Seminar: Vi sinh thực phẩm

TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂNCAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI SINHSEMINARVI SINH THÖÏC PHAÅM Nhoùm trình baøy : Phaïm Thò Kim Anh Phan Ngoïc Lieân Nguyeãn Thò Minh Phöông Vuõ Thuûy Tieân RÖÔÏU VANG TRAÙI CAÂYNOÄI DUNG TRÌNH BAØY Toång quan veà röôïu vang Cô cheá leân men Quy trình saûn xuaát Giôùi thieäu moät soá saûn phaåmGIÔÙI THIEÄU RÖÔÏU VANGRöôïu vang traùi caây laø nöôùc quaû nguyeân chaát leân men, duøng moät loaïi vi sinh vaät Saccharomyces bieán ñöôøng trong nöôùc quaû thaønh coàn ethylic .Röôïu vang traùi caây chæ leân men khoâng qua chöng caát, ethylic ôû daïng tinh khieát neân röôïu vang khoâng coù chaát ñoäc vaø boå döôõng nhö nöôùc quaû. 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Phaân loaïi röôïu vangPhaân loaïi theo ñoä ngoït Phaân loaïi theo quaù trình leân menPhaân loaïi theo löôïng CO2 Phaân loaïi theo maøu Phaân loaïi theo nôi saûn xuaátRöôïu vang khoâ hay vang chaùtRöôïu vang baùn ngoïtRöôïu vang ngoïtRöôïu vang töï nhieânRöôïu vang cao ñoäRöôïu vang khoâng coù gasRöôïu vang coù gasTöï nhieânNhaân taïoRöôïu vang traéngRöôïu vang hoàngRöôïu vang ñoûTheo quoác giaTheo vuøng1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Nguyeân lieäuKyõ thuaät saûn xuaátKyõ thuaät baûo quaûn Nhieät ñoä vaø ñoä aåm : - Ñieàu kieän maùt vaø traùnh aùnh saùng - Nhieät ñoä lyù töôûng: 10-15oC Loä tónh vaø thoâng gioù Haïn cheá tieáp xuùc vôùi khoâng khí1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Taùc duïng cuûa röôïu vang ñoái vôùi söùc khoûe con ngöôøiRöôïu vang ñoû chöùa chaát resveratrol vaø polyphenol töï nhieân coù theå choáng laõo hoùa. Ñoàng thôøi vang ñoû coøn chöùa flavonoid vaø anthocyanin laø caùc chaát choáng caùc goác oxi hoùa. Taêng tuoåi thoï Giaûm nguy cô bò beänh tim töø 10-40% Choáng ung thö Choáng laïi caùc vi truøng nguy hieåm nhö Salmonella  Giaûm quaù trình xô vöõa ñoäng maïch Taêng huyeát aùp1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANGTreân theá giôùiRöôïu vang raát ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nöôùc treân theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu.Moät soá nöôùc saûn xuaát röôïu vang haøng ñaàu theá giôùi Wine production bycountry 2005RankCountryProduction (tonnes)1France5,329,4492Italy5,056,6483Spain3,934,1404United States of America2,232,0005Argentina1,564,0006China1,300,0007Australia1,274,0008South Africa1,157,8959Germany1,014,70010Chile788,5511.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Taïi Vieät NamNhôø söï giao löu vaên hoùa vaø thöông maïi töï do giöõa caùc daân toäc maø coâng ngheä saûn xuaát ñöôïc thuùc ñaåy theo chieàu höôùng ngaøy caøng hoaøn thieän.Vieät Nam thuoäc khu vöïc nhieät ñôùi neân caùc loaïi caây aên quaû raát ña daïng vaø phong phuù  thuaän lôïi cho coâng nghieäp saûn xuaát röôïu vang traùi caây.Caùc vuøng troàng nho ôû nöôùc ta: Khaùnh Hoøa, Ninh Thuaän, Bình Thuaän Caùc nhaõn hieäu röôïu vang: vang Ñaø Laït, vang Thaêng Long, vang Thaønh Long, vang Vieát Nghi.1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang THAØNH PHAÀN DINH DÖÔÕNGThaønh phaàn chính cuûa röôïu vang:Ethanol (chieám 7 – 16% veà theå tích) Acid höõu cô: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.Caùc ion kim loaïi: saét, ñoàng, kali, natri, canxi.Ñöôøng: D-glucose, D-fructose, D-galactose vaø moät löôïng nhoû ñöôøng pentose.Polyacol: ñaëc bieät laø glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.Caùc chaát bay hôi vaø chaát maøuSO2: ñoùng vai troø quan troïng trong röôïu vang.Caùc hôïp chaát phenol: daãn xuaát anthocyanine, tanin 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang  Giaù trò dinh döôõng cuûa röôïu vangHaøm löôïng ethanol- Laø moät trong nhöõng thaønh phaàn quan troïng cuûa röôïu vang, laø coàn tinh khieát khoâng laãn aldehyde, ester.- Ñoä coàn cuûa röôïu vang töø 10 – 12oChaát keo: bao goàm toaøn boä caùc thaønh phaàn cuûa röôïu vang (tröø caùc thaønh phaàn bay hôi) coù theå caát. - Vang traéng cuûa Ñöùc khoaûng 20-30g/l - Vang ñoû laø 60g/l - Vang ngoït khaùc laø 30 – 40g/lHaøm löôïng ñöôøng: khoaûng 62 – 132g/l- Chuû yeáu laø fructose vaø moät ít galactose.