Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ quả trứng gà (pouteria lucuma)

Thịt quà Lêkima sau sấy được nghiền mịn và đóng gói chân không trong bao bì màng phức hựp 3 lớp kích thước 23 X 17 cm và bảo quản ở điều kiện thường. Khi bào quản các sản phẩm dạng bột. chất lượng sản phẩm thực phẩm bị ảnh hường bời nhiều yếu tố. bao gồm các yếu tô bên trong (pH, hoạt độ nước) và các yếu tố bên ngoài (nhiệt độ bảo quàn, độ ẩm và môi trường không khí xung quanh) cùng như điều kiện vệ sinh đã áp dụng trong suốt quá trình sản xuất. Sau một thời gian bảo quản, bột thường bị biến màu. có vị đắng và mùi ôi khét. Đó là do quá trình thủy phân, oxy hóa lipid, protein. 0-carotene. trong bột và các dưỡng chất là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Những thay đôi về hóa lý và vi sinh vật trong quá trình bảo quản sẻ xác định thời hạn sử dụng cùa thực phẩm. Vì vậy, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng dinh dưỡng và vi sinh của bột sau một tháng bảo quàn (Bàng 5). Nghiên cứu cho thấy sản phẩm bột quả Lêkima trong quá trình bào quản bằng màng phức hựp ba lớp tuy độ ẩm có tâng nhưng không nhiều. Hàm lượng carotenoid trong bột thịt quả trứng gà là 1.33 mg/100 g chất khô (Bàng 5), đây là nguồn bổ sung carotenoid và [ỉ-carotene rất tốt cho khẩu phần ăn cùa con người. Tuy nhiên, hàm lượng 0-carotene trong mẫu bột của chúng tôi khá thấp so vói nghiên cứu cùa Ngô Thị Thanh Loan trên quả Lêkima trồng ờ Cần Thơ là 17,5 mg P-carotene/100 g bột, có thể ngoài nguyên nhân về giông thì kỳ thuật sấy cùng ảnh hưởng đến hàm lương này. Hàm lương các chất dinh dưỡng như carotenoid tông số. fl¬carotene, vitamin c giảm sau 1 tháng bảo quản. Tuy nhiên, hàm lượng đường và vitamin c của bột thay đổi không có sự khác nhau ỏ mức ý nghĩa a = 0.05. Sản phẩm sau sản xuất và sau 1 tháng bảo quản có chất lượng vi sinh vật ờ mức cho phép về chì tiêu tông số vi khuẩn hiếu khí và nấm men. nấm mốc (Quy định an toàn thực phẩm được ban hành theo Quyết định sô 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007).