Nuôi thâm canh tôm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo mô hình GAPQ

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRUNG TÂM KHUYÊN NÔNG KHUYẾN NGƯ QUỐC GIA NUÔI THÂM CANH TÔM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO MÔ HÌNH GAqP Biên soạn: TS. Bùi Quang Tề Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1 Hà Nội, tháng 11/2009 1 LỜI NÓI ĐẦU Nuôi trồng thủy sản đang trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn trong nền kinh tế của nước ta. Sản lượng nuôi trồng thủy sản năm 2005 đạt 1.437.400 tấn, năm 2008 đạt 2.450.000 tấn, tăng 69,58% so với năm 2005, trong đó tập trung vào một số đối tượng như Tôm Sú, Tôm Thẻ chân trắng, Cá Tra, Cá Ba sa, Cá Rô phi và một số loài đặc sản khác. Mục tiêu cụ thể đến 2010 xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sẽ đạt mức 4 tỷ USD và năm 2020 sẽ là 4,5-5,0 tỷ USD. Trong đó, các nhóm sản phẩm tôm; Cá Tra và Cá Ba sa; Cá Ngừ đại dương; mực và bạch tuộc; nhuyễn thể hai mảnh vỏ; cá biển; Cá Rô phi sẽ là những đối tượng chủ lực phục vụ cho chế biến xuất khẩu. Năm 2005, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt 2,65 tỷ USD, năm 2008 đạt 4,5 tỷ USD, bằng 112,5% chỉ tiêu kế hoạch năm 2010 đề ra. Một trong những ách tắc khó khăn nhất của xuất khẩu là dư lượng hóa chất, kháng sinh, các nước nhập khẩu họ đặt ra một hàng rào kỹ thuật mà Việt Nam phải vượt qua. Để giải quyết các vấn đề gây nhiễm các chất không được phép sử dụng, có hại đến sức khỏe người tiêu dùng và vượt qua được rào cản kỹ thuật của các nước nhập khẩu, tạo ra thị trường xuất khẩu bền vững và ổn định. Xây dựng một hệ thống các tiêu chuẩn bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất nuôi trồng thủy sản tạo ra nguồn nguyên liệu chủ lực cho chế biến xuất khẩu thủy sản. Do đó, cần phải xây dựng giải pháp kỹ thuật không dùng thuốc hoặc tìm các chất thay thế an toàn, áp dụng quy trình công nghệ nuôi tiên tiến nhằm đạt được sản phẩm thủy sản an toàn vệ sinh thực phẩm. Quy phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt (Good Aquaculture Practices, viết tắt là GAqP) là quy phạm thực hành ứng dụng trong nuôi trồng 2 thủy sản nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm đồng thời giảm thiểu dịch bệnh và ô nhiễm môi trường; nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nuôi tôm. Các công nghệ và quy phạm nuôi tôm theo hướng bền vững sẽ đạt được sản phẩm tôm thương phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời giảm thiểu dịch bệnh và ô nhiễm môi trường; nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nuôi tôm. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn về công tác đào tạo, tập huấn và yêu cầu của người dân nuôi trồng thuỷ sản. Được sự đồng ý và giúp đỡ của Trung tâm khuyến nông khyến ngư Quốc gia chúng tôi tiến hành tổ chức biên soạn tài liệu tập huấn kỹ thuật phục vụ tập huấn cho các cán bộ khuyến ngư, cộng tác viên khuyến ngư và nông dân tiêu biểu về nuôi trồng thủy sản. Mục tiêu : Xây dựng bộ tài liệu tập huấn kỹ thuật nuôi thâm canh tôm, cung cấp cho người nuôi cá kiến thức cơ bản, cập nhật, phù hợp để nuôi tôm có hiệu quả, bền vững. Nội dung, gồm 4 chương: Chương 1: Giới thiệu chung về nuôi thâm canh đảm bảo ATVSTP Chương 2: Quy phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt (Good Aquaculture Practices- GAPq) Chương 3: Công nghê nuôi thâm canh tôm theo mô hình GAPq Chương 4: Hồ sơ và lưu trữ hồ sơ 3 MỤC LỤC Nội dung Trang MỞ ĐẦU 1 MỤC LỤC 3 Chương 1: Giới thiệu chung về nuôi thâm canh đảm bảo ATVSTP 5 1.1. Nhu cầu các sản phẩm thuỷ sản trên thế giới 5 1.2. Các mối nguy liên quan đến ATVSTP và các giải pháp trong nuôi trồng thủy sản 9 1.3. Một số đặc tính chính của các mối nguy ATVSTP trên cá nuôi 13 1.4. Tình áp dụng ATVSTP ở nước ngoài 19 1.5. Tình áp dụng ATVSTP ở trong nước 25 Chương 2: Quy phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt (Good Aquaculture Practices- GAPq) và hạch toán kinh tế 28 2.1. Kiểm soát dịch bệnh 28 2.2. Bảo vệ môi trường 59 2.3. Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm nuôi, nâng cao hiệu quả kinh tế, đáp ứng nhu cầu thị trường 60 Chương 3: Công nghệ nuôi thâm canh tôm theo mô hình GAPq 62 3.1. Đặc điểm sinh học của tôm 62 1. Đặc điểm sinh học tôm sú 62 2. Đặc điểm sinh học tôm chân trắng 64 3.2. Quy trình công nghệ nuôi tôm thâm canh 66 1. Lựa chọn địa điểm và thiết kế ao nuôi 66 2. Lựa chọn giống tôm và thả giống tôm 71 3. Lựa chọn thức ăn và quản lý thức ăn 75 4 4. Quản lý môi trường nuôi 80 5. Quản lý sức khỏe tôm nuôi 90 6. Thu hoạch 93 Chương 4: Hồ sơ và lưu trữ hồ sơ 97 4.1 Nội dung cần ghi chép, thể hiện trên quyển nhật ký 97 4.2. Lưu trữ hồ sơ 97 Tài liệu tham khảo 100 Phụ lục 103 Phụ lục 1 : Danh mục các thuốc và hoá chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thuỷ sản tính đến năm 2009 103 Phụ lục 2 : Điều 9 - Phát triển nuôi trồng thuỷ sản 106 Phụ lục 3 : Các chế phẩm, men vi sinh, hóa chất và thức ăn áp dụng cho nuôi tôm thâm canh 110 5 Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NUÔI THÂM CANH ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1.1. Nhu cầu các sản phẩm thuỷ sản trên thế giới Thuỷ sản ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng, đồng thời dân số trên thế giới vẫn tiếp tục tăng, mức sống của dân chúng ở nhiều khu vực cũng được nâng cao, vì vậy mọi dự báo đều thống nhất rằng nhu cầu tiêu dùng sẽ ngày một cao hơn, và nuôi trồng thủy sản (NTTS) sẽ là nguồn cung cấp chính để đáp ứng nhu cầu này. Theo dự báo của Trung tâm Thuỷ sản Thế giới, đến năm 2020, các nước đang phát triển sẽ chiếm tới 77% tổng tiêu thụ thuỷ sản toàn cầu và 79% tổng sản lượng thuỷ sản thế giới. Như vậy là, từ năm 1997 đến năm 2020, tiêu thụ thuỷ sản ở các nước đang phát triển sẽ tăng từ 62,7 triệu tấn lên 98,6 triệu tấn (57%), trong khi các nước phát triển sẽ chỉ tăng 4%, từ 28,1 triệu tấn lên 29,2 triệu tấn. Bảng 1: Dự báo tiêu thụ Thủy Sản trên Thế giới đến 2010 (đơn vị : triệu tấn) Các nhu cầu Châu Phi Bắc Mỹ Caribê Nam Mỹ Châu Á Châu Âu + Nga Châu Đại Dương Toàn Thế giới Tổng nhu cầu 8,735 9,047 19,180 91,310 20,589 862 149,615 Phi thực phẩm 0,736 1278 12,873 7,469 6,001 109 28,466 Thực phẩm 7,999 7,769 6,307 83,841 14,583 7,753 121,149 Dân số (triệu ng.) 997 332 595 4.145 713 34 6.816 Mức tiêu thụ đầu người (kg) 8,0 23,4 10,6 20,2 20,5 22,1 17,8 6 Các công trình nghiên cứu cũng dự báo đến 2020, do nghề khai thác thuỷ sản tự nhiên hiện nay đã hoạt động hết hoặc vượt công suất nên mức gia tăng trong cung cấp thuỷ sản sẽ chủ yếu trông chờ vào mức tăng sản lượng NTTS. Trên 40% khối lượng thuỷ sản được tiêu thụ sẽ do các cơ sở nuôi cung cấp và sản lượng NTTS trong hai thập kỷ tới sẽ tăng gấp đôi, từ 28,6 triệu tấn năm, 1997 lên 53,6 triệu tấn năm 2020. Về thị hiếu, dân chúng sẽ chuyển hướng sang tiêu thụ hàng Thủy sản tươi sống, đặc biệt là có giá trị cao và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTS). Tuy nhiên, do cạnh tranh giữa các nước sản xuất ngày càng quyết liệt và các thị trường tiêu thụ cũng gây nhiều sức ép nhằm bảo hộ thương mại, nên giá cả có xu hướng giảm nhẹ. Một số các mặt hàng đặc sản, bảo đảm các yêu cầu và có chất lượng cao vẫn không có nhiều trên thị trường nên vẫn giữ được giá cao. Thương mại thuỷ sản (TMTS) sẽ luôn là ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế toàn cầu và là ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều nước. Rất nhiều quốc gia vẫn coi phát triển ngành Thủy sản và buôn bán hàng thủy sản là những lĩnh vực kinh tế trọng điểm để tăng nguồn thu ngoại tệ và tạo công ăn việc làm. Trong giai đoạn 1985-1995, TMTS tăng bình quân 11,7 % nhưng đến giai đoạn 1995-1999, mức tăng đã giảm còn 1,8 %/năm. Tình trạng giảm mức tăng sẽ còn tiếp tục trong thời gian tới và không đồng đều đối với các khu vực Những nước đang phát triển sẽ có tỷ trọng XK tăng cao hơn hẳn các nước phát triển. TMTS thế giới sẽ phải đối mặt với ngày càng nhiều các quy định, luật lệ, rào cản phi thuế quan, sự bảo hộ thương mại và yêu cầu về ATVSTP. Dự báo TMTS thế giới giai đoạn 2006 - 2010 sẽ tăng khoảng 2,5%/năm. Hàng đông lạnh có xu hướng giảm dần nhưng vẫn đóng vai trò chủ đạo, các mặt hàng tươi sống ngày càng được chú ý tới. Thủy sản đóng hộp, Thủy sản ăn liền cũng giảm nhẹ. 7 Trong số các mặt hàng thuỷ sản, các mặt hàng cá hồi, cá ngừ, cá biển, tôm vẫn đóng vai trò chính. Dự báo trong giai đoạn 5 năm tới, 3 nhóm hàng này sẽ tăng ở mức 3,8 %. Tôm cũng sẽ tăng nhưng chỉ ở mức 2,5 % trong giai đoạn này và thấp hơn nữa ở giai đoạn sau. Cá rô phi sẽ có nhiều cơ hội để mở rộng thị trường nhờ các lợi thế như giá thành nuôi thấp, sản lượng tăng nhờ nuôi bền vững về mặt sinh thái trong khi các loài cá hồi và tôm đòi hỏi thức ăn có chất lượng cao, môi trường nuôi tốt. Nhu cầu tiêu thụ cá rô phi sẽ tiếp tục phát triển, giá bán ổn định vì thịt cá rô phi có hương vị nhẹ, có thể chế biến theo nhiều khẩu vị khác nhau và được đại đa số người tiêu dùng chấp nhận. Các thị trường truyền thống vẫn có nhu cầu cao, nhưng tỷ trọng sẽ giảm đi do một số thị trường mới nhiều tiềm năng sẽ tăng cao, ví dụ như Trung Quốc, Hồng Kông, Xingapo và các nước khác. Do phải cạnh tranh cao nên hàng thủy sản sẽ luôn bị ép phải giảm giá mà vẫn bảo đảm chất lượng. Vì vậy, hàng thủy sản xuất khẩu từ các nước đang phát triển sẽ không có xu hướng tăng giá nhưng giá thuỷ sản bán ở các thị trường nhập khẩu vẫn tăng do họ phải tăng các chi phí để bảo đảm chất lượng, kiểm tra ATVSTS, bảo quản, bao bì v.v Dự báo, xu hướng tăng giá sẽ không nhiều, giá TS sẽ tăng bình quân 3,7%/năm trong giai đoạn 2006-2010, đặc biệt là tại Tây Âu và Bắc Mỹ. Trong bối cảnh dịch cúm gia cầm vẫn tiếp tục, hàng thuỷ sản nuôi sẽ có nhiều cơ hội phát triển. Tuy nhiên, sự cạnh tranh giành thị trưòng sẽ ngày càng khốc liệt. Phần thắng sẽ thuộc về các quốc gia nào có được sự quản lý chặt chẽ sự phát triển NTTS và một chiến lược thông minh trên thị trường thế giới. Vì vậy, muốn phát triển TMTS, trong NTTS cần phát triển đa dạng các đối tượng, đặc biệt là các loài đặc sản như tôm hùm, nhuyễn thể, rong biển, cua, ghẹ ... có chất lượng cao và giá rẻ. Nhưng muốn có lợi thế cạnh tranh phải phát triển nuôi bền vững, bảo vệ môi truờng, nuôi thâm canh đạt năng suất cao và bảo đảm an toàn vệ sinh thuỷ sản. 8 Xuất khẩu thủy sản (XKTS) Việt Nam trong thời gian tới, cũng như các nước nông nghiệp khác, Việt Nam sẽ gặp nhiều khó khăn trong việc tăng giá trị XKTS do sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các nước sản xuất và yêu cầu ngày càng cao ở các thị trường. Ngoài những biện pháp tăng giá trị XKTS như nâng cao kỹ thuật chế biến, đa dạng hoá các mặt hàng, mở rộng thị trường còn cần phải có những biện pháp quản lý chặt chẽ NTTS để đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu của các thị trường tiêu thụ như ATVSTS, có chứng nhận xuất xứ, bảo vệ môi trường ... Đồng thời, không thể không chú trọng đến việc phát triển theo quy hoạch có tính đến các tác động kinh tế xã hội đối với các cộng đồng dân cư. Theo kế hoạch của Bộ Thuỷ sản, kim ngạch XKTS của VN trong giai đoạn 2006-2010, mức tăng trưởng XKTS sẽ tăng 49,81%, trung bình tăng 10,63% /năm. Dự báo, ngành thuỷ sản VN sẽ đạt được những chỉ tiêu trên do các nhà quản lý và sản xuất đã nhận thức được nhu cầu cấp thiết phải phát triển bền vững để tiến tới hội nhập, đáp ứng các yêu cầu của xu hướng thương mại hoá toàn cầu. Cơ cấu hàng thuỷ sản xuất khẩu của VN vẫn tiếp tục chuyển dịch theo hướng tiếp tục gia tăng tỷ trọng của sản phẩm chế biến, chế tạo và các sản phẩm có hàm lượng công nghệ cao, giảm tỷ trọng hàng thô (ướp đông, đông lạnh, hàng khô). Theo kế hoạch của BTS, tới năm 2010, Việt Nam sẽ phát triển các nhóm sản phẩm chính như tôm sú, tôm chân trắng , tôm hùm, tôm càng xanh; Cá tra-basa, nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cá biển nuôi, cá rô phi... Tuy nhiên, muốn đạt được kế hoạch XKTS cần chú trọng hơn nữa tới việc phải phát triển nuôi các mặt hàng thuỷ sản đáp ứng các yêu cầu của từng loại thị trường trên thế giới. Ngoài ra, hướng đầu tư sẽ mở rộng hơn tới khu vực nuôi các loài phù hợp với môi trường sinh thái như trồng rong biển, động vật thân mềm, cá lồng biển xa bờ và nuôi kết hợp nhiều đối tượng. 