Quy trình sản xuất nước mắm

1 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Nöôùc maém laø moät loaïi nöôùc chaám quen thuoäc ñöôïc öa chuoäng nhaát ôû nöôùc ta vaø khoâng theå thieáu trong moãi böõa aên haøng ngaøy. Nöôùc maém coù giaù trò dinh döôõng cao (trong nöôùc maém coù chöùa 13 loaïi acid amin, vitamin B, khoaûng 1 – 5 microgram vitamin B12), haáp daãn ngöôøi aên bôûi höông vò ñaäm ñaø, ñaëc tröng maø khoâng moät loaïi saûn phaåm naøo khaùc coù theå thay theá ñöôïc. Nöôùc maém laø moät maët haøng chính cuûa ngaønh thuûy saûn. Noù tieâu thuï khoaûng 40 – 60% toång soá caù ñaùnh baét ñöôïc vaø ñöôïc cheá bieán khaép nôi treân toaøn quoác. Ngheà laøm nöôùc maém ñaõ quen thuoäc vôùi ngöôøi daân mieàn bieån nhöng ñeå coù loaïi nöôùc maém ngon, aên moät laàn nhôù ñôøi thì ít coù ngöôøi laøm ñöôïc. Ngheà nöôùc maém cuûa nöôùc ta hieän nay vaãn coøn theo phöông phaùp coå truyeàn, ôû moãi ñòa phöông coù söï khaùc nhau chuùt ít, nhöng quy trình saûn xuaát vaãn coøn thoâ sô vaø thôøi gian keùo daøi, hieäu quaû kinh teá coøn thaáp. Ñaõ coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu töøng böôùc cô giôùi hoaù ngheà nöôùc maém nhöng coøn nhieàu haïn cheá do söï aên moøn cuûa muoái ñoái vôùi kim loaïi. Khi nhaéc ñeán nöôùc maém thì ta seõ nghó ngay ñeán nhöõng vuøng saûn xuaát nöôùc maém lôùn vaø noåi tieáng hieän nay nhö : Phuù Quoác, Thuaän Haûi, Phan Thieát, Khaùnh Hoaø, Haûi Phoøng…. ÔÛ nhöõng vuøng khaùc nhau ta seõ coù nhöõng ñaëc tröng rieâng veà höông vò vaø ñeán nay ta vaãn chöa tìm thaáy ñöôïc söï gioáng nhau veà höông vò cuûa töøng loaïi nöôùc maém. Ñoù chính laø bí quyeát rieâng cuûa töøng cô sôû saûn xuaát nöôùc maém. Trong phaïm vi baøi vieát toâi seõ giôùi thieäu cho moïi ngöôøi veà nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng phoå bieán trong vieäc saûn xuaát nöôùc maém, cuõng nhö söï hình thaønh höông vò cuûa nöôùc maém nhö theá naøo vaø ñoái vôùi töøng vuøng thì seõ coù nhöõng caùch saûn xuaát nöôùc maém nhö theá naøo… Do söï haïn cheá trong quaù trình tìm kieám taøi lieäu vaø chöa coù nhöõng buoåi thöïc teá neân baøi vieát chæ mang tính chaát lyù thuyeát, baøi vieát seõ khoâng traùnh khoûi söï thieáu soùt neân toâi mong seõ nhaän ñöôïc söï phaûn hoài cuûa ngöôøi ñoïc ñeå baøi vieát cuûa mình seõ ñöôïc hoaøn thieän hôn. 2 CHÖÔNG I. TOÅNG QUAN I. SÔ LÖÔÏC VEÀ NÖÔÙC MAÉM 1. Nöôùc maém laø gì? Nöôùc maém laø moät saûn phaåm do thòt caù ngaâm daàm trong nöôùc muoái maën, phaân giaûi daàn töø chaát protein phöùc taïp ñeán protein ñôn giaûn vaø döøng laïi ôû giai ñoïan taïo thaønh amino acid nhôø taùc duïng cuûa enzym coù saün trong thòt caù vaø ruoät caù laøm cho nöôùc maém coù muøi vaø vò ñaëc tröng. Ñaây laø saûn phaåm cuûa nhieàu quaù trình phöùc taïp goàm quaù trình ñaïm hoùa, quaù trình phaân giaûi ñöôøng trong caù thaønh acid, quaù trình phaân huûy moät phaàn amino acid döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån coù haïi, tieáp tuïc bò phaân huûy thaønh nhöõng hôïp chaát ñôn giaûn nhö amin, amoniac, cacbonic hyñrosunfua…[3-11] Nöôùc maém ñöôïc saûn xuaát töø caù vaø muoái khoâng chæ ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû Vieät Nam maø coøn ñöôïc öa chuoäng taïi nhieàu nöôùc khaùc treân theá giôùi.[94-3] Ñaëc bieät, nuôùc maém ñuôïc saûn xuaát ôû haàu heát caùc nuôùc Chaâu AÙ. Moãi nuôùc coù kieåu saûn xuaát khaùc nhau taïo ra saûn phaåm coù giaù trò dinh duôõng vaø giaù trò caûm quan khaùc nhau. [62-5] Baûng 1: Teân caùc loaïi nuôùc maém vaø tyû leä phoái troän taïo saûn phaåm [64-5] 2. Giaù trò dinh döôõng cuûa nöôùc maém [64,65-5] 2.1 Caùc chaát ñaïm Chieám chuû yeáu vaø quyeát ñònh giaù trò dinh döôõng cuûa nöôùc maém. Goàm 3 loaïi ñaïm: 3 • Ñaïm toång soá: laø toång luôïng nitô coù trong nuôùc maém (g/l), quyeát ñònh phaân haïng cuûa nuôùc maém. • Ñaïm amin: laø toång luôïng ñaïm naèm duôùi daïng acid amin (g/l), quyeát ñònh giaù trò dinh duôõng cuûa nuôùc maém • Ñaïm amon: caøng nhieàu nuôùc maém caøng keùm chaát luôïng Ngoaøi ra trong nuôùc maém coøn chöùa ñaày ñuû caùc acid amin, ñaëc bieät laø caùc acid amin khoâng thay theá: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin….Caùc thaønh phaàn khaùc coù kích thuôùc lôùn nhö tripeptid, peptol, dipeptid. Chính nhöõng thaønh phaàn trung gian naøy laøm cho nuôùc maém deã bò hö hoûng do hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa nöôùc maém phuï thuoäc vaøo nguyeân lieäu ñem ñi cheá bieán. 2.2 Caùc chaát bay hôi: Raát phöùc taïp vaø quyeát ñònh höông vò cuûa nöôùc maém. Haøm löôïng caùc chaát bay hôi trong nöôùc maém mg/100g nuôùc maém - Caùc chaát cacbonyl bay hôi: 407-512 (formaldehyde) - Caùc acid bay hôi: 404-533 (propionic) - Caùc amin bay hôi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Caùc chaát trung tính bay hôi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Muøi trong nuôùc maém ñöôïc hình thaønh chuû yeáu do hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät yeám khí trong quaù trình saûn xuaát nuôùc maém taïo ra. 2.3 Caùc chaát khaùc: - Caùc chaát voâ cô: NaCl chieám 250-280g/l vaø moät soá caùc chaát khoaùng nhö: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP. II. NGUYEÂN LIEÄU 1. Nguyeân lieäu chính 1.1. Caù 1.1.1. Phaân loaïi:[115,116-8] • Phaân loaïi theo ñaïm ( protid): Döïa vaøo haøm löôïng nitô cuûa caù vaø thôøi gian cheá bieán, ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau: - Caù coù ñaïm cao: >300N (>=20% protid) nhö: caù Côm Kieân Giang, caù Ve, caù Nuïc… 4 - Caù coù ñaïm thaáp:<300N (<=18.50%) nhö caù Côm Duyeân Haûi, caù Linh non, caù boø… • Phaân loaïi theo chaát beùo ( lipid ): Döïa vaøo löôïng môõ hay aàu trong caù maø ngöôøi ta chia thaønh caùc loaïi sau: - Caù ít môõ : nhoû hôn 4% lipid, coù haàu heát ôû caùc loaïi caù nöôùc maém keå caû caù Linh non. - Caù coù môõ vöøa: 4 ÷8% lipid nhö caù Linh , caù Trích … - Caù coù löôïng môõ nhieàu: lôùn hôn 15% lipid, ña soá laø caù nöôùc ngoït, nöôùc lôï nhö caù Basa, caù Tra Bieån Hoà … • Phaân loaïi theo taäp tính sinh soáng: - Caù sinh soáng ôû taàng noåi vaø taàng löûng ( caù aên noåi) goàm coù caù côm, caù Trích, caù Laàm, caù Moøi, caù Nuïc… - Caù sinh soáng ôû taàng ñaùy vaø taàng löûng (caù aên ñaùy) goàm coù caù lieät thòt, caù Xoâ taïp, caù Boø… • Phaân loaïi theo giaù trò söû duïng ñeå laøm nöôùc maém: 9 caù nhoùm I: Goàm coù côm Kieân Giang (than, soïc tieâu), Ve, Trích…, vöøa coù ñaïm cao, vöøa cho saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng, chaát löôïng cao. Caù nhoùm I thöôøng ñöôïc söû duïng laâu daøi trong quaù trình cheá bieán ñeå taïo ra caùc saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng, ngoaøi ra coøn ñöôïc duøng ñeå taïo höông cho loaøi caù khoâng coù höông hoaëc ít höông (höông khoâng toát). 