Tiểu luận Tìm hiểu về đường mật

PHAÀN I : MẬT ONG Sơ lược về mật ong: Một trong những sản phẩm do ong tạo ra đó là mật ong.Mật ong do ong thợ thu hoạch từ các tuyến mật hoa của các loài hoa, các cây có mật v.v... Đây là sản phẩm dinh dưỡng giàu calo, là mật hoa đã được chuyển hoá trong bầu mật của ongĐể tạo ra mật, ong bắt đầu hút liên tục mật hoa, một dung dịch đường loãng trong hoa. Sau đó, chúng hòa mật hoa với các enzym trong túi mật. . Trong cả vòng đời, một con ong tạo ra gần 1/12 thìa cà phê mật ong. Hiện nay, Trung Quốc là nước sản xuất mật ong lớn nhất thế giới, khoảng 700 triệu lb/ năm. Mỹ là nước tiêu thụ mật ong lớn nhất thế giới, khoảng 300 triệu lb/ năm Thành phần của mật ong: Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp, tùy theo nguồn hoa mà loài ong thu mật, chúng thường bao gồm hàng trăm chất khác nhau. Có một số hợp chất góp phần tạo ra mùi vị cho mật. William F. Huser, Phó chủ tịch Sioux Honey Association cho biết, mùi vị của mật ong phụ thuộc vào các hợp chất thơm và mùi thơm của hoa. Đường: chủ yếu là glucose, fructose tới 75% và một ít đường mantose, sarccarose, oligosarcarit ,dextrin, các trisaccaride (như erlose). Nước 15%, hàm lượng nước của mật hoa cao hơn. Các vitamin (vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pantothenic), B9 (acid folic), B6 (pyridoxin), H (biotin), K (naphtaquinon), C (acid ascorlic), E (tocoferon), A ( ß –caroten),v.v... Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0.2% đó là: Na+, K+, Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra, Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v... Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các chất khoáng và protein. Khoảng 0,2% mật ong là tro, trong đó Kali chiếm khoảng 1/3 tro. Các loại enzym: lipase, catalase, diastase Các enzym của ong cũng có trong mật ong ,Invectase là chất quan trọng nhất. Nó thủy phân saccharose trong mật hoa thành fructose và glucose và cũng tạo ra một số erlose. Enzym khác có tác dụng oxy hóa glucose và chuyển hóa glucose thành gluconolactone, sau đó thủy phân sinh ra acid gluconic, acid chính trong mật ong. Các acid fomic, axetic, butyric và lactic cũng có trong mật ong. Các hormon, kháng sinh (fitonxit), các chất thơm và nhiều chất khác. Lợi ích mật ong: Trong công nghệ thực phẩm: Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hay dùng kèm với thức ăn: Từ xa xưa, con người đã sử dụng mật ong làm phương thuốc bồi bổ cơ thể, tăng cường thể lực. Do thành phần chứa các đường hấp thu nhanh là glucose và fructose mà nhanh chóng cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi và suy nhược.. Người lớn tuổi ưa uống nước cam với mật ong thay đường hay mật ong trộn với lòng đỏ trứng gà pha với nước nóng Dân Việt Nam, mùng 5 tháng 5 âm lịch có tục lệ ăn bánh ú tro với mật ong. Vỏ bánh phết mật ong Thăn lợn nướng mật ong Cánh gà nướng mật ong Người Châu Âu có khi ăn bánh mì phết bơ với mật ong thay cho mứt. Mật ong cũng có thể là thành phần nguyên liệu của một món ăn ngọt như bánh hay kẹo, thí dụ bánh "pain d'épice" quen thuộc đối với người Pháp, bánh Bí đỏ - Mật ong trong lễ Halloween của người Mỹ... Chú ý: Khi pha trộn mật ong vào thực phẩm thể lỏng thì nhiệt độ thích hợp nhất là dưới 400C ( nói chung là ngang với nhiệt độ môi trường) rồi uống. Không nên pha khi nước quá nóng, càng không nên pha dội nước sôi, và càng không chưng, đun mật ong để tránh phá hoại các enzyme và vitamin trong mật ong, mật sẽ biến chất, trở thành chua lét Đối với những người thường đầy bụng, tiêu chảy không nên ăn mật ong. Mật ong cũng kỵ ăn chung với hành, tỏi, gừng, rau hẹ, đậu phụ…bởi ăn chúng rất dễ bị tiêu chảy. Ngoài ra đối với những người có thể tạng dị ứng với mật ong (sau khi dùng mật ong trên mặt da sẽ nổi những mẩn đỏ, lưng tay ngứa ngáy, nôn mửa…và trẻ em dưới 1 tuổi cũng không nên cho dùng mật ong Mặc dù mật ong không là thủ phạm làm đường máu của người bệnh tiểu dường luôn cao nhưng đối với người bệnh tiểu đường không nên ăn mật ong Khi dùng mật ong xa các bữa ăn mật ong có tác dụng làm giảm độ acid cao hơn bình thường của những người bị viêm hay loét bao tử…Trái lại nếu dùng gần các bữa ăn mật lại làm tăng độ acid có lợi cho những người biếng ăn ít cảm thấy đói bụng Một số thực phẩm được chế biến với mật ong : Chuối sốt mật ong với gừng tươi Chè trứng mật ong Bánh dẻo dừa mật ong Bánh Bavaria sốt chanh dây, mật ong Kem kiwi chocolate Bánh khế rán mật ong Mật ong cũng được dùng làm chất bảo quản tự nhiên ( nếu được thu hoạch không áp dụng những phương pháp với nhiệt độ cao): mật ong "tươi" còn giữ nguyên được các chất kháng sinh tự nhiên do ong thợ tiết ra trong quá trình biến "nước ngọt" trong đài hoa thành mật; đây thực sự là những chất bảo quản thiên nhiên kháng khuẩn, kháng nấm có thể sử dụng để bảo quản rất nhiều thứ khác nhau như: thịt, cá, trái cây, hạt ngũ cốc, đậu, trứng, phủ tạng,... một thời gian dài (vài năm) mà vẫn giữ được nguyên mùi vị đặc trưng của từng thứ, xương hay mô khác dùng trong kỹ thuật ghép mô. Trong mỹ phẩm: Mật ong còn được dùng làm mỹ phẩm giúp cho con người trẻ lâu. Từ xà bông, sữa tắm, dầu gội đầu, đến kem thoa mặt, các nhà sản xuất đã không bỏ lỡ cơ hội để đưa mật ong vào các mỹ phẩm thông dụng hàng ngày của chúng ta. Mật ong làm đẹp tóc: gội đầu sạch bình thường, hong khô,dùng mật ong khuấy với sữa bò bôi đều da đầu sau đó để ủ 15 phút rồi gội sạch bằng nước lã ta sẽ có mái tóc mềm mại bóng mượt Mật ong làm đẹp da: mỗi ngày bôi mật ong đều lên da mặt, sau đó rửa bằng nước sạch Trong y dược: Y dược ngày càng khẳng định vai trò làm lành vết loét của mật ong. Theo quan điểm tây y, thành phần mật ong có chứa albumin và acid panthotenic tham gia vào cấu tạo và hình thành tế bào mới, do vậy có khả năng phục hồi nhanh các tổn thương: đau rát niêm mạc hầu họng do ho kéo dài, thậm chí là các tổn thương khó trị như loét niêm mạc dạ dày - tá tràng... bôi mật ong lên vết loét Gần đây, các nhà nuôi ong và y học phương Tây có nhận xét rằng: Mật ong từ hoa cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh mạnh, tác dụng đó chủ yếu là đối với đường tiêu hoá Mật ong từ cây oải hương lại được đặc biệt chỉ định trong các bệnh đường hô hấp và ngoài da. Mật ong từ hoa cây xương rồng, cây thầu dầu được khuyên dùng trong bệnh thấp khớp của bệnh nhân nhạy cảm đối với lạnh Mật ong từ cây quyết minh rất có ích cho người mắc bệnh đường tiết niệu (thận và bàng quang). …………… Đơn thuốc dùng để chữa bỏng trong dân gian: Mật ong tốt 80g; mỡ cá 20g; bitmut 3g. Trộn đều đánh lỏng, bôi vào các vết thương, vết bỏng. 10-12 ngày dùng thuốc vết thương lên da non và thành sẹo. Đơn thuốc chữa bệnh gan, thận, dạ dày: Mật ong 50g; chè lá tầm xuân (15g chè + 0,5  lít nước), nước ép củ cải; dùng 0,5 -1 cốc/ngày. Nếu bị sỏi thận dùng dầu ô liu với nước ép chanh và mật ong. Nếu viêm gan mạn tính thì dùng: 50g mật ong + 1 thìa cà phê sữa ong chúa và sau khi ăn bữa trưa dùng hỗn hợp 1 thìa mật ong với phấn hoa hoặc sữa ong chúa với phấn hoa. PHAÀN II : GLUCOSE GIỚI THIỆU CHUNG Glucose là một loại glucid đơn giản nhất (đường đơn, monosaccarid, loại glucid không bị thủy phân nữa). Glucose gặp nhiều trong trái nho chín, các trái cây chín khác, cũng như trong mật ong. Glucose được Andreas Marggraf ly trích đầu tiên từ trái nho khô vào năm 1747. Tên glucose được Jean Dumas đặt vào năm 1838. Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp glycos, có nghĩa là đường hay ngọt. Cấu tạo của glucose được Emil Fisher khám phá vào khoảng thời gian từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20. Glucose laø saûn phaåm chính cuûa quaù trình quang hôïp cuûa caây xanh döôùi taùc duïng cuûa böùc xaï maët trôøi vôùi chaát xuùc taùc chlorophyll, taïo thaønh glucose vaø caùc glucid khaùc. 6CO2 + 6H2O C6H16O6 +6O2 Glucose laø nguoàn cung caáp naêng löôïng quan troïng, laø thaønh phaàn coá ñònh trong maùu (1g/l). + Khi ñi vaøo cô theå, ñöôïc döï tröõ döôùi daïng glycogen trong gan, neáu dö thöøa seõ chuyeån hoùa thaønh lôùp môõ döôùi da nhôø hormon insulin. + Khi cô theå hoaït ñoäng, daïng döï tröõ seõ chuyeån hoùa laïi thaønh glucose, thoâng qua 1 chuoãi caùc phaûn öùng xuùc taùc enzym, glucose bò oxy hoaù thaønh CO2, hôi nöôùc vaø naêng löôïng döôùi daïng ATP. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 kcal TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tinh theå khoâng maøu, vò ngoït, tnc=146oC Ñoä ngoït : 0.74 lần saccharose ; baèng 0.6 laàn so vôùi ñöôøng mía. Độ ngọt có liên quan tới liên kết hydro nội phân tử( nóng ít ngọt vì liên kết hydro giảm,nguội ngọt hơn vì liên kết hydro tăng,cho muối hydrate hóa bớt các phân nước tăng liên kết hydro nên tăng độ ngọt) Tan nhieàu trong nöôùc, ít tan trong röôïu. Huùt aåm maïnh, haáp thuï 15% H2O Söï noái voøng xaûy ra giöõa nhoùm - CHO ôû C1 vaø –OH ôû C5 taïo thaønh voøng 6 caïnh goïi laø pyranose vì töông töï voøng pyrane.Do quaù trình taïo voøng naøy taïo theâm 1 taâm chiral neân xuaát hieän theâm 2 ñoàng phaân quang hoïc môùi. Chuùng coù theå bieán ñoåi qua laïi laãn nhau trong quaù trình chuyeån quay. Tuy nhieân trong thöïc teá voøng pyranose khoâng naèm treân maët phaúng. Do vaäy Haworth ñaõ ñeà nghò söû duïng caáu hình khoâng gian 3 chieàu ôû daïng “gheá” vaø “ thuyeàn” ñeå moâ taû caáu hình khoâng gian thöïc söï cuûa noù. Daïng gheá laø thöôøng gaëp trong töï nhieân. Glucose có ba dạng công thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vòng. Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch, glucose có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đó dạng vòng hiện diện nhiều hơn. Dung dòch glucose laøm quay maët phaúng cuûa aùnh saùng phaân cöïc sang phaûi 1 goùc + 5207’ vì vaäy coøn ñöôïc goïi laø dextrose . Theo ñaëc tính quay quang có 2 ñoàng phaân hoaøn toaøn khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc: Daïng chuyeån quay phaúng: Cấu trúc không gian TÍNH CHẤT HÓA HỌC Là một đường đa chức Là dẫn xuất của aldehyd (aldose) Glucose là monosaccharide tham gia các phản ứng của nhóm chức –CHO và -OH Phản ứng oxy hóa Có 4 tác nhân oxy hóa: -Acid periodic HIO4 -Thuốc thử Fehling: Cu2++tartrate (xanh dương đậm) kết tủa đỏ Cu2O -Nước Brom là tác nhân acid, không tạo phản ứng với cetose, mà chỉ phản ứng với aldose (trong môi trường acid không xảy ra phản ứng đồng phân hóa) Đầu tiên xảy ra phản ứng methyl hóa bảo vệ nhóm –OH glucoside khỏi bị oxy hóa.Sau ñoù môùi oxy hoùa C6 ñöôïc CH2OH – (CHOH)4 – COOCH3 Br2 HOOC – (CHOH)4 – COOCH3 -Acid nitric đậm đặc: là tác nhân oxy hóa rất mạnh tạo 2 gốc acid ở C1 và C6 Glucose Acid glucaric Tham gia phản ứng khử Phản ứng thế -Khi cho glucose tác dụng với 3 phân tử phenylhidrazine tạo thành sản phẩm thế osazone -Dựa vào hình dạng tinh thể vào nhiệt độ nóng chảy của osazone ta có thể nhận biết sự có mặt của glucose Phản ứng tạo liên kết glucoside: -Nhoùm –OH cuûa glucose deã daøng tham gia phaûn öùng vôùi röôïu taïo thaønh ester töông öùng goïi laø nhoùm –OH glycoside vaø lieân keát taïo thaønh ñöôïc goïi laø glycoside. -Trong thöïc teá caùc phaân töû ñöôøng ñôn coù khaû naêng thoâng qua mot soá lieân keát glycoside ( O-glycoside, S-glycoside, N-glycoside vaø C-glycoside, lieân keát qua nguyeân töû O,S,N,C) taïo thaønh caùc chaát coù hoaït tính sinh hoïc khaùc nhau nhö glycogen, tinh boät, cellulose Tác nhân là rượu đơn chức Taùc nhaân laø acid phosphoric : este cuûa acid phosphoric taïi caùc vò trí C4, C6 laø hôïp chaát tích luõy naêng löôïng cao nhaát . +2 H3PO4 Taùc nhaân laø moät goác ñöôøng khaùc Tieáp tuïc gaén caùc goác ñöôøng lieân tieáp baèng lieân keát glucoside ta seõ taïo ñöôïc maïch polysaccharide Phản ứng dehydrate hóa : -Thöôøng gaëp trong caùc quaù trình tinh luyeän ñöôøng , cheá bieán thöïc phaåm . -Saûn phaåm raát hoaït hoùa vì coù noái ñoâi , deã truøng hôïp vôùi caùc chaát khaùc taïo chaát ñoäc . -Taïo muøi thôm cho saûn phaåm khi ôû noàng ñoä nhoû. Phản ứng lên men               C6H12O6 men lactic      2CH3-CHOH-COOH                 Glucose                              acid lactic; acid a-hiđroxipropionic; acid sữa Phản ứng caramel hóa -Khi làm nóng chảy đường hay đun nóng dung dịch đường có xúc tác của acid hay kiềm sẽ tạo ra phản ứng caramel -Sản phẩm phản ứng màu nâu,mùi caramel đặc trưng,dễ tan trong nước Phản ứng với hợp chất nitơ -Phản ứng Maillard ,tạo sản phẩm N-glucoside:Melanoidine -Phản ứng xảy ra ở mọi nơi mọi lúc,chỉ cần sự có mặt của đường và các hợp chất chứa nitơ -Sản phẩm có màu nâu,mùi thơm( mùi nướng),vị đắng ,tính khử tăng,dễ tham gia phản ứng oxy hóa -Phản ứng Maillard làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì làm mất một số acid amine không thay thế NGUỒN GỐC Coù nhiều trong maät ong (30%),hoa quaû,đaëc bieät là trong nho chín, ñöôïc goïi laø ñöôøng nho. Trong töï nhieân, Glucose thöôøng toàn taïi ôû daïng D_Glucose Phoå bieán ôû caû ñoäng vaät vaø thöïc vaät,laø thaønh phaàn cuûa nhieàu oligo vaø polysaccharide quan troïng nhö maltose, saccharose, tinh boät, xelulose. Trong coâng nghieäp Glucose ñöôïc ñieàu cheá baèng caùch thuûy phaân caùc polysaccharide trong thieân nhieân nhö tinh boät, saccharose, xenlulose döôùi taùc duïng cuûa acid voâ cô hay enzyme. ỨNG DỤNG Lónh vöïc coâng nghieäp % treân toång soá C Caùc loaïi baùnh 23.4 Hoùa chaát,thuoác,döôïc phaåm 21.4 Đ Đôà uoáng coù coàn, bia 16.6 Sa Saûn xuaát keïo 14.0 N Nhöõng lónh vöïc khaùc 24.6 Baûng phaân boá söû duïng glucose trong coâng nghieäp taïi Myõ (1992) Caùc saûn phaåm glucose thöông phaåm thöôøng ôû döôùi 2 daïng dung dòch vaø tinh theå + Ñöôøng glucose ,tinh theå monohydrate ñöôïc taïo ra baèng caùch keát tinh dung dòch 95 -96% glucose ôû noàng ñoä 75 – 78% chaát khoâ. + Ñöôøng hoãn hôïp laø 1 daïng ñöôøng glucose ñaõ ñöôïc dehydrate hoùa, goàm ñöôøng tinh theå vaø voâ ñònh hình. Daïng ñöôøng thöôøng ñöôïc keát tinh 1 phaàn, sau ñoù saáy phun vaø duøng ñeå ñoùng vieân. Noù raát phoå bieán ôû Haøn Quoác, Nhaät vaø chieám töông öùng laø 40 vaø 50% trong toång soá ñöôøng glucose söû duïng ôû 2 nöôùc naøy. + Ñöôøng glucose 95% nhaän ñöôïc töø dung dòch xiro glucose DE 98 sau quaù trình tinh saïch vaø coâ ñaëc. Dung dòch 99.5% glucose thöôøng ñöôïc saûn xuaát baèng caùch hoøa tan ñöôøng tinh theå vaøo nöôùc tôùi noàng ñoä 71% chaát khoâ. Ñöôøng 95% glucose sau khi hoøa tan tôùi noàng ñoä 60% vaø xöû lyù qua coät saéc kyù trao ñoåi ion seõ cho saûn phaåm ñöôøng glucose 99%, saûn phaåm phuï thöôøng laø xi – roâ oligosaccharide chöùa 60 – 80% glucose A.Trong coâng ngheä thöïc phaåm: Glucose laø thöùc aên giaù trò dinh döôõng cho ngöôøi (Chæ soá tieâu hoaù ~ 100%). 1,Tạo dung môi bảo vệ nước quả và trái cây “fresh cut” -Glucose coù tính khöû maïnh làm giảm pH,làm chậm phản ứng sẫm màu giuùp nöôùc quaû vaø saûn phaåm quaû caét laùt khoâng bò saãm maøu khi baûo quaûn. Nhuùng ngaäp quaû sau khi caét laùt hoaëc sau khi goït voû vaøo trong dung dòch glucose ñeå haïn cheá oxi xaâm nhaäp vaøo quaû, ngaên caûn quaû haáp thuï oxi. Khi ñöôøng xaâm nhaäp vaøo moâ coøn coù taùc duïng laøm quaû chaéc laïi do taêng aùp suaát thaåm thaáuàQuaû ñeå laïnh thöôøng ñöôïc bao baèng siroâ, ñöôøng vöøa baûo veä laïnh,ức chế sự phát triển của vi sinh vật vöøa giöõ höông thôm cho quaû. Glucose + O2 à a.gluconic + H2O2 H2O2 à H2O + ½ O2 2,Làm bao bì sản phẩm -Duøng glucose laøm tuùi khöû oxy ( goàm 1 ít glucose, cheá phaåm glucooxydase-catalase, dung dịch ñeäm cho vaøo tuùi polyetylen) chæ cho oxy vaø khoâng khí ñi qua, khoâng cho nöôùc ñi quaà baûo quaûn vaø vaän chuyeån laâu daøi caùc vaät lieäu deã bi oxy hoùa ôû traïng thaùi khoâ. Cô cheá: Đaët tuùi vaøo hoäp chöùa saûn phaåm baûo quaûn, tuùi haáp thuï hoaøn toaøn oxy trong hoäp neân baûo quaûn vaät lieäu trong moâi tröôøng khoâng coù oxy ( baûo quaûn laâu daøi caùc saûn phaåm keïo, bô, söõa khoâ). 3, Trong coâng ngheä saûn xuaát bia: -Glucose laø thaønh phaàn tham gia chuaån bò dòch ñeå leân men.Khi ñun soâi dòch leân men xaûy ra phaûn öùng Maillard, caramel hoùa neân taïo ra höông vò vaø maøu saéc cuûa dòch leân men ñaëc tröng cho bia, goùp phaàn taïo dö vò vaø ñoä nhôùt cuûa bia.Glucose ñöôïc söû duïng nhö cô chaát coù khaû naêng leân men boå sung ñeå laøm giaûm löôïng carbohydrate vaø löôïng calori trong caùc loaïi bia naêng löôïng thaáp. -Nhöõng nguyeân lieäu sau ñöôïc boå sung tröïc tieáp vaøo dòch ñöôøng ôû giai ñoaïn naáu hoa houblon (hoa naøy coù taùc duïng laøm cho bia coù vò ñaéng dòu, höông thôm raát ñaëc tröng,laøm taêng khaû naêng taïo vaø giöõ boït,taêng ñoä beàn keo vaø oån ñònh thaønh phaàn sinh hoïc cuûa saûn phaåm,laø nguyeân lieäu “khoâng theå thay theá” ñöôïc trong coâng ngheä cheá bieán bia) 4,Sản xuất bánh kẹo,mứt,siro Taïo maøu và mùi cho thöïc phaåm: -Glucose tham gia phaûn öùng Caramel hoaù taïo maøu saéc cho caùc saûn phaåm giaøu ñöôøng nhö baùnh keïo, möùt… Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng caramel cuûa moät soá loaïi ñöôøng Loaïi ñöôøng Nhieät ñoä xaûy ra phaûn öùng fructose galactose glucose maltose saccharose lactose 110o C 160o C 160o C 180o C 160o C 230o C -Glucose tham gia taïo vò , maøu saéc, cô chaát cuûa men baùnh mì. (6% chaát khoâ) .Glucose kieåm soaùt ñoä ngoït vaø vò trong caùc loaïi baùnh qui, noù ñöôïc phuû leân trong quaù trình nöôùng ñeå taïo maøu cho beà maët vaø laøm meàm baùnh. Tạo ra các đặc tính tăng cường giá trị sản phẩm: -Duøng ñöôøng nghòch ñaûo,xiro Glucose_Fructose duøng ñeå hieäu chỉnh Glucose taïo antoxian hay antoxianozit laø caùc mono hay diglucozit coù goác aglucon coù maøu laø caùc antoxianidin( antoxianidol) . Vai troø: taïo maøu saéc cho hoa vaø quaû. -Chænh haøm löôïng chaát khoâ vaø vò ngoït cuûa saûn phaåm,laøm nguyeân lieäu saûn xuaát kem. -Trong saûn xuaát keïo, glucose cung caáp ñoä ngoït, ñoä meàm maïi cho saûn phaåm ñoàng thôøi do có tính hoøa tan cao glucose được pha vaøo keïo ñeå choáng keát tinh ñöôøng (saûn phaåm coù maøu vaøng). .Sự keát hôïp giữa glucose vaø saccharose giuùp taêng vò, caûi thieän maøu saéc, ñoä boùng, taêng caûm giaùc maùt laïnh ôû mieäng ñoàng thôøi caân baèng ñöôïc ñoä ngoït, ñoä dai, ñoä cöùng cho saûn phaåm keïo. -Glucose laø phuï gia lyù töôûng cho quaù trình keát dính cuõng nhö taùch rôøi toát. Glucose cuõng laø chaát taïo ñoä ngoït , ñoä meàm deûo vaø deã caét trong caùc saûn phaåm keïo deûo. Sản xuất sorbitol: -Sorbitol laø saûn phaåm cuûa quaù trình khöû glucose ,laø chaát taïo ngoït ngheøo naêng löôïng,haáp thu chaäm qua thaønh ruoät non duøng trong saûn xuaát kem,thöïc phaåm cho ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng, beùo phì. 5, Sản xuất rượu vang - Ñöôøng glucose chieám chuû yeáu trong nho, chöùa töø 150-250g/l nöôùc eùp nhoàSaûn xuaát röôïu vang baèng caùch leân men quaû nho vaø dòch nöôùc eùp nho, khoâng qua chöng caát. -Trong röôïu vang, glucose ñöôïc söû duïng ñeå taêng khaû naêng leân men, taêng vò vaø ñoä ngoït cho saûn phaåm. -Trong caùc loaïi ñoà uoáng, glucose cung caáp ñoä ngoït, aùp suaát thaåm thaáu, noù cuõng laø chaát ñoän giuùp taêng vò, kieåm soaùt khaû naêng di ñoäng vaø taêng thôøi gian baûo quaûn cho saûn phaåm ñoà uoáng daïng boät.Glucose cuõng mang laïi caáu truùc meàm maïi, vò dòu ngoït vaø khaû naêng chaûy toát cho caùc saûn phaåm kem vaø ñoà traùng mieäng laïnh. Một số hỗn hợp chứa glucose ñ Ñöôøng thuûy phaân(glucose): + Thaønh phaàn: Glucose: 63-67%, Dextrin baäc thaáp: 3-16%, Tro: 0.9-1.2%... + Thu ñöôïc baèng caùch thuûy phaân tinh boät khoai taây hoaëc tinh boät baép baèng acid,sau ñoù trung hoaø, loïc,coâ chaân khoâng ñeán 77-84% chaát khoâ. + Löôïng ñöôøng thuûy phaân thay theá 10-15% malt ñaïi maïch:100kg glucose thuûy phaân thay theá 105-110kg malt èkhoâng aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men. ñ Ñöôøng invertase(hoãn hôïp glucose,fructose): + Thu ñöôïc baèng caùch thuûy phaân dung dòch 80% ñöôøng cuû caûi baèng acid. + Hoãn hôïp thu ñöôïc laø 30-40% ñöôøng ngöôïc,20-30% nöôùc, 30-35% saccharose, 3-5% tro… + Ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát bia vôùi muïc ñích taêng cöôøng ñoä maøu cho saûn phaåm. ñ Siro tinh boät: + Cuõng ñöôïc thu nhaän baèng caùch thuûy phaân tinh boät khoai taây hoaëc tinh boät ngoâ baèng acid,nhöng khaùc laø quaù trình thuûy phaân khoâng tieáp dieãn ñeáùn cuøng. + Hoãn hôïp thu ñöôïc laø 32-40% glucose,15-20%nöôùc,1-1.5%tro… + Tyû leä thay theá malt baèng xiro tinh boät laø 10-15% ñ Glucose vaø ramnose taïo diholozit laø Naringin taïo vò ñaéng cuûa böôûi khi chöa chín. Khi böôûi chín enzim naringinase caét lieân keát glucose-ramnose laøm maát vò ñaéng. +Naringin taïo vò trong saûn xuaát nöôùc quaû, naringin khoâng maøu, khoâng tan trong nöôùc , deã keát tuûa taïo tinh theå gaây khoù khaên cho saûn xuaát nöôùc quaû.àtìm caùch khaéc phuïc. Chú ý : Trong boät tröùng coù chöùa glucose neân khi cheá bieán hay baûo quaûn, glucose seõ töông taùc vôùi protein, bò oxi hoùa daàn taïo neân nhöõng phaåm vaät coù maøu saãm, coù muøi khoù chòu, laøm cho chaát löôïng thaønh phaåm bò giaûm suùt. Trong albumin tröùng chöùa 3% glucose, loøng ñoû chöùa 0.5% glucose( % so vôùi chaát khoâ) neân khi saûn xuaát boät tröùng vaø albumin tröùng, phaûi duøng glucooxydase oxi hoùa tröôùc glucose ñeå khoâng xaûy ra caùc quaù trình treân, taêng thôøi gian baûo quaûn caùc saûn phaåm tröùng. Glucose bò vi sinh vaät trong söõa chuyeån hoùa thaønh nhieàu saûn phaåm khaùc nhö:acid butyric,butanol,etanol,aceton…laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc,giaù trò caûm quan cuûa söõa trong quaù trình baûo quaûn. Boå sung tröïc tieáp ñöôøng glucose döôùi daïng pureùe traùi caây vaøo söõa trong quaù trình cheá bieányaourt ñeå taêng vò ngoït . Ester cuûa sorbitol ñöôïc söû duïng laøm chaát nhuõ hoùa reû tieàn thay theá cho loøng ñoû tröùng (chaát nhuõ hoùa thoâng duïng giaù thaønh cao) ñeå saûn xuaát kem. B. Trong công nghiệp Baûng soá lieäu tæ leä gluCID trong dòch ñeå leân men Teân caùc loaïi ñöôøng Tæ leä Fructose 1-3 Glucose 8-10 Saccharose 2-6 Maltose 38-40 Maltotriose 11-19 Maltotetraose 2-6 Dextrin 14-22 Nguyeân lieäu chöùa Glucose duøng ñeå saûn xuaát acid lactic trong coâng nghieäp do glucose laø nguoàn naêng löôïng , nguoàn C deã ñoàng hoùa, laø moâi tröôøng loûng thích hôïp cho söï phaùt trieån của 1 soá ít chuûng vi sinh vật trong phöông phaùp nuoâi caáy beà saâu ñeå thu cheá phaåm enzym. Acid lactic ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong coâng nghieäp hoùa hoïc, döôïc phẩm , thöïc phaåm(taïo vò chua vaø noàng ñoä ñaëc tröng cho caùc saûn phaåm leân men töø söõa,chaát baûo quaûn,chaát taïo muøi vò) vaø coâng ngheä leân men. Glucose khi leân men taïo acid itaconic (C5H6O4)àÖÙng duïng chuû yeáu trong saûn xuaát nhöïa vaø caùc chaát taåy röûa. Taïo acid fumaric ñöôïc söû duïng ñeå toång hôïp nhöïa, sôn, muoái cuûa noù duøng ñeå saûn xuaát chaát thaám öôùt. + Ñun noùng ñöôøng glucose vôùi acid sulfuric coù maïêt amoni taïo ra caùc polymer coù cöôøng ñoä maøu cao. Caùc polymer naøy coù tính oån ñònh vaø tính tan taêng leân bôûi vì coù anion SO3H- coäng vaøo lieân keát ñoâi. + Este cuûa glucose vaø acid polyphenoic( a.digalic, a.elagic, a.luteic) laø nhöõng chaát maøu thöïc phaåm A. Trong dược phẩm Glucose laø thaønh phaàn coá ñònh trong maùu (0.1%) , bò oxy hoùa taïo ra năng lượng döôùi daïng ATP. Coù vai troø quan troïng giuùp duy trì möùc ñöôøng huyeát haèng ñònh vaø taïo thaønh glycogen coù trong gan. Trong y hoïc:saûn xuaát “glucose tieâm” (vì glucose vaøo maùu ngöôøi beänh seõ laøm cho beänh nhaân nhanh hoài phuïc) ñeå truyeàn tónh maïch , hay ñeå ñoùng vieân.Noù cuõng ñöôïc söû duïng nhö nguyeân lieäu cuûa caùc quaù trình leân men saûn xuaát caùc acid höõu cô, vitamin, khaùng sinh, enzyme. acid amin, polysaccharide Glucose duøng trong döôïc phaåm ñöôïc saûn xuaát töø glucose tinh theå monohydrate baèng caùch loaïi boû maøu vaø taïp chaát 5 – hydroxymethylfurfural nhôø xöû lyù than hoaït tính hay loaïi boû pyrogen cuûa tinh theå α – anhydrous glucose baèng sieâu loïc. Trong saûn xuaát penixilin, ñaàu tieân ngöôøi ta duøng lactose sau thay baèng glucose (nguyeân lieäu reû tieàn) VI. ĐIỀU CHẾ GLUCOSE Do sự thủy phân của tinh bột hay cellulose (celluloz)có enzyme hay acid HCl làm xúc tác. Amylase hay HCl (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 Tinh bột hoặc cellulose Glucose Do sự quang hợp của cây xanh Ánh sáng mặt trời, Diệp lục tố 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Khí cacbonic Nước Glucose Khí oxy -Cho tôùi nhöõng naêm 1960, glucose vaãn ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp acid. Hieäu suaát glucose thu ñöôïc chæ ñaït 88% bôûi taïo ra caùc saûn phaåm phaân huûy do acid. Vieäc thöông maïi hoùa caùc enzyme glucoamylase ñaõ taïo ñieàu kieän ñeå phaùt trieån caùc quaù trình thuûy phaân baèng acid – enzyme, giuùp hieäu suaát thu glucose taêng leân ñeán 92 – 94% töø dung dòch sau dòch hoùa coù DE 10 – 20. Hieäu suaát thu glucose sau ñoù taêng leân tôùi 95 – 97% vôùi quaù trình thuûy phaân hoaøn toaøn baèng enzyme: α – amylase dòch hoùa vaø glucoamylase trong quaù trình ñöôøng hoùa. -Saûn xuaát qua 3 giai ñoaïn chuû yeáu: ñöôøng hoaù tinh boät thaønh dòch,xöû lyù dòch ñöông hoaù,keát tinh tinh theå töø maät taïo thaønh saûn phaåm. -Trong quaù trình thuûy phaân baèng enzyme , dòch sau khi dòch hoùa coù noàngñoä chaát khoâ 30-35%, pH 4,0-4,5 , nhieät ñoä 600C ñöôïc phaûn öùng vôùi glucoamylase.tuøy vaøo noàng ñoä enzyme söû duïng maø thôøi gian phaûn öùng coù theå keùo daøi töø 1-4 ngaøy cho tôùi khi ñaït ñöôïc noàng ñoä glucose cao nhaát. + Noàng ñoä maximum 96.1% glucose ñaït ñöôïc khi noàng ñoä cô chaát khoaûng 30%. 3.9% coøn laïi goàm 2.7% di-saccharide ( 1.5% isomaltose, 1.0%maltose, 0.2% maltulose) , 0.3% tri-saccharide vaø 0.9% caùc ñöôøng oligo khaùc. + Noàng ñoä cô chaát thaáp deã gaây nhieãm khuaån vaø taêng chi phí coâ ñaëc saûn phaåm. Söû duïng enzyme Amylase töø B.megaterium ( teân thöông maïi laø megadex) seõ taêng löôïng glucose leân 1.0%, hieäu suaát thu glucose taêng leân khoaûng 0.5-1.5% -Nguyeân lieäu : tinh boät cuû hoaëc hoaø thaûo ,tinh boät ngoâ,tinh boät khoai taây,tinh boät saén -Ñoái vôùi moät soá loaïi tinh boät nhö tinh boät luùa mì, dòch glucose thu ñöôïc thöôøng coù caùc maûng, vaån ñuïc do arabinoxylan, pentosan, lysophospholipid gaây khoù khaên cho quaù trình loïc. Nhöôïc ñieåm naøy coù theå ñöôïc khaéc phuïc baèng caùch söû duïng moät soá enzyme nhö pentosanase, glucanase, pectinase…. -Dung dòch ñöôøng glucose ñöôïc tinh saïch thaønh nhieàu daïng saûn phaåm khaùc nhau nhö xi – roâ glucose, glucose dung dòch vaø glucose tinh theå. -Ñöôøng glucose phaân loaïi theo chaát löôïng thaønh ñöôøng tieâm vaø ñöôøng aên.Ñöôøng tieâm laø ñöôøng tinh theå Glucose ñöôïc tinh cheá ñeán ñoä tinh khieát cao hôn 99.9%, duøng trong y döôïc . -Hydron laømaät boû trong quaù trình saûn xuaát Glucose duøng laøm moâi tröôøng ñieàu cheá caùc chaát khaùng sinh,thuoäc da,laøm chaát khöû trong saûn xuaát tô nhaân taïo,thöùc aên gia suùc hoãn hôïp,duøng 1 löôïng nhoû trong quaù trình leân men röôïu . Tieâu chuaån ñöôøng glucose sau khi saáy trong quaù trình saûn xuaát: Caùc chi tieâu Glucose daïng tieâm Glucose daïng aên Ñoä aåm (%) <= 9.0 <= 9 Tro (%) <= 0.1 <= 0.1 Muoái Fe 0.004 0.004 Caùc acid voâ cô, kim loaïi naêng taïp chaát Khoâng cho pheùp Khoâng cho pheùp Ñoä acid(ml) < 0.1 < 0.1 Ñoä maøu < 3.0 Ñoä trong Nhoû hôn soá 4 PHAÀN III : FRUCTOSE Giới thiệu chung Frutose coù cuøng coâng thöùc phaân töû vôùi glucose (C6H12O6) nhöng coù caáu truùc khaùc glucose Tên fructose gồm có chữ fructus là trái cây và –ose là đường. Fructose là đường tìm thấy trong trái cây. Khi ăn vào quá nhiều fructose hay khi không có thêm glucose, đường fructose không hấp thụ được mà sẽ tạo ra hiện tượng thấm thấu (osmosis) rút nước từ cơ thể vào ruột và có tác dụng như thuốc xổ để tống ra ngoài. Đường fructose có thể tự vào các tế bào để tạo ra năng lượng mà không cần insulin như glucose. Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đóng vào chai hộp trong kỹ nghệ. Fructose thường có trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa là xi-rô đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% và 45% glucose, được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon mà người Mỹ gọi là “soft drink”, họ dùng từ “soft” có nghĩa là nước uống không có rượu. Maëc duø coù 6 nguyeân töû cacbon nhöng fructose thöôøng toàn taïi ôû daïng voøng 5 caïnh a-D-Fructose a-L-Fructose β-D-Fructose β-L-Fructose Tính chất vật lý: Raén, khoâng maøu, keát tinh trong H2O thì fructose coù hình kim , tinh theå 2C6H12O6.H2O tnc=102-104 oC Laø loaïi gluxit coù vò ngoït cao nhaát: 1.73/saccharose, gaáp 2,5 laàn glucose (ñöôøng nho) Deã tan trong nöôùc Quay mặt phẳng phân cực sang trái: levulose Huùt aåm raát maïnh, haáp thuï 30% nöôùc (ñuû ñoä aåmèleân men) Ñoä ngoït cuûa caùc loaïi ñöôøng saccharose, fructose vaø glucose ( tính theo %) Ñöôøng Theo Inglett ( 1981) Theo Hobbs ( 1986) Theo Hanover (1992) saccharose 100 100 100 fructose 110 150-170 120-180 glucose 70 70-80 60-70 Tính chất hóa học: Töông töï glucose(röôïu ña chöùc, leân men,phaûn öùng traùng göông, phaûn öùng coäng, ….) , cuõng laø ñöôøng khöû. Nhieät ñoä caramel hoùa:Fructose laø 1100C,Glucose laø 1600CèFructose deã bò caramel hoùa hôn Glucose. 1 phaân töû fructose coù theå lieân keát vôùi 1 phaân töû glucose loại ñi 1 phaân töû nöôùc Nguoàn goác: Coù trong maät ong(40%) :ñöôøng maät Coù nhieàu trong traùi caây : ñöôøng quaû. Thaønh phaàn cuûa disaccharide: saccarose, polyfrutozit. Trong cô theå ñoäng vaät fructose ñöôïc sinh ra do söï thuûy phaân saccarose hoaëc do söï chuyeån hoùa cuûa Glucose thaønh fructose trong quaù trình trao ñoåi chaát. Ứng dụng : Trong coâng ngheä thöïc phaåm: Fructose ñöôïc gia taêng söû duïng thay cho ñöôøng saccharose trong coâng nghieäp ñoà uoáng töø khoaûng 3 thaäp nieân tröôùc ñaây. Ñaàu tieân HFS 42% ñöôïc söû duïng ñeå thay theá 1 phaàn ñöôøng. Sau khi phaùt hieän HFS 55% coù ñoä ngoït baèng saccharose, loaïi xi-roâ naøy ñöôïc söû duïng tröïc tieáp ñeå thay theá cho saccharose. Naêm 1980, HFS 55% ñaõ thay theá cho 50% ñöôøng saccharose vaø năm 1984 laø 100%. HFS coøn ñöôïc duøng laøm nguoàn ñöôøng ñeå leân men, giöõ aåm, cung caáp muøi vò, ñoä beàn vaø ñoä gioøn cho caùc saûn phaåm baùnh. Trong saûn xuaát baùnh kem, HFS giuùp kieåm soaùt hieän töôïng tinh theå hoùa vaø taïo hình saûn phaåm Trong thöùc aên kieâng, HFS giuùp taïo vò vaø caáu truùc Trong ñoà hoäp, HFS laø chaát baûo quaûn vaø taïo ñoä röïc rôõ cho saûn phaåm.. Fructose tinh theå coøn ñöôïc söû duïng laøm chaát giöõ aåm. Tieâu thuï HFS ôû Myõ trong caùc naêm 1970,1980,1991 töông öùng laø 99,2659 vaø 7748 nghìn taán.2/3 löôïng HFS (42% vaø 55%) ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp ñoà uoáng, phaàn coøn laïi duøng trong ñoà hoäp, saûn xuaát caùc saûn phaåm söõa,kem vaø nhöõng öùng duïng khaùc trong thực phaåm. Baûng: Caùc lónh vöïc söû duïng xi-roâ fructose taïi Myõ(1992) Lónh vöïc coâng nghieäp % treân toång soá Ñoà uoáng 66.2 Ñoà hoäp 7.6 Saûn xuaát baùnh mì 5.7 Caùc saûn phaåm söõa vaø kem 3.8 Nhöõng lónh vöïc khaùc 16.7 Chỉ số tieâu hoaù laø 60%(thấp hơn glucose) ,thích hôïp ñeå ăn kieâng è aên kieâng neân aên traùi caây. Duøng ñeå saûn xuất sản phaåm aên kieâng ít naêng löôïng Ñeå taêng giaù trò chaát dinh döôõng vaø ña daïng hoaù caùc saûn phaåm söõa boät nhaø saûn xuaát boå sung chaát xô (fructose-oligosaccharide-FOS) trong quaù trình cheá bieán. Duøng ñöôøng nghòch ñaûo,xiro Glucose_Fructose duøng ñeå hieäu chænh haøm löôïng chaát khoâ vaø vò ngoït cuûa saûn phaåm,laøm nguyeân lieäu saûn xuaát kem. Duøng trong saûn xuaát baùnh keïo,möùt,xiro (phaûn öùng caramel) Tham gia taïo vò , maøu saéc cho saûn phaåm thöïc phaåm. Fructose huùt aåm maïnh neân caùc quaû saáy khoâ chöùa nhieàu fructose khi baûo quaûn caàn ñeå trong bao bì kín. Tan nhieàu trong nöôùc,ñoä hoøa tan taêng khi nhieät ñoä taêngèkhi chaàn rau quaû tieán haønh baèng hôi nöôùc ñeå giaûm toån thaát ñöôøng. Haøm löôïng carbohydrate cuûa 1 soá loaïi rau quaû (theo % chaát khoâ) Glucose Fructose Cam 1.3 1.5 Quít 1 1.5 Chanh 0.6 0. 6 Maän 3.4 0.8 Chuoái xanh 0.12 1 Caûi baép 2.6 1.6 Khoai taây 0.2 0.1 Caø chua 1.5 1 SAÛN XUAÁT XI-ROÂ GIAØU FRUCTOSE HFS HFS ñöôïc saûn xuaát ôû quy moâ lôùn töø nhöõng naêm 1970 söû duïng α – amylase beàn nhieät cuûa haõng Novo trong quaù trình dòch hoùa vaø glucose –isomerase coá ñònh ñeå chuyeån hoùa glucose thaønh fructose. Quaù trình ñöôøng hoùa ñöôïc thöïc hieän baèng GA töø A. niger khoâng hieäu quaû so vôùi söû dụng enzyme ôû daïng hoøa tan. Phöông thöùc saûn xuaát: - Enzyme coá ñònh ñöôïc nhoài vaøo caùc coät chieàu cao khoảng 6m,ñöôøng kính 1,5m tieáp xuùc vôùi dung dòch glucose DE 93-96 có nồng ñoä chaát khoâ 40-60%. Magnesium đöôïc theâm vaøo vôùi noàng ñoä 0,5-5mM ñeå hoaït hoùa enzyme coá ñònh vaø choáng laïi aûnh höôûng xaáu cuûa caùc goác Ca2+ coøn soùt laïi. Dung dòch glucose ñöôïc khöû khí hoaëc xöû lí vôùi sodium bisufite ôû noàng ñoä 1-2mM SO2 ñeå traùnh hieän töôïng oxy hoùa vaø maát hoaït tính cuûa enzyme. Nhieä ñoä cuûa quaù trình ñöôïc kieåm soaùt trong khoaûng töø 55-610C ñeå ñaûm baûo hoaït tính enzyme cao nhaát ñoàng thôøi haïn cheá toái ña söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Ñoä pH ñöôïc ñieàu chænh trong khoaûng töø 7,5-8,2 giaù trò cuï theå tuøy thuoäc vaøo loaïi enzyme söû duïng. Toác ñoä chaûy cuûa doøng glucose ñaàu vaøo ñöôïc kieåm soaùt sao cho saûn phaåm ôû ñaàu ra chöùa 42% fructose va 53% glucose Saûn phaåm thöông maïi: -Goàm Xi-roâ fructose vaø fructose tinh theå Siro daâu Siro nho xanh - Coù 3 daïng HFS thöông phaåm chöùa 42,55,90% fructose. + Xi-roâ 42% ñöôïc tinh saïch töông töï xi-roâ glucose, saûn phaåm ñöôïc coâ ñaëc tôùi noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 71% vaø giöõ ôû nhieät ñoä 30-320C + Xi-roâ 55% ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp laøm giaøu vaø pha troän. Dung dòch 90% fructose ñöôïc troän vôùi HFS 42% ñeå taïo ra noàng ñoä 55%., sau ñoù laøm saïch vaø coâ ñaëc tôùi 77% chaát khoâ tröôùc khi ñoùng goùi. + Xi-roâ 90% chöùa khoaûng 9% glucose ñöôïc tôùi 80% chaát khoâ. + Ngoaøi ra, saûn phaåm thöông maïi chöùa 80% fructose – 18% glucose vaø 95% fructose – 1% glucose cuõng ñöôïc saûn xuaát. Chi phí saûn xuaát HFS 55% ( USD/ 100Kg xi-roâ 70-86% chaát khoâ) (Theo Hebeda, 1996) Caùc giai ñoaïn saûn xuaát Chi phí (USD/ 100Kg HFS) Nguyeân lieäu thoâ ( tinh boät) 8.80 Khaáu hao 2.30 Lao ñoäng ( 2.5 ngöôøi) 2.00 Chuaån bò nguyeân lieäu 7.00 Nguyeân lieäu phuï trôï 1.00 Enzyme dòch hoùa 0.17 Enzyme ñöôøng hoùa 0.35 Chaát trôï loïc 0.12 Xöû lyù than hoaït tính - Ñoái vôùi glucose - Ñoái vôùi HFS 0.30 0.20 Trao ñoåi ion - Nhöïa trao ñoåi ion ( resin) - Hoùa chaát khaùc 0.23 0.30 Isomer hoùa - Enzyme - Hoùa chaát khaùc 0.38 0.03 Taùch rieâng fructose - Nhöïa trao ñoåi ion ( resin) - Coâ ñaëc 0.12 0.16 Coâ ñaëc laàn cuoái 0.32 Toång chi phí saûn xuaát 23.85 Giaù baùn ( naêm 1990) - HFS 55% - Caùc saûn phaåm phuï 28-40 11 CORNSWEET CRYSTALLINE FRUCTOSE (CCF) Nhöõng saûn phaåm coù haøm löôïng CCF cao thu ñöôïc sau quaù trình cheá bieán hoãn hôïp nhaõo tinh boät luùa maïch . Taát caû caùc ñöôøng dung dòch ñeàu raát ngoït. Noù cung caáp vò ngoït ngon vaø taïo hình thôm, nhôø vaøo vò ngoït tinh khieát vaø khoâng coù dö vò . Coù theå duøng ñöôïc caû hai daïng nguyeân chaát vaø taïp. CCF cung caát tính ngoït raát maïnh, taïo vò ngoït thích hôïp cho nhieàu loaïi saûn phaåm thöïc phaåm nhö : Ñoà uoáng, saûn phaåm nöôùng, saûn phaåm ñoâng laïnh, ñoà nguõ coác, nhöõng saûn phaåm laøm töø söõa nhö bô, phoâ mai, thöïc phaåm ít calo, traùi caây ñoùng hoäp, nöôùc soát, nöôùc chaám, keïo cao su, möùt, rau caâu. Nhöõng lôïi ích cuûa vò ngoït CCF : + Raát ngoït neân söû duïng ôû möùc thaáp Theâm moät löôïng nhoû ñeå taêng theâm höông vò, cho pheùp söû duïng moät löôïng nhoû hôn so vôùi caùc saûn phaåm khaùc , taïo ít calo vaø caùc saûn phaåm thöïc phaåm toát cho söùc khoeû. Keát hôïp nhöõng chaát ngoït khaùc, CCF boå sung vaø laøm taêng theâm höông vò cho nhöõng saûn phaåm ñoù. Keát hôïp vôùi nhöõng vò nhö queá, ca cao vaø caû nhöõng gia vò töø rau thôm, CCF laøm taêng theâm vaø giuùp chuùng ñaït tôùi muøi vò cao nhaát. Cho pheùp giaûm löôïng ñöôøng raén trong coâng thöùc cuûa baïn maø khoâng laøm maát baûn chaát höông vò yeâu thích. + Chæ soá Glycemic (chæ soá ñöôøng huyeát) thaáp : CCF giuùp taêng cöôøng söùc khoeû. Ñaëc bieät keát hôïp vôùi caùc saûn phaåm khaùc seõ taïo ra khaåu vò tuyeät vôøi cho nöôùc uoáng, thöùc aên toát cho söùc khoeû maø coâng thöùc laø nhöõng Hydrat cacbon cung caáp naêng löôïng, chöùa ít calo. + Cho vò ngoït thôm khoâng coù dö vò ñeå laïi + Keùo daøi thôøi haïn söû duïng saûn phaåm : Vôùi ñoä hoaø tan cao cuûa ñöôøng aên CCF ít coù khuynh höôùng keát tinh, nghóa laø khoâng gaây ra söï co cöùng, giaûm dinh döõông, tính deûo dai cuûa saûn phaåm trong quaù trình cheá bieán traùi caây. Khaû naêng naøy laøm giaûm ñieåm ñoâng ñaëc cuûa caùc nöôùc uoáng öôùp laïnh. Hôn nöõa, CCF ít hoaït ñoäng trong nöôùc, hoaït ñoäng nhö chaát laøm öôùt höõu hieäu ñeå choáng laïi söï boác hôi ,söï khoâ cöùng trong saûn phaåm nöôùng vaø söï giaûm dinh döôõng. CCF khoâng bò nghòch chuyeån ôû möùc pH thaáp trong caùc thöùc uoáng, laøm höông vò theâm ngon vaø tieát kieäm chaát ngoït trong saûn phaåm. + CCF laøsaûn phaåm khoâ deã caát tröõ deã söû duïng. Daïng khoâ raùo cuûa saûn phaåm naøy khoâng coù taïp chaát caàn laøm saïch nhö khi keát hôïp vôùi ñöôøng loûng. HIGH-FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Laø hoãn hôïp goàm fructose(55% khoái löôïng, 56.7% toång löôïng calorie) vaø glucose(45% khoái löôïng, 43.3% toång löôïng calorie),toát nhö ñöôøng mía. Laø thaønh phaàn cuûa soda ñeå laøm ngoït. Saûn phaåm HFCS phoå bieán laø ñoà uoáng dòu nheï(söû duïng ít thì toát cho cô theå(<=340.2g)), nöôùc uoáng coù gas,nhieàu loaïi nöôùc ngoït khaùc,saûn phaåm ñoùng hoäp, traùi caây ñoùng hoäp, möùt , rau caâu,saûn phaåm tieâu duøng haèng ngaøy… Trong y döôïc : - Nhöõng ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng hoaëc giaûm ñöôøng huyeát thöôøng ñöôïc khuyeân neân söû duïng fructose vì fructose khoâng gaây ra hieän töôïng kích thích insulin. Nhược điểm Đường Fructose có thể phá hủy động mạch -Đường Fructose có trong các loại nước giải khát có thể ảnh hưởng không tốt cho mạch máu. Các loại nước uống có chứa đường Fructose có khuynh hướng kích thích sự tăng trưởng mỡ bám trong thành mạch máu ở người béo phì, làm tắc nghẽn sự lưu thông máu. -Với chế độ dinh dưỡng với 30% chất béo và 55% carbohydrate phức hợp, kết quả cho thấy sau 9 tuần những người uống nước có đường Fructose bị tăng tỷ lệ mỡ trong máu và những người uống nước có đường Glucose thì tỷ lệ này không đổi. (Theo Ykhoa.net) Các nhà nghiên cứu báo cáo acid uric trong máu tăng cao sau khi dùng fructose. Uric acid tăng sẽ ngăn cản tác dụng của insulin, thường điều hòa tế bào sử dụng đường hay dự trữ năng lượng. Nếu mức acid uric thường tăng cao, hội chứng chuyển hóa có thể sinh ra, gồm cao huyết áp, béo mập và cao cholesterol huyết.Lời khuyên của chúng tôi là nên giới hạn không uống nhiều nước ngọt mà chỉ nên uống nước trà hay chè tươi. (Theo Journal of Nutrition 06/2008 Dietary sugars stimulate Fatty acid synthesis in Adults. Dược sĩ Lê Văn Nhân www.yduocngaynay.com) Nạp nhiều đường fructose trong một thời gian ngắn ở nam thanh niên sẽ làm tăng triglyceride (các chất béo) trong máu và làm giảm hoạt động của insulin, những yếu tố liên quan với nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tiểu đường tuýp 2, báo cáo của TS Luc Tappy và cộng sự trường ĐH Y dược Lausanne (Thụy Sĩ). -Trong khi đó, ở phụ nữ điều này lại hoàn toàn ngược lại, tức là cơ thể sẽ nhanh chóng đào thải lượng đường dư thừa này theo cách ít có hại nhất. -Ở nam giới, việc bổ sung fructose sẽ làm tăng 11 trong số 12 yếu tố, trong đó tăng 5% đường glucose và 71% lượng triglyceride. Sự khác biệt giữa glucose và fructose : Khác với glucose, đường fructose vào tế bào thành ruột phải qua trung gian một protein chuyên chở, từ chuyên môn gọi là chuyển vận tích cực (active transport) và khi ra khỏi tế bào để vào máu lại phải nhờ một protein khác chuyên chở. Do đó khi ăn vào quá nhiều fructose hay khi không có thêm glucose, đường fructose không hấp thụ được mà sẽ tạo ra hiện tượng thấm thấu (osmosis) rút nước từ cơ thể vào ruột và có tác dụng như thuốc xổ để tống ra ngoài. Đường fructose có thể tự vào các tế bào để tạo ra năng lượng mà không cần insulin như glucose. Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đóng vào chai hộp trong kỹ nghệ. Fructose thường có trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa là si-rô đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% và 45% glucose. Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon mà người Mỹ gọi là “soft drink”, họ dùng từ “soft” có nghĩa là nước uống không có rượu. Glucose và sucrose (đường ăn) có thể biến thành triglyceride, một dạng chất béo của cơ thể. Tuy nhiên, một khi bắt đầu tiến trình tạo chất béo do fructose, thì khó làm chậm lại tiến trình này.Trong nghiên cứu này có 4 người phái nam và 2 phái nữ tuổi trung bình 28 và chỉ số trọng khối cơ thể (BMI) 24.3 Kg/m2. Những người này uống 3 loại nước ngọt ở 3 tình huống khác nhau; loại thứ nhất glucose 100%, loại thứ hai 50% glucose và 50% fructose; loại thứ ba 25% glucose và 75% fructose. Thử nghiệm ngẫu nhiên và mù đôi. Các nhà nghiên cứu bào cáo hiện tượng sinh chất béo như sau: Tỷ lệ glucose/fructose Glucose 100% Glucose 50% Fructose 50% Glucose 25% Fructose 75% Tăng sinh chất béo 7.8 15.9% 16.9% Tăng mức triglycerid 1 11%  29%