Tiểu luận Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo

Tröôùc heát chuùng toâi xin chaân thaønh caûm ôn coâ Minh Nguyeät ñaõ taïo cô hoäi cho chuùng toâi coù dòp laøm quen vôùi caùch hoïc lyù thuù. Chính trong luùc tìm taøi lieäu chuaån bò cho baøi thuyeát trình, chuùng toâi coù cô hoäi tìm hieåu saâu hôn moân hoïc veà moân hoïc mình ñang nghieân cöùu . Cuõng nhôø ñoù chuùng toâi caøng nhaän thaáy roõ vai troø vaø taàm quan troïng cuûa ngaønh mình ñang theo hoïc. Coù moät ñieàu khoâng phaûi ai cuõng nhaän ra, nhôø hôïp taùc laøm vieäc, toân troïng yù kieán laãn nhau, tình caûm giöõa nhöõng ngöôøi baïn thaân caøng thaân thieát hôn, gaén boù hôn vaø gaàn guõi hôn. Xin chaân thaønh caûm ôn coâ. Hoaøi Phong – Ngoïc Phuù MUÏC LUÏC Trang Phaàn 1– GIÔÙI THIEÄU 3 Ñoâi neùt veà daàu beùo 3 Caùc yeâu caàu ñoái vôùi daàu môõ thöïc phaåm. 4 Caùc yeâu caàu caàn thieát ñoái vôùi daàu môõ thöïc phaåm Danh muïc TCVN veà daàu môõ thöïc phaåm Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng daàu beùo 8 Traïng thaùi caûm quan Tieâu chuaån hoùa lyù Tieâu chuaån vi sinh Phaàn 2– CAÙC PHÖÔNG PHAÙP ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG DAÀU BEÙO 9 Traïng thaùi caûm quan 9 Maøu saéc Muøi Ñoä trong Chæ soá hoùa lyù 9 Ñònh löôïng chaát beùo töï do Ñònh löôïng chaát beùo toaøn phaàn Ñònh löôïng bô trong söõa Phöông phaùp Adam – Rose – Gottlieb Xaùc ñònh tyû troïng Xaùc ñònh chæ soá khuùc xaï Chæ soá xaø phoøng hoùa Chæ soá acid Chæ soá ester Chæ soá Reichert Meisei Chæ soá Ponlenske Chæ soá iod Chæ soá acetyl Haøm löôïng chaát khoâng xaø Xaùc ñònh ñoä chua Chæ soá Peroxide Phaûn öùng Preiss Xaùc ñònh söï pha troän giöõa caùc loaïi daàu. 17 Phaàn 3 – CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHO MOÄT SOÁ LOAÏI DAÀU 18 Daàu baép 18 Daàu rum 19 Daàu höôùng döông 20 Daàu ñaäu naønh 21 Daàu laïc 22 Phuï luïc : Ăn đúng cách để làm giảm mỡ máu 23 Tài liệu tham khảo 25 Phaàn 1– GIÔÙI THIEÄU ÑOÂI NEÙT VEÀ DAÀU BEÙO Lipid xuaát phaùt töø tieáng Hi Laïp , "lipos" nghóa laø chaát beùo. Lipid laø nhoùm hôïp chaát höõu cô töï nhieân, raát phoå bieán trong teá baøo ñoäng vaät vaø thöïc vaät, coù thaønh phaàn hoùa hoïc vaø caáu taïo khaùc nhau nhöng ñeàu coù chung tính khoâng tan trong nöôùc vaø tan trong caùc dung moâi höõu cô (ete, cloroform, benzen, ete petrol, toluen...). Lipid laø hôïp phaàn quan troïng cuûa maøng sinh chaát, laø nguoàn cung caáp naêng löôïng (37,6.106 J/kg) vaø laø nguoàn cung caáp caùc vitamin cho cô theå (A,D,E,K,F). Coù theå noùi daàu môõ töï nhieân laø caùc triglyceride hoãn taïp. Trong daàu hoaëc môõ töï nhieân, caùc triglyceride ñôn raát ít, trong luùc ñoù haøm löôïng caùc triglyceride hoãn taïp raát cao. Thí duï : ôû môõ laù cuûa lôïn : Tristearin 0% stearodiolein 15% b- palmitodiolein 42 – 57% b-palmitostearoolein 21 – 36% b-palmitodistearin 2% dipalmitostearin 3% dipalmitoolein 2% Triglyceride cuûa ñoäng vaät treân caïn vaø chim thì raén goïi chung laø môõ, coøn cuûa caù vaø caùc ñoäng vaät döôùi nöôùc thì loûng goïi laø daàu ñoäng vaät. Tæ leä acid beùo khoâng no trong daàu caù ñaëc bieät laø caù trích coù theå leân ñeán 75%. Chaát beùo laáy töø thöïc vaät goïi laø daàu thöïc vaät. Trong caây, glyceride laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa haït. Haït cuûa moät soá caây chöùa raát nhieàu glyceride goïi laø haït coù daàu, laø nguyeân lieäu coâng nghieäp ñeå laáy daàu (boâng, lanh, thaàu daàu, laïc, caûi, höôùng döông…). Haïtï moät soá caây khaùc coù theå coù ít daàu hôn nhöng khoâng moät caây naøo maø haït khoâng coù daàu. Bô, môõ ñoäng vaät trong thaønh phaàn coù haøm löôïng acid baõo hoøa raát cao, chuû yeáu laø acid maïch ngaén ( <C14 ). Bôûi vì ñoä baõo hoøa cao, bô vaø nhöõng acid beùo nhö vaäy ôû theå raén ôû nhieät ñoä thöôøng.Traùi laïi , caùc loaïi daàu thöïc vaät khoâng no nhöõng ñoaïn uoán ngay vò trí Carbon noái ñoâi ( acid beùo khoâng no daïng cis) , laøm cho chuùng khoâng theå xeáp goïn trong maïng tinh theå neân chuùng coù daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng. Hieän nay, ngöôøi ta cho raèng caùc loaïi daàu beùo khoâng no ( chöùa acid oleic) toát cho söùc khoûe hôn so vôùi phaàn lôùn caùc chaát beùo baõo hoøa. Daàu beùo duøng trong thöïc phaåm phaûi qua cheá bieán, ñeå loaïi boû nhöõng chaát coù theå gaây ngoä ñoäc cuõng nhö caùc chaát coù tính chaát khoâng mong muoán, ñoàøng thôøi ñeå boå sung theâm caùc chaát caàn thieát. Daàu aên ngaøy nay coù theå ñi töø nhieàu nguoàn nguyeân lieäu khaùc nhau, saûn phaåm taïo ra cuõng raát phong phuù ña daïng: daàu laïc, daàu ñaäu naønh, daàu rum, daàu baép… Moät soà nhaõn hieäu daàu aên treân thò tröôøng Vieät Nam nhö: Marvella, Neptune, Töôøng An... CAÙC YEÂU CAÀU ÑOÁI VÔÙI DAÀU MÔÕ THÖÏC PHAÅM A. Yeâu caàu caàn thieát ñoái vôùi caùc loaïi daàu môõ thöïc phaåm: Daàu môõ thöïc phaåm duø söû duïng döôùi hình thöùc naøo cuoái cuøng phaûi ñöôïc ñoàng hoaù trong cô theå. Do ñoù caùc loaïi daàu môõ thöïc phaåm caàn phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu sau: Khoâng ñoäc ñoái vôùi ngöôøi. Coù heä soá ñoàng hoùa cao vaø giaù trò dinh döôõng cao. Coù muøi vò thôm ngon khi duøng rieâng hoaëc duøng cheá bieán caùc loaïi thöïc phaåm. Coù tính oån ñònh cao, ít bieán ñoåi trong caùc quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Caùc taïp chaát khoâng coù giaù trò dinh döôõng caøng ít caøng toát. Töø nhöõng yeâu caàu treân, döïa vaøo nhöõng nguoàn daàu môõ ñaõ quen bieát qua kinh nghieäm thöïc teá söû duïng, ngöôøi ta coù theå ruùt ra moät soá yeâu caàu cuï theå nhö sau: Veà maøu saéc : khoâng maøu hoaëc maøu vaøng nhaït. Veà muøi vò : khoâng muøi hoaëc coù muøi thôm nheï ñaëc tröng, phuø hôïp vôùi thöùc aên, khi aên khoâng gaây caûm giaùc khoù chòu. Veà thaønh phaàn : khoâng chöùa caùc axit beùo töï do, caùc chaát nhöïa, chaát saùp caùc ñoäc toá hoaëc caùc chaát gaây roái loaïn sinh lyù. Noùi chung daàu môõ caøng nhieàu triglyxerin nguyeân chaát caøng toát. B. Danh muïc moät soá tieâu chuaån Vieät Nam veà daàu môõ thöïc phaåm: TCVN 2625:1999 (ISO 5555:1991) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Laáy maãu. Thay theá TCVN 2625-78._Sx2(99) Soá trang: 29tr(A4) TCVN 2627:1993 Daàu thöïc vaät. Phöông phaùp xaùc ñònh maøu saéc, muøi vaø ñoä trong. Thay theá:TCVN 2627-78 Soá trang: 6tr(A4) TCVN 2628:1993 Daàu thöïc vaät. Phöông phaùp xaùc ñònh chæ soá Reichert-Meisol vaø chæ soá Polenske. Thay theá TCVN 2628-78 Soá trang: 5tr(A4) TCVN 2636:1993 Daàu thöïc vaät. Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng tro. Thay theá:TCVN 2636-78 Soá trang: 4tr(A4) TCVN 2638:1993 Daàu thöïc vaät. Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng xaø phoøng. Thay theá TCVN 2638-78 Soá trang: 6tr(A4) TCVN 2640:1999 (ISO 6320:1995) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh chæ soá khuùc xaï. Thay theá:TCVN 2640:1993. Sx2(99) Soá trang: 6tr(A4) TCVN 2641:1993 Daàu thöïc vaät. Phöông phaùp xaùc ñònh ñieåm chaùy. Thay theá TCVN 2641-78 Soá trang: 4tr(A4) TCVN 2642:1993 Daàu thöïc vaät. Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä nhôùt. Thay theá TCVN 2642-78 Soá trang: 7tr(A4) TCVN 6032:1995 (ISO 935:1988) Môõ vaø daàu ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Phöông phaùp xaùc ñònh chuaån ñoä. Soá trang: 7tr(A4) TCVN 6117:1996 (ISO 6883:1995) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh khoái löôïng qui öôùc theo theå tích Soá trang: 11tr(A4) TCVN 6118:1996 (ISO 934:1980) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh haøm löôïng nöôùc. Phöông phaùp taùch. Soá trang: 6tr(A4) TCVN 6119:1996 (ISO 6321:1991) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh ñieåm noùng chaûy trong oáng mao daãn (ñieåm tröôït) Soá trang: 9tr(A4) TCVN 6120:1996 (ISO 662:1980) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh ñoä aåm vaø haøm löôïng chaát bay hôi. Soá trang: 6tr(A4) TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh chæ soá peroxide. Soá trang: 7tr(A4) TCVN 6122:1996 (ISO 3961:1989) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh chæ soá ioât. Soá trang: 6tr(A4) TCVN 6123-1:1996 (ISO 3596/1:1988) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh chaát khoâng xaø phoùng hoùa. Phaàn 1: Phöông phaùp duøng chaát chieát ñietyl este (phöông phaùp chuaån). Soá trang: 11tr(A4) TCVN 6122-2:1996 (ISO 3596/2:1988) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh chaát khoâng xaø phoøng hoùa. Phaàn 2: Phöông phaùp nhanh duøng chaát chieát Hexan. Soá trang: 7tr(A4) TCVN 6125:1996 (ISO 663:1992) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh haøm löôïng chaát khoâng hoøa tan. Soá trang: 7tr(A4) TCVN 6126:1996 (ISO 3657:1988) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh chæ soá xaø phoøng. Soá trang: 6tr(A4) TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh chæ soá axit vaø ñoä axit.. Soá trang: 10tr(A4) TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Chuaån bò maãu thöû. Soá trang: 5tr(A4) TCVN 6349:1998 (ISO 5558:1982) Daàu, môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Phaùt hieän vaø nhaän bieát caùc chaát choáng oxi hoùa. Phöông phaùp saéc kyù lôùp moûng. Soá trang: 7tr(A4) TCVN 6350:1998 (ISO 6463:1982) Daàu, môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh butylhydroxyanisol (BHA) vaø butylhydroxytoluen (BHT). Phöông phaùp saéc kyù khí loûng. Soá trang: 7tr(A4) TCVN 6351:1998 (ISO 6884:1985) Daàu, môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh ñoä tro. Soá trang: 5tr(A4) TCVN 6352:1998 (ISO 8294:1998) Daàu, môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh haøm löôïng ñoàng, saét, niken. Phöông phaùp quang phoå haáp thuï nguyeân töû duøng loø Graphit. Soá trang: 10tr(A4) TCVN 6353:1994 (ISO 12193:1994) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh haøm löôïng chì. Phöông phaùp quang phoå haáp thuï duøng loø Graphit. Soá trang: 9tr(A4) TCVN 6354:1998 Daàu, môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh asen baèng phöông phaùp duøng baïc dietyldithiocacbamat. Soá trang: 5tr(A4) TCVN 6562:1999 (CAC/RM 15-1969) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Ñaùng giaù haøm löôïng chaát beùo söõa. Soá trang: 10tr(A4) TCVN 6563:1999 (CAC/RM 18-1969) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh haøm löôïng vitamin E (Tocopherol). Soá trang: 15tr(A4) TCVN 6760:2000 (ISO 9832:1992) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh dö löôïng Hexan kyõ thuaät. Soá trang: 10tr(A4) TCVN 6761:2000 (ISO 9936:1997) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh haøm löôïng tocopherol vaø tocotrienol. Phöông phaùp saéc kyù loûng hieäu naêng cao. Soá trang: 13tr(A4) TCVN 6762:2000 (ISO 7366:1987) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh haøm löôïng 1-monoglyxerit vaø glyxerol töï do. Soá trang: 8tr(A4) TCVN 6763:2000 (ISO 6886:1996) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh khaû naêng chòu oxi hoùa (thöû oxi hoùa nhanh). Soá trang: 13tr(A4) TCVN 6764:2000 (ISO 6464:1983) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh haøm löôïng galat. Phöông phaùp haáp thuï phaân töû. Soá trang: 7tr(A4) TCVN 6765:2000 (ISO 8293:1990) Daàu môõ ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Xaùc ñònh ñoä giaõn nôû. Soá trang: 12tr(A4) Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng daàu môõ Moät maãu daàu toát phaûi ñaùp öùng ñuû caùc yeâu caàu sau Traïng thaùi caûm quan (TCVN 2627 –1993) Trong suoát ñaëc tröng cho töøng loaïi Khoâng bò vaãn ñuïc Khoâng bò oâi kheùt Khoâng coù maøu saéc, muøi vò la ï(xeùt ôû 50ØC) Chæ tieâu lyù hoaù Haøm löôïng nöôùc : £ 0.2 – 0.3% Ñoä chua : £ 6 ñoä (soá ml dd NaOH 1N duøng ñeå trung hoaø 100g daàu) Phaûn öùng Kreiss (duøng xaùc ñònh ñoä oâi kheùt ) : aâm tính Chæ soá peroxide: khoâng quaù 5 (soá ml Natri thiosulphate (Na2S2O3) 0.002N duøng ñeå khöû 1g daàu) Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp : As 0.10 ppm (mg/kg) Pb 0.10 ppm Cu 0.10 ppm Sn 40.00 ppm Zn 40.00 ppm Hg 0.05 ppm Cd 1.00 ppm Sb 1.00 ppm Chæ tieâu vi sinh Toång soá vi khuaån hieám khí 103/g Coliform 10/g E.coli 3/g S aureus 0 Salmonella 0 Toång soá baøo töû naám moác 0 Kieåm nghieäm chaát löôïng daàu môõ : Xaùc ñònh traïng thaùi caûm quan Kieåm nghieäm caùc chæ soá ñaëc hieäu (chæ soá lyù hoùa) cuûa daàu môõ : nhö tyû troïng, khuùc xaï, acid, xaø phoøng hoùa, ete, ecetyl,iod, Reichert – Meissi , Ponlenske, chaát khoâng xaø phoøng hoùa, haøm löôïng nöôùc, ñoä chua töï do, chæ soá peroxide, phaûn öùng Kreiss. Kieåm nghieäm veä sinh cuûa daàu môõ : Xaùc ñònh taïp chaát trong daàu môõ : ñaát , caùt, baõ caùc teá baøo nguyeân lieäu, ñoù caùc chaát khoâng hoøa tan trong ete daàu hoûa Kieåm nghieäm gian doái do pha troän caùc loaïi daàu vôùi nhau Phaàn 2 – CAÙC PHÖÔNG PHAÙP ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG DAÀU BEÙO XAÙC ÑÒNH TRAÏNG THAÙI CAÛM QUAN Phöông phaùp xaùc ñònh traïng thaùi caûm quan döïa theo tieâu chuaån Vieät Nam TVCN 2627 – 1993 Maøu saéc Xaùc ñònh baèng phöông phaùp caûm quan Roùt daàu vaøo coác thuûy tinh ( ñöôøng kính 50 mm, cao 100mm) , chieàu cao lôùp daàu khoâng ñöôïc thaáp hôn 50mm, quan saùt treân neàn traéng. Duøng caùc töø thích hôïp ñeå dieãn taû nhö : vaøng nhaït, vaøng, vaøng saãm, vaøng vôùi aùnh xanh laù caây … Xaùc ñònh baèng thang maøu Iod chuaån Xaùc ñònh baèng thang maøu Kali bicromat Xaùc ñònh baèng maùy so maøu Lovibond Xaùc ñònh muøi Pheát moät lôùp daàu moûng leân maët kính hoaëc xoa vaøo loøng baøn tay roài tieán haønh ngöûi ñeå ñaùnh giaù Ñeå nhaän bieát muøi deã daøng hôn, cho 30ml daàu vaøo coác thuûy tinh, laøm noùng ñeán 50ØC , duøng ñuõa thuûy tinh khuaáy nhanh roài tieán haønh thöû. Khi caàn thieát coù theå ñem so saùnh vôùi maãu daàu phaåm chaát toát. Xaùc ñònh ñoä trong Daàu phaûi troän ñeàu tröôùc khi tieán haønh xaùc ñònh ñoä trong . Ñoái vôùi daàu ñoâng ñaëc thì phaûi ñun sô boä ñeán 50ØC treân beáp caùch thuûy trong 30 phuùt , laøm nguoäi ñeán 20ØC vaø laéc ñeàu. Roùt 100ml daàu vaøo oáng thuûy tinh khoâng maøu (ñöôøng kính 30mm) vaø ñeå yeân ôû nhieät ñoä 20ØC trong 24h (daàu thaàu daàu trong 48h). Quan saùt daàu ñeå laéng yeân vôùi aùnh saùng phaûn chieáu treân neøn traéng. Maãu daàu ñöôïc xem nhö trong suoát neáu khoâng vaån ñuïc hoaëc nhöõng sôïi lô löûng. CAÙC PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CHÆ SOÁ HOÙA LYÙ Ñònh löôïng chaát beùo töï do baèng phöông phaùp Soxlhet Nguyeân lyù : Duøng ete noùng ñeå hoøa tan taát caû caùc chaát beùo töï do trong thöïc phaåm. Sau khi ñeå bay hôi heát ete, caân chaát beùo coøn laïi vaø tính ra haøm löôïng lipid coù trong 100g thöïc phaåm. Ñònh löôïng lipid toaøn phaàn theo Weibull – Stoldt: Nguyeân lyù: Giaûi phoùng lipid töø caùc hôïp chaát vôùi protit vaø gluxit, baèng caùch thuûy phaân acid ôû moâi tröôøng coù coàn. Sau ñoù chieát lipid baèng phöông phaùp Soxlhet. Phöông phaùp nhanh choùng theo Gerber ( tröôøng hôïp ñònh löôïng bô trong söõa) Nguyeân lyù : Hoøa tan caùc chaát khoâng phaûi lipid baèng acid sulfuric. Ly taâm vôùi söï coù maët cuûa coàn amylic, lipid seõ ñöôïc taùch thaønh moät lôùp. Ñoïc theå tích cuûa lôùp duïng dòch lipid. Neáu duøng oáng ly taâm ñaëc bieät cho phaân tích söõa, theå tích cuûa dung dòch lipid seõ cho baèng soá gram bô trong maãu thöû nghieäm. Phöông phaùp Adam – Rose – Gottlieb Nguyeân lyù : ÔÛ trong moâi tröôøng amoniac vaø coàn, chieát xuaát lipid baèng ete vaø ete daàu hoûa, caân lipid vaø töø ñoù tính ra haøm löôïng lipid trong 100g thöïc phaåm Xaùc ñònh tyû troïng : Tyû troïng cuûa moät chaát laø tyû soá giöõa khoái löôïng rieâng cuûa chaát aáy so vôùi khoái löôïng rieâng cuûa nöôùc caát coù cuøng moät theå tích, ôû cuøng moät nhieät ñoä. Ño tyû troïng baèng caân Mohr – Wesphal Ño tyû troïng baèng bình ño tyû troïng Xaùc ñònh chæ soá khuùc xaï Chæ soá khuùc xaï hay chæ soá chieát quang cuûa moät chaát, kyù hieäu baèng nD laø tyû soá giöõa vaän toác aùnh saùng trong khoâng khí chia cho vaän toác aùnh saùng chia cho chaát ñoù. Noù cuõng laø tyû soá giöõa sin goùc tôùi chia cho sin goùc khuùc xaï cuûa nhöõng tia saùng töø trong khoâng khí truyeàn qua. Nhieät ñoä qui ñònh laø nhieät ñoä taïi ñoù chaát loûng laø hoaøn toaøn. (Vôùi daàu laø 20oC, vôùi môù laø 40Ø, 60Ø hay 80oC tuøy loaïi ). Chæ soá khuùc xaï ñöôïc ño treân daàu môõ khoâng coù nöôùc vaø ñaõ ñöôïc loïc boû caën Thöïc hieän : Duïng cuï, vaät lieäu, thuoác thöû: Natri sunfat (Na2SO4) khan Heä thoáng loïc nhanh Ete daàu hoûa Khaên lau meàm Khuùc xaï keá Abbe vôùi heä thoáng ñieàu chænh nhieät ñoä Caùch tieán haønh: Loïc chaát thöû ñeå coù dung dòch trong suoát, neáu chaát thöû coù nöôùc thì laéc vôùi natri sunfat khan, sau ñoù loïc laáy dòch loïc. Lau saïch 2 laêng kính cuûa khuùc xaï keá baèng ete daàu hoûa roài lau khoâ baèng khaên meàm. Chænh heä thoáng ñieàu chænh nhieät ñoä ñeán nhieät ñoä qui ñònh. Nhoû tröïc tieáp hoaëc duøng ñuõa thuûy tinh ñöa moät gioït chaát thöû vaøo giöõa maët phaúng cuûa laêng kính, aùp hai laêng kính laïi vôùi nhau, chôø 2-3 phuùt ñeå nhieät ñoä cuûa gioït chaát thöû ñeán nhieät ñoä qui ñònh, nhìn vaøo thò kính vaø dòch chuyeån thò kính ñeå tìm ñöôïc ñöôøng phaân chia roõ nhaát giöõa nöûa toái vaø nöûa saùng cuûa tröôøng quan saùt. Ñieàu chænh ñöôøng phaân chia sao cho truøng vôùi ñöôøng chaám chaám hay taâm voøng troøn quan saùt. Ñoïc keát quaû treân thang ño ôû phía ghi chæ soá khuùc xaï. Laøm laïi nhieàu laàn, moãi laàn caàn kieåm tra ñaûm baûo vaãn ôû ñuùng nhieät ñoä qui ñònh. Xaùc ñònh chæ soá xaø phoøng hoùa ( Saponification Value – SV ) Ñònh nghóa : Chæ soá xaø phoøng hoùa laø soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid töï do vaø xaø phoøng hoùa caùc este chöùaù trong 1g chaát caàn khöû. Nguyeân lyù : Cho chaát caàn khöû keát hôïp vôùi moät löôïng KOH thöøa ñeå cho caùc acid beùo chuyeån thaønh xaø phoøng. Phaàn KOH thöøa ñöôïc ñòng löôïng baèng moät dung dòch acid chuaån vôùi phenolphtalein laøm chaát chæ thò maøu. Thoâng thöôøng caùc daàu môõ coù chæ soá xaø phoøng hoaù vaøo khoaûng 170 – 260. Chæ soá xaø phoøng hoùa ñaëc tröng cho toång löôïng axit beùo coù trong chaát beùo. Chæ soá xaø phoøng hoaù caøng cao chöùng toû trong daàu môõ coù chöùa nhieàu axit beùo phaân töû löôïng thaáp vaø ngöôïc laïi. Thöïc hieän : Hoùa chaát caàn thieát : dung dòch KOH 0,5N trong coàn 96%. dung dòch HCl 0,5N trong nöôùc. chæ thò phenolphtalein 1% trong coàn. Duïng cuï vaø maùy moùc : 2 bình caàu 200ml vôùi oáng laøm laïnh. oáng ñong 50 ml. pipet 10m. buret 25ml. noài caùch thuûy. Tieán haønh xaùc ñònh : caân chính xaùc khoaûng 1-2g daàu môõ trong bình caàu. Theâm 10ml KOH 0,5N vaø 50ml coàn. Laép oáng laøm laïnh khoâng khí(oáng thuûy tinh daøi khoaûng 1m, ñöôøng kính 3-5mm). Ñun soâi caùch thuûy 1 giôø. Söï xaø phoøng hoùa keát thuùc khi dung dòch trong bình trôû neân trong suoát. Laøm nguoäi hoãn hôïp. Theâm vaøi gioït phenolphtalein vaøo bình. Chuaån ñoä baèng dung dòch HCl 0,5N. Song song laøm thí nghieäm kieåm tra baèng caùch thay chaát beùo baèng nöôùc caát. Tính keát quaû : EV= (a-b).28.055/ c a : soá ml HCl 0,5N duøng chuaån ñoä ôû bình kieåm tra b : soá ml HCl 0,5N duøng chuaån ñoä ôû bình thí nghieäm c : khoái löôïng maãu thöû tính baèng g. 28,055 – soá mg KOH trong 1 ml dung dòch KOH 0,5N Tröôøng hôïp maøu daàu thaãm thì duøng chaát chæ thò nhö trong khi xaùc ñònh chæ soá acid. Xaùc ñònh chæ soá acid ( Acid value – AV ) Ñònh nghóa : Chæ soá acid laø soá löôïng mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid töï do trong 1g chaát thöû. Nguyeân lyù : Duøng dung dòch KOH 0.1N ñeå trung hoøa caùc acid töï do trong chaát caàn thöû, vôùi phenolphtalein laøm chaát chæ thò maøu. RCOOH + KOH ® RCOOK + H2O Chæ soá acid cuûa daàu môõ khoâng coá ñònh, daàu môõ caøng bieán chaát thì chæ soá acid caøng cao. Caùc daàu môõ thöïc phaåm chæ soá acid caøng thaáp caøng toát. Töø chæ soá acid (acid value -AV) coù theå tính ra phaàn traêm axit beùo töï do, thöôøng tính theo phaàn traêm axit Oâleic: % axit beùo töï do = AV . 0,503 Thöïc hieän : Hoaù chaát caàn thieát : dung dòch KOH 0,1 N trong coàn 96%. chæ thò phenolphtalein (C20H14O4) 1% trong coàn 96% hoãn hôïp dung moâi goàm 1 theå tích eâte eâtylic vaø 3 theå tích coàn 95%. Duïng cuï & maùy moùc : buret 10 ml 2 bình caàu 200ml oáng ñong 50ml noài caùch thuûy Caùch xaùc ñònh : caân chính xaùc 3-5g daàu môõ (neáu chæ soá axit thaáp coù theå ñeán 10 g ) cho vaøo bình caàu 200ml, theâm 50 ml dung moâi hoãn hôïp , laéc ñeàu (neáu chöa hoaø tan coù theå ñun nheï treân noài caùch thuûy ñeán khi hoaø tan, laéc ñeàu, laøm nguoäi), cho 2 gioït chæ thò phenolphtalein roài chuaån ñoä baèng dung dòch KOH 0,1 N trong coàn (duøng dung dòch KOH trong coàn ñeå traùnh xaûy ra söï xaø phoøng hoùa trong tröôøng hôïp hoãn hôïp chöùa 20% trôû leân) cho ñeán khi dung dòch xuaát hieän maøu hoàng töôi vaø maøu khoâng maát ñi sau 30 giaây (tröôøng hôïp chaát beùo coù maøu thaãm thì duøng chæ thò tymolphtalein 1% trong coàn (daàu maøu ñoû) chuaån ñoä cho ñeán maøu xanh hay ankaliblô 6B0,75% (daàu maøu thaãm) chuaån ñoä cho ñeán maøu hoàng nhaït). Tính keát quaû: AV= 5,611.(a-b) . x / c a : soá ml dung dòch KOH 0,1N chuaån ñoä ôû bình thí nghieäm (bô oâi). b : soá ml KOH 0,1N duøng chuaån ñoä ôû bình kieåm tra (bô töôi). c : soá gam chaát beùo. 5.611: soá mg KOH trong 1 ml KOH 0,1N. hoaëc duøng coâng thöùc : AV = a. f . 5,611/ c Coù theå bieåu thò baèng ñoä acid, töùc laø soá phaàn traêm acid beùo töï do trong daàu môõ tính theo 1 loaïi acid beùo naøo ñoù. Thoâng thöôøng ngöôøi ta tính theo acid oleic vì noù coù nhieàu trong haàu heát caùc loaïi daàu . Ñoä axit = %axit beùo töï do = AV. 0,503 Xaùc ñònh chæ soá ester Ñònh nghóa : Chæ soá ester laø soá mg KOH caàn thieát ñeå xaø phoøng hoùa caùc este chöùa trong 1g chaát thöû. Chæ soá este laø hieäu soá chæ soá xaø phoøng hoùa vaø chæ soá acid. Xaùc ñinh chæ soá Reichert Meissi Chæ soá Reichert Meissi xaùc ñònh caùc acid beùo töø C2 ñeán C8 caát keùo ñöôïc vaø hoøa tan trong hôi nöôùc. Chæ soá Reichert Meissi laø soá mg dung dòch KOH 0.1N hay NaOH 0.1N caàn thieát ñeåå trung hoøa caùc acid beùo bey hôi, tan ñöôïc trong nöôùc, laáy ñöôïc töø 5g chaát beùo trong nhöõng ñieàu kieän quy ñònh heát söùc cuï theå. Xaùc ñònh chæ soá Polenske Chæ soá Polenske caùc acid beùo caát keùo ñöôïc, nhöng khoâng hoøa tan ñöôïc trong nöôùc (töø C8 ñeán C12 ). Chæ soá Polenske ñöôïc bieåu thò baèng soá mg dung dòch KOH hay NaOH 0.1N caàn thieát ñeå trung hoøa caùc acid beùo bay hôi nhöng hkoâng tan trong nöôùc, laáy ñöôïc töø 5g chaát beùo trong nhöõng ñieàu kieän heát söùc cuï theå. Xaùc ñònh chæ soá iod (Iodine Value – IV ) Ñònh nghóa : Nhöõng daây noái khoâng no cuûa caùc acid beùo khoâng no coù khaû naêng gaén iod hoaëc caùc halogen khaùc, do ñoù chæ soá iod xaùc ñònh toång quaùt caùc acid beùo khoâng no trong chaát beùo. Chæ soá iod laø soá gram iod keát hôïp vôùi 100g chaát beùo. Chæ soá iod bieåu thò möùc ñoä khoâng no cuûa daàu môõ, chæ soá iod caøng cao thì möùc ñoä khoâng no caøng lôùn vaø ngöôïc laïi. Döïa vaøo chæ soá iod ngöôøi ta coù theå phaân daàu môõ laøm 3 loaïi: Daàu khoâ : IV > 130 Daàu baùn khoâ : 85 < IV < 130 Daàu khoâng khoâ : IV < 85 Caùc daàu môõ thöïc phaåm thöôøng naèm trong phaïm vi nhoùm daàu khoâng khoâ vaø baùn khoâ (tính khoâ cuûa daàu môõ thöôøng bieåu hieän khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí chuùng coù khaû naêng taïo thaønh maøng khoâ coù tính ñaøn hoài, daàu môõ chöùa caøng nhieàu axit beùo khoâng no caøng deã hoaù khoâ. Tính khoâ cuûa daàu môõ ñöôïc öùng duïng nhieàu trong kyõ ngheä sôn daàu.) Caùc phöông phaùp thöôøng duøng ñeå xaùc ñònh chæ soá iod: Phöông phaùp Wijs duøng thuoác thöû laø monoclorua iod. Phöông phaùp Hanus duøng bromua iod Phöông phaùp Hubl duøng iod vôùi xuùc taùc laø HgCl2. Nguyeân lyù : nguyeân lyù cuûa 3 phöông phaùp treân cuõng gioáng nhau chæ coù thuoác thöû khaùc nhau: cho chaát beùo hoøa tan trong dung moâi khoâng coù nöôùc, ieáp xuùc vôùi thuoác thöû ôû choã toái. Phaàn thuoác thöû thöøa cho keát hôïp vôùi KI seõ giaûi phoùng I2 ra theå töï do. Ñònh löôïng I2 baèng dung dòch thiosulfat chuaån ( Na2S2O3 ). Caàn toân troïng 3 ñieàu kieän : Tieán haønh ôû choã toái, traùnh aùnh saùng maët trôøi Ñeå thuoác thöû tieáp xuùc vôùi chaát beùo trong moät khoaûng thôøi gian caàn thieát. Thuoác thöû caàn phaûi thöøa, löôïng thöøa caàn phaûi gaàn baèng nöûa löôïng cho vaøo. Löôïng thuoác thöû thöôøng laáy coá ñònh vaø baèng 25ml dung dòch 0.2N Löôïng chaát beùo coù theå laáy theo baûng sau: Chæ soá Iod Löôïng chaát caàn thöû Thôøi gian caàn thieát 0 – 30 1.0g 6h 30 – 50 0.6g 8h 50 – 100 0.3g 12h 100 – 150 0.2g 18h 150 – 200 0.1g 24h Xaùc ñònh chæ soá acetyl Ñònh nghóa : Chæ soá acetyl laø soá mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa acid acetic ñöôïc giaûi phoùng sau khi xaø phoøng hoùa maãu thöû ñaõ acetyl hoùa. Phöông phaùp : Xaùc ñònh chæ soá xaø phoøng hoùa cuûa maãu thöû chöa acetyl hoùa (a) Acetyl hoùa Xaùc ñònh chæ soá xaø phoøng hoùa cuûa maãu thöû ñaõ acetyl hoùa (b) Xaùc ñònh chaát khoâng xaø phoøng hoùa Ñònh nghóa : Caùc chaát khoâng xaø phoøng hoùa laø nhöõng chaát khoâng keát hôïp vôùi hydroxyt kieàm ñeå taïo xaø phoøng, khoâng hoøa tan trong nöôùc, khoâng bay hôi ôû 100oC Caùc phöông phaùp xaùc ñònh chaát khoâng xaø phoøng hoùa: Phöông phaùp chieát xuaát baèng ete daàu hoûa Phöông phaùp chieát baèng oxytetyl Nguyeân lyù : Sau khi xaø phoøng hoùa chaùt caàn thöû baèng KOH, dung dòch coøn laïi chöùa xaø phoøng vaø chaát khoâng xaø phoøng hoùa. Chieát xuaát chaát khoâng xaø phoøng hoùa baèng dung moâi khoâng hoøa tan trong nöôùc. Ñeå bay hôi heát dung moâi vaø caân chaát khoâng xaø phoøng coøn laïi. Xaùc ñònh ñoä chua Nguyeân lyù : Hoøa tan daàu môõ vaøo moät hoãn dòch ete vaø coàn, chuaån ñoä baèng dung dòch NaOH hay KOH vôùi phenolphtalein laøm chaát chæ thò maøu. Xaùc ñònh chæ soá peroxide (Peroxide Value – PV) Nguyeân lyù : TrongÛ moâi tröôøng acid, peroxide giaûi phoùng iod töø muoái kali iodua ( KI ) ôû nhieät ñoä noùng hoaëc laïnh. Chuaån ñoä iod giaûi phoùng ra theå töï do baèng dung dòch Natri Thiosulfate (Na2S2O3). 2 Na2S2O3 + I2 ® 2NaI + Na2S4O6 Thöïc hieän : Thuoác thöû: Dung dòch KI baõo hoøa (pha duøng ngay). Chæ thò hoà tinh boät 1%. Dung dòch Na2S2O3 O,01N (pha tröôùc khi duøng töø dung dòch Na2S2O3 0.1N baèng nöôùc caát ñun soâi ñeå nguoäi khoâng chöùa CO2). Caùch xaùc ñònh: Laáy 2 bình noùn dung tích 250ml. Cho vaøo bình 1 (bình thí nghieäm) 2g daàu, bình 2 (bình kieåm tra) 2ml nöôùc caát. Cho theâm vaøo moãi bình 10ml dung dòch hoãn hôïp axit axetic vaø clorofom (tæ leä 2:1), 1ml dung dòch KI môùi pha (hoaëc moät ít tinh theå KI), ñaäy nuùt. Laéc hoãn hôïp caån thaän vaø ñaët vaøo choã toái 10 phuùt. Cho theâm 25ml nöôùc caát. Cho theâm 0,5ml dung dòch hoà tinh boät 1% vaø chuaån ñoä ioât taïo thaønh baèng dung dòch Na2S2O3 0,1N cho ñeán khi maát maøu xanh. Tính keát quaû : a-soá ml dung dòch Na2S2O3 0,01N duøng ñeå chuaån ñoä ôû bình thí nghieäm. b-soá ml dung dòch Na2S2O3 0,01N duøng ñeå chuaån ñoä ôû bình kieåm tra. c-khoái löôïng chaát beùo. 0,01269-soá gam ioât töông öùng vôùi 1ml dung dòch Na2S2O3 0,01N. Phaûn öùng aldehyte ( phaûn öùng Kreiss ) : Xaùc ñònh ñoä oâi cuûa daàu môõ) Phaûn öùng aldehyte laø phaûn öùng xaùc ñònh aldehyte epihypric ( epialdehyt ). ÔÛ trong moâi tröôøng acid, epialdehyt keát hôïp vôùi florogluxin thaønh hôïp chaát maøu ñoû Thöïc hieän : Duïng cuï, vaät lieäu, thuoác thöû: Axit clohydric ñaäm ñaëc d=1,19 Dung dòch florogluxin 1% trong ete Florogluxin 1g Ete vöøa ñuû 100ml OÁng nghieäm Tieán haønh thöû: Cho vaøo oáng nghieäm 5g chaát thöû + 10ml axit clohydric HCl Bòt kín vaø laéc maïnh trong 30 giaây. Cho theâm 10ml dung dòch floroluxin 1%. Laéc maïnh. Neáu coù epialdehyt thì lôùp axit clohydric ôû döôùi coù maøu hoàng ñeán maøu ñoû (phaûn öùng Kreiss döông tính). Tuøy möùc ñoä ta ñaùnh daáu – hoaëc +, ++ , +++ ,… Xaùc ñònh ñoä aåm, haøm löôïng chaát bay hôi : TCVN 6120 : 1996 ; ISO 662 :1980 Xaùc ñònh haøm löôïng nöôùc : TCVN 6118 : 1996 ; ISO 934 : 1980 Phöông phaùp tuû saáy döïa treân nguyeân taéc tieán haønh saáy daàu trong tuû saáy ôû nhieät ñoä 100 –1050C trong moät thôøi gian vöøa ñuû. Löôïng nöôùc vaø chaát boác hôi ñöôïc xaùc ñònh bôûi söï giaûm khoái löôïng cuûa maãu thöû sau khi saáy. Phöông phaùp naøy chæ aùp duïng cho caùc loaïi daàu môõ khoâng thuoäc nhoùm khoâ. Caùc loaïi daàu khoâ nhö daàu chaåu vaø nhöõng daàu coù chöùa nhieàu acid beùo coù tính boác hôi (nhö daàu döøa) aùp duïng phöông phaùp naøy seõ laøm cho keát quaû bò sai leäch nhieàu. Caùch xaùc ñònh: Caân 5g chaát beùo trong coác ñaõ bieát khoái löôïng vaø ñaõ saáy khoâ ôû nhieät ñoä 100 –1050C, cho coác daàu vaøo tuû saáy trong 30 phuùt roài cho vaøo bình huùt aåm ñeå nguoäi ñem caân. Tieán haønh saáy laïi vaøi laàn nöõa vaøo khoaûng 30 phuùt ñeán khi söï cheânh leäch khoái löôïng giöõa hai laàn caân khoâng quaù 0,05% laø ñöôïc. a : khoái löôïng maát khi saáy (g) w : khoái löôïng maãu thö û(g) N : haøm löôïng nöôùc cuûa daàu (%) Chæ soá xaø phoøng hoùa vaø chæ soá Iod cuûa moät soá loaïi daàu môõ Teân daàu môõ Chæ soá xaø phoøng hoùa (SV) Chæ soá Iod (IV) Ñieåm ñoâng ñaëc cuûa axit beùo (°C) Môõ lôïn 193 -200 50 - 77 31 - 43 Môõ Boø 192 -200 35 - 59 40 - 47 Môõ Cöøu 192 -195 33 - 46 42 - 48 Daàu laïc 186 -196 86 -105 27 - 32 Daàu Sôû 190 -195 85 -105 22 - 29 Daàu Caùm 180 -195 91 -110 25 - 28 Daàu Haït boâng 190 -199 100 -120 33 - 37 Daàu Ngoâ 180 -193 111 -131 14 - 20 Daàu Ñaäu naønh 189 -195 105 -130 20 - 25 Daàu Vöøng 187 -194 103 -116 20 - 24 Daàu Oliu 188 -196 80 -88 17 - 26 Daàu Höôùng döông 296 -194 119 -144 12 - 16 Daàu Döøa 240 -268 7 -10 23 - 28 Daàu Coï 195 -200 44 -56 30 - 43 Daàu Haït caûi 167 -180 94 -100 12 - 18 TOÙM TAÉT MOÄT SOÁ CHÆ SOÁ QUAN TROÏNG QUAN TROÏNG TRONG ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CHAÁT BEÙO Stt Chæ soá Cho bieát Tieâu chuaån 1 Acid Löôïng acid töï do trong daàu TCVN 2639– 1993 2 Xaø phoøng hoùa Khoái löôïng phaân töû acid beùo trong daàu IUPA 1964 ISO 3657 – 1998 3 Iod Möùc khoâng no cuûa acid beùo IUPA 1964, ISO 3657 – 1998 4 Peroxide Söï oâi hoùa daàu IUPA 1964 ISO 3657 – 1998 5 Haøm löôïng chaát khoâng xaø Ñoä tinh khieát, phaåm chaát daàu IUPA 1964, ISO 3569 – 1998 6 Hydroxyl Haøm löôïng röôïu trong chaát beùo TCVN 189 –66 7 Phaûn öùng aldehyde Muøi laï trong daàu TCVN 189 – 60 KIEÅM NGHIEÄM GIAN DOÁI DO PHA TROÄN CAÙC LOAÏI DAÀU VÔÙI NHAU Coù 2 loaïi pha troän: Duøng daàu môõ reû hôn ñeå pha vaøo loaïi daàu môõ ñaét hôn. Thí duï : duøng daàu haït boâng pha laãn vaøo daàu haït vöøng, duøng môõ boø pha laãn vaøo môõ lôïn Tröôøng hôïp naøy tuy khoâng aûnh höôûng ñeán dinh döôõng vaø veä sinh, nhöng coù tính kinh teá. Duøng daàu khoâng aên ñöôïc pha vôùi daàu aên. Thí duï : duøng daàu ve pha vaøo daàu oliu Tröôøng hôïp naøy aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Kieåm tra phaân bieät daàu môõ ñoäng vaät hay thöïc vaät Daàu môõ ñoäng vaät coù cholesterol ñoäng vaät, daãu môõ thöïc vaät coù cholesterol thöïc vaät vaø khoâng bao giôø hai loaïi cholesterol naøy cuøng coù maët trong chung moät saûn phaåm daàu ñoäng vaät hay thöïc vaät Phaân bieät hai loaïi cholesterol naøy baèng hai caùch: Xaùc ñònh daïng keát tinh cuûa tinh theå cholesterol Tinh theå cholesterol ñoäng vaät hình cuû aáu Tinh theå cholesterol thöïc vaät hình kim daøi Xaùc ñònh ñieåm noùng chaûy cuûa este acetate cuûa cholesterol Ñieåm chaûy cuûa este acetate cholesterol ñoäng vaät laø 114oC Ñieåm chaûy cuûa este acetate cholesterol thöïc vaät laø 126 – 137oC Ngaøy nay ngöôøi ta coù theå phaùt hieân söï coù maët cuûa daàu haït boâng, daàu vöøng, daàu laïc, daàu ñaäu naønh, daàu höôùng döông, daàu traåu, daàu haït ñai, daàu haït thò, daàu haït caây baùch ... laãn trong caùc saûn phaåm. Phaàn 2: Tham khaûo "Kieåm Nghieäm Löông Thöïc Thöïc Phaåm "–Taùc giaû : Phaïm Vaên Soå, Buøi Thò Nhu Thuaän, Buøi Minh Ñöùc , Khoa Hoùa Thöïc Phaåm, Ñaïi Hoïc Baùch Khoa Haø Noäi, 1986 Phaàn 3 – CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHO MOÄT SOÁ LOAÏI DAÀU DAÀU BAÉP (CORN OIL) : Loaïi daàu trong , saùng, khoâng muøi, vò deã chòu. Tinh cheá töø maàm haït baép, thích hôïp vôùi haàu heát caùc loaïi moùn aên Thaønh phaàn acid beùo: TYPICAL FATTY ACID COMPOSITION (%) C14 Myristic Trace C16 Palmitic 10.4 - 11.0 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C17 Heptadecanoic 0.1 C18 Stearic 1.9 - 2.2 C18:1 Oleic 25.4 - 30.0 C18:2 Linoleic 54.9 - 59.4 C18:3 Linolenic 1.1 - 1.7 C20 Arachidic 0.3 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.2 - 0.4 C22 Behenic 0.1 - 0.2 TOTAL SATURATED ACIDS 12.8 - 14.0 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 