- Löôïng ñöôøng khöû vaø löôïng coàn phaûi tyû leä thuaän vôùi nhau nhaèm caân ñoái ñoä coàn vaø ñoä ngoït.1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Acid Goàm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic- Haøm löôïng acid toång soá töø 4-7g/l- Ñoä pH = 2,9 – 3,9 - Vò chua cuûa acid caân ñoái vôùi vò ngoït cuûa ñöôøng, coàn, glyceryl vaø vò chaùt cuûa polyphenol.Muoái khoaùng- Chöùa moät löôïng phong phuù caùc loaïi muoái vôùi haøm löôïng raát thaáp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn ) - Coù vai troø raát quan troïng laøm taêng höông vò cuûa röôïu vaø giaù trò dinh döôõng.Vitamin- Giaøu vitamin caùc loaïi.- Moät soá vitamin coù saün trong nöôùc quaû ñöôïc giöõ laïi sau leân men, moät soá khaùc ñöôïc boå sung theâm.1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang SO2 Hôïp chaát choáng oxy hoùa: - SO2 coù khaû naêng coá ñònh oxy ôû traïng thaùi hoøa tan trong röôïu, giuùp baûo veä caùc hôïp chaát khaùc khoâng bò oxy hoùa. - SO2 ngaên chaën caùc enzyme xuùc taùc quaù trình oxy hoùa caùc chaát trong röôïu.Caùc chaát bò oxy hoùa coù theå laø : caùc chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin, caùc hôïp chaát thôm, ethanol. Hôïp chaát laøm beàn: SO2 ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån vaø men coù trong röôïu. Chaát hoøa tan: SO2 laøm taêng khaû naêng hoøa tan cuûa caùc chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin coù trong röôïu  taêng ñoä beàn maøu, haøm löôïng tanin vaø höông thôm cho röôïu.1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang- Tình hình saûn xuaát röôïu vang- Thaønh phaàn dinh döôõng2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MENHỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc - Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter. NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men chính - Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis NẤM MEN: - Có 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula và Candida1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG - Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces + Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bông + Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử + Hệ enzym: có enzym invertase có khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose + Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và acid hữu cơ + Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin + Khả năng kết lắng: nhanh + Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang - Saccharomyces uvarum + Hình thái: không khác với các loài khác + Độ cồn: 12-13% so với thể tích - Saccharomyces chevalieri + Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men nước dừa hoặc nước cọ + Độ cồn : 16 o - Saccharomyces oviform + Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến 18o + Nhược điểm: không lên men được galactose Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25oC, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35oC, 40oC ngưng sinh sản 1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANGTHÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN1. VI KHUẨN - Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hôi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu - Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai không thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua. - Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu - Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu 1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN2. NẤM MENZygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vangSaccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO23. NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite. Nấm móc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần”1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang 1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢUSINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢUSự chuyển hóa đường glucose thành EthanolĐường phân tạo PyruvatKhử Pyruvat tạo Ethanol1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢULên men malomalic: chuyển acid malic thành acid lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus thực hiện.Ngoài ra các vi khuẩn lactic còn tạo ra 1 số sản phẩm khác có vai trò quan trọng trong tạo hương vị riêng, đặc trưng cho rượu vang như acid acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate, acrolein, ...1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang CAÙC YEÂU CAÀU KYÕ THUAÄTChæ tieâu caûm quan : maøu saéc, muøi, vò, traïng thaùi.Chæ tieâu hoùa hoïc : haøm löôïng ethanol ôû 20oC, haøm löôïng methanol trong 1 lít ethanol 100o, haøm löôïng acid bay hôi tính theo acid acetic, haøm löôïng SO2, Cianua vaø caùc phöùc cianua, haøm löôïng CO2.Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng: Asen, chì, thuûy ngaân, ñoàng, keõm, cadimi.1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Chæ tieâu vi sinhThaønh phaànÑôn vòGiôùi haïn toái ñaTSVKHKVK / ml saûn phaåm102E.coliVK / ml saûn phaåm0ColiformsVK / ml saûn phaåm10Cl. perfringensVK / ml saûn phaåm0S.aureusVK / ml saûn phaåm0TS naám men, naám moácKL / ml saûn phaåm101.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Bao goùi: Röôïu vang phaûi ñöôïc ñöïng trong bao bì kín, chuyeân duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.Ghi nhaõn: Theo “Qui cheá ghi nhaõn haøng hoùa löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoùa xuaát khaåu, nhaäp khaåu”.Baûo quaûn: Röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän ñaûm baûo an toaøn veä sinh, khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu vaø traùnh aùnh naéng tröïc tieáp.Vaän chuyeån: Phöông tieän vaän chuyeån röôïu vang phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï vaø khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu. 1.Toångquan 2. Cô cheá leân menHệ vi sinh vậtCơ chế leân menYeâu caàu Kó thuaät3. Quy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, có đầy đủ chất khoáng và có một lượng protein đáng kể.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Nho là nguyên liệu tốt nhất để làm rượu vang. Trong nho có hàm lượng đường chiếm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%, protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất khoáng 0,1 – 0,5%, chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác; muối vô cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l có trong cuống, vỏ và hạt); sắc tố antoxianinNGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANGQUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGNGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANGDứa: chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và chất khoáng. Sản xuất rượu vang từ dứa có 1 nhược điểm rất lớn là các hợp chất thơm trong dứa không bền ở nhiệt và acid làm cho vang dứa không giữ được hương vị như ban đầu.Mơ: ưu điểm của vang mơ là các hợp chất thơm có trong mơ khá bền, làm cho sản phẩm lên men giữ được mùi mơ. Tuy nhiên mơ khó ép lấy nước và chứa ít đường.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANGChuối: Các hợp chất thơm trong chuối được giữ suốt quá trình lên men và có nhiều trong vang. Cuối khó ép lấy nước nên thường ly trích dịch chuối bằng nồng độ đường cao hoặc lên men cả miếng chuối nhỏ.Dâu: tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu đều được sử dụng trong lên men.Họ cam chanh: vang từ cam dễ bị oxi hóa, tinh dầu từ vỏ thường được sử dụng trong lên men rượu vang.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang - Lên men tự nhiên: sử dụng nấm men có sẵn trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên men trước. Chất lượng lên men thấp và dễ bị tạp nhiễm.Lên men từ chủng nấm men thuần chủng, nhân giống trong phòng thí nghiệm hoặc nhà xưởng trong điều kiện vô trùng, không có tạp khuẩn. Thời gian lên men nhanh, lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên men tự nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vị thanh khiết hơn.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGCác yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:Chọn nấm men thuần chủng : các nòi nấm men thuần khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces vivi và Saccharomyces oviformis. + Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: có lực len men cao, sử dụng đường cho lên men gân như hoan toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng.Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện cho nấm men hoạt động mạnh. Vì vậy cân theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu nấm men ngừng hoạt động, môi trương còn nhiều đường khử, các sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm giảm chất lượng rượu.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:Nhiệt độ thích hợp là 20 – 30oC cần được giữ ổn định trong suốt quá trình lên men. Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường con sót nhiều và chất lượng sản phẩm không tốt.Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối.pH môi trường thích hợp cho nấm men hoạt động là 3 – 3,5. Sử dụng CaCO3, acid tactric, acid citric, để điều chỉnh pH thích hợp. Nếu dịch quả quá chua thì dùng tactra amon kali hay amon hydroxyt (NH4OH) để trung hoà.Nguồn nitơ: cần thiết cho nấm men sinh trưởng.Trong dịch nước quả đã chứa đủ chất khoáng đối với nhu cầu sinh trưởng của nấm men.