Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên lợn tại một số trang trại và lò mổ thuộc các tỉnh phía Bắc Việt Nam

59Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 4 (140) TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA TRÊN LỢN TẠI MỘT SỐ TRANG TRẠI VÀ LÒ MỔ THUỘC CÁC TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM Phạm Thị Ngọc1*, Nguyễn Tiến Thành1,2, Trần Thị Hạnh1, Nguyễn Việt Hùng2,3 1Bộ môn Vệ sinh Thú y, Viện Thú y 2Trung tâm nghiên cứu Y tế công cộng và Sinh thái, Trường đại học Y tế công cộng 3SwissTPH, ILRI, Sandec/Eawag TÓM TẮT Salmonella là một trong những mầm bệnh truyền lây giữa người và động vật thường xuyên nhất trên thế giới, và chúng được phân lập cả trên người và thịt lợn. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các trang trại nuôi lợn và giết mổ thông qua phân tích thực hành giết mổ, định type, tập trung vào vai trò của khâu thực hành giết mổ đối với sự ô nhiễm thân thịt. Tổng cộng 82 chủng Salmonella được phân lập từ các loại mẫu lau hậu môn, lau nền chuồng, thức ăn, nước uống và nước thải tại trại chăn nuôi lợn và các mẫu cùng loại và lau thân thịt, lau sàn giết mổ và bể nước giết mổ tại lò mổ. Tất cả các chủng được định type kháng huyết thanh tìm ra 3 serovar chủ yếu là S. Derby (25,6%), S. Typhimurium (23,2%) and S. Rissen (13,4%), các serovar khác bao gồm S. Anatum, S. Braenderup, S.Chartres, và S. Meleagridiscó tỷ lệ dao động từ 2,4% đến 6,1%. Phân của lợn sống, chuồng nuôi nhốt chờ giết mổ và quá trình mổ thịt có thể là nguồn ô nhiễm Salmonella chính đối với môi trường xung quanh giết mổ và thân thịt. Tuy nhiên, mối liên hệ trực tiếp giữa môi trường với thân thịt cũng như là lây nhiễm trực tiếp từ phân và các dụng cụ giết mổ đối với thân thịt là không rõ ràng. Do vậy, kết quả cho thấy rằng nguồn ô nhiễm lên các thân thịt là theo một cách gián tiếp qua môi trường, vì lợn được giết mổ dưới sàn. Sự ô nhiễm trực tiếp quan sát được có thể là thực hành vệ sinh sát trùng sau giết mổ và thiếu sự quản lý nước thải trong giết mổ. Các biện pháp khống chế giảm tỷ lệ ô nhiễm nên tập trung vào khống chế tiếp xúc của thân thịt với sàn giết mổ, công nhân giết mổ, đặc biệt là sau khi cạo lông, cần có vùng sạch và vùng bẩn trong giết mổ. Từ khoá: Salmonella, lợn, lò mổ, phân lập, định type * Tác giả: Phạm Thị Ngọc Địa chỉ: Bộ môn Vệ sinh Thú y, Viện Thú y Điệnthoại: 09093936 Email: ngoc7169@yahoo.com Ngày nhận bài: 16/4/013 Ngày gửi phản biện: 18/4/013 Ngày đăng bài: 8/6/013 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Bệnh ngộ độc thực phẩm làm một vấn đề đang được quan tâm tại Việt Nam trong thời gian gần đây và giải quyết vấn đề này là rất cần thiết để nâng cao sức khoẻ cộng đồng nói chung trong bối cảnh những yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày một tăng [1] []. Salmonellosis là một bệnh do vi khuẩn Salmonella được lây nhiễm qua đường tiêu hoá. Salmonella được biết đến như là một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trên thế giới và là mối đe doạ đến sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước đang phát triển cũng như các nước phát triển [3]. Mặc dù Salmonella đã được nghiên cứu hàng trăm năm nay, tuy nhiên nó vẫn thu hút được sự quan tâm các nhà khoa học do các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này, đặc biệt là Salmonella enteritidis, ngày một tăng. Thịt lợn được coi là một trong những nguồn lây nhiễm Salmonella quan trọng ở