Tiểu luận Các chất phụ gia bảo quản

MUÏC LUÏC Trang Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm. 2 Caùc loaïi phuï gia baûo quaûn thöôøng duøng. 2 Nhoùm chaát choáng oxy hoùa. 3 I.1. Chaát choáng oxy hoùa töï nhieân. 3 I.1.1. Acid ascorbic (vitamin C). 3 I.1.2. Alpha-tocopherol (vitamin E). 4 I.1.3. Acid citric hoaëc acid limonic. 5 I.1.4. Acid tactric. 5 I.2. Caùc chaát choáng oxy hoùa nhaân taïo. 5 I.2.1. Butyl hydroxyanisol (BHA). 5 I.2.2. Butyl hydroxytoluen (BHT). 6 I.2.3. Daãn xuaát cuûa propyl ester. 6 I.3. Caùch duøng moät soá chaát choáng oxy hoùa. 7 Nhoùm chaát khaùng sinh. 7 II.1. Toång quaùt. 7 II.2. Caùc loaïi khaùng sinh thöôøng duøng. 8 II.2.1. Nisin. 8 II.2.2. Aureomycin (chlortetracylin – CTC). 9 II.2.3. Terramycin (oxytetracylin – OTC). 9 II.3. Phöông phaùp söû duïng chaát khaùng sinh. 9 II.4. Ñoäc tính cuûa chaát khaùng sinh. 10 Nhoùm hoùa chaát giöõ töôi. 10 III.1. Loaïi chaát höõu cô. 10 III.1.1. Nitrofurazon (NFS). 10 III.1.2. Acid dehydro acetic (DHA) vaø muoái Natri cuûa noù. 11 III.1.3. Formaldehyd vaø sulfathiazole. 11 III.1.4. Este dietyl cuûa acid pyrocarbonic. 12 III.2. Loaïi acid. 12 III.2.1. Acid benzoic. 13 III.2.2. Acid sorbic. 13 III.2.3. Acid chlohydric. 14 III.3. Loaïi muoái voâ cô vaø hôïp chaát voâ cô. 14 III.3.1. Muoái Nitrit. 14 III.3.2. Muoái Nitrat. 15 III.3.3. Anhyrid sulfur. 15 III.3.4. Hypochlorit. 16 Taøi lieäu tham khaûo 17 PHUÏ GIA BAÛO QUAÛN š¬› KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM: Phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát, hôïp chaát hoaù hoïc ñöôïc ñöa vaøo trong quaù trình ñoùng goùi, cheá bieán, baûo quaûn thöïc phaåm, laøm taêng chaát löôïng thöïc phaåm, hoaëc ñeå baûo toaøn chaát löôïng thöïc phaåm maø khoâng laøm thöïc phaåm maát an toaøn. Hieän nay coù ñeán 2500 chaát phuï gia thöïc phaåm khaùc nhau. Vieäc söû duïng chaát phuï gia thöïc phaåm ñaõ ñem laïi raát nhieàu lôïi ích ñoàng thôøi cuõng mang ñeán khoâng ít ruûi ro cho con ngöôøi: Lôïi ích: An toaøn hôn, ñaûm baûo dinh döôõng hôn. Khaû naêng löïa choïn thöïc phaåm seõ cao hôn. Giaù caû thöïc phaåm reû hôn. Ruûi ro: Moät soá phuï gia mang tính chaát ñoäc haïi. Laøm bieán ñoåi thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm gaây neân ñoäc toá , maát giaù trò dinh döôõng ban ñaàu. Vì vaäy vieäc söû duïng phuï gia thöïc phaåm (ñaëc bieät laø phuï gia baûo quaûn ) phaûi heát söùc caån thaän vaø ñaûm baûo tính an toaøn cao. Caùc loaïi phuï gia thöïc phaåm: coù 6 nhoùm chính: Phuï gia dinh döôõng. Caùc chaát maøu. Caùc chaát muøi. Caùc chaát caûi taïo caáu truùc. Caùc chaát baûo quaûn (phuï gia baûo quaûn ). Caùc chaát phuï gia nhieàu ñaëc tính khaùc. Trong baøi baùo caùo naøy, chuùng ta seõ tìm hieåu kyõ veà phuï gia baûo quaûn: cô cheá hoaït ñoäng, möùc ñoä söû duïng, vaø nhöõng aûnh höôûng cuûa phuï gia baûo quaûn ñeán söùc khoeû cuûa con ngöôøi. CAÙC LOAÏI PHUÏ GIA BAÛO QUAÛN THÖÔØNG DUØNG: Caùc chaát hoaù hoïc duøng trong baûo quaûn thöïc phaåm goïi ñôn giaûn laø chaát baûo quaûn (phuï gia baûo quaûn ), bao goàm: Nhoùm chaát choáng oxy hoaù. Nhoùm chaát khaùng sinh. Nhoùm hoaù chaát ñeå giöõ töôi. Chuùng duøng trong baûo quaûn löông thöïc, thöïc phaåm nhaèm haïn cheá quaù trình bieán ñoåi hoaù sinh cuûa töï thaân saûn phaåm vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät phaùt trieån gaây hö hoûng saûn phaåm. NHOÙM CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA: Trong quaù trình baûo quaûn töôi nguyeân lieäu thöôøng hay saûn sinh ra hieän töôïng kheâ kheùt, oâi thoái, nguyeân nhaân laø do hieän töôïng oxy hoùa. Muoán ngaên caûn hieän töôïng ñoù ta phaûi caûi tieán kyõ thuaät baûo quaûn vaø duøng theâm caùc chaát choáng oxy hoùa. Caùc chaát choáng oxy hoùa thöôøng duøng trong rau quaû, thòt, caù ,lipid laø :tocopherol, BHA, BHT,daãn xuaát cuûa propyl ester …; Rieâng acid ascorbic vaø acid citric thì khoâng duøng vôùi lipid. Moät soá chaát khaùc coù tính chaát choáng oxy hoùa nhö formaldehyd, beta napthol, dihydroxy benzen… nhöng nhöõng chaát naøy thöôøng laøm cho thöïc phaåm coù muøi thoái vaø bieán maøu neân ít duøng. Caùc chaát choáng oxy hoùa khoâng coù khaû naêng phuïc hoài laïi caùc chaát beùo ñaõ bò hoûng maø chæ coù taùc duïng choáng söï oxy hoùa. Neáu söû duïng vôùi lieàu löôïng quaù cao ñoâi khi coøn coù taùc duïng ngöôïc laïi. Caùc chaát choáng oxy hoùa phaûi laø caùc chaát khoâng ñoäc, khoâng aûnh höôûng ñeán traïng thaùi vaø muøi vò cuûa thöïc phaåm, phaûi laø chaát coù khaû naêng hoøa tan vaø phaân taùn ñoàng ñeàu trong khoái thöïc phaåm. Caùc chaát choáng oxy hoùa töï nhieân : Acid ascorbic (vitamin C) : Trong töï