9 Caù nhoùm II: Goàm coù caù Sôn, caù Nuïc, Caù Côm Duyeân Haûi…chuû yeáu laø caù Linh, söû duïng khöû muøi cho caùc nhoùm caù taïp, moät phaàn duøng ñeå taïo höông rieâng bieät cho moät soá loaïi saûn phaåm. Caù nhoùm II thöôøng ñöôïc söû duïng laâu daøi trong quaù trình saûn xuaát, ñaëc bieät laø caù Linh ñöôïc söû duïng laâu daøi töø 12 – 24 thaùng. 9 Caù nhoùm III: Goàm coù caù xoâ taïp, caù lieät thòt, caù boø. lieät Ñoàng Thaùp. Chuû yeáu duøng ñeå laáy ñaïm ñeå laøm neà cho saûn phaåm, vì coù muøi keùm neân phaûi qua xöû lyù muøi taïo neàn tröôùc khi taïo neàn cho saûn phaåm khaùc. Loaïi caù naøy ñöôïc söû duïng trieät ñeå vôùi thôøi gian söû duïng töông ñoái ngaén 4 – 6 thaùng. 5 1.1.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù khaùc nhau raát nhieàu, tuyø theo loaøi vaø töøng caù cuï theå, phuï thuoäc tuoåi, gioáng (ñöïc, caùi), moâi tröôøng vaø muøa vuï. Söï bieán ñoåi thaønh phaàn cuûa caù lieân quan maät thieát vôùi thöùc aên maø chuùng aên, vôùi söï di cö vaø nhöõng bieán ñoåi sinh duïc lieân quan ñeán söï sinh saûn. [29-6] Caùc thaønh phaàn hoaù hoïc cô baûn cuûa caù coù theå ñöôïc trình baøy toùm taét qua baûng sau: Thaønh phaàn Chæ tieâu Nöôùc Protein Lipid Muoái voâ cô Thòt caù 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6 Tröùng caù 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan caù 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0.5 – 1.5 Da caù 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Baûng 2: thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caù [2-5] 1.1.2.1 Nöôùc: Noù ñoùng vai troø vaø chöùc naêng quan troïng trong ñôøi soáng, chaát löôïng cuûa caù. Nöôùc tham gia vaøo phaûn öùng sinh hoaù, vaøo caùc quaù trình khueách taùn trong caù, taïo ñieàu kieän chi vi sinh vaät phaùt trieån, ngoaøi ra lieân keát vôùi caùc chaát protein. 1.1.2.2 Lipid: Caù söû duïng chaát beùo nhö laø nguoàn naêng löôïng döï tröõ deå duy trì söï soáng trong nhöõng thaùng muøa ñoâng, khi nguoàn thöùc aên khan hieám. Haøm löôïng lipid trong caù dao ñoäng nhieàu (0,1-30%). Caù ñöôïc phaân loaïi theo haøm löôïng chaát beùo nhö sau: - Caù gaày (< 1% chaát beùo) nhö caù tuyeát, caù tuyeát soïc ñen... - Caù beùo vöøa (<10% chaát beùo) nhö caù bon löôõi ngöïa, caù nhoàng, caù maäp - Caù beùo (>10% chaát beùo) nhö caù hoài, caù trích, caù thu, ... Loaïi caù Haøm löôïng chaát beùo (%) Caù tuyeát 0.1 – 0.9 Caù bôn 0.5 – 9.6 Caù sao 1.1 – 3.6 Caù herring 0.4 – 30 6 Caù thu 1 – 35 Baûng 3: Haøm löôïng chaát beùo trong cô thòt cuûa caùc loaøi caù khaùc nhau [2-5] Lipid trong caùc loaøi caù xöông ñöôïc chia thaønh 2 nhoùm chính: phospholipid vaø triglycerit. Phospholipid taïo neân caáu truùc cuûa maøng teá baøo, vì vaäy chuùng ñöôïc goïi laø lipid caáu truùc. Triglycerit laø lipid döï tröõ naêng löôïng coù trong caùc nôi döï tröõ chaát beùo, thuôøng ôû trong caùc teá baøo môõ ñaëc bieät ñöôïc bao quanh baèng moät maøng phospholipid vaø maïng löôùi collagen moûng hôn. Triglycerit thöôøng ñöôïc goïi laø lipid döï tröõ. Moät soá loaøi caù coù chöùa caùc este daïng saùp nhö moät phaàn cuûa caùc lipid döï tröõ. [33-6] Kho lipid coù maët khaép caáu truùc cô thòt. Söï taäp trung caùc teá baøo môõ nhieàu nhaát ôû vaùch cô vaø vuøng giöõa cô thòt maøu saùng vaø cô thòt maøu saãm ( kiessling vaø coäng söï, 1991). Cô thòt maøu saãm coù chöùa moät soá triglycerid beân trong teá baøo cô, ngay caû ñoái vôùi caù gaày, vì ôû cô thòt naøy, lipid coù theå chuyeån hoaù tröïc tieáp ñeå cung caáp naêng löôïng cho caù. Caùc teá baøo cô thòt maøu saùng söû duïng glycogen nhö moät nguoàn naêng löôïng cho quaù trình chuyeån hoaù yeám khí. Trong cô thòt maøu saãm, caùc nguoàn döï tröõ naêng löôïng ñöôïc dò hoaù hoaøn toaøn ñeå taïo thaønh CO2 vaø H2O, trong khi ôû cô thòt maøu saùng laïi hình thaønh acid lactic. Naêng löôïng taïo ra trong cô thòt maøu saùng nhanh hôn trong cô thòt maøu saãm nhöng do söï hình thaønh acid lactic neân gaây ra meät moûi, laøm cho cô khoâng coù khaû naêng laøm vieäc vôùi toác ñoä cöïc ñaïi trong thôøi gian daøi.[34-6] Lipid cuûa caù khaùc vôùi lipid cuûa ñoäng vaät coù vuù, chuû yeáu do lipid cuûa caù coù tôùi 40% acid beùo maïch daøi (14 – 22 nguyeân töû cacbon) vaø möùc ñoä khoâng no cao. Trong lipid cuûa ñoäng vaät coù vuù, ít khi coù acid beùo vôùi 2 noái keùp trôû leân trong khi lipid cuûa caù coù nhieàu acid beùo vôùi 5 hoaëc 6 noái keùp. [35-6] 1.1.2.3 Protein: [36->38-6] Coù theå chia protein cuûa moâ cô caù ra thaønh 3 nhoùm sau: * Protein caáu truùc Goàm caùc sôïi myosin, actin, actomyosin vaø tropomyosin, chieám khoaûng 70 – 80% toång löôïng protein (so vôùi 40% trong caùc loaøi ñoäng vaät coù vuù). Caùc protein naøy hoøa tan trong dung dòch muoái trung tính coù noàng doä ion khaù cao (> 0,5 M). Caùc protein caáu truùc coù chöùc naêng co ruùt ñaûm nhaän caùc hoaït ñoäng cuûa cô. * Protein töông cô Goàm myoalbumin, globulin vaø caùc enzym, chieám khoaûng 25-30% toång luôïng protein. Caùc protein naøy hoøa tan trong nuôùc, trong dung dòch muoái trung tính coù 7 noàng doä ion thaáp (< 0,15 M). ña soá protein töông cô laø caùc enzym tham gia vaøo söï trao ñoåi chaát cuûa teá baøo, nhö söï chuyeån hoaù naêng löôïng trong ñieàu kieän yeám khí töø glycogen thaønh ATP. * Protein moâ lieân keát: Bao goàm caùc sôïi collagen. Chieám khoaûng 3% toång löôïng protein trong caù xöông vaø khoaûng 10% trong caù suïn (so vôùi 17% trong caùc loaøi doäng vaät coù vuù). Coù trong maïng luôùi ngoaïi baøo, khoâng tan trong nuôùc, dung dòch kieàm hoaëc dung dòch muoái coù noàng ñoä ion cao. Protein cuûa caù coù thaønh phaàn acid amin gaàn gioáng protein trong cô thòt cuûa ñoäng vaät coù vuù, maëc duø ñaëc tính vaät lyù coù theå khaùc