Thịt chức năng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ((((( BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN
GVGD: TH.S Nguyễn Thị Hiền. Lớp: HC07BSH NĂM HỌC 2010 - 2011 Mục lục 1. Giới thiệu 1 2. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ 2 2.1. Axit linoleic liên hợp 2 2.2. Vitamine E 4 2.3. Acid béo omega-3 (ω 3) 5 2.4. Selenium 7 3. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến 10 3.1. Protein thực vật 10 3.1.1. Protein đậu nành 10 3.1.2. Whey protein 10 3.1.3. Protein lúa mì: 11 3.2. Chất xơ 11 3.3. Các loại thảo mộc và gia vị 12 3.3.1. Chiết xuất hương thảo 13 3.3.2. Trà xanh 13 3.3.3. Cây đinh hương 14 3.3.4. Tỏi: 15 3.3.5. Cây Sage 15 3.3.6. Cây oregano (kinh giới ô dại) 16 3.4. Probiotics và vi khuẩn axit lactic 16 4. Sự tạo thành các thành phần chức năng trong quá trình chế biến 17 4.1. Sấy 17 4.2. Lên men 19 4.2.1. Biến đổi hóa học trong quá trình lên men 19 4.2.2. Sự tạo thành các hợp chất kháng khuẩn: 22 4.2.3. Probitic và xúc xích lên men 22 5. Tình hình và triển vọng của sản phẩm thịt chức năng 24 5.1. Tình hình phát triển 24 5.2. Triển vọng trong tương lai 24 Tài liệu tham khảo 25 MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, nhiều khoản tiền đã được chi trả để phát triển các sản phẩm thịt và thịt với các chức năng sinh lý để thúc đẩy sức khỏe và ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh. Các nghiên cứu tập trung bào các chiến lược nâng cao giá trị chức năng của thịt và các sản phẩm thịt. Giá trị nâng cao có thể được nhận ra bằng cách thêm vào các hợp hợp chất chức năng như acid linoneleic liên hợp, vitamine E, acid béo ω3 và selen trong chế độ ăn của động vật để cải thiện các sản phẩm từ động vật, thành phần thịt cũng như chất lượng thịt tươi. Ngoài ra, các thành phần chức năng như protein thực vật, chế độ ăn uống, các loại thảo mộc và gia vị cũng như vi khuẩn acid lactic có thể trực tiếp kết hợp vào các sản phẩm thịt trong khi chế biến để nâng cao giá trị chức năng của thịt cung cấp cho người tiêu dùng. Hợp chất chức năng, đặc biệt là chuỗi acid amin, cũng có thể được tạo ra từ thịt trong các quá trình chế biến như lên men, bảo quản, chế biến và sự thủy phân do enzyme. Người ta vẫn đang tiếp tục thảo luận về tình trạng hiện tại, sự chấp thuận của người tiêu dùng và thị trường cho thực phẩm chức năng từ các quan điểm trên toàn cầu. Triển vọng tương lai của các sản phẩm thịt và thịt chức năng cũng là vấn đề đang được quan tâm. Giới thiệu Thuật ngữ "Thực phẩm chức năng"đã được đề cập đầu tiên tại Nhật Bản vào đầu những năm 1980 để xác định một số sản phẩm thực phẩm có bổ sung với các thành phần đặc biệt mà có lợi cho sức khỏe sinh lý con người. Năm 1991, Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật Bản thành lập các quy tắc đầu tiên cho thực phẩm chức năng là thực phẩm để sử dụng theo quy định y tế (FOSHU). Theo quy định này, FOSHU cho rằng thực phẩm này sẽ có những thành phần có lợi cho sức khỏe con người. Các thành phần đặc trưng mà FOSHU cho phép bao gồm oligosaccharides, sợi, vi khuẩn acid lactic, protein đậu nành, rượu đường, peptide, canxi, sắt, polyphenol, glycosides, este sterol và diacylglycerols… Bên cạnh đó định nghĩa về thực phẩm chức năng vẫn đang được phát triển và hoàn thiện. Theo đề cập của Roberfroid (2000), các thực phẩm chức năng “nên có một thành phần có tác dụng chọn lọc trên một hoặc các chức năng khác nhau của sinh vật, có tác dụng tích cực có thể được chứng minh là chức năng (sinh lý) hoặc sức khỏe”. Tại châu Âu, Ủy ban châu Âu đã xác định các loại thực phẩm chức năng là "một sản phẩm thực phẩm chỉ có thể được coi là chức năng nếu cùng với tác động dinh dưỡng cơ bản nó có tác dụng có lợi trên một hoặc nhiều chức năng của cơ thể con người, hoặc nâng cao điều kiện thuận lợi cho cơ thể hoặc giảm nguy cơ bệnh tiến triển". Nó không nên ở dạng thuốc viên hoặc viên nang, mà có thể ở dạng thức ăn bình thường. Ba yêu cầu cơ bản để một sản phẩm được coi là sản phẩm chức năng gồm: (1) có nguồn gốc tự nhiên, (2) được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống hằng ngày, (3) tham gia vào quá trình điều chỉnh cụ thể cho việc trì hoãn các quá trình xảy ra đối với con người như quá trình lão hóa, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh và nâng cao khả năng miễn dịch. Thịt và sản phẩm thịt là nguồn protein quan trọng, chất béo, acid amin thiết yếu, khoáng chất, vitamine và chất dinh dưỡng khác. Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng đối với thịt và các sản phẩm thịt với mức cholesterol và chất béo thấp, giảm hàm lượng clorua natri và nitrite, cải thiện hàm lưowjng acid béo và kết hợp với các thành phần thực phẩm tăng cường sức khỏe đang nhanh chóng gia tăng trên toàn thế giới. Tăng cường chức năng của thịt với các hợp chất có hoạt tính sinh học và tác động của các chất căn bản có trong thịt như camosine, anserine, L-camitine, taurine, glutathione và creatine lên sức khỏe con người đã được nghiên cứu rộng rãi. Trong quá trình chế biến thịt và các sản phẩm thịt, nhiều hợp chất chức năng được tạo ra: nhiều peptide được tạo ra từ quá trình lên men và thủy phân enzyme tạo nên lợi ích sinh lý cho con người. Peptide hoạt tính sinh học cũng có thể được sản xuất từ protein thịt và sau đó kết hợp vào các sản phẩm thịt khác để cải thiện các tính năng của sản phẩm thịt. Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng tùy thuộc vào sự khác nhau về xã hội, kinh tế, địa lý, chính trị, văn hóa, dân tộc, nguồn gốc. Nhật Bản là nước đầu tiên phát triển ý tưởng của thực phẩm chức năng và đã thiết lập được quy định đối với việc sử dụng thực phẩm chức năng. Giữa năm 1988 và 1998, đã có hơn 1.700 loại thực phẩm chức năng đã được giới thiệu với thị trường Nhật Bản, kết quả là doanh thu lên đến 14 tỉ đô la trong năm 1999. Mỹ là thị trường năng động nhất đối với thực phẩm chức năng và thị phần thực phẩm chức năng trên thị trường thực phẩm với tổng số được ước tính là 4-6% trong 2008. Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu các nước tăng đều, và người tiêu dùng của các nước Bắc Âu có nhiều thuận lợi để sử dụng thực phẩm chức năng hơn so với các nước Địa Trung Hải, nơi thực phẩm tự nhiên được ưa chuộng hơn. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ Axit linoleic liên hợp Mối quan tâm về acid linoleic liên hợp (CLA) đã tăng lên trong nhiều thập kỷ qua là kết quả của hiệu ứng tiềm năng của nó trên sức khỏe con người, liên quan đến lợi ích sản xuất các sản phẩm từ động vật. CLA là một thuật ngữ chung mô tả một hỗn hợp của vị trí đồng phân hình học của axit linoleic, trong đó có liên quan đến liên kết đôi tại vị trí 7 và 9, 8, 10, 9, 11, 10 và 12, và 11 và 13 tại chuỗi acid béo. Trong số các đồng phân, hai đồng phân là cis 9, trans 11-CLA và trans 10, cis 12-CLA được nghiên cứu nhiều nhất do hiệu ứng sinh học của chúng. Nhiều đặc tính sinh lý và sinh học đã được quy cho CLA bao gồm chất chống oxy hóa và antiobesity, chống ung thư, antiatherosclerotic, bảo vệ hệ thống miễn dịch và góp phần hình thành xương và thành phần cơ thể. Những ảnh hưởng hưởng của chế độ ăn uống CLA để tăng năng suất vật nuôi, nâng cao chất lượng thịt, và cung cấp các sản phẩm thịt có chất lượng cao cũng đã được nghiên cứu. Có những kết quả không nhất quán về những ảnh hưởng của chế độ ăn uống CLA đến cơ cấu tăng trưởng, thành phần cơ thể và chất lượng thịt. Những kết quả trái ngược nhau có thể được giải thích bởi các loài động vật khác nhau về giống, tuổi thọ, và mức độ CLA, điều kiện chăn nuôi cũng như các thành phần thức ăn. Szymczyk, Pisulewski, Szczurek và Hanczakowski (2001) đã nghiên cứu rằng chế độ ăn uống CLA không có tác dụng quan trọng (0,05, 1,0, và 1,5% CLA) trong vấn đề về hiệu quả thức ăn và trọng lượng gà và thịt gà. Du và Ahn (2002) báo cáo rằng nuôi gà thịt với chế độ ăn uống có chứa 0,25, 0,5, hoặc 1% CLA trong 3 tuần trước khi giết mổ không có hiệu ứng đáng kể vào thành phần trọng lượng cơ thể. Tuy nhiên, nhìn chung là chế độ ăn uống CLA có thể cải thiện thành phần cơ thể thông qua việc giảm tích tụ mỡ và độ dày backfat. Park và các cộng sự (1997) là người đầu tiên báo cáo rằng việc bổ sung 0,5% CLA vào khối lượng của chế độ ăn sẽ giảm 60% lượng chất béo ở chuột. Du và Ahn (2002) nghiên cứu rằng nếu cho ăn 2% và 3% CLA trong 5 tuần sẽ làm giảm tương ứng lượng mỡ cơ thể đến 16% và 14% ở gà thịt. Ở lợn, các tích tụ mỡ giảm và tỷ lệ nạc/ chất béo tăng tuyến tính với sự tăng CLA trong chế độ ăn uống. Trong việc giảm tích tụ mỡ, hàm lượng protein và tro được tìm thấy sẽ được gia tăng bởi các CLA chế độ ăn uống. CLA trong chế độ ăn uống không chỉ giảm chất béo lắng đọng mà còn thay đổi thành phần acid béo của mô lipid. Các tỷ lệ acid béo bão hòa như acid palmitic và stearic tăng đáng kể, trong khi đó acid không bão hòa đơn và không bão hòa đa  bao gồm plamitoleic, oleic, linoleic và arachidonic acid trong thịt gà giảm đáng kể. Trong cơ chế di truyền của lợn nạc, cho ăn dầu ăn chứa 1% CLA sẽ giảm đáng kể tỷ lệ acid béo chưa bão hòa và acid béo bão hòa làm tăng cả cơ mỡ bụng và cơ có chiều dài lớn nhất trong cơ thể. Du và Ahn (2002) cũng đã nghiên cứu rằng 2% và 3% CLA trong chế độ ăn uống dẫn đến thịt nấu chín khô hơn và đậm màu hơn. Phân tích cảm quan cho thấy, mức tăng chế độ ăn uống của CLA kết quả cải thiện độ cứng và giảm lượng nước trong ức gà giò. Ngoài chế độ ăn uống của CLA cho12 tuần và 27 tuần, tuổi gà White Leggom làm giảm quá trình oxy hóa lipid trong thịt gà và giảm hàm lượng haxanal và pentanal trong thịt gà nấu chín. Thức ăn CLA cũng cải thiện màu sắc, tính ổn định của thịt gà và thịt lợn nấu chín. Nhìn chung, động vật ăn cỏ có nồng độ CLA cao hơn so với những động vật khác. CLA được tổng hợp trong dạ cỏ của động vật nhai lại nhờ vi khuẩn Butyrivibrio fibrisolvens thông qua con đường Δ-9-desaturase of trans 11 octadecanoic acid. Vì vậy, có thể tăng lượng CLA trong động vật nhai lại bằng cách bổ sung các acid béo không bão hòa đa vào chế độ ăn của chúng. Nghiên cứu cho thấy rằng lượng chất béo trong cơ intramuscular của động vật ăn thả bãi tự do sẽ cao gấp 2 lần động vật nuôi. Frech và cộng sự (2000) báo cáo rằng longissimus cơ từ bò cỏ có chứa 10,8 mg / g lipid so với 3,7 mg CLA/ g lipid trong thịt bò được bổ sung các yếu tố khác. Trong cơ semimembranous, lượng CLA tổng tăng từ 5.2 mg tổng CLA/g trong thức ăn (cỏ) được bổ sung bắp lên đến 7.7 mg/g lipid trong bò cỏ. Trong số các đồng phân CLA, cis 8, trans 11 tăng từ 2.3 mg/g lipid trong cơ longissimus của bò nuôi lên 4.1 mg/g lipid của bò cỏ tự nhiên. Thức ăn bổ sung các acid béo không bão hòa đa cũng làm tăng lượng CLA trong các cơ lipid. Trong một nghiên cứu tương tự, chế độ ăn có bổ sung 6% dầu từ hạt cây rum sẽ làm tăng gấp đôi lượng cis 9, trans 11-CLA và tăng bốn lần trans 10, cis 12-CLA trong mô thăn cừu non. Bổ sung của chế độ ăn kiêng dầu hướng dương gia tăng cho 168 ngày làm tăng hàm lượng CLA trong cơ hoành 55%, cơ bắp chân 37%, cơ xương sườn và 33% mỡ dưới da của cừu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn có CLA có thể làm tăng nồng độ CLA trong cơ và mô mỡ. CLA tăng từ 0 đến 10.1 và 17.75 mg/g lipid trong cơ của gà thịt sau 5 tuần cho ăn vơi chế độ ăn dc bổ sung 2-3% CLA. Tóm lại, thành phần thức ăn liên quan đến việc tổng hợp CLA sẽ làm tăng hàm lượng CLA và thay đổi thành phần acid béo trong động vật nhai lại. Vì vậy, yếu tố thành phần LCA đóng vai trò quan trọng trong quyết định chất lượng thịt. Vitamine E Người ta cũng khẳng định rằng bổ sung  vitamin E  trong chế độ ăn động vật và các sản phẩm thịt có thể cải thiện chất lượng thịt và thịt tươi sống, hạn chế các sản phẩm của protein và oxy hóa lipid. Bổ sung vitamine E có thể cải thiệt màu sắc thịt và giảm oxy hóa lipid trong thị bò, thịt lợn và thịt cừu. Đối với chất lượng thịt tươi, vitamine E có thể tham gia vào các quy luật về chuyển đổi cơ thịt bằng cách ức chế quá trình oxy hóa protein. Một nghiên cứu về những tác động của quá trình oxy hóa  thịt bò cho thấy chế độ ăn uống vitamin E gây ra sự giảm nhanh hơn của troponin-T trong thịt bò sau khi chết 2 ngày bằng cách giảm bớt mức độ oxy hóa protein. Chế độ ăn uống bổ sung 1000 IU vitamine E cho 104 ngày trước khi giết mổ dẫn đến giảm lực cắt thịt bò nướng từ dorsi longissimus sau 14 ngày lưu trữ sau khi chết. Một nghiên cứu tương tự, 1000 IU vitamin E trong chế độ ăn uống kết hợp với tiêm clorua canxi cải thiện sự phân giải protein và tỷ lệ tenderization dẫn đến giảm lực cắt  thịt bò nướng. Tác dụng của vitamin E trong chế độ ăn uống tổn thất nhỏ giọt đã không thống nhất: trong gia cầm, chế độ ăn uống có bổ sung vitamin E kìm hãm sự phát triển của điều kiện PSE gây ra do stress nhiệt dẫn đến chất lượng thịt được cải thiện. Bổ sung