Bài tóm tắt
ở nhiều nước trên thế giới nước uống có nguồn gốc từ rau như nước uống
cà chua, cà rốt và nước rau hỗn hợp rất thông dụng. Cùng với xu thế ăn kiêng
những đồ uống này ngày càng được ưa chuộng vì nó tránh được nguy cơ nhiều
bệnh tật như đái tháo đường, tim mạch
Là nước nông nghiệp nhiệt đới, sản lượng rau quả của Việt Nam đạt trên
20 triệu tấn/ năm. Sản lượng này còn tiếp tục tăng lên hàng năm. Rau xanh ở
Việt Nam có quanh năm, lại phong phú về chủng loại (khoảng 70 loại) việc chế
biến rau luôn là nhu cầu bức xúc của ngành nông nghiệp. Đề tài “Hoàn thiện
công nghệ sản xuất nước uống từ rau được tiến hành với mong muốn góp phần
tham gia giải quyết nhu cầu trên. Đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ
sản xuất nước uống từ rau với từng khâu công nghệ thích hợp cho từng loại rau
như: chần hoặc không chần, tỷ lệ sử dụng enzym, tỷ lệ sử dụng chất phụ gia, các
công thức phối trộn để sản xuất nước uống vào mùa hè, mùa đông cũng như các
loại bao bì có thể dùng. Kết quả thử cảm quan và sơ bộ tính toán giá thành cho
thấy sản phẩm chấp nhận được. Nếu sản phẩm được tiếp thị tốt sẽ mở ra hướng
sản xuất mới. Đặc biệt chi phí đầu tư cho sản xuất thấp, giá thành hạ, sản xuất
nước uống từ rau rất phù hợp cho sản xuất của trang trại.
Mở đầu
ở nhiều nước trên thế giới nước uống có nguồn gốc từ rau (nước cà chua,
cà rốt, nước rau hỗn hợp) rất thông dụng. Cùng với xu thế ăn kiêng, những đồ
uống này ngày càng được ưa chuộng vì nó tránh được nhiều bệnh tật như đái
tháo đường, tim mạch .
Là nước nông nghịêp nhiệt đới, diện tích trồng rau của nước ta gần
300.000 ha, chiếm 3,3% diện tích gieo trồng hàng năm và xấp xỉ 3% tổng diện
tích gieo trồng cây nông nghiệp cả nước.
Ngoài ra ở nông thôn, các hộ dân còn trồng rau trong v−ờn gia đình giúp
nâng sản lượng rau của cả nước tăng lên. Theo số liệu điều tra và dự báo kinh tế
chiến lược cho thấy tổng giá trị xuất khẩu các mặt hàng rau quả (gồm xuất khẩu
của các doanh nghiệp trung ương và địa phương) năm 2000 là 400 triệu USD.
Dự kiến 2005 là 500 triệu USD. Sản lượng từ năm 2000 là 18 triệu tấn rau quả
các loại, đạt bình quân dầu người 100kg rau và 100 kg quả 1 năm. Trong đó 8
triệu tấn rau và 8 triệu tấn quả tiêu thụ nội địa và 2 triệu tấn rau quả xuất khẩu
dưới dạng tươi cũng như đã qua chế biến. Sản lượng này còn tiếp tục tăng lên
hàng năm.
Rau trên thị trường hầu hết ở dạng tươi không bảo quản được dài ngày. Vì
vậy việc đa dạng hoá các sản phẩm từ rau trở thành nhu cầu bức xúc của ngành
nông nghiệp, nhất là vào thời vụ. Ngoài ra chế biến rau còn tăng giá trị kinh tế,
cũng như tạo thêm việc làm cho xã hội.
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước uống từ rau” được đặt ra sẽ
góp phần giải quyết mục tiêu trên.
36 trang |
Chia sẻ: banmai | Lượt xem: 2036 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước uống từ rau, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
B
.K
H
&
C
N
V
C
N
T
P
B
.K
H
&
C
N
Bé khoa häc vµ c«ng nghÖ
Viªn C«ng nghiÖp thùc phÈm
301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi
B.KH&CN
VCNTP
B¸o c¸o tæng kÕt
khoa häc vµ kü thuËt
§Ò tµi cÊp Nhµ n−íc:
Nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ enzym
trong chÕ biÕn mét sè n«ng s¶n thùc phÈm
M· sè: KC 04-07
Chñ nhiÖm ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc: PGS.TS. Ng« TiÕn HiÓn
§Ò môc
sö dông enzym trong chÕ biÕn
®å uèng giµu dinh d−ìng tõ rau
Chñ nhiÖm ®Ò môc: TS. Phan Tè Nga
Hµ Néi, Th¸ng 10 N¨m 2004
1
Bµi tãm t¾t
ë nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi n−íc uèng cã nguån gèc tõ rau nh− n−íc uèng
cµ chua, cµ rèt vµ n−íc rau hçn hîp rÊt th«ng dông. Cïng víi xu thÕ ¨n kiªng
nh÷ng ®å uèng nµy ngµy cµng ®−îc −a chuéng v× nã tr¸nh ®−îc nguy c¬ nhiÒu
bÖnh tËt nh− ®¸i th¸o ®−êng, tim m¹ch…
Lµ n−íc n«ng nghiÖp nhiÖt ®íi, s¶n l−îng rau qu¶ cña ViÖt Nam ®¹t trªn
20 triÖu tÊn/ n¨m. S¶n l−îng nµy cßn tiÕp tôc t¨ng lªn hµng n¨m. Rau xanh ë
ViÖt Nam cã quanh n¨m, l¹i phong phó vÒ chñng lo¹i (kho¶ng 70 lo¹i) viÖc chÕ
biÕn rau lu«n lµ nhu cÇu bøc xóc cña ngµnh n«ng nghiÖp. §Ò tµi “Hoµn thiÖn
c«ng nghÖ s¶n xuÊt n−íc uèng tõ rau ®−îc tiÕn hµnh víi mong muèn gãp phÇn
tham gia gi¶i quyÕt nhu cÇu trªn. §Ò tµi ®· x©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ
s¶n xuÊt n−íc uèng tõ rau víi tõng kh©u c«ng nghÖ thÝch hîp cho tõng lo¹i rau
nh−: chÇn hoÆc kh«ng chÇn, tû lÖ sö dông enzym, tû lÖ sö dông chÊt phô gia, c¸c
c«ng thøc phèi trén ®Ó s¶n xuÊt n−íc uèng vµo mïa hÌ, mïa ®«ng còng nh− c¸c
lo¹i bao b× cã thÓ dïng. KÕt qu¶ thö c¶m quan vµ s¬ bé tÝnh to¸n gi¸ thµnh cho
thÊy s¶n phÈm chÊp nhËn ®−îc. NÕu s¶n phÈm ®−îc tiÕp thÞ tèt sÏ më ra h−íng
s¶n xuÊt míi. §Æc biÖt chi phÝ ®Çu t− cho s¶n xuÊt thÊp, gi¸ thµnh h¹, s¶n xuÊt
n−íc uèng tõ rau rÊt phï hîp cho s¶n xuÊt cña trang tr¹i.
2
Më ®Çu
ë nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi n−íc uèng cã nguån gèc tõ rau (n−íc cµ chua,
cµ rèt, n−íc rau hçn hîp) rÊt th«ng dông. Cïng víi xu thÕ ¨n kiªng, nh÷ng ®å
uèng nµy ngµy cµng ®−îc −a chuéng v× nã tr¸nh ®−îc nhiÒu bÖnh tËt nh− ®¸i
th¸o ®−êng, tim m¹ch...
Lµ n−íc n«ng nghÞªp nhiÖt ®íi, diÖn tÝch trång rau cña n−íc ta gÇn
300.000 ha, chiÕm 3,3% diÖn tÝch gieo trång hµng n¨m vµ xÊp xØ 3% tæng diÖn
tÝch gieo trång c©y n«ng nghiÖp c¶ n−íc.
Ngoµi ra ë n«ng th«n, c¸c hé d©n cßn trång rau trong v−ên gia ®×nh gióp
n©ng s¶n l−îng rau cña c¶ n−íc t¨ng lªn. Theo sè liÖu ®iÒu tra vµ dù b¸o kinh tÕ
chiÕn l−îc cho thÊy tæng gi¸ trÞ xuÊt khÈu c¸c mÆt hµng rau qu¶ (gåm xuÊt khÈu
cña c¸c doanh nghiÖp trung −¬ng vµ ®Þa ph−¬ng) n¨m 2000 lµ 400 triÖu USD.
Dù kiÕn 2005 lµ 500 triÖu USD. S¶n l−îng tõ n¨m 2000 lµ 18 triÖu tÊn rau qu¶
c¸c lo¹i, ®¹t b×nh qu©n dÇu ng−êi 100kg rau vµ 100 kg qu¶ 1 n¨m. Trong ®ã 8
triÖu tÊn rau vµ 8 triÖu tÊn qu¶ tiªu thô néi ®Þa vµ 2 triÖu tÊn rau qu¶ xuÊt khÈu
d−íi d¹ng t−¬i còng nh− ®· qua chÕ biÕn. S¶n l−îng nµy cßn tiÕp tôc t¨ng lªn
hµng n¨m.
Rau trªn thÞ tr−êng hÇu hÕt ë d¹ng t−¬i kh«ng b¶o qu¶n ®−îc dµi ngµy. V×
vËy viÖc ®a d¹ng ho¸ c¸c s¶n phÈm tõ rau trë thµnh nhu cÇu bøc xóc cña ngµnh
n«ng nghiÖp, nhÊt lµ vµo thêi vô. Ngoµi ra chÕ biÕn rau cßn t¨ng gi¸ trÞ kinh tÕ,
còng nh− t¹o thªm viÖc lµm cho x· héi.
§Ò tµi “Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt n−íc uèng tõ rau” ®−îc ®Æt ra sÏ
gãp phÇn gi¶i quyÕt môc tiªu trªn.