nhau ñoâi chuùt. Ñieåm ñaúng ñieän (pI) cuûa protein caù vaøo khoaûng pH 4,5-5,5. Taïi giaù trò pH naøy, protein coù ñoä hoøa tan thaáp nhaát. Gioáng nhö protein trong söõa, tröùng vaø thòt cuûa ñoäng vaät coù vuù, protein trong caù coù taát caû caùc acid amin chuû yeáu vaø coù giaù trò sinh hoïc raát cao. Acid amin Caù Söõa Thòt boø Tröùng Lysine Trytophan Histidine Phenylalanine Leucine Isoleucine Threonine Methionine-cystine Valine 8.8 1.0 2.0 3.9 8.4 6.0 4.6 4.0 6.0 8.1 1.6 2.6 5.3 10.2 7.2 4.4 4.3 7.6 9.3 1.1 3,8 4.5 8.2 5.2 4.2 2.9 5.0 6.8 1.9 2.2 5.4 8.4 7.1 5.5 3.3 8.1 Baûng 4: caùc acid amin chuû yeáu (%) trong caùc protein khaùc nhau 1.1.2.4 Caùc chaát chieát xuaát chöùa nitô Coù theå ñònh nghóa caùc chaát chieát xuaát chöùa nitô laø caùc hôïp chaát hoaø tan ñöôïc trong nöôùc, coù phaân töû löôïng thaáp, chöùa nitô vôùi baûn chaát phi protein. Nhoùm nitô phi protein naøy chieám töø 9 – 18% haøm löôïng nitô toång soá trong caùc loaøi caù xöông. Thaønh phaàn cô baûn cuûa nhoùm naøy laø: caùc bazô bay hôi nhö amoniac vaø trimethylamin oxid (TMAO), creatine, acid amin töï do, nucleotit vaø caùc bazô purin, ôû caù suïn coøn coù caû ureâ. 8 Baûng 5: söï khaùc nhau cô baûn trong caùc chaát chieát xuaát töø cô. TMAO laø thaønh phaàn ñaëc tröng quan troïng cuûa nhoùm nitô phi protein trong caùc loaøi caù bieån. Hôïp chaát naøy coù trong taát caû caùc loaøi caù bieån vôùi löôïng töø 1 – 5% trong moâ cô (theo troïng löôïng khoâ), nhöng ñaëc bieät khoâng coù trong caùc loaøi caù nöôùc ngoït vaø caùc ñoäng vaät treân caïn (Anderson vaø Fellers, 1952; Hebard vaø coäng söï, 1982). [39-6] Veà maët ñònh löôïng, thaønh phaàn chuû yeáu cuûa nhoùm nitô phi protein laø creatine. Khi caù ôû traïng thaùi nghæ, haàu heát creatine bò phosphoryl hoaù vaø cung caáp naêng löôïng cho söï co cô.[41-6] 1.1.2.5 Gluxit: [42-6] Haøm löôïng gluxit trong cô thòt caù raát thaáp, thöôøng döôùi 0,5%, toàn taïi döôùi daïng naêng löôïng döï tröõ glycogen. Caù vöøa ñeû tröùng löôïng gluxit döï tröõ raát thaáp. Sau khi cheát, glycogen cô thòt chuyeån thaønh axit lactic, laøm giaûm pH cuûa cô thòt, maát khaû naêng giöõ nöôùc cuûa cô thòt. Söï bieán ñoåi cuûa pH ôû cô thòt sau khi caù cheát coù yù nghóa coâng ngheä raát lôùn. 1.1.2.6 Vitamin vaø chaát khoaùng: [42-6] Löôïng vitamin vaø chaát khoaùng coù tính chaát ñaëc tröng theo loaøi vaø coù theå thay ñoåi theo muøa. Noùi chung, thòt caù laø nguoàn vitamin B vaø vôùi caù beùo cuõng giaøu caû vitamin A vaø D. Do moät soá loaøi caù nöôùc ngoït nhö caù cheùp coù hoaït ñoä cuûa enzyme thiaminaza cao 9 neân haøm löôïng thiamine trong caùc loaøi caù naøy thöôøng thaáp. Ñoái vôùi caùc chaát khoaùng, noùi rieâng veà calci vaø phospho thì thòt caù ñöôïc coi laø nguoàn cung caáp coù giaù trò, nhöng cuõng laø moät nguoàn quí veà saét, ñoàng vaø selen 1.1.3. Caùc bieán ñoåi cuûa caù: Caùc quaù trình soáng cuûa caù vaø caùc ñoäng vaät thuyû sinh khaùc ñeàu do caùc chaát mem ñieàu chænh. Chuùng laø loaïi ñoäng vaät maùu laïnh, töùc laø nhieät ñoä cuûa cô theå thay ñoåi thích öùng vôùi nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùc. Caùc men trong caù hoaït ñoäng maïnh khoâng cao laém, neân khi caù ñöôïc ñaùnh leân bôø laøm cho nhieät ñoä thaân caù taêng leân daãn ñeán laøm taêng hoaït ñoäng cuûa caùc men vaø taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät phaù huyû thòt caù. 1.1.3.1 Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù khi leân bôø (caù soáng): [36,37-9] Caù ñöôïc giöõ laâu trong ñieàu kieän nhaân taïo nhö khi roäng ôû khoang taøu, trong caùc thieát bò roäng caù thì seõ bò tieâu hao. Haøm löôïng chaát beùo, protit bò giaûm, chaát löôïng keùm. Ngoaøi ra do thieáu thöùc aên, moûi meät veà sinh lyù, heä thaàn kinh trong maùu vaø trong moâ tích luyõ caùc chaát phaân huûy, caùc chaát höõu cô tham gia cho söï hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa cô theå caù. Nhö phaân huûy glycogen vaø axit malic tích luõy trong maùu laøm öùc cheá thaàn kinh, laøm maát daàn khaû naêng tieâu thuï oxy, ñieàu ñoù daãn ñeán nguyeân nhaân laøm caù cheát ngaït. Axit tích luõy ngaøy caøng nhieàu vaø khueách taùn vaøo maùu ñoù laø nguyeân nhaân cô baûn laøm caù cheát nhanh. Neáu baét caù ra khoûi nöôùc thì mang caù laäp töùc chöùa ñaày maùu coù maøu ñoû töôi. Vì löôïng oxy khoâng ñuû ñeå cung caáp cho maùu, neân mang caù bò thöøa maùu vaø keát quaû caù bò cheát ngaït. Thòt caù trong thôøi gian naøy coù caáu truùc nhaõo. Hieän töôïng treân xaûy ra do chuyeån nguyeân sinh chaát thaønh daïng loûng (hieän töôïng ñöùt maïch lieân keát cuûa caùc chaát chöùa nitô). Söï thöøa maùu coù theå xaûy ra khoâng chæ ôû mang maø coøn xaûy ra ôû caùc phaàn khaùc cuûa cô theå caù. Theå hieän khi xuaát hieän roõ treân beà maët coù nhöõng veát ñoû. Khi nöôùc soâng bò nhieãm baån, hieän töôïng treân thöôøng xuaát hieän (khoâng phaûi do nhieãm xaï hay do vi sinh vaät). Thòt caù bò caùc hieän töôïng treân khoâng ñöôïc duøng vôùi muïc ñích thöïc phaåm, thoâng thöôøng laøm thöùc aên gia suùc. 1.1.3.2 Nhöõng bieán ñoåi cuûa caù sau khi cheát: Caù sau khi cheát thì xaûy ra haøng loaït bieán ñoåi phöùc taïp ñaëc bieät laø caùc bieán ñoåi saâu saéc veà hoaù hoïc ñoù laø caùc quaù trình phaân huûy töï nhieân laøm cho nguyeân lieäu bieán chaát hoaøn toaøn khoâng theå söû duïng ñöôïc nöõa. 10 Nhöõng söï bieán ñoåi treân ñaây khoâng tuaân theo moät thöù töï nhaát ñònh. Söï bieán ñoåi ñoù coù theå xaûy ra ñoàng thôøi hay giai ñoaïn naøy xaûy ra trong loøng giai ñoaïn kia, hoaëc laø cuoái quaù trình naøy laø ñaàu cuûa quaù trình khaùc tieáp noái. Tuy nhieân, ñeå tieän lôïi trong nghieân cöùu, ngöôøi ta coi nhö caùc giai ñoaïn bieán ñoåi dieãn ra ñoäc laäp. Söï bieán ñoåi ñoù taïm toùm taét theo sô ñoà sau ñaây: Hình 1: sô ñoà bieán ñoåi cuûa ñoäng vaät thuûy saûn sau khi cheát. a) Giai ñoaïn tieát nhôùt: Caù khi coøn soáng luoân tieát chaát nhôùt ra ngoaøi cô theå ñeå baûo veä lôùp da ngoaøi, choáng söï xaâm nhaäp cuûa beân ngoaøi vaøo cô theå vaø ñeå laøm giaûm söï ma saùt khi ñi laïi bôi loäi. Sau khi cheát chuùng vaãn tieáp tuïc tieát chaát nhôùt cho ñeán khi teâ cöùng vaø löôïng chaát nhôùt cuõng taêng daàn, ñoù laø söï töï veä cuoái cuøng cuûa chuùng. Chaát nhôùt laø nhöõng haït nhoû thuoäc loaïi glucoprotein ôû trong toå chöùc cuûa teá baøo, sau khi huùt nöôùc tröông leân vaø tích tuï laïi trong teá baøo roài daàn daàn tieát ra ngoaøi da. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa chaát nhôùt laø Mucin vì vaäy noù laø moâi tröôøng raát toát cho vi sinh vaät phaùt trieån. Sau khi caù cheát, khaùng theå cuûa chuùng khoâng coøn, vi khuaån baùm ôû ngoaøi da gaëp moâi tröôøng toát seõ phaùt trieån raát nhanh vaø xaâm nhaäp vaøo cô theå. Söï phaân huyû chaát nhôùt laøm cho chaát nhôùt nhaõo naùt ra vaø bieán daàn töø traïng thaùi trong suoát sang vaån ñuïc vaø tieáp ñeán laø quaù trình thoái röõa xaûy ra nhanh choùng.[108,109-2] b) Giai ñoaïn teâ cöùng: Sau khi cheát moät thôøi gian, thòt caù töø meàm trôû neân cöùng laïi, do caùc cô thòt cuûa caù co laïi vaø caêng leân, vì caùc bieán ñoåi sinh hoùa beân trong thòt caù. [10-10] Khi caù cöùng, cô thòt vaãn giöõ tính chaát ñaøn hoài. Moàm vaø mang kheùp chaët, cô thòt cöùng, thaân caù nhôït nhaït. [109-2] Caù ôû giai ñoaïn teâ cöùng vaãn laø caù töôi. ÔÛ nhieät ñoä cao, söï teâ cöùng xuaát hieän sôùm 11 vaø keát thuùc nhanh. ÔÛ nhieät ñoä thaáp, söï teâ cöùng xuaát hieän chaäm vaø keùo daøi hôn. ÔÛ caù thòt ñoû söï teâ cöùng keùo daøi hôn ôû caù thòt traéng. Caù cheát ôû beân treân, beân ngoaøi maët nöôùc coù söï teâ cöùng keùo daøi hôn ñoái vôùi caù cheát beân trong hay beân döôùi maët nöôùc. Caù ñaõ caét ñaàu laáy ruoät ra thì coù thôùi gian teâ cöùng laâu hôn caù coøn nguyeân con. Thôøi gian teâ cöùng phuï thuoäc vaøo loaøi, traïng thaùi cuûa caù tröôùc khi cheát, nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng. Thaân nhieät cuûa caù caøng thaáp thì hieän töôïng teâ cöùng cuûa caù caøng keùo daøi. [10-10] Nhöõng bieán ñoåi veà sinh hoaù trong khi teâ cöùng: ™ Söï phaân giaûi Glycogen [109-2] ™ Söï phaân giaûi cuûa Adenosintriphosphat (ATP) [111-2] ™ Söï phaân giaûi Creatinphosphat [113-2] ™ Söï taïo thaønh phöùc chaát Actomyosin vaø söï co cöùng cuûa cô [113-2] Nhöõng bieán ñoåiveà vaät lyù: trong quaù trình teâ cöùng cuøng vôùi söï giaûm xuoáng cuûa pH, ñieän trôû cuûa cô thòt cuõng giaûm. [116-2] c) Giai ñoaïn töï phaân: Caù sau giai ñoaïn teâ cöùng daàn daàn trôû laïi meàm, quaù trình ñoù goïi laø söï töï phaân giaûi (autolysis) hoaëc laø quaù trình töï chín hay taùc duïng töï tieâu hoaù (autodigestion). Quaù trình naøy do caùc loaïi men noäi taïi trong caù hoaït ñoäng phaân giaûi.[117-2] Quaù trình töï phaân giaûi naøy baé ñaàu töø khi caù coøn teâ cöùng. Sau khi bò ñình chæ trao ñoåi chaát thì xaûy ra söï phaân huyû caùc lieân keát cuûa nhöõng chaát lieân hôïp thaønh caùc heä taïo thaønh moâ cô vaø phaân giaûi nhöõng chaát chính thaønh nhöõng chaát ñôn giaûn. Trong quaù trình naøy coù nhieàu loaïi men tham gia nhöng chuû yeáu laø men Cathepsin phaân giaûi protein thaønh pepton, men Tripsin vaø Enterokinaza tieáp tuïc phaân giaûi caùc saûn vaät trung gian thaønh axit amin. [118-2] Tieán trình töï phaân giaûi nhö sau:[10-10] Protein pepton polypeptide peptid acid amin Ngoaøi ra coøn coù: Lipid glycerol + acid beùo Trong quaù trình töï phaân giaûi, toå chöùc cô thòt saûn sinh ra nhieàu bieán ñoåi veà lyù hoaù, cô thòt meàm maïi, höông vò thôm töôi, coù ñoä aåm lôùn vaø deã bò taùc duïng cuûa men tieâu hoùa hôn. Giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình töï chín lieân quan vôùi quaù trình ngöôïc laïi cuûa quaù trình teâ cöùng vì luùc ñoù xuaát hieän söï phaân ly cuûa Actomyosin phaàn naøo thaønh Actin vaø Myosin. Tieáp theo laø quaù trình phaân giaûi protit cuûa caùc enzym laøm cho caùc moâ cô meàm daàn ra. 12 Quaù trình chín seõ laøm taêng höông vò cuûa cô thòt do söï phaân giaûi caùc chaát ngaám ra thaønh nhöõng muøi vò ñaëc tröng. [118-2] d) Giai ñoaïn phaân huûy thoái röõa: Nguyeân lieäu sau khi ñình chæ söï soáng thì quaù trình toång hôïp trong cô theå seõ döøng laïi, men trong toå chöùc cô thòt seõ tieán haønh quaù trình töï phaân giaûi, ñoàng thôøi luùc ñoù vi sinh vaät seõ phaân huyû nhöõng saûn vaät cuûa quaù trình töï phaân giaûi thaønh nhöõng saûn vaät thaáp caáp laøm cho nguyeân lieäu bieán chaát hö hoûng ñoù laø quaù trình thoái röõa. Nhö vaäy vi sinh vaät laø taùc nhaân chuû yeáu gaây thoái röõa cuûa nguyeân lieäu. Vi sinh vaät gaây thoái röûa coù hai nhoùm, moät nhoùm laø nhöõng vi sinh vaät toàn taïi trong nguyeân lieäu trong quaù trình sinh soáng, coøn moät nhoùm laø do oâ nhieãm trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán. [122-2] Caùc loaïi vi khuaån gaây thoái röõa:[10-10] o Vi khuaån nha baøo hieáu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…, nhöõng vi khuaån naøy ña soá soáng trong ñaát, khoâng khí. o Vi khuaån khoâng nha baøo hieáu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas o Vi khuaån kî khí hình thaønh nha baøo: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes… o Vi khuaån gaây thoái röõa thòt caù: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Söï thoái röõa baét ñaàu laø do vi khuaån yeám khí kyù sinh trong cô theå ñoäng vaät coøn soáng, khi cheát do ñieàu kieän thích hôïp nhö chaát dinh döôõng cao, nöôùc nhieàu, aùnh saùng maët trôøi vaø khoâng khí thì baét ñaàu phaùt trieån nhanh choùng. Boä phaän thöù hai phaùt trieån cuõng maïnh ôû mang. Ñoàng thôøi vi khuaån hieáu khí dính treân da caù cuõng baét ñaàu phaùt trieån aên daàn vaøo toå chöùc cô thòt. Thôøi gian xaâm nhaäp cuûa vi khuaån vaøo cô thòt caù khoaûng 24 – 60 giôø, söï khaùc nhau ñoù laø do söï lôùn nhoû, chuûng loaïi, nhieät ñoä, phöông phaùp xöû lyù vaø baûo quaûn, loaïi vi khuaån…gaây neân. Coøn vi khuaån yeám khí phaùt trieån töø trong noäi taïng aên daàn ra cô thòt, hieän töôïng thoái röûa xaûy ra ñaàu tieân mang maát maøu vaø xaùm laïi, chaát nhôùt treân da ñuïc ngaàu, vaûy deã bong troùc, muøi hoâi thoái. Trong quaù trình thoái röõa chuû yeáu laø phaân huûy caùc axit amin thaønh caùc saûn vaät caáp thaáp nhö Indol, Skatol, Phenol; Cadaverin, Putrescin, caùc loaïi axit coù ñaïm, axit beùo caáp thaáp; H2S; Thioalcol; CH4; NH3; CO2…nhöng cuõng coøn phaân giaûi phaân huûy caùc chaát khaùc nhö lipit… [122,123-2] 1.2. Muoái 13 Muoái trong töï nhieân goàm coù moû, muoái gieáng, muoái ôû ñaùy hoà nöôùc maën vaø muoái beå. Tuyø theo phaåm chaát vaø coâng duïng cuûa moãi loaïi muoái ngöôøi ta chia ra: muoái aên – muoái coâng nghieäp – muoái laøm phaân. Muoái duøng ñeå öôùp caù thuoäc loaïi muoái aên vaø do ôû gaàn bieån neân thöôøng chæ duøng muoái beå ñeå öôùp caù.