Quy trình sản xuất bạch tuộc

I. SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ
 II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH II.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu : a.mục đích : - Nguyên liệu ướp trộn đá trong cácthùng nhựa và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyền không quá 8 giờ. - Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty, QC tiếp nhận đánh giá cảm quan, chất lượng của Bạch Tuộc. b.chuẩn bị : - bồn chứa c.Thao tác : - Nguyên liệu trong các thùng được đổ ra các bồn chứa lớn để rửa sơ bộ trước khi vào công đoạn phân cỡ loại sơ bộ.- Sau khi rửa, nguyên liệu được xúc vào các sọt nhựa để ráo 5 phút sau đó cho lên bàn phân cỡ. d.Yêu cầu : - Nguyên liệu là Bạch Tuộc, khối lượng con lớn nhất là 10g. - Bạch Tuộc không bị dập nát, rách bụng, không bị biến đỏ, biến xanh. - Cơ thịt mực săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối. - Bạch Tuộc không đứt quá hai râu liên tiếp và đứt sát đầu. II.2.2Phân cở/ loại sơ bộ: a. Mục đích: - Nguyên liệu Bạch Tuộc của các nhà cung cấp đưa đến nhà máy với nhiều cỡ và loại khác nhau vì vậy cần chọn những nguyên liệu có kích cỡ và chủng loại phù hợp với sản phẩm và quy trình chế biến của công ty. - Chọn những nguyên liệu có chất lượng đảm bảo để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tạo sự đồng đều, đảm bảo kinh tế cho công ty cũng như đại lý và người tiêu dùng. b. Chuẩn bị: - Bàn phân cở, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân. c. Thao tác: - Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt nhựa. Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 -200g/con và 200up. Sau khi phân loại Bạch Tuộc được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt. - Bạch Tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối hoặc ngoại cỡ thì cho vào sọt đựng phế liệu. d. Yêu cầu: - Sau khi phân cỡ loại sơ bộ thì Bạch Tuộc có cỡ loại đạt theo yêu cầu, không có bạch tuộc sai cỡ, không có bạch tuộc chất lượng kém. II.2.3 Rửa 1: Nguyên liệu sau khi phân cỡ/ loại sơ bộ được đưa qua công đoạn rửa 1. a. Mục đích: - Loại bớt nhớt, rác bẩn, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiểm. b. Chuẩn bị : - Chuẩn bị thùng nhựa đựng nước với dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 thùng nhựa - pha chlorine để nước trong thùng đạt nồng độ là 50ppm, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đảm bảo <=100C. c. Thao tác: - Rửa : mỗi lần rửa 5-10 kg nguyên liệu. Nhúng rổ ngập trong thùng nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. - Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. II.2.4. Sơ chế. Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ chế Bạch Tuộc. a. Mục đích: - Nhằm loại bỏ những phần như : nội tạng, mắt, răng b. Chuẩn bị: - Dao. - thau đựng nước đá nhiệt độ <= 50c để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế. - thau đựng bán thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ nước <=50C. - thao chứa nước để xử lí. c. Thao tác: - Bạch Tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt.- Tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao, ngón cái nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc, lấy răng, chích mắt, lấy hết mực có trong mắt. Trong quá trình sơ chế nhúng Bạch Tuộc trong thau nước sơ chế, sau khi sơ chế nhúng Bạch Tuộc vào nước để loại tạp chất còn dính lại và rửa các tạp chất dính trên râu, sơ chế 20 lần thay nước sơ chế 1 lần. d. Yêu cầu: - Bạch Tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, không còn mắt, răng, không có tạp chất dính trên xúc tu, không rách bụng, đứt râu. II.2.5. Rửa 2: Sau khi sơ chế Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50 ppm chlorine, nhiệt độ <=100C. a. Mục đích: - Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau sơ chế, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm. b. Chuẩn bị: - Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=100C,-Chuẩn bị rổ. c. Thao tác: - Xúc Bạch Tuộc vào rổ, mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. II.2.6. Đánh khuấy: Bạch Tuộc sau khi rửa để ráo tiến hành đánh khuấy, thời gian đánh khuấy từ 10-15 phút. a. Mục đích: - Loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên thân Bạch Tuộc đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho các công đoạn sau. b. Chuẩn bị: - Thùng nhựa dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho 300kg muối vào để tạo dung dịch có nồng độ muối là 1%. - Cho nguyên liệu vào thùng nhựa, lượng nguyên liệu cho vào là 100kg, cho nước đá vào để nước đạt 50c, lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1. sau đó cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động cơ điện. c. Thao tác: - Bật công tắc của môtơ điện, cho cánh khuấy quay với vận tốc 50 vòng/phút. Tiến hành đánh khuấy trong vòng 10-15 phút. Dừng máy, vớt Bạch Tuộc ra cho qua công đoạn rửa 3. d. Yêu cầu: Sau khi đánh khuấy cơ thịt săn chắc không bị dập, sạch tạp chất, sạch nhớt. II.2.7. Rửa 3 Sau khi đánh khuấy Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50ppm chlorine, nhiệt độ <=60C. a. Mục đích: - Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau khi đánh khuấy, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm. b. Chuẩn bị: - Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 60ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=60C, chuẩn bị rổ. c. Thao tác: - Xúc Bạch Tuộc vào rổ 5-7kg, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu.- Sau khi rửa để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. II.2.8. Kiểm tạp chất: a. Mục đích: - Nhằm loại bỏ những tạp chất còn dính trên thân, râu Bạch Tuộc. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này và loại bỏ mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng b. Chuẩn bị: - Rổ nhựa để chứa Bạch Tuộc. - Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất. c. Thao tác: - Sau khi Bạch Tuộc được sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểm tạp chất, người thao tác cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất trong thau nước.- Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá vảy để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sau 25-30 lần thay nước một lần. d. Yêu cần: - Bạch Tuộc sạch tạp chất.. II.2.9. Cân/ xếp khuôn a. Mục đích: - Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói,… Đồng thời cân để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông. b. Chuẩn bi: - Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh.- Rổ đựng bán thành phẩm đã cân.- Thẻ cỡ, khuôn đựng bán thành phẩm. c. Thao tác: - Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ và thẻ cỡ. - Sau 200kg cân hiệu chỉnh một lần.