Chất lượng và ô nhiễm vi sinh của sản phẩm “cháo dinh dưỡng” trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2009

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 375 CHẤT LƯỢNG VÀ Ô NHIỄM VI SINH CỦA SẢN PHẨM “CHÁO DINH DƯỠNG” TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2009 Huỳnh Văn Tú1, Mai Thùy Linh*, Nguyễn Phúc Hoàng*, Vương Thuận An* TÓM TẮT Đặt vấn ñề: “Cháo dinh dưỡng” hiện ñang ñược nhiều gia ñình có con nhỏ ưa chuộng, nhưng chất lượng của chúng thì chưa ñược kiểm soát. Vì vậy, cần thiết tiến hành ñánh giá về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của “cháo dinh dưỡng” nhằm cảnh báo cộng ñồng các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng. Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá chất lượng, xác ñịnh tỉ lệ ô nhiễm vi sinh của các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng” và các yếu tố liên quan. Phương pháp nghiên cứu: Mô tả cắt ngang. Kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng và vi sinh chủ yếu trên các mẫu sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” bán trên ñịa bàn thành phố Hồ Chí Minh trong thời gian từ 24/9-9/10/2009, theo TCVN 7403:2004 và Quyết ñịnh 46/2007/QĐ-BYT. Kết quả: Tổng số 49 mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng” ñược kiểm nghiệm. Kết quả, 46 mẫu (93,9%) không ñạt tất cả 9 chỉ tiêu lý hóa và vi sinh cơ bản, 40 mẫu (81,6%) không ñạt các chỉ tiêu chất lượng về lý hóa, và 21 mẫu (42,9%) không ñạt các chỉ tiêu chất lượng về vi sinh. Đặc biệt, 13 mẫu (26,5%) bị ô nhiễm E. coli, 28 mẫu (57,1%) không ñạt hàm lượng protid qui ñịnh, 37 mẫu (75,5%) không ñạt mức năng lượng qui ñịnh. Dạng ñóng gói của sản phẩm có liên quan ñến tình trạng ô nhiễm vi sinh (95,2% mẫu dạng rời so với 4,8% các mẫu dạng có bao gói sẵn, (p<0,001). Kết luận: Hầu hết các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng” ñược giám sát không ñạt tất cả các chỉ tiêu chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chủ yếu. Cần cảnh báo người tiêu dùng và tiếp tục giám sát sản phẩm “cháo dinh dưỡng” bày bán trên ñịa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Từ khóa: Chất lượng, ô nhiễm vi sinh, cháo dinh dưỡng. ABSTRACT QUALITY AND MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION OF “NUTRITIOUS PORRIDGE” IN HOCHIMINH CITY MARKET IN 2009 Huynh Van Tu, Mai Thuy Linh, Nguyen Phuc Hoang, Vuong Thuan An * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 14 - Supplement of No 2 – 2010: 375 - 379 Background: “Nutritious porridge” has commonly been used by families with under 5 infants, but its quality and microbiological contamination are not under control. It is therefore necessary to regularly monitor its quality and safety for the purpose of warning communities on potential hazards which may have adverse effects on users’ health. Objectives: To evaluate quality and determine the prevalence of microbiological contamination in samples of “nutritious porridge” and potential related factors. Method: Cross-sectional survey. Major quality and microbiological indicators of the samples taken from Ho Chi Minh city market during 24 Sept to 9 Oct. 2009 were tested and justified using TCVN 7403:2004 and Decision No. 46/2007/QĐ-BYT. Results: A total of 49 “nutritious porridge” samples were tested. The results showed that most of samples did not meet the food standards: 46 (93.9%) for all 9 major indicators, 40 (81.6%) for physical and chemical, and 21 (42.9%) for microbiological ones. Especially, there were 13 samples (26.5%) contaminated with E. coli, 28 (57.1%) under the required level of protid, 37 (75.5%) under the required value of energy. Packing type was associated with microbial contamination (95.2%) with no prepacked vs. 4.8% with prepacked samples, ( p<0.001). Conclusion: Most of the samples did not meet all 9 major indicators on quality and food safety. It is necessary to give consumers a warning and continue monitoring “nutritious porridge” products in Ho Chi Minh City market. Keywords: Quality, microbiological contamination, nutritious porridge. ĐẶT VẤN ĐỀ Những năm gần ñây, sản phẩm “cháo dinh dưỡng” dành cho trẻ em xuất hiện và ngày càng phổ biến trên thị 1 Viện Vệ sinh - Y tế công cộng Tp. Hồ Chí Minh Địa chỉ liên lạc: Ths. Bs. Huỳnh Văn Tú ,DĐ: 0918126200 ,Email: huynhvantu@ihph.org.vn Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 376 trường thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh khu vực phía Nam. Có hàng chục loại “cháo dinh dưỡng”, ñược bày bán dưới 2 dạng chính(6): dạng thứ nhất là “cháo dinh dưỡng” có ñăng ký tiêu chuẩn chất lượng, có ñịa ñiểm bán quy mô, ña dạng về thành phần thực phẩm chính, ñóng trong bao bì bắt mắt; dạng thứ hai là các loại “cháo dinh dưỡng” nấu sẵn, ñựng trong bịch hoặc hộp nhựa với giá rẻ, bảo quản trong thùng giữ ấm. Các sản phẩm “cháo dinh dưỡng” dành cho trẻ em ñược bày bán ở khắp nơi, như các ñại lý, ở lề ñường quanh chợ hoặc các khu dân cư, thậm chí ở cả trong bệnh viện(8). Sản phẩm “cháo dinh dưỡng” có những ưu ñiểm rõ ràng như tiện lợi, rẻ tiền và không mất nhiều thời gian chuẩn bị, nhưng có ñủ chất dinh dưỡng, có cân ñối dinh dưỡng và ñặc biệt là có an toàn vệ sinh thực phẩm hay không thì chưa ñược kiểm nghiệm(8). Mặt khác, tên gọi “cháo dinh dưỡng” là hoàn toàn tự phát, chưa ñược công nhận, có thể làm cho người tiêu dùng ngộ nhận, sử dụng nuôi trẻ mà không bổ sung chất dinh dưỡng, có thể gây suy dinh dưỡng ở trẻ em(5). Do ñó, tác giả thống kê hồi cứu kết quả kiểm nghiệm tại Viện Vệ sinh - Y tế công cộng Tp. Hồ Chí Minh các mẫu “cháo dinh dưỡng” ñược giám sát trong năm 2009 ñể góp phần ñánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của một sản phẩm hiện ñang ñược tiêu thụ phổ biến tại nước ta. Mục tiêu nghiên cứu - Xác ñịnh giá trị năng lượng, hàm lượng glucid, protid, và lipid của các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng”. - Xác ñịnh tỉ lệ ô nhiễm vi sinh của các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng”. - Xác ñịnh các yếu tố liên quan ñến ô nhiễm vi sinh của các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng”. ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng Các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng” giám sát chủ ñộng ñược thu thập trong thời gian 9-10/2009, gồm các loại “cháo dinh dưỡng” nấu sẵn ăn liền, không có và có thương hiệu, dưới dạng có bao gói sẵn, có khối lượng cố ñịnh và dạng rời với khối lượng thay ñổi, cho vào bịch/hộp theo yêu cầu người mua, bán tại các ñại lý, trên lề ñường, quanh chợ, khu dân cư trên ñịa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu theo phương pháp cắt ngang, thống kê hồi cứu kết quả kiểm nghiệm các mẫu “cháo dinh dưỡng” giám sát trong tháng 9-10/2009, với mẫu thu thập từ các ñiểm bán thức ăn ñường phố trên ñịa bàn một số quận của thành phố Hồ Chí Minh. Các mẫu “cháo dinh dưỡng” ñều ñược kiểm nghiệm các chỉ tiêu chủ yếu về chất lượng (glucid, protid, lipid, năng lượng) và về vi sinh (Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, và Salmonella), và ñánh giá kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu lý hóa theo TCVN 7403:2004 và vi sinh theo Quyết ñịnh 46/2007/QĐ-BYT. Các chỉ tiêu và phương pháp thử nghiệm: Hàm lượng glucid: TCVN 4295-86. Hàm lượng lipid: TCVN 4592-88. Hàm lượng protid: FAO 1986, 14/7, P.221. Năng lượng: KNCL và TTVSATTP. Tổng số Coliforms: AOAC 2005 (966.24). (*) Tổng số E. coli: AOAC 2005 (966.24). (*) Tổng số Staphylococcus aureus: AOAC 2000 (987.09). (*) Tổng số Clostridium perfringens: AOAC 2000 (976.30). (*) Phát hiện Salmonella: TCVN 6402:1998. (*) (Các phép thử có dấu (*) ñã ñược công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025). Nhập số liệu và tính giá trị trung bình, tỉ lệ, χ2 bằng phần mềm SPSS phiên bản 16.0. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 377 Tổng số 49 mẫu “cháo dinh dưỡng” ñã ñược thu thập và kiểm nghiệm 9 chỉ tiêu lý hoá và vi sinh. Địa bàn lấy mẫu bao gồm các quận 3, 6, 8, 11, Thủ Đức, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Thạnh, Tân Phú của thành phố Hồ Chí Minh, từ 2-8 mẫu/quận, ít nhất là 2 mẫu/quận (quận 6, 11), nhiều nhất là 8 mẫu/quận (Thủ Đức, Tân Phú). Về mặt ñóng gói, có tổng số 27 (55,1%) mẫu sản phẩm dưới dạng rời và 22 (44,9%) mẫu dạng có bao gói sẵn. Trong số 27 mẫu dạng rời, có 8 mẫu ở quận Thủ Đức, 4 mẫu ở quận 3, 4 mẫu ở quận Tân Phú. Những kết quả chính như sau: Bảng 1: Tổng năng lượng và hàm lượng các chất dinh dưỡng chủ yếu trong các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng”. Đạt tiêu chuẩn n (%) Chỉ tiêu Tiêu chuẩn TCVN 7403:200410 TB ± ĐLC (g/100g) Có Không Tổng năng lượng ≥ 65Kcal/100g 56,41 ±10,54 12 (24,5) 37 (75,5) Hàm lượng glucid ≥ 8,15g/100g 9,18 ± 0,88 42 (85,7) 7 (14,3) Hàm lượng lipid ≥ 1,80g/100g 1,38 ± 0,75 14 (28,6) 35 (71,4) Hàm lượng protid ≥ 1,80g/100g 1,82 ± 0,57 21 (42,9) 28 (57,1) TB: Trung bình; ĐLC: Độ lệch chuẩn. Bảng 1 cho thấy ña số các mẫu không ñạt về tiêu chuẩn năng lượng, hàm lượng protid và lipid. Cụ thể, so với tiêu chuẩn qui ñịnh, 57,1-75,5% số mẫu có hàm lượng protid, lipid và năng lượng không ñạt, với mức năng lượng chỉ ñạt 86%, hàm lượng lipid chỉ ñạt 77%, so với tiêu chuẩn. Ngoài ra, tính cân ñối về năng lượng của các mẫu cũng không ñạt. Cụ thể, từ Bảng 1 có thể tính ñược các mẫu có tỉ lệ phần trăm năng lượng từ glucid:protid:lipid là 65:13:22, so với tỉ lệ năng lượng chuẩn khẩu phần ở lứa tuổi 1-3 tuổi là 60:13:27 (%)(1) thì các mẫu “cháo dinh dưỡng” chứa nhiều glucid nhưng ít lipid hơn mức cần thiết. Như vậy, nếu bữa ăn của trẻ 1-3 tuổi chỉ gồm thành phần “cháo dinh dưỡng” mà không bổ sung thêm các chất dinh dưỡng, nhất là protid và lipid, thì bữa ăn sẽ mất tính cân ñối, không ñủ năng lượng, lâu ngày có thể làm cho trẻ bị suy dinh dưỡng. Bảng 2: Tỉ lệ ô nhiễm vi sinh của các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng”. Đạt tiêu chuẩn n (%) Chỉ tiêu Quyết ñịnh 46/2007/QĐ-BYT2 Có Không Coliforms 10 (CFU/g) 28 (57,1) 21 (42,9) E. coli 0 (CFU/g) 36 (73,5) 13 (26,5) Staphylococcus aureus 3 (CFU/g) 46 (93,9) 3 (6,1) Clostridium perfringens 10 (CFU/g) 49 (100) 0 (0) Salmonella spp. 0 (CFU/g) 49 (100) 0 (0) Cả 5 chỉ tiêu trên ñây 28 (57,1) 21 (42,9) Bảng 2 cho thấy, trong số 5 chỉ tiêu vi sinh kiểm nghiệm: - 0 (0%) mẫu nào bị ô nhiễm Clostridium perfringens và Salmonella. - 42,9% số mẫu bị ô nhiễm ít nhất một loại vi sinh. - 42,9% số mẫu có Coliforms vượt mức cho phép. Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 378 - 26,5% số mẫu bị ô nhiễm E.coli. - 6,1% số mẫu bị ô nhiễm Staphylococcus aureus. Như vậy, có ñến 42,9% số mẫu bị ô nhiễm ít nhất một loại vi sinh. Đặc biệt, có ñến 26,5% số mẫu bị ô nhiễm E.coli, một loại vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh(9), cho thấy môi trường sản xuất, kinh doanh của các mẫu “cháo dinh dưỡng” này ñã bị ô nhiễm. Bảng 3: Phân bố các mẫu sản phẩm “cháo dinh dưỡng” theo chỉ tiêu lý hoá và vi sinh chủ yếu. Đạt tiêu chuẩn n (%) Chỉ tiêu Có Không Tổng các chỉ tiêu lý hoá 9 (18,4) 40 (81,6) Tổng các chỉ tiêu vi sinh 28 (57,1) 21 (42,9) Tổng các chỉ tiêu lý hoá và vi sinh 3 (6,1) 46 (93,9) Bảng 3 cho thấy: - 40 (81,6%) số mẫu không ñạt tất cả 4 chỉ tiêu lý hoá chủ yếu. - 21 (42,9%) số mẫu không ñạt tất cả 5 chỉ tiêu vi sinh. - 46 (93,9%) số các mẫu không ñạt tất cả 9 chỉ tiêu lý hoá, vi sinh chủ yếu. Bảng 4: Liên quan giữa dạng ñóng gói sản phẩm “cháo dinh dưỡng” với tiêu chuẩn lý hóa và vi sinh. Bao gói sẵn Có Không χ2 P Đạt chỉ tiêu lý hóa n (%) Có Không 3 (33,3) 19 (47,5) 6 (66,7) 21 (52,5) 0,161* >0,05 Đạt chỉ tiêu vi sinh n (%) Có Không 21 (75) 1 (4,8) 7 (25) 20 (95,2) 21,18* <0,001 * Hiệu chỉnh liên tục Bảng 4 cho thấy, dạng ñóng gói của các mẫu “cháo dinh dưỡng” có liên quan ñến tình trạng ô nhiễm vi sinh của các mẫu, nhưng không liên quan ñến các chỉ tiêu lý hoá của mẫu. Cụ thể, 95,2% mẫu “cháo dinh dưỡng” dạng không bao gói sẵn bị ô nhiễm vi sinh so với 4,8% của các mẫu bao gói sẵn, có ý nghĩa thống kê với p<0,001. Điều này gợi ý sản phẩm không bao gói sẵn dễ bị ô nhiễm vi sinh hơn, có thể từ nhiều nguồn ô nhiễm như quá trình sản xuất, vật chứa ñựng, bàn tay người phân phối, môi trường xung quanh nơi trưng bày và bán sản phẩm. Bảng 5: Liên quan giữa chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm “cháo dinh dưỡng”. Đạt chỉ tiêu vi sinh Đạt chỉ tiêu lý hóa Có Không χ2 P Có n (%) 3 (33,3) 6 (66,7) Không n (%) 25 (89,3) 15 (10,7) 1,50* >0,05 * Hiệu chỉnh liên tục Bảng 5 cho thấy, có sự liên quan không có ý nghĩa thống kê giữa ô nhiễm vi sinh và ñạt các chỉ tiêu lý hóa. Cụ thể, tỉ lệ mẫu ñạt chỉ tiêu lý hóa thấp hơn trong nhóm ñạt các chỉ tiêu vi sinh so với nhóm không ñạt các chỉ tiêu vi sinh (33,3% so với 66,7%). Ngược lại, tỉ lệ mẫu ñạt chỉ tiêu vi sinh thấp hơn trong nhóm ñạt các chỉ tiêu lý hóa so với nhóm không ñạt chỉ tiêu lý hóa (10,7% so với 89,3%). Mặt khác, vào thời ñiểm tháng 10/2009, Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ñã chỉ ñạo việc lấy mẫu phân tích, kiểm tra hàm lượng chất bảo quản natri benzoat trong các mẫu “cháo dinh dưỡng” trong nước, kết quả kiểm nghiệm cho thấy có sự hiện diện của natri benzoat(3,4), một chất bảo quản có tác dụng diệt vi khuẩn và nấm mốc(7). Tuy nhiên, trong nghiên cứu này, tất cả 49 mẫu “cháo dinh dưỡng” ñều không ñược kiểm nghiệm chỉ tiêu natri benzoat hay bất kỳ chất bảo quản nào khác. Từ ñó, có thể rút ra kết luận: Hiện tượng ñạt các chỉ tiêu vi sinh ở các mẫu kiểm nghiệm trong nghiên cứu này có thể không phải là kết quả của một qui trình sản xuất ñược kiểm soát tốt về vi sinh, mà có thể là do việc áp dụng một Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010 Nghiên cứu Y học Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010 379 phương pháp diệt khuẩn nào ñó. KẾT LUẬN Kiểm nghiệm 49 mẫu sản phẩm cháo dinh dưỡng, kết quả: - 75,5% số mẫu có giá trị năng lượng trung bình là 56,41 ± 10,54 Kcal/100g (ñạt 86% mức năng lượng tối thiểu theo qui ñịnh). - Hàm lượng glucid trung bình là 9,18 ± 0,88 g/100g, với 85,7% số mẫu ñạt. - Hàm lượng protid trung bình là 1,82 ± 0,57 g/100g, với 42,9% số mẫu ñạt. - Hàm lượng lipid trung bình là 1,38 ± 0,75 g/100g, với 28,6% số mẫu ñạt. - Có 42,9% số mẫu bị ô nhiễm ít nhất một loại vi sinh, ñặc biệt có ñến 26,5% số mẫu bị ô nhiễm E.coli. - Dạng ñóng gói sản phẩm là yếu tố liên quan ñến ô nhiễm vi sinh của các mẫu: 95,2% số mẫu không bao gói sẵn bị ô nhiễm vi sinh so với 4,8% số mẫu có bao gói sẵn, p<0,001. KHUYẾN NGHỊ - Với sản phẩm “cháo dinh dưỡng” hiện nay, người tiêu dùng nên chọn sản phẩm có nhãn hiệu và ñược bao gói sẵn, vì khả năng bị ô nhiễm vi sinh thấp hơn. - Người tiêu dùng không nên xem sản phẩm “cháo dinh dưỡng” là thức ăn hoàn chỉnh, luôn luôn nên bổ sung thành phần dinh dưỡng, chú ý lipid, protid ñể bảo ñảm hàm lượng dinh dưỡng cân ñối, và ñủ năng lượng, ñể hạn chế hậu quả suy dinh dưỡng khi cho trẻ nhỏ sử dụng sản phẩm trong thời gian dài. - Kết quả kiểm nghiệm ô nhiễm vi sinh cần ñược lý giải cẩn thận, cân nhắc các yếu tố qui trình công nghệ của sản phẩm ñược lấy mẫu, sự hiện diện các chất có tính diệt khuẩn trong mẫu - Do cỡ mẫu nhỏ, lấy mẫu theo kiểu thuận tiện, nên rất cần các nghiên cứu qui mô và thiết kế tốt hơn ñể các kết luận rút ra phản ảnh ñúng thực trạng “cháo dinh dưỡng” về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHỎA 1. Bộ Y tế (2007). Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, tr. 26-39. 2. Bộ Y tế (2007). Quyết ñịnh 46/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. 3. Bộ Y tế, Cục ATVSTP (2009). Công văn số 2105/ATTP-TTrC ngày 04/12/2009 về việc tăng cường thanh tra, kiểm tra ñối với các thực phẩm chế biến sẵn như cháo dinh dưỡng. 4. Bộ Y tế, Cục ATVSTP (2010). Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 và triển khai kế hoạch năm 2010. 5. Cháo bán sẵn không ñược gọi là cháo dinh dưỡng. Việt Báo.vn: san-khong-duoc-goi-la-chao-dinh-duong/10960418/111/ 6. Hồng Ân. Cháo dinh dưỡng cho trẻ em có ñủ dinh dưỡng. Thực phẩm và ñời sống: 7. Jones JM (1992). Food additives, tr. 238, trong sách: Food safety. 8. Lê Thanh Hà, Thùy Dương. Chưa bao giờ kiểm nghiệm cháo dinh dưỡng. Tuổi trẻ online: 9. Rose JB. et al. (2004). Reduction of pathogens, indicator bacteria, and alternative indicators by wastewater treatment and reclamation processes. 10. TCVN 7403:2004. Foods intended for use for children from 6 months up to 36 months of age. Technical requirements.