Tiểu luận Ảnh hưởng của vi sinh vật có lợi đến thịt

thit,...) Quá trình nhiễm vi sinh vật cũng có thể xảy ra trong quá trình chế biến mà cũng có thể là từ khâu cung cấp thịt lúc đầu. Nói chung vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến thịt bất cứ lúc nào. Vì vậy chúng ta cần phải rất cẩn thận từ sản xuất,chế biến đến vận chuyển và tiêu dùng để hạng chế sự ảnh hưởng của các vi sinh vật có hại đến sản phẩm. Không những vi sinh vật có thể gây hại mà còn có những tác dụng tích cực đến quá trình hình thành nên sản phẩm. Cho nên chúng ta không thề phủ nhận tác dụng của vi sinh vật đến các sản phẩm thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay tuy đa số là do các chất hóa học nhưng cũng không thể thiếu sự ảnh hưởng của các VSV. Xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẳn của thị trường đang gia tăng. Đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của Việt Nam (giò lụa, nem chua, lạp xưởng) rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên theo báo cáo tổng kết của Chi cục Thú y Tp Hồ Chí Minh năm 1999 cho thấy: 50-60 % mẫu xét nghiệm không đạt các tiêu chuẩn vi sinh và sinh hoá. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của nó thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra, thanh tra thực phẩm và nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm, do sơ xuất trong nấu nướng, vệ sinh nhà hàng phục vụ ăn uống. Loại ngộ độc này thường do Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, E coli…Theo báo Thanh Niên tháng 5 năm 2001 tại An Giang có 230 người nhập viện vì ngộ độc thực phẩm do ăn đám cưới, người ta nghi thức ăn nhiễm khuẩn. Ngoài ra trong thức ăn chăn nuôi người ta còn trộn chất kích thích tăng nạc vào, như sự kiện xảy ra ở Hà Nguyên Quảng Đông Trung quốc là hơn 480 người, do ăn phải thịt heo có chứa loại thuốc trị hen suyển (nhóm β-agonist) kết quả buộc số người này phải nhập viện (Hoài An, Diệu Thúy tháng 11/2001 trên Internet). Vi sinh vật thích đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước. Vi sinh vật kỵ: đường muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hoá chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh...ở dạng dư lượng. Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô). Các loại sản phẩm thường gặp như: Thịt chưa chế biến: thịt ở các lò giết mổ được bày bàn ở các gian hàng ở các chợ. Chúng luôn không hợp vệ sinh và ảnh hưởng đến sức khỏe cùa người tiêu dùng và mùi vị của sản phẩm sau khi chế biến. Thịt đã chế biến sẵn: Các loại mặt hàng đồ hộp có bán tại các siêu thị như chả lua, giò thủ, thịt hun khói… CHƯƠNG II:ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG THỊT 2.1. Đặc điểm của thịt Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70%, độ ẩm cao rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần như trung tính. Trong thành phần có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng rất cần thiết do đó tất cả các loại vi sinh vật đều sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt, vì vậy cần có phương pháp bảo quản và chế biến thịt cho thích hợp. Bảng1: thành phần các chất dinh dưỡng của thịt Chất dinh dưỡng Thịt bò Thịt heo nạc Nước(%) 70,5 60,9 Protein(%) 18 16,5 Lipid(%) 10,5 21,5 Canxi(mg/100g) 10 9 Photpho(mg/100g) 191 178 Sắt(mg/100g) 2,7 2,5 VitaminA(mg/100g) 0,01 0,01 VitaminB1(mg/100g) 0,17 0,93 VitaminB2(mg/100g) 0,17 0,16 VitaminPP(mg/100g) 4,22 2,7 VitaminC(mg/100g) 1 2 Theo thành phần hoá học của thịt ta thấy thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật người ta thường lấy nước cao thịt bò bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số vi sinh vật khác. 2. 2. Hệ vi sinh vật của thịt 2.2.1 Nguồn lây nhiễm Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khoẻ được coi là vô trùng và sự lây nhiễm vi sinh vật có hai nguồn chính: - Do bản thân vật: do vật bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật kí sinh phát triển trên vật đó nên khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. - Do môi trường bên ngoài: trong quá trình giết mổ, pha chế, vận chuyển, chế biến. Da và lông có lượng vi sinh vật lớn, ngoài ra có hệ vi sinh vật đường ruột (106-108 tb/kg), khi giết mổ thì vi sinh vật lây nhiễm vào cơ thịt. Trong quá trình vận chuyển vi sinh vật trong đất, không khí, nước, dụng cụ, áo quần công nhân lây nhiễm sang thịt. Trong quá trình sơ chế, chế biến nếu thanh trùng không kỹ thì dạng bào tử vi sinh vật vẫn còn trong sản phẩm thịt, nếu môi trường tốt vàcó đủ điều kiện bào tử sẽ phát triển thành sợi dinh dưỡng vì vậy thịt cũng bị lây nhiễm. Hay do nguyên liệu ban đầu đã bị nhiễm vi sinh vật. 2.2.2 Hệ vi sinh vật có trong thịt Vi sinh vật gây hư hỏng thịt gồm: nhiều loại vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men và nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc như: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes… Trong đó nguy hiểm nhất là Clostridium botulinum gây ngộ độc, đây là loài vi khuẩn kỵ khí, có hoạt tính phân huỷ protein cao và trong quá trình sống của nó tạo ra chất độc rất nguy hiểm là botulin, thường được gọi là chất độc thịt. Hệ vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật từ da, lông, ruột động vật. Có một số loài nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột như: Coliform, Ecoli, Salmonella… 2.3 Sự hư hỏng thịt 2.3.1 Tốc độ xâm nhiễm của vi sinh vật vào thịt Bình thường vi sinh vật ở bề mặt bên ngoài nhưng nếu số lượng lớn phát triển nhanh chóng thì vi sinh vật sẽ xâm nhiễm vào bên trong mô thịt qua mạch máu, ống xương, tốc độ ăn sâu phụ thuộc vào các điều kiện môi