Screening of factors influencing the hydrolysis reaction of chicken leg cartilage with Protamex enzyme as a catalyst

Hj, đạt giá trị lớn nhắt (23,80 ± 4,34%) tại thời gian phân ứng là 60 phút và H.x. aa đạt giá trị lớn nhắt (14.04 ± 1.24%) ở thời gian 40 phút và không có sự thay đổi đáng kể khi táng thời gian phản ứng. (.'ó the khi thời gian phàn ứng táng đến 60 phút, phân ứng thủy phân đã đạt được trạng thái cân băng. Do đó, khi thời gian phản ứng lớn hơn 60 phứt, Hh và HN . aa không tăng. Bùi Viết Cường và cộng sự (Bui ctv. 2020) xác định IIK và HN . .1.1 đạt giá trị lớn nhất 49,89% và 67.62 ± 1.30% vói nhiệt độ phàn ứng 60°C; ti lệ enzyme 3% và thời gian phản ứng 60 phút khi tiến hành thủy phân sụn khớp chân gà với xúc tác enzyme papain nhằm thu axit amin. Sự khác nhau về Hj, và . aa trong nghiên cứu này so với nghiên cứu cùa Bùi Viết Cường và cộng sự là do sự khác nhau về nguyên liệu, xúc tác enzyme, phương pháp xác định nitơ axit amin và các yếu tố ành hường đến phản ímg thủy phân được lựa chọn để tiến hành khảo sát. Kết quả phân tích sự khác biệt có ý nghĩa ảnh hưởng của thời gian phản ứng đối với H.\ . aa cho thấy HN . M đạt giá trị lớn nhất tại thời gian phản ứng 40 phút vói giá trị 14,04 ± 1,24% và có sự khác biệt hoàn toàn với H.\. M ỏ các thời gian Hh và HN . aa đạt giá trị lớn nhắt lần lượt là 22,76 ± 2,26% và 31.56 ± 0.09% tại tỉ lệ the tích mỏi trường phản ứng lần lượt là 1/18 (v/v) rà 1/26 (v/v). Hh có sự thay đổi không đáng kể đối với ảnh hưởng của tỉ lệ the tích mỏi trường phản ứng, Hx-aa tăng từ 7.58 ± 0.001%, đến 30.25 ± 1.86% tương ứng với ti lệ thể tích mỏi trường phân ứng tăng từ 1/6 (v/v) đến 1/8 (v/v). Khi ti lệ thể tích mỏi trường phàn ứng lán hơn 1/18 (v/v) thì HN . aa không có sự thay đỗi đáng kể có thể là do phân ứng thủy phân đã đạt trạng thái căn bằng. Bùi Viết Cường và cộng sự (Bui ctv., 2019) xác định H|, và H.x . aa đạt giá trị lón nhất 25,97 ± 0.71%, và 40.9 ± 0.89% với nhiệt độ phản ứng, pH mỏi trường phàn ứng, ti lệ enzyme và thời gian phản ứng thích hợp lần lượt là 50°C; 5: 0.72%: 20 phút khi thủy phân sụn khớp chân gà vói xúc tác enzyme flavourzyme nhàm thu axit amin. Sự khác nhau về Hj, và Hjsj. aa cùng với điều kiện tốt nhắt cho phản ứng thủy phân trong nghiên cứu này so với nghiên cứu của Bùi Viết (’ương và cộng sự Là do sự khác nhau về xúc tác enzyme được sứ thing và các yếu tố ảnh hường được lựa chọn