[12-10] 1.2.1. Thaønh phaàn cuûa muoái aên: Thaønh phaàn chính cuûa muoái laø NaCl, H2O, caùc hoaït chaát hoøa tan vaø khoâng tan…. Muoái ñöôïc döï tröõ treân 5 thaùng. caùc chaát hoaø tan goàm coù: calciphosphat (CaSO4), Magiesunfat (MgSO4), Magieclorua (MgCl), Calcioxit (CaO), Manganoxit (MnO)…. Caùc loaïi naøy coù vò ñaéng vaø chaùt, caùc taïp chaát naøy laøm giaûm ñoä thaåm thaáu cuûa muoái vaøo caù. Caùc taïp chaát khoâng tan goàm coù: buøn, ñaù, soûi, caùt…[116-8] Caáp baäc NaCl Nöôùc Chaát voâ cô khoâng tan Chaát voâ cô tan Muoái caáp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284 Muoái caáp 2 89.98 6.45 0.0416 3.4972 Baûng 9: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc muoái (soá gam trong 100 g muoái). Muoái caøng laãn nhieàu taïp chaát thì maøu caøng ngaø, ñoâi khi coù maøu ñen. Nöôùc trong muoái aên laø moät thaønh phaàn raùt deã thay ñoåi vì muoái aên coù ñaëc tính haáp thuï nhieàu nöôùc trong khoâng khí neáu ñoä löôïng nöôùc trong muoái coøn phuï thuoäc vaøo ñoä to nhoû cuûa haït muoái, haït to coù haøm löôïng nöôùc ít hôn haït nhoû. Do ñoù, caàn phaûi kieåm tra caån thaän tröôùc khi söû duïng. Vieäc phaân loaïi chaát löôïng muoái aên, ngoaøi phöông phaùp hoùa hoïc ra coøn duøng caùc phöông phaùp caûm quan nhö caên cöù vaøo caûm giaùc cuûa tay, maét, mieäng… Vò chaùt cuûa muoái laø do trong muoái coù MgCl2, CaCl2. Trong muoái thöôøng toàn taïi K+, neáu aên phaûi löôïng ít thì bò ñau cuoáng hoïng, neáu aên phaûi löôïng nhieàu thì gaây ñau ñaàu, noân möûa. Theo taøi lieäu nghieân cöùu cuû Sôû Ngö Nghieäp Haûi Döông Lieân Xoâ, neáu noàng ñoä cuûa Ca2+, Mg2+ trong dung dòch nöôùc muoái neáu ñaït 0,6% seõ coù vò chaùt.[12-10] 1.2.2. Tính chaát cuûa muoái aên: 1.2.2.1 Tính huùt nöôùc vaø taùc duïng phoøng thoái: Do muoái coù tính huùt nöôùc vôùi moâi tröôøng xung quanh cho neân khi ñoä aåm khoâng khí >75% muoái seõ huùt nöôùc vaø trôû thaønh aåm öôùt. Khi ñoä aåm khoâng khí <70% muoái seõ maát nöôùc vaø khoâ raùo trôû laïi. Ñoàng thôøi trong quaù trình bay hôi noù seõ mang theo moät soá chaát nhö: Magie (laøm chaùt muoái), Calci (laøm ñaéng muoái), Kali (laøm noùng coå)… [117-8] 14 Muoái aên ít coù taùc duïng gieát cheát vi khuaån maø chuû yeáu laø khaû naêng phoøng thoái, ñoù laø do: • Muoái aên thaåm thaáu vaøo nguyeân lieäu laøm cho nöôùc thoaùt ra, vi khuaån thieáu nöôùc khoâng theå phaùt trieån ñöôïc. • NaCl khi hoøa tan seõ cho ion Cl- vaø ion naøy seõ keát hôïp vôùi protid ôû moái noái peptid, laøm cho caùc enzyme phaân huûy protid cuûa vi sinh vaät khoâng coøn khaû naêng phaù vôõ protid ñeå laáy chaát dinh döôõng cung caáp cho söï soáng. Cuõng coù theå ion Cl- coù ñoäc tính laøm cho vi khuaån truùng ñoäc. • Noàng ñoä nöôùc muoái caøng lôùn thì aùp suaát thaåm thaáu caøng maïnh. Vì vaäy, cuõng coù theå laøm raùch maøng teá baøo vi khuaån, gaây saùt thöông chuùng. • Do coù muoái neân oxy ít hoøa tan trong moâi tröôøng öôùp muoái, vì vaäy nhoùm vi sinh vaät hieáu khí khoâng coù ñieàu kieän ñeå phaùt trieån. • Ngoaøi ra, trong moâi tröôøng nöôùc muoái, quaù trình töï phaân giaûi bò kieàm cheá, saûn phaåm phaân giaûi sinh ra ít do ñoù laøm cho vi khuaån phaùt trieån chaäm. Noàng ñoä nöôùc muoái töø 4,4% trôû leân coù theå laøm ngöøng söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån gaây beänh vaø noùi chung noàng ñoä nöôùc muoái ñaït tôùi 10% thì coù theå kìm cheá ñöôïc söï phaùt trieån cuûa vi khuaån thoâng thöôøng. Tuy vaäy, ñaây khoâng phaûi laø giôùi haïn tuyeät ñoái vì caùc loaïi vi khuaån khaùc nhau thì coù khaû naêng chòu muoái khaùc nhau. Thoâng thöôøng, loaïi caàu khuaån chòu muoái maïnh hôn loaïi tröïc khuaån, trong hoï tröïc khuaån thì loaïi khoâng gaây beänh chòu muoái maïnh hôn loaïi gaây beänh. Naám men, naám moác coù khaû naêng chòu muoái töông ñoái toát. Giôùi haïn phaùt trieån cuûa naám men ôû noàng ñoä muoái 15% vaø cuûa naám moác laø 20÷30. • Beân caïnh ñoù cuõng coù moät soá loaïi vi khuaån öa muoái. Trong caù öôùp muoái coù nhieàu nhaát laø tröïc khuaån, sau ñoù laø caàu khuaån vaø moät ít xoaén khuaån. • Trong muoái aên, ngoaøi NaCl ra coøn coù caùc muoái khaùc nhö CaCl2, MgCl2… caùc muoái naøy ñeàu laøm trôû ngaïi toác ñoä thaåm thaáu cuûa NaCl vaøo cô theå caù, vì ñoä hoøa tan cuûa chuùng lôùn hôn. Ngoaøi aûnh höôûng ñoù noù coøn laøm cho maøu saéc, muøi vò, chaát löôïng saûn phaåm keùm hôn. Thöïc nghieäm ñaõ khöû muoái cuõng deã daøng, neáu ñem cheá bieán vôùi gia vò khaùc thì muøi vò cuõng töông töï gaàn nhö caù töôi. Nhöng neáu trong muoái aên coù laãn canxi, magie vôùi löôïng raát ít (1%) cuõng laøm cho thòt caù bieán traéng, cöùng vaø coù vò ñaéng…[14-3] 1.2.2.2 Tính thaåm thaáu vaø khuyeách taùn: Do tính chaát huùt nöôùc cuûa muoái neân öôùp caù vôùi muoái, nöôùc ôû trong caù thoaùt ra laøm tan muoái (goïi laø quaù trình khuyeách taùn), song song ñoù laø quaù trình muoái thaám vaøo caù (goïi laø thaåm thaáu). Sau cuøng nöôùc töø caù khoâng thoaùt ra nöõa nhöng muoái trong dung 15 dòch muoái caù (nöôùc boåi) vaãn tieáp tuïc ngaám vaøo cô theå caù cho ñeán khi baûo hoaø muoái. Ñoä baûo hoaø muoái ôû caù thöôøng thaáp hôn nöôùc boåi. Caù caøng töôi thì toác ñoä thaám muoái caøng nhanh vaø nhieàu khi caù bò öôn.[117-8] 1.2.3. Caùc phöông phaùp öôùp muoái:[118-8] Öôùp muoái khoâ: Duøng nguyeân haït muoái ñeå öôùp caù thöôøng söû duïng nguyeân taéc duøng muoái to öôùp caù lôùn, caù nhoû con öôùp muoái nhoû. Do muoái haït to tan chaäm thaám töø töø vaøo caù nhöng thaám saâu cho neân caù to ñöôïc thaám muoái ñeàu. Coøn muoái haït nhoû mòn tan nhanh, thaám nhanh vaøo caù do ñoù caù nhoû con ñöôïc thaám muoái ñeàu hôn. Hieän nay coù moät soá quan ñieåm khaùc, vôùi nhöõng thí nghieäm chöùng minh raèng muoái haït mòn seõ thaám nhanh toát hôn muoái haït to, bôûi vì söï laøm khoâ beà maët laø do thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa muoái (CaCl2, MgCl2…) khoâng phaûi do kích thöôùc cuûa haït muoái. Öôùp muoái nöôùc: Muoái ñöôïc pha thaønh dung dòch ñeå öôùp vôùi caù, vôùi 3 daïng nhö sau: • Dung dòch muoái laït: coù töø 15 – 190 Beù, hoaø tan töø 180 – 250 gram. • Dung dòch muoái vöøa: coù töø 20 – 220Beù, hoaø tan töø 265 – 300 gram • Dung dòch muoái maën: coù töø 23 – 250Beù, hoaù tan töø 333 – 350 gram. Öôùp muoái hoãn hôïp: ÔÛ ñaây vöøa söû duïng öôùp muoái khoâ leân caù, vöøa cho vaøo dung dòch nöôùc muoái maën ñeå öôùp muoái moät caùch lieân tuïc trong daây chuyeàn saûn xuaát coâng nghieäp. Ngoaøi ra ta coøn söû duïng phöông phaùp muoái ôû nhieät ñoä thaáp (<50C) hay muoái ôû nhieät ñoä cao (>500C). Qua thöïc nghieäm cho thaáy muoái öôùp trong ñieàu kieän yeân tónh seõ ngon hôn trong ñieàu kieän tuaàn hoaøn. 2. Nguyeân lieäu phuï [14,15-10] Tuyø theo taäp quaùn vaø thò hieáu cuûa moãi ñòa phöông, trong vieäc cheá bieán hoaëc trong khi pha cheá nöôùc maém, ngöôùi ta cho theâm vaøo nhöõng thöù gia vò khaùc ñeå laøm taêng theâm saéc vaø höông vò cuûa nöôùc maém nhö thính, nöôùc haøng, ôùt, rieàng, quaû thôm… hay cho theâm ruoác, ruoät caù ñeå ruùt ngaén thôøi gian chín cuûa chöôïp. 2.1 Thính:ôû Ngheä An, Thanh Hoùa hay duøng thính. Thính coù taùc duïng laøm cho nöôùc maém coù maøu ñoû ñeïp vaø taêng muøi thôm, aùt muøi tanh cuûa caù. Coù nhieàu loaïi thính nhö thính gaïo teû, gaïo neáp, thính vöøng, thính ngoâ… Caùch laøm thính: 16 + thính gaïo: gaïo ñem boû vaøo chaûo, rang ñaûo ñeàu vôùi ngoïn löûa vöøa cho tôùi khi haït gaïo beân ngoaøi xaùm ñen coøn beân trong vaøng ñaäm thì thoâi. + thính vöøng: cuõng rang nhö thính gaïo nhöng ngoïn löûa ñun nhoû hôn. + thính ngoâ: ñem ngoâ ngaâm nöôùc moät ñeâm ( ñeå khi rang ngoâ seõ khoâng nôû ), phôi cho raùo nöôùc roài ñem rang nhö caùch laøm thính gaïo. Thính rang xong ñem giaõ nhoû, caát kín ñeå söû duïng. 2.2 Nöôùc haøng:töø Ngheä An trôû vaøo ngöôøi ta thöôøng cho theâm nöôùc haøng vaøo ñeå laøm cho nöôùc maém ñöôïc dòu, ngoït gioïng, nöôùc saùnh, maøu vaøng ñeïp. Caùch laøm nöôùc haøng: ñun maät hoaëc ñöôøng ñeán ñoä ngaû maøu caùnh daùn hoaëc thöû vaøo nöôùc laõ thaáy ñoùng cuïc, caén roøn laø ñöôïc. Sau ñoù cho theâm nöôùc, chöôïp xaáu hoaëc baõ chöôïp vaøo tyû leä cöù 2kg maät, 1kg maém toâm, 1kg chöôïp hoaëc baõ vaø 6 lít nöôùc laõ. Tieáp tuïc ñun tôùi khi coøn laïi 6 lít nöôùc laø ñöôïc. Duøng vaûi phin traéng loïc laáy nöôùc haøng ñeå pha cheá vaøo nöôùc maém. 2.3 Nöôùc maøu:ôû mieàn Nam ngöôøi ta thöôøng duøng nöôùc maøu ñeå laøm nöôùc maém ñöôïc dòu, ngoït gioïng, maøu vaøng ñeïp. Caùch thaéng nöôùc maøu: ñun maät hoaëc ñöôøng ñeán ñoä ngaû maøu daùn hoaëc thöû vaøo nöôùc laõ thaáy ñoùng cuïc, caén roøn laø ñöôïc. Duøng vaûi phin traéng loïc laáy nöôùc maøu ñeå pha cheá vaøo nöôùc maém. 2.4 ÔÙt, rieàng:ôû Quaûng Bình ngöôøi ta thöôøng duøng ôùt, rieàng khoâ theâm vaøo trong khi muoái caù ñeå laøm cho nöôùc maém sau naøy coù vò cay, ít muøi tanh. 2.5 Quaû thôm:ôû Phuù Quoác, Phan Thieát, Nam OÅ, Caán Thô… ngöôøi ta hay duøng mít chín hoaëc döùa chín theâm vaøo trong khi muoái caù ñeå laøm cho nöôùc maém sau naøy coù vò ngoït, höông thôm. 2.6 Maém ruoác, ruoät caù:khi cho ruoät caù, maém ruoác (ñaõ chín ngaáu thì caøng toát) vaøo chöôïp thì seõ mau chín, vöøa coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém cao ñaïm. III. THIEÁT BÒ VAØ DUÏNG CUÏ DUØNG TRONG SAÛN XUAÁT [10,11-11] 1. Thuøng goã: Caù ñöôïc öôùp trong nhöõng thuøng goå lôùn, troøn, cao töø 0,8-2 m; ñöôøng kính ñaùy thuøng töø 1-3 m, ñöôøng kính mieäng thuøng 1.8 –3m, coù theå chöùa döôïc 500-1200 kg caù. Ôû choå giaùp ñaùy thuøng vôùi thaønh thuøng ngöôøi ta ñaép luø. Goã duøng ñeå ñoùng thuøng phaûi duøng nhöõng loaïi goå toát nhö goå baèng laêng, vaøng taâm, veàn veät, gieû… goå ñem xeû thaønh nhöõng taám daøy töø 3-4cm, ngaâm nöôùc, phôi naéng töø 2-3 17 thaùng cho heat chaát nhöïa caây vaø goå khoûi bò cong sau naøy. Sau khi ñaõ phôi khoâ xeû raõnh, kheùp khít chaët vaøo nhau, xung quanh ñaùnh ñai baèng tre cheû ra xoaén laïi raát chaéc. Sau ñoù ñöôïc xam baèng voû caây traøm vaø veùt nhöïa, khoâng roø ræ. Nhöõng thuøng goå naøy duøng ñeå öôùp caù raát toát, raát beàn vaø moãi khi chaûy chæ caàn treùt nhöïa trai laø coù theå duøng laïi ñöôïc. Trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém, caùc thuøng goå thöôøng ñeå trong khu nhaø leàu vaø xaùp xeáp thaønh caùc daõy so cho thuaän tieän cho vieäc kieåm tra vaø ñaûo troän thöôøng xuyeân. 2. Chum ang baèng ñaát nung: ÔÛ Caùt Haûi, Quaûng Yeân, caùc cô sôû cheá bieán thöôøng duøng ang chum ñeå öôùp caù. Chum laøm baèng ñaát nung ; beân trong cuõng nhö beân ngoaøi coù moät lôùp da saønh neân muoái maën khoâng ngaám vaøo ñöôïc; dung tích töø 200-300 lít. Ang saønh cuõng laøm baèng ñaát nung (thöôøng ôû Moùng Caùi saûn suaát nhieàu ) mieäng ñeå roäng neân deå ñaùnh khuaáy ; beân trong coù traùng lôùp men da löôn maø nhôø lôùp men naøy muoái maën khoâng theå ngaám vaøo ñöôïc. 3. Beå xaây traùt xi maêng: Do nhu caàu öôùp caù laøm nöôùc maém ngaøy moät taêng, neân duïng cuï chöùa ñöïng ñoøi hoûi ngaøy caøng nhieàu. Thuøng goå ang chum khoâng theå giaûi quyeát ñuû, neân haàu heát caùc xí nghieäp quoác doanh hieän nay ôû mieàn baéc ñaõ xaây döïng beå öôùp caù baèng gaïch hoaëc ñaù traùt xi maêng. Beå xi maêng xaây thaønh nhöõng oâ hình chöõ nhaät daøi 3m, roäng 2m, saâu 1,5m coù theå chöùa ñöôïc 5-5,5 taán caù hoaëc thaønh nhöõng beå troøn coù ñöôøng kính töø 1-3m. ÔÛ choã giaùp ñaùy vaø thaønh cuûa moãi oâ, beå, ngöôøi ta ñöïc thuûng 2 loå ñeå ñaép luø(gioáng thuøng goå) duøng ñeå ruùt nöôùc maém; xung quoanh chaân beå coù xaây maùng. Nöôùc daám caù tieát ra seõ chaûy xöôùng nhöõng maùng ñoù. Treân maët beå ñöôïc ñaäy baèng lôùp pheân caù goái nheï, deå môû ra vaø ñaäy laïi. 4. Caùc loaïi luø: Coù hai loaïi luø chính : luø keùo ruùt nöôùc boåi vaø luø keùo ruùt nöôùc maém. Ñeå ñaép luø thöôøng duøng muoái, caùt soûi, traáu, reã thanh hao v.v… Luø coù taùc duïng ñeå ruùt nöôùc boåi ra, duøng naùo troän vaø keùo ruùt nöôùc maém trong suoát. Neáu ñaép luø khoâng caån thaän thì deã bò taéc hoaëc vôõ. Caùch ñaép caùc loaïi luø nhö sau : ™ Luø naùo troän : laø loaïi luø ñeå keùo ruùt nöôùc boåi naùo troän trong quaù trình cheá bieán chöôïp cho ñeán khi chöôïp chín. Loaïi luø naøy ñöôïc ñaép ôû caùc beå hay caùc vaän lôùn thöôøng ñeå ngoaøi trôøi. Caùch ñaép : ôû ñaàu oáng luø phía trong beå ñöôïc noái vôùi moät boù thanh hao to troøn ñöôøng kính khoaûng 3 – 5cm, (hoaëc moät boù ñuõa tre chöa voùt ) ôû treân ñeå moät lôùp ñaù soûi, treân lôùp ñaù soûi coù moät lôùp muoái. 