Công nghệ sản xuất - Chế biến sản phẩm chè túi lọc của công ty chè Mỹ Lâm

ghiêm mà công ty chè Mỹ Lâm không ngừng vươn lên, năng suất chất lượng chè ngày càng cao với việc đầu tư mở rộng sản xuất, cải tiến thiết bị công nghệ, sản phẩm chè đa dạng có chất lượng cao ngày càng đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Trong những năm gần đây công ty đã làm ăn có hiệu quả góp phần vào sự nghiệp công nghiệp hoá hiện đại hoá nông nghiệp nông thôn của tình. Đời sông của cán bộ, công nhân được cải thiện. Tuy nhiên công ty vẫn luôn cải tiến công nghệ , tìm thị trương tiêu thụ mới xây dựng thương hiệu để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất. Phần II Công nghệ sản xuất - chế biến chè đen thành phẩm của công ty I. Sơ đồ dây chuyền công nghệ chế biến chè đen Nguyên liệu Làm héo chè Vò và sàng chè vò Sản phẩm Bao gói Đấu trộn Phân loại Sấy khô Lên men II. Thuyết trình công đoạn 1. Nguyên liệu Là chè búp tươi được hái theo tính chất 1 tôm 2 đến 3 lá non, búp chè tươi không bị dập nát, ôi ngốt, không bị lẫn giống chè khác và không bị nhiễm mùi lạ. Nguyên liệu càng tốt thì chất lượng sản phẩm càng cao và ngươc lại nếu trong quá trình sản xuất mà nguyên liệu chứa nhiều lá già thì chè thành phẩm xấu cả về nội chất lẫn hình thức. Ngoai ra chè cồng kềnh khó chế biến làm giảm năng suất. -Các biện pháp thu hái: thời gian thu hái đầu tháng 3 đến giữa tháng 11, chè được công nhân thu hái bằng tay. Các biên pháp thu mua và vận chuyển chè tươi tại công ty: Chè được hái sẽ được các công nhân cho vào các sọt, không bị nán ép, sau đó chè được đưa lên ôtô tải có mái che và chở đến công ty, tại công ty công nhân sẽ tiến hành xác định chất lượng nguyên liệu và cân nhận chè giữ lại để sản xuất tại công ty Công ty chỉ thu mua một loại chè nguyên liệu duy nhất là các đọt chè một tôm 2 đến 3 lá non. Cẫng không dài quá 3 cm, búp chè tươi không bị ôi ngốt, có mùi lạ. Trong trường hợp có nhiều loại chè thì phải phân biệt riêng từng loại chè: Chè A:một tôm 2 đến 3 lá non, không lẫn lá rời và mù xoè. Chè B:một tôm 2 đến 3 lá non, lẫn 35%lá rời và mù xoè. Chè C: một tôm 2 đến 3 lá non, lẫn 45% lá rời và mù xoè. Chè D: một tôm 2 đến 3 lá non, lẫn 55% lá rời và mù xoè. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu phải có hàm lượng tanin cao vì trong quá trình sản xuất có giai đoạn man làm tiêu tốn một lượng lớn tanin, tạo tahnhf sản phẩm màu mùi vị, hương thom dăc trưng của chè đen. Ngoài ra yêu cầu nguyên liệu phải có hàm lượng pectin cao, protein thấp, chất hoà tan cao. thông thường tại công ty, nguyên liệu được công nhân cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng sẽ được chuyển thẳng lên hộc chè để làm mát. Trong quá trình bảo quản trên hộc, thỉnh thoảng công nhân lại đảo chè bằng tay để chè không bị ôi ngốt gây hỏng chè. Trong trường hợp cần bảo quản, công ty cũng có một sàn rộng có mái che để bảo quản ngay tại nơi cân nhận của công ty. Sàn được quét sạch, không có mùi lạ, nguyên liệu được rải đều trên sàn ( đã chia ô ) , bề dày không quá 20 cm. Sau 1-2 giờ công nhân đảo một lần khi thu hái chè nên đựng trong các giỏ hoặc sọt chắc không có mùi lạ, không nhồi đầy, nén chặt. Công nhân thường đảo bằng tay tránh không bị dập nát chè. 2. Héo chè - Mục đích: Héo chè là quá trình làm giảm đi một lượng nước nhất định trong đọt chè, làm thay đổi tính chất vật lý của búp chè. Chè tươi trở nên mềm, dẻo, dai hơn tạo điều kiện cho công đoạn sau ( vò chè ) không bị vun nát, chè xoắn chặt tạo ngoai hình đẹp. Héo chè làm tăng nồng độ dịch trong lá chè, tăng cường khả năng hoạt động của men trong các phản ứng õi hoá xảy ra khi lên men và tạo ra những biến đổi hoá học, sinh học ban đầu có lợi cho chât lượng chè đen sau này. Thiết bị làm héo. Công ty chủ yếu làm héo chè theo phương pháp nhân tạo, thiết bị làm héo hè là các hộc héo. Hiên công ty có 6 hộc, kích thước mỗi hộc héo là: +chiều dài 20 m +chiều rộng 1,6 m +chiều cao 0,9 m Hộc héo có bề mặt là các lớp lưới đỡ để dải chè làm héo. Bao quanh là các thành chắn, mép thành chắn cao hơn mép lưới 30cm, giữ cho chè khong bị rơi ra ngoài, không khí nóng dẫn từ lò nhiệt được phối trộn với không khí ngời trời nhờ quạt gió đảy vào khoảng dưới máng, quạt gió được công ty sử dụng là quạt hướng trục có thể đổi chiều được đẩy hoặc hút . Khi vận hành máy phải quan sát xung quanh, kiểm tra xem trong máy có vật gì lạ để tránh tai nạn. Chè được dải đều máng độ dày 15cm đưa vào máng riêng từng loại A,B,C,D. Lưu lượng gió 60 000 m/h , t = 42-49 c. Chè được đổ, dải đều trên các máng với chiều dài từ 18-25cm, sau 1-2h thì công nhân đảo 1 lần. Lần đầu thì công nhân đảo lật úp những lần sau đảo tung để mức độ héo chè được đồng đều. Tất cả các thao tác đó đều được công nhân làm bằng phương pháp thủ công ( bằng tay) Trạng thái của lá chè trước và sau khi héo +Trước khi héo: chè phải được làm mát, tơi xốp không bị lẫn loại giống chè, chè có màu xanh vàng, mềm dẻo, bẻ không gẫy cẫng. -Yêu cầukĩ thuật dới với chè khi héo: Chè được dải phải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, bề dày từ 18-25. Nhiệt đọ của không khí đưa vào 38-42 c. Chè trước khi héo thuỷ phần thường 75-78%khi héo xong thuỷ phần còn lại 61-65%. Mức độ héo phải đồng đều tỉ lệ héo là 80-90% Khi kết thúc héo phải quạt mát chè héo khoảng 30p sau đó mới chuyển chè héo sang vò. + Các thông số kĩ thuật. -Héo bằng hộc héo: Vì công ty chỉ có loại chè duy nhất là loại A nên lượng nước còn lại khi héo là w = 60 - 62% Thời gian héo từ 6-8h tuỳ theo điều kiện của nguyên liệu và thời tiết. Nhiệt đọ vào hộc héo: 38-42c tuỳ điều kiên, chất lượng nguyên liệu mà điều chỉnh cho hợp lí. Độ ẩm trung bình của không khí : 30-40% Mức độ héo : 80 - 90% Lưu lượng gió cấp nhiệt của quạt hướng trục khoảng 400m/h -Héo bằng thiết bị héo: Lưu lượng gio 60 000m/h Nhiệt độ : 42 - 49 c Có 4 tốc độ vận hành thời gian héo từ 2-3,4,6h Công suất từ 13-15tấn chè búp tươi/ngày Lưu lượng nóng 55000-60000m/h 3. Vò chè: -Mục đích: Đối với cế biến chè đen, vò chè có tác dụng tạo hình dáng cho lá chè bị xoắn lại, vò chè làm dập và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làm dịch ép của tế bào tràn lên trên mặt lá. Tạo điều kiện cho toàn bộ enjim tiếp xúc với đối chất, với sự có mặt của oxi không khí thực hiện qúa trình oxi hoá lên men tạo nên đặc tính riêng của chè đen _Thiết bị vò chè: Hiện công ty có 7 máy vò chè của liên xô sản xuất Tốc độ quay 57-58 vòng/phút Dể đảm bảo độ dập đồng đều và tăng năng suấ chè thường được vò làm 3 lần và thời gian mỗi lần vò là 45phút. Khối lượng vò mỗi lần vò là 180-200kgchè héo/một cối vò. Thường công nhân cho vào cối vò khoảng 2/3 khối lượng chè héo (150kg) rồi cho máy hoạt động, sau 3 phút cho thêm khoảng 30-35kg chè héo, khoảng 5phút sau cho hết chỗ chè héo còn lại vào. -Thao tác của công nhân trong quá trinhg vò chè: +Chè trước khi cho vào máy vò, công nhân phải xem xét kiểm tra xung quanh máy vò; Công ty thường áp dụng chế độ vò là3:2:2 như sau Chè sau khi được làm héo tuỳ theo từng hộc héo mà chè được công nhân bốc hoặc xúc bằng gầu cho lên băng tải và được chia đều vào 3 cối vò để vò lần thứ nhất, sau khi vò lần 1 chè đạt yêu cầu được công nhân tháo ra ở phía đáy của cối vò rồi đem di sàng tơi, tách ra được hai phần Phần 1 là phần lọt sàng được công nhân đem đi lên mên trong phòng lên men. Phần 2 là phần không lọt sàng được công nhân cho lên băng tải và chia đều vào 3 cối vò, vò tiếp lần 2. Chè sau làn vò 2 tiếp tục đưa đi lên men được chè phần 2, phần trên sàng được gọi là chè phần 3, chè phần 3 lại được công nhân tiếp tục chia đều vào 2 cối vò để vò tiếp lần 3. Chè sau lần vò 3 lại đem đi sàng , tất cả chè lọt sàng của cả 3 lần vò và trên sàng của lần vò 3 được để riêng rẽ và đều được đem lên men trong phòng lên men -Trạng thái của lá chè trước và sau khi vò +Trước khi vò: Chè trước khi vò có độ héo nhất định, vẫn còn nguyên dạng, có màu xanh vàng. Chè phải được đồng đều về độ héo, búp chè mềm, dẻo w = 58-60% băt đâù mùi thơm tự nhiên của chè đen + Sau khi vò: Lá chè xoăn lại, có màu đỏ hung, có mùi thơm tăng lên nhưng vẫn hăng, chè có màu hung đỏ cánh chè gọn nhỏ w = 58-60% độ dập tế bào phải đạt 80% trở lên có mùi thơm tự nhiên của chè đen. -Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi vò. Cối vò phải chạy rồi mới cho chè héo vào, đảm bảo chè vào cối đủ trọng lượng không đầy quá, không vơi quá. Mỗi cối vò từ 200-330kg chè héo, phòng vò phải dảm bảo thoáng mát, chè héo được vò làm 3 lần, đảm bảo mứ đọ xoắn của chè sau khi vò được đồng đều. Độ dập tế bào của chè sau mỗi lần vò: Lần vò thứ nhất phải đạt 38-40% Lần vò thứ 2 phải đạt 56-60% Lần vò thứ 3 phải đạt 75-80% -Thông số kĩ thuật trong quá trình vò. Nhiệt độ phòng vò: 22-24 c Độ ẩm của không khí trong phòng vò: 90-98% Thời gian mỗi lần vò là: Lần 1: 45phút Lần 2: 45phút Lần 3: 45phút Phòng vò thông thoáng mát, khối lượng của mỗi khay để lên men là 8kg/khay -Sàng tơi: chè vò xong nhiệt độ tăng, dễ bị vón cục nhiều nên phải sàng tơi để làm giảm nhiệt độ khối chè vò, làm tơi phần vón cục và phân loại thành các phần chè to, nhỏ khác nhau. Thuận lơi cho các công đoạn tiếp sau, tăng cường cho chè tiếp xúc với không khí -Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò. Trong phòng có đặt cối vò và máy sàng nên phòng vò phải luôn sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ. Sau mỗi lần vò, sàng phải vệ sinh toàn bộ máy không để vương lại. Rửa sạch toàn bộ sàng nhà, các máy vò, sàng vào cuối ca làm - Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò chè Chè héo Vò lần 1 Sàng tơi Phần chè to Vò lần 2 Sàng tơi Phần chè to Vò lần 3 Sàng tơi Phần chè to Lên men Phần chè nhỏ Phần chè nhỏ Phần chè nhỏ 4. Lên men lá chè: *Mục đích: Hoàn chỉnh quá trình oxi hoá chè vò là giai đoạn cuối cùng hoàn thiện qúa trình lên men. Các điều kiên oxi không khí , nhiệt độ, độ ẩm rất thích hợp cho men oxi hoá hoạt động. Lượng tanin oxi hoá trong chè dưới tác dụng của men polyphenol oydaja và poroxydaja trong chè làm sản phẩm có hương vị đặc trưng của chè đen. *Thiết bị lên men Thiết bị lên men của công ty là các khay bằng nhựa, công ty có một phòng lên men và các khay đựng chè có đục lỗ đặt trong phòng lên men. *Thao tác của công nhân trong quá trình lên men Chè sau khi được vò, sàng tơi sẽ được công nhân dải đều lên các khay có đục lỗ. Mỗi khay đựng khoảng 8kg xếp lên một xe đẩy có nhiều tầng, sau đó được đưa vào phòng lên men. Trong các công đoạn đó công nhân đều làm thủ công. Ngoài ra công ty còn thiết kế máy phun ẩm để bổ xung ẩm. Công nhân chỉ được phun ẩm dạng sương mù nhẹ, nước trong, sạch và không có mùi lạ. *Trạng thái của chè trước và sau khi lên men. -Trước khi lên men: Lá chè co màu hung đỏ, mùi hăng. cánh chè gọn nhỏ: w = 58-60% -Sau khi lên men Lá chè chuyển sang màu đỏ đồng, mùi hăng mất di và bắt đầu xuất hiện mùi thơm. -Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi lên men. Chè lên men được dải theo nguyên tắc chè non dải mỏng, chè già dải dày. Nóng bức dải mỏng, đêm lạnh dải dày. Khi dải chè phải tơi xốp, đều mặt khay. Đảm bảo độ dày quy định. Chè phần I và II từ 4-6cm Chè phần III từ 6-8cm Tránh để chè bị nén ép, nén chặt. Thời gian lên men được tính từ lúc bắt đầu vò đến kết thúc quá trình lên men. Chè phần I và II từ 4-4h30 Chè phần III từ 3h30-4h Chính vì vậy mà trong các công đoạn sản xuất công nhân phải luôn chú ý công nghệ và vệ sinh. -Thông số kĩ thuật trong quá trình lên men Nhiệt độ khi lên men : 23 - 26 c Thời gian lên men trong phòng lên men 1 - 1h30 Độ ẩm của không khí 95 -98% Phòng lên men luôn thoáng mát, có sử dụng thêm các máy phun ẩm. -Sơ đồ công nghẹ trong quá trình lên men chè. Vò chè Lên men Chè lên men 5. Sấy chè: - Mục đích dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các enjim cố định các chất dã được tạo thành trong quá trình lên men. Hình thành nên hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen. Đồng thời sấy cón làm khô chè đến độ ẩm quy định ( 3 -5%) Cố định cơ bản ngoai hình để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong phân loại và bảo quản. -Thiết bị sấy: Công ty sử dụng máy sấy của Liên Xô máy có 8 tầng băng tải, tầng dưới cùng có nhiệt độ cao nhất, nhiệt độ trong máy sấy được chuyển dần từ trên xuống dưới. Chè sấy xong được đổ ra ở ngăn cuối cùng -Thao tác của công nhân trong quá trình sấy: Chè trước khi cho vao máy sấy, công nhân phải kiểm tra xung quanh máy sấy. Cán bộ kỹ thuật đặt nhiệt độ sấy thích hợp, công nhân đótt lò vận chuyển than, đánh lò đốt lò sấy. Khi nhiệt độ lò sấy đạt yêu cầu, người công nhân sấy bật quạt li tâm, bật máy sấy. Khi các tầng băng truyền nóng lên thì mới vận chuyển chè từ phòng lên men sang phòng sấy. Lá chè trước khi sấy có mầu