Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỐI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO DẺO TỪ DỊCH CƠM NHẦY TRÁI CACAO Nguyễn Minh Tâm1, ThS. Trần Thị Duyên2 1 Sinh v iên ,2 GVHD Khoa Hóa học & Công nghệ Thực phẩm Tóm tắt Trong nghiên cứu này, chủng tôi đã để xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ẻp lớp cơm nhây trải cacao. Bước đầu thử nghiệm sản xuất và thu được các kết quả như sau: xác định được công thức phoi chế kẹo dẻo cacao với các thành phần: tỷ lệ nước: dịch ép cơm nhầy quả cacao là 1:2; hàm lượng gelatin là 9g; hàm lượng đường saccharose là Ỉ6g và mạch nha là 32g; hàm lượng acid citric là 0,64g và acid ascorbic là 0,35g; nhiệt độ và thời gian gia nhiệt hỗn hợp là 90°c và 20 phút. Sản phẩm kẹo dẻo cacao đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995. Kẹo dẻo cacao có chất lượng tốt với cấu trúc on định, độ dẻo dai vừa phải, mùi thom đặc trưng của nguyên liệu, vị chua ngọt dịu, màu vàng đậm. Sản pham kẹo dẻo cacao đảm bảo các tiêu chuân an toàn thực phâm. Từ khóa: dịch ép ỉởp cơm nhầy, cacao, sản xuất, thành phần, kẹo dẻo. Abstract In this study, we proposed the production process for marshmallow from mucilage o f cacao. The initial test helps build the production recipe as follows: water content: crush 1:2; content gelatin is 9g, content saccharose is 16g and malt sugar is 32g; content acid citric is 0,64 g and acid ascorbic is 0,35g; temperature and time cooking come up o f mixture for solution are 90°c and 20 minutes. Marshmallow product achieves the quality ofTCVN 5908:1995. Product gets good quality such as stabilized structure, moderate plasticity and viscosity, specific aroma from raw material o f cacao, acidity and blandflavour, and deep yellow colour. Product ensures standards o f food safety. Keywords: mucilage o f cacao solution, cacao, production, ingredient, marshmallow. 1. GIỚI THIỆU CHUNG Theo Afoakwa (2010), phân tích thành phần hóa học trong lOOg lớp cơm nhầy cho thấy: chứa đường glucose và fructose rất cao chiếm khoảng 10%, saccharose chứa khoảng 6%, các acid hữu cơ chiếm 3%, 2% protein, 3% khoáng. Thành phần dinh dường khá cân đối rất thích hợp để làm các loại kẹo, đặc biệt lượng đường khử cao rất phù hợp để làm kẹo dẻo, tránh hiện tượng lại đường nếu dùng nhiều đường sacchrose. Trên thị trường rất nhiều nhà sản xuất để tăng lợi nhuận dùng các loại đường khử tổng họp bằng con đường hóa học, hương, màu tổng hợp để làm kẹo, điều này có hại cho sức khỏe người dùng. Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo trên thị trường; tạo sản phẩm kẹo dẻo cacao có hương vị thơm ngon đặc trưng, an toàn, bổ dưỡng, phù hợp mọi lứa tuổi, hứa hẹn sẽ trở thành sản phẩm cạnh tranh với các sản phẩm kẹo dẻo trong và ngoài nước, trở thành sản phẩm đặc sản của địa phương; giải quyết nạn thiếu việc làm, ổn định sinh kế ở nông thôn; làm tăng giá trị gia tăng cho cây cacao, nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất của tỉnh nhà. 2Ể PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu 2.1. Vật liệu Dịch cacao: Trái ca cao được thu mua sau đó ép lấy dịch từ lớp com nhầy bao quanh hạtử Đường, mạch nha, gelatin, acid citric, acid ascorbic. 2Ế2Ệ Phương pháp 30 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỒI 2.2.l ế Khảo sát ảnh hưởng của tý lệ nưóc và dịch cơm nhầy đến chất lượng kẹo dẻo. + Yếu tố cố định: dung dịch lOOml; đường: 16g; mạch nha: 32g, gelatin: 8g; acid citric: 0 .57 .; acid ascorbic: 0,35g, nhiệt độ và thời gian: 90°c trong vòng 20 phút. +Yếu tố khảo sát: tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy (v/v); khảo sát ở 3 tỷ lệ: NI (1:1); N2 (1:2), N3 (1:3). 