Tiểu luận Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

i được tăng lên. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 27 - Thời kì cà chua ra hoa và quả nhỏ là lúc cây cần nhiều nước nên đất luôn phải được giữ ẩm. Tưới phân thúc: Cà chua cần được bón thúc nhiều lần kết hợp với tưới nước, nên tập chung bón thúc vào thời kì cây ra hoa, đậu quả và sau mỗi lần thu hoạch quả. Trời khô thì bón thúc với nồng độ phân loãng. Trời dâm và mưa thì bón thúc phân với nồng độ đặc hơn. Vun xới: Việc vun xới cà chua cần được tiến hành trước khi cây ra hoa kết quả. Từ lúc trồng đến khi cây được 20 ngày phải vun gốc 2 lần: lần thứ nhất sâu khi trồng khoảng 8-10 ngày và lần thứ 2 cách lần thứ nhất 1 tuần. Làm giàn: Việc làm giàn được tiến hành sau khi cây ra chùm hoa thứ nhất. Tốt nhất nên tiến hành làm giàn cà chua theo kiểu làm hàng rào. Mỗi một cây cà chua được cắm một cọc thẳng đứng sát gốc. Cây vươn tới đâu thì buộc thân cây vào cọc tới đó. Cọc thường dài 1,5m đóng sâu xuống đất 20cm. Cần buộc một cây nối theo hàng cọc cho giàn được chắc. Bấm ngọn và tỉa cành: Mục đích bấm ngọn tỉa cành là để tập trung chất dinh dưỡng nuôi quả Có hai cách bấm ngọn tỉa cành, tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống cây thì dùng cách khác nhau. - Đối với giống cà chua ngắn ngày, ta nên tỉa cành chỉ để lại một thân mẹ. Mỗi cây chỉ để lại một thân chính, các mầm xuất hiện ở nách lá 3-4cm là vặt đi ngay. Công tác tỉa cành được làm thường xuyên 4-5 ngày một lần. Sau khi trên thân chính đã có đủ chùm hoa quả như ý muón (4-5 chùm) thì tiến hành bấm ngọn. - Khi trồng cà chua trên diện tích lớn, ở những nơi đất màu mỡ, mưa nhiều, trồng cây cà chua nhiều ngày, sinh trưởng khỏe thường người ta áp dụng phương pháp tỉa để 2 cành. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 28 Tiến hành bấm cành nhưng vẫn để lại một cành từ thân chính dưới nách cọng lá phía dưới chùm hoa thứ nhất. Tất cả chồi non và cành khỏe cắt hết. Bấm ngọn khi cây đó ra được 4-5 chùm quả. Tính từ chùm quả cuối cùng lên chừa lại hai lá, phần ngọn phía trên bấm đi. - Tỉa lá già: vào cuối thời kỳ sinh trưởng của cây, cà chua có những lá già vàng cần phải tỉa bỏ để làm thoáng ruộng cho cây phát triển tốt. Ngăn ngừa rụng hoa rụng quả: Để ngăn ngừa hiện tượng rụng hoa, quả ta sử dụng chất kích thích sinh trưởng 2,4-D (phun thuốc này ngay cả khi hoa chua thụ phấn). Khi phun thuốc cần chờ cho hoa nở được khoảng hơn một nửa rồi mới phun 2,4-D. Khi xử lý hoa bằng 2,4-D cần tránh không cho thuốc dây vào lá vì thuốc làm quăn lá nếu xảy ra trường hợp này thì phải bón bổ sung 1-2 lần phân loãng. Khi phun 2,4-D làm cho quả cà chua không hạt nên sử dụng thuốc này cho ruộng trồng cà chua giống. 1.2.3. Các bệnh thường gặp ở cà chua: 1.2.3.1. Bệnh sâu hại: Cà chua thường bị một số loại sâu gây hại như sau: - Bọ phấn. - Ruồi vẽ bùa. - Sâu xanh. - Sâu đục thân quả. - Sâu khoang. - Sâu xám. 1.2.3.2. Bệnh do vi khuẩn: Bệnh do vi khuẩn phổ biến là: - Bệnh héo xanh vi khuẩn hại cà chua. - Bệnh thối thân cà chua. - Bệnh đốm lá vi khuẩn. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 29 1.2.3.3. Bệnh do nấm: Các bệnh do nấm thường gặp là: - Bệnh héo vàng cà chua. - Bệnh héo rũ cà chua. - Bệnh héo rũ trắng gốc cà chua. - Bệnh lở cổ rễ cà chua. - Bệnh mốc sương. - Bệnh thối nâu. - Bệnh đốm vòng. 1.2.3.4. Bệnh do virus: Bệnh do virus hại cà chua gồm rất nhiều loại: - Khảm lá cà chua (ToMV). - Bệnh virus X và virus Y khoai tây (PVX và PVY). - Bệnh khảm lá dưa chuột (CMV) - Bệnh héo đốm lá cà chua (TSWS): lá khảm vàng, cây lùn, vết đốm hình nhẫn trên quả chín. - Bệnh xoắn vàng lá cà chua. 1.2.3.5. Bệnh sinh lý: Bệnh sinh lý thường gặp là: - Bệnh thối đỉnh quả - Bệnh nứt. - Bệnh phồng quả. - Bệnh sẹo bao phấn. - Bệnh phù. - Bệnh bỏng do ánh nắng. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 30 1.2.4. Thu hoạch cà chua: 1.2.4.1. Quá trình chín của cà chua: - Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống. - Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống. - Thời kỳ chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%. - Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ. - Thời kỳ chín hồng: diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoặc mầu vàng. - Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: diện tích bề mặt quả từ > 60-90% có mầu vàng hoặc đỏ. - Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên. - Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày. Sau đó quả chín hoàn toàn và có mầu đỏ thâm nhưng quả còn chắc, cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và được người tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được, nhưng cắt lát sẽ khó khăn. Quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích hợp, thịt quả dùng để chế biến cà chua cô đặc hoặc tương cà chua rất tốt. 1.2.4.2. Thu hoạch và xử lý tại ruộng: Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch tại ruộng. Độ chín thu hoạch: Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín xanh (đã thuần thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn, tùy vào mục đích Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 31 sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường. Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu). Là một thứ quả hô hấp đột biến, cà chua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thuần thục thì có thể chín tiếp tự nhiên, và có thể đạt đến chất lượng tối ưu. Ngược lại, quả non sẽ không đạt được màu sắc và hương thơm tốt, và sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch (Bautista and Acedo, 1987). Hình 1.4. Mẫu cà chua đạt độ chin – xanh có thể thu hoạch. Cà chua chín xanh được xác định bằng ví dụ mẫu cụ thể như ảnh 1.4 Mẫu đại diện này được cắt chéo, và nếu như các hạt của mặt cắt không bị cắt, và các quả thì tương đồng nhau về kích thước, hình dạng, thì được coi là chín. Trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua chín-xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. Tuy nhiên, cà chua chín-xanh có thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến thời điểm bán hoặc tiêu thụ, nên việc để cho quả chín tự nhiên sau thu hoạch, hoặc làm chín nhân tạo là cần thiết. Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà chế biến. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 32 Hình 1.5. Thu hoạch cà chua ở trạng thái chín khác nhau dựa vào màu vỏ . Đối với các thị trường gần, cà chua có thể thu hoạch khi đang ngả màu, có màu hồng hoặc chín hoàn toàn. Các trạng thái này có thể xác định dễ dàng và chắc chắn dựa vào màu vỏ (Hình 1.5 ). Hơn nữa, hiện nay có rất nhiều giống cà chua là sản phẩm của công nghệ sinh học như cà chua ESL thời hạn bảo quản dài, biến đổi gen hoặc không (Suslow và Cantwel, 2005). Những giống khác nhau này nếu thu hoạch quả ở trạng thái chín-xanh thì quá trình chín sẽ bị ảnh hưởng. Vì vậy, ít nhất quả phải được thu hoạch khi vỏ đã hồng. Thời gian thu hoạch: Nên thu hoạch khi trời mát và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho những cây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau. Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có thể cao hơn (Bautista và Acedo, 1987). Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 33 sạch và làm khô trước khi bao gói (Xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói). Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả đặc biệt là trong mùa mưa. Phương pháp thu hoạch: Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay Hình 1.6. Thu hoạch cà chua bằng tay. Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rời đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (ví dụ, đây là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của O2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác). Một việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch. Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 34 Hình 1.7. Dụng cụ thu hoạch cà chua. Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiên cho việc đựng một lượng nhỏ và không gây tổn thương quả. Xử lý quả đã thu họach tại ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch. Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt. Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói. Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa. Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và không nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 35 thương vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại. Hình 1.8. Quả nóng lên do bị phơi dưới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng do mất nước, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chín. Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ. Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ (xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói). Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 36 Hình 1.9. Dụng cụ thu hoạch và vận chuyển có tấm ngăn chia quả xanh và quả chín. Phân loại quả tùy thuộc vào kích thước và đồng thời có thể phân loại khuyết tật nếu người thu hái có kinh nghiệm. Nếu không, quả sẽ được vận chuyển đến nhà bao gói để làm việc này. 1.2.5. Bảo quản cà chua: 1.2.5.1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái: Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 độ C. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23 độ C xuống 21 độ C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến nhiệt độ 15 độ C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5 độ C. Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 13 độ C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 độ C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15 độ C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 37 Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ C trong một số ngày. Những biến đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (C2H4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 20 độ C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO2 và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên khi điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO2 cũng phải quan tâm điều chỉnh. Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12 o C, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO2 2,5% và O2 5% là tốt. Bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảo quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng. 1.2.5.2. Bảo quản cà chua ở phạm vi hộ gia đình: Cà chua có hàm lượng Vitamin A cao, được sử dụng nhiều vào việc chế biến, làm tăng hương vị và màu sắc món ăn. Song loại quả này lại không có quanh năm, vì vậy muốn giữ chúng được lâu hơn, bạn có thể làm một trong 2 cách sau: - Chọn quả chín, vẫn còn cứng, vỏ bóng, rửa sạch rồi hấp chín. Khi chúng đã chín mềm bạn bỏ ra để nguội, nghiền thật nhuyễn rồi lọc bỏ hột. Đem Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 38 cà chua đun lên sền sệt là được, nhớ bỏ vào một chút muối và cho vào chai. Đun một ít mỡ thật sôi để nguội rồi đổ lên miệng chai. Cách này có thể để được cà chua quanh năm. - Chọn những quả chín, vẫn còn cứng, đỏ bóng, đem rửa sạch để khô ráo và xếp lần lượt từng lớp vào trong lọ to, hoặc chum vại. Cứ một lớp muối một lớp cà. Đậy lọ lại cho kín, bảo quản ở những nơi thoáng mát. Với cách này, bạn có thể giữ được cà trong một tháng. 1.2.5.3. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng: Có thể sử dụng vải mềm lau sạch quả trong quá trình phân loại, hoặc có thể rửa bằng nước sạch, sau đó phải làm khô. Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước. Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% Hypochlorit NaClO), và muối cacbonat như Natricacbonat. Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả. Tuy vậy, đối với từng giống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp. Khi xử lý bằng Hypochlorit, cần lưu ý một số điểm sau đây:  Rửa trong nước Clo (NaClO 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men (Ogawa và Manji, 1984).  Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê (tương đương 20 ml) thuốc tẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch (1 Gallon = 4,53 lit), sẽ tương đương với NaClO khoảng 250 ppm (Bautista và Acedo, 1987).  Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong quá trình làm mát bằng bay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaClO một phút, nhưng với nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể không an toàn (Acedo, 1997). Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 39 Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa với nước (Smilanick 2002). Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứa sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này có thể thực hiện dễ dàng bằng cách lau quả, hoặc quạt bằng không khí thích hợp. Trong suốt quá trình rửa hoặc làm khô, có thể tiến hành một số công việc trước bao gói như phân loại tuyển chọn. 1.2.5.4. Kiểm soát sự chín: Sự chín của cà chua có thể được làm chậm lại hoặc tăng cường, hoặc cải thiện. - Làm chậm quá trình chín là mục đích chính của tích luỹ, bảo quản, để kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch. Tránh quá trình chín sớm trong khi vận chuyển cũng rất quan trọng. Các biện pháp kỹ thuật khác nhau để làm chậm quá trình chín và kéo dài tuổi thọ được nhắc đến trong phần tồn trữ. - Việc thúc đẩy quá trình chín cũng cần dùng đến, đặc biệt là đối với những quả thu hoạch ở trạng thái chín xanh để đáp ứng nhu cầu của thị trường tiêu dùng,và thậm chí những quả được thu hoạch ở trạng thái khác nhau có thể đạt được độ chín đồng đều theo yêu cầu. Cà chua chín đỏ thường là nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà chế biến. Chỉ nên làm chín nhân tạo những quả đã trưởng thành, vì quả non chín ép sẽ không tốt. Phương pháp làm chín khác nhau có một cơ chế chung để tăng tốc độ chín là xử lý ethylene hoặc những chất tương tự (như axetylene) trong một khoảng thời gian đủ để kích thích quả sản sinh ethylene ở mức cao. Việc sử dụng khí ethylene đòi hỏi chi phí cao và máy móc phức tạp. Có thể làm chín cà chua bằng một số kỹ thuật đơn giản như sau:  Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao như lá cây của Gliricidia sepium và Samanea saman, hoặc những quả đã chín, đang chín. Những nguyên liệu này thường được sử dụng với lượng thích hợp Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 40 là 10% trọng lượng quả (cứ 10 kg quả, thì sử dụng 1 kg nguyên liệu thực vật này), trộn lẫn với quả trong một buồng kín 2-3 ngày, sau đó đưa quả ra khỏi phòng và để chín tự nhiên trong điều kiện thoáng.  Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại là Ethrel giống với ethylene dạng lỏng) ở nồng độ 2500-5000 ppm, nhúng trong 5 phút.  