rất nhiều nước [4] [5] [6] [7] đặc biệt là thực hành giết mổ tại các lò giết mổ [8] [9] [10]. Trong hơn 30 năm trở lại đây, tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam dao động ổn định ở mức 75% so với các sản phẩm thịt khác. 60 Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 4 (140) bán lẻ thịt lợn cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella chiếm khoảng 33 % đến 40 % số mẫu kiểm tra [11] [1]. Bệnh do vi khuẩn Sal- monella thường xuất hiện ở người già và trẻ em với các triệu chứng như sốt, đau bụng dữ dội, ỉa chảy và đôi khi nôn mửa [13] [14]. Cho tới nay đã xác định được có khoảng hơn 3000 chủng vi khuẩn Salmonella khác nhau, tuy nhiên khoảng 50 chủng có khả năng gây bệnh cho người, đặc biệt hai chủng Salmonella en- teritidis và Salmonella typhimurium được đánh giá là có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm rất cao [15] [16]. Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 35.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong và vi khuẩn Salmonella được cho là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm [13]. Ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ [17]. Trong quá trình giết mổ, sự lây nhiễm chéo đặc biệt xảy ra ở các khâu như dội nước nóng, cạo lông, mổ bụng và lấy phủ tạng [18]. Mặt khác, giết mổ lợn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi thực phẩm có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao đối với thịt lợn sau khi giết mổ. Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh của các lò giết mổ cũng như thực hành vệ sinh trong quá trình giết mổ. Nguy cơ nhiễm Salmonella ở lợn càng rõ ràng hơn từ giai đoạn vỗ béo đến khi giết mổ. Lò giết mổ cũng là một nguồn tàng trữ vi khuẩn có thể lây nhiễm sang người [19]. Salmonella typhimurium gây viêm đại tràng và tiêu chảy mãn tính ở lợn. Sự lây truyền của vi khuẩn này giữa các lợn được nuôi nhốt trong cùng môi trường chuồng nuôi rất đáng quan tâm. Nếu một con lợn trong đàn 100 con bị tiêu chảy do Salmonella, thì toàn đàn sẽ bị nhiễm chỉ sau 4 giờ [0]. Vi khuẩn có thể tồn tại trong đất và nước lên đến vài tuần, thậm chí 6 tháng trong các mẫu nước thu thập từ các bể chứa nước trong lò mổ [1]. Theo kết quả nghiên cứu của Le Bas về lò giết mổ lợn tập trung tại Hà Nội thì có 49 % mẫu chất chưa manh tràng, 95 % mẫu gạc lau thân thịt và 80 % mẫu nước bể dùng để xả thân thịt tại lò mổ bị nhiễm Salmonella [1]. Một nghiên cứu điều tra ở 148 lò mổ quy mô nhỏ (giết mổ dưới 10 lợn/ngày) chỉ ra rằng 100 % số hộ tiến hành giết mổ trên sàn với những dụng cụ thô sơ, không có xuất hiện một hệ thống tự động hay bán tự động nào trong quá trình giết mổ mà chủ yếu sử dụng bằng tay. Phần lớn (89%) các hộ sử dụng nước dùng trong giết mổ là nước giếng khoan không qua xử lý. Các hoạt động giết mổ diễn ra tại nơi có điều kiện vệ sinh kém, hầu hết không có biện pháp khử trùng sau khi kết thúc hoạt động giết mổ []. Hầu hết các lò mổ lợn dùng cho tiêu thụ nội địa ở Hải Phòng vẫn nằm trong các khu vực dân cư đông đúc và có các thiết kế không phù hợp với các tiêu chuẩn vệ sinh và hầu hết trong số đó đều không có giấy phép và hệ thống xử lý chất thải [3]. Hơn nữa, ô nhiễm Salmonella tại các trang trại nuôi lợn được cho là có nguyên nhân từ vệ sinh môi trường kém, thức ăn và nước uống sử dụng trong chăn nuôi bị ô nhiễm. Tình trạng này cùng với sự kém kiểm tra giám sát các hoạt động giết mổ, đặc biệt là điều kiện vệ sinh giết mổ, dẫn đến sự lưu hành của vi khuẩn Salmo- nella trong các mẫu thịt lợn [4] [5]. Vệ sinh thực phẩm hiện nay là một vấn đề nóng đối với sức khoẻ cộng đồng ở Việt Nam. Trong 5 năm trở lại đây, trung ương cũng như chính quyền địa phương cùng với các bên liên quan khác nhau đã nỗ lực cải thiện hiện trạng trên, tuy nhiên vẫn có có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm với hàng ngàn ca nhiễm bệnh. Theo thống kê từ năm 006 - 010, có tổng số 944 vụ ngộ độc thực phẩm với 33.168 người bị ngộ độc, 59 người chết; chỉ tính riêng năm 010 đã có 175 vụ ngộ độc, 5.664 người bị nhiễm và 51 trường hợp tử vong [6]. Tuy nhiên có rất ít những nghiên cứu cũng như các thông tin xác định những nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như các nguồn gốc của sự ô nhiễm trong chăn nuôi và thực hành giết mổ. Nhằm mục đích bổ sung thông tin và khắc phục một phần những tồn tại trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên lợn tại một số trang trại và lò mổ thuộc các tỉnh phía Bắc của Việt Nam”. Đây là một nghiên cứu cắt ngang nhằm mục tiêu: 61Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 4 (140) Xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Salmo- nella tại trang trại, lò mổ và định type các chủng Salmonella phân lập được. II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu Từ mục tiêu nghiên cứu của đề tại nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella tại một số trang trại thuộc các tỉnh phía Bắc, có tất cả 5 tỉnh được chọn là: Hà Nội, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc, Hải Dương và Hải Phòng. Chúng tôi tiến hành chọn mẫu ngẫu nhiên mỗi tỉnh 3 trang trại trại chăn nuôi lơn có quy mô từ 50 đến 00 lợn thịt/ trang trại. Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 1 đến tháng 1/011. 2.2. Lấy mẫu Chúng tôi thu thập các loại mẫu lau hậu môn, lau nền chuồng, thức ăn, nước uống và nước thải tại trại chăn nuôi lợn và các mẫu cùng loại và lau thân thịt, lau sàn giết mổ và bể nước giết mổ tại lò mổ. Phương pháp lấy mẫu được áp dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833 – 00. Dung lượng của mẫu điều tra được tính toán theo phần mềm Winscope .0 với độ tin cậy 95 %. Gạc lấy mẫu được chuẩn bị là 10 lớp vải gạc vô trùng được cắt thành hình vuông có diện tích 100 cm2, được làm ướt bằng 5 ml môi trường PBW (Peptone Buffed Water). Diện tích bề mặt lấy mẫu được xác định bằng khung inox vô trùng, có diện tích hình vuông là 100 cm. 2.3. Phân lập định tính và định type Các mẫu tại trang trại và lò mổ được phân lập định tính Salmonella và định type kháng huyết thanh theo tiêu chuẩn ISO 6579 – 00. 2.4. Phân tích và xử lý số liệu Các kết quả thí nghiệm được nhập và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 013. III. KẾT QUẢЉ 3.1. Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại một số trang trại chăn nuôi lợn Tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thu thập được trình bày tại bảng1. Tỷ nhiễm Sal- monella đối với các mẫu gạc lau hậu môn của lợn và mẫu gạc nền chuồng nuôn lần lượt là 4,17% và 1,56%. Trong tất các mẫu nước dùng trong chăn nuôi, phát hiện 1 mẫu dương tính với Salmonella. Đây là hộ chăn nuôi sử dụng nguồn nước bơm trực tiếp từ dưới ao và sử dụng không qua biện pháp xử lý nào. Điều này cho thấy vấn đề xử lý nguồn nước dùng trong chăn nuôi là một vấn đề đáng lưu tâm. Các loại mẫu còn lại như dụng cụ chăn nuôi, thức ăn và nước thải, chúng tôi không phát hiện được