nhieân coù nhieàu trong quaû hoï cam. Chæ soá quoác teá : 300. Coâng thöùc hoaù hoïc: Acid ascorbic Tính chaát vaät lyù: Acid ascorbic duøng trong thöïc phaåm ôû daïng keát tinh maøu traéng, 1g tan trong 3,5 ml nöôùc, hay trong 30 ml etanol, khoâng tan trong daàu môõ. Sau khi ñöôïc huùt aåm bôûi H2SO4 trong 24 giôø khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 99% C6H8O6. Muoái natri ascorbat duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng keát tinh maøu traéng, khoâng muøi, 1g tan trong 2 ml nöôùc. Sau khi ñöôïc huùt aåm bôûi H2SO4 trong 24 giôø khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 99% C6H7O6Na. Cô cheá taùc duïng: Acid ascorbic ñöôïc duøng laøm chaát öùc cheá söï bieán chaát (saãm maøu) cuûa hoa quaû caét goït, möùt quaû vaø nöôùc quaû khoâng xöû lyù baèng SO2. ÔÛ moät soá dòch quaû, ngöôøi ta nhaän thaáy acid ascorbic coù theå bò oxy hoùa giaùn tieáp bôûi enzym phenoloxydase, chính vì vaäy hoa quaû seõ chaäm saãm maøu hôn do quaù trình ngöng tuï caùc hôïp chaát quinon : Polyphenol + O2 à quinon + H2O Quinon + acid ascorbic daïng khöû à polyphenol + acid dehydroascorbic Acid dehydroascorbic laïi coù theå bò khöû bôûi caùc hôïp chaát nhö glutation hoaëc cystein theo sô ñoà sau: 2 Glutation-SH + acid dehydroascorbic Glutation-S-S-Glutation + acid ascorbic Natri ascorbat ñöôïc duøng laøm chaát choáng oxy hoùa cho thòt khi ñoùng thuøng, laøm chaát choáng oxy hoùa cho hoa quaû khi ñoùng lo, ñoùng chai, laøm chaát oxy hoaù trong cheá bieán gia vò. Lieàu löôïng: Baûng 1. Baûng lieàu löôïng söû duïng acid ascorbic ñoái vôùi moät soá thöïc phaåm. Teân thöïc phaåm coù duøng phuï gia Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm Khoai taây raùn. Nöôùc soát taùo ñoùng hoäp. Daàu Oliu troän Salad. Nöôùc nho eùp ñaäm ñaëc, caù ñoâng laïnh. Thòt muoái, thòt hoäp, laïp xöôûng,… Boät dinh döôõng, thöùc aên treû em ñoùng hoäp, möùt quaû, thaïch quaû. Hoa quaû hoäp. Vieân suùp. 100mg/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi chaát taïo phöùc kim loaïi. 150mg/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi acid isoascorbic. 200mg/kg. 400mg/kg, trong saûn phaåm cuoái cuøng. 500mg/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi acid isoascorbic vaø muoái isoascorbat 500mg/kg 700mg/kg. 1g/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi caùc ascorbat Taùc haïi: Vôùi lieàu duøng treân 6000mg/ngaøy, moät soá ngöôøi lôùn vaø treû em coù hieän töôïng bò ngoä ñoäc : noân möûa, tieâu chaûy, ñoû maët, nhöùc ñaàu, maát nguû (vôùi treû sô sinh coøn coù hieän töôïng phaùt ban). Alpha-tocopherol (vitamin E) : Tocopherol laø chaát coù taùc duïng choáng oxy hoùa toát, coù 4 daïng laø alpha,beta,gamma,delta vôùi hieäu quaû choáng oxy hoùa theo thöù töï delta>gamma>beta>alpha, thöôøng coù nhieàu trong daàu haït boâng, daàu ñaäu töông, daàu maàm nguõ coác, caây höôùng döông. Chæ soá quoác teá : 307a. Caáu taïo hoùa hoïc: Alpha - tocopherol Tính chaát vaät lyù: Alpha - Tocopherol laø dung dòch saùnh, trong suoát, maøu vaøng, gaàn nhö khoâng muøi, ra ngoaøi khoâng khí hoaëc aùnh saùng maët trôøi bò oxy hoùa vaø maøu saãm daàn, khoâng chöùa ít hôn 96% alpha-tocopherol. Cô cheá taùc duïng: Vitamin E ñöôïc duøng laøm chaát baûo veä caùc acid beùo chöa no trong daàu môõ khoûi bò oxy hoùa vaø traùnh hieän töôïng oâi hoùa. Lieàu löôïng: ADI (Acceptable Daily Intake: löôïng aên vaøo haèng ngaøy chaáp nhaän ñöôïc , tính baèng mg/kg theå troïng / ngaøy) :0,15 - 2 Baûng 2. Baûng lieàu löôïng söû duïng alpha-Tocopherol ñoái vôùi moät soá thöïc phaåm. Teân thöïc phaåm coù duøng phuï gia Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm Nöôùc döùa eùp, döùa hoäp, möùt quaû, thaïch. Nöôùc döùa ñaäm ñaëc coù chaát baûo quaûn hoaëc khoâng coù. Khoai taây raùn ñoâng laïnh. Vieân suùp. Daàu, môõ caùc loaïi. 10mg/kg. 10mg/kg, tính trong nöôùc quaû ñaõ pha loaõng. 10mg/kg, tính theo haøm löôïng chaát beùo. 10mg/kg tính theo saûn phaåm aên lieàn. 10mg/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi Silicon dioxyt. Acid citric hoaëc acid limonic: trong töï nhieân coù nhieàu trong quaû chanh, hieän duøng laø saûn phaåm toång hôïp sinh hoïc. CTHH: HO - C(COOH)(CH2COOH)2 Acid citric TCVL: Acid citric duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû theå keát tinh khan hoaëc vôùi moät phaân töû nöôùc khoâng maøu, khoâng muøi, loaïi khan phaûi chöùa khoâng ít hôn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nöôùc hoaëc trong 2 ml etanol. Lieàu löôïng: Khoâng haïn cheá :0-60,0 mg/kg theå troïng. Coù ñieàu kieän : 60-120 mg/kg theå troïng. Acid tactric : a. CTHH:HOOC – CH – CH - COOH HO HO Acid tactric Acid tactric b. TCVL: Acid tactric duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng boät khoâng maøu, trong suoát khoâng muøi, vò acid, 1g tan trong 0,8 ml nöôùc hoaëc trong 3 ml etanol. Sau khi saáy khoâ ñeán troïng löôïng khoâng ñoåi ôû 1050C khoâng chöùa ít hôn 99,5% C4H6O6. c. Lieàu löôïng: Thöû nghieäm ñoäc tính daøi ngaøy, vôùi caùc lieàu löôïng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% khoâng thaáy aûnh höôûng gì ñeán söï phaùt trieån, ñeán söï sinh saûn hoaëc toån thöông caùc boä phaän cô theå. Söû duïng cho ngöôøi: Khoâng haïn cheá : 0-3 mg/kg theå troïng. Coù ñieàu kieän : 3-10 mg/kg theå troïng. Caùc chaát choáng oxy hoùa nhaân taïo: Butyl hydroxyanisol (BHA) : teân thöông phaåm laø Sustane. Chæ soá quoác teá: 320. CTHH: C(CH3)3 3–butyl–4 hydroxyanisol 2-butyl-4 hydroxyanisol TCVL: BHA laø chaát raén maøu traéng hoaëc hôi vaøng muøi thôm, khoâng tan trong nöôùc nhöng hoøa tan trong chaát beùo, khoâng ñoäc, noù laø moät chaát choáng oxy hoùa raát toát. Vôùi taùc duïng choáng oxy hoùa thì chaát 3-butyl toát hôn chaát 2-butyl. Hai chaát naøy hoãn hôïp vôùi nhau goïi laø BHA, treân thò tröôøng coøn baùn 2 loaïi hoãn hôïp laø: Sustane 3F : BHA 67% + PG 20% + acid citric 13%. Sustane 3 : BHA 20% + PG 6% + acid citric 4%. Lieàu löôïng: ADI: 0 – 0,5 Baûng 3. Baûng lieàu löôïng söû duïng BHA ñoái vôùi moät soá thöïc phaåm. Teân thöïc phaåm coù duøng phuï gia Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm Daàu môõ. Margarine. 200mg/kg, duøng moät mình hay keát hôïp Butylat hydroxyl toluene, tertier butyl hydroquinone hay gallat, nhöng gallat khoâng quaù 100mg/kg. 175mg/kg duøng moät mình hay keát hôïp vôùi BHT, gallat. Butyl hydroxytoluen (BHT) : teân thöông phaåm laø Plakes, Ionol… Chæ soá quoác teá: 321. CTHH: Butyl hydroxytoluen (BHT) TCVL: BHT cuõng laø chaát choáng oxy hoùa maïnh nhö BHA nhöng BHT trong quaù trình oxy hoùa deã sinh ra maøu vaøng laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Lieàu löôïng: ADI: 0 – 0,125 BHT vaø BHA hoãn hôïp vôùi nhau hieäu quaû choáng oxy hoaù caøng taêng cao hôn, hôïp chaát naøy goïi laø Sustane 6 , tæ leä hoãn hôïp laø BHA 18% + NHT 22% + daàu haït boâng 60%. Baûng 4. Baûng lieàu löôïng söû duïng BHT ñoái vôùi moät soá thöïc phaåm. Teân thöïc phaåm coù duøng phuï gia Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm Daàu, môõ. Margarine. 75mg/kg. 100 mg/kg. Daãn xuaát cuûa propyl ester: Loaïi naøy coù nhieàu nhöng 3 chaát töông ñoái coù hieäu quaû choáng oxy hoùa laø Ethylgallat (EG), propylgallat (PG), linton (IAG). CTHH: PG IAG TCVL: Nhöõng chaát naøy coù maøu traéng ngaø, khoâng maøu, vò hôi ñaéng, khoù tan trong nöôùc, tan trong etanol vaø trong daàu môõ. Khi söû duïng chuùng ñeå choáng oxy hoùa neáu keát hôïp vôùi acid citric thì hieäu quaû seõ taêng leân. Lieàu löôïng: Lieàu löôïng caàn duøng cuûa PG, IAG, EG laø 0,04 – 0,05% ; EG duøng toát hôn PG. Trong thò tröôøng coøn coù baùn Linton c töùc laø IAG 80% + acid citric 20%. Caùch duøng moät soá chaát choáng oxy hoùa: Vôùi caùc chaát beùo: Laáy 0,01 – 0,02% BHA hoaëc BHT cho vaøo chaát beùo troän ñeàu, neáu noù khoâng hoøa tan heát thí gia nhieät moät tí, hoaëc tröôùc tieân cho noù hoøa tan vaøo moät löôïng daàu sau ñoù ñoå vaøo saûn phaåm troän ñeàu. Vôùi saûn phaåm thuûy saûn öôùp laïnh: Duøng caùc chaát choáng oxy hoùa hoøa vaøo dung dòch cheá thaønh nöôùc ñaù hoaëc ñeå maï baêng leân caù hoaëc caù tröôùc luùc ñem öôùp laïnh ngaâm vaøo dung dòch choáng oxy hoùa nhö BHA, BHT thaáy hieäu quaû raát toát. Vôùi IAG duøng trong öôùp laïnh ít laøm cho saûn phaåm bieán maøu hôn trong öôùp muoái, duøng PG thì sinh ra maøu tro hoaëc tím nhaït, BHA, IAG khoâng taåy maát maøu naâu ñen cuûa da caù. Duøng dung dòch BHA 1% ngaâm caù chæ 30 giaây thoâi cuõng thaáy coù hieäu quaû raát toát. Vôùi saûn phaåm naáu chín phôi khoâ: Cho chaát choáng oxy hoùa vaøo nöôùc luoäc chín cuøng vôùi nguyeân lieäu sau ñoù ñem phôi khoâ. BHA vaø BHT khoù tan trong nöôùc nhöng ñieåm noùng chaûy cuûa noù thaáp (600C) vì vaäy khi nöôùc noùng leân laø noù ñaõ tan ra baùm leân nguyeân lieäu. Neáu caàn thì cho chuùng hoøa vaøo dung moâi tröôùc roài cho vaøo nöôùc. NHOÙM CHAÁT KHAÙNG SINH: Toång quaùt: Khaùi nieäm: Chaát khaùng sinh ñaàu tieân ñöôïc duøng ñeå chöõa beänh nhöng khoaûng 50 naêm nay ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu vaø öùng duïng noù ñeå baûo quaûn thöïc phaåm vaø ngaøy caøng phaùt trieån roäng raõi. Chaát khaùng sinh laø chaát höõu cô do vi sinh vaät hoaëc ñoäng, thöïc vaät cao ñaúng saûn sinh ra hoaëc duøng phöông phaùp toång hôïp nhö Chloromyxetin. Coù nhieàu loaïi phoå bieán : penicillin, nisin, syntomycin, streptomycin, tylosin, nystatin, pimarixin,… Chaát khaùng sinh coù öu ñieåm laø ít laøm cho nguyeân lieäu bieán ñoåi veà maøu saéc vaø muøi vò. Cô cheá taùc duïng chung: Taùc duïng cuûa chaát khaùng sinh laø laøm cho moät hoaëc vaøi cô naêng naøo ñoù trong vi sinh vaät khoâng hoaït ñoäng ñöôïc vaø laøm roái loaïn söï trao ñoåi chaát, do ñoù laøm cho vi sinh vaät yeáu ñi hoaëc bò tieâu dieät, taùc duïng ñoù cuûa chaát khaùng sinh raát maïnh, cho neân chæ caàn duøng vôùi moät löôïng raát nhoû laø ñaõ coù hieäu quaû baûo quaûn toát. Ñaëc ñieåm : Chaát khaùng sinh mang tính chaát löïa choïn raát cao, nghóa laø moät loaïi chaát khaùng sinh naøo ñoù chæ coù taùc duïng vôùi moät loaïi vi khuaån naøo ñoù nhaát ñònh, coøn ñoái vôùi caùc loaïi khaùc thì khoâng coù taùc duïng hoaëc taùc duïng raát yeáu. Chaát khaùng sinh laøm cho sinh vaät coù tính chòu thuoác, nghóa laø gaây neân söï mieãn dòch nhaân taïo, neáu laàn ñaàu duøng moät loaïi khaùng sinh naøo ñoù ñeå gieát vi khuaån nhöng noù chöa cheát thì laàn sau taùc duïng cuûa chaát ñoù ñoái vôùi vi khuaån ñoù raát keùm vaø muoán tieâu chuùng thì phaûi taêng lieàu löôïng leân. Qua nghieân cöùu cho thaáy taùc duïng cuûa chaát khaùng sinh ñoái vôùi vi khuaån chuû yeáu laø kìm cheá söï phaùt trieån, coøn taùc duïng gieát cheát ít hôn. Tieâu chuaån veä sinh thöïc phaåm: Khaùng sinh khoù bò phaân huûy vaø toàn taïi trong thöïc phaåm. Neáu ngöôøi aên lieân tuïc coù khaû naêng xaûy ra nhöõng nguy hieåm nhö: laøm thay ñoåi heä vi sinh vaät ôû ruoät, laøm thay ñoåi söï toång hôïp vitamin ôû ruoät, sinh ra söï quaù nhaïy caûm vôùi khaùng sinh (dò öùng), coù khi cheát ngöôøi… Hieän töôïng khaùng sinh cuûa vi sinh vaät laøm cho vieäc ñieàu trò caùc beänh nhaát laø moät soá beänh dòch khoâng coøn hieäu quaû vì coù moät soá vi sinh vaät seõ quen khaùng sinh. Caùc loaïi khaùng sinh thöôøng duøng: Nisin: Nguoàn goác: Nisin laø chaát khaùng sinh do vi kuaån Streptococcus lactis saûn sinh ra coù nhieàu trong caùc cheá phaåm leân men chua (söõa chua, döa muoái chua…) Phaân töû löôïng cuûa nisin khoaûng 1000 dalton, caáu taïo phaân töû gaàn gioáng nhö protein, trong thaønh phaàn coù caùc acid amin nhö: leucin, alanin, glycin, prolin, hystidin, lysin, acid glutamic, acid asparatic, serin, methionin. TCVL: Nisin ñöôïc toånd hôïp vaø saûn xuaát theo qui moâ coâng nghieäp laàn ñaàu teân ôû Anh. Saûn phaåm laø loaïi boät traéng daïng tinh theå, raát ít hoøa tan trong nöôùc, nhöng ñoä hoøa tan taêng leân ôû moâi tröôøng acid (pH=4,2 tan ñöôïc 12g/l), baûo quaûn ôû daïng boät khoâ trong ñieàu kieän bình thöôøng hoaït tính bò giaûm khoâng ñaùng keå. Hoaït tính theo ñôn vò quoác teá laø 1g = 40 trieäu UI. Neáu keát hôïp duøng nisin vaø acid sorbic thì trong baûo quaûn vöøa dieät ñöôïc vi khuaån vöøa öùc cheá ñöôïc naám men vaø naám moác. Nisin bò phaù huûy bôûi pancreatin ôû pH 8,0 , nhieät ñoä ñeán 370C trong 15 ñeán 30 phuùt, nghóa laø bò phaù huûy trong khi tieâu hoùa thöùc aên. Taùc duïng: Nisin coù taùc duïng ñoái vôùi caùc loaïi vi khuaån. Tröôùc kia ngöôøi ta duøng nisin trong thöïc phaåm ñeå tieâu dieät vi khuaån kò khí nhö chlotridium ñeå baûo quaûn thöïc phaåm, trong ñoà hoäp ngöôøi ta cho nisin vaøo ñeå giaûm nheï cheá ñoä thanh truøng. Lieàu löôïng: Qua nhieàu nghieân cöùu cho thaáy nisin khoâng gaây ñoäc haïi ñoái vôùi ngöôøi, gia suùc, gia caàm, deã bò phaân huûy, chuyeån hoùa nhanh, vì vaäy noù coù trieån voïng môû roäng phaïm vi söû duïng. Lieàu löôïng söû duïng trong thöïc phaåm laø 20 UI/g. Aureomycin (chlortetracylin – CTC) : Nguoàn goác: CTC do vi khuaån Actinomyces aureopaciens saûn sinh ra. TCVL: Laø moät chaát maøu vaøng keát tinh löôõng tính, taùc duïng vôùi caùc ion aâm vaø döông sinh ra muoái, ta thöôøng duøng khoâng phaûi laø CTC thuaàn maø laø muoái cuûa noù nhö muoái Natri hydrochlorit aureomycin ñöôïc duøng phoå bieán nhaát, muoái naøy deã tan trong nöôùc, ôû 150C hoøa tan 14 mg trong 1 lít, noù oån ñònh ôû nhieät ñoä bình thöôøng nhöng khi nhieät ñoä treân 370C thì khoâng oån ñònh laém. CTC oån ñònh trong moâi tröôøng acid, khoâng oån ñònh trong kieàm hay trung tính. Cô cheá taùc duïng: Taùc duïng saùt truøng cuûa noù toát nhaát laø ôû ñoä pH treân döôùi 6, noù coù taùc duïng maïnh vôùi vi khuaån ñang phaùt trieån, coøn ñoái vôùi vi khuaån giaø trao ñoåi chaát keùm thì ít coù taùc duïng. Terramycin (oxytetracylin – OTC): Nguoàn goác: OTC laø chaát do vi khuaån Actinomyces rimosus saûn sinh ra. TCVL: OTC coù maøu vaøng, phaûn öùng löôõng tính, taùc duïng vôùi caùc loaïi acid voâ cô hoaëc base sinh ra muoái, thöôøng duøng laø muoái hydrochlorit hoaëc muoái Natri cuûa noù. Muoái hydrochlorit cuûa OTC ít hoøa tan trong nöôùc nhöng hoøa tan raát toát trong dung dòch acid coù pH=2, loaïi muoái naøy oån ñònh hôn loaïi hydrochlorit aureomycin. Ñem OTC ñun ôû 1000C trong 10 phuùt thì 90% bò phaù huûy nhöng ôû 800C gia nhieät 10 phuùt thì khoâng coù gì thay ñoåi. Cô cheá taùc duïng vaø lieàu löôïng: Noùi chung OTC vaø CTC vôùi noàng ñoä thaáp 1 ppm laø coù theå kìm haõm ñöôïc söï sinh tröôûng cuûa nhieàu loaïi vi khuaån gram aâm, gram döông. Taùc duïng chuû yeáu cuûa hai loaïi naøy laø kìm cheá, sau moät thôøi gian tính khaùng truøng cuûa noù yeáu daàn vaø vi khuaån seõ hoaït ñoäng trôû laïi. CTC khoâng oån ñònh baèng OTC do ñoù thôøi gian baûo quaûn cuûa CTC ngaén hôn OTC nhöng taùc duïng choáng khuaån thì CTC toát hôn. CTC vaø OTC coù taùc duïng kìm cheá vì noù deã ngaém qua maøng teá baøo vi khuaån, tröïc tieáp ñi vaøo trong teá baøo, kìm cheá söï lôïi duïng naêng löôïng oxy hoùa cuûa teá baøo laøm roái loaïn söï toång hôïp vaø lôïi duïng protit cuûa vi khuaån, noù coøn kìm cheá taùc duïng phosphoryl hoùa vaø söï toång hôïp cuûa acid nucleic, laøm trôû ngaïi söï lôò duïng muoái cuûa acid puruvic (laø chaát baác caàu cho vieäc hoâ haáp oxy) cuûa vi khuaån. Phöông phaùp söû duïng chaát khaùng sinh: Phöông phaùp ngaâm: Nguyeân lieäu ñem röûa saïch ngaâm vaøo chaát khaùng sinh moät thôøi gian 5 – 10 phuùt, sau ñoù ñem baûo quaûn, noàng ñoä khaùng sinh thöôøng duøng töø 5 – 20 ppm. Trong phaïm vi ñoù neáu noàng ñoä taêng leân thì taùc duïng saùt truøng caøng maïnh , noàng ñoä döôùi 5 ppm taùc duïng keùm, nhöng neáu treân 25 ppm thì hieäu quaû khoâng taêng nhieàu. Phöông phaùp phun: Nguyeân lieäu ñem röûa saïch sau ñoù duøng dung dòch coù noàng ñoä hôi cao hôn ñeå phun ñeàu treân nguyeân lieäu. c. Phöông phaùp cheá thaønh nöôùc ñaù: Duøng chaát khaùng sinh hoøa thaønh dung dòch sau ñoù laøm laïnh cho ñoùng baêng roài ñem nghieàn nhoû ra ñeå baûo quaûn nguyeân lieäu, khi baûo quaûn nöôùc ñaù seõ tan ra, chaát khaùng sinh seõ ngaám vaøo thöïc phaåm, nhö vaäy hieäu quaû seõ toát hôn. Ñoäc tính cuûa chaát khaùng sinh: Vaán ñeà ñoäc tính cuûa khaùng sinh ñaõ coù nhieàu nghieân cöùu, noùi chung caùc nguyeân lieäu vaø saûn phaåm sau khi ñaõ naáu chín thì chaát khaùng sinh bò phaù huûy phaàn lôùn, trong ñieàu kieän saûn xuaát ñoà hoäp thanh truøng thì chaát khaùng sinh khoâng toàn taïi cho neân tính ñoäc löu laïi trong saûn phaåm khoâng lôùn. NHOÙM HOAÙ CHAÁT ÑEÅ GIÖÕ TÖÔI: Coù nhieàu loaïi hoaù chaát duøng ñeå gaây baûo quaûn nguyeân lieäu raát coù hieäu quaû (ñaëc bieät keát hôïp nhieät ñoä thaáp ). Moät soá ñaëc ñieåm cuûa hoaù chaát giöõ töôi: khoâng ñoäc haïi, khoâng coù muøi vò laï, khoâng laøm bieán ñoåi caáu truùc saûn phaåm, coù hieäu löïc saùt truøng… Caùc hoaù chaát thöôøng duøng coù caùc loaïi: Chaát höõu cô: nitrofurazon, sulfathiazol, formaldehyd... Acid: acid benzoic, acid chlohydric, acid acetic, acid sorbic … Muoái voâ cô: Nitrat, Nitrit, Hypochlorit … Loaïi chaát höõu cô: Nitrofurazon (NFS): Teân khoa hoïc laø: 5-nitro-2-furfural-Semicasbazon Teân thöông phaåm quoác teá: Furaskin. Coâng thöùc caáu taïo: HC CH O2N-C C-CH=N-NH-CO-NH2 O Nitrofurazon (NFS) Tính chaát vaät lyù: NFS laø chaát keát tinh maøu vaøng, hôi ñaéng khoâng muøi, ñieåm chaûy: 237-240oC, tan trong nöôùc (tæ leä 1/42), trong coàn (1/590), trong acid acetic (1/250), khoâng tan trong ether, oån ñònh nhieät nhöng hôi khoâng beàn vôùi aùnh saùng. Cô cheá taùc duïng (söùc khaùng truøng ): Ñoái vôùi vi khuaån gram aâm hay döông: noàng ñoä 1/10 vaïn ñeán 1/20 vaïn laø kieàm cheá hoaëc gieát cheát. Laøm ñình chæ hoaøn toaøn söï phaùt duïc cuûa maáy loaïi vi khuaån gaây thoái röûa nhö: B.mecenterius vulgatus 1/5 vaïn; Micrococcus 1/5 nghìn, Flavobac-terium 1/30 vaïn… NFS khoâng chæ aûnh höôûng nhieàu ñeán protein neân baûo quaûn thöïc phaåm toát. Phöông phaùp söû duïng: Hoaø thaønh dung dòch, phun hoaëc ngaâm nguyeân lieäu, cheá thaønh baêng hoaëc duøng vôùi muoái aên. Hieäu löïc baûo quaûn: (chuû yeáu ñeå baûo quaûn caù) Ngaâm caù vaøo dung dòch NFS noàng ñoä 1/10 vaïn trong 3 giôø sau ñoù laáy ra giöõ ôû to 13-22oC ñöôïc 2-3 ngaøy, giöõ ôû 23-32oC ñöôïc 24 giôø. Duøng NFS 1/20 vaïn xöû lyù caù vaø öôùp nöôùc ñaù thì keùo daøi töø 2-4 ngaøy so vôùi öôùp nöôùc ñaù thöôøng (keát hôïp theâm vôùi muoái thì caøng toát ). Duøng dung dòch NFS ½ vaïn – 1/3 vaïn ñeå cheá bieán nöôùc ñaù. Qua nghieân cöùu cuûa Nhaät: caù öôùp ñaù thöôøng sau 7 ngaøy, löôïng VK taêng 1/5 laàn, duøng ñaù NFS thì giaûm ñi 1/5 laàn. Phöông phaùp cheá bieán nöôùc ñaù NFS: 100 lít nöôùc ñoå 50g glycerin, troän 10% NFS, sau ñoù theâm 50 lít nöôùc ñem ñoâng keát. Sau khi ñoâng keát nöôùc ñaù coù noàng ñoä NFS laø 1/3 vaïn. Acid dehydro acetic (DHA) vaø muoái Natri cuûa noù Coâng thöùc caáu taïo: O C HC CH-CO-CH3 H3C-C C=O O Acid dehydro acetic Tính chaát vaät lyù: Laø acid yeáu khoâng maøu, khoâng muøi vò, ñieåm chaûy 180 – 190oC ñieåm soâi 269,9oC, soá gram hoaø tan trong 100g dung dòch: aceton laø 22, benzene laø 18, carbon tetrachlorit laø 3, ether laø 5, coàn 95% laø 3. Phöông phaùp söû duïng: Cheá bieán thaønh nöôùc ñaù hoaëc hoaø thaønh dung dòch baûo quaûn. Cô cheá taùc duïng: Thí nghieäm: ñem caù nuïc môû löng laáy heát noäi taïng cho vaøo hoãn hôïp nöùôc muoái 10% + baêng DHA 0,1% ngaâm 1 giôø laáy ra baûo quaûn ôû 10oC, so vôùi chæ duøng nöôùc muoái 10% keùo daøi ñöôïc 1 tuaàn. Muoái Natri cuûa dechydroacetic (DHA_S) duøng baûo quaûn cuõng raát toát. Duøng baêng DHA_S 0,1% ñeå baûo quaûn caù, löôïng NH3 sinh ra ít hôn duøng baêng thöôøng, Formaldehyd vaø sulfathiazol: a) Coâng thöùc caáu taïo: Formaldehyd: O H_C H Sulfathiazol: C9H9H3O2S2 b) Tính chaát vaät lyù: Formaldehyt: chaát khí ñoäc, ñieåm chaûy -92oC, ñieåm soâi -21oC, ñeå tan trong nöôùc, coàn vaø eâte. Sulfathiazol: tinh theå traéng hoaëc vaøng, khoâng muøi, oån ñònh ôû trong khoâng khí, döôùi aùnh saùng bieán daàn sang ñen, ñieåm chaûy 200-204oC, tan trong aceton vaø axit voâ cô loaõng, tan trong dung dòch NaOH, KOH. c) Phöông phaùp söû duïng: Sôû nghieân cöùu ngheà caù taøon Lieân Xoâ cho thaáy: duøng dung dòch Sulfathiazol 0,02%, Formalin 0,03% baûo quaûn caù nöôùc ngoït 0-4oC giöõ töôi toát ñöôïc 7 ngaøy. Ñeå veä sinh an toaøn thöïc phaåm: noàng ñoä formalin trong thöïc phaåm khoâng ñöôïc quaù 0,02%. Duøng nöôùc ñaù sulfathiazol 0,04% (hay formalin 0,02% ) ôû 0-4oC giöõ thöïc phaåm töôi ñöôïc 7-8 ngaøy (pha theâm nöôùc muoái 2& thì toát hôn khoaûng 9-10 ngaøy). Cuøng ñieàu kieän treân neáu chæ duøng nöôùc ñaù khoâng khí chæ baûo quaûn 3-4 ngaøy. Este dietyl cuûa acid pyrocarbonic: (Etyl_pyrocarbonat ) Coâng thöùc caáu taïo: C2H5O–C –O – C - OC2H5 O O Etyl pyrocarbonat b) Tính chaát vaät lyù: Chaát loûng trong suoát khoâng maøu, muøi thôm nheï gioáng muøi hoa quaû, hoaø tan vôùi tæ leä 50% trong coàn 96o. Phöông phaùp söû duïng: Noàng ñoä cho pheùp: Nöôùc (dòch ) quaû trong suoát: 20-30 mg/l. Nöôùc quaû coù vaãn ñuïc: 30-60 mg/l. Nöôùc chanh: 40-50 mg/l Quaû töôi röûa saïch nhuùng vaøo dung dòch 0,001 ñeán 0,1% ñeå baûo quaûn laïnh. Coù theå söû duïng chaát naøy ñeå thay theá phöông phaùp sulfit hoaù trong baûo quaûn röôïu nho vaø nöôùc quaû. d) Cô cheá taùc duïng: Coù taùc duïng dieä naám men, naám moác, vaø vi khuaån kìm haõm hoaït ñoäng cuûa enzym. Trong quaù trình baûo quaûn, tieáp xuùc vôùi nöôùc bò phaân huyû daàn thaønh eâtanol vaø CO2. Toác ñoä phaân huyû phuï thuoäc nhieät ñoä (khoâng phuï thuoäc kim loaïi coù maët ). ÔÛ pH 2,5–4,5 noù bò phaân huyû hoaøn toaøn ôû 0oC sau 24 giôø, ôû 30oC sau 4 giôø. Noàng ñoä chaát naøy chæ caàn 0,1% laø coù theå ñình chæ ñöôïc naám men Sacharomyces vaø Mycoderma thì khoâng tan trong nöôùc neân ñöôïc phun cuøng Nitô, CO2 hay khí trô. Cuõng coù theå duøng noù trong dung dòch röôïu. Vieäc nghieân cöùu chaát naøy trong baûo quaûn thöïc phaåm ñöôïc nhieàu quan taâm vaø ñaït nhieàu keát quaû khaû quan. Loaïi acid: Acid khi cho vaøo nöôùc seõ phaân ly cho ion H+ vaø chính noàng ñoä [H+] naøy coù taùc duïng saùt truøng: ÔÛ pH < 6: vi khuaån gaây thoái bò kieàm cheá. ÔÛ pH = 4,5: vi khuaån gaây thoái ngöøng sinh nôû. Ñoái vôùi men: pH = 4,5-6 phaùt trieån toát ñeán pH3 thì bò kieàm cheá, coøn caùc loaïi moác thì pH < 2 môùi bò kieàm cheá. Axit voâ cô cuõng ñöôïc söû duïng nhöng vì ñoä phaân ly giaûi quaù maïnh neân coù haïi ñeán söùc khoeû, vieäc duøng chuùng bò haïn cheá. Caùc loaïi acid duøng ñeà baûo quaûn: Acid benzoic: C6H5COOH (chæ soá quoác teá :210) Coâng thöùc caáu taïo: Acid benzoic Tính chaát vaät lyù: Daïng tinh theå, khoâng maøu, deã tan trong röôïu vaø eâte, ít tan trong nöôùc. c) Cô cheá taùc duïng: ÖÙc cheá maïnh naám men vaø naám moác, nhöng taùc duïng yeáu ñoái vôùi vi khuaån. Taùc duïng baûo quaûn ôû pH = 2,5-3,5 noàng ñoä 0,05% coù taùc duïng kieàm haõm söï phatù trieån cuûa vi sinh vaät. Vì chaát naøy khoù tan neân ngöôøi ta thöôøng duøng Natri benzoat vôùi noàng ñoä trong saûn phaåm laø 0,07-0,1%. Nhöôïc ñieåm: laøm saûn phaåm bò thaâm ñen vaø deã nhaän bieát dö vò. Nhö vaäy caùc chaát naøy laøm giaûm chi tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm. Lieàu löôïng: ADI :0 - 5 Baûng 5. Baûng lieàu löôïng söû duïng acid benzoic ñoái vôùi moät soá thöïc phaåm. Teân thöïc phaåm coù duøng phuï gia Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm Nöôùc giaûi khaùt Döa chuoät ngaâm daám ñoùng loï, margarin, nöôùc eùp döùa ñaäm ñaëc, töông caø chua, caùc thöïc phaåm khaùc Margarine. 600mg/kg. 1g/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi natri, kali benzoate, kali sorbat. 1g/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi acid sorbic vaø caùc sorbat. Acid sorbic: a) Coâng thöùc phaân töû: (2,4-hexadiemic) C6H7COOH b) Tính chaát vaät lyù: Chaát keát tinh vöõng vaøng, muøi vò chua nheï, khoù tan trong nöôùc laïnh (0,16%), tan deã hôn trong nöôùc noùng (100oC: tan 3,9%). Muoái kali sorbat laø chaát boät traéng keát tinh, deã tan trong nöôùc .(ôû 20oC coù theå hoaø tan 138g kali sorbat trong 100ml nöôùc ). Coù nhieàu trong quaû quít, caùc cheá phaåm ñöôïc toång hôïp baèng caùch ngöng tuï aldehyt crotonic vôùi xeten. c) Cô cheá taùc duïng: Coù taùc duïng öùc cheá maïnh naám moác, naám men, ít coù taùc duïng ñeán vi khuaån, neân ñöôïc duøng ñeå baûo quaûn: rau quaû cho muoái chua, söõa laøm söõa chua (vì ñaûm baûo cho vi khuaån vaãn hoaït ñoäng ñöôïc). Khoâng ñoäc haïi, khoâng gaây muøi vò laï, khoâng laøm maát muøi töï nhieân neân ñöôïc duøng nhieàu trong cheá bieán rau quaû, röôïu vang, ñoà hoäp, cheá bieán söõa, caù thòt, baùnh mì… d) Lieàu löôïng cho pheùp: ADI: 0 - 25 Baûng 6. Baûng lieàu löôïng söû duïng acid sorbic ñoái vôùi moät soá thöïc phaåm. Teân thöïc phaåm coù duøng phuï gia Giôùi haïn toái ña cho pheùp trong thöïc phaåm Trong saûn xuaát phomat Margarine, möùt, thaïch quaû, nöôùc döùa eùp ñaäm ñaëc. Quaû mô khoâ. 3g/kg , duøng moät mình hay keát hôïp vôùi caùc sorbat, acid propionic vaø caùc propionate. 1g/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi acid benzoic vaø caùc benzoat. 500mg/kg, duøng moät mình hay keát hôïp vôùi natri sorbat. Acid chlohydric: HCl vaø H2S04 phaàn lôùn ñeå baûo quaûn pheá lieäu nhöng cuõng coù nhieàu nghieân cöùu duøng HCl ñeå baûo quaûn thöïc phaåm. Coâng thöùc phaân töû : HCl Phöông phaùp söû duïng : - Ñem HCl cheá thaønh nöôùc ñaù coù pH = 2 ñeå baûo quaûn caù ôû 23 - 290C, so vôùi maãu ñoái chöùng baûo quaûn baèng nuôùc ñaù thöôøng thôøi gian keùo daøi hôn 10 giôø. - Baêng HCl tan chaäm hôn baêng thöôøng moät ít vaø nhieät ñoä baûo quaûn cuõng thaáp hôn moät ít. - Caùc nhaø khoa hoïc Nhaät ñaõ pha cheá nhieàu loaïi dung dòch hoãn hôïp thaønh baêng acid. Hieäu löïc toát nhaát laø loaïi dung dòch cheá baêng coù 0,06% acid benzoic, 0,09% acid boric, vaø 0,024% HCl. - ÔÛ Lieân Xoâ cuõng ñaõ nghieân cöùu nhieàu hoãn hôïp ñeå baûo quaûn caù töôi nhö : NaCl 22 - 23% + acid aceâtic 0,5% + HCl 0,2%. NaCl 22 - 23% + acid aceâtic 0,5% + formal dehyd 0,03%. Caù sau khi xöû lyù baèng dung dòch treân, baûo quaûn ôû 0 - 40C trong 5 ngaøy phaåm chaát vaãn toát. Lieàu duøng : - Duøng H2SO4 noàng ñoä 50 – 75% baûo quaûn ôû nhieät ñoä 15 – 300C, pH 1,8 - 2,6 ñaït hieäu quaû cao nhaát. - Duøng HCl noàng ñoä 29 – 36%, baûo quaûn ôû nhieät ñoä 15 – 330C, pH 1,6 – 2,4 ñaït hieäu quaû cao nhaát. - Duøng HCOOH noàng ñoä 85% ñeå phoøng thoái, pH > 4,5 sau 15 – 60 giôø laø thoái, pH 4,2 – 4,5 thì hieäu quaû toát hôn, baûo quaûn ñöôïc 100 - 120 giôø. - Duøng caùc hoãn hôïp acid khi pH < 2 thì ñaït hieäu quaû raát toát. - Trong 3 acid treân, ñoä saùt truøng giaûm daàn theo : H2SO4 > HCOOH > HCl. Loaïi muoái voâ cô vaø hôïp chaát voâ cô: Muoái Nitrit: Coâng thöùc phaân töû: Natri nitrit: NaNO2 Kali nitrit : KNO2. Tính chaát vaät lyù: - Natri Nitrit : boät traéng hay vaøng thaät nhaït, deã tan trong nöôùc noùng, hôi tan trong etanol chöùa 96 – 98% NaNO2. - Kali nitrit : daïng coám traéng hay vaøng thaät nhaït, deã tan tong nöôùc, hôi tan trong etanol chöùa 85% KNO2. Taùc duïng : - Giöõ maøu ñoû cho thòt muoái maën, laøm thuoác saùt truøng, trong baûo quaûn caù, thòt vaø caùc cheá phaåm töø caù thòt. Phöông phaùp söû duïng : - Coù theå duøng keát hôïp vôùi Nitrat hoaëc khoâng. - Laøm thaønh nöôùc ñaù hay pha thaønh dung dòch. - Duøng dung dòch NaNO2 noàng ñoä 1% xöû lyù caù ôû 250C trong 3 phuùt roài ñem baûo quaûn ñöôïc 2 – 3 ngaøy. - Duøng dung dòch 1% NaNO2 ngaâm nguyeân lieäu 2 phuùt, ñem öôùp nöôùc ñaù ôû treân thuyeàn so vôùi loaïi khoâng ngaâm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn theâm 5 ngaøy. Tieâu chuaån veä sinh : - Löôïng NaNO2 trong thòt caù döôùi 15 mg khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe con ngöôøi. Öu ñieåm: - Lieàu löôïng Nitrit cho ngöôøi lôùn vaøo khoaûng 0,18 – 2,5g, thaáp hôn cho ngöôøi giaø vaø treû em - Duøng troän laãn vôùi muoái aên ñeå muoái thòt thì tæ leä khoâng quaù 0,6%. - Neáu duøng quaù lieàu seõ bò ngoä ñoäc do Nitrit taùc duïng vôùi hemoglobin taïo methemoglobin gaây ñoäc. Trong 1 g nitrit coù theå chuyeån 1855g hemoglobin thaønh methemoglobin. Muoái Nitrat: Coâng thöùc phaân töû : Natri nitrat : NaNO3. Kali nitrat : KNO3. Tính chaát vaät lyù: - NaNO3 : keát tinh khoâng maøu, trong suoát hay boät traéng, deã huùt aåm, tan trong nöôùc, hôi tan trong röôïu ethylic chöùa 99% NaNO3. - KNO3 : keát tinh khoâng maøu, hoaëc boät traéng, vò maën, deã tan trong nöôùc laïnh, nöôùc noùng, hôi tan trong röôïu ethylic chöùa 99,5% KNO3. Taùc duïng : - Laøm chaát saùt khuaån trong baûo quaûn vaø giöõ maøu cho thòt, caù vaø vaøi loaïi phomaùt. Phöông phaùp söû duïng: - Thöôøng duøng keát hôïp vôùi nitrit. - Nitrat ñöôïc thaûi nhanh ra ngoaøi qua ñöôøng nöôùc tieåu vaø phaân, khi thí nghieäm vôùi thoû, choù, chuoät, vôùi 500 mg/kg neân khoâng thaáy aûnh höôûng gì. - Ñoái vôùi traâu boø, gia suùc aên coû : lieàu luôïng 1,5% trong coû khoâ gaây cheát vì nitrat bò vi khuaån ñöôøng ruoät chuyeån thaønh nitrit gaây ñoäc. Tieâu chuaån veä sinh : Nitrat coù theå gaây ñoäc : - Lieàu löôïng söû duïng cho ngöôøi : + Khoâng haïn cheá : 0 – 5 mg/kg theå troïng. + Coù ñieàu kieän : 5 – 10 mg/kg theå troïng. Ñoái vôùi treû em, löôïng nitrat söû duïng phaûi haïn cheá hôn nöõa. (vôùi lieàu duøng 50 mg NO3¯/ lít nöôùc ñaõ coù theå bò ngoä ñoäc). Anhyrid sulfur: Coâng thöùc phaân töû : SO2. - SO2 ñöôïc söû duïng phoå bieán trong coâng ngheä thöïc phaåm hôn nöûa theá kyû nay. - Laø chaát saùt khuaån maïnh ôû moâi tröôøng acid vì vaäy coù hieäu quaû ñoái vôùi rau quaû vôùi noàng ñoä 0,12 – 0,2% trong thöïc phaåm,. Phöông phaùp söû duïng : duøng khí SO2 ôû caùc daïng : - Neùn khí trong caùc bình theùp : cho tröïc tieáp vaøo saûn phaåm rau quaû, quaû nghieàn, nöôùc quaû hoaëc SO2 ñöôïc chuaån bò thaønh dung dòch acid sulfur (H2SO3) trong nöôùc laïnh vôùi noàng ñoä 4,5 – 5,5% troän vôùi saûn phaåm daïng loûng. Phöông phaùp naøy goïi laø sulfit hoùa öôùt. - Phöông phaùp sulfit hoùa khoâ : quaû ñöïng trong thuøng kín coù chöùa SO2 (laáy töø bình theùp hay ñoát löu quyønh). Phöông phaùp naøy goïi laø xoâng khoùi sulfur. SO2 taùc duïng vôùi chaát maøu antoxian cuûa rau quaû taïo thaønh chaát khoâng maøu, khi heát SO2 thì chaát maøu laïi ñöôïc phuïc hoài. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coøn duøng muoái cuûa chuùng ñeå baûo quaûn thöïc phaåm : 1,6g NaHSO3 töông ñöông 1g SO2. 1,8g KHSO3 töông ñöông 1g SO2. 3,1g Ca(HCO3)2 töông ñöông 1g SO2. Tieâu chuaån veä sinh : - SO2 coøn dö trong thöïc phaåm coù theå gaây ngoä ñoäc. - Khoâng duøng caùc hôp chaát SO2 ñeå baûo quaûn thòt, nguõ coác, ñaäu ñoã haït, söõa. Hypochlorit: Hypochlorit calcium – Ca(ClO)2. - Cô cheá taùc duïng : taùc duïng maïnh ñoái vôùi loaïi vi khuaån gaây thoái Ps fluorescens. - Phöông phaùp söû duïng : + Duøng ñeå baûo quaûn caù töôi coù taùc duïng töông ñoái toát. + Ñem Ca(ClO)2 hoøa thaønh dung dòch hoaëc cheá thaønh nöôùc ñaù roài ñem baûo quaûn caù. + Tyû leä pha Ca(ClO)2 : nöôùc = 1: 400. Hypochlorit Natri – NaClO2 : - Cô cheá taùc duïng : Giöõ töôi caù, saùt truøng thieát bò duïng cuï, dieät vi khuaån. - Phöông phaùp söû duïng : cheá thaønh nöôùc ñaù hay pha thaønh dung dòch. + Giöõ töôi caù baèng dung dòch laø ngaâm hoaëc phun. + Thôøi gian ngaâm tuøy thuoäc vaøo löôïng Cl coù trong dung dòch, caù sau khi ngaâm cho vaøo thuøng toân hay bao bì ñeå baûo quaûn. + Nöôùc ñaù NaClO coù 0,2 – 0,6% Cl thì hieäu quaû cuõng raát toát: nöôùc ñaù naøy khoâng aên moøn thieát bò, deã cheù, deã tan hôn nöôùc ñaù thöôøng, saûn phaåm khoâng coù muøi Cl… + Nhöôïc ñieåm duy nhaát laø ñoái vôùi caù coù maøu nhaït hay bò bieán vaøng. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO TS. Nguyeãn Troïng Caàn, KS. Ñoã Minh Phuïng – Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuûy saûn , Taäp I :Nguyeân lieäu cheá bieán thuûy saûn – NXB Noâng Nghieäp , 1990. TS. Nguyeãn Troïng Caàn, TS. Phaïm Minh Taâm – Veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm – NXB Ñaïi Hoïc Quoác Gia TP.HCM , 2002. Leâ Vaên Vieät Maãn – Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa vaø thöùc uoáng, taäp I: Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa – NXB Ñaïi Hoïc Quoác Gia TP.HCM, 2004. PGS. TS. Löông Ñöùc Phaåm – Vi Sinh Vaät hoïc vaø an toaøn veä sinh thöïc phaåm – NXB Ñaïi Hoïc Quoác Gia , 2000. A. Lurry Branen, P. Micheal Davidson, Seppo Salminen – Food Additive Wolfdietrich Eichler, Nguyeãn Thò Thìn dòch – Chaát ñoäc trong thöïc phaåm – NXB Khoa Hoïc vaø Kyõ Thuaät , 2001. www.answers.com www.google.com