trường. Nhiệt độ, độ ẩm không khí khi bảo quản là điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Sau khi giết mổ tảng thịt được đem đi bảo quản, về mặt lí hoá của thịt ổn định. Lúc này nếu nhiệt độ, độ ẩm không khí thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển nhanh và ảnh hưởng trực tiếp đến tốc đô xâm nhiễm. Ví dụ ở điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinh vật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm, còn ở 0oC sau 3 ngày chỉ xâm nhiễm sâu 1cm. 2.3.2 Các dạng hư hỏng thịt +Thịt bị hoá nhầy: Hiện tượng hoá nhầy chỉ xảy ra trên bề mặt thịt khi ta ướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90%. Thực chất đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt, trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loài vi sinh vật. Các vi sinh vật gây ra sự hoá nhầy gồm: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nấm men. Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản. Ví dụ: ở nhiệt độ 0oC, ẩm độ 100% thì sau 20 ngày thịt bị hoá nhầy, ở nhiệt độ 0oC, ẩm độ 85% thì sau 2 tháng thịt sẽ hoá nhầy. Sau khi bị hoá nhầy thịt bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm xuống. Vì vậy cần bảo quản thịt ở nhiệt độ tối ưu là 0-2oC và độ ẩm tương đối từ 85-90%. Ở điều kiện này, thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ. +Thịt bị chua: Do sự chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt đông mạnh tạo ra các axit: butyric, axetic, formic gây chua làm cho thịt mất chất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu, đây là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và làm tăng độ pH tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối phát triển. +Thịt bị biến màu: do các loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt làm cho thịt thay đổi màu. Ví dụ: vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu đỏ, Micrococcus tạo thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết xanh… Do các loại vi khuẩn này chỉ phát triển trên bề mặt nên tẩy rửa dễ dàng. Thịt bị phát quang: do có các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt khi bảo quản thịt chung với cá. Trong thịt thối rữa không phát quang. +Thịt có mùi mốc : Thịt bị mốc: Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt của thịt, những bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành những vết đốm sau đó lan ra khắp bề mặt thịt. Làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các axit bay hơi. Các loại nấm mốc thường phát triển trên bề mặt thịt gồm: Mucor, Penicillium, Aspergillus… Để tránh hiện tượng này thì ta phải rửa sạch thịt và đem vào bảo quản lạnh, không được tăng thêm độ ẩm. Nếu tăng thêm độ ẩm hoặc thay đổi độ ẩm sẽ tạo ra hơi nước trên bề mặt thịt, thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus phát triển trên bề mặt thịt sẽ làm giãm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm làm sảy ra quá trình phân giải protein và chất béo tạo axit bay hơi . Nấm mốc trước tiên tạo thành các sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2-5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử , thịt bị mốc có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố ,có mùi chua và hư hỏng Hình: Mucor Hình: Lạc khuẩn Mucor Hình: Photobacterium Hình: Salmonella +Thịt thối rữa Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt . Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao , chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein thành popeptit và axit amin , sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành các axit béo và amoniac tự do các axit amin thơm cho những sản phẩm điển hình là hydro sunfua , indol, skatol , axit butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu . Thịt của những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Hình : Bacillus subtilis Sự thối rữa thịt: do enzyme protease ngoại bào của vi sinh vật thuỷ phân chất dinh dưỡng thành phân tử thấp dần có mùi hôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan. Thịt của những con vật bị bệnh hay mệt yếu thường dễ bị thối rữa. Trong thịt nếu chứa nhiều glycogen thì quá trình lên men lactic dễ xảy ra và tạo môi trường axit sẽ ức chế các loại vi sinh vật gây thối phát triển. Vi sinh vật gây hư hỏng gồm: vi sinh vật hô hấp yếm khí và vi sinh vật hô hấp hiếu khí. Vi sinh vật hô hấp hiếu khí gồm: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris… Vi sinh vật hô hấp kỵ khí như: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum… Đầu tiên các cầu khuẩn hô hấp hiếu khí gây hư hỏng bên ngoài, sâu hơn bên trong có các trực khuẩn hiếu khí. Quá trình thối rữa càng sâu sắc thì có các trực khuẩn yếm khí. Vi sinh vật trong thịt phát triển mạnh mẽ làm cho chất lượng thịt thay đổi. Nhìn cảm quan ta thấy chất lượng thịt không còn tươi ngon, thịt có màu xám, màu xanh xám hay màu đặc trưng do các vi sinh vật có sắc tố như: vàng, đỏ tía… Thịt bị mất tính đàn hồi và mềm nhũn. Về mặt dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân tạo thành các chất khí có mùi khó chịu và sinh nhiều độc tố. Độ pH thay đổi ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật, pH từ axit yếu đến trung tính sau đó đến kiềm do sự thuỷ phân tạo thành NH3 làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làm cho thịt bị thối rửa. Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ 5oC trở lên và dưới 5oC vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết đi. Ở nhiệt độ bình thường từ 25-300C vi sinh vật phát triển mạnh do đó thịt dễ bị thối rữa. Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm Bảng : Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm Thực phẩm Hư hỏng Các vi sinh vật Gia cầm Mùi hôi Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella Alcaligenes, Acromonas, Altermononas Trưng cá võ _Thối đen _Thối trắng _Chua _Xanh trắng _Mốc _Thối đỏ _Thối dạng kem _Thối vàng xanh Proteus, aeromonas, Pseudomonas Pseudomonas Pseudomonas fluorescens Một số dạng nấm Serratia marcescens Citrobacter, roteus, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga Trứng không có võ _Mùi cá _Mùi hôi chua Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacteria Flavobacterium, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Escherichia Lòng trắng trứng _mùi khó chịu Pseudomonas, Acinetobacter, Emterobacter Hình: thịt hộp Hình: Trứng gà hình : xic xích Hình: Proteus vulgaris Hình: Cl.botulinum Hình: Clo.sporogenes Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật Thịt tươi làm lạnh 0-5*C -Mùi hôi ,nhớt, biến đổi màu _Thủy phân chất béo _Mốc _Ria mèo _Đốm đen _Đốm trắng _Pseudomonas, Acinetobacter, Acromonas, Alcaligenes, Pseudomonas , Altermononas, _Microbacterium, nấm men _Penicilium _Thaminidium _Cladosporium _sporotricum Thịt tươi (15-40*C) _Thịt hỏng xương _Sinh khí _Mùi ươn _Clostridium _Clostridium perfingens _Clostridium bifermetans, Clostridium hystolytium, Clostridium sporegenes Đóng gói chân không _chua, ngọt, đắng _ Microbacterium, Lactobacterium, Enterobacter, Hafnia Thịt đã chế biến . mỡ _Vị fomat, chua, ôi , khét _Biến đổi màu _Hơi chua Micrococcus Nấm mốc _Lactobacillus, Micrococcus, Vibrrio , Alcaligenes, Corynobacterrium .Thịt muối _Màu đục _Bề mặt nhớt _sinh khí hay phòng _Đổi màu xanh _Xương và thịt chua _Vsv phát triển trên bề mặt _Kloeckera _Micrococcus, Microbacterium, nâm men _Clostridium, _ Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc _Clostridium _Moisissures Xuc xich _nhớt trên bề mặt _Sinh khí _Đổi màu xanh _Mcrococcus, nấm men _Lactobacillus _Lactobacillus viliclescens, Leuconostoc Xuc xich lên men _Nhớt _Đốm _Nấm men _ Nấm mốc Đồ hộp Đã tiệt trùng Bán tiệt trùng _Sinh khí, thối _Chua, mất màu, thối, sinh khí _Sporeforme _Streptococcus , Clostridium, bacillus CHƯƠNG III: TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI Thịt là một lọai dưỡng chất giàu dinh dưỡng, trong thịt có nước lipid , protêin, các chất khoáng và vitamin, thành phần hóa học của thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Tuy các vi sinh vật thường gây ra các tác hại cho thịt song vẫn có số ít vi sinh vật có lợi cho quá trình chế biến và bảo quản thịt như: họ vi khuẩn Lactobacillus ,một số vi khuẩn họ Micrococcus... 3.1Ứng dụng của Lactobacillus Sakei bảo quản thịt. Lactobacillus Sakei Quá trình lên men:sự phát triển của các vi khuẩn tốt và thiệt cho các loài khác.Trong triển của các loại vi khuẩn , được gọi là các vi khuẩn lactic, loài mà có số lượng lớn và ngăn quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men phụ thuộc vào sự phát chặn sự phát triển của các loài khác.Trong các loại vi khuẩn được sử dụng cho việc lên men thịt thì Lactobacillus sakei là loại vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng loài Pediococcus pentosaceus. Từ lâu người ta đã biết đến nó như loài vi khuẩn đặc trưng của thịt vì nó có mặt một cách hệ thống trên sản phẩm thịt lên men, và thường xuyên có trong các sản phẩm thịt làm từ cá sống. Để thực hiện quá trình lên men mà còn để bảo quản chất lượng vi sinh vật của sản phẩm. Trong trường hợp đó, các vi khuẩn này cần phải có mặt nhưng với số lượng không quá lớn , để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm ( như mùi, vị, cấu trúc) và ngăn chăn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển. Để đạt được yêu cầu đó thì chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sakei này là một "kẻ ứng cử " tốt : đó là loài vi khuẩn đặc trưng của môi trường thịt,nó chiếm một lượng lớn trong hệ vi sinh của một số sản phẩm như xúc xích khô, thịt bảo quản nhờ chân không, nó chịu được nông độ muối cao, nhiệt độ thấp hay hàm lượng nước thấp - là các điều kiện trong bảo quản thịt, và nó còn có ảnh hưởng tói việc ức chế các loài vi khuẩn khác. 1- Lactobacillus sprorogenes 2-Lactobacillus kefir 3-Lactobacillus acidophilus -Có khả năng sinh ra L(+) lactic acid, acid này dễ dàng được hấp thu hoàn toàn và có tính phản ứng miễn dịch. -Theo một số báo cáo thì khi sử dụng Lactobacillus sprorogenes liều cao (360 triệu bào tử/ngày) sẽ có khả năng làm giảm cholesterol có hại trong máu. -Là vi sinh vậy có đầy đủ các đặc tính cuả men vi khuẩn có lợi.-Trong thành phần của Lactobacillus kefir có chứa các chất khoáng, acid amin quan trọng giúp cơ thể chóng hồi phục sức khỏe.-Tryptophan là một trong những acid amin quan trọng có nhiều trong Lactobacillus kefir, có tác dụng an thần.-Lactobacillus kefir có chứa nhiều Ca và Mg, là những khoáng chất rất quan trọng cho hệ thần kinh.Lactobacillus kefir cung cấp Phosphorus, Carbonhydrate, chất béo và các protein giúp tế bào cơ thể phát triển và duy trì năng lượng.Trong thành phần Lactobacillus kefir còn chứa nhiều vitamine B1, B12, K rất tốt cho làn da. -Lactobacillus acidophilus có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết, 8 ngày trong dịch tràng.-Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột.-Lactobacillus acidophilus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các vitamin.-Lactobacillus acidophilus có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh.Khi phối hợp 3 chủng trên sẽ tạo nên một nhóm vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa tiêu chảy hữu hiệu và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. 3.2 Chức năng của một số vi khuẩn họ Micrococcus : Trong các vi khuẩn có những chủng có tác dụng làm hoàn thiện hương vị màu sắc cho xúc xích để làm tăng chất lượng sản phẩm. Một số nước trên thế giới dùng những chủng vi khuẩn ở dạng cho xúc xích ở Mỹ dùng Pediococcus cerevisae, ở Đức dùng chuẩn Micrococcus T-53 kết hợp muối thịt với diêm tiêu, ở Liên Xô cũng dùng Micrococcus plantarum , Micrococcus aquatilis, Micrococcus auranticus. Đây là những vi khuẩn không gây bệnh làm tăng chỉ số vệ sinh và cảm quan (hương vị, màu sắc) Hình Micrococcus aurantic 3.3 Lợi ích của một số vi khuẩn khác Xúc xich hoặc thịt được xông khói sẽ tăng thêm mùi vị, khô mặt ngoài hoặc nhờ các hợp chất có trong khói để làm ức chế hoặc giết được Vi khuẩn. Trong xúc xích có thể các vi sinh vật bào tử:Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides.Các vi khuẩn Gr(-):Bacteriumfaecalisalcaligenes, Escherchia coli, Proteus vulgaris, các cầu khuẩn: Micrococcs aquatilis, Mcrococcus auranticus, Streptococcus cereus albus, Micrococcus casei, Sarcina auranticac,Vi khuẩn Latic: Streptococcus lactic, Latobacterium plantaum. Là vi khuẩn sinh bào tử có hại trong xúc xích vì vậy phải hun khói hoăc phơi khô để ức chế hoặc giết được vi khuẩn. Chương IV: Sự Xâm Nhập Của Các Vi Sinh Vật Vào Thịt Theo bảng thành phần các chất trong thịt cho thấy thịt là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Qua nghiên cứu, phát hiện trong số các vi sinh vật ký sinh trên thịt thì thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, nấm men. 4.1 Các loại vi sinh vật có trong thịt : 4.1.1 Sự hiếu khí cho vi khuẩn: Sự hóa nhầy bề mặt: chủ yếu do các vi sinh vật: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacilluss, Micrococcus, Lactobacillus, nấm men. Biến đổi màu sắc của những sắc tố thịt: màu đỏ của thịt biến đổi màu xám, nâu hoặc màu lục, do vi khuẩn sinh ra chất oxi hóa, thường gặp là Lactobacillus, Leuconostoc. Sự biến đổi của mỡ: Pseudomonas, Achromobacter là những vi sinh vật làm mỡ bị ôi. Hiện tượng lân quang: vi khuẩn hoặc phát quang thuộc giống Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt và hiện tượng lân quang hình thành màu chấm đỏ, thịt màu xanh tím, xanh lá cây, vàng,… Thịt có mùi hôi thối do hoạt động của nhiều vi sinh vật khác nhau, do sự phân hủy của các chất hữu cơ khác nhau.Trong điều kiện bảo quản, nếu vi sinh vật tăng nhanh thì đồng thời chất lượng thịt cũng giảm. Thịt bị thối rửa hiếu khí do các vi sinh vật: Proteus.Vlgaris, Bacillusssubtilic, Bacillussmesenterricus, Bacillussmegatherium 4.1.2 Sự hư hỏng hiếu khí do nấm mốc: Thịt bị nhớt dính Thịt có lông tơ do bảo quản gần nhiệt độ bảo quản đông lạnh. Một số nấm mốc như: Thamnidium chatoladicides, Mucormucedo, Mucorlusitanicus, Mucorracemoseus,… Thịt có vệt đen do Cladoporium carnis, Geotrichium. Thịt có dấu xám do bào tử xám của Penicillium 4.1.3 Thịt hư hỏng trong điều kiện yếm khí: Thịt có mùi chua do sự phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí tạo ra acid fomic, acid axetic, acid butyric, acid propionic và những acid béo khác, do hoạt động của vi khuẩn dạng coli hay Clotridium butyricum. Sự thối rửa thịt (yếm khí) do phân hủy protein tạo ra các chất có mùi như mercaptan, sunfua hydro, indol, amoniac, amin,…Vi khuẩn hoạt động: Pseudomoras, Achroniobacter, Lactobacillus,Leuconostoc, Streptococcus và Flavobacterium. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. 4.2 Nhiễm nội sinh : Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy mầm bệnh ở một số tổ chức hoặc cơ quan nội tạng nào đó của con vật, sau đó lan tràn vào máu, vào thịt hoặc các cơ quan khác. Đôi khi, cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch máu. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Nếu khi mổ gia súc người ta bỏ các chất trong đường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh hiện tượng này. Trong thực tế thịt từ các gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt của gia súc khỏe mạnh 4.3 Nhiễm ngoại sinh : Là do nhiễm các chất bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Trong khi làm thịt, vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ tay hoặc áo quần của người làm thịt và từ đất nước, không khí,… cũng có thể gây nhiễm cho thịt.Các chất có trong đường tiêu hóa thường có một số lượng lớn vi sinh vật, khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần và tạo điều kiện cho vi sinh vật lan tràn vào các mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy, sau khi mổ phải lấy ngay nội tạng và dạ dày ra khỏi con vật .Trên bề mặt da và lông của con vật cũng có rất nhiều vi sinh vật. Khi giết mổ gia súc, gia cầm thường được làm bằng nước nóng. Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi vinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong; dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong. A B Hình nhiễm khuẩn ngoại sinh ( A, B ) 4.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm và một số yêu cầu trong chăn nuôi: Hậu quả rõ nét nhất của vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm là tình hình ngộ độc thực phẩm. Trong vòng 5 năm từ 2001-2005 cả nước đã xảy ra gần 1000 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.201 nạn nhân (trong đó có 265 người chết). Các bệnh truyền qua thực phẩm như: tả, lỵ, thương hàn, tiêu chảy... đã khiến cho hơn 5 triệu người mắc bệnh, con số tử vong là 103. Số liệu trên là dựa theo báo cáo hành chính của sở y tế các tỉnh, còn theo WHO (Tổ chức Y tế thế giới) thì hiện nay ở nước ta hàng năm có tới hơn 8 triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Đáng lo nhất là VSATTP trong chăn nuôi và giết mổ gia súc, gia cầm. Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam đã phân tích 83 mẫu thức ăn chăn nuôi hỗn hợp, đậm đặc của 12 công ty thì có 9 mẫu có hoocmôn tăng trưởng. Đây là điều rất đáng lo ngại cho sức khoẻ con người khi sử dụng thịt gia súc gia cầm nuôi bằng những loại thức ăn này. Song hành là việc lạm dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi, gây tồn dư và ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm động vật. Phần lớn các cơ sở giết mổ động vật hiện nay không đáp ứng yêu cầu vệ sinh   Việc chăm sóc nuôi dưỡng và vệ sinh phòng dịch là yếu tố quan trọng hàng đầu. Dịch bệnh có thể lan truyền bằng cả đường tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp. Một vài dịch bệnh như viêm mũi teo và viêm phổi do mycoplasma thì chủ yếu lan truyền do tiếp xúc trực tiếp từ con vật này sang con vật khác. Khi hiểu rõ tính chất lây lan của từng loại mầm bệnh chúng ta sẽ chủ động hơn trong công tác vệ sinh phòng dịch, đạt hiệu quả hơn. Vệ sinh: Thời gian tồn tại và diễn biến của từng loại mầm bệnh rất khác nhau, tùy từng tình hình mang bệnh ở heo và các phương thức lan truyền mà có công tác kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh thích hợp. Cần thực hiện các bước sau: - Để trống chuồng: Giúp phá vỡ chu kỳ dịch bệnh, nhất là khi kết hợp với làm vệ sinh và khử trùng. Nhiều loài vi sinh vật gây bệnh tìm thấy trong chuồng lợn nái hoặc trên nền chuồng lợn thịt không thể tồn tại dài ngày ngoài cơ thể ký chủ. Khi chuyển hết heo đi, các mầm bệnh trong chuồng không bao lâu sẽ giảm số lượng. Nên để chuồng trống từ 3 – 4 tuần hoặc lâu hơn sẽ có kết quả tốt hơn. - Làm vệ sinh và khử trùng rất cần thiết cho việc kiểm soát sự tích tụ và lan truyền của mầm bệnh. - Định kỳ sát trùng chuồng trại bằng Vimekon, đây là một loại thuốc sát trùng có phổ cực rộng, có khả năng tiêu diệt nhanh chóng tất cả các mầm bệnh, rất an toàn cho người và gia súc (liều dùng gói 100gram pha với 20 lít nước) phun xịt khắp chuồng ngay khi có gia súc. - Định kỳ kiểm tra sức khỏe đàn vật nuôi, thường xuyên theo dõi quan sát để phát hiện dấu tích dịch bệnh, cách ly và xử lý heo bệnh đúng cách. - Cấm vận chuyển, mua bán bệnh sang nơi khác để hạn chế lây lan dịch bệnh. - Nuôi dưỡng chăm sóc: Khẩu phần của phải đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển, bổ sung các thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho nhu cầu phát triển của theo từng giai đoạn. - Khi thấy vật nuôi con có dấu hiệu còi, chậm lớn cần bổ sung các chế phẩm dinh dưỡng. Chương V: Một Số Quy Trình Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Thịt Và Giai Đoạn Vi Sinh Vật Phát Triển 5.1 Quy trình sản xuất nem chua Bản chất của lên men chua là 1 quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediocilus, Microccocus Quy trình Da heo(5%) Thịt heo tươi (95%) Làm sạch Rửa luộc chín Làm nhuyễn tỏi muối Bột ngọt Đường tách mỡ Ướp gia vị xắt nhỏ phơi khô Làm nhuyễn cho đều trộn đều tạo hình tỏi, ớt, tiêu thêm gia vị bao gói lên men sản phẩm Sơ đồ sản xuất nem chua Thời gian vi sinh phát triển Sau khi bao gói, các vi khuẩn sẽ lên men. Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng từ 3-5 ngày. Trong thời gian này các vi khuẩn lactic sẽ hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic. Acid lactic tạo thành làm giảm độ pH của thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển củavi sinh vật gây thối, tạo vị chua cho sản phẩm. * Các dạng hư hỏng của thịt trong sản xuất nem +Thịt bị chua:   -Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt.Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua .quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm.Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… Ban đầu các acid này ức chế các vi khuẩn ây thối rửa phát triển, nhưng ở môi trường acid, nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt đông tạo thành NH3 và kiềm Nitrua, những chất này trung hòa mội trường acid tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối -Vi sinh vật gây hại: vi khuẩn Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mensenterium. -Tính chất: trong thịt có nhiều glycogen, thịt có màu xám và có mùi khó chịu Hình ảnhBacilus subtilis +Sự thối rữa thịt  :    -Do các vi sinh vật  hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua,  indol,  statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt  -Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,  B.mensenterium, Proteus vulgaris…  -Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…+Thịt mốc :    Do các mốc  Mucor  và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu… Quy trình sản xuất xúc xích và thời gian vi sinh phát triển Sơ đồ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Giai đoạn này có thể bị nhiễm vi khuẩn Escherichia pacacoli, Bacterium facalis, Bacterium proteus, cầu khuẩn, nấm Muối ngấm vào thịt làm tăng áp suất thẩm thấu do đó làm ức chế hoạt động của của 1 số vi sinh vật, còn lại thường là Bacterium subtilis, Bacterium mesentericius, Pseudomonas fluorescens 1 số vi khuẩn trong thịt có hoạt tính enzyme proteaza và có khả năng làm thối thịt, nếu cho đường vào thịt muối thịt sẽ mềm và tươi, dễ lên men sinh acid do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối Thêm đường Ướp muối Lọc xưong, xay Thịt + Cấp đông -Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. -Thịt đựơc đông lạnh đột ngột ở -400C rồi trữ lạnh ở -300 C÷ -180C - Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. +Rã đông  - Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200 ÷ -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. -Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. -Một số vi sinh vật bắt đầu phát triển như: Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Flavobacterium…… + Rửa -Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.  -Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.+ Xay thô  Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. +Thêm gia vị, phụ gia (muối, đường….) -Tạo hương vị cho sản phẩm -Tiêu diệt bớt vi sinh vật gây hại: Trong muối có tính sát khuẩn. Khi muối ngấm vào thịt sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, làm nước trong tế bào thịt và vi sinh vật có chiều hương thấm ra khỏi màng tế bào chất gây co nguyên sinh, ức chế hoạt động của vi sinh vật. Đường cũng làm tăng áp suất thẩm thấu tiêu diệt vi sinh vật nhưng kém hơn muối + Quá trình xay nhuyễn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. + Quá trình nhồi và định lượng: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.+ Tiệt trùng -Xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn -Làm chín sản phẩm -Tiêu diệt vi sinh vật  - Cải thiện cấu trúc+ Sấy khô: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.+ Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. 5.3 Quy trình sản xuất đồ hộp Qui trình chế biến QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Thuyết minh - Xử lý, làm sạch: tất cả các nguyên liệu - Muối gan -Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. -Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. - Băm nhuyễn Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử. - Vào hộp - Hấp sơ bộ Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu không sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm, Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây. - Ghép nắp và thanh trùng Tác dụng: tiêu diệt vi sinh vật, giữ được chất lượng sản phẩm. ♣Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng của protein nguyên liệu Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ gia tăng cùng với sự gia tăng nồng độ protein ở mức giới hạn. Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoà tan trong môi trường phân tán. - Ảnh hưởng của phụ gia * Tinh bột -Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: -Hấp thụ một lượng nước -Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng- khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ. * Muối NaCl: Tác dụng: -Tạo vị cho sản phẩm - Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật - Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do- đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật * Nitrit Mục đích -Tạo màu cho sản phẩm. -Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. * Natri ascorbate Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá. Làm giảm độc tính của Nitrit. * Đường Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+ *Tác dụng của nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 100C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Chương VI: Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật và ảnh hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành. 6.1 Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật Trong lĩnh vực công nghệ sinh học,người ta thường sử dụng các chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra Acid Lactic được gọi chung là nhóm vi khuẩn Lactic (Ví dụ:Lactobacillus salivarius, Lactobacillus acidophilus…). Nhóm vi khuẩn Lactic này có ý nghĩa rất lớn đối với những nghiên cứu về vi sinh vật cũng như trong đời sống con người (Ví dụ: chúng có khả năng sinh ra các hoạt chất kháng khuẩn như: acid lactic, acid acetic, hydrogen peroxyd, diacetyl, bacteriocin… ngoài ra vi khuẩn lactic còn là nhóm vi khuẩn probiotic phổ biến). +Lên men Lactic là quá trình vi khuẩn Lactic sử dụng các nguồn Carbon để biến đổi thành Acid lactic. Có 2 cách lên men : 1.Lên men lactic đồng hình: C6H12O6 à 2CH3CHOHCOOH + xKCal Acid lactic 2.Lên men lactic dị hình: C6H12O6 à CH3CHOHCOOH + HCOO(CH2)2COOH + CH3COOH Acid lactic acid succinic acid acetic + CH3CHOH + H2 + CO2 + xKCal Ethanol * Có 2 phương pháp để nhận biết sự có mặt của Acid lactic do nhóm vi khuẩn này sinh ra Cách 1: Do pH của dung dịch Nuôi cấy vi khuẩn lactic trong môi trường MRS (nuôi cấy dịch thể), nếu vi khuẩn này sinh ra Acid lactic thì sẽ làm cho pH của môi trường giảm xuống. Khoảng chênh lệch về pH chính là khả năng sinh ra Acid lactic mạnh hay yếu của vi khuẩn đó. Cách 2: Dựa vào khả năng phân giải CaCO3 Nuôi cấy vi khuẩn lactic trong môi trường MRS có bổ sung CaCO3 (nuôi cấy trên đĩa thạch, nếu vi khuẩn này sinh ra Acid lactic thì nó sẽ phân giải được CaCO3 (2H+ + CO32- à CO2 + H2O ) Dựa vào sự biến đổi về màu sắc trên đĩa thạch mà người ta đánh giá được khả năng sinh Acid lactic của vi khuẩn đó. Hình: Khả năng phân giải CaCO3 của vi khuẩn Acid lactic 1: vi khuẩn lactic 2: Acid lactic phân giải CaCO3 (có màu xanh) 3: môi trường MRS có bổ sung CaCO3 (có màu vàng) 4: đĩa thạch *Môi trường MRS: (Môi trường dùng để nuôi cấy vi khuẩn lactic) Casein peptone, tryptic digest 10.00 g Cao thịt (Meat extract) 10.00 g Cao nấm men(Yeast extract) 5.00 g Glucose 20.00 g Tween 80 1.00 g K2HPO4 2.00 g CH3CO2Na (Acetat Natrium) 5.00 g (NH4)2 citrate (Cỉtat ammonium) 2.00 g MgSO4 x 7H2O 0.20 g MnSO4 x H2O 0.05 g Nước cất 1000.00 ml Điều chỉnh sao cho pH khoảng 6.2 – 6.5 Bản chất của lên men là một quá trình chuyển hóa đường thành Acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus. Lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong các quá trình chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam, ứng dụng được biết đến nhiều nhất là trong công nghệ sản xuất nem chua. Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men thịt tươi, được sản xuất hoàn toàn thủ công, chất lượng sản phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào bí quyết gia truyền của người sản xuất. Ngoài ra,lên men còn được nhiều quốc gia sử dụng để sản xuất các thực phẩm truyền thống như: Salami (Australia), Tocico (Philipine)… * Sản xuất Salami (xúc xích lên men)-Australia: - Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3-4%, tiêu 0.3%, gia vị, Nitrid natri 12.5mg/100g. - Công nghệ sản xuất: + Thịt sau khi đã được xử lý sạch được trộn với muối, tiêu, gia vị, Nitrid natri, giống Vi sinh vật đảo đều và nghiền mịn. + Lên men ở 20-230C trong 3 - 5 ngày. Sau khi lên men xúc xích được hun khói và được giữ ở 15-200C khoảng 2-3 tháng. - Vi sinh vật được sử dụng: Lactobacillus plantarum, pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. * Sản xuất Tocico (thịt heo lên men) – Philipine - Nguyên liệu: thịt heo 76.6 – 94.5%, muối 2 – 6%, đường 3.5 – 16%, nitrat kali 0.05%, màu thực phẩm 1.25%, MSG 0.10%. - Công nghệ sản xuất: Thịt heo + gia vị à trộnàlên men 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7-14 ngày ở nhiệt độ 15-180C. - Vi sinh vật được sử dụng: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mensenteroides. 6.2 Ảnh hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành. Sản phẩm thực phẩm hiện nay trên thị trường phải nói là cực đa dạng cả về hình thức, màu sắc lẫn kiểu dáng…tạo nên sự hấp dẫn, thu hút từ phía người tiêu dùng. Đó chính là nhờ sự phát triển của công nghệ tiên tiến. Với xu thế hiện nay thì các nhà máy chạy theo xu hướng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng là chính.nên việc sử dụng những thiết bị cao là hoàn toàn cần thiết. Nhưng không phải lúc nào cũng chỉ biết sử dụng, mà trái lại luôn kiểm tra, vệ sinh an toàn cho dụng cụ từng khâu. Sản phẩm đồ hộp hiện nay rất tiện lợi và được nhiều người tin dùng. Với những mẫu mã đẹp, gọn nhẹ, sạch sẽ khi mang theo, đồ hộp đang là xu hướng phát triển mạnh của thị trường. Hay những sản phẩm như thịt, cá…muốn để lâu hoặc mang đi xa là rất bất tiện nhưng hiện nay thì khác. Qua những quy trình cần thiết thì thịt cá đã để được lâu, hơn nữa còn tạo ra được những mặt hàng ngon và tiện dụng cho người tiêu dùng. Phục vụ trong những bữa ăn xa, picnic… Bên cạnh đó những mặt tiêu cực cũng có và ảnh hưởng không nhỏ đến đời sống người dân. Đó là do nhiều nhà máy chỉ biết sử dụng mà không vệ sinh, hay thay mới các thiết bị. Ngoài ra các sản phẩm trong hộp cũng không hẳn là luôn sạch và vệ sinh. Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Điều này dẫn đến việc người dân dễ bị ngộ độc do không biết. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : Do thanh trùng không đủ chế độ: tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Do làm nguội không thích hợp. Do mối ghép bị hở: đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học: trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. Cách xử lý khi đồ hộp hư hỏng: Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. Khi đi mua hàng chọn loại đồ hộp hạn sử dụng còn dài để tránh hàm lượng sắt, thiếc từ vỏ đồ hộp có thể ngấm vào thực phẩm trong thời gian dài. Tiêu chuẩn cho phép của hàm lượng chất hoá học trong thực phẩm đóng hộp không được quá 200mg/1kg sản phẩm. Đồ hộp đã bị phồng 2 đầu nắp, méo mó thì không nên sử dụng. Chương VII. Một số phương pháp bảo quản thịt và ngăn ngừa vi sinh vật có hại 7.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu. Ví dụ ở nhiệt độ 0÷2oC, ẩm độ 85÷90% bảo quản thịt bò được 20 ngày và thịt lợn được 50 ngày. Tuy nhiên có những loại vi khuẩn ưa lạnh còn sống sót sẽ gây hư hỏng thịt như: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus. Bảo quản đông lạnh: bảo quản thịt ở nhiệt độ từ -20 ÷ -180C, bảo quản bằng phương pháp này thì thời gian bảo quản lâu và có thể kiềm hãm gần hết vi sinh vật gây hại, vi sinh vật ưa lạnh cũng giảm đáng kể. Chỉ còn dạng bào tử của vi khuẩn chịu lạnh. Thời gian bảo quản lâu nhưng hạn chế là làm thay đổi chất lượng thịt. Khi sử dụng cần phải phá đá nên làm thành tế bào bị vỡ ra và chất dinh dưỡng sẽ theo nước ra ngoài. Đặc biệt là không bảo quản đông lạnh hai lần, nếu bảo quản lần hai thì bào tử vi sinh vật chịu lạnh đã thích ứng và phát triển thành vi sinh vật sẽ gây hư hỏng thịt. 7.2 Muối thịt Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào vi sinh vật ra ngoài (do sự chênh lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, vi sinh vật mất nước và chết. Tuy nhiên nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh cũng không chết. Khi muối thịt phải bổ sung thên NaNO3, đường saccaro làm cho sản phẩm thịt có màu tươi và mềm. Ngoài ra việc bổ sung thêm đường sẽ làm cho vi khuẩn lactic phát triển tạo thành một lượng axit lactic nhỏ làm độ pH giảm nên sẽ ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. 7.3 Sấy khô Sấy khô: Làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hay làm chết vi sinh vật. Một số vi sinh vật sẽ chuyển sang dạng bào tử. Nếu để sản phẩm thịt hút nước thì bào tử sẽ phát triển thành vi sinh vật và gây hư hỏng thịt. Vì vậy để bảo quản tốt thịt cần kết hợp giữa sấy khô và muối sơ bộ. Xông khói: Làm cho một phần nước mất đi, ngoài ra trong khói có chất sát khuẩn là andehit formic nên thời gian bảo quản lâu hơn. Nên xông khói những sản phẩm thịt có kích thước 1÷2cm để bảo quản lâu hơn. Ta nên kết hợp muối sơ bộ và xông khói. 7.4 Đóng hộp Nhiệt độ cao làm cho 90% vi sinh vật chết đi, bào tử cũng bị chết. Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng vi sinh vật từ 115÷121oC trong khoảng thời gian từ 45 đến 60 phút. Sau đó kiểm tra bằng cách giữ ở 37oC trong vòng 7 ngày nếu hộp nào bị phồng lên thì ta loại ra. Một trong những loài vi sinh vật chịu nhiệt độ cao: Clostridium botulinum, Bacillus subtilis… PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ I. KẾT LUẬN Thịt loại thực phẩm mà con người đã, đang và sẽ sử dụng trong tương lai tuy nhiên thịt cũng là môi trường sống của vô số vi sinh vật chúng có thể có hại , vô hại hay có lợi cho chúng ta Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt diển ra theo hai con đường đó là _ Nhiễm nội sinh: con vật mang trong mình vi khuẩn gây bệnh _ Nhiễm ngoại sinh: thịt bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ , vận chuyển Vi sinh vật sống trong thịt tạo ra nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt , thịt bị lên men chua, hóa nhầy, biến đổi màu ở thịt sự phát quang,thịt mốc Khi con người ăn phải thịt nhiễm khuẩn có nguy cơ bị nhiễm độc có hai dạng nhiễm độc là do nhiễm vi sinh vật gây bệnh và do độc tố của vi sinh vật tiết ra nguồn gốc của độc tố được xác định là có hai loại _ Ngoại độc tố : Do vi sinh vật sống tiết ra _ Nội độc tố : là độc tố có sẵn trong vi sinh vật khi vi sinh vật chết thì độc tố được giải phóng Ăn phải thịt nhiễm độc gây ra cho con người rất nhiều bệnh trong đó phổ biến nhất là thương hàn và phó thương hàn ,các loại bệnh này biểu hiện ở nhiều triệu chứng như sốt cao , nôn mữa , ĩa chảy, táo bón, viêm niêm mạc ruột ,co giật .v.v. hoặc để lại di chứng sau điều trị và nguy hiểm hơn có thể gây chết người II. ĐỀ NGHỊ Mỗi người tự bảo vệ sức khỏe của mình bằng cách ăn uống hợp vệ sinh lựa chọn thực phẩm thật kỷ khi mua , không ăn thức ăn nhiễm bệnh, nghi ngờ nhiễm bệnh hoặc không có dấu kiểm tra của cơ quan thú y Các cơ sở kinh doanh , giết mổ nêu cao uy tín, đạo đức nghề nghiệp không giết mổ đưa ra thị trường các sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các cơ sở chăn nuôi nắm bắt kỷ thuật để ngăn chặn của các loại vi sinh vật vào vật nuôi kịp thời báo cho cơ quan thú y khi có dịch bệnh sảy ra , chủ động phòng bệnh với phương châm phòng bệnh hơn chữa bệnh Cơ quan thú y và các cơ quan chức năng nắm bắt kịp thời thông tin về dịch bệnh và có biện pháp khi có dịch bệnh sẩy ra giám sát chặt chẻ việc lưu thông gia súc, gia cầm ,thường xuyên kiểm tra chất lượng thịt đang bán trên thị trường ,thông báo cho người dân biết tình hình dịch bệnh và các nguy cơ mắc bệnh của vật nuôi , hổ trợ kịp thời khi người dân có yêu cầu giúp đỡ Nhà nước phải có các biện pháp sử lý đối với các hành vi lưu thông gia súc, gia cầm nhiễm bệnh không rỏ nguồn gốc xuất sứ hoặc không có sác nhận của cơ quan thú y . Đưa ra các chiến dịch phòng bệnh ở tầm quốc gia , hợp tác phòng dịch ở quy mô quốt tế. TÀI LIỆU THAM KHẢO Vi sinh vật công nghiệp LÊ XUÂN PHƯƠNG Vi sinh vật hoc vần toàn vệ sinh thực phẩm PGS.TS.LƯƠNGĐỨC PHẨM Vi sinh vật học NGUYỄN LÂN DŨNG Vi sinh thực phẩm PHẠM VĂN SỔ Vi sinh trong bảo quản và chế biến thực phẩm HỒ XƯỠNG Các website www.homemart.com.vn/home/product.php?producti... www.acme-eau.org/USA-L-Escherichia-Coli-conta... www.foodnews.ch/.../Begriffsglossar_B.html pathmicro.med.sc.edu/mycology/mycology-1.htm www.get-inc.co.jp/mucor.htm www.jpri.co.jp/work/bio/microtox.html www.salmonellablog.com/.../ www.homemart.com.vn/home/home.php?cat=616&js=n fig.cox.miami.edu/Faculty/Dana/monera.html www.kennislink.nl/web/show?id=127426 kyniem.easyvn.com/_easyweb/web/design/designlibphoto7.php MỤC LỤC ……………………………. PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ trang3 (người viết PHAN THỊ VÂN AN) PHẦN II: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU trang 4 CHƯƠNG I : Giới Thiệu Về Sản Phẩm Lựa Chọn Và Các trang4 Dạng Thường Gặp (Người viết CHÂU THỊ NHẬT LINH) CHƯƠNG II:Đặc điểm của thịt và hệ vi sinh vật có trong thịt trang6 2.1. Đặc điểm của thịt trang6 2. 2. Hệ vi sinh vật của thịt trang6 2.3 Sự hư hỏng thịt trang7 (Người viết: LÊ THỊ KIM ANH VŨ THỊ THU HẰNG) CHƯƠNG III: Tác động của hệ vi sinh vật có lợi trang12 3.1Ứng dụng của Lactobacillus Sakei bảo quản thịt. trang12 3.2 Chức năng của một số vi khuẩn họ Micrococcus : trang14 3.3 Lợi ích của một số vi khuẩn khác trang14 (Người viết: CAO THỊ LINH) Chương IV: Sự Xâm Nhập Của Các Vi Sinh Vật Vào Thịt trang14 4.1 Nhiễm nội sinh trang14 4.2 Nhiễm ngoại sinh trang14 (Người viết: PHAN THỊ VÂN AN) Chương V : Một Số Quy Trình Sản Xuất Các Sản Phẩm trang16 Từ Thịt Và Giai Đoạn Vi Sinh Vật Phát Triển 5.1 Quy trình sản xuất nem chua trang16 5.2 Quy trình sản xuất xúc xích và thời gian vi sinh phát triển trang18 5.3 Quy trình chế biến đồ hộp trang22 (Người viết: LƯU THỊ THÚY LINH và TRƯƠNG HOÀI MI) Chương VI: Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật và ảnh trang22 hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành. 6.1 Đặc điểm của quá trình sử dụng vi sinh vật trang22 6.2 Ảnh hưởng kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm hình thành trang25 (Ngừơi viết: NGUYỄN THỊ HƯƠNG HIỆP LÊ THỊ HỒNG LOAN) Chương VII. Một số phương pháp bảo quản thịt và ngăn trang27 ngừa vi sinh vật có hại 7.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp trang 27 7.2 Muối thịt trang28 7.3 Sấy khô trang28 7.4 Đóng hộp trang28 (Người viết: TRẦN THỊ YẾN NGA) PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ trang 29 I : Kết luận trang 29 II: Đề nghị trang 30 (Người viết: PHAN THỊ VÂN AN) TÀI LIỆU THAM KHẢO trang 31