Luận văn Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp

vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí, không có nha bào, thỉnh thoảng nó gây bệnh vì sinh ra độc tố và nó dễ bị phá hủy ở 60– 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. + Bacillus botulinus hay còn gọi là Clostridium botulinum, có nha bào, gây độc. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh ở 1000C trong 330 phút, 1150C trong 10 phút, 1200C trong 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút. + Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí, không có nha bào nhưng có độc tố. - Nấm men và nấm mốc + Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở 600C. + Nấm mốc thường ít thấy trong đồ hộp. Nói chung nấm men và nấm mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. * Với hệ vi sinh vật thường thấy trong đồ hộp, loại được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chính là bào tử yếm khí Clostridium botulinum. Mục tiêu chính của quá trình chế biến nhiệt là tiêu diệt loại vi khuẩn này. Khả năng gây ngộ độc thực phẩm của nó là do có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở nồng độ rất thấp và có bào tử rất bền nhiệt. 2.4.3.3 Chọn chế độ thanh trùng Để đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời giữ các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất cần chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 * Nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật trong đó độ acid có ảnh hưởng rất lớn. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành hai nhóm theo độ hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng. + Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6. + Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6. Đối với các loại đồ hộp không chua hay ít chua (pH > 4,6) có vi sinh vật phát triển trong môi trường này và đều là các vi khuẩn chịu nhiệt. Do đó, cần phải chọn nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ thích hợp khoảng 105–1210C còn gọi là quá trình tiệt trùng. Đối với đồ hộp thuộc nhóm chua (pH < 4,6) các vi khuẩn chịu nhiệt không nhưng không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên các vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ thích hợp khoảng 80–1000C. * Thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt (t, phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm chứa trong đồ hộp không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian gọi là thời gian truyền nhiệt (t1, phút). Khi tâm của đồ hộp đạt đến nhiệt độ thanh trùng thì giữ nhiệt ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định gọi là thời gian tiêu diệt (t2, phút). Như vậy, thời gian thanh trùng tổng hợp của đồ hộp (thời gian tác dụng nhiệt) là t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. Vì vậy, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian gia nhiệt ttt < t1 + t2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm - Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. - Thời gian từ 26/02/2007 đến 25/5/2007. 3.1.2 Nguyên, vật liệu thí nghiệm - Nha đam - Đường - Bao bì 3.1.3 Hóa chất sử dụng - Acid Citric - Calci Clorua - Guaiacol và H2O2 - Một số hóa chất để chuẩn acid 3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - Chiết quang kế - Nhiệt kế - Cân kỹ thuật - Máy đo màu Colorimeter - Máy đo độ cứng Rheotex 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Các số liệu được phân tích thống kê bằng chương trình Statgraphics. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 3.2.2 Quy trình thí nghiệm Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm 3.2.3 Phương pháp phân tích - Xác định độ acid bằng phương pháp định phân bằng NaOH với chất chỉ thị là phenolphtalein. - Xác định hàm lượng đường bằng chiết quang kế. - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. - Xác định độ cứng bằng máy Rheotex sử dụng đầu đo có đường kính 4mm và cố định đường đi là 4mm. - Xác định giá trị Leptospira (L). - Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic. Nguyên liệu Xử lý Chần Cho vào bao bì Nấu Nước Thành phẩm Thanh trùng Đường, acid ghép kín Làm nguội Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến màu sắc và cấu trúc sản phẩm. - Mục đích : Xác định nhiệt độ, thời gian chần và nồng độ CaCl2 thích hợp cho sản phẩm có chất lượng tốt. - Chuẩn bị mẫu : Nguyên liệu được rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng. Sau đó tiến hành chần có bổ sung CaCl2 với các mức độ khác nhau, cho vào bao bì rót nước đường, ghép kín, thanh trùng . Đánh giá kết quả. - Bố trí thí nghiệm : Tiến hành thí nghiệm với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố A : nhiệt độ chần (0C) với 3 mức độ A1 = 80 A2 = 90 A3 = 100 Nhân tố B : thời gian chần (phút) với 4 mức độ B1 = 0 B2 = 1 B3 = 2 B4 = 3 Nhân tố C : nồng độ CaCl2 (%) với 4 mức độ C1 = 0 C2 = 0,5 C3 = 1 C4 = 1,5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm C A B C1 C2 C3 C4 A1 B1 B2 B3 B4 A1B1C1 A1B2C1 A1B3C1 A1B4C1 A1B1C2 A1B2C2 A1B3C2 A1B4C2 A1B1C3 A1B2C3 A1B3C3 A1B4C3 A1B1C4 A1B2C4 A1B3C4 A1B4C4 A2 B1 B2 B3 B4 A2B1C1 A2B2C1 A2B3C1 A2B4C1 A2B1C2 A2B2C2 A2B3C2 A2B4C2 A2B1C3 A2B2C3 A2B3C3 A2B4C3 A2B1C4 A2B2C4 A2B3C4 A2B4C4 A3 B1 B2 B3 B4 A3B1C1 A3B2C1 A3B3C1 A3B4C1 A3B1C2 A3B2C2 A3B3C2 A3B4C2 A3B1C3 A3B2C3 A3B3C3 A3B4C3 A3B1C4 A3B2C4 A3B3C4 A3B4C4 Tổng số nghiệm thức = 3*4*4 =48 Số mẫu thí nghiệm = 48*2 = 96 - Kết quả ghi nhận + Đánh giá cảm quan + Xác định độ cứng của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 + Xác định màu của sản phẩm Sau khi đánh giá kết quả thí nghiệm các thông số tối ưu được chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm. - Mục đích nhằm tạo ra sản phẩm có sự hài hòa về tỉ lệ cái, nước. - Chuẩn bị mẫu : Nguyên liệu được rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng. Sau đó tiến hành chần có bổ sung CaCl2 với thông số đã chọn ở thí nghiệm 1 và tiến hành phối chế ở các mức độ khác nhau. Sau đó cho vào bao bì ghép kín, thanh trùng. Đánh giá cảm quan sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm : tiến hành thí nghiệm với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố D : tỉ lệ cái (%) với 3 mức độ D1 = 40 D2 = 50 D3 = 60 - Kết quả ghi nhận + Đánh giá cảm quan 3.3.3 Thí nghiệm 3 : Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm. - Mục đích nhằm tạo ra sản phẩm có sự hài hòa về mùi vị. - Chuẩn bị mẫu : Nguyên liệu được rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng. Sau đó tiến hành chần có bổ sung CaCl2 với thông số đã chọn ở thí nghiệm 1, 2 và tiến hành phối chế ở các mức độ khác nhau. Sau đó cho vào bao bì ghép kín, thanh trùng. Đánh giá cảm quan sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm : tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố E : nồng độ đường (%) với 4 mức độ E1 = 24 E2 = 28 E3 = 32 E4 = 36 Nhân tố F : nồng độ acid (% acid citric) với 3 mức độ F1 = 0,05 F2 = 0,10 F3 = 0,15 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm E F E1 E2 E3 E4 F1 F2 F3 E1F1 E1F2 E1F3 E2F1 E2F2 E2F3 E3F1 E3F2 E3F3 E4F1 E4F2 E4F3 F1 F2 F3 E1F1 E1F2 E1F3 E2F1 E2F2 E2F3 E3F1 E3F2 E3F3 E4F1 E4F2 E4F3 F1 F2 F3 E1F1 E1F2 E1F3 E2F1 E2F2 E2F3 E3F1 E3F2 E3F3 E4F1 E4F2 E4F3 Tổng số nghiệm thức = 4*3 = 12 Số mẫu thí nghiệm = 12*2 = 24 - Kết quả ghi nhận + Đánh giá cảm quan + Nồng độ đường và acid của sản phẩm Sau khi đánh giá kết quả thí nghiệm các thông số tối ưu được chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3.4 Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. - Mục đích : nhằm chọn nhiệt độ và thời gian thanh trùng có thể bảo quản sản phẩm lâu dài và giữ được chất lượng sản phẩm. - Chuẩn bị mẫu : Nguyên liệu được rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng. Sau đó tiến hành chần có bổ sung CaCl2 với thông số đã chọn ở thí nghiệm 1 và phối chế với tỉ lệ đã chọn ở thí nghiệm 2, 3. Sau đó cho vào bao bì, ghép kín và thanh trùng ở các mức độ khác nhau. Đánh giá cảm quan và theo dõi các biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản. - Bố trí thí nghiệm : tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố G : nhiệt độ thanh trùng (0C) với 4 mức độ G1 = 85 G2 = 90 G3 = 95 G4 = 100 Nhân tố H : thời gian giữ nhiệt (phút) với 3 mức độ H1 = 2 H2 = 4 H3 = 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tổng số nghiệm thức = 4*3= 12 Số mẫu thí nghiệm = 12*2 = 24 - Kết quả ghi nhận + Vẽ đồ thị thanh trùng + Tính toán giá trị F của quá trình thanh trùng + Đánh giá cảm quan sản phẩm + Biến đổi độ acid, nồng độ đường theo thời gian bảo quản. H G H1 H2 H3 G1 G1H1 G1H2 G1H3 G2 G2H1 G2H2 G2H3 G3 G3H1 G3H2 G3H3 G4 G4H1 G4H2 G4H3 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU Bảng 4.