2. Tæng quan tµi liÖu
Rau n−íc ta cã suèt quanh n¨m, rÊt phong phó vÒ chñng lo¹i (kho¶ng 70
lo¹i). Tuy nhiªn rau tËp trung vµo 2 vô chÝnh: vô ®«ng xu©n vµ hÌ thu.
2.1 C¸c vïng trång rau
XuÊt ph¸t tõ sù cÇn thiÕt cña rau ®èi víi ®êi sèng hµng ngµy cña con ng−êi
còng nh− mËt ®é d©n c− vµ khÝ hËu thæ nh−ìng mµ rau ®−îc trång ë nh÷ng
vïng quy ho¹ch d−íi ®©y:
- Vïng ven ®« thµnh phè Hµ Néi, S¬n T©y, Hoµ B×nh, Nam §Þnh
- Vïng ven ®« H¶i Phßng, Qu¶ng Ninh
- Vïng ven biÓn miÒn Trung nh− Vinh, Qu¶ng B×nh, Qu¶ng TrÞ, HuÕ, Quy
Nh¬n, Nha Trang
- Vïng rau §µ L¹t (L©m §ång)
- Vïng ven ®« thµnh phè Hå ChÝ Minh
2.2 C¸c Vitamin cã trong rau
2.2.1 Nhãm Vitamin tan trong chÊt bÐo
2.2.1.1.Vitamin A vµ caroten:
Th«ng th−êng ë thùc vËt l−îng caroten phô thuéc vµo mÇu cña nã. Thùc vËt
cã mÇu ®á vµ vµng sÏ giµu caroten nh−: gÊc, cµ chua, bÝ ®á, ca rèt, ít…
Ngoµi ra ng−êi ta cßn thÊy thùc vËt mÇu xanh thÉm còng cã hµm l−îng
caroten cao. Trong c¬ thÓ ®éng vËt, nhê emzim ®Æc tr−ng mµ caroten chuyÓn
thµnh vitamin A
3
4
C¬ thÓ bÞ thiÕu vitamin A sÏ chËm lín, gi¶m kh¶ n¨ng chèng nhiÔm trïng
vµ bÞ bÖnh ®Æc tr−ng kh« m¾t
H3C
CH3CH3CH3CH3CH3
CH3CH3CH3H3C
β− Carotene
CH2OH
CH3
CH3CH3CH3H3C
Vitamin A
2.2.1.2. Vitamin E (Tocopherole)
Vitamin E cã nhiÒu trong dÇu thùc vËt vµ mét sè lo¹i rau nh− cµ chua, cµ
rèt vµ xµ l¸ch, gi¸ ®ç…..Vitamin E kh¸ bÒn víi nhiÖt, chÞu ®−îc mäi qu¸
tr×nh chÕ biÕn mµ kh«ng hao hôt ®¸ng kÓ. Vitamin E lµ chÊt chèng oxi ho¸
m¹nh
2.2.1.3. Vitamin K (Phyllochinon)
Vitamin K tham gia vµo qu¸ tr×nh ®«ng m¸u, lµm t¨ng tÝnh co bãp cña d¹
dµy vµ ruét. Nã b¶o ®¶m vËn chuyÓn ®iÖn tö trong qu¸ tr×nh quang hîp ë
thùc vËt vµ qu¸ tr×nh photphoril oxi ho¸ ë ty thÓ ®éng vËt. Vitamin K cã
nhiÒu ë c¸c phÇn xanh cña thùc vËt, trong cµ chua, cµ rèt vµ ®Ëu t−¬ng.
2.2.2.Nhãm Vitamin tan trong n−íc
2.2.2.1.Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 ®−îc tæng hîp dÔ dµng ë thùc vËt, mét sè vi sinh vËt. Khi c¬
thÓ thiÕu vitamin B1 sÏ rèi lo¹n trao ®æi chÊt g©y cÊc hiÖn t−îng bÖnh lý nh− tª
phï, gi¶m sót tiÕt dÞch vÞ. Nã cßn gi÷ vai trß quan träng trong tuyÕn xung ®éng
5
thÇn kinh. Nh×n chung vitamin B1 tån taÞ song song víi vitamin B2 vµ vitamin
PP.
2.2.2.2.Vitamin B2 (Riboflavin)
Nh− vitamin B1, vitamin B2 ®−îc tæng hîp bëi c¸c tÕ bµo thùc vËt vµ vi
sinh vËt. Trong c¬ thÓ, vitamin B2 dÔ bÞ bi photphoryl ho¸ t¹o nªn nhãm ho¹t
®éng cña c¸c enzim xóc t¸c cho c¸c qu¸ tr×nh oxi ho¸- khö. V× vËy khi c¬ thÓ
thiÕu vitamin B2, viÖc t¹o c¸c enzim oxi ho¸ – khö sÏ bÞ ngõng trÖ ¶nh h−ëng tíi
c¸c qu¸ tr×nh t¹o n¨ng l−îng. Ngoµi ra, vitamin B2 cßn cÇn cho viÖc s¶n sinh tÕ
bµo cña biÓu b× ruét, t¨ng søc ®Ò kh¸ng, t¨ng tèc ®é t¹o m¸u vµ ¶nh h−ëng ®Õn
sù ph¸t triÓn cña bµo thai.
2.2.2.3.Vitamin B6 ( Piridoxin)
Vitamin B6 tham gia vµo thµnh phÇn cña hµng lo¹t enzim nh−
transamilaza, decacboxilaza, kinureninoza v.v... Nã cßn cÇn thiÕt cho qu¸ tr×nh
trao ®æi chÊt bÐo, t¹o c¸c axit bÐo ch−a no cÇn thiÕt cho c¬ thÓ, chuyÓn ho¸
protein thµnh chÊt bÐo… Khi thiÕu vitamin B6 c¬ thÓ sÏ m¾c c¸c bÖnh lý ®Æc
tr−ng nh− bÖnh ngoµi da, bÖnh thÇn kinh, rông tãc, sót c©n v.v..Vitamin B6 cã
nhiÒu ë c¶i xanh, cµ chua, cµ rèt, cñ c¶i
2.2.2.4.Viatmin PP (Nicotinamid)
Thùc vËt bËc cao, nhiÒu vi sinh vËt vµ mét sè lo¹i ®éng vËt cã thÓ tæng
hîp ®−îc vitamin PP b»ng 2 con ®−êng: sù chuyÓn ho¸ tryptoxan ë c¸c m« víi
sù tham gia cña vitamin B2 vµ B6 hoÆc nhê sinh tæng hîp vitamin PP bëi c¸c vi
khuÈn ®−êng ruét
Vitamin PP lµ thµnh phÇn quan träng cña c¸c coenzim nh− NAD vµ
NADP trong c¸c enzim dehydrogenaza. Vitamin PP cã t¸c dông chèng bÖnh da
sÇn sïi (bÖnh Pelagra). Khi thiÕu vitamin PP c¬ thÓ sÏ m¾c chøng s−ng mµng
nhµy d¹ dµy, ruét.
6
2.2.2.4.Vitamin C (Axit Ascorbic)
Vitamin C ®−îc tæng hîp dÔ dµng ë thùc vËt. §a sè ®éng vËt trõ khØ,
chuét b¹ch vµ ng−êi ®Òu cã kh¶ n¨ng tæng hîp vitamin C. Së dÜ nh− vËy cã lÏ lµ
v× ng−êi thiÕu c¸c enzim ®Æc hiÖu xóc t¸c cho sù chuyÓn ho¸ glucoza thµnh
vitamin C. Trong thiªn nhiªn vitamin C tån t¹i d−íi 3 dang phæ biÕn lµ axit
ascorbic, axit dehydroascorbic vµ d¹ng liªn kÕt ascorbigen. D¹ng ascorbigen lµ
d¹ng liªn kÕt cña nã víi polypeptit. ë thùc vËt, d¹ng nµy chiÕm tíi 70% hµm
l−îng vitamin C
Nh÷ng lo¹i rau giµu vitamin C ph¶i kÓ ®Õn cÇn t©y, rau ngãt, sóp l¬ xanh,
rau ch©n vÞt
Vitamin C tham gia vµo nhiÒu qu¸ tr×nh oxy ho¸ - khö kh¸c nhau trong c¬
thÓ. Nã xóc t¸c cho sù chuyÓn ho¸ hîp chÊt th¬m thµnh d¹ng phenol t−¬ng øng.
Nã cßn tham gia ®iÒu hoµ sù t¹o AND tõ ARN hoÆc chuyÓn procolagen thµnh
colagen gióp vÕt th−¬ng chãng lªn da non. Vitamin C cßn liªn quan ®Õn sù h×nh
thµnh hoocmon tuyÕn gi¸p tr¹ng vµ tuyÕn th−îng thËn. Nã rÊt cÇn thiÕt cho viÖc
t¨ng søc ®Ò kh¸ng cña c¬ thÓ vµ chèng l¹i c¸c hiÖn t−îng cho¸ng hoÆc ngé ®éc.
Ng−êi ta cßn thÊy r»ng vitamin C liªn quan ®Õn sù trao ®æi gluxit ë c¬ tim bÞ rèi
lo¹n, sù ph©n gi¶i glycogen vµ glucoza t¨ng kÐo theo t¨ng tÝch luü axit lactic.
NÕu ®−îc bæ sung vitamin C, hiÖn t−îng nµy sÏ gi¶m ®i nhanh chãng. Ngoµi ra
khi c¬ thÓ thiÕu vitamin C sÏ m¾c hiÖn t−îng ch¶y m¸u lîi vµ ch©n r¨ng hoÆc
c¸c néi quan, ë lç ch©n l«ng.
2.2.2.5. Axit folic (Vitamin Bc)
Axit folic ®−îc tæng hîp ë thùc vËt bËc cao, vi khuÈn, nÊm men. Nã tham
gia vµo sù trao ®æi c¸c hîp chÊt chøa mét cacbon. Tõ ®ã t¹o nªn nhiÒu chÊt
quan träng cña c¬ thÓ. Khi c¬ thÓ thiÕu axit folic sÏ kÐo theo rèi lo¹n trÇm träng
vÒ trao ®æi chÊt. Th«ng th−êng ng−êi Ýt m¾c ph¶i c¸c triÖu chøng thiÕu axit folic
v× trong thùc phÈm kh¸ phong phó. C¸c lo¹i rau xanh chøa nhiÕu axit folic h¬n
c¸c lo¹i kh¸c.
