Phân tích và đánh giá hàm lượng sắt trong một số loại rau đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một - Huỳnh Thị Thanh Thùy

PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG SẮT TRONG MỘT SỐ LOẠI RAU ĐANG LƯU HÀNH Ở THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT Huỳnh Thị Thanh Thùy(1), Lê Thị Huỳnh Như(1) (1) Trường Đại học Thủ Dầu Một Ngày nhận bài 12/06/2018; Ngày gửi phản biện 18/06/2018; Chấp nhận đăng 10/07/2018 Email: nhulth@tdmu.edu.vn Tóm tắt Bài báo trình bày kết quả xác định hàm lượng sắt trong 72 mẫu rau bao gồm rau muống (tên khoa học: ipomoea aquatica), rau bina (spinacia oleracea), rau cải ngọt (brassica integrifolia), rau dền đỏ (maranthus tricolor) (18 mẫu mỗi loại) lấy từ chợ Thủ Dầu Một (24 mẫu), chợ Phú Hòa (24 mẫu) và chợ Phú Mỹ (24 mẫu) thành phố Thủ Dầu Một năm 2017. Sắt được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử với thuốc thử 1,10-phenanthrolin, bước sóng đo 510 nm. Kết quả cho thấy hàm lượng sắt trong các mẫu rau khá nhiều và khác nhau về địa điểm, thời gian lấy mẫu. Từ khóa: rau, sắt, 1,10-phenanthrolin, Thủ Dầu Một ABSTRACT AN ANALYSIS AND EVALUATON FOR IRON CONTENTS IN SOME KIND OF VEGETABLES CIRCULATED IN THU DAU MOT CITY The results of iron determination in 72 vegetables samples including water spinach (scientific name: ipomoea aquatica )(18 samples), spinach (spinacia oleracea) (18 samples), brassica integrifolia (brassica integrifolia ) (18 samples) and amaranth (maranthus tricolor ) (18 samples) taken from the markets of Thu Dau Mot (n = 24), Phu Hoa (n = 24) and Phu My (n = 24) in Thu Dau Mot city in 2017 are presented. Iron is determined by spectrophotometric method with 1,10-phenanthroline reagents, measurement wavelength of 510 nm. The obtained results showed that iron content was detected quite a lot in all samples of vegetables and different in terms of location, sampling time. 1. MỞ ĐẦU Rau là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của các gia đình. Ăn nhiều rau xanh còn có thể giúp bạn ổn định huyết áp, phòng chống các bệnh về tim mạch và giúp thúc đẩy quá trình trao đổi chất, nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ giúp đào thải chất độc cholesterol ra khỏi cơ thể và chống táo bón. Nước ta nhờ có điều kiện thời tiết thuận lợi nên trồng rau được quanh năm. Trong đó có các loại rau như: rau muống, rau bina, cải xanh, bina là các loại rau rẻ tiền, dễ trồng, phổ biến khắp nơi. Trong rau có chứa protein, lipid, cacbonhydrat, chất xơ, vitamin C, tiền vitamin A, các vi chất Ca, Mg, Fe có tác dụng ngăn ngừa và chữa khỏi một số bệnh như táo bón, nhuận trường, tiểu gắt, giải độc, tính mát Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, các loại rau xanh (ăn lá), rau cải có chứa hàm lượng sắt tương đối cao. Sắt có vai trò quan trọng trong tổng hợp hemoglobin (huyết sắc tố) − là chất vận chuyển oxy cho các tế bào trong cơ thể. Hem - một trong hai thành phần chính của hemoglobin (hem và globin) được cấu tạo từ protoporphyrin và ion sắt hóa trị hai (Fe2+). Ngoài ra sắt còn tham gia vào thành phần một số men oxy hóa khử trong các tế bào và có trong myoglobin (là sắc tố hô hấp của cơ). Do vậy thiếu hụt sắt trong cơ thể sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự tổng hợp hemoglobin và gây thiếu máu do thiếu sắt. Ngoài ra thiếu sắt cũng làm ảnh hưởng đến hoạt động chuyển hóa của tế bào do thiếu hụt các men có chứa sắt. Vì thế hấp thụ đủ lượng sắt trong bữa ăn hàng ngày là rất quan trọng. Tuy nhiên việc sử dụng các loại rau kể trên trong bữa ăn hàng ngày để bổ sung lượng sắt lại chưa thực sự phổ biến. Vì vậy việc xác định hàm lượng sắt trong rau xanh để làm căn cứ khoa học cho việc sử dụng rau bổ sung lượng sắt hàng ngày không những được quan tâm nhiều ở nước ta mà còn ở rất nhiều nước trên thế giới. Bài báo trình bày kết quả Phân tích và đánh giá hàm lượng sắt trong một số loại rau đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương. 2. THỰC NGHIỆM 2.1. Thiết bị và hóa chất Thiết bị: máy phân tích quang phổ hấp thụ phân tử UVD - 3000 (Labomed, Mỹ), máy đo pH F-51 (Horiba, Nhật)... Hóa chất: (NH4)2Fe(SO4)2.6H2O; 1,10-phenanthrolin; NH2OH.HCl; CH3COONa; HCl đặc 2.2. Phương pháp nghiên cứu Lấy mẫu và bảo quản mẫu: 72 mẫu rau được lấy tại các đầu mối cung cấp chủ yếu trên địa bàn thành phố Thủ Dầu Một (chợ Thủ Dầu Một, chợ Phú Hòa và chợ Phú Mỹ) trong năm 2017. Mỗi mẫu lấy khoảng 500 g và đựng trong túi nhựa dẻo sạch có miết đầu. Mẫu mang về phòng thí nghiệm được bảo quản ở 40C cho đến khi phân tích. Thông tin về các mẫu thực phẩm nghiên cứu được nêu ở bảng 1 và hình 1. Hình 1. Các loại mẫu thực tế Bảng 1. Thông tin về các mẫu thực phẩm tươi ở thành phố Thủ Dầu Một Nơi lấy mẫu Loại thực phẩm Số lượng Thời gian lấy mẫu 06/02 13/02 20/02 27/01 06/03 13/03 Chợ Thủ Dầu Một Rau muống 6 1 1 1 1 1 1 Rau bina 6 1 1 1 1 1 1 Rau cải ngọt 6 1 1 1 1 1 1 Rau dền đỏ 6 1 1 1 1 1 1 Chợ Phú Hòa Rau muống 6 1 1 1 1 1 1 Rau bina 6 1 1 1 1 1 1 Rau cải ngọt 6 1 1 1 1 1 1 Rau dền đỏ 6 1 1 1 1 1 1 Chợ Phú Mỹ Rau muống 6 1 1 1 1 1 1 Rau bina 6 1 1 1 1 1 1 Rau cải ngọt 6 1 1 1 1 1 1 Rau dền đỏ 6 1 1 1 1 1 1 Xử lý mẫu: sơ đồ quy trình xác định sắt trong mẫu thực phẩm nghiên cứu được trình bày ở hình 2 [3]. Xác định hàm lượng sắt (mg/kg) Hòa tan tro 1 mL HCl + 10 mL H2O, đun nhẹ Định mức lên 50 mL Lấy 10 mL dung dịch + 2,5 mL NH2OH.HCl + 2,0 mL CH3COONa + 1 mL 1,10-phenanthrolin ® Định mức đến 25 mL ® Sau 10 phút đo độ hấp thụ Than hóa trên bếp điện Tro hóa mẫu trong lò nung toC : 700 25oC trong 3h Tro trắng Mẫu rau (cắt nhỏ, xay nhuyễn) - Cân 3g cho vào chén sứ - Sấy sơ bộ cho khô Hình 2. Sơ đồ quy trình phân tích sắt trong mẫu rau Phương pháp định lượng sắt: Sắt được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử (UV-Vis) bằng cách tạo hợp chất màu với thuốc thử 1,10-phenanthrolin trong khoảng pH = 3,5 – 4,5 và đo độ hấp thụ của sản phẩm ở bước sóng l = 510 nm. Nồng độ sắt trong mẫu được xác định bằng phương pháp đường chuẩn. Kết quả hàm lượng sắt trong mẫu được xác định theo công thức sau: Fe (mg/kg) = Trong đó: C: hàm lượng sắt xác định từ đường chuẩn (mg/L); m: khối lượng mẫu đem phân tích (g); Phương pháp thống kê: Phương pháp thống kê được áp dụng để xử lý số liệu phân tích và xây dựng phương trình hồi quy tuyến tính. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kiểm soát chất lượng (QC) của phương pháp phân tích Mẫu trắng (chuẩn bị từ nước cất) được phân tích song song với mẫu thực tế theo một quy trình phân tích tương tự. Độ đúng của phương pháp phân tích được đánh giá qua độ thu hồi khi phân tích mẫu thực tế có thêm chuẩn. Độ thu hồi của phương pháp phân tích dao động trong khoảng 95,6% đến 99,5% . Đường chuẩn được xây dựng trong khoảng nồng độ 0,08 – 4,0 mg/L. Trong khoảng nồng độ đó, giữa tín hiệu độ hấp thụ của dung dịch màu và nồng độ chất phân tích có tương quan tuyến tính tốt (r > 0,999). 3.2. Sắt trong một số mẫu rau nghiên cứu ở thành phố Thủ Dầu Một Kết quả xác định hàm lượng sắt trong 72 mẫu rau lấy ở chợ Thủ Dầu Một, chợ Phú Hòa và chợ Phú Mỹ thành phố Thủ Dầu Một năm 2017 được trình bày ở bảng 2 và hình 3. Bảng 2. Hàm lượng sắt trong các mẫu rau ở Thành phố Thủ Dầu Một Nơi lấy mẫu Loại thực phẩm Hàm lượng sắt (mg/kg) Min - Max TB ± SD Chợ Thủ Dầu Một Rau muống (n = 6) 12,5 - 13,8 13,2 ± 0,4 Rau bina (n = 6) 28,5 - 37,3 32,1 ± 3,0 Rau cải ngọt (n = 6) 17,3 - 22,5 19,6 ± 2,0 Rau dền đỏ (n = 6) 24,3 - 33,4 27,7 ± 3,6 Chợ Phú Hòa Rau muống (n = 6) 12,9 - 16,5 14,3 ± 0,4 Rau bina (n = 6) 25,0 - 30,7 27,6 ± 4,2 Rau cải ngọt (n = 6) 16,8 - 21,9 18,7 ± 1,9 Rau dền đỏ (n = 6) 22,5 - 31,3 27,9 ± 3,5 Chợ Phú Mỹ Rau muống (n = 6) 13,4 - 15,3 14,2 ± 0,7 Rau bina (n = 6) 28,1 - 39,4 33,2 ± 4.3 Rau cải ngọt (n = 6) 21,5 - 24,7 22,5 ± 1,2 Rau dền đỏ (n = 6) 27,7 - 40,2 31,3 ± 4,6 Min: giá trị nhỏ nhất, Max: giá trị lớn nhất, TB: giá trị trung bình, SD: độ lệch chuẩn Sắt có trong các mẫu rau nghiên cứu (bảng 2) khá nhiều. Hàm lượng sắt trong các mẫu rau biến động trong khoảng 13,4 – 40,2 mg/kg. Hình 3. Hàm lượng sắt (mg/kg) trung bình trong các mẫu rau ở Thủ Dầu Một 4. KẾT LUẬN Sắt có khá nhiều trong các mẫu rau nghiên cứu được lấy ở chợ Thủ Dầu Một, chợ Phú Hòa và chợ Phú Mỹ thành phố Thủ Dầu Một 2017. Hàm lượng trung bình của sắt trong rau bina (30,9 mg/kg) > rau dền đỏ (30,0 mg/kg) > rau cải ngọt (20,3 mg/kg) > rau muống (13,9 mg/kg). Hàm lượng sắt có nhiều trong tất cả các mẫu rau được nghiên cứu, bổ sung vào lượng sắt cung cấp cho cơ thể, nâng cao sức khỏe đối với người sử dụng. Do vậy, cần tiến hành nghiên cứu toàn diện để từ đó đưa ra những khuyến cáo hữu ích nhằm khuyến khích người tiêu dùng sử dụng để nâng cao sức khỏe. TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Thủy (2012). Nghiên cứu sự tạo phức của Fe(II) với thuốc thử O-phenantrolin và ứng dụng để xác định hàm lượng sắt trong thực vật (cây ngô) bằng phương pháp trắc quang. Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Vinh. Huỳnh Thị Kim Chi (2010). Xác định hàm lượng sắt trong rau muống, rau cải, rau lang. Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học An Giang. Huỳnh Thị Thanh Thùy (2017). Phân tích và đánh giá hàm lượng sắt trong một số loại rau đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một. Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Thủ Dầu Một. Phạm Luận (2014). Phương pháp phân tích phổ phân tử, NXB Bách Khoa Hà Nội. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8118 : 2009 (ISO 5516 : 1978) về rau quả và sản phẩm rau quả - Phân hủy chất hữu cơ trước khi phân tích - Phương pháp tro hóa. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8119 : 2009 (ISO 5517 : 1978) về rau quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng sắt - Phương pháp đo quang dùng 1,10-phenanthrolin. Tee E Siong, Khor Swan Choo and Siti Mizura Shahid (1989). Determination of Iron in Foods by the Atomic Absorption Spectrophotometric and Colorimetric Methods. Pertanika, vol.12 No. 9. AOAC (2002). Guidelines for single laboratory validation of chemical methods for dietary supplement and botanicals.