Vai trò của ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

sản xuất thực phẩm an toàn, cách nhìn nhận và trách nhiệm là rất rõ ràng: những nguyên liệu sử dụng cho gia súc, gia cầm, thủy sản là một phần của chuỗi thực phẩm. Các nhà sản xuất cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn trong sản xuất nhằm ngăn ngừa các mối nguy hại có thể ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến sức khỏe của vật nuôi và con người. Bối cảnh lịch sử Các tài liệu lịch sử chứng minh rằng, chính sách an toàn thực phẩm cho người và vật nuôi đã có nhiều tiến bộ nhờ các yếu tố ảnh hưởng cộng gộp tạo ra những thay đổi. Trong khi người ta dễ dàng nhận thấy những thay đổi mạnh mẽ và rõ rệt vào đầu thập kỷ 80, thì những thay đổi ấy thực ra đã có gốc rễ từ những sự kiện xẩy ra trước đó và chính những thay đổi này đã mang đến những biến đổi lớn cho cả vấn đề chính sách và vấn đề an toàn. Thực ra, không có một áp lực đơn lẻ nào có khả năng tạo ra một xung lực kéo dài trong xã hội công nghiệp hóa phức tạp như ở Hoa Kỳ và Canada. Tuy nhiên, một quyết sách của FDA do Ủy viên Hội đồng Goddard đưa ra vào năm 1967 đã tạo ra áp lực đáng kể cho sự thay đổi ấy. Chính sách của Goddard đã mở rộng 56 thêm ý nghĩa của khái niệm “sự giả mạo” vốn trước đây chỉ áp dụng cho thực phẩm dùng cho người, nay cho cả thức ăn gia súc. Do đó, các nguyên liệu sử dụng làm thức ăn chăn nuôi cũng nằm trong định nghĩa về thức ăn trong mục 201 (f) của Đạo luật Liên bang về Thực phẩm, Thuốc và Mỹ phẩm (Federal Food, Drug and Cosmetic Act). Hơn nữa, sự nhiễm Salmonella trong thức ăn gia súc có khả năng gây bệnh truyền nhiễm ở vật nuôi cần phải được xem xét như là sự giả mạo theo định nghĩa của Đạo luật này (Franco, 1999). Điều này đã tạo cơ sở cho những khuyến cáo mang tính bắt buộc liên quan đến vi khuẩn Salmonella trong thức ăn chăn nuôi. Thật thú vị, trước khi chính sách về sự giả mạo Salmonella của Goddard ra đời, thì Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Cục Thú y Hoa Kỳ đã bắt đầu lấy mẫu giám sát đối với phụ phẩm động vật và thức ăn chăn nuôi tại rất nhiều thời điểm khác nhau từ năm 1965 đến 1970 để kiểm tra sự hiện diện của Salmonella (Franco, 1999). Chương trình giám sát tích cực như vậy được tiến hành với sự cộng tác của FDA – cơ quan chịu trách nhiệm quản lý về an toàn thức ăn chăn nuôi. Sẽ là logic khi cho rằng, Goddard đưa ra quyết định vào năm 1967 dựa trên những kết quả ban đầu của chương trình cộng tác giám sát nói trên. Thêm vào đó, qua nhiều năm, bắt đầu từ những năm 1950 của thế kỷ trước, kết quả của nhiều nghiên cứu có lẽ cũng đã ít nhiều có những tác động dẫn đến sự ra đời của “chính sách Goddard”. Nghiên cứu của Boyer và cộng sự (1958) cho thấy, một số chủng thường thấy ở động vật và ở người cũng có thể được phân lập từ các nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi. Trong một nghiên cứu khác của Watkins và cộng sự (1959) trên 200 mẫu phụ phẩm gia cầm và phụ phẩm khác sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, đã phát hiện 28 chủng khác nhau trong 37 mẫu dương tính (18,5% tổng số mẫu nghiên cứu). Pomeroy và cộng sự (1961) trong một nghiên cứu toàn diện cũng cho biết có tới 43 chủng Salmonella khác nhau được phát hiện trên 175 mẫu dương tính (bằng 18%) trong tổng số 980 mẫu phụ phẩm có nguồn gốc từ động vật được dùng làm thức ăn chăn nuôi tại 22 tiểu bang. Ủy ban phụ trách về Salmonella của Hội đồng Nghiên cứu Quốc thuộc Viện Hàn lâm Quốc đã xuất bản cuốn sách chuyên khảo “An Evaluation of the Salmonella Problems” (Đánh giá các vấn đề về Salmonella) (Anon., 1969), trong đó đã nghiên cứu các vấn đề liên quan đến Salmonella tại Hoa Kỳ với ý định tư vấn cho cả USDA và FDA về các yếu tố liên quan đến trách nhiệm của các cơ quan quản lý trong lĩnh vực sức khỏe cộng đồng và sức khỏe vật nuôi. Nghiên cứu này cũng đưa ra đánh giá tổng hợp về nguyên liệu thức ăn xét theo khía cạnh rủi ro, chỉ ra rằng, trước báo cáo này, nhìn chung người ta đều cho rằng thức ăn chăn nuôi không phải là nguồn quan trọng lây nhiễm Salmonella cho gia súc. Lý thuyết này được đưa ra dựa trên cơ sở của một quan sát thấy rằng, S. Typhimurium - chủng thường được phân lập từ động vật và người – không thường xuyên có mặt trong thức ăn chăn nuôi. Tuy nhiên, báo cáo này sau đó cũng hàm ý rằng các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ có thể có vai trò nhất định trong việc làm lan truyền Salmonella vì kết quả kiểm tra đã phát hiện thấy sự hiện diện của các chủng Salmonella khác nhau trong sản phẩm chế biến cuối cùng. Tương tự như vậy, các chủng Salmonella cũng được phân lập từ thức ăn protein có nguồn gốc thực vật sử dụng trong khẩu phần thức ăn chăn nuôi. Cùng lúc với báo cáo về Salmonella của Viện Hàn làm Quốc gia năm 1969, và với các kết quả khẳng định sự hiển nhiên của chủ đề, thì các nhà khoa học tại Bộ môn Bệnh vi trùng thuộc Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh (ngày nay gọi là Trung tâm Kiểm soát và Phòng chống dịch bệnh) tại các tiểu bang Atlanta, Georgia, đã báo cáo về dịch tễ học một ổ dịch có quy mô quốc tế do Salmonella agona gây ra. Các tác giả cho thấy S. Agona là một tác nhân gây hại sức khỏe cộng đồng tại Hoa Kỳ, Anh Quốc, Hà Lan, và Israel trong khoảng thời gian từ 1969-1970 (Clark và cộng sự., 1973). Các điều tra viên nhấn mạnh rằng, “Ở mỗi quốc gia, mỗi khi người ta phân lập được từ mẫu bột cá Peru thì sau đó lại phân lập được S. Agona trên vật nuôi và sau đó là trên người. Vào năm 1972, S. Agona trở thành chủng Salmonella thường gặp thứ tám tại Hoa Kỳ, và 57 là chủng thường gặp thứ hai tại Anh Quốc”. Điều tra một ổ dịch có nguồn gốc thực phẩm tại Hoa Kỳ thấy có liên đới với chủng xuất hiện tại Paragould, thuộc Tiểu bang Arkansas, trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 5 năm 1972 gây thành bệnh ở 17 người của thị trấn có dân số 10.500 cư dân này. Ổ dịch được phát hiện tại một quán ăn địa phương, sau đó lan ngược sang một trại gia cầm ở Mississippi có sử dụng bột cá Peru. Các số liệu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, bột cá Peru chuyên chở bằng xe đã mang theo S.agona vào Hoa Kỳ. Đây là kết luận đầu tiên nói rằng phụ phẩm động vật là nguồn lan truyền bệnh tiềm ẩn sang con người. Ổ dịch này cũng làm rõ thêm sự phức tạp liên quan đến quá trình lây