Đánh giá chất lượng vệ sinh một số loại rượu trắng tại hai tỉnh Long An và Tiền Giang năm 2008

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH MỘT SỐ LOẠI RƯỢU TRẮNG TẠI HAI TỈNH LONG AN VÀ TIỀN GIANG NĂM 2008 Nguyễn Thu Ngọc Diệp*, Nguyễn Thị Thoan*, Trịnh Khánh Hưng* và cộng sự TÓM TẮT Đặt vấn đề: Chất lượng rượu đang trở nên ngày càng báo động do sư thiếu ý thức trong sản xuất, điều kiện vệ sinh kém cùng với sự buông lỏng trong quản lý đối với các sản phẩm rượu. Hậu quả là số vụ ngộ độc rượu ngày càng gia tăng, đặc biệt trong những tháng đầu năm 2008. Khảo sát nhằm đánh giá chất lượng vệ sinh một số lọai rượu trắng tại hai tỉnh Long An và Tiền Giang năm 2008. Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá mức độ ô nhiễm các chất Aldehyt, Furfurol và Metanol trong các lọai rượu trắng. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 100 mẫu rượu trắng lựa chọn ngẫu nhiên trong tháng 6 năm 2008 tại Long An và Tiền Giang. Tiêu chuẩn đánh giá dựa trên TCVN 7043: 2002 Kết quả: có 5% mẫu đạt theo qui định của TCVN 7043: 2002 ở cả 3 chỉ tiêu, trong đó tỷ lệ đạt đối với 1 chỉ tiêu: Metanol 100%, Aldehyt 5% và Furfurol 10% Kết luận: Cần tăng cường công tác thanh kiểm tra, giám sát và khuyến cáo người dân chỉ sử dụng rượu có nguồn gốc rõ ràng, hạn chế sử dụng rượu để bảo vệ sức khỏe bản thân và giống nòi ABSTRACT ASSESSMENT ON QUALITY IN SOME KIND OF DISTILLED ALCOHOLIC BERERAGES IN LONG AN AND TIEN GIANG PROVINCES IN 2008 Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Trinh Khanh Hung et al. * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 316 - 319 Background: Quality of distilled alcoholic bererages have been alarmed because of the unwareness of people in manufacture, the closing control of government agencies. In consequences, there was an increase more and more case of wine poisoning, especially the earliest months in 2008. Survey assesses the quality of hygiene of distilled alcoholic bererages in Long An and Tien Giang provinces in 2008. Objectives: Assessment on polluting with Aldehyde, Furfurol, Methanol in some kind of distilled alcoholic bererages. Meterials and Method: 100 samples of distilled alcoholic bererages in Long An, Tien Giang provines had been collected on a cross sectional study in June 2008. The assessment based on Vietnamese standard 7043: 2002. Results: 5% of distilled alcoholic bererages met TCVN - 7043: 2002 about Aldehyde, Furfurol, Methanol. In there, 100% of distilled alcoholic bererages met requirement forMethanol, 5% of distilled alcoholic bererages met requirement for Aldehyde, 10% of distilled alcoholic bererages met requirement for Furfurol. Conclusion: We need to intensify management, inspectional, supervision and recommendation for people about using wines have obviously source, reduce using wines in order to protect themselft and their race. ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu là một đồ uống phổ biến và lâu đời của người dân Việt Nam. Lượng rượu hiện nay tiêu thụ mỗi năm là rất lớn, đa dạng về chủng loại và chất lượng, bên cạnh những lọai rượu đạt * Viện Vệ Sinh – Y tế Công Cộng TPHCM chất lượng, vẫn còn rất nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha không công bố tiêu chuẩn sản phẩm đang được lưu hành tự do trên thị trường. Đại đa số các sản phẩm rượu được sản xuất chủ yếu từ các cơ sở có qui mô nhỏ hoặc từ hộ gia đình bằng phương pháp lên men truyền thống hoặc pha trộn từ cồn thực phẩm và nước để tạo ra sản phẩm rượu có độ cồn mong muốn.. Vì vậy Bên cạnh quy trình sản xuất chưa đạt chuẩn, việc kiểm soát vấn đề vệ sinh Thực phẩm trong sản xuất và lưu thông phân phối các sản phẩm rượu vẫn còn gặp nhiều khó khăn, cùng với việc người dân vẫn chưa có ý thức trong việc sử dụng và sản xuất dẫn đến chất lượng về vệ sinh của một số loại rượu còn kém, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Hậu quả là trong 10 tháng đầu năm 2008 đã xảy ra 11 vụ ngộ độc rượu tại một số tỉnh phía Nam với số người mắc là 54 người và số người tử vong là 20 người(5). Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá mức độ ô nhiễm của các sản phẩm rượu thông qua việc xác định tỷ lệ mẫu có hàm lượng Aldehyt, Furfurol và Metanol vượt quá giới hạn qui định. ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu Các lọai rượu trắng Phương pháp nghiên cứu Mô tả cắt ngang Địa điểm và thời gian nghiên cứu Các lò nấu rượu, quán bán rượu ven Quốc lộ 1A và các quán ăn trên địa bàn tỉnh Long An và Tiền Giang trong tháng 6 năm 2008 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu Chọn mẫu ngẫu nhiên 50 mẫu trên địa bàn tỉnh Long An và 50 mẫu trên địa bàn tỉnh Tiền Giang Phương pháp phân tích - Định lượng Methanol: Dựa trên phương pháp của FAO – 14/8 trang 301(4) Nguyên tắc: Metanol được oxi hóa thành Formaldehyt, Formaldehyt sau đó được cho phán ứng với axit chromotropic tạo thành phức màu tím được xác định tại bước sóng 570nm trên máy so màu quang phổ - Định lượng furfurol: Áp dụng tiêu chuẩn ngành 53 TCV121 – 86(2) Nguyên tắc: Dựa trên sự kết hợp của furfurol với anilin trong môi trường axit tạo thành hợp chất có màu hồng. Màu của dung dịch được xác định trên máy so màu quang phổ tại bước song 490nm. - Định lượng Aldehyt:Dựa trên phương pháp của AOAC 1996 (972.08)(3) Nguyên tắc: Dựa vào sự kết hợp của acetaldehyt (tạo ra trong quá trình thủy giải aldehyt) với nhóm bisulfit, định lương sản phẩm tạo thành bằng Iot, từ đó tính ra hàm lượng Aldehyt. Phương pháp đánh giá Dựa trên Qui định kỹ thuât của Rượu trắng TCVN 7043: 2002(1) qui định: Chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng Aldehyt (mg acetaldehyt /1lít rượu 100o), không lớn hơn 50 2. Hàm lượng Metanol (% V/V rượu 100o), không lớn hơn 0,1 3. Hàm lượng furfurol (mg/l), không lớn hơn Vết KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 1: Hàm lượng Aldehyt trong các lọai rượu trắng tại Long An và Tiền Giang Long An (50 mẫu) Tiền Giang (50 mẫu) Tổng cộng (100 mẫu) Hàm lượng Aldehyt (mg/l Rượu 1000) (tính theo acetaldehyt) Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % Không lớn hơn 50 0 0 % 5 10 % 5 5 % Từ 51 – 100 10 20 % 8 16 % 18 18 % Từ 101 – 200 15 30 % 17 34 % 32 32 % Từ 201 – 300 13 26 % 13 26 % 26 26 % Từ 301 - 400 6 12 % 7 14 % 13 13 % Từ 401 - 500 1 2 % - - 1 1 % Từ 500 - 600 4 8 % - - 4 4 % Lớn hơn 700 1 2 % - - 1 1 % Qua bảng 1 nhận thấy trong 100 mẫu rượu trắng khảo sát tại hai tỉnh Long An và Tiền Giang, tỷ lệ mẫu có hàm lượng Andehyt nằm trong giới hạn qui định (không lớn hơn 50 Aldehyt (mg/l Rượu 1000) (tính theo acetaldehyt) theo TCVN 7043: 2002 là 5% (5 mẫu) Tỷ lệ mẫu có hàm lượng Andehyt nằm ngoài giới hạn qui định theo TCVN 7043: 2002 là 95% (95 mẫu) trong đó hàm lượng Andehyt nằm trong khỏang từ 51 - 400 (mg/l Rượu 1000) (tính theo acetaldehyt) chiếm đa số (89%). Đáng chú ý có mẫu hàm lượng Andehyt lên đến 787 (mg/l Rượu 1000) (tính theo acetaldehyt), vượt quá giới hạn qui định 15 lần Bảng 2: Hàm lượng Furfurol trong các lọai rượu trắng tại Long An và Tiền Giang. Long An (50 mẫu) Tiền Giang (50 mẫu) Tổng cộng (100 mẫu) Hàm lượng Furfurol (mg/l) Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % Dạng vết 3 6 % 7 14 % 10 10 % Nhỏ hơn 1 30 60 % 35 70 % 65 65 % Từ 1 - 2 11 22 % 7 14 % 18 18 % Lớn hơn 2 6 12 % 1 2 % 7 7 % Bảng kết quả cho thấy có 10 mẫu rươu khảo sát (tỷ lệ 10%) tại hai tỉnh có hàm lượng Furfurol nằm trong giới hạn qui định theo TCVN 7043: 2002 (Dạng vết) Số lượng mẫu không nằm trong giới hạn qui định là 90 mẫu (chiếm tỷ lệ 90%). Tuy nhiên hàm lương vượt giới hạn qui định không nhiều, chủ yếu nằm trong khoảng 2(mg/l) trở xuống (chiếm 83%) Bảng 3: Hàm lượng Metanol trong các lọai rượu trắng tại Long An và Tiền Giang Long An (50 mẫu) Tiền Giang (50 mẫu) Tổng cộng (100 mẫu) Hàm lượng Metanol (%V/V Rượu 1000) Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % Số mẫu Tỷ lệ % Không lớn hơn 0,1 50 100% 50 100% 100 100% Trong 100 mẫu rượu trắng các lọai được lấy tại hai tỉnh Long An và Tiền Giang nhân thấy không có mẫu nào vượt quá giới hạn qui định (không lớn hơn 0,1%V/V Rượu 1000) theo TCVN 7043: 2002 Bảng 4: Tỷ lệ mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu Aldehyt, Furfurol và Metanol Số mẫu Tỷ lệ đạt Tỷ lệ không đạt Long An 50 0 % (0/50) 100 % (50/50) Tiền Giang 50 10 % (5/50) 90 % (45/50) Tổng cộng 100 5 % (5/100) 95 % (5/100) Qua bảng 4 nhận thấy số lượng mẫu có 3 chỉ tiêu nằm trong giới hạn qui định của TCVN 7043: 2002 là 5 mẫu, chiếm tỷ lệ 5% Tỷ lễ mẫu có một trong 3 chỉ tiêu không đạt chiếm 95% (95/100 mẫu) KẾT LUẬN Kết quả phân tích các chỉ tiêu Aldehyt, Furfurol, Metanol trong 100 mẫu rượu trắng tại hai tỉnh Long An và Tiền Giang cho thấy: Tỷ lệ mẫu có hàm lượng Aldehyt nằm ngoài giới hạn qui định là 95% (95/100 mẫu.). Có 5/100 mẫu (chiếm tỷ lệ 5%) nằm trong giới hạn qui định. Tỷ lệ mẫu có Hàm lượng Furfurol nằm trong giới hạn qui định là 10% (10/100 mẫu). 90% mẫu (90/100) khảo sát có hàm lượng Furfurol nằm ngòai qui định Không có mẫu nào có hàm lương Metanol vượt quá giới hạn cho phép trong 100 mẫu giám sát. Tỷ lệ mẫu có 3 chỉ tiêu Aldehyt, Furfurol và Metanol đạt theo qui định của TCVN 7043:0002 là 5% (5/100 mẫu) và tỷ lệ mẫu không đạt chiếm 95% (95/100) KIẾN NGHỊ Tỷ lệ mẫu rượu có chỉ tiêu vệ sinh không đạt còn cao trong các lọai rượu đang được lưu thông trên thị trường. Do đó cần có sự phối hợp của các cơ quan quản lý cùng với nhà sản xuất trong việc lấy mẫu kiểm tra định kỳ nhằm điều chỉnh kịp thời qui trình công nghệ để sản xuất ra sản phẩm rượu đạt yêu cầu về VSATTP Tăng cường công tác thanh kiểm tra, giám sát về vệ sinh nhà xưởng, nguồn gốc nguyên liệu, thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn về VSTP. Đặc biệt đối với các cơ sở chế biến rượu từ các lọai cồn, hoặc ngâm thêm các lọai cây, con. Khuyến cáo người dân không nên sử dụng các lọai rượu khi không biết nguồn gốc, xuất xứ hoặc không có nhãn mác rõ ràng. Tuyên truyền cho người dân nhận thức được tác hại của việc tiêu thụ quá nhiều rượu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến đến sức khỏe bản thân, giống nòi và gây ra những hành vi, hậu quả không tốt cho xã hội. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7043: 2002: “Rượu trắng - Qui định kỹ thuật”, Hà Nội, 2002. 2. Tiêu chuẩn ngành, 52 – TQTP 007: 2004 Thường qui xác định Furfurol trong rượu, cồn. 3. AOAC Ofificial Method 2000 (972.08) Aldehydes in Distilled Liquors. 4. FAO 1986 – 14/8 trang 301 Xác định Metanol 5. Báo cáo ngộ độc các tỉnh phía Nam.