Phương pháp ướp muối thịt

Phương pháp ướp muối thịt -Ướp muối thịt để bảo quản là một phương pháptruyền thống được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong nhân dân. Có thể ướp thời gian ngắn trong vài giờ hoặc kéo dài từ vài ngày đến vài tuần. Có thể bao 3quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản. Tác dung của nguyên liệu ướp Nguyên liệu ướp muối là: NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v -Tác dụng của muối ăn (NaCl) : +Làm cho thịt mặn, nâng cao tiính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. +Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. +Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%) +Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. +Giảm tỷ lể hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. +Cl- sẽ kết hợp với protein ở các day nối peptide làm cho các enzyme phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau : Mức độ ứơp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl/kg sản phẩm(%) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5 Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm : Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn -mặn Nồng độ dung dịch muối (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5 Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạt ngấm hơn thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh hơn thịt kém tơi. -Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K) +Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có màu như miglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrat để giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền. Ưu điểm của hỗn hợp muối này là : tạo màu nhanh sát trùng mạnh. Nhược điểm :độc. Nếu nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn. Bên cạnh đó nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan). Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó. Cường độ màu phụ thuộc vào ; hảm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp. Nitrat Vi khuẩn Khử Nitrozohemocromogen Nitroglozohemoglobin to Nitroglozomioglobin (Có màu đỏ hồng) Nitrit NO + Mioglobin, Hemoglobin -Tác dụng của đường saccharose +Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác. +Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối. Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt. -Tác dụng của hồi, quế, hành, tỏi.v.v làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Những biến đổi của thịt khi ướp muối -Hao hụt trọng lượng : đây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho mất tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt. -Hao hụt dinh dưỡng : là quá trình protein tan, acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin v..v chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy ở những phần thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng. Mức độ hư hỏng phụ thuộc vào nồng độ muối và thời gian ướp.Hao hụt tối đa lên đến 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt và mất các thành phần myozin, albumin và globulin. -Biến đổi sinh hóa : các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm ( do bị chuyển vào dung dịch. Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm được tăng lên từ từ. Kỹ thuật ướp muối. -Kỹ thuật ướp muối ướt. +Chuẩn bị nguyên liệu ướp muối : dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng bằng 1,1 và chúa 0,5% diêm tiêu, 0,5% đường. Thể tích cần pha là 50% trọng lượng thịt. +Cách tiến hành : Hinh . quy trình làm thịt ướp muối ướt Dung dịch muối Vớt thịt, để ráo Đổ ngập Xếp vào chum Tiêm dung dịch Cắt miếng (1-2kg) Lọc bỏ xương Ướp (6 ngày 2-4oC) Dung dịch muối thịt Thịt muối Quà trình tiêm dung dịch vào thịt để thịt ngấm đểu và nhanh, lượng dung dịch tiêm vào khoảng 12% trọng lượng thịt. +Ưu điểm của phương pháp này là : muối thấm đều, giử được tính mềm mại của thịt. Nhưng lại có nhược điểm lả dinh dưỡng bị hao hụt nhiều. -Kỹ thuật ướp muối khô. +Chuẩn bị nguyên liệu : dung dịch muối có tỷ trọng bằng 1,2 và chứa 0,5% diêm tiêu, 3% đường, lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lực thịt. Hỗn hợp muối xát bề mặt gồm ; 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường, lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt. +Cách tiến hành : Hinh . quy trình làm thịt ướp muối khô Dung dịch muối Ướp (7-10 ngày Xát muối Tiêm dung dịch Cắt miếng (1-2kg) Lọc bỏ xương Vớt, để ráo (8-10 ngày,2-4oC) Hỗn hợp muối thịt