9 Việc mở rộng các thị trường, quảng bá thương hiệu kết hợp với việc tìm hiểu nhu cầu các thị trường để sản xuất các mặt hàng phù hợp có giá trị cao sẽ đóng góp phần quan trọng vào việc tạo đầu ra cho các sản phẩm nuôi. Dự báo, trong giai đoạn tới, XKTS Việt Nam sẽ có mặt ở gần 100 thị trường nhưng vẫn tập trung vào trên 20 thị trường chính. 1.2. Các mối nguy liên quan đến ATVSTP và các giải pháp trong nuôi trồng thủy sản 1.2.1. Các mối nguy liên quan đến ATVSTP Tổ chức lương thực và thực phẩm của Liên hợp quốc (FAO) luôn luôn thừa nhận việc đảm bảo chất lượng như một điều luật chủ yếu cần thiết cho sản phẩm thủy sản an toàn, vệ sinh. Các nhà nghiên cứu về an toàn vệ sinh sản phẩm thủy sản đã thống nhất cho rằng có ba mối nguy trong sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và vật nuôi, như sau: Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh có trong thực phẩm do quá trình nuôi trồng, đánh bắt, vận chuyển và chế biến nguyên liệu. Mối nguy sinh học: các tác nhân gây bệnh: virut, vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng có thể gây bệnh cho người hoặc các động vật khác. Độc tố sinh học do độc tố nấm, các loài tảo độc hoặc cá độc sản sinh ra. Mối nguy hoá học: hoá chất khử trùng ao nuôi, kháng sinh và thuốc phòng trị bệnh, kim loại nặng, chất kích thích sinh trưởng, hoá chất bảo quản, phụ gia phẩm màu. Những chất này có thể tích lũy trong thực phẩm với dư lượng quá mức cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật dùng sản phẩm này. 10 Bảng 2: Tổng hợp mối nguy liên quan đến thủy sản nuôi: Nhóm mối nguy Tên Ví dụ Nguồn gốc Vi sinh gây bệnh Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, Staphilococus, Feacal coliforms, C. perfingenes Nguồn nước, con người, thú nuôi .. Ký sinh trùng Chlonorchis sinensis, Anisakis sp, Capillaria philippinensis Nước, người, thú nuôi, phân bón. Virus Hepatitis A Sinh học Mycotoxins Aflatoxins Thức ăn Dư lượng thuốc thú y Kháng sinh, chất kích thích tăng trưởng, kích thích sinh sản Thuốc thú y, thức ăn Dư lượng thuốc trừ sâu Thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng, diệt nấm Đất, nước, hóa chất xử lý ao, thức ăn Hoá học Kim loại nặng Pb, Hg, Cd Đất, nước, thức ăn Vật lý Mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ Trong ba mối nguy trên, thì mối nguy hoá học là nguy hiểm nhất vì khó phát hiện và không thể loại trừ được bằng các biện pháp công nghệ trong quá trình chế biến. Do đó dùng trực tiếp các nguyên liệu thực phẩm cho người và vật nuôi hoặc chế biến thành các sản phẩm khác nhau thì các mối nguy về hóa học vẫn có thể tồn tại trong thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe của người và vật nuôi. Các mức dư lượng hóa chất trong nguyên liệu và thành phẩm chế biến là những chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm quan trọng. 11 Bảng 3: Tần suất lây nhiễm mối nguy vào thủy sản Mối nguy Môi trường nuôi Con giống Thức ăn Hóa chất, thuốc và phân bón Tác nhân gây bệnh Tần suất Vật lý Các tạp chất - - - - - 0 Hóa học Kim loại nặng X X 2 Thuốc trừ sâu X 1 Độc tố nấm X 1 Kháng sinh X X X 3 Kích thích sinh trưởng X 1 Sinh học Ký sinh trùng X X X X 4 Vi sinh vật X X X X X 5 Tổng số 4 3 4 4 2 Căn cứ vào bảng Bảng 3 ta thấy những mối nguy kim loại nặng (2), kháng sinh (3), ký sinh trùng (4) và vi sinh vật gây bệnh (5) là những mối nguy có tần suất xảy ra cao và có nguồn gốc chủ yếu trong môi trường (4); hóa chất, thuốc, phân bón (4) và thức ăn (4). 1.2.2. Các giải pháp ngăn ngừa các mối nguy ATVSTP Trong nuôi trồng thủy sản chúng ta cần quan tâm đến hai mối nguy chính là sinh học và hóa học, các mối nguy này tác động và ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh sản phẩm (nguyên liệu), như sau: - Môi trường nuôi: nguồn nước, chất đáy, các sinh vật trong ao: có thể tồn tại các dư lượng thuốc trừ sâu, kháng sinh, kim loại nặng… - Các yếu tố hữu sinh: tác nhân gây bệnh (virut, vi khuẩn, nấm và ký sinh trùng), tảo độc, độc tố sinh học khác. - Hóa chất, thuốc, phân bón sử dụng cho nuôi trồng thủy sản, gây màu, xử lý môi trường và phòng trị bệnh. - Thức ăn: bảo quản bằng kháng sinh hoặc trộn thêm kháng sinh để 12 phòng bệnh cho động vật nuôi, các chất kích thích sinh trưởng hoặc thức ăn để quá hạn sẽ nhiễm nấm độc. - Con giống: trong ương ấp dùng nhiều hoá dược và kháng sinh phòng trị bệnh. Hình 1: Sơ đồ các mối nguy tác động và ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh sản phẩm (nguyên liệu) trong nuôi thâm canh tôm. Dựa trên các mối nguy ảnh hưởng đến ATVSTP, chúng ta cần có các giải pháp kỹ thuật tổng hợp cho nuôi thâm canh tôm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, công nghệ nuôi tôm đảm bảo ATVSTP (hay còn gọi là “nuôi sạch”) là sản xuất ra nguyên liệu (sản phẩm) tôm thương phẩm đảm bảo các chỉ tiêu hóa học không vượt quá giới hạn cho phép khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Hạn chế mức thấp nhất rủi ro làm sản phẩm cá nuôi bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người tiêu dùng (xem bảng 4). Môi trường: nguồn nước, chất đáy Hóa chất, thuốc và phân bón Con giống Thức ăn Vïng nu«i: ao, ®Çm Tác nhân gây bệnh SẢN PHẨM TÔM THƯƠNG PHẨM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 13 1.3. Một số đặc tính chính của các mối nguy ATVSTP trên tôm nuôi 1.3.1. Kim loại nặng (As, Pb, Hg, Cd) đối với an toàn thực phẩm Các nguyên tố như Pb, As, Cd, Hg nguy hiểm đối với môi trường sinh thái và con người. Tính độc của chúng tùy thuộc vào công thức hóa học của phân tử. Chúng là mối hiểm nguy cho sinh vật và sức khỏe con người, gây các bệnh mãn tính. Khi cơ thể bị nhiễm thủy ngân, có sự rối loạn hệ tuần hoàn máu nuôi não, khi bị nhiễm Cd thì Cd xâm nhập tế bào đẩy Ca ra làm cho cơ thể thiếu Ca. Đất, nước và thức ăn chứa dư lượng kim loại nặng là nguồn lây nhiễm cho thủy sản nuôi. Bảng 4: Chỉ tiêu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của đề tài KC.06.20NN TT Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị tính Mức chất lượng 1 Vi sinh vật 1.1 Faecal coliform MPN/100g <103 1.2 E. coli MPN/g <102 1.3 Salmonella CFU/g 0 1.4 Vibrio parahaemolyticus CFU/g <102 1.5 Staphylococcus aureus CFU/g <102 2 Dư lượng kháng sinh 2.1 Chloramphenicol ppb (μg/kg) 0 2.2 Furazolidone ppb 0 2.3 Furaltadon ppb 0 2.4 Nitrofurantion ppb 0 2.5 Nitrofurazon ppb 0 2.6 Oxytetracyclin ppb <100 3 Dư lượng