Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM --- —š & ›— --- Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: ĐHTP2 NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà Chung Thị Phiến Nguyễn Thụy Vân Nhi Hồ Ngọc Thủy Tiên Huỳnh Anh Tuấn Lê Thị Thảo Ngân Nguyễn Thúy Liễu Dương Minh Tú TP.HCM, Tháng 6 năm 2010 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính: 1.1.1. Cá nục: Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vùng phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó, mành Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá: Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. Mức độ tươi ươn: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. Cà chua: Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste. Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua. Chỉ tiêu hóa lý pH 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl 10 mg/kg CODEX Lycopene 45 mg/100g Antimon – Sb 1 ppm Bộ Y Tế Asen – As 1 ppm Bộ Y Tế Chì – Pb 2 ppm Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Bộ Y Tế Cadimi – Cd 1 ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn 40 ppm Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh TPC 104 cfu/g Coliform 3 MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45 T.Flat Sour Pore Formers 50 Thermophilic anaerobic 60% Mold Tối đa 50% 1.2. Nguyên liệu phụ: Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau: 1.2.1. Muối nguyên liệu: Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Tinh thể trắng. Không vón cục Hòa tan hoàn toàn. Chỉ tiêu hóa lý Chất không tan Ẩm độ NaCl Ca Mg Asen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Đồng (Cu) Fe 0.07 % 3 % 97% 15 ppm 1 ppm 0.5 ppm 2 ppm 2 ppm 0.5 ppm 0.1 ppm 50 mg/kg Thai TCVN , Thai K.C salt K.C salt TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai TCVN , Thai Thai Chỉ tiêu vi sinh: Không có 1.2.2. Đường tinh luyện: Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Tinh thể trắng óng vàng Không vón cục Không có mùi lạ Ngọt đặc trưng, không có vị lạ Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt TCVN TCVN TCVN TCVN Chỉ tiêu hóa lý Độ phân cực (độ Pol) Hàm lượng đường khử Tro dẫn điện Độ ẩm Độ màu Sunfua dioxit Asen (As) Đồng (Cu) Chì (Pb) 99.5 % (o Z) 0.1 % 0.1 % 0.1 % 30 ICUMA 7 mg/kg 1 mg/kg 2 mg/kg 0.5 mg/kg TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN Sấy 105oC – 3h Chỉ tiêu vi sinh TPC Yeast & Mold Coliform bacteria E.Coli 103cfu/g 10 cfu/g 3 cfu/g Không có RFV Bourbon RFV RFV 1.2.3. Paprika: Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái + Paprika O/S 200005% CU + Paprika W/S 50000 CU Mùi Đỏ đậm sền sệt Không tạp chất Hòa tan trong dầu thực vật Hòa tan trong nước Mùi tự nhiên của ớt bột Chỉ tiêu hóa lý Độ màu Chì (Pb) Asen (As) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Sudan I, II, III, Sudan IV Para red Màu tổng hợp Alllergen, GMOS, MSG, Gluten, Acid HVP & 3- MCPD Pichloromethane & trichloroethylene Aceton Propan – 2 –ol Metanol Ethanol Hexane 200005% CU cho Paprika O/S 50000 CU cho Paprika W/S 3 ppm 3 ppm 1 ppm 1 ppm Không phát hiện Có phát hiện Có phát hiện Không phát hiện Không có 30 mg/kg 30 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg 25 mg/kg FAO FAO, Neo Neo Neo TCS TCS Neo FAO FAO FAO FAO FAO Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count - TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp 103 cfu/g 10 cfu/g 102cfu/g Không có Neo Neo Neo Neo 1.2.4. Tinh bột biến tính: Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Trắng đến trắng nhạt Không vón cục Không có tạp chất Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn Thai Chỉ tiêu hóa lý Ẩm pH Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) SO2 14 % 5- 7 1 mg/kg 1 mg/kg 0.5 mg/kg 30 ppm Thai Thai Thai Thai Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count - TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp Tối đa là104 cfu/g 100 cfu/g 3 MPN/g Không có Thai Thai Thai Thai Hòa tan bột trong nước nóng (> 35o) 1.2.5. Phụ gia I + G: Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Tinh thể trắng. Bột mịn. Hòa tan hoàn toàn, không cặn và không màu. Không có tạp chất. Chỉ tiêu hóa lí pH Kim loại nặng Chì Asen 7 – 8.5 ≤ 10 ppm ≤ 1 ppm ≤ 1 ppm Ajinomoto Ajinomoto Ajinomoto Ajinomoto Chỉ tiêu vi sinh Nấm mốc Coliform ≤ 50 cfu/g Không Ajinomoto Ajinomoto 1.2.6. Bột ngọt: Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Ngoại hình Tinh thể trắng. Bột mịn. Không đóng cục. Không có tạp chất. Hòa tan hoàn toàn và không có cặn. TCVN TCVN Chỉ tiêu hóa lí Độ tinh khiết Giảm khối lượng khi sấy khô pH Độ quay đặc trưng Clorua Asen Chì ≥ 99% ≤ 0.5% 6.7 – 7.2 24.80 ~ 25.30 ≤ 0.2% ≤ 2 ppm ≤ 1 ppm ≤ 10 ppm Ajinomoto TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN Chỉ tiêu vi sinh TPC Coliform E.coli Nấm men và nấm mốc ≤ 10 cfu/g ≤ 3 MPN/g Không ≤ 1.0 x 102 cfu/g RFV RFV RFV Ajinomoto 1.2.7. Guar