Tiểu luận Quy trình sản xuất trà dâu hoà tan

TRAØ (CHEØ) DAÂU HOAØ TAN I. TOÅNG QUAN VEÀ CAÂY CHEØ: Cheø laø moät caây troàng soáng nhieàu naêm, ñôøi soáng kinh teá cuûa noù vaøo khoaûng 30 – 40 naêm hoaëc coù theå laâu hôn. Do vaây nhöõng bieän phaùp canh taùc cô baûn trong khaâu troàng môùi nhö laøm ñaát, maät ñoä, baûo veä choáng soùi moøn laø raát quan troïng, caàn phaûi thöïc hieän nghieâm tuùc tröôùc khi troàng cheø. Coù nhieàu caùch troàng cheø nhö troàng baèng haït hoaëc cuõng coù theå troàng baèng caùch giaâm caønh. 1. Thaønh phaàn nguyeân lieäu cheø:Nhöõng thaønh phaàn caáu thaønh vaø quyeát ñònh soá löôïng nguyeân lieäu cheø coù nhieàu nhö cafein, potein, daàu thôm, saéc toá, pectin, vitamin, caùc chaát khoaùng, caùc acid höu cô…Trong ñoù tanin, cafein, saéc toá, pectin, daàu thôm laø nhöõng thaønh phaàn quan troïng taïo neân maøu saéc höông vò cuûa caùc loaïi cheø thaønh phaåm. Nöôùc:Trong nguyeân lieäu cheø laø moâi truôøng taïo ra töông taùc giöõa caùc chaát coù trong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán. Ngoaøi ra, nöôùc coøn tham gia vaøo nhieàu phaûn öùng thuyû phaân vaø oxihoaù – khöû xaûy ra trong nguyeân lieäu cheø ñem ñi cheá bieán. Bôûi vaäy, haøm löôïng nöôùc trong nguyeân lieäu cheø nhieàu hay ít coù quan heä maät thieát ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø. Neáu nguyeân lieäu cheø bò bay hay maát nöôùc quaù nhanh thì nhöõng bieán ñoåi trong noù xaûy ra raát nhanh, vaø nhieàu khi khoâng ñaày ñuû (khi nöôùc trong nguyeân lieäu cheø chieám döôùi 10% thì caùc loaïi men trong nguyeân lieäu cheø bò öùc cheá hoaït ñoäng). Nöôùc trong nguyeân lieäu cheø nhieàu hay ít quaù thì khi voø cheø, cheø voø xong ñeàu bò naùt nhieàu. Trong nguyeân lieäu cheø nöôùc thöôøng chieám khoaûng 75-80% .Trong quaù trình cheá bieán cheø caàn khoáng cheá chaët cheõ söï bay hôi nöôùc. Ñaëc bieät laø ôû giai ñoaïn heùo cheø trong saûn xuaát cheø ñen, dieät men trong saûn xuaát cheø xanh caàn caên cöù vaøo löôïng nöôùc trong nguyeân lieäu cheø ñeå choïn nhöõng bieän phaùp kó thuaät khoáng cheá cho thích hôïp. Ñeå traùnh bôùt hao huït vaät chaát trong nguyeân lieäu cheø khi qua quaù trình baûo quaûn vaø vaän chuyeån. Phaûi coù gaéng traùnh söï giaûm hôi nöôùc trong nguyeân lieäu cheø sau khi thu haùi. Tanin: Tanin cheø laø hoãn hôïp poliphenol coù ñaëc tính raát deã bò oxihoùa döôùi taùc duïng xuùc taùc cuûa men vaø coù söï cung caáp oxi ñaày ñuû.Saûn phaåm cuûa söï oxy hoaù tanin cheø quyeát ñònh maøu saéc höông vò cuûa cheø ñen, do ñoù nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu tanin, nhaát laø tanin hoaø tan – boä phaän tanin coù taùc duïng nhieàu tôùi höông vò cheø thaønh phaåm thì caøng coù lôïi cho saûn xuaát cheø ñen. Khi cheá bieán cheø ñen, ½ haøm löôïng tanin cuûa nguyeân lieäu cheø bò maát ñi. Do vaäy söû duïng nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu tanin hoaø tan laø raát caàn thieát, nhaèm ñaûm baûo cho saûn phaåm cheø ñen coù chaát löôïng cao.Khi cheá bieán cheø xanh, do tanin ñöôïc baûo toàn trong nguyeân lieäu chæ qua giai ñoaïn cheá bieán ñaàu tieân (giai ñoaïn dieät men) vaø ôû caùc giai ñoaïn sau toån thaát tanin cuõng khoâng nhieàu (caû quaù trình cheá bieán cheø xanh, tanin trong nguyeân lieäu cheø chæ giaûm 1/5) neân coù theå duøng nguyaân lieâuï cheø chöùa ít töông ñoái ít tanin ñeå laøm nguyeân lieäu. Neáu nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu tanin vaø protein thì söû duïng cheá bieán cheø xanh cuõng raát toát vì tanin seõ keát hôïp vôùi protein thaønh caùc saûn phaåm coù khaû naêng ñieàu hoaø vò cheø. Nhöng chæ duøng nguyeân lieäu chöùa giaøu tanin thì cheø xanh seõ coù vò chaùt khoâng thuaàn hoaø. Cafein: C8H10C2N4 Cheø coù taùc duïng döôïc lyù, taïo caûm giaùc höng phaán cho ngöôøi uoáng, chuû yeáu laø do coù chöùa cafein, moät ancaloit chính cuûa cheø.Cafein coù khaû naêng lieân keát vôùi tanin taïo neân caùc muoái tacnat – cafein coù theå tan trong nöôùc noùng, khoâng tan trong nöôùc laïnh taïo neân höông thôm vaø saéc nöôùc chocheø xanh, giaûm vò ñaéng vaø naâng cao chaát löôïng cheø thaønh phaåm.Nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu cafein caøng coù lôïi cho saûn phaåm cheá bieán ñöôïc. Men: Trong nguyeân lieäu cheø coù haàu heát caùc loaïi men, nhöng chuû yeáu laø hai loaïi men:Nhoùm men thuyû phaân: amilaza, glucosidaza, proteaza…Nhoùm men oxyhoùa – khöû: peoxydaza, polyphenoloxydaza…Ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø ñen thì men ñoùng vai troø xuùc taùc raát quan troïng cho nhöõng bieán ñoåi sinh hoaù, trong caùc giai ñoaïn heùo, voø, leân men nhôø ñoù taïo ra höông vò, maøu saéc ñaëc bieät cuûa cheø ñen.Men oxydaza vaø men peroxydaza ñoùng vai troø quan troïng nhaát vaø coù taùc duïng khaùc nhau trong quaù trình cheá bieán cheø ñen (giai ñoaïn leân men). Men oxydaza tham gia vaøo quaù trình chuyeån hoaù tanin taïo ra saûn phaåm maøu ñoû xaãm. Coøn men oxydaza thì tham gia vaøo quaù trình oxyhoaù tanin taïo ra saûn phaåm coù maøu söõa hoaëc loám ñoám hoàng. Caùc men naøy ñeàu hoaït ñoäng maïnh ôû 45oC. Ôû nhieät ñoä 70oC thì hoaït ñoäng yeáu haún ñi vaø ôû nhieät ñoä cao hôn thì bò ñình chæ hoaït ñoäng.Ñoái vôùi cheá bieán cheø xanh khoâng caàn taïo neân nhöõng bieán ñoåi sinh hoaù vôùi tanin maø caàn giöõ cho tanin khoâng bò oxyhoùa do men, cho neân men khoâng coù ích cho quaù trình cheá bieán. Ngay ôû giai ñoaïn ñaàu tieân ngöôøi ta ñaõ duøng nhieät ñoä cao (haáp hoaëc sao) ñeå tieâu dieät men coù trong nguyeân lieäu cheø. Daàu thôm: Höông thôm cuûa saûn phaåm cheø ñöôïc taïo neân do caùc saûn phaåm coù muøi cuûa söï chuyeån hoaù tanin vaø caùc amino axit vaø caùc saûn phaåm cuûa söï caramen hoaù moät soá thaønh phaàn khaùc trong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán , vaø moät phaàn ñaùng keå laø do bieán ñoåi daàu thôm trong nguyeân lieäu cheø.Trong quaù trình cheá bieán cheø xanh, caùc loaïi daàu thôm coù muøi haêng xanh cuûa laù cheø töôi (nhö hexenol, n-hexanol vaø hexenal) deã bò maát ñi do bay hôi vaøo khoâng khí ôû giai ñoaïn dieät men vaø laøm khoâ(saáy) neân trong cheø xanh haàu nhö khoâng caàn coù nhöõng chaát naøy, trong cheø xanh chæ caàn chöùa nhöõng daàu thôm coù nhieät ñoä soâi töø 200oC trôû leân nhö benzylic (C8H5CH2OH), benzyn metylic (C6H5CH2CH2OH), geraniol vaø caùc este cuûa chuùng vôùi axít captoric, benzandehyt vaø caùc loaïi andehyt khaùc.Khi cheá bieán cheø ñen, daàu thôm haàu nhö coù saün trong nguyeân lieäu cheø bò oxyhoaù hoaëc bò khö ûdöôùi taùc duïng cuûa caùc men taïo ra nhöõng chaát thôm môùi. Thaønh phaàn höông thôm cuûa cheø ñen goàm coù caùc chaát chuû yeáu sau ñaây: benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexenal, hexenol vaø caùc este cuûa chuùng.Nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu daàu thôm, nhaát laø daàu thôm coù nhieät ñoä soâi cao, caøng coù lôïi cho chaát löôïng cheø thaønh phaåm. Pectin:  Trong nguyeân lieäu cheø coù moät löôïng khaù lôùn caùc hôïp chaát pectin. Nhöõng hôïp chaát naøy coù aûnh höôûng roõ reät tôùi quaù trình cheá bieán vaø chaát löôïng cheø thaønh phaåm. Vôùi moät löôïng thích ñaùng thì pecin taïo ñieàu kieän toát cho cheø deã daøng xoaên chaët vaø dính laïi vôùi nhau trong giai ñoaïn voø cheø. Nhöng neáu nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu pectin quaù laïi khoâng coù lôïi cho quaù trình voø vì laøm cho khoái cheø voùn cuïc laïi, khoâng theå voø daäp ñöôïc ñaày ñuû vaø caùnh cheø khoâng xoaên, khi saáy khoái cheø deã bò öôùt ôû beân trong maø beân ngoaøi thì voø vuïn hoaëc chaùy xaùm.- Trong quaù trình saûn xuaát cheø baùnh, döôùi taùc duïng cuûa nhieät vaø aåm pectin trôû neân nhôøn dính, taïo ñieàu kieän cho quaù trình eùp cheø thaønh baùnh theo caùc hình daïng khaùc nhau.- Khi baûo quaûn cheø thaønh phaåm vì pectin laø chaát deã huùt aåm, cho neân ñoä aåm trong cheø taêng leân aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cheø. Ngoaøi ra pectin coøn tham gia vaøo söï taïo thaønh höông cuûa cheø (muøi taùo chín cuûa cheø ñaõ laøm heùo coù lieân quan tôùi söï chuyeån hoaù pectin). Saéc toá: Saéc toá trong nguyeân lieäu cheø goàm coù clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin…Clorofin laø chaát quyeát ñònh chuû yeáu maøu nöôùc pha cuûa cheø xanh. Nguyeân lieäu cheá bieán cheø xanh neáu haøm löôïng clorofin caøng nhieàu thì maøu saéc caøng toát. Ngöôïc laïi clorofin coù aûnh höôûng xaáu ñeán maøu saéc cuûa cheø ñen: laøm cho baõ cheø toái xaùm, maøu nöôùc xanh…coù nghóa laø giaûm chaát löôïng cheø ñen. Cho neân trong quaù trình cheá bieán cheø ñen, neân tìm moïi caùch phaù huyû trieät ñeå löôïng clorofin coù trong nguyeân lieäu che.øXantofin laø saéc toá maøu vaøng, khoâng tan trong nöôùc aûnh höôûng cuûa noù seõ loä roõ khi cloroin trong nguyeân lieäu cheø bò phaù hoaïi: laøm cho baõ cheø hoaëc cheø khoâ coù maøu vaøng. Antoxianidin khi bò oxyhoaù, tan ñöôïc vaøo trong nöôùc, laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa nöôùc saéc cheø cheø ñen. Haøm löôïng antoxianidin trong nguyeân lieäu cheø caøng nhieàu thì noùi chung, maøu ñoàng ñoû cuûa nöôùc cheø ñen thaønh phaåm caøng ñeïp.Antoxianidin tan trong nöôùc cheø xanh laøm xaáu ñi maøu nöôùc cheø xanh vì maøu vaøng cuûa noù khaù oån ñònh, theâm nöõa laøm nöôùc cheø xanh coù vò ñaéng (haøm löôïng antoxianidin trong nöôùc cheø xanh chæ baèng moät phaàn vaïn ñaõ ñuû laøm nöôùc cheø xanh bò ñaéng). Cho neân nguyeân lieäu cheø chöùa quaù nhieàu antoxianidin khoâng thích hôïp cho cheá bieán cheø xanh. Trong cheá bieán cheø ñen, do nguyeân lieäu cheø qua voø kó vaø leân men neân coù theå laøm giaûm antoxianidin , cheø ñen khoâng bò antoxianidin gaây ñaéng ñaùng keå. Caùc loaïi ñöôøng: Trong nguyeân lieäu cheø chæ coù moät löôïng nhoû caùc loaïi ñöôøng hoaø tan, nhöng giaù trò cuûa chuùng raát lôùn bôûi khi cheá bieán cheø, döôùi taùc duïng cuûa nhieät vaø caùc yeáu toá khaùc, caùc loaïi ñöôøng seõ bò bieán ñoåi ñeå taïo neân höông vò ñaëc bieät cho cheø thaønh phaåm. Caùc loaïi ñöôøng coøn taùc duïng vôùi protid vaø caùc amino axit coù trong nguyeân lieäu cheø ñeå taïo neân höông thôm trong cheø. Protein vaø amino axit: Protein laø hôïp chaát höõu cô phöùc taïp coù chöùa nitô, ñöôïc taïo thaønh töø caùc hôïp chaát amino axit. Khi thuyû phaân noù laïi phaân giaûi thaønh caùc amino axit khaùc nhau.Ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø ñen thaønh phaåm, neáu haøm löôïng protein trong nguyeân lieäu cheø quaù cao , trong khi haøm löôïng tanin thaáp quaù thì seõ gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cheø ñen thaønh phaåm vì trong giai ñoaïn leân men, protein keát hôïp vôùi tanin cheø vaø caùc hôïp chaát poliphenol khaùc taïo thaønh caùc chaát khoâng tan, laøm giaûm haøm löôïng tanin vaø caùc chaát hoaø tan khaùc , laøm cho quaù trình leân men khoù khaên.Ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø xanh, nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu protein caøng coù lôïi vì goùp phaàn ñieàu hoaø vò cheø xanh, laøm cho maët cheø caøng ñeïp, coù maøu saéc caøng töôi.Nhöõng amino axit coù trong nguyeân lieäu cheø ñeàu coù taùc duïng toát ñoái vôùi chaát löôïng cheø ñen vaø cheø xanh. Amino axit goùp phaàn taïo neân höông vò maøu saéc rieâng cuûa cheø ñen (qua phaûn öùng keát hôïp vôùi tanin taïo thaønh caùc andehyt thôm). Ñoái vôùi cheø xanh, chuùng goùp phaàn ñieàu hoaø vò cheø, laøm cho vò cheø thuaàn hoaù, ñöôïm. Caùc vitamin: Trong nguyeân lieäu cheø chöùa haàu heát caùc loaïi vitamin, daëc bieät laø chöùa nhieàu vitamin C.Trong quaù trình cheá bieán cheø ñen, do phaûi qua giai ñoaïn leân men neân phaàn lôùn vitamin C bò phaù hoaïi. Giai ñoaïn saáy cheø vitamin laïi bò toån thaát theâm. Cho neân trong cheø ñen chæ coøn raát ít vitamin C (coøn khoaûng 1/10 so vôùi trong cheø xanh). Chaát tro: Nguyeân lieäu cheø chöùa caøng ít chaát tro nhaát laø nhöõng chaát tro khoâng hoaø tan thì caøng coù lôïi. 2. Giaù trò cuûa cheø: Cheø ñöôïc söû duïng laøm ñoà uoáng cho con ngöôøi, coù taùc duïng raát toát ñoái vôùi cô theå; Cafein vaø moät soá caùc hôïp chaát alcaloit khaùc coù trong cheø laø nhöõng chaát coù khaû naêng kích thích heä thaàn kinh trung öông, kích thích voû ñaïi naõo laøm cho tinh thaàn minh maãn, taêng cöôøng söï hoaït ñoäng cuûa caùc cô trong cô theå, naâng cao naêng löïc laøm vieäc vaø laøm giaûm ñöôïc meät nhoïc sau nhöõng luùc lao ñoäng meät nhoïc. Hoãn hôïp tanin trong cheø laøm cho cheø coù khaû naêng giaûi khaùt gaây caûm giaùc höng phaán cho ngöôøi uoáng cheø. Trôï löïc tieâu hoaù laøm cho aên öoáng ngon mieäng. Thaønh phaàn casein trong hoãn hôïp tanin cheø coù khaû naêng laøm taêng söùc ñeà khaùng cuûa thaønh maïch maùu goùp phaàn tích luyõ vaø ñoàng hoaù vitamin C trong cô theå con ngöôøi vaø ñoäng vaät. Caùc vitamin, chaát khoaùng, amino axit, gluxit, protein vaø moät soá hôïp chaát höõu cô khaùc coù trong cheø cuõng coù taùc duïng dinh döôõng ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Cheø coøn ñöôïc söû duïng trong vieäc chöõa beänh cho con ngöôøi. Töø laâu cheø ñöïôc duøng ñeå cheá bieán caùc loaïi thuoác trôï tim, caàm maùu, lôïi tieåu…Nhöõng naêm gaàn ñaây, nhieàu coâng trình nghieân cöùu cho bieát uoáng nöôùc cheø coù taùc duïng laøm giaûm quaù trình vieâm ôû ngöôøi beänh bò thaáp khôùp, vieâm gan maõn tính, laøm taêng tính ñaøn hoài cuûa thaønh maïch maùu …Cheø chaúng nhöõng coù taùc duïng giaûi khaùt maø coøn coù taùc duïng choáng ñöôïc strotium 90 moät trong nhöõng ñoàng vò phoùng xaï nguy hieåm nhaát phaùt sinh trong caùc vuï noå bom nguyeân töû. Do coù giaù trò lôùn ñoái vôùi con ngöôøi neân ñöôïc nhaân daân nhieàu nöôùc öa chuoäng. Cheø ñaõ trôû thaønh ñoà uoáng phoå bieán nhaát cuûa con ngöôøi. Ngaøy nay cheø ñöôïc cheá bieán thaønh nhieàu loaïi saûn phaåm khaùc nhau vaø moät trong nhöõng maët haøng khaù phoå bieán hieän nay laø saûn phaåm cheø hoaø tan. II. CHEØ(TRAØ) HOAØ TAN: 1. Sô löôïc veà cheø hoaø tan: Cheø hoaø tan hay coøn ñöôïc goïi laø cao cheø tinh chaát, laø phaàn khoâ thu ñöôïc khi coâ ñaëc nöôùc hoaø tan caùc chaát hoaø tan töø laù cheø giaø, caùnh cheø non, hoaëc töø cheø thaønh phaåm caùc loaïi. Cheø hoaø tan hieän nay ñaõ trôû thaønh moät maët haøng phoå bieán chieám moät khoái löôïng lôùn treân thò tröôøng cheø theá giôùi. Sau ñaïi chieán theá giôùi laàn hai Myõ saûn xuaát cheø hoaø tan töø 5,6% vaøo naêm 1960 taêng leân 40% vaøo naêm 1974 toång soá cheø baùn treân thò tröôøng. Vaøo nhöõng naêm gaàn ñaây, ôû Nhaät Baûn, Xilanca, aán Ñoä…cuõng ñaõ nghieân cöùu thaønh coâng vaø cheá bieán ñöôïc cheø xanh, cheø xanh hoaø tan töø nguyeân lieäu cheø, ñaït chaát löôïng toát. Ngaønh cheø nöôùc ta cuõng ñaõ nghieân cöùu saûn xuaát cheø hoaø tan töø cheø xanh, cheø ñen nöûa thaønh phaåm, cheá bieán töø nguyeân lieäu loaïi B (goàm nhöõng ñoït cheø loaïi moät toâm 2 – 3 laù non laãn khoâng quaù 15% coïng vaø laù) vaø laù cheø giaø. THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CHUÛ YEÁU CUÛA CHEØ HOAØ TAN (% khoái löôïng chaát khoâ) Thaønh phaàn hoaù hoïc Cheø xanh Cheø xanh Cheø ñen Nöûa thaønh phaåm töø nguyeân lieäu loaïi B Cheø hoaø tan töø cheø nöûa thaønh phaåm Nöûa thaønh phaåm töø nguyeân lieäu laù cheø giaø Cheø hoaø tan töø cheø nöûa thaønh phaåm Nöûa thaønh phaåm töø nguyeân lieäu loaïi B Cheø hoaø tan töø cheø nöûa thaønh phaåm Phaàn nöôùc Tanin Chaát hoaø tan Casein toång soá(mg/g chaát khoâ) Axit amin toång soá Cafeâin 28,30 48,60 169 1,24 2,90 58,02 100 450 2,20 9,60 12,50 35,15 79,5 0,99 3,20 40,05 100 248 2,05 9,89 13,45 33,85 43,6 1,46 3,00 40,40 100 140 Ta thaáy caùc thaønh phaàn chuû yeáu nhö tanin, catesin trong cheø xanh hoaø tan ñöôïc cheá bieán töø laù cheø giaø ñaït soá löôïng cao, taêng leân khoaûng 3 laàn so vôùi nöûa thaønh phaåm cheø xanh cheá bieán töø laù cheø giaø, vaø töông ñöông vôùi cheø hoaø tan ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu loaïi toát. Noùi chung caùc thaønh phaàn hoaù hoïc chuû yeáu cuûa cheø hoaø tan ñöôïc naâng leân 2-3 laàn so vôùi nguyeân lieäu ban ñaàu. Nhö vaäy töø nguyeân lieäu laù cheø giaøø keùm chaát löôïng coù theå bieán thaønh cheø xanh hoaø tan chaát löôïng khaù cao vaø neáu xeùt rieâng chæ soá tanin, catesin cuûa noù thì coù theå troäi hôn 1,5 laàn so vôùi cheø xanh truyeàn thoáng loaïi toát. 2. Quy trình saûn xuaát cheø daâu hoaø tan: Coâ ñaëc dung dòch chieát Saáy khoâ vaø phun höông Boät cheø hoaø tan Ñoùng bao vaø baûo quaûn Voø (nghieàn, ñaäp) Saáy (haáp, sao) Trích ly (chieát) Nguyeân lieäu cheø Giai ñoaïn nguyeân lieäu cheø ñeán voø ñeán saáy laø giai ñoaïn sô cheá. Giai ñoaïn naøy cheá bieán nguyeân lieäu ñeå thu ñöôïc nöûa thaønh phaåm cheø hoaø tan. Giai ñoaïn tieáp theo laø giai ñoaïn tinh cheá. Giai ñoaïn naøy thöïc hieän quaù trình cheá bieán cheø nöûa thaønh phaåm ñeå thu cheø hoaø tan. 3. Caùc giai ñoaïn trong saûn xuaát: 3.1. Nguyeân lieäu: Trong phaàn nguyeân lieäu chuùng ta caàn phaûi quan taâm ñeán phöông caùch haùi cheø, ñeå thu ñöôïc nguyeân lieäu mong muoán. Coù theå saûn xuaát cheø hoaø tan töø laù cheø giaø, caùnh cheø non, cheø baùn thaønh phaåm vaø caû cheø thu hoài trong quaù trình cheá bieán.Trong phaàn naøy chuùng ta cuøng cheá bieán cheø hoaø tan töø nguyeân lieäu laø baùn thaønh phaåm cheø ñen vaø cheø xanh.þ Saûn phaåm oxihoaù tanin cheø quyeát ñònh maøu saéc, höông vò cuûa cheø ñen. Do ñoù nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu tanin, nhaát laø tanin hoaø tan thì caøng coù lôïi cho saûn xuaát cheø ñen, ½ haøm löôïng tanin bò maát ñi do trong quaù trình cheá bieán do vaäy söû duïng nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu tanin hoaø tan laø raát caàn thieát, nhaèm ñaûm baûo cho cheø ñen coù chaát löôïng cao.Khi cheá bieán cheø xanh, do tanin ñöôïc baûo toàn trong nguyeân lieäu cheø khi qua giai ñoaïn cheá bieán ñaàu tieân (giai ñoaïn dieät men) vaø ôû caùc giai ñoaïn sau toån thaát tanin khoâng ñaùng keå (1/5) neân coù theå duøng nguyeân lieäu chöùa töông ñoái ít tanin ñeå laøm nguyeân lieäu. Neáu nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu tanin vaø protein thì söû duïng cheá bieán cheø xanh raát toát vì tanin seõ keát hôïp vôùi protein thaønh caùc saûn phaåm coù khaû naêng ñieàu hoaø vò cheø. Nhöng duøng nguyeân lieäu cheø chì giaøu tanin thì cheø seõ coù vò ñaéng chaùt, khoâng thuaàn hoaù. þ Ngoaøi ra coøn moät soá thaønh phaàn khaùc nhau giöõa cheø xanh vaø cheø ñen nhö haøm löôïng protein, caùc muøi huông khaùc nhau,haøm löôïng saéc toá…Thöïc vaäy, trong thöïc teá saûn xuaát, vôùi cuøng moät loaïi nguyeân lieäu cheø, nhöng aùp duïng caùc bieän phaùp kó thuaät cheá bieán khaùc nhau coù theå thu ñöôïc caùc loaïi saûn phaåm cheø khaùc nhau.Nhöõng ñaëc ñieåm veà ngoaïi hình cuõng phaûn aùnh raát nhieàu nhöõng thaønh phaàn coù trong noù, Döïa vaøo ñoù maø ngöôøi ta coù theå choïn löïa phöông phaùp saûn xuaát ngay töø khi haùi, cuï theå nhö sau: Ñoái vôùi cheø xanh neân coù nhöõng ñaëc ñieåm veà ngoaïi hình nhö sau: Maøu laù caøng xanh caøng toát. q Caây cheø moïc treân nhöõng choã raäm. Laù cheø daøi vaø coù ñoä to trung bình. Nguyeân lieäu duøng ñeå cheá bieán cheø ñen: Maøu laù cheø vaøng xanh hoaëc vaøng caøng toát. Laù cheø moûng meàm, maøu laù trong ngoaøi gaàn gioáng nhau. Maët laù cheø khoâng coù aùnh daàu (gaëp aùnh saùng khoâng thaáy aùnh xaï phaûn chieáu). Laù nhoû, ngaén. Laù chöa ñeán ñoä tröôûng thaønh, coù nhieàu tuyeát traéng. 3.2. Giai ñoaïn sô cheá: 3.2.1. Ñoái vôùi thaønh phaåm cheø ñen:Laø giai ñoaïn nguyeân lieäu cheø ñöôïc voø hoaëc nghieàn ñaäp roài saáy khoâ taïo thaønh nöûa thaønh phaåm cheø ñen hoaø tan. 3.2.1.1. Giai ñoaïn voø:° Muïc ñích:  Muïc ñích chính cuûa giai ñoaïn voø laø laøm daäp caùc toå chöùc teá baøo cuûa laù cheø, laøm cho caùc thaønh phaàn trong laù cheø theo dòch cheø thoaùt ra beà maët cuûa laù. Dòch cheø naøy khi ñöôïc saáy khoâ seõ taäp trung treân beà maët cheø laøm cho nhöõng caùnh cheø coù maøu aùnh boùng khi hoaø tan caùc thaønh phaàn naøy laïi tan vaøo trong nöôùc uoáng taïo neân vò cheø ñaäm dòu. Caøng quan troïng hôn laø do dòch cheø thoaùt ra khoûi noäi boä laù cheø, caùc thaønh phaàn tanin vaø caùc hôïp chaát höõu cô khaùc trong dòch cheø coù ñieàu kieän tieáp xuùc vôùi khoâng khí ñeå xuùc tieán söï oxihoaù döôùi taùc duïng cuûa caùc men. Noùi caùch khaùc laø xuùc tieán quaù trình leân men taïo daàn neân höông vò, maøu nöôùc pha, ñoäc ñaùo cuûa cheø ñen thaønh phaåm.Tyû leä laù cheø bò daäp ôû cheø voø caøng nhieàu thì chaát löôïng cheø ñen ñöôïc cheá bieán töø laù cheø ñoù caøng cao. Phuø hôïp vôùi yeâu caàu cheá bieán cheø ñen ôû caùc giai ñoaïn sau, khi voø cheø phaûi ñaït yeâu caàu veà möùc ñoä daäp teá baøo laø 72 -85% trôû leân, löôïng tanin khoâng ñöïôc giaûm quaù 25 – 30% so vôùi löôïng coù trong nguyeân lieäu cheø. Nhöng phaûi laøm theá naøo ñeå ñoä daäp teá baøo taêng maø tyû leä cheø voø bò vuïn naùt laïi thaáp.° Muïc ñích cuûa vieäc saøng cheø voøsau moãi laàn voø: Sau moãi laàn voø ñeàu phaûi saøng cheø voø ñeå ñaït ñöôïc muïc ñích chuû yeáu sau ñaây: Trong khi voø dòch trong laù cheø thoaùt ra laøm dính beát caùc laù cheø laïi vôùi nhau thaønh töøng cuïc. Neáu khoâng saøng ñeå tôi ra caùc laù cheø naèm trong caùc cuïc aáy khoâng coù cô hôi tieáp xuùc vôùi khoâng khí, vaãn giöõ nhöõng tính chaát khoâng lôïi saün coù trong nguyeân lieäu cheø nhö vò haêng xanh, vò ñaéng chaùt, ngaùi…Ñoàng thôøi ngay trong khi voø, caùc laù cheø naèm trong caùc cuïc aáy cuõng khoâng ñöôïc voø daäp ñaày ñuû (neáu taêng cöôøng voø ñeå caùc laù cheø naèm beân trong caùc cuïc aáy ñöôïc voø daäp ñaày ñuû thì caùc laù naèm ngoaøi cuïc aáy laïi bò naùt qua.ù Khi ñöôïc voø do ma saùt giöõa laù cheø vaø laù cheø, giöõa laù cheø vaø thaønh, ñaùy..cuûa maùy voø , neân nhieät ñoä cuûa khoái cheø voø taêng leân raát nhieàu laàn. Neáu trong quaù trình khoâng saøng tôi ñeå laøm nguoäi cheø thì chaát löôïng cuûa noù seõ giaûm vaø chaát löôïng cheø ñen cheá bieán töø noù chaát löôïng cuõng giaûm. Phaân rieâng ñöôïc laù cheø non, giaø ñeå tieán hanøh voø cho phuø hôïp töøng loaïi. Neáu khoâng qua saøng thì cheø voø seõ coù kích thöôùc khoâng ñeàu nhau.° Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra ôû trong cheø trong giai ñoaïn voø:Khi teá baøo laù cheø bò voø daäp thì löôïng oxy xaâm nhaäp vaøo khoái laù cheø ñoù nbieàu hôn gaáp 3 laàn so vôùi khoái laù cheø chöa bò voø daäp. Ñieàu naøy coù theå nhaän bieát qua taùc duïng oxy hoaù maïnh tanin cheø döôùi taùc duïng cuûa caùc men oxyhoùa ñeå taïo neân caùc saûn phaåm maøu.Ngoaøi ra do söï taêng cöôøng hoaït tính cuûa men oxydaza, baét ñaàu khi voø, haøm löôïng caùc hôïp chaát tanin trng nguyeân lieäu cheø lieân tuïc giaûm. QUAN HEÄ GIÖÕA ÑOÄ DAÄP TEÁ BAØO CHEØ VOØ VAØ SÖÏ BIEÁN HOAÙ THAØNH PHAÀN CAÙC HÔÏP CHAÁT TANIN CUÛA CHEØ VOØ(mg/g chaát khoâ) Möùc ñoä daäp cuûa teá baøo% Tanin hoaø tan Tanin keát hôïp (khoâng tan) Toång soá caùc hôïp chaát tanin Polyphenolcatesin Tanin rieâng Toång soá 55-60 75-85 90-95 34,24 30,74 26,54 67,90 77,61 81,17 102,15 108,38 109,71 82,5 73,5 73,5 184,65 181,88 181,22 SÖÏ BIEÁN ÑOÅI THAØNH PHAÀN CAÙC CATESIN ÔÛ CHEØ VOØ (mg/gchaát khoâ) Catesin Cheø voø laàn 1 Cheø voø laàn 2 Cheø voø laàn 3 L-epigallocatesin Dl-gallocatesin l- epicatesin+catesin l- epigallocatesingallat l-epicatesinhgallat toång soá catesin 9,3 7,7 4,9 28,5 14,1 64,8 7,75 5,88 5,11 17,5 9,32 45,16 4,9 3,79 2,52 10,22 7,07 28,5 Khi ñem voø toång löôïng casein cuûa cheø giaûm nhanh qua caùc laàn voø, vaø keát thuùc quaù trình voø chæ coøn baèng ¼ haøm löôïng ban ñaàu. Ngoaøi chaát hoaø tan vaø tanin, khi voø, löôïng clorofin trong cheø giaûm ñi roõ reät, haøm löôïng hydat pectin trong laù cheø cuõng giaûm ñi. Nguyeân nhaân laø do söï leân men xaûy ra khi voø cheø, ñoä axit trong cheø voø taêng moät phaàn hydat pectin ngöng keát bieán thaønh axit pectin hoaëc cuøng vôùi caùc chaát khoaùng keát hôïp taïo thaønh muoái axit pectin khoâng tan. Ngoaøi vieäc giaûm caùc chaát cuõng coù söï taêng cuûa moät soá caùc axit höõu cô nhö axit malic vaø axit succinic. Ngoaøi nhuõng bieán ñoåi hoaù hoïc nhö treân thì coøn xaûy ra caùc bieán ñoåi vaät lyù: nhöõng phieán laù cheø cñöôïc cuoän laïi thaønh caùc caùnh cheø xoaên chaët, thaúng vaø nhoû, aùnh boùng …laøm cho ngoaïi hình goïn vaø ñeïp…trong quaù trình saûn xuaát cheø hoaø tan thì chuùng ta khoâng quan taâm nhieàu laém ñeán tính chaát naøy ° Caùc loaïi maùy voø cheø: Coù nhieàu loaïi maùy voø cheø. Nhìn chung caùc maùy voø cheø ñeàu coù moät thuøng vo ø(laø khoái truï theùp khoâng coù hai ñaùy) ñeå chöùa cheø ñem voø, vaø baøn voø ñaët caùch phía döôùi thuøng voø moät ít ñeå ñôõ khoái cheø ñang voø. Ôû ñaùy loøng baøn voø coù cöûa thaùo cheø voø xong ra khoûi maùy voø. Ôû phía trong cuûa phaàn döôùi thuøng voø , cuõng nhö phaàn treân loøng baøn voø coù gaén theâm nhieàu thanh gôø ñeå taïo neân nhöõng löïc xoaén cuoän khoái cheø khi voø vaø do vaäy laøm taêng theâm khaû naêng voø daäp teá baøo vaø laøm xoaên laù cheø cuûa maùy voø.Nhôø coù heä thoáng ñôõ vaø chuyeån ñoäng maø thuøng voø chuyeån ñoäng troøn, lui tôùi treân beà maët cuûa ñaùy thuøng voø vaø baøn voø hoaëc ñöùng yeân, hoaëc cuõng chuyeån ñoäng troøn, lui tôùi treân maët phaúng song song vôùi maët phaúng treân thuøng voø nhöng theo höôùng ngöôïc laïi.nhöõng maùy voø coù boä phaän baøn eùp leân khoái cheø trong thuøng voø ñöôïc goïi laø maùy voø eùp hay maùy voø kín, coøn khoâng coù boä phaän baøn eùp ñoù goïi laø maùy voø môû.Nhöõng maùy voø maø thuøng vaø baøn voø ñeàu chuyeån ñoäng goïi laø maùy voø coù taùc duïng keùp. Nhöõng maùy voø maø khi laøm vieäc chæ coù thuøng voø chuyeån ñoäng , coøn baøn voø ñöùng yeân goïi laø maùy voø taùc duïng ñôn.löôïng cheø ñöa vaøo maùy voø moãi laàn voø caàn tuyø thuoäc vaøo kích thöôùc thuøng voø quy ñònh. Cho cheø vaøo quaù nhieàu thì cheø khoâng theå laät chuyeån, taïo thaønh nhöõng cuïc laù cheø vaø deã phaùt nhieät, raát khoâng lôïi cho cheø ñen thaønh phaåm. Coøn neáu cho vaøo ít quaù thì khoâng nhöõng naêng suaát cuûa maùy keùm maø do aùp löïc cuûa baûn thaân khoái cheø giaûm neân cuõng khoù ñöïôc voø thaønh nhöõng caùnh cheø xoaén, ñeïp. Duø laø maùy voø loaïi naøo, löôïng cheø heùo cho vaøo thuøng voø chæ neân chieám chöøng 75 – 85% dung tích cuûa thuøng voø tuyø theo ñoä non, giaø cuûa che.ø LÖÔÏNG CHEØ VOØ ÑÖA VAØO CAÙC LOAÏI MAÙY VOØ COÙ ÑÖÔØNG KÍNH THUØNG VOØ KHAÙC NHAU ÔÛ MOÃI LAÀN VOØ Ñöôøng kính thuøng voø(cm) 60 70 90 120 Löôïng cheø cho vaøo moãi laàn voø(Kg) 40 - 45 65 - 90 130 -170 180 -120 Maùy voø cheø 3.2.1.2-Giai ñoaïn saáy: ° Muïc ñích: Thao taùc saáy hôïp lyù coù theå taêng höông thôm cuûa cheø, ñaït ñöôïc saûn phaåm cheø coù chaát löôïng cao. Duøng nhieät ñoä cao ñeå ñình chæ söï leân men trong quaù trình voø. Giaûm phaàn nöôùc ñeán möùc ñoä thích hôïp, thöôøng ñoä aåm coøn laïi trong cheø khoaûng 3-5% thì keát thuùc quaù trình saáy. Taïo ñieàu kieän toát cho quaù trình baûo quaûn, ngaên ngöøa cheø bò leân men, moác.° Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra ôû cheø khi ñöôïc saáy: Nhôø saáy, nöôùc trong cheø bay ñi phaàn lôùn, ngoaøi ra daàu thôm bò toån thaát nhieàu ñeán möùc cheø vöøa saáy xong haàu nhö khoâng coøn ngöûi thaáy muøi thôm . Höông thôm cheø bò taûn ñi maát 60% trong khi cheø ñöôïc saáy khoâ. Haøm löôïng andehyt bay hôi trong cheø qua quaù trình cheá bieán cheø taêng nhöng laïi giaûm raát nhanh trong quaù trình saáy. Haøm löôïng glucoza, saccaraza vaø tinh boät giaûm khoâng nhieàu laém nhöng bieán ñoåi cuûa chuùng coù yù nghóa quan troïng ñoái vôùi chaát löôïng cheø bôûi do keát quaû cuûa söï caramen hoaù moät phaàn caùc gluxit hoaø tan vaø muøi thôm ñoäc ñaùo cuûa cheø saáy khoâ ñöôïc taïo neân. Trong khi saáy haøm löôïng Vitamin C cuûa cheø bò phaù hoaïi nghieâm troïngvaø haøm löôïng tanin trong cheø cuõng giaûm, chuû yeáu laø boä phaän poliphenolcatesin hoaø tan. 3.2.2. Ñoái` vôùi thaønh phaåm cheø xanh: Coøn muoán thu ñöôïc nöûa thaønh phaåm cheø xanh hoaø tan thì chæ caàn ñöa laù cheø giaø vaø caønh cheø non ñi saáy khoâ; haáp roài saáy; hoaëc laø sao roài voø, saáy. 3.2.2.1. Caùch sao, voø roài saáy: Sao ôû nhieät ñoä 250 - 300oC trong 2 - 3 phuùt (khoáng cheá ôû nhieät ñoä cheø 65-75oC) sau ñoù voø trong maùy voø15 phuùt, roài saáy ôû nhieät ñoä 95-110oC trong maùy saáy cheø ñeán ñoä aåm coøn laïi 6-8%.3.2.2.1. Giai ñoaïn sao:° Muïc ñích: Dieät men cho nguyeân lieäu cheø laø giai ñoaïn ñaàu tieân vaø chuû yeáu nhaát trong kó thuaät saûn suaát cheø xanh, caùc loaïi men coù trong nguyeân lieäu cheø hoaït ñoäng maïnh nhaát ôû nhieät ñoä 30 – 40oC; neáu taêng nhieät ñoä leân tôùi 70oC vaø cao hôn thì caùc men ñoù seõ bò ñình chæ hoaït ñoäng. Söû duïng nhieät ñoä cao ñeå phaù hoaïi caùc men voán coù trong nguyeân lieäu cheø, laøm cho söï oxyhoaù caùc chaát, nhaát laø tanin bò ñình chæ giöõ cho saûn phaåm cheø xanh coù maøu xanh vaø vò chaùt ñaëc tröng. Laøm cho moät phaàn nöôùc trong nguyeân lieäu cheø bay hôi ñi, daãn tôùi laøm giaûm aùp löïc tröông nôû cuûa teá baøo toå chöùc laù cheø trôû thaønh meàm maïi hôn, thuaän lôïi cho thao taùc voø nguyeân lieäu cheø sau khi dieät men. Laøm bay hôi ñi muøi haêng ngaùi cuûa laù cheø töôi, böôùc ñaàu taïo ra höông thôm deã chòu. Chaûo sao cheø Gioû ñöïng cheø sau sao Ñaây laø maùy duøng phöông phaùp sao baèng chaûo sao ñeå dieät men trong traø xanh Ta cuõng coù theå duøng thieát bò sau: Maùy saáy dieät men 3.2.2.1.2. Giai ñoaïn voø:° Muïc ñích: Laøm daäp teá baøo cheø sao ñeå dòch beân trong teá baøo cheø sao thoaùt ra beà maët laù cheø, ñeå khi hoaø tan cheø caùc chaát deã daøng hoaø tan vaø trong nöôùc.Caàn chuù yù trong quaù trình naøy ñoä daäp teá baøo trong laù cheø voø caàn thaáp hôn so vôùi khi saûn xuaát cheø ñen voø quaù möùc seõ laøm giaûm chaát löôïng cheø xanh vì seõ ñaåy maïnh quaù trình oxyhoùa vaø laøm cho cheø bò vuïn naùt, bò maát nhieàu chaát hoaø tan laøm cho vò cheø teû nhaït Maùy söû duïng heä thoáng baêng taûi chuyeån cheø. Maùy voø QUAN HEÄ GIÖÕA ÑOÄ DAÄP TEÁ BAØO VAØ CHAÁT LÖÔÏNG CHEØ XANH Ñoä daäp teá baøo(%) Chaát löôïng saûn phaåm Höông vò Vò Baõ cheø 14 44-55 56 3,12 3,25 3,24 3,12 3,25 3,24 2,3 2,45 2,40 Sau khi voø hoaëc sau moãi laàn voø phaûi saøng ñeå traùnh cho cheø bò voùn cuïc, khi saáy thì voø seõ khoâ ñeàu vaø naâng cao tyû leä maët haøng toát. Ngoaøi ra, saøng hay ruõ tôi coøn laøm nguoäi cheø voø traùnh söï oxyhoaù coù theå xaûy ra. 3.2.2.1.3. Giai ñoaïn saáy: Cheø voø sau khi saøng xong phaûi ñem laøm khoâ ngay vì neáu ñeå laâu quaù trình oxyhoaù phaùt trieån laøm nöôùc cheø xanh thaønh phaåm bò vaøng ñoû. ° Muïc ñích Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø laøm khoâ cheø voø, chæ giöõ laïi tyû leä nöôùc nhaát ñònh, nhaèm deã baûo quaûn vaø ñoàng thôøi phaùt huy höông thôm, maøu saéc cuûa cheø ° Giai ñoaïn saáy ôû cheø voø coù theå chia laøm hai giai ñoaïn: Giai ñoaïn 1: saáy ôûnhieät ñoä 100-105oC, ñoä aåm coøn laïi ôû cheø laø 10 -12%, thôøi gian saáy khoaûng 10 -12 phuùt. Giai ñoaïn 2: sau khi cheø voø ñöôïc saáy xong ôû giai ñoaïn 1 ñaõ ñeå nguoäi 1-2 giôøñeå cheø phaân boá laïi ñoä aåm ñoàng ñeàu thì tieán haønh ñem saáy tieáp ôû nhieät ñoä 80-85oC, ñoä aåm giöõ laïi cheø laø khoaûng 3-5%, thôøi gian saáy laø vaøo khoaûng 12-15 phuùt.Caàn khoáng cheá chaët cheõ nhieät ñoä saáy, khoâng ñöôïc saáy ôû nhieät ñoä cao quaù; neáu saáy ôû nhieät ñoä quaù cao, daàu thôm trong cheø seõ bò toån thaát nhieàu, cheø bò khoâ kheùt, höông thôm keùm. Thieát bò saáy coù duøng heä thoáng baêng taûi. 3.2.2.2. Caùch haáp roài saáy: Haáp nguyeân lieäu cheø ôû nhieät ñoä 95-100oC trong thôøi gian 5 - 10 phuùt vaø sau ñoù saáy ôû nhieät ñoä 95 - 110oC ñeán ñoä aåm coøn laïi 6-8%. ° Muïc ñích cuûa vieäc haáp: Ta duøng hôi nöôùc coù nhieät ñoä vaø aùp suaát cao ñeå tieâu dieät caùc loaïi men coù trong nguyeân lieäu cheø vaø laøm cho nguyeân lieäu cheø trôû neân meàm deûo thuaän lôïi cho caùc giai ñoaïn cheá bieán tieáp theo. Qua haáp, nguyeân lieäu cheø khoâng nhöõng khoâng giaûm maø coøn taêng thuyû phaàn leân töø 1-3%. Do ñoù phaûi theâm coâng ñoaïn saáy nheï ñeå laøm giaûm thuyû phaàn ôû nguyeân lieäu cheø. Ngoaøi ra saáy nheï coøn coù taùc duïng tieâu dieät moät boä phaän men chöa bò tieâu dieät trong giai ñoaïn haáp. Yeâu caàu cuûa vieäc haáp saáy nheï laø phaûi ñaït ñöôïc nhöõng chæ tieâu veà möùc dieät men, ñoä aåm nguyeân lieäu cheø sao khi dieät men vaø ñoä caûm quan… 3.3. Giai ñoaïn tinh cheá: Sau khi thu ñöôïc cheø nöûa thaønh phaåm, caàn xöû lyù tinh cheá nhö sau 3.3.1. Giai ñoaïn trích ly (chieát): Pha chieát laáy dung dòch nöôùc cheø töø cheø nöûa thaønh phaåm baêng nöôùc noùng 65 – 85oC. Thôøi gian chieát laø 15 phuùt. Ôû ñieàu kieän chieát nhö treân thì höông vò, maøu nöôùc pha cheø khoâng sai khaùc gì so vôùi cheø töï nhieân (cheø saûn xuaát theo phöông phaùp thoâng thöôøng). Neáu duøng nöôùc soâi ñeå chieát thì thôøi gian chieát khoâng ñoåi maø chaát löôïng cheø hoaø tan seõ giaûm. 3.3.2. Giai ñoaïn coâ ñaëc: Coâ ñaëc dung dòch chieát ñöôïc trong maùy coâ ñaëc chaân khoâng (ñeå coù theå söû duïng nhieät ñoä thaáp khi coâ ñaëc, traùnh laøm bieán chaát cheø) Hieän nay moät soá nhaø maùy söû duïng loaïi maùy coâ ñaëc nhö sau: 3.3.3. Giai ñoaïn saáy khoâ vaø phun höông: Saáy khoâ chaát hoaø tan thu ñöôïc khi coâ ñaëc trong maùy saáy thaêng hoa (ñoä chaân khoâng cao nhieät ñoä saáy thaáp)neân cheø hoaø tan giöõ nguyeân ñöôïc nhöõng tính chaát cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu nhö höông vò, maøu nöôùc pha. Neáu saáy trong maùy saáy phun thì saûn phaåm thu ñöôïc coù chæ tieâu chaát löôïng giaûm hôn cheø saûn xuaát theo caùc phöông phaùp thoâng thöôøng khaùc. Tröôøng hôïp cheá bieán cheø ñen hoaø tan thì aûnh höôûng laøm giaûm chaát löôïng do duøng maùy saáy phun ít hôn so vôùi cheá bieán cheø xanh hoaø tan. Phun höông thôm cho cheø hoaø tan ñeå buù vaøo nhöôïc ñieåm keùm höông trong cheø hoaø tan. Coù theå phun höông vaøo boät cheø hoaø tan, hoaëc toát hôn, phoái hôïp phun höông trong khi saáy khoâ cheø hoaø tan vì cheø hoaø tan coù höông thôm toát hôn. Ôû ñaây chuùng ta duøng höông daâu. Hieän nay maùy saáy phun vaãn hay ñöôïc duøng: 3.3.4. Giai ñoaïn bao goùi saûn phaåm: Saûn phaåm cheø hoaø tan ôû daïng boät rôøi ñöôïc chöùa ñöïng trong bao bì thuyû tinh, hoaëc goùi trong giaáy nhoâm daùt moûng, hoäp saét taây. Vôùi bao bì nhö vaäy coù theå baûo quaûn cheø hoaø tan toát suoát 12 thaùng. MUÏC LUÏC