Tiểu luận Tìm hiểu về độc tố chứa trong nguyên liệu thực phẩm

PHAÀN A:GIÔÙI THIEÄU VEÀ CHAÁT ÑOÄC TRONG THÖÏC PHAÅM I/ Chaát ñoäc trong thöïc phaåm -Chaát ñoäc trong thöïc phaåm laø caùc chaát hoaù hoïc hay hôïp chaát hoaù hoïc coù trong nguyeân lieäu, saûn phaåm thöïc phaåm ôû moät noàng ñoä nhaát ñònh gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi hay ñoäng vaät khi ngöôøi hay ñoäng vaät söû duïng chuùng. II/Khaùi nieäm ñoäc tính -Ñoäc tính laø khaû naêng gaây ñoäc cuûa chaát ñoäc. Ñoäc tính cuûa chaát ñoäc phuï thuoäc vaøo möùc ñoä gaây ñoäc vaø lieàu löôïng cuûa chaát ñoäc. -Moät chaát coù ñoäc tính cao laø chaát ñoäc ôû lieàu löôïng raát nhoû coù khaû naêng gaây ngoä ñoäc gaây cheát ngöôøi hoaëc ñoäng vaät khi söû duïng chaát ñoäc naøy trong moät thôøi gian ngaén. -Trong moät soá tröôøng hôïp, chaát ñoäc khoâng coù tính ñoäc cao nhöng vieäc söû duïng chuùng nhieàu laàn trong moät thôøi gian daøi cuõng coù theå coù nhöõng taùc haïi nghieâm troïng. III/Caùc con ñöôøng xaâm nhaäp vaøo thöïc phaåm: _Chaát ñoäc coù theå toàn taïi ôû nhieàu traïng thaùi khaùc nhau, ñöôïc hình thaønh vaø laãn vaøo thöïc phaåm baèng nhieàu con ñöôøng khaùc nhau. Caùc chaát ñoäc ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm baèng nhöõng con ñöôøng cô baûn sau ñaây: Chaát ñoäc ñöôïc taïo thaønh trong thöïcphaåm do vi sinh vaät nhieãm vaøo thöïc phaåm.Trong quaù trình nhieãm vaø phaùt trieån trong thöïc phaåm, caùc loaøi vi sinh vaät coù khaû naêng sinh chaát ñoäc. Nhö vaäy, khi thöïc phaåm nhieãm vi sinh vaät caùc chaát dinh döôõng bò maát ñoàng thôøi thöïc phaåm seõ chöùa trong ñoù caùc chaát ñoäc. Chaát ñoäc ñöôïc hình thaønh do söï chuyeån hoaù caùc chaát nhôø caùc enzym ngoaïi baøo cuûa vi sinh vaät phaùt trieån trong thöïc phaåm. Caùc chaát ñoäc naøy ñöôïc taïo ra ôû ngoaøi teá baøo vi sinh vaät. Chaát ñoäc do nguyeân lieäu thöïc phaåm. Chuùng khoâng bò bieán ñoåi hoaëc bò bieán ñoåi raát ít trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. Chaát ñoäc hình thaønh trong thöïc phaåm do vieäc söû duïng böøa baõi,khoâng tuaân thuû nhöõng quy ñònh veà söû duïng caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. Chaát ñoäc ñöôïc hình thaønh trong thöïc phaåm do dö löôïng thuoác tröø saâu,phaân boùn,chaát dieät coû,dieät coân truøng..v.v.. Chaát ñoäc hình thaønh trong thöïc phaåm do nhieãm kim loaïi naëng vaø caùc chaát ñoäc khaùc trong quaù trình cheá bieán. Chaát ñoäc hình thaønh trong thöïc phaåm do vieäc söû duïng bao bì coù chaát löôïng keùm hoaëc khoâng ñuùng nguyeân lieäu caàn thieát, phuø hôïp vôùi loaïi thöïc phaåm. PHAÀN B: NGUOÀN GOÁC HÌNH THAØNH CHAÁT ÑOÄC TRONG THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG I : ÑOÄC TOÁ TRONG THÖÏC PHAÅM DO VI SINH VAÄT I/ Ñoäc toá cuûa taûo:Taûo laø loaøi vi sinh vaät töï döôõng, ñöôïc xem laø nguoàn thöïc phaåm quan troïng cuûa con ngöôøi vaø ñoäng vaät. Tuy nhieân theo nghieân cöùu cho thaáy taûo coù chöùa nhieàu ñoäc toá coù ñoäc tính raát maïnh. 1.Dinoflagella toxin: Dinoflagella toxin ñöôïc toång hôïp bôûi 2 loaøi taûo laø Gonyaulax catenelle vaø Gonyaulax tomarensis.Trong quaù trình phaùt trieån chuùng taïo ra hai ñoäc toá thuoäc nhoùm ñoäc toá naøy laø: . Saxitoxin: laø ñoäc toá gaây ñoäc raát maïnh, chæ 0,3 microg cuõng ñuû tieâu dieät moät con chuoät. . Gomyautoxin: laø ñoäc toá heä thaàn kinh, gaây ñoäc raát maïnh. Chuùng ñöôïc toång hôïp bôûi Gonyaulax contenella, G. tamarensis. 2.Dinophysistoxin: Ñoäc toá ñöôïc toång hôïp bôûi Dinophysis fortiu, gaây roái loaïn heä thaàn kinh, roái loaïn hoâ haáp, roái loaïn tuaàn hoaøn. Hieän töôïng ngoä ñoäc coù theå keùo daøi nhieàu ngaøy. 