Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

n l¹i, tuú nhu cÇu cña kh¸ch, sè l­îng thùc phÈm ®­îc sö dông víi sè l­îng kh¸c nhau. + Thùc phÈm mua tõ thÞ tr­êng tù do: Ngo¹i trõ sè c¸c kh¸ch s¹n 4-5 sao vµ liªn doanh víi n­íc ngoµi, hÇu hÕt c¸c kh¸ch s¹n ®Òu sö dông nhiÒu thùc phÈm tõ nguån tr«i næi, kh«ng râ nguån gèc víi khèi l­îng kh¸c nhau – trong ®ã, lo¹i sö dông víi l­îng thùc phÈm lín trªn 75% chñ yÕu lµ c¸c kh¸ch s¹n 3 sao trë xuèng, th­êng lµ c¸c kh¸ch s¹n néi ®Þa ë xa trung t©m thµnh phè (chiÕm tõ 11-43%). - Tõ ph©n tÝch trªn, ta thÊy: ViÖc sö dông c¸c nguån cung cÊp thùc phÈm nh­ trªn ®· t¹o ra nguy c¬ tiÒm Èn trong viÖc sö dông thùc phÈm kh«ng an toµn ë c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn Hµ Néi hiÖn nay – nhÊt lµ c¸c kh¸ch s¹n nhá: - C¸c kh¸ch s¹n cã thÓ nhËp khÈu trùc tiÕp tõ n­íc ngoµi, cïng cã thÓ nhËp khÈu th«ng qua mét ®¬n vÞ nhËp khÈu kh¸c. Nguån thùc phÈm mµ c¸c kh¸ch s¹n nhËp khÈu ®a sè lµ c¸c thùc phÈm mµ trong n­íc kh«ng cã do vËy c¸c thùc phÈm nµy th­êng nhËp vµo víi gi¸ rÊt cao nh­ : thÞt Cõu, c¸ Sapa, thÞt Bß, c¸ Håi, Phom¸t, B¬, bét Mú, R­îu… nh÷ng lo¹i thùc phÈm nµy ®Æc biÖt lµ nh÷ng thùc phÈm cßn t­¬i sèng th× kho¶ng c¸ch tõ lóc xuÊt khÈu ®Õn lóc chÕ biÕn ®Ó phôc vô kh¸ch lµ rÊt l©u mµ nh÷ng lo¹i thùc phÈm nµy, lu«n lu«n ®ßi hái b¶o qu¶n trong nhiÖt ®é ®é lµ d­íi 5oC (®iÒu nµy ®ßi hái ph¶i hÕt søc cÈn thËn v× nÕu kh«ng b¶o qu¶n ®óng quy c¸ch nh÷ng thùc phÈm nµy rÊt dÔ rµng bÞ háng, biÕn chÊt trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é lín h¬n). Tuy nhiªn, nh×n chung c¸c thùc phÈm ®­îc nhËp khÈu gi÷a c¸c n­íc trªn thÕ giíi ®Òu ®· ®­îc x¸c nhËn ®¹t yªu cÇu vÖ sinh an toµn thùc phÈm do ®ã tæ chøc cã thÈm quyÒn cña n­íc ký kÕt ®iÒu ­íc quèc tÕ thõa nhËn lÉn nhau trong ho¹t ®éng chøng nhËn chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm, do vËy thùc phÈm nhËp khÈu ®Òu ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Tõ b¶ng sè liÖu trªn nhËp ta thÊy c¸c kh¸ch s¹n lín (chñ yÕu lµ c¸c kh¸ch s¹n liªn doanh) nhËp khÈu víi sè l­îng thùc phÈm rÊt lín do vËy chÊt l­îng an toµn còng nh­ chÊt l­îng cña thùc phÈm rÊt cao ®¶m b¶o ®­îc yªu cÇu vÖ sinh vµ søc khoÎ cho du kh¸ch. Bªn c¹nh ®ã, c¸c kh¸ch s¹n nhá (kÓ c¶ c¸c kh¸ch s¹n ®¹t tiªu chuÈn 3 sao) viÖc nhËp khÈu c¸c thùc phÈm lµ rÊt Ýt nguyªn nh©n lµ do c¸c kh¸ch s¹n nµy chñ yÕu phôc vô kh¸ch trong n­íc Ýt phôc vô du kh¸ch quèc tÕ. Do vËy c¸c kh¸ch s¹n nµy th­êng Ýt nhËp khÈu c¸c thùc phÈm cña c¸c n­íc kh¸c (kh¸ch néi ®Þa th­êng cã kh¶ n¨ng chi tr¶ thÊp, kh«ng ®ßi hái chÊt l­îng phôc vô cao nh­ kh¸ch quèc tÕ). H¬n n÷a, c¸c kh¸ch s¹n lín ®Òu cã c¸c ®Çu bÕp vµ chuyªn gia ng­êi n­íc ngoµi cho nªn viÖc chÕ biÕn c¸c nguyªn liÖu, thùc phÈm nhËp khÈu dÔ dµng vµ thµnh thôc h¬n. Bªn c¹nh ®ã cßn cã c¸c ®Çu bÕp cã tr×nh ®é tay nghÒ cao cña ViÖt Nam (nh÷ng ®Çu bÕp n­íc ngoµi vµ ViÖt Nam khi ®­îc nhËn vµo lµm t¹i c¸c kh¸ch s¹n lín nµy ®Òu ®­îc kiÓm tra, häc hái vÒ tÝnh hîp lý cña chÕ biÕn thøc ¨n vµ ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho du kh¸ch). - C¸c thùc phÈm cung øng trong n­íc cho ng­êi tiªu dïng còng nh­ cho c¸c kh¸ch s¹n lµ rÊt lín. Ng­êi tiªu dïng chñ yÕu dïng c¸c thùc phÈm s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn s½n cã ë trong n­íc. T¹i Seagames 22 vµ Paragames 2 tæ chøc t¹i ViÖt Nam, c¸c kh¸ch s¹n ®ãn kh¸ch Seagames vµ Paragams trªn ®Þa bµn Hµ Néi ®· sö dông thùc phÈm vµ ®å uèng cña nhµ cung cÊp chuyªn nghiÖp Metro. Nguån thùc phÈm nµy th­êng ®­îc nhËp tõ c¸c nhµ s¶n xuÊt cã uy tÝn vµ danhg tiÕng trong n­íc, cã nguån gèc vµ xuÊt xø râ rµng, ®­îc c¸c c¬ quan chuyªn tr¸ch kiÓm nhiÖm vµ cÊp giÊy chøng nhËn vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Thùc phÈm lo¹i nµy kh«ng nh÷ng chÊt l­îng cao mµ cßn an toµn cho viÖc tiªu dïng phôc vô kh¸ch. Nh×n chung, khi c¸c trung t©m cung øng trong n­íc cung cÊp thùc phÈm cho c¸c kh¸ch s¹n sö dông, vÊn ®Ò an toµn thùc phÈm cho kh¸ch rÊt ®¶m b¶o (c¸c kh¸ch s¹n cã thÓ ký trùc tiÕp víi c¸c c¬ së s¶n xuÊt trong n­íc nh­ hîp t¸c x· rau s¹ch, doanh nghiÖp chÕ biÕn…còng cã thÓ th«ng qua nhµ nhµ cung øng chuyªn nghiÖp ®ang cã mÆt t¹i ViÖt Nam) Trong ba nguån thùc phÈm cung cÊp cho c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn Hµ Néi th× nguån thùc phÈm tõ thÞ tr­êng tù do lµ nguån thùc phÈm nguy hiÓm nhÊt bëi v×: ViÖt Nam lµ mét n­íc n«ng nghiÖp, h¬n 70% d©n sè sèng b»ng nghÒ n«ng (tû träng n«ng nghiÖp chiÕm cao nhÊt), ng­êi ta ­íc tÝnh ë n­íc ta, hiÖn t¹i mçi n¨m ngµnh tiªu thô kh«ng d­íi 30 ngµn tÊn thuèc b¶o vÖ thùc vËt ®Ó phôc vô cho n«ng nghiÖp nªn t×nh tr¹ng « nhiÔm thuèc b¶o vÖ thùc vËt cµng ®¸ng lo ng¹i. Bªn c¹nh nh÷ng mÆt lîi, viÖc sö dông thuèc b¶o vÖ thùc vËt cã thÓ ®Ó l¹i nhiÒu t¸c h¹i cho m«i tr­êng vµ søc khoÎ cña con ng­êi ®Æc biÖt quan träng lµ d­ l­îng thuèc trõ s©u cßn tån ®äng trªn bÒ mÆt thùc phÈm (do ng­êi s¶n xuÊt sö dông qu¸ nhiÒu theo quy ®Þnh hoÆc kh«ng ®¶m b¶o thêi gian tõ khi phun lÇn cuèi ®Õn khi thu h¸i s¶n phÈm v× muèn kÞp phiªn chî ®Ó b¸n hÆc cÇn ¨n ngay). Mét thùc tÕ cho thÊy r»ng mÆc dï ®· ®­îc c¸c c¬ quan cã chøc n¨ng th«ng b¸o vÒ nh÷ng thùc phÈm kh«ng ®­îc an toµn hoÆc nh÷ng thùc phÈm phÈm khi tiªu dïng sÏ bÞ ngé ®éc nh­ng c¸c nhµ bu«n b¸n, c¸c nhµ s¶n xuÊt vÉn cè t×nh lµm tr¸i víi nh÷ng g× ®· ®­îc quy ®Þnh (®iÓn h×nh lµ c¸c vô ngé ®éc c¸ nãc, t×nh tr¹ng sö dông c¸c lo¹i thuèc ®Ó b¶o qu¶n c¸c thùc phÈm nh­ b¸nh phë, thÞt, c¸, s÷a….) Ng­êi d©n chØ chó träng vµ quan t©m tíi sè l­îng s¶n phÈm chø kh«ng quan t©m tíi chÊt l­îng s¶n phÈm v× vËy mÆc dï ®· ®­îc c¸c cÊp, bé, ngµnh cã liªn quan vµ chØ ®¹o s¶n xuÊt thùc phÈm s¹ch ®Ó phôc vô ng­êi tiªu dïng nh­ng nh÷ng ng­êi s¶n xuÊt vÉn lµm tr¸i víi nh÷ng g× ®· ®­îc quy ®Þnh vµ h­íng dÉn nh»m ®¹t ®­îc n¨ng suÊt cao nhÊt. §©y lµ nguyªn nh©n t¹i sao cµng ngµy c¸c s¶n phÈm trong n­íc ta cµng kÐm chÊt l­îng ®Æc biÖt hiÖn nay lµ c¸c s¶n phÈm nh­ rau, hoa qu¶, thÞt, c¸, g¹o… ngµy cµng kh«ng ngon vµ mÊt vÖ sinh. MÆt kh¸c, c¬ chÕ qu¶n lý cña ta hiÖn nay võa chång chÐo, võa bá sãt hoÆc bÞ bu«ng láng. GiÊy chøng nhËn c¬ së ®¹t tiªu chuÈn an toµn cña ngµnh Y tÕ ®· bÞ b·i bá, cho nªn viÖc qu¶n lý c¸c ®iÒu kiÖn vÖ sinh tèi thiÓu ®Ó h×nh thµnh s¶n phÈm vµ dÞch vô an toµn rÊt khã kh¨n. Còng ch­a cã quy ®Þnh ghi nh·n chi tiÕt, ch­a qu¶n lý vÖ sinh bao b×, bao thùc phÈm. ViÖc ®¨ng ký l­u hµnh s¶n phÈm, kÓ c¶ thùc phÈm còng chØ theo c«ng bè chÊt l­îng mét lÇn nh­ hµng ho¸ th«ng th­êng nh­ xi m¨ng, s¾t thÐp… Qu¶ng c¸o vµ th«ng tin vÒ thùc phÈm còng ch­a cã v¨n b¶n h­íng dÉn chi tiÕt vµ chÕ tµi. H¬n thÕ n÷a, ë ViÖt Nam ch­a cã mét bé, ngµnh nµo qu¶n næi tÊt c¶ c¸c lÜnh vùc cÇn qu¶n lý trªn toµn bé chuçi thùc phÈm “Tõ trang tr¹i ®Õn bµn ¨n” mµ n¨ng xuÊt, hiÖu qu¶ cña an toµn thùc phÈm l¹i phô thuéc nhiÒu vµo c¸ch thøc qu¶n lý nµy do l­¬ng thùc, thùc phÈm cÇn qu¶n lý, liªn tôc tõ “Trang tr¹i ®Õn bµn ¨n” vµ an toµn thùc phÈm phô thuéc nhiÒu vµo c¸ch chän gièng c©y, gièng con, vïng s¶n xuÊt nguyªn liÖu an toµn vÒ m«i tr­êng, quy tr×nh ch¨m sãc vµ phßng bÖnh, phßng dÞch cho c©y, con vµ kh©u b¶o qu¶n sau thu ho¹ch cho tíi khi ®­a ra thÞ tr­êng vµ kh©u b¶o qu¶n, sau ®ã míi tíi viÖc chÕ biÕn t¹i c¸c nhµ m¸y. Ch¼ng h¹n : t¹i c¸c n­íc ph¸t triÓn, ®Ó cã nguån nguyªn liÖu cho s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm s÷a vµ thÞt an toµn, ®µn gia sóc ®­îc qu¶n lý theo hå s¬ søc khoÎ cña tõng con, trong ®ã gièng cña bè mÑ, ngµy sinh, thøc ¨n vµ bÖnh tËt ®­îc ghi chÐp vµ theo dâi chÆt chÏ tr­íc khi ®Õn lß giÕt mæ. Riªng kh©u kinh doanh dÞch vô vµ chÕ biÕn thùc phÈm bao gãi s½n, chØ nh÷ng c¬ së ®ñ ®iÒu kiÖn vÖ sinh thùc phÈm míi ®­îc phÐp kinh doanh. C¸c nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm ®­¬ng nhiªn ph¶i ®¹t tiªu chuÈn GMP (thùc hµnh quy ph¹m vÖ sinh ®óng) ngay tõ khi b¾t ®Çu ho¹t ®éng, tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n ®­îc thanh tra chuyªn ngµnh kiÓm so¸t ®©y chÝnh lµ vÊn ®Ò mÊu chèt nhÊt, quyÕt ®Þnh sù nghiªm minh cña s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm an toµn, vÖ sinh. Cßn ë ViÖt Nam ®Ó thùc hiÖn ®­îc nh­ trªn th× rÊt khã nÕu cã chØ lµ vÊn ®Ò lý thuyÕt cßn thùc tÕ nh­ trªn th× kh«ng mét c¬ quan qu¶n lý nµo kiÓm so¸t ®­îc. Ch¼ng h¹n nh­ t¹i c¸c chî trªn ®Þa bµn Hµ Néi, cã rÊt nhiÒu cöa hµng ®Ó b¸n lµ rau xanh vµ s¹ch nhiÒu thùc tÕ lµ kh«ng cã mét chøng chØ hay chøng nhËn nµo chøng minh ®­îc r»ng ®©y lµ cöa hµng b¸n ra xanh (v× kh«ng biÕt ®­îc c¸c lo¹i rau nµy ®­îc trång nh­ thÕ nµo?) Tõ thùc tÕ trªn cho thÊy vÊn ®Ò thùc phÈm ë thÞ tr­êng tù do trong n­íc cßn rÊt nhiÒu bÊt cËp do vËy, c¸c kh¸ch s¹n còng nh­ ng­êi tiªu dïng khi sö dông c¸c thùc phÈm tù do trong n­íc ph¶i cÈn thËn vµ chó ý xem xem thùc phÈm mµ m×nh ®Þnh tiªu dïng cã ®¹t ®­îc nh÷ng yªu cÇu vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm hay kh«ng. Ch­¬ng 3 c¸c gi¶i ph¸p nh»m ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn hµ néi 3.1 Nh÷ng c¨n cø ph¸p lý cña c¸c gi¶i ph¸p 3.1.1 C¸c v¨n b¶n ph¸p quy cã liªn quan §Ó cã ®­îc nh÷ng gi¶i ph¸p h÷u hiÖu ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn Hµ Néi nh»m n©ng cao chÊt l­îng phôc vô kh¸ch cÇn ph¶i cã nh÷ng v¨n b¶n ph¸p quy cã liªn quan ®Ó lµm c¬ së, c¨n cø ph¸p lý cho c¸c ho¹ch ®Þnh, quy ®Þnh cô thÓ cho c¸c ho¹t ®éng kinh doanh trong c¸c kh¸ch s¹n du lich, bao gåm c¸c v¨n b¶n cã liªn quan sau: - Ngµy 27/12/1993 LuËt b¶o vÖ m«i tr­êng ®­îc Quèc héi th«ng qua. Tõ ®ã ®Õn nay, hÖ thèng c¸c v¨n b¶n d­íi LuËt ®­îc x©y dùng vµ hoµn thiÖn. - Quy chÕ b¶o vÖ m«i tr­êng trong lÜnh vùc du lÞch (ban hµnh kÌm theo QuyÕt ®Þnh sè 02/2003/Q§-BTNMT ngµy 29/7/2003 cña Bé tr­ëng Bé tµi nguyªn vµ m«i tr­êng).Cïng víi c¸c v¨n b¶n ph¸p quy kh¸c cña Bé khoa häc C«ng nghÖ vµ M«i tr­êng(nay lµ bé Khoa häc - C«ng nghÖ). Quy chÕ b¶o vÖ m«i tr­êng trong lÜnh vùc du lÞch nh»m b¶o vÖ m«i tr­êng du lÞch, ng¨n ngõa vµ gi¶m thiÓu c¸c t¸c ®éng xÊu ®Õn m«i tr­êng trong qu¸ tr×nh tiÕn hµnh c¸c ho¹t ®éng du lÞch, b¶o ®¶m ph¸t triÓn du lÞch mét c¸ch bÒn v÷ng, gãp phÇn b¶o vÖ m«i tr­êng cña ®Êt n­íc. - ChØ thÞ sè 08/1999/CT-TT ngµy 15/4/1999 cña Thñ t­íng ChÝnh phñ vÒ viÖc t¨ng c­êng c«ng t¸c ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm, quy ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm cña c¸c Bé, ngµnh h÷u quan vµ Chñ tÞch UBND c¸c tØnh, thµnh phè trùc thuéc Trung ­¬ng trong lÜnh vùc qu¶n lý nhµ n­íc vÒ chÊt l­îng an toµn thùc phÈm ®èi víi c¸c c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm, kinh doanh dÞch vô ¨n uèng. - Ph¸p lÖnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®­îc Uû ban Th­êng vô Quèc héi kho¸ XI th«ng qua ngµy 26/7/2003 cïng víi hÖ thèng 39 v¨n b¶n ph¸p quy cña Bé Y tÕ ban hµnh ®Ó ®¶m b¶o tÝnh m¹ng, søc khoÎ con ng­êi, duy tr× vµ ph¸t triÓn nßi gièng, t¨ng c­êng hiÖu lùc qu¶n lý nhµ n­íc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. - QuyÕt ®Þnh sè 4128/2001/Q§-BYT cña Bé Y tÕ vÒ viÖc quy ®Þnh ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm t¹i c¸c nhµ ¨n, bÕp ¨n tËp thÓ vµ c¬ së chÕ biÕn xuÊt ¨n s½n. 3.1.2 Nhu cÇu n©ng cao chÊt l­îng phôc vô vµ ®¶m b¶o vÖ sinh m«i tr­êng, an toµn thùc phÈm cña ngµnh du lÞch - Yªu cÇu n©ng cao chÊt l­îng phôc vô du lÞch N©ng cao chÊt l­îng phôc vô du lÞch lµ mét yªu cÇu võa cã tÝnh cÊp b¸ch võa cã ý nghÜa l©u dµi ®èi víi sù nghiÖp ph¸t triÓn du lÞch cña ViÖt Nam nãi chung còng nh­ cña Hµ Néi nãi riªng. ChÊt l­îng phôc vô du lÞch lµ mét kh¸i niÖm tæng hîp, liªn quan ®Õn nhiÒu yÕu tè, thµnh phÇn cÊu thµnh nªn mét chuyÕn du lÞch. Môc tiªu cuèi cïng cña viÖc n©ng cao chÊt l­îng phôc vô phôc vô du lÞch lµ ®¹t ®­îc hiÖu qu¶ kinh doanh, thu hót ®­îc nhiÒu kh¸ch du lÞch tiªu dïng s¶n phÈm du lÞch th«ng qua viÖc phÊn ®Êu ®¶m b¶o sù hµi lßng cao nhÊt cho kh¸ch du lÞch khi tiªu dïng c¸c s¶n phÈm, dÞch vô du lÞch.. Yªu cÇu vÒ n©ng cao chÊt l­îng phôc vô du lÞch cÇn ®­îc cô thÓ ho¸ trong tõng kh©u, lÜnh vùc dÞch vô, nh­: ¨n uèng, l­u tró, vËn chuyÓn, h­íng dÉn, l÷ hµnh vµ c¸c dÞch vô phôc vô kh¸ch kh¸c. Trong lÜnh vùc phôc vô ¨n uèng cho kh¸ch du lÞch, yªu cÇu n©ng cao chÊt l­îng phôc vô cÇn ®­îc tËp trung vµo ba nhãm c¬ b¶n sau: Nhãm1: C¸c yªu cÇu vÒ n©ng cao chÊt l­îng mãn ¨n, ®å uèng phôc vô kh¸ch du lÞch. C¸c yªu cÇu nµy thùc chÊt lµ yªu cÇu vÒ chÊt l­îng thùc phÈm cÇn ®­îc cung cÊp ë tÊt c¶ c¸c c¬ së phôc vô ¨n uèng cho kh¸ch du lÞch, kh«ng phô thuéc vµo kiÓu, thø h¹ng, vÞ trÝ ®Þa lý, thêi gian phôc vô vµ yªu cÇu vÒ kü thuËt chÕ biÕn mãn ¨n. Nhãm 2: C¸c yªu cÇu vÒ n©ng cao chÊt l­îng tæ chøc phôc vô nhu cÇu ¨n uèng. §èi víi nhãm yªu cÇu nµy, vÊn ®Ò chÊt l­îng phô thuéc chñ yÕu vµo tr×nh ®é cña ®éi ngò phôc vô trùc tiÕp vµ hÖ thèng qu¶n lý cña c¸c c¬ së kinh doanh ¨n uèng. §Æc ®iÓm cña c¸c yªu cÇu nµy th­êng phô thuéc vµo kiÓu, thø h¹ng cña c¬ së kinh doanh ¨n uèng, h×nh thøc kinh doanh dÞch vô, thêi gian phôc vô. Nhãm3: C¸c yªu cÇu vÒ ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm. C¸c yªu cÇu nµy liªn quan ®Õn vÊn ®Ò ®¶m b¶o an toµn cho kh¸ch du lÞch, kh«ng ®Ó x¶y ra c¸c tr­êng hîp ngé thùc phÈm. §©y lµ vÊn ®Ò hÕt søc quan träng vµ nhËy c¶m ®èi víi kinh doanh du lÞch hiÖn nay. Theo c¸ch ®Æt vÊn ®Ò nh­ trªn, râ rµng lµ vÊn ®Ò b¶o ®¶m an toµn thùc phÈm cã vai trß hÕt søc quan träng (nhiÒu khi lµ quyÕt ®Þnh) ®Õn chÊt l­îng phôc vô du lÞch. ChÝnh nh÷ng yªu cÇu vÒ n©ng cao chÊt l­îng phôc vu du lÞch lµ mét trong