Do ăn các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh
Biểu hiện của bệnh là sốt cao, nhiều khi kèm theo rét run, mệt, đau mỏi người, đau đầu, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng có thể mê sảng, ngủ gà, hôn mê. Những người bị nhiễm khuẩn huyết có thể bị xuất huyết dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chi.
Để tránh lây khuẩn liên cầu, Bộ Y tế khuyến cáo những người có vết thương ở chân, tay không được tham gia giết mổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay bằng các dung dịch sát khuẩn. Không tiếp xúc trực tiếp với lợn ốm hoặc chết, nếu xử lý những con vật này thì phải dùng găng tay, ủng, khẩu trang. Người dân nên tránh dùng thịt lợn không rõ nguồn gốc, sản phẩm của lợn chưa được nấu chín như thịt thủ luộc tái, lòng và nội tạng chần, tiết canh, nem chua, nem chạo.
36 trang |
Chia sẻ: Kuang2 | Lượt xem: 1220 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Bệnh liên cầu lợn, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC
Mục lục... 1
Tổng quan về thịt.. 3
Giá trị dinh dưỡng của thịt. 3
Đặc điểm vệ sinh của thịt... 7
Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi.. 13
Phạm vi ứng dụng .. 13
Tiêu chuẩn viện dẫn ... 14
Định nghĩa 15
Yêu cầu kỹ thuật . 15
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua ... 22
Khái quát về nem chua . 22
Các vùng nem ngon nổi tiếng .. 22
Nguyên liệu sản xuất nem chua .. 23
Thịt nạc ... 23
Thành phần hóa học của thịt . 23
Các yêu cầu của thịt 23
Da heo .23
Cấu tạo của da heo..23
Vai trò của da heo 23
Các loại gia vị. 24
Đường .. 24
Muối24
Bột ngọt.24
Tỏi.. 24
Tiêu 25
Ớt26
Chất màu đỏ. 26
Bao bì.. 26
Lá vông. 26
Bao nylon.. 26
Lá chuối.. 26
Tác nhân vi sinh vật. 26
Quy trình sản xuất27
Sơ đồ công nghệ.. 27
Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình28
Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á. 28
Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua32
Thành phần dinh dưỡng của nem chua...32
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua..32
Chất lượng nem chua..33
Yêu cầu đối với nem.33
Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép33
Một số hư hỏng thường gặp33
Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua..34
Tài liệu tham khảo....36
Tổng quan về thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất.
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan.
Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75%.
Protit chiếm 15 – 20%.
Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó.
Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và glycogen dữ trữ ở gan và cơ.
Lượng tro khoảng 1%.
Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.
Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu.
Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban.
Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.
Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận, ngoài da.
Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam
TÊN THỨC ĂN
%
kcal
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mg
mg
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
(12)
(13)
(14)
(15)
(16)
(17)
(18)
THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
110
Thịt bê nạc
2
85
20,0
0,5
0,0
0,0
0
8
176,0
1,7
0
0
0
30,0
0,23
2,0
111
Thịt bò
2
118
21,0
3,8
0,0
0,0
59
12
226,0
3,1
83
378
0
12,0
0,10
1,0
112
Thịt mông chó
2
338
16,0
30,4
0,0
0,0
0
16
43,0
1,0
0
0
0
0,0
0,04
0,0
113
Thịt vai chó
2
230
18,0
17,6
0,0
0,0
0
20
36,0
0,7
0
0
0
0,0
0,04
0,0
114
Thịt dê nạc
2
122
20,7
4,3
0,0
0,0
0
11
129,0
2,0
0
0
0
91,0
0,07
1,0
115
Thịt gà ta
52
199
20,3
13,1
0,0
0,0
0
12
200,0
1,5
0
0
0
120,0
0,15
4,0
116
Thịt heo mỡ
2
394
14,5
37,3
0,0
0,0
0
8
156,0
0,4
0
0
0
0,0
0,00
0,0
117
Thịt heo nạc
2
139
19,0
7,0
0,0
0,0
0
7
190,0
1,0
0
0
0
0,0
0,90
0,0
118
Thịt heo ba chỉ
2
260
16,5
21,5
0,0
0,0
0
9
178,0
1,5
0
0
0
10,0
0,53
2,0
119
Thịt thỏ
45
158
21,5
8,0
0,0
0,0
65
21
224,0
1,6
0
0
0
0,0
0,08
0,0
120
Thịt vịt
55
267
17,8
21,8
0,0
0,0
76
13
145,0
1,8
0
0
0
270,0
0,07
0,0
121
Cật bò
7
67
12,5
1,8
0,3
0,0
0
9
219,0
7,1
200
0
0
330,0
0,40
6,0
122
Cật heo
2
81
13,0
3,1
0,3
0,0
375
8
223,0
8,0
0
390
0
150,0
0,38
5,0
123
Da heo
10
118
23,3
2,7
0,0
0,0
0
11
8,0
0,4
0
0
0
0,0
0,29
0,0
124
Giòheo bỏ xương
0
230
15,7
18,6
0,0
0,0
60
24
106,0
2,1
0
0
0
30,0
0,01
0,0
125
Bao tử bò
5
97
14,8
4,2
0,0
0,0
95
150
85,0
0,9
0
0
0
0,0
0,04
0,0
126
Bao tử heo
2
85
14,6
2,9
0,0
0,0
0
8
144,0
1,4
0
0
0
0,0
0,05
0,0
127
Đầu heo
68
335
13,4
31,3
0,0
0,0
0
0
0,0
0,0
0
0
0
0,0
0,00
0,0
128
Đuôi bò
46
137
19,7
6,5
0,0
0,0
0
7
162,0
2,5
0
0
0
0,0
0,03
0,0
129
Đuôi heo
13
467
10,8
47,1
0,0
0,0
0
0
0,0
0,0
0
0
0
0,0
0,00
0,0
130
Gan bò
0
110
17,4
3,1
3,0
0,0
0
5
340,0
9,0
110
213
0
5000
0,40
30,0
131
Gan gà
0
111
18,2
3,4
2,0
0,0
440
21
260,0
8,2
0
335
0
6960
0,38
7,0
132
Gan heo
0
116
18,8
3,6
2,0
0,0
320
7
353,0
12,0
110
447
0
6000
0,40
18,0
133
Gan vịt
0
122
17,1
4,7
2,8
0,0
0
17
177,0
4,8
0
0
0
2960
0,44
7,0
134
Gân chân bò
0
124
30,2
0,3
0,0
0,0
0
0
0,0
0,0
0
0
0
0,0
0,00
0,0
135
Lưỡi bò
8
164
13,6
12,1
0,2
0,0
108
7
162,0
3,0
0
0
0
0,0
0,07
3,0
136
Lưỡi heo
3
178
14,2
12,8
1,4
0,0
0
7
118,0
2,4
0
0
0
0,0
0,08
0,0
137
Lòngheo (ruột già)
2
167
6,9
15,1
0,8
0,0
0
12
55,0
0,5
0
0
0
0,0
0,09
0,0
138
Phèo heo
2
44
7,2
1,3
0,8
0,0
0
7
48,0
0,8
0
0
0
0,0
0,09
0,0
139
Mề gà
4
99
21,3
1,3
0,6
0,0
0
48
150,0
6,6
0
0
0
0,0
0,04
0,0
140
Óc bò
8
124
9,0
9,5
0,5
0,0
0
6
311,0
0,9
0
0
0
0,0
0,13
0,0
141
Óc heo
8
123
9,0
9,5
0,4
0,0
0
7
311,0
1,6
0
0
0
0,0
0,14
0,0
142
Sườn heo bỏ xương
0
187
17,9
12,8
0,0
0,0
66
7
160,0
0,6
0
0
0
0,0
0,96
0,0
143
Tai heo
4
121
21,0
4,1
0,0
0,0
0
0
0,0
0,0
0
0
0
0,0
0,00
0,0
144
Tim bò
8
89
15,0
3,0
0,6
0,0
0
5
185,0
5,4
0
0
0
6,0
0,31
7,0
145
Tim gà
0
114
16,0
5,5
0,0
0,0
0
21
185,0
5,3
0
0
0
0,0
0,00
0,0
146
Tim heo
6
89
15,1
3,2
0,0
0,0
140
7
213,0
5,9
0
0
0
8,0
0,34
1,0
147
Huyết bò
0
75
18,0
0,2
0,4
0,0
0
8
31,0
52,6
0
0
0
30,0
0,09
0,0
148
Huyết heo luộc
0
44
10,7
0,1
0,0
0,0
0
7
12,0
25,9
0
0
0
93,0
0,00
0,0
149
Huyết heo sống
0
25
5,7
0,1
0,2
0,0
0
7
7,0
20,4
0
0
0
25,8
0,00
0,0
150
Pa-tê
0
326
10,8
24,6
15,4
0,0
0
26
88,0
4,2
0
0
0
0,0
0,00
0,0
151
Chả quế
0
416
16,2
39,0
0,0
0,0
0
16
44,8
2,1
0
0
0
0,0
0,00
0,0
152
Dăm bông heo
0
318
23,0
25,0
0,3
0,0
70
10
110,0
2,1
0
0
0
0,0
0,40
0,0
153
Chả bò
0
357
13,8
33,5
0,0
0,0
0
18
12,2
3,2
0
0
0
0,0
0,00
0,0
154
Chả lụa
0
136
21,5
5,5
0,0
0,0
0
0
0,0
0,0
0
0
0
0,0
0,00
0,0
155
Giò thủ
0
553
16,0
54,3
0,0
0,0
0
0
0,0
0,0
0
0
0
0,0
0,00
0,0
156
Lạp xưởng
0
585
20,8
55,0
1,7
0,0
0
52
175,0
3,0
0
0
0
0,0
0,46
0,,0
157
Nem chua
0
137
21,7
3,7
4,3
0,0
0
24
78,0
0,0
0
0
0
0,0
0,00
0,,0
158
Chà bông
0
396
46,6
20,3
0,0
0,0
0
29
15,5
0,3
0
0
0
0,0
0,00
0,0
159
Thịt bò khô
0
239
51,0
1,6
5,2
0,0
0
31
476,0
8,1
0
0
0
0,0
0,13
0,0
160
Xúc xích
2
535
27,2
47,4
0,0
0,0
0
7
139,0
1,9
0
0
0
0,0
0,34
0,0
161
Ếch
57
90
20,0
1,1
0,0
0,0
0
22
159,0
1,3
0
0
0
5,0
0,04
0,0
162
Nhộng
2
111
13,0
6,5
0,0
0,0
0
40
109,0
0,0
0
0
0
0,0
0,00
0,0
Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam
năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần)
Tên thực phẩm
Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001
Thịt lợn
17,1
Thịt gia cầm
3,9
Trứng
2,3
Thịt bò và thịt bê
0,3
Thịt khác
0,6
(Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước, tháng 1 năm 2003, TTTH)
Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của người Việt Nam
Tên thực phẩm
Mức năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ (%)
Thịt
91,39
4,8
Thuỷ sản
46,64
2,4
Dầu, mỡ, sữa, trứng
228,39
11,8
Thực phẩm khác
1564,48
81,0
Tổng cộng
1930,90
100
(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh Dưỡng.)
Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác và cao hơn hẳn so với thịt các loại.
Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.
Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
Streptococcus liquefaciens; E. coli
Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
Pseudomonas
Leuconostoc
Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
Leuconostoc
Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
Vi khuẩn lactic
Một số loại nấm men.
Nấm mốc
Vi khuẩn gây thối
Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,
Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. Sporogens
Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:
Lactobacillus, Leuconostoc
Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :
Photobacterium
Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
Pseudomonas
Achromobacter
Pseudomonas
Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
Mucor
Penicillium
Aspergillus
Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy :
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ
Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
Micrococcus: vết vàng
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn
Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus
Thịt lạnh đông: ít thấy
Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy :
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Clostridium botulinum
Xúc xích, giò, lạp xưởng
Các vi khuẩn thường thấy :
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Bac. Mycoides
E. coli
Proteus vulgaris,
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn.
Bệnh lao:
Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao.
Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vật không gầy quá.
Bệnh than:
Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. Ở súc vật thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu được nhiệt độ cao.
Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
Bệnh lợn đóng dấu:
Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh.
Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt.
Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.
Bệnh giun sán
Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và giun xoắn.
a. Sán dây.
Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức liên kết.
Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán.
Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn.
b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}.
Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm.
c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ):
Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.
Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39 – 400C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếng dày 8 cm đem hấp ở 1000C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa.
Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002)
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
(Fresh meat – Specification)
Phạm vi ứng dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.
Tiêu chuẩn viện dẫn
- Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
- TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac.
- TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu .
- TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.
- TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y.
- TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
- TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì.
- TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân.
- TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella.
- TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.
- TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus.
- TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
- TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.
- ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
- AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)
-AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)
- AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
- AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học).
c. Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:
Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.
d. Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)
cho phép hơi đục
Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thuỷ ngân (Hg)
0,03
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...)
không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin
0,1
2. Họ cloramphenicol
không phát hiện
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Cabaryl
0,0
2. DDT
0,1
3. 2, 4 D
0,0
4. Lindan
0,1
5. Triclorfon
0,0
6. Diclovos
0,0
7. Diazinon
0,7
8. Fenclophos
0,3
9. Clopyrifos
0,1
10. Cuomaphos
0,2
Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
Phương pháp thử
Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988).
Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.
Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981).
Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).
Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).
Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.
Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.
Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09
Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
- Ghi nhãn
Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật.
- Bao gói
Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
- Vận chuyển
Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
- Bảo quản
Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo quản thích hợp.
Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật.
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua
Khái quát về nem chua
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.
Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus.
.Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc trưng riêng.
Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công.
pH của nem chua là 4,5 – 5,0
Các vùng nem ngon nổi tiếng
Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)...
Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)...
Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền Giang)...
Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem chua rất khác nhau.
2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua
Thịt nạc
Thành phần hóa học của thịt
Loại thịt
Thành phần hóa học ( g/ 100g)
Nước
Protit
Lipit
Khoáng
Năng lượng (Cal)
Bò
70.5
18
10.5
1
171
Lợn mỡ
47.5
14.5
37.5
0.7
406
Lợn ½ nạt
60.9
16.5
21.5
1.1
268
Lợn nạt
73
19
7
1
143
Các yêu cầu của thịt
Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).
Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông.
Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước.
Da heo
Cấu tạo của da heo
Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi.
Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain.
Vai trò của da heo
Chất độn.
Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
Giúp định hình sản phẩm.
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai
Các loại gia vị
Đường
Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chua lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì...), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối.
Vai trò của đường
Tạo hương vị cho nem.
Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc: 10 -15%.
Muối
Vai trò của muối
Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm
Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
Bột ngọt
Giúp tạo vị.
Bổ sung rất ít.
Tỏi
Thành phần hóa học của tỏi
Chất kháng sinh allicin
Iốt và tinh dầu.
Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành allicin
Cấu tạo của alliin
O NH2
O
C S C O
H H H
C C C C
H2 H2 H2
Cấu tạo của allicin
O
C S C O
H H2 H2
C C S C
H2 H2 H2
Vai trò của tỏi
Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.
Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella
Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng.
Tiêu
Thành phần hóa học của tiêu
Tinh dầu
Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine.
Cellulose và muối khoáng
Phitocide: có tính kháng sinh thực vật.
Vai trò của tiêu
Tạo vị cay
Kháng vi khuẩn
Kháng nấm mốc
Kích thích tiêu hóa
Ớt
Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng
Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật.
Chất màu đỏ
Do đặc tính công nghệ, hương liệu và màu thực phẩm được dùng để tạo mùi và màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Màu được sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine
Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin và ion Fe2+.
Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: màu đỏ tươi " xám nâu,
Bao bì
Lá vông (lá ổi)
Bao nylon
Lá chuối
Tác nhân vi sinh vật
Vi khuẩn Lactobacteriaceae
Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae
Không đồng nhất về mặt hình thái.
Vi khuẩn Gram (+)
Không tạo thành bào tử.
Không di động.
Vi khuẩn hiếu khí tùy ý.
Phân loại
Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris
Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici
Quy trình sản xuất
Sơ đồ công nghệ
Thịt heo nóng Da heo
↓ ↓
Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín ↓ ↓
Xay Rửa qua nước lạnh
↓ Phụ gia tạo màu ↓
Muối, đường, " Ướp gia vi Tỏi phi Để ráo
bột ngọt ↓ Dầu ăn ↓
Quết nhuyễn Làm sạch
↓ ↓
Tỏi xay Trộn đều Cắt sợi Tách mỡ
↓
Vo viên
↓
Tiêu nguyên hạt " Ép định hình Ớt, tỏi
↓
Gói bằng lá vông
↓
(ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày)
Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm
Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình
Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt heo dùng sản xuất phải là thịt heo mới mổ, không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm. Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay, sau đó được trộn đều với các gia vị cần thiết,
Song song với thời gian trên, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm ráo nước.
Tất cả được trộn đều và tạo viên gói trong lá vông, có thể là 1 lớp hoặc 2 lớp. Rồi gói vào lá chuối, buộc rất chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic. Axit lactic tạo thành sẽ giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm.
Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á
Longanisa
Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để
Tên địa phương của Philippin: Long anisa
Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, 2% tàu vị yếu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, tỏi 0,6%, KNO3 0,05%, photphat 0,15%.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn.
Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6.0, pH sản phẩm = 5,2.
Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt
Sản xuất thủ công.
Hỗn hợp thịt và các loại gia vị → trộn đều
↓
Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày
↓
Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h
↓
Longanisa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa
Nham
Tên chung: thịt heo lên men
Tên địa phương (Thái Lan): Nham, Musom.
Nguyên liệu: thịt heo 80%, da heo (25 x 0,5 nm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi 1%, gạo 1%.
Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu đỏ, vị mặn.
Đặc tính hóa học: pH = 4,45 ÷ 4,55
Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%; hydratcacbon 2,3%; chất béo 5,1%; B1, B2, Fe, P có trong 100g.
Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 2 tháng
Sản xuất thủ công 900 000 tấn/năm
Thịt heo → chặt từng miếng → ép lại
Gạo → nấu → giã
Tỏi → giã → phối trộn
Muối ↓
Da heo → nấu Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày
↓
Nham
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham
Salami
Tên chung: Xúc xích lên men
Tên địa phương (Australila): Salami
Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3 ÷ 4%, tiêu 0,3%, gia vị, NaCO2, giống vi sinh vật, đảo đều và nghiền mịn. Lên men ở nhiệt độ 20 ÷ 230C trong 3 ÷ 5 ngày. Sau khi lên men xúc xích được hun khói và giữ tiếp ở 15 ÷ 200C trong 2 ÷ 3 tháng.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi vị và gia vị đặc trưng.
Đặc tính hóa học: nước 30 ÷ 40 g, muối 3 ÷ 4 g, tro 4 ÷ 5 g trong 100g, pH = 5,0 ÷ 5,2
Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2,9 cal, chất béo 30 ÷ 40 g, nito protein 2 ÷ 3,5 g, nito phi protein nhỏ hơn 1 g trong 100g.
Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp.
Thời gian sử dụng và bảo quản: phụ thuộc nhiệt độ bảo quản.
Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa.
Tapa
Tên chung: thịt bò lên men không triệt để
Tên địa phương (Philippin); Tapa.
Nguyên liệu: thịt bò nạc (xắt lát dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3%, đường 0,8%, KNO3 0,05%, tiêu 0,2%.
Công nghệ sản xuất Tapa: Thịt bò trộn đều với các gia vị, rồi cho lên men ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày hay ở nhiệt độ phòng 12 ÷ 24 giờ. Sau đó sấy khô thành Tapa.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua và mặn.
Thời gian bảo quản và sử dụng hơn 1 tháng nếu đóng gói vào bao bì plastic.
Sản xuất thủ công.
Thịt bò và các gia vị Trộn đều Lên men
ở 2 – 4 0C trong 2 – 3
ngày hay ở nhiệt độ
trong phòng 12 – 24 giờ
Sấy
Tapa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa
Tocino
Tên chung: thịt heo lên men
Tên địa phương (Philippin): Tocino
Nguyên liệu: Thịt heo 76,6 ÷ 94,5 %, muối 2 ÷ 6%, đường 3,5 ÷ 16%, KNO3 0,05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc vàng) 1,25%, MgSO4 0,1%
Công nghệ sản xuất: Thịt heo trộn đều với các gia vị rồi cho lên men 1 ÷ 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 ÷ 14 ngày ở 15 ÷ 180C.
Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu đỏ, vị chua (lên men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt (lên men ở 15 ÷ 180C).
Đặc tính hóa học: Lên men ở nhiệt độ phòng pH = 4,86 ÷ 5,8, độ axit 0,85 ÷ 0,97% (tính theo axit lactic). Lên men ở 15 ÷ 180C pH = 4,86 ÷ 5,8; độ axit 0,72 ÷ 0,97%.
Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mensenteroides.
Thịt heo và các gia vị Trộn Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt
độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 – 180C
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino
Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua
Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Thải bỏ (%)
0
Năng lượng (kcal)
137
Protein (g)
21.7
Chất béo (g)
3.7
Carbohydrates (g)
4.3
Chất xơ (g)
0.0
Cholesterol (mg)
0
Canxi (mg)
24
Phospho(mg)
78.0
Sắt (mg)
0.0
Natri (mg)
0
Kali (mg)
0
Beta – carotene (mcg)
0
Vitamin A (mcg)
0.0
Vitamin B1 (mg)
0.00
Vitamin C (mg)
0.0
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua
Nguyên liệu:
Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ới.
Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối.
Hệ vi sinh vật tạo pH.
Thao tác tiến hành:
Tạo độ yếm khí
Độ pH
Nhiệt độ lên men: 27 – 300C
Thời gian lên men: sau 3 ngày
Chất lượng nem chua
Yêu cầu đối với nem
- Hình dáng bên ngoài:l gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.
- Mở lớp bao gói:
+ Lớp lá chuối chuyển sang màu sẫm.
+ Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác,
+ Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.
+ Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay.
b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
≤ 3.105
Coliforms
≤ 50
E.coli
≤ 3
Clostridium perfringens
≤ 10
Salmonella
0
B.cereus
≤ 10
Staphylococcus aureus
≤ 10
Một số hư hỏng thường gặp
Nem chua là do acid lactic phát sinh. Lúc đó pH cuả thịt xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng chắc. Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không hoạt động đuợc, nên miếng nem không bị hư thối trong quá trình bảo quản, nhưng ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH<2), do đó cần có biện pháp phòng chống nấm mốc, nếu muốn nem chua bảo quản đuợc lâu.
Nem ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng nhu giun sán, heo (bò)... bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không chết. Khi ta ăn nem nếu có vi khuẩn, ký sinh trùng, chúng theo nem vào cơ thể. Gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ sinh sôi, nảy nở và gây nguy hiểm cho sức khỏe. Do đó, tốt nhất nên nuớng hoặc chiên nem chua truớc khi ăn.
Vi sinh vật lạ tấn công sẽ làm cho nem bị chảy nước, màu sắc lạ.
Nếu bị nấm mốc nem có mùi vị lạ, nhớt.
Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua
Bệnh sán dây lợn:
Các món ăn chế biến từ thịt lợn rất đa dạng và phổ biến ở khắp nơi. Một số địa phương vẫn còn thói quen ăn thịt lợn sống, thịt lợn tái như nem thính... Đó chính là căn nguyên làm xuất hiện các bệnh do sán dây lợn gây nên. Người mắc bệnh sán dây lợn là do ăn phải thịt lợn gạo nấu chưa chín (lợn gạo là loại lợn trong cơ có chứa các nang ấu trùng sán).
Biểu hiện của bệnh là đi ngoài thấy xuất hiện các đốt sán trong phân, kèm theo đau bụng, rối loạn tiêu hóa, mệt mỏi, chán ăn. Nếu chỉ bị mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành, người bệnh được phát hiện sớm sẽ có cơ hội điều trị khỏi bệnh hoàn toàn.
Sẽ đáng ngại hơn nếu người bệnh bị mắc bệnh ấu trùng sán lợn. Người bệnh bị mắc do ăn phải trứng sán dây lợn hoặc đã mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành trước đó mà không được điều trị kịp thời nên trứng sán được giải phóng ra từ các đốt sán tự xâm nhập qua đường tiêu hóa và gây bệnh.
Ngoài biểu hiện các nang sán có ở trong cơ, các triệu chứng thần kinh của bệnh cũng rất đa dạng và phức tạp như động kinh, đau đầu, liệt, nhìn mờ, giảm trí nhớ... do các nang sán định cư ở não và các cơ quan thần kinh khác. Các trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng bệnh hiệu quả nhất cũng bắt đầu chính từ khâu chăn nuôi, lợn nuôi phải có chuồng trại, không thả rông, không để lợn ăn phân người, tránh sử dụng thịt lợn bị mắc bệnh. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ mắc bệnh, cần đến ngay các cơ sở khám bệnh chuyên khoa để được tư vấn, giúp đỡ.
Bệnh liên cầu lợn:
Do ăn các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh
Biểu hiện của bệnh là sốt cao, nhiều khi kèm theo rét run, mệt, đau mỏi người, đau đầu, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng có thể mê sảng, ngủ gà, hôn mê. Những người bị nhiễm khuẩn huyết có thể bị xuất huyết dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chi.
Để tránh lây khuẩn liên cầu, Bộ Y tế khuyến cáo những người có vết thương ở chân, tay không được tham gia giết mổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay bằng các dung dịch sát khuẩn. Không tiếp xúc trực tiếp với lợn ốm hoặc chết, nếu xử lý những con vật này thì phải dùng găng tay, ủng, khẩu trang... Người dân nên tránh dùng thịt lợn không rõ nguồn gốc, sản phẩm của lợn chưa được nấu chín như thịt thủ luộc tái, lòng và nội tạng chần, tiết canh, nem chua, nem chạo...
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Công Nghệ Sản xuất Mì Chính Và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền – GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – 2006 .
Công Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng – Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003 .
Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1979.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- TP0306.doc