3Cyanoginosin: do taûo Microcystis sinh toång hôïp ra, laø loaïi ñoäc toá gaây ñau gan raát naëng. II/Ñoäc toá cuûa naám moác: -Naám moác thuoäc nhoùm vi sinh vaät töï döôõng. Chuùng coù khaû naêng taïo ra caùc chaát ñoäc gaây ñoäc maïnh vaø coù theå gaây ung thö cho ngöôøi vaø ñoäng vaät. -Khi phaùt trieån trong thöïc phaåm chuùng thöôøng taïo ra caùc ñoäc toá töø ñoù gaây ñoäc cho ngöôøi. 1.Aflatoxin:Aflatoxin ñöôïc chia laøm nhieàu loaïi khaùc nhau, trong ñoù aflatoxin B1 laø loaïi ñoäc toá coù ñoäc tính maïnh nhaát. Gaây ung thö ôû ngöôøi, gaây cheát ngöôøi vaø ñoäng vaät. Baûng soá 1: Aflatoxin trong moät soá thöïc phaåm STT Rfnsdfgg Thöïc phaåm HHHFS Haøm löôïng Aflatoxin 1 2 3 4 5 6 7 Haït höông döông bò moác Ñaäu phoäng bò moác Keïo ñaäu phoäng bò moác Daàu meø bò moác Ñaäu huõ Boät dinh döôõng treû em coù ñaäu naønh bò moác Thöïc phaåm gia suùc 427ppb 26,3-173ppb 0,8-35ppb 16,5-22,2ppb 37,2ppb 18,3ppb 16,3-37,5ppb 2.Ochratoxin A:tìm thaáy ôû caùc haït nguõ coác ngoaøi ra coøn tìm thaáy trong thòt. Laàn ñaàu tieân ñöôïc tìm thaáy ôû naám moác Aspergillus ochraceus vuøng Nam Phi. ÔÛ Baéc AÂu chuùng do Penicillium verrucosum toång hôïp neân. III/Ñoäc toá cuûa virut: -Virut khoâng phaùt trieån trong thöïc phaåm maø chæ coù khaû naêng sinh saûn trong cô theå sinh vaät khaùc.Vì vaäy thöïc phaåm coù taùc duïng nhö vaät truyeàn. .Virut nhoùm Fadeno serotype 40 vaø 41 gaâyloeùt daï daøy. .Virut Hepatilis E gaây ñau gan. .Virut Parvo gaây beänh ñau bao töû. .Virut Palio type 1-3,Echo type 1-65 gaây vieâm phoåi. CHÖÔNG II :CHAÁT ÑOÄC TRONG THÖÏC PHAÅM DO NGUYEÂN LIEÄU THÖÏC PHAÅM VAØ SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM CHÖÙA ÑOÄC I/Chaát ñoäc trong thöïc phaåm coù nguoàn goác sinh vaät : 1.Chaát gaây böùu coå : -Bướu cổ là sự phình to của tuyến giáp (Thyroide). Nguyên nhân là do sự sai lệch về sự hấp thụ iod -Có hai nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng bướu cổ: .Do thiếu iod trong khẩu phần thực phaåm .Do trong một số thực phẩm nhất là thực vật có chứa một số chất hoá học có khả năng ngăn cản sự hấp thụ iod vào tuyến giáp.Trong đó có chất Thioglucoside.Dưới tác dụng của enzyme,chất này đã được chuyển hóa và tạo ra chất có hoạt tính mạnh gây bướu cổ. Chất này có tên khoa học là L.5-Vinyl-2-Thiooxazolidone. Khi cho thêm iod tình trạng bướu cổ được cải thiện nhưng hiện tượng phình to hơn vẫn không thay đổi. Chất Thiooxazolidone kích thích tạo ra Thyreostimuline bằng hydrophyse. Nếu thực phaåm được gia nhiệt trong quá trình chế biến lâu thì chất này sẽ bị phân hủy. CTCT cuûa chaát Thiooxazolidone O R-HC C=S NH H2C -ÔÛ bắp cải và cải bông có chất gây bướu cổ là Thiocyanate có công thức hoá học là:N C-S-R. Ngoài ra các loại cải trên còn chứa Iso-Thiocyanate có công thức hoá học là:S=C=N-R. Hai chất này sẽ cạnh tranh iod khi toång hợp Thyrocine, keát quả laøtuyến giáp không nhận được iod. Cả ba chất trên được giải phóng từ Thioglucoside dưới tác dụng của enzyme Thioglucoside-myrosinase. 2.Chất kiềm hãm sự hấp thụ thức ăn Chất này có nhiều trong các hạt họ đậu.Chúng gắn vào màng nhày ruột non hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng.Ta dễ dàng loại chúng khỏi thực phẩm bằng cách gia nhiệt trong môi trường nước. Hemaglutine trong đậu nành là Phytoaglutinine hay là Lectin. Đây là một loại mucoprotein. Ở hạt thầu dầu có một chất tương tự có tên là Recine coù độc tính cao hơn loại trên. 3.Chất kiềm hãm enzyme 3.1Antitrypsine * Một số loại ngũ cốc, hạt đậu có chứa các chất kiềm hãm enzyme. * Lòng trắng trứng gà có chứa Ovomucoide-glucoprotein chuùng coù khaû naêng khaùng enzym raát maïnh.Chỉ cần 0,2 mol Ovomucoide-glucoprotein có thể kiềm hãm 1 mol chimotrypsine. * Sữa cũng chứa một yếu tố khaùng trypsine. Các antitrypsine ức chế hoạt tính của enzyme protease, làm giảm khả năng thuỷ phân protein kết quả dẫn đến làm tăng sự thải protein theo phân. 3.2Anticholinesterase Cholinesteraseõ tham gia trong quaù trình chuyển sung thần kinh.Khi bị kìm haõm bởi anticholinesterase sẽ dẫn đến hệ thần kinh bị ảnh hưởng. 4.Gossypol Khô dầu bông là nguyên liệu giàu protein và được duøng như một nguồn thực phaåm cho gia súc. Nhưng khô dầu bông lại chứa rất nhiều gossypol. Chất này kìm hãm quá trình thuỷ phân ở hệ tiêu hoá, trong đường tiêu hóa một phần gossopol sẽ liên kết với protein tạo nên hợp chất bền vững làm cho protein không được tiêu hoá. Ngoài ra chất này còn gây ngộ độc trực tiếp. Động vật nhai lại ít mẫn cảm với gossypol hôn động vật không nhai lại. 5.Ovomucoide Trong loøng trắng trứng có chứa chất kháng dinh dưỡng là ovomucoide. Ngoài ra nó còn làm phình lá lách, hạn chế sự tiết dịch. Khi ta gia nhiệt, lòng trắng trứng đông đặc hoàn toàn sẽ mất tác dụng của chất này. Ovomucoide chỉ có tác động xấu đến động vật chứ chưa tìm ra được những tác đoäng xấu đến người. 6.Glucoside sinh acid cyanhydric Trong khoai mì có chứa glucoside được gọi là linamarine, aglicol là α –hydrobutyronitrile. Dưới tác dụng của oxynitrilase chúng sẽ giải phóng thành acid cyanhydric theo cơ chế : C H3C H3C O-glucose C º N H2O + b-glucosidase Glucose + C H3C H3C OH C º N a-hydroxybutyronitrile Oxynitrilase C H3C H3C OH C º N + O C= H3C H3C HCN Một kg khoai mì tươi giải phóng 400mg HCN. Ăn nhiều khoai mì có khả năng bị bệnh bướu cổ. Chất gây bướu cổ trong trường hợp này bị thuỷ phân sẽ tạo ra acid cyanhydric . Nhân của một số hạt như đào, mận, cherry, mơ cũng có thể sinh ra một lượng không nhỏ HCN. Do đó rượu vang và rưọu không chưng cất được sản xuất từ các loại quả trên có lẫn nhiều hạt cũng dễ gây ngộ độc do chứa nhiều HCN 7.Các amin có hoạt tính sinh lý Nhiều loại thực phẩm có chứa amin vòng như histamine, tyramine,tryptamine, serotonine, epinephrine.Các loại amin này có tác dộng xấu đến áp suất của hệ tuần hoàn. Chúng thường có ở trong chuối, dứa, cà chua, một vài loại formage, rượu vang … Tính độc của histamine: Lượng histamine tối đa là 10mg có thể chấp nhận được. Lượng histamine từ 70 đến 100mg sẽ gây độc ở động mạch dây thần kinh với triệu chứng đau đầu, buồn nôn, hạ huyết áp, dị ứng. Thời gian ủ bệnh là từ 30 phút đến 1giờ. Lượng histamine từ 1000mg trở lên sẽ gây tác động rất xấu đôi khi làm bị chết . Tính độc của tyramine: tyramine làm tăng huyết áp, gây đau đầu. Nó thường có nhiều trong một số loại formage . 8.Chất kháng vitamine (antivitamine). 8.1Kháng vitamine K. Chất này được tìm thấy trong cây xa trục thảo, nó có tên khoa học là dicoumarol. Nó có cấu trúc giống vitamine K nên sẽ thế chổ vitamine K trong enzyme ñeå taïo ra prothrombine. Prothrombine trong máu giảm sẽ xảy ra hiện tượng chảy máu. Khi boå sung đủ lượng vitamine K cơ theå sẽ trả về trạng thái bình thường. 8.2Kháng vitamine E. Alpha-tocophenol có khả năng làm giảm sự hấp thụ và phá huỷ vitamine E trong ruột. Ngoài ra ở cơ theå người còn có một số acid béo không no làm tăng nhu cầu vitamine E. Một số chất có trong cây linh lăng làm tăng sự đào thải vitamineE. Các trường hợp nêu trên đều làm cho cơ thể thiếu vitamine E. Có theå khắc phục bằng cách bổ sung vitamine E trong khaåu phần ăn . 8.3Kháng vitamine nhóm B. Cá chép và một số loại cá khác có chứa enzyme thyaminase có khả năng phá huỷ vitamine B1. Ngoài ra người ta còn tìm thấy thyaminase trong một số nguồn thực vật 8.4Kháng vitamine C (acid ascorbic). Người ta tìm thấy trong một số loài thực vật có chứa enzyme ascorbatosydase. Enzyme này có chứa chaát đồng tạo co-enzyme, chúng oxy hoá acid ascorbic nhờ oxy trong không khí. Phản ứng này xảy ra raát nhanh ngay sau khi acid ascorbic được giải phong khỏi tế bào nhờ vào quá trình nghiền, chà , ép … 8.5Kháng vitamine H (biotin) . Trong lòng trắng trứng có chứa một glucoprotein được gọi là avidin. Chất này sẽ liên kết với biotin, hỗn hợp tạo thành rất dễ bị phân huỷ bởi vi sinh vật và dịch tiêu hoá. Do đó chúng làm cơ thể thiếu vitamine H. Khi nấu chin trứng khả năng liên kết với biotin của avidin sẽ bị mất . 8.6 Kháng vitamine PP (niacine ) Vitamine PP có rất nhiều trong ngô. Tuy nhiên ở trong ngô vitamine PP nằm ở dạng liên kết bền vững rất khó bị phân huỷ bởi các enzyme tiêu hoá. Mặc khác người ta nghi ngờ rằng trong ngô còn có chứa một số chất có tác dụng kháng vitamine PP . 9.Các chất gây ung thư. Các chất tạo ra màu vàng của bơ có tên khoa học là dimethynlaminoazobezene. Chất này dược phép sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì người ta cho rằng nó vô hại. Nhưng theo nghiêng cứu kĩ của Kimosita cho thấy màu vàng này sử dụng lâu dài sẽ gây ung thư 10.Söï ñoái khaùng canxi vaø caùc nguyeân toá Mg,Zn,Fe Hai loaïi axit Oxalic vaø Phytic coù taùc duïng laøm taêng söï ñoái khaùng giöõa canxi vaø caùc nguyeân toá vi löôïng treân .Axit oxalic coù nhieàu trong caùc loaïi rau ,axit phytic coù nhieàu trong nguõ coác. II/Nguyeân lieäu vaø saûn phaåm thöïc phaåm chöùa ñoäc 1.Thöïc vaät chöùa ñoäc 1.1 Khoai taây naûy maàm: Trong quaù trình naûy maàm, cuû khoai taây seõ taïo ra nhieàu solanin. Solanin laø chaát ñoäc coù ñoäc tính cao chæ caàn 0,1-0,2g/Kg theå troïng coù theå gaây cheát ngöôøi. Khi aên khoai taây coù chöùa solanin gaây ñau buïng tieâu chaûy sau ñoù laø quaù trình taùo boùn. Neáu haøm löôïng solanin trong cô theå quaù cao gaây giaõn ñoàng tö ûvaø lieät nheï hai chaân, coù theå daãn ñeán teâ lieät heä thaàn kinh trung öông, heä hoâ haáp khoâng hoaït ñoäng, laøm toån thöông cô tim vaø tim khoâng theå hoaït ñoäng. 1.2 Khoai mì chöùa ñoäc: Chất độc có trong khoai mì là một loại glucoside. Khi gặp men tiêu hoá, acid hoặc nước nó sẽ bị thuỷ phân và giải phóng acid cyanhydric(HCN). Acid này ở dạng tự do sẽ gây ngộ độc, nếu chúng ta sử dụng ở liều lượng cao sẽ gây chết người. Liều lượng có thể gây ra ngộ độc ở người lớn là 20mg, liều lượng gây tử vong là 1mg/1kg thể trọng . Khi ăn phải khoai mì có chứa HCN sẽ thấy nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng và mũi. Hàm lượng HCN khác nhau ở các loại khoai mì khác nhau. Sự khác nhau còn thấy ở thành phần của củ khoai mì. Khoai mì đắng có chứa nhiều HCN nhất. Khi bị oxy hoá thì acid cyanhydric sẽ chuyeån thành acid cyanic không độc. Baûng soá 2: Löôïng axit xyanhydric phaân boá trong cuû khoai mì: Các phần của loài sắn đắng Hàm lượng HCN (mg/100g) Vỏ mỏng phía ngoài 7,60 Vỏ dày phía trong 21,60 Hai đầu củ 16,20 Ruột sắn(phần ăn được) 9,72 Lõi sắn 15,80 1.3 Maêng chöùa ñoäc: Maêng chöùa axit xyanhydric vôùi haøm löôïng phaân boá ñeàu khaép caùc thaønh phaàn cuûa maêng.Trieäu chöùng khi ngoä ñoäc maêng cuõng töông töï nhö ngoä ñoäc khoai mì. Muoán haïn cheá ngoä ñoäc khi söû duïng maêng caàn phaûi luoäc maêng vaø boû nöôùc luoäc. Baûng soá 3: Haøm löôïng axit xyanhydric trong maêng töôi vaø maêng cheá bieán Loại măng Hàm lượng HCN(mg/100g) Măng tươi chưa luộc kĩ 31,3Ž31,4 Măng tươi luộc kĩ 2,7 Nước luộc măng 10,0 Măng ngâm chua 2,16 1.4 Ñaäu ñoå chöùa ñoäc: Trong moät soá hoï ñaäu nhö ñaäu kieám ñaäu meøo coù chöùa löôïng glucozit ñoäc töông ñoái lôùn. Caùc chaát naøy khi gaëp enxym trong heä tieâu hoaù seõ taïo ra glucoza, axeton, axit xyanhydric. C10H17NO6 + H2O → C6H10O6 + C3H6O + HCN 1.5 Haït haïnh nhaân ñaéng chöùa ñoäc: Haïnh nhaân coù teân khoa hoïc laø Amidalis communis coù chöùa moät loaïi glucoxit goïi laø Amidalin. Chaát naøy khi bò thuyû phaân taïo ra glucoza, axit benzoic vaø axit xyanhydric. 1.6 Haït lanh Khô dầu lanh có chứa một loại glucoside có tên khoa học là linamarin. Chất này bị enzyme linase thuỷ phân tạo thành glucose, acetone, HCN. Hàm lượng HCN trong hạt lanh rất lớn, trong 1kg hạt khô có thể chứa đến 200mg HCN 1.7 Đậu tương sống Đậu tương là một nguồn thực phẩm giàu protein và lipid. Tuy nhiiên trong đậu tương có nhiều chất rất khác nhau có thể gây ra các bệnh như bướu coå, tổn thương gan, kiềm chế sự không nhai lại và người sử dụng đậu tương sống không qua chế biến. Động vật nhai lại không ảnh hưởng bởi những tác dụng trên . Khi gia nhiệt đậu tương, nhiệt sẽ phá huỷ các chất khoáng enzyme, sogyn(1 allbuminc có tính độc trong đậu tương sống có khả năng kiềm hãm sự phát triễn của động vật nhai lại). 1.8 Độc tố do thực vật chứa saponin Saponin có trong hạt đỗ, vỏ cây và rễ một số loại caây thuộc họ pholyonaceae. Khi ăn phải saponin sẽ daãn ñến phá huỷ hồng cầu, tăng huyết áp tăng sự hấp phụ và tác dụng của các chất alkanoit vào cơ theå. 1.9 Hạt ve Hạt ve có chất độc là recin. Chất này raát độc, khi vào cơ thể recin làm ngưng kết và phá huûy hồng cầu.Liều lựợng gây chết người là 0,003g/kg thể trọng . 1.10 Nấm độc Nấm Amanita muscanria Còn có tên là nấm bắt ruồi, nấm phát triền nhiều ở vùng có chứa nhiều chất hư và có độ aåm môi trường cao, mủ nấm tròn và dẹp . Loài nấm này sinh ra chất độc có tên khoa học là muscarin và một số chất độc khác trong đó muscarin là độc nhất . Khi ăn phải nấm này, bệnh sẽ phát trong thời gian 1 đến 6 giờ. Người ăn phải nấm độc sẽ bị loét dạ dày, viêm ruột cấm tính, tiêu chảy, nôn mữa, chảy nước dãi, chảy mồ hôi, thân thể co quấp. Khi chất độc ngấm vào thần kinh trung ương sẽ làm tê liệt hệ hô hấp. Bệnh nhân có thể tử vong. Nấm amanta phalloides. Còn có tên là nấm chó, nấm mủ trắng, mủ nấm dẹt, đường kính 10cm. Tuy nhiên cũng có một số màu lục hoặc xanh lục.Loại nấm này rất độc hiện nay người ta tìm dược 3 chất. Phallen: có tên là amamta-hemolisine dễ dàng bị phá huỷ ở 700 o C ở môi trường kiềm yếu và acid yếu. Ngoài ra chúng dể bị men tiêu hoá (pepsin-trypsin) phá huỷ. Loại chất độc này có tính tán huyết. Phalloidin: có công thức hoá học : C30H39O9NgS gây tổn thương gan Aamanitin : có công thức hoá học : C33H45O12NgS dể tan trong H2O, tác dụng gây độc chậm thường gây thoái hoá tế bào tiêu nhân. Khi ăn loại nấm này bệnh xuất hiện chậm. Cũng do đó các chất độc đã đủ thời gian xâm nhập vào máu gây tác hại lâu sau này. Tỉ lệ tử vong đến 90% . 2.Ñoäng vaät chöùa ñoäc 2.1 Coùc Trong các loại cóc, loài pendrobates là loại có chứa chất độc có độc tính mạnh nhất. Chất dộc của cóc gồm bufogin, bufidin, hyfonin, bufotalin, bufotonin, phrinin, phrynolyzin. Các chất này có nhân là steroic, gần giống cấu tạo chất trợ tim. Các chất độc của cóc tập trung ở hai tuyến sau mắt và hai loại tuyến trên da cóc, đó là tuyến lưng và tuyến bụng .Tuyến lưng quánh như kem, tính acid, đắng, khô ngay sau khi ra ngoài không khí gây uống ván, ngừng tim. Tuyến bụng thì loãng, không màu, không vị,trung tính hay kiềm, kích thích niêm mạc gây hắc hơi và gây tê liệt. Ngoài ra chất độc của cóc còn thấy trong gan cóc, phủ tạng khác của cóc trong buồn trứng của cóc cái. Thịt cóc thường không độc. 2.2 Thuûy saûn 2.2.1 Nhuyeãn theå: Nhuyeãn theå aên caùc loaïi taûo coù chöùa chaát ñoäc vaø tích tuï laïi trong noù. Khi ngöôøi aên nhuyeãn theå chaát ñoäc truyeàn qua ngöôiø gaây caùc beänh roái loaïn ñöôøng ruoät (tieâu chaûy,buoàn noân,ñau buïng). 2.2.2 Caù noùc Là loại cá biển sinh sống vùng duyên hải và vùng nước lợ. Vào khoảng tháng 4,5 cá vào hạ lưu các sông để đẻ trứng, thịt cá ngon và các bộ phận khác rất độc. Độc tố là tetrodonin, acid tetrodonic, detrotoxin ở buồn trứng, hepatoxin ở gan.Chất độc ở gan và buồng trứng là mạnh nhất, kế đó là máu và da. Thịt cá thì không độc, nhưng nếu cá ươn thì chất độc trong phủ tạng sẽ ngấm vào thịt và gây ngộ độc. Tetrodonin làm liệt thần kinh tri giác rồi đến thần kinh vận động, sau cùng là thần kinh hô hấp và huyết quản làm cho sinh vật bị chết. Triệu chứng gây ngộ độc thường xuất hiện từ 30 phút đến 3 giờ sau khi ăn phải. Mới đầu toàn thân khó chịu, mặt đỏ, đồng tử co rồi giãn, có khi buồn nôn, tiêu chảy, ói mữa, chân tay mệt mỏi, lên cơn rét run, đầu các ngón tay ngón chân tê dại. Trường hợp nặng thì hai chân bị tê dại, toàn thân tê liệt, chân tay không cử động được, da tím ngắt, nhiệt độ và huyết áp thấp, khó thở, sau cùng là chết do tê liệt hô hấp, trụy tim mạch. CHÖÔNG II:ÑOÄC TOÁ TRONG THÖÏC PHAÅM DO QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM. I/ Chaát ñoäc hình thaønh do thöïc phaåm bò bieán chaát oâi hoûng 1. Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do biến chất Các thực phẩm giàu protein: thường hay gặp là thịt cá và các sản phẩm của thịt cá đã chế biến như thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, patê, lạp xưởng, xúc xích, hay chả cá, cá kho… Các lọai thực phẩm chế biến với dầu mỡ như các món xào, rán như thịt quay, cá rán, hay dầu mỡ đeå lâu. 2. Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất Đối với thức ăn giàu chất béo: Thường bị ngộ độc do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo. Cả hai quá trình hình thành nên các sản phaåm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt, hydroperoxyt, aldehyd và cetone… là các sản phaåm gây nên mùi ôi khét và vị đắng. Thông thường các thực phaåm bị biến chất có sự thay đổi về tính chất cảm quan như mùi vị không ngon, thay đoåi màu sắc… Triệu chứng: đau bụng, buồn nôn, chóang váng, đau đầu. Đối với các chất giàu protein: Thường là sự biến chất của các acid amin tạo thành các chất gây độc cho cơ theå như Tryptophan -> Tryptamin, Histidin -> Histamin gọi chung là ptomain và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol. Baûng soá 4: Diễn biến về quá trình thịt thối: Giai đoạn gây thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa Giai đoạn đầu (0 giờ - 24giờ) Thịt nhiễm rất nhiều loại khác nhau. Trong đó đáng keå nhất là: Diplococcus Streptococcus Staphylococcus Coli Paracoli Sinh khí vi sinh vật bắt đầu tăng Giai đoạn 2 (sau 24h) Streptococcus và Staphylococcus có nhiều hơn cả. Gluxit bị phân hủy, nên môi trường trở nên axit Giai đoạn 3 (đến ngày thứ 3) E.Coli phát triển mạnh, khống chế các vi sinh vật khác. Hình thành nhiều amoniac, pH được chuyển dịch về trung tính. Cuối giai đoạn này lại thấy phát triển nhiều vi sinh vật. Xuất hiện khẩu lạc vi khuaån rất rõ. Bắt đầu giai đoạn hóa pepton. Thịt mềm, nhớt, pH trở về tính và kiềm, bắt đầu có mùi thối. Giai đoạn 4 (đến ngày thứ 5) Giai đoạn phát triển nhiều vi khuaån kỵ khí. Trong đó thấy B.perfringenes phát triển rất nhiều Thịt có mùi aminiac hydrosulfua rất rõ. Gluxit bị phân hủy, lipit bị xà phòng hóa protit phân hủy mạnh làm tăng pepton. Giai đoạn 5 (tuần lễ thứ 2) Vi khuaån phát triển mạnh là B.putrificus Proteus vulgaris Bắt đầu quá trình thối rữa. Hàm lượng pepton và axit amin đều tăng. Ngoài ra còn có thấy NH3, axit béo tự do, phenol, indol, skatol mercapton. Giai đoạn 6 (tuần lễ thứ 3) Vi khuaån kỵ khí chuyển thành nha bào. Hiện tượng thịt thối ở mức độ cao nhất. Amoniac tạo thành ức chế nhiều loài vi sinh vật. Khối thịt trở nên nhão. II/Thöïc phaåm nhieãm caùc kim loaïi naëng : Do các kim lọai nặng: Trong quá trình nuôi trồng, chế biến, bảo quản, chuyên chở, phân phối thực phẩm có thể bị nhiễm các chất hóa học có tính độc hại như các kim lọai nặng… 1.Chì Nguồn gốc có thể từ bát đĩa và dụng cụ đựng thức ăn hoặc lớp phủ của chúng làm bằng nguyên liệu có lẫn chì. Tính độc của chì không cao, liều lượng tử vong phải quá 20g. Trong thực tế những trường hợp nhiễm độc gắn liền với hiện tượng ngấm hằng ngày vào cơ theå một lượng chì không đáng kể trong thời gian dài. 2.Đồng Bát đĩa và dụng cụ đựng thức ăn bằng đồng không có lớp tráng chống rỉ được phép sử dụng trong một số ngành công nghiệp thực phẩm, chủ yếu trong ngành đồ hộp và bánh kẹo. Nếu không có oxy của không khí thì đồng là một kim lọai bền, nhưng đồng dễ bị oxy hóa nếu ẩm ướt trên bề mặt và nếu oxy tác động vào lớp oxyt đồng hình thành trong quá trình oxy hóa thì oxyt đồng rất dễ hòa tan ngay cả trong acid yếu. 3.Kẽm Những trường hợp nhiễm độc kẽm xảy ra khi chế biến và đựng trong bình kẽm những thức ăn chua như bột quả, nước hoa quả. Đối với acid, kẽm là kim lọai không bền, kẽm bền đối với không khí vì trên mặt kẽm sẽ tạo ra hydroxyt kẽm thật ra là carbonat kẽm nhưng nó lại dễ bị phá vỡ dưới tác dụng của acid yếu. Nếu bảo quản thức ăn lâu ngày trong các dụng cụ bằng kẽm thì kẽm sẽ vào thức ăn. 4.Thủy ngân Thủy ngân thường có trong thủy sản và một số lọai nấm. Các gốc methyl của thủy ngân đặc biệt nguy hieåm vì nó rất bền vững khi ăn vào khó đào thải và tích lũy trong cơ thể. Thủy ngân gây ngộ độc lên hệ thần kinh và thận, ngòai ra còn gây tác hại đến thần kinh trung ương, làm giảm khả năng phối hợp của cơ theå, giảm cảm giác… 5.Asen Asen là chất dễ gây ngộ độc, liều lượng 0,15g được coi là liều lượng gây tử vong. Hàm lượng asen trong các lọai thức ăn nấu sẵn có thể tăng lên theo từng món khác nhau. Các lọai thuốc nhuộm thức ăn, các acid hữu cơ, bồ tạt đều là những chất có nhiều asen 6.Các hợp chất có fluo Vì tính gây độc của fluo thấp so với asen nên nó được sử dụng rộng rãi làm thuốc trừ sâu, chống gián, diệt chuột, vì theá có thể xảy ra nhiễm độc ngẫu nhiên khi các chất có fluo vào thức ăn. Trong các hợp chất có fluo, độc nhất là fluoro-silicat natri (liều gây chết cho súc vật là 0,04-0,19g/kg) và muối fluoro natri (liều gây chết cho súc vật là 0,1-0,2g/kg, cho người là 3-4g) III/Söû duïng phuï gia thöïc phaåm trong cheá bieán: 1.Khái niệm và phân lọai * Khái niệm: Phụ gia thực phẩm là những chất không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, việc chủ ý boåsung chúng vào thực phaåm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phaåm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. * Phân loại: chia làm 3 nhóm chính: Phụ gia đeå bảo tồn, bảo quản thực phẩm: chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất kháng sinh, sát khuẩn Phụ gia tăng sức hấp dẫn thực phẩm: các chất điều vị, chất làm ngọt nhân tạo, hương liệu, phẩm màu Phụ gia sử dụng trong chế biến đặc biệt: chất enzyme, chất cho thêm vào chế biến đặc biệt làm tăng khả năng tạo dạng mong muốn (làm xốp, dày, làm trắng, rắn chắc, giòn dai, làm ẩm, nhũ hóa…) 2.Một số nguy cơ khi sử dụng phụ gia thực phaåm Chất ngọt tổng hợp: saccarin là chất ngọt tổng hợp, ngọt gấp 450 lần đường saccarose. Saccarin ít độc nhưng dùng lâu dài nó có khả năng gây ức chế men tiêu hóa và gây chứng khó tiêu. Gần đây một số nghiên cứu cho thấy saccarin có thể gây ung thư bàng quang. Natri cyclamat và calci cyclamat: có độ ngọt gấp 30 lần so với saccarose, độc tính thấp. Từ năm 1969 nghiên cứu cho thấy nếu dùng nhiều cyclamat có ảnh hưởng tới gan, thận, tuyến giáp. Ngòai ra dùng cyclamat lâu dài tích lũy trong cơ thể gây ung thư gan, phổi và gây dị dạng ở bào thai động vật thí nghiệm. Aspartam: có trong nước quả đóng hộp, mứt hoa quả, sữa, sữa chua, các chế phẩm từ sữa, kem lạnh, kẹo cao su, thực phẩm dành cho người ăn kiêng với chế độ giảm năng lượng. Aspartam có thể gây rối lọan chức năng não và thay đổi về hành vi, thái độ, gây chóang váng, nhức đầu, lên cơn giật … Mì chính: được sử dụng phổ biến trong nấu ăn gia đình, phở, mì, hủ tíu … hoặc trong thực phẩm công nghiệp như mì gói, thịt hộp … để làm tăng hương vị thực phẩm có chứa protein.Việc lạm dụng mì chính gây một số bất lợi như nhức đầu, tức ngực. Do vậy, trẻ em dưới 12 tháng tuổi không nên ăn mì chính, người lớn không nên ăn quá 2g/ngày. Nitrit và nitrat: hay sử dụng trong bảo quản thịt nguội, thịt xông khói. Nó có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ, sát khuaån thịt và cá. Bản thân nitrat không gây hại nhưng lại dễ biến thành nitrit. Gần đây nghiên cứu cho thấy nitrit kết hợp với amin tạo ra nitroamin là chất có khả năng gây ung thư. Khi vào cơ theå nitrat chuyển thành nitrit bởi vi khuẩn đường ruột, nitrit chuyeån hemoglobin thành methemoglobin do vậy nên không vận chuyển được oxy tới các tế bào gây triệu chứng ngộ độc như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, tiêu chảy. Hàn the (borat natri): được sử dụng đển sát khuẩn trong chế biến thực phẩm hoặc trong bảo quản. Đặc biệt nó còn làm cứng các mạch peptid làm cho khả năng phân hủy protein thành các acid amin chậm đi cũng như làm cứng các mạch amylose, do các gốc glucose gắn vào nhau, do đó làm giảm tốc độ phân hủy amylose thành glucose nên người ta sử dụng hàn the làm cho thực phaåm dẻo, dai, cứng. Gần đây nghiên cứu cho thấy hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột. Mặt khác hàn the kết hợp các mạch peptid cũng như các mạch amylose nên cản trở quá trình tiêu hóa, hấp thu dẫn đến hiện tượng khó tiêu, chán ăn. III/Do thuốc bảo vệ thực vật: * Nếu dư lượng thuốc có nhiều trong đất, trong nước thì khả năng xâm nhập thuốc vào cơ theåđộng vật, thực vật càng lớn. Một số nhóm thuốc trừ sâu có tính bền rất cao. Chúng tồn tại trong đất rất lâu và từ đó đi vào chuỗi thực phaåm, cuối cùng được tích luỹ trong mô mỡ. Sự tích luỹ này gây ra hiện tượng bất bình thường trong sinh lý người và động vật. PHAÀN C.NHỮNG YÊU CẦU CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐEÅ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM: - Nguyên liệu không có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm. - Nguyên liệu khoâng có dấu hiệu biến đoåi chất lượng ảng hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. - Nguyên liệu không được chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng. - Nguyên liệu không được nhiễm trùng hoặc giun sáng. - Nguyên liệu phải có thành phần hóa học là thuộc tính của chúng và các thành phần dinh dưỡng phù hợp. - Nguyên liệu thực phẩm phải được giữ gìn, chống sự nhiễm bẩn do chất thải của con người, động vật, công nghiệp, sinh hoạt, nông nghiệp có theå gây hại đến sức khỏe của con người. - Phải thực hiện sự giám sát, kieåm tra việc sử dụng các biện pháp vật lý, hóa học, sinh học trong các quá trình sản xuất trước thu hoạch. Việc giám sát kieåm tra càng chặt chẽ, càng đảm bảo mức độ an toàn cho nguyên liệu thực phaåm.