Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng

October 15, 2018 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN October 15, 2018 2 Mục tiêu học tập  Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh dưỡng người.  Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid.  Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất. October 15, 2018 3 Có những loại chất dinh dưỡng nào ?  Chất sinh năng lượng Protid Lipid Glucid  Chất không sinh năng lượng Vitamin Nước Chất khoáng October 15, 2018 4 Tại sao cần năng lượng ? Năng lượng trong cơ thể Điện Nhiệt Hóa học Cơ học 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal Protid : Lipid : Glucid 12:18:70 October 15, 2018 5 Công thức tính tiêu hao năng lượng mỗi ngày E = ECHCB + E TEF + EHĐTL  ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h  E TEF = 10 % CHCB  EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ) 40% CHCB (Lao động trung bình) 50% CHCB (Lao động nặng) → Cách nhớ khái quát nhất: CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ. October 15, 2018 6 Năng lượng chuyển hóa cơ bản  CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp.  Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý Ví dụ: Nữ < nam Cường giáp làm tăng CHCB Suy giáp làm giảm CHCB Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10%. October 15, 2018 7 Năng lượng hoạt động thể lực  Các yếu tố ảnh hưởng chính: - Động tác và tư thế lao động - Thời gian lao động - Kích thước cơ thể người lao động - Trình độ quen việc  Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động: - Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên - Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên - Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập October 15, 2018 8 Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn  Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ thể  Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food – TEF).  TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản. October 15, 2018 9 Nhu cầu năng lượng mỗi ngày?  Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng 55 kg. Duy thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt và hoạt động thể lực trung bình, và chế độ ăn mỗi ngày là 1500 kcal. 1. Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao nhiêu? 2. Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy? October 15, 2018 10 Tiêu hao năng lượng của cơ thể như thế nào? E = ECHCB + E TEF + EHĐTL = 1980  ECHCB = 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal  E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal  EHĐTL = 40% x 1320 = 528 kcal 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal Protid : Lipid : Glucid 12:18:70 October 15, 2018 11 Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu? October 15, 2018 12 Vai trò và nhu cầu Protid  Vai trò Protid - Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày. - Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và chất nguyên sinh của tế bào. Trong cơ thể và TB luôn xảy ra quá trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protid. - Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid. Protid - Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết,Về mặt tạo hình không có chất dd nào có thể thay thế vai trò của protid. - Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất là vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể phát huy đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa. - Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hòa thăng bằng nội mô, Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát triển, SDD, RLHĐ các tuyến nội tiết, October 15, 2018 13 October 15, 2018 14  Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan hệ giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị dinh dưỡng của protein.  Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành các aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để tổng hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể.  Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn. Cấu trúc của protid như thế nào? Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ? October 15, 2018 15 Acid amin  Phân loại acid amin - Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin - Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể. - Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất. Protein tv thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, tryptophan. October 15, 2018 16 October 15, 2018 17 Nhu cầu protein của cơ thể  Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu” về protein là 1g/kg CN/ ngày. - PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: + 15g/ngày - Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần, trong đó protid nguồn gốc động vật chiếm 30-50%. - Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3 tháng ½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ lượng nitơ thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da, móng, tóc, kinh nguyệt, tinh dịch,... October 15, 2018 18 Glucid October 15, 2018 19 Glucid  Vai trò của Glucid - Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1 phần thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ. - Tham gia cấu trúc tế bào và mô. Duy trì đường huyết 80 – 120 mg% - Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol...  Phân loại - Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm đều có loại đường đơn này. - Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn đường đơn. - Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột October 15, 2018 20 Glucid  Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70% NL khẩu phần. Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế.  Nguồn glucid thực phẩm - Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau. - Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ. October 15, 2018 21 Lipid October 15, 2018 22 Lipid  Cấu tạo của Lipid - Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần quyết định tính chất của lipid. - Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic. - Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic - Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các đv nhỏ nhiều ab chưa no nên độ tan chảy thấp hơn. October 15, 2018 23 Lipid  Vai trò của Lipid - Cung cấp năng lượng: Vừa là yếu tố tạo hình (18-24% trọng lượng cơ thể) vừa bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động có hại của môi trường ngoài như nóng, lạnh. - Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, - Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào, và tham gia 1 số chức năng quan trọng như: tiền chất acid mật, tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận, liên kết các độc tố tan máu - Ngoài ra chất béo còn giúp chế biến thực phẩm thơm, ngon hơn. October 15, 2018 24 Lipid  Nhu cầu lipid khuyến nghị + Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần + Acid béo no ≤ 10% + Acid béo không no: 4 - 10% + Cholesterol < 300mg/ngày  Nguồn cung cấp lipid + Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá + Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu October 15, 2018 25 Các thực phẩm khác October 15, 2018 26 October 15, 2018 27 Vitamin  Phân loại vitamin - Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được - Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP, tan trong nước nên dễ dàng thỏa mãn khi sử dụng các thức ăn tươi, nhưng do không có khả năng dự trữ nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm. - Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K thường đi kèm chất béo trong thức ăn. Vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein , lượng thừa sẽ dự trữ ở gan. October 15, 2018 28 Hình ảnh này liên quan đến chất gì? October 15, 2018 29 Vitamin A (Retinol)  Vai trò - Duy trì cấu trúc của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào . Thiếu da bị khô, sừng hóa, dễ bị viêm nhiễm,.. - Vai trò đối với chức năng thị giác: là thành phần của sắc tố Rodopxin trong tế bào nhận cảm ánh sáng hình que ở võng mạc. Vitamin A + Opsin Rodopsin (as)  Opsin + Trans- retinal. Thiếu gây quáng gà, loét giác mạc, - Chống nhiễm khuẩn, do vitamin A tham gia vào quá trình đáp ứng miễn dịch. - Kích thích sự tăng trưởng, sinh sản.  Nhu cầu: trẻ em < 10 tuổi: 325 – 400, người trưởng thành: 500 – 600 µg/ngày. October 15, 2018 30 Nguồn: Gan, lòng đỏ trứng, bơ, margarin, Rau quả có màu xanh và màu vàng, October 15, 2018 31 October 15, 2018 32 Vitamin D  Vai trò: - Tạo xương nên là yếu tố chống còi xương và kích thích tăng trưởng cơ thể. - Tăng tính hấp thu Ca và P ở ruột non, tăng tái hấp thu Ca ở thận.  Nhu cầu: 10 g/ngày cho trẻ em, 5 g/ngày đối với người trưởng thành, từ 300-400 IU (7,5-10 g) có tác dụng tăng cường hấp thu Ca.  Nguồn: Trứng, sữa, bơ, gan cá. Nguồn tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời October 15, 2018 33 Vitamin K  Vai trò: thành phần quan trọng tổng hợp các yếu tố đông máu như prothrombin, các yếu tố VII, IX, X và các protein C, protein S  Vitamin K 1 được tìm thấy trong các loại rau xanh như rau diếp, rau bina, họ cải (cải bắp, cải xoăn, súp lơ, cải xanh), đậu xanh, carot, bơ, kiwi,.. Các vitamin tan trong nước Vitamin B1 (Thiamin): − Là Coenzym của men Carboxylaz cần thiết cho phản ứng khử carboxit của acid pyruvic, nếu thiếu B1 sẽ tích tụ và gây độc cho hệ thần kinh (chứng viêm thần kinh), vì thế nhu cầu B1 tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. − Tham gia điều hòa các xung động thần kinh, ức chế khử acetyl cholin, thiếu gây RLHĐ của tim, RL chuyển hóa nước, tê bì, phù, táo bón,hồi hộp,(bệnh Beri beri) October 15, 2018 35 October 15, 2018 36 Vitamin B1 Nguồn: những sp từ mốc, men bia, mầm ngũ cốc khô October 15, 2018 37 Vitamin C (acid ascorbic) : Vai trò: - Kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Thiếu gây chảy máu ở các tổ chức liên kết và xương. - Kích thích hoạt động của tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, - Ngăn cản quá trình hình thành các gốc tự do nên làm chậm quá trình lão hóa, cần cho quá trình khử độc, tăng cường hấp thu sắt. October 15, 2018 38 October 15, 2018 39  Nhu cầu: trẻ em từ trên 10 tuổi và người trưởng thành: 65- 80mg/ngày, phụ nữ có thai cần thêm 10 mg/ngày, phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu cần thêm 35mg/ngày.  Nguồn: trái cây , rau xanh, gan thận động vật V I T A M I N B 3 H A Y VITAMIN PP HAY NIACIN  Những bệnh di truyền chuyển hóa của tryptophan, tạo ra một phần hoặc toàn bộ triệu chứng Pellagre. Do đó, phần niacin được tổng hợp bởi cơ thể là đáng kể.  Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá hồi, Thịt và cá khác, Nấm, Bánh mì, rau xanh đã nấu, Khoai tây Ở người, niacin lấy từ thức ăn. Cơ thể có thể tổng hợp nó từ tryptophan với điều kiện có sẵn acid amin này (ở trong protein) cùng B2 và B6, nhờ vi khuẩn ký sinh đường ruột bình thường. October 15, 2018 41 Những bệnh lý này do thiếu chất gì?? October 15, 2018 42 Vai trò của chất khoáng - Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng, có vai trò trong nhiều chức phận của cơ thể. Phân loại dựa theo nhu cầu hằng ngày của cơ thể. - Chất khoáng đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na, - Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co, October 15, 2018 43 Calci  Vai trò (chiếm 1/3 lượng chất khoáng trong cơ thể) - Tạo xương và răng: 99% lượng Ca ở mô răng và xương. - Điều hòa hoạt động nhiều chức năng: hoạt động thần kinh cơ, hđ của tim, chuyển hóa tế bào, - Tham gia đông cầm máu: nồng độ Ca huyết tương được duy trì ổn định cho phép hình thành cục máu đông nhanh nhất.  Nhu cầu 500 mg/ngày, phụ nữ có thai 3 tháng cuối và cho con bú cần 1000-1200 mg/ngày.  Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót, gạo, bắp, bột mỳ, thịt, cá, hải sản October 15, 2018 44 Sắt  Dự trữ: Cơ thể người trưởng thành có 3 – 4 g sắt, 2/3 ở Hb dạng Fe2+ ,còn lại là sắt không chức năng Fe3+ được dự trữ trong gan, lách, thận, xương - 2 dạng: dạng lưu thông là Ferritin hoặc không lưu thông hemosiderin.  Fe2+ là thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom, catalase, peroxidase October 15, 2018 45 October 15, 2018 46 Sắt  Vai trò - Tham gia tạo Hem, giúp vận chuyển và lưu trữ oxy - Tạo tế bào hồng cầu - Là coenzyme xúc tác nhiều phản ứng chuyển hóa  Nhu cầu: lượng sắt mất đi mỗi ngày ở nam 1 mg, nữ là 1,5 mg, chỉ khoảng 10% sắt ăn vào được hấp thu nên nhu cầu sắt ở nam là10 mg/ngày, nữ 15 mg/ngày.  Nguồn: nguồn sắt từ đv như thịt nạc, gan hàm lượng cao và dễ hấp thu hơn từ thực vật. October 15, 2018 47 Iod  Vai trò: trong cơ thể Iod chỉ từ 15 – 23 mg, nhỏ hơn 100 lần Fe. Nhưng là 1 thành phần quan trọng của hormon tuyến giáp. - Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, thyroxin - T4)  Nhu cầu Người trưởng thành : 150g/ ngày Phụ nữ có thai : 175 g/ngày Phụ nữ cho con bú : 200g/ngày  Nguồn: Cá, hải sản và các loại rau tảo biển đa số cải lá xanh, October 15, 2018 48 Nhu cầu nước Vai trò của nước October 15, 2018 49  Nước là thành phần cơ bản của sự sống, thiếu nước con người chỉ sống sót được vài ngày.  Lúc mới sinh nước chiếm 74% trọng lượng cơ thể, người trưởng thành nước chiếm 55-60% ở nam và 45-50% ở nữ, lượng nước trong cơ nhiều gấp 3 lần trong tế bào mỡ.  Nước di chuyển giữa các vùng cơ thể theo cơ chế khuyếch tán thụ động, gọi là quá trình thẩm thấu.  Lượng nước tiêu thụ hằng ngày khoảng 1-1,5 lít (55% lượng nước cung cấp). Chế độ ăn cung cấp 2000 kcal tp rắn cung cấp khoảng 0,5-0,8 lít nước. October 15, 2018 50 Chức năng của nước trong cơ thể  Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể: trong mạch máu có khoảng 3 lít nước giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng đến mô và các chất thừa đến nơi bài tiết.  Là chất phản ứng.  Chất bôi trơn: các đầu nối, bao hoạt dịch, màng baotạo sự linh động tại đầu xương, sụn, màng phổi, cơ hoành, miệng  Điều hòa thân nhiệt: bay hơi 1 lít nước qua da làm mất 600 kcal nhiệt lượng. Chất béo dưới da làm giảm tốc độ mất nhiệt qua da. October 15, 2018 51 October 15, 2018 52 October 15, 2018 53