Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan

Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế 1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 6 1.2 LỰA CHỌN SẢN PHẨM 7 1.3 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 9 1.3.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm 9 1.3.2 Địa điểm đặt phân xưởng 9 Chương 2: Quy trình công nghệ 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu chính 14 2.1.2 Nguyên liệu phụ 16 2.1.2.1 Maltodextrin 16 2.1.2.2 Chất tạo vị ngọt 17 2.1.2.3 Emzym Pectinase 18 2.1.2.4 Vitamin C 18 2.1.2.5 Nước 19 2.1.2.6 Bao bì 19 2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào 20 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22 2.2.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22 2.2.2.2 Rửa 23 2.2.2.3 Tách ruột quả 24 2.2.2.4 Ủ enzym 24 2.2.2.5 Chà 24 2.2.2.6 Phối trộn 25 2.2.2.7 Đồng hóa 25 2.2.2.8 Sấy phun 25 2.2.2.9 Hoàn thiện 26 2.2.2.10 Đóng gói 26 2.3 SẢN PHẨM 2.3.1 Mô tả sản phẩm 27 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 27 Chương 3: Tính cân bằng Vật chất- Tính năng lượng 3.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1.1 Các thông số tính toán 28 3.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 28 3.1.3 Tính lượng sản phẩm đầu ra của quy trình sản xuất 30 3.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào của quy trình sản xuất 32 3.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 3.2.1 Thiết bị ủ enzyme 32 3.2.2 Thiết bị phối trộn 32 3.2.3 Thiết bị sấy 33 Chương 4: Tính chọn thiết bị 4.1 TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1.1 Tính chọn thiết bị chính 35 4.1.2 Tính chọn thiết bị phụ 40 4.1.3 Bảng tổng hợp máy móc thiết bị 41 4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG 4.2.1 Bố trí thiết bị 41 4.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng 41 Chương 5. Tính điện-nước 5.1 TÍNH NƯỚC 42 5.2 TÍNH ĐIỆN 42 Chương 6. Tính toán kinh tế 6.1 TÍNH TỔNG TIỀN LƯƠNG 1. Tính số lượng công nhân chính 44 2. Tính tổng tiền lương cho công nhân 44 6.2 TÍNH VỐN ĐẦU TƯ 1. Vốn đầu tư cố định 45 2. Vốn lưu động 45 3. Tổng vốn đầu tư 46 Chương 7. Tổ chức nhân sự-Vệ sinh an toàn lao động 7.1 Tổ chức sản xuất- Phân công làm việc 47 7.2 Bố trí vệ sinh- An toàn lao động 47 Kết luận PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây tía 7 Bảng 1.2 Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất 12 Bảng 1.3 Các chỉ tiêu chính để quản lý xây dựng 12 Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây 16 Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây 16 Bảng 2. Yêu cầu Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây 17 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 17 Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện 17 Bảng 2.6 Chỉ tiêu kim loại nặng trong đường tinh luyện 18 Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện 18 Bảng 2.8 Yêu cầu của nước rửa. 18 Bảng 3.1 Thông số nguyên liệu- sản phẩm 28 Bảng 3.2 Cân bằng vật chất cho 1 mẻ sản 31 Bảng 3. Nguyên liệu cho 1 ngày sản xuất 32 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của băng tải con lăn 35 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của máy rửa liệu 35 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị tách ruột 36 Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật của thiết bị ủ enzym 36 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn 37 Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật của máy chà cánh đập 37 Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật của thíêt bị phối trộn 38 Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa 38 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy phun 39 Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật của máy sấy – co màng 39 Bảng 4.11 Tổng hợp máy móc thiết bị trong phân xưởng 40 Bảng 4.12 Kích thước thiết bị chính sử dụng trong quy trình 40 Bảng 4.13Nhiệt dung riêng của nguyên liệu 40 Bảng 4.14Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy 41 Bảng 5.1 Chi phí thiết bị dùng trong phân xưởng 42 Bảng 6.1 Chi phí nguyên liệu 45 Bảng 6.2 Chi phí nguyên liệu 46 Bảng 7.1 Bảng phân công lao động 53 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Trái chanh dây 6 Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon 8 Hình 1.3 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) 8 Hình 1.4 Khu công nghiệpPhú Hội 10 Hình 2.1 Hoa chanh dây 14 Hình 2.2 Chanh dây tím 15 Hình 2.3 Chanh dây tím vàng 15 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 Hình 2.5 Chi phí nguyên liệu 22 Lời mở đầu Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái chanh dây tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm bột chanh dây hòa tan cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Chương 1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN Lựa chọn nguyên liệu: Chanh dây Hình 1.1 Trái chanh dây Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triễn vọng trong tương lai nước ta, đặc biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta. Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho loại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay được trồng nhiều ở Việt Nam. Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát triển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt trong 4-6 năm. Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành, chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các loại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ… Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây không dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm. Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực nam Á. Mãi dịch thế giới chỉ khoảng 25.000 tấn trái với giá 200-300 USD/t. Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-100 tấn quả tươi/ha. Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất -KiênGiang. Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê. Tại huyện Hóc Môn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất khẩu Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm Chanh dây chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) Năng lượng (Kcal)  97  Na (mg)  28,00   Nước (g)  72,93  K (mg)  348   Protein (g)  2.20  Vitamin A (IU)  700   Chất béo (g)  0,70  Vitamin B6 (mg)  0,10   Cacbon hydrat (g)  23,38  Niacin (mg)  1,5   Chất xơ (g)  10,40  Thiamin  Vết   Tro (g)  0.80  Riboflavin (mg)  0.13   Canxi (mg)  12.00  Acid ascorbic (mg)  30   P (mg)  68.00  Folat (mcg)  14.00   Fe (mg)  1.60  Vitamin E (mg ATE)  1.12   Se (mg)  0.60  Cholesterol  0   Mg (mg)  39.00     1.2. Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát.Bổ đôi trái chanh dây, lấy ruột trái trộn đường pha thêm nước, phần dịch ruột có tách hạt hoặc để nguyên hạt, ta được 1 ly nước giải khát thơm ngon, bổ dưỡng. Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị trường:

Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon



Hình1.2 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc)

Hình1.3 Bột chanh dây 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm bột chanh dây: Sản phẩm dạng bột có ưu điểm gọn nhẹ, thuận tiện khi vận chuyển, phân phối ra nhiều vùng khác nhau. Sản phẩm dạng bột có độ ẩm thấp, dễ bảo quản thích hợp cho việc sử dụng trong 1 thời gian dài. Có 2 hướng sản xuất ra bột chanh dây: tạo ra sản phẩm khi pha với nước tạo hỗn hợp nectar đồng nhất; và loại bột hòa tan khi pha nước cho dịch ép trong suốt. Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu.Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc. 1.3 Lựa chọn địa điểm: 1.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó, ta dựa vào các yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng. - Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai. 1.3.2 Địa điểm xây dựng: Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng. Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành công nghiệp khác… KHU CÔNG NGHIỆP PHÚ HỘI
Hình 1.4 Khu công nghiệpPhú Hội 1.3.2.1 Vị trí địa lý: Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu. Vị trí : Thôn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng. - Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sông Đa Nhim; - Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng; - Phía Bắc - Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân; - Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim. Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh tế xã hội bền chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực. Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc. Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây — Tây Nam. Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km. Cảng hàng không quốc tế Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km được nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321 hoặc tương đương. Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km. 1.3.2.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp: - Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự. kiến xây dựng một trạm biến áp 110KV/22KV có công suất 2x25MVA. Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV của huyện Đức Trọng, thời gian đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp và điện sinh hoạt; giai đoạn 2 có thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh; Mạng cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên không mạng vòng, vận hành hở. - Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước hiện có là nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 L/s. Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500 m3/ngày-đêm. Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp và sinh hoạt đang được hoàn thiện, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho các hoạt động của khu công nghiệp. Nhu cầu dùng nước của khu công nghiệp và dân cư (Qnc) là 9.078,3m3/ngày. Xây dựng trạm cấp nước có công suất 10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh và nước ngầm; - Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế riêng biệt. Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat ra sông Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có công xuất 7000m3/ngày. - Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thông huyện Đức Trọng đáp ứng và sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số. - Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69 ha gồm: Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lô đất có diện tích khoảng 0,87 ha nằm ở vị trí giáp trạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở công nhân phục vụ công nghiệp, xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA. Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích 2,4 ha giáp trạm biến áp và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp. Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích khoảng 3,42 ha nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành công nghiệp khác. 1.3.2.3 Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: Bảng1.2 Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: STT  Loại đất  Diện tích (ha)  Tỷ lệ (%)   1  Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp  108,49  62,35   2  Đất trung tâm điều hành và dịch vụ công cộng  3,23  1,86   3  Đất xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật  6,69  3, 85   4  Đất giao thông  24,75  14,22   5  Đất cây xanh, công viên  24,19  13,9   6  Đất kho bãi  6,65  3,82   TỔNG  174,0  100   Khu xây dựng các nhà máy xí nghiệp công nghiệp Khu xây dựng các nhà máy có diện tích là 108,49 ha, được chia thành 10 phân khu có ký hiệu từ A1, A2, A3, A4, BI, BII, C, D, E, F. Diện tích các lô đất xây dựng xí nghiệp công nghiệp từ 0,78 đến 1,7ha phù hợp với quy mô của các xí nghiệp công nghiệp ( XNCN). Bảng 1.3 Các chỉ tiêu chính để quản lý xây dựng các nhà máy xí nghiệp quy định STT  Ký hiệu khu  Chức năng  Diện tích (ha)  Mật độ xây dựng (%)  Tầng cao xây dựng  Hệ số sử dụng đất   1  A  Các ngành công nghiệp khác  62,18  50-70  1-3  1-1,4   2  B  Khu đất xây dựng các XNCN chế biến nông sản thực phẩm  16,65  50-70  1-3  1-1,4   3  C  Khu đất xây dựng các XNCN hóa chất, luyện kim  5,35  50-70  1-3  1-1,4   4  D  Khu đất xây dựng các XNCN sản xuất vật liệu xây dựng cao cấp  6,45  50-70  1-3  1-1,4   5  E  Khu đất xây dựng các XNCN chế biến lâm sản  14,26  50-70  1-3  1-1,4   6  F  Khu đất xây dựng các XNCN sản xuất các sản phẩm phục vụ du lịch  3,60  50-70  1-3  1-1,4   - Giá thuê đất và Phí sử dụng hạ tầng Khu công nghiệp: + Giá thuê đất đất đã đền bù GPMB : 0,12 USD/ m2/ năm + Giá thuê đất thô : 210 đồng/m2/năm + Phí sử dụng hạ tầng : 0,16 USD/ m2/ năm. - Được miễn phí hạ tầng từ ngày 01/01/2007 đến 31/12/2009. + Mô đun Xí nghiệp công nghiệp: từ 0,5 đến 02 ha. + Thời gian hoạt động của Khu công nghiệp là 50 năm kể từ năm 2005. 2.4 Nguồn lao động: Số công nhân có thể thu hút 10.000 – 12.000 người từ nguồn lao động địa phương, bao gồm Thành phố Đà Lạt có dân số khoáng 190.000 người và có 02 trường đại học, 03 trường trung cấp; huyện Đức Trọng có dân số khoảng 160.000 người. Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư khi thực hiện dự án đầu tư có tổ chức lớp đào tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng để sử dụng được hỗ trợ như sau: - Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề phổ thông; - Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên theo dự án đào tạo nghề được cơ quan chức năng duyệt; - Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm và thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000-200.000 đồng/ người/tháng tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian hỗ trợ thấp nhất là 1 tháng và tối đa không quá 24 tháng. 2.5 Các chính sách ưu đi đầu tư áp dụng trong khu công nghiệp Phú Hưng tỉnh Lâm Đồng - Ưu đãi về tiền sử dụng đất, tiền thuê đất đối với dự án đầu tư sản xuất, kinh doanh - Ưu đãi về thuế: Miễn thuế, giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, thuế suất thuế thu nhập doanh nghiệp. Miễn giảm thuế cho phần thu nhập đối với cơ sở kinh doanh đang hoạt động có đầu tư xây dựng dây chuyền sản xuất mới, mở rộng quy mô, đổi mới công nghệ, cải thiện môi trường sinh thái, nâng cao năng lực sản xuất như sau. Ưu đãi về thuế nhập khẩu 2.6 Loại hình công nghiệp ưu tiên lựa chọn vào khu công nghiệp Phú Hội: - Nhóm ngành sản xuất các sản phẩm phục vụ du lịch, điện tử, may mặc; - Nhóm ngành công nghiệp chế biến thực phẩm , rau quả, thuỷ sản, đường sữa, rượu, bánh, mứt, kẹo; - Nhóm ngành công nghiệp sản xuất phân bón, vật liệu xây dựng, gạch cao cấp; - Nhóm ngành công nghiệp chế biến lâm sản, các sản phẩm gỗ, ván ép; - Nhóm ngành công nghiệp luyện kim, hoá chất như: thuộc da, keo dán, sản xuất bentoxit, diatomit, thiếc,… CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Nguyên liệu: 1.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây Tên khoa học: Passiflora edulis Tên thường gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly. Tên Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla Chanh dây thuộc họ Passifloracea, giống Passionflora, loài edulis. Theo ước tính có khoảng 500 loài cũng thuộc giống Passiflora, trong đó ít nhất 50 loài là có thể ăn được. Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo. Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng, không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ô.
