Tiểu luận Công nghệ sản xuất rượu vang nho

h tế bào có nước ozon, tức mật độ môi trường lớn hơn trong tế bào, sự cân bằng bị phá vỡ. Nước ozon sẽ tràn vào tế bào.Tế bào bị teo lại.Vi khuẩn bị tiêu diệt. Sau ba ngày, kể từ lúc chảy từ máy tạo nước amonit, ozon trong đó sẽ biến thành phân tử O2. Do đó nơi ở của vi khuẩn là vỏ trái cây hay phía trong vỏ trái cây một chút chỉ bị cách ly với không khí, mà thực chất là với O2 trong 3 ngày chứ không bị độc hại. Chính sự cách ly này đã làm chậm quá trình tự chín của nho vì sự "hô hấp" của nho bị giảm hẳn đi. Làm chậm sự tự chín của nho tới mức thấp nhất bằng cách đảm bảo nhiệt độ cân bằng giữa phần ruột của nho và môi trường. Độ ẩm của môi trường và trên mặt vỏ nho. Quan trọng nhất là quả phải bị cách ly với không khí, tức là cách ly với oxy. Muốn vậy phải luôn có nước ozon bao quanh nho hoặc khí trơ. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 26 1.8.3. Bảo quản bằng các phương pháp kỹ thuật: 1.8.3.1. Sấy khô: Trong quả chứa hàm lượng nước rất cao (70% – 90%). Thông qua quá trình làm giảm phần nước trong quả, giảm hoạt tính của nước nâng cao hàm lượng chất rắn có thể hòa tan của nguyên liệu khiến vi sinh vật khó tồn tại, nhằm bảo vệ quả. Phương pháp này gọi là sấy khô Sau khi tăng nhiệt, thành phần nước trên bề mặt của nho sẽ bốc hơi, nước trong quả sẽ đi ra ngoài.Trong quá trình sấy khô có 2 dạng khuếch tán: sự khuếch tán ra ngoài của nước (sự bốc hơi nước của bề mặt quả) và sự khuếch tán bên trong của nước (sự di chuyển của nước bên trong quả ra ngoài). Sấy khô chủ yếu có 2 dạng: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo. + Sấy tự nhiên: tận dụng gió nóng và nhiệt bức xạ của mặt trời để làm khô. Chọn nơi thoáng, thông gió, bằng phẳng, rải nho lên trên bãi hoặc trước tiên phải trải chiếu, mền lên mặt đất rồi mới cho nho lên phơi dưới nắng gắt. + Sấy nhân tạo: đòi hỏi thiết bị tăng nhiệt và giữ nhiệt phải tốt, bảo đảm thông gió, hợp vệ sinh, tiện thao tác quản lý.Thường sử dụng lò sấy và phòng sấy. 1.8.3.2. Lạnh đông: Nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật, bởi ở nhiệt độ thấp các phản ứng hóa học bị chậm lại, các enzym không hoạt động. Do đó, nho ít bị hư hỏng. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 27 Sơ đồ bảo quản nho: Bảo quản Vận chuyển Người tiêu dùng Định lượng Đóng gói Thu hoạch Làm lạnh Phân loại Rửa Xử lý hóa học Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 28 1.9. Tìm hiểu về nấm men: 1.9.1. Hình dạng và kích thước: 1.9.1.1. Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. 1.9.1.2. Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình: - Chiều dài: 9 – 10 m - Chiều rộng: 2 – 7 m Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau. 1.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men: Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau: - Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,… - Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit, enzyme permeaza… - Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó. - Nhân tế bào. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 29 1.9.3. Sự sinh sản của nấm men: Nấm men có một số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản bằng cách nảy chồi. - Sinh sản bằng cách phân đôi. - Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử. 1.9.4. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang: Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang. 1.9.4.1. Saccharomyces cerevisiae: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của nấm men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 30 Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh. 1.9.4.2. Saccharomyces uvarum: Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho. 1.9.4.3. Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 160 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae. 1.9.4.4. Saccharomyces oviformis: Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 31 1.9.4.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là nấm men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7 0 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các ester của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO2. Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài nấm men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 4 0 cồn. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 32 Phần 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 33 2.1. Nuôi cấy vi sinh vật: 2.1.1. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men: 2.1.1.1. Nguyên tắc của việc chế tạo môi trường: Dựa trên cơ sở nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các chất dinh dưỡng của từng loại vi sinh vật. Để so sánh đặc tính và tốc độ phát triển của chúng thì các giống phải được nuôi tăng sinh trong cùng điều kiện để có tính chất sinh lý giống nhau. Để đảm bảo sự cân bằng về áp suất thẩm thấu giữa môi trường và tế bào vi sinh vật nên cần điều chỉnh tỉ lệ và nồng độ các chất trong thành phần môi trường. Đảm bảo các điều kiện lý hóa cần thiết cho các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật. Sơ đồ thực hiện: Cân Bình tam giác Nấu cách thủy Khử trùng (1210C, 15 phút) Nước cất Bột môi trường Bảo quản và kiểm tra môi trường Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 34 2.1.1.2. Thuyết minh sơ đồ: Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men là môi trường Sabouraud, có công thức chế tạo như sau: Special peptone 10g/l Glucose 40g Dextrose 20g/l Nước 1 lít pH (25 0 C) 5.6-6.0 Cân môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định như sau: Bột môi trường 70g Nước cất 1000ml Cho hỗn hợp trên vào bình tam giác và nấu cách thủy để các thành phần trong môi trường hòa tan trong nước. Dùng bông gòn bịt kín miệng bình tam giác. Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipette. Sau đó dùng giấy bịt kín để thanh trùng. Tiệt trùng môi trường, dụng cụ ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút. Lấy môi trường và dụng cụ ra khỏi nồi tiệt trùng. Phân phối môi trường từ bình tam giác và dụng cụ. Đối với đĩa petri lượng môi trường phân phối vào có độ dày khoảng 2 mm. Đối với ống nghiệm lượng môi trường cho vào bằng 1/3 chiều cao của ống. Quá trình phân phối môi trường vào dụng cụ chứa phải tuân thủ một số nguyên tắc cơ bản sau: - Môi trường khi được phân phối phải ở trạng thái lỏng. - Các thao tác phân phối cần phải nhanh, gọn, khéo léo để môi trường không bị dính lên miệng hay thành của dụng cụ chứa và phải hoàn thành trước khi môi trường hóa rắn. Bảo quản và kiểm tra môi trường Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 35 - Đối với môi trường chưa sử dụng, cần được bảo quản ở chỗ mát, nhiệt độ thấp (khoảng 20-25 0C), hạn chế tác dụng của ánh sáng và không để môi trường bị khô. - Trước khi sử dụng lại để kiểm tra độ vô khuẩn của môi trường, ta thường đặt chúng vào chỗ ấm ở nhiệt độ 37 0 C trong 42-48 giờ, sau đó lấy ra quan sát, loại bỏ các ống có vi sinh vật phát triển. 2.1.2. Phân lập nấm men: 2.1.2.1. Mục đích: Trong dịch lên men, vi sinh vật tồn tại ở dạng hỗn hợp gồm nhiều loài khác nhau (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn). Muốn nghiên cứu những đặc tính sinh lý, sinh hóa hoặc sử dụng một loài nào đó thì cần phải đưa chúng về dạng thuần khiết. Phân lập nấm men là quá trình tách riêng các chủng nấm men từ quần thể ban đầu và đưa về dạng thuần khiết. Nấm men ở dạng thuần khiết là giống nấm men được tạo ra từ một tế bào ban đầu. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 36 Sơ đồ thực hiện: Nho Tạo khuẩn lạc trên đĩa Petri Tách ròng và nuôi cấy vào ống nghiệm Cấy truyền Nhân giống trong ống nghiệm Nước nho Phối chế (pH = 4 – 4.3 ; Brix = 22) Thanh trùng bằng NaHSO3 (122mg/l) Nhân giống trong bình tam giác Xử lí Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 37 2.1.2.2. Thuyết minh sơ đồ: Nho sau khi xử lí rửa sạch, dùng dao cắt đôi thành hai miếng. Để một nửa trái trên bề mặt của đĩa petri đã được phân phối môi trường vào, lắc nhẹ cho nửa quả nho chạy đều trên bề mặt đĩa. Lấy nửa trái nho ra. Lật úp đĩa và đặt vào tủ ủ vi sinh ở nhiệt độ 370C trong 24 đến 48 giờ cho khuẩn lạc xuất hiện. Xác định các chủng nấm men bằng cách quan sát; + Hình dạng, kích thước và màu sắc của khuẩn lạc (bằng mắt thường). + Quan sát hình dạng và kích thước của tế bào nấm men dưới kính hiển vi. Chọn ra giống nấm men tiêu biểu đem cấy vào ống nghiệm là giống có khuẩn lạc trắng trong, tế bào hình trứng lớn. Lưu ý : Mọi thao tác trên phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng: + Tay và bề mặt tiếp xúc trong tủ sấy được khử trùng bằng cồn. + Không khí trong tủ được khử trùng bằng tia UV. + Dụng cụ phải được khử trùng trên ngọn lửa đèn cồn. Kiểm tra độ thuần khiết của giống mới vừa phân lập bằng cách kiểm tra vết cấy, kiểm tra độ thuần chủng của các khuẩn lạc và kiểm tra tế bào nấm men dưới kính hiển vi. Cấy truyền để bảo tồn giống vừa phân lập: tay trái cầm hai ống nghiệm (một ống giống và một ống môi trường), tay phải cầm que cấy và khử trùng trên ngọn đèn cồn cho đến khi nóng đỏ que cấy. Sau đó, dùng ngón cái và ngón trỏ xoay nhẹ nút ống nghiệm ra . Tiếp theo hơ nóng để khử trùng không khí ở miệng hai ống nghiệm. Đợi que cấy vừa nguội, khéo léo đưa que cấy tiếp xúc với khuẩn lạc trong ống nghiệm. Kế tiếp rút que cấy ra, không để que cấy chạm vào thành ống nghiệm và đưa vào ống nghiệm chứa môi trường, lướt que cấy trên mặt thạch theo kiểu hình chữ zic zắc. Cuối cùng, rút que cấy ra, khử trùng lại phần không khí nơi miệng hai ống nghiệm rồi đậy nắp ống lại và khử trùng lại que cấy sau khi sử dụng xong. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 38 Nhân giống trong ống nghiệm và trong bình tam giác để phát triển sinh khối để khảo sát tốc độ lên men của giống nấm men và để giữ giống. 2.1.2.3. Phương pháp thực hiện: Nho sau khi loại bỏ cuống, rửa sạch cho vào máy ép lấy dịch quả và xác quả. Tách riêng phần xác quả, lấy dịch trong mang đi phối chế. Sau đó đem đi thanh trùng bằng NaHSO3 120mg/l, khi NaHSO3 phân hủy hoàn toàn (sau khoảng 30 phút), cho nấm men vào. + Phối chế: dùng pH kế và chiết quang kế để điều chỉnh dịch quả pH và độ Brix đạt yêu cầu, nếu chưa đạt bổ sung đường và acid citric cho đat yêu cầu. + Bổ sung nấm men với hàm lượng 2% giống. + Khuấy đảo đều, sau đó phân tích mẫu ban đầu N0. Sau khi đã phân tích mẫu ban đầu, dịch quả đem đi phân phối vào một số chai thủy tinh với hàm lượng 250ml/chai. + Dùng bông gòn đậy kín chai. + Quan sát quá trình lên men cứ sau 12h lấy mẫu ra phân tích. Mỗi chai được lấy đem đi phân tích theo thời gian, điều này không gây nhiễm vào các mẫu khác khi lấy mẫu. . pH: đo bằng pH kế. . Tỉ trọng . . Hàm lượng CO2. . Độ cồn. . Độ Brix: đo bằng chiết quang kế. . Tế bào nấm men. + Đếm bằng kính hiển vi. + Cấy trên đĩa petri đếm khuẩn lạc. 2.