Tiểu luận Tìm hiểu Vi sinh vật gây hại cho thịt và các sản phẩm từ thịt

ccus sẽ buồn nôn, ói mửa tiêu chảy dữ dội. · Salmonella: là trực khuẩn Gram(-), có tiêm mao (trừ S.gallinarum). Khi bị nhiễm Salmonella có thể biểu hiện lâm sang như: sốt thương hàn, viêm ruột, phát triển tối ưu ở môi trường trung tính, tạo ra 2 loại độc tố, tạo ra khuẩn lạc khi nuôi ở 370C trong 24 giờ · Shigella: là trực khuẩn Gram(-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện, nhiệt độ phát triển nằm trong khoảng 100C-400C, pH=6-8. Nếu bị nhiễm độc tố sẽ xuất hiện tình trạng tiêu chảy, khi chúng tác động lên hệ thần kinh có thể gây tử vong. - Tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella Ăn nem có thể mắc 1 số bệnh: ·Sán dải heo (Taenia solium) Dài từ 2-7 mét, có thể dài tới 25 mét và sống hàng chục năm trong ruột chúng ta · Sán dải bò (Taenia saginata) Dài từ 3-5 mét, có thể dài tới 25 mét và sống hàng chục năm trong ruột chúng ta + Lúc mới nở sán dây chỉ có đầu và một đoạn cổ nhỏ (chỉ nhỏ như đinh ghim): đầu sán có bốn giác bám (sán bò không có vòng móc, sán lợn có 2 vòng móc). Sán lớn lên bằng cách nẩy chồi, sinh đốt mới từ cổ. IV .Đồ hộp: Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc Vi khuẩn : Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp - Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. -Loại kỵ khí : +Clostridium botulinum Chúng ta thường được nghe nói rằng, hễ mỗi khi mua các lon đồ hộp thì nên lựa những lon nào liền lạc, không bị mốp méo, không rỉ sét và nhất là nắp lon không được phình lên trên vì đây có thể là dấu hiệu sản phẩm đã bị nhiễm một loại vi khuẩn rất độc hại, đó là Clostridium botulinum tác nhân gây ra bệnh botulism. Độc tố của loại vi khuẩn này gây liệt cơ và liệt hô hấp. Bệnh botulism, tuy ít thấy xảy ra nhưng là một bệnh rất nguy hiểm có thể gây tử vong nếu không được chữa trị kịp thời và đúng cách. Bào tử (spore) của vi khuẩn Clostridium botulinum không những chỉ gặp trong đồ conserve mà đôi khi còn có thể được tìm thấy trong saucisse, trong cá, trong sauce, trong mật ong cũng như trong các loại rau cải và thực phẩm được vô keo vô hũ tại nhà. + Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. - Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 700C. + Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. - Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố + Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. -Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. + Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG VẬT LÝ Thanh trùng bằng tia ion hóa - Nguyên lý Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Các tia ion hóa : căn cứ vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm các loại : Bảng tần số dao động điện từ của các tia ion hóa Tia Tần số dao động điện từ (Hz) Tia hồng ngoạ-iTia sáng trông thấy-Tia tử ngoại-Tia X,Tia Rongel cứng-tia g 1012 – 1014,1015,1016 – 1017,1018 - 10201021 - 1022 Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên là các tia ion hóa đều có tác dụng diệt trùng.Tia X, tia dụng tùy thuộc vào bản chất từng loại vi sinh vật. Tia hồng ngoại và tia tử ngoại là các tia bức xạ. Tác dụng của tia hồng ngoại là làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật. Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng là làm đông tụ protid và phá hủy hệ thống men của vi sinh vật. Thanh trùng bằng sóng siêu âm Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Khả năng điện áp hấp thu điện năng tùy thuộc vào: kích thước bao bì đựng thực phẩm, tần số của dòng điện. Tần số của dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh (Tần số thích hợp nhất là 3.108 - 3.107 Hz). Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây đến vài phút. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô họat các vi sinh vật không hình thành bào tử. Trong khi để vô họat các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao (1800MPa) Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử. Thanh trùng bằng xung điện từ Trường xung điện (áp dụng cho các lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào. Lực điện trường đòi hỏi để vô họat vi sinh vật thay đổi m.mtừ 0,1 - 2,5 V/ Lọc Thanh trùng sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc. Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay. Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính chất tự nhiên. THANH TRÙNG BẰNG TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì : - Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. - Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt - Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự "bùng nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần : - Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm - Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Clostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh Chọn chế độ thanh trùng : ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Chọn nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.6 + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp ít chua) vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Mặc dù nó không phải là đại diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong đồ hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum. Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt như Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid. Và loại hiếu khí ưa nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp. Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC - 121oC, được gọi là quá trình tiệt trùng. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua) các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 100oC hoặc thấp hơn, khoảng 80oC. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,5oC đối với đồ hộp đặc. b. Chọn thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t2). Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. t < t1 + t2 Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, cần phải khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t1 và thời gian tiêu diệt t2 đối với đồ hộp cần thanh trùng. c. Áp suất đối kháng Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm V.Thịt nguội ,Xúc xích,lạp xưởng,chà bông…. Thịt nguội, xúc xích, dăm bông... là những đồ ăn được nhiều gia đình sử dụng. Ưu điểm của loại đồ ăn này là có thể dùng ngay, không cần sơ chế. Tuy nhiên việc chọn mua cũng như các kiến thức cần thiết để sử dụng sản phẩm đúng cách không phải ai cũng biết. Để làm ra thịt hun khói, xúc xích thường phải sử dụng thịt siêu nạc, loại lợn đạt 80kg trở lên mới đạt đến độ săn chắc, không ngót. Khi chế biến, các sản phẩm nguội không bị chảy nước, không mềm, ăn có độ chắc, đậm của thịt. Tất cả các sản phẩm thịt nguội, xúc xích tươi đều được bảo quản lạnh. Một số thực phẩm có thể xuất hiện các vết nứt, thành phần axit béo sẽ lên men, khi đó sản phẩm hỏng, xuất hiện mùi chua, không nên dung và đó là nguyên nhân để vi sinh vật xâm nhập vào và gây nên một số bệnh. Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật :chủ yếu do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống...) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống. Vi khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6oC) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh. Khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể dẫn đến sẩy thai. Độc tố: chiếm 20-30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này, khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng. 5.1 Xúc xích: Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu) magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế  với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, lạp xưởng… Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Các vi khuẩn có hại trong xúc xích: - Vi khuẩn Lactic: (A. lactic axit bacteria), nhóm vi khuẩn lên men hiđrat cacbon khi có hoặc không có oxi và tạo nên sản phẩm chính cuối cùng là axit lactic. Chịu đựng cao với điều kiện axit. Tham gia tạo thành sữa chua, phomat, dưa muối và thức ăn ủ chăn nuôi. Là nguyên nhân làm hư hại thực phẩm và một số là tác nhân gây bệnh nhiễm khuẩn ở vùng mũi họng. Được chia thành hai nhóm: nhóm lên men lactic đồng hình (sản phẩm lên men chỉ thuần axit lactic) và nhóm lên men lactic dị hình (sản phẩm lên men ngoài axit lactic còn có etanol, CO2 hoặc axit axetic). Vi khuẩn Lactic đồng hình bao gồm ba nhóm: cầu khuẩn (Streptococcus lactic, S.faecalic, Pediococcus cerevisaie...), trực khuẩn ưa nhiệt (Lactobacillus lactic, L. helvetcus, L. bulgaricus...), trực khuẩn ưa ẩm (Lactobacillus casei, L. plantarum...). - Vi khuẩn Clotridium botulism: Đây là các vi khuẩn yếm khí (anaerobic) có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning) Trong thực phẩm đông lạnh, C. botulism vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được. -Vi khuẩn Staphylococcus: Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc chất của vi khuẩn Staphylococcus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ. Độc chất chống lại với nhiệt. Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh. -Clostridium perfringents: C.perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh. Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn trúng từ 8-12 giờ với ngầm ngầm đau bụng, tiêu chẩy nhưng không nóng sốt hoặc ói mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ. -Vi khuẩn Streptococcus: Loại vi khuẩn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt động vật khác và thực phẩm nướng, bỏ lò (bakek product). - Vi khuẩn E.coli: E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn thức ăn. Chế biến thức ăn cho con thơ mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa tới ngộ độc thực phẩm cho các cháu. Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.coli. - Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 600C. 5.2. Lạp xưởng: Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó lạp xưởng là một trong những  sản phẩm  chế biến từ thịt rất được quan tâm. Lạp xưởng là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Nguyên liệu: thịt nạc (trâu, bò,lợn) ,mỡ phần, muối, đường kính, diêm tiêu (KNO3), rượu trắng 40oC, sáng sáu….. Qui trình: Tỷ lệ rượu 3 – 4% Tỷ lệ sáng sáu 2% Ướp nguyên liệu→ nhồi vào màng vỏ ruột (ruột non của lợn)→ sấy ở 600C. Nếu sử dụng ngay→ sấy 1 ngày 1 đêm. Nếu sử dụng lâu dài→ sấy 2 ngày 1 đêm. Nhiệt độ bảo quản: 0oC. Thời hạn tối đa: 10 ngày. Cách bảo quản: treo sản phẩm lên móc treo. Các vi khuẩn thường thấy trong lạp xưởng: Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus mycoides E. coli Proteus vulgaris + Bacillus subtilis: là vi khuẩn hình que, gram dương, hiếu khí sống ký sinh, có bào tử sống sót trong độ nóng cùng cực thường thấy khi nấu ăn, có nha bào không gây bệnh. Nó có ở mọi nơi trong tự nhiên và khi điều kiện sống gay go, có khả năng tạo ra bào tử gần như hình cầu, để tồn tại trong trạng thái "ngủ đông" trong thời gian dài. Có một cách dễ dàng để cô lập một loại trực khuẩn nào đó là cho đất tốt vào trong ống nghiệm cùng với nước, lắc đều, cho vào mannitol salts agar đã tan, và giữ ở nhiệt độ trong phòng ít nhất một ngày. + Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, lạp xưởng, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Vi khuẩn E.coli: là vi khuẩn hình que, gram dương, không tạo bào tử, hiếu khí tùy nghi kỵ khí. Escherichia coli (thường được viết tắt là E.coli) là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Có mặt trong lên mem lactose, phản ứng dương tính với indol, methyl đỏ, âm tính với Voges – Proskauer. Có kháng nguyên trong, cần khoảng 106 vi khuẩn để gây bệnh. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn. Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Sự có mặt của E. coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm với E.coli. + Proteus vulgaris: là một vi khuẩn đường ruột, hình que, gram âm, hiếu khí, di động được và phát triển trên bề mặt đĩa thạch ẩm. Nó có thể được tìm thấy trong đất, nước. Ngoài ra, nó có khả năng phân giải chất đạm rất mạnh, nên thịt bị nhiễm vi khuẩn này dễ bị hỏng, và gây ngộ độc thực phẩm. Thịt nhiễm Proteus vulgaris dùng làm lạp xưởng thường với tỷ lệ muối 8%, thì nó có thể sinh sản và sinh ra độc tố. Và khi ăn phải lạp xưởng bi nhiễm độc tố này sẽ gây ngộ độc. Những lạp xưởng có trực khuẩn Proteus vulgaris nhưng kiểm tra cảm quan bình thường thì phải sử dụng trong thời gian ngắn (dùng ngay) sau khi xử lý vệ sinh. Lạp xưởng thường dược sấy ở nhiệt độ thấp, khi làm thường cho nitrat, nitric vào để tạo màu hồng cho lạp xưởng. Lạp xưởng để thời gian lâu sẽ xảy ra quá trình ôi do vi khuẩn: Pseudomonas, và sẽ bị các loại nấm mốc như: Achromobacter mucor, Penicillium, Aspergillus xâm nhập. Và khi thấy lạp xưởng, xúc xích đổi màu là do bị vi khuẩn: Lactobacillus, Leuconostor. 