Salmonella. Loại mẫu thu thập Số lượng mẫu (n) Tỷ lệ % nhiễm Salmonella (m ±sd)* Mẫu lau hậu môn lợn Mẫu nền chuồng nuôi Mẫu dụng cụ chăn nuôi Mẫu thức ăn Mẫu nước uống Mẫu nước thải 120 60 20 40 45 30 24,17 ± 12,99 21,56 ±18,88 0 0 4,44 ± 11,73 0 *Trung bình và độ lệch chuẩn Các trại chăn nuôi đều tự cung cấp nguồn con giống. Chuồng trại được bố trí phân lô theo từng độ tuổi của lợn. Các trang trại đều sử dụng thức ăn là cám công nghiệp. Nguồn nước sử dụng cho chăn nuôi hầu hết là nước giếng khoan và có qua bể lọc. Các chất thải trong chăn nuôi được dùng làm thức ăn cho cá, bể biogas hoặc dùng là phân bón sau khi thực hiện các biện pháp thu gom và ủ. Bảng 1 Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại trang trại chăn nuôi lợn 6 Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 4 (140) 3.2. Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại lò giết mổ lợn Trong nghiên cứu này chúng tôi chọn được lò giết mổ mà nguồn gốc số lợn giết mổ chủ yếu được nhập từ 4 trong số 15 trại lợn mà chúng tôi đã tiến hành thu thập mẫu và phân tích tại trang trại trước khi được giết mổ. Kết quả phân lập Salmonella được trình bày tại bảng . Cả hai lò mổ đều có công suất giết mổ quy mô trên 0 lợn/ngày. Khoảng thời gian vận chuyển và nuôi nhốt lợn tập trung chờ giết mổ khoảng từ 6 đến 18 giờ. Hoạt động giết mổ diễn ra vào ban đêm từ đến 5 giờ sáng, cung cấp thịt lợn chủ yếu cho thị trường Hà Nội. Khoảng cách từ các trại đến lò mổ nằm trong bán kính 100 km. Bảng 2: Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại lò mổ lợn Loại mẫu thu thập Số lượng mẫu(n) Tỷ lệ % nhiễm Salmonella (m ±sd)* Mẫu lau nền chuồng chờ giết mổ Mẫu lau hậu môn Mẫu lau thân thịt Mẫu manh tràng Mẫu nước giết mổ Mẫu lau sàn giết mổ 40 77 90 90 13 20 37,50 ±16,69 59,72 ±17,11 60,00 ± 11,00 48,26 ± 18,84 0 37,50 ±26,35 *Trung bình và độ lệch chuẩn Kết quả ở bảng cho thấy tỷ lệ nhiễm Sal- monella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng, nền chuồng chờ giết mổ, lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,7%; 48,6 %; 37,50 %; 37,50 % và 60,00 %. 3.3. Định type các chủng Salmonella phân lập được Trong tổng số 8 chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu trang trại và lò mổ, chúng tôi tiến hành định type kháng huyết thanh nhằm tìm ra các serotype gây bệnh cụ thể, đặc biệt là các chủng có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cao. Kết quả được trình bày ở bảng 3 Serotype n Tỷ lệ (%) Anatum Braenderup Chartres Derby London Meleagridis Rissen Typhimurium Chưa xác định được Tổng số 5 3 2 21 6 5 11 19 10 82 6,1 3,7 2,4 25,6 7,3 6,1 13,4 23,2 12,2 100 Bảng 3 Các type Salmonella phân lập được Theo kết quả định type kháng huyết thanh thu được tại bảng 3 cho thấy có 3 serotype phổ biến là Derby, Typhimurium và Rissen lần lượt chiếm tỷ lệ 5,6 %; 3, % và 13,4 %. Các serotype khác dao động tử ,4 – 6,1 %. Các chủng chưa xác định được serotype chiếm 1, %. Sự có mặt của serotype gây ngộ độc thực phẩm là S. Typhimurium cho thấy sự nguy cơ gây ngộ độc do thịt lợn từ trang trại và lò mổ là đáng kể. 63Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 4 (140) IV. BÀN LUẬN Khảo sát hiện trạng giết mổ lợn tại Gia Lâm cho thấy một hiện trạng mất vệ sinh tại các điểm giết mổ dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn và mất an toàn vệ sinh thịt lợn sau giết mổ trên địa bàn. Theo Ngô Văn Bắc (007), khảo sát hiện trạng giết mổ gia súc, gia cầm tại Hải Phòng, cũng cho biết hầu hết các điểm giết mổ phục vụ cho tiêu dùng nội địa nằm xen kẽ trong các khu dân cư, qui mô nhỏ lẻ, thiết kế xây dựng không đạt tiêu chuẩn, hầu hết các điểm giết mố không có giấy phép kinh doanh, không có hệ thống xử lý chất thải [3]. Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng, nền chuồng chờ giết mổ, lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,7 %; 48,6 %; 37,50 %; 37,50 % và 60,00 % đây đều là các con số thể hiện tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mức cao tại các lò giết mổ lợn. Đặc biệt là mẫu lau thân thịt trước khi được vận chuyển và bán ra chợ [3]. Thật vậy, khi so sánh với những nghiên cứu tỷ lệ nhiễm tại nơi khác cũng có sự khác biệt, tỷ lệ nhiễm Salmonella với mẫu lau thân thịt tại miền Nam Việt Nam là 55,9%, tại Thái Lan là 33,1% [7] và 37% [8] ở Lào là 47% đến 66% [9]. Sự khác biệt này có thể do cách lấy mẫu gạc lau khác nhau giữa các nghiên cứu như lau toàn bộ thân thịt [30], 4x100 cm2 bao gồm mông, lưng, bụng và dưới hàm [7] [9], 50 cm2 [8] hay 100 cm2 như nghiên cứu của chúng tôi. Tỷ lệ nhiễm cao của Salmonella đối với thân thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao, điều này có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự lây nhiễm chéo đối với các sản phẩm thịt chưa chế biến hoặc chế biến chưa đủ [31].Ở đây chúng tôi thấy cũng một loại mẫu lau hậu môn nhưng tại trang trại và lò mổ có một sự chênh lệnh khá lớn 4,17 % ở trang trại so với 59,7 % tại lò mổ. Điều này có thể do sự lây nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển và nuôi nhốt chờ giết mộ trong điều kiện mật độ cao và sức đề khác của con vật bị ảnh hưởng. Chúng tôi đã không phát hiện được Salmonella trong các mẫu nước dùng trong giết mổ trong nghiên cứu này. Do vậy, thịt lợn là một nguồn lây nhiễm Sal- monella tiềm tàng đối với chuỗi thức ăn của con người tại Việt Nam.Vì bề mặt của mẫu lau thân thịt thể hiện thông tin về vệ sinh trong quá trình giết mổ [3], những dữ liệu trong nghiên cứu này khẳng định sự thiếu vệ sinh chung trong quá trình giết mổ. Điều này đặc biệt được chú ý hơn bởi tỷ lệ nhiễm khác cao ở các mẫu khác tại lò giết mổ cũng như tại trang trại chăn nuôi, chúng cho phép chúng ta có thể ước lượng được mức độ ô nhiễm của lợn sống trước khi giết mổ. Tại Châu Âu, tỷ lệ nhiễm ở các mẫu phân trước khi lợn được giết mổ không khác nhiều so với kết quả của chúng tôi. Tỷ lệ nhiễm 3 % trong 5g chất chứa manh tràng tại Anh [33]; 3,7 % tại Đức [34], 5,6 % trong chất chứa trực tràng tại Hà Lan [35] là 45 %. Tại lò mổ, tất cả các công đoạn giết mổ đều tiến hành trên sàn mổ và không có sự hỗ trợ của các thiết bị máy móc. Lợn được vận chuyển xuống ngay phía trước khu giết mổ và không có các lối đi dành riêng. Lợn được phóng tiết mà không có bất kì biện pháp gây mê. Các công nhân giết mổ sử dụng chung nước sôi trong một nồi nước lớn để cạo lông. Những người có kinh nghiệm sẽ đảm nhiệm việc mổ và thân thịt bằng tay. Nước sử dụng cho rửa thân thịt là nước máy được bơm vào một bể lớn và người công nhân giết mổ sẽ dùng các xô và chậu múc thẳng vào trong bể. Nước này đồng thời cũng dùng để làm lòng và rửa các dụng cụ giết mổ và sàn giết mổ. Khu làm lòng gần như không có sự phân cách rõ rệt với nơi mổ lợn. Sau quá trình giết mổ, các dụng cụ giết mổ, sàn giết mổ chỉ được dội rửa bằng nước trong bể chung mà không có sự dụng bất kì một loại chất sát trùng nào. Các lò mổ đều không có hệ thống xử lý chất thải mà chủ yếu thu gom các chất thải rắn một cách thủ công và để các chất thải lỏng chảy trực tiếp vào hệ thống nước thải chung. Các thân thịt và phủ tạng được cân lên được bán buôn hoặc bán lẻ cho những người bán thịt và vận chuyển bán tại các chợ thuộc khu vực Hà Nội bằng xe máy. Tất cả các thao tác từ khi giết mổ đến khi vận chuyển đi được tiến hành từ 15-30 phút. 64 Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 4 (140) V. KẾT LUẬN Chúng tôi đã tìm ra tính đa dạng của các chủng Salmonella nhiễm trong lợn trước và sau giết mổ, điều này thể hiện sự ô nhiễm trong môi trường giết mổ, nguồn nước trong giết mổ. Mặc dù tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các loại mẫu khác nhau nhưng rất hiếm khi chúng tôi phát hiện trên cùng một con lợn có cùng serotype. Do vậy trong nghiên cứu này chúng tôi không tìm thấy được mối liên hệ dịch tễ nào giữa các loại mẫu phân lập. Chúng tôi có thể kết luận rằng, sự ô nhiễm Salmonella ở thân thịt chủ yếu do tiếp xúc với sàn giết mổ. Có 3 serotype phổ biến là Derby, Typhimurium và Rissen lần lượt chiếm tỷ lệ 5,6 %; 3, % và 13,4 %. Sự có mặt của serotype gây ngộ độc thực phẩm là S. Ty- phimurium cho thấy sự nguy cơ gây ngộ độc do thịt lợn từ trang trại và lò mổ là đáng kể. Các can thiệp về vệ sinh tại lò mổ cần được tăng cường nhiều hơn. Các chương trình can thiệp an toàn thực phẩm như ”Dự án Cạnh tranh ngành Chăn nuôi và An toàn thực phẩm” (LIP- SAF) là một cơ hội cho việc cải thiện vệ sinh lò mổ, góp phần vào tăng cường an toàn thực phẩm. Lời cảm ơn Chúng tôi xin cám ơn ThS Lưu Quốc Toản đã giúp đọc bản thảo của bài báo. Nghiên cứu này được sự hỗ trợ kinh phí của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thông qua đề tài trọng điểm của Bộ và chương trình NCCR North-South. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Anonymous, Restitution of food quality and hygiene management activities in 001, in Action plan of year 00. 00: Hanoi. . Anonymous, Vietnam food safety and agri- cultural health action plan. 006, World Bank: Hanoi. 3. Cox, L.A., Jr. and P.F. Ricci, Causal regu- lations vs. political will: why human zoonotic infections increase despite precau- tionary bans on animal antibiotics. Environ Int, 008. 34(4): p. 459-75. 4. Berends, B.R., et al., Identification and quantification of risk factors regarding Sal- monella spp. on pork carcasses. Int J Food Microbiol, 1997. 36(-3): p. 199-06. 5. Chiu, C.H., et al., The emergence in Taiwan of fluoroquinolone resistance in Salmonella enterica serotype choleraesuis. N Engl J Med, 00. 346(6): p. 413-9. 6. Chang, C.C., et al., Epidemiologic relation- ship between fluoroquinolone-resistant Sal- monella enterica Serovar Choleraesuis strains isolated from humans and pigs in Taiwan (1997 to 00). J Clin Microbiol, 005. 43(6): p. 798-804. 7. Murugkar, H.V., et al., Isolation, phage typ- ing and antibiogram of Salmonella from man and animals in northeastern India. In- dian J Med Res, 005. 1(3): p. 37-4. 8. Berends, B.R., et al., Salmonella spp. on pork at cutting plants and at the retail level and the influence of particular risk factors. Int J Food Microbiol, 1998. 44(3): p. 07-17. 9. Botteldoorn, N., et al., Salmonella on pig carcasses: positive pigs and cross contam- ination in the slaughterhouse. J Appl Mi- crobiol, 003. 95(5): p. 891-903. 10.Hurd, H.S., et al., Variable abattoir condi- tions affect Salmonella enterica prevalence and meat quality in swine and pork. Food- borne Pathog Dis, 005. (1): p. 77-81. 11.Dao, H.T.A. and P.T. Yen, Study of Salmo- nella, Campylobacter, and Escherichia coliContamination in Raw Food Available in Factories, Schools, and Hospital Can- teens in Hanoi, Vietnam. Annals of the New York Academy of Sciences, 006(1081): p. 6-65. 1.Thuy, D.N., et al., Đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội. Khoa học kỹ thuật Thú y, 006. 13: tr. 48-54. 13.CDC, C.f.D.C.a.P., Human salmonellosis associated with animal-derived pet treats United States and Canada, 005. WR Morb Mortal Wkly Rep. 006, 006. 55(5): p. 70-5. 65Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 4 (140) 14.Toyofuku, H., K. Kubota, and K. Morikawa, Outbreaks of Salmonella in infants associ- ated with powdered infant formula]. Koku- ritsu Iyakuhin Shokuhin Eisei Kenkyusho Hokoku, 006(14): p. 74-9. 15.Aarestrup, F.M., et al., International spread of multidrug-resistant Salmonella Schwarzengrund in food products. Emerg Infect Dis, 007. 13(5): p. 76-31. 16.Hendriksen, R.S., et al., Global monitoring of Salmonella serovar distribution from the World Health Organization Global Food- borne Infections Network Country Data Bank: results of quality assured laboratories from 001 to 007. Foodborne Pathog Dis, 011. 8(8): p. 887-900. 17.Nyachuba, D.G., Foodborne illness: is it on the rise? Nutr Rev, 010. 68(5): p. 57-69. 18.Humphrey, T., Public health aspects of Sal- monella infection. Wray and A. Wray edi- tors,. Salmonella in Domestic Animals CABI Publishing, 000: p. 45-6. 19.Laval, A., Veterinary use of antibiotics and resistance in man: what relation]. Pathol Biol (Paris), 000. 48(10): p. 940-4. 0.Barnes, B.M. and K.D. Sorensen, Salmonel- losis. Diseases of swine. 1997: Edition Lowastate University Press 4th. 1.Le Bas, C., et al., Prevalence and epidemi- ology of Salmonella spp. in small pig abat- toirs of Hanoi, Vietnam. Ann N Y Acad Sci, 006. 1081: p. 69-7. .Hiep, D.V., Survey on animal slaughtering activities and microbiology contamination in pig meat in some slaughterhouse in Quoc Oai district, HaTay province, in Faculty of Veterinary Medicine. 007, Hanoi Agricul- ture University: Hanoi. 3.Bac, N.V., Assess the contamination of suck- ling pig meat, piglet meat, cattle meat in do- mestic consumption in some slaughterhouses in Hai Phong, solution to overcome, in Faculty of Veterinary Medi- cine. 007, Hanoi Agriculture University Hanoi. 4.Luu, Q.H., et al., Prevalence of Salmonella spp. in retail chicken meat in Ha Noi, Viet- nam. Annual New York Academy Science, 006. 1081: p. 57-61. 5.Thu, T.L., Study on the contamination of some bacteria in animal meat after slaugh- tering. Suggestions of suitable control meas- ures. 006, National Institute of Veterinary Research: Hanoi. 6.National Institute of Nutrition and UNICEF, A review of the nutrition situation in Viet- nam 009-010. Medical Publishing House Hanoi, 011. 7.Chantong, W., Salmonella isolation from slaughter pigs and carcasses in a slaughter- house in Chiang Mai, Thailand. Chiang Mai University and Freie Universitat Berlin, 005: p. 84. 8.Padungtod, P. and J.B. Kaneene, Salmonella in food animals and humans in northern Thailand. International Journal of Food Mi- crobiology, 006. 108: p. 346-354. 9.Inthavong, P. and . Microbiological quality of pig carcass at Dorn Du slaughterhouse in Ventiane Municipality, Lao PDR. Chiang Mai University and Freie Universitat Berlin, 005: p. 77. 30.Vo, A.T.T., et al., Distribution of Salmonella enterica Serovars from humans, livestock and meat in Vietnam and the Dominance of Salmonella Typhimurium PhageType 90. Veterinary Microbiology, 006. 113(153- 158). 31.Korsak, N., et al., Salmonella contamination of pigs and pork in an integrated pig produc- tion system. J Food Prot, 003. 66(7): p. 116-33. 3.Swanenburg, M., et al., Epidemiological in- vestigations into the sources of Salmonella contamination of pork. Berl Munch Tierarztl Wochenschr, 001. 114(9-10): p. 356-9. 33.Davies, R.H., et al., National survey for Sal- monella in pigs, cattle and sheep at slaughter in Great Britain (1999-000). J Appl Micro- biol, 004. 96(4): p. 750-60. 34.Kasbohrer, A., et al., Salmonella in slaughter pigs of German origin: an epidemiological study. Eur J Epidemiol, 000. 16(): p. 141- 6. 66 Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 4 (140) 35.Swanenburg, M., et al., Salmonella in slaughter pigs: prevalence, serotypes and critical control points during slaughter in two slaughterhouses. Int J Food Microbiol, 001. 70(3): p. 43-54. PREVALENCE OF SALMONELLA CONTAMINATION IN PIG AND PORK AT FARMS AND SLAUGHTERHOUSES IN THE NORTHERN PROVINCES OF VIETNAM Pham Thi Ngoc1, Nguyen Tien Thanh1,2, Tran Thi Hanh1, Nguyen Viet Hung2,3Љ 1Department of Veterinary Hygiene, National Institute of Veterinary Research 2Center for Public Health and Ecosystem Research, Hanoi School of Public Health 3SwissTPH, ILRI, Sandec/Eawag Salmonella is known as one of the most fre- quent foodborne zoonoses in the world and has been isolated from humans and pork products. The aim of this study was to assess the preva- lence of Salmonella in the pig farms and during slaughter through practice analysis, serotyping, and focusing on the role of specific practices in the final carcass contamination. 8 Salmonella isolates were found among anal swabs, barn floor swabs, feed, drinking water, wastewater, and breeding equipment samples in pig farms and in the same type of samples and carcass swabs collected at slaugh- terhouses, In total, the main serovars were Sal- monella enterica subsp. entericaserovar (S.) Derby (5.6%), S. Typhimurium (3.%) and S.Rissen (13.4%). Other serovars including S. Anatum, S. Braenderup, S.Chartres, and S. Me- leagridis appeared from .4 % to 6.1 %. Isolating and serotyping showed that live pigs’ faeces, probably through unloading, lairage or offal preparation, were the principal source of Salmonella contamination of the slaughter environment and carcasses. However, we could not establish a direct link between the environment and carcasses. Similarly, the di- rect contamination of carcasses through faecal material from the same pig was not clear. Thus, our results suggest that the main source of car- cass contamination was indirect, through the environment, since the pigs are slaughtered on the ground. A direct contamination was ob- served probably through defective practices and the lack of wastewater management. Con- trol measures could largely decrease the car- cass contamination rate. Particular attention should be paid to the contact of the carcass with the ground or workers, especially after scalding, to improved separation between soiled and clean areas, to wastewater manage- ment and to the cleaning and disinfection pro- tocol. Keywords: Salmonella, pork/pig, slaughter- house, isolating, typing.