Hình 2.1 Hoa chanh dây Trái có trái dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm. Bên ngoài là một lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím tùy theo từng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm ở phía trong. Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy những chum hạt nhỏ màu nâu hoặc đen, ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh. Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lôi cuốn. Đầu tiên "chanh dây" xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại chanh dây vàng và đỏ tía.
Hình 2.2 Chanh dây tím

Hình 2.3 Chanh dây vàng Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Giống lạc tiên vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan, thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, có vĩ độ cao như Đàlạt, Tây Nguyên của VN, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình từ 800-1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao và cho hương vị trái ngon nhất. Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL. Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây. Nên trồng giống lạc tiên vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, giống cho trái theo mùa, tỉ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm trái cao nhưng năng suất không cao lắm Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo. Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm. Do đó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn. Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch, giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng. Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.  Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali.  Nước ép từ chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt. Cành, lá chanh leo có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh. Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sử dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả. Chanh dây đỏ tía được trồng theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương đối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: Thành phần  %   Vỏ  49.19   Hạt  4.81   Dịch quả  46.00   Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây: Thông số  Hàm lượng   Độ ẩm (%)  81.16   Độ tro (%)  0.8   Đường khử (g/l)  14.02   Vitamin C (mg/100g)  22.3   Độ khô dịch quả  16.4   pH dịch quả  2.86   Acid toàn phần dịch quả (quy về acid citric) (g/l)  5.9   Chanh dây có thể trữ lạnh tốt, ở 10oC có thể trữ được 2-3 tuần trong hộp, Nếu trữ kín ở 23oC trong túi PE có thể giữ được trong 2 tuần, nếu phủ bề mặt ngoài bằng 1 lớp paraffin ở 5-7oC và độ ẩm 85-90% có thể bảo quản được trong 30 ngày. Khi rấm chín trái sẽ chuyển đổi nhanh từ màu xanh sang màu tía hoặc nâu vàng. Trái có thể được rấm chín ở 20oC với độ ẩm 85-90oC hoặc rấm nhanh ở 30oC. Chanh dây sau khi rấm có thể trữ ở 2-8oC trong 1 tuần. 2. Nguyên liệu phụ: Maltodextrin: Được sử dụng trong quá trình phối chế trước khi sấy phun nhằm làm tăng nồng độ chất khô của dịch quả sau khi chà, thỏa mãn nồng độ cần thiết cho quá trình sấy phun. Bảng 2.3 Yêu cầu Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây Chỉ tiêu  Yêu cầu   Hóa lý    Kích thước trung bình của hạt  300 – 800 (m   Độ tan  98%   Độ ẩm  7%   Hàm lượng tro  0,5%   Kim loại nặng  0,5 ppm   Chỉ số DE  16.55   Cảm quan:  Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất, ít ngọt, không mùi   2.2 Chất tạo vị ngọt : Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt , vị chua của chanh dây. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường). Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đường saccharose). TCVN 6958-2001 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện Chỉ tiêu  Yêu cầu   Ngoại hình  Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.   Mùi vị  Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.   Màu sắc  Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.   Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện Tên chỉ tiêu  Mức   Độ Pol, (oZ)  ≥ 99.8   Hàm lượng đường khử, % khối lượng  ≤ 0.03   Tro dẫn điện, % khối lượng  ≤ 0.03   Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng  ≤ 0.05   Độ màu, đơn vị ICUMSA  ≤ 30   Bảng 2.6 Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện Tên chỉ tiêu  Mức   Dư lượng SO2 (mg/kg)  ≤ 70   As(mg/kg)  ≤ 1   Cu(mg/kg)  ≤ 2   Pd(mg/kg)  ≤ 0.5   Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g  ≤ 200   Nấm men, CFU/10g  ≤ 10   Nấm mốc, CFU/10g  ≤ 10   Enzym Pectinase: Trong quá trình sản xuất, ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP – L của công ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế phẩm ở dạng dung dịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men. Enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-45oC và pH khoảng 3.5-4.5. Đây không phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều loại enzyme chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1 ít hemicellulase, cellulose. Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10oC thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm., nếu bảo quản ở 20oC thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng. Enzym được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định. 2.4 Vitamin C : ( acid ascorbic) Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng. Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra. Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng. Độ tinh khiết : 99.7% Trọng lượng phân tử : 176.13 2.5 Nước: Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7 – 1lít/kg nguyên liệu. Bảng 2.8 Yêu cầu của nước rửa. Chỉ tiêu vật lí o Mùi vị o Độ trong o Màu sắc (thang màu Coban)  Tiêu chuẩn Không mùi 100ml 5o   Chỉ tiêu hoá học o pH o Độ cặn cố định (đốt ở 600oC) o Độ cứng toàn phần (độ Đức) o Độ cứng vĩnh viễn o CaO o MgO o As o Fe  6 – 7,8 75 – 150mg/lít Dưới 15o 7o 50 – 100mg/lít 50mg/lít 0,05mg/lít 0,3 – 0,5mg/lít   Chỉ tiêu vi sinh vật o Tổng số vi sinh vật hiếu khí o Chỉ số Coli o Vi sinh vật gây bệnh  Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Không có   2.6 Vật liệu bao bì: bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào)
Hình 2.4 Bao bì ghép nhiều lớp OPP Tỷ trọng: 0.902÷0.907g/cm3 Các điểm nhiệt độ: tnc= 140÷146oC thàn= 150oC Đặc điểm: Rất bền cơ học, nhưng bị xé dễ dàng khi đã có một vết nứt nhỏ. Trong suốt. Khả năng in ấn cao. Tính chống thấm khí, hơi nước cao. Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ. Ứng dụng: Làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt PE (LDPE) Tỷ trọng: 0.91÷0.925g/cm3 Các điểm nhiệt độ: tnc= 93oC thàn= 120÷150oC Đặc điểm: Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực. Chống thấm nước tốt. Chống thấm các khí O2, CO2, N2 và hơi nước kém. Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ. Lá nhôm Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99.8% Đặc điểm: Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định. Trung tính về mùi và vị. Chống sự xâm nhập của O2, không khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngoài, hoá chất vào sản phẩm. Chống sự thất thoát cấu tử hương. Chống tia cực tím. Chịu nhiệt. Ứng dụng: Lá nhôm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác dụng chống thoát hương, chống tia cực tím. Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể áp sát bề mặt các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước. Thích hợp để bảo quản các thực phẩm giàu protein, giàu chất béo chống sự oxy hóa bởi O2 và ngăn ngừ sự tăng độ ẩm (vi sinh vật không phát triển được). 2.1.3 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định. - Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, … - Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình. Kích thước quả dài từ 6-8 cm. Khối lượng mỗi quả nằm trong khoảng 80-95g. Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn những quả to, nặng. Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thường chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đó quả có mùi thơm và độ chín, ngọt vừa phải phù hợp cho sản xuất.. Nếu chọn trái quá tươi dịch quả và sản phẩm chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt cho cảm quan của người tiêu dùng. Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa học để tính chất sản phẩm ổn định hơn. Trong nguồn nguyên liệu nhập về, do thời gian bảo quản chanh dây có hạn (điều kiện nhiệt độ mát mẻ có thể bảo quản được khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn ra những trái chin để chế biến trước, loại ra những quả quá dập hoặc chín quá mức. Đối với những quả có lớp vỏ ngoài láng bong, sau khi mua về ta cần bảo quản 1 thời gian cho quả nhăn đi rồi mới sử dụng. 2.2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.2.2.1 Chọn lựa – phân loại: Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao. a. Mục đích: Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín b. Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái hư hỏng, không đồng đều về kích thước. d. Thực hiện: thủ công Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, nguyên liệu được dàn mỏng để không lực chọn sót, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất. Chanh dây được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác … Có thể thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn. Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. 2.2.2.2 Rửa: a. Mục đích: Nguyên liệu sau khi được thu mua về còn lẫn nhiều tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu…còn bám trên bề mặt vỏ quả. Ta cần làm rửa nguyên liệu để tránh các tạp chất này có thể lẫn vào ruột quả làm ảnh hưởng xấu đến tính chất sản phẩm, giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ quả. b. Biến đổi: sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ quả c. Phương pháp thực hiện: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/L. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng. d. Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới 2.2.2.3 Tách ruột quả: a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme, loại bỏ những phần quả không sử dụng được như cuống, vỏ. b. Biến đổi: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra, phần dịch ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxi hóa, tổn thất các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. c. Thực hiện: Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. Cho chanh dây váo máy cắt chanh dây, nghiền nát vỏ rồi sau đó tách riêng phần ruột chanh dây ra. 2.4 Ủ enzyme: a. Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà. b. Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết (-1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acit galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn. Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu àng cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt. c. Phương pháp thực hiện: Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 – 45oC trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung chế phẩm pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ. Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt. Các thông số: Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0.3% Thời gian ủ enzyme: 3h Sau khi ủ được 3h, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 80oC trong 15 phút. Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt, bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy. 2.2.2.5 Chà: a. Mục đích: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và biến đổi phần thịt quả thành dạng nhuyễn. b. Biến đổi: Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. Giảm khối lượng, tăng độ mịn. Phần thịt quả giảm kích thước tương ứng với lỗ rây sử dụng, chuyển thành dạng nhuyễn. Puree đồng nhất, loại bỏ hạt. Dịch bào thoát ra dễ bị chuyển hóa và vi sinh vật tấn công. Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể Giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro. c. Thực hiện: sử dụng thiết bị chà cánh đập. Quá trình chà làm cho khối ruột quả bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà chứa các chất xơ và hạt. 2.2.2.6 Phối trộn: a. Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để điều chỉnh nồng độ chất khô trong dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc góp phần làm tăng hiệu quả quá trình sấy, nhà sản xuất thường bổ sung thêm maltodextrin. Hoàn thiện sản phẩm: trong quá trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản, phụ gia màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.Quá trình phối chế làm đồng đều hỗn hợp giữa dịch quả và maltodextrin theo tỉ lệ xác định, phối trộn thêm chất độn tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm. b. Biến đổi: Vật lý: khối lượng thay đổi. Độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi.Thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý. Hoá học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp Hoá lý: nồng độ chất khô trong dịch quả tăng, sự tăng độ nhớt của dịch quả. c. Phương pháp thực hiện: Chọn nguyên liệu phối chế: Maltodextrin Dựa vào nồng độ chất khô ban đầu, tính toán khối lượng maltodextrin cần thiết cho một mẻ sản xuất, để sau khi phối trộn nồng độ chất khô đạt yêu cầu cho quá trình sấy phun. Dùng bơm để vận chuyển dung dịch poree thiết bị phối trộn có cánh khuấy, rồi bổ sung maltodextrin vào để thực hiện quá trình phối trộn. Thông số: yêu cầu độ khô dịch quả sau khi phối trộn là 25% d. Thiết bị: bồn hình trụ, bên trong có lắp cánh khuấy. 