nh÷ng c¬ së mang tÝnh tÒn ®Ò ®Ó ®Ò ra c¸c tiªu chuÈn an toµn thùc phÈm trong ngµnh du lÞch. Tõ ®ã lµm t¨ng møc ®é hµi lßng cña kh¸ch du lÞch, ®¹t ®­îc môc tiªu cña yªu cÇu n©ng cao chÊt l­îng phôc vô. - Yªu cÇu ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm: Tõ nh÷ng ph©n tÝch ®¸nh gi¸ t×nh h×nh thùc tiÔn vÒ c«ng t¸c ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c¸c kh¸ch trªn ®¹i bµn Hµ Néi cã thÓ thÊy mét sè vÊn ®Ò sau: + Mäi ng­êi khi ®i du lÞch ®Òu cã nhu cÇu vµ mong muèn thùc phÈm mµ hä tiªu dïng ph¶i ®­îc ®¶m b¶o an toµn vµ phï hîp + Nh÷ng bÖnh tËt do thùc phÈm g©y ra, ®Æc biÖt lµ ngé ®éc thùc phÈm lµm tæn h¹i nghiªm träng ®Õn kinh doanh du lÞch: thiÖt h¹i vÒ kinh tÕ, ¶nh h­ëng xÊu ®Õn c¬ së kinh doanh, lµm mÊt lßng tin ®èi víi kh¸ch hµng, ¶nh h­ëng ®Õn ph¸t triÓn du lÞch. + C«ng t¸c kiÓm tra, gi¸m s¸t b¶o ®¶m an toµn thùc phÈm trong ngµnh du lÞch cã ý nghÜa v« cïng quan träng ®èi víi viÖc thùc hiÖn th¾ng lîi chñ tr­¬ng ph¸t triÓn du lÞch thµnh ngµnh kinh tÕ mòi nhän. Trong xu thÕ ph¸t triÓn du lÞch hiÖn nay, Hµ Néi ngµy cµng thu hót vµ ®ãn nhiÒu du kh¸ch ®Æc biÖt lµ du kh¸ch quèc tÕ chÝnh v× vËy vÊn ®Ò cÇn thiÕt ph¶i ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho du kh¸ch lµ mét tÊt yÕu vµ ngµy cµng ph¶i n©ng cao chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm. 3.2 C¸c gi¶i ph¸p nh»m ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn Hµ Néi Trªn c¬ së lý luËn vµ thùc tiÔn cã thÓ rót ra kÕt luËn: b¶o vÖ kh¸ch du lÞch khái nh÷ng ®iÒu kiÖn g©y ngé ®éc thøc ¨n lµ mét trong nh÷ng tr¸ch nhiÖm hµng ®Çu cña ng­êi kinh doanh du lÞch,kh¸ch s¹n, nhµ hµng. Nãi c¸ch kh¸c, b¶o ®¶m vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ yªu cÇu tiªn quyÕt cÇn ®­îc c¸c ®¬n vÞ kinh doanh du lÞch, kh¸ch s¹n, nhµ hµng, thùc hiÖn. Trong c¬ chÕ thÞ tr­êng, mét ®¬n vÞ kinh doanh th­êng cÇn cã nhiÒu thêi gian ®Ó g©y dùng nªn danh tiÕng, uy tÝn cho m×nh, t¹o niÒm tin ®èi víi kh¸ch hµng. ChÝnh v× vËy viÖc kinh doanh sÏ bÞ thiÖt h¹i lín hoÆc cã thÓ ®ãng cöa nÕu ®Ó x¶y ra c¸c sù cè vÒ ngé ®éc thùc phÈm ë c¸c nhµ hµng, kh¸ch s¹n cña m×nh do yÕu kÐm trong kh©u qu¶n lý vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ ®å uèng. §Ó ®¶m b¶o an toµn cho kh¸ch du lÞch khi tiªu dïng c¸c s¶n phÈm ¨n uèng trong thêi gian du lÞch t¹i Hµ Néi, cÇn t¨ng c­êng c«ng t¸c qu¶n lý vÒ lÜnh vùc nµy tõ cÊp vÜ m« ®Õn vi m«. VÒ nguyªn t¾c chung, c¸c biÖn ph¸p qu¶n lý ph¶i ®­îc tiÕn hµnh ®ång bé th× hiÖu lùc qu¶n lý míi ®­îc b¶o ®¶m. Sù kh«ng nhÊt qu¸n, thiÕu tÝch cùc ë c¸c kh©u trong qu¸ tr×nh qu¶n lý sÏ lµm ¶nh h­ëng ®Õn kÕt qu¶ cuèi cïng lµ b¶o ®¶m søc khoÎ cho kh¸ch du lÞch. Tõ nh÷ng ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ t×nh h×nh thùc tÕ nh­ trªn trªn ®Þa bµn Hµ Néi, cã thÓ ®Ò xuÊt mét sè gi¶i ph¸p c¬ b¶n mang tÝnh vÜ m« vµ vi m« nh»m ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm cho du kh¸ch trong c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn Hµ Néi nh­ sau: 3.2.1 C¸c gi¶i ph¸p thuéc qu¶n lý vÜ m« - Hoµn thiÖn hÖ thèng luËt ph¸p vÒ an toµn thùc phÈm §Ó vÖ sinh m«i tr­êng, an toµn thùc phÈm trë thµnh tr¸ch nhiÖm cña mäi thµnh phÇn tham gia vµo d©y truyÒn thùc phÈm (tõ kh©u ban ®Çu ®Õn ng­êi tiªu dïng cuèi cïng) cÇn cã nh÷ng quy ®Þnh mang tÝnh ph¸p lý cao b¾t buéc mäi ng­êi ph¶i tu©n thñ. H×nh thµnh mét hÖ thèng ph¸p lý chÆt chÏ, toµn diÖn liªn quan ®Õn s¶n xuÊt vµ tiªu dïng thùc phÈm vµ ®å uèng lµ c¬ së quan träng ®Ó triÓn khai c¸c ho¹t ®éng kiÓm tra, gi¸m s¸t ®¶m b¶o an toµn cho ng­êi tiªu dïng vµ kh¸ch du lÞch trªn ®Þa bµn Hµ Néi. ChÝnh sù hiÖn diÖn cña c¸c quy ®Þnh ph¸p lý vÒ vÊn ®Ò vÖ sinh, an toµn thùc phÈm cã t¸c dông thuyÕt phôc mét l­îng kh¸ch du lÞch quèc tÕ lín nh­ vËy vµ c¸c h·ng l÷ hµnh nhËn c¸c tour du lÞch ®Õn ViÖt Nam vµ Hµ Néi. Hä c¶m thÊy tin t­ëng h¬n khi ®Õn mét vïng du lÞch cã c¸c quy ®Þnh râ rµng ®Ó b¶o vÖ søc khoÎ cho du kh¸ch du lÞch khi tiªu dïng c¸c s¶n phÈm ¨n uèng trong chuyÕn du lÞch cña m×nh. Trong hÖ thèng ph¸p lý hiÖn nay, Ph¸p lÖnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®­îc Uû ban Th­êng vô Quèc héi th«ng qua ngµy 26/7/2003 lµ v¨n b¶n ph¸p quy cao nhÊt quy ®Þnh ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm tõ s¶n xuÊt ®Õn ng­êi tiªu dïng. Tuy nhiªn ®Ó cã thÓ triÓn khai Ph¸p lÖnh nµy mét réng r·i cÇn ban hµnh c¸c NghÞ ®Þnh vµ th«ng t­ h­íng dÉn chi tiÕt viÖc thùc hiÖn Ph¸p lÖnh. Du lÞch lµ mét lÜnh vùc ho¹t ®éng cña x· héi víi ®ßi hái cao h¬n so víi møc ®é trung b×nh cña x· héi vÒ chÊt l­îng hµng ho¸, dÞch vô trong tiªu dïng. §Æc biÖt vÊn ®Ò an toµn thùc phÈm rÊt nh¹y c¶m ®èi víi mäi ng­êi khi ®i du lÞch. Kh¸ch du lÞch th­êng cã t©m lý kh«ng an t©m nhÊt lµ nh÷ng vÊn ®Ò vÒ søc khoÎ cña hä khi rêi khái n¬i sinh sèng th­êng xuyªn. Trong viÖc tiªu dïng thùc phÈm ®¸p øng nhu cÇu thiÕt yÕu cña con ng­êi, kh¸ch du lÞch th­êng cã ®ßi hái cao vÒ an toµn thùc phÈm. ChÝnh v× vËy, ngoµi nh÷ng v¨n b¶n ph¸p quy chung ®­îc ¸p dông cho toµn x· héi, hÖ thèng ph¸o lý cÇn ®­îc bæ xung nh÷ng v¨n b¶n quy ®Þnh riªng vÒ an toµn thùc phÈm trong lÜnh vùc du lÞch. Nh÷ng v¨n b¶n nµy sÏ lµm c¬ së ph¸p lý cho c«ng t¸c qu¶n lý ®­îc hoµn chØnh h¬n. §©t lµ gi¶i ph¸p cã ý nghÜa l©u dµi vµ lµ tiÒn ®Ò cho viÖc triÓn khai c¸c biÖn ph¸p qu¶n lý kh¸c. §Ó triÓn khai gi¶i ph¸p nµy Tæng côc Du lich cã thÓ tiÕn hµnh mét sè c«ng viÖc sau: + X©y dùng vµ ban hµnh tiªu chuÈn an toµn thùc phÈm cña ngµnh du lÞch. §èi víi ngµnh du lÞch, do tÝnh chÊt ®Æc thï trong viÖc phôc vô nhu cÇu ¨n uèng cña kh¸ch du lÞch (®Æc biÖt lµ kh¸ch du lÞch quèc tÕ) cÇn thiÕt ph¶i ban hµnh Tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña ngµnh ®Ó ¸p dông cho c¸c c¬ së kinh doanh du lÞch. §©y lµ néi dung quan träng trong hÖ thèng ph¸p lý ®Ó thùc hiÖn ®­îc vÖ sinh vÒ an toµn thùc phÈm trong ngµnh du lÞch. Tiªu chuÈn nµy bao gåm mét hÖ thèng c¸c yªu cÇu vµ nguyªn t¾c ®­îc x©y dùng dùa trªn tiªu chuÈn ViÖt Nam (TCVN) trong lÜnh vùc an toµn thùc phÈm vµ b¾t buéc c¸c c¬ së kinh doanh ¨n uèng du lÞch ph¶i thùc hiÖn. Tuy nhiªn c¸c yªu cÇu ®­a ra cÇn ®­a mang tÝnh chuyªn ngµnh vµ th­êng ph¶i cao h¬n c¸c tiªu chuÈn chung cña ViÖt Nam, tiÕn tíi t­¬ng xøng víi tiªu chuÈn cña c¸c n­íc ph¸t triÓn – n¬i sinh sèng cña phÇn lín c¸c du kh¸ch quèc tÕ. Cã nh­ vËy míi lµm cho du kh¸ch yªn t©m khi ®i du lÞch t¹i ViÖt Nam. Tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña ngµnh du lÞch sÏ bao gåm hÖ thèng c¸c chØ tiªu ®Þnh tÝnh vµ ®Þnh l­îng, ®­îc tËp hîp theo mét sè bao qu¸t toµn bé qu¸ tr×nh tõ nhËp nguyªn liÖu thùc phÈm ®Õn b¶o qu¶n, chÕ biÕn vµ phôc vô nhu cÇu ¨n uèng cña kh¸ch du lÞch. Tæng côc Du lÞch cÇn thµnh lËp nhãm c«ng t¸c x©y dùng tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm do vô kh¸ch s¹n chñ tr× víi sù tham gia cña c¸c ®¬n vÞ liªn quan: Vô Ph¸p chÕ, ViÖn nghiªn cøu ph¸t triÕn du lÞch, c¸c chuyªn gia cña côc m«i tr­êng – Bé tµi nguyªn vµ m«i tr­êng, Côc vÖ sinh an toµn thùc phÈm – BéY tÕ. Trªn c¬ së ®ã, Së Du lÞch Hµ Néi cã nh÷ng quy ®Þnh cô thÓ ®èi víi c¸c c¬ së kinh doanh du lÞch trªn ®Þa bµn Hµ Néi. + Quy ®Þnh vÒ treo biÓn hiÖu. Treo biÓn hiÖu thÓ hiÖn b¶o ®¶m vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ mét biÖn ph¸p mang l¹i hiÖu qu¶ qu¶n lý ë mét sè n­íc. Th«ng th­êng biÓn hiÖu do c¬ quan qu¶n lý cña Nhµ n­íc cÊp nh­ mét b»ng chøng vÒ viÖc ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c¬ së kinh doanh. BiÖn ph¸p nµy ®­îc ¸p dông sÏ ®¹t ®­îc hai môc ®Ých: Thø nhÊt, kh¸ch hµng ®­îc h­ëng quyÒn lîi c¸c nhµ hµng ¨n uèng ®¶m b¶o søc khoÎ cho hä; Thø hai, c¸c c¬ së kinh doanh ®­îc treo biÓn hiÖu sÏ ph¶i lu«n chó träng ®Õn c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®Ó ®¶m b¶o uy tÝn cña m×nh. Tæng côc Du lÞch cã thÓ quy ®Þnh c¸c c¬ së kh¸ch s¹n, nhµ hµng du lÞch ®¶m b¶o ®ñ tiªu chuÈn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm sÏ ®­îc cÊp chøng nhËn vµ treo biÓn hiÖu thÓ hiÖn c¬ së ®¶m b¶o tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Trong thêi gian kinh doanh nÕu nh÷ng c¬ së nµy ®Ó x¶y ra nh÷ng vi ph¹m vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm sÏ bÞ xö ph¹t theo quy ®Þnh cña ph¸p luËt vµ bÞ t­íc giÊy chøng nhËn, biÓn hiÖu trong mét thêi gian nhÊt ®Þnh. NÕu muèn tiÕp tôc kinh doanh cÇn ph¶i lµm l¹i thñ tôc xin ®¨ng ký chøng nhËn tiªu chuÈn. + KhuyÕn khÝch c¸c kh¸ch s¹n thùc hiÖn tiªu chuÈn iso 14000. Tiªu chuÈn iso 14000 lµ tiªu chuÈn vÒ ®¶m b¶o chÊt l­îng m«i tr­êng hiÖn ®ang ®­îc thõa nhËn réng r·i trªn b×nh diÖn quèc tÕ. Mét sè kh¸ch s¹n cña ViÖt Nam ®· ®¨ng ký thùc hiÖn theo tiªu chuÈn nµy. Theo c¸c chuyªn gia cña Tæng côc Du lÞch, nÕu c¸c kh¸ch s¹n, nhµ hµng du lÞch ®¸p øng ®­îc yªu cÇu cña tiªu chuÈn iso 14000 th× ®ång thêi còng ®¶m b¶o ®­îc yªu cÇu vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Do vËy Së du lÞch Hµ Néi cÇn cã nh÷ng chÝnh s¸ch c¸c kh¸ch s¹n ¸p dông tiªu chuÈn iso 14000 cho c¬ së kinh doanh trªn ®¹i bµn. - Tæ chøc hÖ thèng gi¸m s¸t, kiÓm tra viÖc thùc hiÖn c¸c quy ®Þnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm Gi¸m s¸t, kiÓm tra viÖc thùc hiÖn c¸c quy ®Þnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c¸c kh¸ch s¹n, nhµ hµng du lÞch lµ ®iÒu kiÖn quan träng ®Ó ®¶m b¶o h¹n chÕ tèi ®a c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm ®èi víi kh¸ch du lÞch. Sau khi c¸c v¨n b¶n ph¸p quy ®· ®­îc ban hµnh, hiÖu qu¶ vµ hiÖu lùc thùc thi th× c¸c v¨n b¶n ®ã phô thuéc vµo sù triÓn khai mét c¸ch ®ång bé hÖ thèng c¸c tæ chøc kiÓm tra gi¸m s¸t vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Trong thùc tÕ cña ViÖt Nam c«ng viÖc nµy chñ yÕu míi chØ do ngµnh Y tÕ vµ m«i tr­êng thùc hiÖn. Tuy nhiªn theo kinh nghiÖm cña c¸c n­íc ph¸t triÕn du lÞch, nhiÖm vô nµy cÇn cã sù tham gia tÝch cùc tõ phÝa c¬ quan qu¶n lý du lÞch, hiÖp héi nghÒ nghÞªp, kh¸ch du lÞch vµ c¸c c¬ quan th«ng tin ®¹i chóng. HÖ thèng gi¸m s¸t kiÓm tra cña ngµnh Du lÞch cã thÓ ®­îc tæ chøc nh­ sau: + Thanh tra vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Ngoµi tr¸ch nhiÖm cña c¬ quan Y tÕ vµ m«i tr­êng, kiÓm tra gi¸m s¸t vÖ sinh an toµn thùc phÈm cÇn ®­îc nhËn thøc nh­ lµ tr¸ch nhiÖm cña c¶ c¬ quan qu¶n lý Nhµ n­íc vÒ Du lÞch tõ trung ­¬ng ®Õn ®Þa ph­¬ng. Tæng côc du lÞch vµ Së Du lÞch Hµ Néi cÇn cã c¸c biÖn ph¸p tæ chøc thùc hiÖn tèt c«ng t¸c qu¶n lý trong kÜnh vùc nµy. §Ó t¨ng c­êng hiÖu qu¶ thùc thi c¸c v¨n b¶n ph¸p lý vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm, thanh tra cña Së du lÞch Hµ Néi cÇn thµnh lËp mét bé phËn chuyªn m«n cã tr¸ch nhiÖm kiÓm tra xö lý c¸c vi ph¹m vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n, nhµ hµng, c¬ së kinh doanh ¨n uèng du lÞch. C¨n cø vµo tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®­îc ban hµnh, ®oµn kiÓm tra tiÕn hµnh kiÓm tra, gi¸m s¸t c¸c kh¸ch s¹n, nhµ hµng du lÞch vÒ viÖc tu©n thñ c¸c quy ®Þnh, b¶o ®¶m chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm, kh«ng ®Ó x¶y ra ngé ®éc thùc phÈm ®èi víi kh¸ch du lÞch; thÈm ®Þnh c¸c ®iÒu kiÖn ®Ó cÊp giÊy chøng nhËn vµ treo biÓn hiÖu cho c¸c c¬ së kinh doanh ¨n uèng du lÞch b¶o ®¶m tèt tiªu chuÈn vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Ho¹t ®éng kiÓm tra cÇn ®­îc lËp kÕ ho¹ch ®Þnh kú hoÆc thùc hiÖn ®ét xuÊt ®èi víi c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn. CÇn cã sù phèi hîp chÆt chÏ víi c¸c c¬ quan chuyªn ngµnh vÒ m«i tr­êng vµ an toµn thùc phÈm ®Ó tr¸nh sù chång chÐo trong ho¹t ®éng kiÓm tra. C¸c ®oµn kiÓm tra cÇn ®­îc trao ®ñ thÈm quyÒn ®Ó ®Ò xuÊt vµ xö lý vi ph¹m, b¶o ®¶m tÝnh nghiªm minh cña ph¸p luËt, hiÖu qu¶ cña c«ng t¸c qu¶n lý. + Gi¸m s¸t cña HiÖp héi nghÒ nghiÖp NhiÖm vô kiÓm tra, gi¸m s¸t c¸c c¬ së kinh doanh du lÞch vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm rÊt cÇn cã sù tham gia cña HiÖp héi nghÒ nghiÖp. Kinh nghiÖm cña c¸c n­íc trªn thÕ giíi cho thÊy tæ chøc hiÖp héi lµ m« h×nh phï hîp trong c¬ chÕ thÞ tr­êng ®Ó ®¶m b¶o chÊt l­îng vµ uy tÝn cña s¶n phÈm du lÞch. §èi víi ViÖt Nam hiÖn nay míi chØ cã HiÖp héi Du lÞch, bao gåm c¸c thµnh viªn thuéc tÊt c¶ c¸c ngµnh nghÒ kh¸c nhau trong du lÞch. Tuy nhiªn ®Ó t¨ng c­êng vai trß gi¸m s¸t cña HiÖp héi nghÒ nghiÖp vÒ ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®èi víi c¸c c¬ së kinh doanh cµcn thµnh lËp HiÖp héi kh¸ch s¹n vµ nhµ hµng ViÖt Nam bao gåm thµnh viªn lµ c¸c nhµ doanh nghiÖp, c¸c chuyªn gia trong lÜnh vùc kh¸ch s¹n, nhµ hµng. + Gi¸m s¸t cña kh¸ch du lÞch vµ c¸c c¬ quan th«ng tin ®¹i chóng Th«ng th­êng kh¸ch du lÞch vµ ng­êi tiªu dïng trong x· héi lµ ng­êi trùc tiÕp chÞu hËu qu¶ cña nh÷ng vi ph¹m vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. ChÝnh v× vËy vai trß gi¸m s¸t cña hä cÇn ®­îc nªu cao. §èi víi nhiÒu n­íc trªn thÕ giíi, luËt b¶o vÖ ng­êi tiªu dïng cho phÐp hä cã nhiÒu quyÒn ®èi víi c¸c c¬ së kinh doanh. Kinh nghiÖm cña c¸c n­íc ph¸t triÓn du lÞch còng cho thÊy: c«ng t¸c b¶o ®¶m vÖ sinh an toµn thùc phÈm sÏ ®­îc thùc hiÖn tèt h¬n khi cã sù tham gia gi¸m s¸t cña kh¸ch du lÞch. §Ó thùc hiÖn biÖn ph¸p nµy Së Du lÞch Hµ Néi phèi hîp víi Tæng côc Du lÞch ®Ó tiÕn hµnh c¸c b­íc theo quy tr×nh sau: Së Du lÞch Hµ Néi thiÕt lËp hÖ thèng thu nhËn th«ng tin cña kh¸ch du lÞch vÒ vÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm trªn ®Þa bµn Hµ Néi còng nh­ c¸c trong c¸c kh¸ch s¹n. HÖ thèng nµy cã thÓ lµ c¸c phßng th«ng tin du lÞch t¹i c¸c trung t©m du lÞch, ®iÓm tham quan