Tài liệu giảng dạy công nghệ chế biến thủy hải sản

. Sau khi gài nén xong, thêm nước bổi vào ngập mắm, nước bổi có thể là nước muối hoặc nước máu cá từ khâu muối cá được lọc sạch và nấu sôi, một số nơi còn sử dụng nước của mẻ mắm đã chín (mắm cái) cho vào tạo hương vị cho mắm mới. Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 189 Bảo quản, chờ chín Thời gian để mắm chín tới tự nhiên là khoảng 2 tháng, khi chín mắm thường có các biểu hiện như: nước có màu sậm hơn, không có hiện tượng sủi bọt nữa, có mùi thơm rất đặc trưng. Chao đường Mục đích của chao đường nhằm làm giảm độ mặn của mắm, bảo quản mắm không bị khô, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường sử dụng để chao cho mắm thường là: đường thốt lốt và đường cát. Trước khi chao đường người ta tiến hành thắng đường, màu của dung dịch đường khi thắng tuỳ thuộc vào sản phẩm. Thông thường tỷ lệ phối trộn giữa đường và gia vị khi thắng là: 10kg đường thốt lốt : 1 lít nước : 1 lít nước mắm phú quốc : 5g phẩm màu : 5g chất chống mốc. Mắm được lấy ra khỏi lu để cho ráo nước rồi mới tiến hành chao đường. Đối với mắm có kích thước lớn thì nhúng từng con vào thau đường đã thắng sau đó sắp xếp ngay ngắn lại vào trong dụng cụ chứa. Đối với mắm có kích thước nhỏ thì múc đường đổ vào thau đựng mắm trộn đều rồi đổ vào dụng cụ chứa. Sau đó đổ thêm nước đường đến khi ngập con mắm. Thành phẩm Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có thể dùng được, ta có sản phẩm mắm hoàn chỉnh. Bảng 7.14: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mắm cá lóc Màu sắc Vàng sậm hay nâu đỏ Mùi Thơm ngon đặc trưng, không có mùi tanh của cá Vị Mặn dịu, hài hòa với vị ngọt của thịt cá, của đường Cấu trúc Cá vẫn còn giữ nguyên hình dạng, thịt mềm nhưng không nhũng “Nguồn: Nguyễn Hữu Thanh, 2002” Bảng 7.15: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm cá lóc (Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm mắm cá lóc của cơ sở Mắm KIM HOA. Địa chỉ 18 Nguyễn trường Tộ, Châu Đốc - An Giang) Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả Protein thô (%) 17,38 NaCl (%) 7,45 Tro (%) 0,058 “Nguồn: Nguyễn Hữu Thanh, 2002” Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 190 Bảng 7.16: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mắm cá lóc (Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Tỉnh An Giang) Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) ≤ 106 Coliforms (cfu/g) ≤ 105 E.Coli (cfu/g) 0 Staphylococcus areus (cfu/g) 0 Nấm mốc (cfu/g) 0 “Nguồn: Nguyễn Hữu Thanh, 2002” 7.2.2.2. Mắm thái Quy trình chế biến mắm thái gần giống với quy trình chế biến mắm nguyên con. Chỉ khác là đối với mắm thái sau khi rửa và để ráo, có thêm giai đoạn xử lý rồi mới thính, cá được lột da rồi thái sợi theo chiều dọc của miếng phi lê, chiều dày của sợi khoảng 0,5 ÷ 0,6cm. Ở giai đoạn chao đường có phối hợp thêm đu đủ và một số gia vị khác theo tỷ lệ 8kg đu đủ : 12kg mắm thái sợi : 100g tỏi, ớt. Hình 7.8: Quy trình chế biến đu đủ mắm (làm mắm thái) Đu đủ Xử lý Bào sợi Muối Rửa Ép khô Trộn đường + bảo quản Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 191 Nguyên liệu Đu đủ để làm nguyên liệu cho mắm thái thường là đu đủ non, trái to. Xử lý Đu đủ được gọt sạch vỏ, bổ đôi theo chiều dọc, bỏ sạch hạt. Bào sợi Có 2 cách bào sợi: + Bào theo phương pháp thủ công (Bào bằng tay) + Bào bằng máy Muối Tỷ lệ muối và đu đủ hợp lý là 2 kg muối : 5 kg đu đủ. Một lớp đu đủ, một lớp muối rồi trộn đều, cho vào dụng cụ chứa, trên cùng rải thêm một lớp muối dày, sau đó gài nén và bảo quản. Thời gian bảo quản khoảng 5 ÷ 6 tháng, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Rửa Khi đến mùa vụ mắm, đu đủ được vớt ra và đem rửa cho bớt mặn, có thể sử dụng phèn chua để tăng độ dòn cho sản phẩm. Ép khô Đu đủ phải được ép đến thật khô, thường thì bao đu đủ trước khi ép 40kg nhưng sau khi ép còn khoảng 7kg là được, sau đó khối đu đủ được đánh bung ra. Trộn đường và bảo quản Đu đủ cho vào thau rồi phối trộn theo tỷ lệ 7kg đu đủ : 10 ÷ 12kg đường cát trắng, để khoảng 3 ÷ 5 giờ cho đu đủ hoàn toàn thấm đường. Giai đoạn này đu đủ có thể sử dụng được ngay nhưng bảo quản càng lâu đu đủ càng ngon, sợi đu đủ càng dòn và càng bóng. 7.2.2.3. Mắm trứng cá, mắm ruột cá a) Quy trình chế biến Tương tự như quy trình chế biến mắm nguyên con. Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 192 Hình 7.9: Quy trình chế biến mắm trứng cá, mắm ruột cá b) Thuyết minh qui trình - Nguyên liệu + Trứng cá: chọn trứng to, già, hạt trứng rõ nét. + Ruột cá: Sử dụng ruột cá lóc đen. - Xử lý 1 + Trứng cá được để vào thau nước, dùng mũi dao tách nhẹ màng mỡ bao bọc, cạo bỏ nội tạng còn sót lại mà không làm bể trứng. Nguyên liệu Xử lý lần 1 Rửa, để ráo Muối Cho vào dụng cụ chứa Gài nén Rửa, xử lý lần 2, để ráo Thính Vào lu, gài nén Bảo quản chờ chín Chao đường Thành phẩm Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 193 + Ruột cá phải được ngâm với phèn cho tới khi hết nhớt, dùng mũi dao mổ theo chiều dọc, sau đó cạo hết nhớt đến khi thấy trắng thì thôi. - Muối nguyên liệu: + Trứng cá: 5kg trứng cá : 1kg muối + Ruột cá: 5kg ruột cá : 1,2 ÷ 1,5kg muối - Gài nén: Gài nén không quá chặt nếu không trứng dễ bị vỡ, thời gian 15 ÷ 20 ngày. - Rửa, xử lý lần 2 và để ráo: Nguyên liệu được mang ra rửa, trong công đoạn này thao tác phải rất cẩn thận. + Trứng cá: Dùng đầu kim để tách các mạch máu trên lớp bao quanh trứng và phải tách hết màng mỡ ra khỏi trứng. + Ruột cá: phải rửa cho sạch nhớt. Sau khi rửa sạch để cho thật ráo từ 1 ÷ 2 ngày rồi mới mang đi thính. - Bảo quản, chờ chín Thời gian bảo quản chờ chín của mắm ruột và mắm trứng khoảng 3 tháng. - Thành phẩm Chao đường xong bảo quản khoảng 1 tháng là có thành phẩm. Mắm trứng phải có màu vàng sậm của trứng, trứng phải còn nguyên không bị bể nát. Mắm ruột phải có màu nâu bóng, miếng mắm phải gọn gàng sạch sẽ. 7.2.3. Các biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất mắm Mẫu phân tích là cá lóc nguyên liệu, cá lóc muối 15 ngày, 30 ngày, sau thính 15 ngày, 30 ngày, 45 ngày, trước khi chao đường và thành phẩm. Sự biến đổi hàm lượng muối Hình 7.10: Sự biến đổi hàm lượng muối