Công ngệ sản xuất bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU CHÍNH: I.1. Đặc điểm nguyên liệu của thịt động vật:[1] Thịt là thực phẩm rất quan trọng bởi lẽ nó cung cấp cho loài người những chất dinh dưỡng và các chất sinh học quí giá. Khái niệm thịt động vật ở đây bao gồm thịt các loài cá, gia súc, gia cầm và động vật khác. Các giá trị của tổ chức cơ thịt động vật nằm ở các mô. Trong công nghiệp thực phẩm và thương mại, người ta phân loại các mô thịt theo giá trị thực phẩm của chúng và được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu. Thành phần cấu tạo và tính chất của mô đều khác nhau và giá trị lớn nhất của tổ chức cơ thịt động vật là mô cơ và mô mỡ. Trong thành phần của tổ chức cơ thịt động vật gồm có: Nước, protein, glucid, lipid, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng, vitamin và enzyme. Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mô vì vậy thịt động vật là một hệ thống thể keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất, nó xác định giá trị thực phẩm và giá trị sinh học của cơ thịt. Tổ chức mô cơ của thịt động vật: Các hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành hai nhóm lớn là cơ vân ngang ( còn gọi là cơ xương) và cơ trơn là cấu tạo nên những cơ quan bên trong nội tạng như dạ dày, ruột tim,…đảm bảo mọi hoạt động không tùy ý ( cơ trơn có khi còn được tách riêng là cơ tim và cơ trơn). Mô cơ vân ngang là mô cơ thịt có giá trị thực phẩm nhất. Thành phần cơ bản nhất của mô cơ là sợi cơ, đó là những tế bào duỗi mạch có thể đến 15 cm với đường kính 10 ÷ 100 µm. Sợi cơ được bọc ngoài bằng màng sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài có rất nhiều sợi nhỏ đó là tơ cơ ( Miofibrin) hay còn gọi là tế bào cơ. Tế bào cơ có nhân, ở ngoài có một màng mỏng bao bọc gọi là màng tế bào, bên trong màng là nguyên sinh chất. Các sợi cơ hợp lại với nhau bên ngoài có màng liên kết bao bọc lại gọi là bó cơ bậc nhất. Các bó cơ bậc nhất liên kết lại với nhau và ở ngoài cũng có một màng bao bọc lại gọi là bó cơ bậc hai. Các bó cơ bậc hai liên hợp với nhau thành bó cơ bậc ba,… Các bó cơ đều được bao bọc bởi màng mô liên kết tương ứng gọi là ngoại mạc cơ. Tổng hợp tất cả các bó cơ lại tạo thành bắp cơ. Bắp cơ cũng được bao bọc bởi một màng mô liên kết dày hơn gọi là màng cân. Tất cả các tổ chức liên kết, màng sợi cơ, nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, màng cân đều do các chùm colagen, một ít sợi elastin và màng sợi lưới ( reticulin) tạo thành. Giữa các tơ cơ có một lớp dung dịch nhớt dính gọi là tương cơ. Tương cơ là do miogen, mioalbumin, globulin X, các chất béo, các muối vô cơ và glycogen tạo nên. Các protein trong tương cơ liên kết với nhau tương đối lỏng lẻo. Thành phần cấu tạo của tơ cơ chủ yếu là miosin, thứ đến là actin, actomiosin, tropomiosin,… Các protein này chiếm phần lớn trong tổ chức cơ thịt và liên kết với nhau khá chặt chẽ để tạo thành sợi cơ và mô cơ. Tùy theo các loại động vật khác nhau mà cơ vân ngang có hai màu rõ rệt, một nhóm là từ màu nâu đến đỏ thẫm và một nhóm là từ màu trắng đến hồng. Những bắp cơ phải làm việc nhiều thì có nhiều tổ chức liên kết hơn và màu sẽ thẫm hơn những bó cơ ít hoạt động. Những động vật phải lao động nhiều như trâu bò kéo cày, ngựa để cưỡi,… tổ chức liên kết cơ rất phát triển, còn những loài nuôi thịt thì ít mô liên kết. Động vật đã già và giống đực thì nhiều tổ chức liên kết hơn con cái và những con còn non. Cần lưu ý rằng cấu tạo tổ chức mô cơ ở động vậ trên cạn và động vật dưới nước trên cơ bản là gần giống nhau. Sự khác nhau rõ rêt nhất là động vật trên cạn thường có cấu trúc vững chắc và chặt chẽ hơn, nhiều tổ chức liên kêt và ít nước hơn động vật dưới nước. Trong mô cơ của thịt động vật chứa khoảng 70 ÷ 75 % nước, 17 ÷ 22 % protein, 2 ÷ 4 % lipid, 1.5 ÷ 2.8 % chất ngấm ra, 1 ÷ 1.5 % chất khoáng, một lượng nhỏ vitamin và sắc tố. Tổ chức chất béo tồn tại trong các bộ phận cơ thể của động vật, nó là do mô liên kết mềm hóa và các tế bào chất béo cấu thành. Tế bào chất béo ở ngoài có lớp màng tế bào, dưới lớp màng là lớp chất nguyên sinh, nhân tế bào và trong chứa đầy chất béo. Chất béo tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể động vật. Chúng có rất nhiều đặc tính khác nhau như số lượng, màu sắc, mùi vị, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy và đông đặc, chỉ số iod,… Chất béo còn khác nhau theo giống loài động vật, mức độ già non, giống đực hay cái, mức độ béo gầy, tính chất sử dụng và các nhân tố khác. Chất béo trong động vật hầu hết chủ yếu là tích lũy lớp dưới da, xung quanh thận và ở trong khoang bụng. Trong cơ thể động vật non, chất béo thường phân bố vào giữa tổ chức cơ thịt làm cho giá trị thực phẩm tăng lên ( gọi là lượng mỡ xen ). Mô mỡ của động vật có 70 ÷ 95% lipid; 0.5 ÷ 7.2% protein; 2 ÷ 2.1% nước và một lượng nhỏ lipoid, các chất khoáng, sắc tốt và vitamin. Tổ chức mô liên kết là một mạng lưới chằng chịt gắn chặt các mô lại với nhau và gắn thịt với xương tạo thành một khối tổng thể của động vật. Tổ chức liên kết được tạo thành từ colagen, elastin, reticulin,… bao gồm nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây gây, kiến mạc, các dây chằng, màng xương và màng sụn. Colagen và elastin là các sợ hình thành cơ sở của mô liên kết, trong đó colagen chiếm phần lớn, chúng tập hợp lại thành những bó có chiều dày khác nhau và tạo ra cấu trúc mạng lưới rất phức tạp – cấu trúc bện. Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào loài động vật, mức độ béo gầy, già non và đặc biệt là tính chất hoạt động. Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết là: 60 ÷ 75% nước ; 21 ÷ 35% protein; 1 ÷ 3.5% lipid và lipoid; 0.5 ÷ 0.7% chất khoáng. Colagen không hòa tan vào trong nước và không tiêu hóa nhưng khi gia nhiệt lên 70oC sẽ thủy phân thành gelatin và tiêu hóa được còn elastin hầu như không tiêu hóa được nên không có giá trị thực phẩm. Thành phần hóa học của thịt động vật: Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt động vật được thể hiện trên thành phần hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể động vật, bao gồm: proteiin, chất béo, glucid, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và các enzyme. Glucid trong thịt động vật tồn tại dưới dạng glycogen và hàm lượng rất ít. Thành phần hóa học của thịt động vật biết đổi theo giống loài, già non, đực cái, tính chất nuôi dưỡng, mùa vụ và hoàn cảnh sinh sống của động vật. Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt động vật và sự biến đổi của thịt trong quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị của sản phẩm, đến việc bảo quản cũng như quá trình chế biến. Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt vài loại động vật ( % ): Tên thịt  Protein  Lipid  Glucid  Nước  Tro  Độ sinh năng lượng ( kcal/kg)   Cá thu chấm  18.80  7.10  0.05  73.70  1.35  1430   Cá chim  21.40  1.00  0.03  77.50  1.20  970   Tôm hùm  20.81  1.30  -  74.57  1.32  -   Tôm sú  21.04  1.83  -  75.22  1.91  1030   Ghẹ nhàn  11.37  0.38  0.08  7.57  1.97  -   Mực nang  16.80  0.32  2.7  80.50  1.45  -   Mực ống  18.50  0.35  1.1  79.50  1.25  -   Thịt bò béo  18.33  21.40  -  5.74  0.97  2140   Thịt bò trung bình  20.59  5.33  0.12  72.52  1.20  1080   Thịt lợn béo  14.54  38.34  -  47.40  0.72  3285   Thịt lợn gầy  20.08  6.63  0.07  72.55  1.10  1325   Thịt gà  21.50  2.50  0.09  74.80  1.10  1325   Thịt vịt  14.15  6.12  0.11  80.10  0.75  -   Gan  19.22  13.65  3.33  71.55  -  1389   Tim  17.55  10.12  0.81  71.07  -  1750   Ghi chú: Số liệu ở bảng 1.1 được tổng hợp từ nhiều tác giả nên sự so sánh chỉ là tương đối. Trong bốn thành phần cơ bản của thịt là nước, protein, lipid và chất vô cơ thì sự biến đổi của nước và lipid khá lớn và thường trái ngược nhau, động vật béo thì nhiều lipid và ít nước còn đối với động vật gầy thì ngược lại. Lượng protein và các hợp chất vô cơ biến đổi rất ít. Bảng 1.2. Một số đặc điểm của các thành phần cơ bản: Thành phần  Phân loại  Đặc điểm   Protein   Chiếm 70 ÷ 80% chất khô. Các protein khác nhau được xác định bởi số lượng và tính chất của các acid amin trong tổ chức cơ thịt. Giá trị sinh học của một loại thịt nào đó càng cao thì thành phần acid amin của nó càng gần vơi acid amin trong cơ thể người.    Protein chất cơ ( Muscle plasma)  Là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, là thành phần cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho con người, bao gồm :- Miozin : chiếm 40 ÷ 50% protein của tổ chức cơ thịt, không tan trong nước, hòa tan trong dung dịch muối loãng, kết tủa được trong dung dịch NaCl và MgSO4 bão hòa và trong (NH4)2SO4 nửa bão hòa. Nhiệt độ đông đặc : 40 ÷ 50oC, pH đẳng điện ở 5 ÷ 6. Miozin có tác dụng hydrate hóa rất mạnh do cấu trúc phân tử dạng sợi và chứa nhiều acid amin mạch nhán. Miogen : chiếm 16 ÷ 22% tổng lượng protein trong tổ chức cơ thịt. Nó không kết tủa trong (NH4)2SO4 nửa bão hòa và kết tủa trong môi trường acid. Nhiệt độ đông đặc : 55 ÷ 60oC, điểm đẳng điện ở pH 5.2 ÷ 5.8. Actin ( miogen fibrin ) : cũng thuộc loại globulin, cho nó vào sulfat amon nữa bão hòa thì có kết tủa. Nhiệt độ đông đặc : 30 ÷ 35oC. Có hai dạng hình cầu ( G-actin ) và dạng hình sợi ( F-actin) chuyễn hóa lẫn nhau. Actomiozin : chiếm khoảng 10 % protein trong tổ chức cơ thịt, do actin và miozin liên kết với nhau tạo thành, còn gọi là mioglobulin. Nó không được gọi là globulin điển hình vì nó không tủa hoàn toàn trong NaCl và trong MgSO4 mà chỉ kết tủa trong dung dịch của sulfat amon ở 28oC. Nhiệt độ đông đặc của actomiozin khoảng 55÷ 65oC. Globulin X : tồn tại trong tương cơ, nhiệt độ đông đặc khoảng 35 ÷ 45oC, chiếm khoảng 1.6% protein trong tổ chức cơ thịt. Mioalbumin : chiếm 1.0 ÷ 1.5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc 45 ÷ 47oC.    Protein liên kết ( muscle stroma)  Là những chất thuôc tổ chức liên kết, nó làm cho cơ thịt vững chắc, đàn hồi và dẻo dai. Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ và tổ chức cơ thịt. Loại protein này không hòa tan nước muối trung tính nhưng tan trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm : Colagen : là thành phần chủ yếu tạo nên tổ chức liên kết. Nó kết nối chặt chẽ các bộ phận của tổ chức cơ thịt lại với nhau thành các cơ quan của cơ thể động vật. Colagen không tiêu hóa được nhưng đem thủy phân tạo thành gelatin thì lại tiêu hóa tốt. Elastin : là loại gần giống protein,nó có tính chất đàn hồi tốt, cũng là thành phần cơ bản của tổ chức liên kết. Elastin không tiêu hóa được nên không có giá trị. Reticulin : là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các tổ chức cơ thịt lại với nhau. Lipoprotein : là loại protein cấu tạo các mô thần kinh của động vật. Nucleorotein : là loại protein cấu tạo nhân tế bào. Glucoprotein : là nhóm protein liên kết với glucid như mucin, mucoit,…Nó tồn tại giữa các sợi cơ, giữa các bó sợi cơ, các khớp nối,… làm tổ chức cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng   Lipid  Lipid trong động vật là triglycerit, nó do glycerin liên kết với các acid béo bậc cao tạo thành. Hầu hết tính chất của lipid là do các acid béo quyết định. Hàm lượng acid stearic trong động vật trên cạn nhiều hơn trong động vật thủy sản, vì vậy chất béo của động vật trên cạn khá cứng và tương đối bền còn trong động vật thủy sản thì có nhiều acid béo không no và lại không no cao độ nên tồn tại ở dạng thể lỏng và rất không ổn định, rất dễ bị oxi hóa và ôi khét. Trong các loài động vật, loài nào có nhiều acid béo no thì lipid càng bền vững khi bảo quản.Trong cùng một cá thể thì lipid ở cơ quan nội tạng có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và chỉ số iod thấp hơn so với lipid ở dưới da và trong các bắp cơ. Giá trị sinh học của lipid được thể hiện qua hàm lượng acid béo không no. Lipid có nhiều acid béo không no và mức độ không no càng cao thì giá trị sinh học của lipid càng cao.Trong số acid béo không no cao độ, người ta đặc biệt chú ý tới ARA ( arachi donic), EPA ( eicozapentaenoic), DHA ( docozahecxaenoic), chúng có tác dụng thúc đẩy cho sự phát triển của trẻ nhỏ, tăng cường chỉ số thông minh và chỉ số linh hoạt của trẻ. Các acid béo không no có tác dụng chuyển hóa cholesterol và cholin trong cơ thể người nên có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch.   Các chất ngấm ra của tổ chức cơ thịt động vật ( chất trích ly)  Là chất dễ bị chiết rút, trích ly trong mô cơ của thịt động vật. Chỉ cần ngâm miếng thịt trog nước nóng 60 ÷ 80oC thì chúng sẽ ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về mặt hóa học làm thay đổi về mặt hóa học tạo thành các hợp chất khác làm thay đổi một số tính chất quan trọng của thịt. Chiếm 1.5 ÷ 2.3% trong thịt động vật trên cạn và 2 ÷ 3 % trong thịt động vật thủy sản. Có ý nghĩa lớn vì trong chất ngấm ra có một số hợp chất tạo vị và mùi làm nên hương vị đặc trưng của từng loại thịt. Mặt khác , chất ngấm ra là những thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sống và phát triển làm cho thịt thối rữa. Tốc độ phân hủy thối rữa của thịt nhanh hay chậm là tùy thuộc vào thành phần và hàm lượng chất ngấm ra trong các loại đó quyết định. Thịt khó bị phân hủy thối rửa hơn thủy sản do hàm lượng chất ngấm ra ít hơn.Các chất ngấm ra trong thịt động vật chia làm hai loại chủ yếu :    Chất ngấm ra có chứa nitơ  Chiếm hàm lượng chủ yếu trong tổng số chất ngấm ra vào khoảng 1.2 ÷ 1.6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như : creatin, acid creatinic, carnozin,ancerin, methylguanidin ; và các acid amin tự do quan trọng. Ngoài ra còn có creatinphosphat, adenozintriphosphat,…    Chất ngấm ra không chứa nitơ  Gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các ester phosphoric của chúng ; các acid như acid lactic, piruvic, succinic ; các chất béo trung tính và một số chất khác.   Nước  Tồn tại dưới dạng nước tự do và nước liên kết  Lượng nước trong thịt động vật chiếm 45 ÷ 75% và trong thịt thủy sản chiếm 48 ÷ 85% có khi tới 90%.   Muối vô cơ  Muối vô cơ trong thịt động vật chiếm lượng nhỏ, trung bình từ 0.8 ÷ 1.5%, chúng tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ, trong các acid amin, leucithin, hemoglobin.   Vitamin  Vitamin trong tổ chức cơ thịt rất ít nhưng tập trung ở gan, thận, tim. Ở động vật trên cạn có nhiều vitamin B1, B2, B6, PP và một lượng nhỏ các vitamin A, D, H, B12, B3, và E.   I.2. Các nguyên liệu chính sử dụng trong sản phẩm bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp: I.2.1. Bao tử cá basa lạnh đông: Bao tử cá basa gần như là phụ phẩm trong ngành công nghiệp chế biến cá basa. Hiện nay, phổ biến nhất là sản phẩm bao tử cá basa lạnh đông được bày bán tại các siêu thị trong nước cũng như nước ngoài. Trong bài báo cáo này, sản phẩm bao tử cá basa lạnh đông được sử dụng như nguyên liệu chính của sản phẩm giá trị gia tăng, bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp. Nguyên liệu bao tử cá nhập về cho dây chuyền sản xuất sản phẩm trên được thu mua từ nhà máy chế biến cá basa hoặc từ các công ty chuyên bán sản phẩm chế biến tươi.Nguyên liệu được tuyển chọn phải đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm dành cho sản phẩm thủy sản lạnh đông. Bao tử cá đã được xử lý làm sạch, sau đó lạnh đông rồi mới nhập về nhà máy. Nguyên liệu sau khi nhập hàng sẽ được đưa ngay vào kho lạnh đông của nhà máy để bảo quản, sẵn sàng đưa vào sản xuất. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: Kích thước của bao tử cá basa: Bao tử cá phải đạt độ đồng đều tương đối về kích thước. Vì đây là sản phẩm nhồi thịt nên nguyên liệu cần chọn có kích thước càng lớn càng tốt để quá trình nhồi thịt dễ dàng hơn. Kích thước trung bình cuả bao tử cá basa : Đường kính lớn : 5 cm Đường kính bé : 3 cm Màu sắc của bao tử cá basa: Bao tử cá basa thuộc nhóm bộ phận lòng trắng của động vật. Màu sắc của bao tử phải trắng hoặc trắng hồng. Nếu nguyên liệu bị sẫm màu hoặc còn đọng nước máu thì không nên thu mua. Nếu chấp nhận nguyên liệu chất lượng thấp hơn yêu cầu này thì giá nhập nguyên liệu phải giảm xuống để bù trừ cho chi phí xử lí làm sạch lại bao tử. Máu còn đọng lại sẽ làm môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh hơn trong khi chạy dây chuyền sản xuất. Nếu bao tử cá basa đã bị sẫm màu, có những vết bầm đen thì đó là nguyên liệu đã bị tổn thương trong quá trình xử lý ở nhà máy sản xuất nguyên liệu. Tại những vết tổn thương đó , máu sẽ đọng lại, khi bảo quản lạnh đông vẫn chưa có vấn đề xảy ra. Nhưng nếu nhập những nguồn nguyên liệu không đạt chất lượng tươi như vậy, trong quá trình chạy dây chuyền sản xuất, dưới điều kiện nhiệt độ và thời gian thì nguyên liệu sẽ nhanh bị hư hỏng.Kết quả là sản phẩm đầu ra giảm chất lượng. Chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm: Các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của bao tử cá basa tuân theo TCVN 4379-86 dành cho thủy sản đông lạnh xuất khẩu; TCVN 2643 dành cho thủy sản đông lạnh-ghi nhãn; TCVN 2068:1993 dành cho thủy sản đông lạnh- phương pháp thử ; TCVN 2066-77 dành cho cá làm sẵn đông lạnh ( ướp đông)-yêu cầu kĩ thuật. I.2.2. Thịt heo lạnh đông: Với quan điểm đã đề ra của sản phẩm là tận dụng phụ phẩm trong ngành công nghiệp chế biến thịt, cá để sản xuất ra sản phẩm giá trị gia tăng, Nguyên liệu thịt heo sử dụng cho quá trình nhồi là thịt đầu heo. Tên gọi chính xác là thịt má heo lạnh đông. Nhà máy sẽ nhập nguyên liệu thịt má heo từ các cơ sở sản xuất thịt heo lạnh đông. Nguyên liệu khi đưa đến nhà máy đã trong trạng thái lạnh đông. Sau khi dỡ hàng, thịt má heo được đưa ngay vào kho lạnh đông của nhà máy để bảo quản, sẵn sàng chờ sản xuất. Thịt má heo được sử dụnh như là nguyên liệu chính cùng với bao tử cá basa tạo giá trị dinh dưỡng chính cho sản phẩm.Cũng như các loại thịt khác, thịt má heo phải đạt các đặc điểm của thịt tươi : màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không bị rỉ nước. Với nguyên liệu thị má heo đã lạnh đông thì lượng nước đá bao quanh thịt phải rất ít ( chứng tỏ thịt không bị rỉ nước), pH của thịt tươi có trị số 5.6 ÷ 6.2. Các loại thịt PSE ( thịt nhạt màu, mềm, bề mặt rỉ nước, pH thấp dưới 5.2) hay DFD ( thịt sậm màu, cứng, khô, Ph cao trên 6.4 ) là loại nguyên liệu không đạt chất lượng. Nếu chấp nhận những loại nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn của nhà máy đưa ra thì phải hạ giá thành nguyên liệu xuống. Nhưng điều đó là cho nguyên liệu đầu vào không ổn định, kết quả là rất khó điều khiển ổn định các quá trình trong dây chuyền sản xuất ra sản phẩm. I.2.2.1. Thành phần hóa học của thịt má heo: Thịt trong sản phẩm đóng vai trò là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt ( Fe ), đồng (Cu), magie ( Mg), phopho ( P )… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 ( thiamin), vitamin B2 ( riboflavin ), B6 , PP… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Sau đây là thành phần hóa học của thịt má heo. Tài liệu được trích dẫn từ trang web Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nguyên liệu thịt má heo Nutritional Data for 100 grams of PORK; FRESH, VARIETY MEATS AND BYPRODUCTS, JOWL, RAW Mean value per 100.00 grams edible part; 0.0% refuse Portions: 4 OZ = 113.00 gm, 1 OZ = 28.35 gm 96.0% Cals from fat, 4.0% Cals from protein, 0.0% Cals from carbs. Male Female Name Unit Amount %RDA %RDA Food energy KCal: 655.000 22.6% 29.8% Protein Gms : 6.380 10.1% 12.8% Total lipid (fat) Gms : 69.610 72.1% 95.0% Carbohydrate, by diff. Gms : 0.000 0.0% 0.0% Total saturated fat Gms : 25.260 78.4% 103.5% Ttl monounsaturated fat Gms : 32.890 Ttl polyunsaturated fat Gms : 8.110 Cholesterol Mg : 90.000 30.0% 30.0% Sodium Mg : 25.000 5.0% 5.0% Total dietary fiber Gms : 0.000 0.0% 0.0% Vitamin A Re : 3.000 0.3% 0.4% Vitamin A IU : 9.000 Thiamin Mg : 0.386 25.7% 35.1% Riboflavin Mg : 0.236 13.9% 18.2% Niacin Mg : 4.535 23.9% 30.2% Vitamin B6 Mg : 0.090 4.5% 5.6% Folacin Mcg : 1.000 0.5% 0.6% Vitamin B12 Mcg : 0.820 41.0% 41.0% Potassium Mg : 148.000 7.4% 7.4% Calcium Mg : 4.000 0.5% 0.5% Phosphorus Mg : 86.000 10.8% 10.8% Magnesium Mg : 3.000 0.9% 1.1% Iron Mg : 0.420 4.2% 2.8% Zinc Mg : 0.840 5.6% 7.0% Pantothenic acid Mg : 0.250 5.0% 5.0% Copper Mg : 0.040 2.0% 2.0% Manganese Mg : 0.005 0.1% 0.1% Ash Gms : 0.320 Water Gms : 22.190 Food energy KJ : 2741.000 Butyric acid (4:0) Gms : 0.000 Capriic acid (6:0) Gms : 0.000 Caprylic acid (8:0) Gms : 0.000 Capric acid (10:0) Gms : 0.050 Lauric acid (12:0) Gms : 0.150 Myristic acid (14:0) Gms : 0.880 Palmitic acid (16:0) Gms : 15.240 Stearic acid (18:0) Gms : 8.940 Palmitoleic acid(16:1) Gms : 2.160 Oleic acid (18:1) Gms : 30.170 Gadoleic acid (20:1) Gms : 0.560 Docosenoic acid (22:1) Gms : 0.000 Linoleic acid (18:2/n6) Gms : 7.450 116.4% 152.0% Linolenic acid(18:3/n3) Gms : 0.580 36.2% 48.3% Stearidonic acid(18:4) Gms : 0.000 Eicosatetraenoic(20:4) Gms : 0.080 Eicosapentaenoic(20:5n3)Gms : 0.000 Dodecapentaenoic(22:5) Gms : 0.000 Docosahexaenoic (22:6n3)Gms : 0.000 Phytosterols Mg : 0.000 Histidine Gms : 0.072 7.6% 9.5% Isoleucine Gms : 0.168 21.3% 26.7% Leucine Gms : 0.446 40.2% 50.7% Lysine Gms : 0.528 55.6% 69.5% Methionine Gms : 0.095 Cystine Gms : 0.056 Methionine+Cystine Gms : 0.151 14.7% 18.4% Phenylalanine Gms : 0.239 Tyrosine Gms : 0.104 Phenylalanine+Tyrosine Gms : 0.343 30.9% 39.0% Threonine Gms : 0.210 38.2% 23.9% Tryptophan Gms : 0.021 7.5% 9.5% Valine Gms : 0.305 38.6% 48.4% Arginine Gms : 0.659 Alanine Gms : 0.378 Aspartic acid Gms : 0.592 Glutamic acid Gms : 0.991 Glycine Gms : 0.291 Proline Gms : 0.242 Serine Gms : 0.262 Protein Score: 74, 25% ideal. EAA score: 0.74. Limiting Amino Acid: Tryptophan   I.2.2.2: Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu thịt má heo: Nguyên liệu thịt má heo được lựa chọn tuân theo các tiêu chuẩn về thịt : TCVN 4784-89 dành cho thịt lạnh đông- danh mục chỉ tiêu chất lượng; TCVN 4799-89 ( ST SEV 3739:82) dành cho thịt và sản phẩm thịt- qui tắc nghiệm thu; TCVN 5157-1990 dành cho thịt và sản phẩm thịt- phương pháp phát hiện virus dịch tả lợn. NGUYÊN LIỆU PHỤ: II.1: Măng khô: II.2: Gia vị: Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm người ta thường dùng các chất phụ gia để tạo ra các màu sắc, mùi vị và độ chắc nhất định để làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm đồng thời cũng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thông thường chất tạo vị cũng là chất tạo mùi, khi ta ăn một chất gia vị nào đó thì đồng thời cảm nhận được cả mùi và vị của nó, vì vậy sự phân biệt ở đây chỉ là tương đối. Các gia vị sử dụng trong chế biến thực phẩm phảt đạt tiêu chuẩn TCVN 4887-89 và ST SEV 3014-81 qui định về các sản phẩm thực phẩm và gia vị- chuẩn bị mẫu để phân tích vi sinh vật. Đường: Người ta sử dụng đường trong sản xuất thực phẩm là để tạo vị ngọt, để tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm. Đường cho vào đồ hộp cá và thịt chủ yếu là để tạo vị nên chỉ dùng với lượng nhỏ. Có nhiều loại đường tự nhiên và đường nhân tạo nhưng đường được dùng nhiều nhất là đường saccharose. Yêu cầu của đường phải tinh khiết và trắng, lượng saccharose trên 99%, nước không quá 0.2 %, lượng đường khử dưới 0.1%, nếu lượng đường khử cao, đường dễ hút ẩm. Tiêu chuẩn chất lượng của đường tuân theo TCVN 1696-1987 dành cho đường tinh luyện và đường cát trắng- phương pháp thử; TCVN 5447-1991 ( ST SEV5228:85) dành cho đường-phương pháp xác định độ màu. Natriglutamate: Bột ngọt có tinh thể màu trắng vị hơi ngọt, hòa tan nhiều trong nước. Bột ngọt làm cho sản phẩm có vị rau, vị thịt, vị nấm. Điểm đầu vị của bột ngọt tinh khiết là 0,3 % và vị của nó còn thể hiện tối ưu ở pH = 5 ÷ 5.6. Khi pH dưới 4 thì nó mất vị. Nước mắm: Chúng là những dung dịch được thủy phân từ các loại protein. Nước mắm được thủy phân từ cá bởi hệ enzyme trong nôi tạng và trong tổ chức cơ thịt của chúng. Các loại nước mắm là những dung dịch giàu acid amin và có giá trị dinh dưỡng cao. Nước mắm có hương vị đặc trưng hấp dẫn, là một loại gia vị truyền thống của nhân dân Việt Nam. Đối với sản phẩm bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp, dùng loại nước mắm có độ đạm cao từ 40 ÷ 60oN. Acid hữu cơ ( acid citric): Acid citric dùng trong qui trình sản xuất với mục đíc làm sạch nguyên liệu bao tử cá basa trong quá trình rửa. Trong môi trường acid, các dịch nhớt từ bao tử cá sẽ mất đi. Acid citric cho vào bao tử cá basa có tác dụng trung hòa các base bay hơi khử mùi tanh của nguyên liệu Acid citric được sử dụng ở dạng tinh thể rắn màu trắng. Muối ăn: Muối được sử dụng trong quá trình rửa bao tử cá basa và trong quá trình chế biến. Mục đích là làm sạch ở quá trình rửa và tạo vị mặc ở quá trình chế biến. Thực phẩm cần có vị mặn thích hợp, trong thực phẩm, hàm lượng muối ăn trong khoảng 1.5 ÷ 2 %. Vị mặn cần thích hợ để sản phẩm không quá nhạt cũng không quá mặn sẽ có hại cho người tiêu dùng bị cao huyết áp. Muối ăn dùng trong thực phẩm phải có độ tinh khiết, hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0.5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối Kali, magie,… sẽ tạo cho muối có vị đắng chát. Ngoài tác dụng tạo vị, muối còn có tác dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung dịch nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên tiêu nguyên sinh chất của tế bào làm ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hạt tiêu: Có tiêu đen và tiêu trắng, tiêu đen được thu hoạch khi quả còn zanh đem phơi khô là được, còn tiêu trắng thì thuh hoạch khi quả đã chín muồi, đem phơi và khử vỏ. Thành phần cay thơm chủ yếu là piperin ( C17H19NO3 ) chiếm khoảng 7% của dầu thơm, ngoài ra còn có piperidin do sự thủy phân của piperin tạo ra với hàm lượng khoảng 0.3 ÷ 0.6%. Trong hạt tiêu còn có chavicin cũng làm tiêu cay nóng. Tiêu được sử dụng trong qui trình sản xuất này được nhập vào nhà máy dưới dạng bột tiêu. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của một số loại tiêu:   Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g tiêu trắng Nutrition Facts for Spices, pepper, white   Measurement Setting   Amount:
  Measures:
 
      NUTRITION FACTS
  Calories  296.00   Protein (g)  10.40   Fat Total (g)  2.12   Carbohydrate (g)  68.61   Fiber - Total (g)  26.20   Sugar - Total (g)  -   Calcium (mg)  265.00   Iron (mg)  14.31   Magnesium (mg)  90.00   Phosphorus (mg)  176.00   Potassium (mg)  73.00   Sodium (mg)  5.00   Zinc (mg)  1.13   Copper (mg)  0.91   Manganese (mg)  4.30   Selenium (mg)  3.10   Vitamin C (mg)  21.00   Thiamin (mg)  0.02   Riboflavin (mg)  0.13   Niacin (mg)  0.21   Vitamin B6 (mg)  0.10   Folate - Total (mcg)  10.00   Food - Folate (mcg)  10.00   Folate - DFE (mcg_DEF)  10.00   Vitamin B12 (mcg)  0.00   Vitamin A (IU)  0.00   Retinol (mcg)  0.00   Vitamin E (mg)  -   Vitamin K (mcg)  -   Fat - Saturated (g)  0.63   Fat - Monounsaturated (g)  0.79   Fat - Polyunsaturated (g)  0.62   Cholesterol (mg)  0.00         Nutrition Facts for Spices, garlic powder   Measurement Setting   Amount:
  Measures:
 
      NUTRITION FACTS
  Calories  332.00   Protein (g)  16.80   Fat Total (g)  0.76   Carbohydrate (g)  72.71   Fiber - Total (g)  9.90   Sugar - Total (g)  24.30   Calcium (mg)  80.00   Iron (mg)  2.75   Magnesium (mg)  58.00   Phosphorus (mg)  417.00   Potassium (mg)  1101.00   Sodium (mg)  26.00   Zinc (mg)  2.63   Copper (mg)  0.15   Manganese (mg)  0.55   Selenium (mg)  38.00   Vitamin C (mg)  18.00   Thiamin (mg)  0.47   Riboflavin (mg)  0.15   Niacin (mg)  0.69   Vitamin B6 (mg)  2.94   Folate - Total (mcg)  2.00   Food - Folate (mcg)  2.00   Folate - DFE (mcg_DEF)  2.00   Vitamin B12 (mcg)  0.00   Vitamin A (IU)  0.00   Retinol (mcg)  0.00   Vitamin E (mg)  0.63   Vitamin K (mcg)  0.00   Fat - Saturated (g)  0.14   Fat - Monounsaturated (g)  0.02   Fat - Polyunsaturated (g)  0.38   Cholesterol (mg)  0.00         Bảng 1.5 : Thành phần dinh dưỡng của 100g tiêu đen: Nutrition Facts for Spices, pepper, black     Measurement Setting   Amount:
  Measures:
 
      NUTRITION FACTS
  Calories  255.00   Protein (g)  10.95   Fat Total (g)  3.26   Carbohydrate (g)  64.81   Fiber - Total (g)  26.50   Sugar - Total (g)  0.64   Calcium (mg)  437.00   Iron (mg)  28.86   Magnesium (mg)  194.00   Phosphorus (mg)  173.00   Potassium (mg)  1259.00   Sodium (mg)  44.00   Zinc (mg)  1.42   Copper (mg)  1.13   Manganese (mg)  5.62   Selenium (mg)  3.10   Vitamin C (mg)  21.00   Thiamin (mg)  0.11   Riboflavin (mg)  0.24   Niacin (mg)  1.14   Vitamin B6 (mg)  0.34   Folate - Total (mcg)  10.00   Food - Folate (mcg)  10.00   Folate - DFE (mcg_DEF)  10.00   Vitamin B12 (mcg)  0.00   Vitamin A (IU)  299.00   Retinol (mcg)  0.00   Vitamin E (mg)  0.72   Vitamin K (mcg)  163.70   Fat - Saturated (g)  0.98   Fat - Monounsaturated (g)  1.01   Fat - Polyunsaturated (g)  1.13   Cholesterol (mg)  0.00             Ớt: Ớt có hai loại, một loại là quả to, rỗng ruột, không cay ( ớt ngọt ) dùng làm rau ăn; còn loại kia là ớt cay dùng làm gia vị. Thành phần cay hăng của ớt là capsaicin ( C18H27NO3) chiếm khoảng 0.5 ÷ 2% dầu thơm.Ngoài ra trong ớt còn có capsicin cũng gây cay nóng, capsaithin, dầu béo, một ít dầu bay hơi. Trong ớt có nhiều vitamin C,B1, B2, carotanoid, acid citric, malic,… Trong qui trình sản xuất, ớt được sử dụng cũng là bột ớt. Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của 100 g ớt: Nutrition Facts for Spices, pepper, red or cayenne   Measurement Setting   Amount:
  Measures:
 
      NUTRITION FACTS
  Calories  318.00   Protein (g)  12.01   Fat Total (g)  17.27   Carbohydrate (g)  56.63   Fiber - Total (g)  27.20   Sugar - Total (g)  10.34   Calcium (mg)  148.00   Iron (mg)  7.80   Magnesium (mg)  152.00   Phosphorus (mg)  293.00   Potassium (mg)  2014.00   Sodium (mg)  30.00   Zinc (mg)  2.48   Copper (mg)  0.37   Manganese (mg)  2.00   Selenium (mg)  8.80   Vitamin C (mg)  76.40   Thiamin (mg)  0.33   Riboflavin (mg)  0.92   Niacin (mg)  8.70   Vitamin B6 (mg)  2.45   Folate - Total (mcg)  106.00   Food - Folate (mcg)  106.00   Folate - DFE (mcg_DEF)  106.00   Vitamin B12 (mcg)  0.00   Vitamin A (IU)  41610.00   Retinol (mcg)  0.00   Vitamin E (mg)  29.83   Vitamin K (mcg)  80.30   Fat - Saturated (g)  3.26   Fat - Monounsaturated (g)  2.75   Fat - Polyunsaturated (g)  8.37   Cholesterol (mg)  0.00       Hành tỏi: Sử dụng hành ta củ nhỏ để làm gia vị. Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là diallylsulfit (C3H5)2S ngoài ra còn có diallydisulfit và diallyltrisulfit có mùi hôi thối, trong tỏi có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi hôi nồng nặc. Ngoài ra trong tỏi còn có allycin, một ít plutin và các acid hữu cơ. Allyin cũng có tác dụng sát trùng nhưng không mạnh như allycin của tỏi. Hành tỏi sử dụng trong qui trình sản xuất cũng được nhập về dưới dạng bột hành , bột tỏi để tiện dụng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Thành phần dinh dưỡng của bột hành, bột tỏi được kể ra sau đây. Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của bột hành Nutrition Facts for Spices, onion powder   Measurement Setting   Amount:
  Measures:
 
      NUTRITION FACTS
  Calories  347.00   Protein (g)  10.12   Fat Total (g)  1.05   Carbohydrate (g)  80.67   Fiber - Total (g)  5.70   Sugar - Total (g)  35.48   Calcium (mg)  363.00   Iron (mg)  2.56   Magnesium (mg)  122.00   Phosphorus (mg)  340.00   Potassium (mg)  943.00   Sodium (mg)  54.00   Zinc (mg)  2.33   Copper (mg)  0.18   Manganese (mg)  0.37   Selenium (mg)  2.10   Vitamin C (mg)  14.70   Thiamin (mg)  0.42   Riboflavin (mg)  0.06   Niacin (mg)  0.65   Vitamin B6 (mg)  1.22   Folate - Total (mcg)  166.00   Food - Folate (mcg)  166.00   Folate - DFE (mcg_DEF)  166.00   Vitamin B12 (mcg)  0.00   Vitamin A (IU)  0.00   Retinol (mcg)  0.00   Vitamin E (mg)  0.27   Vitamin K (mcg)  4.10   Fat - Saturated (g)  0.18   Fat - Monounsaturated (g)  0.16   Fat - Polyunsaturated (g)  0.44   Cholesterol (mg)  0.00         Bảng 1.8: Thành phẩn dinh dưỡng của bột tỏi: Nutritional Data for 100 grams of SPICES; GARLIC POWDER Mean value per 100.00 grams edible part; 0.0% refuse Portions: 1 TSP = 2.80 gm, 1 TBSP = 8.40 gm 2.0% Cals from fat, 20.0% Cals from protein, 78.0% Cals from carbs. Male Female Name Unit Amount %RDA %RDA Food energy KCal: 332.261 11.5% 15.1% Protein Gms : 16.798 26.7% 33.6% Total lipid (fat) Gms : 0.759 0.8% 1.0% Carbohydrate, by diff. Gms : 72.711 15.5% 21.7% Cholesterol Mg : 0.000 0.0% 0.0% Sodium Mg : 26.333 5.3% 5.3% Total dietary fiber Gms : 1.900 7.6% 7.6% Vitamin A Re : 0.000 0.0% 0.0% Vitamin A IU : 0.000 Thiamin Mg : 0.466 31.1% 42.4% Riboflavin Mg : 0.152 8.9% 11.7% Niacin Mg : 0.692 3.6% 4.6% Vitamin B12 Mcg : 0.000 0.0% 0.0% Potassium Mg : 1101.250 55.1% 55.1% Calcium Mg : 79.500 9.9% 9.9% Phosphorus Mg : 416.667 52.1% 52.1% Magnesium Mg : 58.333 16.7% 20.8% Iron Mg : 2.748 27.5% 18.3% Zinc Mg : 2.625 17.5% 21.9% Copper Mg : 0.147 7.3% 7.3% Manganese Mg : 0.545 15.6% 15.6% Ash Gms : 3.286 Water Gms : 6.446 Food energy KJ : 1390.513 Phytosterols Mg : 8.000 Histidine Gms : 0.309 32.5% 40.7% Isoleucine Gms : 0.648 82.0% 102.9% Leucine Gms : 1.027 92.5% 116.7% Lysine Gms : 0.578 60.8% 76.1% Methionine Gms : 0.336 Cystine Gms : 0.172 Methionine+Cystine Gms : 0.508 49.3% 62.0% Phenylalanine Gms : 0.484 Tyrosine Gms : 0.215 Phenylalanine+Tyrosine Gms : 0.699 63.0% 79.4% Threonine Gms : 0.468 85.1% 53.2% Tryptophan Gms : 0.215 76.8% 97.7% Valine Gms : 0.712 90.1% 113.0% Arginine Gms : 1.674 Alanine Gms : 0.349 Aspartic acid Gms : 1.290 Glutamic acid Gms : 2.126 Glycine Gms : 0.527 Proline Gms : 0.263 Serine Gms : 0.503 Protein Score: 100, 48% ideal. EAA score: 1.22. Limiting Amino Acid: Histidine (   II.3: Dầu mỡ: Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu ôliu, dầu hướng dương, dầu hạt bông, … Yêu cầu chung của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm là phải trong suốt, không được có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miện không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do phải thấp. Chỉ số acid của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0.15 ÷ 0.3%. Trong dầu chưa tinh chế còn có tocopherol có tác dụng chống oxy hóa tốt cho dầu, tuy vậy dầu chưa tinh chế thường có chỉ số acid cao ( 20 ÷ 400), có một số chất keo như leucithin, phosphain sẽ làm cho dầu dễ bị tạo màng khi chiên. Chỉ tiêu của một số loại dầu thực vật thường dùng ở bảng 1.4. Bảng 1.9: Chỉ tiêu một số loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm: Tên dầu  Chỉ số iod  Lượng acid béo Bão hòa (%)  Acid béo không bão hòa (%)      Acid oleic  Acid linoleic   Dầu lạc  101 ÷ 106  13 ÷ 24  50 ÷ 60  13 ÷ 16   Dầu ôliu  78 ÷ 93  10 ÷ 12  78 ÷ 83  6 ÷ 8   Dầu hướng dương  114 ÷ 119  8 ÷ 12  35 ÷ 40  4 ÷ 6   Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu cooking oil: NUTRITION FACTS
  Calories  884.00   Protein (g)  0.00   Fat Total (g)  100.00   Carbohydrate (g)  0.00   Fiber - Total (g)  0.00   Sugar - Total (g)  0.00   Calcium (mg)  0.00   Iron (mg)  0.00   Magnesium (mg)  0.00   Phosphorus (mg)  0.00   Potassium (mg)  0.00   Sodium (mg)  0.00   Zinc (mg)  0.00   Copper (mg)  0.00   Manganese (mg)  -   Selenium (mg)  0.00   Vitamin C (mg)  0.00   Thiamin (mg)  0.00   Riboflavin (mg)  0.00   Niacin (mg)  0.00   Vitamin B6 (mg)  0.00   Folate - Total (mcg)  0.00   Food - Folate (mcg)  0.00   Folate - DFE (mcg_DEF)  0.00   Vitamin B12 (mcg)  0.00   Vitamin A (IU)  0.00   Retinol (mcg)  0.00   Vitamin E (mg)  8.10   Vitamin K (mcg)  24.70   Fat - Saturated (g)  14.90   Fat - Monounsaturated (g)  43.00   Fat - Polyunsaturated (g)  37.60   Cholesterol (mg)  0.00      ( II.4: Nước: Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị, nước dùng trong nồi hơi, dùng để tiệt trùng và làm nguội đồ hộp… vì vậy lượng nước cần dùng với một lượng rất lớn. Nước dùng trong sản xất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản xuất, yêu cầu chất lượng rất cao và nước dùng làm vệ sinh như nước rửa phân xưởng máy móc thiết bị… thì yêu cầu chất lượng không cao lắm. Yêu cầu cả nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, không có H2S, NH3, các muối nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thối.Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng với chất chát ( tanin) hoặc sulfua tạo ra màu thâm đen. Trong nước không được tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt. Tiêu chuẩn của nước uống tuân theo các TCVN từ TCVN 2652-78 đến TCVN 2679-55-78 ; từ TCVN 2671-78 đến TCVN 2679-78. Bảng 1.11: Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm. Các chỉ tiêu  Tiêu chuẩn   Các chỉ tiêu hóa lý và hóa học : Mùi vị Màu sắc Độ đục pH Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy Độ cứng, tính theo CaCO3 Tổng chất rắn hòa tan Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ Hàm lượng hydrosulfua Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+ + Fe3+ ) Hàm lượng mangan Hàm lượng nhôm Hàm lượng cyanua Hàm lượng clorua Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ Hàm lượng chì Hàm lượng asen Hàm lượng đồng Hàm lượng kẽm Hàm lượng flo Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform tổng số E.Coli và Coliform chịu nhiệt Vi sinh vật gây bệnh khác  Không có mùi vị lạ Trong suốt 15mg/l Pt 5 mg/l 6.0 ÷ 8.0 6 mg/l 300 mg/l 1000 mg/l 3 mg/l 0.05 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.07 mg/l 250 mg/l mg/l 10.0 mg/l 0.01 mg/l 0.01 mg/l 1.0 mg/l 3.0 mg/l 0.7 ÷ 1.5 mg/l 0.01 mg/l 0.1 mg/l 100 tế bào / cm3 2.2 MPN / 100 ml 0 MNP / 100 ml Không   Độ cứng của nước cũng ảnh hưởng rất lớn trong quá trình chế biến, thông thường nước có độ cứng từ 12 đến 16 độ. Nước dùng cho sản xuất đồ hộp thực phẩm, để pha vào thực phẩm, để chế biến như dùng chần, hấp , luộc, để rửa nguyê n liệu… cần đạt chỉ tiêu như bảng 1.11. Khi kiểm tra chất lượng của nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm phải đặc biệt chú ý các chỉ tiêu về vi sinh vật và độ cứng của nước. Nước dùng trong sản xuất đồ hộp nếu chưa đạt yêu cầu thì phải xử lý theo phương pháp sau đây: Lắng trong: Cho nước vào thùng hay bể một thời gian để tự lắng cặn. Lọc trong: Dùng cát, sỏi hay các loại bể lọc để lọc như vậy có thể khử đi cặn bã tạp chất và phần lớn vi sinh vật Khử sắt: Người ta thường dùng phương pháp thông khí để khử sắt. Nước được chảy từ trên dàn phân tán xuống ở độ cao nhất định hay người ta phun nước ở độ cao khoảng 2m, khi nước rơi từ trên cao xuống, muối sắt hòa tan trong nước sẽ tác dụng với oxy tạo thành gỉ sắt kết tửa và được lọc đi. 4Fe(HCO3)2 + 2H2O + O2 ( 4Fe(OH)3 ( + 8CO2( Mềm hóa nước: Nước dùng để sản xuất đồ hộp phải dùng nước máy hay nước giếng sạch và phải được xử lý tốt. II.5. Các loại bột: Trong sản xuất đồ hộp người ta thường dùng bột mì, bột nếp, bột bắp hay các loại bôt khác để bao bột các loại thịt cá rồi đem ránh hay cho vào nước sốt,… Thành phần của bột mì, nếp, gạo có 70 ÷ 90% tinh bột, 14 ÷ 18% protein, 8 ÷ 9% vô cơ. Trong tinh bột còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, B6, PP , A và E. Lượng nước trong bột không quá 8 ÷ 12%. Trong tinh bột có hai polysaccharide khác nhau là amilose và amilopectin. Tỷ lệ của chúng thường là: amilose/ amilopectin = ¼. Trong tinh bột loại nếp như gạo nếp, ngô nếp,… thì hầu hết là amilopectin cho nên độ dẻo rất cao. Khi tương tác với nước và nhiệt, tinh bột có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung của nhiều thực phẩm như tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Tinh bột có thể đồng tạo gel với protein thực phẩm tạo ra cấu trúc vững chắc rất đặc trưng ( như ở sản phẩm giò lụa). Điều kiện để bảo quản bột là: độ ẩm 65÷ 70 % và nhiệt độ 20 ÷ 25oC. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột bắp: tính trên 100g bột được cho trong bảng 1.6: Bảng 1.12: Thành phần dinh dưỡng của tinh bột bắp tính trên 100g NUTRITION FACTS
  Calories  381.00   Protein (g)  0.26   Fat Total (g)  0.05   Carbohydrate (g)  91.27   Fiber - Total (g)  0.90   Sugar - Total (g)  0.00   Calcium (mg)  2.00   Iron (mg)  0.47   Magnesium (mg)  3.00   Phosphorus (mg)  13.00   Potassium (mg)  3.00   Sodium (mg)  9.00   Zinc (mg)  0.06   Copper (mg)  0.05   Manganese (mg)  0.05   Selenium (mg)  2.80   Vitamin C (mg)  0.00   Thiamin (mg)  0.00   Riboflavin (mg)  0.00   Niacin (mg)  0.00   Vitamin B6 (mg)  0.00   Folate - Total (mcg)  0.00   Food - Folate (mcg)  0.00   Folate - DFE (mcg_DEF)  0.00   Vitamin B12 (mcg)  0.00   Vitamin A (IU)  0.00   Retinol (mcg)  0.00   Vitamin E (mg)  0.00   Vitamin K (mcg)  0.00   Fat - Saturated (g)  0.01   Fat - Monounsaturated (g)