7
2.3. C¸c s¶n phÈm rau trªn thÞ tr−êng
2.3.1.Rau t−¬i
Rau b¸n trªn thÞ tr−êng hÇu hÕt ë d¹ng t−¬i, chØ mét phÇn rÊt nhá ®−îc chÕ
biÕn. Rau bao qu¶n l¹nh hÇu nh− kh«ng cã ë ViÖt Nam.
2.3.2. Rau muèi chua
Rau muèi chua chñ yÕu ®èi víi rau hä c¶i Brassicaceal nh−: c¶i bÑ, c¶i b¾p...
S¶n l−îng rau muèi kh«ng nhiÒu nh−ng vÉn lín h¬n c¸c d¹ng chÕ biÕn kh¸c. Vi
khuÈn lactic t¹o thµnh trong qu¸ tr×nh muèi chua lµm pH m«i tr−êng gi¶m, øc
chÕ vi khuÈn g©y thèi. Do ®ã rau cã thÓ b¶o qu¶n ®−îc mét thêi gian, rau muèi
kh«ng chØ lµ h×nh thøc b¶o qu¶n mµ cßn lµ mét d¹ng thøc ¨n ®−îc −a chuéng
2.3.3. Rau sÊy kh«
Trong nh÷ng n¨m chiÕn tranh, rau sÊy kh« ®−îc dïng nhiÒu cho bä ®éi ë
chiÕn tr−êng còng nh− c¸c chiÕn sÜ ngoµi h¶i ®¶o. Tõ khi hoµ b×nh, rau sÊy ®−îc
dïng chñ yÕu ®Ó bæ sung vµo c¸c lo¹i thùc phÈm kh¸c (bét cµ rèt, bét bÝ ®á ®−îc
bæ sung vµo thøc ¨n cho trÎ em, ng−êi giµ, ng−êi èm hoÆc bæ sung vµo mú ¨n
liÒn)
2.3.4. Rau ®ãng hép
Rau ®ãng hép ®−îc ng©m trong n−íc muèi nhÑ cã bæ sung axit, ®−êng vµ
thanh trïng. Lo¹i s¶n phÈm nµy chiÕm s¶n l−îng kh«ng nhiÒu, ®−îc dïng trong
n−íc vµ xuÊt khÈu (d−a chuét, c¸c lo¹i ®Ëu, ít, cµ chua ®ãng lä)
2.3.5. N−íc uèng
N−íc cµ chua, nø¬c cµ rèt vµ n−íc rau hçn hîp, ®−îc dïng phæ biÕn ë nhiÒu
n−íc trªn thÕ giíi. ë ViÖt nam, n−íc cµ chua vµ n−íc cµ rèt míi xuÊt hiÖn trªn
thÞ tr−êng trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y. MÆt hµng nµy ph¶i nhËp khÈu. N−íc rau
hçn hîp (Vegetable juice) ch−a t×m thÊy trªn thÞ tr−êng ViÖt nam. Chóng cßn
8
cung cÊp chÊt x¬ h÷u Ých gióp cho d¹ dµy vµ ruét non hÊp thô d−ìng chÊt trong
b÷a ¨n dÔ dµng h¬n. N−íc uèng rau kh«ng chØ dïng cho ng−êi cÇn gi¶m c©n mµ
cßn cÇn cho trÎ em, ng−¬× giµ yÕu, ng−êi lao ®éng nÆng nhäc. Víi xu thÕ ¨n
kiªng ngµy cµng phæ biÕn trªn thÕ giíi, th× tr−êng n−íc uèng rau ngµy cµng trë
nªn réng h¬n. H·ng s¶n xuÊt n−íc rau næi tiÕng cña Mü ph¶i kÓ ®Õn Cambell
Soup Company, Camden NJ USA… S¶n phÈm n−íc rau ®−îc lµm tõ 8 lo¹i rau
nªn ký hiÖu V8, ®ãng ë lon nhá hoÆc lon 1,36L, còng cã d¹ng chai thuû tinh.
N−íc rau th−êng ë d¹ng h¬i mÆn, lo¹i n−íc rau mang tÝnh nãng (spicyhot) cßn
cã vÞ h¬i cay cña ít. N−íc ta ch−a cã c¬ së s¶n xuÊt n−íc rau, víi h¬n 70 lo¹i
rau kh¸c nhau, nÕu mÆt hµng nµy ®−îc quan t©m sÏ lµ tiÒm n¨ng lín cho nhµ s¶n
xuÊt.
2.4 C¸c lo¹i rau dïng cho s¶n xuÊt rau hçn hîp
2.4.1 Cµ chua Lycopersicum Esculentum Milf
Cµ chua lµ lo¹i rau phæ biÕn ®−îc trång ë c¸c vïng khÝ hËu kh¸c nhau: «n
®íi, nhiÖt ®íi, cËn nhiÖt ®íi. S¶n l−îng cµ chua hµng n¨m cña n−íc ta lµ 190-
210 ngh×n tÊn víi 3 vô/ n¨m. Víi gi¸ trÞ dinh d−ìng −u viÖt lµ giµu vitamin
vµ muèi kho¸ng, cµ chua ®· ®−îc phæ biÕn ®Ó ¨n t−¬i vµ chÕ biÕn trong c«ng
nghiÖp thùc phÈm. Cµ chua cßn cã mµu ®á ®Ñp cña Lycopersicin C50H83NO21
lµm t¨ng sù hÊp dÉn c¶m quan cho thùc phÈm. Cµ chua cßn ®−îc dïng lµm
nguyªn liÖu chÝnh cho s¶n xuÊt n−íc uèng: n−íc uèng cµ chua, n−íc uèng
rau hçn hîp. Tuy cµ chua cã 3 vô/ n¨m nh−ng s¶n l−îng vÉn tËp trung chÝnh
vµo vô ®éng xu©n, gi¸ cµ chua lóc nµy rÎ 8-10 lÇn so víi lóc tr¸i vô nªn trong
s¶n xuÊt cã thÓ sö dông cµ chua ë d¹ng c« ®Æc ®Ó h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm.
2.4.2 Cµ rèt (Daucus Carota)
Cµ rèt thuéc hä hoa t¸n Umbelliferae. Gièng nh− cµ chua, cµ rèt còng
®−îc sö dông phæ biÕn ®Ó ¨n t−¬i, trén xalat vµ chÕ biÕn trong c«ng nghiÖp
thùc phÈm: c¸c lo¹i n−íc sèt, xóp, n−íc uèng cho ng−êi giµ, trÎ em, cho bÖnh
nh©n ®−êng ruét v.v..Theo c«ng bè cña ELMADFA (1990/1991), cµ rèt ®Æc
9
biÖt cã hµm l−îng vitamin A vµ ®−êng cao h¬n h¼n c¸c lo¹i rau kh¸c (1,1mg
vitamin A vµ 5,25g ®−êng/100g). Cµ rèt còng lµm cho s¶n phÈm cã mµu ®á
dÑp. Cµ rèt cã chñ yÕu lµ mét trong nh÷ng lo¹i rau chñ yÕu cña n−íc rau hçn
hîp. V× cµ rèt cã vµo vô ®«ng xu©n nªn cÇn ®−îc c« ®Æc ®Ó dïng vµo lóc tr¸i
vô.
2.4.3. CÇn t©y (Apium Graveolens):
CÇn t©y thuéc hä hoa t¸n Umbelliferae. CÇn t©y lµ rau vô ®«ng. CÇn t©y
b¾t ®Çu cã tõ th¸ng 9, 10 d−¬ng lÞch, ré vµo th¸ng 1, 2 vµ kÐo dµi tíi th¸ng 4.
Rau cÇn t©y th¸ng 9, 10 th−êng c»n cçi, l¸ nhá vµ xanh ®Ëm. Vµo lóc chÝnh
vô, c©y rau mËp m¹p, l¸ to mµu xanh s¸ng. Rau cÇn t©y cã hµm l−îng
vitamin A cao xÊp xØ cµ rèt (1,2 mg/100g) l¹i tréi h¬n h¼n vÒ vitamin C. CÇn
t©y cßn kh¸ ®Çy ®ñ c¸c vitamin c¸c nhãm kh¸c nh−: B1, B2, niacin vµ muèi
kho¸ng. Bªn c¹nh ®ã, rau cÇn t©y cßn cã h−¬ng th¬m hÊp dÉn ®−îc dïng lµm
h−¬ng ®Æc tr−ng cho uèng rau hçn hîp. V× vËy còng nh− cµ rèt, cµ chua, rau
cÇn t©y ®−îc dïng lµm rau chÝnh ®Ó s¶n xuÊt n−íc uèng tõ rau.
2.4.4 Xµ l¸ch (Lactuca Sativa Carcapitata L)
Xµ l¸ch thuéc hä cóc Composae. Xµ l¸ch lµ rau vô ®«ng. Xµ l¸ch dïng
®Ó ¨n t−¬i. V× kh«ng cã mïi ®Æc biÖt nªn xµ l¸ch dÔ ®−îc sö dông. Theo
ELMADFA (1990/1991) hµm l−îng vitamin vµ muèi kho¸ng cña xµ l¸ch kh¸
®Çy ®ñ tuy kh«ng cao. Dï kh«ng ph¶i lµ lo¹i rau chÝnh nh− cµ chua, cµ rèt,
cÇn t©y nh−ng kh«ng thÓ thiÕu xµ l¸ch khi s¶n xuÊt n−íc uèng vµo vô ®«ng.
