Tài liệu Tiêu chuẩn nghề du lịch Việt Nam: Chế biến món ăn

ác quy trình cần thiết để kiểm soát tình huống nguy hiểm đến tính mạng 5. Một lần thao tác hô hấp nhân tạo (CPR) và kỹ thuật hồi sức Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá thông qua tình huống mô phỏng để kiểm tra kinh nghiệm ứng dụng năng lực: • Việc đánh giá phải bao gồm thao tác thực tế thông qua hoạt động mô phỏng, kèm theo các phương pháp đánh giá kiến thức nền tảng • Đánh giá phải liên quan đến phạm vi công việc hay phạm vi trách nhiệm của ứng viên • Có thể đánh giá kiến thức thông qua kiểm tra vấn đáp hoặc kiểm tra viết • Bài tập đóng vai HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 207 Tất cả các nhân viên trong ngành Du lịch làm việc trong các lĩnh vực nghề và doanh nghiệp khác nhau D1.HOT.CL1.12 CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ208 COS9. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG KIẾN THỨC VỀ CÔNG NGHỆ THÔNG TIN VÀ TRUYỀN THÔNG MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để có thể áp dụng kiến thức về công nghệ thông tin và truyền thông. E1. Nhập dữ liệu vào hệ thống thông tin và truyền thông P1. Nhập dữ liệu vào máy tính sử dụng chương trình/ứng dụng phù hợp theo quy trình của đơn vị P2. Kiểm tra tính chính xác của thông tin và lưu thông tin theo quy trình vận hành tiêu chuẩn P3. Nhập dữ liệu vào thiết bị lưu trữ theo yêu cầu E2. Truy cập thông tin bằng công nghệ truyền thông P4. Lựa chọn đúng chương trình/ứng dụng dựa vào yêu cầu công việc P5. Truy cập chương trình/ứng dụng có chứa thông tin cần thiết theo quy trình của đơn vị P6. Lựa chọn đúng, mở và đóng các biểu tượng trên màn hình chính với mục đích tìm kiếm E3. Xử lý/tạo dữ liệu bằng công nghệ máy tính P7. Xử lý các dữ liệu đã lưu/nhập bằng cách sử dụng các lệnh phần mềm thích hợp P8. In dữ liệu theo yêu cầu bằng cách sử dụng các thiết bị ngoại vi/phần cứng của máy tính theo quy trình vận hành tiêu chuẩn P9. Chuyển tập tin và dữ liệu giữa các hệ thống tương thích bằng cách sử dụng các thiết bị ngoại vi/phần cứng và phần mềm của máy theo quy trình vận hành tiêu chuẩn E4. Duy trì các thiết bị và hệ thống máy tính P10. Thao tác hệ thống để lau chùi, bảo trì nhỏ và thay thế các bộ phận P11. Thao tác theo quy trình để đảm bảo an ninh cho dữ liệu, bao gồm việc sao lưu thường xuyên và kiểm tra vi rút theo quy trình vận hành tiêu chuẩn P12. Thực hiện quy trình duy trì tập tin dữ liệu cơ bản theo quy trình vận hành tiêu chuẩn THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Liệt kê và giải thích hình thái hiệu quả cơ bản khi sử dụng bàn phím và máy tính K2. Mô tả các loại hình chính của công nghệ thông tin và truyền thông, những chức năng cơ bản của các hệ điều hành khác nhau K3. Liệt kê và mô tả các phần chính của máy tính K4. Xác định các thiết bị lưu trữ và các loại bộ nhớ cơ bản K5. Liệt kê và giải thích các loại phần mềm, chương trình diệt vi rút và an ninh hệ thống K6. Giải thích cách tính toán công suất của máy tính K7. Mô tả cách tạo dữ liệu đầy đủ và chính xác theo yêu cầu K8. Giải thích cách sử dụng các thiết bị và quy trình phù hợp để chuyển tập tin/dữ liệu chính xác K9. Mô tả tầm quan trọng của việc duy trì hệ thống máy tính. YÊU CẦU KIẾN THỨC © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 209 Tiêu chuẩn của đơn vị năng lực này bao gồm các phần sau: 1. Các công cụ, thiết bị và tài liệu cần thiết có thể bao gồm: • Thiết bị lưu trữ • Các phần cứng và phần mềm khác nhau • Hệ thống máy tính cá nhân • Máy tính xách tay • Máy in • Máy chụp tài liệu (máy scan) • Bàn phím • Chuột máy tính 2. Ổ đĩa/CD, DVD, các thiết bị lưu trữ được nén có thể bao gồm: • Phần cứng và thiết bị ngoại vi • Máy tính cá nhân • Máy tính bảng • Hệ thống kết nối • Thiết bị truyền thông • Máy in • Máy chụp tài liệu (máy scan) • Bàn phím • Chuột máy tính 3. Phần mềm có thể bao gồm, nhưng không giới hạn ở: • Các gói soạn thảo văn bản • Các gói cơ sở dữ liệu • Internet • Chương trình lập bảng biểu 4. Phương tiện lưu trữ có thể bao gồm,nhưng không giới hạn ở: • Đĩa mềm • Đĩa CD • Đĩa nén • Đĩa DVD • Ổ đĩa cứng cố định và di động 5. Hướng dẫn làm việc có thể bao gồm: • Các loại thiết bị được sử dụng • Nội thất phù hợp • Tư thế ngồi • Tư thế nâng • Độ sáng màn hình hiển thị 6. Kiến thức về công nghệ thông tin có thể bao gồm: • Quản lý các danh mục/thư mục/tập tin • Quản lý các thiết bị kết nối • Bảo trì đơn giản • Tạo thêm dung lượng bộ nhớ cho ổ cứng • Kiểm tra các chương trình • Xóa các tập tin không mong muốn • Sao lưu các tập tin • Kiểm tra lỗi ổ cứng • Sử dụng các chương trình cập nhật diệt vi rút • Làm sạch bụi trên bề mặt bên trong và bên ngoài máy tính ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Đánh giá năng lực thực hiện phải bao gồm: 1. Quan sát việc sử dụng ít nhất hai phần mềm 2. Xem xét ít nhất một báo cáo về việc tạo dữ liệu trên hệ thống máy tính 3. Theo dõi ít nhất một quy trình bảo dưỡng hệ thống thông tin Các phương pháp đánh giá phù hợp có thể bao gồm: • Nghiên cứu tình huống • Quan sát ứng viên thực hiện công việc • Kiểm tra vấn đáp và kiểm tra viết • Báo cáo khách quan do giám sát viên thực hiện HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Hầu hết nhân viên trong ngành Du lịch DT.TCC.CL1.10 CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ210 GES1. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết trong việc định thời gian, chuẩn bị diện mạo và vệ sinh cá nhân, đồng phục, các hành vi chuyên nghiệp và chuẩn bị khu vực làm việc khi bắt đầu ca trực. E1. Thông báo bắt đầu làm việc P1. Đến đúng giờ và đăng ký vào hệ thống chấm công P2. Sử dụng khu vực thay đồ dành cho nhân viên để vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và chuẩn bị diện mạo P3. Tắt hết các thiết bị thông tin liên lạc cá nhân và đảm bảo các thiết bị đó được cất giữ tại nơi an toàn theo chính sách của đơn vị P4. Đi thẳng tới khu vực làm việc và ký vào bảng chấm công của bộ phận (nếu có) P5. Báo cho các đồng nghiệp khác và/hoặc giám sát viên về sự có mặt của mình E2. Đảm bảo diện mạo và vệ sinh cá nhân P6. Đảm bảo đồng phục sạch sẽ, gọn gàng và an toàn P7. Đảm bảo diện mạo cá nhân đạt tiêu chuẩn quy định E3. Áp dụng các hành vi làm việc chuyên nghiệp P8. Lắng nghe cẩn thận và trả lời khách một cách lịch sự P9. Giao tiếp chuyên nghiệp về các vấn đề trong kinh doanh P10. Đảm bảo các thiết bị cần thiết phải sẵn sàng khi cần dùng P11. Đảm bảo hành vi của cá nhân tạo được uy tín cho đơn vị E4. Chuẩn bị khu vực làm việc cho ca trực P12. Đọc sổ giao ca và ghi chép lại các việc cần phải thực hiện P13. Ghi chép lại các điểm liên quan tới công việc của mình trong buổi họp giao ca P14. Tham gia họp giao ca và rà soát các nhiệm vụ của bạn trong ca trực P15. Kiểm tra sự thay đổi về bố trí nhân viên, các đoàn khách và các khách VIP đến P16. Kiểm tra các thiết bị và mức dự trữ vật dụng, hàng hóa P17. Sắp xếp khu vực làm việc theo cách chuyên nghiệp THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Mô tả các bước của quy trình báo cáo có mặt tại nơi làm việc K2. Mô tả quy trình chuẩn bị diện mạo và vệ sinh cá nhân K3. Mô tả mức độ khách mong đợi sự nhã nhặn cần thiết của nhân viên K4. Liệt kê các thói quen cá nhân có thể ảnh hưởng xấu đến danh tiếng và làm khách khó chịu K5. Mô tả các bước cần thực hiện trước khi bắt đầu ca trực và các hành động cần thiết YÊU CẦU KIẾN THỨC © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 211 1. Các hành vi chuyên nghiệp cần bao gồm: • Tư thế: đứng thẳng, tay để hai bên hoặc sau lưng, không khoanh tay trước ngực, không dựa người vào đồ đạc • Đi đứng nhẹ nhàng, không lê chân • Lời nói phải rõ ràng, không la hét hay lầm bầm • Không nên thể hiện sự cáu giận, mất bình tĩnh, mỉa mai hay buồn chán • Giao tiếp giữa các nhân viên phải kín đáo, không ảnh hưởng đến khách • Nhận biết khách kịp thời và hỗ trợ khách theo yêu cầu bất cứ khi nào cần • Giao tiếp với khách chỉ nên giới hạn ở các chủ đề liên quan tới dịch vụ, đơn vị, bộ phận hoặc các tiện nghi du lịch tại địa phương • Tại nơi sinh hoạt chung, nhân viên không được ho, hắt hơi, hít hơi thành tiếng, ngoáy mũi hay xỉa răng, khạc nhổ, gãi ngứa, mút đầu ngón tay, ợ, ngáp, vươn vai hay thể hiện bất cứ hành vi khó coi nào khác • Ăn uống phải thực hiện tại các thời điểm quy định trong khu vực dành cho nhân viên • Có thể uống nước tại khu vực văn phòng trong thời gian làm việc • Nhân viên chuyên nghiệp không được say xỉn, có hơi rượu hay uống rượu trong giờ làm việc • Tuân theo chính sách và quy trình của đơn vị 2. Quy trình báo cáo có mặt tại nơi làm việc cần bao gồm: • Đến sớm trước khi bắt đầu ca trực để đảm bảo diện mạo cá nhân và mặc đồng phục theo đúng tiêu chuẩn • Sử dụng thiết bị chấm công trong đơn vị, có thể là thẻ dập lỗ, thiết bị chấm giờ, máy quét thẻ nhân viên, hay hệ thống thủ công 3. Chuẩn bị khu vực làm việc cho ca trực có thể bao gồm: • Phải đọc kỹ sổ bàn giao trước mỗi ca làm việc để ghi chú những khó khăn gặp phải từ ca trước, những hành động đã thực hiện, tin nhắn về các tình huống và các điều bất thường sắp xảy ra • Đọc kỹ danh sách khách đến và đi (được hiển thị trên màn hình máy tính hoặc trên giấy) để đảm bảo có đủ buồng cho khách, dự báo tình trạng thiếu buồng, đáp ứng các yêu cầu đặt buồng liên tiếp, đổi buồng hay các yêu cầu đặc biệt • Nắm bắt được các hoạt động hội thảo và tiệc để chỉ dẫn khách đến đúng phòng, dự trù các thủ tục liên quan đến hóa đơn, chứng từ và bố trí buồng cho khách. Cần phải có biển báo chính xác các phòng họp và phòng tiệc • Kiểm soát các hoạt động của khách đoàn và khách hãng hàng không để dự tính và chuẩn bị các việc liên quan đến nhận buồng và trả buồng với số lượng lớn • Kiểm tra với các bộ phận liên quan (như bộ phận lễ tân, nhà hàng) về những sắp xếp và đồ dùng đặc biệt dành cho khách VIP • Kiểm tra các thiết bị, đồ dùng dự trữ (văn phòng phẩm, phiếu thanh toán, chìa khóa,...) 4. Chuẩn bị về diện mạo và vệ sinh cá nhân bao gồm: • Tóc của nam phải sạch sẽ và được cắt ngắn trên cổ áo, tóc của nữ phải được buộc/búi gọn lại phía sau nếu tóc dài • Không sử dụng các loại kem dưỡng da hay nước hoa đậm mùi • Luôn giữ tay sạch sẽ, rửa tay sau khi hút thuốc hay sau khi đi vệ sinh • Chỉ đeo nhẫn cưới, khuyên tai nhỏ, vòng cổ đơn giản và đồng hồ. Không đeo vòng tay, vòng cổ chân, vật sắc nhọn, vòng cổ dài hay vòng tay thô bản • Nữ chỉ trang điểm nhẹ nhàng, nam cạo râu sạch sẽ, trừ khi được phép để râu, ria • Đảm bảo tắm rửa sạch sẽ và không có mùi khó chịu, bàn tay sạch, móng tay cắt tỉa gọn gàng • Đảm bảo hơi thở không có mùi và đánh răng sạch sẽ • Phải mặc áo, đồ lót, tất sạch trong giờ làm việc • Các trang phục mặc bên ngoài phải được giặt sạch và là phẳng đều đặn hàng ngày hoặc khi bẩn • Giày phải sạch và được đánh bóng • Phải đeo biển tên (quy định) theo đúng quy cách về đồng phục, đeo thẳng và giữ sạch ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ212 Đánh giá việc thực hiện phải bao gồm các tài liệu sau: 1. Ghi chép ít nhất ba lần đến đúng giờ và báo cáo bắt đầu công việc 2. Ghi chép ít nhất ba lần về chuẩn bị diện mạo và vệ sinh cá nhân tốt với đồng phục đúng quy định 3. Ghi chép ít nhất hai lần giao tiếp với khách hàng 4. Ghi chép ít nhất hai lần tham gia họp giao ca Các phương pháp sau có thể được sử dụng để đánh giá đơn vị năng lực này: • Quan sát ứng viên thực hiện công việc • Kiểm tra vấn đáp và kiểm tra viết • Báo cáo khách quan do giám sát viên thực hiện HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Tất cả các nhân viên trong ngành Du lịch DH1.HFO.CL2.03 1.1, 1.2, 1.3 CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 213 GES5. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẶT HÀNG VÀ NHẬN HÀNG MỚI VÀO KHO MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để nhận hàng được chuyển đến và bảo quản các hàng hóa đó tại đơn vị. E1. Nhận hàng mới P1. Kiểm tra hệ thống nội bộ để xác định các mặt hàng sắp được giao P2. Chuẩn bị khu vực nhận hàng mới P3. Xác nhận việc giao hàng cho cơ sở, kiểm tra lượng hàng được giao so với các tài liệu liên quan và kiểm tra hàng nhận được so với chi tiết trong đơn đặt hàng P4. Xác định sự khác nhau giữa hàng được giao so với chi tiết trong các chứng từ P5. Trả lại nhà cung cấp các mặt hàng được xác định là không phù hợp P6. Theo dõi sự khác nhau giữa hàng được giao so với chi tiết trong các chứng từ liên quan và quản lý lượng hàng thừa trong đơn vị P7. Đảm bảo an ninh cho hàng mới nhận để không bị hư hại và/hoặc bị trộm cắp E2. Lưu kho hàng mới P8. Chuyển hàng mới tới khu vực hoạt động theo quy định P9. Tháo dỡ hàng mới theo yêu cầu P10. Vận chuyển hàng mới vào các khu vực cất giữ trong kho P11. Loại bỏ rác thải từ các khu vực kho P12. Dán nhãn cho hàng mới để xác định được từng mặt hàng E3. Bảo quản hàng hóa và khu vực kho P13. Luân chuyển hàng hóa theo đúng yêu cầu của đơn vị và đặc điểm của mặt hàng P14. Kiểm tra hàng hóa và khu vực kho P15. Thực hiện các biện pháp xử lý khi xác định có vấn đề liên quan đến hàng hóa P16. Lau chùi và sắp xếp ngăn nắp khu vực kho P17. Xác định tỷ lệ sử dụng các mặt hàng E4. Hoàn thành các yêu cầu về tài liệu và hệ thống quản lý kho P18. Kiểm tra và xác nhận các tài liệu liên quan tới kho hàng P19. Nhập dữ liệu vàohệ thống kho để cập nhật các mức lưu kho P20. Xác nhận chứng từ của nhà cung cấp để xử lý và thanh toán THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Giải thích chức năng của hệ thống kiểm soát kho nội bộ, hệ thống quản lý dựa trên sổ sách hay hệ thống quản lý kho bằng máy tính/điện tử K2. Mô tả các chính sách và hệ thống liên quan đến việc đặt hàng và nhận hàng mới của đơn vị K3. Giải thích quy trình lưu kho các mặt hàng mới K4. Giải thích quy trình bảo quản hàng hóa và khu vực kho K5. Mô tả các loại tài liệu và quy trình hoàn thành các tài liệu YÊU CẦU KIẾN THỨC 1. Hệ thống nội bộ có thể bao gồm: • Các đơn đặt mua hàng • Đặt hàng bằng lời đã thực hiện • Các đơn đặt hàng thường xuyên • Các đơn đặt hàng qua điện thoại • Các đơn đặt hàng trực tuyến • Các đơn đặt hàng qua máy fax • Hệ thống quản lý/kiểm soát kho thủ công hay bằng máy tính 2. Chuẩn bị khu vực kho có thể bao gồm: • Làm vệ sinh khu vực kho • Sắp xếp gọn gàng khu vực kho • Chuyển các mặt hàng khác chủng loại ra khỏi khu vực lưu giữ hàng mới nhập • Đảm bảo có sẵn các chứng từ và vật dụng để nhận hàng được giao (cân hàng, nhiệt kế, đơn đặt hàng, chi tiết mặt hàng cần mua) • Đảm bảo đáp ứng yêu cầu về an ninh và an toàn ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ214 3. Các mặt hàng có thể bao gồm: • Các mặt hàng ăn uống • Trang thiết bị • Các loại vật liệu và hóa chất để làm vệ sinh • Văn phòng phẩm và vật dụng văn phòng • Các phiếu mua hàng và các loại vé • Các sản phẩm lưu niệm và hàng hóa để bán 4. Kiểm tra việc giao hàng có thể bao gồm: • Kiểm tra để đảm bảo rằng hàng được giao là hàng đã đặt mua • Kiểm tra để đảm bảo rằng hàng được giao được đưa đến đúng nơi quy định 5. Kiểm tra hàng được giao theo các tài liệu liên quan phải bao gồm: • Đảm bảo tất cả các mặt hàng trong đơn đặt hàng đã được cung cấp và tất cả các mặt hàng được liệt kê trong phiếu yêu cầu đã được giao đầy đủ • Đảm bảo tất cả các mặt hàng được giao trong tình trạng tốt và đúng kích cỡ, nhãn hiệu, chất lượng và số lượng • Đảm bảo ghi đúng giá • Áp dụng cách kiểm tra an toàn thực phẩm cụ thể đối với các mặt hàng ăn uống • Từ chối các mặt hàng không đạt yêu cầu 6. Kiểm tra hàng hóa nhận được so với hàng hóa đã đặt hàng phải bao gồm: • Đảm bảo nhận đủ tất cả các mặt hàng đã đặt • Đảm bảo chỉ nhận mặt hàng đã đặt • Đảm bảo tất cả các chi tiết về giao hàng phù hợp với các chi tiết trong đơn đặt hàng 7. Xác định sự khác nhau (giữa hàng được nhập và chi tiết được ghi trên chứng từ) có thể bao gồm: • Ghi chú bản chất của sự khác nhau này • Ghi chép lại sự khác nhau này trong các chứng từ kèm theo và trên hệ thống nội bộ • Đề cập sự khác nhau này với lái xe chở hàng, nếu có thể 8. Tài liệu (bản giấy hoặc bản điện tử) có thể bao gồm: • Phiếu đặt hàng và các hướng dẫn đặt hàng • Vận đơn • Hóa đơn • Catalô của các hàng được mua • Thông số kỹ thuật của sản phẩm được mua • Các tài liệu khác 9. Hàng trả lại có thể là: • Hàng bị hư hỏng • Hàng quá hạn • Hàng bị triệu hồi • Hàng thừa • Hàng không đạt yêu cầu • Hàng chất lượng kém 10. Theo dõi các sự khác nhau có thể bao gồm: • Yêu cầu ghi nợ từ nhà cung cấp, nếu cần • Đặt hàng bổ sung • Ghi chép lại các việc đã thực hiện và các thỏa thuận với nhà cung cấp • Thông báo cho các bộ phận/cá nhân nội bộ về những vấn đề phát sinh trong việc giao hàng 11. Quản lý hàng thừa có thể bao gồm: • Kiểm soát mức hàng lưu kho • Giảm mức hàng lưu kho • Trả lại hàng thừa cho nhà cung cấp • Cố gắng trao đổi hàng thừa với đơn vị khác • Gợi ý cách sử dụng hàng thừa • Kiểm soát hạn sử dụng của hàng dự trữ 12. Tháo dỡ hàng có thể bao gồm: • Lấy từng mặt hàng ra khỏi thùng hay bao bì • Kiểm tra chất lượng và sự phù hợp của từng mặt hàng đã được lấy ra • Xác định các mặt hàng cần giữ nguyên trong thùng hoặc trong bao bì • Giữ nguyên đóng gói đối với thực phẩm và đồ uống 13. Các vật dụng bảo quảntrong kho có thể bao gồm: • Giá hàng • Thùng • Các thùng chứa hàng dành riêng cho từng mặt hàng • Tủ lạnh hoặc tủ đá 14. Xử lý chất thải có thể bao gồm: • Bỏ bao bì ra khỏi các khu vực kho • Xác định và loại bỏ các mặt hàng không bán được hay đã bị hư hỏng ra khỏi khu vực kho • Áp dụng các biện pháp xử lý chất thải thân thiện với môi trường, nếu có thể ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 215 15. Dán nhãn các mặt hàng trong kho có thể bao gồm: • Dán nhãn lên thùng chứa trong kho và giá đỡ để xác định các loại mặt hàng và chỉ rõ ngày nhận hàng • Chuẩn bị các nhãn viết bằng tay và dán lên từng mặt hàng trong kho • Sử dụng các thiết bị lập dán nhãn • Tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm liên quan đến việc dán nhãn thực phẩm 16. Luân chuyển hàng hóa có thể bao gồm: • Áp dụng các nguyên tắc về luân chuyển hàng hóa theo từng loại mặt hàng lưu kho 17. Kiểm tra kho có thể bao gồm: • Thực hiện kiểm tra bằng trực quan trong khu vực kho • Xác định các mặt hàng gần hết hạn sử dụng và các mặt hàng đã hết hạn sử dụng • Tuân thủ lịch kiểm tra nội bộ và danh mục kiểm tra • Kiểm tra chất lượng hàng hóa • Tìm các dấu hiệu về sự phá hoại của côn trùng/ động vật, sự xuống cấp về cơ sở vật chất của chính khu vực kho cũng như sự hư hỏng của các mặt hàng • Đảm bảo các mặt hàng được xếp đặt vào đúng khu vực, thùng chứa quy định, 18. Các hành động khắc phục có thể bao gồm: • Thông báo cho những người có liên quan • Triển khai công tác bảo trì, bao gồm cả trong và ngoài kho • Di dời hàng ra chỗ khác 19. Xác định mức độ sử dụng hàng có thể bao gồm: • Xác định các mặt hàng tiêu thụ nhanh hay chậm • Thông báo với những người có liên quan về việc sử dụng các mặt hàng và nhu cầu đặt hàng bổ sung 20. Xác nhận chứng từ cho nhà cung cấp có thể bao gồm: • Ghi chú về các vấn đề nảy sinh trong các tài liệu, chứng từ • Ghi lại công việc đã thực hiện liên quan tới các vấn đề đã xác định • Ký, ký tắt và/hoặc ghi ngày tháng vào tài liệu ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Đơn vị năng lực này phải được đánh giá thông qua các tài liệu minh chứng về thực hiện công việc và kiểm tra vấn đáp hoặc kiểm tra viết. Các chứng cứ cần bao gồm: 1. Ba ví dụ đã ghi chép lại về hàng hóa đã nhận, đã kiểm tra, đã chứng nhận và các công việc đã thực hiện khi có sự khác nhau về hàng hóa, hàng không phù hợp và đảm bảo lưu kho hàng hóa chống trộm cắp và hư hỏng 2. Hai ví dụ đã ghi chép lại về mặt hàng đã được di dời, tháo dỡ, lưu kho và dán nhãn chính xác đúng nơi quy định 3. Hai ví dụ đã ghi chép lại về cách luân chuyển, kiểm tra và giám sát hàng hóa 4. Hai ví dụ đã ghi chép lại về tài liệu hàng hóa, bao gồm hệ thống kho, báo cáo cập nhật và xác nhận chứng từ chuyển đến nhà cung cấp để thanh toán Có thể sử dụng các phương pháp sau để đánh giá đơn vị năng lực này: • Quan sát ứng viên thực hiện công việc • Phân tích các tài liệu sử dụng trong việc nhận hàng và lưu kho • Kiểm tra hàng hóa và khu vực kho • Bài tập đóng vai • Kiểm tra vấn đáp và kiểm tra viết • Các báo cáo khách quan do giám sát viên thực hiện • Các công việc hay dự án được giao HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các nhân viên trong ngành Du lịch D1.HGA.CL6.09-10 CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ216 GES14. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: PHÒNG TRÁNH, KIỂM SOÁT VÀ CHỮA CHÁY MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để phòng tránh, kiểm soát và chữa cháy, bao gồm các biện pháp phòng cháy và chữa cháy. E1. Quản lý việc phòng cháy và các quy trình kiểm soát P1. Xác định các nguy cơ hỏa hoạn trong các khu vực làm việc và hành động để loại trừ hoặc giảm thiểu các nguy cơ này P2. Xem xét và làm quen với các quy trình khẩn cấp phải tuân theo trong trường hợp xảy ra hỏa hoạn E2. Xử lý hỏa hoạn tại nơi làm việc P3. Chữa cháy bằng cách sử dụng các trang thiết bị và kỹ thuật phù hợp P4. Lựa chọn và sử dụng đúng bình/thiết bị chữa cháy cho từng loại hỏa hoạn cụ thể P5. Luôn luôn đảm bảo an toàn cho bản thân trong lúc chữa cháy P6. Đảm bảo các hành động giảm thiểu hư hại về cơ sở vật chất và tránh gây thương tích cho mọi người THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Giải thích các nguyên tắc khống chế và dập tắt sự lan tràn của lửa K2. Mô tả các loại hỏa hoạn khác nhau và các thiết bị cần thiết để dập lửa K3. Liệt kê các loại thiết bị báo cháy, các thiết bị và hệ thống chữa cháy được sử dụng trong khách sạn hay công ty lữ hành K4. Giải thích các kỹ thuật chữa cháy áp dụng cho từng loại hỏa hoạn K5. Thảo luận các quy định liên quan tới việc kiểm tra, sử dụng các thiết bị báo cháy và chữa cháy K6. Giải thích quy trình chữa cháy được sử dụng trong đơn vị của bạn K7. Mô tả những vấn đề có thể xảy ra đối với các thiết bị báo cháy và chữa cháy cũng như những giải pháp và hành động khắc phục phù hợp K8. Liệt kê các nguồn thông tin có sẵn về phòng tránh hỏa hoạn và dập tắt hỏa hoạn YÊU CẦU KIẾN THỨC 1. Hệ thống báo cháy và chữa cháy có thể bao gồm: • Thiết bị và hệ thống báo cháy • Các bình/thiết bị chữa cháy di động, bao gồm bình bọt, bình nước, bình khí CO2, bình hóa chất khô và bình bọt ướt (nếu có) • Hệ thống phun nước • Hệ thống bơm dập lửa - bơm chính và bơm khẩn cấp • Vòi chữa cháy, vòi nước 2. Quần áo và thiết bị bảo vệ cá nhân có thể bao gồm: • Mặt nạ và kính mắt • Quần áo bảo hộ, bao gồm cả mũ, găng tay và giầy 3. Tài liệu và hồ sơ có thể bao gồm: • Chỉ dẫn về vận hành và bảo dưỡng các thiết bị an toàn, báo cháy và chữa cháy; khuyến nghị các quy trình • Chỉ dẫn cách bảo trì, bảo dưỡng các hệ thống và thiết bị an toàn, báo cháy và chữa cháy ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 217 Việc đánh giá sẽ được thực hiện trong môi trường mô phỏng, trừ khi có thể cung cấp chứng cứ về việc xử lý đám cháy thực tế đã xảy ra. Các hoạt động sau cần phải thực hiện và được xác nhận thông qua đánh giá. 1. Xác định các thiết bị báo cháy, chữa cháy phù hợp và đề ra các hoạt động báo cáo và bảo dưỡng cần thiết 2. Sử dụng các loại thiết bị chữa cháy khác nhau trong đơn vị 3. Thực hiện các nguyên tắc và chính sách về sức khỏe và an toàn lao động khi thực hiện các nhiệm vụ phòng cháy và chữa cháy 4. Liên lạc hiệu quả với những người khác khi cần trong các hoạt động phòng cháy và trong các trường hợp hỏa hoạn khẩn cấp • Việc đánh giá kiến thức phải được thực hiện thông qua các bài kiểm tra vấn đáp/kiểm tra viết phù hợp • Cá nhân phải thực hiện một loạt các thực hành mô phỏng phù hợp và đánh giá kiến thức để chứng tỏ được các kỹ năng và kiến thức cần thiết trong thực hiện phòng cháy tại nơi làm việc và/hoặc hỗ trợ trong quy trình phòng cháy và các buổi luyện tập chữa cháy Chú ý: Đánh giá các bài tập chữa cháy mô phỏng có thể phải tiếp cận với phương tiện đánh giá và tập huấn về hỏa hoạn có khả năng mô phỏng các hoạt động chữa cháy. Việc đánh giá phải được thực hiện theo các yêu cầu liên quan về sức khỏe và an toàn lao động. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Tất cả các nhân viên làm việc trong ngành Du lịch Không có CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ218 GES17. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN DAO VÀ DỤNG CỤ CẮT THÁI MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để sử dụng và bảo quản dao trong nhà bếp chuyên nghiệp. Dao có thể bao gồm cả dao thẳng và dao răng cưa, từ dao thái rau nhỏ đến dao phay. Đơn vị năng lực này cũng đề cập việc sử dụng kéo thường và kéo tỉa. E1. Rửa và mài dao P1. Đảm bảo dao sạch P2. Sử dụng phương pháp an toàn để mài dao E2. Lựa chọn dao để làm việc P3. Lựa chọn dao thích hợp cho công việc cần làm P4. Đảm bảo lưỡi dao chắc, an toàn và phù hợp cho công việc E3. Xử lý và bảo quản dao P5. Sử dụng dao một cách an toàn khi thực hiện công việc P6. Rửa và bảo quản dao theo yêu cầu của cơ sở P7. Báo cáo hư hỏng của dao cho người phù hợp THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Nêu lý do tại sao cần phải giữ cho dao sắc K2. Nêu lý do tại sao dao phải được bảo quản một cách an toàn K3. Giải thích tại sao tất cả các tai nạn phải được báo cáo và báo cáo cho ai K4. Giải thích vì sao phải lựa chọn dao thích hợp cho các công việc cụ thể K5. Nêu lý do tại sao cán dao không được để trơn khi đang sử dụng K6. Giải thích tại sao dao phải được cầm và sử dụng đúng cách K7. Nêu lý do tại sao các bề mặt cắt phải chắc và an toàn K8. Giải thích tại sao dao phải được rửa sạch khi xử lý các nhóm thực phẩm khác nhau K9. Mô tả các rủi ro về nhiễm bẩn thực phẩm do việc bảo quản dao kém K10. Nêu lý do tại sao các bề mặt phải được lau sạch K11. Giải thích tại sao không nên sử dụng dao bị hỏng K12. Mô tả các hành động cần thực hiện để ngăn ngừa tình trạng dị ứng của khách hàng khi sử dụng và vệ sinh dao YÊU CẦU KIẾN THỨC 1. Dao bao gồm: • Dao lưỡi thẳng, dao phay • Dao lưỡi răng cưa • Kéo thường/ kéo tỉa 2. Công việc bếp bao gồm: • Chuẩn bị rau cắt cơ bản • Chuẩn bị thịt, gia cầm, cá • Chuẩn bị bánh mỳ • Mở bao bì • Mài sắc • Rửa và vệ sinh dao sau sử dụng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 219 Bằng chứng thực hiện cần bao gồm: 1. Quan sát việc sử dụng ít nhất hai loại dao 2. Quan sát ít nhất năm công việc bếp khác nhau Đánh giá viên phải đánh giá Tiêu chí thực hiện P1- P6 bằng cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hành. Đối với Tiêu chí thực hiện P7, đánh giá viên có thể đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo khách quan của người làm chứng. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Tất cả các nhân viên đang làm việc trong các lĩnh vực chế biến món ăn Không có CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ220 GES18. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ, VẬN HÀNH VÀ BẢO QUẢN THIẾT BỊ VÀ ĐỒ DÙNG NHÀ BẾP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để chuẩn bị, vệ sinh, vận hành và bảo quản thiết bị và đồ dùng nhà bếp, bao gồm cả các thiết bị nấu ăn và bảo quản chuyên dụng. E1. Chuẩn bị thiết bị và đồ dùng nhà bếp để sử dụng P1. Đảm bảo thiết bị nhà bếp nói chung và đồ dùng nấu ăn được vệ sinh và sẵn sàng sử dụng P2. Đảm bảo thiết bị nấu ăn chuyên dụng an toàn để vận hành P3. Kiểm tra bảng điều khiển của thiết bị đặt ở chế độ chuẩn xác trước khi vận hành E2. Vận hành thiết bị nhà bếp chuyên dụng P4. Tuân theo quy trình của nhà sản xuất từ việc khởi động đến vận hành thiết bị P5. Giám sát hoạt động của thiết bị để đảm bảo thiết bị vận hành ở nhiệt độ và tốc độ thích hợp P6. Tắt thiết bị khi kết thúc vận hành theo đúng quy trình P7. Báo cáo các vấn đề và trục trặc được xác định cho người liên quan E3. Vệ sinh thiết bị và dụng cụ nhà bếp sau khi sử dụng P8. Đảm bảo tất cả các thiết bị và dụng cụ nhà bếp được làm sạch bằng chất tẩy rửa phù hợp sau khi sử dụng P9. Tháo dỡ thiết bị chuyên dụng đúng cách và an toàn để vệ sinh một cách hiệu quả P10. Vệ sinh thiết bị và các bộ phận sử dụng đúng phương pháp và đúng chất tẩy rửa THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Nêu các loại thiết bị nói chung được sử dụng trong hoạt động nhà bếp K2. Nêu mục đích sử dụng của mỗi loại thiết bị chuyên dụng K3. Mô tả các mối nguy hiểm và nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến thiết bị chuyên dụng K4. Nêu cách giảm thiểu tối đa các mối nguy hiểm và nguy cơ tiềm ẩn K5. Chỉ ra người nhận báo cáo về các lỗi đã được xác định của thiết bị K6. Mô tả cách vệ sinh các thiết bị và dụng cụ nói chung K7. Mô tả cách vệ sinh thiết bị chuyên dụng K8. Liệt kê các chất tẩy rửa thích hợp để vệ sinh các thiết bị tương ứng K9. Mô tả cách sử dụng chất tẩy rửa để tránh tai nạn và các nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm YÊU CẦU KIẾN THỨC © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 221 1. Thiết bị và đồ dùng nói chung có thể bao gồm: • Nồi, chảo và hộp đựng thức ăn • Lò nướng • Muôi và kẹp gắp thức ăn 2. Thiết bị nấu ăn chuyên dụng có thể bao gồm: • Bếp chiên - điện hoặc gas • Lò nướng đa năng • Hệ thống giữ thức ăn • Lò làm panini • Thiết bị làm bánh Pizza/thiết bị làm Mỳ Ý (Pasta/ thiết bị làm thịt nướng (Kebab) • Vỉ nướng/Lò nướng mặt trên • Bếp từ • Lò vi sóng • Bếp nướng than • Bếp nướng điện hoặc ga • Máy nướng bánh mì cắt lát • Lò nướng đa năng • Nồi hấp bằng hơi 3. Thiết bị chuẩn bị thức ăn chuyên dụng có thể bao gồm: • Máy làm đá • Máy rửa bát/rửa cốc, chén • Máy kẹp bánh burger • Máy xay thịt • Máy xay sinh tố • Máy cắt lát • Máy xay nhuyễn thực phẩm • Máy trộn • Máy gọt vỏ khoai tây 4. Trưng bày và bảo quản thiết bị có thể bao gồm: • Nồi cách thủy (ướt và khô) • Tủ trưng bày đồ nóng • Tủ trưng bày đồ lạnh • Tủ giữ nóng • Tủ làm nóng bát đĩa ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các bằng chứng cần thiết phải có bao gồm: 1. Thực hiện ít nhất với ba loại thiết bị và đồ dùng nói chung 2. Thực hiện ít nhất với hai loại thiết bị nấu ăn chuyên dụng 3. Thực hiện ít nhất với hai loại thiết bị chuẩn bị món ăn chuyên dụng 4. Thực hiện ít nhất một loại thiết bị trưng bày và bảo quản thực phẩm Đánh giá viên phải đánh giá Tiêu chí thực hiện P1- P10 bằng cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hành. Kiến thức phải được đánh giá thông qua bài kiểm tra vấn đáp được ghi chép lại, kiểm tra viết và/hoặc báo cáo khách quan của người làm chứng. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Tất cả các nhân viên trong lĩnh vực chế biến món ăn Không có CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ222 GES19. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ĐẢM BẢO VÀ DUY TRÌ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để giữ gìn an toàn thực phẩm trong các hoạt động bảo quản, chuẩn bị/ sơ chế và chế biến món ăn. E1. Duy trì vệ sinh cá nhân P1. Mặc quần áo sạch sẽ, đúng cách, phù hợp với công việc P2. Rửa tay kỹ, đúng lúc trong quá trình bảo quản, xử lý, chuẩn bị và chế biến món ăn P3. Trùm tóc theo yêu cầu P4. Băng bó các vết cắt/vết xước và thông báo các bệnh có thể truyền nhiễm trong quá trình chế biến thức ăn E2. Giữ khu vực làm việc sạch và vệ sinh P5. Vệ sinh và lau chùi khu vực làm việc khi chuyển tiếp các công việc P6. Xử lý chính xác và hiệu quả với các khu vực làm việc và thiết bị hư hỏng P7. Xử lý chất thải một cách chính xác và phù hợp P8. Báo cáo về bất kỳ hỏng hóc nào liên quan đến cơ sở hạ tầng của khu vực làm việc P9. Báo cáo về bất kỳ dấu hiệu nào của các loài động vật gây bệnh E3. Bảo quản thức ăn một cách an toàn P10. Sử dụng nguyên tắc thực phẩm vào trước, ra trước (FIFO) P11. Kiểm tra và bảo quản hàng giao đến ở nhiệt độ phù hợp P12. Tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm đã chuẩn bị P13. Xoay vòng hàng dự trữ đúng cách P14. Hoàn thành biên bản ghi nhận thực phẩm giao đến một cách chính xác E4. Chuẩn bị chế biến và giữ thức ăn an toàn P15. Rã đông thực phẩm đúng cách khi cần chế biến P16. Kiểm tra điều kiện của thực phẩm để tránh các nguy cơ mất an toàn thực phẩm trước khi chuẩn bị, chế biến và/hoặc hâm nóng P17. Đảm bảo chống lây nhiễm chéo giữa các thực phẩm trong quá trình bảo quản, chuẩn bị, chế biến và phục vụ THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Giải thích lý do tại sao cần mặc quần áo sạch và vệ sinh trong nhà bếp K2. Nêu lý do tại sao phải trùm tóc hoặc buộc gọn tóc phía sau K3. Liệt kê các loại quần áo khác nhau phù hợp với các công việc cụ thể: bảo quản/chuẩn bị/chế biến/phục vụ K4. Xác định rõ việc đeo trang sức có ảnh hưởng xấu tới an toàn thực phẩm K5. Nêu khi nào cần thiết phải thay quần áo/tạp dề K6. Giải thích tầm quan trọng của việc rửa tay kỹ và thường xuyên khi chuẩn bị, chế biến và phục vụ và/hoặc đeo găng tay nấu ăn K7. Giải thích tại sao không nên xử lý thức ăn khi người chế biến có vết thương hở, vết cắt và vì sao cần băng bó vết thương phù hợp K8. Nêu lý do tại sao phải báo cáo các bệnh dạ dày/truyền nhiễm K9. Giải thích tầm quan trọng của việc không hút thuốc, chạm vào miệng, mũi, khạc nhổ khi chuẩn bị/chế biến và phục vụ món ăn K10. Giải thích vì sao các bề mặt nơi làm việc cần được giữ sạch sẽ, đặc biệt là trước khi bắt đầu công việc mới K11. Giải thích vì sao chỉ dùng quần áo sạch và phù hợp cho mục đích chế biến thực phẩm K12. Giải thích vì sao bề mặt làm việc bị hư hỏng có thể gây nguy hiểm tới an toàn thực phẩm K13. Liệt kê các loại bề mặt làm việc và thiết bị hư hỏng có thể gây nguy hiểm tới an toàn thực phẩm K14. Mô tả cách xử lý chất thải thực phẩm một cách an toàn và tại sao điều này lại quan trọng K15. Mô tả cách/tại sao hư hại của tường/sàn/trần/ nội thất và thiết bị gắn tường có thể gây nguy cơ mất an toàn thực phẩm K16. Liệt kê các loài động vật gây hại có thể tìm thấy trong nhà bếp và cách nhận biết chúng và/ hoặc bằng chứng về sự phá hoại của chúng K17. Giải thích tầm quan trọng của việc đảm bảo vận chuyển thực phẩm không bị hư hỏng và ở nhiệt độ đúng K18. Mô tả cách loại bỏ bao bì không cần thiết trước khi bảo quản thực phẩm (nhưng giữ lại các thông tin quan trọng, ví dụ như hướng dẫn về chất gây dị ứng) và lý do của việc loại bỏ K19. Giải thích vì sao cần phải bảo quản thực phẩm ở đúng khu vực và ở nhiệt độ thích hợp YÊU CẦU KIẾN THỨC © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 223 K20. Nêu lý do vì sao việc bảo quản riêng biệt thực phẩm sống và thực phẩm đã sơ chế là quan trọng K21. Giải thích vì sao việc sử dụng quy trình “Xoay vòng hàng dự trữ” là quan trọng và vì sao cần vứt bỏ thực phẩm quá hạn K22. Mô tả cách kiểm tra thực phẩm trong khi chế biến, lưu giữ và phục vụ K23. Giải thích vì sao việc nhận biết một số thực phẩm có thể gây dị ứng và quy trình chuẩn bị cần thiết để ngăn ngừa hiện tượng này là quan trọng K24. Mô tả việc cần làm khi khách hàng đề nghị đảm bảo một món ăn nhất định không có thành phần gây dị ứng cho họ K25. Mô tả cách đo và ghi lại nhiệt độ của thực phẩm và vì sao điều đó lại quan trọng K26. Giải thích về HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) trong hoạt động chế biến món ăn YÊU CẦU KIẾN THỨC 1. Vệ sinh cá nhân có thể bao gồm: • Quần áo/áo vét/quần/áo khoác/găng tay dùng một lần/giày/mũ đội đầu/tạp dề • Thời gian thích hợp để rửa tay: sau khi chạm vào thức ăn sống/đi vệ sinh, xử lý chất thải • Các ứng xử không an toàn: hút thuốc/sờ vào mặt/gãi/nhai kẹo cao su/không rửa tay • Giữ khu vực làm việc sạch và vệ sinh • Các bề mặt và thiết bị • Thiết bị vệ sinh phù hợp 2. Bảo quản thực phẩm an toàn bao gồm: • Kiểm tra để xác định thức ăn không bị hỏng • Nhiệt độ chuẩn • Ngày hết hạn bán • Khu vực bảo quản • Ngăn chặn lây nhiễm chéo • Xoay vòng hàng dự trữ 3. Các loài động vật gây hại có thể bao gồm: • Chuột/gián/kiến và các loại côn trùng khác 4. Chuẩn bị, chế biến và lưu giữ thực phẩm: • Rã đông thực phẩm • Chuẩn bị thực phẩm (rửa/gọt vỏ) • Tuân thủ mã màu của thớt trong chế biến • Chế biến thực phẩm • Làm nóng thức ăn • Lưu giữ thức ăn nóng/nguội • Làm mát thức ăn đã chế biến • Làm lạnh, đông đá thức ăn đã chế biến ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các bằng chứng cần thiết bao gồm: 1. Xác định được bốn loại nguy hại thực phẩm 2. Bốn trường hợp loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ về vệ sinh 3. Bốn trường hợp cá nhân tiếp xúc với thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm một cách vệ sinh 4. Bốn trường hợp về quy trình vệ sinh 5. Bốn trường hợp về rửa tay Các phương pháp sau có thể sử dụng để đánh giá trong đơn vị năng lực này: • Quan sát hoạt động thực hành của học viên • Các bài tập thực hành phản ánh nơi làm việc áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm • Kiểm tra vấn đáp có ghi chép và/hoặc kiểm tra viết • Các báo cáo khách quan do giám sát viên thực hiện HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Tất cả các nhân viên phục vụ nhà hàng D1.HRS.CL1.02 & 05 CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ224 GES20. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: SẮP XẾP VÀ ĐÓNG CỬA NHÀ BẾP MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm các năng lực cần thiết để đảm bảo tất cả các thiết bị sẵn sàng cho hoạt động của nhà bếp, các nguyên liệu cơ bản phục vụ hoạt động chế biến và các kỹ năng cần thiết để đóng cửa nhà bếp khi hết ca. E1. Sắp xếp nhà bếp P1. Hướng dẫn thiết lập quy trình làm việc theo quy định pháp lý, các quy trình tại nơi làm việc và các quy định hiện hành liên quan việc thực hành vệ sinh và an toàn P2. Đảm bảo các thiết bị và dụng cụ được dùng để chuẩn bị và chế biến thực phẩm phải sạch sẽ và hoạt động tốt P3. Kiểm tra và bật các thiết bị nhà bếp đúng lúc và đúng cách cài đặt P4. Kiểm tra để đảm bảo có đủ các nguyên liệu dự trữ trong kho và phù hợp với yêu cầu của đơn vị P5. Báo cáo với đúng người chịu trách nhiệm về bất kỳ dụng cụ hoặc thiết bị nhà bếp nào không hợp vệ sinh hoặc bị lỗi, hoặc có các vấn đề khác P6. Báo cáo với đúng người chịu trách nhiệmvề các nguyên liệu không được chuẩn bị đúng số lượng hoặc không đạt chất lượng E2. Đóng cửa nhà bếp P7. Đảm bảo các thiết bị và dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ, được bảo quản theo yêu cầu của đơn vị và đáp ứng các quy định pháp lý liên quan đến quy trình đóng cửa nhà bếp P8. Đảm bảo các thiết bị chế biến đã được tắt, rút dây cắm khi cần thiết và được vệ sinh theo hướng dẫn của nhà sản xuất P9. Kiểm tra để đảm bảo tất cả các mặt hàng thực phẩm được bảo quản đúng cách vệ sinh và an theo các quy định pháp lý P10. Báo cáo với đúng người chịu trách nhiệm về bất kỳ dụng cụ nào không sạch và bất kỳ vấn đề gì liên quan đến các thiết bị chế biến hoặc bảo quản thực phẩm THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Trình bày lý do tại sao đồ dùng nhà bếp/dao phải được sử dụng đúng cách K2. Xác định lý do tại sao tất cả các tai nạn phải được báo cáo và báo cáo với ai K3. Giải thích cách bật các loại thiết bị và dụng cụ khác nhau một cách an toàn K4. Giải thích tại sao vấn đề lỗi thiết bị và các yêu cầu về bảo trì cần được báo cáo với người phù hợp K5. Giải thích tại sao việc đảm bảo tắt/đóng các thiết bị phù hợp là yêu cầu quan trọng K6. Giải thích tại sao các dụng cụ và máy móc phải được vệ sinh khi chuyển tiếp các công việc K7. Giải thích tại sao việc giám sát thường xuyên các công tác vệ sinh khu vực bảo quản của nhà bếp là yêu cầu quan trọng K8. Liệt kê các lý do cần thường xuyên giám sát nhiệt độ bảo quản của tủ lạnh/phòng lạnh và tủ đông lạnh K9. Mô tả thực đơn đang được sử dụng trong bếp dựa trên chủng loại, chất lượng và số lượng của nguyên liệu được yêu cầu K10. Giải thích tại sao các dụng cụ và thiết bị phải được làm vệ sinh và bảo quản sau khi sử dụng K11. Mô tả yêu cầu của nhà sản xuất khi tắt, rút dây cắm và vệ sinh thiết bị sau khi sử dụng K12. Xác định (các) cá nhân phù hợp nhất để nhận báo cáo về các vấn đề YÊU CẦU KIẾN THỨC © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 225 1. Dụng cụ bao gồm: • Dao • Các dụng cụ khác 2. Thiết bị nhà bếp bao gồm: • Lò nướng/lò nướng đa năng • Bếp nướng mặt trên • Bếp giữ ấm thức ăn • Bề mặt nướng • Bể dầu sâu lòng • Chảo chiên sâu • Nồi hấp • Lò vi sóng • Tủ lạnh • Tủ đông lạnh • Phòng lạnh • Dụng cụ đánh lửa cho bếp ga • Chảo sâu lòng 3. Các yêu cầu về sắp xếp bếp bao gồm: • Số lượng khách hàng • Các yêu cầu thực đơn • Các loại nguyên liệu được sử dụng chính • Các phương pháp chế biến (chung) ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Các bằng chứng cần thiết phải bao gồm: 1. Dùng cả hai loại dụng cụ 2. Dùng ít nhất sáu thiết bị nhà bếp 3. Xây dựng ít nhất haiyêu cầu về sắp xếp bếp • Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí từ P3 - P8 bằng cách trực tiếp quan sát ứng viên thực hiện công việc • Đối với các tiêu chí thực hành khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo cáo của người làm chứng. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Tất cả các nhân viên đang làm việc trong lĩnh vực chế biến thức ăn Không có CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ226 GES21. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: ÁP DỤNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này bao gồm những năng lực cần thiết để tiết kiệm năng lượng và nước, quản lý rác thải và sử dụng các sản phẩm địa phương thân thiện với môi trường trong chế biến và phục vụ ăn uống. E1. Tiết kiệm năng lượng P1. Giảm thời gian không hoạt động của tất cả các thiết bị P2. Tắt các thiết bị vào thời gian thấp điểm (khi vắng khách) và sau giờ làm việc P3. Sử dụng hiệu quả thiết bị nhằm giảm thiểu sự lãng phí năng lượng E2. Tiết kiệm nước P4. Sử dụng nước tiết kiệm và thông báo các trường hợp rò rỉ P5. Chỉ chạy máy rửa bát khi đã xếp đầy P6. Tiết kiệm nước khi rửa các dụng cụ và làm vệ sinh nhà bếp E3. Giảm thiểu rác thải P7. Giảm lượng rác thải bằng cách tái chế các nguyên liệu, nếu có thể P8. Tái chế hiệu quả rác thải thực phẩm P9. Tránh sử dụng hộp nhựa hoặc loại hộp chỉ sử dụng một lần E4. Mua và sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trường P10. Mua hàng hoá và sử dụng tối đa các nguồn cung cấp tại địa phương P11. Sử dụng các sản phẩm tẩy rửa thân thiện với môi trường THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN K1. Giải thích các phương pháp được sử dụng trong khu vực bếp hoặc nhà hàng nhằm tiết kiệm năng lượng, nước và quản lý rác thải K2. Giải thích tầm quan trọng của việc thực hiện các nguyên tắc du lịch có trách nhiệm trong chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống K3. Xác định các cách tiết kiệm năng lượng trong chế biến và phục vụ thức ăn K4. Xác định các cách tiết kiệm nước trong các hoạt động của nhà bếp và dịch vụ nhà hàng K5. Liệt kê các cách tăng cường sử dụng sản phẩm tái chế trong quá trình chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống K6. Trình bày cách hạn chế tối đa việc xả rác và tăng cường việc tái chế K7. Xác định các nguồn cung cấp thực phẩm và hàng hoá địa phương YÊU CẦU KIẾN THỨC © 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ TIÊU CHUẨN NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM: NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN 227 1. Việc thực hành tiết kiệm năng lượng trong chế biến và/hoặc phục vụ ăn uống có thể bao gồm: • Thường xuyên lau chùi và bảo trì thiết bị dùng trong nhà bếp • Chế biến thực phẩm hiệu quả và với số lượng lớn cho một lần, nếu có thể • Giảm thời gian chờ và bật sẵn các thiết bị trước khi dùng • Sử dụng chảo và nắp đậy có kích cỡ phù hợp để giảm thiểu việc thoát nhiệt • Với các đơn đặt hàng ít hoặc cho một khách lẻ, sử dụng chảo rán thay cho vỉ nướng • Rã đông thực phẩm qua đêm thay vì dùng nước xả hoặc lò vi sóng • Hạn chế tối đa mở cửa lò nướng, tủ lạnh và máy làm lạnh để tiết kiệm năng lượng 2. Sử dụng nước hiệu quả trong vận hành nhà bếp có thể bao gồm: • Quét hoặc lau sàn nhà bếp thay vì dùng vòi phun • Chỉ chạy máy rửa bát khi đã xếp đầy • Tắt bình nước nóng vào ban đêm 3. Tránh xả rác trong chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống có thể bao gồm: • Tái chế rác thải thực phẩm trong nhà bếp • Điều chỉnh định lượng suất ăn để tránh rác thải thực phẩm thừa • Sử dụng thùng đựng rác thải thực phẩm, rác thải thông thường và rác có thể tái chế • Hạn chế đến mức thấp nhất việc chuẩn bị quá nhiều thực phẩm rồi sau đó lại bỏ đi • Tận dụng rác thải thực phẩm làm phân bón thay vì bỏ vào thùng rác • Thu gom dầu ăn và mỡ để tái chế và dùng vào mục đích khác • Giám sát định lượng suất ăn và có thay đổi hợp lý để tránh rác thải là thực phẩm thừa 4. Vận hành nhà bếp và dịch vụ ăn uống thân thiện với môi trường có thể bao gồm: • Sử dụng các hộp đựng, cốc, tách, các dụng cụ và khăn ăn, các đồ chứa thức ăn mang đi có thể tái chế được • Mua các sản phẩm thân thiện với môi trường • Mua các sản phẩm được sản xuất bằng cách giảm thiểu việc sử dụng năng lượng, nước và xả rác • Mua các sản phẩm của địa phương để đem lại lợi nhuận cho các doanh nghiệp địa phương và tiết kiệm chi phí vận chuyển cũng như tránh lãng phí năng lượng ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Chứng cứ đánh giá phải bao gồm: 1. Ít nhất hai lần thực hành tiết kiệm năng lượng, có văn bản ghi chép rõ ràng 2. Ít nhất hai lần tiến hành các hoạt động tránh xả rác và sử dụng nước hiệu quả, có văn bản ghi chép rõ ràng 3. Ít nhất một ví dụ về việc tái chế, có văn bản ghi chép rõ ràng 4. Ít nhất một ví dụ về việc mua các sản phẩm thân thiện với môi trường, có văn bản ghi chép rõ ràng 5. Hoàn thành đầy đủ phần đánh giá kiến thức của đơn vị năng lực này bằng cách kiểm tra vấn đáp có ghi chép hoặc kiểm tra viết Các phương pháp phù hợp bao gồm: • Quan sát ứng viên thực hiện công việc • Hồ sơ chứng cứ tại nơi làm việc • Nhận xét của cá nhân • Nhận xét của người chứng • Thảo luận chuyên môn Phương pháp mô phỏng có thể được sử dụng cho một số tiêu chí đánh giá công việc tại cơ sở đào tạo hoặc nơi làm việc, tuy nhiên nên sử dụng hạn chế. Hồ sơ chứng cứ hay văn bản báo cáo cần được bổ sung bằng việc trả lời câu hỏi vấn đáp để đảm bảo đáp ứng được tất cả các khía cạnh của yêu cầu về chứng cứ đánh giá. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Tất cả các nhân viên chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống Không có CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN