Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu ðến khả năng trích ly anthocyanin từ bắp cải tím

sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu với nhau về % màu còn lại. (phụ lục 2) Dựa vào số liệu thống kê bảng 7, 8 % anthocyanin còn lại ở mẫu ñối chứng còn 91,54% thấp hơn nhiều so với các mẫu còn lại chứng tỏ mẫu này kém bền sau 24 giờ bảo quản ngoài sáng. Mẫu 40/15, 50/15, 50/25, 50/20, 40/25 hàm lượng anthocyanin còn lại nhiều và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu ñối chứng. Và mẫu 40/15 có hàm lượng anthocyanin còn lại cao nhất. ðây là mẫu tốt nhất trong các mẫu còn lại. Nhìn chung, ñối với các mẫu xử lý có ñộ bền tốt hơn mẫu ñối chứng và hàm lượng còn lại thường khác biệt nhiều so với mẫu ñối chứng ngoại trừ mẫu xử lý ở nhiệt ñộ thấp 10-15oC do hàm lượng sau khi trích thấp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 Hình 18: ðồ thị biểu diễn Anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng Dựa vào hình 18 ta thấy, khi xử lý nguyên liệu ở 40oC thì % màu còn lại tương ñối cao ñều trên 93%, chứng tỏ sau 24 giờ lượng anthocyanin biến ñổi không nhiều, vẫn còn ở mức hàm lượng cao nhất. Bảng 9: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,90 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,93b 25% 0,84 0,91 0,93 0,92b Trung bình nghiệm thức 0,89C 1,00A 0,94B Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Từ bảng 9 cho thấy mẫu khi xử lý nhiệt 40oC vẫn còn hàm lượng anthocyanin cao nhất và tương ñối bền so nên sau quá trình bảo quản ở trong tối hàm lượng còn lại vẫn còn cao nhất. Nhìn chung hàm lượng anthocyanin của các mẫu còn lại nhiều do trong ñiều kiện tối chất màu anthocyanin ít bị thoái biến. 0.90, 98.27 0.87, 96.24 0.84, 94.75 1.06, 93.80 0.97, 97.73 0.91, 94.92 0.94, 99.06 0.92, 98.37 0.93, 99.61 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 10 15 20 25 30 A n th o cy an in ( % ) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 Bảng 10: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyaninvà % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) x % anthocyanin còn lại ðối chứng 0,87c 97,21a 10-15/15 0,90c 99,07a 10-15/20 0,88c 97,04a 10-15/25 0,89c 98,72a 40/15 1,06a 93,96a 40/20 0,98ab 99,21a 40/25 0,94bc 98,22a 50/15 0,95bc 99,74a 50/20 0,93bc 99,98a 50/25 0,92bc 99,40a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối với P-value = 0,97>5% chứng tỏ % màu còn lại giữa các mẫu không có khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa thống kê. (phụ lục 2) Từ kết quả bảng 10 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong các mẫu xử lý so với mẫu ñối chứng không có sự khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa. Hầu hết các mẫu ít bị biến ñổi trong ñiều kiện tối do chất màu anthocyanin này tương ñối bền trong ñiều kiện tối. Hình 19: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối 0.90, 99.07 0.88, 97.04 0.89, 98.72 1.06, 93.96 0.98, 99.21 0.94, 98.22 0.95, 99.74 0.93, 99.98 0.92, 99.40 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 10 15 20 25 30 A n th o cy an in ( % )) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở ñiều kiện tối 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 Dựa vào hình 19 và bảng 10 cho thấy, % màu còn lại của mỗi mẫu ñều còn rất cao, ñộ giảm hàm lượng màu rất thấp. Sở dĩ % màu còn lại cao vì trong tối, hợp chất màu ít tiếp xúc với các tác nhân biến ñổi như nhiệt ñộ, ánh sáng nên chất màu anthocyanin ít bị thay ñổi. Bảng 11: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24 giờ Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,87 1,05 0,92 0,95a 20% 0,87 0,9715 0,91 0,92ab 25% 0,87 0,90 0,90 0,89b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,97A 0,91B Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 12: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24 giờ Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại ðối chứng 0,85c 95,43a 10-15/15 0,87cd 95,43a 10-15/20 0,87cd 96,00a 10-15/25 0,87cd 96,78a 40/15 1,05a 93,43a 40/20 0,97b 97,86a 40/25 0,90cd 93,20a 50/15 0,92bc 96,45a 50/20 0,91cd 97,20a 50/25 0,90cd 97,04a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại giữa các mẫu với P-value =0,96 > 0,05 nên không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% nên ñộ giảm hàm lượng màu giữa các mẫu gần với nhau. ðiều này ñược thể hiện ở hàm