2.4.5. Cñ c¶i tr¾ng (Beta Vulgaris)
Cñ c¶i tr¾ng thuéc hä thËp tù Cruciferae. Cñ c¶i chØ cã vµo vô ®«ng. C¸c
nhãm vitamin tan trong n−íc cã kh¸ ®Çy ®ñ ë cñ c¶i nh−: B1, B2, Niacin, B6,
C. Cñ c¶i cßn chøa nhiÒu Na, K. C¸c nguyªn tè vi l−îng kh¸c nh−: I, Zn, Cu,
Mn ®Òu cã trong cñ c¶i.
10
2.4.6 Rau dÒn ( Amranthus)
Rau dÒn thuéc hä rau dÒn Amranthaceae. Rau dÒn chØ cã vµo mïa hÌ.
Theo sè liÖu ph©n tÝch cña ViÖn VÖ sinh DÞch tÔ vµ ViÖn nghiªn cøu kü thuËt
¨n mÆc th× rau dÒn cã hµm l−îng vitamin B2 vµ niacin kh¸ cao, h¬n h¼n c¸c
lo¹i rau kh¸c (0,14 mg % B2; 1,3 mg % niacin). Ngoµi ra nã chøa c¸c vitamin
A, B6, C.
2.4.7. C¶i soong (Nasturtium Officinale)
C¶i soong thuéc hä Brassicaceae. C¶i soong chØ cã vµo vô ®«ng xu©n.
C¶i soong ®−îc ng−êi Trung Quèc −a chuéng, cã t¸c dông bæ khÝ huyÕt, cã
thÓ do hµm l−îng Fe kh¸ cao.
2.4.8 C¶i xanh (Brassica Junccea)
C¶i xanh lµ rau vô ®«ng xu©n. So víi c¸c lo¹i rau kh¸c, c¶i xanh ®Æc biÖt
cã hµm l−îng niacin vµ vitamin B2 cao. C¸c nguyªn tè kho¸ng vµ c¸c chÊt
vitamin t×m thÊy ®Çy ®ñ ë c¶i xanh.
2.4.9. Rau muèng (Ipomea Aquatica)
Rau muèng thuéc hä b×m b×m Convolvulaceae. Rau muèng cã quanh
n¨m, nh−ng mïa hÌ lµ chÝnh vô. Vµo mïa hÌ, rau muèng lµ rau phæ biÕn
trong c¸c b÷a ¨n gia ®×nh. Rau muèng cã ®Çy ®ñ c¸c vitamin vµ muèi
kho¸ng. Riªng vitamin B1, B2, t−¬ng ®èi cao h¬n so víi c¸c lo¹i rau kh¸c.
2.4.10. Rau cÇn n−íc (Oenanthe Stolonufera)
Rau cÇn n−íc thuéc hä hoa t¸n Umbelliferae. Rau cÇn n−íc cßn gäi lµ rau
cÇn ta, cã nhiÒu vµo vô ®«ng. Rau cÇn ta cã hµm l−îng canxi xÊp xØ rau cÇn
t©y. C¸c nhãm vitamin kh¸c nh−: A, B1, B2, C ®Òu t×m thÊy trong thµnh phÇn
cña rau cÇn n−íc.
11
2.4.11. Rau ngãt
Cã chñ yÕu vµo mïa hÌ, rau ngãt cã tÝnh gi¶i nhiÖt do hµm l−îng vitamin
C cao, cao nhÊt trong c¸c lo¹i rau (185 mg%). Ngoµi ra, rau ngãt cßn chøa
hµm l−îng Ca vµ P ®¸ng kÓ.
B¶ng 1: Thµnh phÇn c¸c lo¹i rau ( theo ELMADFA 1990/1991)
B¶ng 2: Nhu cÇu dinh d−ìng hµng ngµy theo tiªu chuÈn cña WHO
(Trªn c¬ së 2000 calorie dµnh cho ng−êi lín vµ trÎ em tõ 4 tuæi trë lªn)
STT ChÊt dinh d−ìng §¬n vÞ tÝnh Nhu cÇu
hµng ngµy
1 BÐo tæng sè gam 65
2 Acid bÐo b·o hoµ gam 20
3 Colesterol miligam 300
4 Tæng sè hydratcarbon gam 300
5 ChÊt x¬ gam 25
6 Natri miligam 2400
7 Kali miligam 3500
8 Protein gam 50
9 VitaminA ®¬n vÞ IU 5000
10 Vitamin C miligam 60
11 Canxi miligam 1000
12 S¾t miligam 18
13 Vitamin D ®¬n vÞ IU 400
14 Vitamin E ®¬n vÞ IU 30
15 Vitamin K microgam 80
16 Vitamin B1 miligam 1.5
17 Vitamin B2 miligam 1.7
18 Niacin miligam 20
19 Vitamin B6 miligam 2.0
20 Folat microgam 400
21 Vitamin B12 microgam 6,0
22 Biotin microgam 300
23 Pantothenic miligam 10
24 Photpho miligam 1000
25 Iot microgam 150
26 Magie miligam 400
27 KÏm miligam 15
28 Selen microgam 70
12
29 §ång miligam 2,0
30 Mangan miligam 2,0
31 Chromium microgam 120
32 Molybdonum microgam 75
33 Chlorid miligam 3400
2.5. Enzym dïng trong s¶n xuÊt n−íc uèng rau
2.5.1 Cellulose
Nh÷ng nghiªn cøu vÒ cellulose b¾t ®Çu ®−îc ®Èy m¹nh kho¶ng 40 n¨m
tr−íc ®¹i chiÕn thÕ giíi thø 2. Trung t©m nghiªn cøu cellulose ra ®êi ë Natick-
Mü (Reese at al 1950, 1976) víi nhiÖm vô lµ nghiªn cøu c¬ chÕ ph¸ ho¹i hµng
dÖt may (Textilien) cña vi sinh vËt cïng víi viÖc ph©n lËp nh÷ng vi sinh vËt ®ã.
NÕu nh− môc ®Ých nghiªn cøu tr−íc ®©y lµ k×m h·m ho¹t ®éng cña cellulose
th× tõ nh÷ng n¨m 1960 môc ®Ých ®ã thay ®æi hoµn toµn ng−îc l¹i vµ ph¸t triÓn
®Õn kh«ng ngê. Yªu cÇu lóc nµy lµ t×m mäi biÖn ph¸p ®Ó ®©û m¹nh ho¹t ®éng
ph©n gi¶i cellulose. S¶n phÈm ph©n gi¶i cellulose lµ ®−êng glucose ®−îc tËn
dông vµ tiÕp tôc ph¸t triÓn ®Ó thu nhËn c¸c s¶n phÈm h÷u c¬ nh− cån vµ protein
®¬n bµo (sinhkhèi nÊm men). Ngoµi ra cellulose cßn ®−îc sö dông vµo c¸c môc
®Ých kh¸c cña c«ng nghiÖp thùc phÈm. ViÖc bæ sung cellulase vµo Ðp cµ rèt ®·
t¨ng hiÖu suÊt Ðp gièng nh− pectinase (Michalack, Hirte at al 1987). Cellulose lµ
mét hçn hîp chøa tõ 3-4 d¹ng d−íi ®©y.
• Endo-1,4- β- Glucanase (EC 3.2.1.4)
Enzym nµy c¾t bÊt cø vÞ trÝ nµo cña m¹ch Cellulose. S¶n phÈm cña nã t¹o
thµnh nhiÒu m¹ch dµi ng¾n kh¸c nhau lµm gi¶m ®é nhít cña dÞch
• Exo- β -1,4 - Glucanase (EC 3.2.1.91)
13
Enzym nµy c¾t c¸c gèc kh«ng khö thµnh Cellobiose
• Exo-1,4- β- Glucosidase (EC 3.2.1.74)
Enzym nµy c¾t gèc kh«ng khö thµnh Glucose
• β- Glucodiase (EC 3.2.1.21)
Enzym nµy c¾t Cellobiose vµ c¸c β- Glucodiase kh¸c thµnh Glucose
Víi hçn hîp cßn nhiÒu enzim kh¸c nhau t¸c dông vµo nhiÒu vÞ trÝ, nªn thµnh
tÕ bµo thùc vËt bÞ gi¶m nhanh chãng lµm tÕ bµo chÊt dÔ tho¸t ra ngoµi trong qu¸
tr×nh Ðp. §iÒu ®ã khiÕn hiÖu suÊt Ðp t¨ng lªn.
2.5.2 Pectinase
Pectinase thuû ph©n pectin lµ chÊt keo cã trong dÞch Ðp kÕt qu¶ lµ ®é nhít
cña dÞch gi¶m, t¨ng kh¶ n¨ng trÝch ly t¨ng do ®ã t¨ng hiÖu suÊt thu håi.
Pectinase cßn lµm trong dÞch Ðp. Ng−êi ta cã thÓ dïng phèi hîp pectinase víi
cellulase, hemicellulase.
Trªn thÞ tr−êng cã nhiÒu s¶n phÈm Pectinase cã ho¹t lùc vµ ®Æc tÝnh lh¸c
nhau nh− pectinex ultra SP- L, pectinex 3XL, pectinex AR, viscozyme L….
Tuú ®Æc tÝnh sinh häc cña dÞch Ðp cã thÓ lùa chän chñng lo¹i pectinase thÝch
hîp.
Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
3.1. Nguyªn liÖu
- C¸c lo¹i rau t−¬i mua trªn thÞ tr−êng.
- Enzym cellulose mua cña h·ng Novo.
- C¸c lo¹i chÊt phô gia kh¸c: muèi, ®−êng… mua trªn thÞ tr−êng.
3.2 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
- §é kh« ®−îc x¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang kÕ cÇm tay cña CHLB §øc
- X¸c ®Þnh tû lÖ thu håi b»ng ph−¬ng ph¸p ®o thÓ tÝch b»ng èng ®ong
- X¸c ®Þnh vitamin C: dùa vµo tÝnh chÊt khö cña vitamin C. Ph−¬ng ph¸p
c«ng bè trong “Thùc hµnh ho¸ sinh ” do Ph¹m ThÞ Tr©n Ch©u chñ biªn
(198
- X¸c ®Þnh vitamin A: dùa trªn nguyªn t¾c trong m«i tr−êng anhydric
acetic, vitamin A t¸c dông víi antimon clorua t¹o thµnh phøc cã mµu
xanh. C−êng ®é mµu tû lÖ víi hµm l−îng vitamin A cã trong mÉu. Ph−¬ng
ph¸p c«ng bè trong “Thùc hµnh ho¸ sinh” do Ph¹m ThÞ Tr©n Ch©u chñ
biªn.
