Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnh viện phụ sản Trung ương

tiểu mạch hàm lượng vitamin E khoảng 1000-3000mg/g; trong dầu lạc:260-360mg/g, trong đầu đậu nành: 100-400mg/g... * Vitamin B1 Vitamin Bl dễ bị phân huỷ, nhưng ổn định đối với axit. Nhiệt độ có ảnh hưởng không lớn, nhưng dễ bị phá huỷ nơi cao áp. Vitamin Bl bổ trợ cho quá trình trao đổi chất của cơ thể, nó là phần quan trọng của men chuyển hoá. Thiếu Bl sự chuyển hoá đường bị trở ngại, gây tích luỹ xetoaxit (axit pyruvic), giảm khả năng cung cấp năng lượng. Vitamin B1xúc tiến quá trình chuyển hoá năng lượng. Một mặt nó thúc đẩy tổng hợp glycogen trong gan, tích luỹ trong cơ; mặt khác khi cần thiết tiến hành phân giải glycogen tạo thành ATP và giải phóng năng lượng, có lợi cho cơ vận động. Vitamin Bl tham gia bảo vệ chức năng hệ thần kinh trung ương, thần kinh thu được năng lượng từ glucogen. Thiếu Bl gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, nguồn năng lượng cho hệ thần kinh không đầy đủ đồng thời axit pyruvic bị tích luỹ làm chức năng thần kinh giảm sút. Ngoài ra nó còn gián tiếp gây khó khăn cho sự trao đổi lipit, làm thay đổi trạng thái tế bào, đa đến bệnh của hệ thống thần kinh. Biểu hiện chủ yếu khi thiếu vitamin B1 là mất ngủ, cảm xúc thất thường, giảm sức mạnh cơ, đau nhức cơ, tiêu hoá không tốt, có cảm giác nặng, phù thũng chi dưới, điếc, ... Triệu chứng điển hình của bệnh thiếu vitamin Bl là chân phù thũng. Tăng cường chức năng dạ dày, tăng nhu động của các tuyến tiêu hoá là do vitamin Bl duy trì hoạt động của các sinap thần kinh, chất trung gian hoá học axetylcolin ít bị phá huỷ. Vitamin Bl thường được dùng để trị các bệnh về thần kinh, viêm cơ trơn và suy nhược chức năng tiêu hoá. Vitamin B1 giúp vận động viên nâng cao thành tích thể thao, chống mệt mỏi. Lượng Bl được cung cấp có liên quan với lượng đường đưa vào cơ thể và tỉ lệ thuận với năng lượng tiêu hao. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc, cứ 1000KCAL nhiệt lượng cần có 0,5mg vitamin Bl. Người trưởng thành mỗi ngày cần l,2-2,0mg B1 lao động trí óc, lao động trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxy thì nhu cầu vitamin B1 tăng cao. Nguồn cung cấp Bl chủ yếu là thực phẩm. B1 có nhiều trong mầm ngũ cốc, đậu nành, lạc, thịt nạc, gan, thận, tim lợn. Vitamin B1 tan trong nước nên dễ bị phá huỷ. Cần chú ý phương pháp bảo quản. Ðưa quá nhiều vitamin B1 vào cơ thể sẽ lãng phí, vì cơ thể không giữ được, mà nó thải ra theo nước tiểu. Nếu cơ thể phải tiếp nhận quá nhiều Bl trong thời gian dài sẽ gây phản ứng xấu * Vitamin B2 Vitamin B2 là chất chịu nhiệt tốt, ổn định trong môi trường axit và oxy hoá, nhưng dễ bị phân huỷ dới ánh nắng mặt trời. Vitamin B2 là một chất quan trọng không thể thiếu được trong quá trình oxy hoá sinh học. Nó bảo đảm cho sự trao đổi chất tiến hành bình thường, kích thích tăng trưởng, bảo vệ và hoàn chỉnh biểu bì và mô tế bào. Thiếu vitamin B2 gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất, có thể dẫn đến các bệnh viêm lợi, xung huyết ở miệng, giảm thị lực và một số bệnh về da khác. vitamin B2 tham gia vào quá trình tái tạo protit trong cơ thể, thiếu nó hàm lượng protit trong gan và trong máu giảm, sự hợp thành. các protit trong cơ giảm; do vậy vitamin B2 có ý nghĩa đặc biệt đối với sự phát triển cơ bắp. Lượng B2 được cung cấp tỉ lệ thuận với sự trao đổi năng lượng trong cơ thể. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc thì cứ tiêu hao 1000KCAL phải cần O,5mg vitamin B2. Nhu cầu của người lớn là 1,2-2,0mg/ngày. Cũng có tác giả cho rằng B2 có liên quan với lượng protit đưa vào cơ thể, cứ 10mg protit vào cơ thể thì cần có 0,025mg B2 và khi đó sức mạnh và sức bền của vận động viên được nâng cao. * Vitamin PP Vitamin PP tương đối ổn định, chịu được nhiệt và ánh sáng, không dễ bị phân huỷ, khi đun nấu ít bị ảnh hưởng. Vitamin PP tham gia vào nhóm hoạt tính của nhiều men trong chuỗi hô hấp, điển hình là NAD và NADP. Các coenzym này tham gia vào quá trình oxy hoá yếm khí cơ chất, vào quá trình sinh tổng hợp. Thiếu vitamin PP các quá trình oxy hoá sinh học và việc tạo thành hàng loạt chất được tổng hợp trong cơ thể sẽ bị phá vỡ. Thiếu PP còn gây ra các bệnh viêm thần kinh, viêm ruột, viêm da, triệu chứng vô lực toàn thân, mắt mờ, cảm giác kém, tiêu hoá không tốt. Vitamin PP còn tham gia vào việc làm mở rộng mạch máu, cân bằng colesterrol. Trong lâm sàng người ta sử dụng PP để trị bệnh của vòng tuần hoàn máu, bệnh cao huyết áp do colesterol, thiếu máu tuần hoàn. Nhưng khi uống quá nhiều vitamin PP sẽ có hại, có thể gây viêm đường tiêu hoá. Nhu cầu cung cấp vitamin PP tỉ lệ thuận với năng lượng cần giải phóng. Người lớn cần 5mg PP cho 1000KCAL, tuổi nhi đồng:6mg. Nhu cầu của người lớn là 12-20mg/ngày. Những người hoạt động trong điều kiện thiếu oxy ví dụ như leo núi, lái máy bay, thợ lặn hay vận động viên thì cần PP nhiều hơn. Vitamin PP có trong nhiều loại thức ăn, nhưng hàm lượng không cao, có nhiều nhất trong gan động vật, lạc, đậu nành, thịt nạc. * Vitamin C Vitamin C là chất không ổn định, dễ bị phân huỷ trong môi trường kiềm, nhiệt độ và ánh sáng, rất dễ bị oxy hoá, kháng các kim loại như đồng, sắt. Khi nấu nướng vitamin C bị phân huỷ nhanh. Nó chỉ ổn định trong dung dịch keo. Xúc tác cho các phản ứng oxy hoá sinh học. Vitamin C có hoạt tính rất mạnh, có khả năng chịu sự oxy hoá thuận nghịch, do đó cho phép nó tham gia vào phản ứng oxy hoá-khử trong vai trò của chất chuyển hydro bổ sung. Vitamin C thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tăng cường cung cấp oxy cho não, do vậy nó gộp phần làm giảm mệt mỏi khi vận động. Vitamin C tham gia cấu tạo tổ chức tế bào, giữ gìn sự hoàn chỉnh tế bào gan chất, tổ chức mô, xương, răng, bảo đảm sự hoạt động bình thường của mạch máu, thúc đẩy quá trình lành của các xương bị gẫy. Thiếu vitamin C sự tổng hợp glycogen trở nên khó khăn, sinh bệnh chảy máu, dế xuất huyết, răng và xương phát triển không bình thường, quá trình sinh trưởng phát dục kém. Vitamin C thúc đẩy sự sinh kháng thể, tăng cường năng lực thực bào của bạch cầu, ức chế độc tính của vi khuẩn; do vậy vitamin C làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể. Vitamin C giúp cơ thể hấp thụ sắt trong thức ăn, tăng cường chức năng tạo máu. Vitamin C ảnh hưởng đến tình trạng chuyển hoá protit tại cơ, tham gia vào quá trình tạo protit dạng sợi của mô liên kết (collagen), tạo hocmon vỏ thượng thận, điều tiết trao đổi một số axit min, điều hoà hoạt tính một số men. Do vậy vitamin C có khả năng nâng cao năng lực thích ứng với điều kiện thiếu oxy và nóng hoặc lạnh.Vitamin C còn có tác dụng giải độc, chống phù thũng. Một tác dụng quan trọng nữa của vitamin C là ngăn ngừa xơ cứng động mạch. Vitamin C có thể thúc đẩy việc thải colesterol ra khỏi cơ thể, phòng ngừa nó đóng tích lại ở thành mạch máu. Thực nghiệm còn chứng minh được là vitamin C có tác dụng tăng cường phân giải CP và tổng hợp glycogen trong cơ, tiêu trừ axit lactic. Do vậy vitamin C có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong hoạt động thể thao. Nói chung người trưởng thành cần 60mg/ngày. Một số nước khuyến nghị cần 30mg vitamin C cho 1000KCAL năng lượng sau khi bị chấn thương. Làm việc trong điều kiệu nhiệt độ môi trường cao, thiếu oxy, khí hậu lạnh thì nhu cầu vitamin C tăng lên. Vận động viên thể thao cần 100-150mg vitamin C mỗi ngày. Vitamin C có trong nhiều thực phẩm, phân bố khá rộng, có nhiều trong các loại hoa quả rau tươi: khoai tây, bắp cải, rau xanh, chanh, me, ớt, táo, lê, ... Các quả màu đỏ có hàm lượng vitamin C cao. . . Vitamin C là chất không bền vững, vì thế hàm lượng của nó trong thực phẩm cất giữ lâu ngày giảm đi nhiều. Vitamin C dễ bị phân huỷ khi đun nóng trong quá trình chế biến thức ăn, đặc biệt khi đun nấu trong dụng cụ làm bằng kim loại nặng, như đồng, sắt; do vậy cần giữ gìn tinh khiết các loại nước hoa quả, rau xanh; tốt nhất nên ăn các loại rau sống. * CÁC CHẤT KHOÁNG VÀ NƯỚC Trong cơ thể có chứa nhiều muối khoáng: canxi, na tri, photpho, kali, cao, và các chất vi lượng: sắt, đồng, coban, nhôm,... Chúng chiếm 3% trọng lượng cơ thể và ở dưới dạng hợp chất hữu cơ, muối hoặc ion. Các chất khoáng có vai trò đa dạng và quan trọng trong cơ thể. Chúng là thành phần cấu tạo của một số tổ chức tế bào, chúng quyết định áp suất thẩm thấu của các dịch, hoạt tính của các men, tham gia vào quá trình co cơ phản ứng của nội môi. Mức độ hưng phấn của tế bào cũng như quá trình phát sinh điện thế trong các tổ chức đều phụ thuộc vào nồng độ của các chất khoáng khác nhau. Vì vậy có thể nói, các chất khoáng có ý nghĩa quyết định đối với các quá trình sống cơ bản của cơ thể... Trong quá trình trao đổi chất cơ thể phải thải ra ngoài một lượng muối khoáng đáng kể, đặc biệt là khi vận động mồ hôi tiết ra nhiều, chất khoáng ra theo, nhất là natri và kali. Do vậy cần phải bổ sung qua thức ăn và thức uống. Trong thực phẩm các muối khoáng cần thiết đều có đầy đủ. Sau đây là một số muối khoáng cần thiết. - Canxi (Ca): ở người trưởng thành hàm lượng canxi là 200g, trong đó xương và răng chiếm 95%, còn lại nằm trong dịch thể và tổ chức xốp. Canxi tham gia cấu tạo xương và răng. Nếu thiếu canxi trẻ em bị bệnh còi xương, người lớn và người già bị bệnh loãng xương và mềm xương. Canxi duy trì tính hưng phấn của hệ thần kinh-cơ và điều tiết hoạt động của hệ tim mạch. Thiếu canxi sự kích thích thần kinh-cơ tăng cao, cơ dễ bị co cứng. Canxi tham gia vào quá trình đông máu, có tác dụng kích hoạt men đông máu. Người lớn mỗi ngày cần 0,8g canxi; trẻ em, thiếu niên, người già và phụ nữ có thai cần nhiều hơn. Khi mồ hôi ra nhiều, như vận động viên cần tăng lượng canxi tới 1,5g/ngày. Canxi có nhiều trong tôm, rong biển, các loại đậu, rau có màu xanh,... Hấp thụ và sử' dụng canxi trong thực phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố nh nồng độ axit trong thực phẩm, vitamin D và protit có tác đụng xúc tiến sự hấp thụ và sử đụng canxi. - Photpho (P): Photpho tham gia cấu tạo xương và răng, photpho và canxi kết hợp lại thành photphocanxi là thành phần chính của xương và răng. Photpho tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng. Nó là thành phần quan trọng của nhiều loại men, có trong thành phần cấu tạo hoá học của các chất ATP, CP - là những chất cao năng lượng cần thiết cho hoạt động cơ bắp. Năng lượng tiêu hao càng nhiều thì photpho cũng tiêu hao càng lớn. Hợp chất photpholipit là thành phần quan trọng của tổ chức thần kinh và mô tế bào. Photpho còn có vai trò trong việc duy trì cân bằng kiềm toan của máu. Photpho tồn tại dưới dạng photpho axit và kiềm. Photpho kiềm trong máu có vai trò là hệ thống đệm của máu. - Kali (K) :Kali điều hoà sự cân bằng nước trong và ngoài tế bào để duy trì quá trình thẩm thấu. 98% kali trong dịch tế bào ở dạng ion. Kali còn tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng. Sự tích luỹ glycogen xảy ra đồng thời với tích luỹ kali và photphat. 1gam glycogen được tạo thành cần 0,15mg kali ở dạng ion. Kali có liên quan đến việc tạo thành protit trong tế bào. lgam protit tạo thành cần có 0,45mg kali. Kali xúc tiến tạo thành myoglobin. Thiếu kali sẽ ảnh hưởng đến sự sử dụng protit của cơ thể. Kali có vai trò trong việc duy trì phản ứng thần kính, cơ và bảo đảm nhịp tim bình thường. Thiếu kali sự chuyển hưng phấn thần kinh sẽ yếu, phản xạ chậm. Nồng độ kali trong máu thay đổi sẽ làm thay đổi nhịp tim, có thể gây loạn nhịp. Kali có nhiều trong thức ăn, do vậy cơ thể ít khi bị thiếu và lượng cung cấp không yêu cầu nghiêm ngặt. Người trưởng thành mỗi ngày cần 2g, trẻ em - 0,05g/kg cân nặng. - Natri và Clo (Na và Cl):Natri là ion dương (Natri chủ yếu ở dịch ngoài tế bào; CLO là ion âm Chúng có tác dụng thẩm thấu và cân bằng toan kiềm. Natri nâng cao tính hưng phấn của tế bào thần kinh. Thiếu natri dễ bị yếu, đễ mệt mỏi, kém ăn, tim đập nhanh. Clo là thành phần chủ yếu của dịch dạ dày, có tác đụng kích thích tiêu hoá. Ion cao có tác dụng hoạt loá men amylaza, là men thúc đẩy quá trình tiêu hoá tinh bột. Muối clorua natri - Nacl - gây cảm giác vị giác. Hàm lượng natri có trong thực phẩm vượt nhu cầu hàng ngày của cơ thể. Nói chung người lớn cần khoảng 10g/ngày. Khi mồ hôi ra nhiều do vận động hoặc trời nóng bức, cơ thể mất nhiều muối Nacl, cần phải bù đắp. Nồng độ 0,3% muối trong nước uống là thích hợp. Mất lít mồ hôi cần bù 3g NaCl. Mồ hôi ra nhiều cần bù cả nước và natri, nếu không có thể sẽ bị tụt huyết áp. - Ma giê (Mg) : Nhu cầu magiê của cơ thể rất ít, do vậy ít khi bị thiếu, nhưng nó lại có ý nghĩa đặc biệt đối với vận động viên. Magiê duy trì tính hưng phấn bình thường của hệ thần kinh-cơ. Khi hàm lượng magiê trong huyết tương giảm dễ xuất hiện mệt mỏi. Khi tính hưng phấn thần kinh-cơ ở mức độ cao dễ bị chuột rút, trẻ em