Quy trình công nghệ chế biến thịt xay đóng hộp

á bieán: Hình daïng teùp toûi ñeàu, to, caùc cuû toûi ôû traïng thaùi nguyeân veïn, khoâng bò daäp, khoâng bò rôøi khoûi cuû. Tính chaát: cuû toûi coøn töôi, khoâng bò saâu moït, khoâng bò naám moác, saïch seõ vaø khoâng laãn ñaát caùt... V>Tieâu: Tieâu cuõng laø moät loaïi gia vò thöôøng duøng trong moãi böõa aên gia ñình. Haït tieâu coù vò cay noàng, ngoït, muøi thôm raát ñaëc bieät. Khi haït tieâu coù maët trong thöïc phaåm, noù laøm taêng theâm höông vò, taêng söï haáp daãn. 1> Vai troø cuûa tieâu duøng trong cheá bieán: Tieâu ñoùng vai troø la øchaát naâng cao giaù trò caûm quan, tieâu coøn coù taùc duïng trôï tieâu hoaù, giaûi ñoäc, khaùng khuaån ... 2> Yeâu caàu duøng trong cheá bieán: Traïng thaùi: tôi, mòn, khoâ, khoâng laãm taïp chaát, côõ haït <0,2mm Muøi vò: cay noàng töï nhieân, coù muøi thôm ñaëc tröng, khoâng bò moác, khoâng coù muøi laï. Haøm aåm<13% Haït tieâu coù vò cay noàng, muøi raát ñaëc tröng . VI>Haønh cuû: Cuû haønh laø moät loaïi thoå saûn laâu ñôøi ôû nöôùc ta. Cuû haønh phaùt trieån ôû döôùi ñaát coù chieàu daøi 2-3cm, cuû coù caïnh, beân ngoaøi coù vaûy moùng gioáng nhö giaáy coù maøu traéng hoaëc ño.û Cuû haønh coù vò cay, tính bình, khoâng ñoäc, coù taùc duïng thoâng khí, hoaït huyeát, kích thích tieâu hoaù. Trong haønh coù axit citric, phytin vaø chaát alysunphat vaø chaát khaùng sinh alicin (moät chaát daàu khoâng maøu, tan trong coàn, trong benzen, ete. . .Khi hoaø tan trong nöôùc deã bò thuyû phaân) coù taùc duïng dieät khuaån raát maïnh, coù taùc duïng kích thích thaàn kinh, taêng söï baøi tieát dòch tieâu hoaù, coù theå duøng ñeà phoøng kyù sinh ñöôøng ruoät vaø trò teâ thaáp. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN THÒT XAY ÑOÙNG HOÄP Quy trình coâng ngheä: Thòt Da heo, môõ Caét nhoû,öôùp gia vò, phuï gia (t0=80C, T=24h) Xay, d=3mm Caét nhoû t0=40C, T=24h) Xay, d=2mm Troïân laãn Vaøo hoäp Gheùp mí Thanh truøng Daùn nhaõn Thaønh phaåm -Muoái -Ñöôøng -Boät ngoït -Haønh cuû -Toûi -Nitrate -Natri benzoate STPP Tieâu B>Giaûi thích quy trình: Thòt: thòt duøng ñeå saûn xuaát thòt xay ñoùng hoäp phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu thöïc phaåm. Thòt ñöôïc laáy töø caùc con vaät khoeû maïnh, khoâng maéc beänh, khoâng laãn caùc taïp chaát laï vaø buïi baån. Coù theå söû duïng thòt ñaõ ñöôïc laøm laïnh hoaëc laïnh ñoâng, toát nhaát neân duøng thòt töôi vöøa gieát moå töø 3-4 giôø. Thòt mua veà choïn loaïi thòt töôi, maøu hoàng saùng, mieáng thòt saên, chaéc, khoâng meàm, khoâng chaûy nöôùc, khoâng coù vò oâi. Veà nguyeân taéc thòt loaïi moät hay hai ñeàu saûn xuaát ñöôïc thòt xay ñoùng hoäp, chæ caàn ñaûm baûo 50% laø naïc. Ta neân choïn loaïi thòt coù môõ laãn gaân nhö: thòt ba roïi. Khoâng neân choïn thòt naïc khoâng vì giaù thaønh saûn phaåm seõ taêng, khoâng theå caïnh tranh vôùi saûn phaåm cuûa caùc coâng ty khaùc. Da heo: choïn nhöõng maûng da heo cöùng chaéc, traùnh nhöõng maûnh meàm. Nhöõng maûnh meàm thöôøng naèm döôùi vuøng buïng. Môõ: choïn loaïi môõ khoå, coù ñoä cöùng cao, khoâng nhaõo. Môõ phaûi khoâng coù maøu saéc baát thöôøng hay muøi vò laï. Nguyeân lieäu sau khi mua veà ñem röûa saïch, ñeå raùo. Böôùc 1: da heo, môõ ñem caét nhoû, cho vaøo tuû laïnh ôû nhieät ñoä 40C trong 24 giôø. Böôùc 2:thiït caét nhoû. Caét : nguyeân taéc chính döïa treân vieäc söû duïng naêng löôïng cô hoïc ñeå caét vaø phaù huyû caáu truùc cuûa moâ nguyeân lieäu. Döôùi taùc duïng cuûa dao caét, moâ cô vaø môõ bò phaù huyû caùc moái lieân keát trong moâ laøm bieán daïng caáu truùc cuûa khoái thòt. Muïc ñích : caét thòt, môõ, gaân thaønh daïng khoái thaønh töøng mieáng nhoû ñeå chuaån bò cho quaù trình öôùp vaø taïo ñieàu kieän cho quaù trình xay. Ngoaøi ra quaù trình caét nhoû laøm cho nhieät ñoä khi laøm laïnh deã ñi vaøo nguyeân lieäu. Sau ñoù öôùp caùc gia vò, phuï gia: muoái ñöôøng, boät ngoït, nitrate, haønh, toûi theo tyû leä ñaõ xaùc ñònh vaøo thòt, troän ñeàu, cho vaøo tuû laïnh ôû nhieät ñoä 80C trong 24 giô.ø 2 Öôùp: Muïc ñích : laøm cho caùc gia vò, phuï gia thaám ñeàu vaøo trong khoái thòt nhaèm gia taêng höông vò, chaát löôïng saûn phaåm. Quaù trình öôùp khoâng neân ñeå quaù daøi hay quaù ngaén, neáu thôøi gian quaù ngaén thì caùc gia vò, phuï gia khoâng thaám ñeàu vaøo khoái thòt. Neáu quaù daøi caùc gia vò, phuï gia cuõng seõ taïo ra caùc phaûn öùng phuï, laøm khoù khaên trong quaù trình cheá bieán tieáp theo. Xay: Thôøiø gian öôùp hoaøn taát, laáy thòt ra ñem xay ôû ñöôøng kính 3mm. Trong quaù trình xay, nhieät ñoä khoái thòt taêng leân do söï ma saùt giöõa thòt vaø coái xay neân cho theâm ñaù ñaõ ñöôïc ñaäp nhoû vaøo ñeå haïn cheá söï gia taêng nhieät ñoä. Sau ñoù laáy da heo ra vaø xay ôû ñöôøng kính 2mm. Môõ cuõng ñöôïc xay ôû ñöôøng kính 2mm, nhöng môõ khi ñem xay thì nhieät ñoä seõ haï raát nhanh neân ñöa ñeán tình traïng khoái môõ seõ bò chaûy nöôùc. Do ñoù ta phaûi xay cho thaät nhanh ñeå khoái môõ coøn laïnh ñoâng seõ khoâng bò chaûy nöôùc. Trong khi xay ta cho STPP vaø tieâu vaøo. Khoâng öôùp STPP tröôùc vì trong khi öôùp coù maët muoái nitrate seõ phaûn öùng vôùi muoái polyphosphates laøm troùc lôùp phuû caùc lon khoâng ñaùnh vecni. Trong quaù trình xay nhieät ñoä trong phoøng xay cuõng khoâng ñöôïc quaù cao vì cuõng aûnh höôûng ñeán khoái nguyeân lieäu. Quaù trình xay phuï thuoäc vaøo toác ñoä xay. Neân ñaûm baûo toác ñoä xay thaät ñoàng ñeàu vaø nhanh trong khoaûng thôøi gian nhaát ñònh ñeå khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Khoâng xay quaù nhuyeãn thòt, môõ, da heo vì seõ taïo thaønh khoái nhuõ töông vaø saûn phaåm chuyeån qua daïng khaùc. Muïc ñích cuûa xay: xeù tan vaø ñaùnh tôi caùc xôù thòt, xay taïo ñieàu kieän cho quaù trình troän ñeàu caùc caáu töû. Trong quaù trình xay cho moät löôïng tinh boät bieán tính ñaõ xaùc ñònh theo tyû leä vaøo. Troän laãn( phoái troän): Thòt, môõ, da sau khi ñaõ ñöôïc xay xong baét ñaàu troän laãn cho saûn phaåm ñoàng ñeàu. Neáu troän khoâng ñeàu thì nhöõng haït môõ vaø da