đồng đỏ sau khi sấy xong có màu đen Chè sau khi lên men được công nhân cho lên xe đẩy sang phòng máy sấy. Máy sấy phải có nhiệt độ thích hợp mới cho chè vào để sấy. Chè phần I và phần III phải sấy riêng rẽ. Chè khác loại A,B,C,D cũng phải sấy riêng *Trạng thái của lá chè trước và sau khi sấy. -Trước khi sấy, có màu đen bóng xuất hiện hương thơm của thiên nhiên, thuỷ phần còn lại sau khi sấy từ 3 - 5% Chè không cao lửa, khè khét để nguội sau đó mới đóng bao. *Yêu cầu kĩ thuật đối với chè khi sấy: Chè sau khi sấy phải có màu đen bóng, khô Xuất hiện mùi thơm tự nhiên của chè, không có múi khê cháy, không được cao lửa. Độ ẩm của lá chè sau khi sấy phải đạt 3-5% chè phải để nguội mới đóng bao. -Các thông só kĩ thuật trong quá trình sấy chè: Nhiệt độ vào sấy: 95 - 105 c Nhiệt độ ra sấy: 52 -54 c Thời gian sấy: 30 phút Lưu lượng gió: 15000 - 16000m/h Dộ ẩm sau khi sấy: 3-5% -Trạng thái của chè khô Lá chè xoăn chặt, màu đen bóng và có mùi thơm. * Sơ đồ công nghệ trong quá trình sấy: Chè lên men Sấy chè Chè đen BTP 6. Phân loại đóng gói và bảo quản. a. Phân loại -Mục đích Chè sau khi sấy được gọi là chè bán thành phẩm, chè bán thành phẩm có ngoại hình và chất lượng không đồng nhất. Do vậy mục đích của công đoạn này ta có thể phân ra các loại chè khác nhau dưới dạnh chè cánh, chè mảnh nhờ gia công cơ học gồm các công đoạn : sàng - cắt - quạt - trộn. Kết quả thu được các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trin kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng, thuân lợi cho bảo quản, vận chuyển. Ngoài ra còn loại bỏ được tạp chất có lẫn trong chè bán thành phẩm. -Thiết bị: Thiết bị được sử dụng trong công đoạn phân loại chè là sàng rung, sàng bằng và sàng vòi với những cỡ lưới thích hợp. Như thế sẽ tạo ra được các loại chè: OP, P, BOP, PS, BP, BPS, F1, D đáp ứng yêu cầu cả khách hàng. Ngoài ra công ty cón sử dụng máy cắt để cắt các phần chè thô không lọt sàng, các quạt chè để lấy sản phẩm chè theo yêu cầu, ngoài ra công nhân còn sử dụng cả sàng tay ( thủ công) để tách râu xơ -Các thao tác của công nhân: Chè bán thành phẩm được để qua máy sàng có lấp các cỡ lưới khác nhau. Phần chè lọt sàng của từng ô lưới được đem đổ lại trên các cánh sàng có bố trí các cỡ lưới thích hợp. Đến khi được chè khá đồng nhất về kích thước thì đem phân loại bằng sức gió ở quạt rê hoặc quạt phân cấp để tách các phần chè chắc cánh ( phần non của đọt chè ) thành loại chè cao cấp và phần nhẹ cánh ( phần lá bánh tẻ ) thành loại chè cấp thấp, đồng thời loại bỏ được sạn, cát và râu xơ khó tách bằng quạt gió được đem đổ qua máy hút râu xơ. Những phân chè lẫn cẫng cuộng được tách bằng máy tách cuộng. +Sàng thô ( sàng rung ) Chè bán thành phẩm phần II được công nhân đưa đi sàng rung nhằm phân loại chè phần to và phần nhỏ, tăng độ đồng đều vào tách một phần tạp chất. phàn chè nhỏ dưa đi sàng bằng sàng vôi, còn chè phần to đuợc đem đi cắt và sàng lại -Sàng phân số Chè bán thành phẩm phân I và phân II, chè lọt sàng rung ( sàng thô ) được đưa lên cánh của một sàng bằng để phân thành các số chè tương đối đồng đề về kích thước, mặt chè đều hơn. Sau khi sàng bằng để phân thành các số chè tương đối đồng đều về kích thứơc, mặt chè đều hơn. Sau khi sàng bằng thu được chè số 1, 2, 3, 4 -Sàng sạch Từng số chè thu được ở chè phân số lần lượt được công nhân đưa đi sàng sạch nhằm tạo ra sự đồng đều hơn, cho ra các loại chè Sơ đồ công nghệ trong quá trình phân loại chè đen bán thành phẩm Chè BTP phần III Sàng thô Cắt nhẹ Phần to Phần nhỏ Chè BTP phần I, II Sàng phân số Cắt, cán Phần to Các số chè Sàng sạch + quạt, rê, tách xơ Các mặt hàng chè -Mục đích: Các mặt hàng sau phân loại mới chỉ đảm bảo độ đồng đều về kích cỡ, non, già. Vì vậy để đảm bảo tình thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè được đồng đều về ngoại hình và nọi chất trong cả 1 chu kỳ sản xuất ( 365 ngày) thì chúng ta phải đấu trộn từng loại sản phẩm theo từng giai đoạn của một chu kỳ sản uất *Quy trình đấu trộn bao gồm: -Nhặt chè: Tất cả số chè sau khi được sàng, quạt xong được đựng trong bao tải. Sau đó được chuyển sang phòng đấu trộn, tại đây người cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) sẽ lấy mẫu của từng bao tải để phân riêng từng loại ra rồi được đem đi bảo quản. Công đoạn này được gọi là " công đoạn nhặt ". Những bao chè không được nhặt chọn là do không đạt yêu cầu -Đấu trộn Cán bộ KCS sẽ tiến hành lấy mẫu chè ở từng bao của các loại chè đã nhặt hoặc có thể lấy ngay mẫu trong công đoạn nhặt cho vào khay rồi chọn trên khay mẫu từng mặt hàng theo tính chất và cho ra tờ dơn để phối trộn chè. Căn cứ theo dơn đấu trộn với sự hướng đẫn cuẩ cán bộ KCS công nhân sẽ tiến hành việc trộn chè, chỉ trộn những bao chè có tên và có hình dạng giống nhau hoặc những loại chè được quy định trộn với nhau để cho ra một mặt hàng có ngoại hình và chất lượng đồng nhất đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu. -Cách đấu trộn: Công ty tiến hành đấu trộn bằng thủ công. Trước tiên mặt sàng được dọn sạch, sau đó dưới sự hướng dẫn của cán bộ KCS, công nhân tiến hành mang các bao chè đã được dọn sạch theo mẫu đem đổ thành đống. Tỉ lệ đấu trộn tuỳ theo yêu cầu, thị hiếu của khách hàng. Trạng thái của sản phẩm Tất cả các sản phẩm chè đen đều có mầu đen, hơi nâu, có hình dạng và kích thứơc khác nhau tuỳ vào từng loại chè Chè OP có cánh rộng, to, dài Chè BPS có cánh nhỏ, dài Chè DUST và chè F thì mịn, có hình dạng giống như hạt cát 8.Đóng gói và bảo quản Tuỳ thuộc vào loại chè, yêu cầu của khách hàng mà chè được đóng bao, nhãn mác khác nhau. Hiện công ty đang đóng chè P xuất khẩu sang Apganixtan. Lớp bên trong là mọt lớp giấy bạc để cách ẩm. Trọng lượng của bao bì là 40 kg/bao. Ngoài ra các loại chè khác được đóng bao thong thường là Chè P, FBOB đóng 40-45kg/bao Chè BPS đóng 42kg/bao Chè F hoặc DUST đóng 55-60kg/bao -Bảo quản Đối với chè sơ chế ( bán thành phẩm ) Sau khi được cán bộ KCS nhận riêng từng loại, chè sẽ được đóng bao có vỏ trong là túi nilon, vỏ ngoài là bao tải dứa rồi được để riêng từng loại trong kho bảo quản. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn sau này. Đối với chè thành phẩm: sau khi được đóng bao theo yêu cầu của khách hàng, chè se được bảo quản trong kho. Xếp riêng từng loại mặt hàng chè theo mã hiêu, theo lô chờ xuất khẩu theo đơn đặt hàng +Yêu cầu của kho bảo quản là: Kho bảo quản phải khô ráo sạch sẽ, không có mùi lạ, thông khí tốt, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm không khi phải dưới 60%. Có lấp đặt các bình chữa cháy. Phần III: Chè Xanh Chất lượng nguyên liệu chè của công ty Hiện công ty chỉ chế biến một loại chè duy nhất là 1 tôm 2-3 lá non. Cẫng không dài quá 3cm, búp chè tươi không bị ôi ngốt, có mùi lạ. Trong trường hợp nếu có lẫn nhiều loạ chè, công nhân sẽ tiến hành phân loại theo tiêu chuẩn sau: Chè loại A: Búp 1 tôm 2 lá non phần hái lẫn không quá 15%búp 1 tôm 3 lá non và mù xoè 2 lá Chè loại B: Búp 1 tôm 2 lá non, phần hái lẫn không quá 35%búp 1 tôm 2 lá non, phần hái không quá 35% búp 1 tôm 3 lá non và mù xoè 2 lá. Do yêu cầu chất lượng nguyên liệu trong sản xuất chè xanh cao hơn so với sản xuất chè đen, nên công ty không sử dụng loại chè C, D để chế biến mà chỉ sử dụng 2 loại chè A, B. 1.Các biện pháp bảo quản nguyên liệu chè: Chè nguyên liệu phải đựơc bảo quản ngay từ lúc thu hái tới lúc sản xuất. Thông thường sau khi chè được vận chuyển về công ty, công nhân sẽ tiến hành cân nhận và phân tích chất lượng rồi được đem đi chế biến ngay . Trong những trường hợp cần thiết như vào những ngày trời mưa công ty cũng tiến hành biên pháp héo chè trên hộc héo.Biện pháp này chỉ áp dụng cho các đợt nguyên liệu thu hái vào lúc trời mưa có nước ngoài mặt lá hoặc là nguyên liệu chè có búp mặt, có thuỷ phần cao. Ngoài ra, nếu cần bảo quản, công ty cũng có một phòng bảo quản ngay tại nơi cân nhận. Sàn bảo quản phải được quét sạch , không có mùi lạ, nguyên liệu được rải đều trên mặt sàn có chia ô, chiều dầy không qúa 20cm. Cứ sau 60phút công nhân lại đảo một lần để chè không bị bốc nóng do hô hấp. 2. Diệt men trong lá chè: -Mục đích : Diệt men nhằm đình chỉ hoạt động của các enjim có trong nguyên liệu chè dể không tạo ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của emjim. Ngoài ra, qúa trình diêt men cũng chuẩn bị các tính chất cơ lý của búp chè làm cho búp chè trở nên mềm dẻo phù hợp với yêu cầu của giai đoạn vò xoăn cánh chè sau này. -Thiết bị: Hiện công ty đang sử dụng hai máy sao chè để diệt men. +Cấu tạo: Máy sao chè gồm 5 bộ phận chính: Lò nhiệt đốt trực tiếp vào phía dưới thùng quay Băng tải cấp búp chè tươi Bộ phận truyền động gồm: Động cơ, truyền đai, giản tốc và khớp nối. Bộ phận thùng quay có gân và cánh xoắn để đảo chè, có quạt hút gió. Bộ phận chụp và ống khói. +Nguyên lý hoạt động: Lò nhiệt được đốt nóng và truyền nhiệt trực tiếp vào thành của thùng quay. Nhiệt nóng đựơc truyền trực tiếp từ thùng quay sang chè làm cho chè thoát hơi nước và chín dần dần. Hơi nước được hút và đẩy ra cuối thùng quay. Nhờ có gân và cánh xoắn nên chè đựơc đảo rũ tơi khi quay thuận chè được sào và chạy dần từ đầu ra cuối thùng sào. -Thao tác của công nhân trong quá trình diệt men chè. Trước khi tiến hành vận hành máy, công nhân phải quan sát xung quanh, kiểm tra xem trong máy có vật gì lạ không để tránh xảy ra tai nạn. Sau đó sẽ cho máy chạy không tải để kiểm tra độ an toàn của máy. Chè nguyên liệu sau khi được làm héo hoặc bảo quản sẽ được công nhân chuyển lên băng tải tiếp liệu hoặc được xúc trực tiếp cho vào máy sào rồi tiến hành sao chè. Sau khi chè đãđược diệt men đạt yêu cầu sẽ được công nhân lấy ra từ đầu ra của máy và đem đi vò. -Trạng thái của nguyên liệu trước và sau khi diệt men +Trước khi diệt men: Chè búp có màu xanh vàng, cứng, giòn. +Sau khi diệt men: Trọng lượng chè giảm xuống, búp chè cong lại, mềm dẻo và dai hơn. Chè có màu xanh tươi hơn và bắt đầu có mùi thơm tự nhiên. -Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi diệt men là: Nhiệt độ của thành thiết bị khi diệt men cần đạt tới 230 – 2500c mới cho chè nguyên liệu vào . Khi diệt men yêu cầu: Trọng lượng nguyên liệu đưa vào máy phải vừa đủ không nhiều quá và cũng không ít quá. Các men trong búp chè phải được tiêu diệt hoàn toàn và đồng đều. Thuỷ phần còn lại trong chè ( khi đã diệt men ) còn 60 – 65%. Lá chè cong lại, mềm dẻo và có mùi thơm tự nhiên. Tất cả phần chè sau khi đã diệt men xong sẽ được làm nguội ngay trên các máng có lưu thông không khí. Trong quá trình làm nguội công nhân phải thường xuyển rũ tơi chè. -Các thông số kỹ thuật khi sao chè: Nhiệt độ thành thiết bị đạt: 230 – 2500c Thời gian sao: 5 – 7 phút Số lần đảo trộn từ: 23 – 28 lần/phút Trọng lượng một máy sao: 180 – 200kg/máy/giờ. Thuỷ phần chè đạt: 60 – 65% Trọng lượng chè búp tươi giảm: 40% Chè phải được diệt men hoàn toàn. 3. Vò và sàng chè vò ( định hình ) -Mục đích: Vò chè có tác dụng tạo hình dáng làm lá chè xoăn lại, làm dáng được gon đệp và giảm thể tích của khối chè tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân chế biến, bảo quản và vận chuyển sau này. Vò chè còn làm dập một phần tế bào của lá chè, làm cho dịch chiết chuyển từ trong ra ngoài mặt lá để các chất dễ tan vào nước khi pha chè. Nhưng do chè xanh có thể pha được nhiều lần nên độ dập của ttế bào không được quá cao. Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là: chè đưa vào vò do đã được diệt men dưói tác dụng của nhiệt đọ cao nên các chất có tính keo dính có trên chè được hoạt hoá, giúp cho lá chè xoăn chặt lại, ít khi bị gẫy. -Thiết bị vò chè: Hiện tại công ty có 5 máy vò có tác dụng đơn của trung quốc kiểu V-70. Với tốc độ quay 40 – 50vòng/ phút +Cấu tạo của máy vò chè: gồm 5 bộ phận chính Động cơ và hộp giảm tốc Chân đế Mâm và gân Càng và thùng Bộ phận ép chè +Nhuyên lý hoạt động: Nhờ có chuyển động song phẳng giữa mâm và thùng chứa làm cho khối chè chuyển động và nhào trộn vào nhau, kết quả làm cho các tế bào của búp chè bị dập và tiết nội chất ra ngoài. Nhờ có lực ép từ bên ngoài và từ trọng lượng của khối chè làm tăng khả năng chèn ép đảo trộn của khối của khối chè có tác dụng đẩy mạnh độ dập của tế bào búp chè. Do yêu cầu sản phẩm chè xanh ít bị vụn nát và phải tạo cho cánh chè xoăn bóng đẹp nên chè thường được vò làm 2 lần. Thời gian mỗi lần vò từ 35 – 40phút. Trọng lượng mỗi cối vò từ 60 – 70kg chè đã diệt men. -Thao tác của công nhân: Ttrước khi vận hành máy, công nhan phải quan sát xung quanh, kiểm tra xem trong máy có vật gì lạ để tránh xảy ra tai nạn. Sau đó sẽ cho máy chạy không tải để kiểm tra đọ an toàn của máy. Công đoạn vò chè đựơc tiến hành làm 2 lần như sau khi đã được diệt men xong sẽ đựơc công nhân chuyển lên băng tải tiếp liệu hoặc đổ trực tiếp vào cối vò vời