Nghiên cứu sự chuyển hóa sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả na (annona squamosa L) trồng tại Thanh Hóa

TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH Tập 17, Số 6 (2020): 999-1008 HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF EDUCATION JOURNAL OF SCIENCE Vol. 17, No. 6 (2020): 999-1008 ISSN: 1859-3100 Website: 999 Bài báo nghiên cứu* NGHIÊN CỨU SỰ CHUYỂN HÓA SINH LÍ, HÓA SINH THEO TUỔI PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ NA (Annona squamosa L.) TRỒNG TẠI THANH HÓA Lê Văn Trọng Trường Đại học Hồng Đức, Việt Nam Tác giả liên hệ: Lê Văn Trọng – Email: tronghongduc@gmail.com Ngày nhận bài: 08-8-2019; ngày nhận bài sửa: 04-3-2020, ngày chấp nhận đăng: 08-6-2020 TÓM TẮT Bài báo trình bày sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả na từ khi hình thành cho đến khi quả chín. Hàm lượng diệp lục trong vỏ quả na đạt giá trị cao nhất khi được 13 tuần tuổi và giảm nhanh khi quả ở 15 tuần tuổi, hàm lượng carotenoit thấp từ khi hình thành quả đến 13 tuần tuổi sau đó tăng nhanh cho đến khi quả chín hoàn toàn. Hàm lượng vitamin C và hàm lượng đường khử tăng liên tục và đạt giá trị tối đa ở 15 tuần tuổi sau đó giảm nhẹ. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số tăng đến 11 tuần tuổi sau đó giảm xuống. Hàm lượng tinh bột tăng dần từ những thời kì đầu và đạt cực đại khi quả 13 tuần tuổi, sau đó giảm dần. Hoạt độ của α - amylaza trong thịt quả na biến động phù hợp với sự biến động của tinh bột và đường khử theo tuổi phát triển của quả. Hoạt độ catalaza tăng dần và đạt cực đại khi quả 13 tuần tuổi rồi giảm dần. Hoạt độ peroxydaza tăng liên tục đến khi quả chín. Dựa trên kết quả nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy rằng ở tuần thứ 15 giá trị dinh dưỡng của quả là tốt nhất, vì vậy quả na nên được thu hoạch ở thời điểm này để đảm bảo giá trị dinh dưỡng trong quá trình bảo quản. Từ khóa: quả na; chỉ tiêu sinh lí; chỉ tiêu sinh hóa; chín sinh lí 1. Đặt vấn đề Cây na có tên khoa học là Annona squamosa L. thuộc họ na (Annonaceae) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ hiện đang được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Ở Việt Nam với lợi thế là loại cây dễ trồng, quả giàu dinh dưỡng và đem lại năng suất cao, cây na đã trở thành cây trồng quan trọng góp phần phát triển kinh tế và nâng cao đời sống của các hộ dân (Tran, 2018). Có nhiều giống na được nhập từ nước ngoài vào với chất lượng và sản lượng cao được trồng phổ biến ở nhiều tỉnh thành trên cả nước. Hiện nay, sản lượng và diện tích trồng na đang có xu hướng gia tăng do mang lại hiệu quả kinh tế cao Cite this article as: Le Van Trong (2020). Study of physiological and biochemical changes for the age- related development of custard apple (Annona Squamosa L.) grown in Thanh Hoa. Ho Chi Minh City University of Education Journal of Science, 17(6), 999-1008. Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số 6 (2020): 999-1008 1000 hơn so với các loại cây trồng khác, điều này đã kích thích nhà làm vườn mạnh dạn đầu tư vào việc trồng cây na. Trên thế giới, đã có nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới về cây na. Syed và Pawar (2012), khi nghiên cứu về các đặc tính vật lí và hóa học của thịt quả na từ các địa điểm khác nhau cho thấy, quả na rất giàu dinh dưỡng và có giá trị cao. Đặc biệt sự sinh trưởng của quả na trong những vườn cây được chăm sóc có năng suất cao hơn và tính chất hóa học tốt hơn. Bakane et al. (2016) nghiên cứu về quá trình chín của quả na cho thấy, trọng lượng trung bình của quả na khi chín trong khoảng 105,7-161,6g. Quả na chín từ 3 đến 4 ngày ở điều kiện thường và 6 đến 7 ngày trong tủ lạnh. Felipe et al. (2018) khi nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ quả na, kết quả chỉ ra rằng bột làm từ quả na có thể được kết hợp trong các công thức thực phẩm để cải thiện các đặc tính dinh dưỡng, là một biện pháp tăng giá trị của quả và giảm thiểu tổn thất trong quá trình chế biến quả na. Phần lớn các nghiên cứu trên thế giới tập trung nghiên cứu về dinh dưỡng của quả na mà chưa có những nghiên cứu về những biến đổi sinh lí, hóa sinh trong quá trình chín của quả. Tại Việt Nam, cây na được trồng tương đối phổ biến với nhiều loại giống mới cho năng suất cao và ổn định. Tuy nhiên, việc thu hái và bảo quản quả na chưa thực sự có cơ sở khoa học mà chỉ dựa vào kinh nghiệm của nhà vườn, điều này làm cho phần lớn quả na ngoài thị trường chưa đảm bảo chất lượng làm giảm giá trị của quả na và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác, vấn đề nghiên cứu về biến đổi sinh lí, hóa sinh của quả na ở trong nước và trên thế giới còn hạn chế. Vì vậy, chúng tôi đã tiến hành thu mẫu quả, phân tích các chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả để tìm ra thời điểm chín sinh lí giúp người tiêu dùng sử dụng và bảo quản quả tốt hơn. 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Vật liệu và địa điểm nghiên cứu - Giống na dai trồng tại huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa. - Thí nghiệm phân tích các chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh được phân tích tại bộ môn Sinh học, Trường Đại học Hồng Đức. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp thu mẫu - Mâũ quả na đươc̣ thu theo phương pháp lấy mẫu hỗn hơp̣. Trên toàn diêṇ tı́ch thí nghiệm, mẫu quả được thu tại nhiều điểm, trên nhiều cây, các cây này đều phát triển bı̀nh thường, không sâu bêṇh, có tuổi và điều kiêṇ chăm sóc khá đồng đều. - Khi quả mới hình thành chúng tôi tiến hành đánh dấu hàng loaṭ quả trên các cây thı́ nghiệm và ghi chép theo ngày tháng. Mỗi thời điểm nghiên cứu chúng tôi thu mâũ ở tất cả các cây: mỗi cây 10-20 quả. Mâũ thu về được trôṇ đều, cho vào túi nilông, ghi phiếu. - Các mâũ đươc̣ thu vào buổi sáng, sau đó bảo quản laṇh và chuyển về phòng thı́ nghiệm. Một phần mẫu đươc̣ dùng để phân tı́ch ngay với các chı̉ tiêu hàm lươṇg sắc tố, enzym, vitamin C. Phần mẫu còn laị đươc̣ bảo quản ở - 80oC để phân tı́ch các chı̉ tiêu khác. Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng 1001 2.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu sinh lí - Xác định hàm lượng sắc tố trong vỏ quả bằng phương pháp quang phổ theo công thức của Mac - Kinney (Nguyen et al., 2013) Hàm lươṇg diêp̣ luc̣ đươc̣ tı́nh theo công thức: Ca (mg/l) = 9,784. E662 - 0,990. E644 Cb (mg/l) = 21,426. E644 - 4,650. E662 C(a+b)(mg/l) = 5,134 . E662 + 20,436. E644 Hàm lươṇg carotenoit đươc̣ tı́nh theo công thức: Ccarotenoit(mg/l) = 4,695.E440,5 - 0,268.C(a+b). Sau đó tính lượng sắc tố trên 1g vỏ quả tươi theo công thức: 1000. . P VCA = Trong đó: E662, E644 và E440,5 - số đo mật độ quang ở bước sóng 662, 644 và 440,5 nm; Ca, Cb, Ca+b - Hàm lươṇg diêp̣ luc̣ a, b và tổng số; A - Hàm lươṇg diêp̣ luc̣ trong 1g vỏ quả tươi; C - Hàm lượng diệp luc̣ trong dic̣h chiết sắc tố (mg/l); V - Thể tı́ch dic̣h chiết sắc tố (10ml); P - Khối lươṇg mâũ (g). 