khoâng laãn ñöôïc vaøo khoái thòt laøm cho saûn phaåm khoâng ñeïp maét. Muïc ñích cuûa phoái troän: Taïo ra saûn phaåm môùi coù höông vò ñaëc tröng rieâng. Gia taêng chaát löôïng saûn phaåm: thòt cung caáp nguoàn protein quan troïng cho cô theå con ngöôøi, beân caïnh ñoù laø môõ, da cung caáp chaát beùo laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Phaân boá ñoàng ñeàu caùc caáu töû: da, môõ trong khoái thòt. Taïo ñieàu kieän cho caùc quaù trình hoaù hoïc, sinh hoïc tieán trieån nhanh hôn, trieät ñeå hôn. Trong luùc phoái troän cho theâm vaøo ñoù höông thòt vaø maøu. Khi cho maøu phaûi nhoû töøng gioït xung quanh vaø troän ñeàu cho khoái thòt coù maøu saéc ñoàng nhaát. Vaøo hoäp: Hoäp phaûi ñöôïc röûa saïch, cho vaøo tuû saáy ôû nhieät ñoä 850C trong 20 phuùt ñeå cho hoäp khoâ vaø voâ truøng. Thòt sau khi phoái troän cho vaøo hoäp, moãi hoäp cho thòt coù khoái löôïng150g/hoäp. Nhaán chaët khoái thòt, khoâng ñeå thòt dính treân thaønh hoäp vì khi ñoùng naép thòt seõ bò traøn ra ngoaøi. Kkoâng neân cho thòt vaøo quaù ñaày laøm traøn hoäp, nhö vaäy khoâng theå ñoùng naép ñöôïc. 5>Gheùp mí: Naép hoäp ñaõ voâ truøng ñem ñeán maùy gheùp mí. Caàn chuù yù trong quaù trình gheùp naép neáu khoâng ñaët hoäp vaøo ñuùng vò trí gheùp thì naép gheùp seõ bò meùo vaø khoâng kín, nhö vaäy saûn phaåm khi ra khoâng ñaûm baûo chaát löôïng vaø khoâng theå baûo quaûn laâu. Naép gheùp laàn ñaàu coù theå khoâng kín vì vaäy khi gheùp xong caàn kieåm tra laïi ñeå gheùp laàn hai. Muïc ñích cuûa quaù trình gheùp mí: laø quaù trình quan troïng nhaèm laøm cho thöïc phaåm caùch li hoaøn toaøn vôùi moâi tröôøng khoâng khí vaø sinh vaät beân ngoaøi, coù taùc duïng raát quan troïng ñeán thôøi gian baûo quaûn thöïc phaåm vaø chaát löôïng cuûa noù. Naép hoäp phaûi ñöôïc gheùp cho thaät kín vaø thaät chaéc ñaûm baûo khi thanh truøng khoâng bò hôû moái gheùp. Thanh truøng: Laø quaù trình quan troïng, coù taùc duïng quyeát ñònh ñeán khaû naêng baûo quaûn vaø chaát löôïng thöïc phaåm. Muïc ñích cuûa thanh truøng: Tieâu dieät toaøn boä vi sinh vaät vaø nha baøo cuûa chuùng. Taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Gia taêng thôøi gian baûo quaûn. Nhöôïc ñieåm: Thôøi gian thanh truøng daøi laøm hao toán thôøi gian. Giaûm giaù trò dinh döôõng: Ôû nhieät ñoä treân 1150C seõ gaây phaù huyû moät phaàn caùc goác acid amin nhö: xistin, xistein ñeå taïo ra H2S, ñimetylsulfua vaø acid xisteic. Phaûn öùng khöû amin xaûy ra: caùc nhoùm amit cuûa glutamin vaø asparagin seõ giaûi phoùng ra amoniac. Caùc phaûn öùng naøy khoâng aûnh höôûng ñeán giaù trò dinh döôõng cuûa protein, tuy nhieân, do laøm xuaát hieän laïi caùc nhoùm cacboxyl maø pH ñaúng ñieän vaø caùc tính chaát, chöùc naêng khaùc cuûa protein bò bieán ñoåi. Giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm cuõng giaûm ñi moät phaàn. -Noài thanh truøng söû duïng laø noài thanh truøng daïng ñöùng . Caáu taïo: Laø moät noài hôi baèng theùp daøy, coù thaân hìnhø truï, ñaùy vaø naép hình choûm caàu. Caùc choát vít chaët naép vôùi thaân noài, coù vaønh ñeäm cao su ñeå khi ñaäy naép thì noài ñöôïc kín. Treân naép noài goàm coù hai van: van xaû vaø van baûo hieåm vaø coù moät ñoàng hoà ñeå canh nhieät ñoä. Beân trong noài coù coù giaù ñôõ ñoà hoäp. Döôùi giaù ñôõ coù oáng phun ñeå cho hôi vaø khoâng khí neùn ñi vaøo. Caùc loã cuûa oáng phun höôùng vaøo thaønh thieát bò vaø cheách leân treân, ñeå caùc tia hôi nöôùc khoâng phun tröïc tieáp vaøo ñoà hoäp vaø ñeå cho hôi vaø khoâng khí chuyeån töø döôùi leân treân nhaèm ñaûm baûo söï truyeàn nhieät phaân phoái trong thieát bò. Thòt thuoäc nhoùm khoâng chua vaø ít chua coù pH töø 4,5-6 vaø >6 neân nhieät ñoä thanh truøng cho saûn phaåm naøy dao ñoäng töø 115-1210C. Thanh truøng xong laøm nguoäi ñoà hoäp. Khoâng boû ñoà hoäp vöøa thanh truøng xong vaøo nöôùc laïnh, hoäp seõ bò phoàng. Cho caùc hoäp vaøo nöôùc aám, xaû nöôùc laïnh vaøo töø töø vaø ñeå nguoäi töï nhieân trong 20 phuùt. Daùn nhaõn: Sau khi baûo quaûn vaø kieåm tra chaát löôïng, ñoà hoäp ñöôïc daùn nhaõn vaø ñem ñi tieâu thuï. Nhaõn coù theå ñöôïc daùn baèng tay hay baèng maùy. Nhaõn phaûi ghi roõ raøng thaønh phaàn nguyeân lieäu, gia vò, phuï gia söû duïng, ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng, thaønh phaàn dinh döôõng trong moät hoäp saûn phaåm laø bao nhieâu. Nhaõn hieäu phaûi ñeïp ñeå thu huùt ngöôøi tieâu duøng. Haønh: 0,3% Theo ñaùnh giaù caûm quan töông ñoái phuø hôïp khaåu vò Löôïng môõ, da trong caùc maãu laø quaù nhieàu laøm cho khoái thòt khoâng chaéc, khi môû hoäp ra nhìn khoâng ñeïp. Neáu chuùng ta gia taêng tyû leä da, môõ trong khi cheá bieán thì löôïng nöôùc môõ seõ tieát ra raát nhieàu trong saûn phaåm. Thoâng thöôøng tyû leä thòt phaûi chieám treân 50% so vôùi môõ vaø da. Da phaûi ñöôïc caét thaät nhuyeãn vaø coù kích thöôùc ñoàng ñeàu, khi phoái troän neáu khoâng caét nhuyeãn laøm cho saûn phaåm noåi nhöõng haït lôïn côïn, laøm giaûm giaù trò caûm quan Môõ phaûi ñeå thaät ñoâng laïnh roài ñem ñi xay ñeå khoái môõ khoâng bò vôõ naùt. Khi xay phaûi xay cho thaät nhanh, cho theâm ñaù vaøo. Khoâng neân caét môõ thaønh haït nhoû vì môõ, da, thòt khi phoái troän vaø sau khi thanh truøng xong thaáy beân trong saûn phaåm coù haït môõ vaø da nhieàu. Khoái thòt coù chaéc hay khoâng phuï thuoäc vaøo quaù trình xay. Trong khi xay khoâng ñöôïc xay quaù mòn vì seõ taïo khoái nhuõ töông vaø saûn phaåm trôû thaønh daïng pate thòt, neáu xay baéng coái xay tay thì khoái thòt khoâng coù ñoä keát dính, trong saûn phaåm coù moät löôïng nöôùc tieát ra. Khi xay baèng coái xay tay, do toác ñoä xay khoâng ñoàng ñeàu vaø thôøi gian xay quaù laâu laøm cho thòt khoâng taïo ñöôïc ñoä keát dính. Khoâng ñöôïc theâm boät baép vaø aga vaøo. Boät baép vaø aga khoâng taïo ñoä keát dính cho saûn phaåm, ngöôïc laïi khi cho vaøo boät baép vaø aga tan chaûy hoaø vaøo môõ vaø thòt laøm cho nöôùc thòt coù daïng seät. Aga laøm cho saûn phaåm sau cheá bieán mau bò hö. Vì vaäy trong khi cheá bieán khoâng ñöôïc theâm vaøo vì khoâng