lượng anthocyanin còn lại của mẫu 40oC 15% ẩm vẫn còn ñứng vị trí cao nhất và luôn luôn cao hơn nhiều so với các mẫu còn lại. Qua kết quả thống kê cho thấy mẫu xử lý ở 40oC 15% ẩm thu ñược hàm lượng anthocyanin cao nhất sau khi trích và qua 3 ñiều kiện bảo quản mẫu này tương ñối bền nhiệt thể hiện hàm lượng anthocyanin còn lại luôn luôn cao nhất. Do ñó qua thí nhiệm có thể chọn mẫu 40oC 15% là mẫu tốt nhất ñể thực hiện thí nghiệm sau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 ðối chứng Sấy 40C, 15% ẩm A nt ho cy an in ( % ) So sánh mẫu xử lý tốt nhất và mẫu ñối chứng Sau trích ly Sau ñun 95C, 15 phút Sau 24 giờ ñiều kiện sáng Sau 24 giờ ñiều kiện tối Sau 24 giờ và ñun 95C, 15 phút Hình 20: ðồ thị biểu diễn về so sánh mẫu xử lý tốt nhất với mẫu ñối chứng Dựa vào hình 20 biểu diễn sự so sánh giữa mẫu 40oC 15% ẩm là mẫu xử lý tốt nhất với mẫu ñối chứng cho thấy hàm lượng anthoyanin thu ñược sau khi trích của mẫu tốt nhất lớn hơn nhiều so với mẫu ñối chứng, ñiều ñó có thể thấy ñược hiệu quả của quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly chất màu. Khi bốc ẩm nguyên liệu nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài nhờ sự chênh lệch áp suất giữa môi trường và bề mặt nguyên liệu có thể tạo các lỗ hỏng trong nguyên liệu, cấu trúc nguyên liệu trở nên xốp hơn, dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Và khi nguyên liệu bị mất nước,phần chất khô trong nguyên liệu có ñiều kiện tiếp xúc với dung môi nhiều nên có ñiều kiện hòa tan anthocyanin nhiều hơn. Dịch trích thu ñược nhiều và hàm lượng anthocyanin sau khi trích cao. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích. 4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Bảng 13: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) ðối chứng 0,89b Lạnh ñông 0,95b Sấy 1,18a Sấy-lạnh ñông 1,2a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Từ kết quả thống kê bảng 13 cho thấy: hàm lượng anthocyanin trong mẫu lạnh ñông cao hơn mẫu nguyên liệu tươi không xử lý nhưng khác biệt không ý nghĩa do ñó cho thấy quá trình lạnh ñông nguyên liệu tươi lúc này không ảnh hưởng nhiều ñến khả năng trích ly màu của bắp cải. Giá trị trung bình anthocyanin trong mẫu sấy rồi lạnh ñông là cao nhất tuy nhiên cũng không khác biệt ý nghĩa so với mẫu sấy. Do sau khi sấy lượng nước trong mẫu còn ít nên ñem lạnh ñông tinh thể ñá xuất hiện ít, phá hủy tế bào ít. Vì thế, quá trình lạnh ñông ở trường hợp này ít ảnh hưởng hơn ñối với mẫu còn hàm lượng nước ít. Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh ñông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh ñông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do ñó mẫu sấy ñược chọn là mẫu tốt nhất. 4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các ñiều kiện bảo quản Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại ðối chứng 0,82b 87,18a Lạnh ñông 0,89b 93,62a Sấy 1,10a 93,08a Sấy-lạnh ñông 1,12a 93,95a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ ngoài sáng giữa các mẫu thu ñược P-value = 0,2937 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi ñể ngoài sáng không chênh lệch nhiều, tức giảm tương ñối ñều. Dựa vào bảng 14 cho thấy mẫu ñối chứng không xử lý có phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ngoài sáng thấp hơn so với mẫu lạnh ñông. ðiều ñó chứng tỏ mẫu sau khi lạnh Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 ñông có ñộ bền màu hơn mẫu ñối chứng nhưng quá trình lạnh ñông ảnh hưởng không nhiều ñược thể hiện là hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa ở ñộ tin cậy 95% giữa hai mẫu này. Hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng giữa mẫu sấy và mẫu sấy – lạnh ñông không chênh lệch nhiều, ñiều ñó chứng tỏ quá trình lạnh ñông ñối với mẫu sấy không ảnh hưởng ñến ñộ bền màu anthocyanin khi ñể ngoài sáng. Dựa vào bảng 14 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong mẫu sấy vẫn cao hơn so với mẫu ñối chứng, lạnh ñông và gần bằng mẫu sấy – lạnh ñông, do ñó có thể thấy quá trình sấy mẫu có ảnh hưởng nhiều hơn ñối với quá trình lạnh ñông. Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu còn lại ðối chứng 0,87b 94,10a Lạnh ñông 0,93b 97,70a Sấy 1,11a 94,41a Sấy-lạnh ñông 1,15a 96,05a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối giữa các mẫu thu ñược P-value = 0,6877 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi ñể trong tối không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, tức giảm tương ñối ñều. Theo kết quả bảng 15 cho thấy lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối là tương ñối cao, so với kết quả bảng 14 và 16 thì khi bảo quản trong tối hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại cao nhất. Do ở ñiều kiện này chất màu ít chịu ảnh hưởng của tác tác nhân gây biến ñổi như nhiệt ñộ, ánh sáng. Dựa vào số liệu bảng 15 cho thấy phần trăm màu còn lại của mẫu lạnh ñông cao hơn so với mẫu ñối chứng không xử lý. ðiều này chứng tỏ quá trình lạnh ñông có ảnh hưởng ñến quá trình bảo quản ở trong tối nhưng không nhiều thể hiện không có sự khác biệt ý nghĩa ở ñộ tin cậy 95%. Giá trị trung bình anthocyanin còn lại và phần trăm còn lại sau khi sấy thấp hơn mẫu sấy lạnh ñông nhưng không nhiều chứng tỏ quá trình lạnh ñông ít ảnh hưởng ñến quá trình trích ly mẫu cũng như ñộ bền màu khi nguyên liệu ñã xử lý. Mặc dù hàm lượng phần trăm anthocyanin còn lại ở mẫu lạnh ñông là cao nhất nhưng do hàm lượng thu ñược sau khi trích thấp và chênh lệch giữa % còn lại không nhiều nên không ñược xem là mẫu tốt. Với mẫu sấy- lạnh ñông % anthocyanin còn lại cao nhưng không nhiều so với mẫu sấy do ñó không ñược chọn vì hàm lượng còn lại chênh lệch ít so với mẫu sấy nhưng thực hiện thêm quá trình lạnh ñông sẽ tốn năng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 lượng, không kinh tế. Do ñó có thể chọn mẫu sấy là mẫu tốt nhất về hàm lượng anthocyanin và ñộ bề màu ở ñiều kiện tối. Bảng 16: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi ñun 95oC 15 phút Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu còn lại ðối chứng 0,85b 91,31a Lạnh ñông 0,85b 89,09a Sấy 1,04a 88,03a Sấy-lạnh ñông 1,06a 88,73a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24 giờ giữa các mẫu thu ñược P-value = 0,7837 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi ñun không khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, nhưng theo số liệu thống kê từ bảng 16 cho thấy % anthocyanin còn lại ở các mẫu là tương ñối thấp, thấp hơn khi bảo quản trong ñiều kiện tối và sáng. ðiều này có thể thấy rõ là dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao anthocyanin bị thoái hóa, biến ñổi nên mật ñộ quang thấp và hàm lượng tính ñược cũng thấp. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 ðối chứng Lạnh ñông Sấy Sấy - lạnh ñông A n th o cy an in ( % ) Anthocyanin trong các mẫu xử lý Sau trích ly Sau 24giờ ñk sáng Sau 24giờ ñk tối Sau 24giờ ñun 95C, 15phút Hình 21: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu xử lý Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 Dựa vào ñồ thị 21 cho thấy: Với mẫu ñối chứng sau khi trích ly hàm lượng cao, sau 24 giờ ở các ñiều kiện khác nhau, ở ñiều kiện tối hàm lượng anthocyanin nhiều nhất do ñây là ñiều kiện thích hợp ñể giữ cho chất màu ít bị biến ñổi. Khi ñun hàm lượng anthocyanin trong mẫu bị thoái hóa sẽ nhiều hơn khi ñể ở ngoài sáng do tác dụng của nhiệt ñộ cao làm thành phần màu bị biến ñổi nhưng kết quả thí nghiệm khi ñun lại cao hơn khi ñể ở ñiều kiện ngoài sáng có thể do khi ñun một số hợp chất trong dịch trích bị caramen hóa làm màu ñậm nên khi ño mật ñộ quang có giá trị cao hơn. Hoặc do sai số qua quá trình thí nghiệm. Kết quả từ hình 18 ñã thấy ñược khi chất màu anthocyanin ñược giữ ở ñiều kiện tránh ánh sáng hoặc ñun nóng sẽ có ñộ bền tốt hơn. Khi ñun dịch trích là ñã làm biến ñổi thành phần hợp chất màu trong dịch trích và hàm hượng còn lại sẽ thấp. Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh ñông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh ñông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do ñó mẫu sấy ñược chọn là mẫu tốt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau 12 tuần nghiên cứu thí nghiệm, có thể rút ra những kết luận sau: Cần xử lý nghuyên liệu truớc khi trích ñể thu ñược hàm lượng anthocyanin cao nhất. Nhiệt ñộ ñể xử lý nguyên liệu bắp cải tím trước khi trích ly ñể cho hàm lượng anthocyanin cao nhất là 40oC và ñộ ẩm thích hợp là 15%. Hàm lượng màu anthocyanin thu ñược sau khi trích trung bình là 1,13%. Quá trình sấy có ảnh hưởng ñến quá trình trích ly màu anthocyanin từ bắp cải tím. Quá trình lạnh ñông ảnh hưởng không ý nghĩa ñối với quá trình trích. Sơ ñồ kết luận Hình 22: Quy trình trích ly anthocyanin từ bắp cải 5.2 Kiến nghị Hoàn thiện quy trình sản xuất anthocyanin ứng dụng trong thực phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu ñến khả năng trích ly anthocyanin từ các loại nguyên liệu khác (như dâu tây, vỏ quả nho) Nguyên liệu Rửa sạch bằng nước, ñể ráo Cân (20g/gói) Nghiền nhỏ Sấy 40oC 15 % ẩm Ngâm trong dung môi Dịch trích Trích ly Xử lý Sản phẩm màu Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 Một số hình ảnh về thiết bị sử dụng thí nghiệm Hình 23: Máy so màu Spectrometer Hình 24: Waterbath Hình 25: Tủ sấy chân không Hình 26: pH kế Hình 27: Máy ño ñộ ẩm Hình 28: Các loại cân phân tích Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Văn Chước, Kỹ thuật sấy (2004), NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự (2006), Xác ñịnh anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp vi sai, Trường ðại Học ðà Nẵng. Lê Ngọc Tú (1999), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Thị Phương Anh- Nguyễn Thị Lan, Nghiên cứu ảnh hưởng của pH ñến màu anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng làm chất chỉ thị an toàn trong phân tích thực phẩm và hóa học, Trường ñại học Bách khoa, ðại học ðà Nẵng. Nguyễn Thị Thủy Tiên (2007), Nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than, Luận văn CNTP. PGS.TS Tạ Thu Cúc (2005), Giáo trình kĩ thuật trồng rau, NXB Hà Nội. Trần Khắc Thi – Trần Ngọc Hùng (2005), Ứng dụng công nghệ trong sản xuất rau, NXB Lð Hà Nội. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v PHỤ LỤC 1 1. Phương pháp phân tích 1.1 Phương pháp xác ñịnh ñộ ẩm của nguyên liệu Cho lượng mẫu (từ 3 – 5 g) vào máy xác ñịnh ñộ ẩm tự ñộng, ở nhiệt ñộ 1050C, ñặt chế ñộ thời gian tự ñộng, cho ñến khi máy báo hiệu ẩm ñã tách hết, ñọc kết quả ñộ ẩm của mẫu. 1.2 Phương pháp chiết tách anthocyanin Nguyên liệu ñã ñược chuẩn bị và xử lý như sơ ñồ quy trình trên, ngâm trong 200 ml dung môi, thời gian 60 phút, sau ñó ñem lọc chân không thu phần lỏng, ly tâm, tách lấy dịch trong phân tích. 1.3 Phương pháp xác ñịnh hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai Dựa trên nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay ñổi theo pH. Tại pH = 1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có ñộ hấp thụ cực ñại, còn ở pH = 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. ðể xác ñịnh nồng ñộ của anthocyanin trong dịch chiết chúng tôi pha loãng dịch chiết trong ñệm (KCl-HCl) có pH=1 và ñệm (CH3COONa-HCl) có pH=4,5 sau ñó lần lượt ño ñộ hấp thụ của anthocyanin tại bước sóng 523 nm và 700 nm. Dựa trên công thức của ñịnh luật Lambert-Beer Cl I Io ..lg ε= (1) Trong ñó: I Io lg : ðặc trưng cho mức ñộ ánh sáng yếu dần khi ñi qua dung dịch hay còn gọi là ñộ hấp thụ, ký hiệu là A I: Cường ñộ ánh sáng sau khi ñi qua dung dịch; I0: Cường ñộ ánh sáng chiếu vào dung dịch; C: Nồng ñộ chất nghiên cứu, mol/l; l: Chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng ñi qua; ε: Hệ số hấp thụ phân tử, mol-1 cm-1 Xác ñịnh lượng anthocyanin theo công thức g l VKMA a ; . ... ε = (2) Trong ñó: A = (Aλmax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Aλmax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi Với Aλmax, A700nm: ðộ hấp thụ tại bước sóng cực ñại và 700nm, ở pH = 1 và pH = 4,5. a: Lượng anthocyanin, g; M: Khối lượng phân tử của anthocyanin, g/mol; l: Chiều dày cuvet, cm; K: ðộ pha loãng; V: Thể tích dịch chiết, l. Từ ñó tính ñược hàm lượng anthocyanin theo phần trăm: % Anthocyanin toàn phần = ( %100 10).100 2−− wm a (3) Trong ñó: a: Lượng anthocyanin tính ñược theo công thức (2), g; Khối lượng nguyên liệu ban ñầu, g; w: ðộ ẩm nguyên liệu, %. 1.4 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu ñược thu thập và xử lý bằng các chương trình Exel, thống kê Statgraphic plus 3.0 và R Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Thí nghiệm 1 1.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt ñộ xử lý và ñộ ẩm của nguyên liệu ANOVA Table for Anthocyanin by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.21123 9 0.0234699 8.85 0.0000 Within groups 0.106085 40 0.00265213 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.317315 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Samples -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.894853 X A1B3 5 0.902413 XX A1B2 5 0.907187 XX A1B1 5 0.916737 XX A3B3 5 0.930066 XXX A3B2 5 0.935793 XXX A3B1 5 0.95195 XXX A2B3 5 0.964881 XX A2B2 5 0.992733 X A2B1 5 1.12722 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Anthocyanin by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 15 0.908779 X 50 15 0.939269 X 40 15 1.02828 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40 *-0.119499 0.0432802 10 - 15 - 50 -0.0304906 0.0432802 40 - 50 *0.0890088 0.0432802 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 15 0.932453 X 20 15 0.945238 X 15 15 0.998635 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *0.0533977 0.0432802 15 - 25 *0.0661822 0.0432802 20 - 25 0.0127846 0.0432802 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii 1.2 Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin và % còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút ANOVA Table for Anthocyanin heated by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.137883 9 0.0153203 6.24 0.0000 Within groups 0.0981539 40 0.00245385 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.236037 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin heated by Samples -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.871875 X A1B2 5 0.883702 XX A1B1 5 0.893261 XX A1B3 5 0.896835 XX A3B2 5 0.915543 XX A3B3 5 0.922108 XXX A2B3 5 0.929071 XXX A3B1 5 0.939018 XX A2B2 5 0.979877 X A2B1 5 1.05951 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Anthocyanin heated - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.0745487 2 0.0372743 21.74 0.0000 B:MC 0.0190731 2 0.00953654 5.56 0.0074 RESIDUAL 0.0685683 40 0.00171421 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.16219 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyanin heated by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 15 0.891266 X 50 15 0.925556 X 40 15 0.989485 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40 *-0.0982192 0.0305552 10 - 15 - 50 *-0.0342905 0.0305552 40 - 50 *0.0639287 0.0305552 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin heated by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 15 0.916005 X 20 15 0.926374 X Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix 15 15 0.963929 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *0.037555 0.0305552 15 - 25 *0.0479241 0.0305552 20 - 25 0.0103691 0.0305552 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E heating by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 144.907 9 16.1008 0.39 0.9321 Within groups 1644.95 40 41.1238 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1789.86 49 1.3 Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ light by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.203015 9 0.0225572 5.24 0.0001 Within groups 0.172069 40 0.00430171 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.375083 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ light by Samples -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.819154 X A1B3 5 0.843525 XX A1B2 5 0.872173 XXX A1B1 5 0.89724 XXXX A2B3 5 0.914648 XXX A3B2 5 0.919621 XXX A3B3 5 0.926167 XXX A3B1 5 0.941671 XX A2B2 5 0.970054 X A2B1 5 1.05742 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Anthocyanin 24 giờ light - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.090411 2 0.0452055 21.38 0.0000 B:MC 0.0383521 2 0.0191761 9.07 0.0006 RESIDUAL 0.0845793 40 0.00211448 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.213342 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ light by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 15 0.870979 X 50 15 0.929153 X 40 15 0.980707 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40 *-0.109728 0.0339355 10 - 15 - 50 *-0.0581736 0.0339355 40 - 50 *0.0515542 0.0339355 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ light by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 15 0.89478 X 20 15 0.920616 X 15 15 0.965444 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *0.0448277 0.0339355 15 - 25 *0.070664 0.0339355 20 - 25 0.0258363 0.0339355 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for E 24 giờ light by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 321.936 9 35.7706 0.58 0.8016 Within groups 2447.2 40 61.1801 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2769.14 49 1.4 Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ dark by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.141284 9 0.0156982 4.09 0.0009 Within groups 0.153503 40 0.00383759 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.294787 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ dark by Samples -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.869885 X A1B2 5 0.879335 X A1B3 5 0.89167 X A1B1 5 0.9047 X A3B3 5 0.924296 XX A3B2 5 0.934542 XX A2B3 5 0.942997 XX A3B1 5 0.948302 XX A2B2 5 0.984776 XX A2B1 5 1.0587 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Anthocyanin 24 giờ dark - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi A:Temp 0.0811161 2 0.0405581 16.18 0.0000 B:MC 0.0209352 2 0.0104676 4.18 0.0225 RESIDUAL 0.10027 40 0.00250674 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.202321 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ dark by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 15 0.891902 X 50 15 0.935714 X 40 15 0.99549 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40 *-0.103588 0.0369494 10 - 15 - 50 *-0.043812 0.0369494 40 - 50 *0.0597763 0.0369494 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ dark by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 15 0.919654 X 20 15 0.932884 X 15 15 0.970567 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 *0.0376824 0.0369494 15 - 25 *0.0509122 0.0369494 20 - 25 0.0132298 0.0369494 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for E 24 giờ dark by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 166.024 9 18.4472 0.29 0.9729 Within groups 2525.71 40 63.1427 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2691.73 49 1.5 Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại khi ñun 95oC, 15 phút sau 24 giờ ANOVA Table for Athocyanin 24 giờ heating by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.158381 9 0.0175979 8.07 0.0000 Within groups 0.087231 40 0.00218078 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.245612 49 Multiple Range Tests for Athocyanin 24 giờ heating by Samples Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.85397 X A1B2 5 0.87088 XX A1B3 5 0.873367 XX A1B1 5 0.874859 XX A2B3 5 0.899229 XX A3B3 5 0.902509 XX A3B2 5 0.909591 XX A3B1 5 0.918129 XX A2B2 5 0.971513 X A2B1 5 1.05311 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Athocyanin 24 giờ heating - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Temp 0.0792838 2 0.0396419 19.55 0.0000 B:MC 0.0244486 2 0.0122243 6.03 0.0051 RESIDUAL 0.0810981 40 0.00202745 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.184831 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Athocyanin 24 giờ heating by Temp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 15 0.873035 X 50 15 0.910076 X 40 15 0.974618 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 - 40 *-0.101583 0.0332298 10 - 15 - 50 *-0.0370413 0.0332298 40 - 50 *0.0645417 0.0332298 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Athocyanin 24 giờ heating by MC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 15 0.891702 X 20 15 0.917328 XX 15 15 0.9487 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 20 0.0313721 0.0332298 15 - 25 *0.0569983 0.0332298 20 - 25 0.0256263 0.0332298 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 giờ heating by Samples Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 127.399 9 14.1554 0.32 0.9641 Within groups 1777.54 40 44.4386 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1904.94 49 2. Thí nghiệm 2 2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly ANOVA Table for Anthocyanin by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.403374 3 0.134458 45.17 0.0000 Within groups 0.0565542 19 0.00297654 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.459928 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.894853 X Freezing 6 0.94996 X Drying 6 1.17908 X Drying - Free 6 1.19499 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying *-0.284225 0.0691459 Control - Drying - Free *-0.300141 0.0691459 Control - Freezing -0.0551076 0.0691459 Drying - Drying - Free -0.0159156 0.065928 Drying - Freezing *0.229118 0.065928 Drying - Free - Freezing *0.245033 0.065928 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2 : Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ light by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.379622 3 0.126541 14.85 0.0000 Within groups 0.16191 19 0.00852155 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.541532 