Tiểu luận Tìm hiểu quy trình sản xuất xốt chua ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA: COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ™ & ˜ BÀI TIEÅU LUAÄN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỐT CHUA NGỌT GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH: TRAÀN QUOÁC ÑAÏT MSSV:3005090017 NGUYỄN NHẬT LINH MSSV:3005090262 NG.T. HỒNG ANH MSSV:3005090035 13/11/2011 VÕ MỸ LINH MSSV:3005090266 MUÏC LUÏC 1. Lịch sử và nguồn gốc của sản phẩm. 2 2. Giới thiệu chung về nước sốt. 3 3. Các sản phẩm sốt chua ngọt có trên thị trường .4 4.Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt. 6 5.Quy trình sản xuất sốt chua ngọt 10 5.1. Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo quy mô công nghiệp. 10 5.2. Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo phương pháp thủ công. 11 5.3. Giải thích quy trình. 12 6.Các máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất sốt. 14 7. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm 16 8. Ứng dụng. 17 Tài liệu tham khảo SỐT CHUA NGỌT 1. Lịch sử và nguồn gốc của sản phẩm. Sốt chua ngọt phổ biến ở Bắc Mỹ và châu Âu và được coi là một thành phần của ẩm thực Trung Hoa. Nó trong thực tế có nguồn gốc từ Trung Quốc, và bây giờ cũng được sử dụng nhiều trong các món ăn châu Âu… Một số người nói rằng ban đầu sốt chua ngọt bắt nguồn từ tỉnh Hồ Nam của Trung Quốc .Nhiều nơi ở Trung Quốc sử dụng nước sốt chua ngọt như nước sốt ngâm cho cá và thịt, chứ không phải là dùng trong nấu ăn như thường được tìm thấy trong ẩm thực Phương Tây. Theo truyền thống ở Trung Quốc , các nước sốt được làm từ đường hoặc mật ong trộn với một chất lỏng chua như giấm gạo, nước tương và gia vị như gừng, đinh hương….. Các nền văn hóa phương Tây sử dụng nước sốt chua ngọt và theo hai cách khác nhau. Món ăn có thể bao gồm riêng là nước sốt hoặc sử dụng nước sốt như là một thành phần để chế biến ra các món ăn khác. Ở các nhà hàng Trung Quốc và các nước phương Tây thường thì thịt gà , thịt lợn , tôm….sau khi xử lý chín rồi dùng nước sốt đổ lên để ăn. Còn tại Châu Âu , phổ biến thì nước sốt chua ngọt thường nấu với ớt xanh thái lát, hành tây và dứa trước khi nó được đổ lên thịt. Nhiều món ăn phương Tây việc nấu nướng thịt chung với sốt chua ngọt để cho món ăn trở nên chua ngot thì rất phổ biến. Các món ăn phổ biến nhất là thịt heo và tôm.  Phổ biến trong nước sốt chua ngọt của phương Tây là sự bổ sung các loại trái cây như dứa và các loại rau như hạt tiêu ngọt và hành lá .  Ngoài ra người ta còn sử dụng  nước sốt cà chua nhằm tạo một màu đỏ mạnh mẽ hơn cho món ăn và tạo một hương vị phương Tây.  2. Giới thiệu chung về nước sốt. Nước sốt được dùng làm nền cho nhiều món ăn và được dùng để làm tăng hương vị và làm đẹp cho món ăn. Bởi vậy phải sử dụng các loại nước xốt thích hợp và ăn kèm với món ăn chính. Cần phải đặc bệt lu tâm trong việc chuẩn bị và nấu các loại nớc sốt để có thể đạt được mục tiêu là làm tăng hương vị và hình thức của món ăn. Tất cả các loại nước sốt phải mượt, sánh, có vị thơm. * Các nhóm nước sốt chính: - Nước sốt cơ bản - Nước sốt nâu - Nước sốt bơ - Nước sốt khoai tây - Nước sốt cô đặc - Nước sốt nguội 1. Các loại nước sốt nâu Nước sốt là 1 chất lỏng được cô đặc. Các loại nước sốt đều sánh và đẹp màu, có mùi vị đặc trưng và có độ mịn. Sốt được làm bằng cách trộn mỡ với bột và nấu với nhau Việc đun hỗn hợp bột-mỡ có 3 cấp độ (có 3 loại sốt nâu): 1.1. Loại sốt nâu trong: Để chế sốt nâu trong, người ta dùng sốt bechamel, nước dùng trong. Cho lượng margarine, bơ, bột nằng nhau; sau đó nấu cùng nhau trong vài phút. Hỗn hợp sẽ chuyển từ không màu sang màu trắng đục. VD: sốt bechamel có nguồn gốc từ cốt nâu đợc cô đặc cùng với sữa và 1 số phụ gia khác (như hành). Sốt được rim trong khoảng 30 phút, sau đó đổ sang đồ chứa cho nguội. Nên phủ lên bề mặt sốt 1 lớp bơ mỏng. Như vậy sẽ hình thành 1 lớp màng trên bề mặt sốt. 1.2. Sốt màu vàng nhạt: để chế sốt này người ta dùng sốt Veloutes, sốt khoai tây, nước dùng. Cho lượng margarin hoặc bơ và dầu thực vật và bột bằng nhau. Đun lâu hơn so với loại sốt nâu trong. Nước sốt Veloutes đợc làm từ hỗn hợp nước sốt trắng và nước sốt màu vàng. 1.3. Sốt màu nâu: để chế sốt nâu người ta dùng sốt Espagnol, xúp. Cho dầu thực vật, bột và nước dùng, đun từ từ cho tới khi có màu nâu nhạt. Đun quá lửa đối với hỗn hợp mỳ và mỡ sẽ làm cô đặc dẫn tới thay đổi tính chất hoá học và làm mất đi tính đặc quánh của nước sốt. Điều này sẽ khiến cho mỡ tách ra khỏi hỗn hợp và nổi lên trên bề mặt xúp hoặc nước sốt. 2. Nước sốt bơ Nước sốt bơ cơ bản được làm từ lòng đỏ trứng gà và bơ đã được lọc (là loại bơ tan được đun nhỏ lửa 15 phút. Hớt váng mỡ trên mặt. Bơ nguyên chất được lọc qua vải tha) và 1 số phục liệu khác tương ứng. VD: nước sốt bơ của Hà Lan được làm bằng cách cô đặc dung dịch giấm và hạt tiêu trắng. 3. Nước sốt cô đặc Nhiều loại nước sốt được làm bằng các loại nước dùng tương ứng cho thêm rượu và 1 số nguyên liệu khác, nước sốt sẽ được cô đặc nhờ quá trình bay hơi. VD nước sốt nấm: người ta thường cho thêm bơ vào loại nước sốt này. Khi đã cho bơ vào, không được đun lại vì nó sẽ làm sốt vón cục (nước sốt nấm được làm bằng cách cô đặc rượu vang có cho thêm nấm) 4. Nước sốt nguội Nước sốt được làm từ sốt Mayonnaise, dầu ăn và 1 chút giấm & cho thêm đồ phụ gia, hương liệu thích hợp. 1 số loại nước sốt nguội như: - Nước sốt bạc hà - dùng với thịt cừu - Nước sốt quất - dùng với thịt gà tây hoặc thịt thú rừng 3. Các sản phẩm sốt chua ngọt có trên thị trường. Sốt cà chua vị tỏi nướng hiệu Hunt`s 227gr Sốt cà chua Hunt’s được làm 100% từ các nguyên liệu tự nhiên. Thành phần của Sốt cà chua Hunt’s gồm có sốt cà chua (cà chua tươi chín đỏ) kết hợp với muối, gia vị và các hương liệu tự nhiên không thêm đường hay các chất làm ngọt khác. Đây là thành phần không thể thiếu trong các món yêu thích như mỳ spaghetti, lasagna, các món hầm hay các món ăn Mexico. Sốt cà chua hiệu Hunt`s 425gr Sốt cà chua Hunt’s được làm 100% từ các nguyên liệu tự nhiên. Thành phần của Sốt cà chua Hunt’s gồm có sốt cà chua (cà chua tươi chín đỏ) kết hợp với muối, gia vị và các hương liệu tự nhiên không thêm đường hay các chất làm ngọt khác. Đây là thành phần không thể thiếu trong các món yêu thích như mỳ spaghetti, lasagna, các món hầm hay các món ăn Mexico. Sốt cà chua Hunt`s Ketchup Natural 383gr Sốt cà chua Hunt’s Ketchup Natural lý tưởng để chấm các món chiên, rán (như khoai tây chiên, gà rán,….) Thành phần gồm có sốt cà chua, sirô ngô, dầu đậu nành, hành, tỏi và các loại gia vị khác… Sốt Basilico Barilla 400g Sốt Barilla Basilico là loại nước sốt có sự kết hợp của bột cà chua và lá húng quế tươi Lý tưởng với: Barilla Penne Rigate Thực Đơn Tham Khảo :Barilla Penne Rigate Với nước sốt Barilla Basilico, cà chua, húng tây và Cà tím 4.Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt. Ớt Ớt sử dụng trong sốt chua ngọt thường là loại ớt trái đỏ, phổ biến nhất là ớt sừng trâu. Xử lí: Ớt được thái ra từng mảnh, sau đó đem đi nghiền hoặc bằm tuy theo sản phẩm. Đối với sản phẩm này thì ớt được đem đi nghiền thành những mảnh nhỏ và phân bố chúng đều trong một hệ nhủ tương. Công dụng của ớt trong sốt chua ngọt: Tạo màu sắc và vị đặc trưng cho sốt chua ngọt. Kết hợp với các nguyên liệu khác tạo nên một thể đồng nhất làm tăng cảm quan cho món sốt. Tỏi Tỏi không chỉ là một gia vị, mà còn là “vị thuốc”. Rất nhiều món ăn hàng ngày được chế thêm tỏi mà thêm dậy hương, hấp dẫn hơn. Có thể khẳng định, không bà nội trợ nào lại không tích trữ một chút tỏi trong các gia vị chế biến món ăn hàng ngày. Vì đã như một thói quen, họ đều sử dụng thực phẩm có ích này một cách thường xuyên, từ món xào, chiên, ướp… hay đơn giản chỉ là một bát mắm cùng với nhánh tỏi băm nhỏ để chấm với rau muống luộc. Ngoài ra, còn rất nhiều món ăn mà không thể thiếu gia vị tỏi Không chỉ chế biến, nếu ăn sống hoặc đã nướng chín những nhánh tỏi còn tươi mỗi ngày còn rất có lợi cho gan, giúp tăng cường chức năng giải độc cho gan, sẽ giúp cơ thể thanh lọc chất độc hại, tràn đầy sức sống. Gừng Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn bếp của các bà nội trợ. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình. Tắc Tắc được trồng đại trà tại Nam bộ, thường được chưng trong nhà ngày Tết bởi quan niệm mang lại nhiều may mắn, tài lộc. Trái tắc vị ngọt chua thanh dịu, vỏ chứa tinh dầu cay, tính ấm chữa được nhiều bệnh. Hạt tắc vị nhẫn, tính hàn chữa đầy bụng, no hơi.  Công dụng của tắc trong chế biến biến nước sốt - Tạo vị chua hài hòa cho sốt làm cho món ăn hấp dẫn hơn. Dấm thanh Dấm có vị chua dịu và một chút vị ngọt. Dấm cũng là một gia vị quan trọng, khi chế biến món ăn người ta không thể không dùng dấm. Ngoài vị chua, dấm còn có vị ngọt, vị mặn và mùi thơm. Khi xào thức ăn cho một ít dấm chẳng những làm cho món ăn ngon miệng mà còn duy trì được các thành phần dinh dưỡng trong món ăn. Ngoài ra, dấm còn có tác dụng hạ huyết áp, phòng ngừa xơ cứng động mạch. Trong bữa ăn dùng ít muối; thêm nhiều dấm sẽ có lợi cho sức khỏe. Sốt chua ngọt sử dụng dấm thanh để giảm bớt độ cay và tạo vị chua cho sản phẩm. Đường Đối với đời sống : - Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong cơ thể . - Đường là nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể . - Đường còn có chức năng tạo vị và tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm . Đối với sản xuất : - Đường là nguồn nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm : - Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo - Trong công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sữa - Nước giải khát - Thức ăn gia súc - Trong công nghiệp dược Muối Tác dụng của muối trong sốt chua ngọt là nhằm làm tăng hương vị vốn có của thực phẩm Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính kép acetate và phosphat : Các tinh bột được liên kết ngang nhờ quá trình acetyl hoá tạo thành liên kết ổn định hơn, sản phẩm này còn được gọi là tinh bột biến tính kép và nó thể hiện đồng thời các đặc tính và chức năng của tinh bột acetyl hoá và phosphat hoá. Độ ổn định đông lạnh, rã đông tuyệt hảo, độ trong của gel tốt hơn, chịu nhiệt độ cao, độ ổn định trong a xít và khuấy trộn mạnh được cải thiện. Hiệu năng tuyệt với trong gia công thực phẩm bao gồm sữa chua, nước tương, tưong ớt, sốt cà chua, súp, các loại nước sốt, bánh puding, thạch (gel), giăm bông và xúc xích, thực phẩm đóng hộp và thực phẩm lạnh đông. Bột ngọt Bột ngọt là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. Màu thực phẩm Để sản phẩm có màu đỏ đẹp và tận dụng nguyên liệu, một số nhà sản xuất thiếu lương tâm đã pha chế thêm chất sudan, một hóa chất có dạng tinh thể màu nâu đỏ, được sử dụng để nhuộm màu trong công nghiệp nhưng bị nghiêm cấm sử dụng như một phẩm màu thực phẩm 5.Quy trình sản xuất sốt chua ngọt 5.1. Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo quy mô công nghiệp. Ớt Xử lý, phân loại, rửa Phối trộn, đảo trộn Gia nhiệt Làm nguội Chiết chai, lon hoặc hộp Thanh trùng Hoàn thiện sản phẩm Luộc chín Xay nhuyễn Gia vị ( đường, tỏi, dấm, trắc, tinh bột biến tính,…) Xử lý Cân, định lượng Nước Sản phẩm 5.2. Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo phương pháp thủ công. Quy trình sản xuất theo phương pháp thủ công thì cũng tương tự như theo phương pháp công nghiệp, tuy nhiên theo phương pháp thủ công thì nó đơn giản và dễ thực hiện hơn. Ớt Lựa chọn, phân loại, làm sạch Luộc chín Bâm nhuyễn Gia vị Nước Phối trộn Nấu Làm nguội Rót vào hộp, chai.. Sản phẩm 5.3. Giải thích quy trình. Nguyên liệu Về cơ bản sốt thường được làm từ ớt còn tươi tuy đôi khi cũng bắt gặp tương ớt làm từ ớt khô hoặc ớt bột. Ớt lựa chọn quả chín đỏ đều màu, không hư hay dập thối. Phân loại, làm sạch Phân loại Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn,... Chọn độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn. Chọn theo độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rửa toàn phần, những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng. Làm sạch Bản chất Làm sạch là quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu Mục đích - Tách bui bần, cát, sạn, đất… - Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ tính đồng nhất về thành phần nguyên liệu lương thực được đưa vào sơ chế - Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau sơ chế. Yều cầu. Lượng tạp chất< 1%. Chỉ tiêu kiểm soát. - Những quả không đạt tiêu chuẩn (% số nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan. - Rửa: Rửa bằng nước sạch. Luộc chín Mục đích Nhằm làm cho ớt chín mềm thuận lợi cho quá trình nghiền xay sau này. Bâm nhuyễn Mục đích Làm cho nguyên liệu nhỏ ra với kích thước phù hợp, tăng giá trị cảm quan thành phẩm. Phối trộn, đảo trộn Mục đích Nhằm trộn đều các thành phần nguyên liệu với nhau với sự kết hợp thích hợp sẽ tạo ra một sản phẩm có phẩm chất thơm ngon mùi vị hấp dẫn. Gia nhiệt. Mục đích Gia nhiệt để làm cho nước sốt chín, tạo hương thơm mùi vị và tăng chất lượng thành phẩm. Chỉ tiêu kiểm soát. Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế. Trong quá trình gia nhiệt cần đảo trộn thường xuyên để tránh nước sốt bị cháy khét. Làm nguội Mục đích Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói. Rót hộp/lọ - ghép nắp. Nước sốt được rót vào các hộp/lọ đã được làm sạch, để ráo và rót ngay để tránh nhiễm bẩn. Lượng nước phải được rót cách miệng chai, lo/hộp từ 15 – 20mm. Thanh trùng. Mục đích Nhằm tiêu diệt, ức chế các vi sinh vật có hại Cần chú ý: Đối với chai thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ. Chỉ tiêu kiểm soát. Nhiệt độ thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đăt chế độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng. Thời gian thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đăt chế độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng. Hoàn thiện sản phẩm. Cảm quan: Nước sốt có độ đặc vừa phải, màu sắc đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng của nước sốt, có vị ngọt, chua hài hòa. Về khối lượng: Đủ khối lượng tịnh. Sản phẩm không bị hư hỏng, không có vị lạ. Bao gói. Mục đích Đóng gói bao bì sản phẩm để dễ dàng bảo quản,phân phối và vận chuyển sản phẩm. Yêu cầu - Mối ghép mí chắc không bị hở. - Đảm bảo dung khối lượng của sản phẩm. - Thiết kế nhãn ghi đúng theo quy định. 6.Các máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất sốt. Máy đóng gói nước sốt tự động DXDJ-40 150II Máy đóng gói nước sốt tự động sử dụng phù hợp cho đóng gói các các loại sản phẩm nước sốt, như nước sốt cà chua, các loại nước sốt chế biến sẵn, nước gia vị, vv. Máy có cấu tạo tích hợp bao gồm các máy chức năng và có khả năng vận hành tự động trong các quá trình nạp liệu, định dạng gói, in, ép nóng, cắt, đếm, ... Các vật lệu thích hợp cho quá trình ép nhiệt như PET/PE, PET/nhôm/PE, lá nhôm/PE, giấy/PE, nylông. Đặc điểm1. Tất cả các bộ phận được làm bằng thép không gỉ đáp ứng tiêu chuẩn GMP.2. Được trang bị thiết bị chống ô nhiễm và chống bụi.3. Tự động điều chỉnh kích thước túi và số lượng nạp liệu.4. Bộ điều khiển bằng quang điện, thuận tiện khi thao tác.5. Hệ thống bôi trơn tự động, có thể làm việc liên tục, do đó nâng cao hiệu quả sản xuất.6. Hệ thống được điều khiển tự động thông qua máy tính tốc độ cao Intel của Mỹ, các thông số quá trình được hiển thị đầy đủ thông qua màn hình kỹ thuật số. 7. Sự thay đổi nhiệt độ nhỏ nhất được kiểm soát thông qua bộ điều khiển PID với sai số ± 2%.8. Có hệ thống báo động và tự động ngừng quá trình đóng gói khi quá trình kết thúc hoặc khi liệu nạp hết giúp tiết kiệm chi phí và an toàn vận hành.9. Máy được thiết kế có thể tháo lắp hệ thống dễ dàng, thuận tiện cho quá trình lắp ráp, bảo trì.10. Máy có thể được trang bị máy khuấy và thiết bị gia nhiệt để đóng gói sản phẩm ở nhiệt độ cao. Thông số kỹ thuật Model DXDJ-40II DXDJ-150II Kích thước gói Dài: 55-110 /Rộng: 30-80 mm Dài: 70-150 /Rộng: 70-115 mm Năng suất 40-85 gói/phút 35-60 gói/phút Phạm vi đóng gói 5-40 ml 30-150 ml Công suất 220V 50Hz 1,5Kw 220V 50Hz 1,9Kw Trọng lượng 350 Kg 450 Kg Kích thước ngoài (dài x rộng x cao) 600 x 790 x 1780 mm 700 x 800 x 1900 mm Tên thiết bị: máy khuấy nước sốt Model: GN-Y1000-type Máy này là thiết kế chủ yếu cho thực phẩm nước sốt, đặc biệt là cho gia vị có nồng độ cao và các hạt có kích thước to như tương ớt, bơ đậu phộng, bơ vừng…Máy có cấu trúc đơn giản, dễ dàng bảo trì, tất cả các sản xuất thép không gỉ, sức khỏe và an toàn. Máy làm nước sốt bán tự động 7. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm. 7.1. Tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu - Nguyên liệu phải tươi, không bị dập nát, thối rửa - Đạt được độ chín thích hợp. - Nguyên liệu không bị lẫn tạp chất. 7.2. Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm - Sản phẩm nước sốt phải mượt, sánh và có vị thơm ngon. - Nước sốt có độ đặc vừa phải, màu sắc đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng của nước sốt, có vị ngọt, chua hài hòa. - Sản phẩm không bị hư hỏng, không có vị lạ. 8. Ứng dụng. Nước sốt được dùng làm nền cho nhiều món ăn, làm tăng hương vị và làm đẹp cho món ăn. Dùng làm gia vị chấm cho các món chiên, nướng, xào, luộc hoặc dùng để chế biến một số món ăn như: đậu sốt, cá sốt...  Sản phẩm giàu vitamin A tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Tài liệu tham khảo 1. Nấu ăn toàn tập_Triệu Thị Chơi 2. Google.com.vn 3.Ebook.edu.vn Và một số tài liệu tham khảo khác