Đối với sản phẩm dạng block: - Lựa những con vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt. Tiến hành xếp mặt trên và mặt dưới, ở giữa đổ xóa. - Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. - Ở mặt dưới: đặt thân Bạch Tuộc nằm úp, xếp từ dưới lên, bụng con này đè lên thân con kia, ở giửa đổ xóa. - Ở trên đặt Bạch Tuộc nằm ngửa, xếp từ trên xuống, con này kế tiếp con kia. Xếp xong dùng một khuôn không đè lên mặt khuôn Bạch Tuộc vừa xếp để tạo bề mặt bằng phẳng, và chắt nước vào khuôn. Đối với dạng sản phẩm đông dạng IQF - Đặt từng con lên băng chuyền , tách rời từng cá thể không được để râu mực dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhô xúc tu ra ngoài. - Cách xếp mâm: lót một tấm PE dưới đáy khay, đặt từng con lên, không để các cá thể dính với nhau. Trải một tấm PE tiếp tục rải một lớp Bạch Tuộc. Sau đó trên cùng lót một tấm PE (trong khay thường rải 2-3 lớp) II.2.10. Chờ đông: a. Mục đích: - Làm đều nhiệt độ thân Bạch Tuộc, để giảm thời gian cấp đông, tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ, chờ tủ cấp đông, bảo quản bán thành phẩm. b. Chuẩn bị: Đối với sản phẩm block: - Vệ sinh sạch kho chờ đông, chuẩn bị nước châm có nhiệt độ 0-50C, xếp 3 khuôn vào một khay. Đối với sản phẩm IQF: - Không châm nước. - Cho tủ chạy đến -10c c. Thao tác: - Sắp xếp các khay cùng cở, loại lần lượt lên kệ, chừa lối đi, cách vách 10 cm, trần 20cm, không để gần quá quạt gió. Nhiệt độ kho chờ đông 0-50C, thời gian chờ đông không quá 4h. - QC phải theo dõi tần suất 30 phút/ lần về nhiệt độ và thời gian chờ đông một lần để có biện pháp khắc phục kịp thời các thông số vượt quá quy định. d. Yêu cầu: - Nhiệt độ chờ đông từ 0-50C, thời gian chờ đông không quá 4h. II.2.11. Cấp đông: a. Mục đích: - Nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm. b. Chuẩn bị: - Vệ sinh sạch tủ cấp đông cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông gió chạy trước 30 phút để làm ráo dàn lạnh. c. Thao tác: - Sau khi chờ đông xong, sắp xếp các khay Bạch Tuộc cho từ từ các khay vào tủ từ dưới lên trên, khi đầy dàn lạnh, đóng cửa tủ cho máy nén chạy hệ thống để làm lạnh đông, khi nhiệt độ tủ đông ở -35 – 400C thời gian chạy máy cấp đông 4h, kiểm tra bề mặt sản phẩm có tuyết, và tâm sản phẩm đạt -180C là sản phẩm đạt yêu cầu, dừng chạy máy dùng tay mở tủ lấy sản phẩm ra. II.2.12. Tách khuôn/ mạ băng: a. Mục đích: - Tách sản phẩm ra khỏi khay, khuôn. - Tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất khối lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản. b. Chuẩn bị: - Vệ sinh sạch sẽ khu tách khuôn và mạ băng. - Thùng nước tách khuôn dưới băng tải tách khuôn. - Thùng nước mạ băng có nhiệt độ từ 0 – 50C, không sử dụng chlorine. c. Thao tác: đối với sản phẩm dạng block: - Bật công tắc cho băng chuyền tách khuôn và mạ băng khởi động. - Đặt úp block Bạch Tuộc lên bằng chuyền tách khuôn, mô tơ bơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuôn. - Lấy block sản phẩm đã tách khuôn cho qua băng chuyền mạ băng, mô tơ bơm nước trong thùng mạ băng, phun đều khắp block Bạch Tuộc từ trên xuống và từ dưới lên để mạ băng, thời gian block đi qua khỏi băng chuyền từ 5-10 giây. Đối với sản phẩm IQF: - lấy sản phẩm ra khỏi khay, tấm PE, rồi cân thành các đơn vị sản phẩm. sau đó tiến hành mạ băng bằng tay trong thùng nước có nhiệt độ 0-50C, thời gian 1-2s, rồi cho vào túi PE kích thước 20x30 cm, hàn kín miệng túi. d. Yêu cầu: - Các công đoạn phải làm kế tiếp nhau.- Mạ băng phải đảm bảo tăng lên 4% so với bán thành phẩm. - Lớp tuyết bám trên bề mặt sản phẩm đều chặt và bóng để tạo bán thành phẩm bóng đẹp. II.2.13. Bao gói: a. Mục đích: - Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối, tạo lô hàng đồng nhất. b. Chuẩn bị: - Túi PE có kích thước 12x20 cm để bao gói sản phẩm 650g, túi PE có kích thước 20x30 để bao gói sản phẩm 1600g. - Kệ inox, bàn inox.- Băng keo. c. Thao tác: - Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân không và hàn kín miệng túi, cho vào mổi túi 1 nhãn có đầy đủ các thông tin: Tên địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, trong lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, cách sử dụng… d. yêu cầu: - Sản phẩm phải đạt đúng trọng lựơng khi đến tay người tiêu dùng. - Các thông tin ghi trên sản phẩm phải rõ ràng, cụ thể. - Sản phẩm sau khi bao gói phải giữ nguyên được hình dạng, kích cỡ. II.2.14. Rà kim loại:
Sau khi mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mối nguy vật lý có trong bán thành phẩm. a. Mục đích: - Nhằm phát hiện mảnh kim loại có đường kính >=2mm có trong bán thành phẩm và loại bỏ chúng để đảm bảo cho người tiêu dùng, uy tín của nhà sản xuất. b. Chuẩn bị: - Máy rà kim loại đã vệ sinh- Chạy thử máy: Bật công tắc mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim loại có đường kim bằng 2mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát hiện cả 3 lần đều báo có kim loại thì máy dò kim loại đang trong tình trạng hoạt động tốt.- Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE. c. Thao tác: - Bật công tắc tắt điện mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động - Cho từng sản phẩm chạy qua máy dò: + Nếu có kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sản phẩm rồi đem xử lý và đóng gói lại. + Sản phẩm không phát hiện thì chuyển qua công đoạn kế tiếp. d. Yêu cầu: - 100% Sản phẩm sau khi dò kim loại không có chứa mãnh kim loại có đường kính >=2mm. II.2.15 Đóng thùng: a. mục đích: - Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình lưu kho. vận chuyển và phân phối, tạo lô hàng đồng nhất. b. chuẩn bị: - Thùng carton. - Kệ inox, bàn inox.- Băng keo. c. Thao tác: - cho các sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang và 2 dây dọc, thông tin ghi trên thùng ghi như thông tin trên nhãn. d. yêu cầu: - Sản phẩm phải đạt đúng trọng lựơng khi đến tay người tiêu dùng. - Các thông tin ghi trên thùng phải trùng khớp với thông tin ghi trên bao bì và phải rõ ràng, cụ thể. - Sản phẩm sau khi bao gói phải giữ nguyên được hình dạng, kích cỡ. II.2.16. Bảo quản: Sản phẩm sau khi đóng thùng xong được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản <= -180C. a. Mục đích: - Nhằm duy trì chất lượng sản phẩm, giữ nguyên trạng thái sản phẩm đến tay người tiêu dùng. b. Chuẩn bị: - Kho bảo quản đã làm vệ sinh sạch sẽ - Nhiệt độ kho <= -180C c. Thao tác: - Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng catton. - Xếp sản phẩm trên palet, sản phẩm vào trước thì xếp trước, phải chừa lối đi.- Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, cách dàn lạnh 30cm, cách sàn 10 – 20cm, xếp sản phẩm làm sao đảm bảo an toàn. - Không xếp sản phẩm trước quạt gió, dưới dàn quạt gió. - Cửa ra vào phải có rèm nhựa che chắn và luôn đóng kín. - Bất kỳ ai vào kho đều phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể cả áo ấm. - Nhiệt độ kho phải luôn được theo dõi bằng nhiệt kế tự ghi. d. yêu cầu: - Sản phẩm phải luôn đạt nhiệt độ tâm -180C. - Sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng phai giữ được chất lượng, giữ nguyên được trạng thái, không bị bẹp, dập nát hay móp méo. III. MỔI CÔNG ĐOẠN III.1 Mô tả quy trình III.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu : - Nguyên liệu ướp trộn đá và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyền không quá 8 giờ III.1.2Phân cở/ loại sơ bộ: - Chọn những nguyên liệu có kích cỡ, chủng loại và chất lượng III.1.3 Rửa 1: - Nước rửa nồng độ là 50ppm - Nhiệt độ <=100C. III.1.4. Sơ chế. - Loại bỏ những phần như : nội tạng, mắt, răng và tạp chất dính trên xúc tu III.1.5. Rửa 2: - Bạch tuộc được rửa ở nước có pha chlorine ở nồng độ 50ppm và nhiệt độ <= 100c III.1.6. Đánh khuấy: - Bạch Tuộc được cho vào thùng đánh khuấy cùng với muối trong 30’ để loại bỏ tạp chất, nhớt và làm cho cơ thịt săn chắc. III.1.7. Rửa 3 - Rửa qua 3 nước: + Nước 1: nồng độ 20ppm. + Nước 2: nồng độ 10ppm. + Nước 3: không có chlorine - Nhiệt độ nước rửa <= 100c III.1.8. Kiểm tạp chất: - Cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất trong thau nước.- Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá vảy để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sau 25-30 lần thay nước một lần. III.1.9. Cân/ xếp khuôn - Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau Đối với sản phẩm dạng block:- Lựa những con vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt - Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài.- Ở mặt dưới: đặt thân Bạch Tuộc nằm úp, xếp từ dưới lên, bụng con này đè lên thân con kia, ở giửa đổ xóa. - Ở trên đặt Bạch Tuộc nằm ngửa, xếp từ trên xuống, con này kế tiếp con kia Đối với dạng sản phẩm đông dạng IQF - Đặt từng con lên băng chuyền , tách rời từng cá thể không được để râu mực dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhô xúc tu ra ngoài. III.1.10. Chờ đông: - Cho bán thành phẩm vào kho chờ đông, nhiệt độ -1 – 40c, thời gian chờ đông không quá 4h. III.1.11. Cấp đông: - Cho máy nén của hệ thống lạnh chạy trước 30 phút - Sắp xếp các khay Bạch Tuộc vào tủ nhiệt độ -35 – 400C thời gian 2-4h. III.1.12. Tách khuôn/ mạ băng: - Tách sản phẩm ra khỏi khay, khuôn. - Tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất khối lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản. - Đặt úp block Bạch Tuộc lên bằng chuyền tách khuôn, mô tơ bơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuôn.III.1.13. Bao gói - Sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân không và hàn kín miệng túi, mổi túi 1 nhãn có đầy đủ các thông tin. III.1.14. Rà kim loại: - Cho từng sản phẩm chạy qua máy dò III.1.15 Đóng thùng: -Cho các sản phẩm cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang và 2 dây dọc, thông tin ghi trên thùng ghi như thông tin trên nhãn.III.1.16. Bảo quản: - Nhiệt độ tâm -180C - Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng catton. III.2 Đầu vào và đầu ra Đầu vào  Các bước thực hiện  Đầu ra   - Bạch tuộc - đá - nước đá - tạp chất - nguyên liệu tạp khác  Tiếp nhận nguyên liệu  - bạch tuộc đạt yêu cầu - bạch tuộc không đạt yêu cầu - nước thải - đá chưa tan - tạp chất - nguyên liệu tạp khác   -bạch tuộc -nước đá -đá -hóa chất chlorine  Rửa 1  -bạch tuộc -nước thải -đá dư -tạp chất bẩn -Chất thải rắn theo dòng thải -hóa chất   -bạch tuộc -nước đá -đá  Sơ chế  -bạch tuộc bán thành phẩm -nước thải -đá dư -chất thải rắn -chất thải rắn theo dòng thải   -bạch tuộc bán thành phẩm -nước đá -đá -hóa chất chlorine  Rửa 2  -bạch tuộc bán thành phẩm -nước thải -đá dư -tạp chất theo dòng thải -hóa chất   -bạch tuộc -nước đá -đá -muối  Đánh khuấy  -bạch tuộc -nước thải -đá chưa tan -tạp chất,nhớt theo dòng thải   -bạch tuộc -đá  Phân loại/phân cỡ  -bạch tuộc đã được phân loại :bạch tuộc 1 da,bạch tuộc 2 da,bạch tuộc da cóc -bạch tuộc đạt yêu cầu -bạch tuộc không đạt yêu cầu -nước thải -đá chưa tan -tạp chất theo dòng thải   -bạch tuộc -nước đá -đá -hóa chất chlorine  Rửa 3  -bạch tuộc -nước thải -đá chưa tan -tạp chất theo dòng thải -hóa chất   -bach tuộc -thẻ cỡ -tấm PE -đá -nước đá -khuôn  Cân/xếp khuôn  -khuôn bán thành phẩmdạng BLOCK -khuôn bán thành phẩm dạng IQF -tấm PE dư -nước đá -đá dư - khuôn hư   -bán thành phẩm dạng BLOCK -bán thành phẩm dạng IQF -nước đá châm cho semi block -xếp khuôn vào 1 khay  Chờ đông  -xếp các khay cùng cỡ /loại lần lượt lên kệ -sản phẩm bị hư hỏng -nước đá dư   -bạch tuộc đã xếp khuôn/khay  Cấp đông  -sản phẩm có tâm -180c -sản phẩm bị gai đá, dày mặt băng, gồ ghề mặt băng, rổ mặt băng, cháy lạnh   -sản phẩm bạch tuộc trong khuôn /khay -nước đá -hóa chất chlorine  Tách khuôn / mạ băng  -sản phẩm bạch tuộc đã được tách khuôn ,mạ băng -sản phẩm bị tan băng -nước đá và nước hóa chất   -sản phẩm bạch tuộc -túi PE kích thước 12x20cm,20x30cm -nhãn sản phẩm  Bao gói  -các bao gói sản phẩm cùng cỡ /loại -gói còn dư   -sản phẩm bạch tuộc (mỗi block 1 túi PE )  Dò kim loại  -sản phẩm không có kim loại -sản phẩm có kim loại (nếu có)   -gói sản phẩm -thùng carton -dây  Đóng thùng  -thùng carton chứa sản phẩm -thùng carton dư -dây dư   -sản phẩm được bao gói trong thùng carton -nhiệt kế tủ ghi  Bảo quản  -thành phẩm đạt yêu cầu -sản phẩm bị hư hỏng(cháy lạnh, bể nát…)   III.3 Vấn đề ảnh hưởng đến môi trường III.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu - Bạch tuột không đạt yêu cầu nếu không được xử lí đúng và kịp thời sẽ gây mùi hôi thối, ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân và người dân. - Nước đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường. - Nước thải gây ra mùi tanh hôi khó chịu cho người dân xung quanh công ty. - Tạp chất lẫn theo dòng gây lãng phí gây ôi nhiễm môi trường. - Nguyên liệu tạp khác nếu không xử lí đúng thì sẽ gây ra mùi hôi thối ảnh hưởng đến môi trường. III.3.2 Rửa 1 - Nước thải gây ra mùi khai, hôi thối ảnh hưởng đến môi trường. - Đá dư chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường. - Tạp chất bẩn lẫn theo dòng gây lãng phí gây ôi nhiễm môi trường. - Chất thải rắn theo dòng thải sẽ gây ra mùi hôi thối cho dòng thải, gây ôi nhiễm nguồn nước và môi trường. - Hóa chất nếu không được xử lý trước khi ra ngoài môi trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và không khí. III.3.3 Sơ chế - Nước thải gây ra mùi khai, hôi thối ảnh hưởng đến môi trường. - Đá dư nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường. - Chất thải rắn nếu không được thu gom lại thì sẽ gây ra mùi hôi thối, gây ôi nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến người dân xung quanh. - Chất thải rắn theo dòng thải nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường III.3.4 Rửa 2 - Nước thải gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu cho người xung quanh công ty. - Đá dư nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường. - Tạp chất theo dòng thải thải sẽ gây ra mùi hôi thối cho dòng thải, gây ôi nhiễm nguồn nước và môi trường. - Hóa chất nếu không được xử lý trước khi ra ngoài môi trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và không khí. III.3.5 Đánh khuấy - Nước thải gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu cho người xung quanh công ty. - Đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường - Tạp chất, nhớt theo dòng gây ra mùi tanh, khai hôi thối làm bẩn dòng nước xung quanh, gây ôi nhiễm môi trường. III.3.6 Phân loại/phân cỡ - Bạch tuộc không đạt yêu cầu nếu không được xử lí đúng và kịp thời sẽ gây mùi hôi thối, ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân. - Nước thải gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu cho người xung quanh công ty. - Đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường - Tạp chất theo dòng thải sẽ gây ra mùi hôi thối cho dòng thải, gây ôi nhiễm nguồn nước và môi trường. III.3.7 Rửa 3 - Nước thải gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu. - Đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường - Tạp chất theo dòng thải sẽ gây ra mùi hôi thối cho dòng thải, gây ôi nhiễm nguồn nước và môi trường. - Hóa chất nếu không được xử lý trước khi ra ngoài môi trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và không khí. III.3.8 Cân/xếp khuôn - Tấm PE nếu không được xử lý mà thải trực tiếp ra môi trường sẽ rất khó phân hủy, gây ô nhiễm môi trường. - nước đá sau khi rửa khuôn nếu không được xử lý mà thải trực tiếp ra môi trường gây ra mùi hôi thối, tanh khó chịu. - Đá chưa tan nếu không được xử lí thì sẽ tan chảy theo dòng thải gây lãng phí và gây ôi nhiễm môi trường. - Khuôn hư nếu không xử lý ma thải trực tiếp ra môi trường sẽ gây ô nhiễm và lãng phí. III.3.9 chờ đông -sản phẩm bị hư hỏng nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm nghiêm trọng. III.3.10 cấp đông -sản phẩm bị gai đá, dày mặt băng, gồ ghề mặt băng, rổ mặt băng, cháy lạnh nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm nghiêm trọng. III.3.11 Tách khuôn/mạ băng -sản phẩm bị tan băng nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm nghiêm trọng. -nước đá và nước hóa chất nếu không được xử lý trước khi ra ngoài môi trường sẽ gây o nhiễm nguồn nước, đất và không khí. III.3.12 Bao gói -bao gói còn dư nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường. III.3.13 Dò kim loại -sản phẩm có kim loại (nếu có) nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường III.3.14 Đóng thùng -thùng carton dư, dây dư nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm nghiêm trọng. III.3.15 Bảo quản -sản phẩm bị hư hỏng(cháy lạnh, bể nát…) nếu thải ra môi trường sẽ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường. III.4 Cơ hội sản xuất sạch hơn III.4.1 tiếp nhận nguyên liệu - Baïch tuoäc khoâng ñaït yeâu caàu ñeå rieâng ñeå saûn xuaát caùc maët haøng khác - Ñaù chöa tan thu gom taän duïng cho caùc coâng ñoaïn sau. - Nguyeân lieäu taïp khaùc thu gom ñeå saûn xuaát thöùc aên cho gia xuùc. - Nguyeân lieäu keùm chaát löôïng thì ta neân ñoåi nôi coù nguyên lieäu toát hôn. - Nước thải phải xử lý trước