trong quá trình làm mắm cá lóc (Nguyễn Hữu Thanh, 2002) Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 194 Sự biến đổi hàm lượng đạm Hình 7.11: Sự biến đổi hàm lượng đạm trong quá trình làm mắm cá lóc (Nguyễn Hữu Thanh, 2002) Sự biến đổi hàm lượng đường Hình 7.12: Sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình làm mắm cá lóc (Nguyễn Hữu Thanh, 2002) 7.2.4. Những hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất mắm - Trong giai đoạn muối: + Lượng nước trong cá ngấm ra ít, thịt cá bị mềm, trên lớp mặt có giòi. Nguyên nhân là do nồng độ muối thấp. Khắc phục hiện tượng này bằng cách cho thêm nước muối mặn ngập nguyên liệu. + Nếu lượng muối quá nhiều làm cho cấu trúc mắm cứng, mặn, khắc phục bằng cách chao đường lâu hơn và nhiều hơn. - Trong giai đoạn bảo quản chờ chín, phát hiện mắm có giòi. Nguyên nhân là do nước châm trên mặt không đủ ngập nguyên liệu. Khắc phục hiện tượng này bằng cách đem mắm ra rửa sạch giòi, để ráo, lọc sạch nước bổi, nấu sôi và để nguội sau đó bổ sung thêm nước bổi cho ngập cá, luôn giữ gìn vệ sinh cơ sở sản xuất, tránh để ruồi nhặng phát triển và sinh sống trong khu vực sản xuất. Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 195 - Mắm bị sinh hơi và bị mốc trắng bề mặt là do thắng đường không đúng kỹ thuật, chao đường không đều, nước đường không ngập hoàn toàn lượng cá, trong trường hợp này thường bỏ mắm. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Nêu cơ chế của quá trình hình thành nước mắm và các nhân tố ảnh hưởng. 2. Nêu thành phần hóa học của nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình chế biến. 3. Nêu quy trình sản xuất nước mắm cổ truyền. 4. Phân biệt và so sánh các phương pháp chế biến chượp. 5. Công đoạn nấu và hâm nhằm mục đích gì? Nêu các phương pháp nấu và hâm. 6. Phân biệt cách kéo rút nước mắm ở miền Bắc và miền Nam. 7. Nêu nguyên lý và quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm như thế nào? Có thể sử dụng các phương pháp nào để hoàn thiện hương vị của nước mắm? 8. Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến có đặc điểm gì khác so với phương pháp cổ truyền? 9. Nêu các hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến nước mắm. 10. Nêu quy trình chế biến mắm nguyên con. 11. Trong quá trình sản xuất mắm thường gặp những hiện tượng hư hỏng nào? Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 196 Chương 8 CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ THỦY SẢN 8.1. HUN KHÓI THỦY SẢN Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp: + Hun lạnh: Nhiệt độ hun dưới 40oC + Hun nóng: Nhiệt độ hun trên 40oC Trong hun nóng lại chia ra: ƒ Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 40 ÷ 70oC ƒ Hun nóng: Nhiệt độ hun từ 80 ÷ 170oC Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, sản phẩm còn nhiều nước 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại. Thời gian hun lạnh khoảng 5 ngày đêm, lượng nước còn lại 45 ÷ 55%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng. 8.1.1. Nhiên liệu hun khói 8.1.1.1. Các loại nhiên liệu hun Nhiên liệu hun thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt. - Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa. - Thường dùng các loại gỗ: sồi, dẻ, hồ đào, phong, trân bì, ổi, anh đào, du, bạch dương, sơn mao cử, sâm, xích dương, ngoài ra còn dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun nhưng hiệu quả kém. - Khi hun để có được lượng khói cần thiết phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy), thường dùng mùn cưa để khống chế. 8.1.1.2. Thành phần của khói hun a) Thành phần của khói Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm 4 loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ. - Trong than tro chủ yếu là carbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại. - Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và những chất có tính bay hơi không hòa tan trong nước dấm gỗ tạo thành. - Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong acid acetic, methanol. - Khí gỗ là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ. Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 197 Số lượng của những chất trên phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường, đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 ÷ 400oC thì tỷ lệ của chúng như sau: than tro 38%, dầu nhựa gỗ 9%, nước dấm gỗ 33%, khí gỗ 20%. Thành phần của khí gỗ - Khi nhiệt độ đốt là 160 ÷ 190oC thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO. - Khi ở 220oC thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4. - Khi ở 360 ÷ 432oC, lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hydro, acetylen, etylen, pentanon và butan. Thành phần của nước dấm gỗ - Loại acid: formic, acetic, propionic, butyric, valeric, penlargomic, capric, crontonic, acrylic, hydroxyoctanic, - Loại rượu: metanol, allylalcol, methylallylalcol. - Loại ester: methylat methyl, methylat formyl. - Loại aldehyde và các dẫn xuất của nó: formaldehyde, furfuran formaldehyde, acetaldehyde, dimethyl acetaldehyde, dimethyl furfuran formaldehyde, - Loại ceton: aceton, pentanon, deceton butan, methyl aceton, ceto butan, - Loại gốc muối: amoniac, piridin và dẫn xuất của nó. - Hydrocarbon: toluen, xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen. - Loại furan: α-α’ dimethyl tetra hydro furan, α-methyl α-ethyl dihydrofuran, Thành phần của dầu nhựa gỗ - Loại acid: acid lignoxeric,... - Loại ester: methyl acetat, methyl propionat, methyl butyrat, methyl valerat, - Loại aldehyde: propylaldehyde, valeraldehyde, - Loại gốc muối: piridin, dimethyl piridin. - Loại furan: methyl furan, dimethyl furan, trimethyl furan. - Loại phenol: hydroxy benzen, m-cresol, p-cresol, o-cresol, 1,5,4-trimethyl benzen, guaialcol, 1,3,4-trimethyl guaialcol, methyl pyrogalcol, ethyl pyrogalcol, propyl pyrogalcol, dimethyl ether. b) Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là: loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu, Trong đó, quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu. Nhiệt độ đốt Khi hun, nhiệt độ đốt ở 300oC, lượng acid, formaldehyde, loại phenol trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400oC. Khi nhiệt độ trên 400oC, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridin, terpen, benzpyren, Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 198 Hình 8.1: Quan hệ giữa nhiệt độ đốt với sự hình thành của lượng chất hữu cơ có tính bay hơi (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) Độ ẩm của nhiên liệu Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm kém đi. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun. Nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 ÷ 30% là tốt. 8.1.2. Tác dụng của khói hun tới sản phẩm 8.1.2.1. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun a) Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm - Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít có liên quan với kết quả của hun khói. - Nhân tố ảnh hưởng: + Tính chất mặt ngoài của sản phẩm (nhẵn, nhám). + Lượng nước trong sản phẩm b) Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm Sự thẩm thấu của khói hun và phương pháp xác định - Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào bên trong. - Nhân tố ảnh hưởng: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói. + Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm (cá nhiều hay ít vẩy, lượng mỡ, lượng nước, cá lớn hay cá nhỏ, cá mổ xẻ hoặc không,). + Phương pháp và thời gian hun khói. - Sự thẩm thấu các thành phần chính của khói hun vào cá là: Loại phenol 1 ÷ 48mg% Loại acid có tính bay hơi 24 ÷ 230mg% Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 199 Loại formaldehyde 5 ÷ 13mg% Loại ceton 0,2 ÷ 2mg% 8.1.2.2. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun a) Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm Nghiên cứu tác dụng sát trùng của khói hun ở ngoài mặt sản phẩm cá trích thì thấy: với nhiệt độ hun 28 ÷ 30oC trong 3 ÷ 5 giờ, cá không qua xử lý gì thì sau khi hun lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35%, nếu đem ướp muối trước thì giảm xuống 59%. Trong một nghiên cứu khác về thời gian bảo quản sản phẩm hun khói thì khối lượng vi khuẩn trong mỗi cm2 sản phẩm trước khi hun 7,3 triệu con, sau khi hun xong 120.000 con, đem bảo quản ở 1,1oC trong 22 giờ còn 49.000 con, bảo quản ở 1,1oC trong 4 ngày còn 300 con. b) Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm Ví dụ, trong quá trình hun và sấy khô xúc xích, lượng vi khuẩn trước khi hun là 28,2 triệu con/gam; khi hun là 152,6 triệu con/gam; làm khô ở tuần thứ hai là 291,8 triệu con/gam; ở tuần thứ tư còn 173,8 triệu con/gam; ở tuần thứ sáu còn 144,8 triệu con/gam; ở tuần thứ mười còn 93,8 triệu con/gam. c) Khả năng sát trùng của thành phần khói hun Phenol có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch hydrocarbon càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. Ngoài phenol ra, loại aldehyde và loại acid, đặc biệt là formaldehyde và acid formic có khả năng sát trùng gần giống như phenol. 8.1.2.3. Tác dụng chống oxy hóa của khói hun Ví dụ, dùng dầu cá trích thí nghiệm, một phần đem hun và một phần để yên trong phòng nhiệt độ mùa hè rồi xác định sự biến hóa của nó, kết quả ở đồ thị Hình 8.2. Hình 8.2: Biến đổi của dầu cá trích khi bảo quản trong mùa hè (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) Lượng oxy trong chất peroxyde Chỉ số iod Những chất có tác dụng chống oxy hóa trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó. Không hun Hun khói Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 200 8.1.3. Ảnh hưởng của khói hun tới sức khỏe con người - Chưa phát hiện trường hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhưng cũng phải thừa nhận rằng có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại. Nguyên nhân không gây độc: + Số lượng của chúng rất ít, ví dụ quy định của vệ sinh thực phẩm về lượng formaldehyde không được quá 20mg%, thì formaldehyde trong sản phẩm hun khói chỉ khoảng 5 ÷ 13mg%. + Khi ăn các chất đó vào ruột, qua tác dụng hóa học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. Ví dụ, formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc, còn loại phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc. - Trong khói hun có 2 chất có thể gây bệnh ung thư như 3,4-benzpyren và 1,2,5,6-dibenzanthrancen. Hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất ít, chỉ có 5 ÷ 50µg, số lượng đó không có khả năng gây bệnh được, nhưng vấn đề này cũng cần nghiên cứu thêm. Hai chất trên thuộc loại hydrocarbon, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. 8.2. SẢN XUẤT SURIMI Surumi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất surumi là Nhật Bản. Surumi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là các loài cá kém chất lượng, thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng. Surumi chứa khoảng 16% protein; 75% nước; 0,2% mỡ, độ sinh năng lượng 80calo / 100g. Điểm quan trọng là nó không chứa cholesterol. Từ surumi có thể sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, 8.2.1. Quy trình sản xuất surimi Hình 8.3: Quy trình sản xuất surimi Nguyên liệu Xử lý Nghiền thô Rửa thịt cá Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Lạnh đông Bao gói, bảo quản Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 201 Nguyên liệu Tất cả các loại cá đều dùng để sản xuất surumi được, nên tận dụng các loại cá kém giá trị như cá nhám, mối,... Yêu cầu phẩm chất của nguyên liệu phải tươi tốt. Xử lý Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy, nội tạng, da, xương và máu, chỉ lấy phần thịt cá, rửa lại cho thật sạch. Nghiền thô Tiến hành xay nhỏ (đường kính 3 ÷ 4mm). Rửa thịt cá Thực hiện rửa 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau: - Rửa lần 1: Dung dịch acid acetic 0,2 ÷ 0,025%. Tỷ lệ dung dịch nước rửa và thịt cá là 6/1, thời gian ngâm rửa 30 phút. - Rửa lần 2: Dung dịch rửa giống lần 1. Thời gian ngâm rửa 20 phút. - Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút. Cách rửa: Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, khuấy đảo đều đặn, liên tục (có thể dùng máy khuấy). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2 ÷ 3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Ép tách nước Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của surumi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp. Phối trộn phụ gia Các chất phụ gia gồm: tinh bột 3%; gelatin 0,2%; natri phosphat 0,3% so với khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước. Nghiền giã Thời gian nghiền, giã phụ thuộc vào tốc độ và lực nghiền giã. Thời gian giã càng ngắn càng tốt, khoảng 15 ÷ 20 phút. Định hình Thịt cá sau khi nghiền giã xong được định hình bằng các khuôn tùy ý người đặt hàng. Lạnh đông Thực hiện lạnh đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ -35 ÷ -40oC, làm đông ở dạng block. Bao gói, bảo quản Các block surumi được đựng trong túi PE hàn kín miệng, xếp các túi vào thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ -18 ÷ -22oC, có thể giữ được thời gian trên 6 tháng. Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 202 8.2.2. Sản xuất thịt tôm, cua từ surimi 8.2.2.1. Đặc điểm và yêu cầu Các mặt hàng thực phẩm giả các loại nguyên liệu đặc sản được sản xuất từ surimi đều phải mang đầy đủ những đặc điểm cũng như các tính chất vật lý, hóa học và tổ chức học phù hợp với từng loại nguyên liệu cần làm tương tự. 8.2.2.2. Quy trình sản xuất thịt tôm, cua từ surimi Hình 8.4: Quy trình sản xuất thịt tôm, cua từ surimi Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: thịt cá xay được chế biến từ các loại cá theo quy trình chế biến surimi. - Nguyên liệu phụ và các chất phụ gia: Ngoài gelatin, tinh bột, natri phosphate dùng trong sản xuất surimi, cần cho thêm một số chất khác như: + Chất thơm của tôm, cua: ƒ Dạng tinh chế ƒ Nước chiết từ tôm, cua + Bột màu (màu gạch cua) + Dầu thực vật: đưa vào một lượng chất béo để sản phẩm có độ béo phù hợp với độ béo của loại hàng mà ta cần làm giả. + Lòng trắng trứng: tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất định. + Muối, bột ngọt, đường Thịt cá sau khi ép tách nước Phối trộn Định hình Lạnh đông Bao gói, bảo quản Nghiền giã Hỗn hợp các chất phụ gia Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 203 Bảng 8.1: Tỷ lệ các chất sử dụng trong sản xuất thịt tôm, cua từ surimi STT TÊN CÁC CHẤT Tỷ lệ % so với khối lượng Giả tôm Giả cua 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Thịt cá Nước chiết của tôm Nước chiết của cua Lòng trắng trứng Tinh bột Bột màu Đường saccharose Muối ăn Bột ngọt Dầu thực vật Gelatin Na2HPO4 78 8 - 4 5,5 0,09 - 1 0,2 2,5 0,2 0,3 79 - 10 5 4 0,75 1 0,2 - 0,2 0,3 “Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 2010” 8.3. SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG CÁ Hình 8.5: Quy trình sản xuất lạp xưởng cá Nguyên liệu Xử lý Phối trộn Nhồi ruột Làm khô Thành phẩm Gia vị và phụ gia Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 204 Nguyên liệu - Các loại cá: Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để làm lạp xưởng, tốt nhất là dùng loại cá có nhiều thít, ít xương và cá phải tươi tốt. - Thịt lợn, bò: Trong sản xuất lạp xưởng cá có cho thêm một ít thịt lợn hoặc bò để tăng thêm khẩu vị và độ dai. - Mỡ lợn Xử lý nguyên liệu - Cá: cắt mổ, rửa sạch nội tạng, máu và lóc lấy phần thịt, ép nhẹ để khử bớt nước, xay thô. - Thịt lợn hoặc bò: rửa sạch, cắt nhỏ, xay thô. - Mỡ lợn: cắt hạt lựu, chần trong nước nóng (70oC trong 2 phút) Phối trộn - Tinh bột: để làm tăng độ dai và độ kết dính của lạp xưởng, làm kín các phần rỗng. Với lạp xưởng cá có thể cho thêm 4 ÷ 5% tinh bột. - Gia vị: nước mắm, muối, đường, dấm, tiêu, ớt, ngũ vị hương, bột màu thực phẩm, - Muối nitrat: có tác dụng làm đẹp màu sắc và sát trùng phòng thối cho lạp xưởng. Lượng muối nitrat thường dùng khoảng 0,05 ÷ 0,1% so với tổng lượng thịt cá. Phối trộn xong ướp khoảng 30 phút để thấm gia vị. Nhồi ruột - Vỏ lạp xưởng: + Ruột tự nhiên (lợn, bò,) + Vỏ nhân tạo (collagen, cellulose,) - Khi nhồi phải thật chặt, không để không khí tồn tại trong lạp xưởng. Nhồi xong thắt lại thành từng khúc dài 15 ÷ 20cm, dùng kim xăm vào những nơi có không khí. Làm khô Có thể phơi hoặc sấy nhằm làm giảm ẩm của sản phẩm và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt. 8.4. SẢN XUẤT BỘT CANH TÔM Hình 8.7: Quy trình sản xuất bột canh tôm Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hấp chín Sấy khô Xay mịn Phối chế gia vị Bao gói, bảo quản Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 205 Xử lý nguyên liệu Tôm được rửa sạch, loại bỏ các phần không ăn được (cơ quan tiêu hóa, vỏ, chân, râu,). Sấy khô Sấy ở nhiệt độ 65 ÷ 75oC, độ ẩm trong nguyên liệu sấy còn khoảng 12 ÷13%. Xay mịn Tôm đã sấy khô cho vào máy nghiền thật mịn, càng mịn càng tốt. Phối chế gia vị Gia vị gồm muối, tiêu, ớt, đường, bột ngọt, tỷ lệ phối chế tùy theo khẩu vị. Đối với muối, tiêu, ớt phải rang khô giòn, xay mịn. Bao gói, bảo quản Phải bao gói thật tốt để bột canh tôm không hút ẩm, tránh được sự phá hoại của vi sinh vật và côn trùng, bảo quản nơi thoáng mát, sạch sẽ. 8.5. SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM Hình 8.6: Quy trình sản xuất bánh phồng tôm Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Phối chế Nhồi ruột Hấp chín Làm lạnh Thái mỏng Làm khô Thành phẩm Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 206 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu - Tôm: Nhúng tôm qua nước sôi khoảng 5 phút cho dễ bóc vỏ, xong rửa lại thịt tôm bằng nước lạnh, để ráo nước, xay nhỏ. - Bột sắn - Tỏi: Bóc vỏ ngoài, sấy khô, giã nhỏ hoặc trực tiếp dùng tỏi tươi giã nhuyễn. - Trứng: lấy toàn bộ lòng trắng đánh bong xốp. - Đường - Bột nở (NaHCO3, (NH4)2CO3) - Dầu rán - Tiêu: dùng hạt tiêu trắng xay mịn - Nước mắm: loại đặc biệt Phối trộn Cho tất cả nguyên liệu chính và phụ vào, trộn đều, thêm nước với tỷ lệ bột : nước là 2 : 1, thời gian trộn 20 ÷ 30 phút. Bảng 8.2: Công thức phối chế bánh phồng tôm Nguyên liệu Loại 1 2 3 Bột sắn Tôm Đường Nước mắm Hành, tỏi Bột ngọt Bột nở 55 40 0,5 1,3 1,0 2,0 0,2 65 30 0,5 2,0 0,3 2,0 0,2 70 25 0,5 1,3 1,0 2,0 0,2 “Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 2010” Nhồi ruột Nhồi hỗn hợp trên vào túi PE có đường kính 2 ÷ 3cm, buộc chặt miệng, dùng vải xô quấn chặt từng thỏi (mỗi thỏi dài 20 ÷ 30cm), không để bọt khí tồn tại trong ruột. Hấp chín Dùng hơi nước để hấp chin, nhiệt độ hấp 100oC, thời gian 2 ÷ 2,3 giờ. Làm lạnh Bánh sau khi hấp xong để nguội và tiến hành làm lạnh tạo điều kiện dễ dàng cho khâu cắt bánh. Nhiệt độ làm lạnh 2 ÷ 8oC, thời gian làm lạnh 6 ÷ 8 giờ. Thái mỏng Bánh làm lạnh xong được đưa vào máy thái mỏng, chiều dày lát bánh 3 ÷ 5mm. Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 207 Làm khô Bánh thái xong được đưa vào lò sấy, sấy ở nhiệt độ 50 ÷ 55oC, thời gian 5 ÷ 6 giờ. Nếu trời nắng thì rải mỏng lên phên tre hoặc dàn thưa để phơi, phơi đến khô giòn. Thành phẩm Độ ẩm 7 ÷ 8%, độ mặn 0,5 ÷ 0,8%. 8.6. SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ Hình 8.8: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị Nguyên liệu Chọn mực khô đạt tiêu chuẩn chất lượng. Xử lý nguyên liệu Vặt đầu, dè, lau sạch các vết bẩn trên thân mực. Nướng Nướng mực trong thiết bị nướng, nhiệt độ 100 ÷ 110oC. Cán xé Mực sau khi nướng xong được đem đi cán mỏng trên máy cán trục lăn, nếu sản xuất mực xé phải cho vào máy xé nhỏ. Tẩm gia vị Chuẩn bị dung dịch gia vị: Đường 20 ÷ 25%, muối 5%, ớt 5 ÷ 7%, bột ngọt 2%, ngũ vị hương 1,5%, chất màu 0,04%, natri benzoate 0,75%. Thời gian ngâm tẩm 10 phút. Mực sau khi ngâm tẩm gia vị vớt ra để ráo nước. Thời gian để ráo hạn chế ở mức tối thiểu. Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy khô Bao gói, bảo quản Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 208 Sấy khô Bán thành phẩm sau khi để ráo được đem đi phơi sấy hoặc sấy đến khô. Bao gói, bảo quản Mực tẩm gia vị được bao gói bằng túi PE, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Nêu mục đích của việc hun khói thủy sản. 2. Phân biệt các phương pháp hun khói. 3. Nêu đặc điểm của các loại nhiên liệu dùng để hun khói. 4. Các nhân tố nào ảnh hưởng đến thành phần của khói? 5. Nêu tác dụng của khói hun tới sản phẩm và tới sức khỏe con người. 6. Nêu khái niệm và quy trình sản xuất surimi. Thực hành 209 PHẦN 3 THỰC HÀNH MỤC TIÊU Giúp sinh viên: - Tính toán được một số công thức đơn giản và thông dụng trong quá trình chế biến và bảo quản thủy sản. - Nắm được quy trình chế biến một số sản phẩm từ thủy sản và giải thích được ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình. - Hiểu được tác dụng của việc bổ sung phụ gia trong quá trình chế biến thủy sản. - Biết tận dụng phụ phẩm trong quá trình chế biến thủy sản để tạo ra sản phẩm có giá trị. NỘI DUNG Chọn 6 bài thuộc các nội dung sau: 1. Lạnh đông thủy sản và tính toán quá trình lạnh đông 2. Ướp muối thủy sản và tính toán quá trình ướp muối 3. Chế biến khô thủy sản 4. Chế biến nước mắm 5. Chao đường mắm 5. Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản Thực hành 210 Bài 1 LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN VÀ TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 1.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.1.1. Nguyên liệu - Cá (cá tra, cá lóc,), tôm, mực hoặc bạch tuộc. Nguyên liệu phải chọn loại tươi tốt (còn sống), mỗi loại nguyên liệu phải có kích cỡ giống nhau để đảm bảo quá trình lạnh đông đồng đều. - Nước đá, - Muối hột 1.1.2. Dụng cụ - Thùng mút - Nhiệt kế đo nhiệt độ tâm - Dao, thớt 1.1.3. Thiết bị - Tủ lạnh, Tủ đông - Máy đo cấu trúc - Cân sấy ẩm hồng ngoại 1.2. Tiến hành thí nghiệm - Tùy theo loại nguyên liệu sẽ có cách xử lý khác nhau để loại bỏ những phần không mong muốn. + Cá: cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch + Tôm: lặt đầu, lột vỏ, rửa sạch + Mực: lấy nang mực, tách đầu và nội tạng, lột da, rửa sạch + Bạch tuộc: lấy nội tạng và mắt, miệng, rửa sạch - Đo cấu trúc và xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (dùng cân sấy ẩm hồng ngoại). - Nguyên liệu được chia làm 3 phần và tiến hành lạnh đông theo 3 phương pháp khác nhau: + Phần 1: Lạnh đông trong tủ đông + Phần 2: Lạnh đông trong ngăn đá tủ lạnh + Phần 3: Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối (tỷ lệ cá : hỗn hợp đá muối là 1: 3, tỷ lệ nước đá : muối là 7 : 3). - Đo nhiệt độ tâm sản phẩm cứ sau mỗi giờ lạnh đông (lạnh đông khoảng 6 giờ). Thực hành 211 - Rã đông tự nhiên (khoảng 1 giờ), để ráo, đo cấu trúc và xác định độ ẩm sản phẩm. 1.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm. - Vẽ đồ thị nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian lạnh đông. Từ đó so sánh tốc độ lạnh đông sản phẩm khi sử dụng các phương pháp khác nhau. Giải thích. - So sánh cấu trúc sản phẩm sau rã đông khi sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau. Giải thích. - So sánh sự mất ẩm của sản phẩm sau khi rã đông so với nguyên liệu ban đầu khi sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau. Giải thích. Thực hành 212 Bài 2 ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI 2.1. Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 2.1.1. Nguyên liệu - Cá (cá lóc, cá trê,.) - Muối ăn 2.1.2. Hóa chất - AgNO3 - K2CrO4 - NaHCO3 - CH3COOH - Phenolphtalein - Paranitrophenol 2.1.3. Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Bình định mức 100ml - Bình tam giác 250ml - Pipet 10ml - Buret - Phễu 2.1.4. Thiết bị - Cân sấy ẩm hồng ngoại 2.2. Tiến hành thí nghiệm - Nguyên liệu được xử lý để loại bỏ những phần không cần thiết và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp muối (đánh vẩy, bỏ nội tạng, cắt đầu, mổ lưng, rửa sạch). - Cân trọng lượng, phân tích ẩm và hàm lượng NaCl ban đầu của nguyên liệu. + Phân tích ẩm: dùng cân sấy ẩm hồng ngoại. + Phân tích hàm lượng muối (Phương pháp Mohr): - Nguyên liệu được chia làm 2 phần và ướp muối theo 2 phương pháp sau: + Phương pháp ướp muối khô: hàm lượng muối chiếm 30% khối lượng nguyên liệu. Thực hành 213 + Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối có nồng độ 30%, tỷ lệ cá : nước muối là 1:1. Cân trọng lượng, phân tích ẩm và hàm lượng NaCl của sản phẩm cứ sau 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ ướp muối (chú ý trước khi cân và phân tích cần rửa sạch cá, để ráo). Phương pháp phân tích hàm lượng muối NaCl (Phương pháp Mohr) - Mẫu cá được cắt nhỏ, lắc với nước nóng khoảng 1 ÷ 2 giờ. - Cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml. Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính không (có thể thử bằng giấy quỳ), nếu không, phải trung hòa vì Ag2CrO4 tan trong môi trường acid và kiềm. + Nếu dịch thử acid thì cho dung dịch NaHCO3 0,01N với chỉ thị màu phenolphthalein 1% cho đến khi có phản ứng trung tính. + Nếu dịch thử kiềm thì cho dung dịch CH3COOH 0,01N với chỉ thị màu paranitrophenol 0,05% cho đến khi acid nhẹ rồi trung hòa lại bằng NaHCO3. - Sau đó, cho nước cất vừa đủ 100ml. - Lấy 10ml cho vào bình tam giác với 3 giọt K2CrO4. Chuẩn độ từ từ (rỏ từng giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững. - Tính kết quả: X: Hàm lượng muối ăn NaCl (%) n: Số ml AgNO3 0,1N sử dụng để chuẩn độ P: Trọng lượng mẫu (g) 0,00585: Hệ số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N : Tỷ lệ pha loãng 2.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm. - Vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm và hàm lượng muối của nguyên liệu theo thời gian. - Tính lượng muối ngấm vào nguyên liệu. - Tính lượng nước của nguyên liệu tổn thất khi ướp muối - Tính tốc độ ướp muối trung bình. - Tính tỷ lệ của sản phẩm Từ đó so sánh sự khác biệt khi sử dụng hai phương pháp ướp muối khác nhau. Giải thích. 100 10 .0,00585.n.10 P X = 100 10 Thực hành 214 Bài 3 CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN 3.1. Chế biến khô mặn 3.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Cá (cá lóc, cá trê, cá tra, cá sặc,) - Muối - Gia vị (đường, tiêu, tỏi, bột ngọt, nước mắm,) b) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Đũa, muỗng c) Thiết bị - Máy sấy - Lò nướng 3.1.2. Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu cá Xử lý Ướp muối Khử muối Ướp gia vị Thành phẩm Phơi hoặc sấy Thực hành 215 3.1.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm. - Vẽ đồ thị theo dõi độ ẩm sản phẩm sau mỗi giờ phơi và sấy. Từ đó so sánh tốc độ làm khô bằng hai phương pháp phơi và sấy. Giải thích. - So sánh về tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm phơi và sấy khô (sau khi nướng). Giải thích. 3.2. Chế biến khô chín (tôm khô) 3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Tôm tươi b) Dụng cụ - Thau, rổ - Nồi hấp c) Thiết bị - Máy sấy 3.2.2. Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu được chia làm 2 phần để chế biến tôm khô nguyên con và tôm khô bóc nõn. 3.2.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm. - So sánh tính chất cảm quan giữa sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm khô bóc nõn. Giải thích. Nguyên liệu Xử lý Ngâm nước muối Hấp Làm khô Thành phẩm Bóc vỏ Thực hành 216 3.3. Chế biến khô sống (khô mực) 3.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Mực tươi b) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Nia c) Thiết bị - Máy sấy 3.3.2. Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu được chia làm 2 phần để chế biến khô mực có phấn trắng và khô mực không có phấn trắng. 3.3.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm. - So sánh tính chất cảm quan giữa sản phẩm khô mực có phấn trắng và khô mực không có phấn trắng. Giải thích. Nguyên liệu Xử lý Mổ Rửa, để ráo Làm khô 1 Thành phẩm Ủ Làm khô 2 Thực hành 217 Bài 4 CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 4.1. Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 4.1.1. Nguyên liệu - Cá (cá cơm, cá linh,) - Muối 4.1.2. Hóa chất - HCl - NaOH - Na2CO3 - H2SO4 - K2SO4 - CuSO4 - Se - Thuốc thử hỗn hợp: methyl đỏ 0,1% trong rượu etylic và methyl xanh 0,1% trong rượu etylic, tỷ lệ 1 : 1. - Thuốc thử Nessler - NaOH 4.1.3. Dụng cụ - Chum, vại bằng sành sứ - Bếp - Bình Kjeldahl - Bình định mức 100ml - Bộ chưng cất Kjeldahl - Buret 4.1.4. Thiết bị - Tủ Hotte 4.2. Tiến hành thí nghiệm Phân tích hàm lượng đạm tổng của dịch nước mắm cứ sau mỗi giờ thủy phân. Nguyên liệu Xử lý Thủy phân Trung hòa Lọc và điều chỉnh chất lượng Thực hành 218 Phương pháp phân tích hàm lượng protein thô (phương pháp Kjeldahl) - Vô cơ hóa mẫu: Tiến hành trong tủ Hotte Lấy 2ml mẫu cho vào bình Kjeldahl, thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa cần phải cho thêm chất xúc tác. Tốt nhất là dùng 0,5g hỗn hợp K2SO4 : CuSO4 : Se (100 : 10 : 1). Có thể dùng Se kim loại (0,05g) hoặc dùng hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 (1 : 3). Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc quá trình phản ứng. Có thể dùng xúc tác là HClO4. Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng. Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình. Đun cho tới khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng. Chuyển dung dịch sang bình định mức 100ml, tráng bình Kjeldahl vài lần bằng nước cất không có nitơ. - Chưng cất + Rửa bộ chưng cất Kjeldall kỹ bằng nước cất không có nitơ. Lấy 10ml cho vào bình phản ứng. + Cho một lượng H2SO4 0,1N (sao cho ngập đầu ống làm lạnh) và vài giọt thuốc thử hỗn hợp. + Đun sôi nước trong bình đốt đồng thời cho nước từ vòi qua ống làm lạnh. Theo dõi bình hứng, nếu thấy dung dịch biến đổi từ màu vàng sang màu lá mạ thì cho thêm 5ml H2SO4 0,1N nữa vào bình hứng, cần làm nhanh để tránh mất nitơ. Đun sôi khoảng 30 phút, quan sát cột nước ở đầu ống làm lạnh không chuyển từ màu hồng sang màu xanh là được. Muốn chắc chắn, lấy nước từ đầu ống làm lạnh thử với thuốc thử Nessler. Lấy bình hứng ra và chuẩn độ acid dư bằng NaOH 0,1N. - Tính kết quả Hàm lượng nitơ có trong mẫu được tính theo công thức: V1: Số ml H2SO4 0,1N cho vào bình hứng V2: Số ml NaOH dùng để chuẩn độ acid dư trong bình hứng f: Hệ số điều chỉnh nồng độ H2SO4 ở bình hứng (f = 1 khi nồng độ H2SO4 chính xác 0,1N). v: Thể tích mẫu dùng để vô cơ hóa ứng với thể tích dung dịch mẫu lấy để định lượng nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 Hàm lượng protein thô có trong mẫu được tính bằng công thức sau: Protein (%) = Nitơ (%) x 6,25 (V1 – V2).1,42.f.1000 v N (mg/l) = Thực hành 219 4.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - Vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm tổng của dịch nước mắm theo thời gian thủy phân. - Đánh giá cảm quan sản phẩm. So sánh với sản phẩm nước mắm trên thị trường. Giải thích. Thực hành 220 Bài 5 CHAO ĐƯỜNG MẮM 5.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ 5.1.1. Nguyên liệu - Mắm cá lóc thái sợi sau khi thính khoảng 2 tháng. - Đường thốt lốt - Đường cát - Saccharose - Glucose - Nước đá 5.1.2. Hóa chất - Cồn - Phenol - H2SO4 - Antron - Orcinol 5.1.3. Dụng cụ - Thau, rổ - Bếp, nồi - Đũa, muỗng - Keo thủy tinh - Cối chày sứ - Cốc thủy tinh 50ml - Pipet 10ml, 5ml, 1ml - Phễu - Bình tam giác 250ml - Bình định mức 50ml - Ống nghiệm 5.1.4. Thiết bị - Máy đo quang phổ 5.2. Tiến hành thí nghiệm - Phân tích hàm lượng đường của nguyên liệu mắm ban đầu. Thực hành 221 - Tiến hành thắng đường với hai loại đường là đường thốt lốt và đường cát theo tỷ lệ sau: 1kg đường : 100ml nước : 100ml nước mắm. - Cho mắm vào thau, đổ đường vào, trộn đều, cho vào dụng cụ chứa, sau đó đổ thêm nước đường đến khi ngập con mắm, đậy kín - Sau 3 ngày, tiến hành đánh giá cảm quan, phân tích hàm lượng đường của hai loại thành phẩm sau khi chao đường. Phương pháp phân tích đường tổng - Cách trích ly đường Lấy 1 ÷ 2g nguyên liệu đã nghiền nhỏ chứa khoảng 5 ÷ 50mg đường (cân bằng cân phân tích) cho vào cốc thủy tinh 50ml và thêm 10ml cồn 90% V vào. Sau đó, để cốc đun trên nồi cách thủy cho sôi 3 lần. Khuấy đều bằng que thủy tinh. Sau khi để nguội lọc qua lọc không tro (khi lọc chỉ nên gạn lấy phần rượu đừng để cặn đổ trên lọc). Sau đó lại cho 10ml cồn 80% V vào cốc đựng bã, khuấy đều, đun 2 lần sôi trên nồi cách thủy. Để nguội lại lọc tiếp tục. Chiết rút như vậy khoảng 2 lần, xong đưa bã lên lọc và rửa sạch 2 ÷ 3 lần bằng rượu 80o nóng (rửa từng ít một). Rượu qua lọc được cho bay hơi ở trong phòng hoặc trong nồi cách thủy đun nhẹ. Sau khi cho bay hơi rượu rồi, mẫu có thể để lâu trong bình hút ẩm. Cặn khô trong cốc được pha loãng thành 50ml với nước cất (dùng bình định mức). Nếu có cặn thì để cho lắng xuống. Khi đem làm hiện màu, dung dịch này có thể pha loãng thêm 5 ÷ 10 lần tùy theo nồng độ đường nhiều hay ít. - Thực hiện phản ứng màu Ta có thể tạo phản ứng màu của dung dịch đường theo một trong các cách sau: + Dùng phenol: Hút 1ml dung dịch đường có khoảng 10 ÷ 70µl đường cho vào ống nghiệm rồi đổ thêm vào 1ml dung dịch phenol 5%. Sau đó, cho chính xác vào ống nghiệm 5ml H2SO4 đậm đặc, tuyệt đối không để dây acid vào thành ống. Để 10 phút rồi lắc và giữ trên nồi cách thủy 10 ÷ 20 phút ở 25 ÷ 30oC để xuất hiện màu. Màu bền vững trong vài giờ. Xác định cường độ màu trong quang phổ kế ở bước sóng 490nm. Xây dựng đồ thị mẫu: Lấy 7 bình định mức 100ml rồi cho vào đó theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7ml dung dịch saccharose 0,1%, cho nước cất tới vạch mức. Từ mỗi bình lấy ra 1ml cho vào ống nghiệm rồi nhuộm bằng phenol và H2SO4 như đã nói ở trên. Trong mỗi ống nghiệm sẽ chứa tương ứng 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70µl saccharose. So màu rồi vẽ đồ thị mẫu. Phải làm một ống thử không với 1ml nước cất thế dung dịch đường. Thực hành 222 + Dùng antron: Pha chế theo bảng sau: Số ống 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Glucose 0,01% (ml) 0 0 1 2 3 4 5 Nước cất (ml) 5 5 4 3 2 1 0 Đường định nồng độ (ml) 5 5 Nồng độ đường trong mỗi ống 0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 x x Để tất cả các ống vào một nồi nước đá. Trong mỗi ống, thêm vào thật chậm 10ml thuốc thử antron bằng cách cho thuốc thử chảy theo thành ống nghiệm, khuấy chậm với một đũa khuấy thủy tinh. Đem các ống đun sôi cách thủy đúng 7,5 phút. Ngay sau đó làm lạnh trong nước đá. Khi nguội đo độ hấp phụ ở bước sóng 630nm. + Dùng orcinol: Thực hiện 9 ống nghiệm theo mẫu dưới đây. Số ống 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Glucose 0,2 mg/ml (ml) 0 0 1 2 3 4 5 Nước cất (ml) 5 5 4 3 2 1 0 Đường định nồng độ (ml) 5 5 Nồng độ đường trong mỗi ống 0 0 0,04 0,08 0,12 0,16 0,2 x x Cho vào mỗi ống 2ml dung dịch orcinol + 15ml dung dịch H2SO4 60%. Đặt trong nồi cách thủy 80oC trong 20 phút. Sau đó đem làm lạnh với nước để ngưng phản ứng. Đo độ hấp phụ trên quang phổ kế ở bước sóng 520nm hay 470nm. - Kết quả Trị số mật độ quang của những ống kiểm chứng (thử thật) sau khi trừ đi trị số của ống đối chứng (thử không) sẽ xác định được một đường cong mẫu. Với dung dịch đường cần định nồng độ, ta cũng trừ đi trị số ống đối chứng rồi chiếu vào đường cong mẫu để suy ra nồng độ x, từ đó tính ra lượng đường trong mẫu vật. 5.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - Tính lượng đường ngấm vào nguyên liệu mắm sau 3 ngày khi chao bằng hai loại đường khác nhau. Giải thích - So sánh tính chất cảm quan giữa sản phẩm chao đường thốt lốt và sản phẩm chao đường cát. Giải thích. Thực hành 223 Bài 6 CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ THỦY SẢN Tùy theo điểu kiện mỗi năm sẽ chọn các bài sau hoặc bổ sung thêm bài mới. 6.1. Hamburger basa chiên xù 6.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Cá tra vụn - Bột mì - Bột chiên giòn - Bột chiên xù - Dầu thực vật b) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Tô, dĩa - Muỗng, đũa - Bếp, chảo - Khuôn hamburger c) Thiết bị - Tủ đông 6.1.2. Tiến hành thí nghiệm Cá tra vụn Xử lý Định hình Tẩm bột Chiên Thành phẩm Cấp đông Thực hành 224 Thực hiện 4 mẫu: - Mẫu 1: tẩm bột mì, tẩm bột chiên giòn, tẩm bột chiên xù - Mẫu 2: tẩm bột chiên giòn, tẩm bột chiên xù - Mẫu 3: tẩm bột mì, tẩm bột chiên giòn - Mẫu 4: tẩm bột mì, tẩm bột chiên xù 6.1.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm. - So sánh tính chất cảm quan giữa các mẫu. Giải thích. 6.2. Chạo cá tra bắp non 6.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất (phụ gia), dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Cá tra vụn - Mỡ heo - Bắp non - Bột mì - Đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi - Dầu thực vật b) Hóa chất (phụ gia) - CaCl2 - NaHSO3 - Polyphosphat - Gelatin - Carrageenan c) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Bếp, nồi, chảo - Muỗng, đũa d) Thiết bị - Tủ đông - Máy xay thịt 6.2.2 Tiến hành thí nghiệm Thực hiện 5 mẫu: - Mẫu 1: sử dụng cả ba phụ gia (polyphosphat, gelatin, carrageenan) Thực hành 225 - Mẫu 2: chỉ sử dụng polyphosphat - Mẫu 3: chỉ sử dụng gelatin - Mẫu 4: chỉ sử dụng carrageenan - Mẫu 5: không sử dụng phụ gia. 6.2.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm. - So sánh tính chất cảm quan giữa các mẫu. Giải thích Thịt cá tra (88%) Mỡ heo (12%) Bắp non Xử lý Xử lý Đông lạnh Đông lạnh Nghiền 1 Đánh trộn 1 Nghiền 2 Đánh trộn 2 Rửa Chần (CaCl2 1%, NaHSO3 0,5%) Để ráo Quấn chạo (1,8 : 1) Thành phẩm Hấp hoặc chiên Polyphosphat 0,5% Gelatin 1% Carrageenan 0,2% Bột mì 4% Đường 2,5% Muối 2% Bột ngọt 0,4% Tiêu 0,6% Tỏi 1% Thực hành 226 6.3. Mực tẩm gia vị 6.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Khô mực - Đường, muối, bột ngọt, bột ớt, ngũ vị hương c) Dụng cụ - Thau, rổ - Tô, dĩa - Muỗng, đũa c) Thiết bị - Lò nướng - Máy cán mực - Máy sấy 6.3.2. Tiến hành thí nghiệm 6.3.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - Đánh giá cảm quan sản phẩm. Nhận xét và giải thích. Đường 20 - 25% Muối 5% Ớt 5 - 7% Bột ngọt 2% Ngũ vị hương 1,5% Chất màu 0,04% Khô mực Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy khô Thành phẩm Thực hành 227 6.4. Chà bông cá tra 6.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ a) Nguyên liệu - Cá tra fillet - Đường, muối, bột ngọt, tiêu - Chà bông cá lóc b) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Tô, chén - Muỗng, đũa - Bếp, nồi, chảo - Cối, chày 6.4.2. Tiến hành thí nghiệm Cá tra Xử lý Hấp (5 phút) Để ráo Giã tơi Phối trộn gia vị (20 - 30 phút) Đường 8% Muối 3% Bột ngọt 1% Tiêu 0,4% Sấy dẫn nhiệt (100oC, 20 phút) Làm nguội Thành phẩm Thực hành 228 6.4.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - Đánh giá cảm quan sản phẩm. So sánh với sản phẩm chà bông cá lóc trên thị trường. Giải thích. 6.5. Cá nục sauce cà 6.5.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Cá nục - Cà chua - Bột mì - Muối, đường, bột ngọt, tỏi, giấm, hành củ - Dầu thực vật b) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Muỗng, đũa - Rây lưới - Bếp, nồi, chảo - Keo thủy tinh (có nắp) c) Thiết bị - Máy xay sinh tố - Nồi tiệt trùng Thực hành 229 6.5.2. Tiến hành thí nghiệm Thực hiện song song hai mẫu, một mẫu cá hấp và một mẫu cá chiên. Cá nục Cà chua Xử lý Cắt khúc Ướp muối (3%, 20 phút) Xử lý Chần (85oC, 90 giây) Rửa Ướp tỏi (3%) Bóc vỏ, bỏ hạt Xay mịn Cô đặc (80oC, 18-20oBx) Hấp (80 ÷ 85oC, 15 phút) Chiên Sauce cà chua Cá : sauce = 50:50 Vô keo, đóng nắp Tiệt trùng (121oC, 80-90 phút) Làm nguội Thành phẩm Muối 2% Đường 4-5% Bột ngọt 0,1% Dầu thực vật 6-7% Bột mì 1% Hành củ 5% Thực hành 230 6.5.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm. - So sánh tính chất cảm quan giữa hai mẫu. Giải thích 6.6. Da cá tra tẩm gia vị 6.6.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Da cá tra - Muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi - Dầu thực vật b) Hóa chất - NaOH - NaHCO3 c) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Muỗng, đũa - Bếp, chảo c) Thiết bị - Máy sấy Thực hành 231 6.6.2. Tiến hành thí nghiệm Thực hiện song song hai mẫu, một mẫu chần trong dung dịch NaOH 5% và một mẫu chần trong nước. Da cá tra Chần (Dung dịch NaOH 5%, 55oC, 30 giây) Rửa 1 Xử lý Ngâm NaHCO3 (Dung dịch 5%, 20 phút) Rửa 2 Để ráo Ngâm gia vị (1,5% muối, 2,5% đường, 0,6% bột ngọt, bột ớt, tỏi; 20 phút) Sấy (55oC, 6% ẩm) Thành phẩm Chiên Thực hành 232 6.6.3. Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - So sánh hiệu quả của công đoạn cạo rửa giữa hai mẫu chần trong NaOH và chần trong nước. - So sánh tính chất cảm quan của hai mẫu chần trong NaOH và chần trong nước. Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 233 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. A. M. Martin. 1994. Fisheries processing. Chapman & Hall. 2. Bộ y tế. 1998. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm. Hà Nội. 3. Bộ y tế, Viện dinh dưỡng. 1994. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. Hà Nội: NXB y học. 4. Bộ y tế, Viện dinh dưỡng. 2007. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Hà Nội: NXB y học. 5. Lê Thanh Long. Bải giảng “Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thủy sản”. Đại học nông lâm Huế. 6. Lê Văn Hoàng. 2004. Cá thịt và chế biến công nghiệp. Hà Nội: NXB Khoa học và kỹ thuật. 7. Lê Văn Việt Mẫn. 2009. Công nghệ chế biến thực phẩm. TP.HCM: NXB Đại học quốc gia TP.HCM. 8. Lương Hữu Đồng. 1981. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. TP.HCM: NXB Nông nghiệp. 9. Maneerat, S., Phanyosaranya, S. and Rojanawongchai, W. 2000. Probiotic lactic acid bacteria from traditional fermented foods: isolation and inhibition of pathogenic bacteria. The world congress of Biotechnology 2000. Berlin, Germany. 3-8 September. 10. Nguyễn Đức Lượng. 1996. Công nghệ vi sinh tập 3 “Thực phẩm lên men truyền thống”. Trường Đại học kỹ thuật TPHCM. 11. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường. 2003. Thí nghiệm công nghệ sinh học, tập 1 “Thí nghiệm hóa sinh học”. NXB Đại học quốc gia TPHCM. 12. Nguyễn Hữu Thanh. 2002. Đề tài nghiên cứu “Khảo sát một vài quy trình sản xuất sản phẩm truyền thống từ nguyên liệu thủy sản ở Châu Đốc - An Giang”. Đại học An Giang. 13. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng. 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1 “Nguyên liệu trong chế biến thủy sản”. TP.HCM: NXB Nông nghiệp. 14. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2 “Công nghệ chế biến thủy sản”. TP.HCM: NXB Nông nghiệp. 15. Phạm Văn Sổ. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. 16. Phan Thị Thanh Quế. 2005. Giáo trình “Công nghệ chế biến thủy hải sản”. Đại học Cần Thơ 17. TCVN 5649 – 1992 “Thủy sản khô xuất khẩu – Yêu cầu vi sinh” 18. TCVN 8338 – 2010 “Cá tra fillet đông lạnh”. 19. Toyotaro Tadokoro. 1961. Bảo quản hải sản. Việt Nam. Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng 234 20. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. 2004. Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TPHCM. 21. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài. 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. TP.HCM: NXB Đại học quốc gia TP.HCM. 22. Trần Văn Chương. 2001. Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. NXB Văn hóa dân tộc.