dễ bị co giật. Ion magiê hoạt hoá nhiều men tham gia trong chuỗi hô hấp tế bào. Magiê có vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp protit, tức là nó có khả năng liên kết một số riboxom thành polyxom. Ma giê có khả năng bảo vệ tim, phòng ngừa colesterol tăng gây xơ cứng động mạch. Ở người lớn khi cần cung cấp 1000KCAL cần có 120mg ma giê. Nhu cầu hàng ngày của đàn ông là 350mg, đàn bà: 300mg. Ma giê mất ra ngoài theo mồ hôi và nước tiểu. Do vậy lúc đó nhu cầu ma giê của cơ thể tăng lên. Ma giê có trong các thức ăn thực vật như các loại gạo, đậu, bắp cải,... - Sắt (Fe): Sắt là một loại nguyên tố dinh dưỡng nghèo thiếu của thế giới hiện nay. Tỉ lệ người thiếu sắt tương đối cao và nó ảnh hưởng khá nhiều đến sức khoẻ và năng lực vận động. Do vậy sắt rất quan trọng đối với cơ thể. Ion sắt là thành phần quan trọng nhất của nhóm phụ xitocrom, có trong các phân tử hemoglobin và myoglobin có khả năng liên kết với oxy và các khí khác, tức là chính chúng tham gia vào quá trình vận chuyển các khí đó. Thiếu sắt sẽ dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu. Lượng sắt được cung cấp phụ thuộc vào hiệu suất hấp thụ thức ăn. Hiệu suất hấp thụ sắt tương đối thấp. Trong thức ăn thực vật, hiệu suất hấp thụ dưới 10%. Ví dụ, gạo 1%, lúa mạch 5%, đậu nành 7%: Sắt trong thức ăn nguồn động vật có ở dạng huyết sắc tố, hiệu suất hấp thụ cao; trong thịt nạc, các cơ quan nội tạng (các loại lòng) hiệu suất hấp thụ tới 22%, cá 11%, trứng 3%. Sắt trong khẩu phần có hai dạng: Hem và không Hem. Dạng Hem là sắt trong thức ăn nguồn động vật (thịt, cá). Người bình thường có thể hấp thụ từ 20-30% dạng sắt Hem, trong khi người thiếu sắt có thể hấp thu tới 40-50%. Dạng không Hem chiếm khoảng 90% sắt trong khẩu phần có nguồn gốc thực vật (rau, đậu, trái cây). Sắt dạng không Hem được hấp thụ kém hơn nhiều, chỉ khoảng 2-20% do ảnh hưởng của các yếu tố cản trở hấp thụ sắt trong khẩu phần. Ví dụ, chỉ có 3-60% sắt trong ngũ cốc được hấp thụ, vì các chất ức chế hấp thụ sắt trong khẩu phần như phytat có trong ngũ cốc, tanin và polyphenol có trong trà. ở Việt Nam 60-80% sắt là nguồn gốc sắt không Hem (TS. Phạm Văn Tất). Nhu cầu sắt của người trưởng thành nam là 15mg/ngày, nữ là 18mg/ngày; vận động viên cao hơn - 25mg/ngày. Vitamin C và protit có tác dụng xúc tiến quá trình hấp thụ sắt. Chất tanin trong lá trà gây cản trở hấp thụ sắt; thức ăn nhiều lipit cũng ngăn cản hấp thụ sắt. . . Khi cần thiết cũng có thể cung cấp sắt bằng cách cho thức ăn cường hoá sắt, nhưng phải thận trọng, bởi vì nhiều sắt quá cũng có hại cho cơ thế. - Kẽm (Zn): Trong dinh dưỡng, kẽm hoạt động như một cảnh sát viên điều hành và theo dõi sự vận chuyển của thể dịch trong cơ thể, duy trì hoạt động của các enzym và hoạt động của tế bào. Kẽm là khoáng vi lượng cần thiết cho quá trình tổng hợp protein cơ thể, điều khiển sự co giãn cơ, tham gia tạo hocmon insulin để ổn định đường huyết và duy trì sự cân bằng toan kiềm. Những nghiên cứu gần đây cho thấy kẽm có vai trò trong hoạt động của não bộ, trong tổng hợp AND - cơ sở di truyền của tế bào và trong hoạt động tình dục thông qua tuyến tiền liệt (BS. Hồ Diễm Châu và DS. Phan Ðức Bình). Nhu cầu kẽm hàng ngày cho người lớn là 15mg. Người có thai, cho con bú và vận động viên cần cao hơn. Kẽm có trong ngũ cốc nguyên hột, trong nghêu, sò, ốc, hến, tôm, cua... Trong thực vật kẽm tập trung ở phần mềm và bộ phận sinh dục, nhiều nhất là trong nhị đực, phấn hoa, mầm của hạt. Kẽm là kim loại chỉ hấp thụ dưới dạng ion. - Nước : Nước là thành phần quan trọng của cơ thể, là chất không thể thiếu để duy trì sự sống. Nước chiếm 50-70% trọng lượng cơ thể, mọi tổ chức của cơ thể đều có nước. Ví dụ, tế bào máu có 90% là nước, trong thịt có 70% và trong tổ chức xương có 22% nước. Mọi quá trình trao đổi chất trong cơ thể đều xảy ra trong môi trường nước. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều biến đổi hoá học, là dung dịch rất tốt cho môi trường tiêu hoá, hấp thụ, bài tiết, ... Nước tham gia điều hoà thân nhiệt bằng bay hơi và bài tiết (theo phân, nước tiểu, mồ hôi, hơi thở, ...).Nước vận chuyển các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tính lưu động của nước lớn và hình thành vòng tuần hoàn vận chuyển nước trong cơ thể nên có khả năng vận chuyển các chất dinh dưỡng. Nước còn có tác dụng duy trì chức năng bài tiết của các tuyến. Nước là nội môi rất quan trọng của cơ thể nên cần phải duy trì lượng nước ổn định. Trong điều kiện bình thường lượng nước ra vào cơ thể ổn định cơ thể không giữ nước thừa và cũng có thể bị thiếu nước. Nước thừa cơ thể sẽ thải ra ngoài, nếu thiếu không kịp bổ sung sẽ ảnh hưởng đến hoạt động chức năng của cơ thể. Uống nước không đủ hoặc mất nước quá nhiều (ra nhiều mồ hôi, nôn mửa . . .) cũng ảnh hưởng đến chức năng sinh lý của cơ thể (bảng sau) Bảng 9: ảnh hưởng chức năng do mất nước Mức độ mất nước Ảnh hưởng chức năng 2% Khát nước, không thích ứng cảm giác, ăn uống không ngon, tiểu tiện ít 4% Giảm năng lực vận động 20-30%; gia tăng không thích ứng cảm giác 6% Vô lực toàn thân, không tiểu tiện Trên 8% Mạch, thân nhiệt cao; giảm huyết áp, tuần hoàn yếu và dẫn đến tử vong. Nếu cơ thể mất 20% nước sẽ đe doạ đến tính mạng. Nhu cầu nước của mỗi người tuỳ thuộc vào lượng nước bài tiết. Mỗi ngày lượng nước cơ thể thải ra và lượng nước uống vào phải cân bằng. Nước thải ra khỏi cơ thể trong một ngày đêm theo nước tiểu là 1,5-1,6 lít, theo mồ hôi: 0,5-0,6 lít, theo khí thở ra: 0,4 lít, theo phân: 0,2 lít. Lượng nước thải ra phụ thuộc vào trạng thái. Chức năng của cơ thể, điều kiện môi trường và lượng nước đã vào theo thức ăn. - Xenlulo : Xenlulo là dạng tinh bột đại phân tử, được chia làm hai loại: loại phi dung tính và khả đung tính. Loại phi dung tính là thành phần cấu tạo thành tế bào thực vật, cô các sợi xenlulo, sợi bán xenlulo và sợi gỗ; nguồn tạo thành là lá thực vật và vỏ ngoài các loại đậu, ngô mà ta ăn vào. Loại khả dung tính tồn tại trong tế bào gian chất, có trong dạng keo của hoa quả, đậu và rau. Xenlulo làm tăng nhu động ruột nên dễ đại tiện. Nó còn làm giảm tiếp xúc của thành ruột với chất cặn bã, phòng ngừa bệnh trĩ. Các chất keo-nhựa của hoa quả và đậu có tác dụng giảm mỡ, giảm nồng độ colesterol cho nên xenlulo có khả năng phòng ngừa năng lượng thừa, giảm béo phì, khống chế thể trọng. Lượng cung cấp cho người lớn là 4-12g/ngày. Nên ăn nhiều rau, hoa quả; không ăn quá nhiều thức ăn tinh chế. Xenlulo có nhiều trong đậu, ngô, lạc, gạo, mì. ăn quá nhiều xenlulo sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thụ các muối khoáng, các chất vi lượng: Ca, Na, Cu, Fe. Qua thực tế nghiên cứu về dinh dữơng và giá trị dinh dưỡng của các loại thức ăn, Khoa dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh đã xây dựng các chương trình về định suất ăn sao cho vừa hợp lý đủ về số lượng, vừa đảm bảo về chất lượng, để phục vụ cán bộ, nhân viên của Viện, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng để duy trì sức khoẻ phục vụ cho lao động và phát triển, đồng thời xây đựng những định suất ăn sao cho phù hợp với túi tiền của nhiều đối tượng khách hàng. II. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĐỊNH SUẤT ĂN 2.1. §Þnh suÊt ¨n cho cán bộ, nhân viên của Viện Dựa vào kết quả nghiên cứu về dinh dưỡng và những giá trị của dinh dưỡng của thức ăn, đồ uống…, Các cán bộ, nhân viên của khoa Dinh dưỡng đã xây dựng định suất ăn cho cán bộ và nhân viên của Viện một cách khoa học và rất hợp lý 2.2. Định suất ăn cho khách hàng Cũng dựa vào các kết quả nghiên cứu về dinh dưỡng, mà chế độ ăn của 1 suất ăn bình dân hay cao cấp hơn một chút cũng phải đảm bảo yêu cầu đủ dinh dưỡng tối thiểu cho một người bình thường, bởi khách hàng ăn thì mỗi người thích ăn 1 kiểu khác nhau, hoặc người có nhiều tiền, người có ít tiền, kéo theo nhu cầu ăn, uống không giống nhau. Đây cũng là 1 vấn đề nghiên cứu khoa học mà Khoa Dinh dưỡng đã đề ra trong công tác nghiên cứu khoa học, nhằm phục vụ tốt nhất cho nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng và nhân viên của bệnh viện. Đặc biệt, khách ăn là những bệnh nhân đang điều trị tại Viện, phải định một suất ăn theo chế độ hết sức tinh vi: vừa đảm bảo đủ no, vừa đảm bảo dinh dưỡng, vừa chữa bệnh hoặc giúp mau lành bệnh III. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CỦA KHOA DINH DƯỠNG 3.1. Thực trạng công tác quản lý nhân sự của Khoa Dinh dưỡng Víi c¸ch tæ chøc lao ®éng hîp lý, ng­êi lao ®éng lµm viÖc trong khoa ®­îc t¹o ®iÒu kiÖn ph¸t huy hÕt n¨ng lùc, n©ng cao hiÖu qu¶ lao ®éng cña m×nh. TÊt c¶ c¸c lao ®éng ®­îc tuyÓn dông vµo lµm viÖc ë khoa ®Òu ph¶i tr¶i qua mét cuéc s¸t h¹ch t­¬ng ®èi nghiªm tóc th«ng qua h×nh thøc pháng vÊn trùc tiÕp. Ngoµi tr×nh ®é chuyªn m«n ra th× yªu cÇu vÒ tính trung thực, thật thà, chịu thương, chịu khó lµ mét ®iÒu kiÖn b¾t buéc ®èi víi ng­êi ®­îc tuyÓn dông. Tuú thuéc vµo môc tiªu vµ qui m« kinh doanh mµ Khoa dinh dưỡng hµng n¨m cã kÕ ho¹ch tuyÓn dông. Víi møc l­¬ng tho¶ ®¸ng, c¸c ­u ®·i kh¸c còng ®­îc c¸c nhµ qu¶n lý của khoa sö dông hiÖu qu¶ nh­ th­ëng, cÊt nh¾c, hµng n¨m cho nh©n viªn ®i du lÞch,… ®Ó gãp phÇn t¹o ra sù g¾n bã cña ng­êi lao ®éng víi khoa. Nãi chung, c«ng t¸c qu¶n trÞ nh©n sù ë khoa ®­îc thùc hiÖn rÊt tèt. Ngoài những nhân viên chính thức có danh sách biên chế trong khoa, ăn lương theo chế độ chính của bệnh viện, nhận lương từ tài vụ bệnh viên, khoa còn thuê thêm một số nhân viên bên ngoài, và trực tiếp trả lương cho họ. Sau đây là một số văn bản thoả thuận của người lao động làm hợp đồng với khoa và bảng lương của họ Bảng 10. Văn bản thoả thuận của người lao động làm thêm giời của khoa Dinh dưỡng BỘ Y TẾ BỆNH VIỆN PHỤ SẢN TRUNG ƯƠNG CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc *** VĂN BẢN THOẢ THUẬN CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG LÀM THÊM GIỜ Thời gian làm thêm: kể từ ngày …đến ngày…tháng 12 năm 2006 Địa điểm làm thêm: Khoa Dinh Dưỡng Bệnh viện phụ sản TW STT Họ và tên Công việc Số giờ làm thêm trong ngày Số ngày làm thêm trong tháng (tổng số giờ) Chữ ký của người lao động 1 Nguyễn Hồng Giang 8giờ 10,17,23/12 (24) 2 Hoàng Thị Thắm 8giờ 3,10,17/12 (24) 3 Trần Mạnh Thành 8giờ 3,16,24/12 (24) 4 Đỗ Văn Vương 8giờ 2,9,16/12 (24) 5 Quản Trọng Hùng 8giờ 3,10,24/12 (24) 6 Phạm Thị Lý 8giờ 2,10,16/12 (24) 7 Đoàn Thanh Xuân 8giờ 2,9,17/12 (24) 8 Lã Thị Hoạt 8giờ 16,24,30/12 (24) 9 Nguyễn Thị Chinh 8giờ 2,10,17/12 (24) 10 Vũ Thị Duyên 8giờ 2,10,30/12 (24) Ngày…tháng 12 năm 2006 ĐẠI DIỆN CÔNG ĐOÀN TRƯỞNG KHOA NGƯỜI SỬ DỤNG LĐ Bảng 11. BẢNG LƯƠNG NHÂN VIÊN HỢP ĐỒNG (tháng 02 – 2007) (Khoa Dinh dưỡng) STT Họ và tên Lương cơ bản Hệ số lương Lương chính Ngày nghỉ BHYT BHXH Thực lĩnh Ký tên số ngày Nghỉ ốm BHXH trả 1 Quản Trọng Hùng 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 2 Nguyễn Hồng Giang 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 3 Trần Mạnh Thành 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 4 Đặng Thị Thơm 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 5 Hoàng Thị Thắm 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 6 Đỗ Văn Vượng 450.000 1 450.000 23 450.000 4.500 22.500 423.000 7 Đoàn Xuân Thanh 450.000 1,4 630.000 6.300 31.500 592.200 8 Lã Thị Hoạt 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 9 Nguyễn Thu Hoà 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 10 Vũ Minh Duyên 450.000 1,4 630.000 6.300 31.500 592.200 11 Đinh Kim Tuyết 450.000 1,4 630.000 6.300 31.500 592.200 12 Nguyễn Thị Chính 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 13 Phạm Thị Lý 450.000 1 450.000 4.500 22.500 423.000 Cộng 5.850.000 59.400 6.033.600 Giám đốc TP.tổ chức TP.KTTC TP.Dinh dưỡng Kế toán 3.2. Thực trạng công tác quản lý vốn của Khoa Dinh dưỡng C«ng t¸c x©y dùng ng©n s¸ch cña khoa ®­îc thùc hiÖn trªn viÖc tæ chøc tèt c«ng t¸c qu¶n trÞ vèn, nguån vèn qu¶n trÞ chi phÝ trong khoa. Vèn trong Khoa ®­îc sö dông hiÖu qu¶ víi c¬ cÊu hîp lý chñ yÕu lµ vèn l­u ®éng tËn dông ®­îc sù vËn ®éng cña vèn l­u ®éng. Lµ mét Khoa trong Bệnh viện, phÇn vèn chñ së h÷u ®­îc huy ®éng tõ c¸c nhân viên của khoa cho nªn gi¶m nguån vèn chñ së h÷u ®· lµm gi¶m viÖc ph©n t¸n quyÒn kiÓm so¸t . §©y lµ mét biÖn ph¸p ®¹t ®­îc sù an toµn vÒ mÆt tµi chÝnh cho Khoa, bªn c¹nh ®ã nguån vèn chủ yếu do Bệnh viện cung cấp nªn kh«ng ¶nh h­ëng ®Õn hiÖu qu¶ kinh doanh. ViÖc kiÓm tra, kiÓm so¸t t×nh h×nh tµi chÝnh cña khoa ®­îc chÝnh Tr­ëng khoa vµ sù trî gióp cña 1 Phó Trưởng khoa phô tr¸ch tµi chÝnh ®¶m nhiÖm. Dùa trªn c¸c b¸o c¸o ®Þnh kú, th­êng xuyªn vµ kh«ng th­êng xuyªn cña bé phËn kÕ to¸n ®· ph¶n ¸nh t×nh h×nh tµi chÝnh vµ ph©n tÝch th«ng qua c¸c chØ tiªu tµi chÝnh quan träng ban l·nh ®¹o sÏ cã c¸c quyÕt ®Þnh phï hîp t¹o ra hiÖu qu¶ kinh tÕ cao nhÊt. 3.3. Thực trạng công tác quản lý hàng tồn kho của Khoa