du lÞch; còng cã thÓ lµ c¸c hßm th­ gãp ý ®­îc ®Æt t¹i c¸c kh¸ch s¹n. Phæ biÕn réng r·i ®Þa chØ, sè ®iÖn tho¹i nãng cña c¸c c¬ quan cã tr¸ch nhiÖm tiÕp nhËn vµ xö lý nh÷ng vi ph¹m vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Th«ng tin nµy cÇn ®­îc tuyªn truyÒn b»ng nhiÒu h×nh thøc nh­: in trong c¸c Ên phÈm qu¶ng b¸ cña ngµnh, ®­a tin trªn c¸c ph­¬ng tiÖn th«ng tin ®¹i chóng, ph¸t tê r¬i t¹i c¸c kh¸ch s¹n, th«ng b¸o t¹i c¸c cuéc héi nghÞ, cuéc häp, héi chî triÓn l·m. Giao cho bé phËn chøc n¨ng cña Së du lÞch Hµ Néi (phßng qu¶n lý kh¸ch s¹n) chÞu tr¸ch nhiÖm tËp hîp c¸c ý kiÕn ph¶n ¸nh cña kh¸ch du lÞch, ®Ò xuÊt l·ng ®¹o Së du lÞch biÖn ph¸p xö lý. Khi nhËn ®­îc c¸c ý kiÕn ph¶n ¸nh cña kh¸ch du lÞch, c¸c c¬ quan cã chøc n¨ng cÇn nhanh chãng tæ chøc x¸c minh, xö lý kÞp thêi nh÷ng yÕu kÐm trong c«ng t¸c ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c¬ së kinh doanh du lÞch. Sau khi cã biÖn ph¸p xö lý, Së du lÞch cÇn göi th«ng tin ph¶n håi cho kh¸ch du lÞch vÒ viÖc xö lý c¸c vi ph¹m. §iÒu nµy cã ý nghÜa ®Æc biÖt quan träng v× kh¸ch du lÞch sÏ tÝch cùc tham gia gi¸m s¸t nÕu thÊy c¸c ý kiÕn cña m×nh ®­îc c¸c c¬ quan quyÒn lùc coi träng vµ quan t©m gi¶i quyÕt. Nh­ vËy uy tÝn cña du lÞch ViÖt Nam nãi chung vµ cña Hµ Néi nãi riªng sÏ cµng ®­îc n©ng cao. C¸c c¬ quan th«ng tin ®¹i chóng còng lµ lùc l­îng quan träng ®èi víi c«ng t¸c gi¸m s¸t vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c¸c c¬ së kinh doanh nhµ hµng, kh¸ch s¹n du lÞch. Nh÷ng vÝ dô vÒ tÊm g­¬ng tèt, ®iÓn h×nh hay nh÷ng tr­êng hîp vi ph¹m ®Ó x¶y ra ngé ®éc thùc phÈm t¹i c¸c c¬ së kinh doanh du lÞch ®­îc c¸c c¬ quan th«ng tin ®¹i chóng nªu sÏ cã ¶nh h­ëng lín tíi t©m lý tiªu dïng cña kh¸ch hµng vµ uy tÝn cña c¬ së kinh doanh. ChÝnh v× vËy viÖc gi¸m s¸t vÖ sinh an toµn thùc phÈm th«ng qua c¸c c¬ quan th«ng tin ®¹i chóng cÇn ®­îc coi lµ mét trong nh÷ng biÖn ph¸p qu¶n lý hiÖu qu¶. - Gi¶i ph¸p vÒ gi¸o dôc nhËn thøc céng ®ång VÖ sinh an toµn thùc phÈm liªn quan ®Õn nhiÒu kh©u, nhiÒu ng­êi, kÓ c¶ lÜnh vùc ch¨n nu«i trång trät. Do vËy, ®Ó ®¶m b¶o kh«ng bÞ ngé ®éc khi tiªu dïng thùc phÈm, ngoµi nh÷ng biÖn ph¸p mang tÝnh c­ìng chÕ, b¾t buéc th× ®iÒu quan träng h¬n lµ cÇn tiÕn hµnh tuyªn truyÒn gi¸o dôc ý thøc cho mäi ng­êi d©n, c¸c doanh nghiÖp du lÞch vµ kh¸ch du lÞch vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. §©y lµ gi¶i ph¸p c¬ b¶n mang tÝnh l©u dµi ®Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò nµy. Thùc tÕ cña nhiÒu n­íc ph¸t triÓn ®· cho thÊy, nÕu chØ ¸p dông biÖn ph¸p gi¸m s¸t, kiÓm tra th× kÕt qu¶ còng kh«ng n©ng cao chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm mét c¸ch c¨n b¶n. §iÒu quan träng h¬n lµ mäi ng­êi d©n cÇn cã ý thøc, tr¸ch nhiÖm vÒ vÊn ®Ò nµy, ®Æc biÖt lµ chñ thÓ kinh doanh, cung cÊp thùc phÈm cho ng­êi tiªu dïng. Trong ph¹m vi cña ngµnh du lÞch, ®èi t­îng tuyªn truyÒn gi¸o dôc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm chñ yÕu lµ ®éi ngò lao ®éng trong c¸c c¬ së kinh doanh kh¸ch s¹n, nhµ hµng vµ ng­êi tiªu dïng (bao gåm c¶ kh¸ch du lÞch). Hä lµ nh÷ng ng­êi trùc tiÕp thùc hiÖn c¸c quy ®Þnh cña ngµnh du lÞch vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Nh÷ng ®èi t­îng kh¸c cã ¶nh h­ëng gi¸n tiÕp ®Õn c«ng t¸c nµy nh­: c¸c nhµ cung cÊp thùc phÈm, d©n c­ ®Þa ph­¬ng…cÇn cã c¸c ch­¬ng tr×nh tuyªn truyÒn, gi¸o dôc chung cña Nhµ n­íc. Tr×nh ®é, n¨ng lùc c¸n bé cña ngµnh du lÞch chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ c«ng t¸c tuyªn truyÒn, gi¸o dôc vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®ãng vai trß quan träng ®èi víi sù thµnh c«ng trong lÜnh vùc nµy. T×nh h×nh ph¸t triÓn kinh tÕ x· héi cña ®Êt n­íc vµ cña ®Þa ph­¬ng cã t¸c ®éng quyÕt ®Þnh ®Õn nhËn thøc cña céng ®ång vÒ viÖc gi÷ g×n vÖ sinh an thùc phÈm trong ho¹t ®éng kinh doanh ¨n uèng phôc vô kh¸ch du lÞch. Môc tiªu tuyªn truyÒn gi¸o dôc nhËn thøc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong ngµnh du lÞch cÇn ®¹t tíi lµ: + TÊt c¶ c¸c c¬ së kinh doanh ¨n uèng phôc vô kh¸ch du lÞch ®Òu biÕt vµ hiÓu râ c¸c v¨n b¶n ph¸p quy vÒ viÖc gi÷ g×n vÖ sinh an tµon thùc phÈm. + TÊt c¶ c¸c c¬ së tù gi¸c thùc hiÖn c¸c quy ®Þnh nh»m ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong kinh doanh ¨n uèng phôc vô kh¸ch du lÞch. §Ó ®¹t ®­îc môc tiªu ®Ò ra, Së Du lÞch Hµ Néi cÇn th­êng xuyªn thùc hiÖn c¸c ho¹t ®éng tuyªn truyÒn, gi¸o dôc sau: Tæ chøc héi nghÞ tËp huÊn c¸c v¨n b¶n ph¸p quy trong lÜnh vùc vÖ sinh m«i tr­êng, an toµn thùc phÈm. Tr­íc m¾t tæ chøc phæ biÕn s©u, réng trªn toµn ®Þa bµn Ph¸p lÖnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ c¸c v¨n b¶n h­íng dÉn thi hµnh Ph¸p lÖnh. Khi tiªu chuÈn vÖ sinh m«i tr­êng, an toµn thùc phÈm cña ngµnh du lÞch ®­îc ban hµnh, cÇn tæ chøc phæ biÕn qu¸n triÖt cho tÊt c¶ cho c¸c ®¬n vÞ kinh doanh du lÞch. §èi t­îng tham dù c¸c líp tËp huÊn nµy lµ qu¶n lý vµ nh©n viªn c¸c kh¸ch s¹n, nhµ hµng du lÞch. Trong c¸c ch­¬ng tr×nh tËp huÊn cÇn nªu râ c¸c quyÒn lîi vµ nghÜa vô cña c¸c tæ chøc, c¸ nh©n kinh doanh ¨n uèng phôc vô kh¸ch du lÞch. §ång thêi c¸c chÕ tµi, biÖn ph¸p kiÓm tra, xö lý vi ph¹m còng ®­îc ph©n tÝch gi¶i thÝch ®Ó cho tÊt c¶ c¸c c¬ së kinh doanh hiÓu vµ tu©n thñ. Tuyªn truyÒn, nh©n ®iÓn h×nh tiªn tiÕn. Së du lÞch Hµ Néi kÕt hîp víi Tæng côc Du lÞch th­êng xuyªn tiÕn hµnh c¸c ho¹t ®éng thi ®ua, khen th­ëng, ®éng viªn, khÝch lÖ c¸c ®¬n vÞ lµm tèt c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm. C¸c c¬ së lµm tèt c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm cÇn ®­îc tuyªn truyÒn trªn c¸c Ên phÈm, diÔn ®µn cña c¸c doanh nghiÖp, ®­îc cÊp b»ng khen, huy hiÖu ë c¸c cÊp ®é kh¸c nhau tuú thuéc vµo møc ®é thµnh tÝch cña hä. Së Du lÞch Hµ Néi còng cã thÓ tæ chøc c¸c héi nghÞ chuyªn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®Ó c¸c c¬ së cã thµnh tÝch b¸o c¸o phæ biÕn kinh nghiÖm trong toµn ngµnh. In Ên c¸c tê r¬i ®Ó ph¸t cho kh¸ch du lÞch Tæmg côc Du lÞch vµ Së Du lÞch Hµ Néi cÇn thiÕt kÕ c¸c tê r¬i víi néi dung tuyªn truyÒn, kªu gäi mäi ng­êi cã ý thøc gi÷ g×n vÖ sinh m«i tr­êng khi ®i du lÞch, tÝch cùc tham gia gi¸m s¸t an toµn thùc phÈm ®èi víi c¸c c¬ së kinh doanh nhµ hµng, kh¸ch s¹n. In vµ phæ biÕn c¸c tµi liÖu h­íng dÉn thùc hiÖn c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Së du lÞch Hµ Néi cÇn in mét sè tµi liÖu phôc vô c«ng t¸c b¶o ®¶m vÖ sinh an toµn thùc phÈm trªn ®Þa bµn nh­: - C¸c s¸ch máng giíi thiÖu tãm t¾t c¸c quy ®Þnh chung cña Nhµ n­íc vµ c¸c quy ®Þnh riªng cña ngµnh du lÞch vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm - C¸c s¸ch h­íng dÉn c¬ së kinh doanh thùc hiÖn c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm. - C¸c tµi liÖu gíi