nhiễm Salmonella ở người và cho thấy những vấn đề bất ổn cố hữu trong việc đưa ra những kết luận cuối cùng (Clark và ctv, 1973; Franco, 1999). Tuy nhiên, báo cáo của Clark đã được các nhà quản lí sử dụng để chứng minh mối liên hệ giữa việc sử dụng protein sản xuất bởi ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ trong khẩu phần với sự lan truyền bệnh tiềm năng cho vật nuôi và cho con người. Điều đáng nói là bằng chứng ở đây chưa thật thuyết phục và nó chỉ là giả thuyết, bởi vì, mặc dù giả định có thể ứng với nguồn lây nhiễm thông thường thì cũng không thể chỉ dựa vào mẫu phân lập S. Agona từ thức ăn mà kết luận ngay là có mối liên hệ giữa bột cá Peru và Trại gia cầm ở Mississippi. Nghiên cứu ổ dịch này dẫn đến một cuộc tranh luận rất gay gắt và đầy khiêu khích về dịch tễ học Salmonella nhưng lại không đưa ra một kết luận cuối cùng nào về nguyên nhân và hậu quả. Tháng 9 năm 1990, Trung tâm Thuốc Thú y (Center for Veterinary Medicine - CVM) thuộc FDA thông báo về mục tiêu “không Salmonella” trong nguyên liệu và trong thức ăn chăn nuôi hoàn chỉnh. Trong khi mức nhiễm bằng 0 đang còn là vấn đề tranh cãi, thì ý nghĩ về một chương trình phối hợp để hạn chế sự nhiễm khuẩn là một thông điệp rõ ràng mà Trung tâm Thuốc Thú y đưa ra và người ta đề xuất rằng các biện pháp phòng ngừa sẽ thành công nếu áp dụng các nguyên tắc của HACCP vào quá trình sản xuất (Franco, 1999). Một ấn phẩm của Crump và cộng sự. (2002) cho rằng thức ăn gia súc nhiễm khuẩn sẽ dẫn đến sự xâm nhiễm và định cư của vi khuẩn trong cơ thể vật nuôi cho cung cấp thực phẩm và từ đó có thể gây bệnh cho người. Thật đáng tiếc, những suy luận trong chủ đề này lại nhấn mạnh một cách không phù hợp báo cáo của Clark và cộng sự về S.agona. Nghiên cứu năm 1973 cũng chứa đựng những điều tương tự, nhưng đã không được kiểm chứng trước khi khẳng định về mối liên hệ căn nguyên. Sự thực, công trình của Clark và cộng sự chỉ có giá trị giả thiết mang tính học thuật. Chương trình an toàn thực phẩm trong công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ: Đối phó với thay đổi Vào những năm 1980, chủ đề an toàn thực phẩm đã đưa ra cách tiếp cận tổng hợp, và các chủ đề khác nhau đã xuất hiện trong các tranh luận suốt thời gian đó. Người ta bắt đầu đi sâu nghiên cứu các đảm bảo an toàn theo nguyên tắc “từ trang trại đến bàn ăn” với khuyến cáo kèm theo là: cần có những cách tiếp cận mới để đối phó với những thách thức. Người tiêu dùng và những nhóm người tiêu dùng đã trở nên tích cực hơn khi tham gia các phong trào an toàn thực phẩm do nhận thức rõ hơn về hiện tượng các trường hợp mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm gia tăng. Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ, nhận thức được những thay đổi về an toàn và trật tự mới đang nổi lên, đã bắt đầu nghiên cứu các giải pháp chính thức để đảm bảo an toàn cho các nguyên liệu mà ngành này sản xuất ra để làm thức ăn chăn nuôi. Với mục tiêu tiên phong và hướng về tương lai, vào năm 1984 ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm đã thành lập tổ chức APPI. APPI đã trở thành cánh tay phải cho ngành công nghiệp hoạt động trong một lĩnh vực rộng lớn về an toàn sinh học với những mục tiêu cụ thể và được xác định rõ: Quản lý chương trình kiểm soát Salmonella; điều phối và cung cấp các tư vấn về chất 58 thải hóa học lẫn trong sản phẩm và phương pháp kiểm tra cần thiết; xây dựng các cẩm nang về đảm bảo tính nguyên vẹn của sản phẩm, chẳng hạn như HACCP; và giới thiệu được một chương trình giáo dục thường xuyên đa dạng cho các thành viên. Đặc biệt, trong lúc các giải pháp mà ngành công nghiệp này đưa ra phải hứng chịu những thách thức và sự chế nhạo, ngay sau khi APPI bắt đầu khởi động, thì bệnh bò điên (BSE) lại xẩy ra vào năm 1986 tại Anh Quốc. Những giả thiết dịch tễ học thời đó cho rằng, bột thịt - xương có nguồn gốc từ gia súc nhai lại có thể là nguyên nhân của căn bệnh này. Thuyết căn nguyên ấy đã nhận được sự chấp nhận rộng rãi là giả định hợp lý dựa trên kết quả điều tra của các nhà dịch tễ học. Cho đến nay, vụ việc vẫn còn ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm động vật thể hiện ở những thay đổi có tính pháp lý những nhận thức về rủi ro. Trong khi Hoa Kỳ không tìm thấy bằng chứng nào về bệnh này thông qua các hệ thống giám sát rộng rãi và đánh giá các rủi ro thì những lo âu và quan ngại bắt đầu từ chính phủ Anh Quốc làm nẩy sinh những suy luận trực tiếp hay gián tiếp mang tính toàn cầu về một xã hội công nghiệp hóa, trong đó những bệnh mới xuất hiện ở bò có thể liên đới đến các bệnh trên người. Điều này đã trở thành hiện thực khi người ta thông báo rằng khoảng một thập kỷ sau khi phát hiện bệnh bò điên, vào mùa xuân 1996 xuất hiện bằng chứng cho thấy bệnh mới đã lây sang “một đám” khoảng 10 người có sử dụng thịt bò mắc bệnh. Nhận thức mới này cùng với khẳng định được nhiều người trong giới khoa học ủng hộ cho rằng bệnh bò điên có thể xẩy ra ở người, đã bổ sung thêm những điều chưa rõ vào đề tài và có thể tạo ra những thay đổi có tính pháp lý trong tương lai, bao gồm cả những thay đổi liên quan trực tiếp đến ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ. Trong suốt thời gian náo nhiệt ấy, ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm lại rất tỉnh táo trên tất cả các khía cạnh có thể biết đến của an toàn sinh học. APPI quyết định điều chỉnh các quy định của ngành vào tháng 12/1994 để bổ sung các sản phẩm dầu, mỡ vào nhóm đối tượng cần quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm, coi đây là sự mở rộng trách nhiệm giám sát truyền thống của ngành. Tình hình thay đổi nhanh chóng của ngành công nghiệp này buộc APPI phải thành lập Hội đồng HACCP - Ủy ban các vấn đề Điều hành, và Ủy ban Kế hoạch hướng về tương lai (thế kỷ XXI) để giải quyết các công việc đa dạng sắp tới, trong khi đề xuất các giải pháp mới nhằm đối phó với những thách thức mới. Dioxin vẫn là mối quan tâm lớn trong chu trình an toàn thực phẩm vì chất này được liệt vào nhóm chất gây ung thư. Nguồn dioxin tiềm năng trong vai trò là chất tạp nhiễm được miêu tả trong một ấn phẩm về an toàn thực phẩm toàn cầu vào thời gian Xuân- Hè năm 1999, sau khi chính phủ Bỉ cấm các nhà máy giết mổ gia cầm và lợn và đưa gần 1.000 trang trại đã mua và sử dụng thức ăn chăn nuôi nhiễm dioxin vào chương trình kiểm dịch. Các biện pháp phòng ngừa cũng được xem xét vì khả năng tiềm ẩn dioxin vô tình có trong thức ăn đã được vật nuôi ăn vào. Mặc dù hiện tượng tạp nhiễm dioxin rất ít xảy ra nhưng ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ vẫn rất cảnh giác, ý thức được trách nhiệm và theo truyền thống vẫn kiểm tra nhằm phát hiện các loại thuốc bảo vệ thực vật (kiểm tra cả dioxin) tại các phòng thí nghiệm của công ty hoặc các phòng thí nghiệm khác trước khi chuyển giao các sản phẩm chất béo cho các nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi và thức ăn sinh vật cảnh. Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm cũng nhận thức rõ rằng, dioxin là sản phẩm phụ tự nhiên của các quá trình đốt cháy gây ra bởi các yếu tố vốn có trong môi trường sống như xe cộ, bếp đun củi, lò đốt rác y tế, rác công cộng, thậm chí cả thuốc lá. Do đó hợp chất này thực chất cũng chỉ là một thành phần gây độc có nguồn gốc tự nhiên khác và cần phải được xem xét đến trong khi nhận biết các qui định quản lý nghiêm ngặt và tầm quan trọng của những ảnh hưởng tiềm ẩn đến sức khỏe cộng đồng gắn liền với sự tạp nhiễm nghiêm trọng hoặc do vô tình. 59 Trong khoảng thời gian ấy APPI cũng đưa ra những sáng kiến về đào tạo nhằm giúp ngành công nghiệp hiểu rõ các khái niệm và nguyên tắc của HACCP tại các địa phương khác nhau trong nước. Điều này đã mở rộng những nỗ lực trong giáo dục của tổ chức vượt trên các mục tiêu kiểm tra, phòng ngừa và kiểm soát Salmonella ở thời điểm đó. Năm 1994, APPI xuất bản cẩm nang HACCP cơ bản để giúp các công ty cân nhắc thực hiện chương trình HACCP hoặc chương trình tương tự khác trước khi chính phủ đưa ra qui định bắt buộc chính thức. APPI coi việc ngành công nghiệp tự nguyện cam kết sản xuất sản phẩm an toàn là sự cần thiết vì nhà nước mới chỉ vận động thực hiện HACCP chứ không đưa ra một khung thời gian cụ thể cho việc tuyên bố HACCP có phải là một chương trình đảm bảo an toàn sản phẩm chấp nhận được hay không. Tại thời điểm này, FDA/CVM vẫn đang đánh giá các lựa chọn cho Hệ thống an toàn thực phẩm bắt buộc. Trong khi các sáng kiến mang tính giáo dục này là tích cực và được các thành viên ủng hộ và khích lệ, thì giới lãnh đạo của APPI vẫn coi việc tiếp tục các chương trình giáo dục đào tạo là một yêu cầu phát triển và năm 1998 đã thành lập một Viện nghiên cứu có nhiệm vụ xây dựng và giám sát các chương trình đào tạo. Việc thành lập Viện Giáo dục Thường xuyên là để đối phó tích cực với những thách thức hiện tại mà ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ gặp phải, liên quan đến an toàn sản phẩm và phòng ngừa và kiểm soát rủi ro thông qua một chương trình toàn diện. Một diễn đàn khoa học được đa dạng hóa đã có đại diện của khoa học hàn lâm, sản xuất công nghiệp, quản lý và kinh nghiệm nghiên cứu. Diễn đàn đã tạo ra một môi trường hợp tác cho những người tham dự và những cơ hội thảo luận chủ đề này. Chương trình đầy tham vọng này đã lập ra một khung cảnh cho ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ làm quen với những khái niệm an toàn sinh học nhằm đáp ứng những yêu cầu của hiện tại và tương lai. Kết quả của những đề xướng mang tính giáo dục này là các công ty thành viên đã xây dựng những chương trình HACCP hoặc chương trình kiểu HACCP trong các cơ sở sản xuất của mình và các chương trình này có thể mang lại lợi ích lâu dài trong tương lai cho chính họ. Các nghiên cứu đánh giá về sự an toàn của các nguyên liệu protein động vật Salmonella Có rất nhiều số liệu cho thấy bột protein sản xuất bởi qui trình chế biến phụ phẩm giết mổ không chứa Salmonella, các vi khuẩn khác, nấm mốc và virus khi mới ra khỏi nồi nấu. Trạng thái vô khuẩn này có thể duy trì được nếu các công đoạn sản xuất sau đó được đảm bảo vệ sinh để tránh sự tái nhiễm và không tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm. Cách tốt nhất để giải quyết vấn đề tái nhiễm vi khuẩn là kiểm soát ẩm độ. Lý tưởng nhất là khi bột protein phụ phẩm chỉ chứa ẩm độ trong khoảng 4-7% vì ở mức này hoạt động của nước sẽ không đủ để vi sinh vật phát triển. Để Salmonella hay vi khuẩn có hại khác phát triển thì ẩm độ trong bột protein phải ở mức trên dưới 40%. Do vậy, nếu các chất bị nhiễm khuẩn (Salmonella chẳng hạn) có vô tình lẫn vào các sản phẩm đã nấu chín thì vi khuẩn cũng không thể phát triển nếu sản phẩm bột không bị hút ẩm trở lại (Meat Research Coporation, 1997). Suốt thời gian từ 1978 đến 1989, các nhà nghiên cứu thuộc trường Đại học Minnesota đã phát hiện được 10 chủng Salmonella thông thường ở bột thịt - xương là: S. Motevideo, S. Cerro, S. Senftenberg, S. Johannesberg, S. Arkansas, S. Infantis, S. Anatum, S. Ohio, S. Oranienberg và S. Livingstone (Franco, 1999). Đối chiếu với 4 chủng chủ yếu phân lập từ gia súc nhai lại (chiếm 64,3% tổng mẫu phân lập từ gia súc bị bệnh trong khoảng thời gian từ tháng 7/1992 đến tháng 6/1993) thì không thấy có mặt chủng nào trong số 10 chủng kể trên. So sánh tương tự ở lợn đối với 4 chủng phân lập được nhiều nhất, chiếm khoảng 82,9% tổng số mẫu phân lập từ lợn bệnh, cũng không thấy có mặt chủng nào trong số 10 chủng phân lập từ bột thịt - xương. Người ta cũng tiến hành so sánh như vậy ở gia cầm trong cùng thời gian (7/1992-6/1993) và kết quả cũng tương 60 tự - không phân lập được chủng nào trong số các chủng phân lập từ bột thịt - xương của Đại học Minnesota (Franco, 1999). Đánh giá về các chủng phân lập trong khoảng 11 năm nghiên cứu ở Minnesota, so sánh với kết quả tiến hành tại Nhật Bản và Anh Quốc cũng trong thời gian ấy, thì thấy có hai chủng phân lập từ bột thịt - xương là S. Livingstone và S. Senftenberg xuất hiện ở cả ba quốc gia. Đây là điểm quan trọng cần xét đến trong cuộc tranh luận vẫn đang tiếp diễn về các chủng Salmonella. Câu hỏi đặt ra là: có phải bột thịt - xương trong khẩu phần (chỉ chiếm khoảng 3 đến 5%) đã ra gây bệnh thương hàn cho gia súc, gia cầm? Các dữ liệu hiện có không ủng hộ phép ngoại suy về khả năng Salmonella trong bột thịt - xương là căn nguyên gây thương hàn ở động vật nuôi. Thực tế, những chủng chủ yếu phân lập được từ bột thịt - xương trên thế giới đều tỏ ra gần như vô hại, và không thể là nguyên nhân gây bệnh thương hàn ở động vật cũng như các bệnh có nguồn gốc thực phẩm ở người. Công trình nghiên cứu toàn diện của Davies và Funk năm 1999 về