Dinh dưỡng Dù tr÷ hµng ho¸ tồn kho của Khoa ®­îc ph©n lo¹i theo c«ng dông: dù tr÷ th­êng xuyªn, dù tr÷ thêi vô vµ chuyªn chë ®Õn tr­íc, dù tr÷ chuyªn dïng cho mét môc ®Ých nhÊt ®Þnh. HoÆc dù tr÷ ®­îc ph©n lo¹i theo thêi gian, dù tr÷ theo quy m« (thÊp nhÊt vµ cao nhÊt). Do nhu cÇu thÞ tr­êng vµ c¸c chiÕn l­îc kinh doanh cña Khoa mµ l­îng hµng ho¸ ®­îc Khoa dù tr÷ n¨m 2006 gi¶m so víi n¨m 2005 t­¬ng øng víi 2,1%. §ã cã thÓ lµ 1 xu h­íng tèt v× trong giai ®o¹n ngµy cµng ph¸t triÓn nÒn kinh tÕ, qu¸ tr×nh quèc tÕ ho¸ nÒn kinh tÕ ®· thóc ®Èy viÖc giao l­u kinh tÕ, ho¹t ®éng ngo¹i th­¬ng ®­îc thóc ®Èy m¹nh mÏ, giao l­u hµng ho¸ gi÷a c¸c n­íc trë nªn dÔ dµng h¬n. V× vËy dù tr÷ cho nhu cÇu th­êng xuyªn ®­îc gi¶m ®i, gi¶m t¸c ®éng cña tÝnh thêi vô ®Õn ho¹t ®éng kinh doanh cña Khoa. V× thÕ sÏ gi¶m ®­îc chi phÝ l­u kho, chi phÝ vèn cho dù tr÷, chi phÝ do gi¶m gi¸ hµng trong qu¸ tr×nh dù tr÷… IV. THỰC TRẠNG VỀ KẾT QUẢ KINH DOANH CỦA KHOA DINH DƯỠNG Kết quả kinh doanh của Khoa thể hiện ở các chứng từ: các bảng tổng hợp về thu – chi- lãi dịch vụ, các báo cáo thu – chi về dịch vụ và bán hàng của khoa. Báo cáo cụ thể của từng tháng, từng quý, từng năm. Kèm theo các báo cáo là các giấy nộp tiền cho viện Sau đây là một ví dụ cụ thể về báo cáo thu, chi , lãi dịch vụ của 1 tháng (tháng 12/2006), giấy nộp tiền cho viện, và bảng tổng hợp thu, chi, lãi dịch vụ của 4 năm liên tiếp từ 2003, 2004, 2005, 2006: BÁO CÁO THU, CHI DỊCH VỤ (KHOA DINH DƯỠNG) (Tháng 12 – 2006) * Dịch vụ cơm, phở a.Tổng thu 57.707.000 đồng b. Tổng chi 45.424.900 đồng c.Lãi 12.282.100 đồng * Dịch vụ Giải khát a) Tổng thu 13.956,500 đồng b) Tổng chi 11.139.000 đồng c) Lãi 2.817.500 đồng Tổng lãi: bằng số 12.282.100 + 2.817.500 = 15.099.600 Bằng chữ (Mười lăm triệu không trăm chin mươi chín ngàn sáu trăm đồng) Hà Nội ngày 30 tháng 12 năm 2006 Giám đốc TP.KTTC TP.Dinh dưỡng Kế toán GIẤY NỘP TIỀN (KHOA DINH DƯỠNG) Tháng 12, năm 2006 1. Hoạt động dịch vụ thánh 12 năm 2006 thu số lãi là: 15.099.600 2. Trong đó trích: a) Trích lương nhân viên hợp đồng tháng 12 là: 4.627.000đ b) Trích BHXH, BHYT: 1.046.500đ c) Trích trả lương làm thêm của nhân viên hợp đồng th12: 968.400đ d) Trích trả lương làm ngoài giờ nhân viên biên chế th12: 1.081.300đ 3. Nộp quỹ đời sống của Viện tháng 12/2006: 7.376.400đ Hà Nội, ngày 28 tháng 12 năm 2006 Giám đốc TP.KTTC TP.Dinh dưỡng Kếtoán Bảng 12. BẢNG TỔNG HỢP THU, CHI, LÃI DỊCH VỤ NĂM 2006 (KHOA DINH DƯỠNG) Đơn vị tính: 1000đ Tháng DỊCH VỤ CƠM, PHỞ DỊCH VỤ GIẢI KHÁT THU, CHI BÁCH HOÁ TỔNG LÃI Thu Chi Lãi (1) Thu Chi Lãi (2) Thu Chi Lãi (3) (1)+(2)+ (3) 1 62.942,0 47.959,2 14.982,8 47.457,6 39.519,9 7.937,7 43.979,9 36.634,9 7.345,0 30.265,5 2 44.545,5 32.271,1 12.274,4 37.245,1 30.656,0 6.589,1 33.720,6 28.381,7 5.338,9 24.202,4 3 63.951,5 45.282,9 17.768,6 58.496,5 48.096,5 10.400,0 44.919,2 34.883,9 10.035,3 38.203,9 4 63.113,5 46.531,9 16.581,6 74.044,6 53.415,3 20.629,3 42.106,9 31.916,0 10.190,9 47.401,8 5 63.153,0 46.186,6 16.966,4 77.320,0 61.871,5 15.448,5 38.059,9 28.193,5 9.866,4 42.281,3 6 60.884,5 46.056,1 14.828,4 71.590,7 54.368,3 17.222,4 27.855,3 21.611,6 6.243,7 38.294,5 7 63.034,0 46.697,0 16.337,0 64.768,3 54.049,0 10.674,3 20.867,7 13.827,0 7.040,7 34.052,0 8 61.571,5 44.438,7 17.132,8 57.241,7 48.736,0 8.505,7 11.561,0 9.002,5 2.558,5 28.197,0 9 59.628,0 46.545,4 13.082,6 19.764,6 16.484,0 3.280,6 16.363,2 10 56.845,5 44.256,5 12.589,0 17.795,4 13.815,0 3.980,4 16.569,4 11 56.668,0 43.602,7 13.065,3 12.565,0 11.376,0 1.189,0 14.254,3 Tổng 655.437,0 489.828,1 165.608,9 538.432,5 432.432,5 105.857,0 263.070,5 204.451,1 58.619,4 330.085,3 (Tổng lãi của năm 2006 ở bảng trên chưa bao gồm lãi của tháng 12/2006, bởi giữa tháng 12 đã phải báo cáo và kết sổ kế toán, nên muốn tính lãi thực tế của năm 2006 phải cộng cả lãi của tháng 12 vào, tức là: Tổng lãi năm 2006 = 330.058.300đ + 15.099.600 = 345.157.900 Bảng 13. BẢNG TỔNG HỢP LÃI DỊCH VỤ QUA CÁC NĂM 2003,2004,2005,2006 Đơn vị tính: 1000đ STT CHỈ TIÊU Các năm 2003 2004 2005 2006 1 Lãi từ dịch vụ cơm, phở 174.925,700 175.824,200 173.461,800 176.608,900 2 Lãi từ dịch vụ giải khát 106.738,500 107.906,500 117.531,400 108.857,000 3 Lãi từ dịch vụ bách hoá 58.992,800 59.795,300 61.213,100 59.692,000 4 TỔNG LÃI 340657,000 343.526,000 352.206,300 345.157,900 Nhìn vào bảng tổng hợp ta thấy: Lãi qua 4 năm gần đây nhất có tăng nhưng không đáng kể, chủ yếu là lãi ổn định, bởi trong 4 năm đó quy mô của của Viện về số cán bộ, nhân viên, số giường bệnh, số bệnh nhân không thay đổi nhiều, mà các loại dịch vụ của khoa chủ yếu là phục vụ các đối tượng này. Mặt khác, giá cả thị trường không ngừng tăng. Bệnh viện lại không cho phép bán đắt đỏ quá. Kinh doanh của khoa ở đây chủ yếu là nấu ăn cho cán bộ, nhân viên của Viện. Việc bán thêm cho bệnh nhân và người nhà bệnh nhân chỉ là phần thêm thắt hỗ trợ thu nhập cho cán bộ, nhân viên trong khoa, nên giá cả hàng bán rất phải chăng. Duy chỉ có năm 2005, do trời nắng nóng nhiều và kéo dài nên mọi người thường có xu hướng ăn giảm đi và uống nhiều lên, do đó mà lãi từ dịch vụ giải khát tăng lên đáng kể: lãi 107.906.000 vào năm 2005 tăng thành 117.531.400 (tăng khoảng 10 triệu đồng xấp xỉ 10%). Năm 2006, thời tiết lạnh nhiều thì dịch vụ cơm, phở bán chạy hơn, nên phần lãi tăng lên. Qua bảng tổng hợp thu, chi và lãi của Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Phụ sản TW ta thấy tuy lãi không cao lắm, nhưng đây chính là khoản thu ngoài để thêm vào lương, cải thiện đời sống cho cán bộ, nhân viên của khoa, đồng thời tạo thêm một số chỗ làm cho người lao động nhận từ ngoài không thuộc biên chế của viện. Mặt khác, toàn bộ số cán bộ, nhân viên của khoa đã được lĩnh lương theo đúng chế độ lượng hiện hành của Nhà nước, nên việc kinh doanh này là phần bồi dưỡng thêm. Mặc dù chỉ là kinh doanh thêm, nhưng các cán bộ và nhân viên của khoa vẫn một lòng đoàn kết, phấn đấu thực hiện mọi biện pháp kinh doanh tốt, giá cả phải chăng, sao cho vừa đảm bảo chế độ dinh dưỡng tốt nhất cho cán bộ, nhân viên của Viện, của khách hàng, vừa đảm bảo vừa lòng khách hàng, và đồng thời đảm bảo nguồn thu cho Viện, cho khoa và cho chính người lao động V. §¸nh gi¸ CHẤT LƯỢNG kinh doanh cña khoa DINH DƯỠNG. 