Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L)

Ảnh hướng của ti lệ men giống pH là yếu tố ảnh hường lớn đến sự tạo thành các sản phẩm chính và phụ trong quá trình lẽn men. đồng thời mức độ thay đỗi cơ chắt lẽn men cùa nấm men Cling bị ảnh hưởng (Hình 4). pH hoạt động cùa nấm men Saccharomyces Mặt độ tế bào nắm men trong dịch lẽn men sẽ ảnh hường đến thời gian lẽn men. tốc độ chuyển hoá cơ chắt cũng như hàm lượng các sản phàm tạo thành (Hình 5). Mật độ tế bào nấm men trong dịch lẽn men càng cao thì quá trình chuyển hoá các chắt diễn ra càng nhanh và thời gian lẽn men được rút ngắn. Diều mày được dánh giá thõng qua sự giâm hàm lượng chắt khỏ. sự giảm pH trong dịch lẽn men và sự táng hàm hrợng cồn. Tuy nhiên, rút ngắn thời gian lẽn men sẽ làm quá trình chuyển hoá các sàn phàm phụ bị hạn chế. hàm lượng aldehyde tồn tại cao trong sàn phẩm, điều này ảnh hưởng đến chắt lifting cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, mật độ tế bào nắm men cũng cần được chọn ti lệ phù hợp cho quá trình lẽn men chuyển hoá các chất để sản phẩm tạo thành đạt các chì tiêu hoá lý cùa sản phẩm. Theo biểu đồ Hình 5 thì ti' lệ men giống 1)0 sung cho sản phàm đạt chỉ tiêu hoá lý (Bui. 2005: Nguyen &Z Nguyen, 2007) ơ ngày lẽn men thứ 3 và ti' lệ men giống sứ dụng là 0.20%: tương ứng với mật độ men giống sừ dụng là 4.107 tế bào/mL. Qua các khảo sát về sự ảnh hưởng cùa hàm lượng chắt khô. pH. tí' lệ men giống theo thời gian lẽn men: các chi tiêu đo là hàm lượng chắt khỏ. pH. hàm lượng cồn và hàm lifting vitamin c. nhìn chung đều có sự thay đỏi khác biệt theo thời gian khảo sát. Hàm lượng vitamin c giâm mạnh trong giai đoạn đầu hay ngày lẽn men thứ 1 và thứ 2 do bị oxy hoá. sau đó giẫm nhẹ. Sàn phàm thu được có hàm lượng chắt khô 7,2 ± 0.8°Bx: hàm lượng cồn 1.4%v/v; hàm lifting vitamin c 581,2 mg%: pH 3,1.