- X¸c ®Þnh ®é bÒn ®ång ho¸.
- §é bÒn ®ång ho¸ ®−îc ®¸nh gi¸ theo ph−¬ng ph¸p tiªu chuÈn quy ®Þnh
cña Ngµnh rau qu¶ ViÖt nam: Rãt dÞch n−íc ra cèc, theo dâi trong 2 giê
nÕu kh«ng t¸ch pha lµ ®¹t yªu cÇu. HoÆc lÊy l−îng (a) mÉu cho vµo m¸y,
ly t©m 1500v/p trong 5 phót. Hót phÇn trªn (b) vµ tÝnh theo c«ng thøc:
Tû lÖ ®é bÒn ®ång ho¸ X (%)
14
x100
a
ba −X=
15
X cµng cao cã nghÜa dÞch ®ång ho¸ cµng ®ång nhÊt vµ hiÖu qu¶ cµng
cao
- §¸nh gi¸ c¶m quan: ®−îc ®¸nh gi¸ theo quy ®Þnh cña Tæng côc ®o l−êng
chÊt l−îng viÖt nam. §¸nh gi¸ theo 9 thang ®iÓm.
HÕt søc thÝch: 9
RÊt thÝch: 8
ThÝch:7
Kh«ng thÝch, kh«ng chª: 5
H¬i chª: 4
Chª: 3
RÊt chª: 2
HÕt søc chª: 1
3.3.C¸c ph−¬ng ph¸p kh¸c
- Rau ®−îc Ðp b»ng m¸y kÝch.
- N−íc rau ®−îc c« b»ng nåi c« ch©n kh«ng 80 lit kiÓu RVA3-7-9.
- N−íc rau ®−îc ®ång ho¸ trªn m¸y
16
4. KÕt qu¶ nghiªn cøu
4.1. nghiªn cøu lùa chän c¸c lo¹i rau
Dùa trªn thµnh phÇn dinh d−ìng, tÝnh chÊt còng nh− mïi vÞ cña c¸c lo¹i
rau, thÝ nghiÖm ®· chän ra 3 lo¹i rau chñ yÕu lµ cµ chua, cµ rèt vµ cÇn t©y. Ngoµi
ra cßn phèi hîp thªm c¸c lo¹i rau kh¸c: xµ l¸ch, c¶i tr¾ng, rau dÒn, c¶i soong,
rau muèng, rau ngãt, gi¸ ®ç, c¶i xanh...
4.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn n−íc rau
4.2.1. Lµm s¹ch rau
Rau xanh tr−íc khi sö dông ph¶i nhÆt hÕt l¸ óa thèi vµ r¸c cã lÉn trong
rau. Víi mét sè lo¹i ph¶i c¾t rÔ (rau c¶i, cµ rèt, cÇn t©y...). ViÖc nµy cÇn lµm ®Ó
lo¹i bá mïi vÞ kh«ng mong muèn còng nh− tr¸nh nguy c¬ dÉn ®Õn h− háng s¶n
phÈm.
Sau khi nhÆt s¹ch, ng©m ra ®Ó lo¹i bá ®Êt , c¸t lÉn trong rau. Tuú møc ®é
bÈn cña rau mµ thêi gian ng©m cã thÓ thay ®æi. Sau khi röa s¹ch ®Ó rau r¸o n−íc.
Thêi gian ng©m röa rau cã ¶nh h−ëng ®Õn viÖc thÊt tho¸t vitamin C. KÕt qu¶ cho
thÊy thêi gian ng©m röa kÐo dµi lµm thÊt tho¸t nhiÒu vitamin C, nhÊt lµ ®èi víi
c¸c lo¹i rau dÔ bÞ dËp n¸t (b¶ng 3). V× vËy kh©u ng©m röa lµ rÊt cÇn thiÕt, tuy
nhiªn cµng rót ng¾t thêi gian nµy cµng tèt.
B¶ng 3: ThÊt tho¸t vitamin C trong qu¸ tr×nh ng©m röa
(% so víi tû lÖ ban ®Çu)
Thêi gian ng©m(h) Lo¹i rau
1 2
C¶i xanh 3 2
CÇn t©y 3 5
Rau muèng 2 4
Xµ l¸ch 3 4
Ch©n vÞt (c¶i x«i) 4 6
4.2.2. ChÇn rau
17
ChÇn rau ®Ó ph¸ huû enzyme vµ diÖt vi sinh vËt lµ nh÷ng nguyªn nh©n g©y
biÕn ®æi chÊt l−îng vµ h− háng s¶n phÈm. Ngoµi ra chÇn rau cßn thu nhá khèi
l−îng ®Ó Ðp. N−íc chÇn rau ph¶i lµ n−íc s¹ch vµ s«i. Khi chÇn ®Ëy kÝn nåi, ®Ó
h¹n chÕ bay h¬i, gi¶m thÊt tho¸t vitamin C, B. thÝ nghiÖm theo dâi sù thÊt tho¸t
vitamin C trong qu¸ tr×nh chÇn nguyªn liÖu cho thÊy sai kh¸c kh«ng ®¸ng kÓ
gi÷a c¸c lo¹i rau. Nh×n chung kho¶ng 1/4 l−îng vitamin C bÞ mÊt ë kh©u nµy,
trong khi theo ELMADFA sù thÊt tho¸t nµy chØ cã 16% (b¶ng 4). Nguyªn nh©n
cã thÓ do trang thiÕt bÞ cña n−íc ngoµi hiÖn ®¹i.
B¶ng 4: ThÊt tho¸t vitamin C khi chÇn rau
(% so víi nguyªn liÖu ban ®Çu)
Vitamin C Lo¹i rau
Cßn l¹i BÞ mÊt
Cµ chua 71 29
Cµ rèt 75 25
C¶i xanh 71 29
Cñ c¶i 75 25
CÇn t©y 73 27
Rau muèng 71 29
Xµ l¸ch 68 32
Ch©n vÞt (c¶i x«i) 65 35
L−îng n−íc vµ thêi gian chÇn lµ 2 yÕu tè quan träng. NÕu l−îng n−íc vµ
thêi gian chÇn ch−a ®ñ ®Òu h¹n chÕ t¸c dông cña kh©u nµy. Ng−îc l¹i nÕu thêi
gian chÇn kÐo dµi vµ l−îng n−íc qu¸ nhiÒu, dÉn ®Õn hao tèn n¨ng l−îng, mÊt
nhiÒu chÊt kh« vµ vitamin. KÕt qu¶ thÝ nghiÖm cho thÊy tû lÖ 2,5lÝt n−íc/kg rau
lµ thÝch hîp nhÊt víi cñ c¶i kh«ng nªn chÇn do hµm l−îng hemicellulose
vµ pÐctin cao. Kkhi gÆp nhiÖt ®é cao c¸c pÐctin sÏ gel ho¸ gi÷a n−íc g©y khã
kh¨n cho Ðp nguyªn liÖu.
§èi víi cad rèt cã nhiÒu quan ®iÓm kh¸c nhau. Trong khi mét sè nhµ
c«ng nghÖ cho r»ng nªn chÇn 15 phót, th× còng cã quan ®iÓm cho r»ng kh«ng
nªn chÇn (KARDOS, 1966). ThÝ nghiÖm cña ®Ò tµi thÊy chÇn vÉn tè h¬n kh«ng
chÇn (b¶ng 5)
B¶ng 5: KÕt qu¶ thu håi dÞch Ðp rau (tÝnh cho 1 kg nguyªn liÖu)
Cã chÇn Kh«ng chÇn
Lo¹i rau §é kh«(%) DÞch thu
håi(ml)
§é kh«(%) DÞch thu
håi(ml)
Cµ chua 2 360 3 620
Cµ rèt 5 460 5 250
Rau dÒn 2 620
C¶i xanh 3 750
Cñ c¶i 4,5 730
CÇn t©y 2,2 450
Rau muèng 3,2 560
Xµ l¸ch 3,0 680
Ch©n vÞt (c¶i
x«i)
3,0 780
4.2.3. Sö dông enzyme
Enzyme thuû ph©n thµnh tÕ bµo thùc vËt t¹o khau Ðp dÔ dµng h¬n. Nhê ®ã
hiÖu suÊt dÞch Ðp t¨ng lªn. ThÝ nghiÖm sö dông enzyme tiÕn hµnh víi cñ c¶i vµ
cµ rèt. Nång ®é enzyme thÝ nghiÖm lµ 0,03%; 0,05%; 0,075% víi cµ rèt vµ
0,02%; 0,04%; 0,06% víi cñ c¶i. Thêi gian thuû ph©n víi c¶ 2 nguyªn liÖu lµ
30, 60, 90 vµ 120 phót. NhiÖt ®é thuû ph©n lµ 450C ®· ®−îc khuyÕn c¸o nªn
kh«ng th¨m dã nhiÖt ®é thuû ph©n. KÕt qu¶ ®−îc thÓ hiÖn ë b¶ng 6, 7, ®å thÞ 1,
2.