5.1. Đánh giá về chất lượng phục vụ của Khoa Việc phục vụ ăn uống, giải khát của Khoa Dinh dưỡng đem lại nhiều lợi ích không chỉ cho riêng khoa mà còn lợi rất nhiều cho cán bộ, nhân viên trong Viện. Thể hiện như sau: Thứ nhất là địa điểm ăn uống gần ngay trong viện, cán bộ, nhân viên của viện không phải đi xa, không phải mang xe đi ăn rồi lại dắt xe về, như vậy tiết kiệm được rất nhiều thời gian. Có thời gian giữa trưa tạo ra được một giấc ngủ ngắn cho cán bộ, nhân viên của Viện, có điều kiện tái tạo sức lao động để họ làm việc tốt hơn vào buổi chiều Thứ hai là ăn uống ngay trong viện, không khí ăn rất khẩn trương, tạo thói quen tốt không la cà, rượu chè cho anh em cán bộ, nhân viên của Viện, tạo ra tác phong đàng hoàng, lịch sự, không có rượu bia, tỉnh táo trong công việc. Kết quả là đem lại một hiệu ứng tích cực cho hoạt động chính của viện, thực hiện có hiệu quả cao chức năng và nhiệm vụ của viện. Để đánh giá chất lượng phục vụ, tác giả bài viết đã lấy 3000 ý kiến của khách hàng, của cán bộ, của nhân viên trong Viện, và kết quả như bảng dưới đây: B¶ng 14. Bảng thống kª ý kiÕn ®¸nh gi¸ cña kh¸ch hµng và cán bộ, nhân viên của Viện về chất lượng phục vụ STT Møc chÊt l­îng ChØ tiªu RÊt tèt Tèt Trung b×nh KÐm RÊt kÐm SP % SP % SP % SP % SP % 1 TiÖn nghi phôc vô 182 60,67 103 34,33 15 5 2 Tèc ®é phôc vô 80 26,67 105 35 107 35,67 8 2,7 3 Kü thuËt phôc vô 105 35 137 45,67 53 17,67 5 1,67 4 Th¸i ®é phôc vô 52 17,33 107 35,67 115 38,33 26 8,67 5 Kü n¨ng giao tiếp tiÕp 65 21,67 146 48,67 65 21,37 24 8 6 NghÖ thuËt trang trÝ 173 57,67 104 34,67 23 7,67 7 ChÊt l­îng mãn ¨n, ®å uèng 100 33,33 114 38 86 28,67 8 VÖ sinh dông cô 86 28,67 147 49 55 18,33 12 4 9 VÖ sinh phòng ăn 137 45,67 141 47 22 7,33 10 VÖ sinh c¸ nh©n 97 32,33 132 44 64 21,33 7 2,33 å 10 chØ tiªu víi 3000 ý kiÕn 1025 34,26 1236 41,2 605 20,17 82 2,72 Sau khi tiÕn hµnh cho ®iÓm theo thang ®iÓm vµ sö dông c«ng thøc xö lý sè liÖu ®· ®­îc nªu kü trong ®Ò tµi, em thu ®­îc kÕt qu¶ thÓ hiÖn ë bảng trên ChÊt l­îng phôc vô ăn, uống theo sù ®¸nh gi¸ cña các cán bộ, nhân viên của viện và kh¸ch hµng ®¹t kÕt qu¶ t­¬ng ®èi kh¶ quan víi møc chÊt l­îng chung cho tÊt c¶ c¸c chØ tiªu cña các 3 h×nh thøc phục vụ nghiªn cøu ®­îc ®¸nh gi¸ ë møc tèt, ®¸p øng tèt møc tr«ng ®îi cña kh¸ch hµng và của viện. Trong ®ã cã nh÷ng chØ tiªu ®­îc ®¸nh gi¸ cao nh­ chØ tiªu vÒ vệ sinh và tiÖn nghi phôc vô . Bªn c¹nh ®ã còng cã c¸c chØ tiªu ch­a ®­îc ®¸nh gi¸ cao nh­ chØ tiªu vÒ th¸i ®é cña nh©n viªn phôc vô. §«i khi, nh©n viªn phôc vô cßn tá th¸i ®é thê ¬, thiÕu sù quan t©m tíi kh¸ch hµng. Mét sè dông cô ¨n uèng nh­ dao, th×a, kh¨n ¨n, kh¨n bäc ghÕ ®· b¾t ®Çu xuÊt hiÖn nh÷ng vÕt è, ®iÒu nµy dÔ g©y cho kh¸ch hµng c¶m gi¸c kh«ng s¹ch sÏ. 5.2. Nguyên nhân Sở dĩ lãi suất thu được từ việc kinh doanh ăn, uống giải khát và bách hoá của Khoa không tăng nhiều là do - Chủ trương của Viện (bán với giá phải chăng, chủ yếu là phục vụ tại chỗ cán bộ, nhân viên của Viện) - Do đặc thù của ăn uống trong Viện chỉ phục vụ tại chỗ cho Viện, cho bệnh nhân và một phần người nhà của bệnh nhân (đối tượng được phục vụ của khoa), nên số lượng người sử dụng dịch vụ, số lượng bệnh nhân có hạn. Điều này khác hẳn với việc kinh doanh của các nhà hàng, khách sạn bên ngoài. Nếu như kinh doanh ăn, uống, dịch vụ bên ngoài thì có thể thả sức cạnh tranh. Nếu tổ chức nào biết kinh doanh giỏi thì lượng khách hàng là vô tận, nhưng với bệnh viện thì chỉ có những người có người nhà nằm viện, nhà xa mới ăn uống trong nhà ăn của Viện. Mặt khác, tâm lý người Việt nam thì không ai bỗng dưng đi ăn tiệc trong căng tin bệnh viện, không ai mời nhau ăn uống, giải khát trong viện cho dù có ngon đến mấy. Do đó, lượng khách rất ổn định qua các năm, kéo theo doanh thu và lãi suất ổn định. PHẦN THỨ III Mét sè gi¶i ph¸p hoµn thiÖn c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh t¹i khoa dinh d­ìng, bÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng I. Ph­¬ng h­íng ph¸t triÓn kinh doanh của khoa Xu h­íng ph¸t triÓn kinh doanh về ăn, uống HiÖn nay, trªn c¶ n­íc nãi chung vµ trªn ®Þa bµn thµnh phè Hµ Néi nãi riªng, ®êi sèng cña ng­êi d©n ®· cã nh÷ng c¶i thiÖn ®¸ng kÓ vµ nhu cÇu cña hä ngµy cµng cao cÊp h¬n. Do ®ã, quan niÖm vÒ sö dông vµ tiªu dïng c¸c s¶n phÈm dÞch vô cña kh«ng cßn xa l¹ víi ng­êi d©n. H¬n n÷a, gi¸ c¶ c¸c dÞch vô rÊt linh ho¹t, phï hîp víi nhiÒu ®èi t­îng kh¸ch hµng. Bªn c¹nh ®ã, bëi việc ăn uống trong bệnh viện ngày càng chu đáo, đầy đủ về số lượng, đảm bảo về chất lượng, giá cả phải chăng, và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được đảm bảo, nên võa ®em l¹i sù thuËn tiÖn cho kh¸ch hµng, ®­îc ®¶m b¶o vÒ quy m«, thêi gian, chÊt l­îng mãn ¨n, ®å uèng. MÆt kh¸c, các bệnh viện đã từ lâu cấm các trường hợp nấu cơm trong sân bệnh viện. Như vậy, vừa đảm bảo vệ sinh của viện, vừa đảm bảo việc kinh doanh ăn uống, dịch vụ của viện. II. Mét sè gi¶i ph¸p n©ng cao chÊt l­îng phôc vô ăn, uống 2.1. T¨ng c­êng c«ng t¸c qu¶n lý chÊt l­îng ChÊt l­îng lµ yÕu tè lu«n ®­îc quan t©m lín nhÊt ®èi víi s¶n phÈm dÞch vô cã tÝnh c¹nh tranh cao. Khi ®êi sèng con ng­êi ®­îc n©ng cao th× nhu cÇu cña con ng­êi ngµy cµng cao cÊp h¬n. Lóc nµy, người bệnh phụ sản thường chỉ đẻ từ 1 đến 2 con, nên họ quan tâm nhiều đến sức khoẻ sinh sản, vì vậy, việc sử dụng dịch vụ của bệnh viện d­êng nh­ kh«ng qu¸ quan t©m vÒ gi¸ c¶ mµ hä th­êng quan t©m nhiÒu h¬n tíi chÊt l­îng cña s¶n phÈm, dÞch vô. S¶n phÈm, dÞch vô nµo cã chÊt l­îng, ®¸p øng tèi ®a nhu cÇu cña ng­êi tiªu dïng th× s¶n phÈm ®ã sÏ chiÕm ­u thÕ. V× thÕ, c«ng t¸c qu¶n lý chÊt l­îng phôc vô ph¶i ®­îc thùc hiÖn mét c¸ch ®Çy ®ñ, chÆt chÏ vµ nghiªm tóc. §Æc biÖt víi lo¹i h×nh kinh doanh đồ ăn, uống và phôc vô th× vÊn ®Ò qu¶n lý chÊt l­îng kh«ng chØ ®­îc thùc hiÖn mét c¸ch ®Çy ®ñ mµ cßn ph¶i lµm tèt ngay tõ ®Çu vµ kh«ng cho phÐp cã sai sãt. V× thÕ, ®Ó n©ng cao h¬n n÷a chÊt l­îng phôc vô Viện ph¶i : + Th­êng xuyªn ph¸t ®éng, tuyªn truyÒn tíi c¸c nh©n viªn phôc vô hiÓu ®­îc sù cÇn thiÕt vµ ý nghÜa cña viÖc “lµm ®óng, lµm tèt” kh«ng chØ lóc ®Çu mµ ph¶i xuyªn suèt trong c¶ qu¸ tr×nh phôc vô, tõ ®ã khuyÕn khÝch, ph¸t ®éng c¸c nh©n viªn thùc hiÖn tèt trong tõng kh©u phôc vô + Th­êng xuyªn so s¸nh chÊt l­îng phôc vô tiÖc cña viện m×nh víi viện cïng h¹ng ®Ó t×m ra nh÷ng ®iÓm m¹nh, tõ ®ã cã c¸c gi¶i ph¸p c¶i tiÕn chÊt l­îng phôc vô tốt hơn + Th­êng xuyªn kiÓm tra, gi¸m s¸t ho¹t ®éng phôc vô cña c¸c nh©n viªn thuéc các bé phËn, so s¸nh víi c¸c chØ tiªu chÊt l­îng ®· ®Æt ra; tõ ®ã ph¸t hiÖn nh÷ng vÊn ®Ò cßn tån t¹i trong chÊt