Sử dụng đất đèn (CaC2), cho một lượng ít vào đống quả giữ trong phòng nhỏ, nền nhà và khối cà chua phải được phủ kín bằng bao tải trong 2 ngày để acetylene giải phóng ra từ đất đèn khi nó phản ứng với nước, sau đó bao tải chắn được dỡ đi, để quả chín. Trong một vài trường hợp, quả được chứa trong thùng chứa lớn, sau đó đất đèn được đưa vào trong một túi nhỏ, phủ kín trong 2 ngày. Khoảng 0.25-0.5 kg CaC2 được gói trong giấy báo và để trong một sọt tre 80 kg. Quả xanh sẽ chuyển sang có màu đỏ sau 1 ngày từ khi xử lý, trong khi để chín tự nhiên thì phải mất 6-7 ngày. Cần chú ý rằng phản ứng của CaC2 và nước sẽ sinh ra acetylene là một phản ứng toả nhiệt, vì thế không xử lý trong thời gian kéo dài vì sẽ dẫn đến tổn thương nhiệt của quả, và dù quả chín cũng chỉ đạt được màu cam hoặc vàng, thay vì màu đỏ. 1.2.5.5. Làm lạnh sơ bộ: Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, một quá trình được gọi là làm lạnh sơ bộ, có thể giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm chậm các hoạt động trao đổi chất. Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốt nhất sau thu hoạch. Nếu được thực hiện kết hợp với bảo quản lạnh, nó có thể làm giảm thời gian làm lạnh. Làm lạnh không khí cưỡng bức là có hiệu quả nhất nhưng phòng mát lại phổ biến hơn (theo Suslow và Cantwell, 2005). Một phương pháp đơn giản và nhanh chóng của làm lạnh sơ bộ là sử dụng nước lạnh. Làm lạnh nước đơn giản và giá thấp đã được thực nghiệm tại Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội, xem hình 10. Hệ thống này gồm một bộ khung được làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót- đầu tiên là những tấm tre đan, tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên- trước khi cho nước vào. Nước được làm lạnh Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 41 đến 10oC bằng cách cho đá. Quả có thể được nhúng ngập trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-13oC. Hình 1.10. Mô hình làm lạnh sơ bộ đơn giản thực hiện tại Viện NC Rau quả, Hà Nội. Với quy mô nhỏ, làm lạnh sơ bộ có thể thực hiện bằng những cái rổ nhựa hoặc thùng chứa cứng, cùng với nước và đá vụn, như ví dụ ở hình 11. Hình 1.11. Dụng cụ làm lạnh sử dụng đá vụn và nước trong thùng nhựa. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 42 Phần 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 43 2.1. Tiêu chuẩn đồ hộp: Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: 2.1.1. Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. 2.1.2. Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. 2.1.3. Về hóa học: Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có Kẽm : vết Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... 2.1.4. Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 44 2.2. Phương pháp kiểm tra đồ hộp: Đồ hộp sau khi thanh trùng và làm nguội xong cần phải được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi bảo quản hay xuất xưởng nhầm đảm bảo đúng các tiêu chuẩn và các chỉ tiêu kỹ thuật đã qui định. 2.2.1. Kiểm tra ngoài mặt: Trạng thái mí ghép: phải quan sát kỹ ở hai bên mí của hộp xem đã kín chưa, không cho phép lòi xơ, mí ghênh, bị nứt rạn hoặc bị xước … cần chú ý chỗ nối bốn ở hai đầu xem mối hàn có kín không. Dùng thước đo mép hộp để đo kích thước của mí, kiểm tra xem mí ghép có bị hở hay không, nếu nhìn bằng mắt thường không rõ thì cho vào nước nóng để kiểm tra, tức là cho đồ hộp vào nước nóng có nhiệt độ khoảng 80 o C xem có sủi bọt hay không, nếu không sủi bọt thì mí ghép kín. Trạng thái nắp và đáy: bình thường trong hộp sản xuất ra bao giờ cũng có độ chân không nhất định vì vậy, nắp và đáy bao giờ cũng lõm vào . Nếu có hiện tượng phồng ra là không tốt. Mặt ngoài hộp phải đảm bào sáng bóng, không có nốt hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp. 2.2.2. Kiểm tra bằng gõ âm thanh: Phương pháp này rất đơn giản, tức là đem đồ hộp xếp thành hàng, dùng que sắt hoặc đũa tre gõ từng hộp (gõ ở nắp hoặc đáy), khi gõ sẽ phát ra âm thanh và nhờ đó ta biết được hộp có chất lượng như thế nào. Để thực hiện phương pháp này, cần phải có kinh nghiệm. Thông thường, nếu âm thanh trong dòn thì tốt và nếu âm thanh phát ra đục thì hộp không đạt yêu cầu. Nguyên nhân gây nên âm thanh đục như sau: 2.2.2.1. Vì bài khí không hết: Do nhiệt độ hoặc thời gian bài khí chưa đủ nên chưa đuổi không khí ra hết, vì vậy, độ chân không trong hộp không cao. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 45 Do lượng thực phẩm cho vào hộp nhiều ít không điều nhau, nếu lược thực phẩm quá nhiều thì khoảng không ở đỉnh hộp quá bé làm cho độ chân không giảm xuống, trái lại, nếu lượng thực phẩm quá ít thì khoảng không đỉnh hộp rất lớn và có thể quá trình bài khí không đuổi được hết lượng không khí trong hộp, lúc này độ chân không trong đồ hộp thành phẩm khi bảo quản cũng giảm xuống. Do lượng nước xốt trong hộp không đều: điều này có thể xảy ra khi dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt, đặc biệt là khi bài khí bằng cách thủ công như ở một số cơ sở sản xuất nhỏ hiện nay: cho thực phẩm vào hộp, sau đó ghép mí sơ bộ và gia nhiệt cả hộp thực phẩm lên để tăng nhiệt độ của thực phẩm trong đó và đuổi không khí ra ngoài, cuối cùng hộp được ghép mí kín. Nếu lượng nước sốt trong hộp nhiều thì sự truyền nhiệt xảy ra nhanh nên thực phẩm mau chóng được nâng nhiệt, nhờ đó sẽ đuổi không khí được triệt để và độ chân không khi bảo quản sẽ cao, ngược lại, nếu lượng sốt ít, nhiệt độ hộp nâng lên chậm, không khí trong hộp không được đuổi ra đúng như yêu cầu, độ chân không sau này sẽ thấp. Do thời gian gián đoạn sau khi bài khí đến ghép mí dài: nếu sau khi bài khí xong, hộp được ghép mí ngay thì độ chân không trong hộp khi bảo quản sẽ cao hơn nhiều so với trường hợp ngược lại. Do ghép mí sơ bộ không đạt yêu cầu: nếu ghép mí sơ bộ (mí giả) quá chặt hay vòng cao su đệm không có độ đàn hồi tốt hoặc bị giãn nở do hơi nóng và che kín khe hở, không khí trong hộp không bay ra được sẽ làm cho độ chân không trong hộp sau này giảm xuống, thậm chí có thể không có độ chân không. 2.2.2.2. Vì hộp không kín: Khi ghép mí không kín, mép hàn hở, dập góc không hết …, không khí ở ngoài sẽ lọt vào và gây ra âm thanh đục. Hiện tượng này rất hay gặp trong sản xuất, vì vậy người ta phải thường xuyên kiểm tra hoạt động của máy ghép mí trước khi vào ca sản xuất và sau vài giờ máy hoạt động để có thể sửa chữa kịp thời. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 46 2.2.3. Kiểm tra bằng giữ nhiệt: 2.2.3.1. Ý nghĩa của phương pháp giữ nhiệt: Đồ hộp sau khi thanh trùng có thể vẫn có các vi khuẩn tồn tại do nhiều nguyên nhân khác nhau, nếu gặp nhiệt độ thích hợp, chúng sẽ phát triển nhanh chóng làm cho thực phẩm trong hộp biến chất. Ngoài một số vi khuẩn chịu chịu được nhiệt độ cao không sinh hơi, đa số vi khuẩn gây thối đều sinh hơi và làm cho hộp bị phồng. Đây chính là nguyên tắc của phương pháp kiểm tra bằng giữ nhiệt: cung cấp cho vi khuẩn trong hộp (nếu chúng tồn tại) nhiệt độ và thời gian thích hợp để chúng phát triển, sinh khí và làm phồng hộp. Bằng cách này, ta có thể xác định được sự sống sót của vi khuẩn trong hộp sau khi thanh trùng. 2.2.3.2. Thời gian và nhiệt độ giữ nhiệt: Thời gian và nhiệt độ cất giữ đồ hộp để kiểm tra phụ thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp và tính chất của nó như độ acid của thực phẩm, tỉ lệ cái nước, cô đặc … thường tiến hành giữ nhiệt ở nhiệt độ 37 – 55 o C. Việc giữ đồ hộp ở 37 o C nhằm kiểm tra sự sống sót của các vi khuẩn gây thối phổ thông, nhiệt độ cất giữ 55 o C thì nhằm vào vi khuẩn chịu nhiệt. Đối với đồ hộp: thịt, cá, ngao sò, nếu lượng nước xốt trong hộp ít thì thường áp dụng cả hai chế độ giữ nhiệt: trước tiên giữ ở 37 o C trong 10 – 14 ngày, sau đó nâng nhiệt lên 55 o C và giữ trong 4 – 7 ngày. Nếu lượng nước sốt trong thịt ít hay thực phẩm trong hộp đặc quá thì thời gian giữ nhiệt phải tăng lên khoảng 1/3 nữa, nghĩa là giữ ở nhiệt độ 37 o C trong 14 – 20 ngày và ở 55 o C trong 7 – 10 ngày. Trước kia, nhiều nhà máy thường kiểm tra giữ nhiệt cho toàn bộ sản phẩm của mình, nhưng ngày nay việc kiểm tra bằng giữ nhiệt thường chỉ thực hiện cho một số đại diện của lô hàng theo xác suất, vì các thực phẩm sau khi đã đóng hộp vẫn có thể biến đổi chất lượng đáng kể khi bảo quản ở các điều kiện khác nhau, và nhiệt độ tỏ ra là một trong các yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất. Các thực phẩm có thể biến đổi màu sắc và mùi vị khi cất giữ ở nhiệt độ cao, hàm lượng vitamin giảm sút đáng kể. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 47 2.2.3.3. Thiết bị và phương pháp kiểm tra giữ nhiệt: Nếu chỉ cần kiểm tra giữ nhiệt cho một số thành phẩm đại diện cho lô hàng thì có thể dùng tủ ấm để kiểm tra. Nếu nhà máy muốn tiến hành kiểm tra bằng giữ nhiệt cho toàn bộ sản phẩm sản xuất ra thì phải có nhiều phòng giữ nhiệt, mỗi phòng phải xếp được hết toàn bộ sản phẩm sản xuất trong ngày, giữ cách phòng phải có vách ngăn. Các phòng phải có bộ phận phun hơi nóng và việc sắp xếp vòi phun hơi phải đảm bảo sao cho nhiệt độ cần giữ đồng đều ở mọi nơi, mọi lúc và không tăng giảm nhiệt độ đột ngột. Đồ hộp sau khi thanh trùng và làm nguội xong phải để ở ngoài phòng giữ nhiệt một ngày một đêm để nhiệt độ hộp hạ xuống bằng nhiệt độ trong phòng rồi mới xếp vào. Cần ghi rõ loại đồ hộp, ngày giờ sản xuất và thời gian giữ nhiệt cho từng phòng. 