thiÖu trang thiÕt bÞ míi, phæ biÕn c«ng nghÖ tiªn tiÕn ®Ó ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n, nhµ hµng. - Gi¶i ph¸p vÒ n©ng cao n¨ng lùc thùc hiÖn B¶o ®¶m vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c¸c ngµnh du lÞch nãi chung vµ cña riªng ®Þa bµn Hµ Néi nãi riªng kh«ng chØ bao gåm viÖc h×nh thµnh hÖ thèng ph¸p lý, ban hµnh c¸c chuÈn, tæ chøc gi¸m s¸t vµ kiÓm tra. NhiÖm vô nµy cßn bao gåm c¶ x©y dùng n¨ng lùc gi¸m s¸t vµ thùc hiÖn c¸c tiªu chuÈn vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. NÕu c¸c c¬ së kinh doanh ¨n uèng du lÞch kh«ng ®ñ c¸c ph­¬ng tiÖn, thiÕt bÞ cÇn thiÕt; lao ®éng kh«ng ®­îc ®µo t¹o kiÕn thøc bµi b¶n th× còng khã thùc hiÖn ®­îc yªu cÇu ®Ò ra. §Ó lµm ®­îc viÖc nµy cÇn tiÕn hµnh mét sè c«ng viÖc sau: + Së Du lÞch Hµ Néi cã v¨n b¶n giao nhiÖm vô râ rµng, cô thÓ cho c¸c ®¬n vÞ thùc hiÖn c«ng t¸c kiÓm tra, gi¸m s¸t vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn. + Xin thµnh phè cÊp kinh phÝ cho Së du lÞch ®Ó thùc hiÖn c«ng t¸c kiÓm tra, gi¸m s¸t vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c¸c c¬ së l­u tró trªn ®Þa bµn. + ThiÕt lËp c¬ chÕ trao ®æi th«ng tin hai chiÒu th­êng xuyªn gi÷a ®¬n vÞ ®­îc giao nhiÖm vô cña Së du lÞch vµ c¬ quan Y tÕ, m«i tr­êng ®Ó cËp nhËt, xö lý th«ng tin mét c¸ch nhanh chãng, kÞp thêi. §èi víi c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn, n©ng cao n¨ng lùc thùc hiÖn lµ sù ®Çu t­ vµo viÖc mua s¾m hÖ thèng, ph­¬ng tiÖn, thiÕt bÞ kü thuËt míi, ®µo t¹o lao ®éng cã tr×nh ®é nghiÖp vô. §Ó lµm ®­îc viÖc nµy c¸c c¬ së cÇn thùc hiÖn mét sè viÖc sau: + Tù ®¸nh gi¸ møc ®é ®¸p øng tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña ngµnh du lÞch. X¸c ®Þnh nh÷ng kh©u cßn yÕu kÐm vµ nguyªn nh©n. + X©y dùng ph­¬ng ¸n ®Çu t­ x©y dùng, c¶i t¹o c¬ së vËt chÊt kü thuËt, mua s¾m trang thiÕt bÞ míi nh­: hÖ thèng kho thùc phÈm l¹nh, ph­¬ng tiÖn chuyªn chë chuyªn dïng, m¸y röa…®¸p øng ®­îc c¸c tiªu chuÈn vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. + X©y dùng quy tr×nh chuÈn vÒ mua, b¶o qu¶n, chÕ biÕn thùc phÈm, phôc vô ¨n uèng, bao gåm c¶ viÖc ban hµnh c¸c néi quy trong tõng kh©u. + LËp kÕ ho¹ch ®µo t¹o, huÊn luyÖn nghiÖp vô cho nh©n viªn. Yªu cÇu c¸c nh©n viªn cÇn n¾m v÷ng c¸c thao t¸c kü thuËt nghiÖp vô ®Ó ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c«ng viÖc hµng ngµy cña m×nh. + LËp kÕ ho¹ch ®Çu t­ tµi chÝnh, bao gåm c¶ nguån ®Çu t­ vµ c¸c chi phÝ cÇn thiÕt. C¸c c¬ së kinh doanh cÇn coi ®©y lµ kho¶n ®Çu t­ tµi chÝnh b¾t buéc ph¶i thùc hiÖn. 3.2.2 C¸c gi¶i ph¸p vi m« §Ó chñ ®éng phßng chèng bÖnh dÞch qua ®­êng ¨n uèng vµ ngé ®éc thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n. C¨n cø vµo ®iÒu lÖ vÖ sinh ban hµnh kÌm theo NghÞ ®Þnh sè 23 – H§BT ngµy 24/1/1991 cña héi ®ång Bé tr­ëng (nay lµ ChÝnh Phñ) vµ nghÞ ®Þnh 86/CP ngµy 8/12/1995 cña ChÝnh Phñ: ((Quy ®Þnh tr¸ch nhiÖm qu¶n lý Nhµ n­íc ®èi víi chÊt l­îng hµng ho¸)); c¨n cø vµo kÕt qu¶ ph©n tÝch thùc tr¹ng vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn Hµ Néi vµ thùc tr¹ng vÖ sinh an toµn thùc phÈm trªn thÞ tr­êng Hµ Néi. C¸c kh¸ch s¹n muèn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho du kh¸ch cÇn ph¶i ®¸p øng c¸c yªu cÇu cô thÓ sau: Yªu cÇu vÒ vÞ trÝ ®Þa lý, ®Þa ®iÓm + Ph¶i xa c¸c nguån cã thÓ g©y « nhiÔm (n¬i cã æ Êu trïng tiÒm tµng) nh­: khu vÖ sinh c«ng céng, b·i r¸c c«ng céng, ao tï…Ýt nhÊt 1000 mÐt, xa nh÷ng nguån th¶i chÊt ®éc h¹i hay th­êng xuyªn ph¸t tiÕng ån lín tõ 500 mÐt ®Õn 1000 mÐt. + Ph¶i cao, tho¸ng, tho¸t n­íc tèt, tËn dông ®­îc giã vµ ¸nh s¸ng tù nhiªn + Ph¶i cã ®ñ c¸c khu phßng cÇn thiÕt víi cÊu tróc tæng thÓ hµi hoµ, liªn hoµn ®¶m b¶o thuËn lîi cho viÖc chÕ biÕn còng nh­ b¶o qu¶n thùc phÈm + Ph¶i cã ®ñ hÖ thèng cÊp n­íc s¹ch cho ¨n uèng vµ sinh ho¹t, tèt nhÊt lµ hÖ thèng cÊp n­íc c«ng céng. HÖ thèng tho¸t n­íc tèt, tr¸nh lôt, léi, bïn lÇy. + Ph¶i cã diÖn tÝch s©n v­ên vµ mÆt n­íc hîp lÝ t¹o m«i tr­êng trong lµnh, c¶nh quan hÊp dÉn cho cho du kh¸ch. - Yªu cÇu ®èi víi nguån thùc phÈm nhËo vµo Môc tiªu cña c¸c yªu cÇu nµy nh»m ®¶m b¶o nguån thùc phÈm cung cÊp cho c¸c kh¸ch s¹n ph¶i ®­îc qu¶n lý, ®¶m b¶o ®é an toµn thùc phÈm ngay tõ kh©u nhËp nguyªn liÖu, tr¸nh sö dông nguån thùc phÈm cã nguy c¬ cao, kh«ng râ xuÊt sø hoÆc tõ nh÷ng khu vùc cã m«i tr­êng ¶nh ®Õn tÝnh an toµn cña thùc phÈm. C¸c yªu cÇu cô thÓ ®èi víi c¸c c¬ së kinh doanh bao gåm: + ChØ sö dông c¸c nguån thùc phÈm ®­îc s¶n xuÊt mét c¸ch vÖ sinh, tèt nhÊt lµ c¸c nguån thùc phÈm cã chøng nhËn cña c¸c c¬ quan chøc n¨ng vÒ ®¶m b¶o tiªu chuÈn thùc phÈm cña ViÖt Nam hoÆc quèc tÕ. + Ký hîp ®ång dµi h¹n víi c¸c ®¬n vÞ cung cÊp thùc phÈm cã uy tÝn c¸c ®­îc c¸c c¬ quan chøc n¨ng x¸c nhËn + Kh«ng chÊp nhËn mua thùc phÈm kÐm chÊt l­îng ®Ó phôc vô kh¸ch du lÞch. + C¸c thùc phÈm nhËp vÒ ph¶i ®­îc kiÓm tra, ®¶m b¶o xuÊt sø râ rµng, cã bao b× kh«ng h­ h¹i, d·n nh·n hiÖu trong ®ã cã ghi thêi h¹n sö dông. + C¸c kh¸ch s¹n chØ nªn mua thùc phÈm víi sè l­îng võa ®ñ ®Ó ®¶m b¶o sù lu©n chuyÓn hµng ho¸ trong kho sao cho thùc phÈm ®­îc sö dông trong thêi h¹n cña chóng. - §èi víi kh©u vËn chuyÓn b¶o qu¶n thùc phÈm Môc tiªu cña c¸c yªu cÇu nµy nh»m ®¶m b¶o thùc phÈm kh«ng bÞ h­ háng, mÊt vÖ sinh trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn tõ nguån cung cÊp ®Õn c¸c kh¸ch s¹n vµ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n t¹i c¸c kh¸ch s¹n cho ®Õn giai ®o¹n chÕ biÕn mãn ¨n phôc vô kh¸ch. §Ó ®¹t ®­îc môc tiªu nµy, c¸c kh¸ch s¹n cÇn ph¶i chó ý c¸c yªu cÇu sau: + Thùc phÈm ®­îc vËn chuyÓn b»ng c¸c ph­¬ng tiÖn chuyªn dïng phï hîp víi tÝnh chÊt ®Æc biÖt cña tõng lo¹i thùc phÈm. + C¸c ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓn thùc phÈm ph¶i ®­îc gi÷ g×n vÖ sinh s¹ch sÏ th­êng xuyªn ®Ó ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm. + C¸c ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓn kh«ng ®­îc g©y « nhiÔm, thay ®æi mïi, biÕn ®æi chÊt l­îng thùc phÈm + C¸c kh¸ch s¹n ph¶i cã ph­¬ng tiÖn thÝch hîp ®Ó b¶o qu¶n thùc phÈm nh­ kho, tñ chøa…tuú thuéc vµo tÝnh chÊt cña thùc phÈm + C¸c ph­¬ng tiÖn dïng ®Ó b¶o qu¶n thùc phÈm ph¶i ®­îc thiÕt kÕ, x©y dùng hoÆc mua s¾m sao cho: cã thÓ b¶o d­ìng, duy tu vµ lµm vÖ sinh mét c¸ch thuËn lîi; tr¸nh ®­îc c«n trïng, sinh vËt g©y h¹i th©m nhËp vµ Èn n¸u; b¶o vÖ mét c¸ch h÷u hiÖu thùc phÈm khái bÞ « nhiÔm trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, t¹o ra m«i tr­êng nh»m lµm gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù h­ h¹i cña thùc phÈm (kiÓm so¸t ®­îc nhiÖt ®é vµ ®é Èm kh«ng khÝ) - §èi víi qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm Môc tiªu cña c¸c yªu cÇu nµy nh»m ®¶m b¶o c«ng viÖc chÕ biÕn thùc phÈm ®­îc diÔn ra thuËn lîi, hîp vÖ sinh, ®¶m b¶o thùc phÈm kh«ng bÞ « nhiÔm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, ®Æc biÖt lµ b¶o vÖ chèng chÐo do thùc phÈm g©y ra gi÷a c«ng ®o¹n nµy víi c«ng ®o¹n kh¸c, còng nh­ khi thao t¸c chÕ biÕn vµ xö lý thùc phÈm C¸c yªu cÇu cô thÓ ®èi víi qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm bao gåm: + Khu vùc chÕ biÕn thùc phÈm ®­îc thiÕt kÕ, bè trÝ, s¾p xÕp theo nguyªn t¾c mét chiÒu: khu vùc tËp kÕt, s¬ chÕ thùc phÈm t­¬i sèng - khu vùc chÕ biÕn nãng, l¹nh - khu vùc tËp kÕt thùc phÈm ®· qua chÕ biÕn chuÈn bÞ ®­a ra phôc vô cho kh¸ch – khu vùc lµm vÖ sinh vµ b¶o qu¶n c¸c dông cô phôc vô ¨n uèng. + Khu vùc chÕ biÕn vµ hÖ thèng trang thiÕt bÞ ®­îc bè trÝ hîp lý, ®¶m b¶o vÖ sinh vµ t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho viÖc lau chïi, tÈy röa, khö trïng, tr¸nh sù x©m nhËp cña c«n trïng vµ ®éng vËt g©y h¹i. + Khu vùc chÕ biÕn ph¶i cã hÖ thèng th«ng giã tèt, cã c¸c dông cô chøa r¸c th¶i vµ vËt phÈm kh«ng ¨n ®­îc, hÖ thèng chiÕu s¸ng ®Çy ®ñ, hÖ thèng cèng r·nh tho¸t n­íc tèt, kh«ng g©y « nhiÔm cho c¸c khu vùc xung quanh + B¶o ®¶m yªu cÇu kü thuËt chÕ biÕn mãn ¨n, ®Æc biÖt lµ yªu cÇu xö lý nhiÖt ®é vµ thêi gian nÊu chÝn c¸c mãn ¨n; kh«ng sö dông c¸c lo¹i phô gia thùc phÈm, phÈm mµu, chÊt ngät tæng hîp n»m trong danh môc bÞ cÊm theo quy ®Þnh cña Bé Y tÕ + ThiÕt bÞ vµ ®å ®ùng tiÕp xóc víi thùc phÈm ph¶i ®­îc lµm b»ng vËt liÖu kh«ng g©y ®éc h¹i cho viÖc sö dông, ®­îc thiÕt kÕ, chÕ t¹o ®¶m b¶o thuËn lîi cho viÖc lµm vÖ sinh, tr¸nh g©y nhiÔm bÈn thùc phÈm. ThiÕt bÞ ®un, xö lý nhiÖt, lµm nguéi, l­u gi÷ hay lµm ®«ng l¹nh thùc phÈm ph¶i ®­îc thiÕt kÕ ®Ó nhanh chãng ®¹t ®­îc nhiÖt ®é theo yªu cÇu, ®¶m b¶o tÝnh an toµn phï hîp víi tÝnh chÊt cña tõng lo¹i thùc phÈm. + §¶m b¶o cã c¸c thiÕt bÞ vµ thùc hiÖn quy tr×nh lµm vÖ sinh c¸c dông cô chÕ biÕn, phôc vô ¨n uèng theo thø tù c¸c b­íc: röa – tr¸ng – khö trïng – lau hoÆc sÊy kh« - §èi víi qu¸ tr×nh phôc vô ¨n uèng Môc tiªu cña c¸c yªu cÇu nµy nh»m ®¶m b¶o vÖ sinh trong qu¸ tr×nh phôc vô ¨n uèng cho kh¸ch du lÞch, h¹n chÕ tèi ®a g©y « nhiÔm trong khu vùc phôc vô kh¸ch + Khu vùc phôc vô ¨n uèng cÇn ®­îc bè trÝ thÝch hîp, c¸ch xa c¸c nguån g©y « nhiÔm hoÆc cã kh¶ n¨ng g©y « nhiÔm nh­: n¬i chøa r¸c th¶i, cèng r·nh, n¬i Èm thÊp, n¬i cã nhiÒu bôi. + C¸c vËt liÖu x©y dùng, trang trÝ trong khu vùc phôc vô ¨n uèng cÇn ®­îc lùa chän sao cho dÔ lµm vÖ sinh, kh«ng g©y ®éc h¹i, h¹n chÕ tèi ®a sù b¸m bôi, ng­ng ®äng h¬i n­íc. + Phßng ¨n ph¶i ®­îc thiÕt kÕ chèng sù th©m nhËp cña c«n trïng hoÆc c¸c ®éng vËt nguy h¹i; phßng vÖ sinh ph¶i ®­îc bè trÝ n»m ngoµi phßng ¨n; bè trÝ vßi n­íc s¹ch tr­íc cöa phßng ¨n cho kh¸ch röa tay tr­íc khi ¨n. Kh«ng khÝ trong phßng ¨n ph¶i ®­îc l­u th«ng th­êng xuyªn, kh«ng ®­îc ®Ó cã mïi h«i + Bµn ghÕ, c¸c ph­¬ng tiÖn, trang thiÕt bÞ trong khu vùc phôc vô ¨n uèng cÇn ®­îc th­êng xuyªn lau chïi, ®¶m b¶o vÖ sinh nh­: bµn ghÕ, kh¨n tr¶i bµn, ®å ®ùng gia vÞ, dông cô ¨n uèng… + Quy tr×nh phôc vô ph¶i ®­îc thùc hiÖn ®óng theo yªu cÇu cña c¸c thao t¸c nghiÖp vô ®èi víi nh©n viªn. VÝ dô: thøc ¨n ®­îc ®em phôc vô ph¶i ®¶m b¶o ®ñ nhiÖt ®é, thu dän bµn ngay sau khi kh¸ch ¨n xong, h¹n chÕ tèi ®a sù ®ông ch¹m b»ng tay tíi thøc ¨n vµ bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm cña c¸c dông cô ¨n uèng… Yªu cÇu vÒ vÖ sinh ®èi víi nh©n viªn Môc tiªu cña c¸c yªu cÇu nµy nh»m ®¶m b¶o cho nh÷ng ng­êi tiÕp xóc trùc tiÕp hoÆc gi¸n tiÕp tíi thùc phÈm kh«ng thÓ lµm nhiÔm bÈn thùc phÈm b»ng c¸ch gi÷ vÖ sinh c¸ nh©n tèt vµ thao t¸c vËn hµnh ®óng quy tr×nh kü thuËt nghiÖp vô phôc vô ¨n uèng du lÞch + Ng­êi trùc tiÕp chÕ biÕn thùc phÈm, phôc vô ¨n uèng ph¶i ®­îc häc kiÕn thøc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ n¾m v÷ng tr¸ch nhiÖm vÒ c«ng viÖc cña m×nh + Nh©n viªn ph¶i ®­îc kh¸m søc khoÎ tr­íc khi tuyÓn dông, ®­îc kh¸m søc khoÎ ®Þnh kú hµng n¨m sau khi tuyÓn dông + B¶o ®¶m t×nh tr¹ng søc khoÎ tèt cña nh©n viªn phôc vô. Nh÷ng ng­êi m¾c bÖnh hoÆc nghi cã bÖnh truyÒn nhiÔm, lan truyÒn qua ®­êng thùc phÈm th× kh«ng ®­îc phÐp vµo khu chÕ biÕn, phôc vô ¨n uèng. + Cã c¸c biÖn ph¸p gi÷ g×n vÖ sinh c¸ nh©n nh­: mÆc quÇn ¸o, trang phôc s¹ch sÏ; röa tay tr­íc khi thùc hiÖn c«ng viÖc chÕ biÕn hoÆc phôc vô ¨n uèng; röa tay sau khi ®i vÖ sinh hoÆc hót thuèc, c¾t ng¾n vµ gi÷ mãng tay s¹ch sÏ. + Khi chia thøc ¨n, nh©n viªn ph¶i dïng dông cô ®Ó chia, kh«ng ®­îc dïng tay ®Ó bèc, chia thøc ¨n chÝn. + Tr¸nh c¸c hµnh vi cã thÓ dÉn ®Õn nhiÔm bÈn thùc phÈm nh­: hót thuèc, kh¹c nhæ, nhai hay ¨n, h¾t h¬i hay ho khi tiÕp xóc víi thùc phÈm… + Cã c¸c ph­¬ng tiÖn phôc vô vÖ sinh c¸ nh©n ®Ó duy tr× chÕ ®é vÖ sinh c¸ nh©n ë møc ®é thÝch hîp, tr¸nh nhiÔm bÈn cho thùc phÈm. C¸c ph­¬ng tiÖn ®ã bao gåm: ph­¬ng tiÖn ®Ó röa vµ lµm kh« tay, thiÕt bÞ cÊp nãng l¹nh; nhµ vÖ sinh; c¸c ph­¬ng tiÖn, khu vùc riªng biÖt vµ hîp lý ®Ó nh©n viªn thay quÇn ¸o. VÖ sinh ®èi víi c¸c trang thiÕt bÞ dông cô + B¸t, ®Üa, th×a, ®òa, cèc, t¸ch, c¸c dông cô kh¸c dïng cho kh¸ch ¨n uèng ph¶i ®­îc röa s¹ch gi÷ kh« + èng ®ùng ®òa, th×a ph¶i kh«, tho¸ng s¹ch lµm b»ng vËt liÖu kh«ng thÊm n­íc; sau khi röa, ph¬i kh« míi c¾m vµo ®òa èng. + Ræ, r¸ ®ùng thùc phÈm lu«n gi÷ s¹ch kh«ng ®­îc ®Ó xuèng ®Êt, chç bÈn vµ Èm ­ít. + C¸c dông cô nh­ dao, thít, nåi vµ c¸c dông cô kh¸c khi dïng xong ph¶i cä röa ngay vµ gi÷ g×n ë n¬i s¹ch sÏ. MÆt bµn chÕ biÕn thùc phÈm ph¶i ®­îc lµm tõ c¸c vËt liÖu kh«ng thÊm n­íc vµ dÔ lµm s¹ch. + Cã dao, thít riªng cho thùc phÈm chÝn vµ riªng cho thùc phÈm sèng. + ChØ dïng c¸c chÊt tÈy röa ®­îc phÐp sö dông trong sinh ho¹t vµ chÕ biÕn thùc phÈm; kh«ng dïng chÊt tÈy röa c«ng nghiÖp. Yªu cÇu vÒ vÖ sinh m«i tr­êng trong c¸c kh¸ch s¹n Môc tiªu chñ yÕu cña c¸c yªu cÇu nµy nh»m ®¶m b¶o m«i tr­êng cho c¸c kh¸ch s¹n ®­îc vÖ sinh, kh«ng t¹o ra nguån « nhiÔm bÖnh thùc phÈm, gãp phÇn quan träng vµo c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm. C¸c yªu cÇu cô thÓ vÒ vÖ sinh m«i tr­êng trong c¬ së ¨n uèng du lÞch ®­îc tËp trung vµo c¸c vÊn ®Ò c¬ b¶n lµ cÊp n­íc s¹ch, hÖ thèng tho¸t n­íc th¶i, hÖ thèng chøa vµ xö lý r¸c th¶i, kh«ng khÝ. C¸c yªu cÇu bao gåm: + Cã hÖ thèng cung cÊp n­íc s¹ch ®¸p øng ®ñ nhu cÇu vµ cã c¸c ph­¬ng tiÖn thÝch hîp ®Ó dù tr÷, kiÓm so¸t nhiÖt ®é, ®¶m b¶o tÝnh an toµn vµ phï hîp cña thùc phÈm. + N­íc sö dông ®Ó chÕ biÕn thùc phÈm vµ n­íc ®¸ ph¶i s¹ch, kh«ng chøa c¸c chÊt « nhiÔm, ®¶m b¶o tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn n­íc ®Ó uèng vµ sinh ho¹t theo quy ®Þnh cña Bé Y tÕ. + Cã hÖ thèng tho¸t n­íc vµ xö lý n­íc th¶i b¶o ®¶m th«ng tho¸t, kh«ng ø ®äng, tr¸nh ®­îc c¸c nguy c¬ g©y nhiÔm bÈn cho thùc phÈm hay nguån n­íc s¹ch. + Cã hÖ thèng qu¶n lý chÊt th¶i