khi thải bỏ ra ngoài môi trường. III.4.2 các công đoạn rửa - Nöôùc thaøi neân cho qua beå xöû lyù (neáu coù) ôû nhaø maùy roài sau ñoù thaûi ra moâi tröôøng. - Chaát thaûi raén thì thu gom ñeå saûn xuaát thöùc aên cho gia xuùc. - Chaát thaûi raén theo doøng thaûi thì laép ñaët löôùi chaén ôû caùc hoá ga, duøng choåi gaït, thanh gaït cao su ñeå thu goâm trieät ñeå chaát thaûi raén. - Hoùa chaát thì ta ñònh löôïng hoùa chaát dö ñeå laàn sau giaûm noàng ñoä cho phuø hôïp. - Suïc röûa baèng maùy. - Phun thuoác baèng maùy bôm. - Định mức nước và hoùa chaát. - Ñaù dö  thu gom taän duïng cho caùc coâng ñoaïn sau. - Boû bôùt caùc coâng ñoaïn röûa khoâng caàn thieát . III.4.3 sơ chế - Nöôùc thải neân cho qua beå xöû lyù (neáu coù) ôû nhaø maùy roài sau ñoù thaûi ra moâi tröôøng. - Ñaù dö  thu gom taän duïng cho caùc coâng ñoaïn sau. - Chaát thaûi raén nhö noäi taïng thì thu gom ñeå saûn xuaát thöùc aên cho gia xuùc. III.4.4 đánh khuấy - Nöôùc thaøi neân cho qua beå xöû lyù (neáu coù) ôû nhaø maùy roài sau ñoù thaûi ra moâi tröôøng. - Ñaù dö  thu gom taän duïng cho caùc coâng ñoaïn sau. - Hoùa chaát thì ta ñònh löôïng hoùa chaát dö ñeå laàn sau giaûm noàng ñoä cho phuø hôïp. - Định mức nước và hóa chất. III.4.5 phân loại/phân cỡ - Nöôùc thaøi neân cho qua beå xöû lyù (neáu coù) ôû nhaø maùy roài sau ñoù thaûi ra moâi tröôøng. - Ñaù dö  thu gom taän duïng cho caùc coâng ñoaïn sau - Baïch tuoäc khoâng ñaït yeâu caàu ñeå rieâng ñeå saûn xuaát caùc maët haøng phuø hôp chaát löôïng ñoù coù giaù thaønh thaáp hôn. - Taïp chaát theo doøng thaûi thì thu gom ñeå saûn xuaát thöùc aên cho gia xuùc. III.4.6 cân/xếp khuôn. - Ñaù dö  thu gom taän duïng cho caùc coâng ñoaïn sau - Nöôùc thaøi neân cho qua beå xöû lyù (neáu coù) ôû nhaø maùy roài sau ñoù thaûi ra moâi tröôøng. - Khuoân bò hö thì ñieàu chænh ñònh hình ñeå taùi söû duïng. III.4.7 Chờ đông - sản phẩm trong khi chờ dông bị hư hỏng có thể đem sản xuất các mặt hàng khác. - Thời gian chờ cấp đông không được quá lâu, nhiệt độ chờ đông phải thích hợp. III.4.8 cấp đông - Thay ñoåi saûn phaåm caáp ñoâng trong khaây ôû thieát bò caáp ñoâng gioù baèng thieát bò caáp ñoâng tieáp xuùc. - Neân söû duïng tuû caáp ñoâng baêng chuyeàn cho saûn phaåm ñoâng daïng IQF . - Söû duïng gas noùng ñeå xaû tuyeát cho daøn laïnh tuû ñoâng. - Sản phẩm bị gai đá, dày mặt băng, gồ ghề mặt băng, rổ mặt băng, cháy lạnh có thể đem di sản xuất các mặt hàng khác có giá trị thấp hơn hoặc làm thức ăn cho gia súc. III.4.9 tách khuôn/mạ băng - Nöôùc taùch khuoân, maï baêng dö  ta coù theå ñem söû  duïng cho coâng ñoaïn röûa ñeå tieát kieäm nöôùc. - Sản phẩm bị tan băng có thể đem tái đông để tạo giá trị cảm quan và giá trị cho sản phẩm . III.4.10 Bao gói - Các túi PE còn dư thì thu gom lại để sử dụng cho lô hàng tiếp theo. III.4.11 Rà kim loại - Nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại thì có thể loại bỏ mẫu kim loại hoặc đem chế biến các sản phẩm khác III.4.11 Đóng thùng - Söû duïng thuøng cacton ñeå ñeã phaân huûy trong moâi tröôøng töï nhieân. - Löôïng  daây vaø tuùi PA dö  gom laïi duøng cho loâ saûn phaåm sau. III.4.12 Bảo quản - Kho laïnh neân thieát keá nhieàu buoàng vaø coù haønh lang laïnh. - Toái öu hoùa kích thöôùc kho laïnh - Söû duïng gas noùng ñeå xaû tuyeát cho daøn laïnh trong kho. - Luoân ñeå nhieät ñoä trong kho laïnh ñaït nhieät ñoä toái öu nhaát.