độc tố nấm 3.1 Aflatoxin ppb <10 4 Dư lượng kim loại nặng 4.1. Chì (Pb) ppb <500 4.2 Cadium (Cd) ppb <1.000 4.3 Thủy ngân (Hg) ppb <500 5 Dư lượng thuốc trừ sâu 5.1 Aldrin ppb <200 5.2 Dieldrin ppb <200 5.3 Endrin ppb <50 14 5.4 DDT ppb <1.000 5.5 Heptachlor ppb <200 5.6 Chlordane ppb <50 5.7 Benzen Hexachloride ppb <200 5.8 Lindane ppb <1.000 5.9 Polychlobiphenyl (PCB) ppb <2.000 Bảng 5: Nồng độ kim loại nặng trong môi trường nước, bùn (mặn và ngọt): Nguyên tố Nước biển g/l Bùn nước biển (mg/kg) Nước ngọt g/l Bùn nước ngọt (mg/kg) Gần nguồn nhân tạo Cua 0,2-500 2-700 0,3-9000 <5-2000 Mỏ đồng, luyện kim Hgb 0,001- 0,7 0,01-800 0,01-30 0,02-10 Sản xuất acetadehide và chloalkali, sử dụng thuốc trừ nấm Pbc 0,005- 0,4 10-200 0,2-900 3-20000 Nấu chì, sản xuất Alkil chì Znd 0,01-20 5- 100000 0,1- 50000 <10- 10000 Mỏ, nước thải dân dụng a Từ Boyle (1980); Hodson et al. (1980); Merlini (1971); Thornton (1980); Ward et al, . (1976); Nordstrom et al (1977). b từ Koch (1980); Pillay etal (1980); Holden (1972); Fitzergerrald (1979). c từ Koch (1980); Cillinson and Shimp (1972); Patterson (1973); Forstner and Wittmen (1979). d từ Koch (1980); Forstner and Wittmen (1979); Nordstrom et al (1977); Martin et al. (1980); Young et al. (1980). Bảng 6: Mức tối đa cho phép kim loại trong tôm và thức ăn động vật. Tiêu chuẩn tham chiếu Thức ăn động vật nói chung (ppm) Thức ăn động vật thủy sản (ppm) Trong tôm thực phẩm (ppm) Chất không mong muốn Directive 2002/32/EC EC regulation 446/2001 Cd 0,5 - 1 0,5 Pb 5 0,5 As 2 4 Hg 0,1 – 0,5 0,5 15 1.3.2. Kháng sinh đối với an toàn thực phẩm Việc dùng các chất kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản có thể gây ra những lo ngại cả về tác động tiềm ẩn đối với môi trường lẫn sức khỏe con người. Mối lo ngại về sức khoẻ con người bắt đầu từ khả năng ảnh hưởng xấu đến việc chữa bệnh nhiễm khuẩn cho người. Dùng các chất kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản luôn là đối tượng kiểm soát của các hệ thống kiểm tra nhà nước về thuốc thú y. Ở Châu Âu và Bắc Mỹ có 4 loại chất kháng sinh được phép sử dụng trong nuôi trồng thủy sản đó là: oxytetracycline, oxolinic acid, amoxillin và cotrimazine (trimethoprim + sulfadiazin). Các nước khác như Nhật Bản và một số nước Đông Nam á cho phép dùng nhiều loại thuốc kháng sinh hơn. Mức có thể chấp nhận đối với dư lượng thuốc trong cơ thịt ăn được được đặt ra thông qua các giới hạn dư lượng tối đa (MRLs). Việc tuân thủ MRLs trong nuôi thủy sản bước đầu đã được thực hiện. EU đang thực hiện chương trình giám sát, theo đó cơ thịt thủy sản được lấy mẫu hàng ngày để kiểm tra dư lượng thuốc thú y. Nhiều kháng sinh bị cấm sử dụng và không cho phép có dư lượng trong thực phẩm nhưng hiện nay Chloramphenicol, Nitrofuran gần như là đối tượng kiểm soát chính trong sản phẩm thủy sản nuôi xuất khẩu. Chloramphenicol (CAP) CAP thường gây ra các triệu chứng rối loạn đường ruột, làm rối loạn quá trình giảm phân của tế bào máu, gây nên bệnh thiếu máu, chất này làm suy thoái nghiêm trọng chức năng của tủy xương. Ngoài ra CAP có thể làm suy yếu hệ xương ở trẻ sơ sinh gây hội chứng "gray syndrome", là do trẻ chưa hình thành cơ chế khử độc (khả năng liên kết với glucuronide ở gan). Vì những lý do trên nên hết sức hạn chế và thận trọng khi quyết định sử dụng CAP cho các bệnh nhân nhiễm khuẩn. 16 Oxytetracycline (OTC) Oxytetracycline là dư lượng kháng sinh có nồng độ được phép không quá 100 ppb trong thực phẩm. OTC có thể hình thành hệ vi khuẩn kháng thuốc, ảnh hưởng đến hệ miễn dịch của cơ thể, làm tăng khả năng bị nhiễm bệnh cho người dùng thực phẩm có dư lượng. Vi khuẩn có thể nhờn thuốc oxytetracycline nếu dùng thời gian dài và dùng lặp lại. Thuốc hấp thụ vào cơ thể nhanh nhưng độc lực với ký chủ thấp, giảm hiệu nghiệm trong môi trường kiềm. Thường dùng Oxytetracycline để trị bệnh thối mang, đốm đỏ, lở loét trên cá. Đối với tôm phòng trị bệnh nhiễm vi khuẩn Vibrio như bệnh phát sáng, bệnh đỏ dọc thân… Bộ Thủy sản qui định thời gian ngưng dùng thuốc trước thu hoạch là 20 ngày. Tuy nhiên, thời gian đào thải phụ thuộc vào loài thủy sản, loại, liều và cách dùng kháng sinh. 1.3.3. Tác hại của thuốc trừ sâu đối với sức khỏe con người Thuốc trừ sâu có hại cho môi trường và con người. Tỷ lệ người nhiễm độc thuốc trừ sâu khá lớn. Theo tổ chức y tế thế giới, năm 1972 ở 19 nước, mỗi năm có đến nửa triệu người bị nhiễm độc. Riêng ở Việt Nam, hàng năm có hàng trăm người bị ngộ độc và nhiều ca nặng đã dẫn đến tử vong. Tôm cá có thể có dư lượng thuốc trừ sâu từ môi trường hoặc từ thức ăn. Tổng hoá chất thuốc bảo vệ thực vật trong nước nuôi trồng thủy sản không được quá 0,01 mg/l (TCVN 5943-1995). Dư lượng thuốc trừ sâu trong tôm nuôi thương phẩm thường nhiễm từ môi trường nước bị ô nhiễm hoặc thức ăn chế biến từ ngũ cốc bị nhiễm. Thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ nguy hiểm cho người, động vật và môi trường. Đó là loại thuốc trừ sâu tiêu biểu mà đề tài của chúng tôi quan tâm như Lindane, Heptachlor, Aldrin, Dieldrin, Endrin, DDT. 17 Bảng 7: EU qui định dư lượng thuốc trừ sâu trong thức ăn động vật. Chất không mong muốn Mức tối đa trong thức ăn với độ ẩm 12% mg/kg (ppm) Aldrin (đơn hoặc kết hợp) 0,01 Dieldrin: dạng đơn hoặc kết hợp 0,01 Chlodane 0,02 DDT 0,05 Endosulfan cho thức ăn thủy sản 0,005 Endrin 0,01 Heptachlor 0,01 Hexachlorobenzene (HCB) 0,01 1.3.4. Độc tố nấm (Aflatoxins) Tỷ lệ người bị ung thư gan tương ứng với những vùng nhiễm Aflatoxin trong thực phẩm và người ta kết luận Aflatoxin là chất gây ung thư mạnh cho con người. Trong khi có các dữ liệu về hậu quả đối với sức khỏe con người khi dùng thực phẩm bị nhiễm độc tố nấm nhưng lại có quá ít thông tin về hậu quả của việc ăn sản phẩm thủy sản nuôi nhiễm độc tố nấm. Việt nam không cho phép dư lượng trong thức ăn nuôi trồng thủy sản (28TCN 102:2004) [23]. EU qui định dư lượng Aflatoxin B1 trong thức ăn lợn, gà là 0,02 ppm và động vật khác là 0,01ppm. 1.3.5. Vi sinh vật gây bệnh đối với ATVSTP Salmonella Hầu hết tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm của các nước đều không cho phép có Salmonella trong thành phẩm vì nó là một trong những tác nhân gây bệnh phổ biến và là chỉ tiêu