Tiểu luận Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế

Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế MỞ ĐẦU Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà còn là một văn hoá - văn hoá ẩm thực. Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam. Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu, và văn hoá từng vùng. Cái chung, cái riêng hoà trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa “ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang trọng”. Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa học, một nghệ thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khách nhau, và vùng này không giống với vùng kia… Ẩm thực của Huế cũng vậy! Vùng đất cố đô này có những đặc trưng về ẩm thực mà không một vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều không thể nào quên. Chính vì lý do đó, người viết đã chọn đề tài này. NỘI DUNG Đọc "Miếng ngon Hà nội" của nhà văn Vũ Bằng, "Hà nội 36 phố phường" của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên tuỳ bút của Nguyễn Tuân... mới thấy ẩm thực Việt nam có thể so sánh với bất kỳ một nền ẩm thực nào trên thế giới. ¡n được xem như thể là văn hoá, thể hiện phép ứng xử của con người với con người và con người với tự nhiên. Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. Khẩu thực là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng ... miệng, và ăn để tồn tại. Nó dính dáng nhiều đến những cơ chế sinh học - như là sạc pin hay nạp xăng để vận hành một cỗ máy. Đến nhãn thực, cách ăn đã cao hơn một bực - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là tâm thực. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị. Một trong những món ăn được rất nhiều người Huế ưa thích là rau dại nấu canh tập tàng. Khó mà diễn tả cái mùi bách thảo lan toả khi mở vung nồi canh. Cái thơm bùi ngùi của chồi bí, một chút chát ngọt của rau bồ ngót, pha với chút hăng hăng của cây bồ hôi, rồi nào là dền gai, đọt thài lài non, nõn chuối chát, lá rau diếp cá... Có cảm giác như cả thế giới rau dại đã cùng nhau dung dăng dung dẻ trong bát canh xanh ngăn ngắt và gợi lên gốc gác, rằng có một thời con người đã sống bằng hái lượm. Với tuổi trẻ, thật khó có thể hiểu rằng bát canh rau dại nhỏ đã gói gắm trong nó cả một triết lý lớn về đời sống con người. 1. Triết lý trong nền văn hoá ẩm thực Huế Một trong những đặc trưng của văn hoá Huế là văn hoá ẩm thực – một nghệ thuật ẩm thực mang nặng triết lý của con người nơi đây. Đó là một nghệ thuật ẩm thực được kết hợp giữa món ngon của Chăm xưa với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế với món ngon của cả nước do giao lưu, hoà quyện với linh khí đất Thuận Hoá mà thành. Văn hoá ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riềng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với mỗi người Huế, ẩm thực luôn là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hoá cổ truyền, sâu sắc. Không chỉ thế, món ăn Huế, cách ăn Huế đã trở nên nổi tiếng đến mức định hình một chuẩn mực, một phong cách. Có tới 1.300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng 'Đây thôn Vĩ Dạ' của Hàn Mặc Tử - đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn 'nấu theo lối Huế (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo, dưa mắm...). Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc túy quốc hồn... Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một vương phi. Hay ông Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông lại ăn các món do làng quê và vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món 'cơm vua'. Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về các làng quê thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn. TriÕt lý Èm thùc HuÕ lµ mét thùc thÓ v¨n ho¸, hoµ quyÖn víi tÝnh c¸ch con ng­êi vµ phong thuû ®Êt kinh ®« tr¨m n¨m. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hoá hơn. Ngược lại văn hoá ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khoẻ cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là một sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”: “Mời Mệ thời cơm”. Chữ “thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “xơi” ở xứ Bắc. Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong 'lời thưa' đầu sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rằng: 'Nấu nêm vừa miệng là ngon', 'Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...', 'Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấụ..'. Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang. Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng mầu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe... Rau ấy ăn cùng thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời. Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không 'lấn' thức ăn. Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế. Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là 'sự chơi' ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là 'sự chơi' hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng 'chơi' thành món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa 'cơm muối' sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm 'ăn' trước hết là 'ăn bằng mắt', người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những 'tác phẩm' tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý: Có khi cá thịt có khi rau Nấu nướng xào chiên phải đủ màu... Người phụ nữ Huế nấu ăn rất kỹ, nhưng khi hò mái nhì trên sông Hương thì họ lại rất tếu rằng: “Sáng mai ăn một bụng no cơm Mua chín cái trách, xách chín cái lò Đem về: Cái kho canh ngò Cái kho canh cải Cái nấu nải chuối xanh Cái nấu canh rau má Cái nấu cá chim chim Cái khi rim thịt vịt Cái kho thịt con gà Cái kho cà, đu đủ Cái kho củ môn tây Trời chiều bóng xế trăng xây Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách này quên nêm” Đó là họ đã hò lên lòng mình đối với nghề đầu bếp, nói lên cái tình mình đối với cái Đẹp, chứ “ham chơi lê lựu” làm sao mà nhớ được việc mua trách, lò rồi nguyên liệu, gia vị để nấu chín món ăn dân gian rành rẽ, ngon lành đến thế được. Vâng, chơi cũng là một nét của triết lý ẩm thực Huế! 2. Phong vị Huế Món ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam, đặc biệt là các món đặc sản dân tộc. Có lẽ cũng vì Huế có nhiều nông sản độc đáo như hạt sen hồ Tịnh Tâm, cá đầm nước lợ, quýt giấy Hương Cần ngọt lịm, thanh trà Nguyệt Biểu thơm mát nên xứ Huế cũng sản sinh ra những món ăn kỳ lạ của riêng Huế nhưng lại hợp với khẩu vị của bất cứ nơi đâu. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay...Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch vị ấy. Muốn mặn thì có mấy chục vị muối ruốc, muốn ngọt thì chè đậu xanh đánh (chè kho), béo thì chè bột lọc bọc thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến. Ðồ màu chính là để bảo toàn hương vị của thức ăn, đồng thời cải tạo cho món ăn trở thành hấp dẫn. Ðồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi quan trọng không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải trang bị một kiến thức và tay nghề bậc thầy trong kỹ thuật nấu ăn. Theo sách "Khâm Ðịnh Ðại Nam Hội Điển Sự Lệ"; "Thực phổ bách thiên" của bà Trương Ðăng Thị Bích xuất bản năm 1915 và "Nghệ thuật nấu món Huế" của cô Hoàng Thị Kim Cúc, Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món; trong khi Việt Nam có 1.700 món (theo con số của nhà nghiên cứu Trần Ðình Giản). Thực đơn của một gia đình trung lưu ở Huế mỗi bữa ăn có 4 món ăn: canh, tôm (cá, cua), rau quả, thịt. Dùng cho cả ăn sáng, ăn chính, ăn giặm; có thể xếp món ăn Huế thành các “hệ” như sau: 1. Hệ món mặn, 2. Hệ món chay, 3. Hệ cháo xúp, 4. Hệ dưa mắm, 5. Hệ nem chả, 6. Hệ bánh mặn, 7. Hệ bánh ngọt, 8. Hệ mứt, 9. Hệ món ăn làm thuốc, 10. Hệ món ăn cung đình. Theo "Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn" thì nước dùng và nước sốt là thành phần cơ bản chế biến nhiều món ăn và không thể thiếu được đối với các món ăn khác. Món ăn Huế “đồ màu” tuy chiếm tỉ lệ rất ít trong món ăn nhưng đó là phong vị tạo nên đặc trưng “món ăn Huế” vững bền theo năm tháng. Gia vị: Nước mắm ruốc, nước mắm nhĩ, nước mắm kho khô. Muối rang Phương Tích, tiêu sọ Long Thọ, tỏi cựu, tỏi non, ớt mọi, hành, gừng non, gừng củ, riềng non, riềng già, thính gạo, thính nếp, thính bắp, dấm chuối, ruốc xạp, ruốc bột, ngũ vị hương, mè, mắm. Các loại rau, lá gây mùi: ngò, ngò tây, sả củ, lá sả nghệ, lá nghệ, hẹ, lá hành, lá sưng, lá lốt, rau mùi, rau húng, rau răm, rau quế, rau ngũ điều, lá bát, lá bồng, lá vông, lá ổi, lá dừa, bắp chuối, chuối non, măng vòi, lá hanh hao, rượu sen, trần bì, khế chín. Các món phụ gia: bánh tráng gạo, bún, da heo, nước hầm gà, nước dừa, dừa, táo, hạt sen, đậu, vỏ quýt tươi, mật ong, vỏ quýt khô, vỏ bưởi, lá thanh yên, lá dâu, tương, chao, vỏ quất, vỏ chanh...Bên cạnh đó là những gia vị của phương Tây và Trung Quốc nhập vào Việt Nam như bơ, xì dầu, hành tây... Tất cả 70 gia vị vẫn chưa đủ. Người nội trợ còn phải có những kết hợp mới để tạo ra mùi vị hấp dẫn: “Mùi hạp nhau”: canh bầu mùi thích, lá hanh hao; hầm mít lại với lá lốt, bí ngô thì phải giã tỏi bỏ vào. Làm tôm chua thì phải thêm măng vòi, kho cá thệ dừa thì phải lót rau răm, rửa môn bằng khế chua để khỏi lăn tăn, chè đậu ván phải hoà thêm nước tro, kho thịt tàu luôn luôn ăn kèm với cam, cá thệ kho tiêu chỉ ăn với cháo gạo dẻo trắng. Lót: Dùng những vật liệu không phải là thức ăn lót dưới đáy để tạo thêm vị ngon: cá cơm kho khô phải lót măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu xanh nấu chè bông cau lót lá chuối sứ, hấp đậu ván nấu chè lót lá dừa... Bọc: dùng trong việc nướng thức ăn: nướng thịt bò bọc ngoài bằng lá lốt, cá thu phải bọc bằng lá chuối; nướng cá dìa bọc bằng lá cải, nướng cá chình bọc bằng lá dâu. Lột: tôm rằn thì lột đầu và đuôi, chừa khoảng giữa gọi là lột bắc cầu. Với tôm bạc, tôm sú thì ngược lại: lột hết vỏ chỉ chừa lại hàm và đuôi tôm. Ý thức chế biến: nước chấm dùng cho từng món ăn quan trọng đến khẩu vị: người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai, rau muống có năm loại nước chấm: nước tôm kho đánh, nước kho từ các loại cá thu, sòng, ngừ, nục...; nước kho từ thịt, nước kho ruốc. Bánh khoái thì dùng với nước tương kho với thịt nạc hay gan bò. Với nem nướng thì dùng gan heo thêm vào nước tương. Với bánh ướt cuốn thịt bò nướng thì kho nước tương có bỏ ít khoai lang nướng, tôm hùm luộc thì dùng sauce mayonaire. Bánh bèo, bánh ướt: nước luộc tôm pha thêm đường, nước mắm. Bánh ướt thêm vào ít chanh, tỏi, ớt. Bánh nậm, bánh bột lọc thì dùng nước mắm ruốc, ớt, tỏi không pha thêm gì cả. Bánh đúc: nước mắm nêm hay mật. Bánh cuốn thịt heo tôm chua: nước chấm thơm đậm đà mùi ruốc và khoai lang. Hình thức tự nấu chưa đủ, người Huế cầu kỳ trong chén bát dọn mời, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp. - Ăn cơm hến dọn vào tô đất. - Ăn bánh bèo đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tang, chèo bánh bằng