B¶ng 6: HiÖu suÊt thu håi dÞch Ðp cµ rèt
Nång ®é enzyme (%) Thêi gian thuû
ph©n (phót) 0,03 0,05 0,075
30 71,4 78,5 78,5
60 80,0 81,4 81,4
90 81,7 85,0 82,8
120 84,2 87,8 85,7
§èi chøng 76,5%
§å thÞ 1: HiÖu suÊt thu håi dÞch Ðp
18
HiÖu suÊt thu håi dÞch Ðp
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0.03 0.05 0.075
30 ph
60ph
90ph
120ph
Nång ®é enzyme (%)
B¶ng 7: HiÖu suÊt thu håi dÞch Ðp cñ c¶i(%)
Nång ®é enzyme (%) Thêi gian thuû
ph©n (phót) 0,02 0,04 0,06
30 85,7 87,1 86,7
60 88,7 87,8 88,7
90 89,5 90,1 91,4
120 93,0 91,4 91,4
§èi chøng 78%
§å thÞ 2: HiÖu suÊt thu håi dÞch Ðp cñ c¶i (%)
82
84
86
88
90
92
94
0.02 0.04 0.06
30 ph
60ph
90ph
120ph
HiÖu suÊt thu håi dÞch Ðp(%)
Nång ®é enzyme (%)
19
20
B¶ng 6 cho thÊy nång ®é enzim phï hîp nhÊt cho ca r«t lµ 0,03-0,05%,
thêi gian 60 phót. MÆc dï cã thÓ thu håi dÞch Ðp víi hiÖu suÊt cao h¬n nh−ng
thêi gian kÐo qu¸ dµi, kh«ng kinh tÕ. So s¸nh víi ®èi chøng, hiÖu suÊt dÞch Ðp
khi sö dông enzim t¨ng kho¶ng 4-5%. T−¬ng tù Ðp cµ rèt, nång ®é enzim phï
hîp cho Ðp cñ c¶i lµ 0,04-0,06%, thêi gian t¸c dông cña enzimlµ 60 phót. So
s¸nh víi ®èi chøng, hiÖu suÊt dÞch Ðp t¨ng kho¶ng 10% (b¶ng 7).
4.2.4 Ðp nguyªn liÖu.
Trong thÝ nghiÖm rau ®−îc Ðp b»ng kÝch Ðp. B¶ng 5 cho thÊy nång ®é chÊt
kh« hoµ tan cña dÞch Ðp c¸c lo¹i rau kh¸c nhau. Nh×n chung dÞch Ðp cã nång ®é
chÊt kh« thu ®−îc kho¶ng 3%. Cµ chua vµ cµ rèt cã nång ®é chÊt kh« cao gÊp
hai lÇn c¸c lo¹i rau kh¸c (≈ 6%). Rau xµ l¸ch cã nång ®é chÊt kh« thÊp nhÊt
(2,7%).
B¶ng 5 cßn cho thÊy kÕt qu¶ thu håi dÞch Ðp cßn bÞ ¶nh h−ëng bëi c«ng
nghÖ xö lý tr−íc ®ã. Víi cµ rèt, dÞch Ðp thu ®−îc ë mÉu cã chÇn vµ kh«ng chÇn
®Òu nh− nhau. Nh−ng nÕu chÇn th× l−îng dÞch ®−îc nhiÒu gÊp1,8 lÇn (460 vµ
250 ml) so víi kh«ng chÇn. Víi cñ c¶i th× kÕt qu¶ ng−îc l¹i. L−îng dÞch Ðp cñ
c¶i kh«ng chÇn cao 1,7 lÇn so víi mÉu cã chÇn. Nh−ng nÕu quy vÒ cïng nång ®é
chÊt kh« lµ 3% th× l−îng dÞch thu ®−îc ë mÉu kh«ng chÇn cao gÊp 2,5 lÇn so víi
mÉu cã chÇn. Nguyªn nh©n ®· ®−îc gi¶i thÝch ë nh÷ng phÇn trªn. §iÒu nµy hoµn
toµn ®óng víi c«ng nghÖ cña KARDOS (19).
4.2.5. Chµ:
Riªng ®èi víi cµ chua lµ lo¹i rau cã nhiieï bét, kh«ng thÝch hîp víi
ph−¬ng ph¸p Ðp. §Ó chµ cµ chua, tr−íc ®ã ph¶i chÇn chÝn nguyªn liÖu (hoÆc
hÊp). ThÝ nghiÖm cho thÊy thêi gian chÇn hoÆc hÊp kho¶ng 5-6 phót lµ ®ñ.
4.2.6. C« ®Æc dÞch Ðp rau:
§Ó chñ ®éng trong s¶n xuÊt vµ h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm lóc tr¸i vô, n−íc rau
cã thÓ c« ®Æc trong nåi c« ch©n kh«ng ®Ó h¹n chÕ sù oxy ho¸ chÊt mÇu vµ
vitamin.
ViÖc c« ®Æc ch©n kh«ng b¾t buéc ®èi víi rau chÝnh vô.
21
4.2.7. Phèi trén.
N−íc uèng ph¶i cã nång ®é chÊt kh« Ýt nhÊt 5-6%. Tuú theo tÝnh chÊt s¶n
phÈm mµ thµnh phÇn nµo ®ã cã thÓ v−ît tréi ®Ó trë thµnh nÐt ®Æc tr−ng cña
s¶n phÈm. VÝ dô: lo¹i cã hµm l−îng vitamin C cao, lo¹i hµm l−îng vitamin A
cao, lo¹i hµm l−îng Fe cao v.v...MÆt kh¸c, ®Ó ®¶m b¶o mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ
®Æc tr−ng cña n−íc uèng rau, cÇn ph¶i xem xÐt kü tØ lÖ cña ba lo¹i rau chñ
yÕu lµ cµ chua, cµ rèt vµ cÇn t©y còng nh− viÖc phèi c¸c lo¹i rau kh¸c cho hµi
hoµ, kh«ng g©y c¶m gi¸c khã chÞu. ThÝ nghiÖm ®· tiÕn hµnh víi tõng lo¹i rau
chÝnh: cµ chua 30, 40, 50%, cµ rèt 10, 20, 30%, cÇn t©y 15, 20, 25%. KÕt qu¶
cho thÊy tØ lÖ cµ chua + cµ rèt chiÕm 50- 60%, trong ®ã cµ rèt 20%lµ thÝch
hîp nhÊt. Khi tØ lÖ nµy kh«ng ®¹t 50% sÏ kh«ng t¹o ®−îc ®é s¸nh vµ mÇu ®á
theo yªu cÇu s¶n phÈm. TØ lÖ rau cÇn t©y nªn nhá h¬n 20%, nÕu tØ lÖ nµy cao
h¬n s¶n phÈm bÞ h¾c (B¶ng 8). ThÝ nghiÖm ®· th¨m dß mét sè c«ng thøc rau
cho mïa hÌ vµ mïa ®«ng. Nh÷ng c«ng thøc ®−a ra trong b¶ng 9,10 ®Òu cho
s¶n phÈm ®¹t nh÷ng yªu cÇu trªn.
B¶ng 8: tØ lÖ rau dïng trong n−íc uèng (%)
Rau
MÉu
CÇn t©y Cµ
rèt
Cµ
chua
NhËn xÐt
1 15 30 30 Mµu ®Ñp, h¬i ®Æc, ch−a râ h−¬ng cÇn t©y
2 20 20 30 Mµu ®Ñp, ®Æc võa ph¶i, th¬m mïi cÇn t©y
3 20 20 40 Mµu ®Ñp, ®Æc võa ph¶i, th¬m mïi cÇn t©y
4 25 10 50 Mµu ®Ñp, h¾c mïi cÇn t©y
5 25 20 30 Mµu ®Ñp, ®Æc võa ph¶i, h¾c mïi cÇn t©y
6 20 20 20 Mµu ch−a ®Ñp, ch−a ®¹t ®é ®Æc, th¬m dÞu
h−¬ng cÇn t©y
22
B¶ng 9: C«ng thøc phèi trén cho mïa hÌ
C«ng thøc cho mïa hÌ (%)
Lo¹i rau H1 H2 H3
CÇn t©y 20 20 20
Cµ rèt 20 20 20
Cµ chua 40 30 30
C¶i xanh 5 0 0
Muèng 5 10 10
Ngãt 5 5 5
DÒn 2 5 10
Gi¸ ®ç 3 0 5
M¸ 0 5 0
B¶ng 10: C¸c c«ng thøc phèi trén cho mïa ®«ng
C«ng thøc cho mïa ®«ng (%)
Lo¹i rau D1 D2 D3
CÇn t©y 20 20 20
Cµ rèt 20 20 20
Cµ chua 40 40 40
Rau mïi 3 5 0
C¶i soong 5 5 5
Cñ c¶i 5 3 3
CÇn n−íc 2 2 0
C¶i cóc 5 0 0
Xµ l¸ch 0 5 0
Sóp l¬ xanh 0 0 10
4.2.8. Nghiªn cøu sö dông chÊt phô gia
- NaCl: §Æc biÖt vµo mïa hÌ, må h«i ra nhiÒu c¬ thÓ bÞ mÊt muèi. §Ó c©n
b»ng ®iÖn gi¶i, muèi cÇn ®−îc bæ sung vµo n−íc uèng. Tuy nhiªn khÈu vÞ
mÆn nh¹t cßn phô thuéc vµo tõng ng−êi. Cã lÏ v× vËy ngoµi muèi ®−îc bæ
sung th¼ng vµo n−íc uèng, bao giê còng kÌm theo 1 gãi muèi nhá (v×
th−êng uèng víi ®¸). Dùa trªn c¬ së ®ã thÝ nghiÖm ®· bæ sung thªm muèi
víi nång ®é 9 g/l.
23
- Saccharose: Ngoµi muèi ¨n, thÝ nghiÖm cÇn bæ sung ®−êng vµo n−íc uèng
t¹o vÞ hµi hoµ. ThÝ nghiÖm ®· tiÕn hµnh chän 3 nång dé: 8, 12 vµ 15 g/l.
Qua ®¸nh gi¸ c¶m quan ®· lùa chän ®−îc nång ®é 12 g/l lµ thÝch hîp
nhÊt.
- axit xitric: Trong thµnh phÇn n−íc uèng gi¶i kh¸t kh«ng thÓ thiÕu axit
xitric ®Ó t¹o vÞ chua nhÑ, thÝ nghiÖm ®· chän nång ®é 0,6 g/l lµ nång dé
dÔ chÊp nhËn nhÊt trong sè 3 nång ®é ®· thÝ nghiÖm lµ 0,4; 0,6; 0,8 g/l.