2ẽ2ễ2ế Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến chất lượng của kẹo dẻo. + Yếu tố cố định: dung dịch 100ml; đường: 16g; mạch nha: 32g; acid citric: 0,57g; acid ascorbic: 0,35g; nhiệt độ và thời gian: 90°c trong vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy (v/v) tìm được ở thí nghiệm 1. + Yeu tố khảo sát: Hàm lượng gelatin; khảo sát ở 3 mức: GI (7g); G2 (8g); G3 (9g) 2ằ2ằ3ằ Khảo sát ảnh hưỏ’ng của hàm lượng đường saccharose và mạch nha đến chất lượng cùa kẹo déoỆ + Yeu tố cố định: dung dịch 100ml; acid citric:0,57g; acid ascorbic:0,35g; nhiệt độ và thời gian: 90°c trong vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy tìm được ở thí nghiệm 1. Hàm lượng gelatin tìm được ở thí nghiệm 2 . + Yeu tố thí nghiệm: đường saccharose: A 1 ( 16g); A2 ( 18g); A3 (20g). Mạch nha: B 1 (32g); B2 (34g); B3 (36g). 2.2.4ể Khảo sát ảnh hưởng của hàm lưọng phụ gia đến chất lượng của kẹo dẻoỀ + Yeu tố cố định: dung dịch 100ml; nhiệt độ và thời gian: 90°c trong vòng 20 phút; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy tìm được ở thí nghiệm 1. Hàm lượng gelatin tìm được ở thí nghiệm 2. Hàm lượng đường và mạch nha tìm được ở thí nghiệm 3. + Yếu tố khảo sát: acid citric: El (0,5g); E2 (0,57g); E3 (0,64g); acid ascorbic: C1 (0,25g); C2 (0,3g); C3 (0,35g). 2.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt đến chất lượng của kẹo dẻo. + Y ếu tố cố định: dung dịch 100ml; tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy tìm được ở thí nghiệm 1. Hàm lượng gelatin tìm được ở thí nghiệm 2. Hàm lượng đường và mạch nha tìm được ở thí nghiệm 3. Hàm lượng phụ gia tìm được ở thí nghiệm 4. + Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ: TI (80°C); T2 (90°C); T3 (100°C). Thời gian: DI (20 phút); D2 (25 phút); D3 (30 phút). 2.2Ệ6. Phương pháp phân tích a. Xác định hàm lượng ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại [5]. b. Xác định hàm lượng đường khử theo (TCVN 4074:2002) [5], c. Phương pháp đánh giá cảm quan [6]. d ễ Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: gửi phân tích trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3. - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ISO 4833- 1:2013; tổng số nấm mốc: ISO 21527-2:2008 - Tổng số nấm men: ISO 21527-2: 2008; tổng số Coliforms: ISO 4832:2006; - Escherichia coli: ISO 16649-2: 2001 e. Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm Microsoft Ofice Excel đế vẽ đồ thị. Sử dụng phần mềm Statgraphic 15.2 để phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng LSD (Least Significant Difference) ở độ tin cậy 95%. 3ế KẾT QUẢ NGHIÊN c ử u . 3 .ĩ. Kết quả khảo sát ảnh hưồìig của tý lệ nưóc: dịch com nhầy đến chất lượng sản phâm. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế giữa nước và dịch ép cơm nhầy đến chất lượng kẹo dẻo thành phẩm thể hiện ở bảng 1 và 2. Chất lượng kẹo dẻo chúng tôi đánh giá dựa trên một số chỉ tiêu hoá lý và đánh giá cảm quan. Từ kết quả phân tích ANOVA cho thấy ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa nước và dịch quả đến kết quả cảm quan của sản phẩm là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (p < 0,05). Mầu N2 có điểm trung bình cảm quan cao nhất là đạt 3,73, và khác biệt với 2 mẫu NI