Tiểu luận Quy trình sản xuất trà chanh

GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän CHÖÔNG 1 MÔÛ ÑAÀU 1. Sô löôïc veà quaù trình phaùt trieån cuûa saûn phaåm : Nöôùc giaûi khaùt laø moät loaïi thöïc phaåm raát quan troïng trong cuoäc soáng con ngöôøi, noù chieám tæ leä ñaùng keå trong cuoäc soáng haøng ngaøy . Traø laø moät trong caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt raát quen thuoäc ñoái vôùi nhaân daân nhieàu nöôùc treân theá giôùi . Traø ñaõ trôû thaønh thöù ñoà uoáng raát thoâng duïng vaø ñöôïc nhieàu ngöôøi öa chuoäng . Ngaøy nay, khoù maø tìm ñöôïc moät daân toäc naøo coøn xa laï vôùi traø . Traø ñöôïc söû duïng khaép naêm chaâu, tröø nhöõng nôi quanh naêm baêng giaù cuûa Baéc Cöïc ñeán nhöõng xa maïc ñoùng baêng cuûa xích ñaïo . Moät saûn phaåm khaùc cuõng raát tieän lôïi cuûa traø ñoù laø traø hoaø tan . Traø hoaø tan ( hay coøn goïi laø traø uoáng lieàn, traø boät, traø tinh chaát laø phaàn khoâ thu ñöôïc khi coâ ñaëc nöôùc hoaø tan, caùc chaát hoaø tan töø laù cheø giaø, caønh cheø non hoaëc töø cheø thaønh phaåm caùc loaïi ) . Maëc duø traø hoaø tan ñaõ ñöôïc nghieân cöùu saûn xuaát töø laâu nhöng tôùi gaàn ñaây môùi thaáy roõ taàm quan troïng thöïc tieãn caùch baùch . 2. Söï phaùt trieån cuûa saûn phaåm treân thò tröôøng : 2.1/ Treân theá giôùi : SVTH: Phaïm Mai Anh Trang 1 Traø hoaø tan hieän nay ñaõ trôû thaønh maët haøng phoå bieán, chieám moät soá löôïng lôùn treân thò tröôøng theá giôùi . Töø sau ñaïi chieán theá giôùi laàn thöù hai, Ngöôøi ta chuù yù raát nhieàu ñeán vieäc cheá bieán vaø saûn xuaát thöông maïi caùc loaïi traø hoaø tan thích hôïp . ÔÛ Myõ, saûn xuaát traø hoaø tan töø 5,6% töø naêm 1960, naêm 1974 taêng leân 40% toång khoái löôïng hieän nay . GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän ÔÛ Nhaät traø hoaø tan ñaõ ñöôïc baùn töø laâu vaø taïi nöôùc naøy cuõng nhö AÁn Ñoä, Xrilanka cuõng ñaõ nghieân cöùu thaønh coâng vaø cheá bieán ñöôïc traø xanh, traø hoaø tan töø nguyeân lieäu traø ñaït chaát löôïng toát . Nhöõng phöông phaùp saûn xuaát traø hoaø tan vôùi chaát löôïng traø coù theå chaáp nhaän ñöôïc hieän ñang ñöôïc phaùt trieån . Do ñaëc tính raát thuaän lôïi cuûa noù chaúng haïn nhö deã daøng coù ñöôïc moät taùch traø thaät ñaëc hoaëc coù khaû naêng hoaø tan nhanh vaø khoâng ñeå laïi caùc chaát baõ thaûi, traø hoaø tan ñöôïc saûn xuaát ngaøy caøng nhieàu, ñaùp öùng nhu caàu sinh hoaït hieän ñaïi . 2.2/ Taïi Vieät Nam : ÔÛ nöôùc ta hieän nay, traø hoaø tan ñaõ vaø ñang ñöôïc nghieân cöùu saûn xuaát böôùc ñaàu . Nöôùc ta laø moät trong nhöõng nöôùc coù tieàm naêng phaùt trieån raát to lôùn veà traø . Moät soá loaïi traø hoaø tan ôû nöôùc ngoaøi ñaõ xuaát hieän ôû nöôùc ta ví duï : Traø saâm cuûa Coäng hoaø Trieàu Tieân . Ñaõ coù nhöõng nghieân cöùu veà coâng ngheä traø hoaø tan ôû nöôùc ta vaø böôùc ñaàu thöû nghieäm . Bôûi vì traø hoaø tan chaát löôïng cao coù theå saûn xuaát töø laù traø vaø caønh traø non maø ôû nöôùc ta coù raát nhieàu do ñoù traø hoaø tan coù yù nghóa kinh teá lôùn . Saûn phaåm traø hoaø tan ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng nöôùc ta khaù môùi meû. Chaéc chaén raèng trong töông lai cuøng vôùi söï phaùt trieån neàn kinh teá ñaát nöôùc, yeâu caàu ñoøi hoûi cuûa ngöôøi daân caøng cao, khi ñoù ngaønh coâng nghieäp cheá bieán traø Vieät Nam seõ phaùt trieån maïnh ñaùp öùng ñaày ñuû nhu caàu tieâu thuï traø trong nöôùc vaø phuïc vuï xuaát khaåu . 3. Ñaùnh giaù baèng caûm quan traø hoaø tan : Trang 2 SVTH: Phaïm Mai Anh Traø hoaø tan, veà hình thöùc beà ngoaøi laø moät loaïi boät tôi xoáp, raát mòn, goàm nhöõng haït coù kích thöùôc 6 -> 16, coù maøu vaøng nhaït ñoái vôùi traø xanh, maøu naâu nhaït ñoái vôùi traø ñen . Nhöôïc ñieåm cuûa traø boät hoaø tan laø raát deã huùt aåm khi hoaø tan vaøo nöôùc seõ noåi leân maët nöôùc vaø bò voùn cuïc laïi khoù hoaø tan . Ngaøy nay, ngöôøi ta saûn xuaát daïng vieân neùn hoaëc daïng coám, caùc daïng naøy raát tieän lôïi khi söû duïng vì khi cho vaøo coác nöôùc chuùng seõ chìm xuoáng ñaùy coác vaø hoaø tan vaøo nöôùc . Trong ñieàu kieän phoøng thí nghieäm, traø hoaø tan seõ ñöôïc nghieân cöùu cheá bieán thaønh sôïi vaø ñöôïc caét ngaén nhö daïng coám . GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän Traø hoaø tan chöùa nhieàu chaát coù giaù trò sinh lyù ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Maëc duø moät phaàn höông vò ñaõ bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán nhöng nhôø coù quaù trình boå sung hoãn hôïp caùc chaát maøu, muøi. Cho neân, caùc saûn phaåm traø hoaø tan hieän nay vaãn baét ñaàu höông vò ñaäm ñaø nhö saûn phaåm töï nhieân, phuø hôïp vôùi nhu caàu sinh hoaït hieän ñaïi. Traø hoaø tan chaúng nhöõng laø nöôùc giaûi khaùt maø coøn ñöôïc söû duïng laøm döôïc lieäu vaø chaát maøu thöïc phaåm trong coâng nghieäp baùnh keïo, röôïu, nöôùc ngoït … Traø hoaø tan ñöôïc giôùi treû öa duøng hôn vì tính tieän duïng cuûa noù. Goïi laø traø hoaø tan nhöng chæ khoaûng töø 18% - 20% laø traø tinh cheá, coøn laïi laø hoãn hôïp caùc thaønh phaàn nhö : vitamin, ñöôøng, acid citric, höông traùi caây töï nhieân, chaát baûo quaûn, chaát choáng ñoâng voùn … Vì theá höông vò cuûa moät ly traø töông ñoái ñaäm ñaø hôn caùc loaïi khaùc. Tuy nhieân, khoâng phaûi ai cuõng quen duøng vaø caûm thaáy ngon. Moät soá ngöôøi nhaän xeùt traø hoaø tan coù vò chan chaùt höông traùi caây thôm nhöng thieân veà vò ngoït cuûa ñöôøng. So vôùi caùc loaïi traø hoaø tan höông traùi caây cuûa ngoaïi thì traø hoaø tan cuûa Vieät Nam phong phuù chuûng loaïi hôn. Ngoaøi nhöõng höông vò quen thuoäc nhö: chanh, daâu, cam, nho thì vieäc cho ra nhieàu loaïi môùi nhö: Traø traùi nhaøu, khoå qua, caø chua, khoùm, oåi, ... giuùp ngöôøi tieâu duøng ngaøy caøng chuù yù hôn vôùi loaïi saûn phaåm naøy. Trang 3 SVTH: Phaïm Mai Anh GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän CHÖÔNG 2 QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT TRAØ CHANH DAÏNG HOØA TAN Trang 4 SVTH: Phaïm Mai Anh Tieåu luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 2. Nguyeân lieäu : Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát traø hoaø tan laø traø buùp töôi hoaëc traø xanh vaø traø ñen baùn thaønh phaåm . 2.1/ Caùc loaïi phuï gia : 2.1.1/ Ñöôøng tinh luyeän : Laø chaát phuï gia söû duïng söû duïng taïo vò ngoït cho traø hoaø tan. Hai loaïi ñöôøng söû duïng laø RE vaø RS phuø hôïp. Ngoaøi ra, caùc loaïi ñöôøng coøn taùc duïng vôùi caùc protit vaø caùc aminoacid trong nguyeân lieäu traø ñeå taïo höông thôm cho traø . 2.1.2/ Höông chanh töï nhieân 2.1.3/ Vitamin C 2.1.4/ Acid citric : Coâng thöùc C6H8O7 - Laø moät daïng boät tinh theå maøu traéng, khoâng muøi, coù vò chua, deã chòu, hoaø tan ñöôïc trong nöôùc vaø coàn. Neáu ñöôïc baûo quaûn trong bao bì ôû ñieàu kieän khoâ raùo vaø thoaùng maùt, acid citric coù theå giöõ ñöôïc tính chaát ít nhaát laø 12 thaùng. Quaù thôøi gian naøy coù theå bò moác nheï nhöng khoâng maát ñi tính chaát hoaù hoïc ban ñaàu. - Acid citric ñöôïc söû duïng trong kyõ thuaät laøm taùc nhaân acid hoaù, ngaên chaën söï phaù huyû maøu, muøi vaø laø chaát choáng oxy hoaù chaát beùo. - Acid citric duøng laøm chaát taïo vò, ñieàu chænh ñoä chua ngoït cho traø hoaø tan . 2.2/ Maltodextrins : - Caùc dextrin laø caùc saûn phaåm cuûa quaù trình thuyû phaân tinh boät döôùi taùc duïng cuûa caùc taùc nhaân khaùc nhau. Quaù trình thuyû phaân naøy tieán haønh qua haøng loaït saûn phaåm trung gian coù phaân töû löôïng khaùc nhau. Caùc saûn phaåm trung gian naøy laøm ñoä nhôùt cuûa teá baøo taêng leân raát nhanh . SVTH: Phaïm Mai Anh Trang 7 - Maltodextrins ñöôïc söû duïng trong cheá bieán traø hoaø tan nhö moät taùc nhaân keát dính, muïc ñích laøm cho quaù trình taïo thaønh saûn phaåm sau ñoù ñöôïc trôû neân deã daøng. Chæ soá DE cuûa maltodextrin ñöôïc söû duïng laø 20 . GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän 2.3/ CMC : Cacbuameâtylcellulose - Laø moät daïng boät nheï huùt aåm, khoâng muøi vò, coù maøu traéng hoaëc vaøng nhaït, caáu taïo töø nhöõng phaàn töû raát nhoû töø nhöõng haït mòn hoaëc sôïi maûnh . - Laø taùc nhaân nhuõ töông hoaù, caùc chaát oån ñònh, chaát laøm ñoâng tuï. - Trôï giuùp cho quaù trình taïo tính deûo vaø tính nhôùt coù taùc duïng choáng phaân lôùp, laøm ñoàng nhaát dung dòch huyeàn phuø . - Trong quaù trình cheá bieán traø hoaø tan naøy, CMC ñöôïc söû duïng laøm chaát oån ñònh vaø taêng ñaëc tính deûo trong quaù trình phoái troän . 