Nghiên cứu ứng dụng Enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen

88 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ROHAPECT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU ĐEN Phạm Văn Thao1, Phan Thanh Bình1, Võ Thị Thùy Dung1, Trương Minh Hằng1, Trần Thị Thắm Hà1, Nguyễn Thị Kim Oanh1 TÓM TẮT Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị. Các thí nghiệm được tiến hành trong 2 niên vụ thu hoạch 2017 - 2018 với nguyên liệu ban đầu là hạt tiêu đen được lấy tại Đăk Lăk và sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect bổ sung trong 2 giai đoạn của quá trình sản xuất là giai đoạn ủ lên men và giai đoạn làm trắng hạt tiêu. Kết quả thí nghiệm đã cho thấy ở giai đoạn ủ lên men sử dụng enzyme rohapect ở nồng độ 1000 ppm trong thời gian 108 giờ thì tỉ lệ hạt tiêu được tách vỏ đạt 99,8% và ở giai đoạn làm trắng sử dụng enzyme Rohapect với nồng độ 300 ppm trong thời gian 12 giờ sẽ cho trên 97% hạt tiêu màu trắng và màu trắng vàng, sản phẩm có mùi vị đặc trưng của hạt tiêu, không có mùi vị lạ. Từ khóa: Hạt tiêu, tiêu trắng, enzyme, Rohapect, pectinase 1 Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên I. ĐẶT VẤN ĐỀ Một trong những phương pháp chế biến tiêu trắng là sử dụng nguồn nguyên liệu hạt tiêu đen. Với lợi thế về nguồn nguyên liệu quanh năm, có thể thực hiện ở quy mô công nghiệp và không phụ thuộc vào thời vụ tuy nhiên phương pháp này cũng gặp nhiều khó khăn cần phải khắc phục như: khó tách vỏ hạt, làm trắng chưa hoàn toàn, lượng nước sử dụng lớn và vấn đề vệ sinh môi trường do thời gian ngâm dài. Để khắc phục các nhược điểm đó một số phương pháp được áp dụng như sử dụng hơi quá nhiệt, sử dụng hóa chất, sử dụng chế phẩm enzyme, chế phẩm vi sinh. Việc nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế biến tiêu đã được thực hiện và có kết quả khá tốt, như sử dụng chế phẩm Peelzyme với nồng độ 1%, điều kiện nhiệt độ 500C (Lưu Thị Lệ Thủy và ctv., 2010). Tuy nhiên, điều kiện sử dụng khá nghiêm ngặt như nhiệt độ ủ 500C làm cho việc ứng dụng của chúng không trong thực tế khá khó khăn. Hiện nay có nhiều chế phẩm enzyme có hoạt lực cao hơn, có điều kiện hoạt động rộng hơn và trong điều kiện bình thường vẫn hoạt động tốt sẽ dễ dàng áp dụng vào thực tế sản xuất. Chế phẩm Enzyme Rohapect chủ yếu là pectinase và một phần là cellulose được sản xuất từ nguồn nấm Aspegillus niger. Enzyme Rohapect là sản phẩm của Công ty AB Enzyme, trực thuộc tập đoàn ABF Ingredients, Phần Lan. Chế phẩm enzyme này có hoạt lực cao tới 750 PE/g (1PE là số lượng enzyme giải phóng được 1 micromol acid trong 1 phút ở điều kiện 300C, pH 4,5). Trong thành phần của chế phẩm enzyme Rohapect bao gồm nhiều enzyme và có khả năng phân cắt pectin. Chế phẩm này cũng đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực sản xuất như: làm trong nước quả, làm sạch các vết bẩn có chứa pectin (AB Enzymes, 2019). Đây cũng là chế phẩm đã được sử dụng để tách lớp nhớt cà phê trong đề tài cấp nhà nước về nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế biến ướt cà phê (Nguyễn Văn Thường và ctv., 2011). Vì vậy, chế phẩm này được lựa chọn để nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất tiêu trắng với mục đích giúp cho quá trình phân hủy vỏ tiêu diễn ra nhanh, rút ngắn thời gian ngâm ủ hạt tiêu, tăng độ trắng và chất lượng hạt tiêu. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu - Hạt tiêu đen đã làm khô đến độ ẩm dưới 13,0% được mua tại tỉnh Đăk Lăk. Lựa chọn nguyên liệu tiêu không bị sâu mọt, có kích thước lớn, tỷ trọng cao để đảm bảo tỷ lệ thu hồi cao. Hạt tiêu sau khi mua về được sàng phân loại theo kích cỡ để loại bỏ các hạt tiêu lép, tiêu nhỏ và chỉ sử dụng các hạt tiêu đen có đường kính hạt tiêu D ≥ 4 mm để làm nguyên liệu thí nghiệm. - Chế phẩm enzyme Rohapect là sản phẩm của Công  ty AB Enzyme, Phần Lan, được sản xuất từ nấm mốc Aspegillus niger, có dạng lỏng, màu vàng nhạt. Chế phẩm enzyme Rohapect có hoạt lực 750 PE/g. Điều kiện hoạt động tối ưu pH = 4,5, nhiệt độ 25 - 500C. - Các thiết bị sử dụng: Thiết bị ngâm hạt tiêu xử lý enzyme (tách vỏ và làm trắng), thiết bị xát vỏ tiêu, thiết bị làm trắng hạt tiêu, thiết bị sấy nhiệt. 89 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Xác định liều lượng enzyme thích hợp để xử lý lớp vỏ của hạt tiêu Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 6 công thức (5 công thức sử dụng enzyme với các nồng độ: 500 ppm; 750 ppm; 1000 ppm; 1250 ppm; 1500 ppm và 1 đối chứng không sử dụng enzyme). Ngâm mẫu tiêu theo các công thức trên trong 96 giờ (4 ngày). Nguyên liệu cho mỗi công thức là 20 kg, với 3 lần lặp lại. Thực nghiệm: Nguyên liệu tiêu đen (d ≥ 5 mm) → làm sạch → thanh trùng bằng nước nóng 80oC trong vòng 30 phút → ngâm nước với tỉ lệ nguyên liệu/ nước= 1:3 → điều chỉnh pH = 4,5 (bằng acid HCL hoặc NaOH)→ bổ sung enzyme theo các công thức đã bố trí → ngâm ở điều kiện tự nhiên trong 96 giờ (4 ngày) → xát vỏ bằng máy xát. Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá sự trương nở và hiệu suất bóc vỏ của hạt tiêu. 2.2.2. Xác định thời gian thích hợp để xử lý lớp vỏ của hạt tiêu Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 7 công thức với thời gian ngâm khác nhau: 72, 84, 96, 108, 120, 132, 144 giờ. Mỗi công thức sử dụng 20 kg nguyên liệu, với 3 lần lặp lại. Thực nghiệm: Nguyên liệu tiêu đen (d ≥ 5 mm) → làm sạch → thanh trùng bằng nước nóng 800C trong vòng 30 phút → ngâm nước với tỉ lệ nguyên liệu/nước = 1 : 3 → điều chỉnh pH = 4,5 → bổ sung enzyme với liều lượng tốt nhất từ thí nghiệm 1 → ngâm theo các công thức khác nhau từ 72 - 144 giờ→ xát vỏ. Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá sự trương nở và hiệu suất bóc vỏ của hạt tiêu. 2.2.3. Xác định liều lượng enzyme để xử lý làm trắng hạt tiêu Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 6 công thức (5 công thức sử dụng enzyme với các nồng độ khác nhau là 100 ppm, 200 ppm; 300 ppm; 400 ppm; 500 ppm và đối chứng không xử lý). Thời gian xử lý trong 12 giờ. Mỗi công thức 20 kg nguyên liệu, 3 lần lặp lại. Thực nghiệm: Nguyên liệu sau khi được xát vỏ ngoài → rửa sạch → bổ sung nước tỉ lệ 1 : 1 → chỉnh pH = 4,5 → bổ sung enzyme với liều lượng khác nhau→ ngâm ở điều kiện tự nhiên trong 12 giờ→ làm trắng → phơi khô. Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt tiêu, hàm lượng piperin, hàm lượng dầu bay hơi. 2.2.4. Xác định thời gian để xử lý làm trắng hạt tiêu Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 6 công thức với các thời gian xử lý khác nhau là 4, 8, 12, 16, 20 và 24 giờ. Mỗi công thức 20 kg nguyên liệu, 3 lần lặp lại. Thực nghiệm: Nguyên liệu sau khi được xát vỏ ngoài → rửa sạch → bổ sung nước tỉ lệ 1 : 1 → chỉnh pH = 4,5 (bằng acid acetic) → bổ sung enzyme với liều lượng tốt nhất từ thí nghiệm 3→ ngâm ở điều kiện tự nhiên trong các khoảng thời gian khác nhau 4 - 24 giờ → xát vỏ → phơi khô. Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt tiêu và chất lượng sản phẩm (hàm lượng piperin, hàm lượng dầu bay hơi). 2.2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu - Phương pháp tính hiệu suất bóc vỏ: Hiệu suất bóc vỏ khi sử dụng thiết bị bóc vỏ được tính theo công thức như sau: Hiệu suất bóc vỏ (%) = (Σ Số hạt – Σ số hạt còn vỏ ngoài) Σ Số hạt có trong mẫu ˟ 100% - Ẩm độ hạt: Xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. - Màu sắc hạt (%): Đánh giá bằng phương pháp cảm quan mô tả màu sắc của hạt tiêu bằng mắt thường. Cân 100 g hạt, quan sát màu sắc và tính tỉ lệ % màu sắc hạt. - Hàm lượng piperin (%): Xác định theo TCVN 9683:2013. - Hàm lượng tinh dầu bay hơi (ml/100 g): Xác định theo TCVN 7039:2013. 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu Xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để so sánh trung bình các nghiệm thức và sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2017 và SAS 9.1.3 Portable. 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện từ 2017 - 2018 tại Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (WASI). III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme đến hiệu suất bóc vỏ của hạt tiêu Hiện nay tại các hộ nông dân thường sử dụng nước để phân hủy hết lớp vỏ bao quanh hạt, tuy nhiên đối với hạt tiêu đen quá trình này thường kéo dài (10 - 15 ngày), cần phải nhiều tác động hơn để làm cho quá trình phân hủy có hiệu quả. Vì vậy, việc 90 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 ứng dụng enzyme sẽ làm cho quá trình phân hủy của vỏ hạt tiêu được diễn ra nhanh hơn, thời gian ủ lên men sẽ hỗ trợ cho quá trình làm mềm vỏ hạt giúp cho quá trình bóc vỏ được diễn ra dễ dàng. Việc sử dụng enzyme giúp cho quá trình phân cắt pectin diễn ra nhanh hơn, thúc đẩy quá trình làm mềm vỏ hạt và thời gian ngâm sẽ được rút ngắn. Sử dụng nồng độ enzyme càng cao thì khả năng làm mềm vỏ hạt càng nhanh, giúp cho hiệu suất bóc vỏ càng cao. Kết quả thể hiện ở bảng 1. Bảng 1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến khả năng trương nở và hiệu suất bóc vỏ Chỉ tiêu đánh giá Nồng độ enzyme (ppm) 500 750 1000 1250 1500 Đối chứng Độ trương nở của hạt +++ +++ +++ +++ +++ +++ Hiệu suất bóc vỏ (%) 72,2c 84,9b 95,3a 96,2a 96,8a 40,3d Ghi chú: (+): Ít trương nở (++): trương nở chưa hoàn toàn (+++): trương nở hoàn toàn. Các chữ số khác nhau đi sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Kết quả (Bảng 1) cho thấy nồng độ enzyme có ảnh hưởng tới khả năng bóc vỏ của sản phẩm nhưng không ảnh hưởng tới khả năng trương nở của hạt tiêu. Sau 96 giờ ngâm nước thì độ trương nở hạt của tất cả các công thức đều ở mức hoàn toàn. Trong khi đó, hiệu suất bóc vỏ hạt của các công thức sử dụng enzyme và đối chứng khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 0,05. Hiệu suất bóc vỏ hạt của các công thức có sử dụng enzyme đạt từ 72,2 - 97,3% và cao hơn mẫu đối chứng chỉ đạt 40,3%. Trong đó các công thức sử dụng nồng độ enzyme càng cao thì hiệu suất bóc vỏ càng tăng, tuy nhiên khi sử dụng nồng độ enzyme 1000 ppm (0,1%) hiệu suất bóc vỏ sau 4 ngày ngâm đã đạt 95,3% và hiệu suất bóc vỏ khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 0,05 % khi tăng nồng độ enzyme sử dụng. Vì vậy, để tiết kiệm vật tư, nâng cao hiệu quả kinh tế, sử dụng enzyme với nồng độ 1000 ppm (0,1%) là hợp lý. 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến hiệu suất bóc vỏ của tiêu đen Quá trình ngâm hạt tiêu nhằm làm mềm lớp vỏ quả và thuận tiện cho quá trình xát vỏ tiêu. Vỏ quả càng mềm thì việc bóc vỏ quả càng dễ. Thời gian ngâm càng dài thì khả năng bóc vỏ quả càng cao khi xát bằng máy xát vỏ thông dụng. Bảng 2. Hiệu suất bóc vỏ theo thời gian ngâm hạt Chỉ tiêu đánh giá Thời gian ủ (giờ) 72 84 96 108 120 132 144 Độ trương nở của hạt +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ Hiệu suất bóc vỏ (%) 54,5c 80,4b 96,8a 99,8a 100a 100a 100a Ghi chú: (+): Ít trương nở (++): trương nở chưa hoàn toàn (+++): trương nở hoàn toàn. Các chữ số khác nhau đi sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Ngâm hạt với thời gian càng kéo dài thì hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu đen càng tăng. Kết quả (Bảng 2) chỉ ra rằng ngâm hạt từ 72 giờ trở đi thì hạt tiêu đã trương nở hoàn toàn và ngâm hạt sau 96 giờ hiệu suất bóc vỏ đạt 96,8%, sau 108 giờ ngâm thì hiệu suất bóc vỏ đạt 99,8% và đạt 100% sau các giờ ngâm tiếp theo. Kết quả xử lý thống kê cũng cho thấy thời gian ngâm từ 96 giờ trở lên hiệu suất bóc vỏ đạt từ 96,8-100% và sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý ngĩa 0,05. Tuy nhiên sau 96 giờ ngâm thì hiệu suất bóc vỏ chỉ mới đạt 96,8% nên sau khi xát thì cần tốn công phân loại hạt hoặc làm ảnh hưởng đến quá trình xử lý lần 2 (tẩy trắng). Do đó, để hiệu suất đạt gần như 100% và rút ngắn thời gian sản xuất quá trình ngâm nên kéo dài đến 108 giờ. 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến khả năng làm trắng và chất lượng hạt tiêu Hạt tiêu nếu không được xử lý làm trắng thì màu sắc hạt tiêu đa phần sẽ có màu trắng ngả đen hoặc màu đen, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. Vì vậy, đối với việc sản xuất tiêu trắng công đoạn làm trắng là rất quan trọng và ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc xử lý làm trắng nhằm mục đích làm tăng tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng hoặc màu trắng vàng, giảm hạt có màu trắng đen và màu đen trong sản phẩm cuối cùng. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian sử dụng chế phẩm để làm trắng hạt tiêu được tiến hành, kết quả được trình bày trong bảng 3. 91 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến màu sắc và chất lượng sản phẩm hạt tiêu Chỉ tiêu đánh giá Nồng độ enzyme (ppm) 100 200 300 400 500 Đối chứng Màu trắng (%) 58,2 69,2 80,4 75,3 70,3 35,4 Màu trắng vàng (%) 19,6 22,3 18,6 24,0 29,2 18,6 Màu đen nhạt (%) 20,4 8,1 0,7 0,4 0,3 37,3 Màu đen (%) 1,8 0,4 0,3 0,3 0,2 8,7 Piperin (%) 5,14a 5,24a 5,25a 5,22a 5,27a 5,18a Dầu bay hơi (ml/100g) 2,15a 2,23a 2,28a 2,17a 2,21a 2,16a Ghi chú: Các chữ số khác nhau đi sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Các công thức sử dụng enzyme có tác dụng khá rõ trong việc làm trắng hạt tiêu. Kết quả (Bảng 3) cho thấy các công thức sau khi xử lý bằng enzyme thì sản phẩm chủ yếu có màu trắng và màu trắng vàng và khác biệt so với công thức đối chứng (màu đen nhạt và màu đen rất nhiều). Liều lượng enzyme xử lý càng cao thì tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng và trắng vàng càng cao trong khi đó hạt tiêu có màu đen nhạt và màu đen giảm hẳn. Với công thức xử lý enzyme với nồng độ 100 ppm và 200 ppm thì tỉ lệ hạt còn màu đen khá nhiều. Từ công thức xử lý enzyme với nồng độ 300 ppm thì tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu đen còn lại rất ít trong khi đó tỉ lệ hạt có màu trắng và màu trắng vàng rất cao. Công thức sử dụng liều lượng enzyme 300 ppm cho tỉ lệ hạt màu trắng cao nhất đến 80,4%. Hàm lượng piperin trong hạt tiêu khi sử dụng các công thức dao động từ 5,14 - 5,27% và hàm lượng dầu bay hơi trong khoảng 2,15 - 2,28 ml/100g. Sự khác biệt về hàm lượng và hàm lượng dầu bay hơi giữa các công thức không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Các kết quả này tương đương với kết quả của Srinivasan (2009), Saha và cộng tác viên (2013), Morshed cộng tác viên (2017). Đồng thời, sản phẩm đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về chất lượng của cộng đồng hạt tiêu quốc tế (International Pepper Community, 2016). Vì vậy, để tiết kiệm chi phí sử dụng enzyme và tăng tỉ lệ hạt màu trắng trong sản phẩm cuối cùng, nồng độ chế phẩm enzyme thích hợp để xử lý làm trắng hạt tiêu là 300 ppm. 3.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến màu sắc và chất lượng sản phẩm hạt tiêu Sau khi xác định được liều lượng enzyme sử dụng để làm trắng hạt tiêu, nghiên cứu tiếp theo là xác định thời gian xử lý enzyme thích hợp giúp cho người sản xuất chủ động trong công việc và rút ngắn được thời gian sản xuất sản phẩm. Thời gian xử lý khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng sản phẩm hạt tiêu. Kết quả thể hiện ở bảng 4. Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến màu sắc và chất lượng sản phẩm hạt tiêu Chỉ tiêu đánh giá Thời gian xử lý (giờ) 4 8 12 16 20 24 Màu trắng (%) 53,8 69,2 80,4 72,5 69,5 65,4 Màu trắng vàng (%) 19,6 24,3 17,3 25,8 29,2 33,8 Màu đen nhạt (%) 20,6 5,3 2,1 1,5 1,2 0,6 Màu đen (%) 5,6 1,2 0,2 0,2 0,1 0,2 Piperine (%) 5,19a 5,21a 5,20a 5,22a 5,14a 5,17a Dầu bay hơi (ml/100 g) 2,12a 2,19a 2,13a 2,20a 2,15a 2,11a Ghi chú: Các chữ số khác nhau đi sau theo giá trị hàng ngang chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Kết quả (Bảng 4) cho thấy thời gian xử lý enzyme càng dài thì tỉ lệ hạt màu trắng và trắng vàng càng tăng, trong khi tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu đen càng giảm. Trong đó sau 8 giờ xử lý thì tỉ lệ hạt màu trắng và màu trắng đạt trên 93% và sau 12 giờ xử lý thì tỉ lệ hạt tiêu có màu trắng và màu trắng vàng đạt trên 97% (tỉ lệ hạt màu đen nhạt và màu đen < 2%). Hàm lượng piperin trong hạt tiêu của các công thức dao động từ 5,14 - 5,22% và hàm lượng dầu bay hơi trong khoảng 2,11 - 2,20 ml/100 g. Sự khác biệt về hàm lượng và hàm lượng dầu bay hơi giữa các công thức không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Qui trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen được minh họa từ hình 1 đến hình 6. 92 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 IV. KẾT LUẬN Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect trong quy trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen như sau: - Giai đoạn ủ lên men: Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect nồng độ 1000 ppm (0,1%), thời gian xử lý 108 giờ cho hiệu suất bóc vỏ của hạt tiêu đạt 99,8%. - Giai đoạn làm trắng: Sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect nồng độ 300 ppm, thời gian xử lý 12 giờ cho kết quả màu sắc hạt tiêu tốt nhất với tỉ lệ hạt màu trắng và màu trắng vàng đạt trên 97%. Chất lượng sản phẩm đẹp, sáng màu, hấp dẫn. Mùi vị sản phẩm đặc trưng của hạt tiêu và không có mùi vị lạ. TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7039:2013 về Gia vị và mộc thảo - Xác định hàm lượng dầu dễ bay hơi (phương pháp chưng cất bằng hơi nước). Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9683:2013 về Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng piperin - phương pháp đo quang phổ. Lưu Thị Lệ Thủy, Tô Lan Phương, Nguyễn Anh Quân, Lệ Khiêm Hùng, Lê Thị Thu Thảo, Phạm Ngọc Cẩn, Khưu Văn Hòa, 2009. Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề. Báo cáo đề tài NCKH&PTCN, Phân Viện Công nghệ Thực phẩm tại TP. HCM. Nguyễn Văn Thường, Trần Thị Hoàng Anh, Phan Thanh Bình, Phạm Văn Thao, Trần Thị Thắm Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Thanh Hà, Phạm Văn Thuận 2011. Nghiên cứu ứng dụng enzyme trong giai đoạn chế biến hạt cà phê để nâng cao chất lượng và hạ giá thành sản phẩm. Báo cáo kết quả đề tài, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên. AB Enzymes, 2019. Fruits, Vegetables, Juices and Wines. Rohapect and Rohavin. Available from: https:// www.abenzymes.com/en/your-industry/fruits- vegetables-juices-and-wines/; asseced on 2/1/2019. International Pepper Community, 2016. Production and processing of pepper (Piper nigrum L. ). August 2016. Morshed S., M.D. Hossain, M. Ahmad, M. Junayed, 2017. Physicochemical Characteristics of Essential Oil of Black Pepper (Piper nigrum) Cultivated in Chittagong, Bangladesh. Journal of Food Quality and Hazards Control, 4 (2017): 66-69. Saha K. C., H. P. Seal and M. A. Noor, 2013. Isolation and characterization of piperine from the fruits of black pepper (Piper nigrum). J. Bangladesh Agril. Univ., 11(1): 11-16. Srinivasan K, 2009. Black Pepper (Piper nigrum) and Its Bioactive Compound, Piperine. May 2009. Hình 1. Ủ lên men hạt tiêu Hình 4. Hạt tiêu có xử lý enzyme Hình 2. Xát vỏ hạt tiêu Hình 5. Hạt tiêu không xử lý enzyme Hình 3. Làm khô hạt tiêu Hình 6. Sản phẩm hạt tiêu trắng