nhöõng khoâng gia taêng tính kinh teá maø coøn laøm hö hoûng saûn phaåm. Ta phaûi theâm tinh boät bieán tính. Maøu saéc cuûa thòt khoâng ñeïp: do thôøi gian öôùp khoâng ñuû vaø do khoâng boå sung theâm maøu, maøu cuûa saûn phaåm bò maát ñi khi thanh truøng ôû nhieät ñoä cao. Saûn phaåm coù thôm nhöng ñeå gia taêng giaù trò caûm quan caàn theâm höông. Boå sung moät löôïng natri bezoate ñeå baûo quaûn saûn phaåm. THÒT HUN KHOÙI Thòt hun khoùi laø moät daïng saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø caùc boä phaän thích hôïp trong suùc thòt. Vôùi gia suùc nhö lôïn, boø, cöøu thì boä phaän ñöôïc söû duïng phoå bieán nhaát ñeå saûn xuaát thòt hun khoùi laø thòt ñuøi sau. Saûn xuaát thòt khoùi coù theå phaân ra maáy böôùc cô baûn laø: öôùp muoái, hun khoùi vaø gia nhieät ñeå laøm khoâ hoaëc laøm chín saûn phaåm. Chaát löôïng thòt hun khoùi trong quaù trình baûo quaûn töông ñoái oån ñònh, ñoù laø keát quaû toång hôïp cuûa phöông phaùp cheá bieán. Trong saûn phaåm hun khoùi vöøa coù muoái aên, vöøa chöùa caùc chaát hôïp thaønh cuûa khoùi, nhieàu chaát trong ñoù coù tính saùt truøng maïnh. Quaù trình hun khoùi coøn tieáp tuïc saáy neân nöôùc boác hôi moät phaàn, haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm, ñaëc bieät laø ôû caùc lôùp beà maët giaûm xuoáng. Nhöõng nhaân toá treân coù taùc ñoäng öùc cheá maïnh meõ caùc quaù trình enzyme töï phaân tieâu dieät vaø haïn cheá söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. Maët khaùc, hun khoùi coøn taïo cho saûn phaåm co höông vò ñaëc tröng, maøu saéc saùng, kích thích tieát dòch vò khi aên. + Quaù trình saûn xuaát thòt hun khoùi Öôùp muoái thòt: öôùp muoái ñeå saûn xuaát thòt hun khoùi thöôøng thöïc hieän ôû phoøng laïnh coù nhieät ñoä töø 2-4oC . Coù theå öôùp khoâ, öôùp muoái öôùt hoaëc öôùp muoái theo phöông phaùp hoãn hôïp. Ngaâm vaø röûa thòt: ngaâm vaø röûa thòt nhaèm muïc ñích taùch bôùt muoái ôû caùc lôùp beà maët thòt öôùp ñoàng thôøi caùc muoái nitrat vaø nitrit coøn laïi trong thòt cuõng tan vaøo nöôùc, do ñoù haï thaáp ñöôïc haøm löôïng nitrat, nitrit trong saûn phaåm sau naøy. Thòt ñöôïc ngaâm trong nöôùc laïnh töø 2-4h, sau ñoù, röûa saïch beà maët baèng nöôùc aám 45oC Hun khoùi thòt: thaønh phaàn hoùa hoïc vaø taùc duïng cuûa khoùi hun. Khoùi hun laø moät hoãn hôïp ñöôïc taïo ra do söï ñoát chaùy khoâng hoaøn toaøn goã, muøn cöa, voû baøo vaø caùc boä phaän khaùc cuûa caây coái. Caùc hôïp phaàn cuûa khoùi toàn taïi döôùi caû ba daïng: daïng khí, daïng loûng vaø daïng raén. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát cuûa khoùi hun phuï thuoäc raát lôùn vaøo tính chaát nhieân lieäu ( loaïi goã, ñoä aåm khi ñoát) vaø ñieàu kieän taïo khoùi ( löôïng oxi tham gia vaøo quaù trình chaùy, vaän toác thoaùt khoùi, nhieät cuûa vuøng ñoát) nhöõng thaønh phaàn chuû yeáu trong khoùi nhö fenona, fomandehit, acetone, caùc acid fomiccoù khaû naêng tieâu dieät nhieàu loaøi vi sinh vaät. Caùc hôïp chaát khaùc nhö hidroquinon, haéc ín laïi coù khaû naêng ngaên caûn hieän töôïng oxi hoùa cuûa môõ. Goã duøng ñeå hun khoùi toát nhaát laø goã deû, soài, phong, traùm. Khoâng neân duøng nhöõng loaïi goã coù nhieàu nhöïa nhö thoâng, tuøng ñeå taïo khoùi vì haøm löôïng haéc ín trong khoùi cao, laøm saûn phaåm bò ñen, coù vò ñaéng vaø ñoäc ñoái vôùi ngöôøi. Neáu khoâng coù goã, muøn cöa coù theå duøng traáu hoaëc loõi ngoâ xay nhoû laøm nhieân lieäu taïo khoùi. Ñeå thu ñöôïc khoùi vôùi chaát löôïng cao neân duøng goã, muøn cöa, traáu coù ñoä aåm khoaûng 25%. Nhieät ñoä cuûa vuøng ñoát 300-350oC , thaáp hôn ñieåm boác chaùy cuûa goã + Caùc phöông phaùp hun khoùi Caên cöù vaøo nhieät ñoä cuûa khoùi hun, ngöôøi ta phaân thaønh hun khoùi nguoäi vaø hun khoùi noùng. Hun khoùi nguoäi thöïc hieän vôùi nhieät ñoä 18-22oC , hun khoùi noùng thöïc hieän vôùi nhieät ñoä cao hôn, töø 35-90oC . Thôøi gian hun khoùi daøi hay ngaén laø tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm vaø nhieät ñoä cuûa khoùi hun. Hun khoùi daêm boâng ôû nhieät ñoä 18-20oC caàn thôøi gian 4-5 ngaøy, neáu nhieät ñoä 30-35oC caàn thôøi gian 2-3 ngaøy. Cuõng ôû nhieät ñoä 30-35oC nhöng vôùi caùc saûn phaåm khaùc nhö rulat, phileâ hun khoùi thì thôøi gian chæ caàn 1-2 ngaøy. Ngoaøi phöông phaùp hun khoùi thoâng thöôøng, nhieàu nöôùc ñaõ söû duïng phöông phaùp “ hun khoùi öôùt”. Vôùi phöông phaùp naøy, ngöôøi ta khoâng söû duïng tröïc tieáp khoùi hun maø ñieàu cheá moät loaïi dung dòch coù teân laø “dung dòch khoùi”. Trong “ dung dòch khoùi” coù hoøa tan caùc hôïp chaát maø thaønh phaàn töông töï nhö thaønh phaàn cuûa khoùi hun. Ngöôøi ta ngaâm thòt vaøo dung dòch treân ñeå caùc chaát hoøa tan trong dung dòchngaám vaøo saûn phaåm. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø saûn phaåm coù tính ñoàng ñeàu, coù theå cô giôùi hoùa, töï ñoäng hoùa daây chuyeàn saûn xuaát ñeå ñaït naêng suaát cao. Tuy nhieân maøu saéc vaø höông vò cuûa saûn phaåm chöa theå hieän ñaày ñuû caùc ñaëc tröng cuûa saûn phaåm hun khoùi truyeàn thoáng, vì theá chöa ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng, phaïm vi aùp duïng coøn bò haïn cheá. + Bieán ñoåi cuûa saûn phaåm hun khoùi Trong saûn phaåm hun khoùi, ngöôøi ta thaáy coù maët haàu heát caùc hôïp chaát caáu thaønh cuûa khoùi. Tuy nhieân, do söï haáp thuï vôùi caùc hôïp chaát khoâng gioáng nhau neân tyû leä caùc chaát treân khoâng töông öùng vôùi tyû leä cuûa chuùng coù trong thaønh phaàn cuûa khoùi hun. Trong caùc hôïp chaát treân thì fenofa thaám vaøo saûn phaåm nhieàu nhaát. Löôïng fenofa tích tuï laïi trong moâ môõ nhieàu hôn trong moâ cô, trong thòt coù haøm löôïng nöôùc cao seõ nhieàu hôn trong thòt coù haøm löôïng nöôùc thaáp. Beà maët saûn phaåm hun khoùi coù maøu vaøng naâu vôùi nhieàu saéc thaùi khaùc nhau. Sau 3-5 ngaøy hun khoùi nguoäi hoaëc 3 ngaøy hun khoùi noùng thì saûn phaåm coù maøu saéc ñoàng ñeàu. Trong quaù trình baûo quaûn, maøu saéc cuûa saûn phaåm seõ thaãm laïi. Trong quaù trình hun khoùi, löôïng vi sinh vaät trong saûn phaåm giaûm xuoáng