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men: Cần bổ sung Zn và N. Môi trường giống khởi động càng giống môi trường lên men chính càng tốt. Sục khí hoặc lắc đóng vai trò quan trọng Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 39 Môi trường YEPG: yeast extract 5g/l; pepton 10g/l; glucose 20g/l 2.2. Đo độ đường: 2.2.1. Khái niệm: Lượng đường trong quả nho hoặc nước nho, hoặc vang chiếm phần lớn lượng chất rắn hòa tan (90 – 94%) có trong nước ép nho. Vì vậy việc đo tổng lượng chất rắn hòa tan được coi như là đo lượng đường. 2.2.2. Phương pháp: Có thể dùng hydrometer (đo tỷ trọng của dung dịch) hoặc refractometer (đo độ phản xạ của ánh sáng khi đi qua dung dịch) để đo chỉ tiêu này.Đơn giản nhất là dùng refractometer mặc dầu vẫn có sự khác biệt về giá trị đo giữa hai dụng cụ. Các thiết bị đo các chỉ tiêu theo tính chất vật lý cần sử dụng ở 20oC. 2.2.3. Thiết bị và dụng cụ: - Hydrometer hoặc Refractometer (0 – 35oBrix). - Ống đong 250ml. - Nhiệt kế. Ống thạch nghiêng (rửa bằng môi trường vô trùng) 10ml môi trường YEPG – 24h, 20C 100ml môi trường YEPG – 3 ngày lắc, 25C 2l môi trường YEPG – 3 ngày sục khí, 25C 20l dịch đường – 3 ngày sục khí, 25C Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 40 - Phễu lọc. - Beaker. 2.2.4. Hóa chất: - 300ml (được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau rồi trộn lại). - Cồn 70%. - Dung dịch sucrose 20%. - Giấy lau kính. 2.2.5. Phương pháp tiến hành: 2.2.5.1. Hydrometer: Cho mẫu (đã làm lạnh đến 20 o C) vào ống đong sạch và khô. Đặt nhẹ nhàng hydrometer vào, không để cho hydrometer chạm vào thành và đáy của ống đong. Để yên vài phút cho dụng cụ đo ổn định. Đọc kết quả. Dùng nhiệt kế đo lại nhiệt độ của mẫu. Tính kết quả. Chú ý: làm sạch dụng cụ sau khi sử dụng. 2.2.5.2. Refeactometer: Làm sạch lăng kính bằng cồn 70 o trước khi sử dụng. Lau khô bằng giấy lau kính. Chú ý, mỗi lần thay dung dịch kiểm tra, đều phải làm sạch và khô lăng kính. Chỉnh refractometer vào vị trí có thể quan sát được tốt nhất. Nhỏ nước cất vào lăng kính (tương đương 0Brix). Nhỏ dung dịch sucrose vào lăng kính (tương đương 20Brix). Nhỏ dung dịch cần đo vào lăng kính. Đọc kết quả. Chú ý: không được để lẫn bọt khí vào dịch đo trong quá trình chỉnh dụng cụ và quá trình đo. 2.2.5.3. Đơn vị đo: Mỗi vùng sử dụng một đơn vị khác nhau để đo lượng đường. Đức, Áo, Thụy Sĩ dùng Oechslé. Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Úc, New Zealand dùng Baumé. Độ Brix (hoặc Balling) được sử dụng tại phần lớn các nước còn lại. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 41 Cần chú ý rằng độ chính xác của phép đo phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ của mẫu chất lỏng. Do vậy cần chỉnh lý kết quả đo nếu nhiệt độ đo khác với 20C. Lượng cồn tiềm tàng là lượng cồn có thể chuyển hóa từ lượng đường tương ứng có trong quả. Được tính theo khả năng chuyển hóa đường thành cồn: 16,83g đường/L tương đương với 1% alcohol. 2.3. Đo độ cồn rượu vang: 2.3.1. Khái niệm: Nhiệt độ sôi của cồn thấp hơn so với nhiệt độ sôi của nước. Chính vì vậy có thể xác định được % v/v cồn trong mẫu bằng phương pháp chứng cất tại nhiệt độ sôi của cồn. 2.3.2. Thiết bị và dụng cụ: - Bộ chưng cất cồn. - Cồn kế. - Tủ sấy. - Bếp điện. - Cân phân tích. - Bình định mức 250 ml. - Ống đong 100 ml, 250 ml. - Bình hút ẩm. - Erlen 500ml. - Bình đo tỷ trọng 50ml 2.3.3. Hóa chất: - Mẫu rượu vang. - Đá bọt. 2.3.4. Phương pháp tiến hành: 2.3.4.1. Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp tỷ trọng kế: Cho khoảng 300ml mẫu vào erlen 500ml, đuổi hết CO2 bằng thiết bị sục khí. Lấy 250 ml vang (dùng bình định mức đo) và một ít đá bọt (hoặc sỏi nhỏ, sạch) vào bình cầu đun của bộ chưng cất cồn. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 42 Dùng nước cất tráng lại bình định mức, cho luôn nước tráng bình vào bình cầu đun. Lắp ráp bộ chưng cất. Chú ý dùng vaselin bôi các khớp nối. Đun dung dịch vang. Trong bình hứng có chứa 20 ml nước cất. Đầu ống ngưng tụ phải nhúng ngập trong nước. Bình hứng cần để trong nước đá, hoặc nước muối đá. Kiểm tra độ kín của hệ chưng cất. Để lưới amiăng dưới bình cầu. Chưng cất cho đến khi hết cồn (thể tích dịch trong bình hứng khoảng 200 ml). Lấy dung dịch trong bình hứng ra. Dùng nước cất rủa đầu ống sinh hàn. Chuyển dịch cất vào bình định mức 250 ml. Định mức dung dịch đến vạch định mức. Bình tỷ trọng được chuẩn bị trước: sạch và khô. Cân bình bằng cân phân tích. Cho nước cất vào bình tỷ trọng vừa mới cân cho đầy miệng bình. Đậy nắp lại. Ngâm trong nước đá để dung dịch đạt 20C. Dùng vải mềm lau bình cho thật khô. Cân trên cân phân tích. Lấy dung dịch trong bình định mức 250 ml, tráng bình tỷ trọng vài lần bằng dung dịch cần đo, cho dung dịch vào bình tỷ trong vừa mới cân, cho đầy miệng bình. Đậy nắp lại ngâm trong nước đá để dung dịch đạt khoảng 20C. Dùng vải mềm lau bình cho thật khô. Cân trên cân phân tích Tính kết quả: Khối lượng riêng của dịch sau khi chưng cất ở 20C d= mm mm   1 2 m1: khối lượng bình tỷ trọng có chứa nước cất (g) m2: khối lượng bình tỷ trọng có chưa dung dịch (g) Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 43 2.3.4.2. Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp cồn kế:  Xác định hàm lượng cồn trong rượu vang từ dịch chưng cất: Dịch chưng cất sau khi đo bằng phương pháp tỷ trọng kế lại được đưa vào tủ lạnh để có nhiệt độ 20C. Lấy ra đổ vào ống đong 100 ml, chờ 1 phút, thả nhẹ nhàng cồn kế vào giữa khối dung dịch, chờ cồn kế đứng yên đọc kết quả.  Xác định hàm lượng cồn trong vang trực tiếp: Lấy vang cho vào erlen 500ml. Dùng máy sục khí đuổi hết CO2 có trong vang. Đưa vào tủ lạnh để có nhiệt độ 20C. Lấy ra, đổ vào ống đong 250 ml, chờ một phút, thả nhẹ cồn kế vào giữa khối dung dịch, chờ cồn kế đứng yên, đọc kết quả. Rượu trong rượu vang có nguồn gốc từ đường nho tự nhiên và đường làm giàu bất kỳ. Có một số phương pháp đo nồng độ cồn của chất lỏng, tất cả các yêu cầu một đại diện, mẫu đồng nhất 2.4. Đo pH: 2.4.1. Phương pháp: pH meter. 2.4.2. Thiết bị và dụng cụ: pH kế, khuất từ, beaker 150ml, beaker 300ml, nhiệt kế, tủ lạnh, khăn lau. 2.4.3. Phương pháp tiến hành: Làm sách điện cực. Nhúng qua dung dịch pH4. Hiệu chỉnh pH kế bằng dung dịch đệm pH4 và pH7. Cho 100ml mẫu (đã làm lạnh 20 o C) vào beaker 150ml sạch và khô, dùng khuấy từ quậy đều. Đo pH của mẫu. Di chuyển mẫu ra khỏi dụng cụ đo. Đặt điện cực vào beaker 300ml, dùng nước cất và dung dịch đệm pH4 rửa điện cực. Ngâm điện cực vào dung dịch lưu trữ. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 44 2.5. Cảm quan: 2.5.1. Bằng mắt: Ấn tượng ban đầu của một rượu vang là biểu hiện của nó với nhãn quan về: màu sắc, độ trong, độ loãng, tính chất sủi tăm (đối với các rượu vang sủi tăm). 2.5.1.1. Màu: Sau khi lưu ý màu chủ yếu – đỏ, trắng hoặc hồng - những điểm cần được nhận định là sắc thái, cường độ, và những thuộc tính bên trong mỗi loại màu. Người ta thực hiện việc này, bằng cách đổ rượu vào 1/3 cốc nếm có dạng hoa tu- líp, giữ phần chân, để đặt cốc đối chiếu với một phông nền trắng – 1 khăn bàn hoặc 1 mẩu giấy. Rồi cốc được nghiêng đi để rượu được trải từ phần đáy cốc đến tận vành cốc, nhờ vậy các sắc thái khác nhau của rượu được bày tỏ hiển nhiên. 2.5.1.2. Độ trong: Giữ cốc để bạn có thể nhìn xuyên qua rượu, trước tiên đối chiếu với một phông nền trắng, và rồi đối chiếu với một nguồn sáng dịu, như ánh sáng từ cửa sổ, chứ không trực tiếp trong nắng trời hoặc ngọn nến hoặc chụp đèn. Các rượu vang biểu lộ những mức độ trong khác nhau, từ sáng tươi đến trong suốt bình thường, đến mờ và đục. Độ trong là một biểu thị chủ yếu về chất lượng, nếu rượu vang ở cấp thượng hạng của nó, nghĩa là nó đã được đóng chai trong một thời hạn hợp lý, sau khi trữ trong thùng gỗ, lọc, hoặc các quá trình ổn định hóa. Rượu vang thương phẩm, bất kể loại gì, nên là sáng, hoàn toàn trong suốt, không có cặn hoặc các hạt lơ lửng. Bất kỳ dấu hiệu vẩn mờ nào đều chỉ ra các khuyết điểm. Nếu nó quá đục không thể nhìn xuyên qua, rượu ấy dứt khoát không thể uống được. 2.5.1.3. Độ loãng: Để xem xét kết cấu cơ bản và độ loãng của rượu, ta xoay bàn tay để rượu xoáy cuộn quanh cốc. Khi dung dịch lắng dọc bờ cốc, nó sẽ để lại những đường cánh cung, thuật ngữ chuyên môn là "legs (chân)" hoặc "tears (giọt lệ)", ở rượu đậm đà, những đường này nhiều hơn và đọng lâu hơn so với rượu loãng. Sự suy xét về độ đậm đà và kết cấu của rượu được hoàn tất và xác nhận sau đó, bằng cảm nhận của vòm họng. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 45 2.5.1.4. Tính chất sủi tăm: Sự đánh giá về sủi tăm chỉ áp dụng cho các rượu vang có bọt, được chia làm hai loại chính: rượu vang frizzante – đôi khi cũng được gọi là vivace hoặc brioso – có tính chất sủi tăm nhẹ hoặc trung bình (từ 1,5 đến 2 gram carbon dioxide/lít), trong khi rượu vang spumante (từ tiếng Ý spuma) là rượu vang sủi tăm trọn vẹn, có áp suất từ 3,5 đến 6 atmosphere. Dấu hiệu chính của độ tinh tế trong rượu vang sủi tăm là kích cỡ và cường độ của các bọt carbon dioxide nổi lên từ đáy cốc. Theo lệ thường, rượu vang có phương pháp lên men truyền thống trong chai sẽ có những bọt nhỏ, bền bỉ, khi nổi lên sẽ tạo thành cái mà thuật ngữ chuyên môn gọi là "bead (chuỗi hạt)". Các rượu vang được lên men trong bồn, thường có những bọt lớn hơn. Những bọt trong rượu vang hiện rõ khi đổ vào cốc, nhưng thường biến mất hoặc đọng dọc theo thành cốc. Ở rượu vang ngon, bọt carbon dioxide phát sinh từ lên men tự nhiên tạo một cảm giác lăn tăn, vui thích trong miệng. Các bọt trong rượu vang spumante có tính bền hơn. Ở những rượu vang có chất lượng cao nhất, theo phương pháp lên men truyền thống trong chai, các bọt thì mịn và liên tục nổi lên theo lưu lượng không thay đổi. Rượu spumante ngon được lên men trong bồn, cũng phải có những bọt bền bỉ, kích cỡ tương đối nhỏ. Nếu các bọt biến mất, hoặc nếu chúng có kích cỡ lớn, hoặc rời rạc, hoặc treo lơ lửng, có lẽ có điều gì không