luôn được các cơ quan kiểm tra của các nước nhập khẩu hết sức chú ý. Sự tồn tại của chúng trong môi trường nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: yếu tố sinh học (sự tương tác với những vi khuẩn khác), yếu tố vật lý (nhiệt độ). Rhodes và Kator (1988) đã chứng minh rằng cả E. coli và 18 Salmonella sp. đều có thể sinh sản và sống sót ở môi trường cửa sông trong nhiều tuần lễ. Ngoài ra, Jimenez và cộng sự (1989) cũng có những kết luận tương tự về khả năng sống sót của chúng ở môi trường nước ngọt vùng nhiệt đới. Vibrio parahaemolyticus (V. para.) V. para. được Fujino phát hiện vào mùa hè năm 1951 tại vùng biển Nhật Bản sau vụ ngộ độc cá, hầu, và hiện nay nó được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới. V. para. được coi là nguyên nhân quan trọng trong các vụ gây ngô độc thực phẩm hiện nay. Chúng tác động lên con người như Samonella với các triệu chứng (đau bụng, tiêu chảy, mửa, hơi ớn lạnh, đau đầu) và tác động lên bao tử người bệnh. V. parahaemolyticus thường gặp ở nhuyễn thể và giáp xác trong nước biển lẫn nước ngọt. Phần lớn dịch bệnh nổ ra vào mùa hè khi thuỷ vực ấm hơn. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí tuỳ nghi Gram (+) thường kết dạng chùm có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên da đầu, xoang,....thực phẩm có thể nhiễm Staphylococcus từ người xử lý hoặc từ môi trường. Người bị viêm họng, cảm lạnh thường là nguồn lây nhiễm chính vào thực phẩm. Trong điều kiện thuận lợi thì Staphylococcus aureus có thể sinh độc tố enterotoxin, còn gọi là độc tố đường ruột Staphylococcus (A,B,C1,C2,C3,D và E). Độc tố trên có thể gây nôn mửa, đau thắt cơ bụng , tiêu chảy, kiệt sức ở mức nghiêm trọng. Biện pháp duy nhất là trữ lạnh các thực phẩm chín hoặc giữ nóng thực phẩm ăn nóng, nên cẩn thận với loại này do chỉ cần 4 giờ thì chúng có thể tạo độc tố bền nhiệt gây tai hoạ. 19 Escherichia coli E. coli có khả năng gây bệnh qua thực phẩm rất nghiêm trọng. Ví dụ: Nhóm E. coli gây bệnh đường ruột EPEC (enteropathogenic E. coli- diarrheagenic E. coli) hay nhóm E. coli gây bệnh khác là EIEC (enteroinvasive E. coli) rất giống với Shigella bởi khả năng gây bệnh lỵ do xâm nhiễm và chứng tiêu chảy ở người. E. coli có trong tự nhiên và từ nguồn nước ô nhiễm . Faecal coliforms Faecal coliforms là nhóm các vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng khác. Khi Faecal coliforms hiện diện ở số lượng lớn trong mẫu chứng tỏ nguồn nước tại đó đang bị nhiễm phân và khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh từ phân là rất cao. 1.4. Tình áp dụng ATVSTP ở nước ngoài 1.4.1. Áp dụng trong chế biến: Các nước trong Liên hiệp EU, Mỹ, Canada đã áp dụng HACCP từ lâu và HACCP đã là chương trình bắt buộc ở nhiều nơi trên thế giới không chỉ trong chế biến thủy sản mà còn trong chế biến thực phẩm nói chung. Từ năm 2001 đến nay tình trạng tranh chấp thương mại thủy sản ngày càng trở nên gay gắt và rào cản thương mại đã tác động mạnh đến ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản của các nước. Rào cản phi thuế quan của các nước đang xuất hàng thủy sản là rào cản kỹ thuật (TBT- Technical barrie to Trade); rào cản an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y (SPS- sanitary and phytosanitary). Hiện nay nổi bật nhất là các dư lượng kháng sinh và một số hóa chất cấm sử dụng. Trong chế biến thủy sản đã áp dụng hệ thống HACCP và chứng chỉ ISO 20 9000 để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, để có sản phẩm thủy sản an toàn vệ sinh thì phải có nguyên liệu đảm bảo “sạch”, được cung cấp từ nguồn nguyên liệu khai thác trong tự nhiên và nuôi trồng thủy sản. Ví dụ năm 2001 tổng sản lượng tôm của thế giới 3.300.000 tấn, trong đó sản lượng tôm đánh bắt tự nhiên khoảng 2.000.000 tấn, tôm nuôi là 1.300.000 tấn chiếm 40% tổng sản lượng . Như vậy là nguồn nguyên liệu do nuôi trồng cung cấp đang và sẽ chiếm tỷ trọng ngày càng cao trong tổng sản lượng thủy sản thế giới. Để tăng năng suất thì phải sử dụng các điều kiện nuôi khác nhau. Vì vậy, nuôi tôm cá năng suất cao, để phòng trị các bệnh thường xảy ra, người nuôi trồng thủy sản đã dùng nhiều các thuốc và hóa chất khác nhau, gây ô nhiễm môi trường, dư lượng các chất không cho phép đã tích lũy trong sản phẩm thủy sản quá giới hạn cho phép. Sản phẩm của nhiều nước châu Á không được xuất vào các thị trường EU, Canada…Ví dụ hàng thủy sản của Trung Quốc không được xuất vào thị trường EU vì nhiễm Chloramphenicol. Thái Lan, Philipines… đã có nhiều lô hàng nhiễm kháng sinh bị xử lý. 1.4.2. Áp dụng ATVSTP trong nuôi trồng thuỷ sản Trên thế giới, nhiều nước đã áp dụng ATVSTP trong nuôi trồng thủy sản như : + Thái Lan: áp dụng ATVSTP trong nuôi Tôm Sú. (Pilot Project to Improve Quality of Aquacultured Shrimp - Department of Fisheries Thailan, 1997). + Mỹ: thực hiện ATVSTP và nghiên cứu thẩm tra ở trung tâm làm sạch nhuyễn thể. Santo A, Furfari, Diane J. Kelley-Reitz, Martin Dowgert. (Second International Conference 6-7-8 April 1992). 21 + Mỹ: xây dựng chương trình ATVSTP cho cơ sở làm sạch nhuyễn thể tư nhân Thomas L. Howell, Stephen H. Jones, George C. Nardi. (Second International Conference 6-7-8 April 1992). + Anh: chương trình phân loại và giám sát vùng thu họach nhuyễn thể ở England và Wales, Christopher Rodger, David Lees, Sally Hudson. (Second International Conference 6-7-8 April 1992). + Úc: hệ thống đánh giá việc làm sạch hàu, ứng dụng HACCP cho việc làm sạch hàu sống, Phillip D. Bird. 1992. (Second International Conference 6- 7-8 April 1992) Tháng 3 năm 2002, Thái Lan có nhiều tấn tôm xuất khẩu sang thị trường EU bị từ chối do nhiễm kháng sinh nitrofura trong sản phẩm, vì kháng sinh này có thể gây ung thư cho người tiêu dùng. Theo ông giám đốc Viện nghiên cứu sức khỏe của trường Đại học Chulalongkorn Peerasak nuôi tôm ở Thái Lan vẫn chưa đạt chỉ tiêu bình thường cho phép. Do đó, Hội đồng nghiên cứu Quốc gia Thái Lan đã đi đầu cho việc nghiên cứu để bảo vệ môi trường và dịch bệnh do nước thải từ các trại nuôi Tôm Sú thải ra đã gây ô nhiễm môi trường. Hội đồng đề nghị chính phủ tài trợ cho 700 triệu bạt/năm để nghiên cứu dự án dài hạn từ 5-7 năm (theo nguồn tin foodmarketexchange.com 15/7/2002). Thái Lan là một trong các nước đầu tiên đưa ra quy trình công nghệ nuôi tôm tuần hoàn kép kín, đạt năng suất cao. Các nhà khoa học Thái Lan tiếp tục đổi mới quy trình nuôi tôm tuần hoàn, đa dạng hóa sản phẩm, họ đã nuôi Cá Măng biển (Chanos chanos), Cá Đối (Mugil spp), hầu, vẹm xanh trong ao lắng (Siri Tookwinas, CTV, 1998). Viện nghiên cứu sức khỏe động vật thủy sản (AAHRI) của Thái Lan đã xuất bản tài liệu “Quản lý sức khỏe tôm trong ao nuôi” (1995, 1998). Nghiên cứu sử dụng các chế phẩm sinh học, Ozone để vệ sinh môi trường và cải thiện chất nước trong ao nuôi tôm. Những nghiên cứu của Thái Lan chủ yếu tập trung vào việc đưa năng suất lên cao và hạn chế động vật bị bệnh, chưa có một nghiên cứu cụ thể hoàn thiện nào về bảo 22 đảm ATVSTP, nhất là dư lượng các chất độc cấm sử dụng tồn tại ở vật nuôi. Theo nguồn tin từ fish.com (18/7/2002) người nuôi tôm Philippin đang sử dụng công nghệ mới nhất để đảm bảo sản phẩm không chứa hóa chất bị cấm. Cục nghề cá và nguồn lợi thủy sản thuộc Bộ Nông nghiệp (BFAR) đã quyết định một loạt giải pháp trong đó triển khai bộ quy tắc ứng xử đối với nuôi tôm bền vững, dựa vào hướng dẫn của Liên minh nuôi trồng thủy sản toàn cầu, đảm bảo chỉ sử dụng các biện pháp nuôi tôm bền vững. Cục nuôi trồng thủy sản (SEAFDEC-AQD) họ đã đề xuất áp dụng hệ thống nuôi tôm thâm canh hài hòa với môi trường sử dụng hệ thống ít thay nước. Hội thảo nuôi trồng thủy sản thế giới 2002 họp ở Bắc Kinh từ 23- 27/4/2002 đã có nhiều báo cáo đề cập và thảo luận về chất lượng và ATVSTP, như: Chương trình thực hành nuôi trồng thủy sản tốt nhất của liên minh nuôi trồng thủy sản toàn cầu (Claude E. Boyd and George W. Chamber lain, 2002); Phát triển thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAPs) phù hợp và được công nhận trên thế giới (Brett Koonse, 2002); Chứng chỉ nuôi tôm và thực hành quản lý môi trường tốt nhất (BMPs) (Jason Clay, 2002); Chất lượng và an toàn cá nuôi (Lahsen Ababouch, 2002); Thực trạng của các quy tắc trong ao nuôi (Claude E. Boyd, 2002); Sự an toàn của sản phẩm nuôi trồng thủy sản (Peter Karim Ben Embarek, 2002). Quy phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt (Good Aquaculture Practices, viết tắt là GAqP) là quy phạm thực hành ứng dụng trong nuôi trồng thủy sản nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm đồng thời giảm thiểu dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Quy tắc ứng xử trong nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm, viết tắt là”quy phạm nuôi có trách nhiệm”, (Code of Conduct for Responsible Aquaculture, viết tắt là CoC) : là quy phạm thực hành để ứng dụng trong nuôi tôm được xây dựng dựa trên các quy định tại Điều 9 - Phát triển nuôi trồng thuỷ sản - của “Bộ Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” của FAO (Phụ lục 23 2) nhằm kiểm soát dịch bệnh, bảo vệ môi trường, đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm nuôi, nâng cao tính cộng đồng và hiệu quả tổng hợp của nghề nuôi tôm. Quy phạm thực hành quản lý tốt hơn (Better Management Practices, viết tắt là BMP) là quy phạm thực hành ứng dụng trong nuôi trồng thủy sản tại các cơ sở nuôi có cơ sở hạ tầng còn hạn chế, nhỏ lẻ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm đồng thời giảm thiểu dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Tiêu chuẩn nuôi trồng thủy sản tốt nhất do liên minh nuôi trồng thủy sản thế giới ban hành (AA's Best Aquaculture Practices standards): Bảng 8: Tiêu chuẩn môi trường cho trại nuôi thương phẩm (BAP): STT Chỉ tiêu Giá trị ban đầu Giá trị cuối cùng 1 pH (trong tháng) 6,0- 9,5 6,0- 9,0 2 Tổng huyền phù rắn (mg/l- trong quý) ≤ 100 ≤ 50 3 Lân hòa tan (mg/l- trong tháng) ≤ 0,5 ≤ 0,3 4 Tổng ammonia (mg/l- trong tháng) ≤ 5 ≤ 3 5 BOD5 (mg O2/l- trong quý) ≤ 50 ≤ 30 6 Oxy hòa tan- DO (mg/l- trong quý) ≥ 4 ≥ 5 7 Độ mặn Nước có độ mặn < 1‰, độ dẫn điện < 1.500µmhos/cm hoặc < 550mg/l Cl Không thay đổi trên 800mg/l Cl trong nước ngọt Không thay đổi trên 550mg/l Cl trong nước ngọt Bảng 9: Tiêu chuẩn môi trường cho trại sản xuất giống (BAP): STT Chỉ tiêu Giá trị ban đầu Giá trị cuối cùng 1 pH (trong tháng) 6,0- 9,5 6,0- 9,0 2 Tổng huyền phù rắn (mg/l- trong quý) ≤ 100 ≤ 50 3 Lân hòa tan (mg/l- trong tháng) ≤ 0,5 ≤ 0,3 4 Tổng ammonia (mg/l- trong tháng) ≤ 5 ≤ 3 5 BOD5 (mg O2/l- trong quý) ≤ 50 ≤ 30 6 Oxy hòa tan- DO (mg/l- trong tháng) ≥ 4 ≥ 5 24 Bảng 10: Yêu cầu chất lượng nước nuôi hải sản (Trung Hoa, 2001) Stt Hạng mục Giá trị tiêu chuẩn 1 Màu, mùi, vị Nước nuôi thuỷ sản nước nuôi hải sản không được có màu, mùi, vị khác thường 2 Tổng số vi khuẩn Coli (tế bào/l) ≤ 5000, nước nuôi nhuyễn thể làm thực phẩm sống cho người ≤ 500 2 Coli forum gây bệnh lị (tế bào/l) ≤ 2000, nước nuôi nhuyễn thể làm thực phẩm sống cho người ≤ 140 4 Hg (mg/l) ≤ 0,0002 5 Cd (mg/l) ≤0,005 6 Pb (mg/l) ≤0,05 7 Cr hoá trị 6 (mg/l) ≤ 0,01 8 Cr tổng số(mg/l) ≤ 0,1 9 As (mg/l) ≤ 0,03 10 Cu (mg/l) ≤ 0,01 11 Zn (mg/l) ≤ 0,1 12 Se (mg/l) ≤ 0,2 13 Cyanide (mg/l) ≤ 0,005 14 Phenol bốc hơi (mg/l) ≤ 0,005 15 Các loại dầu (mg/l) ≤ 0,05 16 Nông dược 666, (mg/l) ≤ 0,001 17 Nông dược DDT, (mg/l) ≤ 0,00005 18 Mala sulphur phosphorus (mg/l) ≤ 0,0005 19 Methyl 2 sulphur phosphorus (mg/l) ≤ 0,0005 20 Leguo (mg/l) ≤ 0,1 21 Poly chlorine liên kết benzen (mg/l) ≤ 0,00002 Như vậy, việc nuôi trồng thủy sản an toàn vệ sinh thực phẩm là tiêu chí của các quốc gia sản xuất hàng hóa thủy sản và hiện đang được nhiều nước tiến hành nghiên cứu. Những nghiên cứu này cũng chỉ mới đang ở giai đoạn thử nghiệm ban đầu chưa đưa ra được những công nghệ hoàn hảo. Hướng nghiên cứu của các nước có truyền thống nuôi trồng thủy sản tiên tiến (Trung Quốc, Thái Lan, Mỹ…) và của liên minh nuôi trồng thủy sản toàn cầu là đưa ra phương pháp tổng hợp nuôi trồng thủy sản bền vững được thực 25 hiện bằng các giải pháp thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAPq). Các kỹ thuật sử dụng cụ thể được áp dụng để nâng cao năng suất đồng thời cũng phải khống chế được môi trường ổn định và tăng cường sức khỏe vật nuôi không để cho chúng xảy ra dịch bệnh. Hay nói cách khác là chúng ta phải kiểm soát được tất cả các nguy cơ có thể dẫn đến mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Trung Quốc là một trong những nước xuất khẩu hàng thủy sản bị cấm xuất khẩu vào EU và bị kiểm tra 100% các lô hàng xuất vào thị trường EU, Canada, Mỹ. Do đó Trung Quốc cũng đang tiếp tục nghiên cứu đưa ra biện pháp nuôi tôm cao sản, sạch bệnh, an toàn vệ sinh sản phẩm bằng các kỹ thuật nuôi ao sâu, bờ cao, tăng cường sức đề kháng và xử lý chất thải (2002). 