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng đường, 0Brix Hàm lượng acid (tính theo % acid citric) Hàm lượng ẩm 0,20 0,04 99,0 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN MỨC ĐỘ CHỐNG HÓA NÂU Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của nguyên liệu khi thử với Guaiacol Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) 80 90 100 Trung bình nghiệm thức 0 1 2 3 24,73 25,50 24,99 27,17 25,27 28,11 27,73 29,79 25,80 29,79 30,80 33,97 25,27 c 27,46 b 27,84 b 30,31a Trung bình nghiệm thức 25,73 c 27,47 b 29,95a Hình 4.1 Nguyên liệu nha đam Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi bóc vỏ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 Bảng 4.3 Định tính ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ vô hoạt enzyme peroxydase khi thử với Guaiacol Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) 80 90 100 0 1 2 3 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + + + + : màu nâu đen + + + : màu nâu vàng + + : màu vàng nhạt + : màu vàng rất nhạt - : không màu Kết quả bảng 4.2 và 4.3 cho thấy khi chần trong khoảng 80-900C trong thời gian 1-3 phút chưa vô hoạt được enzyme peroxydase, ở 1000C và thời gian chần 2 phút thì enzyme hoạt động yếu, ở 1000C và thời gian chần 3 phút thì vô hoạt hoàn toàn enzyme peroxydase. ĐỐI CHỨNG 800C 1 PHÚT 800C 2 PHÚT 800C 3 PHÚT 1000C 1 PHÚT 1000C 2 PHÚT 1000C 3 PHÚT 900C 1 PHÚT 900C 2 PHÚT 900C 3 PHÚT Hình 4.3 Các mức độ hóa nâu của nguyên liệu khi chần ở các mức độ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm (g lực/12,56 mm2) Nồng độ CaCl2 (%) Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) 0 0,5 1 1,5 0 44,5 44,5 45,5 47,0 1 40,5 42,5 44,0 45,5 2 38,5 38,5 39,5 41,0 80 3 36,0 36,5 37,0 38,0 0 43,5 44,5 46,0 47,0 1 39,5 40,5 42,0 43,5 2 36,5 38,0 39,5 41,5 90 3 34,0 35,0 36,0 37,5 0 43,0 42,5 45,5 47,0 1 34,5 35,5 37,0 38,5 2 31,5 33,5 34,0 35,5 100 3 29,5 30,5 30,5 30,5 Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm (g lực/12,56 mm2) Nhiệt độ chần (0C) Cấu trúc 80 90 100 41,25a 40,28 b 36,19 c Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm Thời gian chần (phút) Cấu trúc 0 1 2 3 45,13 a 40,29 b 37,29 c 34,25 d Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm (g lực/12,56 mm2) Nồng độ CaCl2 (%) Cấu trúc 0 0,5 1,0 1,5 37,71 d 38,50 c 39,71 b 41,04a Quá trình chần có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm, nhiệt độ càng cao và thời gian càng dài thì cấu trúc càng bị mềm. Do đó để cải thiện cấu trúc bổ sung thêm CaCl2, nồng độ CaCl2 càng cao thì cấu trúc càng tốt, tuy nhiên nếu quá cao sẽ ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Từ kết quả thống kê bảng 4.5, 4.6 và 4.7 cho thấy khi chần ở 800C, thời gian chần là 1 phút và nồng độ CaCl2 1,5% thì độ cứng nha đam đạt giá trị cao nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) Nồng độ CaCl2 (%) Điểm cảm quan cấu trúc 0 0 0,5 1,0 1,5 6,4 6,7 6,4 5,9 1 0 0,5 1,0 1,5 6,8 7,6 6,5 6,1 2 0 0,5 1,0 1,5 5,7 7,4 6,2 6,1 80 3 0 0,5 1,0 1,5 6,1 7,0 6,1 6,0 0 0 0,5 1,0 1,5 7,5 8,6 6,6 6,8 1 0 0,5 1,0 1,5 6,7 7,6 7,4 6,8 2 0 0,5 1,0 1,5 6,2 7,4 6,7 6,3 90 3 0 0,5 1,0 1,5 7,0 7,2 7,3 6,0 0 0 0,5 1,0 1,5 6,9 7,1 7,2 7,3 1 0 0,5 1,0 1,5 7,3 7,1 6,8 7,3 2 0 0,5 1,0 1,5 7,3 7,2 7,0 7,2 100 3 0 0,5 1,0 1,5 7,5 7,2 6,8 6,6 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 24 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ chần (0C) Điểm cảm quan cấu trúc 80 90 100 6,4 b 7,0a 7,1a Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Thời gian chần (phút) Điểm cảm quan cấu trúc 0 1 2 3 6,9ab 7,0a 6,7 b 6,7 b Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Nồng độ CaCl2 (%) Điểm cảm quan cấu trúc 0 0,5 1,0 1,5 6,8 b 7,3a 6,8 bc 6,5 c Qua kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan ở bảng 4.9, 4.10, 4.11 cho thấy quá trình chần và nồng độ CaCl2 ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian chần cấu trúc của sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng, và khi bổ sung CaCl2 cải thiện cấu trúc sản phẩm. Cấu trúc sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất khi tiến hành chần ở 900C hay 1000C trong 1 phút và nồng độ CaCl2 0.5%, thể hiện điểm cảm quan cao. 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ CÁI ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 4.12 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến điểm cảm quan sản phẩm Tỉ lệ cái Điểm cảm quan 40:60 6.9 b 50:50 7.9a 60:40 5.8 c Tỉ lệ cái có ảnh hưởng lớn đến trạng thái của của sản phẩm. Qua kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở tỉ lệ cái 50% thì được ưa thích nhất thể hiện ở điểm đánh giá cảm quan cao nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 25 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐƯỜNG VÀ ACID ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 4.