5.3 Chà bông: Thịt chà bông nói chung là món ăn thuộc hàng cao cấp. Giá thành một kí thịt chà bông rất cao so với giá một kí thịt heo sống. Và thịt chà bông thường có hai dạng: Một là dạng sợi nhỏ - giá thành không đắt lắm, hai là dạng bông – giá khá đắt. Lý do là: để làm thành một kí thịt chà bông tơi mịn như… bông gòn phải tốn công. Và, có ngon có đẹp hay không lại còn do nguồn thịt. Các vi khuẩn thường gặp là: Micrococcus, microbacterium, nấm men : làm cho bề mặt chà bông trở nên nhớt Vi khuẩn StreptococcusLoại vi khuẩn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt động vật khác làm chà bông đổi màu xanh Vi khuẩn Clostridium Trực khuẩn gram (+),không di động,yếm khí (kỵ khí),tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 Vi khuẩn Listeria: thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh. Khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể dẫn đến sẩy thai. Vi Khuẩn Listeria monocytogenes : trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc đến. Ca đầu tiên của bệnh Listeriosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980, vi khuẩn L.monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm. Vi khuẩn L. monocytogenes là gì: Đây là vi khuẩn Gram (+), không bào tử, yếm khí, và có thể phát triển trong tế bào. Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm. Có tất cả 11 chủng huyết thanh trong đó 90% trường hợp bệnh Listeriosis ở người đều do các Serotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là Serotype độc hại nhất. Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3°C đến 45°C. Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc. Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh. Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, thịt nguội và đồ biển. Khác với đa số vi khuẩn khác..., L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C. Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua các vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn hoặc từ tay đã bị nhiễm trùng. Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên đối với một số thức ăn làm sẵn, như thịt gà, cua và thịt nguội như hotdog, delimeats, luncheon meats… chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được cho vô bao. →Ta thấy: Xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, giò chả… có một lượng nước không lớn (30-40%)có vỏ bọc, có tạp chất ức khuẩn nên có thể bảo quản được một thời gian. Trong quá trình bảo quản các sản phẩm có thể bị hư hỏng của chúng như sau: Lên men chua: Thường thấy ở những sản phẩm có độ ẩm cao, chứa bột và có tạp chất thực vật. Các vi khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Clostridium perfringen phân hủy thành glucid và acid lactic.Màu sắc độ ẩm sản phẩm không thay đổi nhưng có vị chua, những chổ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu xanh xám. Thối rửa: Các vi khuẩn xâm nhập trong quá trình chế biến và phân hủy glucid , lipit, protein. Xúc xích xông khói ít bị thối rửa vì khi đốt ức chế vi khuẩn và che lấp mùi thối ,trường hợp bị thối thì phải qua kiểm nghiệm . Đắng: Vị đắng là do Bacterium prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosprium butyric gây ra. Trong quá trình này chất béo phân ly thành glycerin và acid béo. Nhưng chất này lại bị oxy hóa thành andehyt và xeton. Sản phẩm bị đắng đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng . Mốc: Sản phẩm bị mốc ngoài vỏ hoặc bên trong sản phẩm. Sản phẩm bị mốc nên ăn ngay mà không nên bảo quản tiếp ,nếu do mốc đen dạng chum Cladosporium gerbaum (một loại mốc bất toàn có khả năng mộc sau vào những lớp bên trong ) thì ăn xúc xích có thể bị ngộ độc. Ngoài mốc còn có cầu khuẩn và nấm men làm cho xúc xích sinh ra lớp mốc. Các vi sinh vật này phát triển ngoài vỏ và cho xúc xích một màu xám ,vàng kim hoặc đỏ. Chúng không xâm nhập vào bên trong vì vậy không có tác hại như các mốc ở trên. 5.4 Cách bảo quản: Chọn mua sản phẩm đang bảo quản lạnh Tất cả các sản phẩm thịt nguội, xúc xích tươi đều được bảo quản lạnh.Khi chọn mua, chúng ta phải nhìn vào túi sản phẩm thấy không có hiện tượng đóng đá hoặc kết băng. Khi sản phẩm được bảo quản dưới nhiệt độ không ổn định (cao hơn hoặc thấp hơn trong một khoảng thời gian), các phân tử nước có thể liên kết với nhau tạo thành đá và các tinh thể băng khiến thực phẩm bên trong bị kết dính lại với nhau. Đó là lúc sản phẩm đã bắt đầu biến chất. Một số thực phẩm có thể xuất hiện các vết nứt, thành phần axit béo sẽ lên men, khi đó sản phẩm hỏng, xuất hiện mùi chua, không nên dùng. Nên chọn những sản phẩm được xếp ở phía dưới, nơi có nhiệt độ ổn định sẽ được bảo quản tốt hơn. Bảo quản tại nhà Tất cả sản phẩm là thịt nguội hay xúc xích khi sản xuất ra bao giờ cũng có hạn sử dụng cho người tiêu dùng. Nếu ăn ngay, nhà sản xuất khuyên nên bảo quản ở ngăn mát với thời hạn 30 ngày ở nhiệt độ từ 0-4 độ C. Nếu mua dùng dần có thể bảo quản trong vòng 3 tháng ở ngăn đá, nhiệt độ từ -15 đến -18 độ C.Tất cả những sản phẩm này đều được hút chân không rất tốt. Nếu thấy hiện tượng hở hoặc phồng thì không nên mua. Tất cả các sản phẩm nguội đều có hạn sử dụng.Tuy nhiên, đối với sản phẩm cận hạn sử dụng khoảng 7 ngày bạn cũng không nên dùng, đặc biệt khi chọn mua sản phẩm vào mùa hè bởi các tủ bảo quản để hở, nhiệt độ điều chỉnh đạt tiêu chuẩn nhưng do lượng người ra vào siêu thị lớn, nhiệt độ chênh lệch giữa trong nhà và ngoài trời cao nên sản phẩm vẫn dễ bị biến chất. BẢNG TÓM TẮT CHUNG CÁC VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CÁC SẢN PHẨM THỊT: Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật Thịt tươi làm lạnh 0-5oC -Mùi hôi ,nhớt, biến đổi màu Thủy phân chất béo -Mốc -Ria mèo -Đốm đen -Đốm trắng -Pseudomonas, Acinetobacter, Acromonas, Alcaligenes, Pseudomonas , Altermononas, Microbacterium, nấm men -Penicilium -Thaminidium -Cladosporium -Sporotricum Thịt tươi (15-400C) -Thịt hỏng xương -Sinh khí -Mùi ươn -Clostridium -Clostridium perfingens -Clostridium bifermetans, Clostridium hystolytium, Clostridium sporegenes Đóng gói chân không -Chua, ngọt, đắng - Microbacterium, Lactobacterium, Enterobacter, Hafnia Thịt đã chế biến Mỡ -Vị fomat, chua, ôi , khét -Biến đổi màu -Hơi chua -Micrococcus - Nấm mốc -Lactobacillus, Micrococcus, Vibrrio , Alcaligenes, Corynobacterrium Thịt muối -Màu đục -Bề mặt nhớt -Sinh khí hay phòng -Đổi màu xanh -Xương và thịt chua -Vi sinh vật phát triển trên bề mặt -Kloeckera -Micrococcus, Microbacterium, nâm men -Clostridium, - Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc -Clostridium -Moisissures Xúc xích -Nhớt trên bề mặt -Sinh khí -Đổi màu xanh -Mcrococcus, nấm men -Lactobacillus -Lactobacillus viliclescens, Leuconostoc Xúc xich lên men -Nhớt -Đốm -Nấm men - Nấm mốc Đồ hộp Đã tiệt trùng Bán tiệt trùng -Sinh khí, thối -Chua, mất màu, thối, sinh khí. -Sporeforme -Streptococcus , Clostridium, Bacillus CHƯƠNG 4: MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Thịt là nguồn thức ǎn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ǎn nhóm I, đồng thời lại là thức ǎn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ǎn ngon vì vậy nó là thức ǎn thường gặp hàng ngày trong bữa ǎn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn. 1.Bệnh lao: Khá phổ biến trong động vật: bò, gà. Bệnh lao bò do vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus truyền từ thịt và sữa cho người. Bệnh lao gà do vi khuẩn Mycobacterium tyberculosis tupgallinaccum cũng truyền từ thịt sang người. Các nội tạng như phổi thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao. Vì vậy, thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ hoặc ướp muối không có khả nǎng diệt vi khuẩn lao thì không nên sử dụng. Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vật không gầy quá. 2.Bệnh than: Bệnh than thường gặp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. ở súc vật thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ǎn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào, không chịu được nhiệt độ cao. Ở 55-58oC vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120-140oC phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải huỷ toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng. 3.Bệnh lợn đóng dấu: Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ǎn phải thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết. ở 100 độ C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than 4. Bệnh giun sán Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và giun xoắn. 4.1 Sán dây. Sán giây ký sinh ở bò gọi là T. saginata và ở lợn gọi là T. solium. Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: Kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức kiên kết. Khi người ǎn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 tháng chúng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ǎn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ǎn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán. Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ǎn. 4.2. Sán nhỏ (Teania echinococcus) Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ǎn thịt. Vật chủ trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm. 5.Bệnh thương hàn và phó thương hàn: Có 3 loài Salmonella từ gia súc có thể truyền cho người: Salmonella cholerae, Salmonella entritidis, S.typhimurium của lợn, gà tây, bò. Bệnh do chúng gây ra thường gây chết cho nhiều gia súc. Khi phát hiện thịt bị nhiễm các vi sinh vật này thì không được sử dụng vì sẽ gây chết người. Một số loài khác Salmonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện. -Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống -Vi khuẩn ở thức ăn sau khi vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết tiết ra một lượng độc tố lớn. Vi khuẩn Salmonella vào ruột, vào máu rồi lại vào ruột gây viêm niêm mạc ruột, tiết ra độc tố, độc tố này vào máu phá hoại máu và gây ra ngộ độc làm nôn mữa, gây sốt, nhiễm khuẩn huyết v.v…có thể làm chết người. Các gia súc nhiễm Salmonella không được giết thịt. Thịt vịt, ngan, ngỗng dể nhiễm loại này. Không nên ăn thịt và các loại trứng còn sống, thịt nấu chín kỹ và ăn nóng không thể truyền bệnh cho người vì chỉ đun nóng ở 60 độ C trong vòng 30 phút cũng đủ diệt được Salmonella typhinurium 6. Bệnh nhiệt thán: Do Bacillus anthracis từ trâu bò truyền cho người qua đường tiếp súc hoặc ăn phải thịt gia súc mắc bệnh. Ở Việt Nam, bệnh này thường thấy ở vùng Việt Bắc và Tây Bắc. 7.Bệnh xoắn khuẩn: Lợn thường mắc bệnh Leptospiraicterobacmomhagiac, truyền qua người mổ thịt rồi qua người bán vá người tiêu dùng. Công nhân làm việc trong xí nghiệp mổ thịt, trại chăn nuôi thường mắc bệnh và gây nôn mửa, tả, chảy do tác động chất độc đến hệ thần kinh trung ương. 8. Bệnh sốt thỏ rừng Tulareiac và bệnh giả lao: Bệnh sốt thỏ rừng do Pasteurella tularenis được truyền qua người săn bắn khi tay bị sây sát. Bệnh giả lao gây ra do cầu trực khuẩn Pasteurella pseudotuerculosis được truyền từ thỏ, gà tây, mèo cho người. Người bị bệnh nặng có thể bị chết. Người bị mắc bệnh có triệu chứng gần giống người mắc bệnh thương hàn. 9 . Bệnh kí sinh trùng truyền từ gia súc qua người Bệnh giun xoắn (giun dao) do ký sinh trùng Trichinclla spiralis gây ra có thể gây tử vong cho người trong vài tuần lễ. Bệnh lây do ăn thịt sống thường gặp ở lợn. Để tránh, ta đun nóng thịt ở 58,3 độ trong 30 phút. Khi ăn phải thịt này, người sẽ bị trúng độc. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, ói. Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày. Bệnh gạo bò do sán Taenia saginata truyền từ bò qua người. Bệnh gạo lợn do sán Taenia solium. Lợn mắc bệnh do ăn phải phân người nhiễm trứng sán. 10 Bệnh trúng độc từ thịt 10.1 Trúng độc thịt do Clostridium botulinu Clostridium chỉ phát triển trong điều kiên yếm khí. Người trúng độc là do thức ăn có chứa độc tố của vi khuẩn này. Dăm bông, lạp xưởng, giò chả, thịt hộp có thể nhiễ khuẩn. Bệnh nhân trúng độc thường nhức đầu, khó chịu, nôn mửa nhiều lần, táo bón, bụng chướng, thân nhiệt tăng không nhiều và tăng từng lúc. Một hai ngày sau, bệnh nhân chóng mặt, lóa mắt, tim đập yếu dần rồi chết. Chú ý không được dùng đồ hộp bị hỏng, bị phồng. 10.2 Trúng độc do Proteus E.coli và Paraccolon: những vi khuẩn này có nhiều trong ruột người. Việc xử lí thịt không hợp vệ sinh như ăn thịt trong các đồ hộp hỏng sẽ gây trúng độc. Kí sinh trùng gây viêm ruột , viêm dạ dày cấp tính, gây tả chảy… 10.3 Bệnh kiết lị Shigella: người bệnh hoặc vi khuẩn Shigella shifa có thể bị nhiễm vào thịt qua đường tiếp xúc với tay chân của ngưởi bệnh. 10.4 Bệnh do Clostridium persringen: kí sinh trùng này thường thấy trong thịt hộp hoặc thịt đun không kĩ để qua đêm. 11. Ngộ độc thực phẩm do môi trường Người Mỹ có kinh nghiệm là ăn một số thủy sản vào các tháng mà tên viết theo tiếng Anh không có chữ “R”: May, June, July, August có thể bị bệnh ngộ độc tôm, cua, sò, hến (Shelfish Poisoning). Theo các nhà nghiên cứu, sinh vật đơn bào Goynyaulax catanella có thể xuất hiện rất nhiều ở vài bờ biển, làm cho nước óng ánh đỏ (red tide). Tôm cua sò hến ăn các vi sinh vật này. Vi sinh vật tiết ra một độc tố gọi là saxitoxin mà nhiệt không hủy hoại được. Khi tiêu thụ các thủy sản này, người bị trúng độc với các dấu hiệu xảy ra trong vòng 30 phút, gồm có mất cảm giác trên mặt, khó thở, cơ bắp suy yếu. 12. Ngộ độc thức ăn do nhiễm khuẩn Ngộ độc thức ăn do nhiễn khuẩn có hai loại nhiễm độc : do vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc do độc tố của vi khuẩn. 12.1 Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc nhiễm từ thức ăn bị nhiễm từ gia súc bị bệnh từ phân, đất, các dụng cụ giết mỗ, bảo quản vận chuyển thiếu vệ sinh … Ngộ độc Proteus, Escherichia coli các vi khuẩn này nhiễm trong thịt và các sản phẩm thịt có thể gây ngộ độc cho người như ; viêm ruột, tiêu chảy, nôn mửa … Ngộ độc do nhiễm Clostridium welchii loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn, thức ăn để nguội, thức ăn còn thừa không đun lại .v.v. rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện cho chúng phát triển. Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng , phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu, mũ … có thể kết hợp với sốt. Ngộ độc do Clostridium welchii típ F có thể bị chết . 12.2 Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi khuẩn sinh ra độc tố và độc tố gây ngộ độc, ngộ độc do độc tố ít hơn so với ngộ độc do các loài vi khuẩn sống gây ra nhưng nguy hiễm và tỉ lệ tử vong cao, có hai loại độc tố: + Ngoại độc tố + Nội độc tố Ngoại độc tố là do vi khuẩn tiết ra còn nội độc tố có trong tế bào vi khuẩn, khi vi khuẩn chết giải phóng độc tố, nội độc tố khó bị phá hủy do nhiệt độ cao. Ngộ độc do độc tố của Staphilococcus vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên(không khí, đất, nước.v.v. ) trên da, trong họng nhưng chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột, loài vi khuẩn sinh độc tố là tụ cầu vàng Staphilococcus aureus độc tố được tiết ra trong thịt và các sản phẩm thịt sau khi vào ruột và dạ dày gây ra nôn mữa, tiêu chảy, nhức đầu có khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu, tỉ lệ tử vong do độc tố này là không cao. Độc tố ruột rất chịu nhiệt ( đun sôi 30 phut không phá hủy, chịu được pH= 5 và trong cồn ). Để đề phòng cần bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hoặc tiêu thụ ngay để tránh ôi thiu. Vi khuẩn nhiễm vào thực phẫm, phát triển và sinh độc tố ở điều kiện kỵ khí. Các sản phẩm như dăm bông, lạp xưởng, giò, thịt muối, đồ hộp có thể bị nhiễm khuẩn .Vi khuẩn độc thịt sinh ra nha bào . Khi mổ thịt cần phải giữ thịt sạch sẽ, tránh lẫn phân, đất bẩn.v.v. vì các nguồn này dễ gây nhiễm. Trong đồ hộp nha bào không bị chết sau khi thanh trùng dễ phát triển thành các tế bào vi khuẩn và sinh hơi làm đồ hộp bị phồng. nhiều vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn, bệnh lị, bệnh Brucellosis v.v… bệnh do virus và nhiều bệnh khác do con người ăn phải thịt nhiễm các mầm bệnh. PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ I. KẾT LUẬN Thịt loại thực phẩm mà con người đã, đang và sẽ sử dụng trong tương lai tuy nhiên thịt cũng là môi trường sống của vô số vi sinh vật chúng có thể có hại, vô hại hay có lợi cho chúng ta. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt diển ra theo hai con đường đó là: - Nhiễm nội sinh: con vật mang trong mình vi khuẩn gây bệnh - Nhiễm ngoại sinh: thịt bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, vận chuyển Vi sinh vật sống trong thịt tạo ra nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt , thịt bị lên men chua, hóa nhầy, biến đổi màu ở thịt sự phát quang,thịt mốc Khi con người ăn phải thịt nhiễm khuẩn có nguy cơ bị nhiễm độc có hai dạng nhiễm độc là do nhiễm vi sinh vật gây bệnh và do độc tố của vi sinh vật tiết ra nguồn gốc của độc tố được xác định là có hai loại - Ngoại độc tố : Do vi sinh vật sống tiết ra - Nội độc tố : là độc tố có sẵn trong vi sinh vật khi vi sinh vật chết thì độc tố được giải phóng. Ăn phải thịt nhiễm độc gây ra cho con người rất nhiều bệnh trong đó phổ biến nhất là thương hàn và phó thương hàn, các loại bệnh này biểu hiện ở nhiều triệu chứng như sốt cao, nôn mữa, tiêu chảy, táo bón, viêm niêm mạc ruột, co giật ... hoặc để lại di chứng sau điều trị và nguy hiểm hơn có