chế độ ăn uống có chứa 1000 mg vitamin E / kg chế độ ăn uống sẽ giảm đáng kể sự xuất hiện của PSE thịt trong Landrace PSE. Cheah và cộng sự (1995) đề xuất rằng vitamin E ổn định màng lưới sarcoplasmic và kìm hãm hoạt động của enzyme phosphalipase A2 có trong xương hồng cầu và các mô. Phospholipase A2 là một enzyme tham gia vào sự thủy phân của các phospholipid, sản xuất chuỗi acid béo không no và dẫn xuất lyso. Những sản phẩm này có thể xảy ra không theo cặp và gây sưng màng lưới sarcoplasmic và ti thể. Do đó, vitamine E gây ra sự bất hoạt phospholipase A2, ngăn chặn rò rỉ canxi vào sarcoplasm được kết hợp với tốc độ chậm và giảm độ pH thấp hơn độ pH gây biến tính protein, do đó, làm tăng khả năng giữ nước. Acid béo omega-3 (ω 3) Acid béo không bão hòa dạng chuỗi dài ω3 được xem như thành phần thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của động vật. Nhóm này bao gồm các acid eicosapentaenoic (EPA, 20:05), docosapentaenoic acid (DPA, 22:05) và acid docosahexaenoic (DHA, 22:06). Acid béo Omega-3 có liên quan đến biểu hiện gen và vòng adenosine monophosphate (AMP nucleotide được tìm thấy trong RNA) con đường dẫn truyền tín hiệu để điều tiết sự phiên mã của gen cụ thể. Omega-3 acid béo như DHA cũng có thể đóng góp vào sự phát triển của não trẻ sơ sinh và gan và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng và điều trị các loại bệnh. Các nghiên cứu đã liên tục chỉ ra rằng axit béo ω3 có thể trì hoãn sự xuất hiện khối u, ức chế tỷ lệ tăng trưởng và giảm kích cỡ và số lượng các khối u. Thường xuyên tiêu thụ thịt lợn giàu axit béo ω3 có thể làm giảm lượng huyết thanh triglycerides và tăng sản xuất serumthromboxane, và do đó có thể làm giảm bệnh tim mạch. Acid béo omega-3 có thể tham gia vào việc điều chỉnh các rối loạn mãn tính viêm bằng cách giảm sản xuất viêm eicosanoid, phân bào và các phân tử O2 phản ứng, ức chế sự biểu hiện của các phân tử bám dính. Sự phát triển của hệ thống thần kinh trung ương và các rối loạn thần kinh đã thể hiện được liên kết với chuỗi dài ω3-PUFA. Chế độ ăn uống bổ sung với dầu cá làm giảm huyết áp và ức chế sự tăng huyết áp. Các nguồn chính chứa “chuỗi dài ω3 PUFA” là cá và hải sản khác (bảng 2.1). Tuy nhiên, có nhiều nguồn thực phẩm thay thế phong phú trong chuỗi dài PUFA có sẵn và bao gồm thịt, sữa và trứng từ các động vật được nuôi bằng chế độ ăn giàu ω3. Việc tiêu thụ “chuỗi dài PUFA” hàng ngày ở người giữa các quốc gia khác nhau thay đổi đáng kể: ở Mỹ và Australia, lượng trung bình của PUFA chuỗi dài là 140 và 190 mg/ ngày , tương ứng, cho người lớn, trong khi Nhật Bản tiêu thụ khoảng 1.600 mg / ngày do họ có thói quen ăn cá. Tuy nhiên, Meyer, Record, và Baghurst (2006) đã ) báo cáo rằng nguồn thịt bao gồm thịt đỏ, gia cầm chiếm 43% lượng chuỗi PUFA. Thức ăn bổ sung chất béo và dầu là một phương pháp hiệu quả để tăng lượng ω3 PUFA trong cơ bắp của động vật. Lopez-Ferrer,Baucells, Barroeta, và Grashorn (2001) chứng minh rằng tất cả các dạng và lượng PUFA ω3 tăng lên đáng kể bởi chế độ ăn có bổ sung dầu cá cho 38 ngày trong thịt gà. EPA, DPA và DHA đã tăng lên 5,65, 6,75 và 23,2 lần, tương ứng trong cơ đùi gà thịt bằng chế độ ăn uống có chứa 4% dầu cá. Thức ăn bổ sung với các loại dầu thực vật bao gồm dầu hạt lanh và dầu hạt cải dầu cũng có thể làm tăng lượng acid béo ω3 ở dạng acid linolenic, có thể được dùng để tổng hợp chuỗi dài ω3 PUFA. Các báo cáo cho rằng nuôi lợn với một chế độ ăn uống có chứa dầu hạt cải dầu 2% cộng với dầu cá 1% làm tăng lượng ω3 PUFA trong cơ longissimus (dạng cơ trên cơ thể người), backfat ( tích tụ mỡ) và xúc xích. Bảng 2.1. Số lượng EPA và DHA trong cá và các hải sản khác và lượng thức ăn cần thiết để cung cấp 1 g EPA + DHA trong một ngày (Kris-Etherton, Haris, và Apel 2002) Selenium Selen là một khoáng chất cần thiết theo dõi cho người và động vật bởi vì nó có liên quan đến quy định chức năng sinh lý khác nhau như là một phần của selenoproteins (Se-Cys). Ở động vật có vú, các glutathione peroxidase và thioredoxin reductase là phổ biến nhất có chứa selenium protein đóng vai trò quan trọng trong các quy định khử oxy hóa thông qua bỏ và phân hủy hydrogen peroxide và hydroperoxides lipid. Trong con người, thiếu hụt selen có liên quan với giảm chức năng miễn dịch dẫn đến dễ mắc phải các bệnh ung thư, bệnh tim mạch, chứng loạn dưỡng cơ, bệnh tiểu đường viêm khớp, đục thủy tinh thể, đột quỵ, thoái hóa điểm vàng và các bệnh khác. Các đề nghị cung cấp selen hàng ngày 55 μg / ngày cho người lớn ở Mỹ và 75 và 60 μg / ngày cho người lớn nam và nữ, tương ứng, ở Vương quốc Anh. Việc thiếu selen vẫn là 1 vấn đề toàn cầu ở nhiều nước, trong đó các ổ đĩa của chính phủ để tìm chiến lược để cải thiện lượng selen con người. Những giải pháp này bao gồm bổ sung selen trực tiếp, và cải thiện các lượng selen trong đất và sản xuất các loại thực phẩm giàu selen. Ở Mỹ, các loại thực phẩm bao gồm thịt bò, bánh mì trắng, thịt lợn, thịt gà và trứng chiếm 50% seleniumin chế độ ăn uống Lượng selelenium trong thịt và các sản phẩm được lựa chọn thịt được liệt kê trong bảng 2.2. Cho thấy rằng bổ sung trong chế độ ăn 5% hoặc ít selen hữu cơ và vô cơ không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, tăng cân hàng ngày và lượng thức ăn (từ thịt lợn) đang phát triển, hoàn thiện. Tuy nhiên, nó làm tăng đáng kể mức độ selenium trong máu và các mô bao gồm thận, gan, tụy, tim, lách và cơ bắp (bảng 2.3). Trong cơ thăn, lượng selenium được tăng từ 0,154 trang / phút với chế độ ăn uống cơ bản lên đến 0,333 và 3,375 ppm với phương pháp điều trị có bổ sung 5% (selenit natri) vô cơ và selen hữu cơ (giàu selen nấm men). Bảng 2.2. Hàm lượng selen trong thịt và sản phẩm thịt (µg/g) (Díaz-Alarcón, Miguel Navarro-Alarcón, López-García de la Serrana & López-Martínez, 1996). Bảng 2.3. Ảnh hưởng của các chế độ ăn có selen lên hàm lượng selen trong các mô của thịt lợn (ppm) Một nghiên cứu tương tự, nuôi lợn đang phát triển, hoàn thiện với 0,5 ppm của selen vô cơ và hữu cơ làm tăng hàm lượng selen trong thịt thăn tương ứng với 66% và 21,8%. Ở Hàn Quốc, thịt lợn giàu selen được sản xuất bằng cách cho ăn selen men-ràng buộc và được bán như là một thực phẩm chức năng có thể cải thiện sức khỏe con người và dinh dưỡng. Thịt bò là 1 nguồn cung cấp selen trong chế độ ăn uống ở người và nồng độ của thịt bò khác nhau đáng kể giữa các seleniumin nước và khu vực: McNaughton và Marks (2002) báo cáo rằng 100 g thịt bò có chứa 3,0-3,6, 2,2-8,3, 7,2-12,1 và 13,4-19,0 μg selen tương ứng với ở Anh, New Zealand, Australia và Mỹ. Ở lợn, chế độ ăn uống bổ sung 5 % nấm men giàu selen cho 112 ngày trong chăn nuôi làm tăng hàm lượng selen trong cơ psoas ( dạng cơ hình thoi) lớn và cơ longissimus từ 0,26 ppm đến 0,63 và 0,66 ppm. Bổ sung umalsao-seleni tăng hoạt động glutathione peroxidase trong cơ sau 0 và 10 ngày sau khi chết. Trong thịt cừu, các nội dung selen trong cơ lớn và longissimus psoas tăng từ 0,29 và 0,30 ppm trong nhóm kiểm soát 7,02 và 7,82 ppm trong phương pháp có bổ sung 5% nấm men giàu selen. Các mức selen cao trong chế độ ăn uống cũng cải thiện nồng độ selen trong các mô khác nhau bao gồm gan (1.577%), tim (744%) và thận (221%). Ở Hàn Quốc, "Selen Gà"đã được phát triển như sản phẩm thịt gà có thương hiệu cao với hàm lượng selen cao. Skrivan, Marounek, Dlouha, và Sevcikova (2008) báo cáo rằng nấm men giàu selen nuôi 24 tuần và tảo chlorella giàu selen làm tăng hàm lượng selen và α-tocopherol ở gà mái đẻ. Lượng selen tăng 1,59 lần lần trong cơ ngực và 1,66 lần ở cơ đùi thông qua việc bổ sung chế độ ăn uống. Như vậy, tăng hàm lượng selen trong các sản phẩm thịt có thể là một cách tuyệt vời để cải thiện tình trạng selen cho những người sống ở các vùng thiếu selen. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến Protein thực vật Protein đậu nành Protein đậu nành được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt dưới các hình thức bột đậu nành, và đạm đậu nành tập trung và cô lập để cải thiện nước và khả năng liên kết chất béo, tăng cường sự ổn định nhũ tương, nâng cao hàm lượng dinh dưỡng, và tăng sản lượng (Chin, Keeton, Miller, Longnecker, và Lamkey, 2000). Protein đậu nành (đã phân lập) rất ưa nước do đó có thể kết hợp vào các sản phẩm thịt để giảm thất thoát khi nấu ăn. Ơ Argentina xúc xích "chorizo", bổ sung protein đậu nành làm giảm 2,5% trong 14 ngày lưu trữ trong tủ lạnh mà không bị bất kỳ sự thay đổi hương vị, hương thơm, đặc tính nhiều nước, quá trình oxy hóa và ổn định vi sinh vật (Porcella et al, 2001.). Trong xúc xích hun khói và các xúc xích cá tương tự, kết hợp protein đậu nành thủy phân làm giảm số lượng vi khuẩn và kéo dài tuổi thọ của chúng được lưu trữ ở 25 °C mà không ảnh hưởng đến các tính chất hương vị và kết cấu của sản phẩm (Vallejo-Cordoba, Nakai, Powrie, & Beveridge, 1987). Tuy nhiên, bột đậu nành được sản xuất có một số hương vị đậu nành và protein đậu có vị không mong muốn trong các sản phẩm thịt có bổ sung đậu nành (Rakosky, 1970; Smith, Hynunil, Carpenter, Mattil & Cham lo, 1973). Để khắc phục những nhược điểm khô đậu nành, đậu hũ bột đã được thêm vào trong xúc xích hun khói và xúc xích thịt lợn. Kết hợp bột đậu hũ kết quả cho thấy chất béo thấp hơn và protein và độ ẩm cao hơn, nhưng không ảnh hưởng đến các thông số giác quan trong xúc xích thịt lợn nạc. Xúc xích hum khói thịt nạc thêm với bột đậu phụ có độ ẩm thấp hơn, nhưng kết cấu của chúng và tổng thể chấp nhận được tốt hơn so với kiểm soát (Hồ, Wilson, và Sebranek, 1997). Whey protein Whey protein tuyệt vời cho thấy tính chất dinh dưỡng và chức năng trong các sản phẩm thịt có ít chất béo (Perez-Gago & Krochta 2001). Khi whey chất lỏng được sử dụng trong loại xúc xích hun khói, nó có thể thay thế 100% của nước đá trong công thức xúc xích hun khói (Yetim, Muller, Dogan, & Klettner, 2001) Whey protein được cải thiện, ổn định nhũ tương, cung cấp các thuộc tính màu sắc tốt hơn, nhưng gây ra độ giòn và độ cứng cao hơn trong xúc xích loại hun khói (Yetim, Muller, & Eber, 2001). Whey protein trước khi đun nóng (sống) được hình thành ở nồng độ protein thấp và nhiệt độ thấp, trong hiện diện sự gia tăng của muối (Hongsprabhas & Barbut, 1997). Khi whey protein “sống” được sử dụng trong gia cầm sống và chín thịt đập, nó dẫn đến tăng năng lực giữ nước, cải thiện tính chất lưu biến, và giảm thất thoát (Hongsprabhas & Barbut, 1999). Ngoài ra, whey protein “sống” có thể được kết hợp vào các sản phẩm thịt. Trong 8 tuần của lưu trữ trong tủ lạnh, bề mặt whey protein làm giảm TBARS và giá trị peroxide 31,3% tới 27,1%, tương ứng trong xúc xích thịt lợn ít chất béo. Sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Listeria monocytogenes được ức chế và mất độ ẩm đã giảm 31,3% trong xúc xích với lớp phủ whey protein (shon & Chin, 2008). Protein lúa mì: Protein lúa mì có thể là một phụ gia tuyệt vời do khả năng tạo thành lượng đàn hồi (viscoelastic) của gluten thông qua sự tương tác với các nước (Pritchard & Brock, 1994). Gluten được sản xuất từ bột lúa mì có thể được sử dụng như một chất kết dính hoặc mở rộng trong các sản phẩm xúc xích (Janssen, de-Baaij, & Hagele, 1994). Chymotrypsin thủy phân gluten lúa mì cho kết quả hoạt động thấp hơn transglutaminase (VK) và cải tiến nhiệt động đặc và tính chất nhũ hóa của protein myofibrilla (mô cơ) phân lập (Xiong, Agyare, và Addo, 2008). Khi protein lúa mì ở mức 3% và 6% được thêm vào xúc xích hun khói được làm bằng thịt gia cầm (tách bằng máy cơ học), độ cứng của sản phẩm tăng nhưng độ đàn hồi giảm (Li, Carpenter, và Cheney, 1998). Bổ sung protein 3,5% bột lúa mì tăng khả năng giữ nước và giảm thất thoát nấu ăn. Các đặc tính kết cấu và cảm giác của frankfurters bao gồm dính, độ nhớt và độ ổn định bột cũng được cải thiện (Gnanasambandam & Zayas, 1992). Chất xơ Mỡ là thành phần dinh dưỡng quan trong đối với con người , nó như một nguồn dinh dưỡng cung cấp các vitamin và acid béo, và nó đa số cung cấp năng lượng cho việc ăn kiêng. Mỡ cũng góp phần tạo hương thơm, độ mềm, giữ nước, tạo hình, và kết cấu của sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu đầu vào quá mức sẽ gây các bệnh liên quan như béo phì, ung thư, vành tim. Như vậy trong công nghiệp hiện nay đã cố gắng sản suất ra các sản phẩm với hàm lượng béo thấp mà không ảnh hưởng đến yếu tố cảm quan và kết cấu. Chế độ ăn uống có chất xơ là một trong những thành phần cung cấp những sản phẩm thịt có hàm lượng mỡ thấp và giàu chất xơ. Thức ăn giàu chất xơ được định nghĩa là những chất cacbonhydrat thực vật không được tiêu hóa và hấp thụ trong ruột non của người. Tăng lượng sử dụng các loại chất xơ trong  chế độ ăn uống đã được khuyến cáo do tác động của chúng trong việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết, bệnh tiểu đường, béo phì và những