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang SO2NhoLoaïi cuoáng vaø eùpNgaâm uû vaø laéngEÙpLeân men dòchBaõNaám menNhoLoaïi cuoáng vaø eùpNgaâm uû dòch vaø voûLeân men dòch vaø voûEÙpSO2Naám menBaõChuyeån sang thuøng Leân men malolacticTaøng tröõLaøm trongLoïcÑoùng chaiThaønh phaåmTrong sản xuất nhỏ, dụng cụ sử dụng để tách chiết dịch quả không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng vì sẽ gây kết tủa rượu. + Thời gian xử lí dịch quả cần tiến hành khẩn trương để tránh sự oxi hóa dịch quả và nhiễm tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng.Trong sản xuất quy mô công nghiệp, quả được ép và lọc trong phòng chứa CO2 để tránh sự oxi hóa. Quả không bị nghiền nát để tránh hạt không bị bể sẽ giải phóng chất độc trong hạt gây ngộ độc cho người sử dụng.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang SO2 được cho vào dịch quả khoảng 30 – 120mg/l để chống dịch quả bị oxi hóa, ức chế sự sinh trưởng của một số vi sinh vật không mong muốn. Không sử dụng quá nhiều vì sẽ ức chế sự phát triển và họat động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men.Bổ sung đường saccharose để tăng lượng đường trong dịch lên men với hàm lượng từ 10 – 20%.Điều chỉnh độ pH thích hợp từ 3 – 3,5 để tránh sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.Ngoài ra có thể bổ sung thêm vitamin, nguồn N (muối amonium), ....Gia nhiệt, thanh trùng (sau đó làm nguội), ...1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Nguồn giống có thể chuẩn bị ở dạng dịch men hoặc bánh men khô.Các chủng Nấm men thường sử dụng: Saccharomyces ellipsoideus, S. cerevisiae, S. oviformis, Torulopsis.Khi đưa giống vào ứng dụng phải kiểm tra trạng thái sinh lí và độ vô trùng của giống: + Tỉ lệ tế bào nảy chồi là 40% - 60% + Lượng tế bào chết không quá 1% - 2% + Lượng tế bào trong 1 lít khoảng 100 – 120 triệu.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Giai đoạn lên men chính hình thành rượuNấm men được đưa vào bể lên men ở nhiệt độ ổn định 20 – 30oC.Thời gian lên men 7 – 10 ngày.Đây là giai đoạn nấm men họat động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu mạnh nhất, phần lớn đường chuyển hóa thành etanol.Độ cồn đạt được 8% - 10%Dịch thu được gọi là “rượu vang non”1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Lên men phụ giúp ổn định chất lượng rượu, làm trong rượu, làm tăng hương cho rượu.+ Nhiệt độ 15 – 18oC, thời gian lên men từ vài tuần đến vài tháng.+ Phần đường còn lại sẽ bị phân giải, các chất thơm được tạo ra. + Lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic, giảm độ chua và vị chát của tanin không đối chọi với acid malic. Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần sau khi lên men rượu.+ Dịch thu được gọi là “rượu vang sống”1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Giai đoạn vang chín+ Tàng trữ rượu ở 4 – 10oC trong vài tháng hoặc vài năm, thậm chí có thể hàng chục năm.+ Giai đoạn này tạo nhiều phần hương và vị hơn.Sử dụng một số biện pháp kĩ thuật làm tăng chất lượng của rượu:+ Nút thật chặt+ Hạ thổ - chôn sâu+ Sau 2 năm sẽ có chất lượng rượu tốt.1.Toångquan 2. Cô cheá leân men3. Quy trình saûn xuaátNguyeân lieäuQuy trình saûn xuaát4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang Nhiều loại rượu trưởng thành trong thùng gỗ Sồi thậm chí nhiều loại còn được lên men trong thùng sồi.Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.Khỏang hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn. Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ sồi.Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là: mùi caramel, sữa kem, mùi khói hun, gia vị và kem vanila. Tùy loại nguyên liệu mà rượu vang có thể có mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương. Với vang đỏ, mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha. MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHOCabernet sauvignon: quả nhỏ, trái màu xanh đen, vỏ dày, lượng tannin nhiều nên rượu có vị chát đậm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả sim tím, mùi café, mùi hộp xì gà, mùi socola  ... Rượu non thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành. Merlot: có vỏ mỏng, quả to. Rượu làm từ giống nho  này có hương vị bánh trái cây, mùi quả anh đào chín thẫm và quả mận, ít tannin hơn Cabernet  Sauvignon.Pinot noir: vỏ mỏng, là 1 trong các giống nho dùng để sản xuất vang nổ - Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái mận, dâu tây và Socola. Rượu trưởng thành có thêm mùi lông ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn.Chardonnay: là giống nho chính ở Champagne , có khả năng hấp thụ hương thơm của gỗ sồi rất tốt Hương vị đặc trưng của giống nho này bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng, mùi bơ, mùi táo, mùi chanh, mùi dưa hấu, mùi lê và mùi trái cây vùng nhiệt đới.Sauvignon blanc: vỏ mỏng. Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất, mùi đá lửa và thuốc nổ, mùi trái cây vùng nhiệt đới, mùi tán lá thậm chí mùi nước đái mèo.Riesling: Hương vị đặc trưng của giống nho này là mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu lẫn chút chua chua của chanh, chút ngọt của cam, quýt.MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHOMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANGKendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, Mỹ. Ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa. Hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. Giá xuất xưởng từ 12 - 20 USD/chai. Kim Crawford ủ từ nho ngon nhất thu hoạch tại Auckland, Marlborough, Gisborne và Vịnh Hawke của New Zealand. Hương vị nhiệt đới đặc trưng của xoài, lê và dứa. Giá xuất xưởng từ 13 - 160 USD/chai. Vang nổ - Champagne PhápMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANGMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANGRượu vang anh đàoMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG VIỆT NAMVang Đà LạtMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠTNồng độ cồn : 11%Lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng công nghệ và thiết bị hiện đại, tạo nên một hương vị đặc trưng với mùi thơm nhẹ nhàng của trái nho thoảng một chút hương thơm của hoa cùng vị hơi chua đặc trưng tươi mát. Vang Đà lạt trắngMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠTVang Đà Lạt đỏ - ExportNồng độ cồn: 12%Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt. Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát.Thời gian ủ khoảng 2 năm. Vang Đà Lạt dâu tâyNồng độ cồn: 11%Màu vàng rơm. Mùi thơm quyến rũ của trái dâu tây lên men. Vị hơi chua ngọt đậm đà.Thời gian ủ khoảng 9 tháng MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONGVang nổVang nhoVang dứaVang nho dryVang vảiVang Sơn traRƯỢU VANG SIM PHÚ QUỐCChỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của rượu vang, con những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá huỷ các thành phần cơ bản của vang, lam cho rượu vang bị “bệnh”.Bệnh vang dính: + Đặc điểm: vang không chảy đều, lỏng như nước ma dính như hồ nếp. Bệnh này thường kéo theo bệnh chua và bệnh đắng. + Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic (đặc biệt là Leuconostoc) tiết ra 1 loại đường riêng gọi là dextran. + Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt trùng.MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍMỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍBệnh chua lactic:+ Đặc điểm: rượu có mùi chua khó chịu.+ Nguyên nhân: khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, hoặc do cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đường khử thành đường manit và acid bay hơi.+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kĩ nước quả. Thêm SO2 và tạo điêu kiện thuận lợi cho Saccharomyces hoạt động tốt.MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍBệnh đắng:+ Đặc điểm: rượu bị chua, có vị đắng+ Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành các chất acrolein.+ Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng bằng nhiệt.-Bệnh chua giấm:+ Đặc điểm: rượu có mùi giấm+ Nguyên nhân: do vi khuẩn acetic chuyển hoá cồn trong rượu thành acid acetic.+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc, giữ vệ sinh trong quá trình sản xuất. Tránh không để rượu tiếp xúc với O2.MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍBệnh vang bị đục: + Nguyên nhân: do xuất hiện những kết tủa màu trong rượu hay sự oxi hoá của thành phần polyphenol có trong nguyên liệu làm rượu, hoặc sự tạo kết bông protein của thành phần tanin trong rượu và một số dạng kết tủa khác. + Cách xử lí: chọn nguyên liệu sạch, không lẫn tạp chất có thành phần sắt hoặc đồng. Thanh trùng ở nhiệt độ 70 – 80oC rồi lọc kĩ. Hạn chế sự tiếp xúc với O2.Chân thành cám ơn Cô và các bạn đã lắng nghe!