ổn đối với rượu, hoặc với bản thân chiếc cốc đựng để nếm rượu. 2.5.2. Bằng mũi: Sự cảm nhận về mùi là chủ yếu để hưởng thụ rượu vang, phân biệt các mùi của rượu vang khi chúng được cảm nhận qua mũi. Các phân tử tạo mùi của rượu bao gồm những chất bay hơi, chủ yếu dưới hình thức những ester và aldehyd bay hơi. Khi ta ngửi rượu vang, mùi hương được nhận biết qua những tế bào khứu giác và niêm mạc ở phần trên của xoang mũi, đến chùm thần kinh khứu giác ở đáy não bộ. Cơ quan này cho phép não cảm nhận, không chỉ các mùi được hít qua lỗ mũi, Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 46 mà còn những đặc tính khác của mùi hương được truyền về từ vòm họng từ phía sau miệng, qua xoang mũi. Những người nếm rượu có kinh nghiệm đã học biết cách phân biệt những sắc thái của mùi hương và mùi hương thứ cấp, và kết hợp chúng với những loại rượu vang nào đó. 2.5.2.1. Cường độ: Cường độ của mùi hương thì tương đối quan trọng, vì về cơ bản nó là một thước đo về số lượng. Ở một rượu vang ngon, thì một mùi hương thứ cấp phong phú là một thuộc tính; nhưng ở rượu vang tồi, một mùi nồng lại là một tác nhân tiêu cực. Tính bền của mùi hương là một tiêu chí về chất lượng, đặc biệt ở sự vương vấn mùi hương thứ cấp của một rượu vang ở trạng thái ngấu hoàn toàn, nhưng ở một rượu vang tươi, mùi trái nho thì tính bền ấy không là tác nhân thiết yếu. Sự kiểm tra cuối cùng về chất lượng là xem mùi hương được biểu hiện từ rượu vang đang được xem xét có đúng mùi không. Những mùi hương ấy tùy thuộc loại trái nho và các xuất xứ của rượu vang, với thời gian trữ của nó, và với phương cách mà nó được trữ hoặc bảo quản. Có ba loại mùi hương tổng quát cần lưu ý: 2.5.2.2. Những mùi hương nguyên thủy: Đây là những mùi gắn kết tự nhiên với trái nho, thường được cảm nhận từ những rượu còn non, thường là vang trắng, được lên men ở những mức nhiệt độ mát lạnh. Những mùi hương nguyên thủy là nguồn gốc của đặc điểm phân loại của các rượu vang nào đó, dù cường độ và độ tinh tế của những mùi hương trái nho thay đổi từ loại này đến loại kia - Những mùi thứ cấp: đây là những mùi hương phát sinh từ quá trình lên men rượu, và trong chừng mực nào đó, từ quá trình trữ trong thùng gỗ. Chúng được cảm nhận ở những rượu vang còn non, ở đó các mùi dậy men nồng đôi khi được mô tả là vinous, hoặc ở những rượu vang giữ mãi một mức độ tươi mát nào đó trong các hương vị trái cây. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 47 - Những mùi thứ cấp thứ ba: đây là những mùi đặc trưng, thường được gọi là bouquet, nó phát triển sau khi hoàn thành các quá trình lên men rượu và malolactic. Chúng thường phát sinh một phần từ quá trình trữ trong thùng gỗ, mặc dù bouquet có được độ sâu lắng và tính phức tạp qua quá trình trữ trong chai. 2.5.3. Bằng vị: Được tiến hành ở vòm họng, và bao gồm, không chỉ cảm giác về nếm được, mà còn cảm giác về tiếp xúc, để xác nhận sự cân xứng của những hương vị cơ bản, cũng như kết cấu cùng sự đầy đặn và nồng nàn của hương vị. Các vị nếm đối với rượu thì đơn giản hơn các mùi. Chúng được cảm nhận qua những chồi tế bào vị giác ở lưỡi để phát hiện bốn hương vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng. Hai vị quan trọng nhất cho việc đánh giá một rượu vang là ngọt và chua. Vị mặn hầu như không cảm nhận được, và phục vụ chủ yếu để tăng các vị ngọt và chua. Một chút xíu vị đắng làm tăng sự lưu ý đến những rượu vang nào đó, nhưng vị đắng rõ rệt là một tác nhân tiêu cực. Mỗi vị được cảm nhận mạnh hơn ở những phần nào đó của lưỡi. Nhưng ở mỗi trường hợp, có một thời gian trễ, từ giây phút rượu vào trong miệng đến thời điểm mà vị ấy được ghi nhận. Cũng thế, mỗi vị lưu rõ lại trong một độ dài thời gian, xác định tính bền của nó. 2.5.3.1. Vị ngọt: Được phát hiện chủ yếu ở đỉnh lưỡi, bởi những nhú tế bào hình nấm, nhạy cảm với các chất đường, alcohol và glycerine. Cảm giác của vị ngọt là đầu tiên trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 1 gi ây và một độ bền đến 10 giây. 2.5.3.2. Vị chua: Được phát hiện chủ yếu ở các bờ của lưỡi, bởi những nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với các kiểu acid khác nhau trong rượu vang. Sáu kiểu acid chính và những hiệu ứng vị giác của chúng là: tartaric (cứng rắn); citric (sắc nét, vị chanh); succinic (một vị đắng pha mặn làm chảy nước miếng); lactic (hơi chua theo vị Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 48 sữa); acetic (chua gắt theo vị giấm). Cảm giác của vị chua là thứ nhì trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 2 giây và một độ bền đến 12 giây. 2.5.3.3. Vị mặn: Được phát hiện chủ yếu ở phần mặt trước, phía trên của lưỡi, bởi những nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với các muối, phát sinh từ những muối khoáng hoặc các acid hữu cơ. Cảm giác của vị mặn có một thời gian trễ là khoảng 2 giây, trong khi độ bền ít được lưu ý. 2.5.3.4. Vị đắng: Được phát hiện chủ yếu ở mặt dưới của lưỡi, bởi những nhú tế bào ngoại biên, nhạy cảm với một số các chất phenol, các tannin và các ester. Cảm giác của vị đắng là cuối cùng trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 3 giây và một độ bền đến 15 giây. Hiệu ứng vương vấn này giải thích cho dư vị đắng, được