- axit ascorbic: Do trong qu¸ tr×nh c«ng nghÖ vitamin C bÞ thÊt tho¸t qua
nhiÒu c«ng ®o¹n, cÇn bæ sung l−îng vitamin C nhiÒu hoÆc Ýt tuú theo yªu
cÇu cña ng−êi sö dông. ThÝ nghiÖm ®· bæ sung 600 mg/l.
4.2.9. §ång ho¸:
N−íc rau sau khi c« ®Æc ®−îc tiÕn hµnh ®ång ho¸. Qu¸ tr×nh ®ång ho¸ sÏ lµm
s¶n phÈm ®ång nhÊt, mÞn, g©y c¶m gi¸c ®Æc s¸nh h¬n. ThÝ nghiÖm theo dâi ®é
bÒn ®ång ho¸ cho thÊy ngay c¶ sau 3 th¸ngb¶o qu¶n l−îng t¸ch pha tuy cã x¶y
ra nh−ng kh«ng râ. Nh− vËy so víi tiªu chuÈn Ngµnh Rau qu¶ ViÖt Nam th×
n−íc uèng rau hçn hîp hoµn toµn ®¹t yªu cÇu.
4.2.10. Nghiªn cøu thanh trïng:
N−íc rau ®ãng trong chai thuû tinh, lon nhùa vµ lon nh«m tiÕn hµnh thanh
trïng, theo dâi sau 3 vµ 6 th¸ng thÊy ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh. (Cã phiÕu kÕt qu¶
ph©n tÝch kÌm theo). C¸c lo¹i vi khuÈn chØ ®Þnh (E. coli, Cl. perfringens) ®Òu
kh«ng cã.
4.2.11. §¸nh gi¸ c¶m quan:
Theo tr×nh bµy ë trªn ®Ò tµi ®· lùa chän ®−îc c«ng thøc n−íc uèng tõ rau c¬ b¶n,
2 c«ng thøc cho mïa hÌ vµ 2 c«ng thøc cho mïa ®«ng. §Ó ®¸nh gi¸ c¶m quan ®·
tiÕn hµnh thÝ nghiÖm so s¸nh mÉu sè 1 (kÝ hiÖu H1) víi mÉu n−íc rau cña Mü (kÝ
hiÖu M). Dïng phÐp thö so s¸nh cÆp ®«i ®¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu: mÇu s¾c, h−¬ng,
vÞ, ®é mÞn, nhê thang ®iÓm tõ 1 ®Õn 9. Sè thµnh viªn nÕm thö lµ 7 (b¶ng 11, 12,
13, 14).
B¶ng 11: §iÓm c¶m quan vÒ mµu s¾c cña 2 mÉu s¶n phÈm
Thµnh viªn MÉu Kh¸c nhau
H1 M d = H1 – M
1 8 6 2
2 7 7,7 - 0,7
3 6 7 - 1
4 6,6 7,5 - 0,9
5 8 7 1
6 6 8 - 2
7 7 6 1
Tæng 48,6 49,2 - 0,6
Trung b×nh 6,9 7,02 - 0,85
Quy tr×nh s¶n xuÊt n−íc uèng tõ rau
Rau t−¬i
Bá rÔ, l¸ thèi
Ng©m röa
§Ó r¸o - - - - - -> Thuû ph©n
Chµ <- - - ChÇn
§Ó r¸o
Ðp
DÞch n−íc rau
C« ®Æc
Phèi trén
§ång ho¸
§ãng chai, lon
24
Thanh trïng
Thµnh phÈm
25
B¶ng12: KÕt qu¶ ®iÓm c¶m quan vÒ h−¬ng cña 2 mÉu
Thµnh viªn MÉu Kh¸c nhau
H1 M d = H1 – M
1 8 7 1
2 4,5 8 - 3,5
3 7 7 0
4 5 6,5 - 1,9
5 8 7 1
6 7 8 - 1
7 7 6 1
Tæng 46,5 49,5 - 3,5
Trung b×nh 6,64 7,07 - 0,5
B¶ng 13: KÕt qu¶ ®iÓm vÒ vÞ cña 2 mÉu
Thµnh viªn MÉu Kh¸c nhau
H1 M d = H1 – M
1 7 8 - 1
2 4,6 6,6 - 2
3 8 7 1
4 6 7,5 - 1,5
5 7 8 - 1
6 7 8 - 1
7 7 6 1
Tæng 46,6 51,1 - 4,5
Trung b×nh 6,65 7,3 - 0,64
B¶ng 14: KÕt qu¶ ®iÓm vÒ ®é mÞn cña 2 mÉu
Thµnh viªn MÉu Kh¸c nhau
H1 M8 d = H1 – M
1 6 8 - 2
2 7 9 - 2
3 8 9 - 1
4 5 7 - 2
5 6 7 - 1
6 7 8 - 1
7 5 7 - 2
Tæng 44 55 - 11
Trung b×nh 6,28 7,87 - 1,57
Dïng c«ng thøc tÝnh chuÈn ¸p dông cho b¶ng 14:
t =
nS
d
/
Trong ®ã: d lµ trung b×nh kh¸c nhau
d = trung b×nh cña H1 – trung b×nh cña M
= 6,9 – 7,02 = - 0,12
n: tæng sè cÆp ®«i ®−îc so s¸nh; n = 7
S: ®é lÖch toµn ph−¬ng
S =
∑di2 = tæng b×nh ph−¬ng cña c¸c kh¸c nhau
= 22 + (- 0,7)2 + (- 1)2 + (- 0,9)2 + 12 + (- 0,2)2 + 12 = 12,3
∑d2 = b×nh ph−¬ng cña tæng c¸c kh¸c nhau = (- 0,6)2 = 0,36
Thay c¸c sè liÖu vµo c«ng thøc trªn ta tÝnh ®−îc S = 1,428
t = - 0,222
Gi¸ trÞ t tÝnh ®−îc so s¸nh víi ttc ®−îc tra trong b¶ng tiªu chuÈn (b¶ng 4 –
trang 21) ë møc ý nghÜa α = 5% vµ bËc tù do lµ 6 ⇒ ttc = 2,45.
VËy t < ttc ⇒VÒ mµu s¾c 2 mÉu lµ t−¬ng ®−¬ng nhau.
TÝnh to¸n t−¬ng tù nh− trªn ta ®−îc t < ttc ®èi víi c¸c tr−êng hîp kh¸c.
Nh− vËy 4 b¶ng tãm t¾t sè liÖu ph©n tÝch c¶m quan vµ kÕt qu¶ cho thÊy, mÉu
n−íc uèng tõ rau hçn hîp cña ®Ò tµi mÉu n−íc rau V8 cña Mü cã chÊt l−îng
t−¬ng ®−¬ng nhau.
B»ng c¸ch t−¬ng tù ta còng lµm thÝ nghiÖm c¶m quan c¸c mÉu H2, D1, D2
víi mÉu cña Mü ta còng thu ®−îc kÕt qu¶ t−¬ng tù. do ®ã mÉu n−íc rau mïa
®«ng cña ®Ò tµi vµ mÉu n−íc rau V8 cña Mü cã chÊt l−îng t−¬ng ®−¬ng nhau.
4.3. ¦íc tÝnh gi¸ thµnh
4.3.1. Gi¸ thµnh 1 lÝt n−íc uèng tõ rau mïa hÌ: tÝnh cho 2 mÉu H1 vµ H2 ë thêi
®iÓm th¸ng 7/2000.
26
27
a. Chi phÝ chñ yÕu
Tªn rau H1 H2
1.Cµ chua 0,8kg × 1.500®/kg =1200® 0,6kg × 1.500®/kg =900®
2.CÇn t©y: 0,4kg × 4.000®/kg =1600® 0,4kg × 4.000®/kg =1400®
3.Cµ rèt: 0,4kg × 3.000®/kg =1200® 0,4kg × 3.000®/kg =1200®
4.C¶i xanh: 0,1kg × 2.000®/kg = 200® 0,1kg ×2.000®/kg =1200®
5.Rau muèng: 0,1kg × 1.000®/kg = 100® 0,2kg × 1.000®/kg = 200®
6.Rau ngãt: 0,1kg × 2.000®/kg = 200® 0,1kg × 2.000®/kg = 200®
7.Rau dÒn: 0,04kg × 1.000®/kg = 40® 0,1kg × 1.000®/kg = 100®
8.Gi¸ ®ç: 0,06kg × 2500®/kg =1.50® 0
9.Rau m¸: 0 0,1kg × 1.500®/kg = 150®
10.§−êng: 0,012 × 4.000 ®/kg = 48® 0,012 × 4.000 ®/kg = 48®
11.Muèi tinh: 0,009 × 3.000 ®/kg = 27® 0,009 × 3.000 ®/kg = 27®
12.Acid xitric: 0,0006 × 18.000 ®/kg =
10,8®
0,0006 × 18.000 ®/kg =
10,8®
13.Acid ascorbic 0,0006kg × 636.630 ®/kg
=382®
0,0006kg × 636630 ®/kg
=382®
Tæng 5.157,8® ≈ 5.200® 5.017,8® ≈ 5.100®
b. L−¬ng c«ng nh©n:
0,1 c«ng/ lÝt × 20.000®/c«ng = 2000®
c. §éng lùc: ®iÖn, h¬i n−íc:100®
Gi¸ thµnh xuÊt x−ëng tÝnh 9% qu¶n lý xÝ nghiÖp.