2.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu sinh hóa - Định lượng đường khử, tinh bột theo phương pháp Bertrand (Pham et al., 1996) Hàm lượng đường khử được tính theo công thức: 1000.. 100.. 1 bV VaX = Trong đó: X: hàm lượng đường khử (%); a: số mg glucose tìm được khi tra bảng ứng với số ml KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm trừ đi số ml KMnO4 1/30N chuẩn độ ở mẫu đối chứng; V: Số ml dung dịch mẫu pha loãng; V1: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích; b: lượng mẫu thí nghiệm (g); 100: hệ số tính chuyển thành %; Hệ số chuyển đổi g thành m. Hàm lượng tinh bột được tính theo công thức: bV VaY . 9,0.100.. 2 1= Trong đó: Y: Hàm lượng tinh bột tính theo %; a: Lượng đường khử; V1: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích; V2: Số ml dung dịch mẫu pha loãng; b: Khối lượng mẫu đem phân tích; 100: Hệ số tính chuyển %; 0,9: Hệ số chuyển glucose thành tinh bột. - Định lượng axit hữu cơ tổng số (Nguyen, 2001) Hàm lượng axit hữu cơ tổng số được tính theo công thức: PV X . .100V a. 2 1= Trong đó: X: Lượng axit tổng số có trong dịch chiết; P: Lượng mẫu phân tích (g); V1: Tổng thể tích dịch chiết (ml); V2: Thể tích đem chuẩn độ (ml); a: Lượng NaOH 0,1N chuẩn độ (ml). - Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ (Nguyen, 2001) Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số 6 (2020): 999-1008 1002 Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức: bV VVX . 100.00088,0.. 2 1= Trong đó: X: hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (%); V: thể tích dung dịch mẫu pha loãng (ml); V1: số ml dung dịch I2 0,01N chuẩn độ; V2: số ml dung dịch đem phân tích; b: số gam nguyên liệu đem phân tích; 0,00088: số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0,01N. - Xác định hoạt độ α - amylaza trên máy quang phổ ở bước sóng 656 nm (Nguyen, 2001) Hoạt độ enzym α - amylaza được tính theo công thức: W CHdA 029388,0.889,6 −= Trong đó: 1,0 1 21 × − = OD ODODC C: Lươṇg tinh bột bi ̣ thủy phân OD1: Mâṭ đô ̣quang ở bı̀nh đối chứng; OD2: Mâṭ đô ̣ quang ở bı̀nh thı́ nghiêṃ; 0,1: Lươṇg tinh bột phân tı́ch; W: Lươṇg chế phẩm enzim đem phân tı́ch (g). - Xác định hoạt độ enzym catalaza theo phương pháp của A.N.Bac và A.I.Oparin (Nguyen, 2001) Hoạt độ enzym catalaza được tính theo công thức: aV VVVX c x .034,0.30. .7,1).( 21 −= Trong đó: X. Hoạt độ catalaza được tính bằng số micromol H2O2 bị phân giải trong 1 phút dưới tác động của enzym catalaza trong 1g mẫu ở 30oC; V1: Số ml KMnO4 0,1N đã dùng để chuẩn độ H2O2 ở bình đối chứng; V2: Số ml KMnO4 0,1N đã dùng để chuẩn độ H2O2 ở bình thí nghiệm; V: Tổng thể tích dịch chiết enzym (ml); Vc: Thể tích dịch chiết đem phân tích (ml); a: Số gam mẫu nghiền; 1,7: Hệ số chuyển đổi từ ml KMnO4 0,1N chuẩn độ ra mg H2O2 bị phân giải; 30: Thời gian enzym tác động (phút); 0,034: Hệ số chuyển đổi mg thành micromol. - Xác định hoạt độ enzym peroxydaza theo phương pháp A.N. Boiarkin trên máy quang phổ (Nguyen, 2001) Hoạt độ enzym peroxydaza được tính theo công thức: pdt baEA ).