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm Tỉ lệ phối chế Sản phẩm Đường, % Acid, % Hàm lượng đường, % Hàm lượng acid, % Điểm cảm quan 24 0,05 0,10 0,15 11,0 11,4 12,0 0,032 0,054 0,080 6,3 5,8 6,2 28 0,05 0,10 0,15 13,0 12,6 13,6 0,029 0,051 0,074 6,2 6,7 6,6 32 0,05 0,10 0,15 15,0 15,0 14,2 0,032 0,050 0,074 8,5 8,4 7,0 36 0,05 0,10 0,15 17,0 16,4 16,0 0,035 0,048 0,077 7,8 7,6 6,7 Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến điểm cảm quan về mùi vị Nồng độ acid (%) Nồng độ đường (%) 0,05 0,1 0,15 Trung bình nghiệm thức 24 6,3 5,8 6,2 6,1 c 28 6,2 6,7 6,6 6,5 c 32 8,5 8,4 7,0 7,9a 36 7,8 7,6 6,8 7,4 b Trung bình nghiệm thức 7,2a 7,1a 6,6 b Tỉ lệ phối chế đường và acid có ảnh hưởng rất lớn đến vị của sản phẩm. Kết quả thống kê bảng 4.14 cho thấy với nồng độ đường là 32% cho giá trị cảm quan cao nhất, giá trị này khác biệt có ý nghĩa so với 3 nồng độ còn lại là 24%, 28% và 36%. Nồng độ acid sử dụng là 0,05% hay 0,1% là được yêu thích nhất, hai giá trị này khác biệt có ý nghĩa so với nồng độ còn lại là 0,15%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 4.5.1 Đồ thị thanh trùng 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 0 3 6 9 12 15 18 21 thời gian (phút) n hi ệt độ giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Hình 4.4 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 850C 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 0 3 6 9 12 15 18 21 24 thời gian (phút) n hi ệt đ ộ giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Hình 4.5 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 900C Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 27 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 thời gian (phút) n hi ệt đ ộ giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Hình 4.6 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 thời gian (phút) n hi ệt đ ộ giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Hình 4.7 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 1000C Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 28 4.5.2 Kết quả tính toán giá trị F Bảng 4.15 Giá trị F của các chế độ thanh trùng Sản phẩm sau khi phối chế tiến hành thanh trùng ở các chế độ nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khác nhau. Từ đó tính toán các giá trị F khác nhau. Giá trị này tăng khi nhiệt độ thanh trùng tăng và thời gian giữ nhiệt tăng. Bảng 4.16 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan Chế độ thanh trùng Chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Vị Cấu trúc 85 2 4 6 7,7 8,0 7,7 6,5 6,9 6,6 90 2 4 6 7,5 8,0 8,3 6,7 7,0 7,3 95 2 4 6 7,6 6,8 8,2 6,7 7,3 7,2 100 2 4 6 7,1 6,8 7,7 6,1 5,8 6,7 Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ (0C) 2 4 6 Trung bình nghiệm thức 85 7,7 8,0 7,7 7,80a 90 7,5 8,0 8,3 7,93a 95 7,6 6,8 8,2 7,53ab 100 7,1 6,8 7,7 7,20 b Trung bình nghiệm thức 7,48 b 7,4a 7,98a Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ (0C) 2 4 6 85 0,136 0,199 0,893 90 0,471 0,671 0,971 95 1,779 2,412 3,360 100 6,282 8,282 10,282 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 29 cấu trúc của sản phẩm Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan về Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ (0C) 2 4 6 Trung bình nghiệm thức 85 6,5 6,9 6,6 6,67a 90 6,7 7,0 7,3 7,00a 95 6,7 7,3 7,1 7,07a 100 7,1 5,8 6,7 6,20 b Trung bình nghiệm thức 6,50 b 6,75ab 6,95a Từ kết quả thống kê cho thấy quá trình thanh trùng có ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của sản phẩm nhưng không nhiều. Tuy nhiên, cũng không nên chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài vì ảnh hưởng đến yếu tố kinh tế. Bảng 4.19 Sự biến đổi độ Brix của sản phẩm trong thời gian bảo quản Chế độ thanh trùng Thời gian bảo quản ( tuần) Nhiệt độ (0C) Thời gian giữ nhiệt ( phút) 0 1 2 3 4 2 15,4 15,0 14,4 14,0 13,2 4 15,2 15,2 14,6 14,0 13,2 85 6 15,4 15,0 14,4 13,8 13,6 2 15,4 15,4 15,4 14,6 14,0 4 15,4 15,0 14,8 14,2 13,2 90 6 15,2 15,2 15,0 14,4 14,0 2 15,2 15,2 15,2 15,2 15,0 4 15,4 15,4 15,4 15,4 15,4 95 6 15,4 15,4 15,4 15,4 15,4 2 15,2 15,2 15,2 15,0 15,0 4 15,4 15,4 15,4 15,4 15,4 100 6 15,2 15,2 15,2 15,2 15,2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 30 Bảng 4.20 Sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản, % acid citric Chế độ thanh trùng Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ (0C) Thời gian giữ nhiệt ( phút) 0 1 2 3 4 2 0,041 0,045 0,049 0,053 0,067 4 0,042 0,044 0,050 0,059 0,060 85 6 0,040 0,040 0,049 0,056 0,059 2 0,043 0,043 0,043 0,050 0,053 4 0,041 0,041 0,048 0,055 0,061 90 6 0,042 0,042 0,042 0,049 0,055 2 0,041 0,041 0,041 0,041 0,042 4 0,042 0,042 0,042 0,042 0,042 95 6 0,042 0,042 0,042 0,042 0,042 2 0,040 0,040 0,040 0,040 0,041 4 0,041 0,041 0,041 0,041 0,041 100 6 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 Từ kết quả bảng 4.19 và 4.20 cho thấy chế độ thanh trùng có ảnh rất lớn đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Ở các chế độ 850C, 900C chưa thể tiêu diệt được vi sinh vật, thể hiện ở hàm lượng đường của sản phẩm giảm và hàm lượng acid tăng lên, do vi sinh vật sử dụng đường để lên men làm sản phẩm bị hư. Riêng ở chế độ gia nhiệt 950C và 1000C do thời gian giữ nhiệt 2 phút còn quá ngắn nên vẫn chưa tiêu diệt hết vi sinh vật nên ở tuần thứ 4 hàm lượng đường giảm và hàm lượng acid tăng, sản phẩm bị hư. Ở chế độ nhiệt 950C và thời gian giữ nhiệt là 4, 6 phút thì sản phẩm ổn định, hàm lượng đường và acid không thay đổi trong thời gian bảo quản (do hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt). Ở chế độ thanh trùng 1000C và thời gian giữ nhiệt 4, 6 phút thì tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật nhưng lại có ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan về mùi vị và cấu trúc. Do đó, để có thể bảo quản sản phẩm được lâu và giữ chất lượng ít bị biến đổi, ta chọn chế độ thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 950C và thời gian giữ nhiệt là 4 phút. Bảng 4.21 Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng đường, 0Brix Hàm lượng acid (tính theo % acid citric) 15,40 0,042 Hình 4.8 Sản phẩm nha đam nước đường đóp hộp Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 31 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua quá trình nghiên cứu cho thấy để chế biến sản phẩm nha đam nước đường đóng hộp có chất lượng tốt và giữ được lâu, tiến hành theo các điều kiện: - Nguyên liệu sau khi bóc vỏ, tiến hành ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ 0,5% và chần ở 900C trong 1 phút. - Tiến hành phối chế sản phẩm với tỉ lệ cái là 50%, nồng độ đường 32%, acid 0,05% hay 0,1% tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm. - Thực hiện thanh trùng ở 950C và giữ nhiệt trong 4 phút (có giá trị thanh trùng F= 2,412 phút) sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và không có dấu hiệu hư hỏng trong 4 tuần bảo quản. Và có thể thực hiện theo qui trình chế biến : Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sản phẩm nha đam nước đường Nguyên liệu Xử lý Chần Cho vào bao bì Thành phẩm Thanh trùng ghép kín Làm nguội Nấu Nước Nồng độ đường 32% Nồng độ acid 0,05% Tỉ lệ cái/nước 50/50 Nhiệt độ chần : 900C Thời gian chần : 1 phút Nồng độ CaCl2 : 0,5% Nhiệt độ : 950C Thời gian giữ nhiệt : 4 phút Giá trị F = 2,412 phút Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 32 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian và điều kiện nghiên cứu có giới hạn nên còn nhiều vấn đề chưa thực hiện được, đề nghị hướng tới nếu có điều kiện tiến hành nghiên cứu tiếp : - Sử dụng nhiều loại bao bì trong quá trình chế biến tạo vẽ mỹ quan và tiện lợi hơn. - Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến mức độ tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Dương Thị Phượng Liên (1999), Bài giảng Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. 2 Đỗ Tấn Lợi (2003), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y học. 3 Bộ Y Tế và Bộ Giáo Dục Đào Tạo Hà Nội (1998), Bài giảng Dược liệu tập 1. 4 Lê Mỹ Hồng (2005), Giáo trình Chế biến thực phẩm đóng hộp, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. 5 Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, ( 1999), Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. 6 Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Thanh Hằng, Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Phạm Thu Thủy (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 7 Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp, Rau Quả, Nhà xuất bản Thanh Niên. 8 9 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ix PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM (PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN KHỐI LƯỢNG KHÔNG ĐỔI) + Nguyên lí : dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. + Tiến hành * Xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối Sấy cốc ở 1050C đến khối lượng không đổi. Cân xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối. * Xác định khối lượng khô tuyệt đối của mẫu. Cân m gram mẫu đã nghiền nhỏ vào cốc khô, đặt trong tủ sấy ở 1050C và sấy đến khối lượng không đổi. Xác định khối lượng của mẫu sau khi sấy. Tính kết quả ( %) Với : m : khối lượng mẫu ban ban đầu, g m1 : khối lượng mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi, g mc : khối lượng cốc khô tuyệt đối, g 2 XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID TOÀN PHẦN (PHƯƠNG PHÁP THỂ TÍCH ĐỊNH PHÂN) + Nguyên lý : Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch Natri hydroxyt với chất chỉ thị là Phenolphtalein. + Tiến hành Trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân10 – 20 gram. Dùng nước cất chuyển toàn bộ mẫu vào bình tam giác 250 ml, thêm nước cất đến khoảng 150ml. Đun trên bếp cách thủy 800C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ mẫu vào bình định mức, thêm nước đến vạch lắc kỹ, để lắng. Lọc mẫu, hút lấy 25 ml cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 3 giọt phenolphtalein, chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N đến khi chuyển sang màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây. 100*)( 1 m mmm x c −− = Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng x Công thức tính toán hàm lượng acid tổng số tính bằng % Trong đó : K : hệ số của loại acid V : thể tích NaOH 0,1 N chuẩn độ, ml V1 : thể tích dung dịch hút để chuẩn độ, ml V2 : dung tích bình định mức, ml m : khối lượng mẫu, g + Hệ số acid của một loại thực phẩm - Với sữa và các thực phẩm lên men chua lactic kết quả sẽ biểu thị bằng acid lactic và K = 0,009 - Với giấm, acid acetic có hệ số K = 0,006 - Các loại rau quả tươi, siro, nước ngọt + Acid citric : K = 0,0064 + Acid tacric : K = 0,0075 + Acid malic : K = 0,0067 - Các loại dầu mỡ, acid oleic có hệ số K = 0,0282 3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực hiện theo phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic Bảng 1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1 mV VKV x * 100*** 1 2 = Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xi B KẾT QUẢ GHI NHẬN NHIỆT ĐỘ TÂM CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG Bảng 2 Kết quả biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở 850C Nhiệt độ tâm (0C) Giá trị thanh trùng F (phút) Thời gian (phút) T85-2 T85-4 T85-6 T85-2 T85-4 T85-6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 50 59 66 70 75 77,5 80 83 85 85 85 59 48 41 40 50 59 66 70 75 77,5 80 83 85 85 85 85 85 59 48 41 40 50 59 66 70 75 77,5 80 83 85 85 85 85 85 85 85 59 48 41 40 0,000010 7,94E-05 0,000398 0,001000 0,003162 0,005623 0,010000 0,019953 0,031623 0,031623 0,031623 7,94E-05 6,31E-06 1,26E-06 0,000001 0,000010 7,94E-05 0,000398 0,001000 0,003162 0,005623 0,010000 0,019953 0,031623 0,031623 0,031623 0,031623 0,031623 7,94E-05 6,31E-06 1,26E-06 0,000001 0,000010 7,94E-05 0,000398 0,001000 0,003162 0,005623 0,010000 0,019953 0,031623 0,031623 0,031623 0,031623 0,031623 0,031623 0,031623 7,94E-05 6,31E-06 1,26E-06 0,000001 Giá trị F tổng (phút) 0,135811 0,199059 0,893262 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xii Bảng 3 Kết quả biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở 900C Nhiệt độ tâm (0C) Giá trị thanh trùng F (phút) Thời gian (phút) T90-2 T90-4 T90-6 T90-2 T90-4 T90-6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 54,5 64 70 77 80 83 87 89 90 90 90 77 68 53 46 42 40 54,5 64 70 77 80 83 87 89 90 90 90 90 90 77 68 53 46 42 40 54,5 64 70 77 80 83 87 89 90 90 90 90 90 90 90 77 68 53 46 42 40 2,81838E-05 0,000251189 0,001000000 0,005011872 0,010000000 0,019952623 0,050118723 0,079432823 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,005011872 0,000630957 1,99526E-05 3,98107E-06 1,58489E-06 2,81838E-05 0,000251189 0,001000000 0,005011872 0,010000000 0,019952623 0,050118723 0,079432823 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,005011872 0,000630957 1,99526E-05 1,58489E-06 0,000001000 2,81838E-05 0,000251189 0,001000000 0,005011872 0,010000000 0,019952623 0,050118723 0,079432823 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,100000000 0,005011872 0,000630957 1,99526E-05 3,98107E-06 1,58489E-06 0,000001000 Giá trị F tổng (phút) 0,47164763 0,671464763 0,971464763 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xiii Bảng 4 Kết quả biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở 950C Nhiệt độ tâm (0C) Giá trị thanh trùng F Thời gian (phút) T95-2 T95-4 T95-6 T95-2 T95-4 T95-6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 66 71,5 76 79 81,5 84,5 87 89 90,5 92 94 95 95 95 90 82 78 69 59 48 44 41 40 66 71,5 76 79 81,5 84,5 87 89 90,5 92 94 95 95 95 95 95 90 82 78 69 59 48 44 41 40 66 71,5 76 79 81,5 84,5 87 89 90,5 92 94 95 95 95 95 95 95 95 90 82 78 69 59 48 44 41 40 0,000398 0,001413 0,003981 0,007943 0,014125 0,028184 0,050119 0,079433 0,112202 0,158489 0,251189 0,316228 0,316228 0,316228 0,100000 0,015849 0,006310 0,000794 7,94E-05 6,31E-06 2,51E-06 1,26E-06 0,000001 0,000398 0,001413 0,003981 0,007943 0,014125 0,028184 0,050119 0,079433 0,112202 0,158489 0,251189 0,316228 0,316228 0,316228 0,316228 0,316228 0,100000 0,015849 0,006310 0,000794 7,94E-05 6,31E-06 2,51E-06 1,26E-06 0,000001 0,000398 0,001413 0,003981 0,007943 0,014125 0,028184 0,050119 0,079433 0,112202 0,158489 0,251189 0,316228 0,316228 0,316228 0,316228 0,316228 0316228 0,316228 0,100000 0,015849 0,006310 0,000794 7,94E-05 6,31E-06 2,51E-06 1,26E-06 0,000001 Giá trị F tổng (phút) 1,779202 2,411658 3,360341 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xiv Bảng 5 Kết quả biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở 1000C Nhiệt độ tâm (0C) Giá trị thanh trùng F Thời gian (phút) T100-2 T100-4 T100-6 T100-2 T100-4 T100-6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 53 62 70 76 81 84 85,5 87 89 90 92 92,5 94 95 97 98 99 100 100 100 90 86 75 70 57 50 45 41 40 53 62 70 76 81 84 85,5 87 89 90 92 92,5 94 95 97 98 99 100 100 100 100 100 90 86 75 70 57 50 45 41 40 53 62 70 76 81 84 85,5 87 89 90 92 92,5 94 95 97 98 99 100 100 100 100 100 100 100 90 86 75 70 57 50 45 41 40 1,99526E-05 0,000158489 0,00100000 0,003981072 0,012589254 0,025118864 0,035481339 0,050118723 0,079432823 0,100000000 0,158489319 0,177827941 0,251188643 0,316227766 0,501187234 0,630957344 0,794328235 1,0000000000 1,0000000000 1,0000000000 0,100000000 0,039810717 0,003162278 0,001000000 5,01187E-05 0,000010000 3,16228E-06 1,25893E-06 0,000001000 1,99526E-05 0,000158489 0,00100000 0,003981072 0,012589254 0,025118864 0,035481339 0,050118723 0,079432823 0,100000000 0,158489319 0,177827941 0,251188643 0,316227766 0,501187234 0,630957344 0,794328235 1,000000000 1,000000000 1,000000000 1,000000000 1,000000000 0,100000000 0,039810717 0,003162278 0,001000000 5,01187E-05 0,000010000 3,16228E-06 1,25893E-06 0,000001000 1,99526E-05 0,000158489 0,001000000 0,003981072 0,012589254 0,025118864 0,035481339 0,050118723 0,079432823 0,100000000 0,158489319 0,177827941 0,251188643 0,316227766 0,501187234 0,630957344 0,794328235 1,000000000 1,000000000 1,000000000 1,000000000 1,000000000 1,000000000 1,000000000 0,100000000 0,039810717 0,003162278 0,001000000 5,01187E-05 0,000010000 3,16228E-06 1,25893E-06 0,000001000 Giá trị F tổng (phút) 6,282145535 8,282145535 10,28214553 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xv C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến quá trình chống hóa nâu và giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 1.1 Thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị L khi thử Guaiacol -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do chan 72.0084 2 36.0042 69.25 0.0000 B:thoi gian chan 77.0791 3 25.693 49.41 0.0000 INTERACTIONS AB 27.6245 6 4.60408 8.85 0.0008 RESIDUAL 6.2394 12 0.51995 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 182.951 23 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị L -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 8 25.7287 X 90 8 27.4688 X 100 8 29.95 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.3 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị L -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 25.2567 X 1 6 27.4633 X 2 6 27.835 X 3 6 30.3083 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xvi Bảng 1.5 Thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do chan 462.146 2 231.073 267.27 0.0000 B:thoi gian chan 1546.45 3 515.483 596.22 0.0000 C:nong do CaCl2 152.615 3 50.8715 58.84 0.0000 INTERACTIONS AB 100.021 6 16.6701 19.28 0.0000 AC 4.10417 6 0.684028 0.79 0.5813 BC 13.2604 9 1.47338 1.70 0.1140 ABC 13.3958 18 0.744213 0.86 0.6242 RESIDUAL 41.5 48 0.864583 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2333.49 95 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.4 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 32 36.1875 X 90 32 40.2813 X 80 32 41.25 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.6 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 24 34.25 X 2 24 37.2917 X 1 24 40.2917 X 0 24 45.125 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.7 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 24 37.7083 X 0.5 24 38.5 X 1 24 39.7083 X 1.5 24 41.0417 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xvii Bảng 1.8 Thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do chan 42.1542 2 21.0771 22.97 0.0000 B:thoi gian chan 7.40625 3 2.46875 2.69 0.0458 C:nong do CaCl2 42.7729 3 14.2576 15.54 0.0000 RESIDUAL 432.165 471 0.917547 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 524.498 479 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.9 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 160 6.4375 X 90 160 7.00625 X 100 160 7.1125 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.10 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 120 6.725 X 3 120 6.73333 X 0 120 6.95 XX 1 120 7.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.11 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 120 6.53333 X 1 120 6.75 XX 0 120 6.78333 X 0.5 120 7.34167 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xviii 2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến giá trị cảm quan về trạng thái của sản phẩm Bảng 2.1 Thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm ANOVA Table for DCQ VE TRANG THAI SP by ti le cai Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 22.0667 2 11.0333 13.92 0.0001 Within groups 21.4 27 0.792593 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 43.4667 29 Bảng 2.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD ti le cai Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60 10 5.8 X 40 10 6.9 X 50 10 7.9 X -------------------------------------------------------------------------------- 3 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm Bảng 3.1 Thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến điểm cảm quan về vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do duong 63.8333 3 21.2778 21.22 0.0000 B:nong do acid 7.81667 2 3.90833 3.90 0.0231 RESIDUAL 114.317 114 1.00278 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 185.967 119 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường đến điểm cảm quan về vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do duong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 24 30 6.1 X 28 30 6.5 X 36 30 7.36667 X 32 30 7.96667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xix Bảng 3.3 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế acid đến điểm cảm quan về vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do acid Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.15 40 6.625 X 0.1 40 7.125 X 0.05 40 7.2 X -------------------------------------------------------------------------------- 4 Kết quả thống kê ảnh của chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Bảng 4.1 Thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do 14.1333 3 4.71111 5.88 0.0009 B:tg giu nhiet 4.06667 2 2.03333 2.54 0.0833 RESIDUAL 91.2667 114 0.800585 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 109.467 119 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.2 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 30 6.2 X 85 30 6.66667 X 90 30 7.0 X 95 30 7.06667 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.3 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tg giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 40 6.5 X 4 40 6.75 XX 6 40 6.95 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng xx Bảng 4.4 Thống kê ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do 9.43333 3 3.14444 3.55 0.0168 B:tg giu nhiet 7.81667 2 3.90833 4.41 0.0143 RESIDUAL 101.117 114 0.886988 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 118.367 119 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.5 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 30 7.2 X 95 30 7.53333 XX 85 30 7.8 X 90 30 7.93333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.6 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến điểm cảm quan về mùi vị của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tg giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 40 7.4 X 2 40 7.475 X 6 40 7.975 X --------------------------------------------------------------------------------