Tìm hiểu về thịt đỏ: lợi ích và mối nguy

Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 1 MỤC LỤC I. Giới thiệu về thịt đỏ ....................................................................................................................... 5 1. Khái niệm ................................................................................................................................... 5 2. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................................................ 5 2.1. Protein và amino acid ......................................................................................................... 7 2.2. Chất béo .............................................................................................................................. 7 2.3. Chline .................................................................................................................................. 8 2.4. Vitamin ............................................................................................................................... 8 2.5. Khoáng................................................................................................................................ 8 2.6. Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác ........................................................................... 9 2.7. Các chất chống oxi hóa nội sinh ......................................................................................... 9 II. Mối nguy từ thịt đỏ ...................................................................................................................... 10 1. Các bệnh liên quan tới sự tiêu thụ thịt đỏ ............................................................................... 10 1.1. Bệnh tim mạch .................................................................................................................. 10 1.2. Ung thư ............................................................................................................................. 10 1.2.1. Ung thư ruột kết ........................................................................................................... 10 1.2.2. Các loại ung thư khác ................................................................................................... 11 2. Giải thích cơ chế gây bệnh ....................................................................................................... 11 2.1. Acid béo no và acid béo không no dạng trans ................................................................ 11 2.2. Sự hình thành Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) do xử lý thịt ở nhiệt độ cao. ............................................................................................ 13 2.3. Sự hình thành các hợp chất N-nitroso ............................................................................. 15 2.4. Sắt ..................................................................................................................................... 16 3. Biện pháp khắc phục................................................................................................................ 17 3.1. Thay đổi thành phần acid béo .......................................................................................... 17 3.2. Giảm sự hình thành HCAs và PAHs................................................................................ 18 3.3. Điều chỉnh sự hình thành các hợp chất N-nitroso ........................................................... 18 3.4. Biến đổi tác động của sắt .................................................................................................. 19 3.5. Những hợp chất kháng ung thư khác .............................................................................. 19 III. Lợi ích của thịt đỏ ........................................................................................................................ 19 1. Các acid béo có tác động tốt đến sức khỏe người sử dụng ...................................................... 19 1.1. n_3 polyunsaturated fatty acids (n_3 PUFA) .................................................................. 20 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 2 1.2. Conjugated linoleic acid ................................................................................................... 21 2. Các chất dinh dưỡng khác ....................................................................................................... 22 IV. Kết luận ........................................................................................................................................ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................... 24 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g) của một số loại thịt đỏ nạc ở Australia. ......................... 6 Bảng 2: Thịt nạc và mỡ trong một số loại thịt đỏ (theo khối lượng) .......................................................... 7 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 4 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Thịt đỏ dạng tươi ....................................................................................................................... 5 Hình 2: Thịt đỏ do chế biến ..................................................................................................................... 5 Hình 3: Cấu trúc của PhIP .................................................................................................................... 14 Hình 4: Cấu trúc của MeIQ ................................................................................................................... 14 Hình 5: Cấu trúc của các hợp chất N-nitroso chính ............................................................................... 15 Hình 6: Các hợp chất N-nitroso hình thành trong dạ dày ....................................................................... 16 Hình 7: Quá trình làm giảm nguy cơ ung thư từ thịt ............................................................................... 17 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 5 THỊT ĐỎ - LỢI ÍCH VÀ MỐI NGUY I. Giới thiệu về thịt đỏ 1. Khái niệm Thịt tươi được chia làm hai loại là thịt đỏ và thịt trắng phụ thuộc vào nồng độ myoglobin trong xơ cơ. Khi myoglobin kết hợp với oxy hình thành oxymyoglobin có màu hơi đỏ, làm cho thịt giàu myoglobin có màu đỏ. Màu đỏ này phụ thuộc vào loài, tuổi thọ và loại sợi cơ. Thịt đỏ chứa nhiều hơn những sợi cơ hẹp có khuynh hướng hoạt động liên tục trong thời gian dài, trong khi đó thịt trắng lại chứa nhiều sợi cơ rộng chỉ có khuynh hướng hoạt động trong thời gian ngắn. Các loại thịt sau khi bổ sung chất bảo quản, xông khói, ướp muối, ngâm muối…cũng có màu đỏ nên cũng được gọi là thịt đỏ. Khái niệm này thay đổi theo thời gian và phụ thuộc vào quốc gia cũng như nền văn hóa. Tuy nhiên, thịt của những động vật có vú và đã trưởng thành như bò, cừu hay ngựa đều được xem là thịt đỏ, còn thịt gà và thịt thỏ thì được gọi là thịt trắng. Khái niệm thịt đỏ không cho biết cách mà thịt đã được chế biến cũng như cách tạo màu sau khi chế biến. Một miếng thịt được gọi là thịt đỏ hay thịt trắng phụ thuộc vào màu sắc cảm quan khi còn tươi hay khi đã được chế biến rồi. Hình 1: Thịt đỏ dạng tươi Hình 2: Thịt đỏ do chế biến 2. Thành phần dinh dưỡng Thịt đỏ chứa các protein có giá trị sinh học cao và các chất vi dinh dưỡng quan trọng cần thiết cho sức khỏe. Nó cũng chứa một lượng chất béo trong đó có các acid béo không no nhiều nối đôi mạch dài omega-3. Các phân tích gần đây cho thấy thịt đỏ có khuynh hướng ngày càng ít mỡ hơn trong hai thập niên vừa qua. Thành phần dinh dưỡng của thịt đỏ dao động phụ thuộc vào Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 6 chế độ ăn uống, chăm sóc, khí hậu và lát cắt thịt. Tuy nhiên, về cơ bản thì thịt đỏ nạc ít béo, chứa một lượng vừa phải cholesterol, giàu protein, chứa nhiều vitamin và khoáng. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g) của một số loại thịt đỏ nạc ở Australia. Thành phần Thịt bò (a) Thịt bê (b) Thịt cừu non (c) Thịt cừu (d) RDI cho một người Australia trưởng thành Nước (g) 73.1 74.8 72.9 73.2 Protein (g) 23.2 24.8 21.9 21.5 46-64 Chất béo (g) 2.8 1.5 4.7 4.0 Năng lượng (KJ) 498 477 546 514 6.5-15.8 MJ Cholesterol (mg) 50 51 66 66 Thiamin (mg) 0.04 0.06 0.12 0.16 1.1-1.2 Riboflavin (mg) 0.18 0.20 0.23 0.25 1.1-1.6 Niacin (mg) 5.0 16.0 5.2 8.0 14-16 Vitamin B6 (mg) 0.52 0.8 0.10 0.8 1.3-1.7 Vitamin B12 (μg) 2.5 1.6 0.96 2.8 2.4 Pantothenic acid (mg) 0.35 1.50 0.74 1.33 4-6 Vitamin A (μg) <5 <5 8.6 7.8 700-900 μg RE (e) β-carotene (μg) 10 <5 <5 <5 700-900 μg RE (e) α-tocopherol (mg) 0.63 0.50 0.44 0.20 7-10 Natri (mg) 51 51 69 71 460-920 Kali (mg) 363 362 344 365 2800-3800 Calcium (mg) 4.5 6.5 7.2 6.6 1000-1300 Sắt (mg) 1.8 1.1 2.0 3.3 8-18 Kẽm (mg) 4.6 4.2 4.5 3.9 8-14 Magie (mg) 25 26 28 28 310-420 Phospho (mg) 215 260 194 290 1000 Đồng (mg) 0.12 0.08 0.12 0.22 1.2-1.7 Selen (μg) 17 <10 14 <10 60-70 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 7 2.1.Protein và amino acid Thịt đỏ nạc chứa khoảng 20-25 g protein/100g. Thịt đỏ sau khi chế biến thì giá trị này tăng lên đạt 28-36 g/100g vì một lượng nước trong thịt đã bị mất đi. Protein trong thịt đỏ khá dễ tiêu hóa, với tỉ lệ khoảng 94%, so với 78% trong đậu và 86% trong lúa mì. Protein trong thịt đỏ cung cấp các acid amin không thay thế (lysine, threonine, methionine, phenylalanine, tryptophan, leucine, valine) và một số acid amin thay thế. 2.2.Chất béo Bảng 2: Thịt nạc và mỡ trong một số loại thịt đỏ (theo khối lượng) Miếng thịt % Thịt nạc % Mỡ bên ngoài % Mỡ bên trong Thịt bò Topside roast 91 6 3 Silverside roast 89 7 4 Blade steak 88 6 6 Porterhouse steak 77 18 5 Stir-fry 98 2 0 Scotch fillet 81 8 11 Thịt bê Leg steak 99 0 1 diced 98 2 0 Cutlet 93 1 6 Thịt cừu non Leg roast 83 11 6 Chump chop 75 15 10 diced 98 2 0 Easy-carve shoulder 77 12 11 Loin chop 63 29 8 Thịt cừu leg 85 9 6 casserole 90 10 0 Acid béo: Acid béo no chiếm khoảng 40% tổng acid béo trong thịt nạc và 48% tổng lượng béo trong thịt đỏ. Trong thịt bò và thịt bê, xấp xỉ một nửa acid béo no trong cả thịt nạc lẫn thịt tổng là palmitic acid (16:0) và một phần ba là stearic acid (18:0). Trong thịt cừu và cừu non, tỉ lệ của 2 acid này là gần như nhau. Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 8 Acid béo không no nhiều nối đôi (PUFA) dao động từ 11% đến 29% tổng lượng acid béo. Bò ăn cỏ sẽ cho thịt có hàm lượng omega-3 cao hơn là bò ăn ngũ cốc. Thịt bò và thịt cừu có nhiều acid béo omega-3 hơn thịt gà hay thịt heo, tuy nhiên nguồn acid béo omega-3 tốt nhất là từ cá. Theo tổ chức Nutrient Reference Values for Australians thì lượng omega-3 cần thiết tiêu thụ trên ngày là 160 mg đối với nam và 90 mg đối với nữ, và mức để ngăn chặn các bệnh mạn tính là 610mg và 430 mg. Trans-fatty acid Trans-fatty acid có trong động vật nhai lại là kết quả của quá trình hydrogenation do các vi khuẩn ở dạ cỏ gây ra. Lượng trans-fatty acid (18:1) trong cơ thịt sống của bê là thấp nhất 22mg/100g và cao nhất là ở cừu 123mg/100g. Trung bình lượng trans-fatty acid chiếm ít hơn 3% tổng chất béo. 2.3.Chline Choline là một tiền chất của nhiều hợp chất, bao gồm chất dẫn truyền thần kinh và phospholipid màng tế bào. Mặc dù choline có thể được tổng hợp trong cơ thể, tuy nhiên vẫn cần phải bổ sung qua chế độ ăn uống. The new Australian Nutrient Reference Values khuyến cáo lượng tiêu thụ thích hợp cho nam là 550 mg/ngày và nữ là 425 mg/ngày. Nguồn choline tốt bao gồm sữa, gan và trứng. Tuy nhiên thịt đỏ cũng là một nguồn choline có giá trị với 78 mg/100g. 2.4.Vitamin Cũng như các thực phẩm có nguồn gốc động vật khác, thịt đỏ là một nguồn vitamin B12 được đánh giá cao, 100g thịt đỏ cung cấp hơn 2/3 nhu cầu hằng ngày về vitamin B12. Ngoài ra 100g thịt đỏ cung cấp đến 25% RDI riboflavin, niacin, vitamin B6 và pantothenic acid. Gan là một nguồn tốt vitamin A và folate , nhưng trong cơ thì các chất này hơi thấp. Nhìn chung thì các con vật nhiều tuổi hơn có khuynh hướng có nhiều vitamin hơn, và trong các loại thịt đỏ thì thịt bò có hàm lượng vitamin cao hơn cả. Lượng vitamin D trong thịt thường thấp và khó xác định. Tuy nhiên, một số báo cáo ở New Zealand cho thấy có 0,1 μg vitamin D3 và 0.45 μg 25-OH D3 trong 100g thịt bò và một lượng 0.04 μg và 0.93 μg trong thịt cừu. 2.5.Khoáng Thịt bò và thịt cừu là hai trong những nguồn giàu sắt và kẽm, trong 100g các loại thịt này đã cung cấp 1/4 lượng các loại khoáng này cần thiết cho một người trong ngày. Sắt trong thịt tồn tại chủ yếu là sắt trong heme (loại sắt rất dễ hấp thu), và nguồn protein trong thịt cũng làm tăng khả năng hấp thu sắt. Tương tự, sự hấp thụ kẽm trong chế độ ăn giàu protein từ động vật cũng cao hơn trong các nguồn thức ăn khác. Thịt đỏ còn là một nguồn tốt của selenium, cung cấp 20% Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 9 RDI trên 100g, mặc dù nguồn selenium trong thịt còn chịu ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng và tuổi của con vật. Thịt nạc nghèo natri, với tỉ lệ kali: natri >5. Lượng đồng trong thịt tươi nạc khoảng 0.055 đến 0.19 mg/100g đối với thịt bò và thịt bê, 0.09 đến 0.14 mg/100g thịt cừu non, 0.19 đến 0.24 mg/100g thịt cừu. 2.6.Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác Taurine Taurine là acid amin được quan tâm rất nhiều trong thịt đỏ. Thịt đỏ giàu taurine (110 mg/100g thịt cừu non, 77mg/100g thịt bò) và là nguồn thực phẩm chứa nhiều taurine nhất. Taurine được tạo ra trong quá trình sinh tổng hợp methionine và cysteine, và được xem là acid amin thiết yếu trong quá trình tiết sữa, trong hệ miễn dịch và chống oxi hóa. Carnitine L-carnitine (beta-hydroxy-gama-trimethyl amino butyric acid) vận chuyển các acid béo mạch dài qua màng ty lạp thể để tạo ra năng lượng. Mặc dù không phải là chất dinh dưỡng thiết yếu, nhưng nó cần thiết trong giai đoạn thai ngén và sau những lúc hoạt động căng thẳng, khuyến cáo sử dụng là 24-81 mg/ ngày. Hợp chất này còn được tìm thấy trong cơ xương và đặc biệt giàu trong cơ thịt cừu với giá trị 209 mg/100g và trong thịt bò là khoảng 60 mg/100g. Conjugated linoleic acid Conjugated linoleic acid (CLA) có khả năng chống oxi hóa, điều chỉnh hệ miễn dịch và góp phần ngăn chặn béo phì. Vì các vi khuẩn trong dạ cỏ có khả năng chuyển linoleic acid thành CLA do đó CLA rất giàu trong thịt của các loại động vật nhai lại. Thành phần CLA trong thịt bị tác động bởi nhiều yếu tố bao gồm chế độ chăm sóc, tuổi và thành phần thức ăn. Nó thường có trong thành phần béo của thịt đỏ (xấp xỉ 1g/100g) nhưng cũng được tìm thấy trong cơ với lượng 16-46 mg/100g đối với thịt đỏ còn tươi và 30-100mg/100g sau khi thịt đã qua chế biến. 2.7.Các chất chống oxi hóa nội sinh Nhiều hợp chất nội sinh (bao gồm ubiquinone, glutathione, lipoic acid, spermine, carnosine, anserine) đã và đang được nghiên cứu trong mô cơ. Cả carnosine, anserine là những histydyl dipeptide có khả năng chống oxi hóa và là các chất chống oxi hóa nhiều nhất trong thịt. Carnosine có khoảng 365mg/100g thịt bò, 400mg/100g thịt cừu non. Vì carnosine được hấp thụ lên plasma, nên nó được xem là một chất chống oxi hóa quan trọng. Coenzyme Q10 (ubiquinone) cũng có khả năng chống oxi hóa, lượng hợp chất này trong thịt khoảng 2 mg/100g cả thịt bò và thịt cừu. Glutathione là thành phần của glutathione peroxidase enzyme, enzyme đóng vai trò chống oxi hóa quan trọng của cơ thể. Nó còn đóng vai trò trong hệ miễn dịch và tăng cường khả năng hấp thụ sắt. Glutathione trong thịt đỏ có khoảng 12-26 mg/100g thịt bò, và hầu hết các loại thịt đều chứa 1 lượng glutathione gấp đôi trong thịt gia cầm và 10 lần trong cá. Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 10 Creatine Creatine và creatine phosphate đóng vai trò quan trọng trong sự tổng hợp năng lượng trong cơ. Thịt đỏ chứa xấp xỉ 350mg/100g và creatine trong thịt đỏ rất dễ hấp thu. II. Mối nguy từ thịt đỏ 1. Các bệnh liên quan tới sự tiêu thụ thịt đỏ 1.1. Bệnh tim mạch Bệnh tim mạch đã và đang là vấn đề sức khỏe rất được quan tâm trên thế giới, tỷ lệ tử vong và di chứng do bệnh tim mạch vẫn chiếm hàng đầu và đang có xu hướng gia tăng nhanh chóng ở các nước đang phát triển. Theo Trung tâm thống kê sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ, hơn 68 triệu người dân nước này đang có ít nhất một rối loạn về tim mạch và rất nhiều người khác được cho là có nguy cơ mắc một trong những bệnh lý nguy hiểm này. Tại Việt Nam, điều tra gần đây có tới trên 20% số người lớn bị tăng huyết áp. Kiểm soát các yếu tố nguy cơ của bệnh lý tim mạch là vô cùng quan trọng trong việc giảm tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong do bệnh lý tim mạch. Chế độ ăn uống là một trong những nhân tố gây ra các bệnh về tim mạch (CVD) gồm bệnh tim mạch vành (CHD), đột quỵ và nhồi máu cơ tim (MI) (Williamson, Foster, Stanner, & Buttriss, 2005). Mối liên hệ giữa thịt đỏ và CVD đã được nghiên cứu bởi rất nhiều tác giả (Fraser, 1999; Kelemen et al., 2005; Kontogianni, Panagiotakos, Pitsavos, Chrysohoou, & Stefanadis, 2008). Fraser, 1999, nghiên cứu và cho thấy mối nguy của thịt bò với CHD trên đối tượng là nam giới. Kết quả nghiên cứu của Kelemen et al. (2005) cũng cho thấy thịt đỏ do chế biến sẽ làm tăng nguy cơ tử vong do CHD. 1.2. Ung thư 1.2.1. Ung thư ruột kết Sự tiêu thụ thịt làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết đã được công bố từ nhiều nghiên cứu dịch tễ (Cross et al., 2007; Giovannucci et al., 1994; Wei et al., 2004). Gần đây, WCRF đưa ra những bằng chứng thuyết phục về mối liên hệ giữa thịt đỏ, thịt đỏ do chế biến và ung thư ruột kết (WCRF, 2007). Hill (2002) đã đề nghị tiến hành thêm các nghiên cứu về thịt đỏ và mối nguy ung thư trong báo cáo của WCRF, 1997. Các nghiên cứu sau đó đã tập trung vào mối nguy ung thư ruột kết. Tuy nhiên, Truswell (2002) đã tiến hành 30 thí nghiệm và 20 trong số đó cho thấy không có mối liên hệ giữa thịt đỏ và ung thư ruột (ruột kết và ruột thẳng). Các kết quả nghiên cứu được tiến hành trên nhiều phương thức khác nhau, phương pháp và đối tượng cũng khác, do đó rất khó để so sánh. Nhiều nghiên cứu gộp ung thư ruột kết và ruột thẳng thành 1 nhóm gọi là ung thư ruột khi nghiên cứu nguy cơ của thịt đỏ với loại ung thư này (Cross et al., 2007; Kimura et al., 2007; Norat et al., 2005). Do nguyên nhân của hai loại ung thư này khác nhau nên có nhiều tranh cãi muốn tách riêng. Larsson, Rafter, Holmberg, Bergkvist, và Wolk (2005) cho thấy khi sử dụng thịt đỏ sẽ gây ra nguy cơ rất cao đến ung thư ruột, tuy nhiên nếu tách riêng hai loại ung thư ra và nghiên cứu riêng lẻ thì chỉ thấy mối nguy ở ung thư ruột kết. Một nghiên cứu khác cũng tách riêng hai loại ung thư và khảo sát cho thấy không hề có mối nguy nào đối với cả hai loại ung thư Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 11 (English et al., 2004). Giới hạn lớn nhất ở các nghiên cứu này là sự không nhất quán khi định nghĩa thịt đỏ và thịt đỏ do chế biến (Flood et al., 2003; Goldbohm et al.,1994). Theo Norat et al., 2005, thịt đỏ do chế biến gây nguy cơ ung thư ruột kết cao hơn thịt không qua xử lý. Kết quả nghiên cứu của Larsson et al. (2005) lại cho thấy mối nguy ung thư ruột rất cao với các loại thịt đỏ như thịt lợn muối xông khói (bacon), hot-dogs, thịt hộp (được gộp chung vào nhóm thịt đỏ và thịt đỏ do chế biến). Kimura et al. (2007) cũng kết hợp thịt đỏ và thịt đã chế biến trong nghiên cứu của họ. 1.2.2. Các loại ung thư khác Với các loại ung thư khác, bằng chứng giữa sự tiêu thụ thịt đỏ hay thịt đỏ do chế biến với ung thư tuyến tiền liệt, phổi, bong đái, thực quản hay tuyến tụy đều khá hạn chế hoặc không đủ thuyết phục (WCRF, 2007). NCI's Division of Cancer Epidemiology & Genetics đã tìm thấy mối liên hệ giữa sự tiêu thụ thịt đỏ chế biến vơi ung thư dạ dày. Các nhà nghiên cứu đã đánh giá chế độ ăn uống và thói quen chế biến của 176 bệnh nhân ung thư dạ dày và 503 người lành. Kết quả cho thấy, những người ăn thịt bò nấu chín kĩ có nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn những người chỉ ăn thịt bò sống hay tái. Họ cũng phát hiện rằng những người ăn thịt đỏ hơn 4 lần trong tuần có nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn 2 lần so với những người ăn ít hơn. Gần đây, UK Women’s Cohort Study tìm thấy mối liên hệ quan trọng giữa sự tiêu thụ thịt đỏ và ung thư vú ở phụ nữ hậu mãn kinh, trong đó thịt đỏ do chế biến có một tác động mạnh mẽ (Taylor, Burley, Greenwood, & Cade, 2007). Tuy nhiên, khi phân tích kết quả của nhiều nghiên cứu định lượng thịt tiêu thụ với ung thư vú cho thấy không có mối liên hệ rõ ràng và có sự khác nhau rất lớn giữa các nghiên cứu định lượng thịt tiêu thụ (Missimer et al., 2002). Với nhiều phương pháp chế biến, Kabat et al. (2009) không tìm thấy mối liên hệ giữa sự tiêu thụ thịt đỏ và ung thư vú. Do đó, cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi đưa ra kết luận về mối liên hệ giữa thịt đỏ và nguy cơ của các loại ung thư khác. 2. Giải thích cơ chế gây bệnh Có một số cơ chế được đưa ra để giải thích nguy cơ ung thư do thịt đỏ. Sự tăng các hợp chất gây ung thư do tiêu thụ nhiều chất béo, sự tạo thành heterocyclic amines (HCAs) hay polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) trong quá trình chế biến, sự tự hình thành hợp chất N- nitroso (NOCs) trong thịt hoặc kết quả của quá trình nội sinh và sự hình thành các hợp chất gây ung thư do sắt trong heme (Santarelli, Pierre, & Corpet, 2008; World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research, 2007). 2.1.Acid béo no và acid béo không no dạng trans Acid béo no (SFA) và trans acid sẽ làm tăng cholesterol trong máu (Gidding et al., 2005). Thành phần chính SFA trong thịt bò (myristic acid C14:0, palmitic acid C16:0 and stearic acid C18:0) theo nghiên cứu của the Nurses Health Study đều có liên quan tới CHD, một số người Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 12 khác thì cho rằng chỉ có stearic acid làm tăng nhẹ lượng cholesterol (Kelly et al., 2002; Mensink, Zock, Kester, & Katan, 2003). Cholesterol là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng tế bào, sợi thần kinh và nhiều nội tiết tố trong cơ thể. Trong quá trình tiêu hóa thức ăn, gan cũng phải dùng cholesterol sản xuất ra mật phục vụ hoạt động tiêu hóa. Có thể nói cơ thể con người không thể tồn tại nếu không có cholesterol. Nhưng chính sự gia tăng quá mức của cholesterol trong máu lại là một nguyên nhân quan trọng dẫn đến bệnh tim mạch và nhiều bệnh mạn tính nguy hiểm khác. Cholesterol có hai nguồn gốc chính: Từ thức ăn hằng ngày có trong thịt mỡ, trứng, bơ, pho mát... chiếm 20% nhu cầu cholesterol trong cơ thể. Bên cạnh đó, cholesterol do gan tạo ra chiếm 80%. Gan có khả năng tổng hợp cholesterol từ những chất khác như đường, đạm. Cholesterol được mang đi trong máu nhờ kết hợp với một chất có tên là lipoprotein. Có nhiều loại lipoprotein, trong đó có 2 loại chính mà cholesterol kết hợp, gây ra tác dụng trái ngược nhau: loại có trọng lượng phân tử cao viết tắt là HDL (high density lipoprotein), loại này khi kết hợp với cholesterol (HDL-C) giúp cơ thể chống lại quá trình xơ vữa động mạch, nên được gọi là cholesterol tốt; ngược lại loại có trọng lượng phân tử thấp, viết tắt là LDL (low density lipoprotein), loại này kết hợp với cholesterol (LDL-C) tạo thành cholesterol xấu, gây ra xơ vữa động mạch. Khi một người có quá nhiều LDL-C trong máu, nó sẽ dần dần tích tụ trên thành động mạch cung cấp máu cho tim và não. Cùng với các phân tử khác, chúng sẽ hình thành những mảng bám lớn dần theo thời gian. Những mảng bám như vậy sẽ làm giảm dòng máu tới nuôi cơ tim gây ra cơn đau thắt ngực, thậm chí nhồi máu cơ tim. Thông thường lượng LDL-C trong máu phải nhỏ hơn 130 (mg/dL). Nếu nồng độ này vượt quá 160 thì sẽ có ảnh hưởng không tốt nếu kết hợp với những mối nguy khác hoặc bản thân đã mắc bệnh về tim mạch. Và khi nồng độ lên tới 200, thì nguy cơ bị bệnh tim mạch thật sự cao. Tiêu thụ một lượng lớn thịt (285g/ ngày) sẽ làm tăng lượng cholesterol tổng cũng như tăng nồng độ cholesterol tổng trong máu, giảm lượng low-density lipoprotein (LDL) cholesterol và triglycerides (TG) hơn những người ăn chay, những người tiêu thụ một lượng thấp hoặc vừa phải thịt đỏ (Li et al., 1999). Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 13 Thành phần béo cao trong các loại thịt chính là nguyên nhân làm cho các loại thịt này trở nên giàu năng lượng. Trong phạm vi này, điều đáng lưu ý là một số nghiên cứu như của Goodman et al. (1997), ta thấy có mối quan hệ giữa ung thư, ở đây là ung thư niêm mạc tử cung, với sự béo phì. Điều này cũng là kết luận của World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (2007, 2009). 2.2. Sự hình thành Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) do xử lý thịt ở nhiệt độ cao. Thông thường, khả năng gây ung thư của thịt được cho là do loại thịt được sử dụng (thịt đỏ hay thịt đỏ do chế biến), phương pháp chế biến, lượng sử dụng và nguy cơ từ chính bản thân người sử dụng (Larsson & Wolk, 2006). Cơ chế được nhiều người đồng tình nhất là sự hình thành của các hợp chất gây đột biến, bao gồm HCAs và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), được tạo thành trong quá trình chế biến thịt với nhiệt độ cao (Alaejos, Gonzalez, & Afonso, 2008; Bingham et al 2002). Heterocyclic amines (HCAs) được tạo ra do quá trình xử lý thịt ở nhiệt độ cao, đặc biệt là quá trình nướng, sấy và quay trong một thời gian dài. Nhiệt độ cao như thế sẽ tạo điều kiện cho các acid amin và creatine phản ứng tạo HCAs (Felton & Knize, 2006; Ni, McNaughton, LeMaster, Sinha, & Turesky, 2008; Sugimura, Wakabayashi, Nakagama, & Nagao, 2004). HCAs là tác nhân alkyl hóa DNA và có thể gây đột biến DNA bằng cách hoạt hóa các enzyme sinh tổng hợp (Felton & Knize, 2006; Turesky, 2002, 2007). Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) được tạo ra từ quá trình đốt cháy không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ, là một trong những hợp chất gây ô nhiễm môi trường đáng chú ý. Dữ liệu về PAHs trong thịt đã chế biến cho thấy nó có thể là một tác nhân gây ung thư (Santarelli et al., 2008). Các nghiên cứu của The National Cancer Institute (NCI) cũng như của các nhà khoa học Nhật Bản và Châu Âu đều cho rằng heterocyclic amines được tạo ra trong cơ thịt trong suốt quá trình chế biến thịt với nhiệt độ cao. Bốn nhân tố ảnh hưởng tới sự hình thành HCAs bao gồm loại thực phẩm, phương pháp chế biến, nhiệt độ và thời gian chế biến. HCAs được tìm thấy trong cơ thịt đã chế biến, những nguồn protein khác (sữa, trứng, đậu hũ, và các cơ quan khác như gan) chứa rất ít hay hầu như không có HCAs ngay khi sống hoặc đã chế biến. Nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất trong sự hình thành HCAs. Chiên, nướng và nướng vỉ tạo ra lượng HCAs nhiều nhất bởi vì các phương pháp chế biến này đưa thịt lên nhiệt độ rất cao. Một nghiên cứu cho thấy, lượng HCAs tăng lên gấp đôi khi nhiệt độ chế biến thịt tăng từ 200 đến 250 oC. Nướng lò được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn, do đó lượng HCAs hình thành trong quá trình này cũng thấp hơn. (HCAs), đặc biệt là các aminoimidazoazarene (AIAs) như 2-amino-2- methylimidazolo[4,5-f]quinolone (IQ), 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 14 và 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) là những hợp chất có độc tính gen cao. MeIQx và PhIP từ sự tiêu hóa thịt đỏ sẽ được hấp thụ vào hệ thống tuần hoàn. MeIQx là một tác nhân gây đột biến mạnh đối với vi khuẩn còn PhIP thì là tác nhân đột biến tế bào động vật nhai lại. Hình 3: Cấu trúc của PhIP Rất nhiều hợp chất HCAs được tạo thành khi xử lý nhiệt các loại thực phẩm giàu protein như thịt và cá. Tương tác giữa đường và các hợp chất chứa nitơ (như amino acid, creatinine) sẽ làm mất nước, tạo vòng, polime hóa các thành phần ở bề mặt miếng thịt và hình thành các hợp chất heterocyclic. 2-Amino-3,4-Dimethylimidazo-[4,5-f ]Quinoline (MeIQ) Hình 4: Cấu trúc của MeIQ Độc tính MeIQ gây khối u ở nhiều mô ở chuột. MeIQ gây ra các khối u ở manh tràng, ruột kết, gan và da. Tác động gây ung thư của MeIQ có thể được ngăn chặn hoặc tăng cường phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm tương tác giữa các HCAs (NTP 2002). Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 15 2.3.Sự hình thành các hợp chất N-nitroso NOCs được tạo ra bởi phản ứng của nitrit và oxit nito với các amin bậc hai và N- alkylamides (Lijinsky, 1999). NOCs có trong processed meats bao gồm thịt lợn muối xông khói, cá hun khói, và phomat hun khói, và cũng có thể được tạo thành trong cơ thể sau khi ăn thịt đỏ hoặc processed meat (Santarelli et al., 2008). Ngoài N-nitrosamines, một số hợp chất N-nitroso khác hình thành trong quá trình chế biến thịt đỏ cũng có khả năng gây ung thư như: S-nitrosothiols, ironnitrosyls, hay dinitrosyl iron. Hình 5: Cấu trúc của các hợp chất N-nitroso chính Có ba loại hợp chất N-nitroso có thể được hình thành trong dạ dày là iron nitrosyls hình thành từ heme và cũng có thể từ những hợp chất chứa sắt khác, S-nitrosothiols hình thành từ sự S-nitrosation nhóm thiol (có trong cysteine, homocysteine...), và N-nitrosamines hình thành chủ yếu từ sự nitrosation các amine bậc hai. Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 16 Hình 6: Các hợp chất N-nitroso hình thành trong dạ dày. Một nghiên cứu về nguy cơ CRC trên 9985 nam giới và phụ nữ trưởng thành cho thấy mối liên hệ có ý nghĩa với N-nitrosodimethylamine (NDMA), với nguy cơ giữa nhóm cao nhất và thấp nhất là 2.12 (Knekt, Jarvinen,Dich, & Hakulinen, 1999). Cured meats và sausages là những nguồn giàu NDMA. Nghiên cứu cho thấy những người tiêu thụ nhiều cured meat và sausages sẽ có nguy cơ CRC tăng 1.84 lần. Thịt đỏ chế biến và đặc biệt là NOCs nội sinh từ chúng là một nguyên nhân phức tạp của ung thư dạ dày (Jakszyn et al., 2006). Tuy nhiên, khi đánh giá lại các dữ liệu thì có một mối liên hệ khá thuyết phục giữa Helicobacter pylori và ung thư dạ dày. Ở đây, cũng có phản ứng giữa Vitamin C huyết tương và ENOC (P < 0.02). Mitacek et al. (2008) đã kiểm tra giả thuyết rằng nitrate, nitrite, và nitrosodimethylamine (NDMA) từ thực phẩm ở miền Bắc và đông bắc Thái Lan là nguyên nhân gây ra tỉ lệ cao ung thư gan và ung thư dạ dày ở các khu vực này. Họ đã kiểm tra cả thực phẩm tươi và thực phẩm sơ chế, phân tích thành phần NDMA trong các khoảng thời gian từ năm 1988 đến 1996 và từ năm 1998 đến 2005. Họ cũng đã phát các bảng khảo sát thói quen ăn uống. Từ những dữ liệu đó, họ tính toán mức tiêu thụ nitrate, nitrite, và NDMA ở cả 4 miền của Thái Lan, và cho thấy một mối quan hệ mạnh mẽ giữa chúng và khuynh hướng ung thư gan và dạ dày ở những vùng này. Sự hình thành NOC bị tác động bởi những thành phần thức ăn khác, bao gồm sắt trong haem, tác nhân xúc tác cho sự hình thành NOC từ những tiền chất tự nhiên trong ruột (Santarelli et al., 2008). Phải ghi nhận rằng thịt đỏ là nguồn giàu sắt trong haem hơn các loại thịt trắng, điều này giải thích tại sao các nghiên cứu dịch tễ về thịt đỏ cho nguy cơ chắc chắn hơn các loại thịt trắng. 