tre. - Chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự dọn vào chén sứ cao cấp. - Ðậu hũ múc vào chén sứ rồng xanh, ăn muỗng sành. - Xôi vắt bằng tay. - Vả trộn thì xúc bằng bánh đa. - Nem chua không dọn sẵn trong dĩa mà vừa lột lá vừa ăn. Sau này, một số sơn hào hải vị gốc Trung Quốc, Pháp du nhập đến Huế nhưng trong thực đơn ngự thiện hằng ngày các vua triều Nguyễn chủ yếu vẫn dùng những món ăn dân gian được chế biến bằng nghệ thuật nêm nấu hoàn chỉnh được tích lũy vô tận trong văn hóa ẩm thực của người Huế. Tính phối trí mùi và màu sắc - Tôm kho đánh cần ớt màu cho đỏ mặt: "như hoa" - Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp. - Không phải tất cả các món nước, phụ nữ Huế đều nêm ruốc và nước mắm. Ða số canh chua có thơm thì hay để ruốc cho có vị ngọt chua thanh thanh. - Có món tuyệt đối không có ruốc, nước mắm như: Canh trái cật, chỉ nêm lá hẹ khi nhắc xuống bếp, vi cá thì nước dùng gà. Trong các món muốn khỏi át chủ đề về cảm quan, vị giác thì phải thận trọng khi nêm ruốc và nước mắm, ớt... - Các món bắt buộc phải có ruốc, ớt như bún bò giò heo, cơm hến, canh cá óc mó nấu thơm... - Lá rau màu tùy món ăn mà nêm chứ không phải món gì cũng bỏ hành ngò, tiêu, ớt cả. Vị thuốc trong món ăn Huế Trong phương pháp nấu ăn theo lối Huế: Ngoài cách nêm nấu, vị thuốc trong món ăn Huế không kém phần quan trọng gọi là lành: tía tô, sam, me chua, lá vuông, lá lốt, mơ lông, vả, chuối chát, rau má, tất cả lá dược liệu ấy luôn có trong dĩa rau sống ăn kèm hàng ngày. Nước mắm ruốc có đạm chất cao cấp rất cần cho cơ thể. - Thịt vịt, hến, ốc đi với nước mắm gừng để điều hòa. - Chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều loại củ quý đều hàm chứa dược tính và hàm lượng dinh dưỡng cao. - Nem ăn kèm với tỏi là kháng sinh, đây là thịt sống đã được làm chín bằng lên men. - Trứng lộn ăn kèm rau răm. - Rau sống ăn thịt phay đủ vị: cay (bạc hà), chua (khế), đắng (chuối chát), (vả) ngọt nghẹn để tránh đi chảy vì có nhiều vitamin, mặn: nước mắm cốt hay tôm chua. - Thịt gà: kèm lá chanh non - Thịt lợn nêm hành; trà ướp hoa hồng, hoa mộc, hoa sói; nước chè xanh thêm gừng. Ngoài ra, người đầu bếp cần phải chú ý nếm khi nấu ăn, đó là khâu không kém phần quan trọng. Chỗ ngồi ăn đúng nơi, ăn đúng món mới thấy hết vị đậm đà của từng món ăn. Giờ ăn và người cùng ăn đó là yếu tố vô hình thấm vào thức ăn để có một bữa ăn ngon. Ðiều sau cùng là quan sát khách ăn: Khi khách ăn, người phụ nữ Huế khéo léo đứng sau rèm nhìn trộm người ăn. Nếu phát hiện chưa ổn thì phải nhạy cảm thăm hỏi mà điều chỉnh vì "đồ ăn của mình, cũng vẫn nhiều món kho nấu cũng có nhiều cách, song chua, cay, mặn, nhạt tùy người ăn. Mình nấu cho ai thì phải tùy người ấy mới vừa miệng" (Theo thực phổ bách thiên). Không những nhận xét của nhà văn Võ Phiến "người đàn bà Huế nấu ăn bằng tất cả tâm hồn" mà theo tôi phụ nữ Huế hãnh diện với thiên chức "nấu ăn là phải làm dâu trăm họ". Vì "một miếng ăn ngon tiếng để đời". Hiện nay, vật liệu để nấu ăn rất đa dạng và phong phú, phương tiện, dụng cụ nấu ăn rất tiện lợi cho phụ nữ. Nắm vững các nguyên tắc căn bản trên có thể áp dụng vào thực tế để sáng tạo thêm nhiều món mới để khách ăn cảm giác "lạ miệng" hơn. Chắc chắn lối nấu này sẽ chinh phục được đôi mắt, cái mũi và cái lưỡi của người khó tính nhất. 3. Miếng ngon đất Huế Người Huế di tản trở về, họ hàng bà con xúm quanh hỏi han chuyện trò. Sau những giờ hàn huyên tâm sự là đến chuyện ăn uống. Người trong họ ngoài làng thường hỏi: Nào muốn ăn chi sau những năm cách biệt quê hương? Thôi thì đủ thứ: Cơm hến, bún bò, chè hạt sen, chè đậu ngự, nem tré, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ram, bánh ít, bánh