mô tả ở những rượu vang nào đó. 2.5.4. Xúc giác: Trong khi vị giác được giới hạn ở lưỡi, thì toàn bộ xoang miệng có cảm giác nào đó về tiếp xúc. Những phần nhạy cảm nhất với các ấn tượng về xúc giác với rượu vang là phần phía trên cùng phần giữa của lưỡi và những vùng mềm của vòm họng, yết hầu, thanh quản và các lợi răng. Phần giữa của lưỡi chứa những nhú tế bào hình sợi, cảm nhận xúc giác hơn là vị giác. Các chuyên gia thường làm động tác như đang nhai một miếng rượu vang, trong khi phân tích những cảm giác về: • Kết cấu • Độ se • Nhiệt độ • Sự đầy đặn và nồng nàn • Lăn tăn, ở các rượu vang sủi tăm 2.5.4.1. Kết cấu: Tiêu chí này nhắc đến cấu trúc của một rượu vang, phương cách mà nó được cảm nhận trong miệng, thường được mô t ả bởi những ấn tượng tổng quát về Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 49 xúc giác. Nếu một rượu vang có một sự cân xứng tốt giữa alcohol, vị chua và những thành tố khác, nó được cảm nhận là mượt mà và tròn trịa. Những rượu vang ngon cũng có thể được mô tả: mượt như nhung, chặt chẽ, bóng mượt hoặc tao nhã. Nhưng nếu sự cân đối bị lệch về một phía, rượu có thể bị cảm thấy mềm nhão, bệu, thậm chí trơn nhẵn. Và nếu rượu ấy được nếm thử ngay lúc đầu so với rượu khác, nó bị cảm nhận là tầm thường hoặc tồi tàn. 2.5.4.2. Độ se: Là một sự đo lường về cảm giác làm khô ráo hoặc tạo nếp nhăn bề mặt niêm mạc, gây ra chủ yếu bởi các chất tannin có trong các rượu vang đỏ, nhưng trong chừng mực nào đó, cũng bởi vị chua cao ở trong những rượu vang trắng. Một độ ổn định nào đó về chất tannin thì đáng mong muốn, như một phần của sự cân xứng phức tạp trong các rượu vang đối với việc trữ. Nhưng ở một số vang đỏ còn non, lượng quá mức chất tannin làm gián đoạn dòng nước miếng để bôi trơn miệng, và tạo ra cảm giác khó chịu với nếp nhăn trong niêm mạc vòm miệng. Vị chua cao trong những vang trắng có thể tạo một hiệu ứng tương tự. 2.5.4.3. Nhiệt độ: Tiêu chí này, một phần nhắc đến mức độ nhiệt lượng hoặc độ lạnh của rượu vang, một tác nhân chủ yếu trong phương cách mà rượu vang được nếm và cảm nhận khi nó vào trong miệng. Nhưng chủ yếu nó liên quan với cảm giác ấm áp, được tạo ra bởi ethyl alcohol, gia tăng cùng nồng độ của rượu. Hiện tượng này hầu như khó nhận thấy ở các rượu vang dưới 11 độ; nếu hàm lượng alcohol quá thấp, rượu vang sẽ có vẻ yếu ớt và không cân đối. Ở dãy rượu có nồng độ bình thường từ 11 đến 13 độ, alcohol phải hài hòa với các thành tố khác. Ở nồng độ trên 13 độ, có một cảm giác ấm hoặc nồng nàn, mặc dù nếu alcohol trội hơn các thành tố khác, nó có thể tạo ra một cảm giác nóng, khó chịu. 2.5.4.4. Sự đầy đặn và nồng nàn (Body): Tiêu chí này biểu thị cảm giác về sức nặng và cấu trúc của một rượu vang, và chủ yếu nhờ vào các chất chiết xuất hoặc không hòa tan được, có trong rượu, Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 50 nhưng cũng liên hệ chặt chẽ với nồng độ alcohol, cường độ của hương vị và kết cấu. Thuật ngữ này thường được dùng để mô tả những rượu vang đỏ có nồng độ cao, mặc dù những rượu vang khá ngọt cũng được gọi là có body tốt. Những rượu vang thiếu body thường được mô tả là loãng, gầy hoặc nhạt nhẽo. Những rượu vang quá nhiều body được gọi là nặng nề và kém hấp dẫn. 2.5.4.5. Hiện tượng lăn tăn: Tiêu chí này nói đến hiệu ứng của carbon dioxide trong các rượu vang sủi tăm, hoặc loại spumante hoặc loại frizzante, mặc dù một cảm giác lăn tăn cũng được lưu ý ở những rượu vang trắng còn non, không phải loại sủi tăm, có vị chua rõ rệt. Ở những rượu vang frizzante có bọt nhẹ nhàng, hiện tượng lăn tăn thì sống động, gây khoan khoái. Ở những rượu vang spumante sủi tăm trọn vẹn, dòng carbon dioxide chậm nhưng bền vững làm vòm họng vui thích, với một cảm giác được phủ bọt, hoặc mượt, mịn như kem. Quá nhiều carbon dioxide tạo một hiệu ứng kích động rõ rệt, làm xao lãng hương vị cơ bản. Quá ít carbon dioxide làm cho rượu hả hơi, nhạt nhẽo. Đôi khi, các nhà nếm rượu vang đã dùng các thuật ngữ hậu vị và dư vị như những từ ngữ đồng nghĩa. Nhưng để làm rõ vấn đề, ở đây hậu vị nói đến những cảm giác cuối cùng về rượu vang trên vòm họng, và dư vị nói đến những ấn tượng về các vị còn lưu lại, sau khi người ta đã nuốt rượu. Một rượu vang ngon được mô tả là có độ dài (length) khi những vị hoàn chỉnh, được cân xứng, tinh khiết vương vấn trong dư vị. Tính bền của dư vị có thể được lưu ý cả về khoảng thời gian mà vị còn vương vấn, và thời hạn mà những cảm giác về mùi hương hoặc khứu giác còn lưu lại. Trên thực tế, một số nhà nếm rượu xác định thời gian của độ dài này như một thước đo về cấp hạng của rượu. Nhưng tính bền của vị và mùi hương cũng bộc lộ những khuyết điểm mà trước đây có thể đã không hiển nhiên. Điều trăn trở nhất là dư vị đắng hoặc gây se lưỡi, bị tăng lên bởi thực tế là vị đắng - được cảm nhận chủ yếu ở mặt sau của lưỡi Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 51 - có tính bền lâu nhất. Những dư vị không dễ chịu có thể bị tạo ra do sự hiện diện của những nấm men hoặc acid lactic trong rượu vang, đã không được lên men trọn vẹn hoặc ổn định hóa một cách thích đáng. Dư vị là tiêu chí cuối cùng về chất lượng tổng thể của một rượu vang, xác nhận không chỉ ở việc rượu ấy có cân xứng và hoàn chỉnh không, mà còn ở tiêu chí: rượu ấy được xem như có thanh lịch, dòng dõi, tinh tế hay không. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 52 Phần 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 53 3.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng: CO2 Sulfit hóa Ủ Lên men phụ Lọc tinh Nấm men sót Lọc thô Cặn thô Cặn Lắng Cặn Làm trong Na HSO3 Sulfit hóa Làm dập, nghiền Cuống Tách cuống Rửa Quả hư, thối Tiếp nhận, phân loại Nguyên liệu Ép Bã khô Ép Nước Bã ướt Vỏ nút chai Chiết rót, đóng nút Bao bì, nhãn Dán nhãn, đóng thùng Vang trắng Nhân giống Nấm men Lên men chính Đường, vitamin… Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 54 3.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ: Làm dập, nghiền Nguyên liệu Quả hư, thối Tiếp nhận, phân loại Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút chai Rửa Nước Sulfit hóa NAHSO3 Tách cuống Cuống Lọc thô Cặn thô Lên men chính Đường, vitamin… Nhân giống Nấm men Lên men phụ Ủ Nấm men xót Lọc tinh Dán nhãn, đóng thùng Nhãn, bao bì Bã Ép, lọc, loại bỏ bã Vang đỏ Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 55 3.3. Thuyết minh quy trình: Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. 3.3.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho. 3.3.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu: Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kỹ. Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuất rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín). Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt. 3.3.3. Rửa: Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. 3.3.4. Tách cuống: Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá. 3.3.5. Làm dập, nghiền xé: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 56 Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.  Lưu ý: Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm sau này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm. Việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường quá trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị. 3.3.6. Sulfit: Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 57 3.3.7. Ép: Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men. 3.3.8. Lọc – Làm trong: Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 20g SO2 /100 lit nho. 3.3.9. Lên men - ủ: Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18 o C. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí oxy tác động thật chậm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm. 3.3.10.Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm. Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 58 3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu: Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành ethanol nhờ vào sự hoạt động của nấm men. Vì vậy, các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu. 3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men: Nồng độ đường trong dịch lên men có ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt động của nấm men và quá trình nấm men. Đường là nguồn cung cấp carbon và cũng là nguồn cung cấp thức ăn cho nấm men hoạt động. Môi trường có nồng độ đường từ 10 – 25 % thuận lợi cho quá trình lên men. Ở nồng độ đường cao >25% thì màng nguyên sinh chất của nấm men co lại, tăng áp suất thẩm thấu và mất cân bằng trạng thái sinh lý. Thời gian lên men kéo dài, lượng đường không được sử dụng triệt để, lượng cồn sinh ra nhiều ức chế hoạt động của nấm men. Nồng độ đường thấp, không đủ cơ chất cho nấm men hoạt động, quá trình lên men chậm và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. 3.4.2. Ảnh hưởng của pH: Sự sinh trưởng của nấm men phụ thuộc nhiều vào pH vì bản chất sinh hóa lên men là chuyển H + và electron nhờ vi sinh vật tạo enzyme oxy hóa – khử và ảnh hưởng đến mức độ phân hủy đường trong quá trình đường hóa. pH tối ưu cho sự phát triển của men là 3 – 4. pH thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn nhưng ở pH quá thấp cũng sẽ ức chế hoạt động của nấm men. Khi pH quá cao sản phẩm chính tạo thành là glycerin. Trong quá trình lên men pH giảm dần do có sự hình thành acid và khí CO2. 3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự hoạt động của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp để nấm men Saccharosemyces cerevisiae hoạt động 28 – 32C, tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt độ. Ở 36C, hoạt tính của nấm men bị giảm, sự lên men bị ức chế và dễ bị nhiễm vi sinh. Ở nhiệt độ thấp, thời gian lên men kéo dài, quá trình lên men xảy ra chậm. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 59 3.4.4. Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men: Hầu hết các nấm men trong quá trình lên men rượu vang thuộc giống Saccharosemyces, là nhóm vi sinh vật hô hấp kỵ khí tùy ý. Trong môi trường đủ lượng oxy, nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và tạo sinh khối nấm men. Nếu thiếu oxy, nấm men sử dụng oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men tạo rượu và sinh khí CO2. Muốn quá trình lên men tốt ở giai đoạn đầu cần sục khí cho nấm men tăng sinh khối, giai đoạn sau kỵ khí để lên men rượu. 3.4.5. Ảnh hưởng của ethanol: Ethanol là thành phần quan trọng của quá trình lên men rượu vang, nồng độ ethanol trong rượu vang từ 10 – 14 o . Độ rượu có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men. Rượu tạo thành sẽ ức chế hoạt động của nấm men và kiềm hãm quá trình lên men. Mỗi chủng nấm men chịu được độ rượu khác nhau. Khả năng sống sót và lên men được trong môi trường có độ rượu cao là tiêu chuẩn cần có của chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu vang. Những chủng nấm men dại chỉ chịu được độ cồn thấp, do vậy những chủng nấm men này chỉ sống sót trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Khi lượng cồn tăng, thì chủng nấm men chịu được độ cồn cao sẽ chiếm ưu thế. 3.5. Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang: 3.5.1. Chống oxy hóa nước quả: Quả sau khi bị dập nát giải phóng các enzyme polyphenol – oxydase làm cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy những hợp chất thơm, chất tạo vị trong quả, làm oxy hóa polyphenol sản sinh ra tanin có vị chát, rượu chuyển màu. Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng các phương pháp: xử lý nhiệt để phá hủy các enzyme oxy hóa khử, sau khi nghiền ép thì cho lên men ngay, hạn chế tiếp xúc với oxy trong quá trình ép quả. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 60 3.5.2. Sử dụng nấm men thuần chủng: Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn trong việc theo dõi quá trình lên men. Vì vậy, người ta thường kết hợp các giống nấm men thuần chủng với mục đích là tăng chất lượng rượu. 3.5.3. Lên men ở nhiệt độ thích hợp: Lên men rượu thích hợp ở nhiệt độ 28 – 32C. Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng nhiệt độ của dịch lên men. Vì vậy cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để cho hoạt động của nấm men được tốt Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thoáng mát cho lên men, có điều kiện tán nhiệt, theo dõi nhiệt độ nước quả lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt như làm thoáng, làm lạnh... đối với mùa lạnh thì cần nâng nhiệt độ thích hợp lên trên 20C. 3.5.4. Xử lý nhiệt trước khi lên men: Trong sản xuất, đối với nước quả cho lên men, nếu nước quả đục người ta phải đem thanh trùng nước quả. Tuy nhiên, khi thanh trùng nước quả thì mùi thơm sẽ bị phá hủy do nhiệt, rượu mất đi vị tươi, tiêu diệt cả những vi sinh vật có lợi trong quá trình lên men ... Do vậy, khi thật cần thiết người ta mới sử dụng biện pháp thanh trùng nước quả trước khi lên men. 3.6. Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang: Rượu vang là loại rượu lên men không qua chưng cất nhưng lại đòi hỏi độ trong. Trong rượu, ngoài các thành phần như rượu, đường, muối khoáng còn có các phần tử khác như: glycerin, pectin, protein... có thể có cả xác quả làm mất cảm quan của rượu vang. Có thể sử dụng các phương pháp sau để làm trong và ổn định rượu vang: 3.6.1. Để lắng và gạn lọc: Để lắng tự nhiên thì chỉ có những tạp chất thô lắng xuống đáy, còn những hạt keo (10-5 – 10-7cm) làm cho rượu đục không thể lắng xuống đáy được, nhất là những hạt keo còn có lực hút lực đẩy do chúng tích điện khác nhau... Tuy nhiên, yêu cầu của lắng trong là loại bỏ tạp chất thô và các tinh thể keo kết hợp với nhau Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 61 nên phương pháp này vẫn có hiệu quả thiết thực. Muốn lắng cặn nhanh thì phải để ở nhiệt độ thấp, không có sự chênh lệch nhiệt độ trong vật chứa, không có sự chuyển động nơi chứa... Để lắng tự nhiên đi đôi với gạn lọc. Trong thời gian đầu, vài tháng gạn lọc một lần, nhưng thời gian về sau thì thưa dần. 3.6.2. Sử dụng protein tự nhiên: Đây là biện pháp làm trong rượu cổ truyền. Nếu nguyên liệu tốt, sử dụng liều lượng thích hợp thì không bị ảnh hưởng, có khi lại làm tăng thên hương vị. Nếu trong rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp thì dễ kết bông, rượu trong nhanh. 3.6.3. Lọc: Ngoài tác dụng làm trong còn có tác dụng ổn định rượu. 3.6.4. Dùng các biện pháp vật lý : Phổ biến là dùng nhiệt hoặc lạnh. Tuy nhiên, dùng các biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu hơn là làm trong nhưng đồng thời gián tiếp làm trong rượu vì nấm men và vi khuẩn gây ra những biến đổi làm đục rượu. Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 62 KẾT LUẬN Trong quá trình tìm hiểu tôi thấy rượu vang không chỉ vai trò làm nền cho bữa tiệc hay làm cho món ăn ngon hơn, mà còn có lợi cho sức khỏe. Nếu như với những loại rượu khác uống quá nhiều sẽ hại đến sức khỏe thì với rượu vang việc này là hoàn toàn ngược lại. Rượu vang có thể giúp bạn có được một sức khỏe tốt như: Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão hoá, giảm quá trình xơ vữa động mạch, liệu pháp mới để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt… Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75. Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày. Rượu vang rất dễ sản xuất, có thể sản xuất ở qui mô hộ gia đình. Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Chúng ta có thể sản xuất rượu vang từ nhiều loại quả khác nhau như: Sơri, táo, dứa, thanh long ... nhưng vì thời gian nghiên cứu có hạn nên tôi chỉ có thể tìm hiểu về một loại “ Rượu vang nho”.