bệnh về tim mạch. Ngoài ra báo cáo rằng cho 17% và 29% chất xơ trongg quả đào vào xúc xích hun khói trong chế độ ăn uống sẽ trì hoãn được việc tăng độ nhớt và giảm pH mà không bị mất chất khi nấu, protein và collagen, và sự đánh giá cảm quan về xúc xích. Cám yến mạch được bổ sung vào súc xích gà ít béo với hàm lượng cao (3%) ngũ cốc (lúa mì và yến mạch) và trái cây (đào, táo và cam) làm tăng độ cứng và sự kết chặt, và làm giảm bớt cảm giác khô trong xúc xích. Bổ sung 1% và 2% chất xơ cam của Tây Ban Nha trong lên men xúc xích khô làm giảm lượng nitrite và tăng số lượng vi cầu khuẩn trong thời gian lên men. Trong thời gian làm khô, “dietary fibers” cho thấy kết quả trong việc thay đổi pH, nước hoạt động và phần còn lại của nitrite. Bổ sung chất xơ thu từ đậu và rau diếp xoăn sẽ cải thiện độ gel và độ cứng của “xúc xích cá ít béo” mà không ảnh hưởng tới kết cấu và màu sắc của xúc xích, báo cáo rằng sản phẩm xúc xích ăn sáng có bổ sung chất xơ của nhân đậu được đánh giá mức độ thỏa mãn cao hơn so với xúc xích chứa đầy đủ chất béo, và tổng lượng chất béo trong xúc xích đó thấp hơn 18g đồng thời bổ sung 1 lượng isulin có thể kiểm soát thấp hơn 26g. Các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng đa số isulin và xơ nhân đậu có thể thay thế chất béo trong xúc xích, giảm hàm lượng béo và năng lượng đầu vào. Những nghiên cứu này ủng hộ ý tưởng rằng “chế độ ăn uống có chất xơ” có thể được sử dụng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín để hạn chế tác động có hại của chất béo. Các loại thảo mộc và gia vị Oxy hóa lipid là phản ứng chính làm giảm hương vị, màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Các chất chống oxy hóa tổng hợp như hydroxytoluene butylated (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) and tertiary-butylhydroquinone từng được sử dụng để ngăn ngừa sự oxy hóa làm hỏng thức ăn. Tuy nhiên, chất tổng hợp không được chấp nhận hoàn toàn vì nó còn liên quan đến vấn đề sức khỏe. Vì vậy, Vì vậy, một số thành phần tự nhiên bao gồm các loại thảo mộc và gia vị đã được nghiên cứu đặc biệt là ở các nước châu Á có tác dụng như chất chống oxy hóa trong thịt và sác sản phẩm thịt. Các hợp chất từ các loại thảo mộc và gia vị có chứa nhiều phytochemicals đó là những nguồn tiềm năng của các chất chống oxy hóa tự nhiên bao gồm cả diterpenes phenolic, flavonoid, tannin và các axit phenolic. Các hợp chất này có hoạt động chống oxy hóa, chống viêm và chống ung thư. Trong hệ thống thực phẩm, người ta có thể cải thiện hương vị, làm chậm quá trình oxy hóa lipid gây hư hỏng thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, và đóng vai trò trong việc giảm nguy cơ một số bệnh. Trong số các gia vị, đinh hương được báo cáo là có khả năngchống oxy hóa mạnh nhất sau cánh hoa hồng, quế, hạt nhục đậu khấu và các loại khác. Ngoài ra, các loại gia vị có khả năng kháng khuẩn chủ yếu là docác hợp chất phenolic. Các cơ chế có thể cho tác dụng kháng khuẩn của các hợp chất phenolic bao gồm: làm thay đổi tính thấm tế bào vi sinh vật, can thiệp với chức năng màng tế bào bao gồm cả vận chuyển điện tử, sự hấp thu chất dinh dưỡng, protein và tổng hợp acidnucleic, và hoạt động của enzyme, tương tác với các protein màng tế bào gây ra biến dạng trong cấu trúc và chức năng, và thay thế các alkyl vào nhân phenol . Chiết xuất hương thảo Rosemary trích xuất có chứa hàm lượng cao của các hợp chấtphenolic hàng đầu để hoạt động chống oxy hóa tuyệt vời của nó. Các hợp chất phenolic có khả năng tái sinh tocopherol nội sinhtrong bilayer phospholipid của lipoprotein báo cáo rằng chất chiết xuất từ cây hương thảo được thêm vào xúc xích thịt lợn ở mức 2.500 ppm làm hiệu quả hơn  trong việc trì hoãn giá trị  TBARS  trong xúc xích sống và precooked quá trình bảo quản lạnh và đông lạnh . Ngoài ra, bổ sung các chất chiết xuất từ cây hương thảo được cải thiện màu sắc và sự tươi mát của xúc xích thịt lợn them một hương thảo hòa tan trong nước chiết xuất trong các sản phẩm gà tây nấu chin và thấy rằng nó có hiệu quả trong làm chậm quá trình oxy hóa lipid và ngăn ngừa mất màu sắc được chứng minh làm giảm giá trị  L và  tăng giá trị a* trong thời gian làm lạnh. Sự tái cơ cấu khi được chiếu xạ thịt lợn thăn, sự kết hợp của nhựa dầu hương thảo với tocopherol có hiệu quả làm giảm sự bay hơi của hexanal mà không ảnh hưởng đến sự bay hơi của lưu huỳnh trong quá trình sản suất. Rosemary trích dẫn duy trì màu sắc tốt hơn bằng chứng là nồng độ metmyoglobin giảm và tăng giá trị  thời gian lưu trữ oxymyoglobin d 8 của thịt bò băm chiếu xạ. Trà xanh Catechin là nhóm chiếm ưu thế của polyphenol có trong lá trà xanh bao gồm bốn hợp chất epicatechin, epicatechingallate, epigallocatechin, and epigallocatechin gallate. Các hợp chất Trà  này tăng cường sức khỏe bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid và cung cấp khả năng kháng khuẩn,chống ung thư và kháng vi-rút. Catechin trà được báo cáo để làm giảm sự hình thành của peroxit thậm chí hiệu quả hơn α-tocopherol và BHA trong mỡ lợn và mỡ gà. polyphenol Trà  có thể ức chế sự hình thành các chất gây đột biến, được biết đếnnhư là các vấn đề liên quan đến các bệnh ung thư vú và ruột kết, trong khi nấu thịt bò thịt theo kiểu hamburger. Bổ sung những catechin trà ở mức 300ppm làm giảm đáng kể giá trị TBARS của thịt bò, vịt, heo, đà điểu, gà trong thời gian làm lạnh. Tại cùng một nồng độ, trà cung cấp 2-4 lần khả năng chống oxy hóa nhiều hơn so với α-tocopherol tùy thuộc vào loại thịt từ các loài động vật khác nhau. Chiết xuất trà xanh làm giảm sự hình thành của TBARS và nồng độ của Putrescine ngoại sinh và tyramine trong một xúc xích gà tây khô lên men. Bổ sung trà xanh, tuy nhiên, đã không có tác dụng đáng kể về độ pH, màu sắc và chất lượng cảm quan tổng thể của xúc xích. Trong xúc xích thịt heo, bột trà xanh có thể thay thế một phần lànitrite, và kết quả là giá trị TBARS thấp hơn và giảm  hàm lượng nitơ dễ bay hơi cơ bản so với các mẫu chuẩn bị với nitrit một mình. Cây đinh hương

Hình 3.1: Cây đinh hương Đinh hương (Eugenia caryophyllus) được biết là có hoạt tính kháng khuẩn đối với thời gian dài do thành phần hoạt chất eugenol của nó, Đinh hương dầu ở mức 0,5% và 1% ức chế sự phát triển của L. monocytogenes trong thịt cừu băm nhỏ. Ở cấp độ 1%, số lượng L. monocytogenes giảm 1 3 log cfu / g trong thịt cừu. Trong xúc gà ăn sẵn, dầu đinh hương  ở mức1% và 2% ức chế sự tăng trưởng của L. monocytogenes khi lưu trữ trong kho ở 5 ° C đến 15 ° C. Dầu đinh hương cũng có hiệu quả trong việc ức chế tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm C.jejuni, S. Viêm ruột (của súc vật con), trực khuẩn ruột già (Escherichia coli)  và tụ cầu khuẩn vàng (Staphylococcus aureus). Đinh hương đã có thể ngăn ngừa sự đổi màu của nguyên liệu thịt lợn trong thời gian lưu trữ ở nhiệt độ phòng và là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong quá trình oxy hóa lipid chậm trong gia vị và thảo mộc chiết xuất bao gồm quế, oregano, vỏ quả lựu và hạt nho. Trong một nghiên cứu khác, them dầu đinh hương kết hợp với acid lactic hoặc vitamin C có thể giảm quá trình oxy hóa lipid, duy trì màu sắc có giá trị cao , và cải thiện màu sắc cảm quan của thịt trâu trong thời gian trưng bày bán lẻ. Tỏi: Allicin được biết đến là thành phần chủ yếu của tỏi có hoạt tính kháng khuẩn đối với cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Allicin là enzyme được sản xuất từ tiền aliin của nó thông qua các sản phẩm trung gian của axit allylsulfenic. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng tỏi chiết xuất được hiệu quả trong việc làm giảm sự tăng trưởng của nhiều tác nhân gây bệnh bao gồm S. aureus, S. albus, S. typhi, E. coli, L. monocytogenes, A. niger, Acar parasites, Pseudomonas aeruginosa, và Proteusmorganni. Trong thịt gia cầm đông lạnh, dung dịch nước tỏi chiết xuất ức chế sự tăng trưởng của chất gây ô nhiễm vi sinh vật hiếu khí bao gồm coliform tùy ý, mesophilic, và phân trên bề mặt của xác gia cầm. Bổ sung 1% và 3% nước ép tỏi có thể dẫn đến giảm giá trị peroxide, TBARS, nitrite còn lại và tổng số vi sinh đếm được so với việc điều khiển nhũ hóa xúc xích trong kho lạnh. Cây Sage

Hình 3.2: Cây Sage Sage là chiếc lá khô của hệ amin và thường được sử dụng trong xúc xích thịt heo và bánh pizza. Các hợp chất chống oxy hóa chủ yếu trong sage bao gồm carnosol, acid carnosic, rosmadial, rosmanol, epirosmanol, andmethyl carnosate. Bổ sung dầu sage thiết yếu (3%) làm giảm giá trị TBARS trong mẫu thịt lợn sống 75% và chín   86% , trong khi đối với thịt bò sống và chín giảm 57% và 62% so với kiểm soát. Sage trích một mình hoặc kết hợp với natri isoascorbate kết quả làm giảm hoạt động của nước và pH, giảm vi khuẩn mesophilic và số lượng coliform  trong nguyên liệu thịt gà tây đóng gói hút chân không., nhưng có hương vị tốt hơn trong nấu thịt viên.Thịt gà được chế biến ở áp suất cao. Cây oregano (kinh giới ô dại)
Hình 3.3: Cây oregano Oregano là một gia vị truyền thống Địa Trung Hải và dầu thiết yếu từ rau oregano thu được qua quá trình chưng cất có chứa hơn 30 hợp chất. Trong số các hợp chất, carvacrol và thymol tạo thành năng lựcchống oxy hóa chính của nó. Thịt lợn và thịt bò có bổ sung dầu oregano 3%  cho thấy độ giảm của quá trình oxy hóa sau 12 ngày kể từ ngày lưu trữ trong tủ lạnh. dầu Oregano  có thể kéo dài hạn sử dụng thịt gà tươi  bằng cách giảm sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình lưu trữ trong tủ lạnh. Tuy nhiên, 1% dầu oregano có thể cho vào gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị không thoải mái và tạo nên sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan thấp. Oregano tinh dầu (0,05%, 0,5% và 1%) có thể trì hoãn sự phát triển của vi sinh vật và giảm số lượng cuối cùng của các vi sinh vật hư hỏng trong điều kiện không khí thay đổi. Probiotics và vi khuẩn axit lactic Một probiotic được biết đến như một nền văn hóa của vi sinh vật sống trong đó chủ yếu là vi khuẩn axit lactic hay bifidobacteria. Nó có thể ảnh hưởng có lợi đến sức khỏe của vật chủ khi nó được hấp thụ ở mức độ nhất định bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại thông qua cạnh tranh và loại trừ bằng cách tạo ra các axit hữu cơ và các hợp chất kháng khuẩn trong ruột kết. Vi khuẩn Probiotic chủ yếu được sử dụng trong xúc xích khô được chế biến bằng cách lên men mà không có phương pháp điều khiển nhiệt. Các dòng chính của các loại probiotic được liệt kê trong Bảng 6.Vi khuẩn lactic acid có thể góp phần tạo hương vị do axit lactic và acetic, và các chất dễ bay hơi là kết quả của quá trình lên men carbohydrate. Các chế phẩm sinh học mong muốn sẽ có các thuộc tính sau đây: kháng acid  và độc tính mật; tham gia vào các tế bào ruột của con người; sinh sản hoá trong ruột của con người, sự đối khángchống lại vi khuẩn gây bệnh, sản xuất các chất kháng khuẩn, vàcác đặc tính điều chế miễn dịch. Về mặt kỹ thuật,  Đức và Nhật Bản là hai quốc gia đầu tiênđể kết hợp vi khuẩn acid lactic probiotic vào các sản phẩm thịt. Những sản phẩm này có thể có lợi cho sức khỏe con người và lợi ích cho chất lượng sản phẩm thịt. Hầu hết các nghiên cứu ủng hộ ý tưởng rằng probiotic vi khuẩnaxit lactic sẽ không gây ra sự khác biệt đáng kể trong việc cảm quan. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại thịt lên men sản xuất với chế phẩm sinh học trong các nghiên cứu của con người là rất hiếm. Báo cáo rằng mức tiêu thụ của xúc xích probiotic làm tăng các kháng thể chống oxy hóa khi lipoprotein mật độ thấp mà không ảnh hưởng đáng kể lên nồng độ cholesterol trong huyết thanh của các phần khác nhau và triglycerides (chất béo trung tính) trong con người. Các CD4 (T-helper) - tế bào lympho tăng và sự biểu hiện của CD54 (ICAM-1) vào tế bào lympho giảm ở những người sau khi tiêu thụ xúc xích probiotic. Vi khuẩn Probiotic và các sản phẩm probiotic đã được báo cáođể có các chức năng khác nhau bao gồm điều chế các vi khuẩn đường ruột, phòng chống tiêu chảy, cải thiện chứng táo bón, phòng và điều trị dị ứng thức ăn, giảm nguy cơ ung thư, giảm cholesterol huyết tương và làm giảm các hoạt động phân loại enzyme. Sự tạo thành các thành phần chức năng trong quá trình chế biến Sấy Ban đầu, sấy được sử dụng như một phương pháp để bảo quản thịt. Ngày nay, sấy chủ yếu sử dụng để tạo mùi thơm và hương vị trong công nghệ bảo quản như làm lạnh, đông lạnh, đóng gói và chiếu xạ (Flores, 1997). Sấy mang nghĩa khác nhau ở các nước khác nhau. Ở Trung Quốc, các sản phẩm sấy là các sản phẩm trải qua một quy trình biến đổi lâu dài. Đặc biệt các sản phẩm thịt sấy như: Iberia Tây Ban Nha, dăm bông Serrano, Parma Ý, dăm bông SanDaniele , dăm bông Bayonne Pháp, và dăm bông Kim Hoa Trung Quốc, trong đó loại có thể được sấy lên đến 2-3 năm. Ở Bắc Âu và Mỹ, sấy có nhiều dạng gồm các sản phẩm chứa nitrit hoặc nitrat, thường được hun khói và nấu chín trước khi sử dụng(Flores, 1997).  