3. Thuyeát minh daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát traø hoaø tan : 3.1/ Traø khoâ : - Laø traø baùn thaønh phaåm ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu traø buùp töôi. Tuyø theo quy trình saûn xuaát vaø chaát löôïng cuaû nguyeân lieäu maø ta ñöôïc traø xanh, traø ñen coù chaát löôïng cao hay thaáp . - Chaát hoaø tan laø chæ tieâu quan troïng cuûa traø nguyeân lieäu vaø traø saûn phaåm . 3.2/ Xöû lyù : - Muïc ñích cuûa quaù trình xöû lyù laø phaân loaïi traø khoâ tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát cho phuø hôïp vôùi chaát löôïng cuûa saûn phaåm traø hoaø tan . - Trong quaù trình naøy traø khoâ ñöôïc nghieàn ñaït kích thöôùc phuø hôïp vôùi quaù trình trích ly nhaèm ñaït hieäu suaát cao vaøhoaït ñoäng cuûa thieát bò trích ly ñöôïc tieán haønh thuaän lôïi . 3.3/ Trích ly : SVTH: Phaïm Mai Anh Trang 8 - Muïc ñích cuûa quaù trình trích ly laø chieát laáy chaát hoaø tan coù trong traø khoâ ôû daïng dung dòch. Ñeå thöïc hieän quaù trình naøy ñaït hieäu suaát cao, söû duïng thieát bò trích ly laø noài hai voû hôi nöôùc baõo hoaø ñi voû beân ngoaøi ñun noùng dòch beân trong. ÔÛ ñaây, dung moâi duøng ñeå trích ly laø nöôùc, tyû leä giöõa nguyeân lieäu vaø dung moâi laø 1 : 5 ( nghóa laø nguyeân lieäu traø caàn 5 nguyeân lieäu nöôùc ). Ñaàu tieân, ñöa dung moâi vaøo thieát bò tröôùc ñoàng thôøi môû van cho hôi vaøo ñeán khi nöôùc soâi 100oC tieáp tuïc cho traø khoâ vaøo tieáp haønh chieát traø trong 30 phuùt. Keát thuùc quaù trình trích noàng ñoä chaát hoaø tan trong dung dòch chieát khoaûng 10% chaát khoâ . GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän - Vôùi ñieàu kieän (100oC ) chieát nhö treân thì höông vò, maøu saéc nöôùc pha traø khoâng sai khaùc nhau laém so vôùi traø töï nhieân ( traø saûn xuaát theo phöông phaùp thoâng thöôøng ). Dòch chieát ñöôïc loïc qua vaûi chuaån bò cho quaù trình sau. 3.4/ Coâ ñaëc : - Sau khi trích ly, ta thu ñöôïc dung dòch chieát traø ñeå thuaän lôïi cho vieäc saáy phun, tieán haønh coâ ñaëc dung dòch trong thieát bò coâ ñaëc chaân khoâng . - Tieán haønh coâ ñaëc dung dòch traø chieát ñöôïc töø noàng ñoä 10% chaát khoâ ñeán 15% chaát khoâ thì keát thuùc quaù trình. Nhieät ñoä coâ ñaëc ôû 60oC, ôû ñieàu kieän naøy coù theå giöõ ñöôïc chaát löôïng traø hoaø tan thaønh phaåm ñöôïc toát hôn vì höông thôm vaø caùc chaát coù trong traø ít bò thay ñoåi . 3.5/ Saáy phun : - Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø duøng khoâng khí noùng laøm boác hôi nöôùc coøn laïi trong dung dòch ñeå ñöôïc saûn phaåm traø ôû daïng boät coù ñoä aåm caàn thieát laø 3%. Thöïc hieän quaù trình naøy ta phaûi söû duïng thieát bò saáy phun theo nguyeân taéc phun dung dòch baèng khí ñoäng, dung dòch ñöôïc phun bieán thaønh caùc gioït loûng nhoû li ti baùm vaøo caùc haït ôû trong luoàng saáy. Taïi ñaây, noù ñöôïc khoâng khí noùng laøm boác hôi aåm vaø sau ñoù taùch ra khoûi caùc haït ñi vaøo cyslon ôû daïng boät coøn khoâng khí noùng ñi ra ngoaøi nhôø quaït huùt . - Löu löôïng dòch phun vaøo laø 65kg/h, saûn phaåm taïo thaønh töø 10 – 12 kg/h, nhieät ñoä khoâng khí vaøo luoàng saáy khoaûng 200oC, nhieät ñoä khoâng khí ra laø 110oC. Thôøi gian löu caùc haït trong luoàng saáy khoaûng 2s . Trang 9 SVTH: Phaïm Mai Anh GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän 3.6/ Phoái troän : - Muïc ñích cuûa quaù trình laø laøm ñoàng ñeàu hoãn hôïp giöõa boät traø vaø caùc phuï gia theo tæ leä xaùc ñònh laøm cho traø thaønh phaåm coù höông vaøvò chaùt maïnh gioáng nhö traø cheá bieán theo phöông phaùp thoâng thöôøng . - Phuï gia goàm coù : ñöôøng tinh luyeän, höông chanh töï nhieân, acid citric, vitamin C . - Ñeå thöïc hieän quaù trình naøy, boät traø vaø phuï gia ñöôïc troän trong maùy troän coù truïc caùnh nhaøo naèm ngang laøm vieäc giaùn ñoaïn, moãi meû töø 50 –60 kg. Keát thuùc quaù trình naøy boät nhaøo coù ñoä aåm 30% taïo thuaän lôïi cho quaù trình taïo hình tieáp theo . 3.7/ Taïo hình : Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø ñeå gia taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, tieän lôïi trong vieäc bao goùi vaø ngöôøi söû duïng. Trong coâng ngheä cuûa phaân xöôûng naøy, döï kieán ñöa ra saûn phaåm traø hoaø tan daïng coám vì noù deã hoaø tan maø hoaø tan cuõng haáp daãn. Ñeå thöïc hieän quaù trình naøy, boät nhaøo sau khi troän ñoàng ñeàu ñöa vaøo nhaø maùy saùt coàn, laøm vieäc lieân tuïc, ñöôøng kính cuûa sôïi coám coù theå ñieàu chænh deã daøng töø 2 -> 4 mm nhôø vaøo khung taïo hình 3.8/ Laøm khoâ : Sau khi phoái troän vaø taïo hình xong, ñoä aåm cuûa saûn phaåm taêng leân. Do ñoù, laøm khoâ ñeå taùch aåm ra khoûi saûn phaåm ñeán ñoä aåm caàn thieát laø 3%. ÔÛ ñaây, duøng tuû saáy ñeå tieán haønh laøm khoâ, thieát bò naøy goàm khay saáy vaø giaøn caloriphe ñöôïc ñaët ôû ñaùy tuû, khoâng khí ra ngoaøi trôøi ñöôïc quaït huùt vaøo vaø thoåi qua caloriphe. Taïi ñaây, khoâng khí ñöôïc ñoát noùng ôû 62oC vaø len loûi caùc khay saáy thöïc hieän quaù trình taùch aåm vaø ñi ra ngoaøi. Thôøi gian laøm khoâ saûn phaåm laø 3h ôû 60oC. Vôùi khoâng khí naøy ñöôøng khoâng bò caramen hoaù daãn ñeán saûn phaåm khoâng thay ñoåi maøu saéc, caùc chaát chöùa trong traø khoâng bò bieán chaát, höông vò vaãn ñöôïc baûo ñaûm. Trang 10 SVTH: Phaïm Mai Anh GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän 3.9/ Bao goùi : - Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø deã vaän chuyeån thuaän lôïi cho vieäc baûo quaûn . Bao goùi coøn gaây ñöôïc thò hieáu cho khaùch haøng. Döï kieán bao bì coù kích thöôùc 20 x 32 mm vôùi khoái löôïng saûn phaåm chöùa trong bao bì laø 2g tieän lôïi cho ngöôøi tieâu duøng pha moät taùch traø. - Bao bì goàm hai lôùp vaät lieäu, lôùp PE beân trong, ñöôïc daùn nhieät beân ngoaøi baèng lôùp PP. Trang 11 SVTH: Phaïm Mai Anh GVHD: Ñaøm Sao Mai Tieåu luaän CHÖÔNG 3 VEÄ SINH THIEÁT BÒ 1. Heä thoáng tuû saáy : Khay saáy vaø giaøn caloriphe Sau moät ñôït saûn xuaát lieân tuïc, heä thoáng phaûi ñöôïc veä sinh baèng nöôùc vaø ñöôïc tieán haønh nhö sau : - Thaùo rôøi caùc boä phaän ñeå tieán haønh veä sinh - Thang - Daây an toaøn - Maùy phun nöôùc aùp löïc cao - Coï, nhuõ, buøi nhuøi . - Kieåm tra laïi caùc caàu dao ñieän lieân quan, che chaén caùc moter ñieän ñeå traùnh nöôùc baén vaøo . - Duøng maùy phun nöôùc vôùi aùp löïc lôùn, ñaët maùy phun beân trong maùy saáy vaø phun ñeàu beân trong thaùp. - Khi taát caû caùc thieát bò ñaõ ñöôïc laøm khoâ seõ ñöôïc laép raùp laïi . - Thaùp saáy phaûi ñöôïc satd truøng baèng gioù noùng. 2. Maùy troän ( coù truïc caùnh nhaøo naèm ngang ) - Veä sinh sau moät ñôït saûn xuaát : Thaùo rôøi caùc boä phaän, röûa baèng nöôùc aám pha vôùi xaø phoøng, sau ñoù röûa laïi baèng nöôùc saïch. - Ñeå khoâ taát caû caùc thieát bò, duøng khí neùn ñeå ñuoåi nöôøc trong khe ra tröôøc khi laép raùp. Kieåm tra laïi, lau cho saïch buïi vaø nöôùc. Laép raùp thieát bò lau beân trong baèng coàn tuyeät ñoái. Trang 12 SVTH: Phaïm Mai Anh - Saùt truøng ngay tröôùc khi saûn xuaát, thanh truøng baèng ñeøn cöïc tím thôøi gian töø 25 -> 30 phuùt. Tieåu luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai CHÖÔNG 4 KEÁT LUAÄN ÔÛ Vieät Nam ñaõ coù nhöõng coâng trình nghieân cöùu veà coâng ngheä saûn xuaát traø hoaø tan vaø böôùc ñaàu ñaõ ñöôïc thöû nghieäm. Vôùi nhieàu phöông tieän maùy moùc hieän ñaïi cuøng vôùi nhieàu nguoàn nguyeân lieäu saün coù neân nöôùc ta ñaõ saûn xuaát ra nhieàu loaïi saûn phaåm traø hoaø tan coù giaù trò kinh teá cao. Chaéc chaén raèng trong töông lai cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa ñaát nöôùc, yeâu caàu ñoøi hoûi cuûa ngöôøi daân ngaøy caøng cao, khi ñoù ngaønh coâng nghieäp cheá bieán traø hoaø tan seõ ngaøy caøng phaùt trieån maïnh ñaùp öùng ñaày ñuû nhu caàu tieâu duøng trong nöôùc vaø xuaát khaåu treân thò tröôøng theá giôùi. Ñaây laø ñeà taøi khaù môùi meû, chaéc chaén seõ gaëp khaù nhieàu nhöõng thieáu soùt caàn phaûi khaéc phuïc. Raát mong nhaän ñöôïc söï goùp yù hoaøn thieän ñeå coù theå aùp duïng ñöa vaøo saûn xuaát. Trang 13 SVTH: Phaïm Mai Anh