2.2.2.7 Đồng hóa: a. Mục đích: Giảm kích thước phần thịt quả chanh dây, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, giảm hiện tượng tách lớp. Tạo puree đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng b. Biến đổi: Phần thịt quả giảm kích thước tối đa, bị xé nhỏ. Quá trình đồng hóa tạo nhiệt độ, xảy ra phản ứng oxi hóa gây sẫm màu, làm thất thoát dinh dưỡng, gây biến tính protein. c. Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao 2.2.2.8 Sấy phun a. Mục đích : khai thác, chế biến, bảo quản. Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn quả tạo sản phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn. Là quá trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm, giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển. b. Biến đổi: Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng. Hóa lý Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen… và mùi nấu của furfurol làm giảm giá trị cảm quan … Hóa học: Có 2 khuynh hướng Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm (có lợi). Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do lượng nước giảm dần, enzym bị vô hoạt do nhiệt độ cao lúc sau: phản ứng thủy phân, oxi hóa… Protein, tinh bột, đường bị biến đổi. Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản. Cảm quan: nguyên liệu chuyển từ dạng lỏng sang dạng cấu trúc bột mịn, màu sắc mùi vị thay đổi. c. Phương pháp thục hiện: Thiết bị: sử dụng thiết bị sấy phun Thông số quá trình: Nhiệt độ đầu vào dòng không khí nóng: 165oC 2.2.2.9 Hoàn thiện: a. Mục đích : hoàn thiện sản phẩm Phối trộn thêm đường, chất màu, hương, các vitamin…làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dung. Bằng cách thay đổi thành phần tỷ lệ các chất trong hỗn hợp sản phẩm, có thể tạo ra được nhiều màu sắc,hương vị khác nhau. b. Biến đổi: Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích … Hóa học: tăng thành phần các chất trong hỗn hợp. Cảm quan: tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đổi và tăng mùi thơm cho sản phẩm. c. Phương pháp thực hiện: Trộn các chất đường, Vitamin C, hương liệu theo tỷ lệ nhất định để đạt được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu. Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ phòng và áp suất phòng. Thiết bị : Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy. 2.2.2.10. Đóng gói a. Mục đích Hoàn thiện: nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm có trọng lượng phù hợp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh đó dựa vào màu sắc và cách bố trí còn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng. Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng… b. Biến đổi: không đáng kể c. Phương pháp thực hiện Quá trình đóng gói được diễn ra ở nhiệt độ và áp suất phòng. Trọng lượng: 100-500g/gói. Nhiệt độ ghép mí: 150oC Thiết bị: Thiết bị đóng gói 2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 2.3.1 Chỉ tiêu vật lý Hình dạng: dạng bột mịn, đồng nhất, không vón cục 2.3.2 Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm : 4 % Hàm lượng đường : 60% Hàm lượng vitamin C: 0.05% Độ tro: không quá 6.5% Tạp chất: không quá 0.3% 2.3.3 Chỉ tiêu hóa lý Độ hòa tan cao Tỉ lệ hòa tan cao, không có cặn. Không bị hút ẩm khi bảo quản. 2.3.4 Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có dạng bột mịn, màu vàng tươi, có mùi thơm và vị chua đặc trưng. Khi pha phân tán tốt trong nước tạo dung dịch puree chanh dây có màu sắc mùi vị tự nhiên tương tự như puree quả tươi. Dung dịch đồng nhất, không tách lớp. Vị: Vị chua, ngọt hài hòa không quá gắt. CHƯƠNG 3:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƯỢNG 3.1 Tính cân bằng vật chất: 3.1.2 Các thông số tính toán Bảng 3.1 Thông số nguyên liệu- sản phẩm Quy trình  Nguyên liệu  Thành phần  Giá trị %   Tách ruột quả  Quả  Vỏ Dịch quả Hạt  49,19 46,00 4,81   Ủ enzym  Ruột quả Pectinase  Dịch quả Hạt Petinase  90,53 9,47 0,30   Chà  Ruột quả  Dịch quả Hạt  90,53 9,47   Phối trộn  Matodextrin Puree 1  Matodextrin Puree 1 Hàm lượng chất khô  8,55 91,45 18   Đồng hoá  Puree 2  Hàm lượng chất khô  25   Sấy phun  Puree 3  Hàm lượng chất khô  26   Hoàn thiện  Sản phẩm  Đường Độ ẩm  50 4   3.1.