Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 4: Kế hoạch thực đơn

111 Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn 4.1. Khái quát về thực đơn và kế hoạch TĐ 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.3. Xây dựng và cải tiến thực đơn 4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ 4.1. a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc hoặc có bán tại một cơ sở KDAU 4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ 4.1. b) Phân loại TĐ: Thực đơn rất đa dạng, phong phú, đƣợc phân loại theo nhiều cách. Điển hình là: * Căn cứ theo thời gian * Theo đặc điểm kinh doanh * Theo tính chất bữa ăn * Theo tham gia a ch ng trong việc lập ra thực đơn Căn cứ theo thời gian:  Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn phụ đối với ngƣời châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trƣa và bữa tối thƣờng đƣợc chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn.  Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). + Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh. Thực đơn mùa lạnh thƣờng lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. + Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn. Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phƣơng nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch.  Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn đƣợc cập nhật, cải tiến về chất lƣợng, số lƣợng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần). 4.1.1. b) Phân loại thực đơn Theo đặc điểm kinh doanh: - Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các món ăn Âu - Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm các món ăn Á - Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm các món thể hiện đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển... Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn. 4.1.1. b) Phân loại thực đơn Theo tính chất bữa ăn - Thực đơn thƣờng: là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối và bữa đêm. - Thực đơn tiệc: là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho một bữa tiệc. Các món ăn đó đƣợc xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lƣỡng khả năng phục vụ của nhà hàng. - Thực đơn ăn chay: bao gồm các món đƣợc chế biến bằng nguyên liệu thực vật, bột mì. Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng 4.1.1. b) Phân loại thực đơn Theo tham gia a ch ng trong việc lập ra thực đơn  c đơn chủ động: Thực đơn này tham gia a ch ng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách.  c đơn bị động: Do ng p ra, không tham gia a ch ng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách. Ngoài ra, tùy theo đặc thù của đơn vị, tính chất phục vụ, nhu cầu của khách hàng thực đơn còn được phân thành nhiều dạng, như thực đơn theo bệnh lý, thực đơn cho lứa tuổi (trẻ em, người già), thực đơn tự chọn hay áp đặt 4.1.1. b) Phân loại thực đơn Thực đơn có 4 vai trò chủ yếu: - Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem. - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện. - Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính. - Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá. 4.1.1. c) Vai trò của thực đơn a) KN kế hoạch TĐ: Là quá trình vạch ra một cách có hệ thống những việc cần làm trong tƣơng lai để thực hiện các TĐ với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nhất các nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở KDAU 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ 4.1.  KHTĐ là bước đầu và là cơ sở quan trọng để tổ chức quá trình KDAU  Suy cho cùng, KDAU là hoạt động SX và bán SP ăn uống được niêm yết thành thực đơn. Vì vậy, KHTĐ là quá trình cốt lõi cho việc lập kế hoạch tổ chức KDAU  Vì vậy, nội dung KHTĐ sẽ được nghiên cứu xen kẽ trong học phần QT TP&ĐU b)Phân loại KHTĐ 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ 4.1. Là tiền đề và quyết định thành công 1 Vai trò KHTĐ Cơ sở lập kế hoạch KD các giai đoạn 2 Công cụ điều hành KDAU 3 Tối ƣu trong phối hợp nguồn lực và bộ phận 4 Giúp nhà QT đối phó với biến động 5 Tập trung các nỗ lực và nguồn lực cho mục tiêu 6 Đƣa ra các tiêu chuẩn và biện pháp kiểm soát 7 4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ 4.1. 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.1. Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng 4.2.2. Nguyên tắc cơ cấu món ăn hợp lý 4.2.3. Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện 4.2.4. Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý 4.2.1. Thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng - Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngƣỡng - Phù hợp với thể thức ăn - Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.2. Phải cơ cấu món ăn hợp lí - Loại món ăn và số lƣợng món ăn của bữa ăn và từng phần hợp lí - Đa dạng thực phẩm, phƣơng pháp chế biến - Phù hợp thời tiết 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.3. Phù hợp với điều kiện thực hiện: cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu. 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.4. Phải có hiệu quả kinh tế hợp lí: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí. 4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn © Mr.Quý 4.3.2. Cải tiến thực đơn 4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn 4.3. Xây dựng và cải tiến thực đơn 4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn Dự báo nhu cầu/ Xác định nhu cầu Dự kiến thực đơn Phê duyệt thực đơn Lƣu hành thực đơn Hình 4.1. Quy trình các bước xây dựng thực đơn Với thực đơn bữa ăn cụ thể, bước này là xác định nhu cầu của thực khách Với thực đơn chiến lược:  Nhu cầu (lƣợng cầu) đến từ thị trƣờng truyền thống, thị trƣờng mục tiêu, theo quốc tịch tập quán; là khách lƣu trú hoặc khách vãng lai; khách du lịch hoặc khách địa phƣơng...  Phải dự báo đƣợc nhu cầu theo thời gian (năm, quý, tháng, tuần, ngày).  Cần thu thập và nghiên cứu các thông tin quan trọng nhƣ: thông tin về đối thủ cạnh tranh, về nhà cung ứng, về cơ chế chính sách... a) Bước 1: Dự báo/ xác định nhu cầu 4.2.1. Cụ thể các thông tin cần thu thập là gì, như thế nào?  Đƣa ra hệ thống các món ăn của nhà hàng, các món ăn phải đƣợc thống nhất về định lƣợng, tỷ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho từng thành phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hạch toán, kinh doanh của nhà hàng.  Thông thƣờng việc dự kiến thực đơn gồm sáu khâu sau: 1. Dự kiến danh mục món ăn, đồ uống  2. Định lƣợng chuẩn cho từng món ăn, đồ uống  3. Chế biến thử (nếu cần)  4. Tính giá thành cho từng món ăn  5. Tính đơn giá cho từng món ăn  6. Dự kiến phƣơng án trình bày thực đơn. b) Bước 2: Dự kiến thực đơn 4.2.1. - Là bước rất cơ bản, chuyên sâu về nghiệm vụ XDTĐ - Các khâu này cũng áp dụng cho các loại thực đơn, nhưng nội dung sẽ có một số khác biệt nhất định  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? Tính chi phí cho món ăn Bảng tính chi phí (VD: Thịt bò bít tết) Công thức tính giá bán cho món ăn • Công thức tính cơ bản Ví dụ: Tính giá bán món cá diêu hồng tẩm bột rán, với 0.5kg/đĩa, tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn là 57% (giá nguyên liệu cá diêu hồng 90.000đ/kg) CF thực phẩm tiêu chuẩn 1 đĩa là 90.000 x 0,5 = 45.000đ Giá bán = 45.000đ/ 57% = 78.957đ  Giá bán là 79.000đ Vậy giá bán món diêu hồng tẩm bột rán là 79.000đ Lẩu riêu cua bắp bò Thành Phần Định lƣợng Số lƣợng Giá mua Đơn vị % hao hụt Giá vốn Giá bán Cost COST LẨU RIÊU CUA BẮP BÒ Cua xay 100 1 150,000 Gram 5% 15,750 Cà chua 100 1 17,000 Gram 5% 1,785 Dấm bỗng 200 1 3,000 Gram 0% 600 Hành khô 15 1 20,000 Gram 3% 309 Hành phi 5 1 80,000 Gram 3% 412 Gia vị nấu 1000 1 3,000 Gram 3% 3,090 Rau lẩu 1000 1 10,000 Gram 3% 10,300 Đậu phụ 1000 1 2,000 Gram 0% 2,000 Bún 500 1 10,000 Gram 3% 5,150 Bắp bò 200 1 250,000 Gram 3% 51,500 Cá viên 100 1 65,000 Gram 0% 6,500 Ga 1000 1 8,000 Gram 10% 8,800 106,196 169,000 0.63  Là khâu rất quan trọng, ảnh hƣởng tới toàn bộ kế hoạch KD của nhà hàng, cũng nhƣ đảm bảo tính thống nhất trong toàn bộ nhà hàng.  TĐ phải đƣợc báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi tiết, với sự tham gia của các bộ phận nhƣ marketing, kế toán – tài chính, kinh doanh, bộ phận bàn, bếp, bar và ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua đó tránh đƣợc những sai sót không đáng có. c) Bước 3: Phê duyệt thực đơn 4.2.1.  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?  Đây là khâu cuối cùng và rất quan trọng, vì thực đơn là một phần bộ mặt của nhà hàng, là “ngƣời bán hàng thầm lặng” nên sau khi thống nhất, phê duyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lƣu hành và thu thập thông tin để có các quá trình cải tiến thực đơn phù hợp. d) Bước 4: Lưu hành thực đơn 4.2.1.  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?  Trong quá trình lƣu hành phải tiếp tục nghiên cứu cải tiến thực đơn cả về nội dung và hình thức để ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trƣờng, nâng cao khả năng cạnh tranh.  Thƣờng xuyên và định kỳ, các CSKD AU sẽ tiến hành đánh giá, điều chỉnh toàn bộ hoặc một phần thực đơn. 4.3.2. Cải tiến thực đơn  Việc đánh giá và thay đổi thực đơn phải phối hợp đánh giá và điều chỉnh theo nhiều cách:  Dựa vào dự báo nhu cầu, thông tin thị trường, các nguồn lực và thực tế kinh doanh, các khách sạn sẽ thay thế, thêm, bớt một số món, nhóm món, đôi khi cải tiến toàn bộ danh mục thực đơn.  Món được thay thế có thể do quá ít khách gọi, hoặc nguồn cung nguyên liệu hạn chế, hoặc đổi mới theo chu kỳ với phần trăm nhất định, đưa vào những món mới lạ để tăng tính hấp dẫn 4.3.2. Cải tiến thực đơn (tiếp theo) 139 BÀI TẬP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN  Số người/bàn tiệc ngồi: Có thể xếp 5, 6, 10  Lập danh mục món ăn: Theo đúng kết cấu các phần của bữa ăn và xếp theo thứ tự phục vụ (lƣu ý: trong cùng 1 phần ăn thƣờng xếp món thủy sản, món ăn nóng, món đắt tiền trƣớc)  Tính số tiền mua ngliệu (ngl): Tính trên một bàn tiệc, từ đó suy ra tổng và lƣu ý: + Ngl mỗi món ăn phải dự trù cho thích hợp: Ngl chính (kê loại ngl, số lƣợng, đơn giá, thành tiền); ngl phụ và gia vị (chỉ cần kê tên) và tính bằng % so ngl chính (tùy loại món đã đƣợc học). + Nếu tiền mua ngl thiếu hoặc thừa thì thêm, bớt hoặc thay đổi món (nhƣng chỉ sửa 1-2 món và diễn giải quá trình thay đổi này ở cuối bài làm, không tẩy xóa danh mục món ăn đã đƣợc lập). HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP Hƣớng dẫn chi tiết