2.4.Sắt Theo nghiên cứu của Huang (2003), có một mối liên hệ mạnh mẽ giữa sự thừa sắt và nguy cơ ung thư ở người. Theo nghiên cứu, sắt là kim loại gây ung thư. Tuy nhiên, nó có vẻ như là tác nhân đồng gây ung thư hơn. Có bằng chứng rằng sắt trong heme làm tăng sự phân chia tế Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 17 bào ở niêm mạc (Sesink, Termont, Kleibeuker, & Van der Meer, 1999). Sự nitrosat hóa sẽ làm tăng độc tố của heme trong các sản phẩm cured meat. 3. Biện pháp khắc phục Nếu cơ chế được thiết lập thì chúng ta cũng có thể giảm đi nguy cơ ung thư bằng cách thay đổi các quá trình hình thành các hợp chất gây ung thư thay vì cấm sử dụng thịt đỏ hay thịt đỏ chế biến. Sơ lược về quá trình được thể hiện qua hình 4 Hình 7: Quá trình làm giảm nguy cơ ung thư từ thịt. 3.1.Thay đổi thành phần acid béo Sự lựa chọn thịt chịu tác động của thành phần chất béo. Động vật hoang dã thường có thành phần béo thấp hơn, tỉ lệ acid béo no cũng thấp hơn, và tỉ lệ chất béo không no nhiều nối đôi thì nhiều hơn so với động vật được nuôi trong các trang trại. Thông thường, kiểu gen, chế độ nuôi dưỡng không những ảnh hưởng tới thành phần chất béo mà còn ảnh hưởng tới trạng thái tự nhiên của chất béo. Sự điều chỉnh bao gồm điều chỉnh lượng chất béo ăn vào, nhưng kiểm soát những thành phần khác như vitamin A cũng có tác động đáng kể. Thành phần béo trong thịt giảm theo thời gian, với sự tạo ra nhiều giống mới, cũng như quá trình trimming. Một người New Zealander trưởng thành lấy 35% năng lượng từ chất béo, trong đó thịt bò và thịt bê chiếm 6%, thịt cừu non chiếm 2%, thịt đỏ chế biến 5%, bánh nướng và pasties 5% (Russell, Parnell, & Wilson, 1999). Về những chất dinh dưỡng gây tác động không tốt, saturated fatty acids (SFA) chiếm 50% acid béo trong thịt, trong khi trans fatty acids (TFAs) chỉ chiếm một lượng nhỏ (National Health & Medical Research Council, 2006). Phần còn lại bao gồm chất béo không no một nối đôi và một lượng nhỏ chất béo không no nhiều nối đôi Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 18 polyunsaturated fatty acids (PUFA), bao gồm omega-3 PUFA, chất có tác dụng ngăn ngừa ung thư. Conjugated linoleic acid (CLA) là hỗn hợp đồng phân vị trí và hình học của linoleic acid, trong thực phẩm có hai dạng là cis-9, trans-11 isomer (Pariza, Park, & Cook, 2000). CLA có nhiều nhất trong thịt và sữa của động vật nhai lại. CLA ức chế quá trình carcinogenesis thông qua sự điều chỉnh chức năng miễn dịch (Pariza et al., 2000; Philpott & Ferguson, 2004). Tuy nhiên. Các số liệu trên người vẫn chưa đủ sức thuyết phục. Hạn chế chất béo và các phương pháp chế biến sẽ giảm được nguy cơ ung thư. 3.2. Giảm sự hình thành HCAs và PAHs HCAs là tác nhân gây đột biến DNA do đó chúng được xem là nhân tố chính gây ung thư (Ferguson & Philpott, 2008). Trong phạm vi này, việc chuẩn bị thịt trong sự có mặt của các tác nhân điều chỉnh ung thư khác hoặc chắc chắn rằng chúng được sử dụng đồng thời với các tác nhân gây đột biến hoặc tạo hợp chất ung thư (Ferguson, Karunasinghe, & Philpott, 2004) cũng là cách để giảm nguy cơ đột biến. Ví dụ, chúng ta có bằng chứng rằng các chất xơ trong thực phẩm như cám lúa mì có thể làm giảm tác động carcinogenic của HCAs thông qua sự điều chỉnh quá trình hấp thụ và bài tiết (Kestell, Zhao, Zhu, Harris, & Ferguson, 1999). Carter et al. (2007) phát hiện rằng trà trắng, trà xanh, epigallocatechin-3-gallate, và caffeine là các tác nhân ức chế HCA gây tổn thương ruột có liên quan tới nguy cơ CRC. Những chất vi dinh dưỡng khác và một số chất có nguồn gốc từ thực vật cũng có tác dụng kháng ung thư (Botting, Young, Pearson, Harris, & Ferguson, 1999). Một trong những cơ chế mà cám lúa mì có thể điều chỉnh đột biến thông qua HCAs là sự biến đổi hoạt tính của các enzyme sinh tổng hợp xenobiotic (Helsby, Zhu, Pearson, Tingle, & Ferguson, 2000). Đây là một cơ chế quan trọng bởi vì sự mẫn cảm của HCA với quá trình sinh hợp chất ung thư chịu ảnh hưởng bởi hoạt tính của XMEs (Turesky, 2004). Có ít nhất 15 enzyme có liên quan, bao gồm cytochrome P450, glutathione S-transferase, UDP- glucuronosyltransferases, sulfotransferases (SULT) và N-acetyltransferases (NAT). Cũng như sự điều chỉnh chế độ ăn uống, những single nucleotide polymorphisms (SNPs) trong các enzyme này sẽ điều chỉnh quá trình sinh tổng hợp, và ít nhất về mặt lý thuyết, tác động đến nguy cơ ung thư (Felton & Knize, 2006). Thịt được xử lý vi sóng trước khi qua các khâu chế biến khác cũng có lượng HCAs thấp hơn. Các nghiên cứu cho thấy, quá trình tiền xử lý bằng vi sóng sẽ làm giảm các tác nhân gây đột biến do đã loại được bớt các tiền chất cho quá trình này. Thịt được xử lý vi sóng trong 2 phút sẽ làm giảm 90% lượng HCAs. Hơn nữa, nếu dịch hình thành trong quá trình xử lý vi sóng bị loại bỏ đi thì lượng HCAs cũng sẽ giảm đi. 3.3. Điều chỉnh sự hình thành các hợp chất N-nitroso Hầu hết các hợp chất này hình thành trong các quá trình nội sinh. Tuy nhiên, quá trình hình thành chúng có thể bị tác động bởi các thành phần của thực phẩm ăn vào cũng như có thể bị ngăn chặn, ví dụ bởi vitamin C. Mirvish (1986) và Bartsch, Ohshima, Pignatelli (1988) đã xem Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 19 xét lại khả năng ngăn chặn sự hình thành NOC trong các hệ thống hóa học và trên đối tượng thịt có bổ sung nitrite của vitamin C và E. Vitamin C còn làm nghịch đảo quá trình biến nạp của tế bào trong ống nghiệm. Mirvish (1986) cũng đã tiến hành trên động vật cho thấy các vitamin này có khả năng ngăn cản từ 30% đến 60% quá trình tạo hợp chất gây ung thư. Ông cũng hướng tới nghiên cứu trên người, người có chế độ ăn nhiều vitamin C sẽ ít có khả năng bị các loại ung thư như ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư thanh quản và ung thư cổ tử cung. Vitamin C là chất chống gốc tự do, và do đó bảo vệ màng lipid khỏi sự oxi hóa, bảo vệ hệ thống miễn dịch. Vitamin C là một chất chống ung thư rộng rãi vì nó ức chế sự hình thành các hợp chất N-nitrosamines and N-nitrosamides. Vitamin C ức chế phản ứng giữa nitrit và các amin bậc hai cũng như N-substituted amides hình thành những hợp chất này. Sự ức chế này có thể xảy ra ở dạ dày, nơi mà ascorbate có vai trò chính trong sự nitro hóa xúc tác acid. Vitamin C sẽ làm giảm nitrit một lượng lớn ở pH cao bởi vì ion ascorbate có tác dụng giảm nitrit gấp 240 lần ascorbic acid. 3.4. Biến đổi tác động của sắt Chúng ta cần phải cung cấp một lượng sắt tối thích cho cơ thể, và điều này còn phụ thuộc vào kiểu gen (Ferguson, 2006). Để biết được lượng sắt cần được cung cấp cho cơ thể mỗi người, phương pháp được đưa ra gần đây nhất là kiểm tra lượng sắt trong máu và điều chỉnh chế độ ăn cho thích hợp. 3.5.Những hợp chất kháng ung thư khác Thịt đỏ còn giàu kẽm với hoạt tính sinh học cao, cũng như các loại vitamin B6, B12, vitamin D, calcium, folate và selenium (National Health & Medical Research Council, 2006; World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research, 2007). Các chất này cũng có tác động ngăn chặn ung thư trong những trường hợp khác nhau (Ferguson, Karunasinghe, et al., 2004; Ferguson, Philpott, et al., 2004) III. Lợi ích của thịt đỏ 1. Các acid béo có tác động tốt đến sức khỏe người sử dụng Xấp xỉ 50% chất béo trong cơ của thịt bò và thịt cừu non là các acid béo không no, monounsaturated fatty acids (MUFA), primarily oleic acid (C18:1 c-9) và polyunsaturated fatty acids (PUFA), n_6 and n_3 PUFA linoleic acid (LA, C18:2) và alpha-linolenic acid (ALA, C18:3). Tỉ lệ giữa PUFA và SFA (P:S) xấp xỉ 0,11 trong thịt bò và 0,15 trong thịt cừu non và thấp hơn tỉ số mong muốn trong chế độ ăn uống là 0.4, do mức độ hydrogen hóa các acid béo không no trong dạ cỏ (Scollan et al., 2006). Một phân tích tổng hợp cho thấy tăng tỉ số P:S có thể dẫn tới giảm lượng cholesterol tổng trong máu và do đó, nhiều nghiên cứu đã tập trung vào các phương pháp làm tăng tỉ số này trong thịt (Howell, McNamara, Tosca, Smith, & Gaines, 1997; Scollan et al., 2001). Thành phần acid béo trong thịt dao động tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, giống, chế độ ăn uống của động vật và vị trí miếng thịt (Wood & Enser, 1997). Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 20 Theo các nghiên cứu thì sự tiêu thụ một lượng vừa phải thịt đỏ nạc sẽ làm giảm cholesterol tổng, LDL cholesterol, TG (Beauchesne-Rondeau et al., 2003), không gây kết tụ các tiểu cầu máu (Li et al., 1999). 1.1. n_3 polyunsaturated fatty acids (n_3 PUFA) Cơ thịt nạc của thịt đỏ có chứa ALA và n_3 PUFA (LCn_3 PUFA) mạch dài, eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5), docosapentaenoic acid (DPA, C22:5) và docosahexaenoic acid (DHA, C22:6). ALA, thường thấy trong các loại thực vật, cũng góp phần làm giảm nguy cơ CVD (Ascherio et al., 1996; Hu et al., 1999b). LCn_3 PUFA cũng có nhiều tác động tốt đến sức khỏe, cải thiện sự kết tụ tiểu cầu, nới rộng mạch máu và khuynh hướng hình thành các cục máu trong mạch máu (Mann et al., 2006; Siddiqui, Harvey, & Zaloga, 2008). LCn_3 PUFA còn có ích với hệ thần kinh trung tâm, chức năng võng mạc mắt và phản ứng viêm (Ruxton, Reed, Simpson, & Millington, 2004). Tuy vậy, sự tổng hợp từ ALA thường nhỏ và những thứ không có tác động mạnh lại tồn tại dài trong chế độ ăn uống (Burdge & Calder, 2006). Hàm lượng LCn_3 PUFA trong thịt bò và thịt cừu non thấp hơn trong dầu cá (0.28 mg and 0.52 mg vs. 19.9 mg/g), nhưng nó có tầm quan trọng rất lớn (Enser, Hallett, Hewitt, Fursery, & Wood, 1996; Cosgrove et al., 2004; SACN/COT, 2007). Thịt đỏ là nguồn cung cấp chính DPA, hợp chất thường thấy ở động vật có vú hơn là ở dầu cá (Givens & Gibbs, 2006). Chỉ một ít nghiên cứu về vai trò của DPA, nhưng nó được cho là có liên quan đến nguy cơ xơ cứng động mạch và nguy cơ bệnh động mạch hình vành cấp ở đàn ông trung niên Finland (Hino et al., 2004; Rissanen, Voutilainen, Nyyssönen, Lakka, & Salonen, 2000). Mặc dù, DPA không được quan tâm đến nhiều như LCn_3 PUFA, nhưng nó cũng có vai trò ngăn ngừa CVD như EPA và DHA (Howe, Buckley, & Meyer, 2007). Các nghiên cứu cũng cho thấy sự tiêu thụ thịt sẽ làm cho nồng độ Ln_3 PUFA trong máu cao hơn là rau quả (Li et al., 1999;nMann et al., 2006; Rosell et al., 2005). Nồng độ Ln_3 PUFA thường cao hơn trong thịt của động vật ăn cỏ (Aurousseau, Bauchart, Calichon, Micol, & Priolo, 2004; Enser et al., 1998; French et al., 2000; Ponnampalam, Mann, & Sinclair, 2006). Ở Australia, khi mà động vật được cho ăn cỏ gần như quanh năm, thành phần acid béo trong thịt và các sản phẩm từ thịt cung cấp 43% trong tổng số LCn_3 PUFA hấp thụ so với 48% từ dầu cá đối với người lớn, vì người dân ở đây tiêu thụ thịt gấp 6 lần cá (Howe, Meyer, Record, & Baghurst, 2006; Howe et al., 2007). Givens and Gibbs (2006) ước tính rằng ở Anh, thịt bò và thịt cừu cung cấp 9.85 mg/d và 3.82 mg/d LCn_3 PUFA so với 142.1 mg/d từ dầu cá theo NDNS (Henderson & Gregory, 2002) và dữ liệu về acid béo của Enser, Hallett, Hewitt, Fursery, and Wood (1996). Các nghiên cứu về sự tăng giá trị chất lượng của LCn_3 PUFA trong thịt thông qua chế độ ăn cỏ hay các chế độ khác đã đưa đến sự thấp hơn của tỉ lệ n_6:n_3 của thịt và của cả chế độ ăn uống hạn chế nguy cơ CVD ở người lớn (Scollan et al., 2006; Wood & Enser, 1997). Tuy nhiên, sự hữu ích của tỉ số này gần đây vẫn còn là vấn đề gây tranh cãi (Givens & Gibbs, 2008). Khuyến cáo ở Anh về sự thiếu hụt của cả ALA (1.1 g/d cho phụ nữ ; 1.6 g/d cho đàn ông) và LCn_3 PUFA (450 mg/d EPA + DHA) (Institute of Medicine., 2002; SACN/COT, 2004) cũng Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 21 không được nhất trí về khả năng bảo vệ và chữa trị CVD (Anil, 2007; Gebauer, Psota, Harris, & Kris-Etherton, 2006). Một vấn đề của tỉ số n_6:n_3 là nó cho thấy ALA và LCn_3 PUFA là tương đương về tác động đến sức khỏe, điều này trái với vai trò là precursors for eicosanoids của LCn_3 PUFA (Gorjao et al., 2009). Không có khuyến cáo gì đặc biệt đối với n_6 PUFA, bởi sự phong phú của chúng trong chế độ ăn của phương Tây như là một thành phần của dầu thực vật (Harbige, 2003). Nói thêm về tỉ lệ n_6:n_3 là khi lượng n_6 PUFA trong khẩu phần ăn giảm sẽ luôn tạo ra lợi ích cho sức khỏe, tuy vậy, có những bài báo cho rằng không phải tất cả n_6 PUFA đều có khả năng cho phản ứng viêm và their essentiality in infant development is often overlooked (Harbige, 2003). Khi xem xét các nhân tố này, chúng ta vẫn thiếu bằng chứng về việc giảm tỉ lệ n_6:n_3 sẽ liên tục cải thiện chức năng sinh lý, đây là kết luận được đưa ra bởi UK Food Standards Agency (FSA) rằng tỉ số này không nên được tiếp tục sử dụng như là biểu thị của bênh CVD (Stanley et al., 2007). Thay vào đó, Stanley et al. (2007) đề nghị là hãy chuyển sự tập trung từ tỉ số này sang lượng n_3 và n_6 PUFA, xem xét độc lập sự tạo thành ALA và LCn_3 PUFA. 1.2. Conjugated linoleic acid Conjugated linoleic acid (CLA) là thuật ngữ miêu tả một nhóm các đồng phân vị trí và hình học của octadecadienoic acid, mà thịt và sữa của động vật nhai lại là nguồn cung cấp chính (Turpeinen et al., 2002). Hàm lượng CLA trong cơ thịt bò dao động từ 0,37 đến 1,08 g/100g (French et al., 2000). Thịt bò và thịt cừu non ở Portugal cung cấp 4.12% và 11% tổng CLA tiêu thụ (Martins et al., 2007). CLA được hình thành từ cả sự hydrogen hóa LA và thông qua con đường nội tổng hợp từ TVA. Đồng phân, cis-9, trans-11 (còn gọi là rumenic acid), là đồng phân có nhiều nhất và quan trọng nhất trong thịt đỏ (Chardigny et al., 2008). Nồng độ của chúng trong cơ thịt, cũng như LCn_3 PUFA, cao hơn khi vật nuôi ăn cỏ (Beam, Jenkins, Moate, Kohn, & Palmquist, 2000). CLA ngày càng được chú ý vì khả năng chống carcinogenic và chống atherogenic ở động vật (Lock, Corl, Barbano, Bauman, & Clement, 2004; Lock, Horne, Bauman, & Salter, 2005; Hargrave-Barnes, Azain, & Miner, 2008). Nó cũng có ích đối với chức năng miễn dịch ở người (Tricon et al., 2005). Mặc dù sự tiêu thụ các sản phẩm của động vật nhai lại ảnh hưởng tới nồng độ CLA trong máu người (Burdge et al., 2005; Martins et al., 2007), chúng ta cũng không biết liệu liều lượng sử dụng có tác động như thế nào đến sinh lý con người (Turpeinen et al., 2002). CLA không được tạo thành trong cơ thể, do đó con đường cung cấp chính là thức ăn như sữa, bơ, thịt bò và thịt cừu. CLA là hỗn hợp những đồng phân, trong đó, hai đồng phân chính là cis-9, trans-11 và trans-10, cis-12. Đồng phân cis-9, trans-11 là đồng phân được tìm thấy trong thực phẩm được tạo thành từ sự hydro hóa sinh học acid linoleic thành stearic acid bởi vi sinh vật trong dạ cỏ hoặc làm giảm độ bão hòa của trans-11 vaccenic acid (Griinari et al., 2000; Kepler et al., 1966). Đồng phân trans-10,cis-12 có trong thịt bò và các sản phẩm từ sữa nhưng hàm lượng rất thấp (Dhiman et al., 2005). Hai đồng phân này đã được chứng minh là có hoạt tính kháng ung thư cao (Ip et al., 2002). Ngoài tác động chống ung thư, hai đồng phân này còn có những tính chất đặc Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 22 biệt. Đồng phân trans-10,cis-12 có khả năng thay đổi cấu tạo cơ thể, ức chế hoạt tính của stearoyl-CoA desaturase, protein và/ hoặc mRNA và làm giảm apolipoprotein B (hợp chất bài tiết từ tế bào ung thư gan) (Park and Pariza 2007). Đồng phân cis-9, trans-11 thúc đẩy sự phát triển của các loài gặm nhấm, cải thiện lipoprotein, và có khả năng ức chế yếu tố hoại tử uung thư α (TNF-α) cao hơn đồng phân trans-10,cis-12 (Cook et al., 1993; Valeille et al., 2004; Yang and Cook 2003). 2. Các chất dinh dưỡng khác Thịt đỏ chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nó chứa một lượng lớn protein, cung cấp khoảng 20 g/ 100g thịt bò hay thịt cừu (Chan et al., 1996). So với các loại rau quả thì động vật ăn tạp chứa nhiều protein hơn (Davey, Spencer, & Appleby, 2003). Tiêu thụ một lượng lớn protein (từ thịt đỏ nạc chẳng hạn) và một lượng thấp carbonhydrate sẽ kiểm soát năng lượng và giúp giảm cân dễ dàng hơn so với lượng năng lượng tương đương từ chế độ ăn ít protein (Layman, Clifton, Gannon, Krauss, & Nuttall, 2008; Paddon-Jones, Westman, Mattes, Wolfe, & Astrup, 2008). Tác động này là do protein gây cảm giác no. Trước đây, sự tiêu thụ thịt được xem là có liên quan tới sự cao hơn của BMI (Rosell, Appleby, Spencer, & Key, 2006; Spencer, Appleby, Davey, & Key, 2003), nhưng kết quả của những nghiên cứu này cho rằng sự tiêu thụ thịt đỏ nạc như là một chế độ ăn kiểm soát năng lượng sẽ không làm tăng khối lượng cơ thể khi kiểm soát các nhân tố khác trong chế độ ăn uống. Một chế độ ăn uống vừa phải với tỉ lệ protein từ thịt đỏ tăng sẽ còn làm giảm huyết áp mà không làm tăng lượng lipit trong máu (Hodgson et al., 2006). Iron-deficiency anaemia (IDA) là sự thiếu hụt dinh dưỡng chính tác động lên người dân ở cả các nước nghèo và các nước giàu có trên thế giới, đặc biệt là trẻ em và thiếu nữ (Gibson & Ashwell,2002). Sắt là nguyên tố quan trọng cho sự sống của nhiều tế bào trong cơ thể, nó là một thành phần của haemoglobin, chất vận chuyển oxy, giúp duy trì một lượng oxy cần thiết trong máu. Do đó, một sự thiếu hụt nhỏ cũng có thể gây ra những tác động không tốt đến sức khỏe (Gibson & Ashwell, 2002). Sắt liên kết trong haemoglobin được tìm thấy trong thịt có hoạt tính sinh học cao hơn sắt từ nguồn thực vật và do đó, những người ăn thịt sẽ có được lượng sắt tốt hơn so với những người ăn chay hay ăn nhiều rau (Cosgrove, Flynn, & Kiely, 2005; Gibson & Ashwell, 2002). Thịt đỏ được xem là nguồn sắt liên kết trong haem quan trọng hơn so cới thịt gia cầm và cá (Johnston, Prynne, Stephen, & Wadsworth, 2007). Sự tiêu thụ thịt đỏ ở mức thấp (641 g/d) sẽ cung cấp 13,1 và 15,8 mg/d lượng sắt chon am và nữ giới Irish (Cosgrove et al., 2005). Những số liệu cho thấy thậm chí sự tiêu thụ thịt được cho là thấp đối với Irish lại vượt mức khuyến cáo sử dụng của UK recommended nutrient intake (RNI) (7,8 mg và 14,8 mg/d đối với nam và nữ). Tuy nhiên, Gibson và Ashwell (2002) cho rằng sự tiêu thụ ít hơn 90 g/d thịt đỏ sẽ có làm tăng nguy cơ thiếu hụt sắt lên ba lần. Trong trường hợp này, cắt giảm lượng thịt xuống 71 g/d sẽ gây ra một ảnh hưởng quan trọng đến lượng sắt trong cơ thể. Lượng thịt đỏ tiêu thụ tính trung bình đối với nam và nữ người Irish đóng góp 5,3μg và 5,1 μg/d vitamin B12 (Cosgrove et al., 2005). Thịt đỏ là nguồn cu