2.2.3.4. Kiểm tra sau khi giữ nhiệt: Đồ hộp sau khi đã giữ nhiệt đúng theo nhiệt độ và thời gian qui định sẽ được lấy ra gõ âm thanh để phân loại hộp tốt và hộp không đạt yêu cầu chất lượng. Các hộp không đạt yêu cầu phải loại ra có thể có nhiều dấu hiệu hư hỏng khác nhau như hơi phồng, phồng một mặt, phồng hai mặt … cần phải để riêng, sau đó nghiên cứu tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục hay xử lý. Tuy vậy, vẫn có một số hộp bị thối mà không phát hiện được nếu chỉ quan sát bên ngoài, cần phải mở hộp để kiểm tra. 2.2.4. Xát định độ chân không trong đồ hộp thực phẩm: Các đồ hộp bình thường đều đạt độ chân không nhất định. Độ chân không của đồ hộp có thể khác nhau tùy theo độ lớn nhỏ và chủng loại thực phẩm trong hộp. Thường độ chân không của đồ hộp có kích thước lớn thấp hơn đồ hộp có kích thước bé, vì nếu độ chân không của đồ hộp lớn quá cao thì hộp dễ bị lõm vào và trở nên móp méo không đẹp. Độ chân không của hộp sắt: Thông thường người ta dùng đồng hồ đo hộp chân không để xác định, đơn vị của độ chân không là mmHg. Khi đo, dùng tay ấn đầu Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 48 nhọn của đồng hồ áp lực xuống giữa nắp hộp, chỉ số trên đồng hồ chính là áp suất trong hộp. 2.2.5. Kiểm tra trong hộp: Đồ hộp khi đã kiểm tra bằng giữ nhiệt cũng chỉ mới đánh giá được trạng thái biến đổi bên ngoài hộp, còn sự biến đổi của thực phẩm và vách hộp bên trong như thế nào thì cần phải mở hộp để kiểm tra. Việc mở hộp cũng nhằm kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật của đồ hộp thành phẩm. 2.2.5.1. Kiểm tra phẩm chất và trọng lượng của sản phẩm: Sau khi kiểm tra ngoài hộp, cân trọng lượng, đo độ chân không …người ta có thể tiến hành mở hộp để kiểm tra bên trong. Đầu tiên kiểm tra màu sắc, mùi vị của thực phẩm, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, sau đó mới kiểm tra trọng lượng, hình dạng, cấu tạo, thành phần hóa học của thực phẩm. Đổ thực phẩm lên sàng nhỏ bằng kim loại, không được đảo trộn, sau hai phút cân trọng lượng ( cân cả sàng ) và trừ trọng lượng của sàng thì được trọng lượng tịnh ( trọng lượng phần cái trong hộp ). Sau khi cân xong, cần quan sát kỹ từng khúc, từng miếng thực phẩm có nguyên vẹn không, có lẫn tạp chất vào hay không … Sau đó kiểm tra nước xốt, chủ yếu là xác định trọng lượng, nồng độ, màu sắc, độ đục trong, có kết tủa không, có tạp chất không … Cuối cùng, cần tính tỉ lệ cái nước, xác định xem các chỉ tiêu ở trên có phù hợp với tiêu chuẩn không và tiến hành cảm quan để đánh giá cho đúng khẩu vị phù hợp cần đạt cho lô hàng. 2.2.5.2. Kiểm tra phía trong vách hộp: Sau khi đổ thực phẩm trong hộp ra, cần quan sát kỹ xem vách hộp sắt hay lớp véc ni trong hộp có bị ăn món hư hỏng bong tróc không, trên vách hộp có xuất hiện những chấm đen không, lớp véc ni này có bị biến màu không … sau đó kiểm tra tình hình ăn mòn của vách hộp. Để thực hiện việc này, cần đem hộp rửa sạch, lau khô, sau đó đổ hóa chất vào kiểm tra mặt trong của hộp sắt và xem xét mức độ ăn mòn của nắp, đáy và vách hộp. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 49 2.2.5.3. Kiểm tra hóa học: Việc kiểm tra hóa học đồ hộp thành phẩm là công đoạn quan trọng và bao gồm một số mục chủ yếu sau đây: - Kiểm nghiệm thành phần hóa học và chất khí trong hộp: kiểm tra thành phần khí ở khoảng không đỉnh hộp, kiểm nghiệm thành phần hóa học của thực phẩm như thành phần protein, chất béo, glicid, độ pH, các sản vật thối như ammoniac, amon, indol, sunfua hydro … - Kiểm nghiệm kim loại nặng: xác định sự có mặt hàm lượng các kim loại nặng hòa tan trong thực phẩm hay trong nước xốt như Sn, Fe, Cu, Pb … - Kiểm nghiệm chất phòng thối: khi sản xuất một số loại đồ hộp dễ bị ôi thối, người ta cho thêm các chất phòng thối vào hộp. Việc sử dụng các chất này phải tuân theo đúng qui định. Vì vậy, sau khi sản xuất xong, cần kiểm tra xem hàm lượng chất phòng thối sử dụng có đúng qui định không. Các chất phòng thối thường dùng như acid benzoic, acid boric, formaldehyt, acid salicylic … 2.2.5.4. Kiểm tra vi sinh vật: Việc kiểm tra vi sinh vật đối với các đồ hộp thực phẩm chủ yếu là kiểm nghiệm sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh. Thành phần và số lượng vi sinh vật sống sót trong đồ hộp thành phẩm phụ thuộc vào chủng loại và số lượng vi sinh vật trong hộp trươc lúc thanh trùng cũng như hiệu quả đạt được của chế độ thanh trùng. Khi kiểm tra vi sinh vật ở đồ hộp thành phẩm, người ta chú ý đến các vi sinh vật có khả năng gây bệnh hoặc sinh sản độc tố như: Cl.botulinum, Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus . Nếu trong hộp có các loại vi sinh vật kể trên thì không được tiêu thụ. Phân tích kiểm tra vi sinh vật của : xát định các vi sinh vật sau: - Xát định tổng số vi sinh vật hiều khí: TCVN: 5287 – 1994 - Xát định tổng số Coliforms và E.coli: TCVN: 5287 – 1994 - Xát định tổng số Staphylococcus aureus: TCVN: 5287 – 1994 - Xát định Salmonela: TCVN: 5287 – 1994 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 50 - Xát định Clostridium perfingens: NF V08 – 056 - Xát định bào tử nấm men, nấm mốc: TCVN: 4993 - 89 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm: Tên chỉ tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g thực phẩm. <100000 (CFU/g) E.coli tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. Không cho phép (/g) Tổng số vi khuẩn kị khí chịu nhiệt sinh H2S. Không cho phép (/g) Clostridium perfringens. Không cho phép (/g) Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 51 Phần 3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 52 3.1. Nguyên liệu chính: 3.1.1. Thịt heo: Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến sản phẩm. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt heo:  Các tiêu chuẩn cảm quan nguyên liệu thịt: Bảng 3.1. Các tiêu chuẩn cảm quan về nguyên liệu: Tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái _ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao,vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. _ Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… _ Thịt nhiễm gạo không được dùng trong chế biến dạng miếng mà phải sử dụng ở dạng xay. Màu sắc _ Không được có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt. _ Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng. Mùi vị _ Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa. _ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. _ Không có vị lạ như mặn, chua, chát. Vệ sinh _ Thịt, mỡ không được dính vật lạ như : đất, cát, phân, dầu nhớt, giấy, lá cây… _ Bao bì đựng phải kín, sạch sẽ.  Các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu thịt: Bảng 3.2. Các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu thịt: Tiêu chuẩn Yêu cầu Độ pH _ Thịt tươi 5.6-6.0 _ Thịt lạnh 5.3-6.0 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 53 Lượng NH3 _ Thịt tươi ≤ 20mg/100g _ Thịt lạnh ≤ 40mg/100g Hàm lượng H2S Âm tính Hàn the Không được có  Các chỉ tiêu về vi sinh của nguyên liệu thịt : Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu thịt: 3.1.2. Cà chua: Sử dụng cà chua vừa chín tới có màu đỏ chiếm 90% diện tích trái cà chua. Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng…). 3.2. Phụ liệu: 3.2.1. Tinh bột: Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, trong sản phẩm này tinh bột được sử dụng cho quá trình chế biết sauce cà chua. 3.2.2. Gia vị : 3.2.2.1. Muối tinh (NaCl): Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại. Tiêu chuẩn Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 con/g nguyên liệu E.coli ≤ 100 con/g Staphilococus aureus ≤ 100 con/g Salmonella ≤ 0 con/25g Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 54 Bảng 3.4. Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 3.2.2.2. Bột ngọt: (mono sodium glutamate): Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Bảng 3.5. Các tiêu chuẩn của bột ngọt: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dịch 6,5 ÷ 7,0 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 55 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO4 2- ) < 0,002% 3.2.2.3. Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng 3.6. Các tiêu chuẩn dùng đường: Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt. 3.2.2.4. Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến sản phẩm để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 56 Bảng 3.7. Các tiêu chuẩn của bột tiêu : Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng. Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm <13% Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) ≥ 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2% Ngoài ra trong chế biến sản phẩm còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn. 3.2.3. Phụ gia: Trong chế biến sản phẩm có thể sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin... 3.2.3.1. Muối nitrite: (NaNO2): Tính năng của muối nitrite: - Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. - Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 57 - Kìm hãm sự oxy hóa lipid. Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm. 3.2.3.2. Tari: (polyphosphate): Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205). 3.2.3.3. Vitamin C: Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 58 3.3. Qui trình sản xuất đồ hộp thịt sauce cà: Chần Xử lý sơ bộ Cà chua Rán Cắt miếng Cân Rửa Rã đông Cấp đông Thịt Cô đặc Phối chế Chà Làm nguội Tiệt trùng Ghép nắp Cho vào hộp Bảo ôn Dán nhãn Thành phẩm Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 59 3.4. Thuyết minh qui trình: 3.4.1. chuẩn bị thịt: 3.4.1.1. Cấp đông: Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-5 o C, thời gian khoảng 4 - 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường nhiệt độ -30oC, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18 o C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường phòng bảo quản là -18 o C. Thời gian bảo quản có thể lên tới 6 tháng. Trước khi sử dụng 2 ngày nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đông ra thực hiện quá trình rã đông. Hình 3.1. Kho trữ đông. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 60 3.4.1.2. Quá trình rã đông: Quá trình này được thực hiện trong phòng kín, người ta xếp thịt vào các khay rồi cho luồng khí lạnh (khoảng 5oC) thổi vào với vận tốc xác định. Khi rã đông phải thực hiên chậm để giảm sư hao hụt về lượng và chất. Chọn chế độ rã đông như sau:  Môi trường: không khí tự nhiên vận tốc đối lưu là 1m/s.  Nhiêt độ phòng: 5oC  Độ ẩm: 85%.  Thời gian rã đông: 18-24h.  Nhiệt độ tâm thịt: -4 ÷ -2oC. 3.4.1.3. Rửa: Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo. 3.4.1.4. Quá trình cân: Cho nguyên liệu chính và phụ lên bàn cân. Hình 3.2. Cân điện tử. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 61 3.4.1.5. Quá trình cắt miếng: Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó được đưa lên băng tải. Băng tải đưa thịt vào bên trong sàn máy và đẩy khối thịt vào hệ thống dao cắt. Thịt cắt nhỏ sẽ rớt vào xe đẩy được để sẵn bên dưới. Thiết bị: máy chặt thịt hiệu Magurit cón cấu tạo gồm 1 trục quay được nối với moto, trên trục gắn 5 lưỡi dao.Một tấm thớt di động đóng vai trò băng tải.Thiết bị được làm bằng inox. Tốc độ quay 400 vòng/phút, năng xuất trung bình 2500 - 3000kg/h. Hình 3.3. Máy chặc thịt hiệu Magurit. 3.4.1.6. Rán: Mục đích của quá trình rán: Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 62 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán: Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:  Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.  Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.  Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.  Chỉ số acid của dầu < 0.2. Phương pháp rán:  Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ: - Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 – 180oC. - Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lượng nguyên liệu đưa vào rán. - Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm. - Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5.  Giai đoạn làm nguội: - Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 - 710 mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 – 40oC chỉ trong vài phút. Với phương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 63 Hình 3.4. Thiết bị rán chân không. 3.4.2. Chuẩn bị sauce cà chua: 3.4.2.1. Cà chua: - Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát. 3.4.2.2. Xử lý sơ bộ: - Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. 3.4.2.3. Chần: - Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. - Nhiệt độ đun nóng: 85oC. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 64 Hình 3.5. Thiết bị chần tự động. 3.4.2.4. Chà: - Nhằm tách vỏ , hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 65 Hình 3.6. Máy chà. 3.4.2.5. Phối chế: - Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt. - Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm - Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan. 3.4.2.6. Cô đặc: - Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-55oC. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-15oBx. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 66 - Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85oC theo tỉ lệ: sauce cà/thịt = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp. 3.4.3. Ghép nắp: - Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. 3.4.4. Tiệt trùng: - Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong 80-90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30- 40 phút. - Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp. 3.4.5. Bảo ôn: - Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 67 3.5. Các sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản: Bảng 3.8. Các sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản: Sự cố Nguyên nhân Khắc phục Mí ghép bị xước Do rãnh của các con lăn bị rỗ. Mài bong rãnh các con lăn. Rỉ sét ở mí ghép Do làm bẩn mí ghép khi vào hộp. Làm sạch mí ghép. Phồng lý Do quá trình điều chỉnh áp suất trong thời gian tiệt trùng, áp suất tăng. Giảm áp suất. Phồng hóa (ít xảy ra) Do chất lượng hộp không tốt, hộp bị ăn mòn. Dùng hộp có chất lượng tốt. Phồng vi sinh Do nhiễm vi sinh vật ban đầu quá cao hoặc do vi sinh vật kỵ khí. Do thời gian tiệt trùng chưa đủ. Do mối ghép không kín. Tránh nhiễm vi sinh vật. Tăng thời gian tiệt trùng. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 68 KẾT LUẬN Trong quá trình tìm hiểu về sản phẩm tôi thấy sản phẩm “Đồ hộp thịt sốt cà” là một sản phẩm công nghiệp có thể đáp ứng được các nhu cầu về tính tiện ích, vệ sinh an toàn thực phẩm, và có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm cũng rất phổ biến và luôn có quanh năm. Sản phẩm có thể sản xuất ở qui nhỏ, vốn đầu tư ít nhưng đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp hần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ hộp. Sản phẩm “Đồ hộp thịt sốt cà” ngoài việc giúp cho nghành công nghiệp đồ hộp phát triển, còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong nước và ngoài nước. Vì đề tài tiểu luận này được tìm hiểu trong thời gian ngắn và với kiến thức còn hạn hẹp nên vẫn chưa thể tìm hiểu sâu hơn về các thành phần hóa học và mức độ dinh dưỡng của sản phẩm có thể cung cấp.