25.6 - 30.6 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.0 - 61.1 Chæ Tieâu Chaát Löôïng: DESCRIPTIVE DATA Trạng thái cảm quan Clear and brilliant Color (5 1/4" Lovibond Scale) 5 Yellow / 0.5 Red (Typical) QUANTITATIVE DATA % FFA (as Oleic) (% acid tự do) 0.05 (Max.) Iodine Value (Wijs) 125 - 127 Oxidative Stability Index (hours at 110° C) 8.75 - 9.25 (Typical) Peroxide Value at time of shipment (meq/kg) 0.5 (Max) Refractive Index at 40° C (Chỉ số khuùc xaï) 1.4665 - 1.4667 Saponification Value (Chæ soá xaø phoøng hoaù) 189 -195 Specific Gravity at 25°/25° C (Tyû troïng) 0.918 Smoke Point 425 - 435° F Flash Point 645 - 650° F DAÀU RUM (SAFFLOWER OIL) : Saùng , khoâng muøi, vò deã chòu. Chöùa nhieàu noái ñoâi, thích hôïp cho laøm daàu salad vaø trong caùc moùn aên khaùc. Thaønh phaàn caùc acid beùo TYPICAL FATTY ACID COMPOSITION (%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 6.8 - 7.5 C16:1 Palmitoleic 0.1 - 0.2 C18 Stearic 2.3 - 2.5 C18:1 Oleic 14.1 - 14.8 C18:2 Linoleic 73.5 - 74.6 C18:3 Linolenic 0 - 0.7 C20 Arachidic 0.3 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.2 - 0.4 C22 Behenic 0.2 - 0.3 TOTAL SATURATED ACIDS 9.7 - 10.9 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 14.4 - 15.4 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 73.5 - 75.3 Chæ Tieâu Chaát Löôïng: DESCRIPTIVE DATA Trạng thái cảm quan Clear and brilliant Color (5 1/4" Lovibond Scale) 9 Yellow / 1.2 Red (Typical) QUANTITATIVE DATA % FFA (as Oleic) (% acid tự do) 0.05 (Max.) Iodine Value (Wijs) 139 - 142 Oxidative Stability Index (hours at 110° C) 4.25 (Typical) Peroxide Value at time of shipment (meq/kg) 0.5 (Max) Refractive Index at 40° C (Chỉ số khuùc xaï) 1.4681 - 1.4685 Saponification Value (Chæ soá xaø phoøng hoaù) 189 Specific Gravity at 25°/25° C (Tyû troïng) 0.92071 Smoke Point 465 - 470° F Flash Point 650 - 655° F DAÀU HÖÔÙNG DÖÔNG (SUNFLOWER OIL) : Trong, saùng, khoâng muøi ,vò deã chòu. Tinh cheá töø daàu cuûa haït höôùng döông Duøng phoå bieán trong thöïc phaåm, trong myõ phaåm, vaø caùc saûn chaêm soùc cô theå. Thaønh phaàn acid beùo TYPICAL FATTY ACID COMPOSITION (%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 5.6 - 6.3 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C18 Stearic 3.6 - 4.4 C18:1 Oleic 20 - 26 C18:2 Linoleic 62 - 68 C18:3 Linolenic 0.1 - 0.5 C20 Arachidic 0.1 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.3 C22 Behenic 0.6 - 0.8 C24 Lignoceric 0 - 0.2 TOTAL SATURATED ACIDS 10 - 12 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 20 - 26 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 62 - 68 Tieâu chuaån ñaùnh giaù DESCRIPTIVE DATA Trạng thái cảm quan Clear and brilliant Color (5 1/4" Lovibond Scale) 3 Yellow / 0.4 Red (Typical) QUANTITATIVE DATA % FFA (as Oleic) (% acid tự do) 0.05 (Max.) Iodine Value (Wijs) 130 - 135 Oxidative Stability Index (hours at 110° C) 3.5 (Typical) Peroxide Value at time of shipment (meq/kg) 0.5 (Max) Refractive Index at 40° C (Chỉ số khuùc xaï) 1.4670 - 1.4678 Saponification Value (Chæ soá xaø phoøng hoaù) 190 - 192 Specific Gravity at 25°/25° C (Tyû troïng) 0.919 - 0.924 Smoke Point 480 - 485° F Flash Point 660 - 665° F DAÀU ÑAÄU NAØNH (SOYBEAN OIL) : Haøm löôïng chaát beùo khoâng no cao, eùp töø ñaäu naønh Khoâng duøng phöông phaùp hoaù hoïc vaø toång hôïp nhaân taïo Thaønh phaàn caùc acid beùo TYPICAL FATTY ACID COMPOSITION (%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 10.0 - 10.7 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C17 Heptadecanoic 0 - 0.1 C17:1 9 - Heptadecenoic 0 - 0.1 C18 Stearic 3.8 - 4.3 C18:1 Oleic 23.4 - 26.7 C18:2 Linoleic 49.7 - 53.9 C18:3 Linolenic 6.8 - 8.5 C20 Arachidic 0.3 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.4 C22 Behenic 0.3 - 0.4  TOTAL SATURATED ACIDS  14.5 - 16.1 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 23.5 - 27.4 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.5 - 62.4 Chæ tieâu ñaùnh giaù DESCRIPTIVE DATA Trạng thái cảm quan Clear and brilliant Color (5 1/4" Lovibond Scale) 10 Yellow,1.1 Red (Typical) QUANTITATIVE DATA % FFA (as Oleic) (% acid tự do) 0.05 (Max.) Iodine Value (Wijs) 129 - 133 Oxidative Stability Index (hours at 110° C) 5.5 - 6.0 Peroxide Value at time of shipment (meq/kg) 0.5 (Max) Refractive Index at 40° C (Chỉ số khuùc xaï) 1.4666 - 1.4674 Saponification Value (Chæ soá xaø phoøng hoaù) 191 Specific Gravity at 25°/25° C (Tyû troïng) 0.9188 Smoke Point 460 - 465° F Flash Point 650 - 655° F DAÀU LAÏC (PEANUT OIL): Trong, saùng, khoâng muøi, vò deã chòu Laø loaïi daàu raát thích hôïp trong chieân xaøo. Thaønh phaàn acid beùo TYPICAL FATTY ACID COMPOSITION (%) C14 Myristic Trace C16 Palmitic 9.8 - 10.8 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.5 C17 Heptadecanoic 0 - 0.1 C17:1 9 - Heptadecenoic 0 - 0.1 C18 Stearic 2.0 - 2.8 C18:1 Oleic 44.3 - 53.2 C18:2 Linoleic 27.5 - 34.1 C18:3 Linolenic 0.1 - 0.7 C20 Arachidic 1.1 - 1.2 C20:1 Eicosenoic 1.2 - 1.8 C22 Behenic 2.6- 3.2 C22:1 Erucic 0 - 0.2 C24 Lignoceric 1.5 - 2.0 TOTAL SATURATED ACIDS 17.0 - 20.1 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 45.5 - 55.8 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 27.6 - 34.8 Chæ tieâu chaát löôïng DESCRIPTIVE DATA Appearance Clear and brilliant Color (5 1/4" Lovibond Scale) 3 Yellow / 0.5 Red (Typical) QUANTITATIVE DATA % FFA (as Oleic) (% acid töï do) 0.05 (Max.) Iodine Value (Wijs) 93 - 99 Oxidative Stability Index (hours at 110° C) 7.5 - 8.0 Peroxide Value at time of shipment (meq/kg) 0.5 (Max) Refractive Index at 40° C 1.4627 - 1.4637 Saponification Value 188 - 195 Specific Gravity at 25°/25° C 0.910 - 0.915 Smoke Point 460 - 465° F Flash Point 645 - 650° F Phần 3 tham khảo tài liệu từ website www.libertyvegetableoil.com Phụ lục Ăn đúng cách để làm giảm mỡ máu Để khắc phục tình trạng cholesteron cao trong máu, điều quan trọng nhất là điều chỉnh chế độ ăn. Đối với loại thực phẩm cung cấp chất đạm, nên ưu tiên các loại thịt trắng như gà, lợn, ếch, cá. Lượng thịt đỏ tiêu thụ mỗi tuần nên ở mức dưới 255 g. Chế độ tiết thực nhằm làm hạ cholesterol trong máu, theo khuyến cáo mới nhất của Hội Tim mạch Mỹ, cung cấp dưới 30% calo từ chất béo và dưới 10% năng lượng từ các chất béo “no” - còn gọi là chất béo bão hòa.  Giới hạn lượng cholesterol từ thức ăn Mỗi ngày chỉ đưa vào cơ thể 300 mg cholesteron. Các thức ăn giàu cholesterol là gan, lòng đỏ trứng, tôm hùm và trứng cá hồi (caviar). Để không vượt quá lượng chất béo được ăn vào mỗi ngày (thí dụ 30% tổng số calo), bạn hãy nhân tổng số calo với 30 rồi chia cho 9. Chẳng hạn, để duy trì số cân của mình, bạn cần 2.000 calo, và lượng chất béo cần đưa vào mỗi ngày là 67 g. Ngoài dầu hoặc mỡ dùng để chiên, xào hay trộn dầu dấm, khi ăn những thức ăn công nghiệp, bạn nhớ đọc kỹ nhãn hiệu xem nó mang lại bao nhiêu gam chất béo để có thể ước tính được lượng chất béo mình ăn vào mỗi ngày, mỗi tuần. Chẳng bao lâu, bạn sẽ biết cách lựa chọn những thức ăn thích hợp nhất cho mình. Chỉ xin lưu ý là nếu giảm chất béo xuống dưới 10% tổng số calo thì sẽ chẳng giúp ích được gì cho sức khỏe tổng quát.Giới hạn chất béo bão hòa Loại chất béo này dễ làm tắc động mạch. Nguồn chất béo “no” chủ yếu là chất béo động vật. Tốt nhất là lựa thịt toàn nạc; khi ăn gà, vịt, hay thịt gia cầm nói chung thì nhớ bỏ da; với các thức ăn từ sữa thì nên hớt hết kem. Nếu có dùng yaourt hay phô mai thì nên chọn loại làm từ sữa gầy hay ít nhất cũng từ sữa có hàm lượng chất béo thấp (1-2%). Nên tránh dùng dầu cọ hay dầu dừa. Dùng dầu có nhiều nối đôi như dầu bắp, dầu hạt rum, đậu nành và hướng dương nhằm làm giảm mức cholesterol toàn phần, bằng cách sử dụng chúng thay thế dầu dừa, dầu cọ. Tránh acid béo dạng trans Đây là loại acid béo phát sinh khi biến các loại dầu thực vật lỏng thành dạng đặc cứng, như margarin đóng thành thỏi, thành bánh. Acid béo dạng trans hiện diện trong các loại bánh nướng lò, sản phẩm chiên (như khoai tây lát mỏng chiên giòn, mì ăn liền) và nhiều thức ăn công nghiệp chế biến sẵn. Nên dùng các loại margarine mềm, bảo đảm không có acid béo trans (“trans free”); tốt nhất là dùng bơ sữa nếu muốn tránh acid béo dạng trans. Nên ăn nhiều cá để hấp thu acid béo omega-3 Mỡ cá trong các loại cá béo có tác dụng bảo vệ tim, mạch. Những loại cá giàu acid béo loại này gồm có cá hồi (salmon), cá ngừ (tuna), cá mòi (sardines), cá trích (herring) và cá thu (mackerel), rất nên đưa vào bữa ăn vài lần mỗi tuần. Tăng lượng chất xơ trong bữa ăn Gạo lức có tác dụng làm hạ cholesterol cũng như những thực phẩm khác giàu chất xơ hòa tan (đậu lăng, lúa mạch và rau quả). Các thức ăn kể trên làm giảm lượng chất béo và cholesterol hấp thu vào cơ thể, giúp chúng ta bài xuất, “quét đi” được các muối mật (bile salts) ra khỏi cơ thể. Ăn nhiều rau và trái cây để có các chất kháng oxy-hóa  Các chất kháng oxy-hóa có tác dụng bảo vệ động mạch khỏi bị đóng mảng xơ vữa (plaque). Nhiều bác sĩ chuyên khoa tim mạch khuyến cáo nên uống thêm mỗi ngày 400 đơn vị quốc tế (IU) vitamin E và 250 mg vitamin C. Người ta còn chưa nhất trí có nên đưa ra lời khuyên uống những liều cao beta-carotene không. Các loại rau và trái cây đậm màu như khoai lang bí, rau muống, rau lang, dưa đỏ, bí đỏ, bông cải xanh là nguồn cung cấp beta-carotene tự nhiên rất tốt. Nên nạp đủ acid folic Nếu trong máu, mức acid folic quá thấp thì hàm lượng homocystein gia tăng và dấu hiệu này được coi là một “yếu tố nguy cơ” bị bệnh tim. Các nhà nghiên cứu đã đưa ra khuyến cáo nên nạp vào mỗi ngày 400 microgram acid folic. Các thức ăn, đồ uống giàu acid folic gồm có rau bina (spinach), nước cam ép, ngũ cốc hoặc bánh mì được tăng cường thêm acid folic, đậu phộng (lạc), đậu trắng (beans) và mầm lúa mì (wheat germ). Tỏi Tỏi Có những hoạt chất có khả năng làm hạ cholesterol. Vì vậy các bạn nên ăn những món như rau muống xào với nhiều tỏi, bánh mì nướng xát tỏi...  Báo Sức khỏe & đời sống TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Leâ Ngoïc Tuù, Hoaù Sinh Coâng nghieäp,Nxb Khoa Hoïc & Kyõ Thuaät, Haø Noäi,2004 Norman N.Potter, Food Science , USA,1984 Phaïm Vaên Soå, Buøi Thò Nhu Thuaän, Buøi Minh Ñöùc, Kieåm Nghieäm Löông Thöïc Thöïc Phaåm,khoa hoùa thöïc phaåm, ñaïi hoïc baùch khoa haø noäi, 1986 Quy ñònh taïm thôøi veà coâng boá veä sinh an toaøn thöïc phaåm ; 2027/2001/GÑ-BYT 30/5/2001 TCVN 2627-1993 , Daàu Thöïc Vaät – Phöông Phaùp Xaùc Ñònh Maøu Saéc, Muøi vaø Ñoä Trong , Haø Noäi , 1993 TCVN 6118:1996 ; ISO 934:1980 , Daàu Môõ Ñoäng Vaät vaø Thöïc Vaät - Xaùc Ñònh Nöôùc - Phöông Phaùp Taùch , Haø Noäi, 1996 TCVN 61120-1996; ISO 934-1980 , Daàu Môõ Ñoäng Vaät vaø Thöïc Vaät – Xaùc Ñònh Ñoä Aåm vaø Haøm Löôïng Chaát Bay Hôi , Haø Noäi ,1993 www.libertyvegetableoil.com Giôùi thieäu moät soá Website tìm kieám www.google.com.vn www.yahoo.com www.msn.com www.vinaseek.com www.panvn.com www.hoatieu.com.vn