roõ reät, nhaát laø ôû caùc lôùp beà maët. Taùc duïng saùt truøng cuûa khoùi chuû yeáu laø do fenofa vaø caùc acid höõu cô. Thôøi gian hun khoùi caøng daøi thì löôïng vi sinh vaät trong saûn phaåm caøng giaûm xuoáng. Trong quaù trình baûo quaûn, caùc saûn phaåm hun khoùi nguoäi ít bò bieán ñoåi do taùc ñoäng cuûa vi sinh vaät hôn caùc saûn phaåm hun khoùi noùng bôûi vì thôøi gian hun khoùi nguoäi keùo daøi, sau khi hun khoùi coøn tieáp tuïc saáy neân haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm giaûm xuoáng, haøm löôïng muoái taêng leân moät caùch töông ñoái neân saûn phaåm oån ñònh hôn. Khi hun khoùi nguoäi, caùc quaù trình töï phaân cuûa thòt vaãn tieáp tuïc dieãn ra laøm cho thòt meàm maïi hôn, ñoàng thôøi höông vò cuûa saûn phaåm cuõng ñöôïc caûi thieän. Khi hun khoùi noùng, ôû giai ñoaïn ñaàu, nhieät ñoä trong saûn phaåm töø 30-50oC laø ñieàu kieän thích hôïp nhaát cho caùc enzyme hoaït ñoäng, thuùc ñaåy maïnh quaù trình töï phaân, ôû giai ñoaïn sau, nhieät ñoä saûn phaåm taêng cao laøm bieán tính caùc enzyme, neân quaù trình töï phaân cuõng chaám döùt. + Saáy saûn phaåm Saáy laø giai ñoaïn sau cuøng cuûa quaù trình saûn xuaát thòt hun khoùi. Saáy nhaèm muïc ñích laø giaûm khoái löôïng nöôùc ñeå coù khaû naêng keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Vôùi nhöõng saûn phaåm caàn baøo quaûn daøi ngaøy, vaän chuyeån xa thì phaûi saáy thôøi gian laâu hôn caùc saûn phaåm cheá bieán ñeå baùn ngay. + Chæ tieâu chaát löôïng Thòt hun khoùi, tröôùc khi ñem baùn caàn phaûi ñöôïc kieåm tra veà chaát löôïng. Qua cheá bieán vaø baûo quaûn caùc saûn phaåm hun khoùi coù chaát löôïng toát thì beà maët khoâ, saïch, khoâng coù naám moác vaø nöôùc nhaày. Thòt ñaëc, raén, maøu saéc ñoû hoàng vaø ñoàng ñeàu, vò hôi maën, coù höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm hun khoùi. Nhöõng khuyeát taät thöôøng gaëp ôû thòt hun khoùi laø moâ cô bò thaãm laïi, nhaït maøu hoaëc bieán thaønh maøu xanh. Maøu thaãm laïi laø do saûn phaåm bò laøm khoâ quaù möùc, noàng ñoä caùc chaát maøu taêng leân, hieän töôïng naøy thöôøng gaëp khi saûn phaåm khoâng coù lôùp môõ ôû maët ngoaøi. ÔÛ choã nhaùt caét hoaëc caùc lôùp beân trong cuûa saûn phaåm hun khoùi bò nhaït maøu coù theå do nhöõng nguyeân nhaân nhö löôïng nitôrit quaù ít, do môõ bò oxi hoùa taïo thaønh peroxit hoaëc do hoaït ñoäng cuûa moät soá vi khuaån hieáu khí. Neáu moâ cô coù maøu xanh, coù theå do moät soá loaøi vi khuaån coøn toàn taïi trong saûn phaåm hun khoùi, maø trong quaù trình sinh tröôûng chuùng thaûi ra hôïp chaát hidro. Baûo quaûn saûn phaåm trong moâi tröôøng ñoä aåm cao thì naám moác seõ phaùt trieån. Luùc ñaàu chuùng phaùt trieån treân beà maët taïo thaønh nhöõng lôùp khuaån ty coù maøu traéng, xanh nhaït vaø sau ñoù xaâm nhaäp vaøo caùc lôùp saâu bean trong. Luùc naám moác chôùm phaùt trieån, ta coù theå lau saïch roài phôi hoaëc saáy laïi Muïc ñích cuûa vieäc hun khoùi thòt bacon laø ñeå baûo quaûn thòt, taïo maøu vaø höông vò ñaëc tröng. Thòt bacon ñöôïc queùt leân moät lôùp boät ñaäu Haø Lan tröôùc khi hun khoùi nhaèm thuùc ñaåy veû haáp daãn sau khi hun khoùi. Khoùi ñöôïc cung caáp töø moät phoøng ñoát, chuû yeáu söû duïng caùc loaïi goã cöùng. Maëc duø höông vò thòt bacon moät phaàn do quaù trình öôùp muoái, moät phaàn do goã duøng trong vieäc hun khoùi. Quaù trình hun khoùi ñöôïc thöïc hieän khoaûng 3 ngaøy ôû 29.5oC. Nhöõng chaát tónh khuaån vaø dieät khuaån chuû yeáu trong khoái goã laø formaldehyde. Petter vaø Lane(1942) cho bieát ngoaøi thaønh phaàn chính ñaõ neâu treân, khoái goã coøn coù acetaldehyde, furfuraldehyde, 5-methyl furfuraldehyde, acetone, diacety-, methyl-, vaø ethyl alcohol, phenol, axit formic, axit acetic, resin vaø saùp. Chính söï thay ñoåi nhieät ñoä trong phoøng hun khoùi keát hôïp vôùi caùc chaát hoùa hoïc trong khoái goã ñaõ laøm giaûm ñaùng keå vi khuaån treân beà maët thòt bacon töø 10 laàn xuoáng 4 laàn vaø ngaên caûn ñöôïc söï oxi hoùa môõ bôûi oxi khoâng khí(White vaø ctv, 1942). Ngoaøi ra taùc duïng vaät lyù trong quaù trình hun khoùi vaøsaáy khoâ laø taïo moät maøng kieät nöôùc treân beà maët thòt, protein bò ñoâng tuï vaø söï haáp thu caùc chaát nhöïa. Hun khoùi baèng phöông phaùp tröïc tieáp hoaëc giaùn tieáp coù ñieàu chænh löôïng khoùi. Hun khoùi vaø xöû lí nhieät Hun khoùi saûn phaåm thòt coù theå tieán haønh ôû nhieât ñoä thöôøng 18-20oC ( hun khoùi laïnh) 35-50oC ( hun khoùi aám) vaø 70-120oC (Hun khoùi noùng). Caùc cheá ñoä nhieät cuûa hun khoùi coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng do nhieàu bieán ñoåi saâu saéc trong thòt Tính chaát vaø thaønh phaàn cuûa khoùi Goã, muøn cöa, voû baøo duøng ñeå taïo khoùi hun thòt toát nhaát laø goã deû, soài, traøm, khoâng neân duøng loaïi goã coù nhieàu lôùp boà hoùng laøm cho saûn phaåm coù maøu saãm vaø vò ñaéng kheùt Ñoä aåm goã co löôïng khoùi toát nhaát laø 30%, nhieät ñoä toát nhaát khoaûng 300-350oC. Khoùi goã toát coù maøu vaøng saãm. Trong khoùi ta phaùt hieän khoaûng 20 hôïp chaát Phenol chöùa caùc nhoùm chöùc röôïu, aldehyde, xeton, röôïu, amin coù maïch C khaùc nhau. Caùc hôïp chaát taïo cho khoùi coù muøi, vò ñaëc tröng. Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa hoãn hôïp khoùi tuøy thuoäc vaøo loaïi goã, cheá ñoä ñoát chaùy, toác ñoä thoaùt khoùi, löôïng O2, thôøi gian phaûn öùng chaùy. Taùc duïng baûo quaûn cuûa khoùi Hai taùc duïng: ÖÙc cheá vaø tieâu dieät nhieàu loaïi vi khuaån laøm hoûng thòt Choáng oxy hoùa thaønh phaàn chaát beùo khoâng no chöùa trong thòt Caûi thieän chaát löôïng muøi vò vaø maøu saéc cuûa thòt Caùc hôïp chaát trong khoùi coù taùc duïng dieät khuaån choïn loïc khaù cao, baøo töû subtilis-Mesentericus bò dieät sau ½ giôø hun khoùi, baøo töû Antrax bò gieát sau 18 giôø coøn caùc loaïi vi khuaån khoâng coù baøo töû thì bò dieät sau 1-2 giôø. Caùc loaïi vi sinh vaät raát nhaïy vôùi taùc duïng cuûa khoùi laø loaïi Protus vulgaricus, Staphylococcus aureus Trong thaønh phaàn cuûa khoùi thì hôïp chaát Phenol vaø acid coù taùc duïng dieät khuaån cao nhaát, caùc hôïp chaát naøy laïi ñöôïc saûn phaåm haáp thuï choïn loïc vaø coù theå th61m saâu v2o suùc thòt. Moâ môõ thaám Phenol nhieàu hôn moâ cô, thòt coù haøm löôïng aåm cao h61p thuï Phenol nhieàu hôn so vôùi thòt coù haøm löôïng aåm thaáp Ngöôøi ta nghieân cöùu thaáy caùc suùc thòt coù moâ môõ (nhö thòt lôïn) phaàn nhieàu bò hö hoûng, oâi laø baét nguoàn töø söï hö hoûng caùc chaát beùo do bò oxy hoùa. Coøn caùc suùc thòt hun khoùi thöôøng khoâng bò oâi laø do söï haáp thuï treân beà maët nhieàu hôïp chaát cuû khoùi coù taùc duïng choáng oxy hoùa nhö phenol pyrogalol, pyroctesin vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng. Haøm löôïng Phenol trong khoùi ñöôïc xem laø chæ tieâu chuû yeáu ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä hun khoùi cuûa saûn phaåm. Söï haáp thuï khoùi vaøo saûn phaåm thòt khoâng chæ xaûy ra treân beà maët maø coøn coù söï töông taùc giöõa caùc thaønh phaàn khoùi vôùi thaønh phaàn thòt Kó thuaät hun khoùi Quaù trình saûn xuaát thòt hun khoùi: öôùp muoái, ngaâm thòt, hun khoùi, saáy Thòt sau khi öôùp muoái roài ñöa vaøo ngaâm röûa baèng nöôùc aám ñeå loaïi bôùt löôïng muoái quaù dö trong thòt nhaát laø thaønh phaàn nitrit, nitrat vì chuùng gaây ra caùc vò khoâng thich hôïp. Sau ñoù saûn phaåm ñöôïc hun khoùi, saáy ñeå ra thaønh phaåm. Vieäc hun khoùi caàn coù nhöõng trang bò: phoøng ñoát cuûi, goã, muøn cöa ñeå taïo khoùi vôùi cheá ñoä nhieät aåm theo yeâu caàu thích hôïp Trong phoøng caàn coù caùc giaù, moùc treo, coù heä thoáng huùt ñaåy ñeå ñieàu chænh maät ñoä khoùi baèng heä thoáng khoùi vaø cöûa vaøo cuûa buoàng ñoát Thôøi gian hun khoùi phuï thuoäc nhieät ñoä: neáu hun khoùi thòt ñuøi ôû 18-25oC caàn 4-5 ngaøy, 30-35oC caàn 2-3 ngaøy vôùi caùc saûn phaåm chín (do bieán tính protein) thì coù theå hun khoùi ôû nhieät ñoä cao hôn (khoaûng 35-50oC) vaø chæ caàn qua 1 ngaøy ñeâm. ÔÛ caùc nöôùc tieân tieán hi65n nay ñaõ aùp duïng phöông phaùp hun khoùi tónh ñieän vaø duøng dung dòch khoùi ñeå ngaâm saûn phaåm. Hun khoùi tónh ñieän döïa treân nguyeân taéc höôùng vaøo phoøng huncaùc tieåu phaàn khoùi mang ñieän tích khi tieáp xuùc vôùi saûn phaåm thòt mang ñieän tích traùi daáu thì khoùi seõ bò ngöøng laïi vaø ngaám daàn vaøo lôùp saâu beân trong cuûa thòt. Neáu söû duïng khoùi ñeå ngaâm saûn phaåm thì phaûi ñieàu cheá tröôùc dung dòch khoùi töø goã, muøn cöa ñoát chaùy khoâng hoaøn toaøn Sau quaù trình hun khoùi ngöôøi ta phaûi saáy saûn phaåm ñeå loaïi aåm. Vieäc saáy tieán haønh ôû nhieät ñoä thaáp baèng caùc ñieàu chænh ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí xuoáng thaáp döôùi 60-65%. Taùc duïng saáy coù theå laøm ñoä aåm cuûa saûn phaåm giaûm tôùi 10% so vôùi löôïng aåm ban ñaàu vaø laøm taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Phong hun khoi Toång quan Phoøng hun khoùi thòt ñöôïc duøng ñeå theâm muøi vò, maøu saéc vaø höông thôm co saûn phaåm thòt bao goàm thòt boø, thòt heo, gaø vòt, vaø caù. Phoøng hun khoùi coù moät thôøi ñöôïc duøng ñeå hun khoùi thöùc aên nhaèm baûo quaûn nhöng ñaõ chaám döùt khi xuaát hieän heä thoáng laøm laïnh. Boán quy trình lieân quan ñeán thòt hun khoùi laø: Saáy hay gia nhieät Hun khoùi Naáu chín vaø Laøm laïnh cöùng Nhöõng thoâng soá cheá bieán quan troïng bao goàm thôøi gian hun khoùi /naáu chín, nhieät ñoä sinh ra khoùi, ñoä aåm, tyû troïng khoùi, loaïi goã hay dung dòch khoùi, vaø loaïi saûn phaåm Hai loaïi phoøng hun khoùi haàu nhö luoân ñöôïc söû duïng laø phoøng hun khoùi moät böôùc vaø lieân tuïc. Caû hai heä thoáng ñeàu tuaàn hoaøn khí ôû ñieàu kieän cheá bieán mong muoán ( nhieât ñoä, ñoä aåm vaø tyû troïng khoùi) treân beà maët thòt. Trong phoøng hun khoùi moät böôùc, thòt ñöôïc ñaët treân nhöõng giaù coá ñònh trong suoát quaù trình cheá bieán. Trong phoøng hun khoùi lieân tuïc, thòt ñöôïc treo tr6n nhöõng moùc treo vaø ñöôïc chuyeân chôû qua nhöõng khu vöïc khaùc nhau ( hun khoùi, gia nhieät vaø laøm laïnh) trong phaïm vi phoøng hun khoùi. Quaù trình tieáp theo trong phoøng hun khoùi laø ñoùng goùi vaø tröõ kho Vaøi phöông phaùp ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát khoùi cho phoøng hun khoùi. Phöông phaùp thoâng duïng nhaát ñeå taïo khoùi laø duøng maùy taïo khoùi töø nhöõng voû baøo goã cöùng hay maït cöa. Trong maùy taïo khoùi ñaëc thuø voû baøo goã hay maït cöa ñöôïc ñöa vaøo beà maët kim loaïi ñaõ ñöôïc gia nhieät baèng gas hay baèng ñieän tôùi 350-400oC. Khoùi ñöôïc daãn baèng oáng khoùi vaøo heä thoáng taùi tuaàn hoaøn khí trong phoøng hun khoùi. Khoùi ñöôïc taïo theo caùch naøy goïi laø khoùi töï nhieân Dung dòch khoùi hay khoùi nhaân taïo do ngöng tuï vaø röûa khoùi töï nhieân maø coù cuõng ñöôïc duøng trong phoøng hun khoùi. Loaïi khoùi naøy ( nhö laø sol khí mòn) coù theå ñöa vaøo phoøng hun khoùi qua heä thoáng taùi tuaàn hoaøn khí, coù theå ñöôïc troän hay bôm vaøo trong thòt, hay coù theå öôùp vaøo thòt baèng caùch phun, nhuùng. Söï phaùt ra vaø ñieàu khieån Nhöõng chaát ñaëc bieät (PM), Cacbon monoxide (CO), hôïp chaát höõu cô deã bay hôi (VCO), hydrocacbon voøng thôm (PAH), acid höõu cô, acrolein, alctaldehyde, formaldehyde vaø oxide nitô ñöôïc xaùc ñònh laø chaát oâ nhieãm trong phoøng hun khoùi thòt. Nguoàn chaát oâ nhieãm chính naøy laø khoùi cuûa phoøng hun khoùi. Acid acetic ñöôïc xaùc ñònh laø acid hieän dieän nhieàu nhaát trong khoùi, theo sau laø formic, propionic, butyric vaø nhöõng acid khaùc. Cuõng nhö vaäy, noàng ñoä acetaldehyde cho thaáy cao gaáp 5 laàn noàng ñoä formaldehyde trong khoùi. Khu vöïc gia nhieät trong phoøng hun khoùi lieân tuïc (vaø chu kì naáu chìn trong phoøng hun khoùi moät böôùc) laø nguoàn muøi bao goàm löôïng nhoû VOC. VOC laø keát quaû cuûa söï bay hôi caùc hôïp chaát höõu cô trong thòt hay trong khoùi tröôùc khi öôùp vaøo thòt. Khu vöïc gia nhieät ñöôïc gia nhieät ñaëc bieät vôùi khoâng khí bao quanh Nhöõng nhaân toá aûnh höôûng söï thoaùt ra phoøng hun khoùi bao goàm löôïng vaø loaïi goã hay dung dòch khoùi söû duïng, caùch cheá bieán thòt, thôøi gian cheá bieán, ñoä aåm, vaø nhieät ñoä duy trì trong maùy taïo khoùi VO BAO XUC XICH Chức năng quan trọng của bao bì đó là: Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. Thuận tiện trong phân phối lưu kho, quản lý và tiêu dùng. Vỏ bao xúc xích là một loại bao bì thực phẩm rất thông dụng hiện nay, chúng cũng có khái niệm và những chức năng như trên. Các loại bao bì này bao quanh và bảo vệ khối hỗn hợn thịt xúc xích, chúng điều chỉnh sự co giãn, kích cỡ, hình dạng của xúc xích. Vỏ bọc còn có vai trò bảo vệ xúc xích khỏi các loại nấm mốc trong suốt quá trình vận chuyển, buôn bán. Nguyên liệu làm làm vỏ bao xúc xích được lấy từ hai nguồn: tự nhiên và nhân tạo. Nó phải đủ chắc chắn để chứa đựng phần thịt hay bị co lại hoặc nở ra khi chế biến, bảo quản. 1. Vỏ bao xúc xích làm từ nguyên liệu tự nhiên: Xúc xích ngày xưa được gói trong những bao bì được làm từ nguyên liệu tự nhiên. Những bao bì tự nhiên đó hầu như được làm từ ruột heo, bò hoặc dê a. Bao bì được làm từ bao tử và ruột heo: Được lấy từ bao tử, những đoạn ruột nhỏ hoặc những đoạn ruột lớn. Những đoạn ruột này có chiều dài từ 19 – 24m. Các công đoạn làm cụ thể như sau: * Từ bao tử heo: sau khi được tách bỏ phần chất béo dính chặt ở bên ngoài, bao tử heo sẽ được rửa sạch bằng những tia nước mạnh, dưới áp suất cao. Chúng được bảo quản trong nước muối đến khi sử dụng. * Từ ruột heo: Phía mặt trong ruột heo gồm có màng nhầy chứa biểu mô ruột, màng dưới nhầy là mô liên kết, lớp cơ vòng, cơ thẳng và màng niêm. Trong các lớp màng trên, chỉ có lớp màng dưới nhầy (submucosa) được sử dụng do độ dai chắc của nó, phần còn lại sẽ bị loại bỏ. Ruột heo bao gồm ruột nhỏ, ruột tịt và ruột lớn của heo thường có chiều dài từ 15 đến 20m, đa dạng về đường kính cũng như độ bền dai tùy thuộc vào loại giống nòi động vật và loại tiêu hóa thức ăn. Sau khi loại bỏ mỡ và màng treo ruột heo, người ta sẽ tiến hành rửa sạch các thành phần bên trong ruột, công việc này được làm bằng máy hoặc bằng tay. Những đoạn ruột đó trước tiên sẽ được ép giữa những ống ru-lô của dụng cụ ép chất nhầy và vì vậy sẽ sạch hết nhớt, tức là chúng đã được loại bỏ hết lớp mucosa và những lớp không cần thiết trên thành ruột (cả những lớp cơ và lớp màng thanh dịch), chỉ còn lại lớp màng dưới nhầy (submucosa). Những đoạn ruột nhớt thì được phân loại (cho đầy không khí hoặc nước), muối mặn với 40% muối và được bảo quản tới khi sử dụng. Những đoạn ruột của heo thì được chế biến bằng cách lên men. Quá trình chế biến bằng cách lên men có thể loại bỏ nhớt bằng tay. Phương pháp như sau: sau khi lộn lớp bên trong ruột ra ngoài, chúng được ngâm trong nước với nhiệt độ từ 20 – 400C qua đêm hoặc cho tới khi lớp mucosa và những lớp cơ khác trở nên mềm có thể loại bỏ nhớt bằng thủ công. Với phương pháp này ruột heo được chế biến đạt độ bền đặc trưng chỉ còn lớp submucosa, những tế bào kết nối giàu submocosa này không bị dãn ra và sản phẩm cuối cùng đạt độ dai nhất định. Tùy vào loại sản phẩm mà xúc xích có những kích cỡ khác nhau. Vỏ bao như trên thường được dùng cho xúc xích tươi, xúc xích cay, xúc xích Đức. b. Vỏ bao xúc xích được làm từ hệ tiêu hóa của bò: * Từ ruột non: Ruột non của bò có chiều dài khoảng 40m, đường kính 5 – 6cm, dày hơn ruột heo. Những đoạn ruột non được lộn ra, loại bỏ nhớt chỉ còn lớp submucosa. Sau đó chúng sẽ được ngâm trong nước, rửa sạch và được xác định kích cỡ. Ruột non được dùng làm vỏ bao xúc xích. Tất cả các loại vỏ xúc xích từ ruột non của bò đều bắt nguồn từ phương Đông * Từ ruột tịt: Được làm sạch bằng phương pháp giống như ruột non, có chiều dài trung bình 75 cm, đường kính 12 cm. Dải ruột tịt là bộ phận không kém phần quan trọng trong ruột giữa của bò. Ruột con bò dùng để nhồi xúc xích chín, capcola, bologn * Từ ruột giữa: Ruột giữa được tách ra từ điểm xếp nếp, rửa sạch bằng nước, cắt bỏ phần mỡ, lộn ra ngoài làm co lại. Ruột giữa của bò cũng bao gồm phần vỏ bọc thẳng và được gói lại trong các đoạn, mỗi đoạn dài 17m, tạo thành 5 đoạn được sử dụng để làm vỏ bọc các loại xúc xích Ý khác nhau và những loại xúc xích có đường kính lớn. * Từ cuốn họng của bò: Sau khi những hệ cơ được lộn ra ngoài, cuốn họng được rửa sạch, thổi phồng lên bằng không khí, chúng sẽ được lộn trở lại và làm khô. Chúng được dùng làm vỏ bọc xúc xích loại lớn, độ dài từ 40 - 60 cm hoặc hơn. * Từ bọng đái của bò: Bọng đái của bò được lộn ra, rửa sạch, thổi phồng lên bằng không khí, lộn trở lại và làm khô. Chúng được dùng làm vỏ bao cho những loại xúc xích khác nhau, được phân loại theo kích cỡ khác nhau: nhỏ, trung bình và lớn. c. Vỏ bao xúc xích làm từ cừu và dê: Ruột non được kéo ra tự do bởi mô mỡ dính chặt với nhau, lộn bên trong ra ngoài, ngâm vào nước khoảng 100C, loại bỏ nhớt, lộn trở lại, rồi ướp lạnh và bảo quản, dự trữ. Được dùng làm vỏ bao xúc xích khô, tươi hoặc hun khói, xúc xích lạt d. Ưu nhược điểm của vỏ bao xúc xích làm từ nguyên liệu tự nhiên:: * Ưu điểm: + Không gây độc cho sản phẩm, + Có đặc tính dễ tiêu: vỏ được ăn cùng với sản phẩm, có thể hun khói hoặc sấy trực tiếp, có khả năng thấm khí * Nhược điểm: + Chi phí cao. + Công việc chế biến làm bằng thủ công. + Khi làm xúc xích cần nhồi thật kỹ nguyên liệu để đảm bảo kích cỡ và độ bền. 2. Nguyên liệu nhân tạo: . Vỏ bao nhân tạo được làm từ 2 nguyên liệu cơ bản là cellulo, collagen, plastic và các loại nguyên vật liệu khác. Vỏ bao nhân tạo cho phép tạo hình ống giống nhau, và chủ động được bề dày cũng như chiều của sản phẩm. Nó đáp ứng với mọi sức căng của thịt xúc xích bên trong, không bị rách, vỡ gây thất thoát sản phẩm. a. Vỏ bao xúc xích làm từ cellulose: Cellulose là một polysaccharid cấu tạo nên thành tế bào thực vật. Đây là hợp chất có nhiều trong tự nhiên. Cellulose có cấu trúc mạch thẳng, dạng sợi, được cấu tạo từ các glucose liên kiết với nhau bởi liên kết β(1,4) glycosid. Các chuỗi cellulose có chứa hàng chục ngàn gốc glucose. Các chuỗi này xếp song song với nhau thành hình sợi đường kính khoảng 3,5nm. Các sợi này liên kết với nhau thành bó sợi đương kính khoảng 