dịch tễ học và kiểm soát bệnh thương hàn đã chỉ rõ, trong khi thức ăn gia súc có nguồn gốc động vật thường bị xét nét quá mức, thì người ta lại hay bỏ qua vấn đề tạp nhiễm vi khuẩn trong các nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật. Trong khi người ta đã phân lập được trên 2.300 chủng Salmonella, thì chỉ có vài chủng có khả năng gây bệnh ở người và động vật, dù có quan điểm cho rằng tất cả thực liệu đều có thể bị nhiễm Salmonella. Thêm vào đó, vi khuẩn Salmonella cũng đề kháng kém với các tác nhân lý hóa: bị diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ và ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 đến 20 phút (Franco, 1999). Trong các nghiên cứu thực địa, Troutt và đồng sự (2001) đã chứng minh rằng, các mẫu nguyên liệu thô lấy từ 17 nhà máy ở bảy tiểu bang nằm giữa miền Tây của Hoa Kỳ đều nhiễm nặng các chủng Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni và Clostridium perfringens, tất cả đều là những vi khuẩn có thể gây bệnh cho người. Trong một thử nghiệm khác, các mẫu protein thành phẩm vừa mới ra khỏi máy ép được lấy tại chín nhà máy chế biến phụ phẩm giết mổ ở sáu tiểu bang nằm giữa miền Tây của Hoa Kỳ trong các tháng mùa đông và mùa hè. Các nhà nghiên cứu đã không thể phân lập được chủng vi khuẩn gây bệnh nào như từng phân lập được từ nguyên liệu thô. Điều này chứng minh rằng nhiệt độ và thời gian chế biến đã hoàn toàn làm bất hoạt một loạt các vi khuẩn có thể gây bệnh có nguồn gốc thực phẩm cho người. Khi đánh giá vai trò của thức ăn chăn nuôi nhiễm khuẩn Salmonella trong việc truyền bệnh ở lợn, Davies (2004) cho rằng, “thức ăn chăn nuôi cũng chỉ là một trong số rất nhiều nguồn lây nhiễm Salmonella ở trang trại, và nguy cơ nhiễm khuẩn từ các nguồn không phải là thức ăn lại vượt xa những rủi ro mà thức ăn bị nhiễm khuẩn gây ra trong điều kiện các trại lợn hiện đại như ở Hoa Kỳ”. Nhiều công trình nghiên cứu khác, trong nước cũng như quốc tế, đã củng cố thêm phát hiện này. Trong các nghiên cứu mở rộng theo chiều dọc, sử dụng hai hệ thống chuồng nuôi hiện đại, Harris và đồng nghiệp (1997) đã chứng minh vai trò không đáng kể của thức ăn chăn nuôi trong việc lây truyền Salmonella ở lợn. Theo công trình nghiên cứu của Cooke (2002) và Lo Fong Wong (2001), thử nghiệm thức ăn thương phẩm ở vài nước châu Âu nhìn chung cho thấy Salmonella nhiễm ở mức độ rất thấp (dưới 1%), và các chủng gây bệnh ở người (S. Typhimurium, S. Enteritidis) hầu như không có trong thức ăn chăn nuôi. Một ấn bản (Franco, 2005a) miêu tả khảo nghiệm mà APPI tiến hành nhằm xác định tương quan giữa số quần thể Salmonella và kết quả định danh chủng vi khuẩn ở 197 mẫu bột protein động vật dương tính trong suốt 12 tháng xét nghiệm. Số vi khuẩn Salmonella trong 1 g (MPN/g) dao động từ 0,03 đến 1.100, giá trị trung bình là 16,3 MPN/g và giá trị trung vị là 0,09 MPN/g. Người ta phân lập được 10 chủng thông thường nhất, theo tần xuất xuất hiện giảm dần là S. Senftenberg, S. Livingstone, S. Mbandaka, Salmonella nhóm C2, S. Havana, S. Lexington, S. 61 Agona, S. Arkansas, S. Infantis, và S. Johannesburg. Mười chủng này chiếm tới 48% trong tổng số tất cả các chủng phân lập. Có bốn chủng liên quan đến bệnh có nguồn gốc thực phẩm là S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Infantis và S. Agona chỉ chiếm khoảng 7,5% trong tổng số các chủng phân lập được. Nói chung, các mẫu phân lập từ bột protein động vật chế biến công nghiệp, về mặt lịch sử, không liên can tới tác nhân thường gây bệnh ở người và động vật. Kết quả về 10 chủng phân lập thông thường nhất trong nghiên cứu đã xác nhận kết luận này. Ở người cũng như ở động vật, chỉ có ba chủng được định danh có khả năng gây bệnh cao là S. Enteritidis (0,5%), S. Typhimurium (0,5%) và S. Infantis (1%) trong tổng số các mẫu được định danh (Franco, 2005a). Các Virus Virus là vi sinh vật truyền nhiễm kích thước siêu nhỏ không thể tồn tại độc lập nhưng có thể phát triển và tái sinh khi xâm nhập vào tế bào chủ (thực vật hoặc động vật) gây ra những biến đổi về trao đổi chất và khi chúng sinh sôi nẩy nở sẽ giết chết tế bào chủ. Do các virus là tác nhân gây bệnh quan trọng nên ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ phải kiểm tra sự bất hoạt của virus thường xuyên, mặc dù có giả định khá hợp lý cho rằng, thời gian và nhiệt độ trong quá trình chế biến các phụ phẩm động vật đủ để làm bất hoạt tất cả các virus gây bệnh ở người và động vật. Vì hàng năm, Hoa Kỳ giết mổ khoảng 100 triệu lợn, nên Quỹ Nghiên cứu Mỡ và Protein (Fats and Protein Research Foundation - FPRF) cho rằng, việc xác định tính ổn định của các bệnh virus quan trọng ở lợn (virus giả dại) có thể được dùng làm mẫu thử lý tưởng để đánh giá khả năng hiện diện của virus trong các sản phẩm trung gian hoặc các sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất bột thịt - xương của các nhà máy chế biến phụ phẩm giết mổ. Người ta đã hoàn tất một nghiên cứu bao gồm sáu thí nghiệm tiến hành tại Đại học Iowa nhằm xác định xem liệu virus giả dại có còn sống sót hay không khi phải qua nhiều công đoạn chế biến khắc nghiệt trong quy trình chế biến phụ phẩm động vật. Các thí nghiệm được tiến hành theo cách lấy những lợn bị bệnh giả dại rất nặng đem chế biến và cuối cùng kiểm tra sự hiện diện của virus này trong sản phẩm cuối cùng là bột thịt - xương. Kết quả cho thấy khả năng sống sót của virus qua những công đoạn chế biến nghiêm ngặt trong sản xuất bột thịt - xương là không có hoặc ở mức rất thấp (Pirtle, 1999). Sử dụng virus giả dại như một mô hình bệnh cho các virus gây bệnh khác trong chăn nuôi và chế biến phụ phẩm động vật, các kết quả nghiên cứu này đã chứng minh điều mọi người thừa nhận nhưng lại chưa bao giờ được nghiên cứu rằng, thời gian và nhiệt độ trong quá trình chế biến các phụ phẩm giết mổ hoàn toàn có thể làm bất hoạt các virus, và chúng không thể nào tồn tại được trong các bột protein đã qua chế biến để truyền bệnh sang gia súc, gia cầm. Các tiểu thể prion Năm 1986, người ta xác nhận bệnh bò điên xuất hiện tại Anh Quốc, và khuyến cáo rằng, bột thịt - xương chế biến từ thịt cừu nhiễm bệnh điên (scrapie) là nguồn gốc của căn bệnh mới xuất hiện này. Do cừu chỉ là vật chủ chứa mầm bệnh (các tiểu thể prion) nên có vẻ hợp lý khi cho rằng bệnh bò điên là do nhiễm tiểu thể dại từ thức ăn có chứa mầm bệnh (Kimberlin, 1990). Nghiên cứu của các nhà khoa học tại Bộ phận Nghiên cứu Nông nghiệp trực thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) ở Ames, tiểu bang Iowa được tiến hành nhằm kiểm tra giả thiết: Khả năng gây bệnh của scrapie không thể tồn tại qua quá trình chế biến các phụ phẩm giết mổ và nó không thể truyền bệnh cho bò qua đường ăn uống khi sử dụng bột thịt - xương và chất béo động vật. Bê Neonatal được cho ăn não sống hoặc bột thịt - xương và mỡ được chế biến từ cừu mắc bệnh dại (scrapie), sau đó được theo dõi triệu chứng lâm sàng, bệnh tích, thậm chí cả tích tụ các 62 tiểu thể prion tương tự như trong bệnh cừu điên hay bò điên qua nhiều giai đoạn khác nhau từ 1 đến 8 năm (Cutlip và cộng sự., 2001). Người ta đã cho 24 bê thí nghiệm ăn bột thịt - xương với lượng khoảng 6% khẩu phần, trong 12 tháng bắt đầu từ 3 tháng tuổi và cho ăn mỡ ở mức 3% khẩu phần trong 20 tháng, bắt đầu từ 4 tháng tuổi. Kết quả, 12 bò loại thải sau 1 năm thí nghiệm, 5 bê bị loại vì lý do bệnh chân móng và tiêu hóa sau thời gian từ 5-7 năm, số còn lại loại thải vào cuối năm thứ tám. Trong thời gian thí nghiệm bê được kiểm tra các biểu hiện bệnh ngày 2 lần. Tiến hành khám nghiệm thần kinh tất cả bê bằng cách thu thập mẫu ở não, tủy sống và ngâm trong dung dịch 10% formaldehyde ít nhất 3 tuần trước khi tiến hành nhuộm và xác định tiểu thể prion bằng phương pháp hóa miễn dịch mô (immunohistochemistry method) (Cutlip và cộng sự., 1994; Miller và cộng sự., 1993). Toàn bộ bò thí nghiệm được cho ăn ở mức tối đa bột thịt - xương và mỡ mà bê thông thường có thể ăn được và trong suốt thời gian thí nghiệm không phát hiện thấy bất cứ dấu hiệu lâm sàng nào, bất cứ triệu chứng bệnh tích nào chứng tỏ có dấu hiệu của bệnh bò điên. Thêm vào đó, các mẫu xét nghiệm não và tủy sống cũng không cho thấy dấu vết của tiểu thể prion nào (Cutlip và cộng sự., 2001). Có thể mọi người quan tâm đến việc nghiên cứu bệnh bò điên nên được biết về việc các đại diện (Pearl từ FPRF và Franco từ NRA/APPI) của ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ khu vực Bắc Mỹ đã tới thăm và gặp gỡ giới chức Anh Quốc với ý định lấy mẫu phẩm bệnh bò điên, kể cả nếu phải mua, và mang về Hoa Kỳ để thử nghiệm tìm câu trả lời cho nhiều vấn đề phức tạp liên quan đến bệnh bò điên. Với cương vị là đại diện của ngành công nghiệp này, chúng tôi cảm thấy đã phụ thuộc quá nhiều vào các kết quả nghiên cứu bên ngoài và mong muốn tiến hành một số nghiên cứu tại Bắc Mỹ, nhất là các nghiên cứu về khả năng bất hoạt cũng như lây truyền các tiểu thể prion. Ý định này đã không thể được thực hiện vì chính phủ Hoa Kỳ quá thận trọng, mặc dù tất cả mẫu bệnh phẩm sẽ được kiểm soát theo bất cứ qui trình nào mà chính phủ yêu cầu. Đáng tiếc là các quan chức chính phủ hình như rất miễn cưỡng tiếp nhận các chuyên gia trong ngành công nghiệp chế biến tham gia vào các hoạt động làm họ khó chịu, ngược hẳn với những lời hùng biện rằng mọi người đều cần đến nhau, rằng chúng ta phải phối hợp và hợp tác với nhau vì mối quan tâm chung là bảo vệ sức khỏe cho người và vật nuôi. Đã đến lúc cần phải xem xét rào cản này với hy vọng sẽ thiết lập một hệ thống ở đó ngành công nghiệp, chính phủ, khách hàng và tất cả những lĩnh vực liên quan khác đều có thể làm việc thực sự với nhau mà không có những định kiến cổ hủ. Sự phức tạp của bệnh do tiểu thể prion gây ra có thể lại tạo ra cơ hội để cùng nhau hoàn thành nhiệm vụ. Nếu cứ tiếp tục đề phòng nhau, tất cả chúng ta sẽ thua cuộc, bởi vì, kiểm soát dịch bệnh, an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng đều là công việc chung của mọi người. Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ có tính tương tác đặc biệt trong quá trình thu, gửi và xử lí mẫu lấy chủ yếu từ những gia súc có nguy cơ cao (bao gồm gia súc bệnh và chết tại trang trại) nhằm hỗ trợ các chương trình giám sát và kiểm tra bệnh bò điên của chính phủ. Loại công việc như vậy thuộc về Dịch vụ Thanh sát sức khỏe Vật nuôi Cây trồng (Animal and Plant Health Inspection Service - APHIS) có mục tiêu kiểm tra bệnh phẩm có nguy cơ cao và là một ví dụ hoàn hảo về sự cần thiết phải quan hệ và hợp tác khi thực hiện những sáng kiến kiểm soát dịch bệnh. Trong một vài lĩnh vực của Quốc gia, chương trình có thể không đạt được các mục tiêu đề ra nếu không có sự trợ giúp của ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ. Các sáng kiến hiện tại và tương lai của ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ Trong khi điểm cốt lõi trong các chương trình hiện nay của APPI là kiểm tra Salmonella, các vấn đề an toàn sinh học và đào tạo, thì tổ chức này vẫn tin chắc rằng để là người đi trước trong toàn bộ mô hình an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi thì tổ chức phải có khả năng đổi mới và 63 hướng về phía trước. Các chương trình của APPI cần có cách nhìn mới để thích ứng với các tranh luận trong các xã hội công nghiệp hóa về an toàn thực phẩm. Năm 2000, người ta đề nghị APPI thăm dò tính khả thi của một Qui định ngành sẽ áp dụng cho ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ Bắc Mỹ nhằm “tăng cường tính an toàn cho các sản phẩm protein động vật và mỡ chế biến sử dụng làm thức ăn chăn nuôi thông qua việc xây dựng các chương trình kỹ nghệ khuyến cáo và qui trình cấp giấy chứng nhận cho các chương trình này”. Đề xuất này đã được nghiên cứu kỹ bởi nhóm các nhà nghiên cứu tận tâm, những người đã làm việc rất cần cù nhiều năm để xem xét các giải pháp, sửa đổi Qui định và tham vấn rất nhiều ngành quan tâm về lĩnh vực này. Sáng kiến đã được Ban Giám đốc của tổ chức (tức APPI) chấp thuận chính thức vào tháng 10/2004 (APPI, 2004). Tâm điểm của Qui định này là xây dựng một hệ thống kiểm soát quy trình để ngăn ngừa rủi ro tương tự như nguyên tắc của HACCP và nó có thể liên quan đến các yêu cầu phải được công nhận các mục tiêu sau đây: • Nâng cao tính an toàn cho các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm giết mổ; • Hợp pháp hoá Qui định ngành; • Đảm bảo sự tín nhiệm đối với ngành công nghiệp này; • Đề cao tính kiên định và sự phù hợp với thực tế sản xuất đã được chấp nhận; • Bảo toàn được thị trường hiện có và tạo điều kiện thuận lợi phát triển thị trường mới; • Cung cấp sự bảo đảm cho các cơ quan quản lý. Đây là một cam kết riêng của ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn triển khai sản xuất tốt (good manufacturing practices) đã có và nhằm đảm bảo an toàn sản phẩm thông qua quá trình cấp giấy chứng nhận của tổ chức thứ ba. Đây là một thông điệp rất rõ ràng rằng ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ sẽ tiếp tục là người đi đầu tích cực trong cách tiếp cận tổng hợp các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm. Qui trình kiểm tra và cấp chứng nhận tuân thủ Qui định ngành được điều hành bởi tổ chức thứ ba là Viện Chứng nhận Năng lực (Facility Certification Institute-FCI) ở Arlington, tiểu bang Virgina. Qui trình này cũng là một hệ thống các yêu cầu thanh tra toàn diện do các chuyên gia có kinh nghiệm và hiểu biết về lĩnh vực thanh tra, kiểm toán thực hiện. Hệ thống sử dụng một ma trận chi tiết các qui trình vận hành được đánh giá tại chỗ và bao gồm tất cả các điểm nổi bật của hệ thống kiểm tra khắt khe để đảm bảo các chỉ dẫn an toàn thực phẩm đã được thực hiện nghiêm túc và sản phẩm cuối cùng an toàn và không có bất cứ mối nguy nào có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và vật nuôi. Điều cần lưu ý là mối quan hệ giữa ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ và FCI rất đáng giá và là minh chứng cho việc thực hiện những cam kết của ngành công nghiệp này đối với các sáng kiến về an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Điều này đặc biệt đúng đối với các cụm nhà máy và các công ty lớn. Nhưng, ngành công nghiệp này đã sử dụng bên giám sát độc lập từ trước để đánh giá việc tuân thủ các qui định của FDA về thức ăn bệnh bò điên bất chấp các chi phí phụ trội. Hầu hết các nhà máy được kiểm tra bởi chương trình kiểm tra kể trên cũng như bởi các thanh tra của tiểu bang và FDA đều tuân thủ các qui định của FDA về thức ăn bệnh bò điên. Thảo luận Protein và mỡ được chế biến từ phụ phẩm giết mổ là các thành phần quan trọng trong khẩu phần và là phần không thể thiếu trong dây truyền sản xuất thức ăn chăn nuôi, đóng vai trò quan trọng trong toàn bộ chu trình sản xuất thực phẩm/thức ăn gia súc. Protein động vật là nguồn cung cấp protein và a xít amin đậm đặc và đã trở thành một tiêu chuẩn phải có trong khẩu phần thức ăn từ 64 hơn 100 năm nay ở các xã hội có nền nông nghiệp phát triển trên toàn thế giới. Về mặt lịch sử, mỡ và dầu vẫn là nguồn năng lượng hiệu quả trong thức ăn và được sử dụng qua nhiều năm để tăng hàm lượng calo trong khẩu phần. Trong nhiều thập kỷ qua, các sản phẩm này đã được kiểm tra đánh giá về tính an toàn kể cả các đánh giá mang tính quản lý thông qua các đợt thanh sát nhưng ngành công nghiệp này phải tiếp tục tích cực và minh bạch trong việc đương đầu với những thách thức mới nảy sinh đối với việc sử dụng các sản phẩm của ngành. Hình ảnh ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ được công chúng biết đến nhiều hơn trong kỷ nguyên mới về an toàn thực phẩm là rất đúng lúc, giúp đem lại sự đảm bảo an toàn thực phẩm đồng thời chỉnh sửa những quan niệm sai trái đang còn rất mạnh về ngành công nghiệp này. Đứng từ góc độ của ngành công nghiệp này thì “phương trình” thích hợp nhất cho chuỗi thực phẩm an toàn là các nguyên liệu an toàn - thức ăn chăn nuôi an toàn – gia súc, gia cầm khỏe mạnh - thực phẩm an toàn – con người khỏe mạnh (Hình 1). Đấy chính là điểm nhấn mạnh trong chủ đề của Hội thảo chuyên đề quốc tế của Hiệp hội Các nhà Vệ sinh Thực phẩm Thú y Thế giới diễn ra năm 1989, và khả năng áp dụng của phương trình này vẫn còn rất phù hợp với trào lưu an toàn thực phẩm toàn diện đã hình thành trong hai thập kỷ qua. Sẽ là phù hợp khi nói rằng phương trình này có thể được dùng để xác định vai trò của ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm trong việc sản xuất các nguyên liệu an toàn hướng tới mục tiêu cuối cùng là an toàn thực phẩm và sức khỏe cho con người. Sự có mặt của các chủng Salmonella khác nhau trong thức ăn chăn nuôi vẫn đang là đề tài tranh luận thường xuyên hàng thập kỷ nay về an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Điều đó có nghĩa là gì và cái gì liên quan tới sức khỏe con người và vật nuôi? Đây là vấn đề quan trọng vì Salmonella được các xã hội công nghiệp hóa sử dụng làm vi sinh vật chỉ thị để xác định và kiểm soát mức độ nhiễm khuẩn hoặc sự giả mạo trong thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi. Thế nhưng trong khi người ta đã phân lập được Salmonella từ nguyên liệu và thức ăn hoàn chỉnh thì những tác động của nó đến sức khỏe con người và vật nuôi lại chỉ là những suy đoán vụn vặt. Chương trình triệt giảm Salmonella của APPI trong đó có cả chương trình kiểm tra Salmonella trong bột protein động vật rất chặt chẽ. Đây là sáng kiến liên tục của hơn 20 năm và chứng tỏ là một chương trình tiến bộ dài hạn sử dụng các nguyên tắc của HACCP hay các nguyên tắc tương tự nâng cao tính an toàn của nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi. Tuy nhiên, phải thừa nhận rằng các nguyên liệu thô của nông nghiệp rất dễ bị nhiễm khuẩn, trong đó có Salmonella, nhưng các quá trình như ép, xử lí áp suất, xử lí ở nhiệt độ cao/thời gian ngắn, và tạo viên được thực hiện trong các nhà máy sản xuất thức ăn là các bước kiểm soát bổ sung cho việc đảm bảo an toàn thức ăn chăn nuôi (Sreenivas, 1998). Hình 1. Sơ đồ tổng quát của chuỗi thực phẩm an toàn 65 Trong khi thừa nhận Salmonella thuộc nhóm vi khuẩn tiềm năng đầy thách thức có khả năng ký sinh ở hàng loạt động vật chủ và các chủng đều có những động vật chủ chuyên biệt, có một kiểu độc lực duy nhất, và có kiểu phân bố địa lý làm phức tạp cả vấn đề dịch tễ học và kiểm soát bệnh thì các ghi chép bệnh sử vẫn cho thấy sự an toàn của nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi (Franco, 1999). Những vấn đề liên quan đến thể bệnh tiềm ẩn ở gia súc, gia cầm và hiện tượng chuột bọ cùng các vector truyền bệnh liên quan sự lây truyền vi khuẩn đến môi trường chăn nuôi tạo thêm những thách thức không thuộc phạm vi thức ăn chăn nuôi đối với vấn đề phức tạp Salmonella. Điều đó nhắc nhở chúng ta rằng, trong khi Bắc Mỹ có lịch sử sử dụng thức ăn chăn nuôi an toàn tuyệt vời, thì chúng ta vẫn phải theo đuổi các sáng kiến khả thi để ngăn chặn các ngả đường nhiễm khuẩn khác nhau. Bước kiểm tra sản phẩm cuối cùng ở các cơ sở chế biến phụ phẩm giết mổ đơn giản là sự bổ sung cho các biện pháp khống chế khác được APPI khuyến cáo áp dụng nhằm đảm bảo các nguyên liệu thức ăn có nguồn gốc động vật được an toàn và không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và vật nuôi. Bằng chứng nghiên cứu đã chỉ ra rằng, những virus thường liên quan tới sự lây nhiễm bệnh ở động vật lại dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao trong dây chuyền sản xuất phụ phẩm giết mổ. Tuy nhiên, ngành công nghiệp này vẫn đang gặp phải thách thức là duy trì hoạt động trong các khu vực có dịch bệnh do virus gây ra với tỷ lệ chết cao và thường phải báo cáo với các cơ quan quản lý (thí dụ, bệnh cúm gia cầm và bệnh lở mồm long móng). Cách tiếp cận lý tưởng là để các cơ quan chính phủ ở Liên bang, tiểu bang, hay các địa hạt xây dựng những chương trình hợp tác nhằm đảm bảo rằng ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ có thể đóng vai trò đúng nghĩa trong việc tiêu hủy xác động vật chết theo đúng các chính sách của nhà nước về tiêu hủy an toàn. Trước đây, ngành này đã từng có vai trò mẫu mực khi hợp tác với các quan chức kiểm soát dịch bệnh của USDA để trợ giúp chương trình loại trừ bệnh giả dại ở lợn. Nỗ lực chung này là một thành công và nên được áp dụng cho các chương trình kiểm soát dịch bệnh khác nếu chúng ta hoạch định và hợp tác tốt. Do tiêu hủy xác động vật chết là khâu quan trọng trong kiểm soát dịch bệnh, chính phủ cùng ngành công nghiệp này cần phải thiết lập và duy trì mối quan hệ cộng tác để hoàn thành mục tiêu đề ra. Trước khi bắt đầu, ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ Bắc Mỹ đã lĩnh trách nhiệm và tích cực thực hiện trách nhiệm vì bệnh bò điên là mối nguy đe dọa có thể xảy ra ở Hoa Kỳ và Canada. Chẳng hạn, năm 1989, một đại diện của ngành công nghiệp (Dr Fred Bisplinghoff) trong cuộc họp chung với các quan chức chính phủ cùng các thành viên được mời dự thuộc lĩnh vực 66 nông nghiệp đã đưa ra một cam kết đại chúng về việc ngừng chế biến tất cả nguyên liệu lấy từ cừu trưởng thành nhằm loại bỏ chúng khỏi chuỗi thức ăn cho gia súc nhai lại. Điều quan trọng không kém, nó đã trở thành chính sách của ngành này suốt nhiều năm qua, mặc dù là tự nguyện, rất lâu trước khi bất cứ quyết định pháp lý nào về việc phải đáp ứng các yêu cầu này được đưa ra. Tất nhiên, ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm, hoàn toàn tỉnh táo với những gì đang diễn ra, những hậu quả và những điều không chắc về những gì đang diễn ra ở Anh Quốc, không biết chính phủ Hoa Kỳ (và Canada) sẽ phản ứng ra sao, đã quyết định sáng suốt rằng sự cam kết và hợp tác trong một môi trường có nhiều áp lực cũng có những ưu điểm vượt trội. Thực ra việc ngưng chế biến cừu trưởng thành không gây ảnh hưởng nhiều về kinh tế và do đó ngành công nghiệp này thấy yên tâm với quyết định ngưng chế biến loại nguyên liệu này. Nhưng kinh tế không chỉ là vấn đề duy nhất liên quan; ngành công nghiệp này thực sự bị quan tâm vì những hiểu biết chưa chắc chắn về căn bệnh phức tạp mới được xác định này. Ngành công nghiệp chế biến cảm thấy những lời đề nghị trợ giúp là hợp lí dựa trên các giả thuyết hiện có cho bột thịt - xương có nguồn gốc từ cừu có thể đã gây ra bệnh bò điên. [Với việc Qui định thức ăn chăn nuôi năm 1997 có hiệu lực và ngành chăn nuôi cừu đã áp dụng chương trình loại trừ bệnh nhuyễn não, NRA đã ngưng chính sách chống lại việc chế biến các phụ phẩm từ cừu trưởng thành vào năm 2004]. Giới lãnh đạo ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ Bắc Mỹ đã nhận thức được điều gì đang xảy ra trong và ngoài nước liên quan đến sự lan truyền bệnh bò điên tại Anh Quốc và sau đó lan sang các nước châu Âu và các nước khác qua gia súc hoặc bột thịt - xương nhiễm virus nhập khẩu từ Anh Quốc. Nhiều công ty đã được thông tin đầy đủ về bản chất của bệnh và tin tưởng một cách đúng đắn rằng quá trình phát triển dịch tễ học của bệnh, mặc dù mới ở dạng giả thiết, vẫn được xác định là đủ để làm rõ mối quan ngại. Khả năng lây truyền bệnh đã được khẳng định qua chuỗi nguyên nhân mà Tổ chức Thú y Thế giới (OIE) đã đề xuất: sử dụng bột thịt - xương cho bò; việc nhập khẩu bò và bột thịt - xương bị bệnh hay bị nhiễm virus của các nước; và các phương thức nuôi dưỡng gia súc (Franco, 2005b). Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm đã nhận ra là bệnh gắn liền với quá trình lây nhiễm và trừ khi bệnh tự bùng phát tại Hoa Kỳ và Canada còn nếu không khả năng phát sinh bệnh là rất thấp. Giả định này cũng phù hợp với nhiều đánh giá của các nhà dịch tễ học ở APHIS về rủi ro tiềm tàng trong trại đã được công bố từ năm 1993 trong nhiều ấn phẩm của cơ quan này. Sau thông báo năm 1996 về “đầu mối” các trường hợp bất thường trong những triệu chứng mới ghi nhận ở người liên quan tới bệnh bò điên tại Anh Quốc và được xác định là biến thể của bệnh Creutzfeldt-Jacob (v-CJD), thì các khía cạnh của bệnh đã thay đổi một cách nhanh chóng. Thêm vào đó, dịch tễ học về sự liên quan đã tác động khiến chính phủ Anh phải bắt đầu thay đổi và những thách thức mới xuất hiện như một hệ quả tất yếu. Điều này tác động mạnh mẽ tới toàn bộ mạng lưới an toàn thực phẩm và đã làm tăng thêm phản ứng kiểu cuồng loạn từ phía truyền thông và chính phủ, và buộc các ngành công nghiệp liên quan bắt đầu xem xét những suy luận tức thì và dài hạn. Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ với nhận thức đầy đủ rằng Bắc Mỹ là khu vực có nguy cơ xuất hiện bệnh thấp, nhưng cũng đã bắt đầu xem xét hàng loạt các lựa chọn hợp lý. Đã có những cuộc biểu tình của các liên hiệp nông nghiệp cùng các tổ chức có ý đề cao những định kiến bất chấp việc thừa nhận rằng, nguy cơ xuất hiện bệnh bò điên, xem xét từ viễn cảnh biến đổi và đa dạng, không phải là vấn đề của thời điểm này. Nhưng những mối quan ngại tại thời điểm đó lại mãnh liệt hơn các thông tin đang có và chứa đựng cả những quan ngại về thương mại toàn cầu và các vấn đề chính trị khác. Trong một môi trường bị thay đổi như vậy, chính trị và truyền thông cũng đã có vai trò tích cực. 67 Chi tiết thêm các sự việc trong lúc này có thể là không khả thi, nhưng chúng đã được đưa ra xem xét trong Quy định năm 1997 của FDA về thức ăn chăn nuôi. Dù sao, tạm thời, ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ đã chấp nhận một cách tiếp cận thực tế hơn, phối hợp với FDA và tham gia các liên doanh bao gồm cả rất nhiều cuộc gặp đại chúng để cập nhật những chỉ dẫn và giải thích Qui định, cách hành xử đúng, và các mô đun đào tạo để đảm bảo rằng Qui định về thức ăn chăn nuôi được thực thi một cách thông suốt. Ngành không chỉ ủng hộ hoàn toàn Qui định này ngay từ đầu mà còn chính thức cam kết ủng hộ đầy đủ các giải pháp trong cuộc họp chung FDA-công nghiệp tại trụ sở của cơ quan này ở Rockville, tiểu bang Maryland. Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ vẫn rất coi trọng nguyên tắc này (nguyên tắc 21 CFR 589.2000) bất chấp việc ngành này vẫn tin rằng bệnh bò điên có thể không lây lan và mở rộng như cách mà nó ảnh hưởng đến sức khỏe con người và vật nuôi tại Anh Quốc. Kết quả là ngành này đã được đánh giá tuân thủ 99% các yêu cầu trong các cuộc thanh kiểm tra của FDA. Với mục đích cảnh báo, ngành công nghiệp này đã đề xuất cơ chế giám sát độc lập của riêng mình thông qua hợp đồng giữa APPI với một tổ chức giám sát độc lập. Có 99,8% các nhà máy chế biến phụ phẩm giết mổ của Hoa Kỳ tham gia vào chương trình kiểm tra năm 2001. Kết quả kiểm tra việc tuân thủ Qui định thức ăn chăn nuôi của các cơ sở chế biến phụ phẩm trong các cuộc kiểm tra của cơ quan độc lập vào năm 2001 cũng tương tự như kết quả kiểm tra của FDA. Mặc dù nguy cơ xuất hiện bệnh bò điên ở Hoa Kỳ hiện nay là rất thấp hoặc hoàn toàn không có, nhưng do năm 2003 người ta chẩn đoán một bò cái ở tiểu bang Washington nhập từ Canada bị bệnh và 18 tháng sau lại phát hiện bệnh ở một bò cái tại tiểu bang Texas (dù sau đó kết quả kiểm tra bằng xét nghiệm miễn dịch hóa mô - gọi là trắc nghiệm “chuẩn vàng” - cho kết quả âm tính; sau đó do thận trọng quá mức, người ta lại cho bò cái đó có biểu hiện dương tính), nên FDA đã xuất bản một dự thảo luật nhằm giảm nhẹ nguy cơ trong “Federal Register” (Sổ đăng ký Liên bang) vào ngày 5 tháng 10 năm 2005, cùng những lời bình luận về bản dự thảo vào ngày 20 tháng 12 năm 2005. Lời bình luận do các bên quan tâm đưa ra hiện đang được cơ quan này đánh giá xem xét khả năng xây dựng một đạo luật cuối cùng khác. Với cương vị là khách, thông qua các tổ chức cấu thành của mình, như NRA, FPRF, và APPI, ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ đã đệ trình lên FDA những khuyến nghị được nghiên cứu kỹ để cơ quan này đánh giá, xác nhận những nỗ lực không ngừng của ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ là tổ chức vừa có trách nhiệm vừa chịu trách nhiệm tìm kiếm nỗ lực nhằm ngăn ngừa bất kỳ sự lây lan nhân rộng có thể nào của tác nhân nhiễm bệnh bò điên tới đàn gia súc bản địa và quá trình này cũng nhằm bảo vệ sức khỏe con người. Kết luận Ngăn ngừa các rủi ro về sức khỏe do thức ăn gây ra là vấn đề trọng tâm trong chính sách an toàn thực phẩm và đòi hỏi một cách tiếp cận tổng hợp, xác định rõ vai trò của các chủ thể và trách nhiệm của mỗi thành viên. Hợp tác, cộng tác và tăng cường quan hệ giữa các bên liên quan là điều kiện tiên quyết để có thể thành công. An toàn thực phẩm phải dựa trên cở sở khoa học đáng tin cậy và đã được kiểm chứng, và sự tiến bộ sẽ phụ thuộc vào cam kết ở tất cả các khâu sản xuất để đảm bảo không có nguy cơ lây bệnh– từ các nhà sản xuất nguyên liệu thức ăn chăn nuôi cho đến các công ty sản xuất thức ăn đến nhà máy chế biến thực phẩm chịu trách nhiệm sản xuất các sản phẩm cuối cùng an toàn cho bữa ăn của con người. Đó là việc nhận ra và chấp thuận nguyên tắc “từ trang trại đến bàn ăn” được các quốc gia công nghiệp hóa quảng bá hiện nay sử dụng nguyên tắc tổng hợp để đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Chất lượng của các nguyên liệu sản xuất bởi ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ có một vai trò quan trọng trong hệ thống phức tạp này bởi vì quá trình vận hành sản xuất của ngành phản ánh chu kỳ sản xuất thực phẩm. Các nguyên liệu thô mà ngành này dùng là nguyên liệu chế 68 biến thực chất là chất thải thực phẩm không đi vào kênh thực phẩm cho người, nhưng được tái chế nhờ quy trình công nghệ chế biến đầy sáng tạo thành các loại protein và mỡ có nguồn gốc từ động vật cho gia súc, gia cầm, thủy sản, và vật cảnh. Thực tế, chúng ta đang mô tả chuỗi thực phẩm từ A đến Z. Kết quả là ngành công nghiệp nhận thức được trách nhiệm của mình trong chương trình tổng hợp tiến bộ này. Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ thừa nhận rằng, an toàn nguyên liệu thức ăn là yếu tố quan trọng và có thể đạt được trong toàn bộ mục tiêu an toàn thực phẩm, do vậy, việc kiểm tra trước các mầm bệnh và độc chất có thể ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của sản phẩm cũng là việc quan trọng và có thể thực hiện được. Đó cũng là lí do cho những đề xuất giáo dục nhằm đào tạo lực lượng lao động thực hiện an toàn bao gồm cả khả năng áp dụng HACCP, các nguyên tắc đảm bảo an toàn được quốc tế công nhận và quảng cáo Qui định của APPI được xây dựng rất công phu, cùng với một chương trình chứng nhận bởi tổ chức độc lập để chứng minh trách nhiệm và vai trò quan trọng của ngành công nghiệp này trong vấn đề an toàn thực phẩm bền vững. Điều đó đảm bảo rằng thức ăn chăn nuôi an toàn sẽ tạo ra đàn gia súc khỏe mạnh, gia súc khỏe mạnh cung cấp thực phẩm an toàn và thực phẩm an toàn giúp con người khỏe mạnh. Tài liệu tham khảo Anon. 1969. An Evaluation of the Salmonella Problem. Committee on Salmonella. Nat. Acad. Sci. USA. 78-95. Animal Protein Producers Industry. 2004. North American Rendering Industry Code of Practice. Unpublished. 1-10. Boyer, C.I., D.W. Bruner and J.A. Brown. 1958. Salmonella Organisms Isolated from Poultry Feed. J. Avian. Dis., 2, 396. Clark, G.M., A.F. Kaufman, E.J. Gangarosa and M.A. Thompson. 1973. Epidemiology of an International Outbreak of Salmonella Agona. Lancet 2:490-493. Cooke, B.C. 2002. The industrial production of safe animal feeds in Europe. In: Smulders, F.J.M., Collins, J.D. eds. Food Safety Assurance and Veterinary Public Health. Vol. 1. Food Safety Assurance in the Preharvest Phase, 1st ed. Wageningen Academic Publishers. 71-86. Corlett, D.A. 1998. History of HACCP. HACCP User’s Manual. Aspen Publishers, Inc. 3-7. Crump, J.A., P.M. Griffin, and F.J. Angulo. 2002. Bacterial Contamination of Animal Feed and Its Relationship to Human Foodborne Illness. Clin. Inf. Dis. 35:859-865. Các loại sản phẩm chế biến khác nhau (với sự giúp đỡ của Rothsay)