(= Trong đó: A: Hoaṭ đô ̣peroxydaza trên 1g mâũ; E: Số đo mật độ quang; a: Tổng thể tích dịch chiết (ml); b: Mức đô ̣pha loañg dic̣h chiết; p: Khối lươṇg mẫu thưc̣ vâṭ (g); d: Đô ̣ dày cốc (cm); t: Thời gian (s) 2.2.4. Phương pháp xử lí số liệu Số liệu được xử lí bằng phần mềm IRRISTAT 5.0. Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng 1003 3. Kết quả và thảo luâṇ 3.1. Sự biến đổi hệ sắc tố trong vỏ quả na theo tuổi phát triển của quả na Kết quả phân tích sự biến đổi hàm lượng diệp lục a, diệp lục b, diệp lục tổng số a+b và hàm lượng carotenoit theo tuổi phát triển của quả na được thể hiện qua Bảng 1. Bảng 1. Sự biến đổi hàm lượng của hệ sắc tố trong vỏ quả na theo tuổi phát triển của quả Tuổi phát triển của quả Diêp̣ luc̣ a (mg/g vỏ quả tươi) Diêp̣ luc̣ b (mg/g vỏ quả tươi) Diêp̣ luc̣ a+b (mg/g vỏ quả tươi) Hàm lươṇg carotenoit (mg/g vỏ quả tươi) 1 tuần 0,075f ± 0,001 0,294f ± 0,003 0,369g ± 0,001 0,105f ± 0,003 3 tuần 0,112f ± 0,002 0,376e ± 0,002 0,488f ± 0,002 0,148f ± 0,002 5 tuần 0,216e ± 0,002 0,251f ± 0,002 0,467f ± 0,004 0,162e ± 0,002 7 tuần 0,284d ± 0,002 0,764c ± 0,002 1,048d ± 0,002 0,179e ± 0,003 9 tuần 0,362c ± 0,003 0,742c ± 0,002 1,104c ± 0,003 0,184e ± 0,001 11 tuần 0,418b ± 0,001 0,863b ± 0,001 1,281b ± 0,001 0,213d ± 0,003 13 tuần 0,463a ± 0,001 0,954a ± 0,002 1,417a ± 0,002 0,267c ± 0,001 14 tuần 0,405b ± 0,001 0,617d ± 0,003 1,022d ± 0,003 0,518b ± 0,005 15 tuần 0,259d ± 0,001 0,513d ± 0,003 0,772e ± 0,001 0,650a ± 0,002 16 tuần 0,218e ± 0,002 0,206g ± 0,004 0,424f ± 0,002 0,693a ± 0,004 Ghi chú: Trong cùng một cột số liệu, các giá trị mang cùng chữ cái thể hiện sự khác nhau không ý nghĩa, các giá trị mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau ở mức ý nghĩa 05,0=α . Số liệu Bảng 1 cho thấy, ở những tuần tuổi đầu tiên, hàm lươṇg diêp̣ luc̣ (dl) trong vỏ quả tươi có tỉ lệ khác nhau, vào thời điểm quả 1 tuần tuổi hàm lượng dl a là 0,075 mg/g vỏ quả tươi, dl b là 0,294 mg/g vỏ quả tươi và diêp̣ luc̣ tổng số là 0,369 mg/g vỏ quả tươi. Hàm lượng dl trong vỏ quả tươi đạt giá trị cao nhất vào thời điểm 13 tuần tuổi (dl a là 0,463 mg/g thịt quả tươi, dl vỏ quả tươi, vào thời điểm này quả có màu xanh sẫm. Sau 13 tuần tuổi, hàm lượng diệp lục giảm dần và giảm nhanh ở thời điểm 15 và 16 tuần tuổi, điều này là do quả bắt đầu chuyển sang giai đoạn chín, sắc tổ diệp lục bị phân hủy và sắc tố carotenoit được tổng hợp. Hàm lươṇg carotenoit trong vỏ quả na tăng dần theo tuổi phát triển của quả. Trong những tuần đầu tiên của quả, hàm lượng carotenoit có giá trị thấp đạt 0,105 mg/g vỏ quả tươi ở 1 tuần tuổi. Thời kì quả từ 1 đến 13 tuần tuổi hàm lượng carotenoit tăng chậm, sau đó tăng nhanh theo sự chín của quả và khi quả 16 tuần tuổi thì hàm lượng carotenoit đạt 0,693 mg/g vỏ quả tươi. Như vậy, có thể thấy sự giảm hàm lượng diệp lục cùng với sự gia tăng lượng carotenoit theo tuổi phát triển của quả là phù hợp với quá trình phát triển của quả na và phản ánh đúng màu sắc quả khi chín. Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số 6 (2020): 999-1008 1004 3.2. Động thái môṭ số chı̉ tiêu hóa sinh trong thịt quả na theo tuổi phát triển của quả 3.2.1. Động thái hàm lươṇg đường khử và tinh bột Bảng 2. Động thái hàm lượng đường khử và tinh bột trong thịt quả na theo tuổi phát triển của quả Tuổi phát triển của quả Hàm lươṇg đường khử (% khối lượng thịt quả tươi) Hàm lươṇg tinh bôṭ (% khối lươṇg thịt quả tươi) 3 tuần 0,730d± 0,042 1,143d± 0,029 5 tuần 1,275cd± 0,050 2,112d ± 0,025 7 tuần 1,280cd± 0,082 2,468d ± 0,012 9 tuần 1,633c ± 0,087 3,149c± 0,036 11 tuần 1,783c ± 0,034 6,023b± 0,094 13 tuần 2,075c ± 0,023 9,012a± 0,121 14 tuần 5,136b ± 0,017 8,792a± 0,305 15 tuần 10,836a ± 0,058 4,826c± 0,245 16 tuần 10,675a ± 0,061 4,795c ± 0,142 Ghi chú: Trong cùng một cột số liệu, các giá trị mang cùng chữ cái thể hiện sự khác nhau không ý nghĩa, các giá trị mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau ở mức ý nghĩa 05,0=α . Kết quả Bảng 2 cho thấy, hàm lươṇg đường khử ở thời kı̀ đầu trong quả na (3 tuần) tương đối thấp đaṭ 0,730% khối lươṇg thịt quả tươi. Từ 3 đến 13 tuần tuổi, hàm lươṇg đường khử tăng chậm và đaṭ 2,075% khi quả được 13 tuần tuổi. Sau giai đoạn này khối lượng thịt quả tăng nhanh, các tế bào tiếp tuc̣ tăng sinh trưởng dañ do tăng sư ̣ tổng hơp̣ năng lươṇg và các thành phần cấu thành nên tế bào. Thời kı̀ quả từ 13 đến 16 tuần tuổi, hàm lươṇg đường khử tăng nhanh và đạt 10,836% khi quả 15 tuần tuổi, lúc này môṭ lươṇg axit hữu cơ và tinh bôṭ chuyển hóa thành đường. Đây là thời điểm quả có vị đặc trưng, có mùi thơm và được thu hoac̣h ở giai đoạn này là thı́ch hơp̣ nhất, nếu được thu hái sớm hơn sẽ làm giảm phẩm chất của quả. Ở thời điểm quả 16 tuần tuổi, hàm lươṇg đường khử giảm xuống đến mức 10,675% khối lươṇg thịt quả tươi do đó chất lượng của quả giảm dần. Khi quả mới hình thành hàm lươṇg tinh bôṭ thấp chı̉ đạt 1,143% khối lượng thịt quả tươi (3 tuần tuổi). Sau đó saccarozơ từ lá và vỏ quả chuyển vào quả cung cấp nguyên liêụ cho việc tổng hợp tinh bột nên hàm lươṇg tinh bôṭ trong quả tăng dần. Hàm lươṇg tinh bôṭ cao nhất đaṭ 9,012% lúc quả 13 tuần tuổi, sau 13 tuần hàm lươṇg tinh bôṭ trong quả giảm dần do sư ̣trao đổi chất trong quả diêñ ra maṇh me,̃ dưới tác duṇg của enzym α - amylaza, tinh bôṭ được phân giải thành đường làm nguyên liệu cho hô hấp taọ năng lượng. Khi quả bước vào thời kì chín, tinh bôṭ phân giải thành đường làm tăng lươṇg đường khử taọ đô ̣ ngoṭ cho quả. Trong giai đoaṇ này, hoaṭ đô ̣của enzym α - amylaza cũng tăng lên. Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng 1005 3.2.2. Động thái hàm lươṇg axit hữu cơ tổng số, hàm lươṇg vitamin C Bảng 3. Động thái hàm lươṇg axit hữu cơ tổng số, hàm lươṇg vitamin C trong thịt quả na theo tuổi phát triển của quả Tuổi phát triển của quả Hàm lươṇg axit tổng số (lđl/100g thịt quả tươi) Hàm lươṇg vitamin C (mg/100g thịt quả tươi) 3 tuần 37,915c± 1,102 12,437d ± 0,890 5 tuần 38,333c± 1,105 14,135cd± 0,084 7 tuần 46,167b± 0,835 18,537c ± 0,172 9 tuần 49,583a ± 0,462 20,482c ± 0,624 11 tuần 51,752a ± 0,822 24,218b ± 0,230 13 tuần 45,350b ± 0,715 26,125b ± 0,435 14 tuần 36,520c ± 0,722 27,258b ± 0,417 15 tuần 29,558e ± 0,832 36,205a ± 0,132 16 tuần 22,750f ± 0,730 35,530a ± 0,279 Ghi chú: Trong cùng một cột số liệu, các giá trị mang cùng chữ cái thể hiện sự khác nhau không ý nghĩa, các giá trị mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau ở mức ý nghĩa 05,0=α . Kí hiệu: lđl (li đương lượng). Số liệu Bảng 3 cho thấy, ở giai đoạn đầu khi quả mới hình thành đã tích luỹ lượng tổng số axit hữu cơ lớn đạt 37,915 lđl/100g thịt quả tươi. Thời kì quả từ 3 đến 11 tuần tuổi, hàm lươṇg axit hữu cơ tổng số tăng dần và đaṭ giá tri ̣ cao nhất là 51,752 lđl/100g thịt quả tươi ở 11 tuần tuổi, điều này là do ở trong quả, các quá trı̀nh trao đổi protein, trao đổi hyđratcacbon, lipit diêñ ra maṇh me ̃taọ ra nhiều sản phẩm trung gian như các aminoaxit, xetoaxit làm hàm lươṇg axit hữu cơ tăng lên. Từ giai đoạn 11 tuần đến 16 tuần, hàm lươṇg axit hữu cơ giảm do axit hữu cơ đươc̣ sử duṇg trong quá trı̀nh hô hấp taọ năng lươṇg cung cấp cho các quá trı̀nh tổng hơp̣ tinh bôṭ. Mặt khác, năng lươṇg laị tiếp tuc̣ cần cho sự sinh tổng hơp̣ các chất đăc̣ trưng cho thời kı̀ chı́n của quả như các enzym thủy phân, este taọ mùi thơm cho quả ở thời kì chı́n và tổng hơp̣ đường taọ vi ̣ ngoṭ cho quả dẫn tới sự giảm dần của lượng axit tổng số (Prasanna et al., 2007). Hàm lượng vitamin C trong thịt quả từ 3 tuần đến 13 tuần tăng nhanh, đây là thời kì thịt quả phát triển mạnh và có sư ̣ tích lũy vitamin C cùng với các chất dinh dưỡng khác trong quả. Sau 13 tuần, hàm lượng vitamin C vẫn tiếp tục tăng nhưng với tốc độ chậm hơn, đến tuần 15 đạt giá trị cao nhất là 36,205 mg/100g thịt quả tươi, sau đó hàm lượng vitamin C giảm dần. 3.2.3. Động thái hoaṭ độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza Bảng số liệu 4 cho thấy, khi quả mới hı̀nh thành ở thời điểm 3 tuần tuổi, hoaṭ đô ̣ enzym α - amylaza thấp (đaṭ 0,031 UI/g/phút) và tăng châṃ trong khoảng thời gian từ 3 đến 7 tuần, thời kı̀ này, quả tăng cường tı́ch lũy tinh bôṭ dư ̣trữ. Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số 6 (2020): 999-1008 1006 Bảng 4. Động thái hoaṭ độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza trong thịt quả na theo tuổi phát triển của quả Tuổi phát triển của quả Hoạt tính α -amylaza (UI/g/phút) Hoạt độ catalaza (µM H2O2/g/phút) Hoạt độ peroxydaza (UI/g/giây) 3 tuần 0,031c ± 0,002 2,080f ± 0,014 0,094d ± 0,004 5 tuần 0,035c ± 0,001 2,925ef± 0,023 0,134cd± 0,008 7 tuần 0,036c± 0,002 3,692e± 0,062 0,172c ± 0,015 9 tuần 0,042b ± 0,004 4,815d± 0,067 0,196c ± 0,006 11 tuần 0,046b ± 0,002 5,547d± 0,161 0,293c± 0,005 13 tuần 0,047b ± 0,001 9,965a± 0,132 0,405b ± 0,002 14 tuần 0,049ab± 0,001 8,927b± 0,053 0,517b ± 0,003 15 tuần 0,056a ± 0,002 7,215c ± 0,152 0,792a ± 0,011 16 tuần 0,053a ± 0,003 7,173c ± 0,108 0,863a ± 0,016 Ghi chú: Trong cùng một cột số liệu, các giá trị mang cùng chữ cái thể hiện sự khác nhau không ý nghĩa, các giá trị mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác nhau ở mức ý nghĩa 05,0=α . Từ 7 tuần tuổi trở đi, hoaṭ đô ̣enzym α - amylaza trong quả tăng nhanh và đaṭ cưc̣ đaṭ ở 15 tuần tuổi là 0,056 UI/g/giờ, lúc này quả bước vào giai đoaṇ chı́n nên có sư ̣phân giải maṇh me ̃tinh bôṭ dưới tác dụng của enzym α - amylaza taọ đường làm nguyên liêụ cung cấp cho hô hấp bùng phát và taọ vi ̣ ngoṭ cho quả, vì vậy giai đoạn này hàm lượng đường khử tăng lên và có sự giảm lượng tinh bột trong quả. Sau 15 tuần, hoạt động enzym α - amylaza giảm dần. Từ khi quả mới hình thành hoạt độ catalaza đã rất cao đạt 2,080 µM H2O2/g/phút ở thời điểm 3 tuần tuổi. Hoạt độ catalaza tăng dần từ 3 tuần đến 13 tuần tuổi, đạt cực đại tại 13 tuần với 9,965 µM H2O2/g/phút. Trong thời kì này trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ, quả tăng nhanh về khối lượng, các phản ứng oxi hóa diễn ra mạnh mẽ, H2O2 được tạo ra nhiều. Hoạt độ catalaza cao, tăng cường phân giải H2O2, giải độc cho tế bào. Thời kì từ 13 tuần đến 16 tuần hoạt độ catalaza giảm, quả thiên về tích lũy chất đường, tinh bột, nước, các phản ứng oxi hóa chậm lại, H2O2 tạo ra ít hơn. Thời kı̀ quả từ 3 tuần đến 11 tuần tuổi, hoaṭ đô ̣enzym peroxydaza thấp và tăng châṃ (từ 0,094 UI/g/giây đến 0,293 UI/g/giây) vı̀ lúc này quá trı̀nh oxi hóa các chất diêñ ra maṇh me ̃thải ra lươṇg H2O2 lớn, sư ̣phân giải H2O2 thuôc̣ về catalaza. Thời kı̀ từ 11 tuần đến 16 tuần tuổi hoaṭ đô ̣ của enzym peroxydaza tăng nhanh (từ 0,293 UI/g/giây đến 0,863 UI/g/giây), điều này là do sư ̣oxi hóa các chất giảm, nồng đô ̣H2O2 trong quả thấp hơn, quá trı̀nh phân giải H2O2 do peroxydaza đảm nhận, lúc này enzym peroxydaza xúc tác cho phản ứng phân giải tanin để quả bước vào giai đoaṇ chı́n nên taọ ra nhiều các hơp̣ chất vòng, Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng 1007 ngoài ra enzym này còn xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa các hơp̣ chất vòng, các indol, các amin vòng (Ku et al., 1970). Kết quả nghiên cứu về động thái hoaṭ độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza trong quả na phù hợp với nghiên cứu của Nguyen và Le (2012) khi nghiên cứu về động thái chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam. 4. Kết luâṇ Hệ sắc tố trong vỏ quả na có hàm lượng diệp lục a thấp, diệp lục b cao và tăng dần từ khi quả mới hình thành đến 13 tuần tuổi, sau đó giảm nhanh đến khi quả chín hoàn toàn. Ngươc̣ lại, hàm lượng carotenoit thấp từ đầu đến 13 tuần tuổi, sau đó tăng mạnh đến khi quả chı́n hoàn toàn. Trong thịt quả na, hàm lượng tinh bột tăng dần từ những thời kì đầu và đạt cực đại khi quả 13 tuần tuổi, sau đó giảm dần. Hàm lượng đường khử thấp đến khi quả đạt 13 tuần tuổi, sau đó tăng nhanh đến 15 tuần tuổi rồi giảm dần. Hàm lượng vitamin C tăng liên tục và đạt cực đại ở 15 tuần tuổi, sau đó giảm nhẹ. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số tăng đến 11 tuần tuổi sau đó giảm xuống. Hoạt độ của α - amylaza trong thịt quả na biến động phù hợp với sự biến động của tinh bột và đường khử theo tuổi phát triển của quả. Hoạt độ cactalaza tăng dần và đạt cực đại khi quả 13 tuần tuổi rồi giảm dần. Hoạt độ peroxydaza tăng liên tục đến khi quả chín. Kết quả nghiên cứu cho thấy quả na đaṭ phẩm chất tốt nhất khi quả được 15 tuần tuổi. Do đó, đây là thời điểm thu hái quả thı́ch hơp̣ nhất. Nếu thu hái sớm hơn hay muôṇ hơn thı̀ phẩm chất của quả bi ̣ giảm đáng kể.  Tuyên bố về quyền lợi: Tác giả xác nhận hoàn toàn không có xung đột về quyền lợi. TÀI LIỆU THAM KHẢO Bakane, P. H., Gajabe, M. H., Khakare, M. M., Khedkar, M. B., Dange, M. M., & Prem Manjeet. (2016). Study on ripening of custard apple fruit (Annona squamosa L.). International Journal of Agriculture Sciences, 8(42), 1844-1846. Felipe, T., Caldeira, S., Elenilson, R. S., Jeisiely, C. S., Iara, B. V., Thalyta, C. B. R., Nicole, R. F. A., & Leane, K. S. S. (2018). Production of Nutritious Flour from Residue Custard Apple (Annona squamosa L.) for the Development of New Products. Journal of Food quality, (2), 1-10. Ku, H. S., Yang, S. F., & Pratt, H. K. (1970). Ethylene production and peroxidase activity during tomato fruit ripening. Plant and cell physiology, 11(2), 241-246. Nguyen, N. K., & Le, V. T. (2012). Mot so chuyen hoa sinh li, hoa sinh theo tuoi phat trien cua qua cam (Citrus sinensis Linn.Osbeck) giong cam Song con trong tai Yen Đinh, Thanh Hoa [Some physiological, biochemical conversions along the development Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số 6 (2020): 999-1008 1008 ages of Song Con variety orange (Citrus sinensis Linn.osbeck) cultivated in Yen Dinh, Thanh Hoa province]. Journal of Science, Hanoi National University of Education, 57(3), 89-98. Nguyen, V. M., La, V. H., & Ong, X. P. (2013). Phuong phap nghien cuu sinh li thuc vat [Methods in plant physiology]. Hanoi: Vietnam Education Publishing House. Nguyen, V. M. (2001). Thuc hanh hoa sinh hoc [Biochemistry practice]. Technology and Science Publishing House, Hanoi. Pham, T. T. C., Nguyen, T. H., & Phung, G. T. (1996). Thuc hanh hoa sinh hoc [Biochemistry practice]. Hanoi: Vietnam Education Publishing House. Prasanna V, Prabha, T. N., & Tharanathan, R. N. (2007). Fruit ripening phenomena-an overview. Critical reviews in food science and nutrition, 47(1), 1-19. Syed, I. H., & Pawar, V. N. (2012). Studies on physical and chemical characteristics of custard apple fruit pulp from different locations. Asian Journal of Dairy and Food Research, (31), 117-120. Tran, T. T. (2008). Ki thuat trong va cham soc na - thanh long [Planting and tending techniques custard apple, dragon fruit]. Hanoi: Agricultural Publishing House. STUDY OF PHYSIOLOGICAL AND BIOCHEMICAL CHANGES FOR THE AGE-RELATED DEVELOPMENT OF CUSTARD APPLE (ANNONA SQUAMOSA L.) GROWN IN THANH HOA Le Van Trong Hong Duc University, Vietnam Corresponding author: Le Van Trong – Email: tronghongduc@gmail.com Received: August 08, 2019; Revised: March 04, 2020; Accepted: June 08, 2020 ABSTRACT The paper presents the changes in physiological and biochemical indicators according to the age of development of custard apple fruit from the time they are formed until they enter the ripening stages. The content of chlorophyll in custard apple peel reaches the highest value at 13 weeks old and decreases rapidly when the fruit is 15 weeks old. The content of carotenoids is low from the early stage of development to 13 weeks old, then increases rapidly until the fruit is fully ripening. The content of vitamin C and reducing sugars increase continuously and reach the maximum value at 15 weeks old and then decrease slightly. The total organic acid content increases to 11 weeks old then decreases. Starch content gradually increases from the early stages and reaches its maximum at 13 weeks old, then decreases. The activity of α - amylase in pulp fluctuates in line with the fluctuation of starch and reducing sugars according to the age of fruit development. Catalase activity increases and peaks at 13 weeks of age and then decreases. Peroxydaza activity increases continuously until the fruit ripens. Based on the results of the research, it was found that at the week of 15 the nutritional value of the fruit is the best, so custard apple fruit should be harvested at this time to ensure the nutritional value during storage. Keywords: custard apple; physiological indexes; biochemical indexes; physiological maturity