thể gây chết người. II. ĐỀ NGHỊ Mỗi người tự bảo vệ sức khỏe của mình bằng cách ăn uống hợp vệ sinh lựa chọn thực phẩm thật kỷ khi mua, không ăn thức ăn nhiễm bệnh, nghi ngờ nhiễm bệnh hoặc không có dấu kiểm tra của cơ quan thú y. Cơ sở kinh doanh, giết mổ nêu cao uy tín, đạo đức nghề nghiệp không giết mổ đưa ra thị trường các sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các cơ sở chăn nuôi nắm bắt kỷ thuật để ngăn chặn của các loại vi sinh vật vào vật nuôi kịp thời báo cho cơ quan thú y khi có dịch bệnh sảy ra, chủ động phòng bệnh với phương châm phòng bệnh hơn chữa bệnh. Cơ quan thú y và các cơ quan chức năng nắm bắt kịp thời thông tin về dịch bệnh và có biện pháp khi có dịch bệnh sẩy ra giám sát chặt chẻ việc lưu thông gia súc, gia cầm ,thường xuyên kiểm tra chất lượng thịt đang bán trên thị trường, thông báo cho người dân biết tình hình dịch bệnh và các nguy cơ mắc bệnh của vật nuôi, hổ trợ khi người dân có yêu cầu giúp đỡ. Nhà nước phải có các biện pháp sử lý đối với các hành vi lưu thông gia súc, gia cầm nhiễm bệnh không rỏ nguồn gốc xuất sứ hoặc không có sác nhận của cơ quan thú y. Đưa ra các chiến dịch phòng bệnh ở tầm quốc gia, hợp tác phòng dịch ở quy mô quốt tế. CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA BỆNH QUA ĐƯỜNG THỰC PHẨM 1. Đối với nhà sản xuất Nhiều bệnh do thực phẩm đem lại chủ yếu do chúng ta mắc phải một số sai lầm sau: - Không tuân thủ đúng qui trình sản xuất các mặt hàng thực phẩm, trong vận chuyển và bảo quản thiếu vệ sinh. - Không sử dụng các biện pháp thích hợp trong sản xuất như thanh trùng, xử lý bằng hoá chất, bằng áp suất, bằng nhiệt độ. Để tránh các bệnh do thực phẩm gây ra cần có các biện pháp sau đây: - Tôn trọng các yêu cầu về vi sinh trong nhà máy như nguyên liệu, qui trình chế biến, bảo quản và vận chuyển. - Tôn trọng kỷ luật vệ sinh cá nhân. Tuyệt đối không cho công nhân bị bệnh vào làm việc trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Cần có chế độ khám chữa bệnh định kỳ cho công nhân. - Có chế độ vệ sinh kho tàng, nhà máy thường xuyên. - Kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm , thành phẩm thường xuyên và tìm biện pháp thiết thực để khắc phục hư hỏng và nhiễm trùng. - Nâng cao mức độ tự động hoá và cơ giới hoá trong chế biến thực phẩm. - Áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm như HACCP, GMP, SSOP, ISO… 2. Đối với người làm bếp: tuân thủ 10 nguyên tắc vàng sau đây: Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. 3. Đối với người tiêu dùng  Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc. Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc. Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luôn nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu khá thường: xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, không có địa chỉ sản xuất. Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy. Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, quả hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, và da cóc, cá nóc, ...). Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp lon phòng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài nắng dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn. Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa quá giờ nếu không được bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi. Phòng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay từ: cá, dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn... Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng. Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và không có tủ kín che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vỉa hè) hoặc không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che). TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồ Xưỡng- Vi sinh trong bảo quản và chế biến thực phẩm Lê Xuân Phương_Vi sinh vật công nghiệp– Nhà xuất bạn xây dựng, năm 2001 Ts. Nguyển Đức Lượng-Ts. Nguyễn Minh Tâm - Vệ sinh an toàn thực phẩm – nhà xuất bản đại học Quốc gia PGS.TS. Lương Đức Phẩm -Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyễn Lân Dũng -Vi sinh vật học Phạm Văn Sổ-Vi sinh thực phẩm www.yduocngaynay.com www.khoahoc.netwww.khoahocvietnam.com www.khoahocdoisong.com www.khoahocphothong.net www.wikipedia.org www.vnn.vn