18 ™ Luø keùo ruùt: laø loaïi luø ñeå keùo ruùt nöôùc maém coát cuûa chöôïp chín. Chöôïp sau thôøi gian cheá bieán treân moät naêm ñaõ chín ñöôïc ñöa chuyeån sang beå khaùc ñaõ ñaép saün luø keùo ruùt. Nöôùc maém qua luø keùo ruùt raát trong goïi laø nöôùc maém coát, ñoä ñaïm khaù cao. Caùch ñaép luø keùo ruùt nhö sau : ôû ñaàu oáng luø phía trong thaønh beå coù ñaët moät roï tre ñaõ boù moät lôùp væ coùi, treân cho moät lôùp xöông caù ñaõ ñöôïc röûa saïch, coù nôi ñaép leân 60 – 70kg muoái (trong tröôøng hôïp muoái maën nhö Caùt haûi). ÔÛ Laïch Buïng, Thanh Hoùa, ngöôøi ta coøn ñaép treân roï coùi moät lôùp voû baàu heán, roài ñeán moät lôùp ñaù soûi. ™ Luø keùo ruùt nöôùc naáu baèng caùt hay baèng traáu : loaïi luø naøy duøng ñeå loïc nöôùc naáu töø loaïi chöôïp xaáu hoaëc baõ chöôïp chín toát. Coù ba loaïi luø : loaïi baèng caùt, loaïi baèng traáu, loaïi baèng caû caùt laãn traáu. Ba loaïi naøy coù theå ñaët roï, boù tre, baùt coù raêng khía. ™ Loaïi baèng caùt : phía treân ñoå moät lôùp soûi daøy chöøng 35cm tieáp ñeán laø lôùp caùt daøy 40 – 60 cm, treân cuøng laø lôùp pheân nöùa. ™ Loaïi baèng traáu : phía döôùi coù theå laøm ñaùy giaû, phía treân ñoå moät lôùp traáu, xong ñaët moät löôït pheân. Treân löôït pheân cho theâm moät lôùp traáu daøy 30 – 40 cm. ™ Loaïi baèng caùt vaø traáu : döôùi coù laøm ñaùy giaû caùch maët beå 10 – 15cm loùt moät lôùp pheân roài cho moät lôùp traáu, tieáp ñeán moät lôùp pheân roài moät lôùp caùt. 19 CHÖÔNG 2: TÌM HIEÅU QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC MAÉM I. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT 1. Baûn chaát cuûa quaù trình saûn xuaát nöôùc maém: [65-5] Caù + muoái nuôùc maém Baûn chaát cuûa quaù trình naøy chính laø quaù trình thuûy phaân protein trong caù nhôø heä enzym protease peptol polypeptid peptid acid amin Quaù trình thuûy phaân protein ñeán acid amin laø moät quaù trình raát phöùc taïp. Ñaëc hieäu cuûa enzym laø chæ taùc duïng leân moät vaøi chaát naøo ñoù vôùi vaøi kieåu lieân keát nhaát ñònh, nhö enzym peptidase chæ taùc duïng leân moái noái lieân keát peptid ñeå thuûy phaân noái lieân keát naøy: - CO - NH - - COOH + - NH2 Söï tham gia cuûa enzym trong quaù trình thuûy phaân theo cô cheá xuùc taùc E + S ES E + P Vôùi E : enzym. S : cô chaát (protein) ES : hôïp chaát trung gian giöõa enzym vaø cô chaát. P : saûn phaåm. Saûn phaåm chuû yeáu cuûa quaù trình phaân giaûi protein laø acid amin vaø caùc peptid caáp thaáp. Söï taïo thaønh vaø chuyeån bieán hôïp chaát ES qua 3 buôùc: * Buôùc 1: Enzym keát hôïp vôùi protein taïo thaønh phöùc chaát enzym protein, buôùc naøy xaûy ra khaù nhanh, lieân keát khoâng beàn. * Buôùc 2: Xaûy ra söï chuyeån bieán cuûa caùc phaân töû protein daãn ñeán laøm phaù vôõ caùc moái lieân keát ñoàng hoùa trò tham gia vaøo phaûn öùng. Khi doù phöùc chaát ES ñoàng thôøi xaûy ra hai quaù trình laø söï dòch chuyeån thay ñoåi electron, daãn ñeán söï cöïc hoùa cuûa moái lieân keát tham gia vaøo phaûn öùng vaø söï bieán daïng hình hoïc cuûa noái lieân keát ñoàng hoùa trò trong phaân töû protein cuõng nhö trong trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzym, laøm cho protein hoaït ñoäng, quaù trình thuûy phaân deã daøng hôn. uû H2O Peptidase 20 * Buôùc 3: Giai ñoaïn taïo thaønh caùc acid amin vaø peptid caáp thaáp, giaûi phoùng enzym. Theo nghieân cöùu cuûa Beddow, ba böôùc taïo thaønh vaø chuyeån hoùa hôïp chaát ES töông öùng vôùi 3 chaëng ñöôøng bieán ñoåi hôïp chaát nitrogen trong quaù trình thuûy phaân caù. - Pha 1 (0 - 25 ngaøy): Coù söï gia taêng theå tích cuûa phaàn chaát loûng noåi ôû treân beà maët saûn phaåm vaø protein hoøa tan. - Pha 2 (80 - 120 ngaøy): Moâ teá baøo bò phaù vôõ, protein cuûa teá baøo trôû neân tieáp xuùc vôùi enzym, saûn phaåm cuûa quaù trình töï phaân protein ñöôïc phoùng thích. Haàu nhö taát caû moâ teá baøo ñeàu bò phaân huûy vaø bieán maát sau 120 - 140 ngaøy. - Pha 3 (140 - 200 ngaøy): Enzym phoùng thích vaø taán coâng vaøo caùc phaàn protein hoøa tan. Ñaây laø nguyeân nhaân laøm thay ñoåi hôïp chaát Nitô. Ngoaøi ra ñöôøng, chaát beùo cuõng bò phaân giaûi thaønh röôïu vaø caùc acid höõu cô. 2. Caùc heä enzym trong saûn xuaát nuôùc maém [66-5] Goàm 3 heä enzym lôùn a. Heä enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Heä enzym naøy toàn taïi trong noäi taïng cuûa caù vaø chòu ñöôïc noàng ñoä muoái cao neân ngay töø ñaàu noù ñaõ hoaït ñoäng maïnh, giaûm daàn töø thaùng thöù 3 trôû veà sau. Loaïi enzym naøy coù hoaït tính khaù maïnh, coù khaû naêng thuûy phaân roäng raõi ñoái vôùi caùc loaïi peptid. Ñaây laø nhoùm thuûy phaân enzym trung tính, pH toái thích töø 5 – 7, pI = 4 – 5, noù oån ñònh vôùi ion Mg2+, Ca2+ vaø maát hoaït tính vôùi Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+… b. Heä enzym serin-protease Ñieån hình laø enzym tripsin, toàn taïi nhieàu trong noäi taïng cuûa caù. ÔÛ giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình saûn xuaát nuôùc maém hoaït ñoäng cuûa noù yeáu ñeán thaùng thöù 2 vaø phaùt trieån ñaït giaù trò cöïc ñaïi ôû thaùng thöù 3 roài giaûm daàn ñeán khi chöôïp chín (protein phaân giaûi gaàn nhö hoaøn toaøn khoâng coøn ôû daïng peptol). Heä enzym naøy luoân bò öùc cheá bôûi chuoãi acid amin trong caáu truùc cuûa enzym. Ñeå thaùo gôõ chuoãi naøy phaûi nhôø ñeán hoaït ñoäng cuûa men cathepsin B nhöng men cathepsin B deã bò öùc cheá bôûi noàng ñoä muoái cao. Vì vaäy ñeå men cathepsin B hoaït ñoäng ñöôïc nguôøi ta thöïc hieän phöông phaùp cho muoái nhieàu laàn. Enzym serin-protease hoaït ñoäng maïnh ôû pH töø 5 – 10, maïnh nhaát ôû pH = 9. c. Heä enzym acid-protease Coù trong thòt vaø noäi taïng caù, ñieån hình laø enzym cathepsin D. Heä enzym naøy deã bò öùc cheá bôûi noàng ñoä muoái khoaûng 15% neân thöôøng noù chæ toàn taïi moät thôøi gian ngaén ôû 21 ñaàu thôøi kyø cuûa quaù trình thuûy phaân. Loaïi men naøy ñoùng vai troø thöù yeáu trong quaù trình saûn xuaát nuôùc maém. 3. Vi sinh vaät trong saûn xuaát nuôùc maém Vi sinh vaät coù maët ngay töø