Trong quá trình này, xảy ra nhiều biến đổi hóa sinh như sự phân giải lipit, sự phân giải protein và oxy hóa, và phân hủy của ribonucleotides có vai trò quan trọng tạo hợp chất thơm dễ bay hơi. Nói chung, trong quá trình sấy sự phân giải protein bao gồm ba bước chính: sự thủy phân myofibrillar protein lớn, peptidases cắt liên kết polypeptides để tạo peptide nhỏ, sự tạo thành các axit amin tự do (Toldrá, 2006). Nhiều protease nội bào tham gia vào thủy phân protein thịt bao gồm: calpains, cathepsin, peptidases dipeptidyl, và aminopeptidases. Trong số các enzym này, cathepsins và calpains là endopeptidases quan trọng nhất cho sự phân giải protein cơ (Luccia và cộng sự, 2005). Nhiều nhà nghiên cứu đã dùng phương pháp điện di SDS-polyacrylamide (Larrea, Hernando, Quiles, Lluch, và Pérez-Munuera, 2006),  FSCE  (điện di liên hợp tự do) và RP-HPLC (sắc kí lỏng cao áp) (Rodriguez-Nuñez, Aristoy &Toldrá, 1995) và điện di gel hai chiều (2-DGE) (Luccia và cộng sự,2005) để phát hiện những thay đổi protein và các liên kết peptide. Các báo cáo về sản phẩm thịt, đặc biệt là các sản phẩm thịt sấy với thời gian chế biến lâu dài, có thể tạo nhiều chuỗi peptide ngắn và axit amin tự do. Các axit amin tự do tạo ra từ sấy bao gồm: alanine,leucine, valine, arginine, lysine, acid  glutamic và aspartic. Bậc của axit amin tự do phụ thuộc vào hoạt động của aminopeptidase và loại sản phẩm (Toldrá, Aristoy, & Flores, 2000).Các hợp chất này không chỉ trực tiếp ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng (Spanier, Spanier, Flores và McMillin năm 1997; Mottram, 1998) và hương vị (Koutsidis và cộng sự, 2007) của các sản phẩm thịt, mà còn có vai trò như là tiền chất tạo hương vị hòa tan trong nước. Những tiền chất có thể tiếp tục phản ứng đường khử tạo sản phẩm của phản ứng Maillard (Imafidon & Spanier, 1994). Nghiên cứu trước cho thấy rằng các tiền chất cysteine có vai trò quan trọng cho sự hình thành hương vị của thịt.  Mỗi amino  acid tự do có thể tạo hương vị đặc biệt (Nishimura & Kato, năm 1988; Rodriguez-Nuñez, Aristoy, &Toldrá, 1995): Glycine và alanine có vai trò tạo vị ngọt, các axit amin kỵ nước đóng góp vào vị đắng, Sodiumsalt của axit glutamic và aspartic có thể làm tăng hương vị.  Các enzyme chuyển đổi angiotensin ức chế các peptide được tạo ra trong quá trình sấy thịt đã được nghiên cứu rộng rãi. Sử dụng các thành phần này để tăng giá trị cho sản phẩm thịt mới và thực phẩm tốt cho sức khỏe. Trong quá trình sấy, sự phân giải lipit và tự oxy hóa có vai trò phân giải chất béo (Toldrá, năm 1998;Coutron-Gambotti & Gandemer, 1999). Phospholipid (PLs) và triglycerids (TGS) bị phân hủy bởi phospholipases và lipases tạo acid béo tự do. Các axit béo có thể qua quá trình oxy hóa hình thành peroxit do phản ứng với peptide và amino axit tạo các sản phẩm oxy hóa thứ cấp để tạo hương thơm (Toldrá, 2006). Hệ thống ba lipase tham gia phân hủy của TGS (Coutron-Gambotti & Gandemer, 1999): Lipase trung tính (hormone nhạy cảm lipases, HSL), lipases cơ bản (lipases lipoprotein, LPL), Acid lipase. Phospholipases được chia thành 3 nhóm chính (Coutron-Gambotti &  Gandemer, 1999): Phospholipases A1 thủy phân liên kết giữa glycerin và acid béo thứ nhất, Phospholipases A2 thủy phân liên kết giữa glycerin và acid béo thứ hai, lysophospholipases thủy phần các acid béo còn lại.  Các enzyme này giúp tăng và tích tụ các acid béo tự do trong các sản phẩm thịt và cung cấp cơ chất cho quá trình oxy hóa. Mặc dù quá trình oxy hóa là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng thịt trong thời gian bảo quản và chế biến, đó vẫn là phản ứng quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm từ thịt, đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt sấy (Chizzolini, Novelli, vàZanardi, 1998). Các chất dễ bay hơi như: ankan, aldehyt, rượu, este và các axit cacboxylic được tạo ra từ quá trình oxy hóa, trong đó các chất dễ bay hơi có vai trò quan trọng trong tạo hương vị từ thịt. Aldehyt và một số xeton không bão hòa và các dẫn xuất của furan như C10-C3 aldehyt, C5 và C8 xeton không bão hòa và pentyl hoặc pentenyl furan (Bolzoni, Barbieri, & Virgili, 1996; Ruiz và cộng sự, 1999) và sản xuất dầu, mỡ, rán, màu xanh lá cây, kim loại, dưa leo, nấm và các ghi chú có mùi trái cây trong các sản phẩm thịt (Toldrá, 1998). Ribonucleotides là chất phi protein trong thịt, bao gồm các purine hoặc pyrimidine liên kết với ribose và adenine, guanine, cytosine hoặc uracil. 5’-Ribonucleotides, adenosine monophosphate (AMP), insinemonophosphate (IMP) và guanosinemonophosphate (GMP), rất quan trọng trong phát triển hương vị umami đặc trưng của thịt (Durnford & Shahidi, 1998; Spurvey và cộng sự, 1998).  Lên men Là phương pháp truyền thống nhằm tăng thời gian sử dụng thịt. Một lượng đáng kể các phản ứng sinh hóa diễn ra trong suốt quá trình lên men. Do đó, đặc tính ban đầu của nguyên liệu sẽ thay đổi đáng kể tạo các sản phẩm mới. Ví dụ: xúc xích lên men khô sẽ tạo hương thơm (Flores, Dura, Marco, và Toldr, 2004; Stahnke 1994; Schmidt & Berger, 1998), xúc xích lên men khô có kết cấu cải tiến (Ordonez, Hierro, Bruna & de la Hoz, 1999) cải thiện kết cấu và hương vị. Trong quá trình biến đổi, sự tạo các chất thơm là yếu tố then chốt xác định các đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng (Rantsiou &Luca, 2008). Biến đổi hóa học trong quá trình lên men Các bằng chứng đầu tiên của sản phẩm thịt lên men được báo cáo ở Ấn Độ nơi sản xuất sản phẩm thịt lên men bằng cách sử dụng Ghee (bơ sữa trâu) (Hamm, Haller & Ganzle, 2008). Các nước Liên minh châu Âu là các nhà sản xuất chủ yếu sản phẩm thịt lên men và các sản phẩm thịt lên men chiếm 20-40% tổng lượng thịt chế biến của họ (Hamm và cộng sự, 2008). Xúc xích lên men đóng một vai trò quan trọng trong sản phẩm thịt, được sản xuất bằng cách nhồi thịt xay vào bọc, sau đó lên men (Campbell-Platt & Cook, 1995; Lucke, 1998). Loại men cơ bản được sử dụng trong ngành công nghiệp thịt là chủngLactobacillus  homofermentative (acid lactic vi khuẩn,LAB) và / hoặc Pediococci, và vi khuẩn Gram dương cocci catalase (GCC), không gây bệnh. Acid lactic nhanh chóng được tạo ra trong sản phẩm có vai trò quan trọng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm (Campbell-Platt & Cook, 1995; Hugas & Monfort, 1997; Lucke, 1998). Tuy nhiên, một số vi khuẩn không mong muốn đôi khi gây bất lợi cho sản phẩm. Sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng Clostridium và vi khuẩn Mesophillic được theo dõi trong suốt quá trình lên men thịt (Ray, 2004). Mặc cho các vấn đề trên, ngành công nghiệp thịt rất quan tâm đến các sản phẩm thịt lên men do sự nâng cao chất lượng cũng như đặc điểm cảm quan của sản phẩm và dinh dưỡng của sản phẩm (Jimenez-Colmenero và cộng sự, 2001). Đặc biệt là khi nhu cầu về thực phẩm chức năng được tăng lên đáng kể trong vài thập kỷ qua và ngành công nghiệp thịt đang tìm kiếm "các chủng vi sinh vật có ích" nhằm tăng tính cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, sức khỏe và an toàn vi sinh trong sản phẩm thịt (De Vuyst, 2000; De Vuyst, Foulquié Moreno, & Revets, 2003). Những biến đổi trong quá trình lên men thịt gồm: biến đổi vật lý, hóa sinh, và vi sinh tạo ra các đặc điểm chức năng của sản phẩm. Những biến đổi này bao gồm axit hóa, hòa tan và phân rã các protein và chất béo, khử nitrate thành nitrite, hình thành các nitrosomyoglobin và dehydrat hóa (Hamm và cộng sự , 2008). Những quá trình này do enzyme nội sinh aremainly andmicrobial (Molly và cộng sự, 1997). Hương vị của sản phẩm thịt lên men chủ yếu do axit lactic và các hợp chất tạo hương là những phân tử trọng lượng thấp như peptide và axit amin tự do, aldehyt, các acid  hữu cơ và amin, kết quả của sự phân giải protein trong thịt (Naes, Holck, Axelsson, Anderson, và Blom, 1995). Hương thơm của một sản phẩm bao gồm các hương vị và mùi thơm, hợp chất thơm tạo ra trong quá trình lên men đóng một vai trò quan trọng. Sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid, các axit béo tự do, và các hợp chất dễ bay hơi được tạo ra từ quá trình lên men có vai trò tạo mùi hương của một sản phẩm thịt (Ordonez, Hierro, Bruna, & de la Hoz, 1999; Claeys, De Smet, Balcaen, Raes, & Demeyer, 2004). Mặc dù, lactic acid là hợp chất tạo hương vị chính trong các sản phẩm thịt lên men, axit axetic cũng đóng vai trò quan trọng trong các sản phẩm thịt sấy (Mateo & Zumalacárregui,1996).  Sự phân hủy protein trong quá trình lên men là một trong những yếu tố chính liên quan đến việc nâng cao giá trị của sản phẩm thịt. Johansson, Berdague, Larsson, Tran, và Borch (1994) đã lên men xúc xích và đánh giá các biến đổi của protein trong xúc xích, họ tìm thấy protein cơ tương với trọng lượng phân tử (MW) 20 và 30 kDa biến mất vào cuối thời kì lên men 7d. Diaz, Fernandez, Garcia deFernando, de la Hoz và Ordonez (1997) cũng cho rằng protein có MW là 40, 44, 84 và 100 kDa hoàn toàn biến mất trong quá trình lên men xúc xích trong điều kiện 22°C trong 24 giờ và chin trong 26 ngày trong khi polypeptide với MW 8, 10, 11, 16, 38 và 49 kDa xuất hiện trong cùng thời điểm. Verplaetse, de Bosschere và Demeyer (1989) báo cáo tương tự khi quan sát protein  myofibrillar của lên men xúc xích khô ở 22°C trong 3 ngày và 15°C trong 18 ngày. Tổng lượng polypeptide có trọng lượng phân tử 14-36 kDa tăng 80% trong giai đoạn lên men. Người ta cũng quan sát thấy sự biến mất của peptide khối lượng 10-13kDa. Molly và cộng sự báo cáo (1997) 75% và 57% xảy ra sự phân giải myosin và actin tương ứng trong lên men 24°C trong 3 ngày và lên men xúc xích khô ở 15°C 18 ngày. Hughes, Kerry, Arendt, Kenneally,và McSweeney (2002) đặc điểm của sự phân giải protein của xúc xích lên men bán khô trong thời gian lên men và tìm thấy 6 peptide hòa tan trong axit tricloaxetic  từ protein sarcoplasmic (myoglobin, creatine kinase) và myofibrillar (troponin-I, troponin-T andmyosin -2) . Kết luận rằng sự thủy phân các protein sarcoplasmic đầu tiên là do proteinases nội bào, nhưng sự phân giải myofibrillar protein là do cả enzym nội bào và enzyme vi khuẩn. Điều đó cũng đã được báo cáo rằng sự thủy phân protein thịt bởi những enzyme nội sinh như D-cathepsin giống như sản xuất peptide trong quá trình lên men (Hierro, de la Hoz, và Ordonez, 1999;Molly và cộng sự, 1997). Bảng 7 cho thấy các peptide được xác định bởi Hughes và cộng sự (2002) sắc kí lỏng cao áp (RP-HPLC).  Trong suốt quá trình lên men, số lượng axit amin tự do tăng lên. Các peptide tạo ra từ sự thủy phân protein có thể tiếp tục bị vi sinh vật thủy phân thành axit amin, và có thể được chuyển đổi thành các hợp chất thơm. Đặc biệt số lượng axit amin kỵ nước sinh ra trong suốt quá trình lên men processwere cao hơn đáng kể so với các axit amin khác (Hughes và cộng sự, 2002;. Henriksen & Stahnke, 1997). Sự phân hủy của các axit amin tự do đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất hợp chất dễ bay hơi, có vai trò quan trọng tạo hương vị đặc trưng của xúc xích khô.  Aldehyt, rượu và các axit được tạo ra từ sự phân hủy của các axit amin tự do có phân tử lượng thấp (Montel và cộng sự, 1996.). Mateo và Zumalacárregui (1996) phát hiện một lượng lớn 2-methylpropanal, 2- và 3-methylbutanal, 2-methylpropanol, 2 và 3-methylbutanol, 2-methylpropanoic, và 2- và 3-methylbutyric ở xúc xích lên men khô  của Tây Ban Nha. Các hợp chất này đã được tạo ra từ leucine, valine và isoleucine tạo vị ngọt đặc trưng cho loại xúc xích này. Quá trình thủy phân lipit tạo acid béo tự do và có ảnh hưởng đáng kể nhằm tăng hương vị đặc trưng trong các sản phẩm thịt lên men (Samelis, Aggelis, & Metaxopoulos, 1993; Galgano, Favati, Schirone, Martuscelli, & Crudele, 2003) vì các acid béo tự do dễ dàng bị oxy hóa và thành rượu, aldehyt, xeton, este và lacton (Viallon và cộng sự, 1996; Chizzolini, Novelli, và Zanardi, 1998). Các hợp chất này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.Quá trình oxy hóa các axit béo tự do và tạo các hợp chất nói trên chủ yếu là do vi khuẩn trong quá trình lên men  (Molly và cộng sự, 1997; Lizaso, Chasco, và Beriain, 1999).  Ansorena, Gimeno, Astiasaran, và Bello (2001) thấy rằng các axit béo  chuỗi  ngắn (Cb6) đóng vai trò quan trọng tạo mùi đặc trưng của fomat. Vì vậy, những thay đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men đóng một vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị của sản phẩm. Tuy nhiên, hương vị và mùi thơm liên quan đến các hợp chất trong quá trình  lên men là một sản phẩm rất phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu  (thịt, gia vị và giống VSV) và công nghệ (ướp muối, lên men, lên men khô, lên men và quá trình là