Thịt muối Xếp vào chum Khi xếp thịt vào chum tiến hành xếp một lớp thịt rắc một lớp muồi cứ như vây cho đến lớp thịt cuối và trên bề mặt là lớp muối. +Ướp muối khô hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng tuy nhiên thịt mặn và kém mềm. -Kỷ thuật ướp muối hỗn hợp. +Chuẩn bị nguyên liệu : cả hai nguyên liệu ướp muối nói trên. +Cách tiến hành : trước hết tiêm dung dịch muối vào một số điểm sau đó xát muối lên bề mặt thịt rồi xếp vào chum vại để 3-5 ngày. Sau đó đổ dung dịch muối vào ngâm trong thời gian 6-20 ngày. Khi dùng vớt ra đề ráo (5-10 ngày ở 2-4oC) Phương pháp chế biến thịt hun khói. Mục đích của hun khói Mục đích của hun khói là để phát triển mùi sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm..Mộttrong những mục đích quan trọng của thịt hun khói là để tiêu diệt các vi sinh vật có trên bề mặt thịt. Tác dụng của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần khói. Ngoài rah un khói cũng có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng làm ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm đồng thời có thể kéo dải thời gian bảo quản sản phẩm. Thành phần và tính chất của khói. -Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols. acid hữu cơ, rựơu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O +Các hợp chất phenol : Có khỏang 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thưc phẩm. +Các hợp chất alcohol : Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu đóng vai trò không quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói, chỉ có tác dụng ít trong việc tiêu diệt vi sinh vật. +Các acid hữu cơ :các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch carbon biến động từ 1-10 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4 là nhiều nhất (acid formic, acid acetic, acid propionic,.) Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein của bề mặt hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài áo sản phẩm lại. +Các hợp chất carbonyl : có khỏang trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone.). Măc dù phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. +Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydro carbon đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm hun khói :ben [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v..v Ít nhất hai hợp chất trong đó là benz[a]pirene và diben[a,h]amthracene được ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói (1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiền những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để lọai trừ các hợp chất gây độc. -Các yếu tố ảnh hưởng đền thành phần chất lượng khói +Điều kiện không khí Bảng 4.8 thành phẩn hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau : Các chất Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%) Không có không khí Có không khí (m3/h) 11 13 Formaldehyde 0,23 0,12 0,24 Aldehyde 0,38 0,57 0,27 Cetone 0,27 0,67 0,08 Acid formic 0,26 0,38 0,36 Acid acetic 3,16 1,71 1,69 Alcol metylic 0,78 0,96 0,85 Nhựa 3,51 4,18 4,11 Nước 33,46 84,42 81,85 Như vậy ta thấy rằng thành phần hóa học của gỗ khi đốt không có không khí khác với khi đốt có không khí. +Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học và những đặc điểm công nghệ của khói. Bảng thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 30-40oC Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông Nhiệt độ cháy (oC) 300-400 300-400 300-400 Hàm lượng (mg/100 g gỗ) Phenol 248-300 186-95 232-249 Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430 Furfurol 634-689 504-655 694-1027 Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217 +Mức độ nghiền gỗ cũng ảnh hường tới hiệu suất khói Bảng Thể hiện sựï ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói Các sản phẩm ngưng tụ Hàm lượng trong khói hun (g/m3) Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ Nhựa 0,320 2,540 Phần lỏng 4,610 32,280 Tổng các thành phần 4,930 34,820 Ẩm Phenol Acid bay hơi Kiêm Hợp chất trung hòa Aldehyde Cetone 4,010 0,025 0,064 0 0,029 0,002 0,003 30,180 0,020 1,000 0,070 0,150 0,108 0,001 Số lượng các loại phenol 12 7 +Độ ẩm khối gỗ cũng có ảnh hưởng đến thành phần hóa học của khói nhưng chưa được nghiên cứu kỹ.Trong thực tế gổ tươi có độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị đắng và màu không đẹp -Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói : +Điều chỉnh tự nhiên : Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở vang điều chỉnh trong ống khói để cho không khí vào phòng hun và thải một luợng thừa không khí cùng với khói với một lượng mùn cưa nhất định. +Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói : thiết bị tọa khói thường đặt ngoài phòng hun, khói theo rãnh hút vào phòng hun, nếu cần có thề bổ sung không khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí. Ảnh hưởng của khói lên thực phẩm Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Cả hai lọai tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin đặc biệt là lysine. Hun khói có thề gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít có ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói. Nhiên liệu tao khói. Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các lọai gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong ..v.v không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên lệu khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300-350oC thì cho khói tốt nhất. Tác dụng của khói. Tác dụng bảo quản chủ yếu của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng : -Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt : bào tử subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, bào tử nhóm antrax sau 18h, vi khuẩn không bào tử sau 1-2h -Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như : phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng. Kỹ thuật hun khói Quy trình hun khói gồm 3 giai đoạn ; -Ướp muối : có thể áp dụng 1 trong 3 phương pháp trên. -Ngâm thịt : thịt sau khi ướp muối được đưa vào ngâm và rửa bằng nước ấm để loại bớt muối và diêm tiêu còn dư rồi lau khô bề mặt. -Hun khói và sấy : +Quá trình hun khói được tiến hành trong một phòng tự động hoặc không tự động có bố trí phòng đốt tạo khí riêng. Trong phòng hun khói cần bố trí các giá, móc sắt, có hệ thống quạt hút, nay không khí để điều chỉnh lượng khói (bằng hệ thống thông khói và cửa ra vào buồng đốt). +Thời gan hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói : nhiệt độ 18-20oC cần 4-5 ngày, nhiệt độ 30-35oC cần 2-3 ngày. Với các sản phẩm chín có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. +Hiện nay ở các nước tiên tiến người ta áp dụng hun khói tĩnh điện và dung dịch khói để ngâm sản phẩm. Hun khói tỉnh điện lả dựa trên nguyên lý hướng vào phòng hun các tiểu phần khí mang điện tích. Khi tiếp xúc với sản phẩm mang điện tích trái dấu, khói bị ngưng lãi và ngấm sâu trong khối thịt. Tuy vậy hun khói trong phòng đỗt được ứng dụng rộng rãi hơn. +Sau khi hun khói sản phẩõm phải được sấy lại để bớt ẩm. Nên sấy ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh ẩm độ xuống còn 60-65%. Quá trình sấy có thể giảm 10% ẩm độ ban đầu của sản phẩm, điểu đó sẽ làm cho sản phẩm bảo quản được lâu. Hun khói cá ở nhiệt độ thấp Phương pháphun khói ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản ở chế độ hun khói có nhiệt độ dưới 40oC Công nghệ hun khói cá : Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con cho chất béocó trong nội tạng thấm vào thịt và bụng, cá không bị quá sấy. -Muối : cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa. Độ muối của bán thành phẩm khoảng 8-10%. Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như vậy phải hun khói ngay sau khi muối hoặc bảo quản ở nhiệt độ không quá 5oC. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bào quản trong các điều kiện lạnh thì độ muối cần 10-12%. Sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (đô muối cao hơn 14%) không được ứng dụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao. -Làm loãng : làm lõang bằng nước để gảm lượng muối trong bán thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt tiếp theo. Độ múôi ban đầu của bán thành phẩm cảng thấp việc lảm loãng càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt. Hàm lượng tối ưu của muối trong sản phẩm đem làm loãng cần đạt 6-8%. Làm loãng là quá trình ngược lại với quá trình muối. Khi làm loãng nước x6am nhập vào tế bào cá, còn muối bị loại ra, do đó nồng độ muối trong tế bào giảm đi. Trong thời gian làm loãng, xảy ra sự giảm từ từ nồng độ muối chứa trong thịt cá, từ bề mặt cá đến các lớp bên trong và một phần các hợp chất hữu cơ trong thịt cá bị tổn thất. Sự mất mát các hợp chất chứa nitơ khoảng 3,5-14% so hàm lượng ban đầu trong cá. Giá trị tổn thất phụ thuộc chất lượng nguyên liệu cá, phương pháp gia công muối, chất lượng bán thành phẩm và các hàm lượng muối trong cá. Ngoài ra khi làm loãng xảy ra hiện tượng trương nở thịt cá, làm tăng khối lượng. Tăng khối lượng khi làm loãng ở cá béo 2-7%, cá trung bình 5-12% và cá gầy 7-8% Có hai phương pháp làm loãng sau : +Làm loãng trong nước thay luân phiên +Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05-1,10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch. Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối trong cá, vào phương pháp cắt mổ, nhiệt độ của nước là, loãng, tỷ lệ khối nước làm loãng và vào lọai cá Hàm lượng chất béo trong cá có ảnh hưởng tới quá trình làm loãng, ccá gay lảm loãng nhanh hơn cá béo. Cá muối càng mặn thì thời gian lảm loãng càng lâu và khối lượng càng tăng. Cá sau ki mổ có diện tích tiếp xúc càng lớn thì thời gian lảm loãng càng nhanh, vảy cá da làm chậm quá trình làm loãng. Nhiệt độ của dung dịch làm loãng càng cao thì thời gian làm long càng nhanh,Trong thực tế thường làm loãng ở nhiệt độ 5-12oC, nhiệt độ cao hơn thì chất lượng cá giảm. Tỷ lệ khối lượng dung dịch làm loãng và khối lượng cá : lượng nước càng lớn, nồng độ muối trong cá tăng càng chậm nên độ hoạt hóa của nó càng tăng lâu. Trong thực tế không thể cho vào một lượng nước lớn vì dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý và tốc độ làm loãng không tăng đáng kể. Tỷ lệ tối ưu 1,5:1 hạn hữu là 2 :1 -Xâu cá : để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun khói cá ở vị trí lơ lửng. Xâu vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện 30x40 mm có chiều dai 1000-1200 mm để treo các móc bằng day thép mỏng, khoảng cách giửa các móc 40-70 mm. xâu qua mắt hay qua phần đuôi. -Hun khói : quá trình này chi làm hai giai đoạn +Sấy sơ bộ: trước khi hun khói phải tiến hành sấy sơ bộ trên các sàn hay trong máy sấy có nhiệt độ thấp hơn 30oC. Có thể thổi bằng dòng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói. Sauk hi sấy bề mặt cá khô nhưng không được quá khô vì ngăn cảng khí thấm vào thịt và làm cá không có màu vàng sẫm, có vị đắng. +Hun khói : được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh. Trong sản xuất thường chú ý tới thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng. Mật độ của khói, độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khóii. Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng. Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm nhiên liệu. 4.1.2.2 Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo quả của cáhun khói - Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản. - Hàm lượng muối trong cá: Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Điều đầu tiên là muối làm sản phẩm có vị nhất định, điều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong cá hun khói 6-10%. Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thích hợp. - Sự thấm vào tế bào cá các chất hóa học trong khói tạo nên sự cháy không hòan tòan củ gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt cá vào thịt cá. Những yếu tố sau đây ảnh hưởng tới sự lựa chọn chế độ nhiệt hun khói: -Đặc điểm cấu trúc của thịt cá: Cá hồi hun khói ở nhiệt độ 18-220C cao hơn cá sẽ chua, tạo hơi trong thịt cá, cá mè, cá chép hun khói ở 26-300C vì không có lớp mỡ dưới da -Phương pháp cắt mổ cá: Cắt mổ làm giảm kích thước cá, cho ta khả năng tăng nhiệt độ hun khói. -Hàm lượng chất béo trong thịt cá: Giới hạn cao nhất về nhiệt độ hun khói phụ thuộc vào hàm lượng chất béo trong cá và vào mức không no của các axit béo có trong thành phần cá. Nhiệt độ nóng chảy của chất béo giảm xuống khi tăng lượng axit không no có trong thành phần của khói. Cá có hàm lượng 12-20% chất béo không no cần hun khói ở nhiệt độ 22-250C, lọai nhỏ hơn 12% chất béo không no, nhiệt độ hun khói là 280C. -Khi chọn nhiệt độ khói cần chú ý hàm lượng muối trong thịt cá: muối chứa trong cá càng lớn thì nhiệt độ khói càng nhỏ. Kỹ thuật hun khói cá ở nhiệt độ thấp . -Rửa cá tươi trong dung dịch muối có tỷ trọng 1,1-1,14 g/cm3 (không rửa trong nước lã làm mang cá bị chua về sau). Thời gian muối 2-3 ngày, phụ thuộc vào độ béo và kích thước cá. Cá được ướp muối, đem rửa lại bằng nước lã, làm loãng khoảng 24h. nhúng trong bể nước (cứ 4h thay nước ) . Sauk hi làm loãng xâu cá vào thanh kim lọai. Hun khói trong 30-35h, trong đó 12-15h sấy sơ bộ ở nhiệt độ 20-25oc và 18-20h hun khói ở nhiệt độ 30-35oC. -Sản phẩm hun khói cần có màu vàng thẫm, tht5 chắc múi và vị dễ chịu, hàm lượng ẩm đạt 52-58% và hảm lượng muối 8-12%. Để bảo quản lâu hơn nên sấy thêm để độ ẩm đạt 46-48%.