20nm. Giữa các chuỗi phân tử có gốc –OH tự do và chúng tạo nên liên kết hydro giúp ổn định cấu trúc cellulose làm chúng trở nên bền và khó bị thủy phân. Ở động vật nhai lại có chứa enzym cellulase nên chúng có thể sử dụng cellulose làm thức ăn. Tiêu biểu cho loại bao bì làm từ cellulose là cellophane. Cellophan có nguồn gốc từ polyme thực vật chính là cellulose lấy từ gỗ, được xử lý hóa học và đùn ép tạo thành màng. Cellophane có những đặc tính sau: Tính trong suốt, độ bóng bề mặt cao. Không có độ cứng vững. Không thể hàn dán nhiệt, cellophane phủ nitrocellulose nhằm mục đích hàn dán nhiệt khi ghép mí và tăng tính chống thấm khí. Có tính cứng, dòn, có thể kéo căng và cuộn lại một cách dễ dàng trên hệ thống thiết bị tạo màng, khá bền cơ, nhưng nếu có vết rách, thủng thì rất dễ dàng xé rách. Tạo nếp gấp một cách dễ dàng. Giá thành cao. Hiện nay OPP (Oriented PolyPropylen) có thể thay thế hoàn toàn cellophane và còn có những tính chất ưu việt hơn cellophane trong lĩnh vực bao bì. Bao bì làm từ cellulose được sản xuất với những đường kính khác nhau, mạch thẳng từ 1,5 đến 15cm, và kích thước đồng đều trong suốt chiều dài xúc xích. Bao bì cellulose không cần ngâm trong nước trước khi nhồi nguyên liệu. Những vỏ bao nhỏ được chế tạo theo mạch thẳng dài. Còn những vỏ bao cellulose sợi tơ lại được làm theo phương pháp li tâm. Bao bì sợi tơ được thiết kế như một bao bì cứng dai đặc biệt, chúng được gia cố bằng những sợi cellulose có lực liên kết lớn, vì vậy chúng có nhiều đặc tính tốt như bao bì tự nhiên. Bao bì sợi tơ của xúc xích khô được đặc chế riêng cho xúc xích khô, bán khô. Bề mặt trong của bao bì cellulose chứa dung dịch nước màu là màu của bề mặt xúc xích trong suốt quá trình gia nhiệt. Vỏ bao được tạo màu cream, vàng, đen và các loại màu khác. Vỏ bao xúc xích được làm ra có bề mặt sáng bóng và đảm bảo hợp vệ sinh cho phần nguyên liệu bên trong. Những sản phẩm xúc xích được bao bởi vỏ làm từ cellulose hoặc từ các nguyên liệu nhân tạo khác đều không thể sử dụng cho việc chế biến bằng phương pháp hun khói như những sản phẩm xúc xích có vỏ bao tự nhiên. Sau khi các vỏ bao nhỏ đã được nhồi xong, chúng sẽ được xoắn lại giống như khi dùng vỏ bọc tự nhiên, nhưng với vỏ có kích thước lớn thì sẽ được xoắn và cột chặt lại ở đoạn cuối. b. Vỏ bao xúc xích làm từ collagen: Protein cấu trúc là protein tham gia hình thành các bộ khung, các mô, liên kết các mô với nhau trong cơ thể động vật. Một trong các protein phổ biến loại này là collagen, có trong xương, gân và các mô liên kết. Collagen là thành phần chính của sợi dùng để chế tạo vỏ bao xúc xích. ưu điểm và có thể ăn được hoặc không ăn được. Loại vỏ bao collagen có thể ăn được bền hơn so với loại vỏ bao làm từ tự nhiên. Còn loại vỏ bao collagen không ăn được thì cần được loại bỏ trước khi sử dụnG\ c. Vỏ bao xúc xích làm từ plastic: Chúng có khả năng cách ẩm và được bán ra với những tên gọi khác nhau. Việc sử dụng các loại bao bì làm từ polyethylene (PE) có độ láng tốt là một sự phát triển mới trong công nghệ sản xuất xúc xích. Vỏ bao làm từ polyethylene cho phép người ta có thể in lên sản phẩm những hình ảnh ấn tượng, phục vụ cho công việc quảng cáo sản phẩm. Một loại plastic được dùng làm vỏ bao xúc xích là Polyvinylidene Chloride (PVDC). Đây là sản phẩm trùng hợp của monomer vinylidene chloride (VDC) và một loại monomer khác như là vinyl chloride (VCM). Trong thực tế sử dụng, PVDC là copolyme của VDC và VCM. Màng PVDC có những tính chất quan trọng như: có tính trong suốt, mềm dẻo, bền cơ học, tính bám dính tốt, tính chống thấm khí rất cao (tnc = 1350C, tmin = -180C, thàn = -121 ÷ 1480C) PVDC luôn luôn được ghép với các loại màng plastic khác, tạo nên một màng ghép tăng tính chống thấm khí, màng PVDC chỉ dùng riêng một mình làm màng bọc rau quả, các thức ăn được chứa trữ lạnh, và một số thực phẩm ăn liền như phomat, thịt nguội, xúc xích do tính bám dính tốt và tính mềm dẻo cao. Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản Vissan đã sử dụng màng PVDC để chế tạo vỏ bao cho sản phẩm xúc xích của mình. d. Ưu khuyết điểm của vỏ bao làm từ nguyên liệu nhân tạo: * Ưu điểm: + Giá thành rẻ, sản xuất được nhiều, nên sản lượng xúc xích thành phẩm cao hơn nhiều so với khi sử dụng vỏ bao làm từ nguyên liệu tự nhiên. + Tiện dụng trong chế biến xúc xích, không phải qua sơ chế nhiều như trước đây. * Khuyết điểm: + Đòi hỏi phải có công nghệ chế biến hiện đại, hợp vệ sinh. + Những vỏ bao xúc xích không ăn được bị bỏ đi sẽ gây ô nhiễm môi trường. II. Xu hướng bao bì thực phẩm hiện nay nói chung và bao bì xúc xích nói riêng: Yêu cầu Dinh dưỡng: đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bên trong bao bì. An toàn vệ sinh thực phẩm: bao bì phải đảm bảo không gây hại cấp tính cũng như mãn tính cho người tiêu dùng. Tính chất cảm quan: đảm bảo tính mỹ quan cho sản phẩm, giữ được chất lượng và hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, bao bì làm từ nguyên liệu nhân tạo nói chung và làm từ plastic nói riêng ngày càng được sử dụng rộng rãi và phát huy các ưu điểm của chúng. Đặc biệt là ở các nước đang phát triển như Việt Nam. Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là: Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao .Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát triển mạnh. Bao bì phải có khả năng tái sinh. Được sản xuất tuân theo luật bảo vệ môi trường, thuận tiện cho việc thu hồi và tái sinh 1.3. Các nhóm phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến thuỷ sản: Các chất bảo quản (Preservatives) (Bq) Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)(Cd) Các chất chống ôxy hoá (Antioxydants)(Co) Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agent) (Ct) Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators) (Dc) Các chất điều vị (Flavour enhancers) (Dv) Các hương liệu (Flavours) (Hl) Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents) (Da) Các chất làm rắn chắc (Firming agents)(Lc) Các men (Enzymes)(Me) Các phẩm màu (Colours)( Pm) Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)(Nh) Các chất ổn định (Stabilizers)(Od) Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)(Tb) Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners) (Ng) Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants)(Ph) 1.4. Tác dụng của phụ gia: Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: .Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng .Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng .Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường .Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 1.5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liêù lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ: .Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép .Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hoá các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. 1.5.3.Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.. : I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU : 1 II - CẤU TẠO CHUNG : 1 III –VAI TRÒ & TÁC ĐỘNG CỦA CÁC SẮC TỐ TẠO MÀU CHÍNH: 2 IV - SỰ THAY ĐỔI MÀU CỦA CHẤT MÀU : 3 V -VAI TRÒ CỦA NITRIT-NITRAT TRONG THỊT: 5 VI - MỘT SỐ THÔNG TIN : 8 1. Nguoàn goác hình thaønh vaø söï phaùt trieån: 14 3. Phaân loaïi xuùc xích : 17 CHÖÔNG II: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH 19 1.Nguyeân lieäu chính: thòt naïc 19 a.Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt 19 b.Caáu truùc cuûa thòt 20 c. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt 22 d. Nhöõng bieán ñoåi cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn 22 A.Thòt chöa bieán chaát 22 B.Thòt hö hoûng 22 2. Phuï lieäu 24 a. Thòt môõ 24 b. Nöôùcù, nöôùc ñaù vaåy: 25 c. Protein ñaäu naønh 25 d. Tinh boät bieán tính 26 3. Gia vò 26 a. Muoái (NaCl) 26 b. Ñöôøng 27 c. Boät ngoït (mono solium glutamate). 27 d. Boät tieâu 27 e. Haønh toûi 27 f.Göøng 28 g.ÔÙt 28 4.Phuï gia: 28 a.Muoái nitrate vaø nitrite: 28 b,Tari( polyphotphat) 30 c.Vitamin C: 30 d.Höông lieäu: 31 e.Maøu ñoû sen: 32 f.Chaát keát dính: 32 g.Chaát oån ñònh: 32 h.Chaát baûo quaûn – chaát choáng oxy hoaù: 32 5.Bao bì 32 CHÖÔNG III : QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT 33 XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 34 1.Caáp ñoâng 34 2.. Raõ ñoâng: 35 3. Caân: 37 4. Maùy chaët thòt: 37 5. Xay thoâ: 37 6. Öôùp: 37 7. Quaù trình xay nhuyeãn: 38 8.Quaù trình nhoài vaø ñònh löôïng : 39 9.Tieät truøng : 40 10.Saáy khoâ : 41 11.Hoaøn thieän: 42 4. Chæ tieâu caûm quan 43 5> Chæ tieâu veà bao bì vaø baûo quaûn 43 I :NGUYÊN LIỆU 1/      Nguyên liệu chính:      1.1/    Thịt heo 1.1.2/ Cấu trúc  1.1.4/ Các dạng hư hỏng thịt    1.2/ Mỡ      1.3/  Da heo 44 Phaàn 1: TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU THÒT. 48 A>Ñònh nghóa thòt: 48 1>Tieâu chuaån caûm quan: 49 2>Tieâu chuaån hoaù sinh: 49 3>Tieâu chuaån vi sinh: 50 I> Moâ cô vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô: 51 1> Caáu truùc cuûa cô: 51 H>Caùc vitamin: 56 II> Moâ lieân keát: 56 III> Moâ môõ: 56 IV> Moâ xöông: 57 V> Moâ maùu: 57 C> Tính chaát vaät lyù cuûa thòt: 57 D>Vi sinh vaät trong thòt 59 I> Nguoàn vaáy nhieãm vi sinh vaät: 59 1> Söï nhieãm truøng: 59 2>Vaáy nhieãm sau khi gieát moå: 60 II> Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät: 61 1>Nhieät ñoä: 61 2>Aåm ñoä vaø aùp suaát thaåm thaáu: 61 3>pH: 61 2> Khoâng khí: 62 III> Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt: 62 1>Hoaù nhaày: 63 2> Leân men chua: 63 3>Thòt bò thoái röõa : 64 4>Söï bieán ñoåi saéc toá cuûa thòt: 66 5>Thòt phaùt saùng: 66 6>Thòt coù nhöõng veát maøu treân beà maët: 66 7>Thòt bò oâi do söï bieán ñoåi môõ coù trong thòt 66 8>Thòt coù muøi moác do caùc moác: 67 E> Caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt: 67 I> Baûo quaûn laïnh: 67 1) Caùc thay ñoåi vaät lyù: 68 2) Caùc thay ñoåi sinh hoaù: 69 II> Baûo quaûn baèng nhieät ñoä cao: 70 1) Thanh truøng: 70 2) Tieät truøng: 70 Phaàn 2:TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ, GIA VÒ, PHUÏ GIA SÖÛ DUÏNG TRONG CHEÁ BIEÁN 72 A>Nguyeân lieäu phuï: 72 I> Da heo 72 II> Môõ 72 1>Giai ñoaïn hoaù chua: 73 1> Giai ñoaïn bò oxy hoaù: 74 B> Phuï gia söû duïng trong cheá bieán: 75 1> Ñieàu kieän söû duïng: 75 2>Coâng duïng cuûa muoái nitrate: 76 II> Polyphosphate(E450): 77 1>Caáu truùc vaø caùc ñaëc tính cuûa polyphotphates: 78 2> Chöùc naêng cuûa polyphosphate : 79 III> Natri benzoate: 79 IV> Maøu thöïc phaåm: 80 V> Höông thòt: 80 C> GIA VÒ DUØNG TRONG CHEÁ BIEÁN: 80 I>Muoái aên :NaCl 80 1>Vai troø cuûa muoái trong cheá bieán: 81 2>Cô cheá vaø vaän toác thaâm nhaäp cuûa muoái vaøo trong thòt: 82 -Muoái vaø caùc caáu phaàn khaùc cuûa dung dòch ngaâm ñi vaøo. 83 3>Ñònh löôïng haøm löôïng muoái : 83 II>Ñöôøng: 83 1> Vai troø cuûa ñöôøng duøng trong cheá bieán: 83 III>Boät ngoït: 84 1> Vai troø cuûa boät ngoït duøng trong cheá bieán: 84 IV>Toûi: 84 1> Vai troø cuûa toûi trong cheá bieán: 85 2>Yeâu caàu cuûa toûi trong cheá bieán: 85 V>Tieâu: 85 Tieâu cuõng laø moät loaïi gia vò thöôøng duøng trong moãi böõa aên gia ñình. Haït tieâu coù vò cay noàng, ngoït, muøi thôm raát ñaëc bieät. Khi haït tieâu coù maët trong thöïc phaåm, noù laøm taêng theâm höông vò, taêng söï haáp daãn. 86 1> Vai troø cuûa tieâu duøng trong cheá bieán: 86 2> Yeâu caàu duøng trong cheá bieán: 86 Ø Traïng thaùi: tôi, mòn, khoâ, khoâng laãm taïp chaát, côõ haït <0,2mm 86 VI>Haønh cuû: 86 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN THÒT XAY ÑOÙNG HOÄP 87 A> Quy trình coâng ngheä: 87 B>Giaûi thích quy trình: 89 1 Thòt: 89 v 2 Öôùp: 90 3 Xay: 90 2> Troän laãn( phoái troän): 91 4 Vaøo hoäp: 92 5 Thanh truøng: 93 6 Daùn nhaõn: 94 THÒT HUN KHOÙI 96 1. Tính chaát vaø thaønh phaàn cuûa khoùi 102 2. Taùc duïng baûo quaûn cuûa khoùi 102 3. Kó thuaät hun khoùi 103 2. Söï phaùt ra vaø ñieàu khieån 106 VO BAO XUC XICH 107 1. Vỏ bao xúc xích làm từ nguyên liệu tự nhiên: 107 2. Nguyên liệu nhân tạo: 111 II. Xu hướng bao bì thực phẩm hiện nay nói chung và bao bì xúc xích nói riêng: 115