l­îng phôc vô ®Ó t×m c¸ch kh¾c phôc nh÷ng h¹n chÕ ®ã + Th­êng xuyªn t×m hiÓu, th¨m dß ý kiÕn cña kh¸ch hµng th«ng qua nhiÒu h×nh thøc kh¸c nhau ®Ó t×m ra nh÷ng mÆt kh¸ch hµng ch­a thÊy hµi lßng, nh÷ng mÆt ®· thùc sù lµm kh¸ch hµng tháa m·n; trªn c¬ së ®ã, ®Æt ra c¸c tiªu chuÈn phï hîp vÒ chÊt l­îng phôc vô cña nh©n viªn phôc vô nh»m ®¸p øng mét c¸ch tèt nhÊt c¸c tr«ng ®îi cña kh¸ch hµng + Th­êng xuyªn th¨m dß ý kiÕn cña nh©n viªn phôc vô, khuyÕn khÝch sù ®ãng gãp ý kiÕn cña nh©n viªn vÒ chÊt l­îng dÞch vô 2.2. N©ng cao chÊt l­îng c¬ së vËt chÊt phôc vô C¬ së vËt chÊt cã ¶nh h­ëng kh«ng nhá tíi chÊt l­îng phôc vô , bëi c¬ së vËt chÊt hiÖn ®¹i, tiÖn nghi sÏ t¹o ®­îc Ên t­îng tèt ®èi víi kh¸ch hµng, ®ång thêi lµ c«ng cô trî gióp ®¾c lùc cho qu¸ tr×nh phôc vô cña nh©n viªn. Do vËy, viện nªn: + Thay thÕ mét sè dông cô ¨n uèng nh­ bát, dÜa, th×a ®· xuÊt hiÖn nh÷ng vÕt hoen è, kh¨n trải bµn cã c¸c vÕt è, vÕt sên ®Ó tr¸nh g©y cho kh¸ch c¶m gi¸c thiÕu vÖ sinh cña dông cô mÆc dï trªn thùc tÕ chóng l¹i rÊt s¹ch ®Ó tr¸nh ¶nh h­ëng tíi chÊt l­îng phôc vô. + Bè trÝ bøc tranh trong phßng tiÖc ®Ó phßng ăn, uống thªm phÇn sinh ®éng, t¹o cho kh¸ch và cán bộ, nhân viên bệnh viện c¶m gi¸c dÔ chÞu khi ë trong phßng ăn, ®ång thêi còng t¹o nªn sù hµi hßa, c©n ®èi cho phßng ăn 2.3. N©ng cao chÊt l­îng ®éi ngò nh©n viªn Mét ®Æc ®iÓm næi bËt cña c¸c s¶n phÈm dÞch vô lµ tÝnh s¶n xuÊt vµ tiªu dïng diÔn ra ®ång thêi. V× thÕ, nã ®ßi hái qu¸ tr×nh phôc vô ph¶i ®­îc thùc hiÖn mét c¸ch hoµn h¶o, sai lÇm dï nhá cña nh©n viªn phôc vô còng ¶nh h­ëng kh«ng tèt tíi chÊt l­îng phôc vô. §Ó tr¸nh ®­îc c¸c sai lÇm kh«ng nªn cã cÇn ph¶i: + Quan t©m h¬n n÷a tíi vÊn ®Ò ®µo t¹o, båi d­ìng tr×nh ®é chuyªn m«n nghiÖp vô cho c¸c nh©n viªn, t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó nh©n viªn phôc vô cã thÓ ®­îc tham gia vµo c¸c líp båi d­ìng n©ng cao nghiÖp vô + KhuyÕn khÝch nh©n học nấu các món ăn mới, đẹp mắt, lạ miệng mà vẫn đảm bảo chất lượng + Duy tr× chÕ ®é nh¾c nhë nh©n viªn ph¶i cã th¸i ®é ®óng ®¾n còng nh­ ý thøc tù gi¸c trong c«ng viÖc, ph¶i t¹o sù gÇn gòi gi÷a các nhân viên + Cã c¸c chÕ ®é khen th­ëng hay kû luËt thÝch hîp ®Ó thóc ®Èy h¬n n÷a sù nç lùc trong c«ng viÖc cña c¸c nh©n viªn thuéc bé phËn, t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó c¸c nh©n viªn cã thÓ ph¸t huy tèt chuyªn m«n nghiÖp vô cña m×nh, khuyÕn khÝch c¸c ®ãng gãp ý kiÕn cña nh©n viªn phôc vô trong viÖc c¶i tiÕn, n©ng cao chÊt l­îng phôc vô 2.4. N©ng cao v¨n minh phôc vô V¨n minh phôc vô lµ viÖc cung cÊp ®Õn tËn tay kh¸ch hµng c¸c s¶n phÈm dÞch vô víi ®iÒu kiÖn tiÕt kiÖm ®­îc tèi ®a thêi gian tiªu dïng c¸c s¶n phÈm ®ã cña kh¸ch hµng víi c¸c ph­¬ng tiÖn phôc vô ®Çy ®ñ, th¸i ®é lÞch sù, chu ®¸o, gi¸ c¶ hîp lý, nh»m ®em l¹i sù hµi lßng cho kh¸ch hµng. + Ph¶i t¹o cho nh©n viªn t¸c phong lµm viÖc nghiªm tóc, ph¶i cã th¸i ®é ®óng ®¾n, t«n träng kh¸ch hµng, ph¶i cã c¸ch c­ xö phï hîp víi yªu cÇu c«ng viÖc, víi chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña m×nh. + Kh¾c phôc tiÕn tíi lo¹i bá hiÖn t­îng ¨n ®å thõa cña kh¸ch cña c¸c nh©n viªn phôc vô + Quy ®Þnh chÆt chÏ viÖc mÆc ®ång phôc cña nh©n viªn, 2.5. §a d¹ng hãa vµ n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm §Ó n©ng cao chÊt l­îng phôc vô ăn, uống tại Viện còng cÇn ®a d¹ng hãa vµ n©ng cao h¬n n÷a chÊt l­îng s¶n phÈm ¨n uèng. + Ph¶i hiÓu râ t©m lý kh¸ch hµng ®Ó tõ ®ã x©y dùng thùc ®¬n cã c¬ cÊu hîp lý h¬n, phï hîp víi khÈu vÞ cña kh¸ch h¬n + Ph¶i t¹o ra sù kh¸c biÖt cho s¶n phÈm ¨n uèng cña viện b»ng viÖc chÕ biÕn c¸c mãn ¨n cã h­¬ng vÞ mãn ¨n ®Æc tr­ng chØ cña riªng viện kh¸c h¼n víi c¸c nơi kh¸c, trang trÝ thªm mét sè h×nh t­îng phong phó h¬n nh»m lµm mãn ¨n tr«ng hÊp dÉn h¬n 2.6. Tæ chøc tèt quy tr×nh phôc vô + CÇn cã sù ph©n c«ng râ rµng cho c¸c nh©n viªn phô tr¸ch phôc vô mét sè bµn nhÊt ®Þnh ®Ó cã thÓ ®¶m b¶o phôc vô kh¸ch mét c¸ch tèt nhÊt. + Phèi hîp chÆt chÏ vìi c¸c bé phËn cã liªn quan trùc tiÕp trong khi phôc vô kh¸ch nh­ bé phận röa b¸t, bé phận nấu ăn, bộ phận pha chế, bộ phận dọn vệ sinh... + Quy ®Þnh râ cöa ra vµo khi phôc vô kh¸ch ¨n uèng ®Ó tr¸nh t×nh tr¹ng lén xén tr­íc cöa ra vµo, dÔ g©y ®æ vì, c¶n trë tèc ®é phôc vô cña nh©n viªn. KẾT LUẬN Hßa nhËp chung víi sù ph¸t triÓn cña nÒn kinh tÕ, ngµnh ăn uống và dịch vụ ®· cã nh÷ng b­íc ph¸t triÓn ®¸ng kÓ nh­ng còng kh«ng kÐm phÇn khã kh¨n vµ phøc t¹p. Cuéc ch¹y ®ua cña c¸c nhà hàng, kh¸ch s¹n trong viÖc n©ng cÊp sao cïng víi sù bung ra mét c¸ch thiÕu tæ chøc cña c¸c nhà hàng, kh¸ch s¹n kh¸c nhau, ®Æc biÖt lµ c¸c nhà hàng, kh¸ch s¹n t­ nh©n ®· dÉn ®Õn sù c¹nh tranh ngµy cµng gay g¾t h¬n. §iÒu ®ã ®ßi hái c¸c tổ chức phục vụ ăn uống và dịch vụ ph¶i ®Æt ra cho m×nh chiÕn l­îc kinh doanh phï hîp nh»m n©ng cao tÝnh c¹nh tranh cña s¶n phÈm; ®ång thêi còng lµm t¨ng vÞ thÕ vµ uy tÝn cña mình trong xã hội. Trong ®ã, n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm, ®Æc biÖt lµ chÊt l­îng phôc vô lµ biÖn ph¸p c¹nh tranh lµnh m¹nh vµ hiÖu qu¶ nhÊt. §©y chÝnh lµ chiÕc ch×a khãa ®Ó më ra c¸nh cöa thµnh c«ng trong việc kinh doanh cña ngành ăn, uống, giải khát. Trong ®Ò tµi nµy, em ®· ®Ò cËp tíi mét sè vÊn ®Ò nh»m n©ng cao h¬n n÷a chÊt l­îng phôc vô ăn uống t¹i Bệnh viện phụ sản Trung Ương Hµ Néi thÓ hiÖn ë nh÷ng néi dung mÊu chèt sau: + HÖ thèng hãa c¬ së lý luËn vÒ chÊt l­îng phôc vô + Dùa trªn c¬ së lý luËn ®· nghiªn cøu ®Ó ®¸nh gi¸, ph©n tÝch thùc tr¹ng phôc vô t¹i Bệnh viện phụ sản Trung Ương Hµ Néi; ®ång thêi nªu lªn nh÷ng vÊn ®Ò cßn tån t¹i trong bệnh viện + §­a ra mét sè ®Ò xuÊt nh»m n©ng cao chÊt l­îng phôc vô t¹i Bệnh viện phụ sản Trung Ương Hµ Néi Do ®iÒu kiÖn tiÕp cËn thùc tÕ còng nh­ kinh nghiÖm cßn h¹n chÕ vµ cßn mang tÝnh lý thuyÕt nhiÒu, ch¾c ch¾n chuyên đề kh«ng tr¸nh khái thiÕu sãt vÒ néi dung còng nh­ ph­¬ng ph¸p. V× thÕ, em rÊt mong nhËn ®­îc sù ®ãng gãp ý kiÕn cña c¸c thÇy c« còng nh­ b¹n ®äc ®Ó bµi viết ®­îc hoµn chØnh h¬n. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n ! DANH môc tµi liÖu tham kh¶o Tạp chí 40 năm Bệnh viện phụ sản Trung ương (1966 – 2006), NXB Thông tấn Tạp chí 36 năm thành tựu và phát triển (1966 – 2002) Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh, NXB Thông tấn Báo tổng hợp thu, chi và lãi dịch vụ các năm các tháng và các năm: 2003, 2004, 2005, 2006 – khoa Dinh dưỡng Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh Báo cáo tài chính và một số tài liệu khác của khoa Dinh dưỡng Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh Quyết định số 88/QĐ-CP Quyết định của Hội đồng chính phủ ngày 14 tháng 5 năm 1996 về việc chuyển Viện “C” thành Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh Quyết định số 2212/QĐ-BYT Quyết định của Bộ trưởng bộ y tế ngày 18 tháng 6 năm 2003 về việc đổi tên Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh thành Bệnh viện Phụ sản Trung ương Quyết định thành lập Khoa Dinh dưỡng Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh của Giám đốc Bệnh viện Phụ sản Trung ương Bảng lương nhân viên biên chế và nhân viên hợp đồng của khoa Dinh dưỡng Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh Các văn bản thoả thuận về việc làm thêm giờ, tăng ca của nhân viên khoa Dinh dưỡng Bệnh viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh GS.TS. Ngô Đình Giao- Quản trị kinh doanh tổng hợp trong các Doanh nghiệp- NXB khoa học và kỹ thuật – Hà nội – 1997 TS. Nguyễn Trần Quế - Xác định hiệu quả kinh tế nền sản xuất xã hội , doanh nghiệp, nhà đầu tư, NXB khoa học và kỹ thuật – Hà nội – 1995 Nguyễn Hải Sản – Giáo trình quản trị tài chính doanh nghiệp, NXB Thống kê – Hà nội 2001 PGS.TS. Nguyễn Thị Liên Diệp, Chiến lược và sách lược kinh doanh PGS.TS. Đoàn Thu Hà, TS. Nguyễn Thị Ngọc Huyền, Giáo trình Khoa học quản lý tập I, Tập II- Trường Đại học kinh tế quốc dân, Khoa KHQL – NXB khoa học và kỹ thuật – Hà nội – 2002 PGS.TS. Đoàn Thu Hà, TS. Nguyễn Thị Ngọc Huyền, Giáo trình Chính sách kinh tế xã hội Trường Đại học kinh tế quốc dân, Khoa KHQL – NXB khoa học và kỹ thuật – Hà nội – 2002 Những vấn đề cốt yếu của quản lý, NXB khoa học và kỹ thuật – Hà nội – 1999 Chương trình phát triển Liên Hiệp Quốc tại Việt nam (UNDP), website Báo người lao động Trường Đại học kinh tế quốc dân, giáo trình phân tích kinh doanh, NXB Thống kê - 2001 Trường Đại học kinh tế quốc dân, giáo trình kinh tế đầu tư – TS. Nguyễn Bạch Nguyệt, NXB Thống kê – 2004 Trường Đại học kinh tế quốc dân, giáo trình quản trị nhân lực- TS. Nguyễn Ngọc Quân, NXB Lao động- xã hội – 2004 Bộ luật lao động – NXB Chính trị quốc gia - 2006 Một số luận văn viết về nâng cao chất lượng phục vụ tại các khách sạn, nhà hàng trong địa bàn Hà nội NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP Trong thời gian thực tập tại Bệnh viện Phụ sản Trung ương, sinh viên Kiều Xuân Hải - Lớp Quản trị kinh doanh tổng hợp K15VB2 đã có nhiều cố gắng, chịu khó học tập và nghiên cứu, tìm hiểu rất kỹ tình hình kinh doanh, dịch vụ của Bệnh viện Phụ sản Trung ương. Sinh viên Kiều Xuân Hải chấp hành tốt mọi nội quy, quy định của Viện, đoàn kết, chan hoà với mọi người trong thời gian thực tập tại Viện Chuyên đề đã phản ánh trung thực tình hình kinh doanh và dịch vụ của Khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện Phụ sản Trung ương. Đề tài này rất phù hợp với Viện và có nhiều đề xuất mang tính thực tiễn đáng để viện nghiên cứu. Sinh viên Kiều Xuân Hải đã hoàn thành tốt đợt thực tập này. Hà nội, ngày…..tháng…..năm 2007 Thủ trưởng đơn vị NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên ………………………………………lớp..……………….. Địa điểm thực tập……………………………………………………………. 1. Tiến độ và thái độ thực tập của sinh viên: - Mức độ liên hệ với giáo viên………………………………………. - Thời gian thực tập và liên hệ với cơ sở…………………………… - Tiến độ thực hiện……………………………………………………. 2. Nội dung báo cáo: - Thực hiện các nội dung thực tập …………………………………. - Thu thập và xử lý số các liệu thực tế ……….……………………. - Khả năng và hiểu biết về thực tế và lý thuyết……………………. 3. Hình thức trình bày:……………………………………………………. 4. Đánh giá chung: Tiến độ thực hiện……………………….. Nội dung chuyên đề…………………….. Hình thức trình bày…………………….. Tổng điểm………………………………. Hà nội, ngày…..tháng….năm 2007 Giáo viên hướng dẫn TS. Nguyễn Ngọc Huyền MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 PhÇn THỨ NHẤT: Kh¸i qu¸t chung vÒ BÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng và khoa Dinh Dưỡng của Viện 3 I. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn 3 1.1. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn 3 1.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô 4 3. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y cña ViÖn 5 II. qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña khoa dinh d­ìng 8 2.1. Quá trình hình thành và phát triển 8 2.2. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña khoa 8 2.3 . C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y ho¹t ®éng cña khoa 9 2. 3. Đặc điểm kinh doanh, dịch vụ và mÆt hµng kinh doanh của khoa Dinh Dưỡng 10 2. 4. H×nh thøc và chất lượng phôc vô cña khoa 10 III. c¸c nh©n tè ¶nh h­ëng ®Õn qu¸ tr×nh kinh doanh vµ phôc vô cña khoa dinh d­ìng 11 3.1. C¸c nh©n tè bªn trong 11 3.2. C¸c nh©n tè bªn ngoµi 11 PhÇn THỨ HAI: Thùc tr¹ng c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh cña dinh d­ìng – bÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng 13 I. thùc tr¹ng ho¹t ®éng NGHIÊN CỨU VỀ DINH DƯỠNG cỦa khoa 13 1.1. Thực trạng hoạt động nghiên cứu tầm quan trọng của dinh dưỡng 13 1.2.Dinh dưỡng hợp lý 14 1.3. Sự nguy hại của năng lượng thừa và thiếu 18 1.4. Các chất dinh dưỡng 19 II. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĐỊNH SUẤT ĂN 39 2.1. §Þnh suÊt ¨n cho cán bộ, nhân viên của Viện 39 2.2. Định suất ăn cho khách hàng 39 III. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CỦA KHOA DINH DƯỠNG 40 3.1. Thực trạng công tác quản lý nhân sự của Khoa Dinh dưỡng 40 3.2. Thực trạng công tác quản lý vốn của Khoa Dinh dưỡng 43 3.3. Thực trạng công tác quản lý hàng tồn kho của Khoa Dinh dưỡng 43 IV. THỰC TRẠNG VỀ KẾT QUẢ KINH DOANH CỦA KHOA DINH DƯỠNG 44 V. §¸nh gi¸ CHẤT LƯỢNG kinh doanh cña khoa DINH DƯỠNG. 49 5.1. Đánh giá về chất lượng phục vụ của Khoa 49 5.2. Một số tồn tại và Nguyên nhân 50 PHẦN THỨ III:Mét sè gi¶i ph¸p hoµn thiÖn c«ng t¸c phôc vô vµ kinh doanh t¹i khoa dinh d­ìng, bÖnh viÖn phô s¶n trung ­¬ng 52 I. Ph­¬ng h­íng ph¸t triÓn kinh doanh của khoa 52 II. Mét sè gi¶i ph¸p n©ng cao chÊt l­îng phôc vô ăn, uống 52 2.1. T¨ng c­êng c«ng t¸c qu¶n lý chÊt l­îng 52 2.2. N©ng cao chÊt l­îng c¬ së vËt chÊt phôc vô 53 2.3. N©ng cao chÊt l­îng ®éi ngò nh©n viªn 53 2.4. N©ng cao v¨n minh phôc vô 54 2.5. §a d¹ng hãa vµ n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm 54 2.6. Tæ chøc tèt quy tr×nh phôc vô 54 KẾT LUẬN 55