Đầu vỏ tôm tươi thường được sử dụng để chăn nuôi gia súc, gia cầm, thủy sản, nhưng do ảnh hưởng bởi mùa vụ nên nguồn cung cấp không được liên tục. Để có thể bảo quản đầu vỏ tôm sử dụng lâu dài hơn cho chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản, việc tìm biện pháp xử lí thích hợp phụ phế phẩm từ tôm bằng phương pháp vi sinh là hết sức cần thiết.
Thí nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số gồm 3 nhân tố, mỗi nhân tố có 3 mức độ: (1) Nồng độ muối (A), (2) Nồng độ đường (B) và (3) Hàm lượng chế phẩm vi khuẩn Lactobacillus sp. (C), gồm tổ hợp 27 nghiệm thức và lặp lại 2 lần.
Phương pháp ủ chua sử dụng 25% đường kem vàng, 10% muối và 1,5% bột vi khuẩn Lactobacillus sp., 30% nước so với trọng lượng nguyên liệu đầu vỏ tôm tươi là tốt nhất. Điều kiện ủ không đòi hỏi phải xay nghiền nguyên liệu như một số tác giả đã thực hiện, và quá trình ủ được tiến hành ở nhiệt độ thường, trong thí nghiệm là vào mùa khô, nhiệt độ không khí từ 29 – 32oC. pH sau khi ủ 3 ngày đạt 4,03 và giảm nhẹ ở các ngày sau đó. Sau 15 ngày ủ, pH giữ ở mức 3,76 mà không xuống quá thấp, đủ để bảo quản lâu dài. Hàm lượng acid lactic ở nhóm nghiệm thức này sau 3 ngày đạt 12,38g/lít đủ để bảo quản. Hàm lượng NH3 sau 10 ngày là rất thấp (0,043%) và biến động này là không đáng kể sau 12 ngày ủ (0,045%). Phương tiện ủ đơn giản, phù hợp với hộ chăn nuôi gia đình. Sản phẩm sau 3 - 5 ngày ủ là có thể sử dụng được và có thể tồn trữ khoảng một tháng mà không có biến đổi lớn về giá trị dinh dưỡng, không ảnh hưởng lớn đến việc bổ sung với tỷ lệ thích hợp vào khẩu phần nuôi gia súc, gia cầm, vật nuôi thủy sản .
Triển vọng của việc sử dụng đầu vỏ tôm ủ chua không chỉ ở hiệu quả kinh tế mà còn mở ra khả năng giải quyết phế phẩm đầu vỏ tôm một cách hiệu quả, vừa tránh ô nhiễm trong những lúc dư thừa, vừa giúp ổn định nguồn thức ăn bổ sung đạm, khoáng dành cho chăn nuôi gia súc, gia cầm thủy sản trong nhân dân.
MỤC LỤC
Nội dung
Trang
Cảm tạ .i
Tóm tắt .ii
Mục lục .iii
Danh sách bảng v
Danh sách hình .vi
Danh mục các từ viết tắt viii
Danh sách phụ chương .ix
Chương I
Đặt vấn đề 1
Chương II
Lược khảo tài liệu .3
2.1. Tình hình nghiên cứu đầu vỏ tôm làm thức ăn gia súc .3
2.2. Tính chất của đầu vỏ tôm trong tồn trữ tự nhiên .4
2.3. Các phương pháp bảo quản đầu vỏ tôm 5
2.3.1. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men 7
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua sản phẩm 10
2.4Ảnh hưởng của nhiệt độ .11
2.4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nước .11
Chương III
Vật liệu và phương pháp thí nghiệm .12
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu 12
3.2. Phương pháp thí nghiệm 12
3.3. Phương pháp thực hiện 13
3.4.Các chỉ tiêu theo dõi .13
Quy trình ủ chua sản phẩm 14
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14
3.5. Phương pháp láy mẫu .15
3.6. Phương pháp phân tích 15
3.6.1. Phương pháp xác định hàm lượng acic lactic toàn phần .15
3.6.2. Phương pháp xác định hàm lượng NH3 15
3.6.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 16
Chương IV
Kết quả và thảo luận . 18
4.1. Quá trình lên men acid lactic trong ủ chua đầu vỏ tôm . .19
4.2. Biến động cuả pH trong quá trình ủ . .28
4.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng cuả đầu cỏ tôm ủ chua
theo thời gian 42
4.3.1. Vật chất khô .42
4.3.2. Về NH3 .45
4.4. Thảo luận thí nghiệm .48
4.4.1. Về hàm lượng chế phẩm vi sinh, hàm lượng đường, hàm lượng muối sử dụng cho mẻ ủ và hàm lượng acid lactic sản sinh 48
4.4.2. Về pH mẻ ủ 49
4.4.3. Về hàm lượng NH3 cuả mẻ ủ .50
4.4.4. Về vật chât1 khô .50
4.4.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men acid lactic . 51
4.4.5.1. Đường 51
4.4.5.2. Vi khuẩn lactic 51
4.4.5.3. Muối ăn 51
4.4.5.4. Nước 52
4.6. Kết luận cuả thí nghiệm 52
Chương V
Kết luận và đề nghị .53
Tài liệu tham khảo 54
93 trang |
Chia sẻ: banmai | Lượt xem: 2159 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Xử lý phụ phế phẩm từ tôm bằng phương pháp vi sinh, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
TRỊNH NGỌC VINH
MSSV: DTP 010845
XỬ LÝ PHỤ PHẾ PHẨM TỪ TÔM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP VI SINH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGS.TS. Nguyễn Văn Bá
Ks. Đào Văn Thanh
Tháng 6. 2005
XỬ LÝ PHỤ PHẾ PHẨM TỪ TÔM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP VI SINH
Do sinh viên: TRỊNH NGỌC VINH thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long xuyên, ngày……tháng….năm ……..2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
PGS.TS. Nguyễn Văn
Ks. Đào Văn Thanh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2
Ks. Đào Văn Thanh
PGS.TS. Nguyễn Văn Bá
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với
tên đề tài:
XỬ LÝ PHỤ PHẾ PHẨM TỪ TÔM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP VI SINH
Do sinh viên: TRỊNH NGỌC VINH
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………...................................
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:……………............................
Ý kiến của Hội đồng:……………………………………… ........................
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200…
DUYỆT
BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN
Chủ Tịch Hội đồng
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Hình 4 x 6
Họ và tên: TRỊNH NGỌC VINH
Ngày tháng năm sinh: 24 - 11 - 1982
Nơi sinh: Xã Định Hưng – Huyện Thiệu Yên – Tỉnh Thanh Hóa
Con Ông: TRỊNH NGỌC VÍCH
và Bà: TRỊNH THỊ ANH
Địa chỉ : Số nhà 300/8 - Tổ 8 - Ấp Lò Bom – Thị trấn Kiên Lương –
Huyện Kiên Lương – Tỉnh Kiên Giang.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001
Vào Trường Đại học An Giang năm: 2001 học lớpDH2TP1 khoá II thuộc
Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành
Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành biết ơn:
Thầy Nguyễn Văn Bá, Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học -
Trường Đại Học Cần Thơ.
Thầy Đào Văn Thanh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp
Trường Đại Học An Giang.
Đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn khoa học trong suốt quá trình tôi thực hiện
đề tài này.
Tập thể thầy, cô thuộc bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp -
Trường Đại Học An Giang.
Tập thể thầy, cô quản lí phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm -
Khoa Nông Nghiệp - Trường Đại Học An Giang.
Cùng các bạn hữu, đồng môn đã giúp đỡ tận tình và cùng tôi chia xẻ những
khó khăn để hoàn thành quyển luận văn này.
Tôi mãi mãi ghi nhận sự giúp đỡ quý báu của các thầy, các cô và các bạn hữu.
TÓM TẮT
Đầu vỏ tôm tươi thường được sử dụng để chăn nuôi gia súc, gia cầm, thủy sản,
nhưng do ảnh hưởng bởi mùa vụ nên nguồn cung cấp không được liên tục. Để có thể
bảo quản đầu vỏ tôm sử dụng lâu dài hơn cho chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản,
việc tìm biện pháp xử lí thích hợp phụ phế phẩm từ tôm bằng phương pháp vi sinh là
hết sức cần thiết.
Thí nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số gồm 3 nhân tố, mỗi nhân tố có 3
mức độ: (1) Nồng độ muối (A), (2) Nồng độ đường (B) và (3) Hàm lượng chế phẩm vi
khuẩn Lactobacillus sp. (C), gồm tổ hợp 27 nghiệm thức và lặp lại 2 lần.
Phương pháp ủ chua sử dụng 25% đường kem vàng, 10% muối và 1,5% bột vi
khuẩn Lactobacillus sp., 30% nước so với trọng lượng nguyên liệu đầu vỏ tôm tươi là
tốt nhất. Điều kiện ủ không đòi hỏi phải xay nghiền nguyên liệu như một số tác giả đã
thực hiện, và quá trình ủ được tiến hành ở nhiệt độ thường, trong thí nghiệm là vào mùa
khô, nhiệt độ không khí từ 29 – 32oC. pH sau khi ủ 3 ngày đạt 4,03 và giảm nhẹ ở các
ngày sau đó. Sau 15 ngày ủ, pH giữ ở mức 3,76 mà không xuống quá thấp, đủ để bảo
quản lâu dài. Hàm lượng acid lactic ở nhóm nghiệm thức này sau 3 ngày đạt 12,38g/lít
đủ để bảo quản. Hàm lượng NH3 sau 10 ngày là rất thấp (0,043%) và biến động này là
không đáng kể sau 12 ngày ủ (0,045%). Phương tiện ủ đơn giản, phù hợp với hộ chăn
nuôi gia đình. Sản phẩm sau 3 - 5 ngày ủ là có thể sử dụng được và có thể tồn trữ
khoảng một tháng mà không có biến đổi lớn về giá trị dinh dưỡng, không ảnh hưởng
lớn đến việc bổ sung với tỷ lệ thích hợp vào khẩu phần nuôi gia súc, gia cầm, vật nuôi
thủy sản….
Triển vọng của việc sử dụng đầu vỏ tôm ủ chua không chỉ ở hiệu quả kinh tế
mà còn mở ra khả năng giải quyết phế phẩm đầu vỏ tôm một cách hiệu quả, vừa tránh ô
nhiễm trong những lúc dư thừa, vừa giúp ổn định nguồn thức ăn bổ sung đạm, khoáng
dành cho chăn nuôi gia súc, gia cầm thủy sản trong nhân dân.
MỤC LỤC
Nội dung Trang
Cảm tạ ...............................................................................................i
Tóm tắt ............................................................................................. ii
Mục lục .............................................................................................iii
Danh sách bảng ................................................................................ v
Danh sách hình .................................................................................vi
Danh mục các từ viết tắt..................................................................viii
Danh sách phụ chương .....................................................................ix
Chương I
Đặt vấn đề........................................................................................ 1
Chương II
Lược khảo tài liệu........................................................................... 3
2.1. Tình hình nghiên cứu đầu vỏ tôm làm thức ăn gia súc ............. 3
2.2. Tính chất của đầu vỏ tôm trong tồn trữ tự nhiên....................... 4
2.3. Các phương pháp bảo quản đầu vỏ tôm.................................... 5
2.3.1. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men.................................... 7
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua sản phẩm...... 10
2.4Ảnh hưởng của nhiệt độ ............................................................. 11
2.4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nước........................................... 11
Chương III
Vật liệu và phương pháp thí nghiệm ........................................... 12
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu .................................................... 12
3.2. Phương pháp thí nghiệm .......................................................... 12
3.3. Phương pháp thực hiện ............................................................ 13
3.4.Các chỉ tiêu theo dõi ................................................................. 13
Quy trình ủ chua sản phẩm ............................................................ 14
Sơ đồ bố trí thí nghiệm.................................................................... 14
3.5. Phương pháp láy mẫu............................................................... 15
3.6. Phương pháp phân tích ............................................................ 15
3.6.1. Phương pháp xác định hàm lượng acic lactic toàn phần....... 15
3.6.2. Phương pháp xác định hàm lượng NH3 ................................ 15
3.6.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô.......................... 16
Chương IV
Kết quả và thảo luận ....................................................................... 18
4.1. Quá trình lên men acid lactic trong ủ chua đầu vỏ tôm ...........….19
4.2. Biến động cuả pH trong quá trình ủ .......................................….28
4.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng cuả đầu cỏ tôm ủ chua
theo thời gian................................................................................ 42
4.3.1. Vật chất khô ............................................................................... 42
4.3.2. Về NH3....................................................................................................................................45
4.4. Thảo luận thí nghiệm..................................................................... 48
4.4.1. Về hàm lượng chế phẩm vi sinh, hàm lượng đường, hàm lượng
muối sử dụng cho mẻ ủ và hàm lượng acid lactic sản sinh ............ 48
4.4.2. Về pH mẻ ủ ................................................................................ 49
4.4.3. Về hàm lượng NH3 cuả mẻ ủ ..................................................... 50
4.4.4. Về vật chât1 khô......................................................................... 50
4.4.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men acid lactic…... 51
4.4.5.1. Đường...................................................................................... 51
4.4.5.2. Vi khuẩn lactic ........................................................................ 51
4.4.5.3. Muối ăn.................................................................................... 51
4.4.5.4. Nước ........................................................................................ 52
4.6. Kết luận cuả thí nghiệm ................................................................ 52
Chương V
Kết luận và đề nghị................................. .................................……...53
Tài liệu tham khảo.................................. ................................ ………54
Danh sách bảng
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần hoá học cuả đầu vỏ tôm................................. 4
2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm.............. ...................................... 13
3 Hàm lượng Acid lactic (gram/lít) cuả các nghiệm thức ủ
theo thời gian............................ ...................................... 18
4 pH cuả các nghiệm thức ủ theo thời gian......................... 28
5 Hàm lượng chất khô của các mẻ ủ theo thời gian ............ 42
6 Hàm lượng NH3 của các mẻ ủ theo thời gian................... 44
Danh sách hình
Hình số Tên hình Trang
1 Các chuỗi phản ứng lên men hexos cuả vi khuẩn lactic ………………...9
2 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 3 ngày ủ
của các mẫu ở 7% muối ......................................................................... 19
3 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 3 ngày ủ
của các mẫu ở 10% muối........................................................................ 19
4 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 3 ngày ủ
của các mẫu ở 12% muối........................................................................ 19
5 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 5 ngày ủ
của các mẫu ở 7% muối.......................................................................... 21
6 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 5 ngày ủ
của các mẫu ở 10% muối........................................................................ 21
7 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 5 ngày ủ
của các mẫu ở 12% muối........................................................................ 21
8 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 7 ngày ủ
của các mẫu ở 7% muối.......................................................................... 23
9 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 7 ngày ủ
của các mẫu ở 10% muối........................................................................ 23
10 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng Acid lactic sau 7 ngày ủ
của các mẫu ở 12% muối........................................................................ 23
11 Hàm lượng Acid lactic theo hàm lượng vi khuẩn theo thời gian........... 24
12 Hàm lượng Acid lactic theo hàm lượng đường theo thời gian.............. 25
13 Hàm lượng Acid lactic theo hàm lượng muối theo thời gian................. 26
14 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH ban đầu của các mẻ ủ ở 7% muối............ 29
15 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH ban đầu của các mẻ ủ ở 10% muối.......... 29
16 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH ban đầu của các mẻ ủ ở 12% muối .......... 29
17 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 3 ngày của các mẫu ở 7% muối ........ 31
18 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 3 ngày của các mẫu ở 10% muối ...... 31
19 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 3 ngày của các mẫu ở 12% muối ...... 31
20 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 5 ngày của các mẫu ở 7% muối ........ 33
21 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 5 ngày của các mẫu ở 10% muối ...... 33
22 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 5 ngày của các mẫu ở 21% muối ...... 33
23 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 7 ngày của các mẫu ở 7% muối ........ 35
24 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 7 ngày của các mẫu ở 10% muối ...... 35
25 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 7 ngày của các mẫu ở 12% muối ...... 35
26 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 15 ngày của các mẫu ở 7% muối ...... 37
27 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 15 ngày của các mẫu ở 10% muối .... 37
28 Biểu đồ mặt đáp ứng của pH sau 15 ngày của các mẫu ở 12% muối .... 37
29 pH theo hàm lượng vi khuẩn theo thời gian........................................... 38
30 pH theo hàm lượng đường theo thời gian .............................................. 39
31 pH theo hàm lượng mưối theo thời gian ................................................ 40
32 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 10 ngày
của các mẫu ở 15% đường .................................................................... 45
33 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 10 ngày
của các mẫu ở 20% đường .................................................................... 45
34 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 10 ngày
của các mẫu ở 25% đường .................................................................... 45
35 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày
của các mẫu ở 15% đường .................................................................... 47
36 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày
của các mẫu ở 20% đường ..................................................................... 47
37 Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày
của các mẫu ở 25% đường ..................................................................... 47
Nguyên liệu vỏ đầu tôm tươi................. .............................. Phụ lục hình
Sản phẩm vỏ đầu tôm muối chua .......... .............................. Phụ lục hình
Danh mục các từ viết tắt
Kí tự Ý nghĩa
A1 Hàm lượng muối 7%
A2 Hàm lượng muối 10%
A3 Hàm lượng muối 12%
B1 Hàm lượng đường 15%
B2 Hàm lượng đường 20%
B3 Hàm lượng đường 25%
C1 Hàm lượng chế phẩm vi khuẩn 1%
C2 Hàm lượng chế phẩm vi khuẩn 1,5%
C3 Hàm lượng chế phẩm vi khuẩn 2%
Danh Sách phụ chương
Phụ chương Tên phụ chương Trang
1 Bảng phân tích thống kê pH ban đầu các mẻ ủ ..........…. pc-1
2 Bảng phân tích thống kê pH các mẻ ủ sau 3 ngày ....…. pc-3
3 Bảng phân tích thống kê pH các mẻ ủ sau 5 ngày ....…. pc-5
4 Bảng phân tích thống kê pH các mẻ ủ sau 7 ngày ....…. pc-7
5 Bảng phân tích thống kê pH các mẻ ủ sau 15 ngày ...…. pc-9
6 Hàm lượng Acid lactic các mẻ ủ sau 3 ngày.... ………...pc-11
7 Bảng phân tích thống kê Hàm lượng Acid lactic
các mẻ ủ sau 5 ngày... ……….......................…………pc-13
8 Bảng phân tích thống kê hàm lượng Acid lactic
các mẻ ủ sau 7 ngày..………… ....................…………pc-15
9 Bảng phân tích thống kê hàm lượng NH3
các mẻ ủ sau 10 ngày........ ............................…………pc-17
10 Bảng phân tích thống kê hàm lượng NH3
các mẻ ủ sau 12 ngày........ ............................…………pc-19
11 Bảng phân tích thống kê hàm lượng chất khô
các mẻ ủ sau 10 ngày........ ............................…………pc-21
12 Bảng phân tích thống kê hàm lượng chất khô
các mẻ ủ sau 12 ngày........ ............................…………pc-23
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, được sự ưu đãi của
thiên nhiên. Việt Nam có bờ biển dài, rộng và rất thuận lợi cho sự phát triển của
ngành thuỷ sản. Ngoài ra, phần lớn lãnh thổ nước ta là sông nước nên nguồn
thuỷ sản rất phong phú. Trước đây, do không được trang bị phương tiện đánh bắt
tốt, chưa áp dụng phương tiện đánh bắt hiện đại nên nguồn thuỷ sản của nước ta
chưa được khai thác triệt để. Hiện nay, nước ta đã khắc phục được tương đối tốt
nhược điểm này và khai thác tốt nguồn lợi thuỷ sản quý do thiên nhiên ban tặng.
Trong đó, giáp xác là nguồn nguyên liệu dồi dào, chiếm 30% - 35% tổng sản
lượng nguyên liệu thuỷ sản ở Việt Nam. Trong công nghiệp chế biến thuỷ sản
xuất khẩu, tỉ lệ cơ cấu các mặt hàng tôm đông lạnh chiếm 40% - 60% công suất
chế biến của các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh. Theo đó, các nhà máy
chế biến đã thải bỏ một lượng khá lớn (khoảng 50.000 tấn/năm) phụ phế phẩm từ
tôm. (www.tintucvietnam.com – 2004).
Tuy nhiên, vấn đề xử lí phụ phế phẩm (đầu, vỏ) từ tôm và các phế phẩm
từ tôm xuất khẩu hiện nay đang là vấn đề khó khăn. Hiện tại, các công ty, cơ sở
chế biến thuỷ sản cũng đã có một số giải pháp:
Bán tươi (hoặc khô) một phần phụ phế phẩm làm thức ăn gia súc, phần
còn lại phải bỏ làm rác thải…
Sản xuất chitin từ vỏ tôm bằng phương pháp thuỷ phân protein theo
phương pháp hoá học.
Giải pháp đầu không cho giá trị kinh tế cao. Giải pháp thứ hai khá tốn
kém. Và cả hai giải pháp đều gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng xấu đến hệ
sinh thái. Để đáp ứng nhu cầu thực tiễn trên, việc nâng cao giá trị kinh tế từ con
tôm và giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường từ phụ, phế phẩm của tôm cũng
như góp phần làm tăng thêm số lượng các sản phẩm chế biến từ con tôm là cần
thiết.
Do vậy, cần nghiên cứu và phát triển công nghệ chế biến và bảo quản
lượng phụ phế phẩm trên nhằm nâng cao giá trị sử dụng của phụ, phế phẩm từ
tôm. Đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế của ngành công nghiệp chế biến tôm
và hạn chế ô nhiễm môi trường do phụ, phế phẩm từ tôm gây ra.
Kinh nghiệm dân gian đã sử dụng đường, gạo nếp trong việc chế biến
mắm và bảo quản cá mắm chua bằng cách rang gạo nếp xay nhuyễn và trộn với
cá muối, sau đó đem nén chặt vào chum, vại và trên cùng đổ một lớp nước muối
hoặc nước mắm hoặc sử dụng đường và nước mắm để muối chua tôm. Sản phẩm
muối chua có thể kéo dài thời gian tồn trữ và tăng mùi vị thơm ngon.
Một vài tác giả cũng đã sử dụng vỏ đầu tôm ủ chua nuôi heo thịt. Lê Văn
Liển, Nguyễn Thiện (1995), dùng 5% vỏ đầu tôm ủ chua thay thế bột cá trong
khẩu phần thức ăn nuôi heo thịt cho kết quả tăng trọng và tiêu tốn thức ăn tương
đương khẩu phần có 100% bột cá.
Từ những khó khăn ở trên, và trên cơ sở tiếp thu những kinh nghiệm
trên, chúng tôi thử nghiệm ủ chua đầu vỏ tôm và thêm vi khuẩn Lactobacillus Sp
giúp quá trình lên men nhanh hơn.
Để đạt được mục đích trên, tôi đề ra mục tiêu là: Khảo sát nồng độ
đường, nồng độ muối, nồng độ vi khuẩn Lactobacillus Sp thích hợp trong việc
bảo quản đầu vỏ tôm bằng phương pháp lên men ủ chua.
Sản phẩm tạo ra là: “ Đầu, vỏ tôm muối chua “ chứa hàm lượng protein
cao, là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho gia súc, gia cầm, vật nuôi thủy sản. Ngoài
ra, nó còn có hàm lượng acid cao, pH thấp nên bảo quản được tốt hơn. Qua đó,
góp phần tạo ra sản phẩm có chất lượng hơn, có tính phổ biến rộng rãi hơn, có
giá trị kinh tế cao hơn và giảm thiểu việc gây ô nhiễm môi trường.
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Tình hình nghiên cứu đầu vỏ tôm làm thức ăn gia súc
Đầu vỏ tôm, phụ phẩm trong ngành chế biến thuỷ hải sản, đã được nhiều
tác giả nghiên cứu và sử dụng làm thức ăn gia súc, có nhiều công trình nghiên
cứu về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của đầu và vỏ tôm.
Theo Vũ Duy Giảng (1995), bột đầu tôm được chế biến từ đầu, càng, vỏ
tôm là nguồn protein động vật rất tốt cho gia súc, gia cầm. Giá trị dinh dưỡng
của bột đầu tôm thấp hơn bột cá và bột máu. Bột đầu tôm có 33 – 34% protein,
trong đó có 4 – 5% lysin và 2,7% methionin.
Theo Dương Xuân Tuyển, đầu vỏ tôm tươi đem hấp cách thuỷ có chứa
chất khô là 26,40% và protein thô khoảng 11,38%, trong khi protein thô trong vỏ
đầu tôm muối chua là 11,20%.
Chất xơ trong đầu vỏ tôm khá cao và biến động tuỳ theo thành phần đầu
vỏ tôm, hàm lượng thay đổi từ 3,3 – 6,0%.
Calci, phospho là thành phần khá quan trọng trong đầu vỏ tôm. Đầu vỏ
tôm tươi đem hấp chứa 3,68% calci và 0,22% phospho, tro và đầu vỏ tôm ủ chua
có hàm lượng calci 2,15% và phospho 0,44%. Bột đầu vỏ tôm sấy khô chứa
5,2% calci và 0,9% phospho (Dương Xuân Tuyển - 1992).
Đầu vỏ tôm tươi ít được sử dụng nuôi heo nhưng được sử dụng khá phổ
biến như nguồn thức ăn bổ sung đạm trong chăn nuôi vịt đẻ. Vỏ đầu tôm tươi
đem hấp được Dương Xuân Tuyển (1992) sử dụng đến 46% và lúa là nguồn thức
ăn năng lượng chính nuôi vịt đẻ CV super M tại trại Vigova cho năng suất trứng
160 quả/năm so với tiêu chuẩn của Anh về năng suất trứng đối với giống vịt bố
mẹ 170 quả/năm.
Một vài tác giả cũng đã sử dụng vỏ đầu tôm ủ chua nuôi heo thịt. Lê Văn
Liễn, Nguyễn Thiện (1995), dùng 5% đầu vỏ tôm ủ chua thay thế bột cá trong
khẩu phần thức ăn nuôi heo thịt cho kết quả tăng trọng và tiêu tốn thức ăn tương
đương khẩu phần có 10% bột cá. (Theo Nguyễn Thị Thu Vân – 1997).
Bảng 1: Thành phần hoá học của vỏ, đầu tôm
Nguyên liệu
ẩm
(%)
Protein
(%)
Tro
(%)
Lipid
(%)
Chitin
(%)
Tôm hùm
(Linuparus trigonus)
13,5 17,0 54,7 _ _
Tôm he 92,4 61,6 26,67 1,4 30,0
Tôm sú
(Penaeus monodon)
9,7 42,8 20,8 1,2 36,5
Tôm bạc, tôm thẻ
(Penaus sp)
4,0 45,0 31,7 0,4 27,2
Tôm sông
(Procamparus clarkii)
10,3 57,9 0,3 17,1
Nguồn: Tô Quang Trường - 2004
2.2. Tính chất đầu vỏ tôm trong quá trình tồn trữ tự nhiên
Tôm tép sau khi thu hoạch được bảo quản bằng cách ướp nước đá và vận
chuyển đến nhà máy. Đầu vỏ tôm là sản phẩm phụ của quá trình sơ chế của tôm
bóc vỏ, do vậy đầu vỏ tôm chỉ giữ được trạng thái tươi trong vài giờ, sau đó nó
chuyển thành màu đỏ. Phần vỏ tôm ở trạng thái khô và vỏ tôm sẽ có mùi hôi nếu
không được bảo quản kỹ. Mùi hôi của đầu, vỏ tôm do quá trình xâm nhập, phân
huỷ của vi khuẩn gây thối gồm vi khuẩn háo khí và yếm khí. Chúng tiết ra men
phân giải chất đạm và NH3 cũng được sản sinh trong quá trình phân giải protid.
Một số chất khác cũng được tạo ra như acid carbonic, acid sulfuric, acid formic,
acid acetic, acid succinic và một số độc tố. (Nguyễn Vinh Phước, 1980).
Hiện tượng gây thối nguyên liệu
Khi gặp trường hợp tôm quá nhiều, chế biến không kịp mà bảo quản
không kỹ, dễ xảy ra hiện tượng thối nguyên liệu.
Nguyên nhân:
9 Phản ứng oxy hoá xảy ra giữa các gốc amin tạo thành: aldehyl,
cetone, indon…
9 Do vi sinh vật phân huỷ.
Cách khắc phục:
Bảo quản kỹ nguyên liệu bằng cách trữ lạnh hoặc ướp đá (đều ở nhiệt độ
<10oC), thời gian không quá 24h .
Tóm lại, nếu để nguyên liệu quá lâu, sẽ gây ra hiện tượng đốm đen, biến
đỏ, thối nguyên liệu. Do đó, làm giảm giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng đến giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Để khống chế quá trình phân huỷ đạm trong quá trình tồn trữ, đối với
nguồn đạm động vật như thịt, cá, tôm, tép, người ta đã áp dụng một số phương
pháp bảo quản đơn giản bao gồm phơi, sấy, muối mặn, muối chua….
2.3. Các phương pháp bảo quản đầu vỏ tôm
Phơi
Là cách sử dụng năng lượng từ bức xạ mặt trời làm khô các nguyên liệu
cần được bảo quản. Cùng với sự lưu thông không khí tự nhiên, do kết quả của
nhiệt độ cao và ẩm độ thấp của không khí so với nguyên liệu, sẽ có quá trình bốc
hơi nước từ sản phẩm cần được phơi khô.
Sấy
Sử dụng nhiệt từ sự đốt cháy nhiên liệu như than, củi, dầu, trấu hoặc
dòng điện qua điện trở phát nhiệt làm nóng không khí và không khí nóng được
thổi trực tiếp vào buồng sấy.
Ủ chua
Ủ chua để dự trữ thức ăn ở trạng thái tươi là phương pháp bảo quản thức
ăn rất cổ điển, có từ lâu đời và được cải tiến nhiều về kỹ thuật. Phương pháp này
được ứng dụng rộng rãi ở Châu Âu với quy mô lớn sau đại chiến thế giới lần thứ
I. Nước ta đã sử dụng thức ăn ủ chua cỏ cây và phụ phẩm từ nguồn gốc thực vật
để nuôi trâu, bò từ nhiều năm qua, nhưng số lượng còn ít. Phương pháp ủ lên
men sinh học được ứng dụng rộng rãi ở Cuba, sử dụng cá ủ tươi để chăn nuôi.
Nguyên tắc ủ cá hoặc phụ phẩm động vật cũng giống những thức ăn
khác, tạo điều kiện yếm khí và quá trình lên men nhanh để nguyên liệu ủ không
bị hư.
Đường:
Là chất giúp quá trình lên men nhanh hơn. Ý nghĩ tất cả phế phẩm cá có
thể bảo quản lần đầu tiên được nêu ra ở hội thảo của FAO năm 1986 và chỉ sử
dụng để nuôi ngỗng.
Theo Lê Văn Liễn (1992), ủ hỗn hợp đầu tôm, máu tươi và mật đường
theo tỉ lệ 5:3:2, thời kì lên men là 10 ngày, pH = 4,3 – 4,5 sản phẩm có màu hơi
hồng, mùi dễ chịu.
Muối:
Là chất giúp ức chế vi sinh vật tạp nhiễm phát triển, tạo điều kiện cho
lên men lactic.
Bổ sung vi khuẩn trong quá trình ủ:
Nguyễn Xuân Thâm (1988) đã sử dụng vi khuẩn đông khô của Hungary
để muối tôm chua.
Nguyễn Thị Thu Vân (1997) đã sử dụng 6,6 x 106 tế bào/kg nguyên liệu
ủ để ủ chua đầu vỏ tôm.
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lên men
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men
- Các dạng của quá trình lên men lactic
Lên men acid lactic là quá trình chuyển hoá yếm khí các chất glucid
thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của vi sinh vật. Lên men lactic là
một trong những quá trình chuyển hoá phát triển nhất trong tự nhiên.
Có hai dạng của quá trình lên men lactic trong tự nhiên:
o Dạng lên men đồng hình:
Trong thiên nhiên tồn tại một số loại vi khuẩn có khả năng phân huỷ
đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic, gọi
là vi khuẩn lactic.
Quá trình lên men lactic điển hình:
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 Kcal.
Đường Acid lactic
Do hệ enzyme trong những giống vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hoá
học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau.
Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con
đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, sau đó được khử bằng hai
nguyên từ hydro nhờ hoạt động của enzyme Lacticodehydrogenase tạo thành
acid lactic.
.
Lacticodehydrogenase
CH3COCOOH + 2H CH3CHOHCOOH
o Dạng lên men lactic dị hình
Nhóm lên men lactic không điển hình thì gây lên men phức tạp hơn, gọi
là lên men lactic không điển hình, hay lên men lactic dị dạng, chúng tạo nên
trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ: acid acetic, rượu
etylic, CO2, dextran,…
Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên men rau muối
chua, bởi vì chúng sinh ra acid dễ bay hơi và các hợp chất khác (ester, diacetil,
acetaldehyd…) tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm. Chúng xuất hiện sớm trong
quá trình lên men.
2C6H12O6 CH3CHOHCOOH + COOH(CH2)2COOH + CH3COOH
+ C2H5OH + CO2 + H2 + x Kcal
Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật,
môi trường dinh dưỡng và môi trường ngoại cảnh. Nói chung thì acid lactic
thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu etylic
khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% và các loại khí gần 20%. Đôi khi lượng
khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic. Acid này khi bị phân huỷ
sẽ cho ra CO2 và H2 .
6P-Gluconate
Acetyl-P + Triose-3P
Chuỗi phản ứng 6P-Gluconate
Fru-1,6P
Triose-3P
ADP
ATP
Phân giải đường
Pyruvate
Aldolase
Glucose
Glc-6P
Fru-6P
Xylulose-5P + CO2
Phosphoketolase
Lactate Acetate (Etanol)
Chuỗi phản ứng Bifidus
Các chuỗi phản ứng Phosphoketolase
Acetyl-P + Triose-3P
Fru-1,6P
Acetyl-P + Erythrose-4P
Heptose-P
ADP
ATP
Pyruvate
Lactate Lactate
ADP
ATP
Pyruvate
(Lên men đồng Lactic) (Lên men dị Lactic)
Pyruvate
Hình 1: Các chuỗi phản ứng lên men hexos của vi khuẩn Lactic (N.T.T.Vân– 1997)
Sản phẩm vỏ, đầu tôm muối chua:
Sản phẩm có nồng độ protein thô chiếm 11%-20%, hàm lượng calci phù
hợp cho sự phát triển của gia súc, gia cầm, vật nuôi. Có thể bảo quản lâu dài (do
hàm lượng acid cao) mà không làm giảm chất trong thức ăn. Ngoài ra, nó còn
cung cấp sắc tố, là những yếu tố cần thiết cho việc tạo lập vỏ trứng, chất lượng
lòng đỏ của trứng gia cầm. Bên cạnh đó, lượng lizin trong nguyên liệu là nguồn
hoocmon kích thích tăng trưởng rất tốt cho gia súc, gia cầm, vật nuôi. Thành
phần chitin trong nguyên liệu giúp gia súc, gia cầm, vật nuôi kháng được một số
bệnh tật do nấm, nhiễm khuẩn gây ra.
Phương pháp đánh giá thức ăn ủ chua:
Kiểm tra bằng cảm quan
Mùi: có mùi thơm dễ chịu, không có mùi hôi hoặc mùi amoniac.
Màu sắc: tuỳ theo loại thức ăn đem ủ để cho màu sắc khác nhau,
tuy nhiên trường hợp mẻ ủ có màu nâu đen thì không đạt chất
lượng.
Trạng thái vật lý : nguyên liệu ủ giữ nguyên trạng thái ban đầu
trước khi ủ.
Kiểm tra ở phòng thí nghiệm:
Ngoài việc kiểm tra sản phẩm ủ chua bằng cách quan sát, có thể kiểm tra
ở phòng thí nghiệm bằng cách theo dõi biến đổi pH, hàm lượng acid lactic trong
quá trình ủ chua …
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua sản phẩm
Nguyên lí của quá trình lên men (ủ chua) là quá trình lên men yếm khí
với sự tham gia của vi khuẩn lên men lactic điển hình hoặc không điển hình
Streptococcus, Lactobacillus Sp, Leuconostoc…Các vi khuẩn này khi lên men
đường thì tạo ra acid lactic, khi lượng acid lactic sản sinh ra nhiều thì đạt pH =
4- 4,5. Ở môi trường pH thấp, các vi khuẩn lên men thối sẽ bị khống chế, do đó
có thể bảo quản sản phẩm được lâu.
Khi pH thức ăn ủ xanh càng thấp thì lượng acid lactic càng nhiều, nên
phải cho lượng acid này tăng cao trong thức ăn ủ mới có tác dụng bảo quản được
lâu.
2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ mẻ ủ làm thay đổi kiểu lên men vi sinh vật, nhiệt độ 25 – 30oC
thích hợp cho cầu khuẩn lactic lên men, nhiệt độ 35 – 40oC tạo điều kiện cho vi
khuẩn Butyric hoạt động.
Có hai loại lên men ủ chua thức ăn gồm loại lên men nóng (40 – 45oC)
và lên men lạnh (15 – 35oC).
Khi nhiệt độ thức ăn ủ lên đến 30oc, cao hơn nhiệt độ môi trường từ 2-
5oC thì rất có lợi cho vi khuẩn lactic lên men mạnh phát triển. (Nguyễn Văn Bá-
2003)
2.4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nước
Hàm lượng nước bổ sung quá thấp thì khó nén chặt được khối thức ăn,
không khí còn sót lại trong mẻ ủ tạo điều kiện tăng nhanh nhiệt độ, gây bất lợi
cho kết quả ủ. Ngược lại, nếu thừa nước cũng gây tác hại thúc đẩy sự lên men
sinh acid acetic làm thức ăn quá chua, thú không thích ăn. (Nguyễn Văn Bá -
2003)
CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ
NGHIỆM
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm - Bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm – khoa NN&TNTN - Trường Đại Học An Giang.
Thời gian thực hiện: Từ tháng 03/2005 đến tháng 05/2005.
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
- Đầu vỏ tôm
Phụ phế phẩm đầu vỏ tôm được thu gom từ xí nghiệp chế biến thuỷ sản
hoặc từ chợ vào buổi sáng mỗi ngày được làm sạch và sử dụng.
Đầu vỏ tôm được chọn đồng nhất về chủng loại tôm sú.
- Đường
Chọn loại đường kem vàng.
- Muối
Chọn loại muối bọt thường (không phải muối Iot).
- Chế phẩm vi sinh
Sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic do Viện Nghiên Cứu & Phát Triển
Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp. Chế phẩm dạng bột
khô chứa Lactobacillus sp. với mật số 109 CFU/g (CFU = colony formed unit).
3.2. Phương pháp thí nghiệm
Thí Nghiệm: Xác định nồng độ muối, nồng độ đường và hàm lượng chế
phẩm vi khuẩn Lactobacillus Sp thích hợp để lên men (ủ chua) sản phẩm.
Phương pháp thí nghiệm thừa số gồm 3 nhân tố:
Nhân tố A (nồng độ muối ) : A1= 7% ; A2 = 10% ; A3 =12%.
Nhân tố B (nồng độ đường) : B1 = 15% ; B2 = 20% ; B3 = 25%.
Nhân tố C (hàm lượng chế phẩm vi khuẩn Lactobacillus Sp) : C1= 1,0% ; C2=
1,5% ; C3= 2,0%.
(nồng độ tính theo phần trăm khối lượng nguyên liệu sử dụng).
Các nghiệm thức được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại.
3.3. Phương pháp thực hiện
Kinh nghiệm dân gian đã sử dụng đường, gạo nếp trong việc chế biến
mắm và bảo quản cá mắm chua bằng cách rang gạo nếp xay nhuyễn và trộn với
cá muối. Sau đó đem nén chặt vào chum, vại và trên cùng đổ một lớp nước muối
hoặc nước mắm hoặc sử dụng đường và nước mắm để muối chua tôm. Sản phẩm
muối chua có thể kéo dài thời gian tồn trữ và tăng mùi vị thơm ngon.
Trên cơ sở tiếp thu những kinh nghiệm trên, chúng tôi thử nghiệm ủ đầu
vỏ tôm giữ nguyên trạng thái (không nghiền) và thêm vi khuẩn Lactobacillus Sp
giúp quá trình lên men nhanh hơn.
Chọn vỏ đầu tôm tươi, sạch sau đó tiến hành ủ gồm các bước sau:
Cân các nguyên liệu muối, đường, chế phẩm vi khuẩn, đầu vỏ tôm theo tỉ lệ
của mẻ ủ 100gr.
Muối, đường, chế phẩm vi khuẩn và nước được phối hợp trước trong keo, kế
đến là cho đầu vỏ tôm vào, trộn đều.
Sau cùng, nguyên liệu được gài nén chặt và đậy kín. Đến ngày ủ thứ 3 tiến
hành lấy mẫu.
3.4. Các chỉ tiêu theo dõi
1. Các mẫu được đo pH sau 0 ; 3 ; 5 ; 7; 15 ngày để theo dõi sự thay
đổi pH.
2. Xác định hàm lượng acid lactic theo từng giai đoạn khác nhau
(sau: 3; 5; 7 ngày).
3. Phân tích các thành phần dinh dưỡng đầu, vỏ tôm trước và sau khi
ủ vào các thời điểm 10 và 12 ngày ủ, gồm các chỉ tiêu:
NH3.
% Chất khô
Phân tích thống kê số liệu: Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ theo chương
trình STATGRAPHICS plus và chương trình Excell.
Quy trình ủ chua
Đường + Muối Nguyên liệu
Bổ sung vi khuẩn L
Bổ sung nước
(30% trọng lượng nguyên liệu)
Ủ lên men
T
S
Bảng 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm (Thí nghiệm gồm 27 tổ hợp nghiệm thức)
Muối
Đường(B)
+VK (C)
A1 A2 A3
B1C1 A1B1C1 A2B1C1 A3B1C1
B1C2 A1B1C2 A2B1C2 A3B1C2
B1C3 A1 B1C3 A2 B1C3 A3 B1C3
B2C1 A1 B2C1 A2 B2C1 A3 B2C1
B2C2 A1 B2C2 A2 B2C2 A3 B2C2
B2C3 A1 B2C3 A2 B2C3 A3 B2C3
B3C1 A1 B3C1 A2 B3C1 A3 B3C1
B3C2 A1 B3C2 A2 B3C2 A3 B3C2
B3C3 A1 B3C3 A2 B3C3 A3 B3C3
3.5. Phương pháp lấy mẫu
Phương pháp lấy mẫu gần lớp mặt, lớp giữa và bên dưới với tỉ lệ 2 phần
đầu vỏ tôm và 1 phần nước có khối lượng 50gr, trộn đều sau đó chuyển đến điểm
phân tích trong ngày.
3.6. Phương pháp phân tích
3.6.1. Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần.
Hút 5ml dung dịch mẫu (lọc qua giấy lọc) thật chính xác bằng pipette.
Cho vào bình định mức100ml. Pha nước cất đến vạch và lắc đều.
Lấy10ml dung dịch đã pha loãng cho vào cốc có dung tích 100ml và cho
vào 20ml nước cất, lắc đều rồi cho vào 2 - 3 giọt phenolphtalein (1%). Đem
chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi vừa xuất hiện màu hồng nhạt (pH
= 8,2).
Hàm lượng acid lactic được tính bởi công thức:
( a = 0,5 ) V*0,009*1000
a
X =
V: thể tích NaOH 0,1 N tiêu hao (ml).
0,009: đương lượng acid lactic tương ứng với 1 ml NaOH 0,1 N.
a: thể tích dung dịch mẫu dung kiểm nghiệm chưa pha loãng (ml).
3.6.2. Phương pháp xác định hàm lượng NH3
o Nguyên lý
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac,
nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, thí dụ như
Mg(OH)2, Na2CO3. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do,
sang bình chuẩn độ và chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với alizarin natri sulfonat làm
chất chỉ thị màu.
o Tiến hành
Trong phương pháp định lượng amoniac, nước sử dụng nhất thiết không
được có amoniac hay muối amoni, do đó trước khi cất kéo amoniac để định
lượng phải rửa máy cho thật kỹ để loại amoniac. Nếu có, cần phải vệ sinh, tráng
rửa dụng cụ thật sạch.
Cân chính xác 5g mẫu cho vào bình cầu, cho thêm nước cất vào đến 2/3
bình, thêm vài giọt chất chỉ thị màu. Cho NaOH 40% vào cho tới khi có phản
ứng kiềm rõ rệt (màu tím).
Để tránh sủi bọt phồng lên, cho thêm vài giọt dầu paraffin hoặc cồn
octylic. Lắp vào bộ chưng cất, đun sôi, hơi nước bốc lên kéo NH3 qua ống sinh
hàn sẽ đọng lại, rơi xuống bình chuẩn độ chứa sẵn 10ml acid socbic 40% cùng
chất chỉ thị màu.
Cất cho đến khi hơi nước không còn NH3 nữa (thử với giấy quỳ không
còn phản ứng kiềm). Hơi NH3 bay ra sẽ kết hợp với acid socbic tạo muối. Đem
chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N.
o Tính kết quả
1,7*N*100
P*1000
W =
P: Số g mẫu đem định lượng.
N: Số ml H2SO4 dùng để chuẩn độ.
W: Hàm lượng NH3
3.6.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô
o Nguyên lý (phương pháp sấy khô)
Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng
lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong
thực phẩm và hàm lượng chất khô có trong thực phẩm.
o Tiến hành
Lấy một cốc thuỷ tinh có đựng 10 – 30g cát và một đũa thuỷ tinh dẹt
đầu, đem sấy ở 100oC- 105oC cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong
bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền
nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Dùng que thuỷ tinh khuấy đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp
mỏng.
Cho tất cả vào tủ sấy 100oC- 105oC, sấy khô cho đến trọng lượng không
đổi, thường tối thiểu là trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ, lại lấy đũa
thuỷ tinh dẹp đầu nguyền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và sấy tiếp
tục.
Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25 – 30 phút) và đem cân ở cân
phân tích với độ chính xác như trên.
Cho lại vào tủ sấy 100oc- 105oc trong 30 phút lấy ra để nguội trong bình
hút ẩm và cân như trên cho đến trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân
liên tiếp không được cách nhau quá 0,025 g cho mỗi gram chất thử.
o Tính kết quả
M (%) = (D1 – D2)/m
M%: Phần trăm chất khô
D1: Khối lượng cốc và mẫu có khối lượng không đổi cuối cùng
D2: khối lượng cốc ban đầu
m: khối lượng mẫu đem phân tích
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Trong quá trình ủ chua vỏ đầu tôm, dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ đường,
muối, vi khuẩn khác nhau, hàm lượng acid lactic sinh ra theo thời gian cao thấp
khác nhau theo từng nghiệm thức. Kết quả theo dõi về hàm lượng acid lactic
sinh ra sau 3 ngày, 5 ngày và 7 ngày được trình bày ở bảng 3 như sau:
Bảng 3:Hàm lượng acid lactic (g/lít) của các nghiệm thức ủ theo thời gian
Thời gian
Nghiệm thức
3 ngày 5 ngày 7 ngày
A1BB1C1 16,62hi 17,64cde 20,52def
A1BB1C2 16,88hi 30,06abcde 30,29bcd
A1 B1C3 17,06i 34,83abc 34,86abc
A1 B2C1 16,88hi 22,50abcde 30,02bcd
A1 B2C2 17,1i 30,01abc 34,83abcd
A1 B2C3 17,51i 33,02ab 34,92ab
A1 B3C1 13,14ef 29,84abcd 34,74abcd
A1 B3C2 17,33i 29,97abcd 34,97abcd
A1 B3C3 13,95efgh 34,02a 35,10a
A2BB1C1 8,03bc 28,53bcde 32,60cde
A2BB1C2 8,48bc 32,69abcde 32,68cde
A2 B1C3 13,46efg 28,26de 31,01ef
A2 B2C1 16,43ghi 28,85abc 34,02abc
A2 B2C2 17,24i 34,52ab 34,56a
A2 B2C3 14efgh 34,88abc 34,88ab
A2 B3C1 16,11fghi 34,35ab 34,38a
A2 B3C2 12,38de 34,88ab 34,92a
A2 B3C3 10,01cd 34,17a 34,79a
A3BB1C1 4,95a 16,61e 18,27f
A3BB1C2 6,89ab 7,98f 16,38g
A3 B1C3 7,34abc 7,70h 17,60h
A3 B2C1 6,82ab 7,63j 8,69j
A3 B2C2 7,34abc 7,56g 31,64i
A3 B2C3 10,01cd 7,98i 18,95k
A3 B3C1 11,66de 7,61h 16,97k
A3 B3C2 13,55efg 7,47h 18,36k
A3 B3C3 13,46efg 20,34abcde 20,39k
Ghi chú: Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở 95%
4.1. Quá trình lên men acid lactic trong ủ chua đầu vỏ tôm
Sau khi ủ 3 ngày:
lượng acid lactic sinh ra ở các nghiệm thức trình bày qua phương trình
hồi quy nhiều chiều như sau: R2 = 98,75 %
Hl.Acid lactic sau 3 ngày = 22,4755 + 2,55007*Y – 5,65404*Hàm
lượng muối – 2,40421*X – 0,0857556*Y2 – 0,0172407* Hàm lượng muối 2 +
1,20778*X2 + 0,161478*Y*Hàm lượng muối – 0,471079*X*Y + 0,633596*
Hàm lượng muối *X + 0,0214737*X*Y* Hàm lượng muối.
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
3
ng
ày
Hl. Đường (%)
1 1.2 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
13
14
15
16
17
18
19
1.4
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. Đường (%)
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
3
ng
ày
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
8.6
10.6
12.6
14.6
16.6
Hình 3: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 3 ngày của các
mẫu ở 10% muối
Hình 2: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 3 ngày của các mẫu
ở 7% muối
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
3
ng
ày
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
0
4
8
12
16
Hl. Đường (%)
Hình 4: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 3 ngày của các
mẫu ở 12% muối
Hàm lượng acid lactic đạt cao nhất ở nghiệm thức A1B2C3 (17,51 g/l) và
nghiệm thức A1BB3C2 (17,33 g/l). Sai khác rất có ý nghĩa (P< 0,01) giữa hàm
lượng acid lactic của các nghiệm thức C1, C2, và C3 (tương ứng với 1%, 1,5% và
2% chế phẩm vi khuẩn lactic). Ở nghiệm thức càng có nhiều chế phẩm vi khuẩn
thì hàm lượng acid lactic sinh ra càng cao. Trị số trung bình về hàm lượng acid
lactic của các nhóm nghiệm thức trên lần lượt là 12,28 g/l; 13,02 g/l và 14,36 g/l.
Sự khác biệt này là không có ý nghĩa giữa các nhóm nghiệm thức B2 và
B3 nhưng lại có sự khác biệt rất ý nghĩa (P < 0,01) giữa hai nhóm này với nhóm
nghiệm thức B1.
Với nồng độ muối thì lại khác, sự khác nhau giữa cả ba nhóm nghiệm
thức A1, A2, và A3 là rất khác biệt (p < 0,01). Nồng độ muối càng thấp thì hàm
lượng acid lactic sinh ra càng cao. Trị số trung bình của ba nhóm nghiệm thức
này lần lượt là 16,27g/l, 12,9g/l và 10,48g/l.
Sau khi ủ 5 ngày
lượng acid lactic sinh ra ở các nghiệm thức trình bày qua phương trình
hồi quy nhiều chiều như sau: R2 = 92,19 %
Hl.Acid lactic sau 5 ngày = -376,111 + 8,19744*Y +69,7328* Hàm
lượng muối + 167,145*X + 0,0881444*Y2 – 2,44687* Hàm lượng muối 2 +
0,941111*X2 – 1,25001*Y* Hàm lượng muối – 7,63093*X*Y – 18,0738* Hàm
lượng muối *X +0,841855*X*Y* Hàm lượng muối
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
5
ng
ày
Hình 7: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 5 ngày của các
mẫu ở 12% muối
Hl. Đường (%)
Hình 5: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 5 ngày của các mẫu
ở 7% muối
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
5
ng
ày
Hình 6: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 5 ngày của các
mẫu ở 10% muối
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
5
ng
ày
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
19
22
25
28
31
34
37
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
28
31
34
37
40
43
Hl. Đường (%)
Hl. Đường (%)
0
4
8
12
16
20
24
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
Hàm lượng acid lactic của các mẻ ủ tiếp tục tăng. Khác biệt chỉ có ý
nghĩa (P<0,01) về hàm lượng acid lactic giữa các nghiệm thức C1 và C3 tương
ứng với 1%, và 2% chế phẩm vi khuẩn. Các nghiệm thức C3 có hàm lượng acid
lactic cao hơn các nghiệm thức C1 và C2.
Ở nhóm nghiệm thức có nhiều đường thì hàm lượng acid lactic sinh ra
cao (P < 0,01). Nhưng cũng giống như ở 3 ngày, thì sự khác biệt có ý nghĩa chỉ
xảy ra giữa nhóm nghiệm thức B3 và hai nhóm còn lại. Trị số acid lactic trung
bình của các nhóm B1, B2 và B3 lần lượt là 22,87g/l, 22,86g/l và 26,87g/l.
Sau khi ủ 7 ngày
lượng acid lactic sinh ra ở các nghiệm thức trình bày qua phương trình
hồi quy nhiều chiều như sau: R2 = 96,71 %
Hl.Acid lactic sau 7 ngày = -275,739 + 11,0042*Y + 37,7853* Hàm
lượng muối + 113,597*X – 0,103611*Y^2 – 1,36248* Hàm lượng muối 2 –
12,1611*X2 – 0,69052*Y* Hàm lượng muối – 3,5058*X*Y – 8,25816* Hàm
lượng muối *X + 0,385066*X*Y* Hàm lượng muối
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
7
ng
ày
Hình 10: Biểu đồ mặt đáp ứng của
hàm lượng Acid lactic sau 7 ngày của
các mẫu ở 12% muối
Hl. Đường (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
7
ng
ày
Hình 9: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 7 ngày của các
mẫu ở 10% muối
Hình 8: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm
lượng Acid lactic sau 7 ngày của các mẫu
ở 7% muối
H
l.
A
ci
d
la
ct
ic
sa
u
7
ng
ày
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
22
26
30
34
38
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
27
29
31
33
35
37
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 15
1719
2123
25
12
14
16
18
20
22
24
Hl. Đường (%)
Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%)
Hl. Đường (%)
So với ngày thứ 5 thì hàm lượng acid lactic có tăng nhanh ở các nghiệm
thức C1, C3 và tăng nhanh hơn ở nghiệm thức C2. Tuy nhiên, Hàm lượng acid
lactic sinh ra ở nhóm nghiệm thức C3 (27,41g/l) lại thấp hơn so với nhóm
nghiệm thức C2 (29,65g/l).
Điều này vẫn đúng khi ta xem xét kết quả theo nhóm các nghiệm thức
đường (P<0,01). Nhóm nghiệm thức B2 lại có trị số hàm lượng acid lactic trung
bình cao hơn nhóm nghiệm thức B3 (29,35g/l so với 29,3g/l) nhưng sự khác biệt
này là không có ý nghĩa thống kê.
Tương tự như ở 3 và 5 ngày, với hàm lượng muối càng cao thì hàm
lượng acid lactic sinh ra càng ít và khác biệt giữa các nhóm A1; A2 với nhóm
nghiệm thức A3 là rất có ý nghĩa ( P < 0,01).
Ảnh hưởng của hàm lượng chế phẩm vi sinh đối với lượng acid lactic sinh ra.
0
5
10
15
20
25
30
35
0 2 4 6 8
H
l.A
ci
d
la
ct
ic
1%
1.50%
2%
Tk
Hình 11: Hàm lượng Acid lactic theo hàm
lượng vi khuẩn theo thời gian
Thời gian (ngày)
Từ kết quả sau 3 ngày ủ, ta thấy nhóm nghiệm thức có hàm lượng vi
khuẩn lactic càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra càng lớn (P < 0,01). Đặc
biệt là nhóm nghiệm thức C3, sau 3 ngày, hàm lượng acid lactic sinh ra đạt 14,36
g/l. Với hàm lượng acid lactic sinh ra như vậy có thể giúp bảo quản sản phẩm lên
men đầu vỏ tôm tốt hơn (Nguyễn Thị Thu Vân- 1997).
Sau 5 ngày ủ và 7 ngày ủ thì hàm lượng acid lactic sinh ra mạnh hơn ở
nhóm nghiệm thức C1, C2 và chậm hơn ở nhóm C3. Sự khác biệt giữa C1, C2 và
C3 là rất có ý nghĩa. Hàm lượng acid lactic sinh ra ở 7 ngày có trị số trung bình
lần lượt là 25,79g/l; 29,64g/l; và 27,41 g/l.
Ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với lượng acid lactic sinh ra.
0
5
10
15
20
25
30
35
0 2 4 6 8
H
l.A
ci
d
la
ct
ic
15%
20%
25%
Hình 12: Hàm lượng Acid lactic theo
hàm lượng đường theo thời gian
Thời gian (ngày)
Xét kết quả sau 3 ngày ủ, 5 ngày ủ và 7 ngày ủ, ta thấy giữa các hàm
lượng đường khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa về hàm lượng acid lactic.
Các nghiệm thức có hàm lượng đường càng cao thì hàm lượng acid lactic sinh ra
nhanh hơn các nghiệm thức có hàm lượng đường thấp hơn. Sau 3 ngày ủ thì hàm
lượng acid lactic sinh ra trung bình của các nghiệm thức B1, B2 và B3 là:
11,07g/l; 14,65g/l và 13,93g/l. Các trị số tương ứng sau 5 ngày là: 22,87g/l;
22,87g/l; 26,87 g/l và tương tự ở 7 ngày là: 24,21g/l; 29,35g/l và 29,3g/l.
Với hàm lượng đường cao thì giúp cho sản phẩm nhanh chóng đạt hàm
lượng acid lactic cao có lợi cho việc bảo quản. Nếu hàm lượng đường cao quá sẽ
làm ức chế vi khuẩn lactic, làm hạn chế lượng acid lactic sinh ra.
Ảnh hưởng của hàm lượng muối đối với lượng acid lactic sinh ra.
0
5
10
15
20
25
30
35
0 2 4 6
H
l.A
ci
d
la
ct
ic
8
7%
10%
12%
Hình 13: Hàm lượng Acid lactic theo
hàm lượng muối theo thời gian
Thời gian (ngày)
Bởi vì muối không phải là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát
triển nên nó không giúp ích gì cho việc sản sinh acid lactic. Nhưng hàm lượng
muối lại tác động vào khả năng phát triển của vi khuẩn, làm cho hàm lượng acid
lactic sinh ra có sự khác biệt rất ý nghĩa (P<0,01) giữa các nghiệm thức A3 và
A1, A2. Sau khi ủ 3 ngày, hàm lượng acid lactic sinh ra lần lượt là 16,27g/l;
12,9g/l; và 10,48 g/l đối với A1, A2 và A3. Ở 5 ngày là 28,86g/l; 31,72g/l; và
10,81 g/l. Còn 7 ngày thì các thông số trên tương tự sẽ là 32,22g/l; 33,15g/l và
18,48 g/l.
Hàm lượng muối cao giúp ức chế vi khuẩn có hại, tạo điều kiện bảo
quản khi hàm lượng acid sinh ra chưa đủ để bảo quản. Nhưng nếu hàm lượng
muối quá cao thì sẽ ức chế khả năng hoạt động của vi khuẩn lactic.
Ảnh hưởng của thời gian đối với lượng acid lactic sinh ra
Ta thấy rõ ảnh hưởng của thời gian ủ đối với hàm lượng acid lactic sản
sinh. Sau 3 ngày ủ, hàm lượng acid lactic theo phân tích thống kê có 11 mức độ
khác biệt (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j,k,l) giữa các nghiệm thức. Hàm lượng acid
lactic tăng dần khi tỉ lệ hàm lượng vi khuẩn lactic tăng dần và ở mỗi mức độ vi
khuẩn sử dụng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức sử dụng 1% và
2% vi khuẩn.
Sau 5 ngày ủ, sự khác biệt trên còn 9 mức độ (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j).
Các nghiệm thức C1, C2, C3 và B1, B2, B3 có sự khác biệt ý nghĩa (P<0,05).
Nhưng đối với các nghiệm thức A1, A2, A3 thì có sự khác biệt rất ý nghĩa
(P<0,01) của A3 đối với A1 và A2. Lượng acid lactic lần lượt của nhóm nghiệm
thức A1, A2, A3 lần lượt là 28,88; 32,72; và 9,44g/l.
Sau 7 ngày ủ, hàm lượng acid lactic tăng chậm và sự khác biệt xảy ra
giữa hai nhóm mức độ muối 7%, 10% và 12%.
4.2. Biến động của pH trong quá trình ủ
Trong quá trình ủ chua vỏ đầu tôm, dưới ảnh hưởng của các tỷ lệ đường,
muối, vi khuẩn khác nhau, đồng thời với hàm lượng acid lactic sinh ra, pH ở các
nghiệm thức theo dõi sau 3 ngày, 5 ngày, 7 ngày và 15 ngày được trình bày ở
bảng 4 như sau:
Bảng 4: pH của các nghiệm thức ủ theo thời gian
Thời gian
Nghiệm thức
0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7 Ngày 15 Ngày
A1BB1C1 7,35g 4,8j 4,44k 4,34f 4,17j
A1BB1C2 7,26c 4,77ij 4,16hij 4,16e 4,17ghi
A1 B1C3 7,22b 4,14b 4,04d 4,01d 4,14cd
A1 B2C1 7,40hij 4,68h 4,25hij 4,17e 4,11ghi
A1 B2C2 7,33lm 4,64g 4,13d 4,03d 4,01cde
A1 B2C3 7,43j 4,23d 4,14bc 3,88bc 4,04b
A1 B3C1 7,46k 4,69h 4,18def 4,05d 4,05cdeg
A1 B3C2 7,38hi 4,48f 4,14defg 4,06d 4,04cdef
A1 B3C3 7,51ij 4,15bc 4,01a 3,76a 3,67a
A2BB1C1 7,55rq 5,20q 4,29ij 4,24e 4,18i
A2BB1C2 7,49hi 5,01l 4,25hij 4,21e 4,19hi
A2 B1C3 7,43j 4,25e 4,13l 4,50g 4,27k
A2 B2C1 7,47kh 4,76i 4,27d 4,00d 3,94c
A2 B2C2 7,68lm 4,21d 3,89a 3,78a 3,76a
A2 B2C3 7,64h 4,18c 3,87c 3,88c 3,85b
A2 B3C1 7,53jr 5,43y 3,95ab 3,79ab 3,69ab
A2 B3C2 7,46k 4,03a 3,88a 3,78a 3,76a
A2 B3C3 7,70m 4,02a 4,01a 3,75a 3,76a
A3BB1C1 7,28cb 5,64z 4,77m 4,62h 4,47l
A3BB1C2 7,18a 5,16p 5,21l 4,79f 4,43ghi
A3 B1C3 7,38gh 4,91k 4,90hi 4,43e 4,44ghi
A3 B2C1 7,31de 5,07m 4,97de 4,65d 4,36fgh
A3 B2C2 7,42j 5,07m 4,99jk 4,26e 4,20efg
A3 B2C3 7,41ij 4,99l 4,43fgh 4,32d 4,25defg
A3 B3C1 7,68lm 5,44xy 5,27fgh 4,36bc 4,29cde
A3 B3C2 7,58h 5,43x 4,89hij 4,32d 4,32cdef
A3 B3C3 7,67hl 4,78ij 4,55gh 4,16d 4,15cde
Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống n
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Trinh_Ngoc_Vinh.pdf