ñaàu quaù trình cheá bieán do nguyeân lieäu, duïng cuï mang theo vaø töø ngoaøi moâi tröôøng nhieãm vaøo, nhöng do noàng ñoä muoái quaù cao neân chuùng khoâng hoaït ñoäng ñöôïc. Ngay trong giai ñoaïn ngaén ñaàu tieân khi muoái chöa kòp taùc duïng coù moät ít vi sinh vaät gaây thoái hoaït ñoäng. Vôùi söï hình thaønh nöôùc boåi, ñoä maën taêng leân daàn. Khi ñaït töø 12% trôû leân thì caùc vi khuaån gaây thoái haàu nhö ngöøng hoaït ñoäng vaø caùc vi khuaån khaùc cuõng bò öùc cheá cao ñoä. Nhö vaäy trong quaù trình cheá bieán nöôùc maém, söï tham gia vaøo quaù trình thuyû phaân protein cuûa sinh vaät töông ñoái yeáu nhöng veà söï hình thaønh cuûa muøi vò nöôùc maém trong quaù trình cheá bieán thì vi khuaån ñaõ tham gia khaù tích cöïc. [109-3] Caùc vi sinh vaät toàn taïi trong nöôùc maém ñöôïc chia thaønh hai nhoùm, nhoùm vi sinh vaät öa muoái coù theå phaùt trieån ñöôïc trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái treân 10% vaø nhoùm vi sinh vaät khoâng öa muoái thì phaùt trieån ôû noàng ñoä döôùi 10%. Caùc vi khuaån öa muoái trong nöôùc maém chuû yeáu laø loaïi Cocci chuùng phaùt trieån toát trong moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái cao. Ôû thôøi gian ñaàu cuûa quaù trình cheá bieán nöôùc maém, vi sinh vaät hieáu khí phaùt trieån ñöôïc vaø coù tham gia vaøo quaù trình thuyû phaân caù thoâng qua enzym vi sinh vaät nhöng daàn daàn muoái ngaám vaøo caù thì hoaït ñoäng cuûa chuùng giaûm daàn coøn vi sinh vaät yeám khí thì hoaït ñoäng ñöôïc ôû giai ñoaïn sau cuûa quaù trình cheá bieán nöôùc maém. Nhöõng vi sinh vaät gaây höông yeám khí, baûn thaân khoâng öa muoái nhöng trong moâi tröôøng cheá bieán chöôïp chuùng thích nghi daàn vôùi ñoä maën vaø coù theå phaùt huy ñöôïc taùc duïng .[111-3] Töø lôùp vaùng noåi ñaëc bieät trong moät soá thuøng nöôùc maém caùc nhaø nghieân cöùu ñaõ phaân laäp ñöôïc 2 chuûng vi khuaån taïo höông sau:[1] - Chng 1: Staphylococcus intermedius; Thuc ging Staphylococcus, h Micrococcaceae - Chng 2: Vibrio costicola; Thuc ging Vibrio, h Vibrionaceae T mt s lai mm ăn, ñaõ phaân lp đc: - Chng 1: Bacillus lichenformis - Chng 2: Bacillus pasterii - Chng 3: Bacillus megaterium - Chng 4: Bacillus firmus 22 - Chng 5: Bacillus sphaericus - Chng 6: Micrococcus luteus thuc ging Micrococcus 4. Nhaân toá aûnh huôûng deán quaù trình cheá bieán nuôùc maém [67,68-5] a. Nhieät doä: Nhieät ñoä taêng vaän toác phaûn öùng taêng, ñeán moät nhieät ñoä naøo ñoù seõ khoâng taêng nöõa vaø coù theå giaûm xuoáng do nhieät ñoä cao laøm cho heä enzym serin – protease maát hoaït tính. Quaù trình thuûy phaân keùm. - Nhieät ñoä 300 - 47oC thích hôïp cho quaù trình cheá bieán chöôïp. - Nhieät doä 70oC trôû leân haàu heát caùc heä enzym trong caù maát hoaït tính. Naâng nhieät ñoä cuûa chöôïp leân baèng caùch phôi naéng, naáu hoaëc söû duïng toân noùng ñeå che phaân xuôûng. b. pH Moãi heä enzym coù pH toái thích khaùc nhau, vì vaäy phaûi xem loaïi enzym naøo nhieàu nhaát vaø ñoùng vai troø chuû yeáu nhaát trong quaù trình saûn xuaát nuôùc maém ñeå taïo pH thích hôïp cho enzym ñoù hoaït ñoäng. Qua thöïc nghieäm cho thaáy: pH moâi tröôøng töï nhieân töø 5,5 - 6,5 enzym tripsin vaø pepsin hoaït ñoäng ñöôïc, ñoàng thôøi ôû pH naøy coù taùc duïng öùc cheá moät phaàn vi khuaån gaây thoái. Vì vaäy ôû moâi tröôøng töï nhieân coù pH thích hôïp cho quaù trình saûn xuaát nuôùc maém hôn. c. Luôïng muoái Muoái laø nguyeân lieäu quan troïng cho quaù trình saûn xuaát nuôùc maém, thieáu muoái nuôùc maém khoâng hình thaønh ñöôïc. Yeâu caàu cuûa muoái trong saûn xuaát nuôùc maém phaûi laø loaïi muoái aên, caøng tinh khieát caøng toát, keát tinh haït nhoû coù ñoä raén cao, maøu traéng oùng aùnh (khoâng voùn cuïc, aåm uôùt, vò ñaéng chaùt). Noàng ñoä muoái thaáp coù taùc duïng thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân protein nhanh hôn, chöôïp mau chín. Noàng ñoä muoái quaù cao coù taùc duïng öùc cheá laøm maát hoaït tính cuûa enzym, quaù trình thuûy phaân chaäm laïi, thôøi gian thuûy phaân keùo daøi (protein bò keát tuûa bôûi muoái trung tính baõo hoøa). Ñeå cheá bieán chuôïp nhanh caàn xaùc ñònh luôïng muoái cho vaøo trong chuôïp laø bao nhieâu vaø luôïng muoái naøy phaûi thoõa maõn 2 ñieàu kieän: - Khoâng maën quaù ñeå traùnh öùc cheá hoaït ñoäng cuûa enzym. 23 - Khoâng nhaït quaù ñeå coù ñuû khaû naêng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái. Thuôøng luôïng muoái cho vaøo khoaûng 20-25% so vôùi khoái löôïng caù. Neân thöïc hieän phöông phaùp cho muoái nhieàu laàn vaø caàn phaûi xaùc ñònh soá laàn cho muoái, tæ leä muoái cuûa moãi laàn vaø khoaûng caùch giöõa caùc laàn cho muoái ñeå khoâng aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát nuôùc maém. d. Dieän tích tieáp xuùc: Muoán phaûn öùng xaûy ra nhanh phaûi coù söï tieáp xuùc toát giöõa enzym vaø cô chaát. Caùc enzym trong caù taäp trung nhieàu ôû noäi taïng, neân ñeå taêng toác ñoä thuûy phaân nguôøi ta tìm caùch taêng dieän tích tieáp xuùc giöõa enzym vaø thòt caù. Coù theå duøng caùc bieän phaùp: - Phöông phaùp xay nhoû caù: + Xay nhoû caù dieän tích tieáp xuùc seõ lôùn nhöng protein deã bò bieán tính do taùc duïng cô hoïc. + Enzym phaân taùn nhöng phaân taùn raát roäng ra moâi tröôøng nuôùc laøm cho noàng ñoä enzym loaõng ra. Khi chöôïp chín ñem keùo ruùt seõ gaëp hieän töôïng taét luø. - Phöông phaùp ñaäp daäp: Caù ñaäp daäp seõ giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu, cô thòt beân trong bò meàm ra, toå chöùc cô thòt loûng leûo giuùp enzym deã ngaám vaøo trong thòt. Caù ñaäp daäp xöông caù khoâng bò vôõ vuïn, khi chöôïp chín keùo ruùt deã daøng. - Phöông phaùp caét khuùc: thòt caù vaãn coøn chaéc neân enzym khoù ngaám vaøo hôn phöông phaùp ñaäp daäp, protein ôû maët ngoaøi deã bò bieán tính do tieáp xuùc vôùi dung dòch coù noàng ñoä muoái cao. Nhö vaäy ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc söû duïng phöông phaùp ñaäp daäp keát hôïp vôùi ñaùnh khuaáy chöôïp laø toát nhaát. e. Baûn thaân nguyeân lieäu: Nhöõng loaøi caù khaùc nhau, thaønh phaàn hoùa hoïc vaø caáu truùc cuõng khaùc nhau, nhaát laø heä enzym trong caù vì vaäy taïo ra loaïi nuôùc maém coù chaát löôïng khaùc nhau. - Caù töôi cheá bieán chaát löôïng toát hôn caù öôn. - Loaïi caù c