trọng lượng mỗi cối là 60 – 70 kg để vò lần 1. Sau khi vò lần 1 chè đạt đựơc độ dập tế bào theo yêu cầu sẽ được công nhân tháo ra ở phía đấy cối vò rồi đem di sàng tơi, tách được 2 phần: phần 1 là phần lọt sàng và phần trên sàng. +Phần 1 được công nhân đem đi sấy khô +Phần không lọt sàng được công nhân đem đi vò lại chè sau lần vò 2 tiếp tục được đem đi sàng tơi và phân loại: chè phần 2 là phần lọt sàng và phần không lọt sàng. Tất cả các phần chè lọt sàng và không lọt sảng của cả 2 lần vò và sàng được để riêng rẽ và đều được đi sấy khô. -Trạng thái của lá chè trước và sau khi vò +Trước khi vò: Chè mềm, dẻo búp cong lại, chè có màu xanh tươi và có mùi thơm. Men trong chè bị tiêu diệt hoàn toàn, lá chè hơi xoăn. +Sau khi vò: Chè có màu xanh, xoăn chặt lại, lá chè dã bị dập nát làm thể tích của chè giảm xuống, có hương thơm đăc trưng của chè xanh. -Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi vò: Cối chè vò phải chạy rồi mới cho chè vào, bảo đảm chè cho vào cối phải đủ trọng lượng mỗi cối từ 60 – 70kg chè đã diệt men, không được vơi quá cũng không được đầy quá. Phòng vò phải thoáng mát, chè được vò làm 2 lần đảm bảo mưc độ xoăn chặt của chè tạo hình dáng đẹp . Độ dập tế bào của chè sau mỗi lần vò phải đạt: Lần vò 1: 30 – 40% Lần vò 2: 40 – 50% _Các thông số kỹ thuật trong quá trình vò: Trọng lượng mỗi cối vò: 60 – 70kg Thời gian mỗi lần vò: Lần 1: 40 – 50phút Lần 2: 35 – 40phút Nhiệt độ phòng vò: 24 – 26 c Độ dập tế bào sau 2 lần vò đạt:40 – 50% -Sàng tơi chè vò: Chè sau khi vò lần 1, nhiệt độ khối chè tăng và bị vón cục nhiều nên phải tiến hành sàng tơi. Mục đích để làm giảm nhiệt độ của khối chè vò, làm tơi phần vón cục và phân loại thành các phần chè to, nhỏ khác nhau, tao điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. -Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò: Phòng vò phải đảm bảo luôn sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ. Sau mỗi lần tiến hành vò, sàng phải vệ sinh toàn bộ máy không để chè vương lại. Rửa sạch toàn bộ sàn nhà, các máy vò, sàng vào cuối ca làm. -Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò và sàng tơi chè vò: 4. Làm khô: -Mục đích: Làm khô chè xanh là giai đoạn quyết định tới chất lượng của chè xanh sau khi đã diệt men và vò. Mục đích tạo ra sự chuyển hoá các chất trong la chè, cố định các chất đã được tạo thành trong qúa trình diệt men và vò dưới tác dụng của nhiệt độ. Hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè xanh. Đồng thời sấy khô còn làm khô đến độ ẩm quy định cơ bản ngoại hình để đảm bảo chất lượng và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân loại và bảo quản sau này. -Thiết bị làm khô: Hiện công ty đang áp dụng phương pháp sấy khô và sao lăn kết hợp( làm khô lần 1 bằng sấy sau đó chè được đem đi sao lăn) +Cấu tạo máy sấy và nguyên lý hoạt động : Máy sấy chè cấu tạo gồm 6 bộ phận chính Lò cung cấp gió Bộ truyền động lực Buồng sấy Băng tải đón chè ra Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chè sau khi vò và sàng sẽ được chuyrn lên băng tải tiếp liệu của máy sấy và đi vào máy sấy từ trên xuống. Nhiệt đô trong máy sấy được truyền từ dưới lên. Tầng dưới cùng của máy sấy có nhiệt độ cao nhất và giảm dần lên phía trên. Chè sấy xong được đổ ra ở ngăn cuối cùng. +Cấu tạo và nguyên lý hoạt động máy sao lăn Máy sao lăn gồm 4 bộ phân chính là: Lò nhiệt đốt trực tiếp vào phía dưới thùng quay Có thể làm lò di động đẩy vào hoăc kéo ra khi cần và dùng quạt để thổi gió sẽ tiết kiêm được than đốt và giảm thời gian chạy không tải của thiết bị. Bộ phận truyền tải gồm: Dộng cơ, truyền đai, giảm tốc và khớp nối. Bộ phân thùng quay có gân và cánh xoắn để đảo chè, có quạt hút gió. Bộ phận chụp và ống khói Nguyên lý hoạt động: Lò nhiệt được đốt nóng và truyền nhiệt trực tiếp vào thành của thùng quay. Nhiệt truyền từ thùng quay sang chè làm cho chè thoát hơi nước và khô dần. Hơi nước được hút ( đẩy ) ra cuối thùng quay. Nhờ có gân và cánh xoắn nên chè được đảo rũ tơi. Khi quay thuận chè được sao ở trong thung. Khi quay ngược chè được đẩy ra ở đầu thùng quay nhờ có các cánh xoắn -Thao tác của công nhân trong quá trình làm khô chè: Trước khi vận hành máy sấy, sao lăn công nhân phải quan sát xung quanh kiêm tra xem trong máy có vật gì lạ để tránh tai nan. Sau đó sẽ cho máy chạy không tải để kiểm tra độ an toàn của máy. Chè nguyên liệu sau khi được vò và sàng tơi sẽ được công nhân chuyển lên băng tải tiếp liệu rồi đi vào máy sấy. Chè được sấy trong máy có nhiệt độ từ 90 – 1000c sấy trong khoảng 15 – 20 phút đến khi độ ẩm còn lại trong chè đạt 15 – 20%.Chè được lấy ra khỏi máy sấy ròi lại được công nhân chuyển sang máy sao lăn để làm khô tiếp. Chè được sao khô trong máy sao lăn thời gian sao lăn khoảng trên 60phút tuỳ vào chất lượng của nguyên liệu mà thời gian có thể kéo dài hơn. Khi độ ẩm trong chè đạt 3 – 5% là được. Chè sau khi được làm khô phải để nguội mới được đóng bao bảo quản chờ phân loại. -Trạng thái của chè trướcvà sau khi làm khô: +Trước khi làm khô: Chè có màu xanh, xoăn chặt lại, độ dập tế bào 40 – 60%. Có hương thơm dặc trưng của chè xanh. +Sau khi làm khô: Chè có màu xanh, bóng dẹp và xoăn chặt. Nắm chè vào tay không thấy dính, có tính đàn hồi. Chè có mùi thơm tự nhiên, độ ẩm còn lại trong chè từ 3 – 5% -Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi làm khô là: Chè sau khi làm khô phải có màu xanh bóng, chè xoăn chặt, xuật hiên mùi thơm tự nhiên. Không có múi lạ của cao lủa, khet và lẫn tạp chất. Chè sấy phải đảm bảo được đều, sấy lần 1 ở nhiệt độ 90 – 100 c lần 2 nhiệt độ từ 80 – 85 c. Độ ẩm còn lại trong chè đạt 3 – 5%. -Các thông số kỹ thuật khi làm khô chè: =Làm khô bằng máy sấy: Nhiệt độ sấy: 90 – 100 c Thời gian sấy chè: 15 – 20phút Độ ẩm còn lại trong chè đạt: 15 – 20% +Làm khô băng máy sao lăn: Nhiệt độ sao lăn: 80 - 85 c Thời gian sao lăn: trên 60phút. Độ ẩm còn lại trong chè đạt: 3 – 5% 5.Phân loại và đấu trộn chè xanh Thông thường chè xanh sau khi tiến hành vò và làm khô riêng từng loai ( F1 và F3 ) sẽ được đóng bao ngay mà không qua công doạn phân loại và đấu trộn. Nhưng do yêu cầu của thị trường, khách hàng về sản phẩm chè xanh phải có độ đồng đều cả về chất lượng lẫn hình dáng do đó công ty cũng tiến hành công đoạn phân loại và đấu trộn. -Mục đích của phân loại và đấu trộn: Sau khi làm khô, chè được gọi là chè bán thành phẩm. Chè bán thành phẩm có ngoai hình và chất lượng không thuần nhất. Do đó mục đích của công đoạn này là qua phân loại ta co thể tạo ra các loai chè khác nhau dưới dạng chè cánh và chè mảnh nhờ gia công cơ học: sàng, quạt. Kết quả thu được các mặt hàng chè đều và đẹp hơn, có giá trị kinh tế cao hơn. Quá trình đấu trộn: Các mặt hàng sau phân loại mới chỉ đảm bảo được sự đồng đều về kích cỡ. Do đó để đảm bảo tính thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè dược đồng đều vè ngoai hình và nội chất bên trong cả một chu kỳ sản xuất thì chúng ta phải đấu trộn từng loại sản phẩm để tạo ra sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu của khách hàng. -Thiết bị: Thiết bị được sử dụng là các máy sàng, quạt, máy phân cấp bằng sức gió, máy tách râu xơ, máy đấu trộn. -Nguyên tắc của phân loại, đấu trộn và thao tác của công nhân: Chè xanh bán thành phẩm được đổ qua máy sàng có lắp các cỡ lưới khác nhau. Phần chè lọt sàng của từng ô lưới thích hợp đến khi được các số chè khá đồng đều về kích thước thì đem phân loại bằng sức gió ở quạt rê hoặc quạt phân cấp để tách các phần chè chắc cánh thành loại chè cấp thấp, đồng thời loại bỏ được râu xơ và sạn cát lẫn trong chè. Các sản phẩm cùng loại sau khi đã được phân loại sẽ được công nhân đem đi đấu trộn băng máy hoặc bằng thủ công để có mặt hàng đồng nhất cả về hình thức lẫn chất lượng. -Các mặt hàng chè xanh sau khi phân loại là: +Các loại chè cấp cao: Loại chè đặc biệt là loại chè có chất lượng hoàn hảo OP: lấy ra từ phần búp và lá 1 của đọn chè lẫn ít phần cuộng non. P: thuộc phần lá 2, phần cuộng non của lá thứ 3 của đọn chè và phần cuộng non. BP: là phần gẫy của chè P và OP +Các loại chè cấp thấp: BPS: là phần gẫy của lá thứ 3 và mảnh vụn lá thứ 2. F: là phần chè vun sau khi đã loại bỏ phần cán dạng bột. -Đấu trôn: Chè xanh bán thành phẩm sau khi phân loại sẽ được cán bộ KCS kiểm tra lần cuối cùng xem có cần đấu trộn cho sản phẩm chè được đồng đều hay không. Thông thường sản phẩm chè xanh sau khi phân loại được công nhân đêm đi đóng bao ngay. Khi cần phẩi đấu trộn, cán bộ KCS sẽ tiến hành lấy mẫu và cho ra dơn phối trộn. Căn cứ theo đơn phối trộn và đưới sụ hướng dẫn của cán bộ KCS , công nhân sẽ tiến hành trộn chè. Chỉ trộn những mặt hàng cùng loại ( giống nhau về hình dạng, tên gọi ) để cho ra một sản phẩm chè xanh có ngoại hình và chất lượng đồng nhất đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu của khách hàng. 6. Bao gói và bảo quản sản phẩm chè xanh. -Mục đích: Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm . Bảo quản và vận chuyển sản phẩm tốt hơn, kích thích và đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng thông qua hình thức, chất lượng của bao bì. -Hình thức của bao bì và cách bao gói sản phẩm tuỳ theo từng loại chè và theo yêu cầu của khách hàng mà chè được đóng bao có kẻ nhãn mác khác nhau. Thông thường bao bì được sủ dụng để đóng bao có 2 lơp. Lớp trong được làm băng PE hoặc băng giấy bạc, lớp ngoài được làm bằng giấy xi măng, tuỳ theo mục đích khác nhau ( yêu cầu của khách hàng ). Thông thường kích cỡ bao là: 1,3.0,8m Trọng lượng đóng bao phụ thuộc vào từng loại chè và theo yêu cầu của khách hàng như: Chè sao lăn bán thành phẩm: 40kg/bao Chè sấy khô BTP: 30kg/bao Chè FBOP thành phẩm: 50kg/bao Chè F thành phẩm: 45 – 50kg/bao. -Bảo quản chè xanh sản phẩm hoặc bán thành phẩm Tất cả các loại chè thành phẩm và bán thành phẩm sau khi đã được đóng bao theo mục đích và yêu cầu của khách hàng đều được bảo quản trong kho theo quy dịnh: Xếp riêng từng mặt hàng chè, theo mã hiệu, theo lô đảm bảo an toàn không để làm rơi rách bao. Bao chè được xếp nằm trên các kệ gỗ cách nền nhà 10 – 20cm, cách tường 50cm. Giữa các lô có lối đi lại để kiểm tra và vận chuyển dễ dàng. -Yêu cầu của kho bảo quản Kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng khí. Nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm không khí trong kho dưới 60%. Kho bảo quản chè không được để cùng các vật tư hàng hoá khác. Kho bảo quản chè phải đựơc trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy nổ. Phần IV Công nghệ sản xuất - chế biến sản phẩm chè túi lọc của công ty I. Quy trình công nghệ sản xuất chè đen và chè xanh túi lọc Chè đen BTP Đóng thùng, nhập kho Đóng hộp Đóng túi lọc Nghiền chè xanh BTP Chè xanh BTP Nghiền chè đen BTP Đóng túi lọc Đóng thùng, nhập kho Đóng hộp Sơ đồ công nghệ sản xuất Sơ đồ công nghệ sản xuất chè đen túi lọc chè xanh túi lọc III. Thuyết trình các công đoạn 1. Nghiền chè Từ chè BTP đen hoặc xanh, được đưa qua máy nghiền và tiến hành nghiền nhỏ tới khi đạt được kích thước yêu cầu. 2. Đóng túi lọc, mắc chỉ: Chè xanh hoặc đen sau khi nghiền được đưa vào máy đóng túi với công suất 100 túi/phút. Trọng lượng 1 túi từ 2 á 2,5g. Sau công đoạn đóng túi sản phẩm sẽ được mắc chỉ (một hoặc hai chỉ theo yêu cầu của khách hàng). 3. Đóng hộp màng chống ẩm: Nhằm mục đích bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Sản phẩm chè túi lọc đen hoặc xanh được đóng trong hộp có căng màng PE chống ẩm.Trọng lượng từ 10 á 100 gói/hộp. 4. Đóng thùng và nhập kho Các hộp chè được đóng vào thùng caton với trọng lượng từ 5 á 25 kg, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Kết luận Qua đợt thực tập này, em đã nắm bắt được nhiều điều bổ ích. Hiểu được thực tế sản xuất, công nghệ và thiết bị và công nghệ chế biến các sản phẩm chè.. Về bộ máy quản lý, tổ chức quản lý của công ty và phong cách làm việc của công nhân . Về quy trình công nghệ, em đã hiểu thế nào là quy trình sản suất – chế biến các sản phẩm chè: chè đen, chè xanh, chè túi lọc… Cũng như biết cặn kẽ hơn về giá trị của nó và các khía canh đi cùng trong việc sản xuất – chế biến chè. Về thiết bị, thiết bị thường là do Liên Xô, Trung Quốc, Đài Loan và Việt Nam sản xuất. Những thiết bị này mang tính cơ bản rất cao… Qua đó, không những em hiểu biết đươc rõ hơn về chè, về công ty chè Mỹ Lâm mà còn mở rộng cho em thêm nhiều kiến thức bổ ích khác nữa… Những kiến thức thực tế này là vốn kiến thức thưc tế vô cùng quý giá giúp em rất nhiều trong việc nghiên cúu, học tập cũng như quá trình làm việc sau khi ra trường. Phần phụ lục Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty chè Mỹ Lâm I. Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty chè Mỹ Lâm: Công đoàn Đoàn thanh niên Giám đốc Các phó giám đốc Đảng uỷ Phòng TC - HC Phòng KH - KT Phòng KT - TV Xưởng chè đen Xưởng chế biến Xưởng chè xanh Đội Xây dựng Đội Dịch vụ 14 đội sản xuất nông nghiệp Các đơn vị trực thuộc Các phòng tham mưu nghiệp vụ DDDDDDD Chú thích: Quan hệ phối hợp Quan hệ trực tuyến TC- HC: Tổ chức - Hành chính KH - KT: Khoa học - Kỹ thuật KT - TV: Kế toán - Tài vụ III. Chức năng, nhiệm vụ của từng tổ chức công ty và mối quan hệ giữa các phòng ban, xưởng chế biến và đội sản xuất 1. Nhiệm vụ của Giám đốc công ty + Giám đốc công ty do UBND tỉnh bổ nhiệm theo đề nghị của Sở Nông nghiệp và PTNT và BCH Đảng uỷ Công ty. + Giám đốc công ty là đại diện pháp nhân của công ty, chịu trách nhiệm trước UBND tỉnh và trước pháp luật về mọi hoạt động điều hành công ty. Giám đốc công ty là người điều hành cao nhất trong công ty, phụ trách toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty, phụ trách công tác tổ chức cán bộ, lao động chính sách, đối nội, đối ngoại, phụ trách toàn bộ công tác tài chính - kế toán phụ trách công tác thị trường và tiêu thụ sản phẩm. 2. Nhiệm vụ của phó giám đốc: - Một phó giám đốc công ty: là người giúp việc cho giám đốc phụ trách sản xuất nông nghiệp, phụ trách hệ thống kỹ thuật sản xuất nông nghiệp, hệ thống thu mua nguyên liệu và các dự án phát triển vùng nguyên liệu chè. - Một phógiám đốc công ty: là người giúp việc cho giám đốc công ty trực tiếp phụ trách sản xuất công nghiệp tại xưởng sản xuất chè đen và xưởng sản xuất chè xanh, trực tiếp phụ trách công tác kế hoạch vật tư, KCS. 3. Nhiệm vụ của trưởng các phòng ban: Các phòng ban kỹ thuật, nghiệp vụ là cơ quan tham mưu giúp việc cho giám đốc công ty trong các lĩnh vực kỹ thuật, nghiệp vụ. Được giám đốc phân công và chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ công tác của đơn vị mình. 4. Nhiệm vụ của các đội trưởng sản xuất nông nghiệp, đội xây dựng, đội dịch vụ và quản đốc phân xưởng chế biến: - Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty, quản lý toàn bộ tài sản, tư liệu sản xuất, lực lượng lao động mà giám đốc công ty giao cho đơn vị. - Chịu trách nhiệm xây dựng phương án kinh tế, xây dựng kế hoạch để sử dụng hết năng lực tài sản, máy móc thiết bị, tư liệu sản xuất vào mục đích sản xuất kinh doanh mang lại hiệu quả kinh tế, giải quyết đủ việc làm và cải thiện đời sống cho người lao động. - Kiểm tra đôn đốc người lao động thực hiện đầy đủ các tiêu chuẩn, định mức, quy trình kỹ thuật, an toàn lao động, vệ sinh lao động do Nhà nước và công ty ban hành. - Đảm bảo công tác an ninh chính trị và trật tự an toàn xã hội trong toàn đơn vị, quan hệ mật thiết với chính quyền địa phương, các đơn vị trong khu vực để hỗ trợ nhau trong sản xuất kinh doanh và quản lý xã hội. - Là trưởng ban thi đua, khen thưởng, kỷ luật của đơn vị. Những chỉ tiêu chính về phát triển chè và sản phẩm chủ yếu của công ty I. Những chỉ tiêu chính về phát triển chè từ khi thành lập cho tới nay (2000- 2005) Trước mắt tập trung vào các đội sản xuất trồng chăm sóc, thu hái nguyên liệu chè búp tươi và tổ chức thu mua nguyên liệu từ vùng chè dân, phục vụ cho phân xưởng chế biến chè đen xuất khẩu với công suất thiết kế 16 tấn chè búp tươi/ngày và phân xưởng sản xuất chè xanh, chè túi lọc với công suất thiết kế 8 tấn chè búp tươi/ ngày. Sau đó sẽ phát triển thêm các đội sản xuất để thực hiện các nhiệm vụ xây dựng, dịch vụ vật tư kỹ thuật v.v.. Với mục tiêu đưa cây chè trở thành cây công nghiệp mũi nhọn của tỉnh xứng đáng với tiềm năng và vị trí vốn có của nó. Nhờ có các chính sách hợp lý phù hợp với điều kiện vườn chè, dự án đầu tư mở rộng sản xuất) của công ty đối với vùng nguyên liệu chè mà năng suất, chất lượng chè ngày càng cao với việc đầu tư mở rộng sản xuất, cải tiến thiết bị công nghệ, sản phẩm chè đa dạng có chất lượng cao ngày càng đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Hiện nay, công ty vẫn xác định mặt hàng chủ yếu là chè đen xuất khẩu khách hàng là VINATEA, ấn Độ, Srilanka, ả Rập, Nga với giá tiêu thụ (tính đến thời điểm năm 2000). - Chè OP : 18.200 đ/kg - FBOP : 17.500 đ/kg - P : 17.200 đ/kg - PS : 14.000 đ/kg - BPS : 13.000 đ/kg - F : 5.900 đ/kg - D : 3.700 đ/kg Giá tiêu thụ bình quân (tính đến thời điểm năm 2000): 14.865đ/kg. Sản phẩm chè xanh, chè túi lọc là sản phẩm mới. Công ty có kế hoạch sản xuất trong năm 2001. Sản phẩm chè xanh chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu (chiếm 80% sản lượng) sang ả Rập, Appabitstan và 20% sản lượng nội tiêu. Với giá dao động từ sản phẩm chè xanh xô đến chè xanh cao cấp là: 12.000 á 120.000đ/kg. Tuỳ theo chất lượng sản phẩm. Công ty chè Mỹ Lâm đã tạo được chỗ làm việc ổn định cho 1000 lao động sản xuất nông nghiệp, 200 lao động trong sản xuất chế biến. Kích thích sản xuất nông nghiệp phát triển tại vùng chè phía Tây huyện Yên Sơn. Góp phần thúc đẩy kinh tế địa bàn phát triển, cải thiện đời sống vật chất văn hoá tinh thần cho nhân dân các dân tộc trên địa bàn đưa nếp sống mới vào cuộc sống và thực hiện chương trình xoá đói giảm nghèo của tỉnh. II. Sản phẩm chủ yếu của công ty Công ty chè Mỹ Lâm hiện có 14 đội sản xuất bao gồm: cả sản xuất - chế biến lẫn sản xuất nông nghiệp với tổng diện tích vùng chè là 573,3 ha. Trong đó: - Diện tích chè kinh doanh: 552,3 ha - Diện tích chè thiết kế cơ bản: 21 ha Một phân xưởng chế biến chè đen xuất khẩu với công suất: 16 tấn búp chè tươi/ngày và một xưởng chế biến chè xanh, chè túi lọc với công suất: 8 tấn/ngày. Sản phẩm sản xuất, dịch vụ cung ứng chủ yếu của công ty là: chè đen, chè xanh và chè túi lọc phục vụ cho xuất khẩu và thị trường nội tiêu. Với cơ cấu mặt hàng: - Chè đen theo TCVN - 1993: OP; FBOP; P; PS; BPS; F và D (7 mặt hàng). - Mặt hàng chè xanh và chè túi lọc của công ty theo tiêu chuẩn: TCVN 3218-1993 bao gồm: chè xanh với bao bì có trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng, chè xanh túi lọc với trọng lượng 2,5 gr/túi. Nhìn chung, các mặt hàng sản phẩm của công ty chè Mỹ Lâm có chất lượng cao, có cơ sở chế biên tiên tiến, hiện đại, sản phẩm đa dạng đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. * Chính sách chất lượng của công ty chè Mỹ Lâm Công ty chè Mỹ Lâm cam kết không ngừng cải tiến để chất lượng và dịch vụ ngày càng đáp ứng tốt hơn yêu cầu của khách hàng, với các sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đang nỗ lực để đưa mục tiêu chất lượng lên hàng đầu. Công ty chè Mỹ Lâm quan hệ chặt chẽ với khách hàng và các bên có liên quan, để đảm bảo mọi sản phẩm, dịch vụ của mình đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Coi thành viên trong công ty đều là người cungứng, đồng thời cũng là khách hàng của những người đồng nghiệp của mình để làm sao chất lượng không ngừng cải tiến trong mọi hoạt động của quá trình kinh doanh. Công ty tổ chức giáo dục và đào tạo nhân viên sao cho mọi người có kỹ năng cần thiết để không ngừng cải tiến kết quả, thực hiện công việc của mình. Duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và hiệu lực. Phát triển mọi sự hợp tác của mỗi thành viên trong tổ chức đảm bảo tuân thủ mọi yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001-2000. Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu của công ty I. Vị trí địa lý Công ty chè Mỹ Lâm có trụ sở, nơi sản xuất kinh doanh được đóng tại xã Mỹ Bằng - huyện Yên Sơn - tỉnh Tuyên Quang. Với tổng diện tích khoảng trên 5000 m2. Công ty được thành lập từ năm 1958 do Trung đoàn 242 khai hoang và sáng lập nên. Công ty có tiền thân là một nông trường quốc doanh nên có diện tích vùng nguyên liệu rất lớn khoảng 573,3 ha được trải dài trên các đồi chè ở phía Tây của huyện Yên Sơn - tỉnh Tuyên Quang. Vùng đất trồng chè của công ty rộng, đồi núi thấp, có nhiều bãi đất bằng phẳng. Đất đai mầu mỡ chủ yếu là đất Ferarit có màu đỏ vàng rất thích hợp cho cây chè phát triển. + Vùng nguyên liệu của công ty được giới hạn bởi: - Phía Đông giáp với huyện Đoan Hùng - Phú Thọ - Phía Bắc giáp với xã Phú lâm - Yên Sơn - Tuyên Quang - Phía Tây và phía Nam giáp với huyện Yên Bình - tỉnh Yên Bái. + Về mặt khí hậu: Công ty có một vùng nguyên liệu rộng lớn, có dòng sông chảy qua và được hưởng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, một năm có 4 mùa rõ rệt, mưa nắng điều hoà được thể hiện: - Lượng mưa trung bình trong năm khoảng 1400 á 2000mm - Nhiệt độ trung bình trong năm khoảng 19 á 250C - Nhiệt độ cao tối đa trong năm khoangr: 360C - Hướng gió chính từ tháng 4 á tháng 11 là gió Đông Nam còn từ tháng 11 á tháng 4 năm sau là gió Đông Bắc. Đó là những điều kiện tự nhiên rất thích hợp cho cây chè phát triển. II. Vùng nguyên liệu của công ty 1. Các giống chè được trồng tại công ty Các đồi chè nguyên liệu được trồng cách công ty khoảng 1á 8 km được trải dài và bao quanh công ty trên diện tích vùng nguyên liệu: 573,3ha với diện tích chè kinh doanh: 552,3 ha và diện tích chè thiết kế cơ bản: 21 ha. Trên diện tích vùng nguyên liệu đó, công ty hiện có 7 giống chè khác nhau. Đó là: Chè Trung du, chè PH1, chè LDP1, LDP2, chè Bát Tiên, Đại Bạch Trà và giống chè 777. * Chè trung du: Hiện công ty có khoảng trên 300 ha Là giống chè kinh doanh chủ yếu của công ty được trồng vào những năm 1960, 1961, 1970 và 1975. Hiện nay cho năng suất khoảng 7á8 tấn búp tươi/ha. Giống chè này thường được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 10 hàng năm. Nếu điều kiện thời tiết thuận lợi thì thời gian thu hoạch kéo dài tới tháng 11. + Ưu điểm của giống chè: Khả năng chịu hạn tốt, chịu được khí hậu lạnh, hàm lượng tanin trong lá cao, lá có mùi hăng vừa khi sản xuất có mùi thơm. + Nhược điểm: Năng suất trung bình thấp, khả năng chống chịu bệnh kém thường xuất hiện bọ cánh cứng và rệp hút nhựa lá. * Giống chè PH1 Công ty hiện có khoảng trên 100 ha. Là giống chè kinh doanh chủ yếu của công ty. Hiện nay cho năng suất khoảng 10 á 12 tấn búp tươi/1ha. Thời gian thu hoạch của giống chè này kéo dài từ tháng 3 đến tháng 11. + Ưu điểm của giống chè Là giống được chọn lọc tự nhiên, cho năng suất cao có khả năng chịu được những tác động của tự nhiên như: Hạn hán, đất đai khô cằn hoặc chịu được sâu bệnh. Sinh trưởng tốt và đề. + Nhược điểm: Búp chè to, nhiều nước, sản phẩm có vị đắng, mùi thơm kém. * Giống chè LDP1 và LDP2 Hiện công ty có khoảng gần 100 ha. Cũng là giống chè kinh doanh chủ yếu của công ty. Hiện nay cho năng suất khoảng 10 tấn búp tươi/1ha. Thời gian thu hoạch kéo dài từ tháng 3 á tháng 11. + Ưu điểm của giống chè Là giống lai nên thu được các đặc tính tốt của Đại Bạch Trà và Phú hộ 1, Phú hộ 2. Chất lượng tốt, lá cây xanh đậm, năng suất cao, khả năng chịu hạn tốt. Sản phẩm có mùi thơm. + Nhược điểm: Khả năng chống chịu sâu bệnh kém, thường có bọ cánh cứng và rệt hút nhựa, cậng to. * Giống chè Bát Tiên Hiện nay công ty có khoảng 27ha. Hiện nay cho năng suất 4á5 tấn búp tươi/ha. Giống chè này có thời gian thu hoạch từ tháng 3 á tháng 10. + Ưu điểm: Có hương thơm, dùng để sản xuất chè đặc sản. + Nhược điểm: Kén đất, chịu hạn, chịu sâu bệnh kém và năng suất thấp. * Giống chè 777: Là giống chè được nhập từ Srilanca. Hiện công ty có khoảng gần 10ha. Giống chè này cho năng suất khoảng 4,5 á 5 tấn búp tươi/ha. Thời gian thu hoạch của giống chè này là từ tháng 3 á tháng 10. + Ưu điểm của giống chè Là to, mềm, rất ít tuyết, chịu được khí hậu ẩm và nóng. Hàm lượng tanin trong lá chè cao nên dùng để sản xuất chè đen rất tốt. Sản phẩm có chất lượng tốt. Giống chè này được công ty dùng để sản xuất. + Nhược điểm: Năng suất trung bình thấp * Đại Bạch Trà Hiện công ty có gần 2 ha. Là giống chè được nhập từ Trung Quốc. Giống chè này cho năng suất khoảng 4á5 tấn búp tươi/1ha. Thời gian thu hoạch của giống chè này kéo dài từ tháng 4 đến tháng 11. + Ưu điểm: Búp chè nhỏ, mềm. Sản phẩm có hương thơm, chất lượng tốt. Được công ty sử dụng sản xuất chè đặc sản. + Nhược điểm: Năng suất thếp, khả năng chịu hạn hán và sâu bệnh kém. 2. Tỷ lệ các giống chè trong cơ cấu trồng tại công ty và khả năng phát triển của từng giống chè trong cơ cấu giống. Cho đến nay, công ty hiện có tổng diện tích vùng nguyên liệu chè vào khoảng gần 573,3ha. Trong đó có: - Diện tích vùng nguyên liệu chè kinh doanh là: 552,3ha - Diện tích vùng nguyên liệu chè kiến thiết cơ bản là: 21 ha - Diện tích vùng chè trồng mới: 0ha. + Tỷ lệ các giống chè của công ty là: Tổng diện tích vùng nguyên liệu chè vào khoảng gần 573,3 ha. Trong đó có: - Diện tích chè trung du: trên 300ha - Diện tích chè PH1: trên 100ha - Diện tích chè LDP1 và LDP2: gần 100 ha - Diện tích chè Bát Tiên: khoảng 27 ha - Diện tích chè 777: gần 10 ha - Diện tích chè Đại Bạch Trà: gần 2ha Hiện công ty đang có kế hoạch phát triển thêm các giống chè là LDP1 và LDP2, các giống chè đặc sản như Đại Bạch Trà, Bát Tiên. Còn các giống chè Trung Du và PH1 công ty không phát triển nữa.