Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

các loại mặt hàng khác nhau để tận dụng lấy hết phế liệu phục vụ cho sản xuất các sản phẩm phụ từ phế liệu đó (như fillet lấy cả bụng, dè và fillet không lấy bụng, dè) mà hai công ty có sự khác nhau về định mức. Hoặc cũng có thể hai công ty có cách làm và hoạch toán định mức khác nhau, chỉ tiêu định mức khác nhau, nhu cầu kinh tế và mặt hàng tiêu thụ khác nhau mà ĐMTHNL khác nhau. 3.4. Công đoạn chỉnh hình 3.4.1. Chỉnh hình cá trắng Gọi là cá trắng nhưng Công ty làm nhiều loại mặt hàng cá trắng khác nhau, không hẳn là cá trắng toát hay trắng nõn mà có thể là trắng chanh, trắng nghệ, trắng ngà … tùy theo yêu cầu khách hàng và quy trình sản xuất của Công ty đặt ra. Công đoạn chỉnh hình ngoài yêu cầu đòi hỏi phải nhanh và chính xác còn cần phải đảm bảo nhiều chỉ tiêu và tiêu chuẩn khác đặt ra như chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu Hình 3.4:Công đoạn chỉnh hình chất lượng… nhất là chỉ tiêu giảm ĐMTHNL càng nhiều càng tốt. Size dưới 300 g/ miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là: 2.5 kg. Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 1,78 1,404 1,82 1,374 1,85 1,351 Lần 2 1,76 1,420 1,84 1,359 1,88 1,330 Lần 3 1,78 1,404 1,82 1,374 1,86 1,344 Lần 4 1,75 1,429 1,83 1,366 1,85 1,351 Lần 5 1,77 1,412 1,83 1,366 1,86 1,344 Trung bình 1,4138 1,368 1,344 ĐMTHNL trung bình là I = 1,375 Size 300-400g/miếng. Khối lưọng mỗi lần thí nghiệm là 2,5kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 1,74 1,437 1,78 1,404 1,86 1,344 Lần 2 1,72 1,445 1,79 1,397 1,85 1,351 Lần 3 1,74 1,437 1,78 1,404 1,86 1,344 Lần 4 1,72 1,453 1,8 1,389 1,87 1,337 Lần 5 1,73 1,445 1,77 1,412 1,85 1,351 Trung bình 1,443 1,401 1,345 ĐMTHNL trung bình là I = 1,396 Size trên 400g/miếng. Khối lưọng mỗi lần thí nghiệm là 2,5kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 1,72 1,453 1,78 1,404 1,81 1,381 Lần 2 1,71 1,462 1,76 1,4250 1,82 1,374 Lần 3 1,71 1,462 1,77 1,412 1,82 1,374 Lần 4 1,73 1,445 1,78 1,404 1,81 1,381 Lần 5 1,72 1,453 1,77 1,412 1,83 1,366 Trung bình 1,445 1,410 1,375 ĐMTHNL trung bình là I = 1,41 So sánh các size Tay nghề Size Trung bình Khá Giỏi Dưới 300g/miếng 1,414 1,368 1,344 300 - 400g/miếng 1,443 1,401 1,345 Trên 400g/miếng 1,455 1,410 1,375 Tay nghề công nhân ảnh hưởng rõ rệt đến ĐMTHNL. Công nhân tay nghề giỏi, thành thạo cho ĐMTHNL nhỏ hơn công nhân có tay nghề trung bình và vừa. Khâu chỉnh hình cá có kích thước nguyên liệu càng to thì cho ĐMTHNL càng lớn. Đó có thể là do cá lớn có lượng mỡ và cơ thịt đỏ nhiều hơn, đường viền sống lưng dài hơn nên khi chỉnh hình lượng loại bỏ sẽ nhiều hơn dẫn đến ĐMTHNL tăng. Còn cá nhỏ thì lượng mỡ ít và đường viền sống lưng ngắn nên cho ĐMTHNL nhỏ. Qua đó ta có thể lựa chọn kíck cỡ cá thích hợp cho việc sản xuất thu lợi nhuận cao hơn, đồng thời giảm được ĐMTHNL cho Công ty. Tham khảo cùng công ty Nam Việt: ĐMTHNL size dưới 900g/con Lần Nguyên liệu Fillet Ich Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 5,00 5,00 5,00 3,65 3,50 3,47 1,369 1,428 1,440 2 4,50 4,50 4,50 3,28 3,15 3,10 1,371 1,428 1,451 3 4,00 4,00 4,00 2,91 2,81 2,75 1,374 1,423 1,454 ∑ 13,50 13,50 13,50 9,84 9,46 9,32 4,114 4,279 4,345 TB 1,371 1,426 1,448 ĐMTHNL size 900g-1200g/con Lần Nguyên liệu Fillet Ich Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 7,00 7,00 7,00 5,12 4,92 4,90 1,367 1,422 1,428 2 6,50 6,50 6,50 4,75 4,57 4,55 1,368 1,422 1,428 3 5,00 5,00 5,00 3,65 3,52 3,50 1,369 1,420 1,428 ∑ 18,50 18,50 18,50 13,52 13,01 12,95 4,104 4,264 4,284 TB 1,368 1,421 1,428 ĐMTHNL size trên 1200g/con Lần Nguyên liệu Fillet Ich Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè Hầm Quầng Bè 1 8,00 8,00 8,00 5,86 5,65 5,63 1,365 1,415 1,420 2 7,00 7,00 7,00 5,13 4,95 4,93 1,364 1,414 1,419 3 6,00 6,00 6,00 4,40 4,28 4,22 1,363 1,401 1,412 ∑ 21,00 21,00 21,00 15,39 14,88 14,78 4,092 4,230 4,260 TB 1,364 1,410 1,420 Như vậy ta thấy ở khâu chỉnh hình thì ĐMTHNL ở hai Công ty là chênh lệch không đáng kể vì tay nghề và ý thức công nhân trong công đoạn này là rất tốt ( ở đây ta chỉ so sánh về cá hầm). Tuy nhiên sự so sánh này chỉ mang tính chất chung chung mà thôi. 3.4.2. Chỉnh hình cá đỏ Cá đỏ không phải là cá ươn mà là cá có cơ thịt đỏ hoặc một số con cá trắng do chưa đạt dúng tiêu chuẩn của cá trắng nên chuyển sang làm cá đỏ tuỳ theo yêu cầu của khách hàng hay quy trình sản xuất của Công ty đặt ra. Size dưới 300g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 3,6 1,111 3,73 1,072 3,83 1,044 Lần 2 3,61 1,108 3,74 1,07 3,83 1,044 Lần 3 3,58 1,117 3,73 1,072 3,84 1,042 Lần 4 3,62 1,105 3,75 1,067 3,83 1,044 Lần 5 3,62 1,105 3,75 1,067 3,82 1,047 Trung bình 1,109 1,07 1,044 ĐMTHNL trung bình là I =1,074 Size 300g - 400g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 3,6 1,111 3,75 1,067 3,84 1,042 Lần 2 3,61 1,108 3,76 1,064 3,85 1,039 Lần 3 3,63 1,102 3,74 1,07 3,83 1,044 Lần 4 3,64 1,099 3,75 1,067 3,87 1,034 Lần 5 3,62 1,105 3,74 1,07 3,86 1,036 Trung bình 1,105 1,068 1,039 ĐMTHNL trung bình là I = 1,071 Size trên 400g/miếng. Khối lượng mỗi lần thí nghiệm là 4,0kg Tay nghề Thí nghiệm Trung bình Khá Giỏi BTP Ich BTP Ich BTP Ich Lần 1 3,62 1,105 3,77 1,061 3,9 1,026 Lần 2 3,65 1,096 3,80 1,053 3,87 1,034 Lần 3 3,62 1,105 3,76 1,064 3,85 1,039 Lần 4 3,64 1,099 3,80 1,053 3,98 1,028 Lần 5 3,63 1,102 3,75 1,067 3,88 1,031 Trung bình 1,101 1,06 1,032 ĐMTHNL trung bình là I = 1,064 Chỉnh hình cá đỏ thì cá có kích thước lớn lại cho định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ hơn cá có kích thước nhỏ. Vì chỉnh hình cá đỏ không yêu cầu loại hết lượng mỡ và cơ thịt đỏ cũng như đường viền trên miếng cá nên lượng tiêu hao nguyên liệu mất mát sẽ hạn chế hơn chỉnh hình cá trắng. Tuy nhiên về mức độ cạnh tranh và tính kinh tế thì cá trắng vẫn chiếm ưu thế hơn và vì vậy mà nhiều Công ty vẫn chú trọng sản xuất mặt hàng cá trắng nhiều hơn. Mặt hàng cá đỏ thì đa số thị trường tiêu thụ là quốc nội chứ xuất khẩu ra nước ngoài rất hạn chế. So sánh định mức 2 loại cá Loại cá size Trắng Đỏ Dưới 300g/miếng 1,375 1,074 300-400g/miếng 1,396 1,071 Trên 400g/miếng 1,413 1,064 Như vậy ĐMTHNL cá trắng lớn hơn ĐMTHNL của cá đỏ dẫn đến năng suất cá đỏ lớn hơn. Tuy nhiên về mặt kinh tế và tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng và thị trường tiêu thụ mà cá trắng vẫn có ưu thế tích cực hơn và vẫn cho lợi nhuận cao hơn cá đỏ. Thao tác cân của công nhân. Mỗi lần 2,5kg/rổ. Thao tác CN cân Thí nghiệm CN cân 1 CN cân 2 CN cân 2 BTP I BTP I BTP I Lần 1 1,78 1,404 1,8 1,389 1,81 1,381 Lần 2 1,8 1,389 1,79 1,397 1,79 1,397 Lần 3 1,8 1,389 1,82 1,374 1,83 1,366 Trung bình 1,394 1,387 1,381 Thao tác cân của từng công nhân có thể ảnh hưởng tới ĐMTHNL của khâu chỉnh hình. Có thể độ nhạy sai lệch của mỗi cân là khác nhau, tuy nhiên thao tác cân của công nhân có đúng có chuẩn và ý thức chấp hành nghiêm chỉnh thì mới làm giảm tính ảnh hưởng tới ĐMTHNL của khâu chỉnh hình được. Cân nhanh cân ẩu, thao tác không chính xác sẽ làm sai lệch ĐMTHNL . 3.5. Công đoạn ngâm quay Sau khi cá được xử lý xong. Lấy mẫu đem rửa lại và cân có khối lượng m(g) đem ngâm vào hỗn hợp phụ gia đã chuẩn bị sẵn, khuấy đảo liên tục (quay). Sau khi đạt Hình 3.5: công đoạn ngâm quay đủ yêu cầu ta vớt ra rổ đem rửa lại và tiến hành thao tác cân được khối lượng m, Khi đó mức độ tăng trọng lượng của cá được tính theo công thức: m, - m G% = m Trong đó: m là khối lượng cá trước khi xử lý phụ gia m, : khối lượng sau khi xử lý phụ gia G% : mức tăng trọng lượng của cá sau xử lý phụ gia theo 100% trọng lượng. Lượng nước, khối lượng cá (100kg), thời gian ngâm quay giữ nguyên (10 phút) chỉ thay đổi nồng độ hóa chất. Nồng độ hóa chất (%) Thí nghiệm 3 2 1 BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) Lần 1 129 29 125 25 124 24 Lần 2 130,5 30,5 125,5 25,5 124 24 Lần 3 130 30 125,5 25,5 124,5 24,5 Trung bình 29,83 25,33 24,17 Như vậy nồng độ hóa chất khác nhau sẽ ảnh hưởng tới việc xử lý hay tỷ lệ thay đổi khối lượng khác nhau. Nếu nồng độ hóa chất lớn sẽ cho tỷ lệ khối lượng tăng cao hơn. Tuy thế nồng độ hóa chất cần hợp và đảm bảo đúng chỉ tiêu, tiêu chuẩn của Công ty cũng như yêu cầu của khách hàng về chất lượng sản phẩm. Không nên cho quá nhiều sẽ dẫn đến dư lượng hóa chất làm biến đổi tính chất sản phẩm. Nếu cho quá ít dẫn đến việc xử lý không đạt yêu cầu và thỏa mãn chỉ tiêu chống sự hao hụt khối lượng của công ty. Do đó cần tính toán nồng độ hóa chất sao cho hợp lý. Nồng độ, khối lượng cá (150kg), lượng nứơc giữ nguyên, thay đổi thời gian Thời gian (phút) Thí nghiệm 15 20 25 BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) Lần 1 198 32 199 32,67 201 34 Lần 2 198 32 199 32,67 201,5 34,33 Lần 3 198,5 32,33 199,5 33 201 34 Trung bình 32,11 32,78 34,11 Như vậy thời gian ngâm quay càng lâu sẽ cho tỷ lệ khối lượng càng tăng nhiều hơn. Tuy nhiên nếu thời gian quá lâu sẽ dẫn đến sản phẩm bị nhũn nát, cá dễ bị bong tróc thịt rơi ra ngoài gây thất thoát khối lượng làm sai lệch định mức, đồng thời gây biến đổi về bản chất, cơ thịt của miếng cá khiến miếng cá không còn nguyên vẹn và mất dần đi những chỉ tiêu cần thiết. Vì vậy cần điều chỉnh thời gian sao cho thích hợp và có lịch theo dõi nhất định để có những thay đổi hợp lý về thời gian đảm bảo cho miếng cá không những đạt chỉ tiêu về cảm quan mà cũng đảm bảo cả chất lượng. Tùy theo yêu cầu của từng loại cá mà ta cho nồng độ hóa chất và thời gian xử lý là khác nhau. Tuy nhiên ở cùng điều kiện về thời gian và nồng độ hóa chất thì cá trắng cho tỷ lệ khối lượng tăng cao hơn so với cá đỏ. Có thể là do cơ thịt cá trắng săn chắc hơn cá đỏ nên tỷ lệ giữ nước của cá trắng tốt hơn so với cá đỏ và cá trắng yêu cầu lượng mỡ ít hơn cá đỏ nên khi ngâm quay tỷ lệ hao hụt khối lượng lượng mỡ này sẽ ít hơn cá đỏ. So sánh loại cá. Khối lượng ban đầu 150kg. Loại cá Thí nghiệm Cá trắng Cá đỏ BTP (kg) Inq (%) BTP (kg) Inq (%) Lần 1 195,3 30,2 194,7 29,8 Lần 2 196 30,67 194 29,33 Lần 3 193,2 28,8 190,5 27 Trung bình 29,89 28,71 Cá còn tươi thì màng tế bào vẫn còn tính chất của màng bán thấm nhưng phức actomyozym bị tác động bởi hệ enzyme có trong các tế bào nên bị bung ra tái tạo actin và myozin làm cho cơ thịt cá mềm và đàn hồi hơn, số lượng trung tâm của nước tăng lên, khả năng khuếch tán của chất phụ gia và nước đi vào thịt cá gia tăng.Cá đỏ màng bán thấm mất dần tính bán thấm, nước và các chất trong dịch tế bào lại tăng khả năng thoát ra ngoài dẫn đến mức tăng trọng lượng thấp hơn. 3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy Ngày Nguyên liệu (kg) Thành phẩm (kg) Định mức 26/8/2007 31361 13160,825 2,383 27/8/2007 34831 15220,1 2,288 28/8/2007 48858 29330,25 1,666 29/8/2007 44447 23669,25 1,878 30/8/2007 41880 25133,75 1,666 31/8/2007 32241 19523 1,651 03/9/2007 41749 18602,5 2,244 04/9/2007 35230 13841 2,545 Trung bình 39297,364 18958,607 2,153 Bảng theo dõi năng suất của nhà máy qua 08 ngày Mỗi ngày công ty làm với một khối nguyên liệu khác nhau nên năng suất sẽ khác nhau vì thế ĐMTHNL cũng khác nhau. Ở đây do thị trường cung cấp cá từng ngày có những biến động nhỏ nên nhu cầu nhập nguyên liệu của công ty vì thế cũng có những xáo trộn qua từng ngày chứ không cố định hay giới hạn mức nguyên liệu cần làm trong một ngày phải là như nhau. CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Mục đích của xí nghiệp là sản phẩm sản xuất ra phải đạt chất lượng cao nhất và cho giá trị kinh tế lớn nhất. Tuy nhiên điều này rất khó vì chất lượng và khối lượng của cá tra fillet đông lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Sơ đồ hình thành các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu Quá trình - SX Thành phẩm Yếu tố môi trường Nguyên liệu Biến động mùa vụ Công tác thu mua vận chuyển Quy trình sản xuất Máy móc thiết bị nhà xưởng Quy trình T/C P/V S/X Điều kiện vệ sinh Công tác kiểm tra Yếu tố con người Độ ẩm, nhiệt độ , VSV Chất lượng và khối lượng sản phẩm Tính mau ươn thối 4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh Nguyên liệu là nhân tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Do đặc điểm của ngành chủ yếu là giữ gìn các điểm tự nhiên của nguyên liệu tươi từ khai thác, đánh bắt đến khi vào chế biến. Nếu như nguyên liệu mua về quá nhiều không kịp sản xuất thì buộc xí nghiệp bằng mọi cách phải xử lý sơ chế hết số lượng nguyên liệu thừa để đưa vào bảo quản, nếu không sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này. Ngược lại nguyên liệu về quá ít không đủ nên hàng buộc phải trữ đông lại, đến khi rã đông chế biến lại thì chất lượng và khối lượng đã giảm đi rất nhiều buộc phải hạ loại, dẫn tới thiệt hại về kinh tế. Để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu chúng ta cần phải hiểu được bản chất của nguyên liệu và những yếu tố ảnh hưởng tới nguyên liệu. 4.1.1. Tính ươn thối của nguyên liệu. Cá là động vật thuỷ sản rất dễ bị ươn thối khi ra khỏi môi trường sống vì: - Hàm lượng nước trong cơ thịt nhiều, cơ thịt lỏng lẻo, giàu dinh dưỡng. - Trong điều kiện bình thường sau khi chết, là môi trường thuận lợi tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, thúc đẩy quá trình thối rữa xảy ra nhanh hơn. - Cá sau khi chết trải qua bốn giai đoạn biến đổi: Tiết nhớt Tê cứng Phân giải Phân huỷ (thối rữa) Khi nguyên liệu bước vào thời kỳ phân huỷ thì chất lượng của nguyên liệu hầu như không còn sử dụng được nũa. Do đó nếu không có biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp thì tác hại của quá trình thối rữa xảy ra nhanh hơn và tác hại là rất lớn. Khối lượng và chất lượng sẽ giảm do mất nước nhiều. 4.1.2. Công tác thu mua bảo quản nguyên liệu Là khâu hết sức quan trọng, ít nhiều ảnh hưởng tới nguyên liệu. Từ khi đánh bắt đến khi nguyên liệu được vận chuyển về công ty là cả một khoảng thời gian dài. Nếu thu mua bảo quản không đúng kỹ thuật thì nguyên liệu rất dễ hư hỏng, dẫn tới khả năng giữ nước giảm nên giảm trọng lượng và chất lượng. - Các yếu tố ảnh hưởng: Đại lý gian dối không làm đúng kỹ thuật, nguyên liệu vận chuyển về công ty không được bảo quản tốt. Tiếp nhận nguyên liệu không đúng kỹ thuật: Nhiệt độ cao, nền nhà bẩn, bảo quản đông không đạt… 4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm Từ nguyên liệu để tạo ra sẩn phẩm cuối cùng thì phải trải qua một quá trình chế biến bao gồm rất nhiều công đoạn, mỗi công đoạn có những yếu tố tác động làm ảnh hưởng tới chất lượng và khối lượng sản phẩm tạo ra. 4.2.1. Máy móc thiết bị nhà xưởng: Máy móc thiết bị là một yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng rất lớn đến khối kượng và chất lượng sản phẩm. Cùng một loại bán thành phẩm, cùng một thời gian cấp đông nhưng nếu tủ đông hoạt động không tốt thì sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng và khối lượng sản phẩm, ví dụ nếu thời gian sớm quá thì sản phẩm sẽ non không đạt tiêu chuẩn, nếu thời gian cấp đông dài quá giới hạn cho phép thì sẽ dẫn đến hư hỏng sản phẩm gây ra những biến đổi xấu không tốt như khô xác sản phẩm, cháy lạnh… Nhà xưởng hay các phòng ban cũng nên bố trí một cách hợp lý và khoa học để tạo vị trí thuận lợi cho công tác chế biến cũng như đi lại: nhà xưởng không nên tiếp xúc trực tiếp với hướng mặt trời chiếu vào vì ảnh hưởng tới sản phẩm do điều kiện nhiệt độ, ngoài ra cần bố trí phân xưởng chế biến xa khu nước thải hay phòng phế liệu cũng như kho hoá chất… 4.2.2. Quy trình sản xuất Để sản xuất ra một sản phẩm có chất lượng cao và tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp thì không thể duy trì một quy trình sản xuất lạc hậu, lỗi thời và phải luôn luôn cải tiến, đổi mới công nghệ sản xuất để đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, đồng thời góp phần tăng năng suất lao động giảm giá thành sản phẩm. Trong quy trình sản xuất có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và sự hao hụt khối lượng sản phẩm cá tra đông lạnh, bao gồm: STT Khâu chế biến Các yếu tố ảnh hưởng 1 Tiếp nhận nguyên liệu Điều kiện vệ sinh khâu tiếp nhận nguyên liệu không đảm bảo, nguyên liệu đầu vào không đạt đúng chỉ tiêu và tiêu chuẩn đề ra, đặc biệt khâu bảo quản không tốt. 2 Xử lý Khu vực xử lý không đảm bảo điều kiện vệ sinh. ướp đá không đạt yêu cầu để VSV phát triển, thao tác không đúng kỹ thuật, thời gian xử lý kéo dài, VSV lây nhiễm từ bên ngoài vào. 3 Rửa Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời gian rửa kéo dài. sử dụng hoá chất quá nồng độ cho phép, thao tác rửa quá mạnh làm dập nát thân cá. 4 Cân, xếp khuôn Không đúng thao tác , thời gian kéo dài. 5 Chờ đông Nhiệt độ phòng chờ đông không đảm bảo, điều kiện vệ sinh chưa tốt, thời gian dài quá mức cho phép. 6 Cấp đông Vệ sinh tủ đông và nhiệt độ chưa đảm bảo. mức độ sạch, nhiệt độ châm nước không đảm bảo, kỹ thuật xuất nhập không đúng, nhiệt đọ trung tâm sản phẩm chưa đạt khi ra tủ. 7 Tách khuôn Điều kiện vệ sinh, nhiệt độ khu vực ra khuôn chưa đảm bảo. 8 Mạ băng Nước mạ băng không đảm bảo về yêu cầu nhiệt độ, độ sạch khu vực mạ băng chưa tốt. 9 Bao gói đóng thùng Môi trường bao gói có nhiệt độ cao, thùng cacton bị nhiễm bẩn, điều kiện khu vực chưa đảm bảo. 10 Bảo quản Nhiệt độ, độ ẩm, điếu kiện vệ sinh kho bảo quản chưa tốt và đảm bảo đung yêu cầu đề ra. 4.2.3. Quá trình tổ chức phục vụ sản xuất: Tình hình cung cấp nước đá: Trong quá trình bảo quản nguyên liệu và quá trình chế biến thì nước đá là một yếu tố không thể nào thiếu được và nó góp phần quan trọng để giữ gìn và bảo quản cá nguyên liệu, cá fillet bán thành phẩm. Tinh hình cung cấp điện: Đối với công ty chế biến đông lạnh thì vấn đề cung cấp điện cũng là một trong những yếu tố rất quan trọng trong quá trình chế biến, quá trình chạy đông, bảo quản sản phẩm trong các kho bảo quản, sản xuất nước đá. Công ty sử dụng mạng lưới điện quốc gia nhưng bên cạnh đó vẫn có một hệ thống máy phát điện riêng để sẵn sàng khi mất điện. Tình hình cung cấp nước: Nước là một yếu tố không thể nào thiếu được trong quá trình sản xuất, công ty không thể tiến hành sản xuất đựơc nếu không có hoặc không đủ nước cho sản xuất. nước cần thiết phải đạt các tiêu chuẩn vệ sinh của ngành BYT/QĐ. Hiện nay Công ty đang sử dụng hệ thống cung cấp nước giếng khoan có độ sâu thích hợp và bộ phận xử lý lọc nước rất tốt và hiện đại. 4.2.4. Tác động của nhân tố con người Ở bất kỳ hoạt động nào của xã hội thì nhân tố con người luôn giữ vai trò quan trọng và không thể thiếu được. Trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản cũng vậy, nếu các yếu tố khác như: Nguyên liệu, máy móc, thiết bị dù có tốt mấy đi chăng nữa, nhưng nếu người lao động không có ý thức, không có khả năng làm việc tốt thì chất lượng sản phẩm cũng không bao giờ tốt được và hao hụt trọng lượng là rất lớn. Do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm tối đa về hao hụt khối lượng do con người gây ra thì người lao động cần có ý thức và trách nhiệm của mình, say mê và tận tình với công việc, đồng thời người công nhân cũng phải luôn học hỏi, không ngừng nâng cao về trình độ và có tay nghề thành thạo nhất định. 4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 4.3.1. Nguyên nhân dẫn tới hao hụt khối lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở kho lạnh. Sự mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến hao hụt khối lượng sản phẩm. Nguyên nhân gây ra sự mất nước trong kho bảo quản: Nhiệt độ không ổn định dẫn đến sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá Độ ẩm kho khiến cho sự lưu thông không khí trong kho không đều làm tăng khả năng thăng hoa của các tinh thể đá. Vì khi nhiệt độ không ổn định, khi nhiệt độ tăng xảy ra hiện tượng rã đông các tinh thể đá nóng chảy và khi nhiệt độ giảm xuống chúng kết tinh lại, tạo thành những tinh thể đá lớn, phá vỡ cấu trúc, do vậy sản phẩm dễ bị mất nước, giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Hơi nước bốc từ bề mặt sản phẩm và làm khô nước sản phẩm khi nhiệt độ không cao và nhiệt độ thấp . Hai yếu tố này càng dễ xảy ra khi nhiệt độ tăng. Nhiệt độ kho tăng là do các yếu tố: Nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ qua khe lớp cách nhiệt, ánh sáng, con người làm việc trong kho… Cấu trúc tường và trần kho trữ đông không đảm bảo Khi bảo quản sản phẩm trong kho lạnh thì yếu tố cần thiết nhất là kho phải đảm bảo nhiệt độ ổn định, để sản phẩm không bị hư hỏng, biến đổi. Do đó cấu trúc của tường và trần kho phải có lớp cách nhiệt, cách ẩm tốt để nhiệt và ẩm khó xâm nhập vào kho làm hư hỏng sản phẩm. Do áp suất riêng của phần hơi nước ở ngoài không khí lớn hơn áp suất riêng phần ở trong kho, do đó hàm ẩm của không khí bao quanh có khuynh hướng đi xuyên qua lớp cách nhiệt vào trong kho, hơi nước này gặp không khí lạnh sẽ ngưng tụ và đóng băng. Khi nhiệt độ hạ xuống quá trình này sẽ tiếp tục mãi và sẽ dẫn đến quá trình hình thành nứơc đá, khi đó ảnh hưởng đến nhiệt độ kho bảo quản. Khi lớp cách nhiệt không còn khả năng cách nhiệt tốt thì nhiệt xâm nhập vào sẽ làm bay hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm, dẫn đến sản phẩm bị khô, ngót… từ đó làm hao hụt khối lượng và giảm chất lượng sản phẩm. Cửa kho Khi cửa kho không kín, phía sau cửa kho không được treo các tấm che hay màng nhựa thì rất dễ tạo điều kiện cho nhiệt độ bên ngoài xâm nhập vào kho. Khi nhiệt độ bên ngoài xâm nhập vào kho thì không những làm tăng nhiệt độ mà còn làm tăng hàm ẩm trong kho lên và cuối cùng ngưng tụ thành tuyết bám trên bề mặt dàn lạnh, nhiệt độ kho bảo quản tăng lên sẽ làm cho sản phẩm biến đổi và hư hỏng. Cách xếp hàng trong kho Nếu hàng xếp vào kho quá nhiều và không đúng kỹ thuật thì sẽ không đảm bảo được không khí lưu thông đồng đều cho sản phẩm do đó dễ làm cho chất lượng sản phẩm bị biến đổi. 4.3.2. Sự thăng hoa của nước đá Các tinh thể nước đá thăng hoa do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa lớp không khí ở bề mặt với không khí trong môi trường xung quanh. Khi nước đá thăng hoa sẽ tạo ra các cấu trúc rỗng xốp trong sản phẩm, không khí dễ xâm nhập vào gây oxy hoá sản phẩm. Nước đá thăng hoa cũng gây nên sự biến tính chất tan và sự giảm trọng lượng mùi vị đặc trưng của sản phẩm. 4.4. Các điều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình làm giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 4.4.1. Nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của sản phẩm trong quá trình lạnh đông 4.4.1.1. Thời gian làm đông Thời gian làm đông càng dài thì sự bay hơi, thăng hoa hơi nước càng tăng làm cho thực phẩm mất nhiều nước, dẫn đến biến tính protein, oxy hoá lipid và dẫn tới dễ xảy ra hiện tượng cháy lạnh sản phẩm. Mặt khác nếu thời gian làm đông kếo dài sẽ có hiện tượng các tinh thể nước đá đóng băng chậm có kích thước lớn, phân bố không đều , gây chèn ép làm rách vỡ các tế bào và phá huỷ cấu trúc mô sản phẩm, khi tan giá sẽ xảy ra hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Thời gian lạnh đông phụ thuộc vào các yếu tố : Nhiệt độ vận hành Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm đông Hình dạng sản phẩm Diện tích tiếp xúc Bao gói sản phẩm 4.4.1.2. Nhiệt độ làm đông Trong quá trình làm đông nếu nhiệt độ không đủ thấp thì thời gian sẽ kéo dài, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn, chen lấn làm rách vỡ cấu trúc tế bào. Khi tan giá lượng nước kết tinh ra ngoài theo dường rách tế bào, kéo theo các chất dinh dưỡng hoà tan, làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. 4.4.1.3. Tốc độ làm đông Nếu tốc độ kết tinh nhỏ hơn 3cm/giờ thì quá trình làm đông chậm, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn, số lượng ít. Do kích thứơc lớn nên dễ làm rách vỡ cấu trúc tế bào. Đến khi tan băng các tinh thể nước đá đi ra ngoài, đồng thời kéo theo cá chất hoà tan Tốc độ làm đông phụ thuộc: Bề dày sản phẩm Thời gian làm đông 4.4.1.4. Phương pháp làm đông Phương pháp làm đông càng nhanh càng tốt bằng phương pháp trao đổi nhiệt. Nếu làm đông chậm các tinh thể nước đá kết tinh trong gian bào có kích thước lớn sẽ phá vỡ, làm rách tổ chức màng tế bào. Khi tan giá dịch bào sẽ ra ngoài, kéo theo giảm chất lượng và khối lượng sản phẩm. Tóm lại chất lượng và khối lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, từ khâu nguyên liệu đến khâu bảo quản thành phẩm, rồi đến người tiêu dùng. Có thể phân các yếu tố ảnh hưởng trên thành hai loại yếu tố : Yếu tố có tính chất tự nhiên và công nghệ đồng thời với các yếu tố về con người. ngoài ra còn phải kể đến sự mất nước và tổn hao chất dinh dưỡng. 4.4.2. Sự biến đổi protein Protein của sản phẩm thuỷ sản thường xuyên biến đổi trong qua trình làm lạnh và trữ đông. Tốc độ biến tính protein này phụ thuộc vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một chút, ví dụ -20C tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng. Tốc độ biến tính protein sẽ chậm lại nếu bảo quản nhiệt độ càng thấp. 4.4.3. Sự biến đổi chất béo và sắc tố. Sự biến đổi chủ yếu là do sự oxy hoá chất béo và các sắc tố. Nếu nhiệt độ càng tăng thì sự oxy hoá xảy ra càng nhanh chóng. 4.4.4. Sự cháy lạnh. Trong quá trình bảo quản do sự thăng hoa của nước đá nên sản phẩm dần dần bị mất nước nhiều bề mặt trở nên khô đục và xốp. Dần dần lớp xốp này ăn sâu vào trong làm sản phẩm nhẹ, xốp và khô. Sản phẩm sẽ khô nước dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều kiện kho tốt. Điều này làm sản phẩm bị hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước cũng làm tăng sự biến tính protein và tăng sự oxy hoá chất béo. Ngay cả khi bao bì kín hoàn toàn cũng không tránh khỏi sự mất nước. 4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 4.5.1. Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố quan trọng được dùng để bảo quản sản phẩm và yêu cầu quan trọng nhất là nhiệt độ phải đủ lạnh và ổn định. Nguyên liệu từ khi đánh bắt đến khi đưa vào chế biến thì luôn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Đây là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật nên nó ảnh hưởng đến quá trình thối rữa. Trong phạm vi nhiệt độ nhất định nếu nhiệt độ tăng thì vi sinh vật hoạt động mạnh , tốc độ thối rữa nhanh, tuy nhiên khi nhiệt độ lên quá cao thì vi sinh vật bị ức chế, tốc độ thối rữa chậm lại. Vi sinh vật hoạt động mạnh ở 25 - 300C nên ở nhiệt độ này tốc độ thối rữa rất nhanh. Vì vậy trong quá trình chế biến cần bảo quản nhiệt độ thấp. Khi nhiệt độ dưới 150C thì tốc độ thối rữa giảm, ở nhiệt độ 0 – 50C tốc độ thối rữa rất chậm. Lợi dụng tính chất này người ta áp dụng các phương pháp bảo quản nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 4.5.2. Độ ẩm. Khi độ ẩm không khí tăng lên thì mức độ bay hơi nước của thực phẩm giảm nhưng hoạt động của vi sinh vật lại tăng lên. Vì vậy trong quá trình chế biến chúng phải điều chỉnh độ ẩm cho thích hợp để không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này. 4.5.3. Vi sinh vật Vi sinh vật là một trong những nhân tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Nó là nguồn gốc gây ra các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm. Để hạn chế các hư hỏng do vi sinh vật gây ra chúng ta cần có các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, luôn có chế độ vệ sinh nhằm ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm. 4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu Đối với công ty chế biến thủy sản thì vấn đề chất lượng sản phẩm là vấn đề được quan tâm đầu tiên, vì nó là nhân tố quyết định sự thành bại của công ty. Chỉ khi nào xí nghiệp sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao mới thu hút được khách hàng, tạo được uy tín trên thị trường trong và ngoài nước, từ đó đem lại hiệu quả kinh doanh cho công ty. Chính vì lẽ đó không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm là xu hướng tất yếu trong việc mở rộng sản xuất, là điều kiện cần thiết để nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, tăng năng suất lao động. Đem lại lợi nhuận cho công ty. Nhìn chung chất lượng sản phẩm của Công ty tương đối tốt và đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Các mặt hàng của công ty đã được xuất sang các thị trường nhiều nơi trên thế giới… nhưng không vì thế mà công ty không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, công ty phải làm sao để sản phẩm của mình được chấp nhận ở các thị trường khó tính, muốn làm được điều đó công ty phải nỗ lực tìm các biện pháp hữu hiệu làm cho sản phẩm của mình ngày càng hoàn thiện hơn. Để nâng cao chất lượng sản phẩm ta không chỉ quan tâm đến một yếu tố, một phương diện nào đó mà cần phải quan tâm thực hiện tốt tất cả các yếu tố: Kỹ thuật, tổ chức, quản lý. Hiện nay công ty đang áp dụng quản lý chất lượng theo HACCP và đang phấn đấu để đạt chương trình quản lý chất lương theo SQF. Chương trình này sẽ giúp cho công ty quản lý tốt hơn, sản phẩm của công ty sẽ được khách hàng tin cậy hơn. Về mặt kỹ thuật : 4.6.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu: Chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố quan trọng nó quyết định đến việc hình thành chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu ban đầu tốt chất lượng cao thì mới sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao. Đặc điểm chung của nguyên liệu thủy sản là mau hư hỏng và khi nguyên liệu về nhà máy chất lượng không được tươi tốt như khi còn tươi sống do đó nhà máy chỉ mua nguyên liệu cá còn sống khi về nhà máy . 4.6.2. Thực hiện đúng quy trình sản xuất: Để đảm bảo một quá trình sản xuất được thực hiện tốt thì chúng ta phải tuân thủ theo các GMP của HACCP đã đề ra. 4.6.2.1. Khi tiếp nhận nguyên liệu : Tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến nên cần chú ý: Nhiệt độ trong phòng tiếp nhận phải đảm bảo : 18 - 200C. Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nền nhà, tường, bàn với dung dịch clorin 500 - 1000 ppm để khử trùng. Ngoài ra phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, dụng cụ chứa đựng vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ra vào như: Rổ, sọt, thùng muối cá… bằng cách dùng vòi nước áp lực phun sạch tạp chất sau đó khử trùng bằng clorin ở nồng độ cao. Cần có biện pháp tiêu diệt côn trùng vì chúng là tác nhân gây lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu . Đóng kín các cửa ra vào để ngăn chặn động vật gây hại. Cấm ăn uống hút thuốc, khạc nhổ trong khu tiếp nhận nguyên liệu. Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi cán bộ thu mua phải có tay nghề cao, có khả năng đánh giá về chất lượng nguyên liệu cũng như kích cỡ nguyên liệu và độ ươn của những con cá chết khi cần thiết. Nguyên liệu được nhận và đựng trong những dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh và khử trùng, không làm xây sát cá nguyên liệu. 4.6.2.2. Khâu cắt tiết, xả máu, fillet và lạng da. Cá sau khi cắt tiết xong được ngâm trong bồn nước có pha clorin để xả máu. Các mếng cá fillet xong được ngâm rửa trong các thau nước clorin. Các thau đó phải được vệ sinh sạch sẽ. Tránh làm rơi rớt cá xuống sàn. Các lưỡi dao lạng da phải được vệ sinh sạch sẽ và mài sắc tránh để dao rỉ sét. Các két đụng phế liệu phải đặt đúng nơi quy định và thường xuyên chuyển ra ngoài khi đầy két. 4.6.2.3. Khâu chỉnh hình: Bàn, dao, thớt dùng để chỉnh miếng cá fillet phải được vệ sinh sạch sẽ bằng dung dịch nước clorin. Bàn chế biến phải chuyên dùng, có rãnh thoát nước tránh để nước ứ đọng trên bàn và lây nhiễm vào bán thành phẩm. Phế liệu trên bàn chỉnh hình phải thường xuyên được chuyển ra ngoài tránh lây nhiễm vào bán thành phẩm. Nước để rửa cá chỉnh hình phải lạnh từ 0 -50C. Khi nước rửa có màu hồng nhạt thì phải thay nước. 4.6.2.4. Khâu quay tăng trọng, phân loại phân cỡ: Máy quay tăng trọng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho cá vào quay. Thuốc quay tăng trọng phải được pha chế theo đúng nồng độ yêu cầu và đựng trong dụng cụ chyên dùng. Kiểm tra độ chính xác của cân để kiểm tra cỡ cho chính xác. Các rổ dùng ở khâu này cũng phải chuyên dùng và làm vệ sinh sạch sẽ. 4.6.2.5. Khâu cấp đông: Trong quá trình cấp đông chỉ sử dụng tủ đông đủ công suất và thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt. Trước khi cấp đông tủ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng vòi nước áp lực để rửa trôi các mảng băng tuyết bám trên các tấm lắc. Nếu cho sản phẩm chạy băng chuyền thì phải vệ sinh băng chuyền thật kỹ trước khi lên cá lấy độ. Đến khi nào đạt - 450C mới lên cá. Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn. 4.6.2.6. Khâu bao gói và bảo quản: Bao bì phải để trong các kho riêng biệt sạch sẽ thoáng mát, được đặt trên các ballet, không để tiếp xúc với nền nhà. Phòng bao gói phải sạch sẽ hợp vệ sinh. Trên bao bì phải ghi đầy đủ các nội dung: Tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô, mã công ty. Sau khi đóng gói xong thì chuyển sang kho bảo quản ngay đảm bảo không xảy ra tình trạng cá bị mềm sau mạ băng làm giảm chất lượng của cá. Kho bảo quản phải cách nhiệt tốt và trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ trong kho luôn duy trì ở -20 ± 20C. Trong kho sản phẩm được xếp theo từng lô riêng biệt, hàng xếp theo nguyên tắc vào trước ra trước, đảm bảo cho lưu thông không khí, hạn chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt. 4.6.2.7.Quy ttrình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh: Nước cung cấp cho chế biến và sản xuất nước đá: Nước sử dụng trong chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiêp xúc trục tiếp với sản phẩm, vệ sinh tay và sản xuất nước đá, phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của bộ y tế. Hiện nay công ty đang sử dụng nước giếng khoan sau đó được xử lý lắng lọc và khử trùng trứơc khi đưa vào sản xuất đảm bảo chất lượng nước theo yêu cầu. Không có sự nối chéo giữa các đường cung cấp nước đã qua xử lý với các đường cung cấp chưa qua xử lý. Hệ thống bơm, đường ống, bể chứa, hệ thống xử lý, phải thường xuyên được làm vệ sinh. Hồ nước và đường ống được sục rửa và vệ sinh định kỳ 3 tháng một lần, thiết bị lọc 1 tháng một lần. Phải kiểm tra ô nhiễm nguồn nước chế biến, kiểm tra dư lượng clorin ở vòi nước trong phân xưởng chế biến vào đầu ca sản xuất, dư lượng clorin cho phép trong khoảng 0,5 - 1ppm. Thường xuyên kiểm tra dầu nhờn của hệ thống bơm để tránh làm ô nhiễm ra phân xưởng chế biến. 4.6.2.8. Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh sạch trước khi bắt đầu ca sản xuất. Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn, dao, khuôn và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều làm bằng inôc, bè mặt nhẵn dễ làm vệ sinh. Dụng cụ chứa đựng như: Rổ, thớt, thau đều làm bằng nhựa không tạo mùi, loại màu và các chất độc ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm. 4.6.2.9. Vệ sinh sau ca sản xuất: Đối với dụng cụ chứa đựng như khuôn rổ thớt. Dọn hết hàng còn tồn đọng trong các dụng cụ chứa. Rửa sạch bằng nước sạch. Dùng bàn trải và xà phòng cọ rửa. Rửa lại bằng nước sạch. Ngâm trong bồn nước có pha clorin 200ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch và treo lên giá quy định. 4.6.2.10. Vệ sinh, khử trùng găng tay, yếm: Rửa sạch bằng nước sạch. Dùng bàn trải và xà phòng cọ rửa từ khuỷu tay đến kẽ ngón tay. Rửa hết xà phòng bằng nước sạch. Nhúng trong dung dịch clorin 200ppm Vệ sinh bàn thùng chứa và các phương tiện vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch. Dùng bàn trải và dung dịch xà phòng, trà sạch các chất bẩn còn bám trên bề mặt. Rửa lại bằng nước sạch. Dội dung dịch clorin 200ppm lên bề mặt và để 10 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch. 4.6.2.11.Vệ sinh trước ca sản xuất: Vệ sinh trước ca sản xuất cũng giống như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng xà phòng. Ngoài ra đói với các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm còn được vệ sinh vào giờ giải lao. 4.6.2.12. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Dây chuyền sản xuất được bô trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến hạn chế đến mức thấp nhất khả năng có thể gây nhiễm chéo cho sản phẩm. Các sản phẩm khác nhau được chế biến ở các phân xưởng khác nhau, có tường ngăn cách. Các hệ thống dẫn nước thải hải thường xuyên làm vệ sinh sạch sẽ không tạo nơi ẩn náu cho các động vật gây hại. Công nhân trước khi tham gia sản xuất phải rửa tay và khử trùng đúng quy định. Thông gió trong các phòng chế biến phải đảm bảo cho các dòng khí sạch chuyển từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn. Ngăn ngừa sự ngưng tụ hơi nước từ hệ thống điều hòa không khí có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm. Không để sản phẩm hoặc các dụng cụ chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Không sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản để vận chuyển các sản phẩm khác có thể lây nhiễm vào sản phẩm thủy sản. Nếu sử dụng vận chuyển sản phẩm khác thì phải làm vệ sinh cẩn thận trước khi vệ sinh trở lại. Phân luồng vận chuyển nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. 4.6.2.13. Vệ sinh công nhân: Công nhân tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau ca sản xuất. Công ty phải trang bị đầy đủ các phương tiện khử trùng tay và khăn lau tay, nên bố trí tại: Lối đi của công nhân vào khu vực chế biến. Trong phòng chế biến. Cạnh nhà vệ sinh. Các thiết bị này cần phải: Trang bị vòi nước vận hành bằng chân. Cung cấp đủ nước sạch. Luôn có đủ xà phòng để rửa tay. Có thau nước pha clorin để nhúng tay. Bể khử trùng ủng được bố trí tại cửa ra vào khu vực chế biến, bắt buộc mọi người ra vào phải lội qua để sát trùng ủng. Nhà vệ sinh bố trí gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến. Tất cả các công nhân tham gia sản xuất phải rửa tay: Trước khi vào khu vực sản xuất. Sau khi đi vệ sinh. Sau khi tay tiếp xúc với vật bẩn. Công nhân tham gia chế biến phải: Mặc áo bảo hộ và đi ủng đúng quy định. Đội mũ bảo hộ che kín tóc. Đeo khẩu trang, đeo bao tay đúng quy định. Công nhân phải được đào tạo để nhận biết được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh và thực hiện các quy phạm vệ sinh. KCS giám sát việc vệ sinh hàng ngày của công nhân trong khi sản xuất. KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của các phương tiện vệ sinh và khử trùng mỗi ngày một lần xem có đầy đủ không, có được giữ gìn, bảo dưỡng và hoạt động tốt hay không, nếu thiếu hoặc hư hỏng thì phải báo cáo để sửa chữa, bổ sung kịp thời. Sử dụng và bảo quản hóa chất: Sử dụng và bảo quản các hóa chất hợp lý, không để thực phẩm, bao bì, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bị lây nhiễm bởi các hóa chất gây hại: Chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc diệt côn trùng và động vật gây hại. Tất cả các hóa chất đều phải dán nhãn bên ngoài dụng cụ chứa đựng. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng phù hợp với mục đích sử dụng, được sự cho phép của bộ y tế. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được đựng trong thùng kín, bảo quản riêng biệt trong kho khô ráo, thoáng mát. Các chất dùng để diệt côn trùng và các loại gặm nhấm phải được bảo quản rất nghiêm ngặt, tuyệt đối không cho lây nhiễm vào sản phẩm. Hóa chất hết hạn sử dụng, kém chất lượng tuyệt đối không được đua vào sử dụng. Sức khỏe công nhân: Kiểm tra sức khỏe của công nhân nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Công nhân được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ hàng năm tại sở Y tế. Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm thì không được làm việc ở những công đoạn sản xuất mà có thể lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp vào sản phẩm. Công nhân bị đứt tay, bị thương phải được băng ngay bằng các loại băng không thấm nước. Công ty phải trang bị đầy đủ thuốc cứu thương tại mỗi phân xưởng, trong công ty tối thiểu phải có: Cuộn băng không thấm nước. Thuốc sát trùng. Bông và băng dính. Ngăn ngừa các chất bẩn rơi vào sản phẩm: Cần xây dựng một chương trình bảo trì thường xuyên hệ thống quạt gió thông gió cho phân xưởng nhằm ngăn ngừa và hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trong các khu vực sản xuất và bảo quản. hơi nước ngưng tụ có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm, bề mặt tiếp xúc với sảnn phẩm và bao bì. KCS cần kiểm tra sự ngưng tụ hơi nước trên trần và kiểm tra sự hoạt động của hệ thống quạt gió. Trần nhà được bảo dưỡng và làm vệ sinh định kỳ để đảm bảo không có màng nhện và tích tụ bụi bẩn. Cải tạo mặt bằng, trang thiết bị máy móc: Công ty cần phải mở rộng thêm khu tiếp nhận nguyên liệu và phòng cắt tiết. Lắp đặt thêm các tủ đựng đồ dùng cá nhân trong phòng thay bảo hộ lao động. Lắp thêm các vòi nước vận hành bằng chân trong phân xưởng chế biến. Công tác tổ chức và quản lý: Tổ chức các phòng ban đúng trách nhiệm và chức năng. Các bộ phận của phòng ban phải có trình độ hiểu biết và thể hiện đúng vai trò chức năng của mình. Ban quản đốc phải nắm vững kỹ thuật từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Phải tạo điều kiện cho mọi người phát huy hết khả năng của mình để hoàn thành tốt công việc được giao. Tạo cho mọi người có tính thi đua trong công việc. Trong phân xưởng nên thành lập các tổ và có chế độ khen thưởng cho các tổ làm tốt cũng như có hình thức kỷ luật thích đáng đối với những tổ hoặc những công nhân làm sai trái. Nên tổ chức những cuộc thi tay nghề để mọi người có dịp thi đua, học tập lẫn nhau. Phải bố trí số lượng công nhân cũng như KCS ở từng phân xưởng một cách hợp lý, đúng người đúng việc. Có chế độ lương bổng hợp lý để đảm bảo đời sống của người lao động cũng là để đảm bảo nguồn nhân lực cho công ty, nguồn nguyên liệu trong công ty phải đảm bảo tránh tình trạng công nhân phải nghỉ quá nhiều. Cần chú ý đến việc đào tạo đội nhũ cán bộ kỹ thuật, công nhân có tay nghề cao bằng cách mở các lớp học tập, nâng cao trình độ tay nghề và sự hiểu biết về các trương trình quản lý chất lượng. Ngoài ra công ty cần nâng cao ý thức trách nhiệm của công nhân. Phải luôn giữ gìn vệ sinh cá nhân, tạo được thói quen làm vệ sinh trước khi vào xưởng và tinh thần hăng say sáng tạo trong lao động. Phải tuyệt đối tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật của quá trình sản xuất. 4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 4.7.1. Cách ly sản phẩm với môi trường Mục đích bao quanh ngăn cản sự thăng hoa của nước đá và chống sự hao hụt hư hỏng của sản phẩm do oxy khí trời gây ra như: Mạ băng, châm nước, bao gói chống thấm ẩm không khí, bao kín hút chân không.. đang được áp dụng rộng rãi nhưng vẫn không ngăn cản được sự giảm trọng lượng do mất nước, tổn thất chất dinh dưỡng khi tan giá. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ ổn định 4.7.2. Khắc phục các nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của sản phẩm trong quá trình lạnh đông. 4.7.2.1. Nhiệt độ vận hành Cần phải vận hành trước cho nhiệt độ tủ đông hạ xuống thấp t = -50C, nhiệt độ tủ đông càng thấp thì sản phẩm càng mau đông. 4.7.2.2. Nhiệt độ sản phẩm Sản phẩm càng ấm thời gian lạnh đông càng dài. Để thời gian lạnh đông nhanh nên giữ lạnh sản phẩm trước khi làm đông, để duy trì chất lượng. Bằng cách cho sản phẩm vào kho tiền đông, sau đó mới cấp đông. 4.7.2.3. Phương pháp cấp đông Cấp đông IQF sẽ nhanh hơn câp đông dạng block do đó sẽ tránh được sư thất thoát khối lượng ít hơn. 4.7.2.4. Diện tích tiếp xúc Cần vệ sinh tủ hàng ngày để tránh tình trạng tuyết bám dày trên bề mặt tấm lắc, tạo sự tiếp xúc kém giữa sản phẩm và tấm lắc, dẫn đến quá trình truyền nhiệt độ cho sản phẩm kém, kéo dài thời gian làm đông. Luôn luôn có đội vệ sinh làm sạch tủ. 4.7.2.5. Bao gói sản phẩm Dùng vật liệu bao gói có bề dày thích hợp và bao gói sát sản phẩm để hạn chế tối đa không khí chèn giữa lớp bao bì và sản phẩm, không làm ảnh hưởng đến việc kéo dài thời gian cấp đông. 4.7.2.6. Thiệt hại lý học Khi làm đông khiến nhiều mảnh thành phẩm bị vỡ, gãy hoặc sản phẩm dính chặt vào mâm cấp đông. Khi tách khỏi mâm làm mất một phần trọng lượng, do đó mà cần thao tác cẩn thận, nhanh, chính xác, cấn xịt nước dưới mặt mâm để tách dễ dàng và giảm thiệt hại này. 4.7.2.7. Chất lượng bán thành phẩm trong quá trình chế biến Trong dây chuyền chế biến thành phẩm luôn luôn dược duy trì ở nhiệt độ t = 50C, để hạn chế biến đổi hoá học của sản phẩm, thành phần các chất dinh dưỡng hoà tan làm giảm khối lượng sau cấp đông. 4.7.3. Khắc phục sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản Giữ nhiệt độ kho bảo quản càng thấp càng tốt, độ ẩm thích hợp sẽ hạn chế sự cháy lạnh, t = 20 ± 20C. Nhiệt độ luôn giữ ở mức thấp nhất, không lên xuống thất thường gây nên rã đông và tái kết tinh chậm ở sản phẩm, làm ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm Các tấm cách nhiệt,cách ẩm phải tốt để hạn chế sự xâm nhập của nhiệt. Bao gói sát sản phẩm để tránh tình trạng khi nhiệt độ sút giảm, nước từ sản phẩm bốc hơi ra đọng thành sương ở mặt trong bao bì dẫn đến sản phẩm mất nước. Nguyên tắc thông gió: Tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ dàn lạnh tới tất cả các kiện hàng trong kho một cách đồng đều và liên tục, tiếp xúc trực tiếp từng sản phẩm. Nguyên tắc hàng vào trước ra trước, vào sau ra sau. Nguyên tắc gom hàng. Thông gió: Không để xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho, bởi vì khi nhiệt truyền vào kho xuyên qua lớp cách nhiệt và từ đó tiếp xúc với sản phẩm trước rồi mới tới dàn lạnh, sự truyền nhiệt này là một trong những yếu tố góp phần tăng tỷ lệ bốc hơi nước từ sản phẩm.Trong kho lạnh luôn chừa lối đi để công nhân khuôn vác, bốc xếp, vận chuyển sản phẩm đông lạnh ra vào kho dễ dàng. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Công ty TNHH Vĩnh Nguyên tuy mới thành lập đưa vào hoạt động và bắt đầu sản xuất cá tra hơn 2 năm nhưng tình hình hoạt động kinh doanh của công ty tương đối ổn định và phát triển ngày càng lớn mạnh. Máy móc thiết bị của công ty mới hiện đại và đấy đủ. Kinh doanh có hiệu quả nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiêu thụ lớn và ổn định. Thêm vào đó là lực lượng công nhân viên có trình độ chuyên môn cao và tay nghề giỏi. Hiện tại công ty đã tiến hành xây dựng và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Hiện tại công ty đã xây dưng xong thêm một nhà máy với năng suất và quy mô lớn hơn, đồng thời trong tương lai không xa sẽ xuất khẩu sản phẩm của mình sang nhiều quốc gia hơn nữa. Đề xuất ý kiến Xí nghiệp nên đào tạo một người hay một nhóm người chuyên về định mức, nếu có điều kiện nên tìm hiểu và học hỏi thêm để xây dưng hoàn chỉnh thêm và cụ thể riêng cho từng loại, từng cỡ cá. Phải thường xuyên theo dõi để có thể chấn chỉnh định mức kịp thời ở từng công đoạn để có thể phát huy hết năng lực tay nghề của họ. Tăng năng suất lao động cho xí nghiệp cần phát hiện những nguyên nhân tác động đến việc hoàn thành hoặc không hoàn thành định mức lao động cũng như định mức kỹ thuật. Phát hiện những khả năng tiềm tàng để có biện pháp hỗ trợ kịp thời giúp đỡ công nhân hoàn thành định mức không sát với thực tế. Có hình thức kỷ luật nghiêm túc tình trạng công nhân nói chuyện, đùa giỡn trong giờ làm việc sẽ làm giảm năng suất lao động và gây ồn ào mất tinh thần tập trung trong công việc gây sai sót và ảnh hưởng tới ĐMTHNL. Đặc biệt không cho công nhân có thời gian rảnh rỗi trong sản xuất, tránh thời gian lãng phí như thời gian chờ cá. Hạn chế đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất để tránh gây sự nhiễm chéo, gây cản trở đến công việc của các khâu khác làm giảm định mức lao động của công nhân. Duy trì phong trào thi đua tăng năng suất lao động giữa hai ca sản xuất và giữa công nhân trong ca để phát huy hết năng lực sản xuất của từng công nhân, nhóm, tổ sản xuất. Công ty nên phổ biến kiến thức về HACCP đến toàn thể công nhân viên, để từ đó nâng cao ý thức tự giác trong công tác vệ sinh và trình độ hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm . Tăng cường kiểm tra giám sát công việc thực hiện các quy phạm sản xuất GMP và chương trình an toàn vệ sinh SSOP. Trong quá trình sản xuất, đội ngũ quản lý sản xuất, KCS phải thường xuyên nhắc nhở công nhân thay nước nhúng cá đúng quy định. Trong khâu cấp đông thì có thể thay dụng cụ xả tuyết bằng vòi phun cao áp Trong quá trình vệ sinh nhà xưởng trong công ty nên thay đổi chổi lau sàn nhà bằng thanh gạt sao su sẽ hiệu quả và rẻ hơn. Thay găng tay vải bằng găng tay sao su cho công nhân công đoạn fillet. Cần thay nước khi thấy bồn rửa cá dính nhiều mỡ Phải có dụng cụ chuẩn hoặc vật chứa có định mức để đong hoá chất. Cân sử dụng phải chuẩn và kiểm tra theo định kỳ Phải bảo quản cá bằng đá lạnh khi xử lý chế biến không kịp, không nên chất thành đống. Lắp gương những chỗ cần thiết như phòng thay bảo hộ lao động để công nhân có thể tự mình chỉnh chu sửa sang lại đầu tóc cho gọn gàng tạo tâm lý thoải mái khi làm việc và tránh được tình trạng rơi rụng tóc xuống sản phẩm khi đang làm việc. Không nên để bồn chứa nguyên liệu quá đầy (công đoạn cắt tiết), cần có tỷ lệ nước/cá hợp lý Nên fillet cá dưới vòi nước để cá sạch tiết và bụi bẩn. Trong khu vực tiếp nhận, fillet và định hình còn nhiều ruồi nhặng mà không có biện pháp tiêu diệt một cách hữu hiệu, chỉ cho công nhân dùng cồn xịt làm chúng bay từ nơi này sang nơi khác trong xưởng. Do đó cần có biện pháp xử lý triệt để vấn đề này. Ý thức chấp hành vệ sinh của công nhân chưa cao như : Không rửa tay trước khi vào xưởng sản xuất, thường làm rơi bán thành phẩm mà không rửa lại bằng nước clorin mà cho luôn vào chung với bán thành phẩm sạch. Kết thúc mỗi đợt hàng không dọn bàn sạch sẽ, không thay nước rửa mới đúng tần suất quy định. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài (1990), công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. 2. Nguyễn Trọng Cẩn (1998), cơ sở thiết kế dây chuyền công nghệ, Nhà xuất bản Nông Nghiệp – Tp.Hồ Chí Minh. 3. Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng, phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản. 4. Lê Văn Hoàng, cá thịt và công nghệ chế biến, NXB khoa học - kỹ thuật. 5. Đỗ Minh Phụng, vệ sinh thực phẩm. 6. Tạ Quang Ngọc - Nguyễn Quốc Việt, cá tươi - chất lượng và những biến đổi chất lượng. 7. Mai Đình Yên (1992), đại danh các loài cá nước ngọt Nam Bộ, NXB khoa học lỹ thuật. 8. Tài liệu của Công ty TNHH Vĩnh Nguyên.