H1= (a+b+c) × 109%
= (5.157,8 + 2000 + 100) × 109% = 7.911®
H2 = (a+b+c) × 109%
= (5.057,8 + 2000 + 100) × 109% = 7.758®
* 1 lÝt n−íc uèng mïa hÌ c«ng thøc H1 gi¸ 7.911®
* 1 lÝt n−íc uèng c«ng thøc H2 gi¸ 7.758,5®
TÝnh gi¸ thµnh cho mét lon nhùa (200 ml) n−íc uèng mïa hÌ:
28
a, Theo c«ng thøc H1:
TiÒn n−íc rau 0,2 lÝt × 7.911 = 1.582,2®
KhÊu hao 5% 1.582,2® × 0,05 = 79,11®
Lon + n¾p 1c × 400® = 400®
Nh·n 1c × 600® = 600®
Tæng 2.661,31®
Gi¸ mét lon n−íc uèng rau theo c«ng thøc H1 gi¸ 2.661,31® ≈ 2.700®
b, Theo c«ng thøc H2:
TiÒn n−íc rau 0,2 lÝt× 7.758,5® = 1.551,7®
KhÊu hao
5%
1.551,7® × 0,05 = 77,585®
Lon + n¾p 1c × 400® = 400®
Nh·n 1c × 600® = 600®
Tæng 2.629,285®
Gi¸ mét lon n−íc uèng rau theo c«ng thøc H2 gi¸ 2.629,285® ≈ 2.700®
4.3.2 Gi¸ thµnh 1 lÝt n−íc uèng tõ rau mïa ®«ng
Gåm 2 mÉu D1 vµ D2 ë thêi ®iÓm th¸ng 2/2000
a, TÝnh cho 1 lÝt n−íc uèng rau mïa ®«ng
Tªn
rau
D1 D2
1.Cµ chua: 0.8kg × 1.000®/kg=800® 0.8kg × 1.000®/kg=800®
2.CÇn t©y: 0.4kg × 2.000®/kg=800® 0.4kg × 2.000®/kg=800®
3.Cµ rèt: 0.4kg × 2.000®/kg=800® 0.4kg × 2.000®/kg=800®
4.Rau mïi: 0.6kg × 2.000®/kg=120® 0.6kg × 2.000®/kg=120®
5.C¶i soong: 0.1kg × 1.000®/kg=100® 0.1kg × 1.000®/kg=100®
6.Cñ c¶i: 0.1kg × 1.000®/kg=100® 0.1kg × 1.000®/kg=100®
7.CÇn ta: 0.4kg × 1.000®/kg=400® 0.4kg × 1.000®/kg=400®
8.C¶i cóc: 0 0.1kg × 1.000®/kg=100®
9.Xµ l¸ch: 0.1kg × 1.000®/kg=100® 0
10.§−êng: 0.12kg × 4.000®/kg=48® 0.12kg × 4.000®/kg=48®
11.Muèi
tinh:
0.009kg × 3.000®/kg =
27®
0.009kg × 3.000®/kg =
27®
12.Acid
xitric:
0.006kg × 18.000®/kg =
10.8®
0.006kg × 18.000®/kg =
10.8®
29
13.Acid
ascorbic
0.006kg × 636.630®/kg =
382®
0.006kg × 636.630®/kg =
382®
Tæng 3.327,8® ≈ 3.400® 3.327,8® ≈ 3.400®
b. L−¬ng c«ng nh©n:0,1 c«ng /lit × 20.000®/c«ng = 2.000®
d. §éng lùc: ®iÖn, h¬i , n−íc: 100®
e. Gi¸ thµnh xuÊt x−ëng tÝnh 9% qu¶n lý phÝ xÝ nghiÖp.
D1 = D2 = (a + b + c) × 109%
= (3.327,8 + 2000 + 100) × 109% = 5.916,3®
• 1 lit n−íc uèng mïa ®«ng c«ng thøc D1 = D2 gi¸ 5.916,3®
b. TÝnh gi¸ thµnh cho mét lon nhùa n−íc uèng mïa ®«ng (lon 200 ml)
TiÒn n−íc rau 0,2 lit × 5.916® = 1.192,2®
KhÊu hao 5% 1.192,2® × 0,05 = 59,61®
Lon + n¾p 1c × 400® = 400®
Nh·n 1c × 600® = 600®
Tæng = 2.251,81®
30
kÕt luËn
Tõ c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc cã thÓ rót ra c¸c kÕt luËn sau:
1- §· x©y dùng ®−îc qyu tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt n−íc uèng tõ rau víi
tõng kh©u c«ng nghÖ thÝch hîp cho tõng lo¹i rau nh− chÇn hoÆc kh«ng
chÇn, tØ lÖ thêi gian sö dông enzyme, tØ lÖ phèi trén hçn hîp n−íc rau víi
chÊt phô gia.
2- X©y dùng ®−îc 6 c«ng thøc n−íc rau: 3 c«ng thøc mïa hÌ vµ 3 c«ng thøc
mïa ®«ng
3- Thµnh phÈm ®· ®ãng chai thuû tinh, lon nhùa, lon nh«m ®· theo dâi ë
nhiÖt ®é phßng, tñ l¹nh (10-15oC)
4- S¬ bé tÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm ≈6000 ®/l n−íc rau mïa ®«ng vµ ≈
8000 ®/l n−íc rau cho mïa hÌ.
5- KÕt qu¶ thö c¶m quan cho thÊy n−íc uèng rau chÊp nhËn ®−îc.
31
tµi liÖu tham kh¶o
-ELMADFA: Die grosse GM Narchrwert Tabelle Institut fuer
Ernaerhrungswissenschaft der Univ. Giessen- Neuausgabe 1990/1991
-KARDOSS: Ueber die Ascorbinsaeureerhaltung im Haushalt. Ernachrungs-
Umschau 32: 366-371 (1966).
-MICHALACK, K.; HIRTE, W.F.; SCHULZ, G; SOBIESZOZANSKI, J;
SZYMANSKI, L; WITKOWSKA, D.: Einfluss von Enzymkomplexen aus
Pilzen auf die Saftherstellung aus Schwarzen Johannisbeeren. Wiss. Z. d.
Humboldt – Univ. Math. Naturwiss. 36 (1987). H. 10.
-REESE, E.T.; Siu, R. G. H.; LEVINSON, H. S.: The biological degradation
of solube cellulose derivates and its relationship to the mechanism of
cellulose hydrolysis. J. Bacteriol. 59 (1950).
-REESE, E. T.: History of cellulose program at the US Army Natick
Development Center- Biotechnol. Bioeng. Symp. 6 (1976) Ed.:GADEN, E.;
32
MANDELS, M.;REESE, E. T.; SPANO, L.An Interscience Publication, New
York 1976
môc lôc
1. Më ®Çu
2. Tæng quan tµi liÖu
2.1. C¸c vïng trång rau
2.2. C¸c vitamin chñ yÕu trong rau vµ vai trß cña nã
2.2.1. Nhãm vitamin tan trong chÊt bÐo
- Vitamin A vµ caroten
- Vitamin E
- Vitamin K
2.2.2. Nhãm vitamin tan trong n−íc
- Vitamin B1
- Vitamin B2
- Vitamin B6
- Vitamin PP
- Vitamin PP
- Vitamin C
- axit folic
2.3. C¸c s¶n phÈm rau trªn thÞ tr−êng
- Rau t−¬i
- Rau muèi chua
- Rau sÊy kh«
- Rau ®ãng hép
- N−íc uèng tõ rau
2.4. C¸c lo¹i rau dïng trong s¶n xuÊt n−íc uèng
- Cµ chua
- CÇn t©y
33
- Cµ rèt
- Xµ l¸ch
- Cñ c¶i tr¾ng
- Rau dÒn
- C¶i xoong
- C¶i xanh
- Rau muèng
- Rau cÇn n−íc
- Rau ngãt
2.5. Enzim sö dông trong s¶n xuÊt n−íc uèng tõ rau
2.5.1. Catalaza
2.5.2. Pectinaza
3. Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
3.1. Nguyªn liÖu
3.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
- Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh ®é kh«
- Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh tØ lÖ thu håi b»ng ph−¬ng ph¸p ®o thÓ tÝch dÞch
- Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh vitamin C
- Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh vitamin A
- Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh ®é bÒn ®ång ho¸
- Ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ c¶m quan
- C¸c ph−¬ng ph¸p kh¸c
4. KÕt qu¶ vµ nghiªn cøu
4.1. Nghiªn cøu lùa chän c¸c lo¹i rau
4.2. Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn n−íc rau
4.2.1. Lµm s¹ch rau
4.2.2. ChÇn rau
4.2.3. Sö dông enzym
4.2.4. Ðp nguyªn liÖu
4.2.5. Chµ
34
4.2.6. C« ®Æc dÞch Ðp rau
4.2.7. Phèi trén
4.2.8. Nghiªn cøu sö dông chÊt phô gia
4.2.9. §ång ho¸
4.2.10. Ng/c thanh trïng
4.2.11. §¸nh gi¸ c¶m quan
4.3. −íc tÝnh gi¸ thµnh
4.3.1. Gi¸ thµnh 1 lÝt n−íc tõ rau mïa hÌ
4.3.2. Gi¸ thµnh 1 lÝt n−íc tõ rau mïa ®«ng
5. KÕt luËn
6. Tµi liÖu tham kh¶o
tµi liÖu tham kh¶o
-ELMADFA: Die grosse GM Narchrwert Tabelle Institut fuer
Ernaerhrungswissenschaft der Univ. Giessen- Neuausgabe 1990/1991
-KARDOSS: Ueber die Ascorbinsaeureerhaltung im Haushalt. Ernachrungs-
Umschau 32: 366-371 (1966).
-MICHALACK, K.; HIRTE, W.F.; SCHULZ, G; SOBIESZOZANSKI, J;
SZYMANSKI, L; WITKOWSKA, D.: Einfluss von Enzymkomplexen aus
Pilzen auf die Saftherstellung aus Schwarzen Johannisbeeren. Wiss. Z. d.
Humboldt – Univ. Math. Naturwiss. 36 (1987). H. 10.
-REESE, E.T.; Siu, R. G. H.; LEVINSON, H. S.: The biological degradation of
solube cellulose derivates and its relationship to the mechanism of cellulose
hydrolysis. J. Bacteriol. 59 (1950).
-REESE, E. T.: History of cellulose program at the US Army Natick
Development Center- Biotechnol. Bioeng. Symp. 6 (1976) Ed.:GADEN, E.;
MANDELS, M.;REESE, E. T.; SPANO, L.An Interscience Publication, New
York 1976
1
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Nghiamp234n c7913u camp244ng ngh7879 s7843n xu7845t n4327899c u7889ng tamp79.pdf