và N3. Kết quả ở bảng 1 cho thấy hàm lượng TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO 31 NGHIÊN CỬU - TRAO ĐÓI đường khử cũng có sự biệt ở các mẫu thí nghiệm, và cả 3 giá trị hàm lượng đường khử đều nằm trong khoảng cho phép của TCVN về sản phẩm kẹo dẻo. Cả 2 mẫu kẹo dẻo N2, N3 đều đạt các chỉ tiêu hóa lý cho phép về lượng đường khử và độ ẩm nhưng mẫu N2 lại có giá trị cảm quan cao nhất và để tiết kiệm lượng dịch ép trong sản xuất, chúng tôi quyết định chọn mẫu N2 với tỷ lệ phối trộn là 1:2 để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Bảng 1. Một số chỉ tiêu hóa lý của kẹo dẻo. Chi tiêu Giá trị trung bình cùa các nghiệm thức Đ ường khử N l ( l : l ) N2 (1 :2) N3 (1:3) (% ) 35 38,75 39,5 Đ ộ ẩm (% ) N I13,5 N2 11,25 N3 10,5 Bảng 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và dịch cơm nhầy đến điểm cảm quan kẹo dẻo. M au Đặc điểm sản phấm Điểm trung bình trong phép thừ cho điẽm N 1(1:1) Mùi hơi ihơm , vị hơi chua 2,46 + 0,50a N2 (1 :2) M ùi thơm , vị chua ngọt dịu 3 ,7 3 + 0,53b N3 (1:3) Mùi thơm rõ rệt, vị chua ngọt găt 2,8 + 0,47“ (Ghi chủ: Những sổ mang chữ sổ mũ khác nhau trong cùng một cột (a,b) biêu thi sự khác biệt có ỷ nghĩa thong kê (p < 0, 05) ) . 3Ễ2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng ciía hàm lượng gelatin đến chất lượng sản phẩmẳ Gelatin làm cho khối kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, ổn định, đàn hồi tốt, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không bị biến dạng. Ngoài khả năng tạo gel, gelatin còn cung cấp một số axit amin, tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo; kéo dài thời gian bảo quản. Vì gelatin đóng vai trò như là chất liên kết, nó liên kết một lượng nước lớn nên thời gian bảo quản sản phẩm được tăng lên vậy chúng tôi sử dụng gelatin với mục ( tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, daĩ, hồi. Kết quả tính chất hóa lý và kết quả đ đánh giá cảm quan của sản phẩm được hiện ở bảng 3, bảng 4. Kết quả bảng 4, cho thấy mẫu G3 ( có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt 2 mẫu GI và G2, điều này có thể giải th là khi tăng hàm lượng gelatin thì khả nì gel hóa tăng do khả năng tiếp xúc giữa ( mạch tăng, gelatin hút nước trương nở cà nhiều, gel tạo thành càng ổn định và độ d hồi cao (Hồ Hữu Long, 1983). Sản phẩm mẫu G3 có độ dẻo, dai vừa phải, không dí răng. Cả 3 giá trị hàm lượng đường khử ò mẫu đều nằm trong khoảng cho phép (35 45%) của sản phẩm kẹo dẻo. Ở mẫu G3 44,50 (%) có hàm lượng đường khử cao nh so với 2 mẫu G l, G2. Giá trị độ ẩm ở 3 mị thí nghiệm cũng có sự khác nhau và đều nỉ trong khoảng cho phép của giá trị độ ẩm. Vì vậy chúng tôi chọn mẫu G3 có tỷ lệ Ị sung gelatin là 9g để tiến hành các thí nghiệi tiếp theo. Bảng 3. Một số chỉ tiêu hóa lý của kẹo dẻo. Chi tiêu Điếm trung bình cúa các ngh iệm Ihức Đường khử G l(7 g ) G2 (8g) G3 (9g) (%) 38,00 40, 85 44,50 Độ ẩm (%) G l(7 g )11,02 G2 (8g) 11,56 G3 (9g) 10,05 Bảng 4. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin đến điểm cảm quan kẹo dẻo. M au Đặc diếm sàn phấm Điẽm trung bình trong phép thừ cho điếm GI Kẹo quá mềm, nhão, hơi dai, dẻo ít, không dính răng 2,40 + 0,46' G2 K ẹo khá mềm, hơi dai, hơi déo 2 ,8 6 + 0,28“ G3 Kẹo m ềm , dẻo, dai vừa phải, không dính răng 3,60 + 0,40b 32 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỒI 3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của làm lượng đường saccharose và mạch nha lến chất lượng sản phẩm. Đường saccharose và mạch nha là những guyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo nh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị của ìn phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng tạo ngọt à ngăn cản sự phát triển vi sinh vật cho sản hẩm. Ket quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lợng đường và mạch nha đến chất lượng sản hẩm kẹo dẻo thể hiện ở bảng 5, bảng 6ễ Kẹo dẻo là loại kẹo có chứa hàm lượng ường khử khá cao khoảng 3 5 - 45 %, vì nếu rợng đường khử thấp, hàm lượng đường ỉccharose còn lại cao thì sản phẩm rất dễ bị ồi đường trở lại làm giảm giá trị cảm quan. [hưng lượng đường khử cao quá thì sản hẩm sẽ hút ẩm mạnh nên làm cho kẹo dễ bị lảy. Ket quả khảo sát độ ấm ở bảng 5 cho lấy chỉ có mẫu A I BI là có độ ẩm thấp nhất 3,50 % và đạt tiêu chuẩn cho phép. Đối với ? ẩm như vậy thì cấu trúc kẹo dẻo sẽ đảm ỈO độ dẻo, dai vừa phải, ổn định, kéo dài lời gian bảo quản, kẹo ít dính và không bị lảy. Lượng đường khử của tất cả các mẫu :u đạt tiêu chuẩn cho phép trong sản phẩm ĨO dẻo TCVN 5908 - 1995, nhưng trong đó ầu A1B1 đạt giá trị thấp nhất là 35,05%, và ín đạt TCVN 5908 - 1995 cho sản phẩm :o dẻo. Mạch nha là chất chống kết tinh và là lất độn lý tưởng cho hầu hết các loại kẹo, ic biệt là loại kẹo dẻo vì trong mạch nha có lứa lượng đường khử khá cao, chủ yếu chứa altose, glucose. Ngoài ra còn chứa lượng :xtrin sẽ tạo dung dịch có độ nhớt cao, điều ly giúp giảm tốc độ kết dính của các phân vào các mầm hạt trong sự kết tinh, nên 'ăn cản sự kết tinh tốt, kẹo sẽ dẻo mềm, lông bị nhám khi ngậm kẹo (Lê Ngọc Tú, >97). Kết quả phân tích ANOVA ở bảng 1.3, 1ỊỈ lục 1 cho thấy hàm lượng mạch nha có ih hưởng đến kết quả cảm quan của sản phẩm có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (p < 0,05). Kết quả ở bảng 6 cho thấy sự khác nhau giữa các mẫu về điểm cảm quan, trong đó mẫu A1B1 là 3,60 có điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm có cấu trúc kẹo dẻo, dai vừa phải, ít bị dính, mịn, không bị chảy. Các mẫu còn lại có điểm cảm quan thấp hơn và cấu trúc không ổn định, kẹo mềm và dễ bị chảy nước. Vì vậy chúng tôi chọn mẫu AI BI có tỷ lệ là đường saccharose 16g, mạch nha 32g để tiếp tục các thí nghiệm tiếp theo. Bảng 5. Một số chỉ tiêu hóa lý của kẹo dẻo. Chi tiêu Mầu Giá trị trung bình cùa các nghiệm thức BI (32g) B2 (34g) B3 (36g) Đường khứ (%) AI (16g) 35,05 37,5 36,90 A 2(18g) 38,48 36,00 38,03 A3 (20g) 43,08 40,5 42,67 Đô ấm (%) AI (16g) 10,50 13,20 14,02 A 2(18g) 12,58 13,08 12,011 A3 (20g) 13,67 14,20 16,20 Bảng 6. Ảnh hưởng của đường saccharose và mạch nha đến điểm cảm quan kẹo dẻo. Mầu BI (32g) B2 (34) B3 (36) AI (16g) 3,60 ±0,45 2,80 ± 0 ,37 2,86± 0,5 A2 (18g) 3,13 ± ± 0,35 2,80 ± 0 ,59 2,46 ± 0,58 A3 (20) 2,93 ±0,38 2,46 ±0,41 2,66 ±0,49 3ễ4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid citric và acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm. Acid citric có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Tuy nhiên, acid citric cũng ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Acid ascorbic ngoài tác dụng tạo hương vị chua tự nhiên của trái cây mà còn cung cấp một lượng vitamin c cho cơ thể, có tác dụng giữ màu ổn định cho TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO 33 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỎI sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 1997). Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid citric và acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm thể hiện ở bảng 7, bảng 8 và hình 1. Từ kết quả phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng acid citric và acid ascorbic có ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của sản phẩm là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (p < 0,05). Ket quả bảng 8 và hình 2 cho thấy mẫu E3C3 có điểm trung bình cao nhất là 4,13, sản phẩm có mùi thơm, vị chua ngọt dịu, màu vàng đậm, kẹo có cấu trúc dẻo, dai vừa phải, không bị chảy và đây cũng là mẫu có hàm lượng đường khử cao nhất nhung vẫn trong khoảng cho phép của hàm lượng đường khử. Điều này cho thấy cả hai tỷ lệ của acid citric và acid ascorbic cho vào là phù hợp, nó vừa có vai trò tạo vị và tạo độ pH thích hợp để chất lượng kẹo dẻo tốt nhất. Kết quả khảo sát độ ẩm cho thấy mẫu E3C3 có độ ẩm thấp nhất nhưng vẫn đạt khoảng giá trị cho phép của sản phẩm kẹo (TCVN 5908 - 1995). Còn các mẫu còn lại có điểm cảm quan thấp hon và hàm lượng đường khử cũng khá thấp do hàm lượng acid cho vào chưa đủ để chuyển hóa đường sacchrose thành đường khử, định hình cấu trúc cho sản phẩm. Hơn nữa, lượng acid cho vào không được quá nhiều điều này dễ thấy vì khi nồng độ acid cho vào càng nhiều thì độ đàn hồi của sản phẩm càng giảm do lượng acid càng cao thì pH sản phẩm càng xa điểm đẳng điện của gelatin làm cho lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử càng lớn, liên kết giữa các phân tử yếu khối gel liên kết lỏng lẻo kém bền vừng nên độ cứng của gel giảm (Võ Tấn Thành, 2001). Vì vậy, chúng tôi quyết định chọn mẫu E3C3 có tỷ lệ acid citric là 0,64g và acid ascorbic: 0,35g làm các thí nghiệm tiếp theo. Bảng 7. Một số chỉ tiêu hóa lý của kẹo dẻo. M ầu G iá trị trung bình của các nghiêm thức Chi tiêu C l (0 ,25 ) C2 (0 ,3 ) C3 (0 ,3 5 ) Đ ường khử (%) E1 (0 ,5 ) 35 ,00 38,90 39,c E2 40 ,5 0 37, 55 40,0 t i (0 .64) 39,12 39,55 44,3 Đ ô âm (%) E1 (0,5) 11,30 10,76 11J E2 MJ571 11,40 12,00 11,5 v t ì (0 .64 ) 11,80 11,20 10,0 Bảng 8. Ảnh hưởng cùa acid citric V acid ascorbic đến điểm cảm quan kẹo dẻ M ầu c 1(0,25) C2 (0,3) C3 (0,35 E1 (0 ,5 ) 3,13 ±0 ,35 3,20 ±0,42 3,4± 0,51 E2 (0 ,57) 2 ,93 ± ± 0 ,32 2,93 ±0 ,44 2,80 ±0,4 E3 (0 ,64) 3 ,2 0 ± 0 ,37 2,93 ±0 ,44 4,13 ±0,4 A c 5 ỡ " a I ấ I ____ĨL Mẩu Hình 1. Ảrtfi hượng của acid citric Vi acid ascorbic đến điểm cảm quan kẹo dẻ( 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng c nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cỉ lưọng sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian là yếu tố có ả hưởng quan trọng đến quá trình nấu kẹo. K quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và tk gian gia nhiệt được thể hiện cụ thể ở các bả 9, bảng 10 và hình 2. Kết quả phân tích bảng 10 và hình 3 cl thấy nhiệt độ và thời gian gia nhiệt có ải hưởng đến kết quả cảm quan của sản pha có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (p < 0,05), ở rai T2D1 có điểm trung bình cảm quan cao nh là 3,86 chứng tỏ khi gia nhiệt hỗn họp ở! °c trong vòng 20 phút sản phẩm kẹo có d trúc đàn hồi tốt, kẹo dẻo và dai vừa phải, mi 34 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỎI àng đậm, mùi thơm và vị chua hài hòa. Mầu 3D3 có điểm cảm quan thấp nhất, sản phẩm ẹo bị mềm, ít dẻo, dai, có màu sậm. Điều ày được giải thích \à vì trong mạch nha cố ường maltose đây là loại đường khử không ì định với nhiệt độ, nếu nấu ở nhiệt độ cao )0°c với sẽ làm cho sản phẩm bị sẫm