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ light by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.819154 X Freezing 6 0.888951 X Drying 6 1.09633 X Drying - Free 6 1.12205 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv Control - Drying *-0.277175 0.116996 Control - Drying - Free *-0.302893 0.116996 Control - Freezing -0.0697964 0.116996 Drying - Drying - Free -0.0257177 0.111551 Drying - Freezing *0.207379 0.111551 Drying - Free - Freezing *0.233097 0.111551 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for E 24 giờ light by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 161.137 3 53.7124 1.33 0.2937 Within groups 766.571 19 40.3458 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 927.708 22 Multiple Range Tests for E 24 giờ light by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 87.1799 X Drying 6 93.0804 X Freezing 6 93.6187 X Drying - Free 6 93.9527 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying -5.90049 8.05027 Control - Drying - Free -6.77278 8.05027 Control - Freezing -6.43876 8.05027 Drying - Drying - Free -0.872296 7.67563 Drying - Freezing -0.538271 7.67563 Drying - Free - Freezing 0.334025 7.67563 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ dark by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.310938 3 0.103646 18.25 0.0000 Within groups 0.107922 19 0.00568012 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.41886 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ dark by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 0.869885 X Freezing 6 0.928076 X Drying 6 1.11339 X Drying - Free 6 1.146 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying *-0.2435 0.095519 Control - Drying - Free *-0.276111 0.095519 Control - Freezing -0.0581913 0.095519 Drying - Drying - Free -0.0326111 0.0910738 Drying - Freezing *0.185309 0.0910738 Drying - Free - Freezing *0.21792 0.0910738 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xv * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for E 24 giờ dark by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 47.2376 3 15.7459 0.50 0.6877 Within groups 600.075 19 31.5829 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 647.313 22 Multiple Range Tests for E 24 giờ dark by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Control 5 94.1061 X Drying 6 94.4107 X Drying - Free 6 96.0474 X Freezing 6 97.6981 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying -0.304603 7.12257 Control - Drying - Free -1.94127 7.12257 Control - Freezing -3.59195 7.12257 Drying - Drying - Free -1.63667 6.79111 Drying - Freezing -3.28735 6.79111 Drying - Free - Freezing -1.65068 6.79111 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference 2.4 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi ñun 95oC 15 phút ANOVA Table for Anthocyanin 24 giờ heating by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.226106 3 0.0753688 19.72 0.0000 Within groups 0.0725991 19 0.003821 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.298705 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 giờ heating by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Freezing 6 0.845183 X Control 5 0.85397 X Drying 6 1.03689 X Drying - Free 6 1.05717 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying *-0.18292 0.0783429 Control - Drying - Free *-0.2032 0.0783429 Control - Freezing 0.00878672 0.0783429 Drying - Drying - Free -0.02028 0.074697 Drying - Freezing *0.191707 0.074697 Drying - Free - Freezing *0.211986 0.074697 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 giờ heating by Treatment Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 31.9589 3 10.653 0.36 0.7837 Within groups 564.849 19 29.7289 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 596.808 22 Multiple Range Tests for E 24 giờ heating by Treatment -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Drying 6 88.0304 X Drying - Free 6 88.7289 X Freezing 6 89.0847 X Control 5 91.3137 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Control - Drying 3.28336 6.91035 Control - Drying - Free 2.58485 6.91035 Control - Freezing 2.22902 6.91035 Drying - Drying - Free -0.698507 6.58876 Drying - Freezing -1.05434 6.58876 Drying - Free - Freezing -0.355836 6.58876 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference