Optimization of alcoholic fermentation of custard apple juice by Saccharomyces cerevisiae using response surface methodology

Trong đó: Y-2 là điểm trung bình cảm quan; XI độ brix, X-2 tỉ lệ nấm men (%), X3 thời gian lên men (giờ). Phân tích Pareto cho thấy yếu tố (lộ Brix ảnh hưởng nhiều nhất đến diem quan, tiếp đó là thời gian lên men (Hình G). Diều này có thể gi ái thích (lộ Brix ảnh hường nhiều đến vị của sản phẩm. Yếu tố % nấm men dược cho là không ảnh hường đáng kể đến điểm cảm quan. Chiều hướng tác động của ba yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan được the hiện trong Hình 7. Các ảnh hưởng này đều the hiện theo đường cong, tương thích với phương trình hồi quy bậc hai. Trong khoảng khảo sát, diem cảm quan tâng dần theo độ Brix tuy nhiên sè giảm nếu độ Brix nằm trong khoảng hơn 19,5. Điểm cảm quan cũng tâng dần theo thời gian khảo sát. Yếu tố % nấm men không có ảnh hường dáng kể đến diem cảm quan. 3.4. Tối ưu hóa quá trình lên men Kết quả tối ưu hóa theo giá trị điểm cảm quan dạt dược với hàm lượng chất rắn hoà tan 19,l°Brix; tỉ lệ nấm men 1,9%; thời gian lên men 44 giờ. Giá trị điểm cảm quan cực đại dạt được là 16,5. Tại giá trị (ực đại này, độ cồn dự doán là 5,1% (v/v) phù hợp hoàn toàn với khoảng cho phép 4,5 - 5,5% (v/v) dối với nước trái cây lên men. Do dó kết quả này dược lựa chọn làm giá trị tối ưu cho quá trình lên men nước mãng cầu ta. Kết quả này cũng khá tương thích với kết quả của nhiều nghiên cứu khác như lên men rượu vang diều (Attri, 2009), rượu vang ổi (Sevda & Rodrigues, 2010), và lên men rượu vang từ xơ mít (Nguyen, 2010). Từ kết quả dự do án của mô hình, thực hiện kiêm chứng thực tế với các số liệu dược hiệu chỉnh làm tròn cho phù hợp dược the hiện như trong Bảng 4. Kết quả giá trị thực tế cho thấy phù hợp với dự doán là 5,1% (v/v). Điểm cảm quan cho giá trị thực tế là 16,47, dạt loại khá. So với giá trị dự do án, cả hai đáp ứng độ cồn và diem cảm quan đều (ho kết quả sai khác không có ý nghĩa (p < 0,05).