1.5. Tình áp dụng ATVSTP ở trong nước 1.5.1. Áp dụng trong chế biến: Ứng dụng HACCP trong xí nghiệp chế biến thủy sản ở Việt Nam được triển khai từ năm 1997, hiện nay có hơn 230 xí nghiệp đã áp dụng và đạt tiêu chuẩn ngành Thủy sản trong đó có 171 xí nghiệp đạt tiêu chuẩn EU. Chất lượng hàng thủy sản Việt Nam đã nâng cao, có uy tín trên thương trường và đặc biệt lượng sản phẩm bị nhiễm những mối nguy ATVSTP đã giảm. Việt Nam đã có thể chế biến sản phẩm ăn liền (sản phẩm có độ rủi ro cao) cho các thị trường khó tính như Nhật Bản, EU, Mỹ. 1.5.2. Áp dụng trong nuôi trồng thủy sản: Hiện nay NTTS đã có nhiều mô hình nghiên cứu áp dụng quy trình công nghệ nuôi thâm canh, siêu thâm canh, năm 2005 nuôi tôm đạt sản lượng 340.000 tấn; nuôi Cá Tra sản lượng đạt 375.000 tấn. Năm 2008 sản lượng NTTS đã đạt 2,45 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt 4,5 tỷ USD, trong đó có 1,2 triệu tấn cá tra, kim ngạch xuất khẩu khoảng 1,5 tỷ USD. 26 Ở nước ta hiện nay, trong NTTS đã có chương trình kiểm soát nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sống trong môi trường tự nhiên). Chương trình đã được EU công nhận gồm 18 vùng nuôi nhuyễn thể 2 mảnh vỏ và 11 cơ sở sản xuất được phép xuất nghêu sang thị trường EU. Để giải quyết các vấn đề gây nhiễm các chất không được phép sử dụng, có hại đến sức khỏe người tiêu dùng và vượt qua được rào cản kỹ thuật của các nước nhập khẩu, tạo ra thị trường xuất khẩu bền vững và ổn định. Xây dựng một hệ thống các tiêu chuẩn bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất nuôi trồng thủy sản tạo ra nguồn nguyên liệu chủ lực cho chế biến xuất khẩu thủy sản. Chúng ta cần phải hiểu rõ các giai đoạn sản xuất, các yếu tố và các hoạt động ảnh hưởng, tác động đến quá trình nuôi trồng thủy sản, nhận thức được các rủi ro có liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, đề ra biện pháp tổng hợp không dùng thuốc hoặc tìm các chất thay thế an toàn, áp dụng quy trình công nghệ nuôi tiên tiến nhằm đạt được sản phẩm thủy sản an toàn vệ sinh thực phẩm. Để giải quyết vấn đề bảo đảm ATVSTP trong nuôi trồng thủy sản, trước tiên bằng biện pháp hành chính. Chính phủ đã ban hành chỉ thị 07/2002CT- TTg về việc tăng cường quản lý thuốc kháng sinh, hóa chất trong sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật. Trong đó nêu rõ các biện pháp cần tích cực triển khai tại các ngành hữu quan. Thủ tướng ban hành Chỉ thị số 37/2005/CT- TTg về một số biện pháp tăng cường quản lý hoá chất, kháng sinh dùng cho sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Bộ thủy sản đã ban hành những văn bản pháp quy về kiểm tra, kiểm soát: Quyết định 07/2005/QĐ-BTS ban hành Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản (ngày 24/2/2005), Chỉ thị 03/2005/CT-BTS về việc tăng cường kiểm soát dư lượng, hoỏ chất, khỏng sinh cú hại trong hoạt động thủy sản (ngày 7/3/2005), báo cáo Thủ tướng ban hành Chỉ thị số 37/2005/CT- TTg về một số biện pháp tăng cường 27 quản lý hoỏ chất, khỏng sinh dựng cho sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Quyết định số 26/2005/QĐ-BTS (18/8/2005) bổ sung danh mục kháng sinh nhóm Fluoroquilones cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản. Những việc trên đây thể hiện sự quan tâm của Chính phủ và ngành thủy sản về việc quản lý từ nguồn. Quyết định số 06/2006/QĐ-BTS (10/4/2006) Về việc ban hành Quy chế Quản lý vùng và cơ sở nuôi tôm an toàn. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành văn bản pháp quy về các quy chế quản lý và chứng nhận vung nuôi bền vững: Quyết định số 56/2008/QĐ-BNN (29/4/2008) Về Ban hành Quy chế kiểm tra, chứng nhận nuôi trồng thủy sản theo hướng bền vững. Quyết định số 70/2008/QĐ-BNN (5/6/2008) Về Ban hành Quy chế Quản lý vùng và cơ sở nuôi cá tra. Những nghiên cứu thành công về giải pháp kỹ thuật nuôi tôm cá đảm bảo ATVSTP: Đề tài mã số KC-06-20.NN thực hiện 2003-2005 của TS Bùi Quang Tề đã đưa ra các giải pháp kỹ thuật nuôi tôm cá đảm bảo ATVSTP (con giống, thức ăn, quản lý môi trường và quản lý sức khoẻ tôm cá, thu hoạch) và các chỉ tiêu đảm bảo ATVSTP. Bước đầu đã có kết quả xây dựng quy phạm thực hành nuôi tốt (GAP) cho một số vùng nuôi tôm sú ở Việt Nam. 28 Chương 2 QUY PHẠM THỰC HÀNH NUÔI TRỒNG THÚY SẢN TỐT (Good Aquaculture Practices- GAqP) VÀ HẠCH TOÁN KINH TẾ Quy phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt (Good Aquaculture Practices, viết tắt là GAPq) là quy phạm thực hành ứng dụng trong nuôi trồng thủy sản nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm đồng thời giảm thiểu dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. 2.1. Kiểm soát dịch bệnh 2.1.1. Các yếu tố phát sinh bệnh ở tôm • Tôm và môi trường sống là một thể thống nhất • Khi chúng mắc bệnh là kết quả tác động qua lại giữa cơ thể và môi trường sống. • Tôm bị bệnh là sự phản ứng của cơ thể với sự biến đổi của các nhân tố ngoại cảnh (thường biến đổi xấu) • Cơ thể tôm thích nghi thì tồn tại nếu chúng không thích nghi sẽ bị bệnh và chết. • Do đó tôm bị bệnh phải có 3 nhân tố: - Môi trường sống(1): To, pH, O2, CO2, NH3, NO2, kim loại nặng,..., những yếu tố này thay đổi bất lợi cho tôm và tạo điều kiện thuận lợi cho tác nhân gây bệnh (mầm bệnh) dẫn đến cá dễ mắc bệnh. - Tác nhân gây bệnh (mầm bệnh-2): Vurus, Vi khuẩn, Nấm, Ký sinh trùng và những sinh vật hại khác. 29 - Vật nuôi(3) có sức đề kháng hoặc mẫn cảm với các tác nhân gây bệnh là cho cá chống được bệnh hoặc dễ mắc bệnh. Mối quan hệ của các yêu tố gây bệnh khi đủ ba yếu tố 1,2,3 thì tôm mới có thể mắc bệnh (hình 1): nếu thiếu 1 trong 3 yếu tố thì cá không bị mắc bệnh (hình 2-4). Tuy cá có mang mầm bệnh nhưng môi trường thuận lợi cho tôm và bản thân tôm có sức đề kháng với mầm bệnh thì bệnh không thể phát sinh được. Để ngăn cản những nhân tố trên không thay đổi xấu cho cá thì con người, kỹ thuật nuôi phải tác động vào 3 yếu tố như: cải tạo ao tốt, tẩy trùng ao hồ diệt mầm bệnh, thả giống tốt, cung cấp thức ăn đầy đủ về chất và lượng thì bệnh rất khó xuất hiện. Hình 1: Mối quan hệ giữa các yếu tố gây bệnh: Vùng xuất hiện bệnh (màu đỏ) có đủ ba yếu tố gây bệnh 1,2,3. 30 Hình 2: Không xuất hiện bệnh do môi trường tốt, không đủ ba yếu tố gây bệnh Hình 3: Không xuất hiện bệnh do không có mầm bệnh, không đủ ba nhân tố gây bệnh. Vật nuôi 3 2+3 Môi trường 1 Mầm bệnh 2 Vật nuôi 3 1+3 Môi trường 1 Mầm bệnh 2 31 Hình 4: Không xuất hiện bệnh do vật nuôi có sức đề kháng cao, không đủ ba yếu tố gây bệnh Khi nắm được 3 yếu tố trên có mối quan hệ mật thiết, do đó xem xét nguyên nhân gây bệnh cho cá không nên kiểm tra một yếu tố đơn độc nào mà phải xét cả 3 yếu tố: môi trường, mầm bệnh, vật nuôi. Đồng thời khi đưa ra biện pháp phòng và trị bệnh cũng phải quan tâm đến 3 yếu tố trên, yếu tố nào dễ làm chúng ta xử lý trước. Ví dụ thay đổi môi trường tốt cho tôm là một biện pháp phòng bệnh. Tiêu diệt mầm bệnh bằng hoá chất, thuốc sẽ ngăn chặn được bệnh không phát triển nặng. Cuối cùng chọn những giống tôm có sức đề kháng với những bệnh thường gặp gây nguy hiểm cho tôm. Vật nuôi 3 1+2 Môi trường 1 Mầm bệnh 2 32 2.1.2. Những bệnh thường gặp ở tôm cần kiểm soát 2.1.2.1. Bệnh MBV (Penaeus monodon Baculovirus- MBV) ở tôm sú- bệnh còi. Tác nhân gây bệnh: - Baculovirus monodon type A, hình que kích thước 75 x 324nm. - Virus ký sinh ở nhân tế bào gan tụy, có thể ẩn (Occlusion body). Dấu hiệu bệnh lý: - Tôm kém ăn, chuyển màu tối hoặc xanh xám. - Vỏ, phần phụ hoại tử có nhiều sinh vật bám. - Gan, tuỵ vàng nhạt teo lại thối rất nhanh. - Trong nhân tế bào gan, tuỵ có nhiều thể ẩn của MBV. - Tôm chậm lớn (còi) sinh trưởng không đều (hình 7). - Tỷ lệ chết dồn tích tới 70% hoặc cao hơn. Hình 5: Gan tụy tôm sú giống nhiễm bệnh MBV, các thể ẩn (Î) trong nhân tế bào hình cầu không bắt màu. Nhuộm màu xanh Malachite 0,5 %. Î Î Î Î Î Î Î Ð 33 Hình 6: Tế bào gan tuỵ tôm sú giống nhiễm bệnh MBV các thể ẩn (Î) phát triển đầy trong nhân tế bào gan tuỵ bắt màu đỏ. nhuộm màu E & H. Hình 7: Tôm sú nhiễm MBV còi không phát triển đồng đều. Phân bố: - Gặp từ Postlarvae 5 đến tôm trưởng thành của tôm sú, tôm thẻ. Phòng bệnh: - Không thả tôm sú mang mầm bệnh MBV. - Không để môi trường xấu gây sốc cho tôm. - Lọc và khử trùng kỹ các nguồn nước. - Cung cấp thức ăn có chất lượng cao. Î Î Î ÎÎ Î 34 2.1.2.2. Bênh virus đốm trắmg ở giáp xác (Hội chứng virus đốm trắng ở giáp xác: WSSV- White spot syndrome virus) Tác nhân gây bệnh: - Giống Whispovirus, có thể vùi (inclusion body). Hình trứng, có đuôi, kích thước 70-150 x 250-380 nm. - Virus ký sinh ở nhân tế bào gan tụy, nhân tế bào mang, nhân tế bào biểu bì dạ dày, ruột, nhân tế bào biểu bì dưới vỏ, hệ bạch huyết (Lympho). Dấu hiệu bệnh lý: - Có những đốm trắng dưới vỏ, thường có đường kính từ 0,5-2,0 mm. - Thường liên quan đến sự xuất hiện của bệnh đỏ thân. - Thể virus ký sinh trong tế bào biều bì dưới vỏ và tế bào biểu bì ruột. - Tôm nuôi sau 1- 2 tháng bệnh xuất hiện từ 3-5 ngày gây chết tới 100%. Phân bố: - Gặp ở hầu hết giáp xác: tôm, cua, copepoda, tôm hùm và ấu trùng côn trùng - Tôm sú, tôm thẻ nuôi từ quảng canh đến nuôi thâm canh thường xuyên bị bệnh. - Thường phát bệnh vào mùa xuân (tháng 2-4) và mùa mưa (tháng 9-10) Phòng bệnh: - áp dụng phương pháp phòng bệnh tổng hợp. - Không thả tôm giống nhiễm bệnh virus (WSSV) - Không để môi trường xấu gây sốc cho tôm. - Lọc và khử trùng kỹ các nguồn nước. - Cung cấp thức ăn có chất lượng cao 35 Hình 8: Tiểu phần virus gây bệnh WSSV ở giáp xác Hình 9: Tôm sú xuất hiện các đốm trắng trên vỏ đầu ngực, đặc biệt trên chùy tôm cũng có đốm trắng. Hình 10: Tôm sú bị bệnh virus đốm trắng (WSSV) 36 2.1.2.3. Bệnh đầu vàng ở tôm sú nuôi (Yellow Head Disease-YHD) Tác nhân gây bệnh: - Virus thuộc họ Rhabdoviridae hoặc Paramyxoviridae có dạng hình que kích thước 44 x 173 nm. - Virus ký sinh ở tế bào mang, tế bào hệ bạch huyết, tế bào kẽ gan tụy, tế bào biểu bì ruột. Dấu hiệu bệnh lý: - Thời gian ủ bệnh phát triển nhanh, ăn nhiều hơn mức bình thường. - Ngừng ăn 1 - 2 ngày, gan, tuỵ, mang chuyển màu vàng, thân màu vàng nhạt. - Nuôi sau 50 - 70 ngày tôm phát bệnh chết hàng loạt. Phân bố: - Gặp ở tôm sú nuôi thâm canh. Phòng bệnh: - áp dụng theo phương pháp phòng bệnh tổng hợp. - Tránh vận chuyển tôm từ nơi có bệnh đến nơi chưa có bệnh. - Tôm chết vớt ra khỏi ao, nước ao nuôi tôm bị bệnh đầu vàng không được xả ra ngoài và xử lý bằng vôi nung hoặc Chlorua vôi nồng độ cao. - Khi phát hiện ra dấu hiệu bệnh tốt nhất là thu hoạch ngay, nếu tôm nhỏ thì xử lý nước ao trước khi thả. 37 Hình 11: Tôm sú nhiễm bệnh đầu vàng. Tế bào mang tôm nhân tế bào thoái hóa kết đặc (Î) bắt màu đậm (X40). Hình 12: Tôm sú bị bệnh đầu vàng (2 con phía trên) 2.1.2.4. Bệnh virus liên quan đến mang của tôm- Gill Asociated Virus- GAV Tác nhân gây bệnh - Giống Okavirus, hình que, kích thước 16-18 x 166-435nm. - Virus ký sinh ở tế bào mang, tế bào Lympho Dấu hiệu bệnh lý: - Virus GAV thường có mặt trên tôm khỏe, ít xuất hiện các dấu hiệu bệnh lý. Î Î Î Ð 38 - Tôm nhiễm mạn tính, thể virus nằm trong (LO), gặp ở tôm sú tự nhiên và tôm nuôi, - Tôm nhiễm cấp tính, virus thường gặp ở tôm tự nhiên và có thể xuất hiện ở tôm sú nuôi. - Tôm hôn mê, kém ăn và bơi trên tầng mặt và gần bời ao. Cơ thể xuất hiện màu đỏ thẫm ở các phần phụ, mang tôm chuyển sang màu hồng (hình 13) và vàng nhạt (hình 14) Phân bố: - Bệnh hiện nay chỉ mới thông báo nhiễm tự nhiên ở tôm sú của úc. Gây nhiễm thực nghiệm đã gây ở tôm P. esculetus, P. merguiensis, P. japonicus Phòng trị bệnh: - Như bệnh đầu vàng Hình 13: Tôm sú thân cuyển màu đỏ do nhiễm GAV 39 Hình 14: Tôm sú mang chuyển màu vàng, thân nhợt nhạt 2.1.2.5. Bệnh nhiễm trùng virus dưới da và hoại tử (Infectious hypodermal ADN haematopoietic necrosis virus- IHHNV) Tác nhân gây bệnh - Giống Parvovirus, hình cầu, đường kính 22nm. - Virus ký sinh trong nhân tế bào tuyến anten, tế bào hệ bạch huyết, tế bào mang, tế bào dây thần kinh, có thể vùi (inclusion body), Dấu hiệu bệnh lý: - Tôm nhiễm bệnh thường hôn mê, hoạt động yếu, chủy biến dạng (hình 15). - Tôm sú (P. monodon) bị bệnh lúc sắp chết thường chuyển màu xanh,