r¾n bao gåm viÖc bè trÝ c¸c thïng ®ùng r¸c cã n¾p ®Ëy, thïng ®ùng thøc ¨n thõa. Kh«ng ®Ó v­¬ng v·i r¸c vµ thøc ¨n thõa ra ngoµi. R¸c th¶i ph¶i ®­îc chuyÓn ®i hµng ngµy, kh«ng ®Ó ø ®äng, ph¶i xa khu vùc chÕ biÕn vµ phôc vô cho kh¸ch du lÞch. + B¶o ®¶m chÊt l­îng kh«ng khÝ vµ sù th«ng giã trong c¬ së kinh doanh ¨n uèng du lÞch. C¸c c¬ së ph¶i thiÕt kÕ hÖ thèng th«ng giã b»ng khÝ tù nhiªn hoÆc qu¸t hót giã. HÖ thèng nµy ph¶i h¹n chÕ ®Õn møc tèi thiÓu nhiÔm bÈn thùc phÈm do kh«ng khÝ g©y ra. + KiÓm so¸t kh«ng khÝ ë m«i tr­êng kh«ng khÝ xung quanh nh»m kiÓm so¸t c¸c mïi cã thÓ ¶nh h­ëng tíi tÝnh phï hîp cña thùc phÈm vµ kiÓm so¸t ®é Èm kh«ng khÝ. + C¸c hÖ thèng th«ng giã ph¶i ®­îc thiÕt kÕ vµ x©y dùng sao cho dßng khÝ kh«ng ®­îc chuyÓn tõ khu vùc « nhiÔm tíi khu vùc s¹ch. HÖ thèng th«ng giã cÇn ®¶m b¶o thuËn lîi cho c«ng viÖc b¶o d­ìng, lµm vÖ sinh ®­îc thuËn lîi. C¸c kh¸ch s¹n nÕu thùc hiÖn tèt c¸c yªu cÇu nh­ trªn sÏ cã ®ñ ®iÒu kiÖn ®Ó ®¶m b¶o cho kh¸ch du lÞch thùc phÈm an toµn, h¹n chÕ tèi ®a c¸c nguy c¬ g©y « nhiÔm thùc phÈm. kÕt luËn An toµn thùc phÈm gi÷ vÞ trÝ rÊt quan träng trong b¶o vÖ søc khoÎ con ng­êi nh»m n©ng cao ®êi sèng lîi Ých vµ h¹nh phóc cña céng ®ång. B¶o vÖ vµ an toµn vÖ sinh thùc phÈm kh«ng chØ lµm gi¶m bÖnh tËt, t¨ng c­êng søc lao ®éng mµ cßn n©ng cao sù ph¸t triÓn kinh tÕ v¨n ho¸ vµ thÓ hiÖn nÕp sèng v¨n minh cña d©n mét téc. §¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm cã t¸c ®éng trùc tiÕp, th­êng xuyªn ®èi víi søc khoÎ cña mçi ng­êi d©n, ¶nh h­ëng l©u dµi ®Õn nßi gièng d©n téc. MÆt kh¸c, ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt ®Ó thóc ®Èy s¶n xuÊt thùc phÈm ph¸t triÓn ë c¶ thÞ tr­êng néi ®Þa vµ xuÊt khÈu, gãp phÇn ph¸t triÓn kinh tÕ cña quèc gia vµ quèc tÕ. Qua nghiªn cøu thùc tr¹ng vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn Hµ Néi, t«i cã mét sè nhËn xÐt sau: - T×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm rÊt phæ biÕn, ngµy cµng nhiÒu g©y thiÖt h¹i lín vÒ ng­êi vµ cña cho kh«ng chØ c¸ nh©n, tËp thÓ mµ cßn cho c¶ d©n téc, quèc gia. - Nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm kh«ng thÓ tr¸nh khái nÕu kh«ng ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm + Ngé ®éc thùc phÈm lµ kh«ng thÓ tr¸nh khái nÕu chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm kh«ng ®¶m b¶o, thiÕu sù quan t©m ®óng møc cña mçi ng­êi d©n, mçi gia ®×nh vµ mçi quèc gia. + Mäi thùc phÈm ®Òu cã nguy c¬ tiÓm Èn bÞ vi khuÈn x©m nhËp. Do vËy, b¶o vÖ vµ gi÷ g×n vÖ sinh m«i tr­êng, an toµn thùc phÈm lµ v« cïng quan träng, ®ang lµ mèi quan t©m cña mçi quèc gia – nhÊt lµ c¸c n­íc chËm ph¸t triÓn. + X· héi ngµy cµng ph¸t triÓn, viÖc ¸p dông tiÕn bé khoa häc kü thuËt vµo s¶n xuÊt ngµy cµng réng r·i trong c¸c ngµnh n«ng nghiÖp vµ c«ng nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm, c¸c chÊt ho¸ häc ngµy cµng ®­îc tham gia nhiÒu vµo qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, chÕ biÕn, ph©n phèi vµo b¶o qu¶n thùc phÈm, cµng t¹o ra nhiÒu nguy c¬ vi sinh vËt g©y ngé ®éc thùc phÈm. ChÝnh v× vËy, x· héi ngµy cµng ph¸t triÓn c«ng t¸c ®¶m b¶o vÖ sinh m«i tr­êng, an toµn thùc phÈm cµng ph¶i ®­îc coi träng. - ë n­íc ta mÆc dï §¶ng, Nhµ n­íc ®· rÊt quan t©m, ®Çu t­ nh­ng t×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm vÉn th­êng xuyªn x¶y ra lµm nhiÒu ng­êi bÞ m¾c, g©y thiÖt h¹i ®Õn tÝnh m¹ng, tµi s¶n nguyªn nh©n lµ do c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm hÇu hÕt lµ c¸c hé c¸ nh©n, kü thuËt l¹c hËu, h¬n thÕ n÷a c¸c hé s¶n xuÊt nµy kh«ng ®­îc sù qu¶n lý, gi¸m cña c¸c c¬ quan chøc n¨ng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt còng nh­ thu ho¹ch, do vËy tr×nh ®é hiÓu biÕt cña ng­êi s¶n xuÊt thÊp, sö dông kü thuËt kh«ng ®óng quy ®Þnh (th­êng sö dông nhiÒu chÊt thuèc t¨ng tr­ëng, b¶o vÖ ®Ó t¨ng nhanh n¨ng xuÊt). §iÒu nµy lµm cho thùc phÈm kh«ng an toµn vµ dÉn ®Õn t×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm. ë hµ Néi, nguån thùc phÈm chñ yÕu ®­îc chuyªn chë tõ c¸c n¬i kh¸c ®Õn chÝnh v× vËy nguy c¬ mÊt vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ rÊt cao. - HÖ thèng c¬ së l­u tró ë Hµ Néi chñ yÕu lµ c¸c kh¸ch s¹n, quy m« nhá, cÊp h¹ng thÊp (hÇu hÕt lµ 2 sao trë xuèng). Nguån cung øng thùc phÈm cho c¸c kh¸ch s¹n chñ yÕu lµ tõ thÞ tr­êng tr«i næi, kh«ng râ nguån gèc do vËy nguy c¬ mÊt vÖ sinh an toµn thùc phÈm lín nh­ng nh×n chung c¸c kh¸ch s¹n ®· thùc hiÖn nghiªm chØnh c¸c quy ®Þnh cña Nhµ n­íc, cña ngµnh Du lÞch vÒ ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm do ®ã viÖc ®¶m b¶o an ninh an toµn thùc phÈm trong c¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn lu«n ®­îc thùc hiÖn, chiÕm ®­îc lßng tin cña du kh¸ch. C¸c kh¸ch s¹n trªn ®Þa bµn Hµ Néi ®a sè ®· ®¶m b¶o tèt c¸c quy ®Þnh cña Nhµ n­íc, thùc hiÖn ®Çy ®ñ Ph¸p lÖnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong mäi c«ng ®o¹n: nhËp, vËn chuyÓn, chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n thùc phÈm. §ång thêi t¹i c¸c c¬ së chÕ biÕn trong c¸c kh¸ch s¹n ®Òu cã quy ®Þnh cô thÓ nh»m ®¶m b¶o vµ n©ng cao chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Trong mét chõng mùc nhÊt ®Þnh, t«i ®· cè g¾ng cung cÊp cho ng­êi ®äc nh÷ng th«ng tin cÇn thiÕt liªn quan ®Õn vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong cuéc sèng nãi chung vµ trong c¸c kh¸ch s¹n nãi riªng. V× ®©y lµ lÇn ®Çu tiªn t«i thùc hiÖn mét ®Ò ®Ò tµi nh­ vËy, h¬n n÷a do cßn thiÕu nhiÒu tµi liÖu tham kh¶o nªn ch¾c ch¾n ®Ò tµi kho¸ luËn cña t«i cßn nhiÒu ®iÓm cÇn ph¶i kh¾c phôc. Tuy nhiªn t«i hy väng ®Ò tµi kho¸ luËn nµy sÏ gióp Ých sÏ gióp Ých cho tÊt c¶ mäi v× ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ mét trong nh÷ng biÖn ph¸p b¶o ®¶m søc khoÎ tèt nhÊt. Trªn c¬ së nh÷ng kÕt qu¶ ®· ®¹t ®­îc, t«i cßn mong muèn tiÕp tôc nghiªn cøu s©u h¬n n÷a trong lÜnh vùc nµy. tµi liÖu tham kh¶o [1]. Phan QuÕ Anh – NguyÔn ThÞ Tó, VÖ sinh m«i tr­êng kh¸ch s¹n – du lÞch, NXB §HQGHN 2001. [2]. An toµn thùc phÈm søc khoÎ vµ ®êi sèng kinh tÕ, Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi 2002 [3]. B¸o ((Lao ®éng)) c¸c ngµy 23/1, 9/5, 11/5, 29/5 n¨m 2002 [4]. B¸o c¸o tæng kÕt héi nghÞ vÖ sinh an toµn thùc phÈm n¨m 2003 cña Bé Y tÕ [5]. B¸o ((Nh©n d©n)) ngµy 23/8/2003 [6]. Kû yÕu nghiªn cøu khoa häc cña Bé Y tÕ [7]. Ph¸p lÖnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm sè 12/2003/PL-UBTVQ [8]. QuyÕt ®Þnh sè 4128/2001/Q§-BYT cña Bé Y tÕ vÒ viÖc ban hµnh ((Quy ®Þnh vÒ ®iÒu kiÖn b¶o ®¶m an toµn thùc phÈm t¹i c¸c nhµ ¨n, bÕp ¨n tËp thÓ vµ c¬ së kinh doanh chÕ biÕn suÊt ¨n s½n)) [9]. ((T¹p chÝ du lÞch)) sè 5 n¨m 2002, 12-13 [10]. ((T¹p chÝ ¨n uèng)) c¸c sè n¨m 2002, 2003 Môc lôc Trang