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu Saûn phaåm: ñoä aåm 4% Döïa vaøo baûng thaønh phaàn hoùa hoïc chanh daây suy ra: trong 100 kg nguyeân lieäu coù 82 kg aåm, 18 kg chaát khoâ) 3.1.2.1. Khối lượng chanh dây thu được sau quá trình phân loại –lựa chọn: (mngl) Mngl = mnglđ* (1 – f1/100) = 100 * (1 – 3/100) = 97 kg (chất khô chiếm 18%). Với: mngl : khối lượng chanh dây thu được sau quá trình phân loại- lựa chọn mnglđ : khối lượng nguyên liệu ban đầu f1 : tổn thất quá trình 3.1.2.2 Khối lượng phần dịch ruột chanh dây thu được sau quá trình tách ruột quả: (md1) md1 = mngl * (1 – f2/100) = 97 * (1 – 49.19/100) = 49,3 kg (chất khô chiếm 18%). Với: md1 : khối lượng dịch quả thu được sau quá trình tách ruột quả mngl : khối lượng nguyên liệu ban đầu f2 : tổn thất quá trình md2 = md1 * (1 – f3/100) = 49,3* (1 – 0,5/100) = 49 kg ((chất khô chiếm 18%). Với: md2: khối lượng dịch quả thu được có tính tổn thất quá trình md1 : khối lượng dịch quả thu được sau quá trình tách ruột quả f3 : tổn thất quá trình Khối lượng chất khô trong dịch quả sau khi tách ruột là: mck1 = 49 * 18/100 = 8,8 kg 3.1.2.3 Lượng dịch quả sau khi bổ sung enzyme trong quá trình ủ enzyme: md3 = md2 * (1 + f4/100) = 49 * (1 + 0,3/100) = 49,2 kg (chất khô chiếm 18%). Với: md3: khối lượng dịch quả thu được sau quá trình trình ủ enzyme. md2 : khối lượng dịch quả thu được sau quá trình tách ruột quả f4 : tổn thất quá trình Lượng dịch quả sau quá trình chà: md4 = md3 * (1 – f5/100). Với f5 là tổn thất của quá trình do chà bỏ hạt = 49,2 * (1 – 4.81/100) = 46,8 kg. md5 = md4 * (1 – f6/100). Với f6 là tổn thất của quá trình do dính thiết bị = 46,8* (1 – 3/100) = 45,4 kg. Khoái löôïng chaát khoâ trong dòch quaû sau khi taùch laø: mck2 = 45,4 * 18/100 = 8,2 kg Quá trình phối trộn: Khối lượng maltosedextrin sử dụng để phối trộn để nâng nồng độ chất khô trong dịch quả lên 25% Khối lượng maltosedextrin sử dụng để phối trộn là: (mnglp) mck2 + mnglp = (md5 + mnglp)*25/100 8,2+ mnglp = (45,4+ mnglp)*25/100 ( mnglp = 4,2 kg Tổng khối lượng dịch quả cần phối trộn: (mdphoi tron) mdphoitron = (md5 + mnglp) = 45,4 + 4,3 = 49,7 kg. Khối lượng dịch sau phối trộn: (md3) md6 = mdphoitron * (1 – f7/100). Với f7 : tổn thất của quá trình phối trộn = 49,7* (1 – 0.2/100) = 49,6 kg. Tính khối lượng chất khô của dịch sau phối trộn( nồng độ chất khô 25%) mck3 = 49,6*25/100 = 12,4 kg Khối lượng dịch thu được sau quá trình đồng hóa : (md6) md7 = md6 * (1 – f8/100). Với f8 : tổn thất của quá trình đồng hóa do mất nước = 49,6 * (1 – 1/100) = 49,1 kg. md8 = md7 * (1 – f9/100). Với f9 : tổn thất của quá trình đồng hóa do dính thiết bị = 49,1 * (1 – 0.1/100) = 49 kg. 3.1.2.7 Quá trình sấy phun: Độ ẩm sản phẩm: 4% ( % khối lượng chất khô trong sản phẩm là: Cssp = 96%. Phần trăm khối lượng chất khô trước sấy phun: Ctsp = 25% Khối lượng chất khô trong dịch trước sấy phun: mck4 = md8 * Ctsp/100 = 49* 25/100 = 12,25 kg. Khối lượng sản phẩm thu được sau khi sấy phun chưa kể tổn thất là: msp sau sấy phun =
= 12,25/96 * 100 = 12,18 kg. Khối lượng sản phẩm thu được sau sấy phun kể cả tổn thất là: (msp1) msp1 = mspsausấyphun * (1 – f10/100). Với f10: tổn thất khác trong qu trình sấy phun = 12,18* (1 – 5/100) = 12,1 kg. 3.1.2.7 Khối lượng sản phẩm thu được sau quá trình hoàn thiện: msp2 = msp1 * (1 + f11/100). Với f11: tăng khối lượng do bổ sung đường = 12,1 * (1 + 100/100) = 24,3 kg. msp3 = msp2 * (1 – f11/100). Với f11: tổn thất của quá trình hoàn thiện = 24,2 * (1 – 0.1/100) = 24,2 kg. 3.1.2.8 Khối lượng sản phẩm thu được sau quá trình đóng gói: msp4 = msp3 * (1 – f9/100). Với f7: tổn thất của qu trình đóng gói. = 24,2 * (1 – 0.5/100) = 24,1 kg. Tính cân bằng cho 1 ngày Bảng 3.2 Cân bằng vật chất cho 1 mẻ sản xuất sử dụng 1250 kg nguyên liệu Qui trình  Đầu vào (kg)  Tổn thất %  Thay đổi khác %  Đầu ra (kg)  Ghi chú   Lựa chọn Phân loại  1250  - 3   1212,5  - Tổn thất do loại bỏ quả hư hỏng, sâu bệnh, quả không đủ qui cách.   Tách ruột quả