Gum: Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Bột màu trắng nhạt Bột mịn Không vón cục Không có tạp chất Hòa tan hoàn toàn và không có cặn Chỉ tiêu hóa lý pH Độ ẩm Độ nhớt của dung dịch 1% Chì (Pb) Kích thước hạt 5.5 – 6.5 (*) 12 % wb – cơ sở ướt 3500 – 4000 cps 2 mg/kg 80 % (lọt lưới # 100 mesh) 20 % (lọt lưới # 200 mesh) Lotus Lotus Lotus Lotus Lotus Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count - TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp 104 cfu/g Tối đa là 500 cfu/g Không có Không có Lotus Lotus Lotus Lotus Dầu nành tinh luyện: Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Vàng nhạt Không có tạp chất Không có mùi và vị ôi thiu Không giống mỡ và không có cặn TCVN Chỉ tiêu hóa lý Axit béo tự do Chỉ số peroxit Độ màu Chỉ số xà phòng hóa 0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg KOH/g dầu 10 mili đương lượng hoạt tính/ kg dầu 3R, 2 OY 189 – 195 mg KOH/g TCVN CODEX TCVN CODEX CODEX Chỉ tiêu kim loại Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) Fe 1.5 mg/kg 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg TCVN TCVN BYT BYT Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count - TPC E.Coli Yeast & Mold Salmonella spp Coliforms Staphylococcus cereus 103 cfu/g 10 MPN/g 3 MPN/g Không có Không có Không có BYT BYT BYT BYT BYT BYT  Bột tiêu trắng: Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Vàng xanh. Bột mịn. Có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay. Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý Ẩm độ Antimon (Sb) Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) 12.5 % 1 mg/kg 5 mg/kg 2 mg/kg 0.05 mg/kg TCVN Bộ Y Tế Bộ Y Tế Bộ Y Tế Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh Coliform E.Coli Salmonella spp Total Plate Count – TPC Yeast & Mold 102 MPN/g Không có Không có Tối đa 105 cfu/g 2 x103 cfu/g TCVN TCVN TCVN RFV RFV Caramel: Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng Màu nâu sệt Không có tạp chất Chỉ tiêu hóa lý Brix 78 – 80 % Chỉ tiêu vi sinh Total Plate Count – TPC E.Coli Yeast & Mold Tối đa là 5 x 103 cfu/g Tối đa là 50 cfu/g Tối đa là 10 cfu/g Củ hành: Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Mùi Vị Đường kính Trọng lượng Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt. Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối. Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn. Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn. Vị ngọt nhẹ. Đường kính 5 – 12 cm/củ Trọng lượng 100 -350g/ củ Không quá nghiêm ngặt Chỉ tiêu hóa lý pH Brix Độ mặn Cadimi (Cd) Chì (Pb) 5-7 7 - 10o Brix 6 – 8% 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg Bộ Y Tế Bộ Y Tế Phân tích phòng thí nghiệm bên ngoài 1 lần/năm 1.2.12. Bột ớt: Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng Tạp chất, cặn Mùi, vị Màu đỏ Không có hạt, dạng sệt, Không có tạp chất, cặn Vị cay đặc trưng của ớt Chỉ tiêu hóa lý pH TSS Độ mặn Thuốc trừ sâu 4.2 0.2 28 1% 11 1% Không có Chỉ tiêu vi sinh Nấm mốc Coliform E.Coli APC Thermophilic flat sour perfomer Thermophilic anaerobic sporefomer 50 cfu/10g 102 MPN/g 3 MPN/g 104 cfu/g 50 cfu/10g 60 % CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất: NL.Sauce, phụ liệu và pha sauce Nước làm mát Nước đá Làm khô, dán nhãn & Đóng gói Sốt cà Vô lon Tiếp nhận củ hành tươi Dầu Hấp & Chắt nước (Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian: 17-20 phút Thanh trùng Vô sauce cà và dầu Làm nguội Rửa 2 Ghép mí & Rửa Dò kim loại Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột Rửa 1 Cá tươi Rã đông Bảo quản (Nếu có) Nắp Nhận lon rỗng Nhận nắp Hơi Lon rỗng Nhận nguyên liệu Cá tươi được ướp đá Cá đông Lưu kho, bảo quản và phân phối 2.2. Thuyết minh quy trình: Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: Mục đích: Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu. Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước). Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C. Mô tả: Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá. 2.2.2. Ướp đá (nếu có): Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C. - Nước đá ≥ 10% Mô tả: Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp. 2.2.3. Rửa 1: Mục đích: Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất. Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun. Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ nước rửa: £ 100C. - Nhiệt độ cá: £ 100C Mô tả: Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C. 2.2.4. Cắt đầu cá: Mục đích: Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng. Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Thông số kỹ thuật chính: - Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm. - Nhiệt độ cá: £ 100C. Mô tả: Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C. 2.2.5. Dò kim loại: Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại. Thông số kỹ thuật chính: - Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm. Mô tả: Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá. 2.2.6. Rửa 2: Mục đích: Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước. Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ nước rửa: £ 100C. - Nhiệt độ cá: £ 100C Mô tả: Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C. 2.2.7. Vô lon Yêu cầu: Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp. Giữ miệng hộp sạch sẽ. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Mô tả: - Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon. - Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon. 2.2.8. Hấp và chắt nước: Mục đích: Hấp cá nhằm mục đích: Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu. Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật. Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến. Nâng cao chất lượng sản phẩm. Ổn định màu cho sản phẩm. Tăng độ thấm của tế bào. Khử trùng. Vô hoạt enzyme. Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp). Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C. - Thời gian hấp: 17-20 phút. - Thời gian chắt nước: £ 1 phút. Mô tả: - Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 - 1000C, thời gian 17 - 20 phút. - Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút 2.2.9. Vô sauce và dầu: Mục đích: Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp. Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn. Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm. Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C Mô tả: - Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm, dựa trên Bảng 1. Thành phần công thức, tất cả được khuấy trộn ≥ 850C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót vào lon ≥ 750C. - Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng. 2.2.10. Ghép mí và rửa: Mục đích: Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. Mô tả: Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần. 2.2.11. Thanh trùng: Mục đích: Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ thanh trùng: 1210C - Thời gian thanh trùng: + 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C. + 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C. Mô tả: - Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng. 2.2.12. Làm nguội: Thông số kỹ thuật chính: - Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm - Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C Mô tả: - Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm). - Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm. - Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £ 50 0C 2.2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói: Thông số kỹ thuật chính: - Đóng thùng: + Lon 202x200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon + Lon 307x113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng Mô tả: Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy. Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng. Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất. 2.2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối: Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường - Thời gian: 10 ngày Mô tả: Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA. Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh. CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 3.1. Thiết bị: 3.1.1. Thiết bị hấp: Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá. Năng suất: 400 kg/h Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m 3.1.2. Máy chiết dạng sệt: Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm. Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng. Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao. Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP. Thông số kĩ thuật: Số đầu chiết 4 Giới hạn chiết 20- 5000 ml Các giới hạn chiết thích hợp 15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml, 500- 2500 ml, 1000- 5000 ml Tốc độ chiết 40- 60 lon/ phút Sai số khi chiết 15 - 100 ml: <1% 1000- 5000 ml: < 0,5%. Áp suất khí 0.4- 0.6 Mpa Luợng khí tiêu thụ 10m3/h Điện nguồn cung cấp 220V- 50/60 Hz Công suất điện nguồn 0,75 Kw Trọng lượng máy 550 kg Kích thuớc bên ngoaì 1.3 x 1.2 x 1.8 m 3.1.3. Máy ghép mí: Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút. Thông số kĩ thuật: Model Canco400 Cỡ hộp 50 - 105 mm Chiều cao hộp 38 - 150 mm Công suất 120 hộp/phút Trọng lượng 2400 Kg Kích thước máy 0.5 x 0.5 x 2 m Động cơ 3HP, 3 Pha, 380V 3.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí: Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h. 3.1.5. Thiết bị tiệt trùng Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén. Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp). Thông số kĩ thuật: Model GT7C2400 Năng suất(hộp) 2400 Đường kính trong (mm) 1200 Dung tích 4.2 m3 Nhiệt độ design 143 Nhiệt độ làm việc 126 Khối lượng tĩnh thiết bị 2000 kg Chiều dài 4000 mm Chiều rộng 1600 mm Chiều cao 1900 mm Áp suất làm việc(Mpa) 0.15 Áp suất design (Mpa) 0.3 3.1.6.Máy in date: Máy in date  series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi. Thông số kĩ thuật: Model MY- 380 Điện nguồn 110, 220- 240/ 50-60 Hz Công suất 180W Kích thước trục cuốn in 35 x 32 mm Tốc độ in 300 cái / phút Kích thước của vật đóng gói Dài : 55-500 mm Rộng : 30-300 mm Kích thước chữ khi in Kiểu chữ R type and  kiểu chữ T 2.0 mm 2.5 mm 3.0 mm Kí tự in 5 hàng  10 chữ   tối đa 1 hàng Vị trí in Điều chỉnh trong phạm vị 60- 250 mm Trọng lượng máy 23 kg Kích thước máy 0.44 x 0.34 x 0.26 m 3.1.7. Nồi hơi: Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm. Thông số kỹ thuật: Công suất hơi (kg/h) 1000 Áp suất hơi ra (bar) 10 Nhiệt độ hơi ra ( 0C) 183 Nhiệt độ nước cấp (0C) 25 Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65 Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71 Tiêu hao Gas (kg/h) 61 Dài (m) 3.4 Rộng (m) 1.6 Cao (m) 1.9 Khối lượng tĩnh (kg) 4150 Diện tích tiếp nhiệt (m2) 24.7 Thể tích chứa hơi (m3) 0.45 Thể tích chứa nước (m3) 1.8 3.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng: Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của sản phẩm. Thông số kĩ thuật: Phạm vi cân 50 g – 1 kg Phân độ nhỏ nhất 5 g Cấp chính xác IIII Ký hiệu Phê Duyệt Mẫu : PDM 078-2007 Sai số tối đa : ± 5 g Sai số tối thiểu ± 2.5 g Kiểm định xuất xưởng theo ĐLVN 30:2009. Phù hợp OIML R76-1:2006 Cân được sản xuất và kiểm soát dưới hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO-9001. Kích thước đóng gói (200x185x160) mm Màu sắc Cam - Đỏ - Xanh trời - Xanh lá - Trắng Khối  lượng tịnh (N.W) 710 g Khối lượng đóng gói (G.W) 870 g Ðiều kiện thanh toán L/C irrevocable Container 20" 3.960 PCS/330 CTNS Container 40" 8.160 PCS/680 CTNS Vỏ hộp cân và đĩa được chế tạo bằng loại nhựa sử dụng màu thực phẩm, thích hợp dùng cho nhà bếp Đĩa tròn hoặc vuông (nhựa ABS) Mặt kính nhựa(nhựa AS trong suốt) Mặt số phẳng hình thang, kích thước (114 x 113.5 x 2) mm (nhựa ABS trắng tuyết) In lụa Vòng chia kín 3.2. Dụng cụ: 3.2.1. Pallet: Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm. Kích thước 1.2 - 1 – 0.13 m. Tính năng Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước Tải trọng tối đa Có thể lên đến 5 tấn. 3.2.2. Băng tải Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon: Băng tải fillet cá Băng tải lon 3.2.3. Bồn rửa: Model B3N Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H Số lượng chậu nhỏ 3 Vật liệu Inox 3.2.4. Xe đẩy: Model XĐP – 60 – 80 XĐP – 80 – 100 Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304) Tải trọng 500 kg Công dụng - Dùng để chứa cá, tôm, mực khi di chuyển trong nhà xưởng. - Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ. - Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trong nhà xưởng. PR CHO SẢN PHẨM “CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP” Với xã hội công nghiệp hóa - hiện đại hóa, người phụ nữ không chỉ đảm nhận vai trò người nội trợ mà còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng trong xã hội. Đăc biệt, ngày càng có nhiều chị em phụ nữ trở thành những nhà lãnh đạo trong nhiều lĩnh vực như: kinh doanh, chính trị, giáo dục Và dĩ nhiên là họ sẽ bị cuốn theo những công việc, họ không còn nhiều thời gian để chăm chút cho bữa cơm gia đình như ngày xưa làm cho hạnh phúc gia đình có nguy cơ ngày càng rạn nứt. Những người phụ nữ thông minh sẽ biết cách chọn những loại thực phẩm đóng hộp tiện lợi, bổ dưỡng để tiết kiệm thời gian nhưng vẫn làm phong phú bữa ăn hàng ngày. Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vị đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương vị khó quên. Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp sẽ đi vào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình thời hiện đại. Sản phẩm của chúng tôi không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù hợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng. Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong các mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền. Để có thể đứng vững trong ngành kinh doanh thực phẩm, sản phẩm của công ty phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định, tạo được sự khác biệt và được khách hàng chấp nhận, sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi chắc chắn sẽ làm được việc này. Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp. Cá nục sốt cà phủ trứng Cá nục sốt cà Cá nục sốt cà thêm tiêu Cá nục sốt cà cuốn bánh tráng Cá nục sốt cà Cá nục sốt cà tỏi, ớt Hình ảnh một số món ăn chế biến từ cá nục sốt cà đóng hộp KẾT LUẬN Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò với những tính chất ưu việt của nó. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng. Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú, là điều kiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển. Đây là một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2009. Một số trang web: www.webtretho.com MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO..44