Tỷ lệ nhiễm Salmonella SPP. trong hệ thống phân phối thịt tại TP. Hồ Chí Minh năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  393 TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA SPP. TRONG HỆ THỐNG PHÂN PHỐI THỊT  TẠI Tp. HỒ CHÍ MINH NĂM 2013  Nguyễn Đỗ Phúc*, Nguyễn Thị Anh Đào*, Nguyễn Quốc Tuấn*  TÓM TẮT  Đặt vấn đề: Salmonella spp. là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, chúng có thể  lây truyền từ động vật sang người. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.  trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh  Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh  năm 2013.  Phương pháp nghiên cứu: Phân lập Salmonella spp.trong thịt. Xử lý kết quả bằng phần mềm Excel.  Kết quả: Trong số 293 mẫu thịt được phân tích có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm 57,34%. Với 80  mẫu được thu thập từ lò giết mổ công nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 3 mẫu (3,75%),  37 mẫu từ lò mổ thủ công thì cho kết quả dương tính lên đến 25 mẫu (67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng  phân phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%.  Kết  luận: Nghiên cứu này cho thấy tỷ  lệ nhiễm Salmonella spp. tại các hệ  thống phân phối thịt khá cao  chiếm 57,34%. Điều kiện môi trường giết mổ cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. Điều kiện vệ sinh  như bề mặt dụng cụ, tay người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm chéo lẫn nhau.  Từ khóa: Salmonella spp., thịt  ABSTRACT  THE PREVALENCE OF Salmonella spp. INFECTION IN HO CHI MINH CITY MEAT DISTRIBUTION  SYSTEM, 2013.  Nguyen Do Phuc, Nguyen Thi Anh Dao, Nguyen Quoc Tuan,   * Y Hoc Tp. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 393 – 396  Background: Salmonella spp. are a major cause of foodborne illness throughout the world. The bacteria are  transmitted between animals and humans.   Objectives: To determine the prevalence of Salmonella spp. Infection in Ho Chi Minh city meat distribution  system in 2013.  Methods: Isolate Salmonella spp. from meat. Data was processed by Microsoft Excel software.  Result: Of tested 293 samples, there were 168 samples (57.34%) contaminated with Salmonella spp. Of 80  samples taken from industrial slaughterhouses, there were 3 samples (3.75%) contaminated with Salmonella spp.;  Of 37 samples  from artisanal slaughterhouses, 25 samples  (67.57%) were contaminated with Salmonella spp.;  and of 140 samples at surpermarkets or meat disbutriton stores, 140 samples (79.55%) were positive.  Conclusions: This study shows that the prevalence of Salmonella spp. infection in meat distribution system  was high in Ho Chi Minh city (57.34%). Environmental conditions of slaughterhouses also affect the prevalence  of Salmonella spp. infection.Hygienic conditions on equipment surface, food handlers, transportation also cause  cross‐ contamination.  Key words: Salmonella spp., meat  *Viện Y tế công cộng Tp. Hồ Chí Minh  Tác giả liên lạc: TS. Nguyễn Đỗ Phúc   ĐT: 0907669008   Email: nguyendophucihph@gmail.com  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 394 ĐẶT VẤNĐỀ  Salmonellosis là bệnh do vi khuẩn Salmonella  gây ra thông qua việc tiêu thụ thực phẩm. Theo  báo cáo về cuộc khảo sát Salmonella của trung tâm  Kiểm  soát  và  Phòng  ngừa  Bệnh  của Mỹ  năm  2011,  Salmonella  spp.  được  ước  tính  là  nguyên  nhân gây ngộ độc trên 1,2 triệu căn bệnh mỗi năm  ở Mỹ  với  hơn  23.000  người  nhập  viện  và  450  người chết(1) và gây tổn hại đến nền kinh tế Mỹ.  Thực phẩm có  thể bị nhiễm Salmonella  spp.  từ  phân, môi  trường  và  nhiều  thực  phẩm  có  nguồn  gốc  từ  động  vật  như  thịt,  trứng  Đặc  biệt, thực phẩm có thểbị nhiễm chéo lẫn nhau từ  các  loại thực phẩm với nhau hay các bề mặt và  dụng cụ chế biến.  Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này nhằm  đánh  giá  tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella  spp.  trong  hệ  thống phân phối thịt.  Mục tiêu nghiên cứu  Xác định Salmonella spp. trong mẫu thực phẩm So  sánh  tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella  spp.  tại  các  địa điểm phân phối thịt  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Đối tượng nghiên cứu  Mẫu thực phẩm: thịt   Địa điểm  lấy mẫu: Lò giết mổ công nghiệp,  lò giết mổ thủ công, cửa hàng phân phối thịt và  siêu thị.  Phương pháp nghiên cứu  Các  mẫu  thực  phẩm  được  phân  lập  trên  thạch  chọn  lọc XLD  và Hectoenk,  thử  nghiệm  sinh  vật  hóa  học  và  ngưng  kết  kháng  huyết  thanh theo TCVN 4829: 2005.   Phương pháp xử lý số liệu  Đánh giá, so sánh  tỷ  lệ mẫu đạt, không đạt  về  chỉ  tiêu  Salmonella  spp.  theo  quyết  định  46/2007/QĐ‐BYT.  Số  liệu  thu  thập  được  xử  lý  theo  phương  pháp thống kê với phần mềm Excell.  KẾT QUẢ   Tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella  spp.  trong  hệ  thống phân phối thịt  Tỷ  lệ nhiễm Salmonella  spp.  trong hệ  thống  phân phối thịt được trình bày ở bảng 1 và hình 1.  Bảng 1: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống  phân phối thịt  Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Kết quả (n=293) Không phát hiện/25g Đạt Không đạt Số mẫu 125 168 Tỷ lệ % 42,67 57,34 Biểu đồ 1: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt  Trong số 293 mẫu  thịt được  thu nhận  từ  lò  giết mổ,  cửa hàng phân phối và  siêu  thị  trong  Tp. Hồ Chí Minh được phân tích Salmonella spp.  có  168  mẫu  cho  kết  quả  dương  tính  chiếm  57,34%.   (+) với Salmonella spp. (‐) với Salmonella spp. Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  395 Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập  từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị  Trong  nghiên  cứu  này,  chúng  tôi  thu  thập  mẫu  từ 1  lò giết mổ  công nghiệp, 2  lò giết mổ  thủ công, 2 siêu  thị và vài cửa hàng phân phối  thịt. Tỷ  lệ nhiễm Salmonella spp. được  thu  thập  từ  lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu  thị được  trình bày ở bảng 2 và hình 2.  Bảng 2: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập  từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị  Lò mổ công nghiệp Lò mổ thủ công Siêu thị, cửa hàng Tổng cộng Số mẫu phân tích 80 37 176 293 Số mẫu (+) với Salmonella spp. 3 25 140 168 Tỷ lệ % (+) với Salmonella spp. 3,75 67,57 79,55 100 Biểu đồ 2: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong thịt được thu từ lò mổ công nghiệp, lò mổ thủ công và siêu thị,  cửa hàng  Với 80 mẫu được thu thập từ lò giết mổ công  nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella  spp. là 3 mẫu (3,75%), 37 mẫu từ lò mổ thủ công  thì  cho  kết  quả  dương  tính  lên  đến  25  mẫu  (67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng phân  phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella  spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%.   Từ  các  kết  quả  trên  cho  thấy  tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella spp. ở lò giết mổ thủ công cao gấp 18  lần so với lò giết mổ công nghiệp, tương tự với  nghiên cứu của tác giả Trần Thị Hạnh (2011) về  kết quả nghiên cứu  tỷ  lệ nhiễm Salmonella ở gà  thịt giết mổ theo 2 hình thức công nghiệp và thủ  công là 16 lần(3). Kết quả từ lò mổ thủ công và lò  mổ  công  nghiệp  cho  thấy  đường  lây  nhiễm  Salmonella  spp.  trong  thịt  là  do  điều  kiện môi  trường giết mổ gây nhiễm  (sàn giết mổ, nguồn  nước)  tương  tự  với  nghiên  cứu  của  tác  giả  Nguyễn  Viết  Không  cùng  cộng  sự  (2012)  khi  nghiên cứu về ô nhiễm Salmonella ở các điểm giết  mổ  gia  cầm  qui mô  nhỏ  tại  các  huyện  ngoại  thành Hà Nội(2).  Trong quá trình phân tích mẫu, chúng tôi thấy  cùng 1 mẫu nhưng cho kết quả ngưng kết kháng  nguyên của các nhóm O là khác nhau chỉ xảy ra ở  các mẫu dương  tính được  thu  thập  từ  lò mổ  thủ  công, siêu thị và cửa hàng phân phối. Như vậy, sự  lây nhiễm này có thể là do sự lây nhiễm chéo giữa  các nguồn thịt với nhau, bề mặt dụng cụ, tay người  bán hàng hay quá trình vận chuyển.  KẾT LUẬN   Nghiên  cứu  này  thể  hiện  tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella  spp.  tại  các hệ  thống phân phối  thịt  khá cao chiếm 57,34%.   Điều  kiện  môi  trường  giết  mổ  cũng  ảnh  hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.   lò giết mổ được giám sát vệ sinh, 004, 2% lò mổ thông thường, 068, 45% siêu thị, cửa  hàng, 080,  53% Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 396 Điều kiện vệ sinh như bề mặt dụng cụ,  tay  người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm  chéo lẫn nhau.  TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. CDC  (2011).  Surveillance  System  Overview:  National  Salmonella Surveillance. Washington. Pp. 34‐89.  2. Nguyễn Viết Không, Phạm Thị Ngọc và  cộng  sự  (2012). Ô  nhiễm Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm qui mô nhỏ tại  các huyện ngoại  thành Hà Nội. Nông nghiệp và phát  triển  nông thôn. 2. 60‐67.  3. Trần Thị Hanh và cộng sự  (2011). Kết quả nghiên cứu  tỷ  lệ  nhiễm  Salmonella  ở  gà  thịt  giết mổ  theo  2 hình  thức  công  nghiệp và thủ công. Khoa học kỹ thuật Thú y. 18(3) 14‐19.  Ngày nhận bài báo:       26/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   19/6/2014  Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014