khoái…Và ở dưới đây, người viết xin giới thiệu một số món ăn đặc trưng của Huế. * Bún Bò Giò Heo: Huế nổi tiếng không chỉ là nơi tập trung những đền đài lăng tẩm của các vua triều Nguyễn, nơi có những ngôi chùa, ngôi nhà thờ, đền đài nổi danh, Huế còn nổi tiếng vì Huế có một thiên nhiên tươi đẹp và tài nghệ nấu nướng những món ăn Huế của các cô gái đảm đang xứ Huế. Mỗi vùng có một thức ăn đặc sản riêng. Những thức ăn và những đặc sản cũng theo với thời gian, theo với lòng người mà thay đổi. Con người ta thường bao giờ cũng ham nhiều, ham rẻ và thích chuộng hình thức bên ngoài hơn là cái chất bên trong. Sự giả dối, cẩu thả, chạy theo lợi nhuận, chiều theo thị hiếu của khách đã thay cho cái thật thà, cái cẩn thận, cái nổi tiếng. Nấu ăn là một nghệ thuật, điều đó ai cũng biết, cũng bún, cũng thịt cũng chừng đó công thức nhưng tại sao bún người này ngon mà bún người kia dở, chẳng qua là nghệ thuật nêm nấu cộng với kinh nghiệm. Cho nên đến một tiệm lớn, sang trọng chưa phải là "biết ăn". Người "sành ăn" "biết ăn" không thích gì mà vào đó. Họ sẽ tìm một gánh bún ven đường, mà ở Huế thì thiếu gì, chỉ biết chọn đúng chỗ, họ sẽ thưởng thức được vị ngon xứ Huế. Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền mỗi khác. ë Hà Nội, xưa và nay cũng la liệt bún "bún riêu, bún chả, bún ốc, bún thang.." mà có lẽ đặc biệt nhất là bún chả, sợi bún rất mảnh lại cuộn từng lá mỏng, còn chả thì là thịt ba chỉ cặp vào thanh tre rồi đem nướng trên than hoa, chẳng khác gì bún thịt nướng ở Huế nhưng ngon hơn nhờ nước chấm và rau húng. ë Huế cũng thế, có bún giò heọ Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn. Con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Có hai loại bún, con bún thường được cuộn thành từng con nhỏ lúc đói bụng mà chấm nó với nước mắm ớt chanh tỏi thì tuyệt. Còn con bún để làm bún bò giò heo hoặc bún cua thường lớn hơn. Dọc hai bên đường bạn sẽ gặp ngay ở đây những gánh bún rất bình dân nhưng cũng rất ngon, rất đông khách. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Đặc biệt là nồi bún, một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gò rất khéo, trông giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn. Cái nồi được chùi rửa kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng, trông rất thích mắt. Ăn một tô bún đang bốc khói, những sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (được viên từ giò sống và thịt cua), những miếng móng giò được ninh mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng rá và màu xanh của rau sống, húp một ít nước beo béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm ớt chanh bạn sẽ thấy vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt chạy dần vào trong thực quản, chắc chắn bạn sẽ không quên được cái hương vị nàỵ Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị xứ Huế nó thâm trầm như thế nào. Bên cạnh những tiệm, những quán cố định trên hầu khắp các con đường trên kinh thành Huế; Mỗi buổi sáng tinh mơ, bạn đi dạo các con đường xứ Huế sẽ thấy những cô con gái Huế cỡ mười tám đôi mươi, vai kẽo kẹt một gánh bún đi thành từng đoàn, khói bay nghi ngút, nói cười vui vẻ, đó là cô gái Huế đi bán bún gánh cho khách khắp cả thành phố. Mỗi người mỗi vẻ, mỗi gánh mỗi hương vị nhưng tất cả đều Huế, Huế từ con bún, từ các nồi nhôm, từ dáng đi nhanh khoan thai nhịp nhàng, và cho dù bạn có khó tính đến đâu chắc cũng sẽ hài lòng khi thưởng thức một tô bún rất bình dân, rất rẻ nhưng nhiều khi lại rất ngon. * Bánh Khoái Thượng Tứ Khách thập phương đến Huế lần đầu ai cũng muốn tìm đến Thượng Tứ, ở phía đông nam kinh thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Đó là bánh khoái. Chỉ riêng tên gọi này cũng đã gợi lên sự tò mò và hấp dẫn đối với giới ẩm thực. Khối kẻ đã tốn giấy mực và ... nước bọc để bàn cải về nguồn gốc tên gọi BÁNH KHOÁI mà vẫn chưa ngả ngũ. Cã người cho rằng nguyên gốc của tên bánh là BÁNH KHÓI, nhưng do người Huế phát âm sai nên thành ra BÁNH KHOÁI Đến quán bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ , ăn xong thấy cách giải thích nào cũng có lý cả. Bánh vừa chiên xong, nóng hôi hổi cắn miếng nào, KHÓI bóc theo miếng ấỵ Quán nhỏ, bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt . Chẳng BÁNH KHÓI thì là bánh gì ? Lúc cô hàng bưng bánh ra, nhìn dĩa bánh vàng ươm, nóng giòn, đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh, với tô nước lèo còn bốc khói là đã thấy KHOÁI nhãn. Ăn hết một đĩa bánh, muốn gọi thêm một đĩa khác vì KHOÁI KHẨU quá. Vậy gọi BÁNH KHOÁI không đúng hay sao? Bánh khoái Bánh khoái Huế có chung nguồn gốc bánh xèo trong Nam , nhưng cách làm, người Huế gọi là đổ bánh, thì có khác. Bột gạo khuấy trong nước lạnh, pha thêm chút muối và đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon con mắt. Tôm bóc vỏ ướp với thịt heo nạc rồi xào sơ qua với nấm hương hoặc nấm mèo xé nhỏ để làm nhân bánh. Chuẩn bị thêm chút ít giá sống và một chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng để trán trên mặt bánh cho đẹp. Bắt khuôn bánh lên lò, đợi nóng khuôn, tráng dầu cho sôi mới múc bột đổ vàọ Rải nhân bánh lên bếp lò, đậy nắp, chờ bánh sắp chín cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh. Dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín dòn mới để ra dĩạ Bánh khoái ngon còn nhờ rau sống và nước lèọ Hai thứ này thường được dọn ra trước nên mới có chuyện có một vị khách lạ đi ăn bánh khoái thấy người ta đưa nước lèo vào rau sống đã lâu mà bánh vẫn chưa chín, bèn sơi độc hai món ấy rồi thắc mắc: sao gọi bánh mà chỉ toàn thấy rau và nước? Rau sống ăn bánh khoái phải có đủ : cải con, rau thơm, khế, chuối chát, vả ... Trái vả chỉ ở Huế mới có bên bánh khoái Huế ngon lừng danh và có hương vị riêng. Nước lèo thì phải chế biến từ tương, đậu nành, gan heo vằm nhỏ, đậu phụng hoặc mè, thêm chút bột và gia vị vừa đủ , nấu chín thành một thứ soup sền sệt có mùi thơm đầy quyến rủ . Dân Huế là "dân Việt gốc ... ớt" nên ăn bánh khoái lúc nào cũng kèm thêm dĩa ớt tỏi với những trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi "Rứa mới ngon". Họ vẫn thường nói vậy để an ủi mấy ông khách đang vừa ăn vừa lau nước mắt vì vừa cay vừa ... khói. Bánh khoái ở Huế ngon nhất là bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ. Quán này lúc nào cũng nườm nượp khách. Tây Tàu Ta đủ cả . Chủ quán, ba bốn người cả trai lẫn gái đều rất đẹp và ... câm, nhưng nói, nghe hiểu tiếng Anh bằng cách ra dấu, còn "xuya" hơn người đắc khẩụ Có ông khách Việt đến ăn, thấy bánh ngon quá, cô hàng bánh lại xinh đẹp nên xuất khẩu thành thơ (để tặng cô nàng): “Trăm năm bửu vật đất đế đô Bánh Khoái là đây phải không cô?” Khổ nỗi, cô hàng bị câm, nghe không hiểu tưởng gọi tính tiền bèn giơ sáu ngón tay tỏ ý "sáu ngàn hai dĩa" làm thực khách trong quán được một bữa cười muốn xỉu... * Nem Và Tré Huế Ở Huế có hai món ăn, đúng ra hai món nhắm rượu, nổi tiếng là Nem và Tré. Nem tré đi liền với nhau như đôi bạn chân tình, như vợ chồng quấn quít khó xa lìạ Nem tré không thể thiếu trong các dịp cưới hỏi của người Huế cũng như trầu cau vậỵ Nem Huế khác với nem miền Bắc và nem miền Nam ở cách nêm gia vị. Không bao giờ ta gặp một lọn nem Huế lại có một hạt tiêu tròn ở giữa. Các mùi vị dều hòa tan trong lọn nem xinh xắn. Trong lọn nem có đủ mùi vị của thịt nạc lên men chua, da heo xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối... Thực lòng khó cản được sự háo hức của vị giác khi thấy từng lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn trong lòng đĩa mời gọi! Tré Huế thơm ngon cũng là ở nghệ thuật nêm gia vị và cách thực hiện khá công phu tỉ mỉ: da heo phải ram, thêm tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường trộn bóp và gói chặt bằng lá ổi. Bà Trương Thị Bích, con dâu Tùng Thiện Vương Miên Thẩm có viết 1 bài thơ tứ tuyệt để dạy cách làm tré theo lối Huế: “Thịt này làm tré phải ram da Tỏi cựu, gừng non xắt sối ra Thính, muối, mè, đường đều trộn bóp Gói bằng lá ổi, bó tranh tra.” Nem Huế thì nhiều nơi làm và bán, nhưng lâu năm và nổi tiếng vẫn là ở đường Đào Duy Từ, góc giao lưu múi cầu và cửa Đông Ba. Sẽ rất tiện cho bạn khi đi mua sắm quà Huế vì chỗ này cũng rất gần với các lò mè xửng nổi danh của Huế là Hồng Thuận và Nam Thuận. Bởi thế ngồi trước miếng ngon đất Huế, khách tha hương cứ như còn thấy vang vọng xôn xao tiếng sóng biển ồn ào, tiếng gió hú, mưa bay mùa lũ hàng năm. Rồi hình ảnh núi non đầm phá, dòng sông Hương – triền núi Ngự; những con cá lá rau ngoài chợ Đông Ba, những con hến dưới cồn nước chảy, tất cả! Tất cả cứ nổi cọmm lên trong tâm tưởng người dân xứ Huế và thực sự hiện hình trên những mâm cơm trong nhà ngày họp bạn hay trên đường phố hẹp cổ kính cố đô xưa. 4. Ẩm thực cung đình Huế Ẩm thực cung đình tại khách sạn Hương Giang - Huế là kinh đô cuối cùng của các triều đại quân chủ Việt Nam, cho nên đã có đủ điều kiện để quy tụ về đây những của ngon vật lạ từ khắp mọi miền trong nước nhằm phục vụ cho nhu cầu của hoàng gia và triều đình. Riêng ở Thừa Thiên Huế, vùng đất kinh kỳ, cũng đã có hầu hết các yếu tố địa lý tự nhiên bao gồm núi rừng, đồng bằng, sông ngòi, ao hồ, đầm phá, biển cả, có thể cung cấp rất nhiều sơn hào, hải vị theo chu kỳ của thời gian từng năm: mùa nào thức nấy. Các món ăn cung đình chẳng những phong phú, giàu chất dinh dưỡng, ngon miệng mà còn phải đẹp mắt nữa. Chế biến đồ ăn thức uống và bày biện chúng lên bát đĩa và mâm bàn là cả một nghệ thuật. Chúng đều do những người đầu bếp giỏi nhất nước nấu nướng. Ngoài ra, còn có những món ăn tráng miệng của vua do những bàn tay vàng của các bà trong nội cung đua nhau sửa soạn, tỉa tót, trổ tài để được đấng quân vương quan tâm và sủng ái. Trong cơ cấu tổ chức của triều đình nhà Nguyễn, có ba bộ phận nhân sự chính được giao nhiệm vụ chuyên lo việc bếp núc để phục vụ cho việc ăn uống hàng ngày của hoàng gia và để sắm sửa cỗ bàn cho những dịp lễ lạc của triều đình. Ba bộ phận hoặc ba cơ quan đó là: - Đội Thượng Thiện (khoảng 50 người) lo làm cơm nước hàng ngày cho vua. Động tác vua ăn được gọi là ngự thiện. - Đội Phụng Thiện (cũng khoảng 50 người) lo bữa ăn hàng ngày cho hoàng thái hậu (mẹ vua). - Các Ty Lý Thiện (Tả ty và Hữu ty, có đến 350 người) chuyên trách việc làm cỗ bàn để phục vụ các cuộc tế lễ và yến tiệc. Ngoài ra, trong Hoàng cung còn có đội Thượng Trà lo việc nước nôi và viện Thái Y chăm lo sức khỏe cho vua. Theo một chứng nhận phương Tây từng có mặt ở Huế vào thời Gia Long (1802-1919) thì ông vua này ăn uống rất điều độ và đơn giản. Nhà vua không bao giờ uống rượu. Mỗi bữa ăn của vua chỉ gồm một ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi ăn, vua không bao giờ cho bất cứ ai ngồi cùng bàn. Ẩm thực cung đình tại khách sạn Hương Giang Từ thời Minh Mạng (1820 - 1840) trở đi, các hoạt động liên quan đến vấn đề ẩm thực trong Hoàng cung mới được tổ chức một cách quy mô và chặt chẽ. Mỗi bữa cơm của vua có 50 phẩm vị (món ăn), mỗi phẩm vị do một đầu bếp trong đội Thượng Thiện phụ trách. Trong mỗi bữa ăn, nhà vua có dùng một ít rượu thuốc để kích thích tiêu hóa. Toa thuốc bổ ngâm rượu này thường được gọi là Minh Mạng thang, vẫn còn lưu dụng cho đến ngày nay. Ẩm thực cung đình tại khách sạn Hương Giang Dưới thời Đồng Khánh (1886-1888), có một chứng nhân người Pháp đã có dịp được vào thăm viếng trong Hoàng cung Huế và ghi lại việc ăn uống của nhà vua như sau: “Hàng ngày, vua Đồng Khánh ăn cơm 3 lần, vào lúc 6 giờ sáng, 11 giờ trưa và 5 giờ chiều. Mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau... Khi chuông đổ thì chúng được trao cho đoàn Thái giám. Họ chuyển đến 5 cung nữ và chỉ có mấy nàng mới được hân hạnh quỳ gối hầu cơm đức vua... Ngài dùng rượu chát Bordeaux theo lời khuyên của các y sĩ để giúp củng cố cho tạng phủ hơi yếu. Gạo đức vua dùng phải thật trắng và chọn lựa từng hạt, nấu trong nồi đất, mỗi lần nấu xong là đập bỏ... Nếu đức vua ăn không ngon miệng như thường ngày thì ngài gọi các viên ngự y đến xem mạch bốc thuốc. Mỗi lần dùng thuốc, ngài bắt các ngự y nếm thử trước mặt ngài” (F.Baille). Đồ trà, bình, chén rượu và bát đĩa vua dùng đều đặt làm hoặc mua từ Trung Quốc. Về sau, chúng được các nhà nghiên cứu người Pháp gọi chung là “bleus de Hué”. Từ thời Khải Định (1916-1925), các vua cho mua sắm thêm những đồ sứ tráng men và đồ thủy tinh được chế tạo từ Pháp về để dùng. Vua Khải Định ăn uống ít món hơn, nhưng mỗi bữa cũng phải có 35 phẩm vị. Trong phòng ăn của vua, không có đàn bà như dưới thời Đồng Khánh, nhưng lại có vài vị quan lớn đứng chầu thiện (hầu vua ăn) và nói chuyện với vua cho vui để vua ăn thêm ngon miệng. Đến thời Bảo Đại (1926-1945), cả vua lẫn Hoàng hậu Nam Phương cùng 5 người con đều ăn ở chung tại lầu Kiến Trung, một công trình kiến trúc được xây theo kiểu hiện đại. Vì đã chịu ảnh hưởng nếp sống của phương Tây sau 10 năm du học ở Pháp, nên nhà vua và Hoàng hậu thường ăn chung một mâm, một bàn cùng con cái như bao gia đình khác. Các vua Nguyễn thỉnh thoảng có ban yến cho các hoàng thân, các đình thần, sứ thần ngoại quốc đến giao thiệp hay triều cống, và các tân khoa tiến sĩ... Trong phần lớn những bữa tiệc như thế, đều có Bát trân, tức là 8 món ăn quý báu, gồm: nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, đuôi đười ươi, thịt chân voi và yến sào. Ngay từ giữa thế kỷ XIX, triều đình đã quy định rằng: trong một bữa đại yến chiêu đãi các phái đoàn ngoại giao quan trọng nhất, các Ty Lý Thiện phải lo nấu dọn 161 món ăn. Hy vọng ẩm thực cung đình vừa được trình bày, giúp chúng ta biết thêm đôi điều về phong cách ăn uống của một số vua chúa ngày xưa, và cung cấp thêm một vài thông tin hữu ích cho những người đang tổ chức các bữa ăn Thượng Thiện tại nhiều nhà hàng và khách sạn hiện nay. KẾT LUẬN Để minh chứng cái tài “nêm nấu” của người Huế, người sành bếp núc ở cố đô đã cương quyết nói rằng: “Ai muốn học hỏi nghệ thuật nấu ăn món Huế, việc đầu tiên là phải thuộc và hiểu một trăm bài thơ Nôm trong sách. Thực phổ bách thiên của Trương Đăng Thị Bích”. Cho đến ngày nay người ta có thể đếm được nghệ thuật nêm nấu ở Huế đã có tới hàng chục món cầu kỳ quý hiếm như gân hổ ninh, chả chim phượng hoàng, môi đười ươi, nhung nai, bàn tay gấu… Lại có tới vài ba trăm món thịt gia cầm, gia súc và thủy hải sản nhưng cách nêm nấu rất khác biệt, nhiều khi rất tỉ mẩn nhằm tạo ra mùi vị riêng biệt thật là Huế. Đến với ẩm thực Huế, mỗi người có một say đắm riêng. Một trong những đặc trưng văn hoá của xứ Huế là nét văn hoá ẩm thực hiện hữu siêu bền đậm đà màu sắc dân tộc. Đối với người Huế, chế biến món ăn và phong cách thẩm mỹ được coi là nghệ thuật ăn uống của cộng đồng người Việt nói chúng và của người dân đất Huế nói riêng. MỤC LỤC