Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa năng suất 250Kg/ngày

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... MỤC LỤC Lời mở đầu 5 Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 5 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 6 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 7 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 9 Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 2.1 Thịt heo 12 2.2 Gia vị 12 2.3 Phụ gia 12 2.4 Nước đá vảy 12 Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 25 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 25 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 25 Chương 4 : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT và LỰA CHỌN THIẾT BỊ 36 4.1 Lựa chọn năng suất phân xưởng 37 4.2 Tính và lựa chọn thiết bị sản xuất 38 4.3 Thời gian một ca sản xuất 43 4.4 Diện tích nhà xưởng 43 Chương 5 : TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 50 5.1 Tính lượng nước 50 5.2 Tính điện năng 50 Chương 6 : TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 56 6.1 Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng 57 6.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 57 Chương 7 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 59 7.1 An toàn lao động 60 7.2 Vệ sinh công nghiệp 60 7.3 Phòng cháy – Chữa cháy 62 Tổng kết 65 Tài liệu tham khảo 66 Lời mở đầu Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn. Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày. Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước. Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm. Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn: Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1 Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước. Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò. Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the). Thành phần và liều lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mới mổ). 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu. Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công. Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá bán được tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh. Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng… Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não. Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm. Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan. Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế. 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấn đề cần được giải quyết. Nguyên liệu : thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm). Yêu cầu : sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt, vị ngọt đậm đà của nước mắm. Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này. Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon. Hình dạng : giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm. Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng: Cảm quan Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò. Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ. Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại. Có mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ. Hoá lý pH = 5.5 ÷ 6.5 Hàm lượng nước: khoảng 56 % Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2% Hàm lượng lipid: 20 % Phản ứng Eber: âm tính Kiểm tra muối Borax: âm tính Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Vi sinh vật  Giới hạn cho phép   Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm  3.105   E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  3   Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  50   Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm  0   B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  10   Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  10   Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  0   Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  0   Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Kim loại  Giới hạn tối đa (mg/kg)   Asen (As)  1   Chì (Pb)  2   Đồng (Cu)  20   Thiếc (Sn)  40   Kẽm (Zn)  40   Thủy ngân (Hg)  0.05   Cadimi (Cd)  1   Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt heo 2.2 Gia vị 2.3 Phụ gia 2.4 Nước đá vảy 2.1 Thịt heo Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6, Vitamin PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối. Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. 2.1.1 Phân loại thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa. Nó có vai trò quyết định đối với chất lượng của giò lụa. Thịt heo được phân thành các loại sau: Theo % nạc Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Theo trạng thái thịt Thịt bình thường: màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH = 5.6 ÷ 6.2 Thịt PSE (pale, soft, excudative): bị nhạt màu, mềm, rỉ dịch, có pH thấp. Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, có pH ≥ 6.2 2.1.2 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu. Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5] Tên các mô  % so với trọng lượng sống   Mô cơ  40-58   Mô mỡ  15-46   Mô liên kết  6-8   Mô xương và mô sụn  8-18   Mô máu  1.5-5.8   Mô cơ : là thành phần nạc của thịt, có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị về mặt kỹ thuật. Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt và cũng có nhiều protein (hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện). Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine. Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ. Bảng 2.2: Thành phần hóa học của mô cơ Thành phần  Tỉ lệ (%)   Nước  72 – 75   Protein  18 – 21   Lipid  1 – 3   Khoáng  1   Mô liên kết : do các sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên kết. Các sợi collagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới phức tạp. Đa số các protein của mô liên kết là protein không hoàn thiện: collagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Methionin), chỉ có một lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hoàn thiện: Albumin, Globulin. Có chứa nhiều protein khó tiêu hoá. Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô liên kết Thành phần  Tỉ lệ (%)   Nước  57.2 – 62   Protein  18 – 21   Lipid  1 – 3.3   Khoáng  0.4 – 0.7   Mô mỡ : được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và điều kiện nuôi dưỡng. Bảng 2.4: Thành phần hóa học của mô mỡ Thành phần  Tỉ lệ (%)   Nước  2 – 21   Protein  0.5 – 7.2   Lipid  70 – 79   Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có các phosphatide, cholesterol, ester, sắc tố, enzyme, vitamin… Mô xương và mô sụn Mô sụn : cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mô sụn Thành phần  Tỉ lệ (%)   Nước  67 – 72   Protein  17 – 20   Lipid  3 – 5   Khoáng  1.5 – 2.2   Ngoài ra trong mô xụn còn chứa một lượng rất ít glulid. Mô xương : là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau. Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mô xương Thành phần  Tỉ lệ (%)   Nước  20 – 25   Protein  30   Chất khô  75 – 85   Hợp chất vô cơ  45   Mô máu : khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da. Máu gồm thành phần hữu tính và huyết tương lỏng. Bảng 2.7: Thành phần hóa học của mô máu Thành phần  Tỉ lệ (%)   Nước, chất hữu cơ phi protein  79 – 82   Protein  16.4 – 18.5   Khoáng  0.8 – 1   2.1.3 Thành phần hoá học của thịt Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo Thịt heo  Nước (%)  Protein (%)  Lipid (%)  Glucid (%)   Nạc  73  19  7  0.4   Trung bình (1/2 nạc)  60.1  16  23  0.3   Mỡ  47.5  12.5  39.3  0.2   Bảng 2.9: Thành phần acid amin trong thịt heo Acid amin  %  Acid amin  %   Lysine  7.8  Valine  5.0   Methionine  2.5  Leusine  7.5   Tryptophan  1.4  Isoleusine  4.9   Phenylalanin  4.1  Arginine  6.4   Threonine  5.1  Histidine  3.2   Ngoài ra trong thịt còn có một số chất khoáng như Ca, P, Fe… và một số loại vitamin như vitamin B1, B2, B6, PP, vitamin C, vitamin A, vitamin D… 2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Các trường hợp hư hỏng của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. Sinh nhớt : thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giò lụa là 00C. Thịt bị chua : do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt bị giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid formic, acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid succinic… Thịt bị chua có màu xám và vị rất khó chịu. Sự thối rữa thịt : do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sulfua (H2S), indol, skatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… Thịt mốc : do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… Sự biến màu của thịt : màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. 2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. Tiêu chuẩn cảm quan Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết. Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng. Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua, chát... Tiêu chuẩn hóa l ý (TCVN 7046:2002) Độ pH : thịt tươi 5.6 ( 6.0 thịt lạnh 5.3 ( 6.0 Lượng NH3 : thịt tươi ( 20 mg/100g thịt lạnh ( 40 mg/100g Lượng H2S : âm tính. Hàn the : không được có. Bảng 2.10 : Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002) Vi sinh vật  Giới hạn cho phép   Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm  106   E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  102   Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm  0   B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  102   Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  102   Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  0   Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm  10   2.1.6 Nguồn thịt sử dụng Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thịt nạc nóng, ngay sau khi giết mổ hoặc trong vòng 1h sau giết mổ. Thịt thường được sử dụng là thịt nạc đùi, thịt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão. Thịt phải rắn chắc có độ đàn hồi cao. Thành phần hóa học của thịt đùi: 53% nước, 15.2% protein, 31% lipid, 0.8% tro, giá trị năng lượng 340 cal/100g. Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mông thăn, không dính gân, mỡ và nóng dẻo tươi nguyên. Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không có mỡ. Ngoài ra họ chọn loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừa chắc, thơm thịt và khi làm giò lụa lại ít hao. Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh. Trong công nghiệp, một số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa. Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều). Đặc điểm của thịt nóng + Khả năng hút nước, trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến: thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt. pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn. + Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm khả năng hút nước. Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo. Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Mỡ heo được sử dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ khác. Mỡ sử dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng. Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịt nóng và thịt mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 00C trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất của thịt ít bị biến đổi so với thịt nóng). Công ty chế biến thực phẩm Long Phụng sử dụng Natri (Na) trong muối ăn và trong muối phosphate kích thích cho tế bào thịt, tạo độ pH lý tưởng trong dung dịch thịt tạo cấu trúc protein như của thịt nóng để sản xuất ra giò lụa. 2.2 Gia vị 2.2.1 Nước mắm Dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường. Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam. Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ. Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987) Các chỉ tiêu  Yêu cầu   Độ chua (ml Na0H/100ml)  4-5   N-toàn phần, g/l  10   N-formol/N-toàn phần, %  60   N-Ammoniac/N-formol, %  50   Muối NaCl, g/l  250   Saccarine  0   Natri Benzoate  0,1%   Phẩm màu tổng hợp  Không được có   Tổng số vi khuẩn hiếu khí  104 tế bào/1ml   E.Coli  0/1ml   Samonella  0/25g   Coliforms  102 tế bào/1ml   Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc  10 tế bào/1ml   2.2.2 Đường (Saccharose) Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987) Các chỉ tiêu  Yêu cầu   Hình dạng  Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón   Mùi vị  Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ   Màu sắc  Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt   2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG) Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng. Liều lượng thường 0.3-0.5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu. Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, không có vị lạ. Bảng 2.13: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN1459-74) Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi Vị  Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2 Trắng Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Ngọt đặc trưng của bột ngọt   Hóa học Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch Hàm lượng Na-glutamat Hàm lượng NaCl Fe Gốc sunfat (S042-)  < 0.14 % = 6.5-7 > 80% < 18% < 0.05% < 0.002%   2.2.4 Tiêu Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho vào giò lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Bảng 2.14: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994) Các chỉ tiêu  Yêu cầu   Trạng thái  Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2mm   Màu sắc  Màu xám   Mùi vị  Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng   Nấm mốc, sâu mọt  Không có   Hàm lượng ẩm  < 13%   Tinh dầu bay hơi (ml/100g kl khô)  > 1%   Tro tổng số (% khối lượng khô)  < 6%   Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)  > 4%   2.3 Phụ gia 2.3.1 Polyphosphate Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng). Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt. Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ. Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm. Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là 0.3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vị đắng. 2.3.2 Tinh bột Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Tinh bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất. Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng. 2.3.3 Bột mì  Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vị lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt vì cấu trúc gel protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vị bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì. Bảng 2.15: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I Các chỉ tiêu  Yêu cầu   Màu sắc  Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát.   Mùi  Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc, ôi, khét.   Vị  Không có vị lạ: đắng, chua.   Độ ẩm  <14%   Độ chua  <4   Hàm lượng Gluten khô  >7-8%   Trạng thái Gluten ướt  Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.   Vi nấm độc, độc tố  Không được có   2.3.4 Protein đậu nành Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ khác. 2.3.5 Gelatin Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5÷10 lần khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30÷35oC, tăng cường khả năng kết nối. 2.3.6 PDP PDP là một polysaccharide nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác ( tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,....), màng tế bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo .. Đặc tính của PDP Nguồn gốc thiên nhiên. Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm. Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể. Có khả năng tự phân huỷ sinh học. Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng : có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng. 2.3.6 Vitamin C - Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. - Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. - Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Tiêu chuẩn của vitamin C trong chế biến Liều lượng sử dụng < 500 g/kg. Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamin C và muối nitrite với nhau và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại... Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. 2.4 Nước đá vảy  Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng. Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 3.2.1 Làm lạnh Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào bảo quản lạnh rồi sau đó mới đưa vào chế biến. Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu và quá trình sản xuất được diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. Các biến đổi xảy ra Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên liệu tăng, độ chắc tăng, màu sắc, khối lượng (hao hụt khi làm lạnh thịt heo khoảng 0.69 – 1.3%) Biến đổi hóa học: sự oxy hóa hemoglobin và myoglobin bởi 02 không khí. Sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ. Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và sự bắt đầu chín tới của mô cơ. Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các biến đổi không đáng kể. Tiến hành: Thịt sau khi giết mổ được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-40C, thời gian làm lạnh khoảng 4-5 h. 3.2.2 Bảo quản Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85%. Thịt được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thịt ban đầu. 3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt) Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn xay thô. Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay thô tiếp theo. Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được nhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm). Các biến đổi xảy ra Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt. Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng kể do thời gian thực hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng. Thiết bị Máy chặt thịt: được sử dụng để chặt thịt từ những khối lớn thành các miếng thịt nhỏ giúp dễ dàng cho quá trình xay sau này. Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thịt, các roller này có nhiệm vụ lấy thịt vào và cấp cho dao cắt. Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn. Có 2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc. Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng tấm, từng đoạn nhỏ. Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta có kích thước miếng thịt cho phù hợp. Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao. 3.2.4 Xay thô Mục đích Giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo. Thiết bị phải có công suất cao thì các màng cơ, mô liên kết mới có thể được nghiền, để không cần phải qua quá trình chém gân sẽ làm giảm bớt độ dai của giò lụa. Các biến đổi xảy ra Vật lý: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng Hoá lý: dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt. Thiết bị Máy xay thô: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt, giúp cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau quá trình xay thô là 3- 5mm. Cấu tạo: cơ bản gồm dao cắt, trục vít, vỉ chắn và thân máy. Dao có 4 hoặc 8 nhánh, mặt cắt đơn hoặc đôi, có thể tách rời và được lắp ráp xen kẽ với các vỉ. Trục vít dùng để nén ép và xay nhuyễn nguyên liệu có thể tách rời ra khỏi thân để vệ sinh. Thân máy: có đường kính phù hợp với đường kính dao. Vỉ chắn: chặn ở đầu ra, trên vỉ có đục các lỗ có đường kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” có chức năng tạo áp lực trong buồng cắt để cho nguyên liệu xay đạt yêu cầu. Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mô, mô liên kết bị phá huỷ, các sợi cơ và tế bào mỡ bị biến dạng. Nguyên liệu bị xay do ma sát với thân máy và trục vít. Thời gian lưu của nguyên liệu phụ thuộc vào đường kính lỗ trên vỉ nếu lớn thì thời gian lưu ngắn và ngươc lại. Trong thời gian lưu trong máy nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, điều này ảnh hưởng lớn đến sự kết nối về sau giữa chúng trong quá trình thiết lập cấu trúc mới. Để điều chỉnh mức độ xay ta điều chỉnh các thông số: đường kính lỗ trên vỉ, đường kính trục vis và vận tốc quay của lưỡi dao. Người ta có thể phân loại máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng: máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ đông lạnh và máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ trung gian. Các thông số làm việc: Quá trình xay trộn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5oC. Kích thước hạt thịt sau xay phụ thuộc vào tốc độ quay của dao cắt, tốc độ dao cắt càng mạnh có tác dụng chém gân thịt, khối thịt nhuyễn hơn. Máy này khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thể đến 500kg/h. Ngoài ra, một số máy còn có hệ thống hút chân không để tránh nhiễm vi sinh vật trong khi trộn. Để đảm bảo nhiệt độ khi xay trộn, thiết bị có vỏ áo để giảm nhiệt độ. 3.2.5 Xay nhuyễn Mục đích Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel. Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia. Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia… Các biến đổi xảy ra Biến đổi vật lý: kích thước các hạt thịt giảm, trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ nhớt dẻo tăng. Biến đổi hoá lý: khi bị xay nhuyễn, lipid và protein được phóng thích từ nguyên liệu bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến tính sơ bộ protein. Một số chất phụ gia và gia vị được sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị của nguyên liệu. Phương pháp thực hiện Nguyên liệu được cho vào xay trộn với trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết. Quá trình xay nhuyễn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C, thiết bị xay là máy cutter. Đưa thịt đã xay thô vào xay nhuyễn. Và trong thời gian máy hoạt động chậm ta thêm polyphosphate vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, trong lúc xay thịt nên cho máy quay khô vài dòng sau khi thêm polyphosphate. Nghĩa là ta thêm nước đá sau khi đã xay được 3(4 vòng. Thêm nước đá vảy vào thịt rồi cho máy quay ở tốc độ cao. Khi máy đã quay ở tốc độ cao được 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40C), ta tiếp tục thêm mỡ và 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp. Sau khi máy quay thêm 30 vòng (nhiệt độ đạt khoảng 60C) ta điều khiển cho máy quay chậm lại rồi thêm hương liệu và các chất phụ gia cùng 1/3 lượng đá vảy còn lại vào hỗn hợp thịt. Tiếp tục cho máy hoạt động 20(30 vòng ở tốc độ cao. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, gia vị, phụ gia và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất. Sau đó dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120C, vì khi nhiệt độ vượt quá 120C thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan. Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước ( = 0.2 – 0.5 mm. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C. Các thông số làm việc : Nhiệt độ: dưới 120C Kích thước hỗn hợp sau khi xay: ( = 0.2 – 0.5 mm. Máy xay nhuyễn: xay nhỏ khối nhũ tương thịt đồng thời trộn đồng đều thịt, mỡ, các loại phụ gia và gia vị. Cấu tạo: máy gồm có một dao cắt được gắn với một trục cố định, chảo có thể quay được. Thịt sẽ được đổ vào chảo này, chảo sẽ quay với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vòng/ph) và sẽ cắt hỗn hợp thịt thành một khối nhũ tương (dạng paste). 3.2.6 Định hình (nhồi) Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và định lượng cho từng cây giò lụa. Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước. Giò sau khi xay xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bị khô, không ngon. Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho vào máy xay lại. Quá trình nhồi được tiến hành như sau : Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt. Quá trình nhồi được thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng 2÷4 0C. Bao PE Dễ dàng cho việc bao gói giúp năng suất gói cao hơn. Mức tiêu hao nguyên liệu rất ít, hầu như không hao hụt trong quá trình này. Khi hấp, giò không bị mất nước, không bị giảm chất lượng. Khi dồn thịt: tránh để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt nếu không giò thành phẩm có nhiều lỗ không mịn, không đẹp. 3.2.7 Hấp Tùy loại trọng lượng sản phẩm khác nhau để đảm bảo chín đều, đồng loạt. Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm. Làm chín hệ nhũ tương thịt. Cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dưỡng : sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn. Phân huỷ cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng. Tiêu diệt vi sinh vật : số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu diệt. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, một quá trình xử lí nhiệt quá cao sẽ dẫn đến việc thất thoát vitamin, giảm giá trị sinh học của protein. Khi xử lý nhiệt, protein chỉ bị mất nước một phần, collagen biến đổi không thuận nghịch thành gelatin có khả năng hòa tan ( giò mềm, kết dính lại với nhau. Các biến đổi xảy ra Hoá lý Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. Sự biến tính các protein hoà tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 500C. Ở nhiệt độ 700C, gần hết protein bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hoàn toàn. Khi đó, các enzyme bị tiêu huỷ và gel tạo thành từ các protein hoà tan này đạt độ bền vững tối đa. Các protein sợi cơ biến tính ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương. Ở nhiệt độ từ 60 – 650C, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính. Ở nhiệt độ từ 20 – 400C, có sự giảm tính hoà tan của các protein này nhưng sự giảm rõ nhất diễn ra ở nhiệt độ từ 40 – 60 0C. Ở 400C, các protein sợi cơ nhạy cảm hơn so với protein cơ tương. Trong môi trường ẩm, sự co rút các chuỗi protein liên kết của collagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550C. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hoà tan, tạo nên gel khi để nguội. Tính chất và cấu trúc của gel này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các chuỗi, thay đổi tuỳ theo các thông số của quá trình nấu, nồng đô collagen và vào vận tốc làm nguội. Hoá học Độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm. Phản ứng caramel hóa: ở nhiệt độ cao, đường tham gia phản ứng caramel hoá làm cho sản phẩm trở nên vàng hay nâu. Phản ứng này ít quan trọng vì nhiệt độ hấp giò thấp hơn 1600C (là nhiệt độ để phản ứng caramel hóa xảy ra rõ rệt). Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với các acid amin giải phóng từ việc phân hủy protein, tạo thành các mùi và màu cho sản phẩm. Cảm quan Mỡ tan chảy giúp sản phẩm của quá trình chế biến có độ bóng hấp dẫn. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thất thoát các chất dinh dưỡng Nhiệt độ và thời gian: nhiệt độ tại tâm càng cao thì thất thoát trong quá trình nấu càng lớn. Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tăng theo thời gian nấu tăng. Thời gian hấp phụ thuộc đặc tính, hình dạng và kích thước của sản phẩm. Đặc tính của thịt và của sản phẩm: ảnh hưởng của các thông số sinh học: việc sử dụng các loại gia súc khác nhau trong quá trình chế biến cho thấy tỉ lệ thất thoát cũng khác nhau. Xử lí kỹ thuật Điều kiện giết mổ có thể làm thay đổi chất lượng thịt. Kỹ thuật kích điện thịt tạo nên việc thủy phân ATP và kéo theo sự sụt giảm nhanh chóng pH mô. Với cường độ nhẹ, việc kích điện không gây ảnh hưởng bất lợi trên chất lượng thịt. Trên thực tế, trong chế biến công nghiệp, người ta đã lợi dụng đặc điểm trên nhằm nhanh chóng có được nguyên liệu chế biến có khả năng giữ nước tốt. Thiết bị Nồi hấp giò lụa: chế biến cung cấp nhiệt làm chín giò lụa. Nồi hấp giò lụa là dạng nồi hấp autoclave, gián đoạn theo từng mẻ làm giò lụa, hấp bằng hơi nước. Có nhiều dạng nồi hấp khác nhau: có thể có dạng đứng hoặc nằm ngang. Nguyên lý hoạt động Giò lụa được sắp xếp ngay ngắn trong khoang chứa, sau đó được đưa vào thiết bị hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín giò lụa. Cho nước vào dưới đáy thiết bị. Đậy nắp và cài đặt nhiệt độ, thời gian cần thiết cho quá trình hấp. Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngoài. Các thông số làm việc Thời gian giữ nhiệt: khi nhiệt độ tại tâm cây giò đạt 850C thì thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Nhiệt độ hơi hấp là 1000C, nhiệt độ tại tâm cây giò là khoảng 87 – 880C. Chú ý : Các thông số: nhiệt độ, thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng giò lụa. Kiểm tra giò chín sau khi hấp Dùng tay bóp ngang thân cây giò thấy vừa cứng là giò chín. Bốn góc đầu cây giò căng đầy. Cắt ngang thân cây giò, bóp thấy có màu đỏ: giò chưa chín và phải hấp lại mẻ giò; nếu bóp mà không thấy gì, bề mặt giò có màu trắng: giò chín. Dây cột chắc chắn, không bị bung. 3.2.8 Làm nguội và bao gói Giò lụa sau khi hấp được lấy ra và làm nguội: để trên bàn làm nguội đặt trong phòng làm nguội (T = 50C), sau đó dán nhãn sản phẩm. 3.2.9 Sản phẩm Giò lụa được đem trữ lạnh, sau đó đem phân phối ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-40C, thời gian bảo quản 3 tháng. Chương 4 : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT và LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Lựa chọn năng suất phân xưởng 4.2 Tính và lựa chọn thiết bị 4.3 Thời gian một ca sản xuất 4.4 Diện tích nhà xưởng 4.1 Lựa chọn năng suất phân xưởng Quá trình trộn các thành phần nguyên liệu khác nhau theo tỷ lệ như sau đối với 100kg nguyên liệu thịt: Bảng 4.1: Thành phần nguyên phụ liệu cho 100kg thịt Thứ tự  Thành phần  Khối lượng(kg)   1  Thịt nạc heo  80   2  Mỡ  20   3  Bột ngọt  0.1   4  Vitamin C  0.1   6  Tiêu  0.3   7  Nước mắm  3   8  Đường  3   9  Polyphosphate  0.3   10  PDP  0.3   11  Nước đá vẩy  10   12  Tổng cộng  117.1   Tổn thất của quá trình chặt thịt: 1%. Tổn thất của các quá trình xay thô: 1 % Tổn thất của quá trình xay nhuyễn: 1.5 % Tổn thất của quá trình định lượng vào bao PE (sử dụng máy nhồi): 1.5% Giò lụa là sản phẩm truyền thống của người dân Việt Nam vào dịp Tết âm lịch. Do đó, nhu cầu tiêu thụ giò lụa tăng chủ yếu vào dịp lễ Tết, các ngày bình thường, lượng tiêu thụ giò lụa không cao và thất thường. Các nhà máy thông thường không sản xuất chỉ một sản phẩm giò lụa mà còn các sản phẩm chế biến từ thịt khác. Vì vậy, chọn thời gian sản xuất: 6 ngày/tuần; 1 ca sản xuất/ngày; năng suất là 250 kg giò lụa/ca sản xuất. Chọn năng suất sản xuất: 250 kg giò lụa/ca; trung bình 1 năm có thể sản xuất khoảng 75000 kg giò lụa (tính theo 1 ca/ngày x 300 ngày/ năm). Chọn số ngày làm việc trong năm là 300 ngày. Lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ca sản xuất (250kg giò lụa thành phẩm) Bảng 4.2: Tính toán tổn thất nguyên liệu cho các quá trình Quá trình  Đầu ra  Đầu vào   Định lượng (Tổn thất 1.5%)  Tổng sản phẩm: 250 kg  Tổng nguyên liệu: 253.81 kg   Xay nhuyễn (Tổn thất 1.5%)  Đầu ra : 253.81 kg  Tổng nguyên liệu: 220.04 kg Tổng phụ liệu : 37.63 kg   Xay thô (Tổn thất 1%)  Thịt nạc: 176.04 kg Mỡ : 44 kg  Thịt nạc: 176.81 kg Mỡ: 44.45 kg   Chặt thịt (Tổn thất 1%)  Thịt nạc: 176.81 kg  Thịt nạc: 179.61 kg Mỡ: 44.45 kg   Bảng 4.3: Thành phần nguyên liệu cho một ca sản xuất Thứ tự  Thành phần  Khối lượng(kg)   1  Thịt nạc heo  179.61