màu, > mùi khó chịuỗ Ở nhiệt độ cao khi phối trộn ;latin sẽ làm cấu trúc gelatin bị phân giải, :o gelatin mất khả năng giữ nước, thì làm 110 vitamin c bị thất thoát. Nên khi hạ nhiệt ỊJ xuống thấp khoảng 15-30 làm cho cường |b đông tụ giảm, độ nhớt thấp, sản phẩm tiông giữ được cấu trúc. Acid ascorbic khi pỉiối trộn ở nhiệt độ cao sẽ bị thất thoát nhiều. Còn các mẫu còn lại có điểm cảm quan tương ỈÒ1 thấp, sản phẩm kẹo có cấu trúc không ổn lịnh, ít dẻo, dễ chảy. Vì vậy chúng tôi quyết Ịịnh chọn m ẫu T2D1 ở nhiệt độ 90°c trong Ịiời gian 20 phút để thực hiện quy trình sản [Uất. Bảng 9. M ột số chỉ tiêu hóa lý của kẹo èo dẻo. Mầu thí nghiệm Giá trị trung bình cua các nghiệm thức DI (20 phút) D2 (25 phút) D3 (30 phut) TI (80 (K') 35,55 36,40 36,75 T2 (90 0í;) 43,55 35,45 38,08 oof— 36,50 39,07 40,35 TI (80 '*) 14,55 13,00 12,08 T2 (90 ,K) 10,55 11,08 12,01 T3 (100 ,K) 11,75 11,35 10,72 ơ " ẼtỊạ u Js Mẩu Hình 2ẵ Ảnh Ịiưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến điêm cảm qủan 'kẹo dẻo Bảng 10. Ảnh hưởng của nhiệt độ và lời gian gia nhiệt đến điểm cảm quan kẹo Mầu DI (20 phut) D2 (25 phút) D3 (30 phút) TI (80°C) 2,93 ±0,35 2,93 ±0,42 2,93 ±0,50 T2 (90°C) 3,86 ±0,32 3,53 ±0,44 3,20 ±0,42 T3 (100°C) 3,20 ±0,37 2,80 ±0,44 2,73 ±0,41 3.6. Đặc tính sản phẩm kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái ca cao. Sản phẩm kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái cacao có một số đặc tính được thể hiện bảng 11. Bảng 11Ẽ Một số đặc tính của kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái ca cao. Chỉ tiêu Đặc tính Màu sắc Màu vàng đậm Cấu trúc Déo, dai vừa phải, không dính răng, mịn Mùi vị Mùi thơm, vị chua ngọt dịu Đường khừ (%) 42,5 % Độ ẩm (%) 11,02% Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 1,5x10' Tống số nấm mốc, nấm men (CFU/g) Không phát hiện Conforms; E.coli (CFU/g) Không phát hiện Hình 3. Kẹo dẻo cacao 4. KÉT LUẬN Qua quá trình nghiên cứu và thử TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO 35 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI nghiệm sản xuất, chúng tôi đưa ra một số kết luận như sau: + Kẹo dẻo thành phẩm được sản xuất từ dịch cơm nhầy trái cacao có chất lượng đạt loại khá, có số điểm là 15,24. + Kẹo dẻo có câu trúc ôn định, có độ dẻo, dai vừa phải, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu cơm nhầy, vị chua ngọt tự nhiên hài hòa, màu vàng đậm. + Xác định công thức làm kẹo với các thông số hợp lý. + Kẹo dẻo thành phẩm đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995. + Đe xuất quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép cơm nhầy trái cacao và sản xuất thử nghiệm thành công. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Trương Thị Minh Hạnh (2010). Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo. NXB. Đạ Bách Khoa Đà Nang. [2], Hồ Hữu Long (1983). Kỳ thuật scựi kẹo. NXB. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [3]. Lê Văn Việt Mần, Lại Quốc Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Thị Thu Hà (2010). Công nghệ chế biến phẩm. NXB. Đại học Quốc Gia TPHCM. [4], Hà Duyên Tư (2011). Phân tích hóo thực phâm. NXB. Khoa học và Kỹ thuật Nội. [5]. Hà Duyên Tư (2011). Kỹ thuật / tích cảm quan thực phâm. NXB. Khoa họ Kỹ thuật. [6], Ngô Thị Hồng Thư (2010). / nghiệm thực phâm băng phương pháp quan. NXB. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nộ 36 TẬP SAN KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO